b1_2014_kelompok6_penentuan kadar asam lemak bebas

21
LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM BIOKIMIA PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS NAMA : HOTMA G. WINOKAN (260110140091) Pendahuluan, dapus ASRI BUDI YULIANTI (260110140110) Abstrak abstract reaksi,kesimpulan RIZKA K. GUNTINA (260110140111) Pembahasan TRIFENA LOKAJAYA (260110140113) Metode, pembahasan KHANIFAH HIDAYATI (260110140114) Hasil HARI/TANGGAL PRAKTIKUM : SENIN, 4 MEI 2015 ASISTEN :1. DEVI RAHMAWATI 2. SHINTA A. SIHOMBING LABORATORIUM BIOKIMIA FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS PADJADJARAN JATINANGOR 2015

Upload: asricinot

Post on 24-Sep-2015

81 views

Category:

Documents


7 download

DESCRIPTION

kadar asam lemak

TRANSCRIPT

  • LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM BIOKIMIA

    PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS

    NAMA : HOTMA G. WINOKAN (260110140091)

    Pendahuluan, dapus

    ASRI BUDI YULIANTI (260110140110)

    Abstrak abstract reaksi,kesimpulan

    RIZKA K. GUNTINA (260110140111)

    Pembahasan

    TRIFENA LOKAJAYA (260110140113)

    Metode, pembahasan

    KHANIFAH HIDAYATI (260110140114)

    Hasil

    HARI/TANGGAL PRAKTIKUM : SENIN, 4 MEI 2015

    ASISTEN :1. DEVI RAHMAWATI

    2. SHINTA A. SIHOMBING

    LABORATORIUM BIOKIMIA

    FAKULTAS FARMASI

    UNIVERSITAS PADJADJARAN

    JATINANGOR

    2015

  • ABSTRAK

    Lemak adalah senyawa alami yang tersusun oleh rangkaian asam lemak. Asam

    lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Keduanya dibedakan

    berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap antara dua atom karbonnya dalam rumus

    bangunnya. Asam lemak bebas merupakan zat yang terbentuk akibat proses

    hidrolisis yang terjadi pada lemak. Kadar asam lemak bebas yang lebih bebas

    yang tinggi dalam minyak menyebabkan mutu minyak menjadi tidak baik. Pada

    praktikum kali ini nilai asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak dapat

    kita ketahui menggunakan angka asam. Angka asam adalah jumlah milligram

    KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam

    satu gram minyak atau lemak. Adapun nilai angka asam pada minyak baru adalah

    0,8 dan persen asam lemak bebas sebesar 0,095% sedangkan nilai angka asam

    pada minyak jelantah adalah 0,56 dan persen asam lemak bebas sebesar 0,286%.

    Angka asam besar menunjukkan asam lemak bebas (FFA) yang bebas dari

    hidrolisis minyak atau karena proses pengolahan yang kurang baik. Semakin

    tinggi angka asam, maka semakin rendah kualitasnya.

    Kata Kunci : Lemak, Minyak, Asam lemak bebas, Angka asam.

  • ABSTRACT

    Fat is a natural compound that is composed of a series of fatty acids. Fatty acids

    are divided into saturated fatty acids and unsaturated fatty acids. Both are

    distinguished by the presence or absence of a double bond between two carbon

    atoms in the formula downs. Free fatty acid is a substance formed by hydrolysis

    that occurs in fat. Free fatty acid content freer high in oil causes oil quality

    becomes better. At this time the practical value of free fatty acids contained in the

    oil we can know use acid number. The acid number is the number of milligrams

    of KOH required to neutralize free fatty acids contained in one gram of oil or fat.

    The value of the acid number is 0.8 and the new oil percent free fatty acids

    amounting to 0.095% while the value of the acid number of used cooking oil was

    0.56 and percent free fatty acids amounting to 0.286%. The acid number of the

    shows free fatty acids (FFA) are free from hydrolysis of oil or because of poor

    processing. The higher the acid number, the lower the quality.

    Keywords: Fats, Oils, free fatty acids, acid number.

  • PENDAHULUAN

    Lemak dan minyak adalah

    salah satu kelompok yang termasuk

    pada golongan lipid , yaitu senyawa

    organik yang terdapat di alam serta

    tidak larut dalam air, tetapi larut

    dalam pelarut organik non-

    polar,misalnya dietil eter

    (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3),

    benzena dan hidrokarbon lainnya.

    Lemak dan minyak dapat larut dalam

    pelarut yang disebutkan di atas

    karena lemak dan minyak

    mempunyai polaritas yang sama

    dengan pelaut tersebut.

    Bahan-bahan dan senyawa kimia

    akan mudah larut dalam pelarut yang

    sama polaritasnya dengan zat terlarut

    (like dissolved like). Tetapi polaritas

    bahan dapat berubah karena adanya

    proses kimiawi. Misalnya asam

    lemak dalam larutan KOH berada

    dalam keadaan terionisasi dan

    menjadi lebih polar dari aslinya

    sehingga mudah larut serta dapat

    diekstraksi dengan air. Ekstraksi

    asam lemak yang terionisasi ini dapat

    dinetralkan kembali dengan

    menambahkan asam sulfat encer (10

    N) sehingga kembali menjadi tidak

    terionisasi dan kembali mudah

    diekstraksi dengan pelarut non-polar.

    Minyak adalah turunan

    karboksilat dari ester gliserol yang

    disebut gliserida. Sebagian besar

    gliserida berupa trigliserida atau

    triasilgliserol yang ketiga gugus OH

    dari gliserol diesterkan oleh asam

    lemak .Jadi, hasil hidrolisis lemak

    dan minyak adalah asam karboksilat

    dan gliserol . Asam karboksilat ini

    juga disebut asam lemak yang

    mempunyai rantai hidrokarbon yang

    panjang dan tidak bercabang.

    Hasil hidrolisis lemak dan

    minyak adalah asam karboksilat dan

    gliserol . Asam karboksilat ini juga

    disebut asam lemak yang

    mempunyai rantai hidrokarbon yang

    panjang dan tidak bercabang. Ester-

    ester gliserol ini menurut tata nama

    lama disebut gliserida. Bila jumlah

    gugus OH dalam rumus struktur

    gliserol yang diesterkan satu,

    digunakan nama monogliserida,

    sedangkan bila yang diesterka dua

    atau tiga gugus OH maka berturut-

    turut dinamakan digliserida atau

    trigliserida. Kini senyawa trigliserida

  • lebih sering dinamakan

    triasilgliserol(shofyan,2010).

    Minyak jelantah adalah

    minyak goreng yang digunakan

    berulang kali untuk menggoreng, dan

    biasanya berwarna menjadi

    kehitaman. Menggunakan minyak

    jelantah untuk menggoreng

    berbahaya bagi kesehatan. Dalam

    kehidupan sehari-hari, jika kita

    membeli makanan atau gorengan,

    bisa saja minyak yang digunakan

    adalah minyak jelantah. Kadar lemak

    tak jenuh dan Vitamin A, D, E, dan

    K yang terdapat di minyak semakin

    lama akan semakin berkurang.Dan

    yang tersisa tinggal asam lemak

    jenuh yang dapat menyebabkan

    penyakit seperti jantung koroner dan

    stroke. Beberapa penelitian

    menyatakan bahwa minyak jelantah

    mengandung senyawa karsinogenik

    yang dapat menyebabkan penyakit

    kanker. Makanya kita sebaiknya

    lebih berhati-hati dalam membeli.

    Minyak goreng yang belum

    digunakan tersusun atas asam lemak

    tidak jenuh atau asam lemak yang

    mengandung ikatan rangkap. Derajat

    ketidakjenuhan minyak berkurang

    seiring bertambahnya suhu bahkan

    pemanasan dapat menyebabkan

    rantai-rantai asam lemak putus

    menjadi radikal-radikal bebas yang

    berbahaya bagi kesehatan.

    Minyak jelantah memiliki

    kandungan peroksida yang tinggi, hal

    ini bisa terjadi salah satunya

    disebabkan oleh pemanasan yang

    melebihi standar. Standar proses

    penggorengan normalnya berada

    dalam kisaran suhu 177 - 221 derajat

    celcius. Sedangkan kebanyakan

    orang justru menggunakan minyak

    goreng pada suhu antara 200-300

    derajat celcius. Pada suhu seperti ini,

    ikatan rangkap pada asam lemak tak

    jenuh rusak kemudian akan

    teroksidasi, membentuk gugus

    peroksida dan monomer siklik,

    sehingga yang tersisa adalah asam

    lemak jenuh saja. Dalam hal ini,

    resiko terhadap meningkatnya

    kolesterol darah tentu akan semakin

    tinggi(Smallcrab,2012).

    Asam lemak bebas adalah

    asam yang di bebaskan pada

    hidrolisa dari lemak. Terdapat

    berbagai macam lemak, tetapi untuk

    perhitungan, kadar ALB minyak

  • sawit dianggap sebagai Asam

    Palmitat (berat molekul 256).

    Daging kelapa sawit mengandung

    enzim lipase yang dapat

    menyebabkan kerusakan pada mutu

    minyak ketika struktur seluler

    terganggu. Enzim yang berada

    didalam jaringan daging buah tidak

    aktif karena terselubung oleh lapisan

    vakuola, sehingga tidak dapat

    berinteraksi dengan minyak yang

    banyak terkandung pada daging

    buah. Masih aktif di bawah 15

    derajat C dan non aktif dengan temp

    diatas 50 derajat C. Apabila

    trigliserida bereaksi dengan air maka

    menghasilkan gliserol dan asam

    lemak bebas. Enzim lipase bertindak

    sebagai katalisator dalam

    pembentukan trigliserida dan

    kemudian memecahnya kembali

    menjadi asam lemak bebas (ALB)

    (Soerawidjaja, 2005).

    Asam lemak bebas dalam

    konsentrasi tinggi yang terikut dalam

    minyak sawit sangat merugikan

    .Tingginya asam lemak bebas ini

    mengakibatkan rendemen minyak

    turun.Untuk itulah perlu dilakukan

    usaha pencegahan terbentuknya asam

    lemak bebas dalam minyak sawit.

    Kenaikan kadar ALB ditentukan

    mulai saat tandan dipanen sampai

    tandan diolah dipabrik. Kenaikan

    ALB ini disebabkan adanya reaksi

    hidrolisa pada minyak. Hasil reaksi

    hidrolisa minyak sawit adalah

    gliserol dan ALB. Reaksi ini

    dipercepat dengan adanya faktor

    faktor panas ,air,keasamaan, katalis

    (enzim). Semakin lama reaksi ini

    berlangsung ,maka semakin banyak

    kadar ALB yang terbentuk.

    (USU,2011).

    Asam lemak bebas diperoleh

    dari proses hidrolisa,yaitu

    penguraian lemak atau trigliserida

    oleh molekul air yang menghasilkan

    asam lemak bebas dangliserol. Asam

    lemak bebas terbentuk karena proses

    oksidasi dan hidrolisa enzim selama

    pengolahan dan penyimpanan.

    Dalam bahan pangan, asam lemak

    dengan kadar lebih besar dari 0,2%

    dari berat lemak akan mengakibatkan

    rasa yang tidak diinginkan dan

  • kadang-kadang dapat meracuni

    tubuh. Pada pengolahan minyak

    kelapa biasa atau minyak goreng

    secara tradisional dihasilkan minyak

    kelapa bermutu kurang baik. Hal

    tersebut ditandai dengan adanya

    kadar air dan asam lemak bebas yang

    cukup tinggi di dalam minyak

    kelapa. Bahkan warnanya agak

    kecoklatan sehingga cepat menjadi

    tengik. Daya simpannya pun tidak

    lama, hanya sekitar dua bulan saja.

    Untuk memperbaiki mutu minyak

    kelapa tersebut, dilakukan

    serangkaian pengujian untuk

    memperbaiki teknik pengolahan

    minyak kelapa. Dari hasil pengujian

    tersebut diperoleh minyak kelapa

    dengan mutu yang lebih baik dari

    cara sebelumnya. Minyak kelapa

    yang dihasilkan memiliki kadar air

    dan kadar asam lemak bebas yang

    rendah, berwarna bening, serta

    berbau harum. Daya simpannya pun

    menjadi lebih lama, bisa lebih dari

    12 bulan. Minyak ini mengandung

    asam laurat yang diubah menjadi

    monolaurin dan bersifat antivirus.

    Minyak tersebut selanjutnya disebut

    sebagai virgin coconut oil atau

    minyak kelapa murni. Asam lemak

    bebas sangat berkaitan dengan mutu

    suatu minyak. Kandungan asam

    lemak bebas yang tinggi

    menyebabkan mutu minyak menjadi

    rendah (Whitaker, 2004).

    Asam lemak adalah asam

    lemah. Apabila larut dalam air

    molekul asam lemak akan terionisasi

    sebagian dan melepaskan ion H+.

    Dalam hal ini pH larutan tergantung

    pada konstanta keasaman dan derajat

    ionisasi masing-masing asam lemak.

    Rumus pH untuk asam lemah pada

    umumnya telah dikemukakan oleh

    Henderson-Hasselbach. Asam lemak

    dapat bereaksi dengan basa,

    membentuk garam.R-COONa +

    H2OR-COOH + NaOH garam

    natrium atau kalium yang dihasilkan

    oleh asam lemak dapat larut dalam

    air dan dikenal sebagai sabun. Sabun

    kalium disebut sabun lunak dan

    digunakan untuk sabun bayi. Asam

    lemak yang digunakan pada sabun

    pada umumnya adalah asam palmitat

    atau stearat. Minyak adalah ester

    asam lemak tidak jenuh dengan

    gliserol. Melalui proses hidrogenasi

    dengan bantuan katalis Pt atau Ni,

    asam lemak tidak jenuh diubah

    menjadi asam lemak jenuh, dan

  • melalui proses penyabunan dengan

    basa NaOH atau KOH akan

    terbentuk sabun dan gliserol suatu

    asam lemak merupakan suatu rantai

    hodrokarbon dengan suatu gugusan

    karboksil terminal, telah

    diidentifikasi lebih dari 70 asam

    lemak yang tersedia di alam.

    Walaupun asam lemak berantai

    pendek, contohnya, asam lemak

    berantai empat-atau enam- adalah

    lazim ditemukan, namun

    triasilgliserolutama ditemukan pada

    tumbuh-tumbuhan memiliki asam

    lemak dengan jumlah atom karbon

    genap, dengan panjang 14 hingga 22

    karbon. Asam lemak jenuh tidak

    mengandung ikatan ganda C=C

    dalam strukturnya, sementara asam

    lemak tidak jenuh memiliki satu atau

    lebih ikatan ganda, yang kadang-

    kadang berada dalam konfigurasi

    geometris cis (Ketaren,1986).

    Minyak goreng kelapa sawit

    bermutu prima (Special Quality)

    mengandung asam lemak bebas(Free

    Fatty Acid) tidak lebih dari 2 %

    pada saat pengapalan. Kualitas

    standar minyak kelapa sawit

    mengandung tidak lebih dari 5 %

    asam lemak bebas. Salah satu faktor

    yang mempengaruhi kualitas

    (kemurnian) minyak goreng kelapa

    sawit adalah asam lemak bebas.

    Peningkatan jumlah asam lemak

    bebas ini terjadi bila minyak goreng

    teroksidasi ataupun terhidrolisis

    sehingga mengakibatkan ikatan

    rangkap yang ada dalam minyak

    akan pecah. Pecahnya ikatan rangkap

    ini lama-kelamaan akan membuat

    minyak goreng menjadi semakin

    jenuh. enggunaan minyak kelapa

    sawit sebagai minyak goring cukup

    menguntungkan. Adanya karoten dan

    tokoferol yang terkandung di

    dalamnya menyebabkan minyak

    kelapa sawit ini perlu dikembangkan

    sebagai sumber vitamin. Karoten dan

    tokoferol ini diketahui dapat

    meningkatkan kemantapan minyak

    terhadap oksidasi dengan kata lain

    menyebabkan minyak tidak mudah

    tengik. Selain itu minyak kelapa

    sawit dapat dikatakan sebagai

    minyak goreng non kolesterol (kadar

    kolesterolnya

    rendah) (Djatmiko,1973).

  • REAKSI

    1. Reaksi Asam-Basa

    RCOOH + KOH RCOOK + H2O (Sunarya, 2009).

    2. Reaksi hidrolisis lemak

    (Safrizal, 2012).

    METODE

    Alat

    Buret,gelas ukur, labu Erlenmeyer

    250 ml, labu ukur 100 ml, neraca

    analitik, pipet tetes, statif dan klem

    Bahan

    Aquades,etanol, indicator

    fenolftalein, kalium hydrogen ftalat,

    larutan KOH 0.1 N, sampel minyak

    (minyak baru dan minyak jelantah)

    Pembuatan larutan KOH 0.1N

    Larutkan 5,6 g kalium hidroksida

    (BM 56,11) dalam 1000 mL aquades

    dalam

    labu ukur 100 mL, kemudian

    dikocok hingga KOH larut

    sempurna.

    Pembakuan larutan KOH 0,1 N

    Timbang seksama 500 mg kalium

    hydrogen ftalat yang sebelumnya

    telah dihaluskan

    dan dikeringkan pada suhu 120 C

    selama 2 jam dan larutkan dalam 75

    mL air bebas

    CO2. Tambahkan 2 tetes fenolftalein

    dan titrasi dengan larutan KOH 0,1 N

    hingga

    terjadi warna merah muda mantap.

    Keterangan: 1 mL KOH 0,1 N setara

    dengan 14,56 mg kalium biftalat

    Penentuan kadar asam lemak

    bebas

    Masukkan masing-masing 10 g

    sampel minyak ke dalam 2

  • Erlenmeyer dan tambahkan masing-

    masing 25 mL etanol

    95%. Didihkan dalam penangas air

    selama 30 menit. Kocok kuat untuk

    melarutkan asam lemak bebas dan

    dinginkan. Tambahkan 2 tetes

    indikator fenolftalein. Titrasi dengan

    larutan KOH 0,1 N hingga terbentuk

    warna merah muda yang bertahan

    selama 10 detik. Ulangi prosedur

    yang sama untuk minyak jelantah.

    HASIL

    1. Pembuatan dan Pembakuan Larutan KOH 0,1 N

    No. Perlakuan Hasil

    1. 5,6 gram kalium

    hidroksida dilarutkan

    dalam 100 mL aquades

    dalam labu ukur 100 mL

    dan dikocok.

    Kalium hidroksida terlarut dan

    diperoleh larutan KOH 100 mL.

    2. Kalium hidrogen ftalat

    yang telah dihaluskan

    ditimbang

    Bobot awal kalium hidrogen ftalat

    0,5008 gram

    3. Kalium hidrogen ftalat

    dioven dan ditimbang

    kembali bobot kalium

    hidrogen ftalat pada menit

    ke-30 dan 45.

  • Pengovenana kalium hidrogen ftalat

    Bobot kalium hidrogen ftalat menit

    ke-30, 0,4941 gram

    Bobot kalium hidrogen ftalat menit

    ke-45, 0,4911 gram

  • 4. Kalium hidrogen ftalat

    dilarutkan dalam 75 ml air

    bebas CO2 kemudian

    ditambahkan 2 tetes

    fenolftalien dan dititrasi

    dengan larutan KOH

    secara duplo

    Kalium hidrogen ftalat terlarut dalam

    aquades dan setelah dititrasi warna

    larutan menjadi rosa

    a. Perhitungan Normalitas KOH

    No. Bobot Kalium hidrogen

    ftalat (mg)

    Volume KOH (mL)

    1. 245,55 11,6

    2. 245,55 12,3

    Rata-rata 245,55 11,95

    - Normalitas Kalium Hidrogen Ftalat

    - Normalitas KOH

    2. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas

    a. Tabel Perlakuan

  • No. Perlakuan Hasil

    1. 10 mL sampel

    ditambahkan dengan 25

    mL etanol 90%

    Sampel minyak

    baru tidak

    terlarut dalam

    etanol, berwarna

    kuning jernih.

    Sampel minyak

    jelantah tidak

    larut dan

    berwarna

    kuning

    kecoklatan .

    2. Masing-masing sampel

    dipanaskan dalam

    penangas air selama

    Masing-masing

    sampel lama

    kelamaan

    menjadi lenih

    homogen

  • 3. Sampel dikocok kuat

    dan didinginkan

    Sampel minyak

    baru menjadi

    lebih bening dan

    lebih homogen,

    masih terdapat

    gumpalan

    minyak pada

    permukaan

    larutan.

    Sampel minyak

    jelantah

    menjadi lebih

    homogen,

    berwarna

    kuning.

  • 4. Ditambahkan 2 tetes

    fenolftalien ke dalam

    sampel dan dititrasi

    dengan larutan KOH.

    Warna larutan

    sampel minyak

    baru menjadi

    merah muda

    bening. Masih

    terlihat fase

    minyak di

    permukaan.

    Warna larutan

    minyak jelantah

    menjadi orange

    pekat, terlihat

    lebih kental.

    5. Perlakuan pada masing-

    masing sampel diulangi

    untuk mendapat hasil

    duplo.

    Diperoleh hasil duplo untuk masing-

    masing sampel.

    b. Data Hasil Percobaan

    1. Perhitungan Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas Pada Sampel

    Minyak Baru

  • No. Bobot sampel (g) Volume KOH

    1. 10 0,7

    2. 10 0,6

    Rata-rata 10 0,65

    Ket: gram setara ml

    a. Bilangan Asam

    b. Persentase Asam Lemak Bebas

    2. Perhitungan Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas pada Sampel

    Minyak Jelantah

    No. Bobot sampel (g) Volume KOH

    1. 10 1,8

    2. 10 2,1

    Rata-rata 10 1,95

    Ket: gram setara ml

    c. Bilangan Asam

    d. Persentase Asam Lemak Bebas

  • PEMBAHASAN

    Pada praktikum ini dilakukan

    uji penentuan kadar asam lemak

    bebas pada minyak baru dan minyak

    jelantah. Minyak jelantah adalah

    minyak goreng yang digunakan

    berulang kali untuk menggoreng, dan

    biasanya mengalami perubahan

    warna menjadi coklat gelap hingga

    kehitaman karena telah terjadi

    degradasi dari ikatan-ikatan pada

    molekul minyak. Menggunakan

    minyak jelantah untuk menggoreng

    berbahaya bagi kesehatan.

    Dalam kehidupan sehari-hari,

    jika kita membeli makanan atau

    gorengan, bisa saja minyak yang

    digunakan adalah minyak jelantah.

    Asal minyak jelantah bisa saja

    merupakan minyak sisa menggoreng

    sebelumnya atau bahkan sekarang ini

    banyak dijual minyak goreng bekas.

    Misalnya, minyak bekas

    penggorengan dari rumah makan

    cepat saji. Setelah melalui

    pengolahan, misalnya

    mencampurkannya dengan kaporit,

    maka minyak jelantah tersebut akan

    menjadi bening kembali dan siap

    untuk dijual.

    Pada percobaan ini, minyak

    yang digunakan adalah minyak

    goreng baru merk bimoli dan minyak

    jelantah merk bimoli. Pada minyak

    goreng bimoli terdapat kandungan

    Omega 9 sebanyak 40%-45% yang

    dikenal sebagai asam oleat.

    Asam oleat adalah asam

    lemah tidak jenuh rantai panjang

    dengan rumus molekul

    CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH.

    Asam oleat terdapat dalam bentuk

    trigliserida pada minyak nabati

    maupun minyak hewani disamping

    juga asam lemak lainnya. Omega 9

    umumnya terdapat pada minyak

    sawit namun berangsur hilang saat

    proses pembuatan minyak goreng.

    Omega 9 merupakan bagian dari

    keluarga Omega yang memiliki asam

    lemak tak jenuh tunggal atau Mono

    Unsaturated Fatty Acid (MUFA).

    Menurut para ahli internasional,

  • MUFA memiliki khasiat untuk

    menurunkan kolesterol LDL dan

    menaikkan kolesterol HDL. Kini

    Omega 9 telah menjadi paradigma

    baru dalam pengaturan diet penderita

    jantung koroner akibat kolesterol

    berlebih.

    Sebelum menguji kadar asam

    lemak pada minyak, dilakukan

    pembuatan dan pembakuan larutan

    KOH yang akan digunakan untuk

    titrasi asam lemak bebas. KOH perlu

    dibakukan karena merupakan larutan

    baku sekunder yang bersifat tidak

    stabil dan konsentrasinya tidak dapat

    diketahui secara pasti. Pembakuan

    dilakukan dengan kalium hydrogen

    ftalat yang merupakan larutan baku

    primer yang memiliki BE yang

    tinggi, bersifat stabil, dan

    konsentrasinya dapat diketahui

    secara pasti.

    Sebelum dilarutkan, kalium

    hydrogen ftalat dikeringkan

    menggunakan oven pada suhu 80oC

    selama 30 menit, kemudian

    ditimbang massa, dilanjutkan

    kembali pengeringan selama 15

    menit, kemudian ditimbang lagi.

    Setiap proses pengeringan

    menurunkan massa dari zat, hal ini

    menandakan bahwa di dalam zat

    terdapat uap air atau kontaminan

    yang berhasil dihilangkan melalui

    pengeringan.

    Kalium hydrogen ftalat

    dilarutkan dalam aqudest bebas CO2

    karena sifat zat reaktif terhadap gas

    CO2 yang terlarut dalam aquadest,

    jika reaksi antara zat dengan CO2

    terjadi maka kadar dari zat menjadi

    tidak akurat.

    Metode titrasi yang

    digunakan adalah titrasi asidimetri

    menggunakan asam kalium hydrogen

    ftalat sebagai larutan standard dan

    larutan basa KOH sebagai zat yang

    dititrasi. Indicator yang digunakan

    adalah fenolfltalein. Indicator ini

    dipilih karena dapat mendeteksi basa

    kuat dengan rentang pH 8.0-10.0

    sehingga ketika KOH ditambahkan

    kepada larutan kalium hydrogen

    ftalat akan terjadi perubahan warna

    dari indicator fenolftalein menjadi

    warna merah muda(rosa) ketika

    reaksi mencapai titik ekuivalen/ titik

    stoikiometri di mana terjadi

    kesetimbangan antara konsentrasi

    titran dengan zat yang dititrasi.

    Didapat konsentrasi dari KOH

    adalah 0.103N.

  • Pelarut yang digunakan

    dalam percobaan penentuan kadar

    asam lemak bebas adalah etanol.

    Etanol merupakan pelarut semi polar

    yang dapat melarutkan senyawa yang

    bersifat polar maupun non polar.

    Kepolaran didapatkan dari gugus

    OH yang bersifat polar dan gugus

    asetil yang bersifat non-polar dan

    dengan rantai yang pendek

    menimbulkan sifat semi polar.

    Etanol dalam kondisi panas

    akan lebih baik melarutkan sampel

    yang juga nonpolar. Dalam

    memanaskan etanol, dilakukan di

    penangas air untuk menjaga suhu

    pemanasan tetap konstan. Minyak

    kelapa tidak larut dalam air sehingga

    dibutuhkan etanol untuk

    melarutkannya, karena etanol adalah

    pelarut untuk bahan organik.

    Penambahan etanol pada

    minyak kelapa yang ingin ditentukan

    kadar asam lemak bebasnya

    bertujuan untuk melarutkan minyak

    kelapa melalui proses pemanasan.

    Fungsi penambahan etanol adalah

    untuk melarutkan lemak atau minyak

    dalam sampel agar dapat bereaksi

    dengan basa alkali. Karena etanol

    yang digunakan adalah untuk

    melarutkan minyak, sehingga etanol

    yang digunakan konsentrasinya

    berada di kisaran 95-96%, karena

    etanol 95 % merupakan pelarut yang

    baik.

    Larutan basa yang digunakan

    untuk menitrasi sampel adalah KOH

    hasil pembakuan. Dua kali 10 mL

    minyak baru dilarutkan dalam

    masing-masing 25 mL etanol yang

    selanjutnya dipanaskan pada

    penangas air hingga asam lemak

    bebas terlepas(minyak terdegradasi)

    yang ditandai dengan kehomogenan

    larutan sampel. Pemanasan

    menyebabkan minyak terdegradasi

    dan ikatan rangkap asam lemak oleat

    terputus. Penggunaan KOH

    digunakan untuk mengukur beberapa

    asam lemak yang bebas dari minyak.

    Basa KOH mampu menghidrolisis

    minyak menjadi gliserol dan asam

    lemak. Asam lemak bebas yang

    terdapat dalam minyak bisa

    dinetralkan dengan menggunakan

    basa. Angka asam adalah jumlah mg

    alkali yang diperlukan untuk

    menetralkan asam lemak bebas yang

    terdapat dalam 1 gram lemak atau

    minyak.

  • Titrasi dilakukan sampai

    tercapai warna merah muda. Setelah

    dititrasi, sampel mengental menjadi

    seperti emulsi. Dari hasil titrasi,

    kadar asam lemak bebas pada

    minyak goreng bimoli baru adalah

    0,19%. Ini berarti kadar asam lemak

    bebas minyak bimoli sudah sesuai

    dengan standar yang telah di

    tentukan SNI. Hal ini sesuai dengan

    (SNI 01-3741-1995) menyatakan

    bahwa kadar asam lemak maksimal

    adalah 0,50%. Syarat keadaan bau,

    warna dan rasa dalam keadaan

    normal asam lemak bebas tidak lebih

    dari 0,50%.

    Perlakuan yang sama

    dilakukan terhadap minyak jelantah.

    Setelah dititrasi, sampel minyak

    jelantah memiliki kadar asam lemak

    0,572%. Nilai ini jauh lebih besar

    daripada kadar asam lemak bebas

    pada minyak goreng bimoli yang

    baru. Minyak jelantah tersebut sudah

    tidak layak untuk dikonsumsi karena

    kandungannya telah berubah. Pada

    proses tersebut muncul senyawa-

    senyawa baru yang beracun untuk

    tubuh dari pemutusan rantai lemak.

    Di antara yang beracun yakni trans

    2-hodroksioktenal (HNE). Senyawa

    ini sangat beresiko karena mudah

    diserap oleh tubuh serta bersifat

    racun atau toksik pada molekul-

    molekul dalam tubuh layaknya DNA

    dan protein. Disamping itu,

    pemanasan terus menerus terhadap

    minyak dapat menghasilkan senyawa

    lain yang berbentuk toksik dalam

    tubuh yaitu 4-hidroksiheksanal, 4-

    hidroksioktenal, dan hepta-2,4-

    dienal.

    KESIMPULAN

    1. Nilai angka asam pada

    minyak baru adalah 0,8 dan

    persen asam lemak bebas

    sebesar 0,095% sedangkan

    nilai angka asam pada

    minyak jelantah adalah 0,56

    dan persen asam lemak bebas

    sebesar 0,286%.

    2. Kualitas minyak baru lebih

    tinggi dibandingkan minyak

    jelantah dilihat dari persen

    asam lemak bebasnya.

  • DAFTAR PUSTAKA

    Djatmiko. 1973. Lemak dan Minyak

    I. Bogor: Jurusan TIP Fatemeta IPB.

    Ketaren, S. 1986. Pengantar

    Teknologi Minyak dan Lemak

    Pangan. Jakarta:UI Press.

    Safrizal, rino. 2012. Karakteristik

    lipid. Available at

    http://www.jejaringkimia.we

    b.id/2010/03/lipid.html.

    [Diakses pada tanggal 1 Mei

    2015].

    Shofyan.2010.Pengertian Lemak dan

    Minyak.Tersedia online di:

    http://forum.upi.edu/index.ph

    p?topic=15639.0 (diakses

    tanggal 09 Mei 2015).

    Smallcrab.2012.Bahaya

    Menggunakan Minyak

    Jelantah.Tersedia online di:

    http://www.smallcrab.com/ke

    sehatan/1184-bahaya-

    menggunakan-minyak-

    jelantah (diakses tanggal 09

    Mei 2015).

    Soerawidjaja, 2005 .Fondasi-

    Fondasi Ilmiah dan

    Keteknikan dari Teknologi

    Pembuatan Biodiesel.

    Handout Seminar Nasional

    Biodiesel Sebagai

    EnergiAlternatif Masa

    Depan.Yogyakarta: UGM.

    Sunarya, Y. dan A. Setiabudi. 2009.

    Mudah dan Aktif Belajar

    Kimia 3. Jakarta: Pusat

    Perbukuan Departemen

    Pendidikan Nasional.

    USU.2011.Minyak.Tersedia online

    di:

    http://repository.usu.ac.id/bits

    tream/123456789/28630/4/C

    hapter%20II.pdf (diakses

    tanggal 09 Mei 2015).

    Whitaker.2004. The Journal

    of Industrial and Engineering

    Chemistry.

    Easton:Eschenbach Printing

    Company.