b1_2014_kelompok6_penentuan kadar asam lemak bebas
DESCRIPTION
kadar asam lemakTRANSCRIPT
-
LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM BIOKIMIA
PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS
NAMA : HOTMA G. WINOKAN (260110140091)
Pendahuluan, dapus
ASRI BUDI YULIANTI (260110140110)
Abstrak abstract reaksi,kesimpulan
RIZKA K. GUNTINA (260110140111)
Pembahasan
TRIFENA LOKAJAYA (260110140113)
Metode, pembahasan
KHANIFAH HIDAYATI (260110140114)
Hasil
HARI/TANGGAL PRAKTIKUM : SENIN, 4 MEI 2015
ASISTEN :1. DEVI RAHMAWATI
2. SHINTA A. SIHOMBING
LABORATORIUM BIOKIMIA
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS PADJADJARAN
JATINANGOR
2015
-
ABSTRAK
Lemak adalah senyawa alami yang tersusun oleh rangkaian asam lemak. Asam
lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Keduanya dibedakan
berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap antara dua atom karbonnya dalam rumus
bangunnya. Asam lemak bebas merupakan zat yang terbentuk akibat proses
hidrolisis yang terjadi pada lemak. Kadar asam lemak bebas yang lebih bebas
yang tinggi dalam minyak menyebabkan mutu minyak menjadi tidak baik. Pada
praktikum kali ini nilai asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak dapat
kita ketahui menggunakan angka asam. Angka asam adalah jumlah milligram
KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam
satu gram minyak atau lemak. Adapun nilai angka asam pada minyak baru adalah
0,8 dan persen asam lemak bebas sebesar 0,095% sedangkan nilai angka asam
pada minyak jelantah adalah 0,56 dan persen asam lemak bebas sebesar 0,286%.
Angka asam besar menunjukkan asam lemak bebas (FFA) yang bebas dari
hidrolisis minyak atau karena proses pengolahan yang kurang baik. Semakin
tinggi angka asam, maka semakin rendah kualitasnya.
Kata Kunci : Lemak, Minyak, Asam lemak bebas, Angka asam.
-
ABSTRACT
Fat is a natural compound that is composed of a series of fatty acids. Fatty acids
are divided into saturated fatty acids and unsaturated fatty acids. Both are
distinguished by the presence or absence of a double bond between two carbon
atoms in the formula downs. Free fatty acid is a substance formed by hydrolysis
that occurs in fat. Free fatty acid content freer high in oil causes oil quality
becomes better. At this time the practical value of free fatty acids contained in the
oil we can know use acid number. The acid number is the number of milligrams
of KOH required to neutralize free fatty acids contained in one gram of oil or fat.
The value of the acid number is 0.8 and the new oil percent free fatty acids
amounting to 0.095% while the value of the acid number of used cooking oil was
0.56 and percent free fatty acids amounting to 0.286%. The acid number of the
shows free fatty acids (FFA) are free from hydrolysis of oil or because of poor
processing. The higher the acid number, the lower the quality.
Keywords: Fats, Oils, free fatty acids, acid number.
-
PENDAHULUAN
Lemak dan minyak adalah
salah satu kelompok yang termasuk
pada golongan lipid , yaitu senyawa
organik yang terdapat di alam serta
tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam pelarut organik non-
polar,misalnya dietil eter
(C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3),
benzena dan hidrokarbon lainnya.
Lemak dan minyak dapat larut dalam
pelarut yang disebutkan di atas
karena lemak dan minyak
mempunyai polaritas yang sama
dengan pelaut tersebut.
Bahan-bahan dan senyawa kimia
akan mudah larut dalam pelarut yang
sama polaritasnya dengan zat terlarut
(like dissolved like). Tetapi polaritas
bahan dapat berubah karena adanya
proses kimiawi. Misalnya asam
lemak dalam larutan KOH berada
dalam keadaan terionisasi dan
menjadi lebih polar dari aslinya
sehingga mudah larut serta dapat
diekstraksi dengan air. Ekstraksi
asam lemak yang terionisasi ini dapat
dinetralkan kembali dengan
menambahkan asam sulfat encer (10
N) sehingga kembali menjadi tidak
terionisasi dan kembali mudah
diekstraksi dengan pelarut non-polar.
Minyak adalah turunan
karboksilat dari ester gliserol yang
disebut gliserida. Sebagian besar
gliserida berupa trigliserida atau
triasilgliserol yang ketiga gugus OH
dari gliserol diesterkan oleh asam
lemak .Jadi, hasil hidrolisis lemak
dan minyak adalah asam karboksilat
dan gliserol . Asam karboksilat ini
juga disebut asam lemak yang
mempunyai rantai hidrokarbon yang
panjang dan tidak bercabang.
Hasil hidrolisis lemak dan
minyak adalah asam karboksilat dan
gliserol . Asam karboksilat ini juga
disebut asam lemak yang
mempunyai rantai hidrokarbon yang
panjang dan tidak bercabang. Ester-
ester gliserol ini menurut tata nama
lama disebut gliserida. Bila jumlah
gugus OH dalam rumus struktur
gliserol yang diesterkan satu,
digunakan nama monogliserida,
sedangkan bila yang diesterka dua
atau tiga gugus OH maka berturut-
turut dinamakan digliserida atau
trigliserida. Kini senyawa trigliserida
-
lebih sering dinamakan
triasilgliserol(shofyan,2010).
Minyak jelantah adalah
minyak goreng yang digunakan
berulang kali untuk menggoreng, dan
biasanya berwarna menjadi
kehitaman. Menggunakan minyak
jelantah untuk menggoreng
berbahaya bagi kesehatan. Dalam
kehidupan sehari-hari, jika kita
membeli makanan atau gorengan,
bisa saja minyak yang digunakan
adalah minyak jelantah. Kadar lemak
tak jenuh dan Vitamin A, D, E, dan
K yang terdapat di minyak semakin
lama akan semakin berkurang.Dan
yang tersisa tinggal asam lemak
jenuh yang dapat menyebabkan
penyakit seperti jantung koroner dan
stroke. Beberapa penelitian
menyatakan bahwa minyak jelantah
mengandung senyawa karsinogenik
yang dapat menyebabkan penyakit
kanker. Makanya kita sebaiknya
lebih berhati-hati dalam membeli.
Minyak goreng yang belum
digunakan tersusun atas asam lemak
tidak jenuh atau asam lemak yang
mengandung ikatan rangkap. Derajat
ketidakjenuhan minyak berkurang
seiring bertambahnya suhu bahkan
pemanasan dapat menyebabkan
rantai-rantai asam lemak putus
menjadi radikal-radikal bebas yang
berbahaya bagi kesehatan.
Minyak jelantah memiliki
kandungan peroksida yang tinggi, hal
ini bisa terjadi salah satunya
disebabkan oleh pemanasan yang
melebihi standar. Standar proses
penggorengan normalnya berada
dalam kisaran suhu 177 - 221 derajat
celcius. Sedangkan kebanyakan
orang justru menggunakan minyak
goreng pada suhu antara 200-300
derajat celcius. Pada suhu seperti ini,
ikatan rangkap pada asam lemak tak
jenuh rusak kemudian akan
teroksidasi, membentuk gugus
peroksida dan monomer siklik,
sehingga yang tersisa adalah asam
lemak jenuh saja. Dalam hal ini,
resiko terhadap meningkatnya
kolesterol darah tentu akan semakin
tinggi(Smallcrab,2012).
Asam lemak bebas adalah
asam yang di bebaskan pada
hidrolisa dari lemak. Terdapat
berbagai macam lemak, tetapi untuk
perhitungan, kadar ALB minyak
-
sawit dianggap sebagai Asam
Palmitat (berat molekul 256).
Daging kelapa sawit mengandung
enzim lipase yang dapat
menyebabkan kerusakan pada mutu
minyak ketika struktur seluler
terganggu. Enzim yang berada
didalam jaringan daging buah tidak
aktif karena terselubung oleh lapisan
vakuola, sehingga tidak dapat
berinteraksi dengan minyak yang
banyak terkandung pada daging
buah. Masih aktif di bawah 15
derajat C dan non aktif dengan temp
diatas 50 derajat C. Apabila
trigliserida bereaksi dengan air maka
menghasilkan gliserol dan asam
lemak bebas. Enzim lipase bertindak
sebagai katalisator dalam
pembentukan trigliserida dan
kemudian memecahnya kembali
menjadi asam lemak bebas (ALB)
(Soerawidjaja, 2005).
Asam lemak bebas dalam
konsentrasi tinggi yang terikut dalam
minyak sawit sangat merugikan
.Tingginya asam lemak bebas ini
mengakibatkan rendemen minyak
turun.Untuk itulah perlu dilakukan
usaha pencegahan terbentuknya asam
lemak bebas dalam minyak sawit.
Kenaikan kadar ALB ditentukan
mulai saat tandan dipanen sampai
tandan diolah dipabrik. Kenaikan
ALB ini disebabkan adanya reaksi
hidrolisa pada minyak. Hasil reaksi
hidrolisa minyak sawit adalah
gliserol dan ALB. Reaksi ini
dipercepat dengan adanya faktor
faktor panas ,air,keasamaan, katalis
(enzim). Semakin lama reaksi ini
berlangsung ,maka semakin banyak
kadar ALB yang terbentuk.
(USU,2011).
Asam lemak bebas diperoleh
dari proses hidrolisa,yaitu
penguraian lemak atau trigliserida
oleh molekul air yang menghasilkan
asam lemak bebas dangliserol. Asam
lemak bebas terbentuk karena proses
oksidasi dan hidrolisa enzim selama
pengolahan dan penyimpanan.
Dalam bahan pangan, asam lemak
dengan kadar lebih besar dari 0,2%
dari berat lemak akan mengakibatkan
rasa yang tidak diinginkan dan
-
kadang-kadang dapat meracuni
tubuh. Pada pengolahan minyak
kelapa biasa atau minyak goreng
secara tradisional dihasilkan minyak
kelapa bermutu kurang baik. Hal
tersebut ditandai dengan adanya
kadar air dan asam lemak bebas yang
cukup tinggi di dalam minyak
kelapa. Bahkan warnanya agak
kecoklatan sehingga cepat menjadi
tengik. Daya simpannya pun tidak
lama, hanya sekitar dua bulan saja.
Untuk memperbaiki mutu minyak
kelapa tersebut, dilakukan
serangkaian pengujian untuk
memperbaiki teknik pengolahan
minyak kelapa. Dari hasil pengujian
tersebut diperoleh minyak kelapa
dengan mutu yang lebih baik dari
cara sebelumnya. Minyak kelapa
yang dihasilkan memiliki kadar air
dan kadar asam lemak bebas yang
rendah, berwarna bening, serta
berbau harum. Daya simpannya pun
menjadi lebih lama, bisa lebih dari
12 bulan. Minyak ini mengandung
asam laurat yang diubah menjadi
monolaurin dan bersifat antivirus.
Minyak tersebut selanjutnya disebut
sebagai virgin coconut oil atau
minyak kelapa murni. Asam lemak
bebas sangat berkaitan dengan mutu
suatu minyak. Kandungan asam
lemak bebas yang tinggi
menyebabkan mutu minyak menjadi
rendah (Whitaker, 2004).
Asam lemak adalah asam
lemah. Apabila larut dalam air
molekul asam lemak akan terionisasi
sebagian dan melepaskan ion H+.
Dalam hal ini pH larutan tergantung
pada konstanta keasaman dan derajat
ionisasi masing-masing asam lemak.
Rumus pH untuk asam lemah pada
umumnya telah dikemukakan oleh
Henderson-Hasselbach. Asam lemak
dapat bereaksi dengan basa,
membentuk garam.R-COONa +
H2OR-COOH + NaOH garam
natrium atau kalium yang dihasilkan
oleh asam lemak dapat larut dalam
air dan dikenal sebagai sabun. Sabun
kalium disebut sabun lunak dan
digunakan untuk sabun bayi. Asam
lemak yang digunakan pada sabun
pada umumnya adalah asam palmitat
atau stearat. Minyak adalah ester
asam lemak tidak jenuh dengan
gliserol. Melalui proses hidrogenasi
dengan bantuan katalis Pt atau Ni,
asam lemak tidak jenuh diubah
menjadi asam lemak jenuh, dan
-
melalui proses penyabunan dengan
basa NaOH atau KOH akan
terbentuk sabun dan gliserol suatu
asam lemak merupakan suatu rantai
hodrokarbon dengan suatu gugusan
karboksil terminal, telah
diidentifikasi lebih dari 70 asam
lemak yang tersedia di alam.
Walaupun asam lemak berantai
pendek, contohnya, asam lemak
berantai empat-atau enam- adalah
lazim ditemukan, namun
triasilgliserolutama ditemukan pada
tumbuh-tumbuhan memiliki asam
lemak dengan jumlah atom karbon
genap, dengan panjang 14 hingga 22
karbon. Asam lemak jenuh tidak
mengandung ikatan ganda C=C
dalam strukturnya, sementara asam
lemak tidak jenuh memiliki satu atau
lebih ikatan ganda, yang kadang-
kadang berada dalam konfigurasi
geometris cis (Ketaren,1986).
Minyak goreng kelapa sawit
bermutu prima (Special Quality)
mengandung asam lemak bebas(Free
Fatty Acid) tidak lebih dari 2 %
pada saat pengapalan. Kualitas
standar minyak kelapa sawit
mengandung tidak lebih dari 5 %
asam lemak bebas. Salah satu faktor
yang mempengaruhi kualitas
(kemurnian) minyak goreng kelapa
sawit adalah asam lemak bebas.
Peningkatan jumlah asam lemak
bebas ini terjadi bila minyak goreng
teroksidasi ataupun terhidrolisis
sehingga mengakibatkan ikatan
rangkap yang ada dalam minyak
akan pecah. Pecahnya ikatan rangkap
ini lama-kelamaan akan membuat
minyak goreng menjadi semakin
jenuh. enggunaan minyak kelapa
sawit sebagai minyak goring cukup
menguntungkan. Adanya karoten dan
tokoferol yang terkandung di
dalamnya menyebabkan minyak
kelapa sawit ini perlu dikembangkan
sebagai sumber vitamin. Karoten dan
tokoferol ini diketahui dapat
meningkatkan kemantapan minyak
terhadap oksidasi dengan kata lain
menyebabkan minyak tidak mudah
tengik. Selain itu minyak kelapa
sawit dapat dikatakan sebagai
minyak goreng non kolesterol (kadar
kolesterolnya
rendah) (Djatmiko,1973).
-
REAKSI
1. Reaksi Asam-Basa
RCOOH + KOH RCOOK + H2O (Sunarya, 2009).
2. Reaksi hidrolisis lemak
(Safrizal, 2012).
METODE
Alat
Buret,gelas ukur, labu Erlenmeyer
250 ml, labu ukur 100 ml, neraca
analitik, pipet tetes, statif dan klem
Bahan
Aquades,etanol, indicator
fenolftalein, kalium hydrogen ftalat,
larutan KOH 0.1 N, sampel minyak
(minyak baru dan minyak jelantah)
Pembuatan larutan KOH 0.1N
Larutkan 5,6 g kalium hidroksida
(BM 56,11) dalam 1000 mL aquades
dalam
labu ukur 100 mL, kemudian
dikocok hingga KOH larut
sempurna.
Pembakuan larutan KOH 0,1 N
Timbang seksama 500 mg kalium
hydrogen ftalat yang sebelumnya
telah dihaluskan
dan dikeringkan pada suhu 120 C
selama 2 jam dan larutkan dalam 75
mL air bebas
CO2. Tambahkan 2 tetes fenolftalein
dan titrasi dengan larutan KOH 0,1 N
hingga
terjadi warna merah muda mantap.
Keterangan: 1 mL KOH 0,1 N setara
dengan 14,56 mg kalium biftalat
Penentuan kadar asam lemak
bebas
Masukkan masing-masing 10 g
sampel minyak ke dalam 2
-
Erlenmeyer dan tambahkan masing-
masing 25 mL etanol
95%. Didihkan dalam penangas air
selama 30 menit. Kocok kuat untuk
melarutkan asam lemak bebas dan
dinginkan. Tambahkan 2 tetes
indikator fenolftalein. Titrasi dengan
larutan KOH 0,1 N hingga terbentuk
warna merah muda yang bertahan
selama 10 detik. Ulangi prosedur
yang sama untuk minyak jelantah.
HASIL
1. Pembuatan dan Pembakuan Larutan KOH 0,1 N
No. Perlakuan Hasil
1. 5,6 gram kalium
hidroksida dilarutkan
dalam 100 mL aquades
dalam labu ukur 100 mL
dan dikocok.
Kalium hidroksida terlarut dan
diperoleh larutan KOH 100 mL.
2. Kalium hidrogen ftalat
yang telah dihaluskan
ditimbang
Bobot awal kalium hidrogen ftalat
0,5008 gram
3. Kalium hidrogen ftalat
dioven dan ditimbang
kembali bobot kalium
hidrogen ftalat pada menit
ke-30 dan 45.
-
Pengovenana kalium hidrogen ftalat
Bobot kalium hidrogen ftalat menit
ke-30, 0,4941 gram
Bobot kalium hidrogen ftalat menit
ke-45, 0,4911 gram
-
4. Kalium hidrogen ftalat
dilarutkan dalam 75 ml air
bebas CO2 kemudian
ditambahkan 2 tetes
fenolftalien dan dititrasi
dengan larutan KOH
secara duplo
Kalium hidrogen ftalat terlarut dalam
aquades dan setelah dititrasi warna
larutan menjadi rosa
a. Perhitungan Normalitas KOH
No. Bobot Kalium hidrogen
ftalat (mg)
Volume KOH (mL)
1. 245,55 11,6
2. 245,55 12,3
Rata-rata 245,55 11,95
- Normalitas Kalium Hidrogen Ftalat
- Normalitas KOH
2. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas
a. Tabel Perlakuan
-
No. Perlakuan Hasil
1. 10 mL sampel
ditambahkan dengan 25
mL etanol 90%
Sampel minyak
baru tidak
terlarut dalam
etanol, berwarna
kuning jernih.
Sampel minyak
jelantah tidak
larut dan
berwarna
kuning
kecoklatan .
2. Masing-masing sampel
dipanaskan dalam
penangas air selama
Masing-masing
sampel lama
kelamaan
menjadi lenih
homogen
-
3. Sampel dikocok kuat
dan didinginkan
Sampel minyak
baru menjadi
lebih bening dan
lebih homogen,
masih terdapat
gumpalan
minyak pada
permukaan
larutan.
Sampel minyak
jelantah
menjadi lebih
homogen,
berwarna
kuning.
-
4. Ditambahkan 2 tetes
fenolftalien ke dalam
sampel dan dititrasi
dengan larutan KOH.
Warna larutan
sampel minyak
baru menjadi
merah muda
bening. Masih
terlihat fase
minyak di
permukaan.
Warna larutan
minyak jelantah
menjadi orange
pekat, terlihat
lebih kental.
5. Perlakuan pada masing-
masing sampel diulangi
untuk mendapat hasil
duplo.
Diperoleh hasil duplo untuk masing-
masing sampel.
b. Data Hasil Percobaan
1. Perhitungan Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas Pada Sampel
Minyak Baru
-
No. Bobot sampel (g) Volume KOH
1. 10 0,7
2. 10 0,6
Rata-rata 10 0,65
Ket: gram setara ml
a. Bilangan Asam
b. Persentase Asam Lemak Bebas
2. Perhitungan Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas pada Sampel
Minyak Jelantah
No. Bobot sampel (g) Volume KOH
1. 10 1,8
2. 10 2,1
Rata-rata 10 1,95
Ket: gram setara ml
c. Bilangan Asam
d. Persentase Asam Lemak Bebas
-
PEMBAHASAN
Pada praktikum ini dilakukan
uji penentuan kadar asam lemak
bebas pada minyak baru dan minyak
jelantah. Minyak jelantah adalah
minyak goreng yang digunakan
berulang kali untuk menggoreng, dan
biasanya mengalami perubahan
warna menjadi coklat gelap hingga
kehitaman karena telah terjadi
degradasi dari ikatan-ikatan pada
molekul minyak. Menggunakan
minyak jelantah untuk menggoreng
berbahaya bagi kesehatan.
Dalam kehidupan sehari-hari,
jika kita membeli makanan atau
gorengan, bisa saja minyak yang
digunakan adalah minyak jelantah.
Asal minyak jelantah bisa saja
merupakan minyak sisa menggoreng
sebelumnya atau bahkan sekarang ini
banyak dijual minyak goreng bekas.
Misalnya, minyak bekas
penggorengan dari rumah makan
cepat saji. Setelah melalui
pengolahan, misalnya
mencampurkannya dengan kaporit,
maka minyak jelantah tersebut akan
menjadi bening kembali dan siap
untuk dijual.
Pada percobaan ini, minyak
yang digunakan adalah minyak
goreng baru merk bimoli dan minyak
jelantah merk bimoli. Pada minyak
goreng bimoli terdapat kandungan
Omega 9 sebanyak 40%-45% yang
dikenal sebagai asam oleat.
Asam oleat adalah asam
lemah tidak jenuh rantai panjang
dengan rumus molekul
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH.
Asam oleat terdapat dalam bentuk
trigliserida pada minyak nabati
maupun minyak hewani disamping
juga asam lemak lainnya. Omega 9
umumnya terdapat pada minyak
sawit namun berangsur hilang saat
proses pembuatan minyak goreng.
Omega 9 merupakan bagian dari
keluarga Omega yang memiliki asam
lemak tak jenuh tunggal atau Mono
Unsaturated Fatty Acid (MUFA).
Menurut para ahli internasional,
-
MUFA memiliki khasiat untuk
menurunkan kolesterol LDL dan
menaikkan kolesterol HDL. Kini
Omega 9 telah menjadi paradigma
baru dalam pengaturan diet penderita
jantung koroner akibat kolesterol
berlebih.
Sebelum menguji kadar asam
lemak pada minyak, dilakukan
pembuatan dan pembakuan larutan
KOH yang akan digunakan untuk
titrasi asam lemak bebas. KOH perlu
dibakukan karena merupakan larutan
baku sekunder yang bersifat tidak
stabil dan konsentrasinya tidak dapat
diketahui secara pasti. Pembakuan
dilakukan dengan kalium hydrogen
ftalat yang merupakan larutan baku
primer yang memiliki BE yang
tinggi, bersifat stabil, dan
konsentrasinya dapat diketahui
secara pasti.
Sebelum dilarutkan, kalium
hydrogen ftalat dikeringkan
menggunakan oven pada suhu 80oC
selama 30 menit, kemudian
ditimbang massa, dilanjutkan
kembali pengeringan selama 15
menit, kemudian ditimbang lagi.
Setiap proses pengeringan
menurunkan massa dari zat, hal ini
menandakan bahwa di dalam zat
terdapat uap air atau kontaminan
yang berhasil dihilangkan melalui
pengeringan.
Kalium hydrogen ftalat
dilarutkan dalam aqudest bebas CO2
karena sifat zat reaktif terhadap gas
CO2 yang terlarut dalam aquadest,
jika reaksi antara zat dengan CO2
terjadi maka kadar dari zat menjadi
tidak akurat.
Metode titrasi yang
digunakan adalah titrasi asidimetri
menggunakan asam kalium hydrogen
ftalat sebagai larutan standard dan
larutan basa KOH sebagai zat yang
dititrasi. Indicator yang digunakan
adalah fenolfltalein. Indicator ini
dipilih karena dapat mendeteksi basa
kuat dengan rentang pH 8.0-10.0
sehingga ketika KOH ditambahkan
kepada larutan kalium hydrogen
ftalat akan terjadi perubahan warna
dari indicator fenolftalein menjadi
warna merah muda(rosa) ketika
reaksi mencapai titik ekuivalen/ titik
stoikiometri di mana terjadi
kesetimbangan antara konsentrasi
titran dengan zat yang dititrasi.
Didapat konsentrasi dari KOH
adalah 0.103N.
-
Pelarut yang digunakan
dalam percobaan penentuan kadar
asam lemak bebas adalah etanol.
Etanol merupakan pelarut semi polar
yang dapat melarutkan senyawa yang
bersifat polar maupun non polar.
Kepolaran didapatkan dari gugus
OH yang bersifat polar dan gugus
asetil yang bersifat non-polar dan
dengan rantai yang pendek
menimbulkan sifat semi polar.
Etanol dalam kondisi panas
akan lebih baik melarutkan sampel
yang juga nonpolar. Dalam
memanaskan etanol, dilakukan di
penangas air untuk menjaga suhu
pemanasan tetap konstan. Minyak
kelapa tidak larut dalam air sehingga
dibutuhkan etanol untuk
melarutkannya, karena etanol adalah
pelarut untuk bahan organik.
Penambahan etanol pada
minyak kelapa yang ingin ditentukan
kadar asam lemak bebasnya
bertujuan untuk melarutkan minyak
kelapa melalui proses pemanasan.
Fungsi penambahan etanol adalah
untuk melarutkan lemak atau minyak
dalam sampel agar dapat bereaksi
dengan basa alkali. Karena etanol
yang digunakan adalah untuk
melarutkan minyak, sehingga etanol
yang digunakan konsentrasinya
berada di kisaran 95-96%, karena
etanol 95 % merupakan pelarut yang
baik.
Larutan basa yang digunakan
untuk menitrasi sampel adalah KOH
hasil pembakuan. Dua kali 10 mL
minyak baru dilarutkan dalam
masing-masing 25 mL etanol yang
selanjutnya dipanaskan pada
penangas air hingga asam lemak
bebas terlepas(minyak terdegradasi)
yang ditandai dengan kehomogenan
larutan sampel. Pemanasan
menyebabkan minyak terdegradasi
dan ikatan rangkap asam lemak oleat
terputus. Penggunaan KOH
digunakan untuk mengukur beberapa
asam lemak yang bebas dari minyak.
Basa KOH mampu menghidrolisis
minyak menjadi gliserol dan asam
lemak. Asam lemak bebas yang
terdapat dalam minyak bisa
dinetralkan dengan menggunakan
basa. Angka asam adalah jumlah mg
alkali yang diperlukan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang
terdapat dalam 1 gram lemak atau
minyak.
-
Titrasi dilakukan sampai
tercapai warna merah muda. Setelah
dititrasi, sampel mengental menjadi
seperti emulsi. Dari hasil titrasi,
kadar asam lemak bebas pada
minyak goreng bimoli baru adalah
0,19%. Ini berarti kadar asam lemak
bebas minyak bimoli sudah sesuai
dengan standar yang telah di
tentukan SNI. Hal ini sesuai dengan
(SNI 01-3741-1995) menyatakan
bahwa kadar asam lemak maksimal
adalah 0,50%. Syarat keadaan bau,
warna dan rasa dalam keadaan
normal asam lemak bebas tidak lebih
dari 0,50%.
Perlakuan yang sama
dilakukan terhadap minyak jelantah.
Setelah dititrasi, sampel minyak
jelantah memiliki kadar asam lemak
0,572%. Nilai ini jauh lebih besar
daripada kadar asam lemak bebas
pada minyak goreng bimoli yang
baru. Minyak jelantah tersebut sudah
tidak layak untuk dikonsumsi karena
kandungannya telah berubah. Pada
proses tersebut muncul senyawa-
senyawa baru yang beracun untuk
tubuh dari pemutusan rantai lemak.
Di antara yang beracun yakni trans
2-hodroksioktenal (HNE). Senyawa
ini sangat beresiko karena mudah
diserap oleh tubuh serta bersifat
racun atau toksik pada molekul-
molekul dalam tubuh layaknya DNA
dan protein. Disamping itu,
pemanasan terus menerus terhadap
minyak dapat menghasilkan senyawa
lain yang berbentuk toksik dalam
tubuh yaitu 4-hidroksiheksanal, 4-
hidroksioktenal, dan hepta-2,4-
dienal.
KESIMPULAN
1. Nilai angka asam pada
minyak baru adalah 0,8 dan
persen asam lemak bebas
sebesar 0,095% sedangkan
nilai angka asam pada
minyak jelantah adalah 0,56
dan persen asam lemak bebas
sebesar 0,286%.
2. Kualitas minyak baru lebih
tinggi dibandingkan minyak
jelantah dilihat dari persen
asam lemak bebasnya.
-
DAFTAR PUSTAKA
Djatmiko. 1973. Lemak dan Minyak
I. Bogor: Jurusan TIP Fatemeta IPB.
Ketaren, S. 1986. Pengantar
Teknologi Minyak dan Lemak
Pangan. Jakarta:UI Press.
Safrizal, rino. 2012. Karakteristik
lipid. Available at
http://www.jejaringkimia.we
b.id/2010/03/lipid.html.
[Diakses pada tanggal 1 Mei
2015].
Shofyan.2010.Pengertian Lemak dan
Minyak.Tersedia online di:
http://forum.upi.edu/index.ph
p?topic=15639.0 (diakses
tanggal 09 Mei 2015).
Smallcrab.2012.Bahaya
Menggunakan Minyak
Jelantah.Tersedia online di:
http://www.smallcrab.com/ke
sehatan/1184-bahaya-
menggunakan-minyak-
jelantah (diakses tanggal 09
Mei 2015).
Soerawidjaja, 2005 .Fondasi-
Fondasi Ilmiah dan
Keteknikan dari Teknologi
Pembuatan Biodiesel.
Handout Seminar Nasional
Biodiesel Sebagai
EnergiAlternatif Masa
Depan.Yogyakarta: UGM.
Sunarya, Y. dan A. Setiabudi. 2009.
Mudah dan Aktif Belajar
Kimia 3. Jakarta: Pusat
Perbukuan Departemen
Pendidikan Nasional.
USU.2011.Minyak.Tersedia online
di:
http://repository.usu.ac.id/bits
tream/123456789/28630/4/C
hapter%20II.pdf (diakses
tanggal 09 Mei 2015).
Whitaker.2004. The Journal
of Industrial and Engineering
Chemistry.
Easton:Eschenbach Printing
Company.