I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Minyak goreng salah satu bahan pangan yang utama digunakan dalam

pengolahan masakan. Minyak goreng sering digunakan dalam kehidupan

sehari-hari, misalnya untuk menggoreng bahan pangan seperti ayam, ikan,

tempe dan tahu. Minyak goreng termasuk bahan pangan berfungsi sebagai

penghantar panas, penambah rasa gurih pada makanan dan sebagai

penambah kalori pada bahan pangan.

Umumnya masyarakat menggunakan minyak goreng dalam pengolahan

makanan tanpa memperhatikan kondisi minyak goreng tersebut, ada yang

awalnya menggunakan minyak goreng segar hingga menjadi minyak goreng

jelantah. Hal ini terjadi karena penggunaan secara berulang-ulang dan

mengakibatkan kanduangan asam lemak dalam minyak akan berubah

menjadi asam lemak bebas. Hal ini akan berpengaruh terhadap mutu atau

kualitas hasil pangan yang diolah dengan menggunakan minyak goreng

tersebut, tidak sedikit dampak negatif yang ditimbulkan bagi kesehatan

konsumen yang mengkonsumsi hasil pangan seperti gorengan dan

sebagainya.

Minyak goreng memiliki standar mutu yang telah ditentukan seperti

memiliki kadar asam lemak bebas yang rendah. Hal ini sebagai pengawasan

atau penjagaan kualitas hasil produk pangan. Berdasarkan uraian diatas

maka perlu dilakukan praktikum analisis asam lemak bebas untuk

mengetahui kadar asam lemak bebas pada bahan pangan khususnya pada

minyak goreng.

B. Tujuan dan kegunaan Praktikum

Tujuan yang ingin dicapai dari praktikum Analisi Asam Lemak

Bebasadalah:

1. Untuk mengetahui cara pengujian asam lemak bebas pada bahan

pangan.

2. Untuk mengetahui kandungan(%) asam lemak bebas yang terdapat pada

beberapa jenis minyak.

3. Untuk mengetahui minyak jenis mana yang baik untuk digunakan.

Kegunaan pratikum ini agar mahasiswa dapat mengetahui kadar

asam lemak bebas pada bahan pangan dengan cara menganalisis. Selain

itu, mahasiswa dapat membandingkan standar mutu asam lemak bebas yang

telah ditentukan dengan bahan yang akan dianalisis asam lemak bebasnya.

II. TIJAUAN PUSTAKA

A. Minyak Curah

Minyak goreng bagi penduduk Indonesia merupakan salah satu

kebutuhan bahan pokok. Minyak goreng digunakan untuk memasak. Selain

itu, minyak goreng juga membuat makanan menjadi renyah, kering, dan

berwarna keemasan atau kecoklatan. Hanya saja dipasaran banyak dijual

minyak goreng branded maupun minyak goreng tanpa merek, yang sering

disebut minyak goreng curah (Citra, 2007).

Minyak goreng curah berbeda dengan minyak goreng bermerek, karena

minyak goreng bermerek dua kali penyaringan, sedangkan minyak goreng

curah proses penyaringan hanya satu kali. Minyak curah warnanya berbeda

dengan minyak goreng bermerek yang lebih jernih. Begitu juga kandungan

yang terdapat antara minyak curah dan minyak kemasan. Dari segi

kandungan minyak curah kadar lemaknya lebih tinggi dan juga kandungan

asam oleat dibanding minyak kemasan (Citra, 2007).

Minyak curah hanya mengalami penyaringan sampai tahap olein. Dan

masih mengandung soft stearin (minyak fraksi padat) pada tingkat tertentu.

Oleh karena itu minyak curah biasanya lebih keruh dibandingkan minyak

bermerek. Selain itu tingkat sanitasi dan kebersihannya kurang baik, dan

tidak sebersih minyak bermerek (Citra, 2007).

Tabel 13. SNI 01-3741-2002 tentang Standar Mutu Minyak GorengKriteria Uji Satuan Syarat

Keadaan bau, warna dan rasa - Normal

Air %b/b Maks 0.30

Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat)

% b/b Maks 0.30

Bahan Makanan Tambahan

Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88

Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88

Cemaran Logam :- Besi (Fe)- Tembaga (Cu)- Raksa (Hg)- Timbal (Pb)- Timah (Sn)- Seng (Zn)

Mg/kgMg/kgMg/kgMg/kgMg/kgMg/kg

Maks 1.5Maks 0.1Maks 0.1Maks 40.0Maks0.005Maks 40.0/250.0)*

Arsen (As) % b/b Maks 0,1

Angka Peroksida % mg 02/gr Maks 1

Catatan * Dalam kemasan kaleng

Sumber : Standar Nasional Indonesia (SNI).

B. Minyak Sawit

Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan dihasilkan dari

minyak kelapa sawit maupun minyak inti sawit yang melalui proses

fraksinasi, rafinasi, hidrogenasi. Produksi CPO (Crude Palm Oil) diindonesia

sebagian besar difraksinasi sehingga dihasilkan fraksi olein cair dan fraksi

stearin padat. Fraksi olein tersebut digunakan untuk memenuhi kebutuhan

domestik sebagai bahan baku untuk minyak makan. Minyak kelapa sawit

biasanya digunakan dalam bentuk minyak goreng, margarin, butter,

vanaspati. Sebagai bahan pangan, minyak kelapa sawit mempunyai

beberapa keunggulan dibandingkan dengan minyak goreng lainnya, antara

lain mengandung karoten yang diketahui berfungsi sebagai anti kanker dan

tokoferol sebagai sumber vitamin E. Disamping itu, kandungan asam linoleat

dan linolenatnya rendah sehingga

minyak goreng yang terbuat dari minyak kelapa sawit sebagai minyak

goreng yang bersifat awet dan makanan yang digoreng dengan minyak

sawit tidak cepat tengik (Fauzi, 2002).

Ada dua dasar hidrolisis katalis didalam minyak sawit. Pertama,

hidrolisis enzimatik yakni pada saat lemak aktif memecahkan enzim,

sebagian besar lipoid yang ada didalam buah sawit. Aktifitasnya

menghasilkan formasi FFA dipercepat bila mesocarp buah sawit pecah atau

memar. Kedua adalah hidrolisis katalis secara spontan yang dipengaruhi

oleh kandungan FFA yang ada didalam buah sawit dan telah berkembang

yang berhubungan dengan suhu dan waktu. Free fatty acid (asam lemak

bebas) dalam minyak produksi adalah untuk menilai kadar asam lemak

bebas dalam minyak dengan melarutkan lemak tersebut dalam pelarut

organik yang sesuai dan menetralisasi larutan tersebut dengan alkali dengan

menggunakan indikator

phenolpthalein (Angga, 2012).

C. Asam lemak bebas

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai

asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan

oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak

netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini

akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan

katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak

kadar ALB yang terbentuk (Anonim, 2001).

Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya

dibawah 1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%,

jika dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik,

namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam

lemak

bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil

mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang

mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C

lebih besar

dari 14 (Ketaren, 1986).

Asam lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak

sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan

rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan

terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. Kenaikan asam lemak

bebas ditentukan mulai dari tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik.

Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa yang terjadi pada

minyak. Menurut Ketaren (1986) penentuan persentase asam lemak bebas

yang terkandung dalam bahan pangan dapat menggunakan rumus sebagai

berikut:

% FFA=ml NaOH x M NaOH BM Asamlemakberat sampel (g ) x 100

x 100 %

D. Indikator pp

Indikator PP (phenolphtealin) adalah Indikator asam-basa yang

digunakan dalam titrasi asidimetri dan alkalimetri. Indikator ini bekerja

karena perubahan pH larutan. Indikator ini merupakan senyawa organik

yang bersifat asam atau basa, yang dalam daerah pH tertentu akan

berubah warnanya. Indikator Phenol phtalein dibuat dengan cara

kondensasi anhidrida ftalein (asam ftalat) dengan fenol. Trayek

pH 8,2 – 10,0 dengan warna asam yang tidak berwarna dan berwarna

merah muda dalam larutan basa. Indikator pp digunakan daam pengujian

asam lemak bebas yang ditandai perubahan warna menjadi merah

muda (Anonim, 2011).

E. NaOH

Natrium hidroksida (NaOH), juga dikenal sebagai soda

kaustik atau sodium hidroksida, adalah sejenis basa logam kaustik.

Natrium hidroksida terbentuk dari oksida basa Natrium oksida dilarutkan

dalam air. Natrium hidroksida membentuk larutan alkalin yang kuat ketika

dilarutkan ke dalam air.  Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat

dan tersedia dalam bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh

50%. Ia bersifat lembap cair dan secara spontan menyerap karbon

dioksida dari udara bebas. NaOH juga sangat larut dalam air dan akan

melepaskan panas ketika dilarutkan. Ia juga larut dalam etanol dan

metanol, ia tidak larut dalam dietil eter dan pelarut non-polar lainnya.

Titrasi dilakukan dengan NaOH hingga membentuk warna merah jambu

yang tidak hilang dalam 30 detik. Penggunaan NaOH berfungsi untuk

mengukur berapa besar asam lemak yang bebas dari minyak. Basa NaOH

mampu menghidrolisis minyak menjadi gliserol dan asam lemak (Hadi,

2012).

F. Alkohol

Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, termasuk zat pelarut

organik yang sering digunakan untuk melarutkan lemak dalam proses

analisa lemak. Fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan

lemak atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali.

Karena alkohol yang digunakan adalah untuk melarutkan minyak,

sehingga alkohol (etanol) yang digunakan konsentrasinya berada di

kisaran 95-96%, karena etanol 95 % merupakan pelarut lemak yang baik.

Analisa asam lemak bebas biasanya pelarut yang digunakan dalam

percobaan adalah alkohol netral. Alkohol dalam kondisi panas akan lebih

baik melarutkan sampel yang juga nonpolar. Dalam memanaskan alkohol,

dilakukan pemanas air hal ini dikarenakan titik didih alkohol lebih rendah

daripada air.  Dengan menggunakan kondesor diaman uap air akan

menjadi embun kembali. Setlah itu diberi inidkator pp. Apabila alkohol

terlalu asam maka digunakanlah basa (Pratama, 2010).

Semakin banyak alkohol yang ditambahkan maka semakin sedikit

volume NaOH yang dibutuhkan maka semakin redah kadar ALB

pada minyak. Ini membuktikan bahwa kadar ALB berbanding lurus dengan

volume larutan standar yang dibutuhkan.membuktikan pula bahwa

kadar ALB berbanding terbalik dengan penambahan pelarut

pada sampel (Pratama, 2010).

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium dengan judul Analisis

Asam Lemak Bebas, dilaksanakan pada hari Rabu, 26 November 2014,

pukul 08.00-12.30 WITA, bertempat di Laboratorium Kimia Analisa dan

Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,

Jurusan Teknologi  Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin,

Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu:

- erlenmeyer

- gelas kimia

- pipet tetes

- hot place

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu:

- minyak curah - alkohol netral

- minyak sawit - NaOH

- Aluminium foil - indikator pp

C. Prosedur Praktikum

Adapun Prosedur praktikum Analisis Asam Lemak Bebasadalah sebagai

berikut:

1. Ditimbang bahan sebanyak 5 gram

2. Dimasukkan dalam erlenmeyer dan ditambahkan alkohol netral

sebanyak 50 ml

3. Dipanaskan pada suhu 80OC

4. Didinginkan dalam wadah

5. Ditambahkan 2 ml indikator PP

6. Dititrasi NaOH 0,1 M

7. Dihitung persentase FFA

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil praktikum analisa kadar asam lemak bebas adalah:

Tabel 13. Hasil Analisa Asam lemak Bebas

No

Nama

Kelompok

% FFA

Minyak Curah Minyak Kelapa Sawit

1 I 0,332% 0,163%

2 II 0,35328% 0,16384%

3 III 0,28672% 0,2476%

4 IV 0,2048% 0,199%

5 V 0,39936% 0,33792%

Sumber: Data Sekunder Hasil Praktikum Aplikasi Tekinik Laboratorium, 2014.

B. Pembahasan

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalh minyak curah dan

minyak sawit. Minyak curah termasuk minyak goreng branded yaitu minyak

goreng tanpa merek. Minyak goreng curah berbeda dengan minyak goreng

bermerek, karena minyak goreng bermerek dua kali penyaringan,

sedangkan minyak goreng curah proses penyaringan hanya satu kali. Hal ini

sesuai

Citra (2007), yang menyatakan bahwa minyak curah hanya mengalami

penyaringan sampai tahap olein. Dan masih mengandung soft stearin

(minyak fraksi padat) pada tingkat tertentu. Oleh karena itu minyak curah

biasanya lebih keruh dibandingkan minyak bermerek. Selain itu tingkat

sanitasi dan kebersihannya kurang baik, dan tidak sebersih minyak

bermerek.

Minyak sawit adalah produk yang terbuat dari minyak kelapa sawit.

Minyak kelapa sawit merupakan minyak yang memiliki keunggulan

dibandingkan dengan minyak goreng yang lain karena minyak kelapa sawit

mengandung karoten yang diketahui berfungsi sebagai anti kanker dan

tokoferol sebagai sumber vitamin E. Selain itu, minyak kelapa sawit juga

mengandung asam linoleat dan linolenat rendah sehingga makanan yang

digoreng dengan minyak sawit tidak cepat tengik. Hal ini sesuai dengan

Fauzi (2002), yang menyatakan bahwa kandungan asam linoleat dan

linolenatnya rendah sehingga minyak goreng yang terbuat dari minyak

kelapa sawit sebagai minyak goreng yang bersifat awet dan makanan yang

digoreng dengan minyak sawit tidak cepat tengik.

Dari hasil praktikum yang didapatkan bahwa adanya perbedaan antara

analisa minyak curah dan minyak sawit. Hasil yang didapatkan menunjukkan

bawha kandungan asam lemak bebas yang paling banyak terdapat pada

minyak curah dibandingkan dengan minyak sawit. Kandungan asam lemak

bebas yang terdapat pada minyak curah yaitu 0,28672%, sedangkan

kandungan asam lemak bebas yang terdapat pada minyak sawit yaitu

0,2476%. Hal ini sesuai dengan Citra (2007), yang menyatakan bahwa

minyak goreng curah bermutu rendah karena mengalami penyaringan

sederhana sehingga warnanya tidak jernih.

Hasil kandungan asam lemak bebas pada minyak sawit juga berbeda

antara beberapa kelompok. Dimana hasil kelompok satu yaitu 0,163%,

kelompok dua 0,16384%, kelompok tiga 0,2476%, kelompok empat 0,199%,

dan kelompok lima 0,33792%. Hasil yang didapatkan berbeda karena

minyak yang digunakan berasal dari perusahaan yang berbeda di mana

jenis kelapa sawit dan mutu dari kelapa sawit yang digunakan juga pasti

berbeda. Selain itu, proses pengolahan yang dilakukan oleh berbagai

perusahaan tersebut berbeda dan hal tersebut akan mempengaruhi

kandungan asam lemak bebas yang terdapat pada bahan. Hal ini sesuai

dengan Kateran (1989), yang menyatakan bahwa asam lemak bebas

terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan

dan penyimpanan.

Pada praktikum analisis lemak, dilakukan penambahan indikator pp

pada bahan. Indikator PP (phenolphtealin) adalah Indikator asam-basa yang

digunakan karena perubahan pH larutan. Indikator dalam daerah pH tertentu

akan berubah warnanya. Dalam asam lemak bebas warnanya akan berubah

menjadi merah muda. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011) yang menytakan

bahwa, Indikator pp digunakan dalam pengujian asam lemak bebas yang

ditandai perubahan warna menjadi merah muda.

Pada praktikum ini dilakukan titrasi denganenggunakan NaOH, titrasi

NaOH yang bersifat basa sehingga dapat melakukan reaksi hidrolisis pada

minyak dan membentuk asam lemak bebas. Dengan begitu dapat diketahui

adanya asam lemak bebas pada minyak dengan perubahan warna menjadi

merah jambu. Hal ini sesuai dengan Hadi (2012) yang menyatakan bahwa,

Titrasi dilakukan dengan NaOH hingga membentuk warna merah jambu.

Penggunaan titrasi NaOH berfungsi untuk mengukur berapa besar asam

lemak yang bebas dari minyak. Basa NaOH mampu menghidrolisis minyak

menjadi gliserol dan asam lemak.

Penambahan alkohol pada analisis asamlemak bebas juga

dilakukan. Analisa asam lemak bebas biasanya pelarut yang digunakan

dalam percobaan adalah alkohol netral. Dengan alkohol minyak data larut

karena merupakan pearut bahan organik. Hal ini sesuai dengan

Pratama (2010) yang menyatakan bahwa, fungsi penambahan alkohol

adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar  dapat

bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang  digunakan adalah untuk

melarutkan minyak, sehingga alkohol (etanol) yang digunakan

konsentrasinya berada di kisaran 95-96%, karena etanol 95 % merupakan

pelarut lemak yang baik.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Setelah dilakukan praktikum analisa asam lemak bebas, maka

dapat disimpulkan bahwa:

1. Untuk mengetahui cara pengujian Asam Lemak Bebas pada minyak

goreng yaitu dengan metode titrasi NaOH 0,1 M dan penambahan alkohol

netral dan 2 ml indicator PP, setelah itu dihitung Asam Lemak Bebasnya

dengan mengunakan rumus % Asam Lemak Bebas/FFa.

2. Kandungan asam lemak bebas pada minyak goreng curah setelah

dilakukan perhitungan sebesar 0,26672% dan pada minyak goreng sawit

sebesar 0,2476%.

3. Hasil praktikum analisa asam lemak yang telah dilakukan jenis minyak

goreng yang baik digunakan yaitu pada minyak sawit karena memiliki

kadar asam lemak bebas yang lebih rendah dari pada minyak goreng

curah karena melalui dua kali tahap peyaringan.

B. Saran

Saran yang dapat diberikan untuk praktikum ini yaitu hendaknya

setiap praktikum dilakukan dalamwaktu yang berbeda dan tidak digabung

denga praktikum lain agar praktikan bisa lebih focus dan konsentrasi

terhadap satu praktikum saja. Sehingga praktikan dapat lebih memahami

tentang praktikum yang dilakukan.

DAFTAR PUSTAKA

Angga, Gery. 2012. Laboratorium. http://www. scribd.com/ doc/ 103138808/ Dasar-Teory-PALM-OIL. Diakses pada tanggal 28 November 2014. Makassar .

Almatsier. S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Anonim, 2011. Indikator Asam Basa pp (phenolphtealin) http://alchemistviole t . bl ogspot .com/2011/03/indikator-asam-basa.html . Diakses pada tanggal 08 November 2013. Makassar.

Anonim, 2001. Free Fat Acid. http://thi.fp.unsri.ac.id/index.php/posting/71. Diakses pada tanggal 08 November 2013. Makassar.

BSN 1995. Minyak Goreng. SNI 01-3741-1995. Badan Standardisasi Nasional.

Citra, 2007. Asam Lemak Minyak Curah. http://hal-wanita.blogspot.com/ 2007/06/ kandungan-lemak-minyak-curah-lebih.html. Diakses pada tanggal 08 November 2013. Makassar.

Hadi, 2012. Senyawa Basa Natrium Hidroksida. http://id.wikipedia.org/wiki/ Natri m-hid roksida. Pada Tanggal 17 Oktober Makassar. Diakses pada tanggal 8 November 2013. Makassar.

Himka. 2011. Kimia Organik. http://himka1polban.wordpress.com/laporan/kimia-organik/89-2/. Diakses pada tanggal 08 November 2013. Makassar.

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.

Pratama, 2010. Senyawa karbon dan Sifat-sifat Alkohol. http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-kesehatan/senyawa-hidrokarbon/sifat-sifat-alko hol/ . Diakses pada tanggal 08 November 2013. Makassar.

LAPORAN PRAKTIKUMAPLIKASI TEKNIK LABORATORIUM

ANALISIS ASAM LEMAK BEBAS

OLEH :

NAMA : A. ASRIL BADANI

NIM : G31113507

KELOMPOK : III (TIGA)

ASISTEN : NURFAIDAH

LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGANPROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDINMAKASSAR

2013