anhas browning kimpang
TRANSCRIPT
-
7/26/2019 Anhas Browning Kimpang
1/2
3.3 Analisa Hasil
Pada praktikum Kimia Pangan materi Browning (Pencoklatan) diperoleh
hasil sebagai berikut : Yaitu sampel buah mangrove yang sudah terkupas dan
dipotong pada kelompok 21222! dan 2" yang sebelum diu#i browning
en$imatis dengan cara dibiarkan diperoleh warna kuning sedangkan ketika
buah mangrove yang sudah terkupas dan dipotong itu dibiarkan diperoleh
warna coklat pada semua sampel
Pada u#i browning en$imatis sebelum buah mangrove yang sudah
dikupas dan dipotong dicelukan pada asam askorbat %& diperoleh warna
kuning pada semua kelompok sedangkan setelah buah mangrove
dicelupkan kedalam asam askorbat %& didapatkan warna kuning pada
semua kelompok' al ini menun#ukkan bahwa penambahan asam askorbat
%& dapat menghambat reaksi pencoklatan'
elan#utnya pada u#i browning non en$imatis dengan penambahan %ml
*a+ ,1 sebelum dipanaskan glukosa dan maltodekstrin berwarna bening
sedangkan sukrosa berwarna agak keruh adapun setelah dipanaskan
didapatkan glukosa yang kuning encer maltodekstrin yang bening encer dan
sukrosa yang berwarna keruh agak kuning
Pada penambahan pereaksi %ml -l ,1 sebelum dipanaskan glukosa
sukrosa dan maltodekstrin berwarna bening' etelah dipanaskan diperoleh
sukrosa yang berwarna agak kuning encer sedangkan glukosa dan
maltodekstrin berwara kuning encer'
Pada penambahan pereaksi %ml a.uades pada sampel glukosa
sukrosa dan maltodekstrin yang sebelum dipanaskan berwarna bening
setelah dipanaskan glukosa dan maltodekstrin berwarna bening encer
sedangkan sukrosa berwarna agak bening dan agak encer'
Pada penambahan %ml benedict pada sampel glukosa sukrosa dan
maltodekstrin yang sebelum dipanaskan berwarna biru bening sedangkan
-
7/26/2019 Anhas Browning Kimpang
2/2
setelah dipanaskan glukosa berwarna coklat keruh sukrrosa berwarna coklat
dan maltodekstrin berwara coklat kebiruan'
/enurut eruwati (2,,2) pemanasan #uga meyebabkan ter#adinya
reaksi maillard antara asam amino dan gula pereduksi yang membentuk
melarada' uatu polimer berwarna coklat yang menurunkan nilai
kenampakan produk' Pencoklatan #uga ter#adi karena reaksi antara protein
peptida dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak'