7/26/2019 Anhas Browning Kimpang

1/2

3.3 Analisa Hasil

Pada praktikum Kimia Pangan materi Browning (Pencoklatan) diperoleh

hasil sebagai berikut : Yaitu sampel buah mangrove yang sudah terkupas dan

dipotong pada kelompok 21222! dan 2" yang sebelum diu#i browning

en$imatis dengan cara dibiarkan diperoleh warna kuning sedangkan ketika

buah mangrove yang sudah terkupas dan dipotong itu dibiarkan diperoleh

warna coklat pada semua sampel

Pada u#i browning en$imatis sebelum buah mangrove yang sudah

dikupas dan dipotong dicelukan pada asam askorbat %& diperoleh warna

kuning pada semua kelompok sedangkan setelah buah mangrove

dicelupkan kedalam asam askorbat %& didapatkan warna kuning pada

semua kelompok' al ini menun#ukkan bahwa penambahan asam askorbat

%& dapat menghambat reaksi pencoklatan'

elan#utnya pada u#i browning non en$imatis dengan penambahan %ml

*a+ ,1 sebelum dipanaskan glukosa dan maltodekstrin berwarna bening

sedangkan sukrosa berwarna agak keruh adapun setelah dipanaskan

didapatkan glukosa yang kuning encer maltodekstrin yang bening encer dan

sukrosa yang berwarna keruh agak kuning

Pada penambahan pereaksi %ml -l ,1 sebelum dipanaskan glukosa

sukrosa dan maltodekstrin berwarna bening' etelah dipanaskan diperoleh

sukrosa yang berwarna agak kuning encer sedangkan glukosa dan

maltodekstrin berwara kuning encer'

Pada penambahan pereaksi %ml a.uades pada sampel glukosa

sukrosa dan maltodekstrin yang sebelum dipanaskan berwarna bening

setelah dipanaskan glukosa dan maltodekstrin berwarna bening encer

sedangkan sukrosa berwarna agak bening dan agak encer'

Pada penambahan %ml benedict pada sampel glukosa sukrosa dan

maltodekstrin yang sebelum dipanaskan berwarna biru bening sedangkan

7/26/2019 Anhas Browning Kimpang

2/2

setelah dipanaskan glukosa berwarna coklat keruh sukrrosa berwarna coklat

dan maltodekstrin berwara coklat kebiruan'

/enurut eruwati (2,,2) pemanasan #uga meyebabkan ter#adinya

reaksi maillard antara asam amino dan gula pereduksi yang membentuk

melarada' uatu polimer berwarna coklat yang menurunkan nilai

kenampakan produk' Pencoklatan #uga ter#adi karena reaksi antara protein

peptida dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak'