anhas browning kimpang

Upload: elya-hidayati

Post on 13-Apr-2018

220 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

  • 7/26/2019 Anhas Browning Kimpang

    1/2

    3.3 Analisa Hasil

    Pada praktikum Kimia Pangan materi Browning (Pencoklatan) diperoleh

    hasil sebagai berikut : Yaitu sampel buah mangrove yang sudah terkupas dan

    dipotong pada kelompok 21222! dan 2" yang sebelum diu#i browning

    en$imatis dengan cara dibiarkan diperoleh warna kuning sedangkan ketika

    buah mangrove yang sudah terkupas dan dipotong itu dibiarkan diperoleh

    warna coklat pada semua sampel

    Pada u#i browning en$imatis sebelum buah mangrove yang sudah

    dikupas dan dipotong dicelukan pada asam askorbat %& diperoleh warna

    kuning pada semua kelompok sedangkan setelah buah mangrove

    dicelupkan kedalam asam askorbat %& didapatkan warna kuning pada

    semua kelompok' al ini menun#ukkan bahwa penambahan asam askorbat

    %& dapat menghambat reaksi pencoklatan'

    elan#utnya pada u#i browning non en$imatis dengan penambahan %ml

    *a+ ,1 sebelum dipanaskan glukosa dan maltodekstrin berwarna bening

    sedangkan sukrosa berwarna agak keruh adapun setelah dipanaskan

    didapatkan glukosa yang kuning encer maltodekstrin yang bening encer dan

    sukrosa yang berwarna keruh agak kuning

    Pada penambahan pereaksi %ml -l ,1 sebelum dipanaskan glukosa

    sukrosa dan maltodekstrin berwarna bening' etelah dipanaskan diperoleh

    sukrosa yang berwarna agak kuning encer sedangkan glukosa dan

    maltodekstrin berwara kuning encer'

    Pada penambahan pereaksi %ml a.uades pada sampel glukosa

    sukrosa dan maltodekstrin yang sebelum dipanaskan berwarna bening

    setelah dipanaskan glukosa dan maltodekstrin berwarna bening encer

    sedangkan sukrosa berwarna agak bening dan agak encer'

    Pada penambahan %ml benedict pada sampel glukosa sukrosa dan

    maltodekstrin yang sebelum dipanaskan berwarna biru bening sedangkan

  • 7/26/2019 Anhas Browning Kimpang

    2/2

    setelah dipanaskan glukosa berwarna coklat keruh sukrrosa berwarna coklat

    dan maltodekstrin berwara coklat kebiruan'

    /enurut eruwati (2,,2) pemanasan #uga meyebabkan ter#adinya

    reaksi maillard antara asam amino dan gula pereduksi yang membentuk

    melarada' uatu polimer berwarna coklat yang menurunkan nilai

    kenampakan produk' Pencoklatan #uga ter#adi karena reaksi antara protein

    peptida dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak'