1. REAKSI BROWNING(PENCOKLATAN) PADA MAKANAN OLEH:DEDI SALAMHARNI MULIAWATI LILI YASMIN PAPINDA .NRINI PUTRI AGRISTINA

2. REAKSIPENCOKLATANENZIMATIS NON ENZIMATIS 1. REAKSI MILLARDPENGARUH ENZIM POLIFENOL2. KARAMELISASI OXYDASE 3. BROWNING AKIBAT VITAMIN C 3. REAKIS PENCOKLATAN Pencoklatan (browning) merupakan prosespembentukan pigmen berwarna kuning yangakan segera berubah menjadi coklat gelap(Rahmawati 2008). Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksioksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidaseatau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapatmengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadiquinon dan kemudian dipolimerasi menjadipigmen melaniadin yang berwarna coklat(Mardiah 1996). 4. Browning Enzimatis Biasanya terjadi pada buah dan sayur yangtersusun atas senyawa fenolik. Pencoklatan enzimatis terjadi karena adanyapengaruh enzim polifenol oxydase . Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karenaadanya jaringan tanaman yang terluka, misalnyapemotongan, penyikatan, dan perlakuan lainyang dapat mengakibatkan enzim kontak dengansubstrat (senyawa fenolik). 5. Substrat untuk PPO dalam tanaman biasanyaasam amino tirosin dan komponen polifenolikseperti katekin, asamkafeat, pirokatekol/katekol dan asamklorogenat . Tirosin yang merupakan monofenol, pertamakali dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin dan kemudian dioksidasimenjadi quinon yang akan membentuk warnacoklat. 6. Merupakan salah satu contoh Reaksi Pencoklatanyang terjadi secaraenzimatis, dimana ketikajaringan buah apel rusakkarena sayatan, maka senyawa fenolik yang ada pada buah mengalamioksidasi dengan bantuan polifenol oxydase sebagaiKATALIS yang menyebabkanperubahan warna menjadi kuning kkecoklatan 7. Pengaruh Browning Enzimatis Pencoklatan Enzimatis pada makananbiasanya hal yang tidak diinginkan karenamerusak kualitas penampilan buah atausayur itu sendiri, walaupun pencoklatanenzimatis tidak terlalu mempengaruhirasa dari bahan pangan tersebut. 8. Pencegahan Browning Enzimatis Reaksi pencoklatan enzimatis membutuhkan tiga komponen, yaitupolifenolase aktif, oksigen dan subtrat yang cocok. Penghilangan salah satudi antara komponen tersebut akan melindungi terjadinya reaksipencoklatan enzimatis.1. Pengurangan oksigen (O2) atau penggunaan antioksidan, misalnya vitamin C ataupun senyawa sulfit. Antioksidan dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi quinon berwarna gelap.2. Sulfit dapat menghambat enzim fenolase pada konsentrasi satu ppm secara langsung atau mereduksi hasil oksidasi quinon menjadi bentuk fenolat sebelumnya, sedangkan penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna.3. Pemanasan untuk menginaktivasi enzim-enzim. Enzim umumnya bereaksi optimum pada suhu 30-40 C. Pada suhu 45 C enzim mulai terdenaturasi dan pada suhu 60 C mengalami dekomposisi. 9. Browning Non-EnzimatisReaksi pencoklatan initidak melibatkanperan ENZIM.Dalam beberapa halpencoklatan dapatmemperbaikikenampakan dancitarasa pangan sertahasil olahannya sepertikopi, roti bakar, ayamgoreng, dll 10. Reaksi Millard Pada reaksi Maillard gugus karbonil dari glukosa bereaksi dengangugus nukleofilik grup amino dari protein yang menghasilkanwarna dan aroma yang khas; proses ini berlangsung dalam suasanabasa. Namun kadang-kadang malah menjadi pertanda penurunan mutu. Reaksi maillard yang dikehendaki misalnya pada pemanggangandaging, roti, menggoreng ubi jalar, singkong, dll. Reaksi Maillard yang tdak dikehendaki misalnya misalnya padapengeringan susu, telur. Interaksi antara gugus karbonil dan aminodapat merusak kualitas nutrisi protein dengan cara mengurangijumlah lysine dan beberapa jenis asam amino lain dan membentukzat yang menghambat atau bersifat antinutrisi. Gugus amino primerbiasanya terdapat pada bahan awal berupa asam amino 11. Proses yang terjadi pada reaksi Maillard Gugus karbonil dari gula bereaksi dengan gugus aminomenghasilkan N-glikosamin dan air. Gugus glikosamin yang tidak stabil mengalami pengaturan kembalimembentuk ketosamin Selanjutnya ketosamin dapat mengalami proses lebih lanjut: Memproduksi air dan redukton Membentuk diasetil, aspirin, pyruvaldehyde dan bentuk ikatan hidrolitik rantai pendek lainnya. Membentuk polimer nitrogen berwarna coklat (melanoidism). Faktor yang merangsang terjadinya reaksi Maillard: Pemanasan, kelembaban yang tinggi dan suasanan basa. 12. KARAMELISASI Karamelisasi merupakan proses pencoklatannon enzimatis yang disebabkan olehpemanasan gula yang melampaui titikleburnya, Misal pada suhu diatas 170 0C dandihasilkan lelehan gula berwarna coklat. contohnya gula caramel sering digunakandalam bahan pemberi cita rasa padamakanan. 13. BROWNING AKIBAT VITAMIN C Penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembaliquinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon)menjadi senyawa fenolat (o-difenol) takberwarna. Asam askorbat selanjutnya dioksidasimenjadi asam dehidroaskorbat. Ketika vitamin Chabis, komponen berwarna akan terbentuksebagai hasil reaksi polimerisasi dan menjadiproduk antara yang irreversibel. Jadi produkberwama hanya akan terjadi jika vitamin C yangada habis dioksidasi dan quinon terpolimerisasi. 14. DAFTAR PUSTAKA http://maulidamulyarahmawati.wordpress.com/2011/01/11/enzim-yang-dihilangkan-dalam-industri-pangan-enzim-polifenol-oksidase-penyebab-browning-pada-buah-dan-sayur/ http://plantphys.info/plant_physiology/enzymelab.html http://worthington-biochem.com