lampiran lampiran 1. pertanyaan kuncirepository.unika.ac.id/2411/8/05.70.0087 oky krisnawati...-...

58

LAMPIRAN

Lampiran 1. Pertanyaan Kunci

1. Identitas Responden : tempat & tanggal pelakanaan, nama, jenis kelamin, usia, fakultas.

2. Minat terhadap Produk yang Sudah Tersedia di Pasaran : kesukaan terhadap produk

buah kering (dried fruit)

3. Minat terhadap Produk sale pisang : kesukaan terhadap produk sale pisang

4. Karakteristik Produk sale pisang : tekstur, bentuk, ukuran, warna, rasa, aroma, umur

simpan, alami, dan nilai gizi.

59

Lampiran 2. Kuisioner Survei Utama

KUISIONER

Tempat dan Tanggal Pelaksanaan :

Identitas Responden

Nama :

Usia :

Jenis kelamin : L / P

Fakultas :

Minat terhadap Produk

Apakah Anda mengetahui / mengenal buah kering ?

a. Ya b. Tidak

Apakah Anda menyukai produk buah kering?

a. Ya b. Tidak

Apakah Anda mengetahui produk sale pisang ?

a. Ya b. Tidak

Variasi Produk

Produk sale pisang yang Anda inginkan :

a. Sale pisang alami b. Manisan kering pisang

Karakteristik Produk

1. TEKSTUR

Seberapa kering produk sale pisang yang Anda sukai ?

a. Kering b. Agak basah c. Basah d..................

Bagaimana permukaan produk sale pisang yang Anda harapkan ?

a. Tidak lengket b. Lengket

Seberapa empuk produk sale pisang yang Anda sukai ?

a. Keras b. Agak keras c. Empuk

60

Seberapa kenyal produk sale pisang yang Anda sukai ?

a. Sangat Kenyal b. Kenyal c. Agak Kenyal d. Tidak kenyal

2. BENTUK

Bentuk produk sale pisang seperti apa yang Anda sukai?

a. Utuh b. Potong

3. UKURAN

Seberapa besar ukuran produk sale pisang yang Anda harapkan ?

a. Besar (± 10 cm) b. Sedang (± 7,5 cm) c. Kecil (± 5 cm)

4. WARNA

Bagaimana warna produk sale pisang yang Anda sukai ?

a. Sangat coklat c. Kuning kecoklatan e. Sangat kuning

b. Coklat d. Kuning

5. RASA

Apakah Anda menghendaki rasa asli dari buah pisang tetap ada ?

a. Ya b. Tidak

Bagaimana rasa produk sale pisang yang Anda sukai ?

a. Manis b. Manis-Asam c. Asam d. .................

6. AROMA

Apakah Anda mnghendaki aroma asli dari buah pisang tetap dipertahankan ?

a. Ya b.Tidak

7. TAHAN LAMA

Seberapa lama katahanan produk sale pisang yang Anda harapkan ?

0-3 bulan b. 3-6 bulan c. 6-9 bulan d. 9-12 bulan e. .................

8. ALAMI

Apakah Anda menghendaki adanya penambahan senyawa pemanis buatan, pewarna, essence

(penguat aroma) maupun senyawa sejenis lainnya sehingga dihasilkan penampilan yang lebih

menarik?

61

a. Ya b. Tidak

9. NILAI GIZI

Seberapa penting kandungan gizi dalam produk sale pisang yang dihasilkan ?

a. Sangat penting b. Penting c. Tidak penting

Kandungan gizi apa yang ingin Anda pertahankan pada produk sale pisang ?

a. Karbohidrat b. Protein c. Mineral d. .................

Pilihlah 4 karakteristik produk sale pisang yang Anda anggap penting, kemudian

berilah peringkat 1 – 4, dengan asumsi 1 = kurang penting dan 4 = terpenting.

a. Tekstur [ ]

b. Warna [ ]

c. Bentuk [ ]

d. Ukuran [ ]

e. Rasa [ ]

f. Aroma [ ]

g. Tahan lama [ ]

h. Alami [ ]

i. Nilai Gizi [ ]

j. ............... [ ]

‐TERIMA KASIH ‐

G B U

62

Lampiran 3. Hasil Survei Utama

Tabel 1. Pengenalan dan Minat Responden Terhadap Produk Pengenalan dan Minat

Responden Total Nilai Presentase (%)

Mengenal buah kering Ya 50 100 Tidak 0 0

Menyukai buah kering Ya 40 80 Tidak 10 20

Mengetahui sale pisang Ya 50 100 Tidak 0 0

Tabel 2. Variasi Produk Variasi Produk Total

Nilai Persentase (%)

Sale pisang 38 76 Manisan kering pisang 12 24

Tabel 3. Hasil Analisa Parameter dan Karakteristik Sale Pisang

Parameter Produk Karakteristik Produk Total Nilai Persentase

(%)

Tekstur Kekeringan Kering 16 32 Agak basah 34 68 Basah 0 0 Kelengketan Kering 4 8 Lengket 64 92 Kekerasan Keras 4 8 Agak keras 20 40 Empuk 26 52 Kekenyalan Sangat kenyal 0 0 Kenyal 37 74 Agak kenyal 13 26 Tidak kenyal 0 0

Bentuk Utuh Potong

42 84 8 16

Ukuran Kecil Sedang Besar

5 10 10 20 35 70

Warna Sangat coklat Coklat

Kuning kecoklatan

0 0 29 58 19 38

63

Kuning Sangat kuning

2 4 0 0

Rasa Ya Tidak Manis

Manis-asam Asam

47 94 3 6 39 78 10 20 1 2

Aroma Ya Tidak

45 90 5 10

Umur Simpan 0-3 bulan 3-6 bulan 6-9 bulan 9-12 bulan

30 60 11 22 4 8 5 10

Alami Ya Tidak

10 20 40 80

Gizi Sangat penting Penting

Tidak penting Karbohidrat

Protein Mineral Vitamin

14 28 31 62 5 10 28 62 10 22 6 14 1 2

Tabel 4. Parameter Produk Sale Pisang

Parameter Produk Total Nilai Persentase (%)

Rasa 177 35 Tekstur 66 13

Gizi 63 12 Warna 50 10 Alami 45 9 Aroma 44 9 Bentuk 24 5

Tahan lama 18 4 Ukuran 13 3

64

Lampiran 4. Peta QFD Fase I

RELATIONSHIP

1. RASA ASLI PISANG

a. Rasa asli pisang >< Evaluasi rasa secara sensori

‐ Untuk mengetahui karakteristik suatu bahan pangan (manis, asam, pahit, asin) dapat

dilakukan analisa sensori kepada beberapa panelis.

b. Rasa asli pisang >< Kadar air

‐ Semakin banyak air yang hilang pada bahan pangan menyebabkan rasa asli pisang

menurun

2. RASA MANIS

a. Rasa manis >< Kadar sakarosa

‐ Kadar sakarosa yang tinggi dalam bahan pangan menunjukkan rasa yang semakin

menis pada bahanpangan

b. Rasa manis >< Evaluasi rasa secara sensori

‐ Untuk mengetahui karakteristik suatu bahan pangan (manis, asam, pahit, asin) dapat

dilakukan analisa sensori kepada beberapa panelis.

c. Rasa manis >< Evaluasi warna secara sensori

‐ Pisang yang matang memiliki kandungan gula yang tinggi sehingga jika dikeringkan

cepat mengalami browning

d. Rasa manis >< Evaluasi warna dengan kromameter

‐ Pisang yang matang memiliki kandungan gula yang tinggi sehingga jika dikeringkan

cepat mengalami browning

e. Rasa manis >< Analisa tekstur kekenyalan dengan TA

‐ Semakin manis sale pisang maka semakin kenyal. Karena semakin banyak

karbohidrat maka gula dan pati semakin banyak.

f. Rasa manis >< Kadar air

‐ Semakin rendah kadar air dalam bahan pangan maka rasa manis semakin pekat karena

terkonsentrasi

g. Rasa manis >< Analisa karbohidrat

65

‐ Semakin banyak gula maka karbohidrat semakin tinggi karena gula merupakan

karbohidrat.

3. WARNA COKLAT

a. Warna coklat >< Kadar sakarosa

- Banyaknya kadar sakarosa dalam sale pisang dapat menimbulkan terjadinya reaksi

browning yang menyebabkan warna coklat.

b. Warna coklat >< Evaluasi warna secara sensoris

- Dapat digunakan untuk mengukur karakteristik warna secara subyektif.

c. Warna coklat >< Evaluasi warna dengan kromameter

- Dapat digunakan untuk mengukur karakteristik warna secara objektif.

d. Warna coklat >< Kadar air

- Selama proses pengeringan terjadi penurunan kadar air dan perubahan warna

4. TEKSTUR AGAK BASAH

a. Tekstur agak basah >< Kadar sakarosa

‐ Kadar sakarosa yang tinggi menunjukkan banyaknya air yang terikat dalam bahan

pangan sehingga tekstur yang dihasilkan lebih basah

b. Tekstur agak basah >< Evaluasi rasa secara sensori

‐ Semakin kering bahan pangan, maka rasa manis semakin terasa karena konsentrasinya

semakin tinggi

c. Tekstur agak basah >< Evaluasi warna secara sensori

‐ Semakin gelap warna sale pisang menunjukkan tesktur yang semakin kering karena

proses pemanasan (pengeringan) yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi

browning maupun reaksi karamelisasi, dimana dapat dilihat berdasarkan analisa

warna secara sensori.

d. Tekstur agak basah >< Evaluasi warna dengan kromameter

‐ Semakin gelap warna sale pisang menunjukkan tesktur yang semakin kering karena

proses pemanasan (pengeringan) yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi

browning maupun reaksi karamelisasi, dimana dapat dilihat berdasarkan analisa

warna dengan kromameter.

e. Tekstur agak basah >< ukuran sale pisang

‐ Semakin tebal pisang membutuhkan waktu pengeringan yang cukup lama sehingga

tekstur cenderung agak basah

66

f. Tekstur agak basah >< Analisa tekstur kekerasan dengan TA

‐ Semakin kering sale pisamg yang dihasilkan maka tingkat kekerasan semakin tinggi

g. Tekstur agak basah >< Analisa tekstur kelengketan dengan TA

‐ Semakin kering sale pisang menyebabkan tingkat kelengketan yang semakin rendah

karena semakin sedikitnya kadar air dalam sale pisang.

h. Tekstur agak basah >< Analisa tekstur kekenyalan dengan TA

‐ Semakin kering sale pisang menyebabkan tingkat kekenyalan yang semakin rendah

(tidak kenyal)

i. Tekstur agak basah >< Analisa tekstur secara sensori :

‐ Kering atau tidaknya suatu bahan dapat diketahui melalui analisa sensoris kepada

beberapa panelis dengan menggunakan indera peraba.

j. Tekstur agak basah >< Kadar air :

‐ Semakin rendah kadar air sale pisang, maka tekstur sale pisang semakin kering

k. Tekstur agak basah >< Analisa Karbohidrat :

‐ Semakin kering produk sale pisang maka karbohidrat semakin terkonsentrasi.

5. TEKSTUR LENGKET

a. Tekstur lengket >< Kadar sakarosa

‐ Semakin tinggi kadar sakarosa pada sale pisang maka permukaan sale pisang semakin

lengket karena adanya reaksi karamelisasi.

b. Tekstur lengket >< Analisa tekstur kelengketan dengan TA

‐ Untuk mengetahui tingkat kelengketan sale pisang dapat dilakukan dengan analisa

tekstur yang bersifat objektif dengan menggunakan texture analyzer.

c. Tekstur lengket >< Analisa tekstur secara sensori

‐ Uji sensori oleh panelis dapat digunakan untuk mengetahui tingkat kelengketan sale

pisang dengan menggunakan indera peraba

d. Tekstur lengket >< Kadar air

‐ Semakin tinggi kadar air menyebabkan sale pisang masih nampak basah sehingga

tingkat kelengketannya pun semakin besar.

6. TEKSTUR EMPUK

a. Tekstur empuk >< Kadar sakarosa

67

‐ Semakin tinggi kadar sakarosa menyebabkan terikatnya air pada bahan semakin tinggi

sehingga tekstur yang dihasilkan semakin empuk

b. Tekstur empuk >< Ukuran sale pisang

‐ Semakin tebal ukuran pisang maka sale pisang semakin empuk

c. Tekstur empuk >< Analisa tekstur kekerasan dengan TA

‐ Untuk mengetahui tingkat kekerasan sale pisang dapat dilakukan dengan analisa

tekstur yang bersifat objektif dengan menggunakan texture analyzer.

d. Tekstur empuk >< Analisa tekstur secara sensori :

‐ Uji sensori oleh panelis dapat digunakan untuk mengetahui tingkat kekerasan sale

pisang dengan menggunakan indera peraba

e. Tekstur empuk >< Kadar air :

‐ Semakin rendah kadar air sale pisang maka tingkat kekerasan semakin tinggi

f. Tekstur empuk >< Analisa karbohidrat :

‐ Semakin empuk sale pisang menunjukkan kandungan gula yang semakin tinggi. Gula

merupakan karbohidrat.

7. TEKSTUR KENYAL

a. Tekstur kenyal >< Ukuran sale pisang :

‐ Semakin tebal ukuran pisang yang digunakan maka semakin terasa kenyal

b. Tekstur kenyal >< Analisa tekstur kekenyalan dengan TA :

‐ Texture analyzer merupakan suatu metode pengukuran texture yang bersifat obyektif,

dan tepat untuk mengukur tingkat kekenyalan sale pisang.

c. Tekstur kenyal >< Analisa tekstur secara sensori :

‐ Analisa tekstur secara sensori merupakan metode pengukuran tekstur suatu bahan

yang bersifat subyektif

d. Tekstur kenyal >< Kadar air :

‐ Semakin rendah kadar air sale pisang makan tingkat kekenyalan semakin rendah

e. Tekstur kenyal >< Analisa karbohidrat :

‐ Pisang mempunyai kandungan karbohidrat dalam bentuk pati sehingga sale menjadi

kenyal.

8. GIZI - KARBOHIDRAT

68

a. Karbohidrat >< Kadar sakarosa :

‐ Sakarosa merupakan rasa manis pada buah-buahan yang juga merupakan disakarida.

b. Karbohidrat >< Evaluasi rasa secara sensori :

‐ Evaluasi rasa secara sensori dapat menentukan karbohidrat dalam sale pisang karena

adanya sakarosa pada pisang.

c. Karbohidrat >< Evaluasi warna secara sensori :

‐ Karbohidrat dalam bentuk sakarosa (oligosakarida) jika terkena panas akan bereaksi

dengan asam amino menyebabkan reaksi pencoklatan.

d. Karbohidrat >< Evaluasi warna dengan kromameter :

‐ Karbohidrat dalam bentuk sakarosa (oligosakarida) jika terkena panas akan bereaksi


e. Karbohidrat >< Ukuran sale pisang :

‐ Semakin besar ukuran pisang yang digunakan maka kandungan karbohidrat semakin

tinggi

f. Karbohidrat >< Analisa tekstur kekerasan dengan TA :

‐ Karbohidrat dalam bentuk sakarosa (oligosakarida) yang semakin tinggi maka tingkat

kekerasan semakin tinggi.

g. Karbohidrat >< Analisa tekstur kelengketan dengan TA :

‐ Karbohidrat dalam bentuk sakarosa yang jika dikeringkan akan terjadi karamelisasi

sehingga sale menjadi lengket.

h. Karbohidrat >< Analisa tekstur kekenyalan dengan TA :

‐ Karbohidrat terdiri dari pati yang memiliki sifat kenyal.

i. Karbohidrat >< Kadar air :

‐ Semakin rendah kadar air maka karbohidrat semakin tinggi karena terkonsentrasi.

j. Karbohidrat >< Analisa karbohidrat :

‐ Untuk mengetahui kandungan karbohidrat dapat dilakukan analisa karbohidrat by

difference.

KORELASI

1. Kadar sakarosa dan evaluasi rasa secara sensori (+)

Semakin tinggi kadar sukrosa, maka semakin manis sale pisang

2. Kadar sakarosa dan evaluasi warna secara sensori (+)

69

Semakin tinggi kadar sakarosa menyebabkan warna sale pisang semakin gelap karena

reaksi browning

3. Kadar sakarosa dan evaluasi warna dengan kromameter (+)

Semakin tinggi kadar sukrosa menyebabkan semakin gelapnya warna sale pisang karena

reaksi browning.

4. Kadar sakarosa dan analisa tekstur kekerasan dengan texture analyzer (+)

Semakin tinggi kadar sakarosa menyebabkan semakin empuk sale pisang karena

pengikatan air dalam produk.

5. Kadar sakarosa dan analisa tekstur kelengketan dengan texture analyzer (+)

Semakin tinggi kadar sakarosa menyebabkan semakin lengketnya permukaan sale karena

terjadinya proses karamelisasi selama pengeringan.

6. Kadar sakarosa dan analisa tekstur secara sensori (+)

Semakin tinggi kadar sakarosa, maka tekstur menjadi lebih empuk (tidak keras) sehingga

lebih disukai responden.

7. Kadar sakarosa dan kadar air (-)

Semakin tinggi kadar sakarosa menunjukkan semakin rendah kadar air sale pisang.

8. Kadar sakarosa dan analisa karbohidrat (+)

Sakarosa merupakan rasa manis pada buah-buahan yang juga merupakan oligosakarida.

Semakin tinggi kadar sakarosa maka kandungan karbohidrat semakin tinggi.

9. Evaluasi rasa secara sensori dan kadar air (+)

Semakin rendah kadar air menyebabkan komponen volatil menguap akibat proses

pengeringan yang terlalu lama sehingga rasa asli buah pisang pada sale menjadi

berkurang.

10. Evaluasi rasa secara sensori dan analisa karbohidrat (-)

Semakin tinggi kandungan karbohidrat dalam bentuk sakarosa maka rasanya semakin

manis.

11. Evaluasi warna secara sensori dan evaluasi warna dengan kromameter (+)

Keduanya sama-sama merupakan metode untuk mengetahui karakteristik warna suatu

bahan, namun dibedakan secara subyektif dan obyektif.

12. Evaluasi warna secara sensori dan analisa karbohidrat (+)

Karbohidrat dalam bentuk sakarosa (oligosakarida) jika terkena panas akan bereaksi


13. Evaluasi warna secara sensori dan kadar air (-)

70

Kadar air yang semakin rendah disebabkan oleh proses pengeringan yang terlalu lama,

dimana proses penegringan yang telalu lama pada suhu tinggi menyebabkan terjadinya

rekasi browning sehingga warna yang dihasilkan semakin coklat.

14. Evaluasi warna dengan kromameter dan kadar air (-)

Kadar air yang semakin rendah disebabkan oleh proses pengeringan yang terlalu lama,

dimana proses pengringan yang telalu lama pada suhu tinggi menyebabkan terjadinya

rekasi browning sehingga warna yang dihasilkan semakin coklat.

15. Evaluasi warna dengan kromameter dan analisa karbohidrat (+)

Karbohidrat dalam bentuk sakarosa (oligosakarida) jika terkena panas akan bereaksi


16. Ukuran sale pisang dan analisa tekstur kekerasan dengan texture analyzer (-)

Semakin besar dan tebal ukuran pisang, maka tingkat kekerasannya semakin kecil

(empuk)

17. Ukuran sale pisang dan analisa tekstur kekenyalan dengan texture analyzer (-)

Semakin besar dan tebal ukuran pisang, maka tingkat kekenyalannya makin besar (makin

kenyal)

18. Ukuran sale pisang dan analisa tekstur secara sensori (+)

Semakin besar ukuran pisang, maka tekstur sale menjadi lebih empuk, kenyal (tidak

alot).

19. Analisa tekstur kekerasan dengan texture analyzer dan analisa tekstur secara sensori (+)

Keduanya sama-sama mendeskripsikan karakteristik tekstur sale (kekerasan),

perbedaannya adalah metode pengukuran secara obyektif dan subyektif.

20. Analisa tekstur kekerasan dengan texture analyzer dan kadar air (-)

Semakin keras sale pisang maka kadar air semakin rendah.

21. Analisa tekstur kekerasan dengan texture analyzer dan analisa karbohidrat (+)

Karbohidrat dalam bentuk sakarosa (oligosakarida) yang semakin tinggi maka tekstur

semakin empuk.

22. Analisa tekstur kelengketan dengan texture analyzer dan analisa tekstur secara sensori (+)

Keduanya sama-sama mendeskripsikan karakteristik tekstur sale (kelengketan),


23. Analisa tekstur kelengketan dengan texture analyzer dan kadar air (+)

Semakin tinggi kadar air maka tekstur sale semakin lengket

24. Analisa tekstur kelengketan dengan texture analyzer dan analisa karbohidrat (+)

Semakin tinggi kandungan karbohidrat maka tekstur sale semakin lengket.

71

25. Analisa kekenyalan dengan texture analyzer dan analisa tekstur secara sensori (+)

Keduanya sama-sama mendeskripsikan karakteristik tekstur sale (kekenyalan),


26. Analisa kekenyalan dengan texture analyzer dan kadar air (+)

Semakin tinggi kadar air, maka tingkat kekenyalan makin tinggi

27. Analisa kekenyalan dengan texture analyzer dan analisa karbohidrat (+)

Semakin tinggi kandungan karbohidrat maka tingkat kekenyalan semakin tinggi. Contoh

polisakarida adalah pati.

28. Analisa tekstur secara sensori dan kadar air (-)

Semakin tinggi kadar air, tekstur sale akan semakin empuk (tidak alot).

29. Kadar air dan analisa karbohidrat (-)

Semakin rendah kadar air, maka konsentrasi karbohidrat semakin besar.

72

Lampiran 5. Peta QFD Fase II

RELATIONSHIP

• KADAR AIR

a. Kadar air >< Pemilihan bahan baku

‐ Semakin matang bahan baku yang digunakan maka semakin tinggi kadar airnya

b. Kadar air >< Steam blanching

‐ Proses steam blanching ini dapat menambah kadar air pisang sehingga proses

pengeringan menjadi lebih cepat

c. Kadar air >< Pengeringan

‐ Proses pengeringan menurunkan kadar air hingga tingkat tertentu

d. Kadar air >< Pemipihan

‐ Pemipihan dapat mempercepat waktu pengeringan karena luas permukaan bahan

pangan semakin besar. Sehingga kadar air yang diharapkan lebih cepat dicapai.

• EVALUASI RASA SECARA SENSORI

a. Evaluasi rasa secara sensori >< Pemilihan bahan baku

‐ Semakin matang pisang yang digunakan maka kadar sakarosa juga semakin tinggi

sehingga rasa lebih manis

b. Evaluasi rasa secara sensori >< Pengeringan

‐ Selama proses pengeringan, kadar air menurun sehingga konsentrasi gula meningkat

• KADAR SAKAROSA

a. Kadar sakarosa >< Pemilihan bahan baku

‐ Semakin matang pisang yang digunakan, kadar sakarosa semakin tinggi

b. Kadar sakarosa >< Pengeringan

‐ Semakin lama waktu pengeringan maka kadar sakarosa meningkat karena

terkonsentrasi

• ANALISA TEKSTUR SECARA SENSORI

73

a. Analisa tekstur secara sensori >< Pemilihan bahan baku

‐ Semakin matang pisang yang digunakan tingkat kekerasan semakin menurun karena

kadar gula tinggi

b. Analisa tekstur secara sensori >< Pengerokan

‐ Pengerokan dilakukan pada bagian permukaan pisang untuk membuang lapisan putih

yang banyak mengandung protein sehingga teksturnya tidak keras.

c. Analisa tekstur secara sensori >< Steam blanching

‐ Semakin lama waktu blanching, maka tekstur semakin empuk karena tujuan

blanching adalah untuk melunakkan jaringan

d. Analisa tekstur secara sensori >< Pengeringan

‐ Semakin lama waktu pengeringan maka tekstur semakin keras

e. Analisa tekstur secara sensori >< Pemipihan

‐ Pemipihan dapat mempercepat waktu pengeringan sehingga tekstur menjadi lebih

kering.

KORELASI

1. Pemilihan bahan baku dan pengeringan (-)

Semakin matang pisang yang digunakan maka suhu pengeringan tidak boleh terlalu tinggi

karena dapat menyebabkan terjadinya reaksi browning. Waktu pengeringan semakin

lama.

2. Steam blanching dan pengeringan (-)

Semakin lama steam blanching menyebabkan semakin cepatnya proses pengeringan

akibat pelunakan tekstur jaringan pada pisang.

3. Pengeringan dan pemipihan (+)

Pemipihan akan memperluas permukaan sale pisang sehingga mempercepat pengeringan.

74

Lampiran 6. Peta QFD Fase III

RELATIONSHIP

• KADAR AIR

a. Kadar air >< Varietas pisang

‐ Tiap varietas pisang memiliki kadar air yang berbeda-beda

b. Kadar air >< Tingkat kematangan pisang

‐ Pisang yang matang memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada pisng yang masih

muda

c. Kadar air >< Suhu pengeringan

‐ Suhu yang tinggi dapat mempercepat penurunan kadar air

d. Kadar air >< Aliran udara pengeringan

‐ Semakin lancar dan konstan aliran udara, maka kadar air bahan pangan yang

diinginkan lebih cepat tercapai

e. Kadar air >< Kelembaban

‐ Semakin tinggi kelembaban maka kadar air cenderung lebih tinggi karena perbedaan

tekanan uap air di sekitarnya

f. Kadar air >< Efisiensi

‐ Untuk mencapai kadar air bahan pangan dengan cepat tanpa banyak merubah sifat

sensori biasanya membutuhkan alat khusus dengan efisiensi pemindahan panas yang

baik.

g. Kadar air >< Waktu pengeringan

‐ Semakin lama pengeringan menyebabkan kadar air sale pisang akan semakin rendah.

• EVALUASI RASA SECARA SENSORI

a. Evaluasi rasa secara sensori >< Varietas pisang

‐ Rasa pisang berbeda-beda tergantung dari varietasnya

b. Evaluasi rasa secara sensori >< Tingkat kematangan pisang

‐ Semakin matang pisang maka rasanya semakin manis

75

c. Evaluasi rasa secara sensori >< Efisiensi

‐ Efisiensi pemindahan panas besar maka rasa sale pisang dapat dijaga

d. Evaluasi rasa secara sensori >< Waktu pengeringan

‐ Semakin lama waktu pengeringan, rasa semakin kuat dan manis

• KADAR SAKAROSA

a. Kadar sakarosa >< Varietas pisang

‐ Kadar sakarosa pada pisang berbeda-beda tergantung varietasnya

b. Kadar sakarosa >< Tingkat kematangan pisang

‐ Semakin matang pisang yang digunakan maka kadar sakarosanya semakin tinggi

c. Kadar sakarosa >< Waktu pengeringan

‐ Semakin lama waktu pengeringan, maka kadar sakarosa semakin rendah karena

terhidrolisa oleh panas sehingga terbentuk gula reduksi

• ANALISA TEKSTUR SECARA SENSORI

a. Analisa tekstur secara sensori >< Tingkat kematangan pisang

‐ Pisang yang matang memiliki tekstur yang lebih empuk daripada pisang mentah

b. Analisa tekstur secara sensori >< Ukuran pisang

‐ Ukuran pisang yang kecil berpengaruh pada tekstur selama pengeringan

c. Analisa tekstur secara sensori >< Suhu pengeringan

‐ Semakin tingi suhu yang digunakan untuk pengeringan akan menyebabkan case

hardening

d. Analisa tekstur secara sensori >< Waktu pengeringan

‐ Semakin lama waktu pengeringan maka tekstur makin keras dan alot

KORELASI

1. Tingkat kematangan pisang dan ukuran pisang (+)

Pisang matang memiliki ukuran yang lebih besar dari pisang muda.

2. Tingkat kematangan pisang dan suhu pengeringan (-)

Semakin tua pisang, suhu pengeringan tidak boleh terlalu tinggi karena dapat

menyebabkan terjadinya reaksi browning.

3. Tingkat kematangan pisang dan waktu pengeringan (+)

Semakin matang pisang maka waktu pengeringan semakin lama

4. Ukuran pisang dan waktu pengeringan (+)

76

Pisang yang berukuran besar membutuhkan waktu pengeringan yang lama.

5. Suhu pengeringan dan kelembaban (-)

Semakin tinggi suhu pengeringan menyebabkan kelembaban makin rendah akibat

pengurangan uap air disekitar bahan pangan.

6. Suhu pengeringan dan waktu pengeringan (-)

Semakin tinggi suhu alat pengering menyebabkan proses pengeringan berjalan lebih

cepat.

7. Aliran udara dan efisiensi (+)

Semakin tinggi efisiensi suatu alat pengering memiliki tingkat kekonstanan dan

kelancaran aliran udara yang makin besar, dimana proses pengeluaran uap air dari bahan

berlangsung dengan cepat dan lancar.

8. Aliran udara dan waktu pengeringan (+)

Semakin konstan aliran udara dalam alat pengering menyebabkan makin banyaknya uap

air yang dikeluarkan dari bahan sehingga proses pengeringan berjalan lebih cepat.

9. Kelembaban dan efisiensi (-)

Semakin tinggi efisiensi suatu alat pengering memiliki kelembaban udara disekitar alat

pengering yang semakin rendah karena penyerapan uap air dari udara sekitar yang makin

rendah.

10. Kelembaban dan waktu pengeringan (+)

Semakin tinggi kelembaban udara di sekitar bahan yang akan dikeringkan menyebabkan

pengeringan berjalan semakin lambat akibat peningkatan kadar air oleh penyerapan uap

air dari udara.

11. Efisiensi dan waktu pengeringan (+)

Semakin tinggi efisiensi suatu alat pengering memiliki tingkat kekonstanan dan

kelancaran aliran udara yang makin besar, serta kelembaban yang makin rendah, proses

pengeringan dapat berjalan dengan cepat dan lancar hingga mencapai kadar air produk

yang diinginkan.

77

Lampiran 7. Worksheet Evaluasi Sensoris

Worksheet Uji Ranking Hedonik Tgl uji : 31 Maret 2009 Jenis sampel : Sale pisang Tujuan : Untuk mengetahui rasa dan tekstur yang paling disukai dari sale pisang dengan menggunakan pisang Ambon dan tingkat kematangan yang berbeda-beda Identifikasi sampel Kode Sale pisang dengan penampakan kulit ujung hijau A Sale pisang dengan penampakan kulit kuning penuh BSale pisang dengan penampakan kulit kuning penuh dengan bercak coklat

C

Kode kombinasi urutan penyajian: ABC = 1 ACB = 2 BAC = 3 BCA = 4 CAB = 5 CBA = 6 Penyajian:

Booth Panelis Kode sampel Urutan penyajian I # 1, 7, 13, 19, 25, 31, 37, 43, 49 899 511 693 1 II # 2, 8, 14, 20, 26, 32, 38, 44, 50 241 662 797 2 III # 3, 9, 15, 21, 27, 33, 39, 45 374 723 257 3 I # 4, 10, 16, 22, 28, 34, 40, 46 222 912 332 4 II # 5, 11, 17, 23, 29, 35, 41,47 993 855 199 5 III # 6, 12, 18, 24, 30, 36, 42, 48 317 274 824 6

Rekap kode sampel: Sampel A 899 241 723 332 855 824 Sampel B 511 797 374 222 199 274 Sampel C 693 662 257 912 993 317

78

Lampiran 8. Kuesioner Evaluasi Sensoris

UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal :

Umur :

Produk : Sale Pisang

Penilaian untuk : Overall rasa

Intruksi :

Berkumur-kumurlah dulu sebelum menguji sampel.

Di hadapan Anda terdapat 3 sampel sale pisang. Cicipi sampel secara berurutan dari kiri ke

kanan. Setelah mencicipi satu sampel, lakukan pembilasan lidah dengan meminum air tawar

yang telah disediakan, rasakan masing-masing. Setelah mencicipi semua sampel, Anda boleh

mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang paling Anda sukai (=3)

hingga sampel yang paling tidak Anda sukai (=1).

Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)

Terima kasih

- GBU -

79

UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal :

Umur :


Penilaian untuk : Overall Tekstur

Intruksi :


Di hadapan Anda terdapat 3 sampel sale pisang. Lakukan pengujian terhadap tekstur dengan

menggigit sampel mulai dari kiri ke kanan. Setelah mencicipi satu sampel, lakukan

pembilasan lidah dengan meminum air tawar yang telah disediakan. Setelah menggigit semua

sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang

paling Anda sukai (=3) hingga sampel yang paling tidak Anda sukai (=1).


Terima kasih

- GBU -

80

UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal :

Umur :


Penilaian untuk : Overall

Intruksi :


Di hadapan Anda terdapat 3 sampel sale pisang. Cicipi sampel secara berurutan dari kiri ke

kanan. Setelah mencicipi satu sampel, lakukan pembilasan lidah dengan meminum air tawar

yang telah disediakan. Setelah mencicipi semua sampel, Anda boleh mengulang sesering

yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang paling Anda sukai (=3) hingga sampel yang

paling tidak Anda sukai (=1).


Terima kasih

- GBU -

81

Lampiran 9. Hasil Analisa SPSS

Normalitas

Descriptives tngkt_kmt Statistic Std. Error kdr_sakarosa ujung muda Mean 39.140000 1.2717232 95% Confidence

Interval for Mean Lower Bound 35.870931

Upper Bound 42.409069

5% Trimmed Mean 39.182222 Median 39.330000 Variance 9.704 Std. Deviation 3.1150730 Minimum 34.2000 Maximum 43.3200 Range 9.1200 Interquartile Range 4.8450 Skewness -.435 .845 Kurtosis .586 1.741 kuning penuh Mean 68.107067 2.3168624 95% Confidence



5% Trimmed Mean 68.018224 Median 68.400000 Variance 32.207 Std. Deviation 5.6751308 Minimum 61.4333 Maximum 76.3800 Range 14.9467 Interquartile Range 10.6836 Skewness .210 .845 Kurtosis -.917 1.741 kuning penuh dgn

bercak coklat Mean 93.400817 1.9202097

95% Confidence Interval for Mean

Lower Bound 88.464760


5% Trimmed Mean 93.518685 Median 93.614550 Variance 22.123 Std. Deviation 4.7035340 Minimum 85.5000 Maximum 99.1800

82

Range 13.6800 Interquartile Range 7.2794 Skewness -.765 .845 Kurtosis 1.127 1.741kdr_air ujung muda Mean 24.347650 .3406074 95% Confidence



5% Trimmed Mean 24.337833 Median 24.244850 Variance .696 Std. Deviation .8343143 Minimum 23.3519 Maximum 25.5201 Range 2.1682 Interquartile Range 1.5886 Skewness .324 .845 Kurtosis -1.392 1.741 kuning penuh Mean 24.492133 .3762019 95% Confidence



5% Trimmed Mean 24.502276 Median 24.403050 Variance .849 Std. Deviation .9215026 Minimum 23.0330 Maximum 25.7687 Range 2.7357 Interquartile Range 1.3598 Skewness -.305 .845 Kurtosis .888 1.741 kuning penuh dgn

bercak coklat Mean 25.227917 .2116412

95% Confidence Interval for Mean

Lower Bound 24.683876


5% Trimmed Mean 25.244863 Median 25.344250 Variance .269 Std. Deviation .5184130 Minimum 24.3772 Maximum 25.7736 Range 1.3964 Interquartile Range .9169 Skewness -.897 .845 Kurtosis .114 1.741

83

Tests of Normality

.146 6 .200* .988 6 .985

.177 6 .200* .957 6 .793

.190 6 .200* .952 6 .756

.161 6 .200* .961 6 .828

.218 6 .200* .955 6 .778

.214 6 .200* .934 6 .608

tngkt_kmtujung mudakuning penuhkuning penuhdgn bercak coklatujung mudakuning penuhkuning penuhdgn bercak coklat

kdr_sakarosa

kdr_air

Statistic df Sig. Statistic df Sig.Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

This is a lower bound of the true significance.*.

Lilliefors Significance Correctiona.

Test of Homogeneity of Variances

.686 2 15 .519

.935 2 15 .414kdr_airkdr_sakarosa

LeveneStatistic df1 df2 Sig.

ANOVA

2.674 2 1.337 2.211 .1449.070 15 .605

11.744 178846.202 2 4423.101 207.223 .000

320.170 15 21.3459166.372 17

Between GroupsWithin GroupsTotalBetween GroupsWithin GroupsTotal

kdr_air

kdr_sakarosa

Sum ofSquares df Mean Square F Sig.

84

Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

kdr_air

Duncana

6 24.3476506 24.492133

6 25.227917

.082

Tgk_kmtnganujung hijaukuning penuhkuning penuh denganbercak coklatSig.

N 1

Subsetfor alpha

= .05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.a.

kdr_sakarosa

Duncana

6 39.1400006 68.107067

6 93.400817

1.000 1.000 1.000

Tgk_kmtnganujung hijaukuning penuhkuning penuh denganbercak coklatSig.

N 1 2 3Subset for alpha = .05

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.a.

85

Beda nyata batch 1 dan 2

Ranks

3 2.33 7.003 4.67 14.0063 2.00 6.003 5.00 15.0063 5.00 15.003 2.00 6.0063 2.00 6.003 5.00 15.0063 2.67 8.003 4.33 13.0063 4.00 12.003 3.00 9.006

Batchbatch_1batch_2Totalbatch_1batch_2Totalbatch_1batch_2Totalbatch_1batch_2Totalbatch_1batch_2Totalbatch_1batch_2Total

air_A

air_B

air_C

Sakarosa_A

Sakarosa_B

Sakarosa_C

N Mean Rank Sum of Ranks

Test Statisticsb

1.000 .000 .000 .000 2.000 3.0007.000 6.000 6.000 6.000 8.000 9.000

-1.528 -1.964 -1.964 -1.964 -1.091 -.655.127 .050 .050 .050 .275 .513

.200a

.100a

.100a

.100a

.400a

.700a

Mann-Whitney UWilcoxon WZAsymp. Sig. (2-tailed)Exact Sig. [2*(1-tailedSig.)]

air_A air_B air_C Sakarosa_A Sakarosa_B Sakarosa_C

Not corrected for ties.a.

Grouping Variable: Batchb.

86

Sensoris

Rasa : didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,002 (di bawah 0,05) artinya di antara ketiga

tingkat kematangan tersebut ada beda nyata.

Tekstur : didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,223 (di atas 0,05) artinya di antara ketiga

tingkat kematangan tersebut tidak beda nyata.

Overall : didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,037 (di bawah 0,05) artinya di antara ketiga

tingkat kematangan tersebut ada beda nyata.

Ranks

50 66.5050 67.50

50 92.50

15050 69.1850 74.15

50 83.17

15050 64.5050 76.50

50 85.50

150

Tingkat_kemtngujung hijaukuning penuhkuning penuh denganbercak coklatTotalujung hijaukuning penuhkuning penuh denganbercak coklatTotalujung hijaukuning penuhkuning penuh denganbercak coklatTotal

Rasa

Tekstur

Overall

N Mean Rank

Test Statisticsa,b

12.933 2.998 6.6162 2 2

.002 .223 .037

Chi-SquaredfAsymp. Sig.

Rasa Tekstur Overall

Kruskal Wallis Testa.

Grouping Variable: Tingkat_kemtngb.

87

Ujung hijau vs kuning penuh

Rasa: didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,791 (di atas 0,05) artinya antara tingkat

kematangan pisang ujung hijau dengan pisang kuning penuh tidak beda nyata.

Tekstur : didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,513 (di atas 0,05) artinya antara tingkat


Overall: didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,112 (di atas 0,05) artinya antara tingkat


Ranks

50 49.78 2489.0050 51.22 2561.00

10050 48.72 2436.0050 52.28 2614.00

10050 46.17 2308.5050 54.83 2741.50

100

Tgk_kematanganUjung hijauKuning penuhTotalUjung hijauKuning penuhTotalUjung hijauKuning penuhTotal

Rasa

Tekstur

Overall


Test Statisticsa

1214.000 1161.000 1033.5002489.000 2436.000 2308.500

-.265 -.655 -1.588.791 .513 .112

Mann-Whitney UWilcoxon WZAsymp. Sig. (2-tailed)


Grouping Variable: Tingkat_kemtnga.

88

Ujung hijau vs kuning penuh dengan bercak coklat

Rasa: didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,002 (di bawah 0,05) artinya antara tingkat kematangan pisang ujung hijau dengan pisang kuning penuh dengan bercak coklat ada beda nyata.

Tekstur : didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,096 (di atas 0,05) artinya antara tingkat kematangan pisang ujung hijau dengan pisang kuning penuh dengan bercak coklat tidak beda nyata.

Overall: didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,014 (di atas 0,05) artinya antara tingkat kematangan pisang ujung hijau dengan pisang kuning penuh dengan bercak coklat ada beda nyata.

Ranks

50 42.22 2111.00

50 58.78 2939.00

10050 45.96 2298.00

50 55.04 2752.00

10050 43.83 2191.50

50 57.17 2858.50

100

Tgk_kematanganUjung hijauKuning penuh denganbercak coklatTotalUjung hijauKuning penuh denganbercak coklatTotalUjung hijauKuning penuh denganbercak coklatTotal

Rasa

Tekstur

Overall


Test Statisticsa

836.000 1023.000 916.5002111.000 2298.000 2191.500

-3.040 -1.664 -2.447.002 .096 .014




89

Kuning penuh vs kuning penuh dengan bercak coklat

Rasa: didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,001 (di bawah 0,05) artinya antara tingkat kematangan pisang kuning penuh dengan pisang kuning penuh dengan bercak coklat ada beda nyata.

Tekstur : didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,251 (di atas 0,05) artinya antara tingkat kematangan pisang kuning penuh dengan pisang kuning penuh dengan bercak coklat tidak beda nyata.

Overall: didapatkan nilai sigifikansi sebesar 0,221 (di atas 0,05) artinya antara tingkat kematangan pisang ujung hijau dengan pisang kuning penuh dengan bercak coklat tidak beda nyata.

Ranks

50 41.78 2089.00

50 59.22 2961.00

10050 47.37 2368.50

50 53.63 2681.50

10050 47.17 2358.50

50 53.83 2691.50

100

Tgk_kematanganKuning penuhKuning penuh denganbercak coklatTotalKuning penuhKuning penuh denganbercak coklatTotalKuning penuhKuning penuh denganbercak coklatTotal

Rasa

Tekstur

Overall


Test Statisticsa

814.000 1093.500 1083.5002089.000 2368.500 2358.500

-3.198 -1.148 -1.223.001 .251 .221




90

Lampiran 10. SNI Sale Pisang

lampiran lampiran 1. pertanyaan kuncirepository.unika.ac.id/2411/8/05.70.0087 oky krisnawati...-...

Documents