pengaruh penambahan asam askorbat terhadap pencoklatan pada sari buah apel

28
PENGARUH PENAMBAHAN ASAM ASKORBAT TERHADAP PENCOKLATAN PADA SARI BUAH APEL Makalah Disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Biokimia Pangan 2 Oleh: OVI ASTARI DEWI 240210060008 SITTA PUTRI ADYANTI 240210060010 ILHAM NAZARRUDIN 240210060011 IGARA GETTRI 240210060012 ROCKY BARUS 240210060013 FITRIA PURNOMOWATI 240210060014 NONI KUMALASARI 240210060015

Upload: lia-choirunnisa

Post on 27-Oct-2015

551 views

Category:

Documents


32 download

TRANSCRIPT

Page 1: Pengaruh Penambahan Asam Askorbat Terhadap Pencoklatan Pada Sari Buah Apel

PENGARUH PENAMBAHAN ASAM ASKORBAT TERHADAP

PENCOKLATAN PADA SARI BUAH APEL

Makalah

Disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Biokimia Pangan 2

Oleh:

OVI ASTARI DEWI 240210060008

SITTA PUTRI ADYANTI 240210060010

ILHAM NAZARRUDIN 240210060011

IGARA GETTRI 240210060012

ROCKY BARUS 240210060013

FITRIA PURNOMOWATI 240210060014

NONI KUMALASARI 240210060015

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

2008

Page 2: Pengaruh Penambahan Asam Askorbat Terhadap Pencoklatan Pada Sari Buah Apel

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL

DAFTAR GAMBAR

Bab I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ......................................................................................

1.2 Tujuan ........................................................................................................

Bab 2 TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................

2.1 Apel

2.l.1 Botani apel

2.1.2 Senyawa kimia yang dimiliki buah apel

2.1.3 Sari buah apel

2.2 Pencoklatan Enzimatis

2.2.1 Polifenol oksidase

2.2.2 Inhibitor pencoklatan enzimatis

2.3 Asam Askorbat

BAB 3. PENGARUH PENAMBAHAN ASAM ASKORBAT SEBAGAI

INHIBITOR REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIS PADA

SARI BUAH APEL

Bab 4 PENUTUP

4.1 Kesimpulan

4.2 Saran

Daftar Pustaka

Page 3: Pengaruh Penambahan Asam Askorbat Terhadap Pencoklatan Pada Sari Buah Apel

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis sampaikan kehadirat Allah SWT atas rahmat serta

karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan makalah yang

berjudul “Pengaruh Penambahan Asam Askorbat Terhadap Pencoklatan

Pada Sari Buah Apel”. Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah

Biokimia Pangan 2 mengenai Pencoklatan Enzimatis.

Tidak sedikit kesulitan yang penulis alami dalam penyusunan makalah ini.

Namun berkat dorongan dan bantuan dari berbagai pihak, akhirnya kesulitan-

kesulitan tersebut dapat diatasi. Tidak lupa pada kesempatan ini penulis juga

menyampaikan rasa terima kasih yang setinggi-tingginya kepada Ibu Tensiska, Ir.,

M.S selaku dosen mata kuliah Biokimia Pangan 2.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini masih terdapat

banyak kekurangan. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran demi

perbaikan di masa yang akan datang. Penulis berharap semoga makalah ini dapat

bermanfaat bagi kita semua.

Jatinangor, Oktober 2008

Penulis

Page 4: Pengaruh Penambahan Asam Askorbat Terhadap Pencoklatan Pada Sari Buah Apel

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kerap kali kita melihat bahwa buah apel, yang baru saja dikupas, daging

buahnya menjadi berwarna coklat. Apa sebenarnya yang terjadi di balik itu

semua? Apakah gejala itu menguntungkan atau sebaliknya, merugikan? Dalam

ilmu pangan, gejala itu biasanya disebut browning atau pencoklatan. Yaitu,

terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena proses

tertentu, bukan akibat zat warna.

Dalam beberapa hal, ditinjau dari segi kebiasasan pencoklatan dapat

memperbaiki penampakan dan citarasa pangan serta hasil olahannnya dan daya

penerimaan konsumen. Sebagai contoh kasus tersebut di atas adalah kopi, sirup,

bir, dan roti bakar (Tranggono, 1989). Pada bahan pangan tersebut, pencoklatan

dibutuhkan untuk menambah daya tarik sehingga lebih disukai konsumen. Namun

hal ini tidak sama dengan perubahan yang terjadi pada bahan pangan seperti

kentang, pir, apel, seledri, dan peach.

Perubahan warna pada buah apel menjadi kecoklatan mempengaruhi

penampakan buah apel sehingga menurunkan kualitas apel tersebut. Warna apel

yang masih segar lebih disukai oleh masyarakat pada umumnya dibandingkan

dengan warna apel yang mulai kecoklatan.

Warna yang berubah tersebut disebabkan oleh reaksi pencoklatan

enzimatis. Pencoklatan enzimatis adalah reaksi yang disebabkan olek adanya

oksigen yang bereaksi dengan komponen fenolik yang terkandung pada bahan

pangan sehingga terbentuk melanin yang berwarna kecoklatan.

1.2 Tujuan

1. Mengetahui reaksi pencoklatan enzimatis pada apel

2. Mengetahui efektifitas asam arkobat sebagai inhibitor pencoklatan

enzimatis pada apel

Page 5: Pengaruh Penambahan Asam Askorbat Terhadap Pencoklatan Pada Sari Buah Apel

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Apel

Apel adalah jenis buah-buahan yang memiliki banyak varietas. Apel yang

dimasak cenderung berkadar gula rendah dibanding jenis yang dimakan langsung.

Apel mengandung karbohidrat terutama ketika sedang tumbuh, kaya pectin

(sebuah jenis serat) dan beberapa varietas biasa dibuat sari buah apel.

Apel mengandung flavonol yang disebut quercetin yang dalam beberapa

penelitian memiliki bahan anti kanker. Sebuah penelitian di Finlandia ditemukan

makan banyak apel dikaitkan dengan penurunan resiko kanker paru-paru.

Quercetin juga mengandung bahan anti radang sehingga bermanfaat bagi penyakit

seperti arthitis. Sebagai obat tradisional, apel digunakan untuk menyembuhkan

sembelit dan apel yang dimasak dipakai untuk menghentikan diare. Sementara

kandungan gizinya, apel mengandung vitamin C tapi tidak sebanyak buah jeruk.

2.1.1 Botani Apel

Apel merupakan tanaman buah tahunan yang berasal dari daerah Asia

Barat dengan iklim sub tropis. Di Indonesia apel telah ditanam sejak tahun 1934

hingga saat ini. Menurut sistematika, tanaman apel termasuk dalam:

Divisio : Spermatophyta

Subdivisio : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Rosales

Famili : Rosacea

Genus : Malus

Spesies : Malus sylvestris mill

Page 6: Pengaruh Penambahan Asam Askorbat Terhadap Pencoklatan Pada Sari Buah Apel

2.1.2 Senyawa Yang Dimiliki Buah Apel

Adapun kandungan di dalam buah apel setiap ponnya menurut Nainggolan (1995)

sebagai berikut:

Zat Gizi Jumlah Terkandung

Air 387 gram

Protein 1,35 gram

Karbohidrat 73 gram

Lemak 0.4 gram

Vitamin A 500 mg

Vitamin C 43 gram

Vitamin B1 16 mg

Riboflavin 13 mg

Niacin 60 mg

Kalsium 28 gram

Magnesium 56 gram

Potasium 63 gram

Pospor 25 gram

Sulfur 11 gram

Zat besi 5   gram

Silikon 29 gram

Klorin 5   gram

Sodium 45 gram

Oksigen 129 gram

Hidrogen 25 gram

Page 7: Pengaruh Penambahan Asam Askorbat Terhadap Pencoklatan Pada Sari Buah Apel

Nitrogen 31 gram

Tabel 1. komposisi apel

2.1.3 Sari Buah Apel

Dalam pemilihan buah apel yang harus diperhatikan adalah apel yang

memiliki tekstur baik dan berwarna hijau. Buah apel terlebih dahulu ditimbang

agar sesuai takaran dan dapat menghasilkan sari apel sesuai takarannya pula.

Setelah itu buah apel ditimbang. Agar terbebas dari obat-obatan pektisida maka

pelu dilakukan pencucian dahulu sebanyak 4 kali sampai bersih. Kemudian apel

tersebut dikupas. Dalam mengupas apel yang harus diperhatikan adalah

menghindari terjadinya browning.

Untuk mengatasinya, setelah apel dikupas, langsung dimasukkan ke dalam

baskom yang telah diisi dengan air penuh dicampur sodium metabisulfit sebanyak

3 gram/L air. Selanjutnya dilakukan pengirisan. Agar menghasilkan sari apel

dalam jumlah banyak, buah apel harus diiris tipis dengan menggunakan peralatan

pemasrah. Setelah itu dimasukkan ke dalam baskom berisi air bersih. Langkah

selanjutnya adalah perendaman.

Buah apel yang telah diiris tipis, direndam dalam baskom lain yang telah

dicampuri sodium metabisulfit. Tujuannya adalah untuk mempertahankan warna

buah apel. Kemudian irisan tipis dan buah apel diangkat dari larutan sodium

metabosulfit dan dicuci dengan air bersih dengan cara dikopyok (diaduk) satu

kali. Setelah dikopyok irisan tipis tersebut ditaruh dan ditata diatas irig dan

ditaburi gula untuk menyerap sari di dalam buah .Proses ini membutuhkan waktu

selama 2 jam dan  diletakkan di atas penampung dengan suhu kamar. Setelah

terserap sari dari buah apel, antara cairan dengan padatan dipisah.

Setelah itu dilakukan pengukuran dengan menggunakan gelas  ukur untuk

mengetahui berapa  jumlah sari yang telah terkumpul di dalam baskom. Karena

sari sangat manis maka sari perlu ditambahkan air matang untuk pengenceran.

Setelah pengenceran maka ditambah cairan apel air, dan tambahan gula pasir.

Page 8: Pengaruh Penambahan Asam Askorbat Terhadap Pencoklatan Pada Sari Buah Apel

Kemudian sari apel dididihkan dengan suhu 90 derajat selama 15 menit.

Kemudian sari buah apel diangkat dan ditambah essence, natrium  benzoat, dan

asam sitrat.

Berikut merupakan diagram alir pembuatan sari buah apel :

Dicuci

Dikupas

Pengirisan

Direndam

Dicuci

Ditata di irig

Pemisahan

Buah Apel

Page 9: Pengaruh Penambahan Asam Askorbat Terhadap Pencoklatan Pada Sari Buah Apel

2.2 Pencoklatan Enzimatis

Pencoklatan enzimatis merupakan salah satu proses kimiawi yang

biasanya terjadi pada buah-buahan dan sayur-sayuran oleh enzim

polifenoloksidase dan menghasilkan pigmen kecoklatan. Pencoklatan enzimatis

biasanya terjadi pada saat buah-buahan atau sayuran tersebut dikupas,

dimemarkan atau dipotong dan dibiarkan beberapa saat dapat berubah warna

menjadi coklat.

Enzim yang berpean dalam reaksi pencokltan ada beberapa macam, seperti

polifenol oksidase atau fenolase (o-difinol: oksigen oksidoreduktase). Uuntuk

berlangsungnya reaksi pencoklatan yang dikatalisa oleh enzim tersebut maka

harus tersedia gugus prostetik Cu2+ dan oksigen.

Reaksi pencoklatan merupakan salah satu masalah serius dalam proses

produksi pangan maka untuk minimalisasinya yaitu dengan cara memproses

sayur dan buah-buahan terlebih dahulu. Pencoklatan enzimatis disebabkan oleh

Pengukuran

Pengenceran

Pemanasan

Pengangkatan

Poses selesai dengan hasil sari buah apel jernih

Pemberian cairan apel

Page 10: Pengaruh Penambahan Asam Askorbat Terhadap Pencoklatan Pada Sari Buah Apel

proses oksidasi pada pigmen buah dan sayuran, yang dikatalisis oleh enzim

polifenoloksidase.

Fenolase komplek dapat dibagi menjadi 2 tipe reaksi, yaitu fenol

hidroksilase atau kresolase dan polifenol oksidase atau katekolase. Kedua tipe

enzim tersebut dapat dijelaskan dengna reaksi oksidasi L-tirosin dan

konsentrasinya merupakan faktor penentu kecepatan pencoklatan enzimatis.

2.2.1 Polyphenol Oksidase

Polifenol atau disebut juga komponen fenol merupakan kelompok substrat

kimia pada buah-buahan dan sayuran yang berperan selama terjadinya proses

pencoklatan enzimatis karena polifenol merupakan substratnya dan juga sebagai

anti oksidan pada tumbuhan.

Komponen Fenol mempengaruhi warna buah-buahan, contohnya pada

apel. Komponen berperan terhadap cita rasa serta aroma pada jus apel. Polifenol

merupakan substansi organik kompleks yang terdiri lebih dari 1 kelompok fenol

(carbolic acid).

Gambar 1. Structure Phenol

Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihodroksi yang saling

berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Polifenol

terdiri dari berbagai sub kategori seperti anthocyans (warna pada buah-buahan),

flavonoid (catechins, tanin dalam teh dan wine), dan komponen non-flavonoid

(gallic acid pada daun teh). Flavonoid dibentuk pada tumbuhan dari aroma asam

amino fenilalanin dan tirosin.

Page 11: Pengaruh Penambahan Asam Askorbat Terhadap Pencoklatan Pada Sari Buah Apel

Selama proses pengolahan makanan dan penyimpanan, polifenol bersifat

tidak stabil.

Gambar 2. The colour of apples is due to polyphenols

Substrat polifenol pada apel yaitu chlorogenic acid (flesh), catechol,

catechin (peel), caffeic acid, 3,4-dihydroxyphenylalanine (DOPA), 3,4-dihydroxy

benzoic acid, p-cresol, 4-methyl catechol, leucocyanidin, p-coumaric acid,

flavonol glycosides.

Proses pencoklatan enzimatik terjadi pada buah apel karena buah apel pada

umumnya banyak mengandung substrat fenolik. Proses pencoklatan enzimatik

memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan

dengan substrat tersebut.

Pencoklatan pada buah apel setelah dikupas, dimemarkan, dihancurkan

atau dibiarkan berubah warnanya menjadi coklat disebabkan oleh aktivitas enzim

polifenol oksidase yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus

monofenol menjadi O-hidroksi fenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-

kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.

Polyphenoloksidase termasuk ke dalam kelompok tipe enzim

oksireduktase yang mengkatalisis reaksi substrat dengan molekul oksigen dan

aktif dalam pengambilan atom hidrogen dari substrat.

Polyphenol oxidase mengkatalisasi dua tipe reaksi yaitu reaksi cresolase

yang mengubah monophenol hydroxylated menjadi o-diphenol dan reaksi

cathecolase. Reaksi cathecolase merupakan jenis reaksi yang mengoksidasi

cathecol, o-diphenol.

Page 12: Pengaruh Penambahan Asam Askorbat Terhadap Pencoklatan Pada Sari Buah Apel

Terbentuknya quinone tergantung pada adanya oksigen dan enzim. Reaksi

pembentukan quinon berlangsung secara spontan dan dipengaruhi adanya enzim

polyphenol oxidase atau oksigen. Reaksi kimia tersebut merupakan penyebab

terjadinya pencoklatan enzimatis pada sayur dan buah-buahan.

2.2.2 Inhibitor Pencoklatan Enzimatis

Pencoklatan enzimatis dapat dihambat dengan cara menghambat enzim,

substrat (oksigen dan polfenol) atau reaksi yang terjadi di dalam produk.

i. Menghambat aktivitas enzim pada produk

Menurut Mayer dan Harel (1979), senyawa penghambat polifenol

oksidase dibagi menjadi dua kelompok. Kelompok pertama yaitu ion

logam chelat, seperti azida, sianida, karbon monoksida, ion halida dan

tropolone. Ion klorida tidak efektif menghambat enzim polifenol

oksidase pada apel, sementara ion halida yang lain lebih efektif

dibandingkan ion klorida. Kelompok kedua yaitu asam karboksil

aromatik seperti benzoat dan asam cinnamic.

ii. Menghambat aktivitas substrat

Pencoklatan enzimatis dapat dikendalikan oleh pemindahan

salah satu oksigen atau fenol substrat dalam reaksi. Pengurangan

oksigen merupakan salah satu cara untuk mencegah fenol oksidase

mengkatalisa reaksi oksidasi senyawa fenol. Pemindahan oksigen

dapat mengakibatkan penyimpangan terhadap flavor produk pangan

akibat terjadinya metabolisme anaerobik.

iii. Menghambat reaksi yang terjadi pada produk

o-quinon, merupakan hasil dari oksidasi difenol yang dapat bereaksi

dengan senyawa lainnya dan menghasilkan bentuk dimer dalam

Page 13: Pengaruh Penambahan Asam Askorbat Terhadap Pencoklatan Pada Sari Buah Apel

struktur asli fenol. Bentuk dimer ini, memiliki struktur o-difenol dan

mengalami re-oksidasi kemudian membentuk oligomer yang

mempengaruhi intensitas warna pada produk.

2.3 Asam Askorbat

Pencoklatan enzimatis pada sari buah apel dapat menrurnkan kualitas

produk tersebut seperti apa yang telah dijelaskan diatas. Maka untuk mencegah

terjadinya penurunan kualitas terhadap produk diperlukan suatu

inhibitor/penghambat reaksi pencoklatan enzimatis oleh polifenol oksidase, salah

satunya menggunakan asam askorbat (viatmin C).

Asam askorbat merupakan komponen asam yang memiliki sifat pereduksi

yang kuat , rasa asamnya timbul secara alami, dibentuk oleh garam netral dengan

basa, dan bersifat sangat larut dalam air. Asam L-askorbat (vitamin C) digunakan

sebagai antioksidan pada buah-buahan, sayuran dan jus buah, untuk mencegah

terjadinya pencoklatan dan reaksi oksidasi.

Asam askorbat juga berperan dalam pemindahan oksigen molekuler pada

reaksi dengan enzim polyphenol oxidase. Asam askorbat secara irreversibly

mengoksidasi asam dehydroaskorbat selama proses reduksi, dan terjadinya

pencoklatan dapat diturunkan . Bentuk stabil dari asam askorbat derivatif lainnya

yaitu asam erythrobic, 2-3-phosphate derivatif asam askorbat, phosphinate ester

dalam asam askorbat, dan ascorbyl-6-fatty asam ester dalam ascorbic asam.

Asam askorbat dihidrolisis oleh asam phosphatase. Efektivitas asam askorbat dan

derivatifnya sebagai inhibitor terhadap reaksi pencoklatan dipengaruhi oleh jenis

produk makanan itu sendiri.

Page 14: Pengaruh Penambahan Asam Askorbat Terhadap Pencoklatan Pada Sari Buah Apel

Gambar 3. Mekanisme terjadinya pembentukan warna oleh asam askorbat

BAB III

PEMBAHASAN

3.1. Pengaruh Penambahan Asam Askorbat Sebagai Inhibitor Reaksi

Pencoklatan Enzimatis Pada Sari Buah Apel

Pencoklatan pada buah apel setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh

aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan

mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya

diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna

Page 15: Pengaruh Penambahan Asam Askorbat Terhadap Pencoklatan Pada Sari Buah Apel

coklat. Untuk mencegah terbentuknya warna coklat pada buah-buah itu, kita dapat

melakukannya dengan cara blanching atau pemanasan. Blanching merupakan

perlakuan panas terhadap bahan dengan cara merendam bahan dalam air

mendidih/ pemberian uap air panas terhadap bahan dalam waktu singkat. Tujuan

blanching itu sendiri adalah untuk menginaktifkan enzim terutama enzim

peroksidase dan katalase. Selain itu ada beberapa manfaat lain yang dapat diambil

dari proses blanching yaitu :

1. Membunuh mikrobia terutama yang tidak tahan terhadap panas.

2. Untuk menghilangkan gas-gas yang ada dalam sel/ jaringan bahan

sehingga akan menaikkan kualitas hasil akhir.

3. Untuk menghilangkan senyawa–senyawa lilin pada permukaan bahan.

4. Untuk mengerutkan bahan (menaikan isi kaleng dan memudahkan

memasukkan bahan kedalam kaleng dalam proses pengalengan)

5. Untuk mempertajam flavour dan warna.

Caranya setelah di kupas apel dipotong-potong, buah apel direndam dalam

air panas dengan suhu 82-93 derajat celcius) atau dikenai uap panas selama 3

menit. Selanjutnya direndam dalam larutan vitamin C, dengan ukuran 200

miligram per liter ( dalam 1 liter di berikan tablet kecil vitamin C). dengan

demikian akan didapatkan apel tetap dalam kondisi yang segar dan memperoleh

tambahan vitamin C dalam buah tersebut.

Mekanisme Perlu O2 Perlu asam amino pada awal reaksi

Optimum pH

Oksidasi asam askorbat

+ - sedikit asam

Fenolase + - sedikit asamTabel 2. Mekanisme reaksi pencoklatan

Reaksi oksidasi pada L-tyrosin dapat dibagi menjadi 2 reaksi yang

merupakan penentu kecepatan pencoklatan enzimatis.

Page 16: Pengaruh Penambahan Asam Askorbat Terhadap Pencoklatan Pada Sari Buah Apel

Substrat pada reaksi 1 adalah monophenol sedangkan substrat untuk

reaksi2 adalh diphenol. Interaksi phenolic substrate, monophenol pada atom pusat

Cu2+. Cu2+ memiliki struktur fungsional yang berbeda seperti met, oxy dan deoxy.

Atom Cu2+ mengikat monophenol sementara diphenol mengikat keduanya. Hal

ini menunjukkan mekanisme reaksi bahwa monophenol berikatan erat dengan

diphenol dan memproduksi dua elektron. Reaksi tersebut membutuhkan satu atom

oksigen ke substrat monophenol. Hasil reaksi tersebut kemudian mengoksidasi

catecholase dan membentuk reaksi o-quinone phenylalanine. Setelah itu diikuti

dengan proses pembentukan dopachrome (5,6-quinone indole-2-carboxylic acid),

yang terdiri dari cincin heterocyclic turunan asam aminocarboxylic rantai

samping. Dopachrome lalu mengalami polimerisasi dan menghasilkan warna

kecoklatan.

Pembentukan quinon ditentukan oleh keberadaan enzim dan oksigen.

Sekali reaksi berlangsung maka reaksi lanjutan berjalan secara spontan, dan

keadaan demikian tergantung pada keberadaan fenolase dan oksigen. Kebanyakan

Page 17: Pengaruh Penambahan Asam Askorbat Terhadap Pencoklatan Pada Sari Buah Apel

teori pencoklatan menggunakan dasar reaksi pembentukan melanin berwarna

coklat. Reaksi pertama diduga sebagai hidroksilasi sekunder o-quinon atau karena

kelebihan o-diphenol. Selanjutnya senyawa trihidroksibenzen mengalami interaksi

dengan o-quinon membentuk hidroksiquinon. Hidroksiquinon mengalami

polimerisasi dan dengan cepat dikonversi menjadi polimer berwarna

merah/berwarna coklat sebagai contoh apel yang dipotong membentuk warna

coklat.

Metode pemakaian asam banyak dilakukan untuk mengendalikan

pencoklatan enzimatis. Asam yang dapat digunakan diantaranya terdapat dalam

jaringan tanaman, khususnya asam askorbat. Hubungan antara kecepatan aktivitas

fenolase dengan pH medium dapat dijelaskan dengan gambar

pH optimum fenolase berada antara 6-7 dan dibawah pH 3 tidak ada

aktivitas enzim. Dengan pencelupan atau perendaman diharapkan residu bahan

pengelupasan memberikan pengaruh penghambatan terhadap pencoklatan

enzimatis.

Reaksi asam askorbat terhadap fenolase :

o-diphenol + ½ O2 o-quinon + H2O

o-quinon + AA o-difenol + dehidro-AA

jumlah : AA + ½ O2 dehidro-AA + H2O

Quinon diubah menjadi diphenol dan asam askorbat menjadi bentuk

teroksidasi dengan demikian polimerisasi dan pencoklatan tidak berlangsung.

Page 18: Pengaruh Penambahan Asam Askorbat Terhadap Pencoklatan Pada Sari Buah Apel

Namun pada belerang dioksidasi atau sulfit, midel reaksi terhadap fenolase tidak

sama dengan sistem asam askorbat. Bahwa asam askorbat mampu menginaktivasi

enzim fenolase dalam buah apel. Bahan makanan sebaiknya diperlakukan dengan

asam askorbat secukupnya, apabila tidak maka reaksi pencoklatan hanya dapat

ditunda sampai semua asam askorbat habis teroksidasi.

Pencoklatan secara efektif dapat dicegah dengan menggunakan asam

askorbat berlebih. Pada sari buah yang diperlakukan dengan asam askorbat ada

kemungkinan berlangsungnya reaksi autooksidsi asam askorbat atau aktivitas

asam askorbat oksidase. Selanjutnya oksigen menjadi faktor penentu

berlangsungnya pencoklatan enzimatis. Penambahan asam askorbat pada

konsentrasi 600 mg/kg buah dapat mengendalikan pencoklatan dan menurunkan

volume oksigen pada apel yang dikalengkan. Metode pengendalian pencoklatan

dengan cara ini merupakan yang paling memeuaskan dipandang dari sudut

ketebalan jaringan dan kandungan Oksigen yang relatif tinggi.

Page 19: Pengaruh Penambahan Asam Askorbat Terhadap Pencoklatan Pada Sari Buah Apel

BAB IV

KESIMPULAN

1) Buah apel merupakan tanaman buah tahunan yang berasal dari daerah Asia

Barat dengan iklim sub tropis.

2) Metode pemakaian asam banyak dilakukan untuk mengendalikan

pencoklatan enzimatis. Asam yang dapat digunakan diantaranya terdapat

dalam jaringan tanaman, khususnya asam askorbat

3) Pencoklatan secara efektif dapat dicegah dengan menggunakan asam

askorbat berlebih

4) Pada sari buah yang diperlakukan dengan asam askorbat ada kemungkinan

berlangsungnya reaksi autooksidsi asam askorbat atau aktivitas asam askorbat

oksidase.

Page 20: Pengaruh Penambahan Asam Askorbat Terhadap Pencoklatan Pada Sari Buah Apel

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Apel ( Malus sylvestris Mill ). Jurnal ( diakses : 17 oktober 2008 )

Anonymous. 2004. Apel: Buah Ajaib Penangkal

Penyakit..!http://www.dnet.net.id/ kesehatan/kiatalami/detail.php?id=1278. On-

line. ( di akses:18 oktober 2008 )

http://denimu.multiply.com/recipes/item/2 ( diakses : 18 oktober 2008 )

http://www.geocities.com/haniev/lap_akhirku.html ( diakses : 18 oktober 2008 )

Dalimunthe, A. 2004. STOMATA Biosintesis, Mekanisme Kerja Dan Peranannya

Dalam Metabolisme. Program Studi Kehutanan Fakultas Pertanian USU,

Medan. (available at )

Riwan. 2008. Apel Kupasan Berwarna Coklat. Jurusan Teknologi Pengolahan

Hasil Pertanian Universitas Bangka Belitung.

Tranggono dan Sutardi. 1989. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.