Tingkat kemanisan senyawa karbohidrat dan reaksi pencoklatan (browning)Oleh: Dissya Bennaogest Click to edit Master subtitle style 2008-02039

JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI PADANG5/8/12

kemanisan

Beberapa monosakarida dan oligosakarida memiliki rasa manis bahan pemanis

Pemanis

yang sering digunakan adalah sukrosa,

starch syrup (campuran glukosa, maltosa dan malto oligosakarida), glukosa, gula invert, fruktosa, laktosa dan gula alcohol (sorbitol, mannitol, xylitol). Sukrosa

memiliki rasa manis yang paling nyaman,

meskipun digunakan dalam konsentrasi tinggi, sehingga digunakan sebagai standar tingkat 5/8/12

Tingkat kemanisanD-Fruktosa Sukrosa Galactitol D-Galaktosa D-Glukosa Gula invert Laktosa Maltosa 114 100 41 63 69 95 39 465/8/12

D-Mannitol D-Mannosa Raffinosa D-Rhamnosa D-Sorbitol Xylitol D-Xylose

69 59 22 33 51 102 67

Pengaruh suhu

Pada suhu 5C, D-fruktosa 1,4 kali lebih manis daripada sukrosa.

Pada

suhu 40C, D-fruktosa sama manisnya

dengan sukrosa. Pada

suhu 60C, kemanisan D-fruktosa lebih

rendah daripada sukrosa, yaitu 0,8. D-galaktosa,

D-glukosa dan L-sorbosa sama5/8/12

halnya dengan D-fruktosa.

Browning (PENCOKLATAN)Browning atau pencoklatan sering terjadi pada buah-buahan seperti pisang, pear, salak, pala, dan apel. Ketika kita memakan buah tersebut maka potongan sisanya akan berubah warna menjadi gejala kecoklatan. itu dinamai Dalam reaksi ilmu pangan, atau browning

pencoklatan. Yaitu, terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena proses tertentu.5/8/12

Enzimatik

Substrat Enzim Suhu Waktu

Browning Reaksi Maillard Jenis gula Suhu Waktu

Non-enzimatik

Karamelisasi

Suhu Waktu

Pencoklatan Akibat Vit-C5/8/12

Browning enzimatikDisebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO). Reaksi pencoklatan enzimatik dapat merusak kualitas dari makanan dan memungkinkan menyebabkan lebih dari 5/8/12

Reaksi pencoklatan enzimatik diperlukan untuk memberi warna dan rasa pada teh, kopi dan coklat.

Enzim Polypenol Oxidase (PPO) dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.

5/8/12

Reaksi browning enzimatik

5/8/12

Browning non-enzimatikSebuah proses kimia yang menghasilkan warna coklat pada makanan tanpa adanya aktivitas enzim. Reaksi Pencoklatan Non-Enzimatik antara lain:

Reaksi Maillard Karamelisasi Pencoklatan Akibat Vitamin C5/8/12

Reaksi maillardReaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer.

Hasil reaksi akan menghasilkan bahan berwarna cokelat.

Contoh: pencokelatan pada pemanggangan daging, penggorengan ubi atau pembuatan roti.5/8/12

Proses yang terjadi pada reaksi Maillard:1.

Gugus karbonil pada gula menghasikan N-glukosamin dan air.

1.

Gugus

glukosamin

yang

tidak

stabil

mengalami pengaturan kembali membentuk ketosamin.2.

Ketosamin mengalami proses lanjut:. Memproduksi . Menghasilkan

air dan redukton diasetil,5/8/12

aspirin,

Reaksi Maillard; reaksi pembentukan warna coklat, melalui reaksi Amadori dan kondensasi aldol 5/8/12

Kerak roti berwarna coklat keemasan merupakan reaksi Maillard

5/8/12

karamelisasiOksidasi dari gula, proses yang digunakan dalam memasak untuk menghasilkan rasa karamel dan warna coklat. Contoh: Bila larutan sukrosa dididihkan sampai air menguap semua dan dibiarkan sehingga cairan mencapai titik leburnya (160C) sukrosa yang melebur. Bila dibiarkan dipanaskan5/8/12

melebihi

titik

Tahapnya:

Tiap molekul sukrosa dipecah menjadi 1 molekul glukosa dan fruktosan.

Suhu yang tinggi mengeluarkan 1 molekul air dari tiap molekul gula sehingga terjadi glukosan.

Proses

pemecahan

dan

dehidrasi

diikuti

dengan polimerisasi sehingga menimbulkan beberapa jenis asam.

Bila ditambahkan soda, maka adanya panas 5/8/12

Suhu Karamelisasi

5/8/12

Karamelisasi sukrosa. Warna coklat tersebut adalah hasil karamelisasi sukrosa yang biasanya5/8/12

Pencoklatan akibat vitamin-cVitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precusor untuk pembentukan warna coklat non-enzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat.

5/8/12

Dalam

suasana

asam, terurai reaksi

cincin sebagai Maillard

lakton

asam

dehidroaskorbat kemudian terjadi

irreversible dan proses

dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat, pencoklatan.

5/8/12

pencegahan Penambahan

Sulfit dapat mencegah terjadinya

Larutan

sulfit

browning secara enzimatik dan non-enzimatik. Sulfit berperan sebagai pengawet (antimikroba) dan pencegah timbulnya warna coklat.

Pemberian

Asam Sitrat

Sifat senyawa ini dapat mencegah5/8/12

Sekian terima KASIH

5/8/12