5. browning ( pencoklatan)

KIMIA PANGAN 2012

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Proses pencoklatan ( browning ) sering terjadi pada buah –

buahan seperti pisang, pear, salak, pala, dan apel. Buah yang

memar juga mengalami pencoklatan. Pada umumnya proses

pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses

pencoklatan yang enzimatis dan non enzimatis. Pencoklatan

enzimatis terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung

senyawa fenolik. Ada banak sekali senyawa fenolik yang bertindak

sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-

buahan dan sayuran. Disamping katekin dan turunannya seperti

tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat

menjadi substrat proses pencoklatan (Winarno, 2004).

Reaksi pencoklatan non enzimatis sering juga disebut reaksi

mailard.Reaksi ini terjadi bila dimana dalam bahan pangan terdapat

gula pereduksi (gula aldosa) dan senyawa yang mengandung gugus

amin (asam amino, protein, atau senyawalain yang mengandung

gugus amin).Reaksi awal antara gula pereduksi dengan gugus amin

membentuk senyawa intermedit N-subtitatied glycosiamin.

Selanjutnya senyawa intermediet ini akan membentuk senyawa

intermediet berikutnya yang alur (pathway) reaksinya dipengaruhi

oleh jenis gula jenis senyawa yang mengandung gugus amine,

kondisi ph, suhu, dan aktifitas air (Kusnandar, 2010).

Reaksi mailard adalah pencoklatan non enzimatik yang terjadi

karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amine

bebas dari asam amino atau protein.Reaksi ini banyak terjadi pada

produk pangan yang biasa dikonsumsi sehari-hari.Reaksi mailard

PENCOKLATAN (BROWNING) 27

KIMIA PANGAN 2012

dalam makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan flavor dan

aroma dapat menyebabkan kehilsngan ketersediaan asam amino

(Caterine, 2008).

Pengaruh suhu dan waktu dodol susu terhadap kerusakan lisin

dalam system protein sukrosa disebabkan oleh meningkatnya

perlakuan panas. Oleh karena itu dalam pembuatan dodol susus

diperlukan pengendalian reaksi pencoklatan non enzimatis untuk

mencegah terjadinya penurunan nilai gizi dan perubahan lain yang

terjadi pada saat pengolahan (Abdul, 2007).

Ada lima sebab yang menyebabkan suatu bahan berwarna yaitu

pigmen yang terdapat dalam tanaman atau hewan, reaksi

karamelisasi, adanya mailard, reaksi senyawa organic dengan

udara dan penambahan zat warna. Buah dan sayuran apabila

dilukai atau dipotong dan dikupas kulitnya sebelum pengolahan

akan timbul warna gelap pada jaringan. Gejala ini disebut reaksi

pencoklatan. Pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah

buahan seperti pisang, pear, salak, peach, dan apel (Prajonto,

2007).

1.2 Maksud Dan Tujuan

Maksud dari praktikum kimia pangan dengan materi

pencoklatan atau browbingadalah agar praktikan dapat mengetahui


KIMIA PANGAN 2012

tentang pencoklatan, dan agar praktikan dapat mengetahui faktor-

faktor penyebab terjadinya pencoklatan.

Tujuan dari praktikum kimia pangan dengan materi

pencoklatan atau browning adalah agar praktikan dapat

mengetahui proses terjadinya pencoklatan pada bahan pangan.

1.3 Waktu Dan Tempat

Praktikum kimia pangan dengan materi pencoklatan atau

browning dilaksanakan padahari kamis, tanggal 03 oktober

2012,pukul 08.00 WIB sampai dengan selesai. Dilaksanakan

dilaboratorium teknologi hasil perikanan (THP) gedung C, lantai

satu, fakultas perikanan dan ilmu kelautan, Universitas Brawijaya,

Malang.

2. METODOLOGI

2.1 Alat Dan Fungsi

Alat alat yang digunakan dalam praktikum kimia pangan

dengan materi pencoklatan atau browning adalah:


Minyak 10 mal

Dimasukkan tabung reaksi

Ditutup alumunium foil Tanpa alumunium foil

Suhu ruang ± 280 Dibawah terik sinar matahari

Suhu 600 c

Diamati tiap 7 hari selama 2 minggu

Diamati setiap hari selama 1 minggu

KIMIA PANGAN 2012

Tabung reaksi : tempat sampel yang diuji

Rak tabung reaksi : tempat tabung reaksi

Nampan : wadah alat dan bahan yangdigunakan

Bola hisap : untuk mengambil minyak

Pipet tetes : untuk mengambil minyak dalam sekala

kecil

Pisau : untuk memotong buah

Beaker glass 50 ml : untuk wadah asam askorbat 5%

Kayu penjepit : untuk mengambil tabung reaksi yang

panas

2.2 Bahan Dan Fungsi

Bahan bahan yang digunakan dalam praktium kmia pangan

dengan materi pencoklata atau breowning adalah:

Pear : bahan yang akan diuji pencoklatan

Pisang : bahan yang akan diuji pencoklatan

Aluminium foil : untuk membungkus tabung reaksi

Minyak 10ml : bahan yang akan diuji pencoklatannya

Air : untuk mencuci alat alat yang telah digunakan

Tissue : untuk membersihkan alat alat yang telah

digunakan

Plastik mika : untuk wadah pear dan pisang

2.3 Skema Kerja

Percobaan 1


Dibiarkan Dicelupkan asam askorbat 5 %

Peer dan Pisang

Di potong dadu ± 1 cm2

Diamati perubahan warna

Hasil

KIMIA PANGAN 2012

Gambar 4. Skema Kerja Browning (Percobaan 1)

Percobaan 2

Gambar 4. Skema Kerja Browning (Percobaan 2)

3. HASIL PENGAMATAN

3.1 Minyak Dibungkus Alumunium Foil

* Disimpan pada suhu 600 c

Hari/

Tanggal

Warna Bau Kekentalan

Kamis/ 04 Kuning muda Netral Cair

Jum’at/05 Kuning muda Netral Cair

Senin/08 Kuning muda Netral Cair

Selasa/09 Kuning muda Netral Agak Kental

Rabu/10 Kuning muda Netral Kental


KIMIA PANGAN 2012

Kamis/11 Kuning muda Netral Kental

Jum’at/12 Kuning muda Netral Kental

Tabel 3. Minyak Dibungkus Alumunium Foil/suhu 600 c

*Disimpan Terik Matahari

Hari/

Tanggal


Kamis/4 Kuning jernih Tidak bau Cair

Jum’at/5 Kuning jernih Tidak bau Cair

Sabtu/6 Kuning jernih Tidak bau Cair

Minggu/7 Kuning jernih Tidak bau Cair

Senin/8 Agak pucat Agak tengik Agak kental

Selasa/9 Agak pucat Agak tengik Agak kental

Rabu/10 Agak pucat Agak tengik Agak kental

Tabel 4. Minyak Dibungkus Alumunium Foil/Terik Matahari

*Disimpan pada suhu ruang (± 280)

Hari/

tanggal


Kamis/4 Agak pucat Agak tengik Agak kental

Kamis/11 Pucat Tengik Kental

Tabel 5. Minyak Dibungkus Alumunium Foil/suhu ruang (± 280)

3.2 Minyak Tidak Dibungkus Aluminium Foil

*Disimpan pada suhu 600 C

Hari/

Tanggal


Kamis/4 Kuning cerah Netral Cair

Jum’at/5 Kuning cerah Netral Cair

Senin/8 Kuning cerah Netral Cair

Selasa/9 Kuning cerah Netral Cair

Rabu/10 Kuning cerah Agak tengik Agak kental


KIMIA PANGAN 2012

Kamis/11 Kuning cerah Tengik Kental

Jum’at/12 Kuning cerah Tengik Kental

Tabel 6. Minyak Tidak Dibungkus Alumunium Foil/suhu 600 C

*Di bawah terik matahari

Hari/

tanggal


Kamis/4 Kuning buram Tidak berbau Cair

Jum’at/5 Kuning buram Tidak berbau Cair

Sabtu/6 Kuning muda Tidak berbau Agak kental

Minggu/7 Kuning muda Agak tengik Agak kental

Senin/8 Kuning muda Agak tengik Agak kental

Selasa/9 Kuning muda Agak tengik Kental

Rabu/10 Kuning muda Agak tengik Kental

Tabel 7. Minyak Tidak Dibungkus Alumunium Foil/ terik matahari

*Di simpan pada suhu ruang (±280)

Hari/

Tanggal


Kamis/11 Agak pucat Agak tengik Agak kental

Kamis/11 Pucat Tengik Kental

Tabel 8. Minyak Tidak Dibungkus Alumunium Foil/ suhu ruang

(±280)

3.3 Pear dan Pisang

Kel Perlakuan

Sebelum dicelup

asam askorbat 5%

Sesudah dicelup asam

Askorbat 5%

Pear Pisang Pear Pisang

19 Putih Kuning - -

Putih Kuning Coklat Coklat


KIMIA PANGAN 2012

putih

kecoklatan

kuning

kecoklatan

Tabel 9. Pear dan Pisang


KIMIA PANGAN 2012

4. PEMBAHASAN

4.1 Analisa Prosedur

A) Minyak

Langkah pertama yang dilakukan adalah menyiapkan alat-alat

yang digunakan yaitu tabung reaksi untuk pereaksian browning, rak

tabung reaksi untuk tempat tabung reaksi, nampan untuk tempat

alat yang akan digunkaan, pipet tetes untuk mengambil larutan

dalam skla kecil, bola hisab untuk mengambil larutan dari pipet

tetes beaker gelas sebagai wadah larutan sementara. Setelah

selesai menyiapkan alat-alat yang digunakan langkah yang

selanjutnya adalah menyiapakan bahan-bahan yang digunakan

yaitu minyak sebagai bahan yang di uji, alumunium foil untuk

membungkus tabung reaksi,kertas label untuk menandai tabung

reaksi air untuk mencuci alat-alat yang telah digunakan.

Mula-mula mengambil 10 ml minyak, kemudian di masukkan

kedalam tabung reaksi dan diberikan dua perlakuan yaitu ditutup

dengan alumunium foil dan tanpa alumunium foil.Tujuannya adalah

untuk membedakan perlakuan mana yang mengalami browning

terlebih dahulu.Tabung reaksi tersebut diberi perlakuan dengan

suhu ruang ±280 c, suhu 600c dan suhu 1000c dibawah terik sinar

matahari selama 2 minggu. Diamati perubahan yang terjadi mulai

dari warna, kekentalan dan bau kemudian din amati hasilnya.

B) Pear dan Pisang

Alat-alat yang digunakan pada browning pear dan pisang

yaitu pisau untuk memotong prar dan pisang, mika plastik wadah


KIMIA PANGAN 2012

potongan pear dan pisang, beaker gelas sebagai wadah larutan

sementara. Kemudian bahan-bahan yang digunakan adalah pear

dan pisang sebagai sampel yang di uji browning, asam askorbat

sebagai indicator pencoklatan, kertas label untuk menandai, aur

untuk mencuci alat-alat yang telah digunakan.

Setelah mempersiapkan alat dan bahan yang digunakan

langkah selanjutnya adalah memotong pear dan pisang ±1 cm2

diberikan perlakuan dengan dibiarkan dan ada yang dicelupkan

pada asam askorbat 5%. Tujuannya adalah untuk mengetahui

perbedaan dari keduanya. Setelah itu di amati perubahan yang

terjadi dan catat hasilnya.

4.2 Analisa Hasil

Dari pratikum kimia pangan dengan materi pencoklatan

(browning) diperoleh hasil sebagai berikut, pada minyak yang

diletakkan pada tabung reaksi kemudian dibungkus dengan

alumunium foil kemudian disimpan pada suhu 600c pada hari kamis

tanggal 4 oktober warna minyak kuning muda, bau netral,

kekentalan cair. Hari jumat 5 oktober warna kuning mda, bau netral

dan kekentalan cair.Hari .senin 8 oktober warna kuning muda, bau

netral dan kekentalan cair.Hari selasa 9 oktober warna kuning

muda, bau netral kekentalan agak kental.Hari rabu 1o oktober

warna kuning muda, bau agak tengik, kekentalan kental. Hari kamis

11 oktober warna kuning muda, bau tengik, kekentalan kental. Hari

jumat 12 oktober warna kuning muda, bau tengik, kekentalan

kental

Dari pengamatan minyak yang dibungkus alumunium foil dan

diamati dibawah terik matahari oada hari kamis 4 oktober warna

kuning jernih, bautidak terdapat bau, dan minyak cair. Hari jumat 5


KIMIA PANGAN 2012

oktober minyak kuning jernih, tidak berbau dan cair.Pada hari sabtu

6 oktober warna kuning jernih, tidak berbau, dan kekentalan

cair.Pada hari minggu 7 oktober warna minyak kuning jernih, tidak

bau, dan cair. Hari senin 8 oktober warna minyak agak pucat, bau

agak tengik,agak kental. Selasa 9 oktober warnanya minyak agak

pucat, bau agak tengik, kekentalana agak kental.Rabu 10 oktober

warnanya minyak agak pucat dan agak kental.Disimpan pada suhu

ruang (±280c) hari kamis 4 oktober warnanya agak pucat, bau agak

tengik dan kental.

Pada minyak yang tidak dibungkus alumunium foil disimpan

pada suhu 600c pada hari kamis 4 oktober hingga selasa tanggal 9

oktober warna minyak kuning cerah,bau ketral dan kekentalan cair.

Pada hari rabu 10 oktober sampai hari jumat 12 oktober warna

minyak kuning cerah.Pada hari rabu, agak tengik, dan agak kental,

hari kamis dan jumat bau tengik dan kental.Pada pengamatan

dibawah terik matahari kamis 4 oktober dan jumat 5 oktober warna

minyak kuning buram, tidak berbau dan cair.Hari sabtu hingga

senin warna minyak kuning muda, bau tengik dan agak kental. Hari

selasa dan rabu warna minyak kuning muda, bau agak tengik dan

kental. Disimpan pada suhu ruang (280c) hari kamis tangal 4

oktober warna agak pucat,bau agak tengik,kekentalan agak kental.

Pada hari kamis 11 oktober warna pucat,bau tengik dan kental.

Pada pengamatan pear dan pisang dengan perlakuan tanpa

dicelup asam askorbat 5% sebelum dicelup asam asam askorbat

5% pear segar,pisangsegar, setelah dicelup asam askorbat 5 %

pear segar,pisang segar. Sesudah dicelup asam askorbat 5 %

tanapa dicelup pear kecoklatan tidak banyak air, pisang kecoklatan

tidak banayk air. Setelah dicelup asam askorbat 5 % pear segar

banyak air, pisang segar, agak lembek.


KIMIA PANGAN 2012

4.3 Pengertian Pencoklatan

Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang

terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pada

umumnya proses browning sering terjadi pada buah–buahan seperti

pisang, pear, salak, pala, dan apel. Proses browning terbagi menjadi

dua yaitu enzimatik dan non enzimatik.Bahan pangan sayur dan

buah dapat mudah mengalami pencoklatan jika bahan pangan

tersebut terkelupas atau dipotong. Pencoklatan (browning)

merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang

akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati 2008).

Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang

banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik

banyak sekali yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses

browning enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Contohnya

substrat yang baik adalah senyawa fenolik dengan jenis

ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan. Proses

pencoklatan enzimatik akan terjadi apabila adanya reaksi antara

enzim fenol oksidase dan oksigen dengan substrat tersebut. Pada

pencoklatan enzimatis seperti pada buah apel dan buah lain setelah

dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol

Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah

gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya

diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang

membentuk warna coklat.

Reaksi Maillard (ditemukan oleh pakar biokimia Perancis

Louiss Camille Maillard) adalah suatu reaksi kimia yang terjadi

antara asam amino dan gula tereduksi, biasanya pada suhu yang

tinggi. Seperti layaknya proses karamelisasi (tetapi karamelisasi


KIMIA PANGAN 2012

berbeda dengan Maillard) reaksi non enzimatik ini menghasilkan

pewarnaan coklat (browning). Pada reaksi Maillard gugus karbonil

dari glukosa bereaksi dengan gugus nukleofilik grup amino dari

protein yang menghasilkan warna dan aroma yang khas; proses ini

berlangsung dalam suasana basa (Purwandhani SN, Rahayu E.

2003).

Proses yang terjadi pada reaksi Maillard adalah:

1. Gugus karbonil dari gula bereaksi dengan gugus amino

menghasilkan N-glikosamin dan air.

2. Gugus glikosamin yang tidak stabil mengalami pengaturan

kembali membentuk ketosamin

3. Selanjutnya ketosamin dapat mengalami proses lebih lanjut:

Memproduksi air dan redukton

Membentuk diasetil, aspirin, pyruvaldehyde dan bentuk

ikatan hidrolitik rantai pendek lainnya.

Membentuk polimer nitrogen berwarna coklat (melanoidism).

4.4 Macam Macam Pencoklatan

Menurut Winarno (2004), pencoklatan dibagi menjadi dua

yaitu:

1. Pencoklatan enzimatik

Proses Browning enzimatis disebabkan karena adanya

ektivitas enzim pada bahan pangan segar, seperti pada susu segar,

buah-buahan dan sayuran. Pencoklatan enzimatik terjadi pada

buah-buahan yang banyak mengandung substrat fenolik, di

samping katekin dan turunnya seperti tirosin, asam kafeat, asam


KIMIA PANGAN 2012

klorogenat, serta leukoantosiain dapat menjadi substrat proses

pencoklatan. Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau

trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik

untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik

memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus

berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dapat

mengkatilis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan

berbagai nama, yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase,

atau polifenolase; masing-masing bekerja secara spesifik untuk

substrat tertentu.

2. pencoklatan nonenzimatik

Proses Browning non Enzimatis disebabkan oleh reaksi

pencoklatan tanpa pengaruh enzim, biasanya terjadi saat

pngolahan berlangsung. Contohnya proses karamelisasi pada gula,

yaitu proses pencokelatan yang disebabkan karena bertemunya

gula reduksi dan asam amino pada suhu tinggi dan waktu yang

lama. Perlu diingat, gula yang dimaksud dalam pangan bukan

berarti gula jawa atau gula pasir.Gula merupakan bagian dari

Karbohidrat.Tepung terigu dan pati (amilum) adalah gula kompleks,

biasa cisebut dengan polisakarida.

Reaksi pencoklatan secara nonenzimatik pada umumnya ada

tiga macam reaksi pencoklatan nonenzimatik yaitu karamelisasi,

reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C.

a. Karamelisasi

Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya

akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan

terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila

keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka


KIMIA PANGAN 2012

cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa

yang lebur.Titik lebur sukrosa adalah 1600C.Bila gula yang telah

mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui

titik leburnya, misalnya pada suhu 1700C, maka mulailah terjadi

karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur

atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit

melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul

sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah

fruktosan (Fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang

tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul

gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog

dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan

polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran

tersebut.

b. Reaksi Maillard

Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat,

khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi

tersebut menghasilkan bahan berwarna cokelat, yang sering

disebut dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi

pertanda penurunan mutu.

Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai

berikut:

1. Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau

dengan suatu gugus amino dari protein sehingga menghsilkan

basa Schiff.

2. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi

amino ketosa.


KIMIA PANGAN 2012

3. Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan

furfuraldehida, misalnya dari heksosa diperoleh hidroksi metil

furfural.

4. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil α-

dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor-

reduktor dan α-dikarboksil seperti metilglioksal, asetol, dan

diasetil.

5. Aldehid-aldehid aktif dari 3 dan 4 terpolemerisasi tanpa

mengikutsertakan gugus amino (disebu kondensasi aldol) atau

dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat

yang disebut melanoidin.

c. Pencoklatan Akibat Vitamin C

Vitamin C ( asam askorbat) merupakan suatu senyawa

reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precursor untuk

pembentukan warna cokelat nonenzimatik. Asam-asam askorbat

berada dalam keseimbangan denga asam dehidrokaskorbat. Dalam

suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara

irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonati

kemudian berlangsung reaksi Maillard dan proses pencoklatan.

4.5 Mekanisme Pencoklatan

Pencoklatan enzimatik berlangsung dalam bahan tanaman

yang rusak atau luka yang disebabkan karena peranan enzim

polifenoloksidae (terosinae) yang dibebaskan dari sel yang

rusak.Enzim ini mengoksidasi senyawa fenol yang terdapat secara

alami menjadi kuinon.Kemudian, mengalami polimerasi menjadi

bermacam- macam produk berwarna coklat, merah, atau hitam

seperti dapat dilihat pada permukaan potongan buah yang

dibiarkan terkena udara.


KIMIA PANGAN 2012

Reaksi pencoklatan terdiri atas pencoklatan enzimatis dan

non enzimatis.Pencoklatan enzimatis disebabkan oleh aktivitas

enzim phenolase dan oliphenolase. Pada buah stroberi utuh, sel-

selnya masih utuh, dimana substrat yang terdiri atas senyawa-

senyawa fenol terpisah dari enzim phenolase sehingga tidak terjadi

reaksi browning.

Pembentukan warna coklat dikarenakan terjadinya oksidasi

senyawa-senyawa fenol dan polifenol oleh enzim fenolase dan

polifenolase membentuk quinon, yang selanjutnya berpolimerisasi

membentuk melanin (pigmen berwarna coklat). Untuk terjadinya

reaksi browning enzimatis diperlukan adanya 4 komponen fenolase

dan polifenolase (enzim), senyawa-senyawa fenol danpolifenol

(substrat), oksigen dan ion tembaga yang merupakan sisi aktif

enzim (Surono, Ingrid S. 2004).

4.6 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pencoklatan

Pencoklatan dapat disebabkan oleh 1) degradasi gula oleh

panas (karamelisasi) atau dua reaksi antara gula reduksi dan gugu

amino bebas dari asam amino atau protein yang terutama

disediakan oleh Residu Lissin.Maillard pada tahun 1912, yang

pertama kali menemukan reaksi ini bahwa hal ini banyak terjadi

dalam bahan makanan.Pertama – tama gula dan amino bereaksi

membentuk aldosilamin yang kemudian mengalami pengaturan

kembali Amadori menjadi ketosa Amin.Senyawa ini lalu mengalami

suatu seri reaksi kompleks yang akhirnya menghasilkan polimer

berwarna coklat yang disebut melanoidin. Laju pencpklatan

meningkat cepat dengan meningkatnya suhu dan peningkatan Ph di

atas 6,8. Reaksi ini dapat menghasilkan warna dan cita rasa

yang diinginkan dalam bahan makanan, missal pada produk hasil


KIMIA PANGAN 2012

pemanggangan seperti roti dan lain-lainnya. Namun demikian,

reaksi ini dapat pula mempunyai pengaruh merugikan, yaitu

menurunkan nilai biologis protein terutama untuk asam amino lisin,

dapat menghasilkan cita rasa dan tekstur yang tidak disukai

(Makfoeld, 2002).

1. Suhu, Umumnya, semakin tinggi suhu, besar browning

2. pH, Sebagai pH turun, begitu juga kecoklatan. disebabkan

oleh protonasi gugus amino reaktif, sehingga tidak reaktif

3. Oksigen, Tampaknya memiliki pengaruh yang kecil

4. Logam ion, Cu (I), Cu (II) dan Fe (II), Fe (III) mempercepat

reaksi. Logam lain tampaknya memiliki sedikit Efek. Dapat

mengontrol dengan chelators logam (misalnya, EDTA)

5. Perlakuan pengeringan, pengeringan dengan sinar matahari

memberikan nilai indek pencoklatan yang lebih kecil

dibandingkan dengan pengeringan dengan perlakuan drier.

Hal ini disebabkan perbedaan suhu pengeringan.

Pencoklatan non enzimatis ini akan bereaksi lebih cepat

dengan adanya panas karena pada reaksi ini sangat

ditentukan oleh suhu dan akan meningkat dengan

meningkatnya suhu (Suhardi,1984).


KIMIA PANGAN 2012


KIMIA PANGAN 2012

6. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari pratikum kimia pabgan dengan materi pencoklatan

(browning) dapat disimpulkan bahwa:

Reaksi pencoklatan non enzimatis sering juga disebut reaksi

mailard .

Reaksi mailard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang

terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugu

amin bebas dari asam amino.

Uji browning diberi dua (2) perlakuan yaitu :

1. Diberi alumunium foil

Disimpan pada suhu ruang 280c selama 2 minggu.

Dipanaskan dibawah terik matahari selama 1 minggu.

Dipanaskan pada suhu 600c selama 1 minggu.

2. Tanpa alumuniu foil

Disimpan pada suhu ruang 280c selama 2 minggu

Dibawah terik matahri selama 2 minggu

Dipanaskan pada suhu 600c selama 1 minggu.

Bahan yang digunakan adalah

Minyak

Buah pear

Buah pisang

Pear dan pisang yang belum dicelup asam askorbat warnanya

putih dan kuning.

Sesudah dicelup asam askorbat warnanya pear coklat putih

kecoklatan, pisang coklat kuning kecoklatan.


KIMIA PANGAN 2012

5.2 Saran

Seharusnya asisten pratikum menjelaskan materi dengan jelas dan

pratikan seharusnya bertanaya tentang materi yang di ujikan agar

pratikan dapat menguasai materi dengan baik dan pratikan dapat

melakukan pratikum dengan baik dan pratikum dapat berjalan

dengan lancar.


KIMIA PANGAN 2012

RINGKASAN MATERI

Pencoklatan adalah peristiwa dimana gugus asam amino dari

protein bereaksi dengan gugus aldehid atau keton dari gula

pereduksi dan mengakibatkan warna coklat.

Proses pencoklatan secara enzimatik dipicu oleh reaksi

oksidasi yang dikatalisi oleh enzim folifenol oksidase, dimana enzim

oksidase akan aktif dengan adanya oksigen. Reaksi non enzim

disebut juga reaksi millard, reaksi ini terjadi dalam bahan pangan

terdapat gula produksi dan senyawa mengandung gugus amino.

Pencoklatan secara non enzimatik disebabkan oleh suhu yang

berpengaruh terhadap titik lebur sukrosa penambahan asam

senyawa reduktor

Faktor-faktor yang mempengaruhi reaksi pencoklatan (reaksi

Maillard) adalah:

Air

Umumnya kadar air yang rendah akan menjadi substrat

terjadinya reaksi pencoklatan ini. Kadar air optimum adalah

18%.

Suhu

Pada suhu yang tinggi terbentuk banyak pinggiran coklat,

meskipun tidak semua bagian memerlukan suhu tinggi.

PH

Ph tinggi menyebabkan kecepatan reaksi lebih tinggi,

Jenis asam amino

Daftar Pustaka


KIMIA PANGAN 2012

Abdul Manah. 2007. Kajian penggunaan sukrosa terhadap

pencoklatan non enzimatik dextot. Vol. 6(2): 58-63

Caterine, Yusi Stephanies, Urya,Tomi,Ertanto. 2008. Reaksi

Mailard pada pangan. IPB: Bogor.

Kusnandar. 2010. Teknik Analisis sifat dan fungsional

komponen angan. Institute pertanian Bogor (IPB): Bogor.

Makfoeld, D. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Kanisius:

Yogyakarta.

M. Prajonto. 2007. Pencoklatan pada Buah-buahan dan

Sayuran. Jurnal Penelitian Sanpek. vol 12 no 2

Purwandhani SN, Rahayu E. 2003. Isolasi dan Seleksi

Lactobacillus yang Berpotensi Sebagai Agensia

Probiotik. Agritech. Vol. 23(2): 67-74.

Rahmawati F. 2008. Pengaruh vitamin C terhadap aktivitas

polifenol oksidase buah Apel merah (Pyrus malus)

secara in vitro [skripsi]. Surakarta: Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

Suhardi. 1984. Prosedur Analisys Untuk Bahan Makanan

dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta.

Surono, Ingrid S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan

Kesehatan. Tri Cipta Karya: Jakarta.

Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia pustaka:

Jakarta.


KIMIA PANGAN 2012

LAMPIRAN

Gambar browning

Buah pear dan pisang sebelum ditetesi asam askorbat

Gambar 6. Buah Sebelum ditetesi asam askorbat 5%

Buah pear dan pisang setelah ditetesi asam askorbat

Gambar 7. Buah Sesudah ditetesi asam askorbat 5%


5. browning ( pencoklatan)

Documents