PERBEDAAN KANDUNGAN KUERSETIN DAN VITAMIN C

APEL (Malus sylvestris Mill) VARIETAS MANALAGI PADA

METODE PENCEGAHAN BROWNING ENZIMATIS

(LARUTAN NATRIUM METABISULFIT DAN BLANCHING)

TUGAS AKHIR

Untuk Memenuhi Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana Gizi

Oleh:

Bilqis Rindang Fadlila

NIM 135070300111039

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

ii

HALAMAN PENGESAHAN

TUGAS AKHIR

PERBEDAAN KANDUNGAN KUERSETIN DAN VITAMIN C APEL (Malus

sylvestris Mill) VARIETAS MANALAGI PADA METODE PENCEGAHAN

BROWNING ENZIMATIS (LARUTAN NATRIUM METABISULFIT DAN

BLANCHING)

Oleh:

Bilqis Rindang Fadlila

NIM 135070300111039

Telah diuji pada

Hari : Senin

Tanggal : 19 Juni 2017

dan dinyatakan lulus oleh:

Penguji-I,

Indria Purwantiningrum, STP., M.Si

NIP. 19791017 200501 2 001

Pembimbing-I/Penguji-II,

Titis Sari Kusuma, S.Gz., M.P

NIP. 198007022004062001

Pembimbing II/Penguji-III,

Eva Putri Arfiani, S.Gz., M.P.H

NIP. 2015058809222001

Mengetahui,

Ketua Program Studi Ilmu Gizi,

Dian Handayani, S.KM., M.Kes., Ph.D.

NIP. 197404022003122002

iii

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberi petunjuk dan hidayah-Nya

sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan judul “Perbedaan

Kandungan Kuersetin dan Vitamin C Apel (Malus sylvestris Mill) Varietas Manalagi

pada Metode Pencegahan Browning Enzimatis (Larutan Natrium Metabisulfit dan

Blanching)”.

Proses penulisan Tugas Akhir ini merupakan sebuah pengalaman yang

sangat berharga, pengalaman yang dapat menjadi bekal penulis untuk menjadi

seorang yang terus memperbaiki diri. Dengan tersusunnya Tugas Akhir ini, penulis

ingin mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada:

1. Titis Sari Kusuma, S.Gz., M.P, sebagai dosen pembimbing I yang dengan

sabar memberikan bantuan dan bimbingan serta motivasi kepada penulis

dalam proses penyusunan Tugas Akhir, sehingga Tugas Akhir ini dapat ter-

selesaikan dengan baik.

2. Eva Putri Arfiani, S.Gz., M.P.H, sebagai dosen pembimbing II yang dengan

sabar memberikan bantuan dan bimbingan serta motivasi kepada penulis

dalam proses penyusunan Tugas Akhir, sehingga Tugas Akhir ini dapat ter-

selesaikan dengan baik.

3. Indria Purwantiningrum, STP., M.Si, sebagai Tim Penguji Ujian Tugas Akhir

yang telah memberikan masukan untuk menyempurnakan naskah Tugas

Akhir.

4. Dian Handayani, S.K.M., M.Kes, Ph.D., Ketua Jurusan Gizi Fakultas

Kedokteran Universitas Brawijaya atas dukungan dan arahan yang di-

berikan kepada penulis dalam proses penulisan Tugas Akhir ini.

iv

5. Dr. dr. Sri Andarini, M. Kes, Dekan Fakultas Kedokteran Universitas

Brawijaya atas dukungan dan kesempatan yang diberikan kepada penulis

untuk menuntut ilmu di Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya.

6. Segenap anggota Tim Pengelola Tugas Akhir FKUB, yang telah membantu

melancarkan urusan administrasi, sehingga penulis dapat melaksanakan

Tugas Akhir dengan lancar.

7. Fitri Armania, S.Si, selaku analis di Laboratorium Biokimia FKUB, yang

dengan sabar memberikan masukan, arahan, dan dukungan kepada

penulis dalam menyelesaikan penelitian.

8. Adelya Desi K., STP., MP., M.Si., selaku dosen Gizi FKUB yang telah

membantu penulis dalam menyelesaikan penelitian ini.

9. Kelompok Tani Makmur Abadi Kota Batu, yang telah memberikan bantuan

dan dukungan kepada penulis pada saat pengambilan sampel.

10. Seluruh Dosen Program Studi S1 Ilmu Gizi Universitas Brawijaya yang

telah memberikan ilmu yang bermanfaat untuk penulis.

11. Kedua orang tua penulis, yaitu Bapak Sri Busono dan Ibu Binti Isnaniyah

yang selalu memberikan semangat, doa, dan dukungan baik moril maupun

materi.

12. Sahabat-sahabat saya Aisyah Amalia Y., Arviana Bella P., Insantia F. F.

Aldea, Yuni Dwi K., Aqmarina Diah S., dan Nurul Kamila A., yang selalu

memberikan doa, dukungan, dan semangat kepada penulis.

13. M. Afid Wildan Hakim yang selalu memberikan semangat dan bantuan tak

terhingga.

14. Teman-teman Program Studi S1 Ilmu Gizi yang menemani penulis selama

perkuliahan.

v

15. Semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini

yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa penulisan ini masih jauh dari sempurna, oleh

karena itu penulis membuka diri untuk segala saran dan kritik yang membangun.

Akhirnya, Tugas Akhir ini dapat direalisasikan dan bermanfaat bagi kita

semua.

Malang, 19 Juni 2017

Penulis

vi

ABSTRAK

Fadlila, Bilqis Rindang. 2017. Perbedaan Kandungan Kuersetin dan Vitamin C Apel (Malus sylvestris Mill) Varietas Manalagi pada Metode Pencegahan Browning Enzimatis (Larutan Natrium Metabisulfit dan Blanching). Tugas Akhir, Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. Pembimbing: (1) Titis Sari Kusuma, S.Gz., M.P., Eva Putri Arfiani, S.Gz., M.P.H

Buah apel merupakan 10 buah yang paling banyak dikonsumsi di

Indonesia, dan varietas yang paling banyak diminati adalah manalagi. Buah Apel biasa dikonsumsi segar maupun dalam bentuk olahan. Pengolahan buah apel menyebabkan terjadinya browning enzimatis yang berpengaruh terhadap kandungan gizi, kualitas, dan nilai ekonomis. Oleh karena itu, dilakukan upaya pencegahan browning enzimatis di industri maupun masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan kandungan kuersetin dan vitamin C Apel (Malus sylvestris Mill) varietas Manalagi pada metode pencegahan browning enzimatis (larutan natrium metabisulfit dan blanching). Studi eksperimental laboratorik dengan 3 kali replikasi pada kelompok kontrol (P0), perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 2% (P1), dan blanching 70°C (P2), masing-masing selama 2 menit. Sampel diuji menggunakan spektrofotometer. Uji kuersetin menggunakan metode kolorimetri dengan reagen NaNO2 5%, AlCl3 10%, dan NaOH 4%, sedangkan vitamin C menggunakan metode Semilcov dengan reagen natrium oksalat 0,01 N. Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan kandungan kuersetin (p = 0,002) dan vitamin C (p = 0,003) antarkelompok perlakuan. Perbedaan kandungan kuersetin terdapat pada kelompok P0 dan P1 (p = 0,003) dan P1 dan P2 (p = 0,003). Perbedaan kandungan vitamin C terdapat pada kelompok P0 dan P1 (p = 0,003) dan P1 dan P2 (p = 0,026). Kesimpulan penelitian ini adalah terdapat perbedaan kandungan kuersetin dan vitamin C buah Apel Manalagi pada metode pencegahan browning menggunakan natrium metabisulfit dan blanching dan kandungan kuersetin dan vitamin C paling tinggi adalah pada kelompok P1.

Kata kunci: kuersetin, vitamin C, spektrofotometer, apel manalagi, natrium metabisulfit, blanching.

vii

ABSTRACT

Fadlila, Bilqis Rindang. 2017. The Difference of Quercetin and Vitamin C Contains in Apple (Malussylvestris Mill) Manalagi Variety in Enzymatic Browning Prevention Methods (Sodium Metabisulfite Solution and Blanching). Final Assignment, Nutrition Program, Faculty of Medicine. Supervisor: (1) Titis Sari Kusuma, S.Gz., M.P (2) Eva Putri Arfiani, S.Gz., M.P.H

Apple is top ten of most consumed fruit in Indonesia, and the most popular varieties is Manalagi. It can be eaten in fresh or through processed. The processing of apple causes browning that affect the nutrient and decrease the quality and economic value. Therefore, there is an effort to prevent the enzymatic browning in industry. This study aims to determine the difference of quercetin and vitamin C contains in apple (Malussylvestris Mill) Manalagi variety on enzymatic browning prevention methods (sodium metabisulfite solution and blanching). This study is implemented laboratory experiment with three treatment and replications there are control group (P0), immersion in 2% sodium metabisulfite solution (P1), and blanching with 70°C (P2), in 2 minutes. The sample is tested with spectrophotometer in which the quercetin by colorimetric method with NaNO2 5%, AlCl3 10%, and NaOH 4% reagent and the vitamin C by Semilcov method with sodium oxalate 0,01 N reagent. This study showed that there is a difference of quercetin (p = 0,003) and vitamin C (p = 0,002) for each treatment group. The difference of quercetin showed between P0 and P1 (p = 0,003) and P1 and P2 (p = 0,003). The difference of vitamin C showed between P0 and P1 (p = 0,003) and P1 and P2 (p = 0,026). The conclusion is there is a difference of quercetin and vitamin C in manalagi apple due to enzymatic browning prevention method with sodium metabisulfite solution and blanching. The highest quercetin and vitamin C is in P1. Keywords: quercetin, vitamin C, spectrophotometer, manalagi apple, sodium metabisulfite, blanching.

viii

DAFTAR ISI

Halaman

Judul ............................................................................................................ i

Halaman Pengesahan .................................................................................. ii

Kata Pengantar ............................................................................................ iii

Abstrak......................................................................................................... vi

Abstract........................................................................................................ vii

Daftar Isi ...................................................................................................... viii

Daftar Tabel ................................................................................................. xi

Daftar Gambar ............................................................................................. xii

Daftar Singkatan........................................................................................... xiii

Daftar Lampiran............................................................................................ xiv

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang .................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ............................................................................... 5

1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................. 5

1.3.1 Tujuan Umum ............................................................................. 5

1.3.2 Tujuan Khusus............................................................................ 5

1.4 Manfaat Penelitian ............................................................................... 6

1.4.1 Manfaat Akademik ...................................................................... 6

1.4.2 Manfaat Praktis........................................................................... 6

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Apel .................................................................................................... 7

2.1.1 Karakteristik Apel ........................................................................ 7

2.1.2 Macam-macam Varietas Apel ..................................................... 9

2.1.3 Kandungan Buah Apel ................................................................ 11

2.2 Kuersetin ............................................................................................. 11

2.2.1 Gambaran Umum Kuersetin ........................................................ 11

2.2.2 Sifat Kuersetin ............................................................................ 12

2.2.3 Susunan Kimia Kuersetin ............................................................ 13

2.2.4 Fungsi Kuersetin ......................................................................... 13

ix

2.2.5 Bahan Makanan Sumber Kuersetin ............................................. 14

2.3 Vitamin C ............................................................................................ 16

2.3.1 Gambaran Umum Vitamin C ....................................................... 16

2.3.2 Susunan Kimia Vitamin C ........................................................... 16

2.3.3 Sifat Vitamin C ............................................................................ 17

2.3.4 Metabolisme Vitamin C ............................................................... 17

2.3.5 Fungsi Vitamin C ........................................................................ 18

2.3.6 Bahan Makanan Sumber Vitamin C............................................. 20

2.4 Browning ............................................................................................. 22

2.4.1 Pengertian Browning................................................................... 22

2.4.2 Metode Pencegahan Browning Enzimatis.................................... 22

BAB 3. KERANGKA KONSEP DAN HIPOTESIS PENELITIAN

3.1 Kerangka Konsep ................................................................................ 27

3.2 Hipotesis Penelitian ............................................................................. 29

BAB 4. METODE PENELITIAN

4.1 Rancangan Penelitian .......................................................................... 30

4.1.1 Randomisasi dan Desain Layout Analisis Kuersetin ..................... 32

4.1.2 Randomisasi dan Desain Layout Analisis Vitamin C .................... 32

4.2 Sampel Penelitian................................................................................ 33

4.3 Variabel Penelitian ............................................................................... 33

4.3.1 Variabel Bebas ........................................................................... 33

4.3.2 Variabel Terikat .......................................................................... 33

4.4 Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................................ 34

4.5 Bahan dan Instrumen Penelitian .......................................................... 34

4.5.1 Bahan Penelitian ........................................................................ 34

4.5.2 Alat/Instrumen Penelitian ............................................................ 34

4.6 Definisi Istilah/Operasional................................................................... 35

4.7 Prosedur Penelitian/Pengumpulan Data ............................................... 36

4.7.1 Kuersetin .................................................................................... 36

4.7.1.1 Prinsip Analisis Kuersetin ..................................................... 36

4.7.1.2 Prosedur Analisis Kuersetin.................................................. 36

4.7.1.3 Penentuan Kandungan Kuersetin ......................................... 41

x

4.7.2 Vitamin C.................................................................................... 41

4.7.2.1 Prinsip Analisis Vitamin C ..................................................... 41

4.7.2.2 Prosedur Analisis Vitamin C ................................................. 42

4.7.2.3 Penentuan Kandungan Vitamin C ......................................... 45

4.7.3 Alur Penelitian ............................................................................ 46

4.7.3.1 Alur Penelitian Kuersetin ...................................................... 46

4.7.3.2 Alur Penelitian Vitamin C ..................................................... 47

4.8 Analisa Data ........................................................................................ 47

BAB 5. HASIL .............................................................................................. 49

5.1 Karakteristik Fisik Buah Apel Manalagi dengan Perendaman dalam

Larutan Natrium Metabisulfit dan blanching .......................................... 49

5.2 Kandungan Kuersetin Buah Apel Manalagi dengan Perendaman

dalam Larutan Natrium Metabisulfit dan blanching ................................ 50

5.3 Kandungan Vitamin Buah C Apel Manalagi dengan Perendaman

dalam Larutan Natrium Metabisulfit dan Blanching ............................... 52

BAB 6. PEMBAHASAN ............................................................................... 54

6.1 Karakteristik Fisik Buah Apel Manalagi dengan Perendaman dalam

Larutan Natrium Metabisulfit dan blanching .......................................... 54

6.2 Kandungan Kuersetin Buah Apel Manalagi dengan Perendaman

dalam Larutan Natrium Metabisulfit dan blanching ................................ 57

6.3 Kandungan Vitamin Buah C Apel Manalagi dengan Perendaman

dalam Larutan Natrium Metabisulfit dan Blanching ............................... 58

6.4 Implikasi terhadap Bidang Gizi ............................................................. 59

6.5 Keterbatas dan Kelemahan Penelitian.................................................. 61

BAB 7. PENUTUP........................................................................................ 62

7.1 Kesimpulan ......................................................................................... 62

7.2 Saran .................................................................................................. 62

Daftar pustaka .............................................................................................. 64

Pernyataan Keaslian Tulisan ........................................................................ 69

Lampiran ...................................................................................................... 70

xi

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kandungan 100 g Buah Apel ......................................................... 11

Tabel 2.2 Kandungan Kuersetin dalam 100 g Bahan Makanan ...................... 15

Tabel 2.3 Kandungan Vitamin C dalam 100 g Bahan Makanan ..................... 21

Tabel 4.1 Kelompok Perlakuan Analisis Kuersetin ......................................... 31

Tabel 4.2 Kelompok Perlakuan Analisis Vitamin C ........................................ 31

Tabel 5.1 Waktu Terjadinya Browning Buah Apel Manalagi saat Proses

Blender ......................................................................................... 50

xii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Buah Apel ................................................................................ 7

Gambar 2.2 Struktur Kimia Kuersetin ........................................................... 13

Gambar 2.3 Struktur Kimia Vitamin C ........................................................... 16

Gambar 3.1 Kerangka Konsep Penelitian ..................................................... 27

Gambar 4.1 Diagram Alur Penelitian Kuersetin............................................. 46

Gambar 4.2 Diagram Alur Penelitian Vitamin C ............................................ 47

Gambar 5.1 Karakteristik Fisik Buah Apel Manalagi (Potong dan Blender)

pada Kelompok Kontrol, Perendaman dalam Larutan Natrium

Metabisulfit, dan Blanching ....................................................... 49

Gambar 5.2 Grafik Kandungan Kuersetin pada Buah Apel Manalagi dengan

Perendaman dalam Larutan Natrium Metabisulfit dan

Blanching ................................................................................. 51

Gambar 5.3 Grafik Kandungan Vitamin C pada Buah Apel Manalagi dengan

Perendaman dalam Larutan Natrium Metabisulfit dan

Blanching ................................................................................. 52

xiii

DAFTAR SINGKATAN

CAS : Chemical Abstracts Service

PPO : Polyphenol oxidase

IUPAC : The International Union of Pure and Applied Chemistry

RAL : Rancangan Acak Lengkap

HPP : High Pressure Processing

LDL : Low Density Lipoproteins

HIV : Human Immunodeficiency Virus

BPOM : Badan Pengawasan Obat dan Makanan

WHO : World Health Organization

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1 Randomisasi Sampel.................................................................. 70

Lampiran 2 Desain Layout ............................................................................ 71

Lampiran 3 Diagram Alur Pembuatan Kurva Kalibrasi Kuersetin .................... 72

Lampiran 4 Diagram Alur Pembuatan Kurva Kalibrasi Vitamin C.................... 73

Lampiran 5 Hasil Uji Statistik ........................................................................ 74

Lampiran 6 Perhitungan ............................................................................... 76

Lampiran 7 Kurva Standar ............................................................................ 77

Lampiran 8 Panjang Gelombang Maksimum Kuersetin dan Vitamin C ........... 78

Lampiran 9 Hasil Absorbansi sampel ............................................................ 80

Lampiran 10 Dokumentasi Penelitian ............................................................ 82

1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara penghasil buah apel. Produksi

buah apel Indonesia pada tahun 2014 sebesar 242.915 ton dan Jawa timur

merupakan provinsi penghasil buah apel terbesar di Indonesia dengan total pro-

duksi sebanyak 242.762 ton di tahun yang sama (Kementerian Pertanian, 2015).

Kota Batu merupakan kota penghasil apel terbesar di Indonesia yang dikenal oleh

masyarakat secara luas dengan jumlah produksi 708.438 kwintal pada tahun 2014

(BPS Kota Batu, 2015). Buah apel merupakan salah satu buah yang digemari oleh

masyarakat dan merupakan 10 buah yang paling banyak di konsumsi di Indonesia

dengan jumlah konsumsi buah apel penduduk Indonesia 0.89kg/kapita/tahun pada

tahun 2013 (Kementerian PPN/Bappenas, 2013).

Terdapat lima varietas buah apel yang dibudidayakan di Kota Batu, di

antaranya Manalagi, Rome Beauty, Anna, Wangli dan Granny Smith. Buah apel

varietas Rome Beauty, Manalagi dan Anna merupakan varietas buah apel lokal

yang banyak digunakan dalam industri dan dikonsumsi oleh masyarakat (Ichda &

Estiasih, 2015). Ketiga varietas tersebut memiliki kelebihan dan kekurangan,

seperti varietas Manalagi memiliki rasa paling manis; Rome beauty memiliki

kandungan zat gizi paling tinggi; dan Anna dengan tekstur daging yang lunak. Dari

ketiganya yang paling banyak diminati adalah varietas Manalagi, selain karena

rasanya yang paling manis, buah Apel Manalagi memiliki aroma buah yang harum

dan kulit buah yang lebih tebal sehingga dapat bertahan lebih lama yakni sekitar

2

satu bulan. Oleh karena itu buah Apel Manalagi banyak dipilih oleh masyarakat

sebagai buah tangan khas Kota Batu dan Malang (batutimes.com, 2015). Selain

dikonsumsi dalam bentuk segar, buah Apel Manalagi merupakan varietas yang

biasa digunakan dalam industri kecil menengah untuk membuat berbagai macam

produk makanan seperti, sari buah apel, minuman sari buah apel, minuman rasa

apel, dan keripik (Hapsari & Estiasih, 2015; BPS Kota Batu, 2015).

Buah apel merupakan bahan makanan sumber flavonoid yang berfungsi

sebagai antioksidan, antiinflamasi, antibiotik, dan antivirus. Flavonoid yang paling

banyak terkandung dalam buah apel dan memiliki aktivitas antioksidan paling

tinggi adalah kuersetin (Lee et al., 2003). Aktivitas antioksidan yang tinggi pada

kuersetin, membuat kuersetin mampu melindungi tubuh dari penyakit degeneratif

dengan mencegah terjadinya proses perosidaksi lemak (Waji & Sugrani, 2009).

Kandungan kuersetin dalam buah apel sebesar 4,01 mg/100g (Bhagwat et

al., 2014). Kandungan kuersetin pada buah apel dipengaruhi oleh berbagai hal,

seperti varietas, cara pengolahan, dan browning. Varietas apel mempengaruhi

kandungan kuersetin, dapat dilihat dari antar varietas apel seperti Rome beauty

dan manalagi memiliki kandungan kuersetin yang berbeda (Cempaka et al., 2014).

Selain varietas cara pengolahan buah apel dengan cara juicing, blending, dan

digoreng atau dimasak dapat menurunkan kandungan kuersetin (Waji dan

Sugrani, 2009; Cempaka et al., 2014). Proses browning pada sayur dan buah juga

berhubungan dengan penurunan kandungan zat antioksidan (Irawati, 2013).

Zat gizi lain yang juga diperlukan oleh tubuh sebagai antioksidan adalah

vitamin C. Sebagai antioksidan vitamin C berperan dalam melawan radikal bebas

yang dapat menyebabkan kerusakan sel tubuh (Lee & Smith, 2000). Vitamin C

merupakan vitamin yang paling banyak terdapat dalam buah apel dibandingkan

3

dengan vitamin lainnya yakni sebanyak 6 mg/100g (Roe et al., 2013). Seperti

halnya kuersetin kadar vitamin C pada buah apel dipengaruhi oleh beberapa hal

yakni, pengolahan, penyimpanan, dan browning. Pengolahan dengan cara

pengeringan menggunakan matahari, microwave, uap panas, dehidrasi osmotik,

dan pengeringan beku serta penyimpanan menunjukkan adanya penurunan kadar

vitamin C, (Santos & Silva, 2008; Muchlisun et al., 2015). Penurunan kadar vitamin

C berhubungan dengan rusaknya vitamin C pada saat proses pengolahan dan

penyimpanan sehingga memicu terjadinya browning. Rusaknya vitamin C

membentuk kelompok karbonil reaktif sebagai prekursor yang berperan dalam

pembentukan pigmen cokelat atau browning (García-Torres et al., 2009).

Browning atau pencokelatan terjadi akibat reaksi enzimatik maupun non

enzimatik. Terjadinya browning pada buah apel merupakan reaksi enzimatik yang

disebabkan karena adanya aktivitas antara enzim polyphenol oxidase (PPO)

dalam buah apel dengan oksigen sehingga menyebabkan terbentuknya warna

cokelat (Isyuniarto & Purwadi, 2007). Selain menurunkan kandungan nutrisi,

browning juga dapat menurunkan kualitas dan nilai ekonomis pada buah apel

maupun olahannya, oleh karena itu dilakukan upaya pencegahan browning

enzimatis dalam industri maupun pada masyarakat.

Upaya yang dapat dilakukan untuk mencegah browning enzimatis adalah

dengan blansir, pendinginan, pembekuan, mengubah pH, HPP (High Pressure

Processing), dehidrasi, iradiasi, penambahan inhibitor, ultrafiltrasi, dan ultra-

sonikasi. Selain itu juga dilakukan dengan melakukan perendaman pada beberapa

larutan, seperti larutan asam askorbat, asam sitrat, asam asetat, natrium metabi-

sufit, larutan gula, dan air mendidih (Zulfahnur et al., 2009). Dari larutan tersebut

yang paling efektif dan yang paling banyak digunakan di Industri kecil menengah

4

adalah perendaman dalam larutan natrium metabisulfit dan air mendidih (Zulfahnur

et al., 2009; Hapsari & Estiasih, 2015).

Natrium metabisulfit merupakan zat anti browning yang dapat menghambat

aktivasi enzim polyphenol oxidase (PPO) melalui pembentukan ikatan disulfida

dengan enzim PPO yang menghambat reaksi dengan oksigen sehingga mence-

gah terjadinya browning (Wardhani et al., 2016). Perendaman dalam natrium

metabisulfit merupakan cara paling efektif dalam mencegah browning pada buah

dan sayur di bandingkan dengan asam asetat dan asam askorbat (Zulfahnur et al.,

2009). Penelitian lain menyebutkan penggunaan natrium metabisulfit tujuh kali

lebih efektif mengurangi pembentukan warna cokelat dibandingkan dengan asam

askorbat (Tan et al., 2015). Perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 2%

selama 2 menit sebelum dilakukan wrapping efektif menurunkan perubahan warna

pada kelapa muda selama masa simpan. Selain itu perendaman dalam natrium

metabisulfit sebelum dilakukan wrapping memperpanjang masa simpan hingga 12

hari dibandingkan kelompok perlakuan tanpa perendaman (Por et al., 2012).

Air mendidih juga digunakan untuk mencegah terjadinya browning dengan

cara blanching. Blanching merupakan proses memanaskan bahan makanan

degan suhu kurang dari 100°C menggunakan air panas atau uap panas. Pada

pembuatan apel Manalagi celup, blanching dimanfaatkan untuk mempertahankan

kualitas karena dapat mengurangi terjadinya browning. Blanching menggunakan

air dengan suhu 70°C selama 2 menit menunjukkan kecerahan warna paling tinggi

pada pembuatan apel celup (Muchlisun et al., 2015).

Upaya yang dilakukan untuk mencegah terjadinya browning selain dapat

memberikan manfaat dengan menjaga kualitas dan nilai ekonomis juga diperkira-

kan dapat menurunkan kandungan zat gizi dalam buah apel. Pada perendaman

5

dalam larutan dimungkinkan dapat menurunkan kandungan zat gizi seperti vitamin

C karena hilang atau terlarut dalam proses tersebut. Oleh karena itu perlu

dilakukan penelitian mengenai pengaruh upaya pencegahan browning enzimatis

pada kandungan zat gizi kuersetin dan vitamin C agar manfaatnya sebagai

antoksidan untuk mengatasi berbagai masalah kesehatan dapat diperoleh secara

maksimal.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Apakah terdapat perbedaan kandungan kuersetin dan vitamin C Apel

(Malus sylvestris Mill) varietas Manalagi pada metode pencegahan

browning enzimatis (larutan natrium metabisulfit dan blanching)?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Mengetahui perbedaan kandungan kuersetin dan vitamin C Apel (Malus

sylvestris Mill) varietas Manalagi pada metode pencegahan browning enzimatis

(larutan natrium metabisulfit dan blanching).

1.3.2 Tujuan Khusus

1.3.2.1 Mengetahui kandungan kuersetin dan vitamin C Apel (Malus sylvestris Mill)

varietas Manalagi pada metode pencegahan browning enzimatis dengan

perendaman dalam larutan natrium metabisulfit.

1.3.2.2 Mengetahui kandungan kuersetin dan vitamin C Apel (Malus sylvestris Mill)

varietas Manalagi pada metode pencegahan browning enzimatis dengan

blanching.

6

1.3.2.3 Mengetahui perbedaan kandungan kuersetin dan vitamin C Apel (Malus

sylvestris Mill) Manalagi antar metode pencegahan browning enzimatis

dengan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit dan blanching.

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Manfaat Akademik

1.4.1.1 Bagi peneliti

Untuk menambah pengetahuan dan menerapkan teori yang telah diperoleh

selama proses perkuliahan.

1.4.1.2 Bagi Institusi Pendidikan

Sebagai bentuk pengembangan ilmu pengetahuan yang berkaitan dengan kadar

kuersetin dan vitamin C pada buah apel.

1.4.2 Manfaat Praktis

Manfaat praktis bagi industri pangan adalah sebagai informasi mengenai

upaya pencegahan browning enzimatis pada buah apel yang mudah dan tepat

untuk meminimalkan terjadinya kehilangan kuersetin dan vitamin C tanpa

mempengaruhi kualitas dan nilai ekonomis hasil akhir produk. Bagi masyarakat

adalah memberikan informasi mengenai upaya pencegahan browning enzimatis

pada buah apel yang mudah dan tepat untuk mempertahankan kandungan

kuersetin dan vitamin C, sehingga manfaat kuersetin dan vitamin C sebagai

antioksidan untuk mengatasi berbagai masalah kesehatan dapat diperoleh secara

maksimal.

7

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Apel

2.1.1 Karakteristik Apel

Gambar dari buah apel yang banyak di jumpai dalam masyarakat disajikan

dalam gambar 2.1 di bawah ini:

Gambar 2.1 Buah Apel

Apel merupakan tanaman buah tahunan yang berasal dari Asia Barat. Di

Indonesia apel mulai ditanam mulai tahun 1934 hingga saat ini. Sentra produksi

apel berada di Indonesia salah satunya berada di Malang (Batu dan

Poncokusumo) dan Pasuruan (Nongkojajar). Di daerah ini apel telah diusahakan

sejak tahun 1950, dan berkembang pesat pada tahun 1960 hingga saat ini. Daerah

lain yang banyak ditanami apel adalah Jawa Timur (Kayumas-Situbondo,

Banyuwangi), Jawa Tengah (Tawangmangu), Bali (Buleleng dan Tabanan), Nusa

Tenggara Barat, Nusa Tenggara Timur dan Sulawesi Selatan (Menegristek, 2000).

Tanaman apel dapat tumbuh dengan baik pada iklim subtropis, akan tetapi

tanaman apel juga dapat dibudidayakan pada daerah beriklim tropis. Untuk dapat

berkembang di daerah tropis tanaman apel membutuhkan curah hujan yang ideal

8

sebesar 1.000-2.600 mm/tahun dengan hari hujan 110-150 hari/tahun. Curah

hujan yang tinggi saat berbunga akan menyebabkan bunga gugur sehingga tidak

dapat menjadi buah. Tanaman apel membutuhkan cahaya matahari yang cukup

antara 50-60% setiap harinya, terutama saat pembungaan. Suhu yang sesuai

berkisar 16-27 °C dengan kelembaban udara sekitar 75-85% (Menegristek, 2000).

Tanaman apel dapat tumbuh dan berbuah baik pada ketinggian 700-1200

m dpl, dengan ketinggian optimal 1000-1200 m dpl. Tanaman apel tumbuh dengan

baik pada tanah yang bersolum dalam, mempunyai lapisan organik tinggi, dan

struktur tanahnya remah dan gembur, mempunyai aerasi, penyerapan air, dan

porositas baik, sehingga pertukaran oksigen, pergerakan hara dan kemampuan

penyimpanan air optimal. Tanah yang cocok adalah latosol, andosol dan regosol

dengan derajat keasaman tanah (pH) berkisar 6-7. Dalam pertumbuhannya

tanaman apel membutuhkan kandungan air tanah yang cukup oleh karena itu

kandungan air tanah yang dibutuhkan adalah air tersedia. Kelerengan tanah yang

terlalu tajam akan menyulitkan perawatan tanaman, sehingga perlu dibuat

terasiring (Menegristek, 2000).

Pada umumnya buah apel dapat dipanen pada umur 4-5 bulan setelah

bunga mekar, tergantung pada varietas dan iklim. Pemanenan paling baik

dilakukan pada saat tanaman mencapai tingkat masak fisiologis (ripening), yaitu

tingkat di mana buah mempunyai kemampuan untuk menjadi masak normal

setelah dipanen. Ciri masak fisiologis buah adalah: ukuran buah terlihat maksimal,

aroma mulai terasa, warna buah tampak cerah segar dan bila ditekan terasa kres.

Periode panen buah apel adalah enam bulan sekali berdasarkan siklus

pemeliharaan yang telah dilakukan. Pemanenan buah apel dilakukan dengan cara

memetik buah dengan tangan secara serempak untuk setiap kebun. Jumlah

9

produksi buah apel sangat tergantung dengan varietas, secara umum produksi

apel adalah 6-15 kg/pohon (Menegristek, 2000).

2.1.2 Macam-macam Varietas Apel

Dari spesies Malus sylvestris Mill ini, terdapat bermacam-macam varietas

yang memiliki ciri-ciri atau kekhasan tersendiri. Beberapa varietas apel unggulan

antara lain: Manalagi, Rome Beauty, dan Anna.

a) Manalagi

Buah Apel Manalagi merupakan buah apel yang diperkenalkan dari

Belanda yang kemudian dibudidayakan di Indonesia. Buah Apel Manalagi

berbentuk bulat dengan diameter 4-7 cm dan berat buah antara 75-160 g/buah.

Buah Apel Manalagi berwarna hijau muda kekuningan dan berpori jarang

berwarna putih. Daging buah Apel Manalagi berwarna putih kekuningan, berasa

manis, dan memiliki aroma yang kuat dengan tekstur yang kenyal. Tanaman Apel

Manalagi tumbuh dengan baik di dataran tinggi antara 700-1.200 m dpl dengan

tipe iklim kering. Usia tanaman Apel Manalagi adalah 2 tahun, biasanya satu

tanaman Apel Manalagi dapat menghasilkan buah apel sebanyak 7,5 kg

(Keputusan Menteri Pertanian, 1984).

b) Rome Beauty

Sama seperti buah Apel Manalagi, buah Apel Rome Beauty juga berasal

dari Negara Belanda. Buah Apel Rome Beauty berwarna hijau dengan semburat

merah. Bagian buah Apel Rome Beauty yang terkena sinar matahari akan

berwarna merah, sedangkan bagian lain yang tidak terkena sinar matahari tetap

berwarna hijau. Buah Apel Rome Beauty berbentuk bulat hingga jorong dengan

diameter buah sepanjang 5-12 cm dan berat berkisar antara 75-300 g/buah.

Warna daging buah Apel Rome Beauty adalah putih kekuningan dengan tekstur

10

buah yang keras dan kasar serta beraroma buah apel yang lemah. Kadar asam

malat buah Apel Rome Beauty 0,956/100 g dan kadar asam sukrosa 12,08%/100

g, oleh karena itu buah Apel Rome Beauty memiliki cita rasa yang segar. Tanaman

Apel Rome Beauty baik dibudidayakan pada ketinggian 700-1.200 m dpl dengan

iklim kering. Tanaman Apel Rome Beauty akan mulai berbunga setelah berusia 2

tahun, dengan rata-rata produksi buah dari satu pohon adalah 15 kg (Keputusan

Menteri Pertanian, 1989).

c) Anna

Sejak tahun 2005 buah apel varietas Anna menjadi salah satu bibit unggul

tanaman apel di Indonesia. Buah apel Anna berasal dari negara Israel, yang ke-

mudian dibudidayakan di Indonesia. Buah apel Anna memiliki ciri-ciri berwarna

merah cerah, berbentuk bulat sampai jorong (long conical), tinggi buah berkisar

antara 7,2-8,6 cm, dan diameter 6 -7 cm. Selain itu buah apel Anna memiliki warna

daging buah yang kuning keputihan dengan karakteristik daging yang lunak dan

berair serta beraroma kuat. Beradaptasi dengan baik di dataran tinggi dengan

ketinggian lebih dari 1000 m dpl, dengan kelembaban rendah (Keputusan Menteri

Pertanian, 2005).

Dari ketiga varietas di atas, yang paling banyak diminati adalah varietas

Manalagi, selain karena rasanya yang paling manis, buah Apel Manalagi memiliki

aroma buah yang harum dan kulit buah yang lebih tebal sehingga dapat bertahan

lebih lama yakni sekitar satu bulan. Oleh karena itu buah Apel Manalagi banyak

dipilih oleh masyarakat sebagai buah tangan khas Kota Batu dan Malang

(batutimes.com, 2015). Selain dikonsumsi dalam bentuk segar, buah apel

Manalagi merupakan salah satu varietas yang biasa digunakan dalam industri kecil

menengah untuk membuat berbagai macam produk makanan seperti, sari buah

11

apel, minuman sari buah apel, minuman rasa apel, dan keripik buah (Hapsari &

Estiasih, 2015; BPS Kota Batu, 2015).

2.1.3 Kandungan Buah Apel

Kandungan dalam buah apel antar varietas berbeda-beda, kandungan

buah apel dalam 100 g berdasarkan varietasnya disajikan dalam tabel 2.1.

Tabel 2.1 Kandungan 100 g Buah Apel

Kriteria Manalagi Rome

Beauty Anna

Vitamin C (mg/100 mL) 6,6 7,04 5,28 Total Asam (%) 0,52 0,56 0,61 pH 4,27 3,60 3,54 Aktivitas Antioksidan (%) 6,53 10,19 5,50 Gula pereduksi (%) 6,96 8,85 8,09 Total padatan terlarut (°Brix) 17,10 15,30 12,90

(Susanto & Setyohadi, 2011)

Berdasarkan tabel 2.1, kandungan vitamin C pada buah apel dengan

urutan dari yang paling tinggi ke rendah adalah Rome Beauty, Manalagi, dan Anna.

Akan tetapi total asam yang paling rendah adalah pada buah apel varietas

Manalagi, oleh karena itu buah Apel Manalagi memiliki rasa yang paling manis

sehingga banyak peminatnya (Olgawati et al., 2013). Penelitian di Surakarta pada

tahun 2013 menunjukkan bahwa tingkat konsumsi apel lokal sebesar 59 % jenis

apel lokal yang paling diingat adalah apel manalagi, 53 % apel lokal yang paling

sering dikonsumsi adalah jenis manalagi (Olgawati et al., 2013).

2.2 Kuersetin

2.2.1 Gambaran Umum Kuersetin

Flavonoid merupakan kelompok besar antioksidan bernama polifenol yang

terdiri dari antosianidin, biflavon, flavonon, flavon, dan flavonol. Kuersetin

termasuk dalam kelompok flavonol dan merupakan kelompok flavonol dengan

12

jumlah terbesar dan jumlah glikosida sebanyak 60-75% dari flavonoid. Kuersetin

merupakan flavonoid dengan aktivitas antioksidan paling tinggi dibandingkan

flavonoid lain dan vitamin C. Aktivitas antioksidan kuersetin sebesar 40,39

VCEAC/100 g dengan kontribusi 34,7% (Lee et al., 2003). Karena aktivitas anti-

oksidanya yang tinggi, kuersetin dipercaya dapat melindungi tubuh dari penyakit

degeneratif dengan mencegah terjadinya proses peroksidase lemak. Kuersetin

juga mencegah proses oksidasi Low Density Lipoproteins (LDL) dengan cara me-

nangkap radikal bebas dan menghelat ion logam transisi (Waji & Sugrani, 2009).

2.2.2 Sifat Kuersetin

Makanan yang telah digoreng atau dimasak memiliki kandungan kuersetin

yang lebih rendah. Pemasakan makanan dapat menyebabkan terjadinya proses

degradasi oleh panas (Waji & Sugrani, 2009). Kuersetin merupakan aglycone yang

kekurangan pasangan gula. Kuersetin memiliki warna kuning citron cemerlang dan

sepenuhnya tidak larut dalam air dingin, sukar larut dalam air panas, akan tetapi

cukup larut dalam alkohol dan lemak (Kelly, 2011). Berikut ini adalah karakteristik

kuersetin (Waji & Sugrani, 2009):

a. Nama IUPAC : 3,5,7,3’,4’-pentahydroxyflavone

b. Nomor CAS : 117-39-5

c. Forumula molekular : C15H10O7

d. Masa molar : 302.236 g/mol

e. Densitas : 1.799 g/cm2

f. Titik leleh : 316⁰C

Ketika flavonoid kuersetin berinteraksi pada radikal bebas, kuersetin

mendonorkan protonnya dan menjadi senyawa radikal, tetapi elektron tidak

berpasangan yang dihasilkan didelokalisasi oleh resonansi, hal ini membuat

13

senyawa kuersetin radikal memiliki energi yang sangat rendah untuk menjadi

radikal yang aktif (Waji & Sugrani, 2009).

2.2.3 Susunan Kimia Kuersetin

Struktur kimia kuersetin dapat dilihat pada gambar 2.2 di bawah ini:

Gambar 2.2 Struktur Kimia Kuersetin (Kelly, 2011)

Tiga gugus dari struktur kuersetin pada gambar 2.2 yang membantu

kuersetin dalam menjaga kestabilan dan bertindak sebagai antioksidan ketika

bereaksi dengan radikal bebas antara lain:

1) Gugus O-Hidroksil pada cincin B

2) Gugus 4-oxo dalam konjugasi dengan alkena 2,3

3) Gugus 3- dan 5- hidroksil

Gugus fungsi tersebut dapat mendonorkan elektron kepada cincin yang

akan meningkatkan jumlah resonansi dari struktur benzena senyawa kuersetin.

Kebanyakan flavonoid terikat pada gula dalam bentuk alamiahnya yaitu O-

Glikosida, di mana proses hidroksilasi dapat terjadi pada gugus hidroksil mana

saja untuk menghasilkan gula. Bentuk glikosida kuersetin yang paling umum di-

temukan adalah kuersetin gugus glikosida pada posisi 3 (Waji & Sugrani, 2009).

2.2.4 Fungsi Kuersetin

Berikut ini adalah manfaat kuersetin dalam mengatasi berbagai masalah

kesehatan:

14

1) Asma

Terdapat penelitian yang menyebutkan bahwa kejadian asma menurun

dengan konsumsi makanan tinggi flavonoid. Apabila dibandingkan dengan

kaemferol dan miricetin, kuersetin menunjukkan hasil yang paling signifikan

dalam menurunkan kejadian asma. Kejadian asma menurun pada kelompok

usia 39-53 tahun dengan konsumsi kuersetin 2,8 mg/hari dan hubungan yang

paling kuat adalah sumber kuersetin dari buah apel diikuti buah jeruk (Knekt

et al., 2002). Kuersetin menurunkan patologi asma secara signifikan dengan

recuirement esinofil dan neutrofil, aktivasi sel epitel bronkus, produksi kolagen

dan lendir, serta hiperreaktivitas jalan napas (Fortunato et al., 2012).

2) Penyakit Jantung Iskemik

Angka mortalitas pada penyakit jantung iskemik menurun secara signifikan

berhubungan dengan konsumsi kuersetin dan mirisetin (Knekt et al., 2002).

3) Kanker

Total kejadian kanker juga menurun berkaitan dengan konsumsi makanan

sumber flavonoid seperti kuersetin, kaemferol dan mirisetin. Kejadian kanker

yang menurun paling signifikan berhubungan dengan konsumsi kuersetin

adalah kanker payudara diikuti dengan kanker paru-paru (Knekt et al., 2002).

4) Diabetes Melitus Tipe 2

Konsumsi makanan tinggi kuersetin dan mirisetin menurunkan resiko diabetes

tipe 2. Hasil dengan hubungan yang paling signifikan adalah dengan konsumsi

sumber kuersetin dan mirisetin pada buah apel dan beri (Knekt et al., 2002).

2.2.5 Bahan Makanan Sumber Kuersetin

Kuersetin banyak terdapat dalam buah dan sayur, seperti: apel, bawang

putih, anggur, jeruk bali, jeruk, kol putih, dan beri (Knekt et al., 2002). Kandungan

15

kuersetin pada buah apel berbeda-beda tergantung dari varietas apel tersebut,

rata-rata kandungan kuersetin dalam buah apel sebanyak 340,9 mg/L. Untuk

varietas Rome Beauty sebanyak 477,96 mg/L, Manalagi sebanyak 406,57 mg/L,

Fuji sebanyak 272,79 mg/L, dan Red Delicious sebanyak 206,54 mg/L (Cempaka

et al., 2014). Kandungan kuersetin dalam 100 g bahan makanan disajikan dalam

tabel 2.2 berikut ini:

Tabel 2.2 Kandungan Kuersetin dalam 100 g Bahan Makanan

Bahan Makanan Kuersetin (mg/100 g)

Apel dengan kulit 4,01 Brokoli (mentah) 2,25 Bawang (mentah) 12,60 Bayam (mentah) 3,97 Daun teh hitam (kering) 204,66 Daun teh hijau (kering) 255,55 Anggur merah (wine) 0,84

(Waji & Sugrani, 2009; Bhagwat et al., 2014)

Dari tabel 2.2 diketahui bahwa bahan makanan dengan kandungan

kuersetin dalam 100 g paling tinggi adalah daun teh hijau (kering) dan daun teh

hitam (kering). Meskipun kandungan kuersetin dalam daun teh kering sangat tinggi

akan tetapi daun teh kering sebanyak 100 g bukan merupakan ukuran porsi yang

memungkinkan untuk dikonsumsi. Bahan makanan dengan jumlah porsi yang

mungkin dikonsumsi dan memiliki kandungan kuersetin yang cukup tinggi adalah

apel, bayam, dan brokoli.

Kandungan kuersetin pada buah apel dipengaruhi oleh berbagai hal,

seperti varietas, cara pengolahan, dan browning. Varietas apel mempengaruhi

kandungan kuersetin, dapat dilihat dari antar varietas apel seperti Rome beauty

dan manalagi memiliki kandungan kuersetin yang berbeda (Cempaka et al., 2014).

Selain varietas cara pengolahan buah apel dengan cara juicing dan blending,

dapat menurunkan kandungan kuersetin karena adanya proses pemisahan kulit

16

dengan daging buah dan penambahan air (Cempaka et al., 2014). Cara pengolah-

an dengan digoreng atau dimasak juga dapat menurunkan kandungan kuersetin

karena terjadi proses degradasi oleh panas (Waji dan Sugrani, 2009). Proses

browning pada sayur dan buah juga berhubungan dengan penurunan kandungan

zat antioksidan (Irawati, 2013).

2.3 Vitamin C

2.3.1 Gambaran Umum Vitamin C

Vitamin C adalah vitamin yang larut dalam air yang diperlukan untuk

pertumbuhan dan perkembangan tubuh secara normal. Vitamin C juga berfungsi

sebagai antioksidan yang membantu menjaga ikatan jaringan kolagen protein,

melindungi terhadap infeksi, dan membantu penyerapan zat besi. Vitamin C atau

asam askorbat juga diperlukan dalam tubuh untuk membentuk kolagen dalam

tulang, tulang rawan, otot, dan pembuluh darah (The University of North Dakota,

2010). Jika dibandingkan dengan vitamin lain yang terdapat dalam buah apel,

kandungan vitamin C adalah yang paling tinggi yakni sebanyak 6 mg/100 g (Roe

et al., 2013).

2.3.2 Susunan Kimia Vitamin C

Struktur kimia dari vitamin C dapat dilihat pada gambar 2.3 berikut ini:

Gambar 2.3 Struktur Kimia Vitamin C (Compound Interest, 2015)

17

Asam askorbat (vitamin C) adalah turunan heksosa dan diklasifikasikan

sebagai karbohidrat yang erat berkaitan dengan monosakarida. Vitamin C dapat

biosintesis dari D-glukosa dan D-galaktosa dalam tumbuh-tumbuhan dan sebagian

besar hewan. Vitamin C terdapat dalam dua bentuk di alam, yaitu L-asam askorbat

(bentuk tereduksi) dan L-asam dehidro askorbat (bentuk teroksidasi). Kedua

bentuk vitamin C aktif secara biologi tetapi bentuk tereduksi adalah yang paling

aktif (Almatsier, 2009).

2.3.3 Sifat Vitamin C

Vitamin C adalah kristal putih mudah larut dalam air. Dalam keadaan kering

vitamin C cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut, vitamin C mudah rusak karena

bersentuhan dengan udara (oksidasi) terutama bila terkena panas. Oksidasi

dipercepat dengan kehadiran tembaga dan besi. Vitamin C tidak stabil dalam

larutan alkali, tetapi cukup stabil dalam larutan asam. Vitamin c adalah vitamin

yang paling labil (Almatsier, 2009).

2.3.4 Metabolisme Vitamin C

Vitamin C mudah diabsorpsi secara aktif dan mungkin pula secara difusi

pada bagian atas usus halus lalu masuk ke dalam peredaran darah melalui vena

porta. Rata-rata absorpsi adalah 90% untuk konsumsi di antara 20-120 mg perhari.

Konsumsi tinggi sampai 12 gram (sebagai pil) hanya diabsorpsi sebanyak 16%.

Vitamin C kemudian dibawa ke semua jaringan. Konsentrasi tertinggi adalah di

dalam jaringan adrenal, pituitari, dan retina (Almatsier, 2009).

Tubuh dapat menyimpan hingga 1500 mg vitamin C bila dikonsumsi

mencapai 100 mg sehari. Jumlah ini dapat mencegah terjadinya skorbut selama

tiga bulan. Tanda-tanda skorbut akan terjadi bila persediaan tinggal 300 mg.

Konsumsi melebihi taraf kejenuhan berbagai jaringan dikeluarkan melalui urin

18

dalam bentuk asam oksalat. Pada konsumsi melebihi 100 mg sehari kelebihan

akan dikeluarkan sebagai asam askorbat atau sebagai karbon dioksida melalui

pernapasan. Walaupun tubuh mengandung sedikit vitamin C, sebagian akan tetap

dikeluarkan (Almatsier, 2009).

Status vitamin C tubuh ditetapkan melalui tanda-tanda klinik dan pengukur-

an kadar vitamin C di dalam darah. Tanda-tanda klinik antara lain: pendarahan

gusi dan pendarahan kapiler di bawah kulit yang muncul jika kadar vitamin C dalam

darah <0,2 mg/dL (Almatsier, 2009).

2.3.5 Fungsi Vitamin C

Berikut ini adalah manfaat Vitamin C dalam mengatasi beberapa penyakit:

1) Alergi dan asma

Vitamin C terdapat dalam permukaan jalan napas paru-paru, dan tingkat

vitamin C yang cukup berkaitan dengan konstriksi bronkus dan penurunan fungsi

paru-paru. Suplemen vitamin C membantu menurunkan gejala asma (The

University of North Dakota, 2010). Penderita asma memiliki jumlah vitamin C

dalam serum darah dan sel darah putih yang rendah. Vitamin C juga menurunkan

level dari histamin darah dan terbukti mencegah konstriksi bronkial. Gejala asma

pada orang dewasa dikaitkan dengan asupan makanan yang rendah buah, asupan

antioksidan vitamin C dan mangan, dan kadar plasma vitamin C yang rendah.

Terdapat penelitian yang menyebutkan bahwa konsumsi vitamin C sebanyak 78,4

mg/hari dapat menurunkan risiko dan diagnosa asma pada responden usia 45-75

tahun (Patel et al., 2006).

2) Pencegahan Kanker dan penyakit jantung

Vitamin C adalah antioksidan yang dikenal berhubungan dengan penurunan

risiko kanker perut, paru-paru, usus, mulut, dan prostat (The University of North

19

Dakota, 2010). Vitamin C dapat mencegah dan menyembuhkan kanker, kemung-

kinan karena vitamin C dapat mencegah pembentukan nitrosamin yang bersifat

karsinogenik. Selain itu peran vitamin C sebagai antioksidan diduga dapat mem-

pengaruhi pembentukan sel tumor. Vitamin C diduga dapat menurunkan taraf

trigliserida yang berperan dalam terjadinya penyakit jantung (Almatsier, 2009).

3) Pencegahan katarak

Studi jangka panjang suplemen vitamin C mempengaruhi pengembangan

katarak dengan mengurangi risiko katarak, khususnya di kalangan wanita.

Asupan vitamin C yang cukup pada wanita di bawah 60 tahun mengurangi risiko

terkena katarak sebesar 57% (The University of North Dakota, 2010).

4) Produksi kolagen

Vitamin C membantu tubuh dalam pembuatan kolagen, yang merupakan

senyawa protein yang mengikat sel bersama-sama dan merupakan bagian jaring-

an ikat di seluruh tubuh. Vitamin C diperlukan untuk hidroksilasis prolin dan lisin

menjadi hidroksiprolin, bahan penting dalam pembentukan kolagen. Kolagen

penting untuk pembentukan dan kesehatan yang sedang berlangsung kulit, tulang

rawan, ligamen, kornea mata, dan jaringan tubuh lainnya. Vitamin C juga diduga

membantu penyembuhan luka dan cedera yang lebih cepat karena perannya

dalam produksi kolagen (The University of North Dakota, 2010; Almatsier, 2009).

5) Kontrol Diabetes

Suplemen vitamin C dapat membantu penderita diabetes dalam mengontrol

kadar gula darah dan meningkatkan metabolisme (The University of North Dakota,

2010).

6) Pencegahan penyakit kandung empedu

Sebuah studi pada lebih dari 13.000 subyek yang diterbitkan dalam Archives

20

in Internal Medicine menemukan bahwa wanita yang mengonsumsi suplemen

vitamin C kurang dari 34% memungkinkan untuk terjangkit penyakit kandung

empedu dan batu empedu (The University of North Dakota, 2010).

7) Penguat sistem kekebalan

Vitamin C meningkatkan produksi sel darah putih yang penting untuk

keseimbangan sistem kekebalan tubuh. Kadar vitamin C yang rendah meningkat-

kan risiko terjadinya infeksi. Vitamin C sering diresepkan pada pasien positif HIV

untuk melindungi sistem kekebalan tubuh (The University of North Dakota, 2010).

Vitamin C meningkatkan daya tahan terhadap infeksi pemelihara-an terhadap

membran mukosa atau pengaruh terhadap fungsi kekebalan (Almatsier, 2009).

8) Neurotransmiter dan pembangun hormon

Vitamin C sangat penting untuk mengonversi zat tertentu menjadi neurotrans-

miter yang merupakan zat kimia otak untuk transmisi impuls saraf di sinaps (ruang

antara neuron, atau sel saraf). Neurotransmiter seperti serotonin, dopamin, dan

epinefrin berperan dalam berfungsinya sistem saraf pusat, dan jika terjadi keku-

rangan neurotransmiter dapat mengakibatkan penyakit jiwa. Selain itu, vitamin C

juga membantu tubuh memproduksi hormon adrenalin (The University of North

Dakota, 2010).

2.3.6 Bahan Makanan Sumber Vitamin C

Semua buah-buahan dan sayuran mengandung beberapa jumlah vitamin

C, seperti: paprika hijau, buah jeruk dan jus jeruk, stroberi, tomat, brokoli, lobak

hijau dan sayuran hijau lainnya, ubi jalar, melon, pepaya, mangga, semangka,

kubis, kembang kol, paprika merah, raspberry, blueberry, cranberry, serta nanas

(The University of North Dakota, 2010). Berikut ini adalah daftar kandungan

vitamin C dalam 100 g beberapa jenis bahan makan disajikan dalam tabel 2.3.

21

Tabel 2.3 Kandungan Vitamin C dalam 100 g Bahan Makanan

Bahan Makanan mg Bahan Makanan mg Kentang mentah 14 Tomat 30 Jagung manis 1 Leci 1 Bawang merah 3 Pisang 9 Brokoli 79 Apel 6 Jamur 1 Anggur 2 Wortel 2 Pir 3 Kubis 47 Stroberi 57 Buncis 8 Melon 8 Pak Choi 15 Jeruk 52

(Roe et al., 2013)

Dari tabel 2.3 dapat diketahui bahwa bahan makanan golongan sayur

dengan kandungan vitamin C paling tinggi adalah kubis dan yang paling rendah

adalah jagung manis dan jamur. Sedangkan golongan buah, yang memiliki kan-

dungan vitamin C paling tinggi adalah stroberi dan yang paling rendah adalah leci.

Pada buah apel kandungan vitamin C dipengaruhi oleh beberapa hal yakni

pengolahan, penyimpanan, dan browning. Pengolahan dengan cara pengeringan

menggunakan matahari, microwave, uap panas, dehidrasi osmotik, dan penge-

ringan beku menunjukkan adanya penurunan kadar vitamin C. Semakin lama

waktu pengeringan dan semakin tinggi suhu pengeringan akan menurunkan

vitamin C, karena vitamin C merupakan zat gizi yang mudah rusak oleh panas.

Penurunan kadar vitamin C pada saat proses pengeringan juga disebabkan

karena hilangnya kandungan air dalam buah maupun sayur (Santos & Silva 2008;

Muchlisun et al. 2015).

Selain metode pengolahan, penyimpanan juga mempengaruhi kandungan

vitamin C. Terdapat penelitian yang menunjukkan bahwa penyimpanan jus stroberi

dalam suhu ruang setelah 8 jam menunjukkan penurunan kadar vitamin C yang

lebih tinggi jika dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu refrigerator, selain

itu penyimpanan jus stroberi dengan penambahan gula mencegah penurunan

22

kadar vitamin C dibandingkan dengan jus stroberi tanpa penambahan gula (Sapei

& Hwa 2014). Penurunan kadar vitamin C berhubungan dengan rusaknya vitamin

C pada saat proses pengolahan dan penyimpanan sehingga memicu terjadinya

browning. Rusaknya vitamin C membentuk kelompok karbonil reaktif sebagai

prekursor yang berperan dalam pembentukan pigmen cokelat atau browning

(Clegg 1964 dalam Lee & Chen 1998).

2.4 Browning

2.4.1 Pengertian Browning

Browning atau pencokelatan terjadi akibat dari reaksi enzimatik maupun

non enzimatik. Terjadinya browning pada buah merupakan reaksi enzimatik yang

disebabkan karena adanya aktivitas enzim polyphenol oxidase (PPO) dan oksigen

(Isyuniarto & Purwadi, 2007). Reaksi oksidasi dari senyawa fenol terjadi dengan

bantuan enzim polifenol oksidasi (PPO) yang berperan sebagai katalis sehingga

menghasilkan kuinon yang menimbulkan warna coklat (Pardede, 2013).

2.4.2 Metode Pencegahan Browning Enzimatis

Upaya yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya browning

enzimatis adalah dengan, blansir, pendinginan, pembekuan, mengubah pH,

dehidrasi, iradiasi, High Pressure Processing (HPP), penambahan inhibitor,

ultrafiltrasi, dan ultrasonikasi. Selain itu juga dapat dilakukan dengan melakukan

perendaman pada beberapa larutan, seperti larutan asam askorbat, asam sitrat,

asam asetat, metabisufit, larutan gula, dan air mendidih (Zulfahnur et al., 2009).

1) Natrium metabisulfit

Natrium metabisulfit merupakan zat anti browning yang dapat menghambat

aktivasi enzim polyphenol oxidase (PPO) melalui pembentukan ikatan disulfida

23

dengan enzim PPO yang menghambat reaksi dengan oksigen sehingga dapat

mencegah terjadinya browning (Wardhani et al., 2016). Perendaman dalam

natrium metabisulfit merupakan cara paling efektif dalam mencegah browning

pada buah dan sayur dibandingkan dengan asam asetat dan asam askorbat

(Zulfahnur et al., 2009). Penelitian lain menyebutkan penggunaan natrium

metabisulfit tujuh kali lebih efektif mengurangi pembentukan warna cokelat

dibandingkan dengan asam askorbat (Tan et al., 2015). Natrium metabisulfit juga

berperan sebagai antimikroba serta dapat menjaga kandungan vitamin C oleh

karena itu natrium metabisulfit juga dimanfaatkan sebagai bahan pengawet

makanan (Wedzicha, 1984).

Perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 2% selama 2 menit sebelum

dilakukan wrapping atau pembungkusan efektif menurunkan perubahan warna

pada kelapa muda selama masa simpan. Selain itu perendaman dalam natrium

metabisulfit sebelum dilakukan wrapping memperpanjang masa simpan hingga 12

hari dibandingkan kelompok perlakuan tanpa perendaman yang hanya 2 hari.

Perendaman dengan larutan natrium metabisulfit 2% atau 5% selama 2 menit

sebelum dilakukan wrapping atau pembungkusan menunjukkan perbedaan yang

tidak signifikan, sehingga pada penelitian ini digunakan konsentrasi natrium

metabisulfit 2% karena jumlah natrium metabisulfit yang boleh dikonsumsi

maksimal 0-0,7mg/kgBB (Por et al., 2012; BPOM RI, 2012).

Selain digunakan sebagai zat anti browning, natrium metabisulfit juga

berfungsi sebagai antimikroba dan antioksidan. Pada pH 4,5 atau lebih rendah, ion

bisulfit dan asam sulfit mempunyai jumlah yang dominan, sedangkan pada pH 3

yang dominan adalah asam sulfit. Asam sulfit yang tidak terdisosiasi inilah yang

akan menghambat pertumbuhan mikroba, karena asam sulfit lebih mudah

24

berpenetrasi ke dalam dinding sel mikroba (Chandra dan Inggrid, 2013). Fungsi

lain natrium metabisulfit adalah sebagai antioksidan di mana natrium metabisulfit

mampu menjaga derivat xanton dan vitamin C tetap stabil (Rowe et al., 2009).

Hasil organoleptik pada buah tomat yang direndam dengan natrium

metabisulfit 6% selama 5 menit menunjukkan warna yang baik dan penurunan

pertumbuhan jamur jika dibandingkan dengan perendaman dalam air garam 10%

selama 5 menit (Latapi dan Barrett, 2003). Penambahan natrium metabisulfit pada

pembuatan krim santan sebanyak 300 ppm menghasilkan total mikroba yang

memenuhi kriteria SNI, stabilitas visual yaitu 99%, memiliki aroma yang tidak

tengik, memiliki warna putih, dan tekstur yang tidak berlendir hingga pada

penyimpanan hari ke 3 (Rianto et al., 2016).

2) Blanching

Air mendidih juga digunakan untuk mencegah terjadinya browning dengan

cara blanching. Blanching merupakan proses memanaskan bahan makanan

degan suhu kurang dari 100°C menggunakan air panas atau uap panas. Air panas

menyebabkan protein pada enzim PPO yakni enzim yang menyebabkan

terjadinya browning terdenaturasi dan menjadi tidak aktif. Pada pembuatan apel

Manalagi celup, blanching dimanfaatkan untuk mempertahankan kualitas karena

dapat mengurangi terjadinya pembentukan pigmen cokelat atau browning.

Blanching menggunakan air dengan suhu 70°C selama 2 menit menunjukkan

kecerahan warna paling tinggi dibandingkan dengan pada suhu 60°C pada

pembuatan apel celup (Muchlisun et al., 2015). Oleh karena itu pada penelitian ini

sampel diberi perlakuan blanching pada suhu 70°C selama 2 menit.

3) Asam sitrat

Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik berbentuk

25

kristal atau serbuk putih. Sifat-sifat asam sitrat antara lain: mudah larut dalam air,

spiritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan

akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang.

Asam sitrat menghambat terjadinya pencokelatan karena dapat membuat ion

tembaga menjadi komplek yang dalam hal ini berperan sebagai katalis dalam

reaksi pencokelatan. Selain itu, asam sitrat juga dapat menghambat pencokelat-

an dengan cara menurunkan pH seperti halnya pada asam asetat sehingga

enzim PPO menjadi inaktif (Zulfahnur et al., 2009).

4) Larutan Gula

Larutan sirup gula juga dapat berfungsi untuk menghambat terjadinya

browning enzimatis karena larutan gula dapat memberikan lapisan atau mantel

sehingga mencegah permukaan buah dapat kontak dengan oksigen. Cara ini

merupakan cara tertua yang digunakan untuk mencegah reaksi browning

enzimatis. Di samping itu, larutan gula dapat menurunkan pH sehingga enzim

PPO menjadi inaktif. Semakin tinggi konsistensi pemanis dalam larutan menye-

babkan pH menurun, hal ini disebabkan karena gula mempunyai sifat cooling

effect (Zulfahnur et al., 2009).

5) Asam Askorbat

Asam askorbat dalam percobaan ini merupakan senyawa pereduksi kuat

yang bersifat asam di alam, membentuk garam netral dengan basa, dan memiliki

kelarutan air yang tinggi (Martin 1994 dalam Zulfahnur et al., 2009). Asam

askorbat dan garam-garam netral serta turunannya merupakan antioksidan yang

digunakan pada buah-buahan dan sayuran dan juga pada jus buah untuk

pencokelatan dan reaksi oksidatif lainnya. Asam askorbat bertindak sebagai

antioksidan karena oksigen akan mengoksidasi askorbat bukan senyawa fenolik

26

sehingga dapat menghambat atau menurunkan terjadinya reaksi pencokelatan

(Zulfahnur et al., 2009).

6) Asam Asetat

Asam asetat merupakan asam organik kuat. Asam asetat menghambat

pencokelatan dengan cara menurunkan pH lingkungan sampai pH-nya di bawah

3, sementara pH optimum PPO pada buah pir adalah sekitar 5-7, oleh sebab itu

PPO tersebut menjadi inaktif (Zulfahnur et al., 2009).

Pada penelitian yang dilakukan oleh Zulfahnur et al. pada tahun 2009,

menunjukkan bahwa cara pencegahan browning yang paling efektif adalah

dengan perendaman dalam larutan metabisulfit. Terbukti dengan perendaman

dalam larutan metabisulfit dapat mencegah terjadinya browning dalam waktu yang

paling lama yakni selama 45 menit. Penelitian lain menyebutkan penggunaan

natrium metabisulfit tujuh kali lebih efektif mengurangi pembentukan warna cokelat

dibandingkan dengan asam askorbat (Tan et al., 2015). Selain lebih efektif dan

harganya yang murah, natrium metabisulfit juga dapat berperan sebagai anti

mikroba serta menjaga kandungan vitamin C (Wedzicha, 1984). Metode lain

pencegahan browning yang banyak digunakan dan mudah dilakukan adalah

dengan perendaman dalam air panas atau blanching. Pengaruh blanching dengan

air panas dapat menghambat terjadinya browning meskipun tidak sebaik larutan

metabisulfit yakni hingga 30 menit (Zulfahnur et al., 2009). Pada pembuatan apel

Manalagi celup, blanching dimanfaatkan untuk mempertahankan kualitas karena

dapat mengurangi terjadinya pembentukan pigmen cokelat atau browning

(Muchlisun et al., 2015). Oleh karena itu pada penelitian ini dipilih metode

pencegahan browning enzimatis menggunakan larutan natrium metabisulfit dan

blanching.

27

BAB 3

KERANGKA KONSEP DAN HIPOTESIS

3.1 Kerangka Konsep Penelitian

Keterangan

: variabel diteliti

: variabel tidak diteliti

Gambar 3.1 Kerangka Konsep Penelitian

Buah Apel Manalagi merupakan salah satu buah yang banyak

dibudidayakan di Indonesia khususnya Kota Batu. Buah Apel Manalagi juga

Buah Apel Manalagi

Kuersetin 4,01 mg/100 g

Metode pengolahan

Browning enzimatis

Varietas

Blanch-ing

Natrium metabi-

sulfit

Larutan gula

Asam sitrat

Asam askor-

bat

Asam asetat

Kandungan kuersetin dan vitamin C dapat dipertahankan (optimal)

Vitamin C 6 mg/100 g

Metode pengolahan

Metode Penyimpanan

Penurunan Vitamin C

Segar tanpa perlakuan

28

merupakan buah yang banyak dikonsumsi masyarakat dan digunakan oleh industri

sebagai bahan dasar pembuatan berbagai produk makanan. Buah apel

mengandung kuersetin sebanyak 4,7mg/100 g. Kandungan kuersetin pada buah

apel termasuk tinggi dan lebih bisa diterima oleh masyarakat jika dibandingkan

dengan bahan makanan lain. Kandungan kuersetin pada buah apel dipengaruhi

oleh beberapa hal yaitu metode pengolahan, varietas dari buah apel dan browning

enzimatik. Selain kuersetin buah apel juga mengandung vitamin yang dibutuhkan

oleh tubuh. Vitamin yang paling banyak terdapat dalam buah apel adalah vitamin

C yakni 6 mg/100 g. Kandungan vitamin C dalam buah apel dipengaruhi oleh cara

pengolahan dan penyimpanan. Cara pengolahan dan metode penyimpanan yang

tidak tepat dapat menurunkan kandungan vitamin C yang dapat memicu

pembentukan pigmen cokelat atau browning dan pada akhirnya akan mem-

pengaruhi kandungan kuersetin.

Browning enzimatik menyebabkan penurunan kualitas buah apel, oleh

karena itu dilakukan berbagai upaya pencegahan browning. Browning dapat

dicegah melalui beberapa cara, yaitu dengan perendaman dalam: air panas,

natrium metabisulfit, asam sitrat, larutan gula, asam askorbat, dan asam asetat.

Dari beberapa metode tersebut, yang paling efektif dan paling banyak digunakan

adalah perendaman dalam larutan natrium metabisulfit dan air mendidih atau

blanching. Oleh karena itu dilakukan penelitian perbedaan kandungan kuersetin

dan vitamin C buah Apel Manalagi pada upaya pencegahan browning enzimatik

dengan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit dan blanching. Dari

penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang cara pencegahan

browning enzimatik yang paling baik untuk mempertahankan kandungan kuersetin

dan vitamin C agar manfaatnya dapat diperoleh secara maksimal.

29

3.2 Hipotesis Penelitian

Terdapat perbedaan kandungan kuersetin dan vitamin C buah Apel

Manalagi pada metode pencegahan browning enzimatik dengan perendaman

dalam larutan natrium metabisulfit dan blanching.

30

BAB 4

METODE PENELITIAN

4.1 Rancangan Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan metode eksperimen

laboratorik. Penelitian ini mengkaji perbedaan kandungan kuersetin dan vitamin C

buah Apel Manalagi pada metode pencegahan browning enzimatis dengan

perendaman dalam larutan natrium metabisulfit dan blanching. Rancangan

penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap

(RAL). Taraf perlakuan penelitian dibedakan berdasarkan kelompok kontrol dan

metode pencegahan browning enzimatis. Penelitian dilakukan dengan 3 taraf

perlakuan dan setiap taraf perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali untuk

menghindari bias, sehingga total sampel yang digunakan sebanyak 9 sampel

untuk satu variabel.

Perhitungan yang digunakan untuk menghitung besarnya pengulangan

menggunakan rumus sebagai berikut (Hanafiah, 2004):

(rt - 1) - (t - 1) ≥ V2 (3r - 1) - (3 - 1) ≥ 6 (3r - 1) - 2 ≥ 6 3r - 1 ≥ 8 3r ≥ 9 r ≥ 3 Keterangan: V2 = derajat bebas galat t = banyaknya perlakuan yang dicoba r = banyaknya pengulangan

Kelompok perlakuan analisis kandungan kuersetin disajikan dalam tabel 4.1

31

Tabel 4.1 Kelompok Perlakuan Analisis Kuersetin

Perlakuan Pengulangan Perlakuan

1 2 3

P0 P01 P02 P03 P1 P11 P12 P13 P2 P21 P22 P23

Σ Sampel 9 Keterangan: P0 = Kontrol P1 = Larutan Natrium Metabisulfit 2% P2 = Blanching

Pada tabel 4.1 kelompok perlakuan untuk analisis kandungan kuersetin

diberi dengan tanda P. P0 merupakan kelompok kontrol di mana buah apel

dibiarkan dalam keadaan segar tanpa perlakuan. Pada kelompok perlakuan

dengan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit diberi tanda P1 dan

kelompok perlakuan blanching diberi tanda P2. P0, P1, dan P2 diikuti angka 1, 2,

dan 3 yang menunjukkan perlakuan pengulangan.

Untuk analisis kandungan vitamin C kelompok perlakuan dapat dilihat pada

tabel 4.2 di bawah ini:

Tabel 4.2 Kelompok Perlakuan Analisis Vitamin C

Perlakuan Pengulangan Perlakuan

1 2 3

P0 P01 P02 P03 P1 P11 P12 P13 P2 P21 P22 P23

Σ Sampel 9 Keterangan: P0 = Kontrol P1 = Larutan Natrium Metabisulfit 2% P2 = Blanching

Pada tabel 4.2 kelompok perlakuan untuk analisis kandungan vitamin C

diberi dengan tanda P. P0 merupakan kelompok kontrol di mana buah apel

dibiarkan dalam keadaan segar tanpa perlakuan. Pada kelompok perlakuan

dengan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit diberi tanda P1 dan

32

kelompok perlakuan blanching diberi tanda P2. P0, P1, dan P2 diikuti angka 1, 2,

dan 3 yang menunjukkan perlakuan pengulangan.

4.1.1 Randomisasi dan Desain Layout Analisis Kuersetin

Agar setiap sampel percobaan mendapat peluang yang sama untuk

mendapat perlakuan maka dalam pengambilan sampel dilakukan pengacakan,

dengan langkah sebagai berikut:

1) Memberi nomor urut 1 sampai 9 pada sampel.

2) Mengambil bilangan random sebanyak jumlah sampel percobaan dengan

menggunakan rumus RAND pada Microsoft Excel.

3) Memberi ranking pada bilangan random yang diperoleh. Ranking sampel

disajikan dalam lampiran 1.

4) Dari hasil randomisasi menunjukkan bahwa perlakuan P0 dilakukan pada

sampel bernomor 5, 7, dan 3; perlakuan P1 dilakukan pada sampel 2, 4, dan

8; dan perlakuan P2 dilakukan pada sampel bernomor 9, 6, dan 1.

5) Memasukkan jenis perlakuan tiap sampel percobaan dalam desain layout.

Desain layout disajikan dalam lampiran 2.

4.1.2 Randomisasi dan Desain Layout Analisis Vitamin C

Agar setiap sampel percobaan mendapat peluang yang sama untuk

mendapat perlakuan maka dalam pengambilan sampel dilakukan pengacakan,

dengan langkah sebagai berikut:

1) Memberi nomor urut 1 sampai 9 pada sampel.

2) Mengambil bilangan random sebanyak jumlah sampel percobaan dengan

menggunakan rumus RAND pada Microsoft Excel.

3) Memberi ranking pada bilangan random yang diperoleh. Ranking sampel

disajikan dalam lampiran 1.

33

4) Dari hasil randomisasi menunjukkan bahwa perlakuan P0 dilakukan pada

sampel bernomor 3, 4, dan 6; perlakuan P1 dilakukan pada sampel 1, 5, dan

2; dan perlakuan P2 dilakukan pada sampel bernomor 7, 9, dan 8.

5) Memasukkan jenis perlakuan tiap sampel percobaan dalam desain layout.

Desain layout disajikan dalam lampiran 2.

4.2 Sampel Penelitian

Sampel yang digunakan untuk penelitian ini adalah buah apel varietas

Manalagi dengan usia panen 100-114 hari setelah bunga mekar, dengan berat

antara 80-100 g, berbentuk bulat dengan diameter 5-6 cm, berwarna hijau muda

kekuningan dengan pori jarang berwarna putih serta beraroma harum manis yang

kuat. Buah Apel Manalagi diukur kandungan kuersetin dan vitamin C pada saat

masih segar (tanpa perlakuan), setelah perendaman dalam larutan natrium

metabisulfit dan blanching. Bagian buah Apel Manalagi yang akan diuji dan diberi

perlakuan adalah daging beserta kulitnya.

4.3 Variabel Penelitian

4.3.1 Variabel Bebas

Buah Apel Manalagi segar tanpa upaya pencegahan browning enzimatis dan

dengan upaya pencegahan browning enzimatis, yaitu: perendaman dalam larutan

natrium metabisulfit dan blanching.

4.3.2 Variabel Terikat

1) Kandungan kuersetin dan vitamin C pada buah Apel Manalagi segar.

34

2) Kandungan kuersetin dan vitamin C pada buah Apel Manalagi dengan

perendaman dalam larutan natrium metabisulfit.

3) Kandungan kuersetin dan vitamin C pada buah Apel Manalagi dengan

blanching.

4.4 Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2017 di tempat wisata petik apel

Kelompok Tani Makmur Abadi, Bumiaji, Batu sebagai tempat pengambilan sampel

dan Laboratorium Biokimia Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya untuk

pengujian kandungan kuersetin dan vitamin C.

4.5 Bahan dan Alat/Instrumen Penelitian

4.5.1 Bahan Penelitian

Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk penelitian ini, yaitu: buah Apel

Manalagi 9 buah, natrium metabisulfit 8 g, kuersetin 1 g, etanol absolut 250 mL,

NaNO2 2 g, AlCl3 3 g, NaOH 6, akuades 3 L, asam askorbat 1 g, asam sitrat 7 g,

Na2HPO4 6 g, dan natrium oksalat 1 g.

4.5.2 Alat/Instrumen Penelitian

Alat-alat yang dibutuhkan untuk penelitian ini, yaitu: Pemanas atau heater,

termometer, pisau stainless steel, timbangan digital, gelas ukur, talenan, spatula,

sendok stainless steel, tissue, paper towel, kaca arloji, blender, pipet volum,

tabung reaksi, kertas saring whatman 41, kuvet, spektrofotometer UV-visible,

sarung tangan, falcon 10 mL, centrifuge, corong, gelas beker, tabung erlenmeyer,

vortex, blue tip, pipet mikro, alumunium foil, dan stirer.

35

4.6 Definisi Istilah/Operasional

a. Buah Apel Manalagi adalah buah apel lokal dengan usia panen 100-114 hari

setelah bunga mekar dengan berat antara 80-100 g, berbentuk bulat dengan

diameter 5-6 cm, berwarna hijau muda kekuningan dengan pori jarang

berwarna putih serta beraroma harum manis yang kuat. Buah apel yang

digunakan adalah daging beserta kulitnya. Dinyatakan dalam ukuran gram

dengan skala data rasio.

b. Kandungan kuersetin adalah jumlah kuersetin pada buah apel segar, buah

apel dengan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit dan blanching

yang diuji menggunakan metode spektofotometri. Pengujian kuersetin

dilakukan dengan segera setelah perendaman dalam larutan natrium

metabisulfit dan blanching selama 2 menit. Kandungan kuersetin diukur

dengan pengukuran absorbansi kuersetin pada panjang gelombang

maksimum dan dinyatakan dalam satuan miligram per 100 gram buah dengan

skala data rasio.

c. Kandungan vitamin C adalah jumlah vitamin C pada buah apel segar, buah

apel dengan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit dan blanching

yang diuji menggunakan metode spektofotometri. Pengujian vitamin C

dilakukan dengan segera setelah perendaman dalam larutan natrium

metabisulfit dan blanching selama 2 menit. Kandungan vitamin C diukur

dengan pengukuran absorbansi vitamin C pada panjang gelombang

maksimum dan dinyatakan dalam satuan miligam per 100 gram dengan skala

data rasio.

d. Larutan natrium metabisulfit adalah bahan pengawet organik yang memiliki

keefektifan paling tinggi untuk mencegah terjadinya proses browning

36

enzimatis. Buah Apel Manalagi dipotong menjadi 4 bagian dan direndam

dalam 100 mL larutan natrium metabisulfit 2% selama 2 menit. Hasilnya

dinyatakan dalam satuan milliliter dan skala datanya adalah rasio.

e. Blanching merupakan proses memanaskan bahan makanan pada suhu

kurang dari 100 °C. Buah Apel Manalagi dipotong menjadi 4 bagian dan

direndam dalam 100 mL air bersuhu 70 °C selama 2 menit. Hasilnya

dinyatakan dalam satuan milliliter dan skala datanya adalah rasio.

4.7 Prosedur Penelitian/Pengumpulan Data

4.7.1 Kuersetin

4.7.1.1 Prinsip Analisis Kuersetin

Penentuan kandungan kuersetin dilakukan dengan kolorimetri komplementer AlCl3

yang menggunakan prinsip pengukuran berdasarkan pembentukan warna.

Penentuan kandungan kuersetin menggunakan kolorimetri AlCl3 adalah

berdasarkan pembentukan kompleks antara AlCl3 dengan gugus keto pada atom

C-4 dan juga dengan gugus hidroksi pada atom C-3 atau C-4, di mana kuersetin

merupakan flavonoid golongan flavonol yang mempunyai gugus keto pada C-4

dan memiliki gugus hidroksi pada atom C-3 atau C-5 (Desmiaty et al., 2009;

Cahyanta, 2016). Panjang gelombang maksimum yang dihasilkan dari pengukuran

kuersetin adalah 356 nm.

4.7.1.2 Prosedur Analisis Kuersetin

1) Pembuatan reagen analisis kuersetin

i. Larutan NaNO2 5%

Melarutkan NaNO2 sebanyak 1,5 g ke dalam 30 mL akuades menggunakan

tabung erlenmeyer.

37

ii. Larutan AlCl3 10%

Melarutkan AlCl3 sebanyak 3 g ke dalam 30 mL akuades menggunakan

tabung erlenmeyer.

iii. Larutan NaOH 4%

Melarutkan NaOH sebanyak 6 g ke dalam 150 mL akuades menggunakan

tabung erlenmeyer.

2) Pembuatan larutan induk kuersetin 1000, 100, dan 10 ppm

i. Larutan kuersetin 1000 ppm

Melarutkan 10 mg kuersetin ke dalam 10 mL etanol, kemudian di-vortex

hingga homogen.

ii. Larutan kuersetin 100 ppm

Larutan kuersetin 1000 ppm diambil sebanyak 1 mL dan dimasukkan ke

dalam tabung falcon 10 mL kemudian ditambahkan etanol hingga tanda

batas.

iii. Larutan kuersetin 10 ppm

Larutan kuersetin 100 ppm diambil sebanyak 1 mL dan dimasukkan ke

dalam tabung falcon 10 mL kemudian ditambahkan etanol hingga tanda

batas.

3) Penentuan panjang gelombang maksimum larutan kuersetin

Dari larutan kuersetin 100 ppm, diambil sebanyak 1 mL, kemudian

ditambahkan etanol absolut hingga volume mencapai 5 mL untuk membuat

larutan kuersetin 20 ppm. Dari larutan kuersetin 20 ppm, diambil sebanyak 0,5

mL dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian direaksikan dengan

reagen berikut ini:

38

i. Ditambahkan dengan akuades 2 mL dan NaNO2 5% 0,15 mL kemudian

didiamkan selama 6 menit.

ii. Ditambahkan AlCl3 10% 0,15 mL, kemudian didiamkan selama 6 menit.

iii. Ditambahkan NaOH 4% 2 mL dan akuades 0,2 mL atau hingga volume

mencapai 5 mL, kemudian didiamkan selama 15 menit.

iv. Dimasukkan ke dalam dalam kuvet ± 3 mL untuk selanjutnya diukur

absorbansi maksimum menggunakan spektrofotometer pada panjang

gelombang 200-550 nm dengan menggunakan blangko etanol absolut.

4) Pembuatan kurva kalibrasi kuersetin

Dari larutan kuersetin 10 ppm diambil dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi

masing-masing sebesar 0,5 mL, 0,75 mL, 1 mL, 1,25 mL, 2,5 mL dan 3,75 (1

ppm, 1,5 ppm, 2 ppm, 2,5 ppm, 5 ppm, dan 7,5 ppm), kemudian ditambahkan

etanol absolut hingga volumenya mencapai 5 mL. Dari larutan kuersetin 100

ppm diambil dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi masing-masing sebesar

0,5 mL, 0,625 mL, 0,75 mL, 0,875mL, 1 mL, 1,125 mL, 1,25 mL, 1,375 mL,

1,5 mL, 1,625 mL, 1,75 mL, 1,875 mL, dan 2 mL (10 ppm, 12,5 ppm, 15 ppm,

17,5 ppm, 20 ppm, 22,5 ppm, 25 ppm, 27,5 ppm, 30 ppm, 32,5 ppm, 35 ppm,

37,5 ppm, dan 40 ppm) kemudian ditambahkan etanol absolut hingga

volumenya mencapai 5 mL. Larutan di atas masing-masing diambil sebanyak

0,5 mL dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian direaksikan

dengan reagen berikut ini:

i. Ditambahkan dengan akuades 2 mL dan NaNO2 5% 0,15 mL kemudian

didiamkan selama 6 menit.

ii. Ditambahkan AlCl3 10% 0,15 mL, kemudian didiamkan selama 6 menit.

39

iii. Ditambahkan NaOH 4% 2 mL dan akuades 0,2 mL atau hingga volume

mencapai 5 mL, kemudian didiamkan selama 15 menit.

iv. Dimasukkan ke dalam dalam kuvet ± 3 mL untuk selanjutnya diukur

absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang

maksimum yang diperoleh yakni 356 nm.

Alur penelitian nomor 1 sampai 4 disajikan dalam bentuk diagram alur pada

lampiran 3.

5) Melakukan persiapan sampel, yaitu:

a. Membuat larutan natrium metabisulfit 2% dengan melarutkan 2 g bubuk

natrium metabisulfit ke dalam akuades hingga volume mencapai 100 mL.

b. Membuat air mendidih dengan memanaskan air hingga bersuhu 70°C

untuk blanching.

c. Sebelum diberi perlakuan, buah apel dicuci terlebih dahulu dengan

menggunakan sabun cuci pada air mengalir, kemudian ditimbang.

d. Setelah dicuci, buah Apel Manalagi diberi 3 perlakuan, yaitu:

i. Buah apel dibiarkan dalam keadaan segar

Buah apel dipotong menjadi 4 bagian dan dibuang bijinya, lalu dihaluskan

menggunakan blender dengan kecepatan 3 selama 1 menit.

ii. Perendaman buah apel dalam larutan natrium metabisulfit

Buah apel dipotong menjadi 4 bagian dan dibuang bijinya, lalu direndam

dalam 100 mL larutan natrium metabisulfit 2% selama 2 menit, setelah itu

dihaluskan menggunakan blender dengan kecepatan 3 selama 1 menit.

iii. Blanching

Buah apel dipotong menjadi 4 bagian dan dibuang bijinya, lalu direndam

dalam 100 mL air bersuhu 70°C selama 2 menit, setelah itu dihaluskan

40

menggunakan blender dengan kecepatan 3 selama 1 menit. Untuk

menjaga suhu selama perlakuan, gelas beker diletakkan di atas stirer.

6) Setelah selesai perlakuan, sampel yang telah dihaluskan diambil sebanyak 1

g dan ditambahkan etanol hingga volume mencapai 10 mL kemudian di-vortex

dengan kecepatan 2500 rpm selama 1 menit sampai homogen.

7) Sampel yang telah homogen disaring menggunakan kertas saring whatman

nomor 41.

8) Sampel diencerkan sebanyak 4-6 kali agar mendapat absorbansi 0,463-0,845

dengan mengambil sampel sebanyak 1 mL dan ditambahkan etanol absolut

sesuai dengan faktor pengenceran.

9) Sampel yang telah diencerkan diambil sebanyak 0,5 mL lalu ditambahkan

dengan akuades 2 mL dan NaNO2 5% sebanyak 0,15 mL kemudian didiamkan

selama 6 menit.

10) Sampel ditambahkan AlCl3 10% 0,15 mL, kemudian didiamkan selama 6

menit.

11) Sampel ditambahkan NaOH 4% 2 mL dan akuades 0,2 mL atau hingga

volume mencapai 5 mL, kemudian didiamkan selama 15 menit.

12) Sampel dimasukkan ke dalam kuvet ± 3 mL, warna merah muda yang

terbentuk, diukur absorbansinya pada panjang gelombang maksimum yang

diperoleh yaitu 356 nm.

Pada saat uji kandungan kuersetin, satu sampel dianalisis terlebih dahulu sesuai

dengan prosedur nomor 5 sampai dengan 12 untuk kemudian dilanjutkan dengan

sampel yang lain.

41

4.7.1.3 Penentuan Kandungan Kuersetin

Penentuan kandungan kuersetin dilakukan dengan memasukkan hasil

pengukuran absorbansi ke dalam persamaan hubungan antara absorbansi dan

konsentrasi. Persamaan diperoleh dari kurva standar kuersetin setelah dilakukan

pengukuran absorbansi pada konsentrasi 0-40 ppm. Hasil pengukuran absorbansi

diperoleh persamaan y = 0,0091x + 0,4647, di mana y adalah absorbansi dan x

adalah konsentrasi dengan nilai R2 = 0,9877. Persamaan tersebut digunakan

untuk menentukan nilai x sampel dengan memasukkan nilai y sampel. Nilai x

sampel yang diperoleh selanjutnya dikalikan dengan faktor pengencer.

4.7.2 Vitamin C

4.7.2.1 Prinsip Analisis Vitamin C

Kandungan vitamin C dalam buah apel diukur menggunakan

spektrofotometer UV-Visible. Sebelum diuji sampel dihaluskan, disaring, dan

diencerkan untuk mendapatkan filtratnya yang kemudian diukur absorbansinya

untuk menentukan panjang gelombang maksimal pada rentang 200-400 nm.

Rentang 200-400 dipilih karena vitamin C berikatan rangkap, di mana molekul-

molekul dengan ikatan rangkaplah yang mempunyai energi eksitasi yang cukup

rendah yang menimbulkan penyerapan dalam daerah UV dekat (Wardani, 2012).

Pengukuran kandungan vitamin C menggunakan reagen natrium oksalat untuk

menstabilkan vitamin C pada buah apel sebelum diuji menggunakan spektro-

fotometri. Natrium oksalat 0,0056-0,011 mol/L dapat menstabilkan L-asam

askorbat selama 30 menit pada suhu ruang (Selimović et al., 2011; Tungriani et

al., 2012).

42

4.7.2.2 Prosedur Analisis Vitamin C

1) Pengecekan pH apel Manalagi

Buah Apel Manalagi dipotong untuk dicek pH-nya dengan menggunakan

kertas pH universal, dan didapatkan pH 4.

2) Pembuatan Larutan buffer fosfat sitrat pH 4

Larutan buffer fosfat sitrat dibuat dengan mencampurkan larutan asam sitrat

0,1 M dengan Na2HPO4 0,2 M.

i. Membuat larutan asam sitrat 0,1 M

Melarutkan asam sitrat sebanyak 6,148 g, ke dalam 320 mL akuades

menggunakan tabung erlenmeyer

ii. Membuat larutan Na2HPO4 0,2 M

Melarutkan Na2HPO4 sebanyak 5,678 g, ke dalam 200 mL akuades

menggunakan tabung erlenmeyer.

iii. Mencampurkan larutan asam sitrat 0,1 M dengan larutan Na2HPO4 0,2 M

Larutan asam sitrat dipipet sebanyak 307,25 mL tepat dimasukkan ke

dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan dengan larutan Na2HPO4 0,2 M

192,75 mL, dan diperoleh volume akhir 500 mL.

4) Pembuatan reagen natrium oksalat 0,01 N

Melarutkan natrium oksalat sebanyak 0,335 g ke dalam larutan buffer fosfat

sitrat pH 4 500 mL.

5) Pembuatan larutan induk vitamin C 1000 dan 100 ppm

i. Larutan vitamin C 1000 ppm

Melarutkan 10 mg asam askorbat ke dalam 10 mL akuades, kemudian di-

vortex hingga homogen.

ii. Larutan vitamin C 100 ppm

43

Larutan vitamin C 1000 ppm diambil sebanyak 1 mL dan dimasukkan ke

dalam tabung falcon 10 mL kemudian ditambahkan akuades hingga tanda

batas.

6) Penentuan panjang gelombang maksimum larutan vitamin C

Larutan vitamin C 100 ppm diambil sebanyak 0,5 mL dan ditambah akuades

hingga volume mencapai 5 mL untuk membuat konsentrasi 10 ppm. Larutan

vitamin C 10 ppm dipipet sebanyak 1 mL dan ditambahkan dengan 2 mL

larutan natrium oksalat 0,01 N. Kemudian dimasukkan ke dalam kuvet ±3 mL

untuk selanjutnya diukur absorbansi maksimum untuk mendapatkan panjang

gelombang maksimum menggunakan spektrofotometer pada panjang gelom-

bang 200-300 nm dengan menggunakan blangko akuades.

7) Pembuatan kurva kalibrasi vitamin C

i. Larutan vitamin C 100 ppm diambil dan dimasukkan ke dalam tabung

reaksi masing-masing sebanyak 0,375 mL, 0,5 mL, 0,625 mL, 0,75 mL, dan

0,875 mL (7,5 ppm, 10 ppm, 12,5 ppm, 15 ppm, 17,5 ppm, dan 20 ppm),

kemudian ditambahkan akuades sampai volumenya mencapai 5 mL, lalu

dihomogenkan.

ii. Masing-masing larutan di atas dipipet sebanyak 1 mL dan ditambahkan

reagen natrium oksalat 0,01 N sebanyak 2 mL. Setelah itu dimasukkan ke

dalam kuvet ±3 mL untuk selanjutnya diukur absorbansinya menggunakan

spektrofotometer pada panjang gelombang maksimum 261 nm.

Alur penelitian nomor 1 sampai 7 disajikan dalam bentuk diagram alur pada

lampiran 4.

8) Melakukan persiapan sampel, yaitu:

44

a) Membuat larutan natrium metabisulfit 2% dengan melarutkan 2 g bubuk

natrium metabisulfit ke dalam akuades 100 mL.

b) Membuat air mendidih dengan memanaskan air hingga bersuhu 70°C

untuk blanching.

c) Sebelum diberi perlakuan, buah apel dicuci terlebih dahulu dengan

menggunakan sabun cuci pada air mengalir, kemudian ditimbang.

d) Setelah dicuci, buah Apel Manalagi diberi 3 perlakuan, yaitu:

i. Buah apel dibiarkan dalam keadaan segar

Buah apel dipotong menjadi 4 bagian dan dibuang bijinya, lalu dihaluskan

menggunakan blender dengan kecepatan 3 selama 1 menit.

ii. Perendaman buah apel dalam larutan natrium metabisulfit

Buah apel dipotong menjadi 4 bagian dan dibuang bijinya, lalu direndam

dalam 100 mL larutan natrium metabisulfit 2% selama 2 menit, setelah itu

dihaluskan menggunakan blender dengan kecepatan 3 selama 1 menit.

iii. Blanching

Buah apel dipotong menjadi 4 bagian dan dibuang bijinya, lalu direndam

dalam 100 mL air bersuhu 70°C selama 2 menit, setelah itu dihaluskan

menggunakan blender dengan kecepatan 3 selama 1 menit. Untuk

menjaga suhu selama perlakuan, gelas beker diletakkan di atas stirer.

9) Setelah selesai perlakuan, sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak

2 g kemudian dimasukkan ke dalam tabung falcon 10 mL dan ditambahkan

larutan natrium oksalat pH 4 hingga volumenya mencapai 8 mL.

10) Sampel di-centrifuge dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit.

11) Sampel yang telah homogen disaring menggunakan kertas saring whatman

nomor 41.

45

12) Sampel diambil 1 mL lalu diencerkan 2-6 kali dengan menambahkan akuades

sesuai dengan faktor pengenceran.

13) Sampel diambil 1 mL dan ditambahkan larutan natrium oksalat 0,01 N pH 4

sebanyak 2 mL.

14) Sampel dimasukkan ke dalam kuvet ± 3 mL untuk diuji kandungan vitamin C-

nya dengan mengukur absorbansi pada panjang gelombang maksimum yang

diperoleh yakni 261 nm.

Pada saat uji kandungan vitamin C, satu sampel dianalisis terlebih dahulu sesuai

dengan prosedur nomor 8 sampai dengan 14 untuk kemudian dilanjutkan dengan

sampel yang lain.

4.7.2.3 Penentuan Kandungan Vitamin C

Penentuan kandungan vitamin C dilakukan dengan memasukkan hasil

pengukuran absorbansi ke dalam persamaan hubungan antara absorbansi dan

konsentrasi. Persamaan diperoleh dari kurva standar vitamin C setelah dilakukan

pengukuran absorbansi pada konsentrasi 7,5-20 ppm. Hasil pengukuran

absorbansi diperoleh persamaan y = 0,0378x - 0,0108, di mana y adalah

absorbansi dan x adalah konsentrasi dengan nilai R2 = 0,994. Persamaan tersebut

digunakan untuk menentukan nilai x sampel dengan memasukkan nilai y sampel.

Nilai x sampel yang diperoleh selanjutnya dikalikan dengan faktor pengencer.

46

4.7.3 Alur Penelitian

4.7.3.1 Alur Penelitian Kuersetin

Alur penelitian uji kuersetin disajikan pada gambar 4.1 di bawah ini:

Gambar 4.1 Diagram Alur Penelitian Kursetin

Uji spektrofotometri pada λ 356 nm

Ditambahkan etanol absolut hingga volume 10 mL

Analisis hasil dan pelaporan

Apel direndam dalam larutan natrium metabisulfit 2% selama 2

menit

Apel di Blanching pada air bersuhu 70°C selama 2 menit

Sampel Apel Manalagi

Sortasi Apel yang sesuai kriteria

Ditambahkan AlCl3 10% 0,15 mL, didiamkan 6 menit

Dihaluskan menggunakan blender

Divortex dengan kecepatan 2500 rpm selama 1 menit

Ditambahkan NaOH2 4% 2 mL dan akuades hingga volume mencapai 5 mL, didiamkan 15 menit

Ditambahkan akuades 2 mL dan NaNO2 5% 0,15 mL, didiamkan 6 menit

Sampel ditimbang 1 g

Disaring dengan kertas saring whatman 41

Dipipet 0,5 mL

Pengenceran sampel 4-6 kali

47

4.7.3.2 Alur Penelitian Vitamin C

Alur penelitian uji vitamin C disajikan pada gambar 4.1 di bawah ini:

Gambar 4.1 Diagram Alur Penelitian Kursetin

4.8 Analisis Data

Seluruh data yang diperoleh dari kedua analisis kandungan kuersetin dan

vitamin C, masing-masing akan diolah dan dianalisis dengan menggunakan

Sampel Apel Manalagi

Sortasi Apel yang sesuai kriteria

Di-centrifuge dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit

Apel direndam dalam larutan natrium metabisulfit 2% selama 2

menit

Apel di Blanching pada air bersuhu 70°C selama 2 menit

Dihaluskan menggunakan blender

Sampel ditimbang 1 g

Pengenceran sampel 2-6 kali

Menganalisis hasil dan pelaporan

Ditambahkan akuades hingga 8 mL

Disaring dengan kertas saring whatman 41

Ditambahkan reagen natrium oksalat 0,1 N 2 mL

Dipipet 1 mL

Uji spektrofotometri pada λ 261 nm

48

komputer dengan Software Statistical Product and Service Solution 16 PS (SPSS

16 PS). Hasil data yang diperoleh dilakukan uji normalitas untuk mengetahui

apakah data terdistribusi nomal dengan menggunakan Saphiro Wilk karena

sampel kurang dari 50. Data terdistribusi normal jika nilai p > 0,05. Selanjutnya

dilakukan uji homogenitas, untuk mengetahui apakah data homogen atau memiliki

varian yang sama, data homogen apabila nilai p > 0,05. Apabila data terdistribusi

normal, maka analisis data dilakukan dengan uji statistik One Way Analysis of

Variance (ANOVA) dilakukan untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan

kandungan kuersetin dan vitamin C di antara ketiga kelompok perlakuan. Terdapat

perbedaan apabila nilai p < 0,05 dengan tingkat kepercayaan 95%. Selanjutnya

untuk mengetahui pasangan kelompok perlakuan yang berbeda dilakukan uji

Tukey, terdapat perbedaan apabila nilai p < 0,05.

49

BAB 5

HASIL PENELITIAN DAN ANALISIS DATA

5.1 Karakteristik Fisik Buah Apel Manalagi dengan Perendaman dalam

Larutan Natrium Metabisulfit, dan Blanching

Karakteristik buah Apel Manalagi pada kelompok kontrol dan perlakuan

dengan perendaman dalam larutan metabisulfit 2% serta blanching pada suhu

70°C menunjukkan perbedaan karakteristik. Perbedaan karakteristik pada buah

Apel Manalagi dapat dilihat pada gambar 5.1 berikut ini:

Gambar 5.1 Karakteristik Fisik Buah Apel Manalagi (Potong dan Blender) pada Kelompok Kontrol, Perendaman dalam Larutan Natrium Metabisulfit,

dan Blanching

Keterangan: P0: Kontrol P1: Natrium Metabisulfit 2% P2: Blanching

P0 P1 P2

P0 P1 P2

50

Gambar 5.1 merupakan tampilan buah Apel Manalagi potong 30 menit setelah

perlakuan dan tampilan buah Apel Manalagi setelah di-blender. Jika diamati

secara langsung, penampakan buah Apel Manalagi potong yang mengalami

browning setelah diamati selama 30 menit dari warna paling gelap adalah

kelompok kontrol, blanching, dan perendaman dalam larutan natrium metabisulit.

Waktu terjadinya browning masing-masing perlakuan pada saat di-blender

disajikan pada tabel 5.1.

Tabel 5.1 Waktu Terjadinya Browning Buah Apel Manalagi saat Proses Blender

Kelompok Perlakuan Waktu Browning

P0 20 detik P1 >2 jam P2 30 detik

Keterangan: P0: Kontrol P1: Natrium Metabisulfit 2% P2: Blanching

Buah Apel Manalagi kelompok kontrol atau tanpa perlakukan setelah di-

blender mengalami browning saat diblender selama ±20 detik. Buah Apel Manalagi

yang direndam dalam larutan natrium metabisulfit 2% tidak mengalami browning

selama diblender hingga >2 jam setelah di-blender. Buah Apel dengan perlakuan

blanching tetap mengalami browning akan tetapi dalam waktu yang sedikit lebih

lama yakni ±30 detik saat diblender.

5.2 Kandungan Kuersetin Buah Apel Manalagi dengan Perendaman dalam

Larutan Natrium Metabisulfit dan Blanching

Analisis kandungan kuersetin dilakukan menggunakan metode spektrofoto-

metri yang disajikan dalam satuan mg/100 g buah apel. Hasil uji kandungan

51

kuersetin buah Apel Manalagi setelah dilakukan perendaman dalam larutan

natrium metabisulfit dan blanching disajikan pada Gambar 5.2.

Gambar 5.2 Grafik Kandungan Kuersetin pada Buah Apel Manalagi dengan Perendaman dalam Larutan Natrium Metabisulfit dan Blanching

Keterangan: Nilai-nilai pada tabel yang diikuti dengan notasi yang berbeda (a, b) menunjukkan perbedaan yang signifikan (p<0,05) P0: Kontrol P1: Natrium Metabisulfit 2% P2: Blanching

Gambar 5.2 menunjukkan kandungan kuersetin pada buah Apel Manalagi

yang berbeda pada setiap kelompok perlakuan dengan rata-rata kandungan

kuersetin sebesar 5,08-8,99 mg/100g buah apel. Kandungan kuersetin terendah

terdapat pada perlakuan blanching (P2) yakni 5,08 mg/100 g, selanjutnya adalah

kelompok kontrol (P0) sebesar 5,20 mg/100 g, dan kelompok dengan kandungan

kuersetin tertinggi adalah larutan natrium metabisulfit (P1) yaitu 8,99 mg/100 g.

Uji statistik hasil penelitian kandungan kuersetin dilakukan menggunakan

software SPSS 16. Data yang diperoleh selanjutnya dilakukan uji normalitas

menggunakan uji statistik Shapiro Wilk untuk mengetahui apakah data terdistribusi

normal. Data terdistribusi normal apabila nilai p > 0,05 dan hasil dari uji normalitas

didapatkan nilai p = 0,167. Uji homogenitas dilakukan untuk mengetahui apakah

memiliki varian data yang sama. Data homogen apabila nilai p > 0,05 dan hasil uji

homogenitas didapatkan p = 0,159.

P0 P1 P2

Mean 5,2 8,99 5,08

1,26a

0,40b

0,43a

0123456789

10K

andunga

n K

ue

rse

tin

(mg/1

00

g)

Kelompok Perlakuan

52

Uji statistik One Way Anova dilakukan untuk mengetahui apakah terdapat

perbedaan kandungan kuersetin di antara ketiga kelompok perlakuan dengan

tingkat kepercayaan 95%. Terdapat perbedaan apabila nilai p < 0,05 dan hasil dari

uji One Way Anova didapatkan nilai p = 0,002. Selanjutnya untuk mengetahui

pasangan kelompok perlakuan yang berbeda dilakukan uji Tukey, terdapat

perbedaan apabila nilai p < 0,05. Hasil uji Tukey terdapat perbedaan pada

kelompok perlakuan P0 dan P1 (p = 0,003) serta P1 dan P2 (p = 0,003).

5.3 Kandungan Vitamin C Buah Apel Manalagi dengan Perendaman dalam

Larutan Natrium Metabisulfit dan Blanching

Analisis kandungan vitamin C dilakukan menggunakan metode spektrofoto-

metri yang disajikan dalam satuan mg/100 g buah apel. Hasil uji kandungan

vitamin C buah Apel Manalagi setelah dilakukan perendaman dalam larutan

natrium metabisulfit dan blanching disajikan pada Gambar 5.3 berikut ini:

Gambar 5.2 Grafik Kandungan Vitamin C pada Buah Apel Manalagi dengan Perendaman dalam Larutan Natrium Metabisulfit dan Blanching

Keterangan: Nilai-nilai pada tabel yang diikuti dengan notasi yang berbeda (a, b) menunjukkan perbedaan yang signifikan (p<0,05) P0: Kontrol P1: Natrium Metabisulfit 2% P2: Blanching

P0 P1 P2

Mean 2,97 6,95 4,52

1,05a

0,64b

0,70a

012345678

Ka

ndunga

n V

ita

min

C

(mg/1

00

g)

Kelompok Perlakuan

53

Gambar 5.3 menunjukkan kandungan vitamin C pada buah Apel Manalagi

yang berbeda pada setiap kelompok perlakuan dengan rata-rata kandungan

vitamin C sebesar 2,97-6,95 mg/100 g buah apel. Kandungan vitamin C terendah

terdapat pada kelompok kontrol (P0) yakni 2,97 mg/100 g, urutan selanjutnya

adalah kelompok perlakuan blanching (P2) sebesar 4,52 mg/100 g, dan kelompok

perlakuan dengan kandungan vitamin C tertinggi adalah yang direndam dalam

larutan natrium metabisulfit (P1) yaitu 6,95 mg/100 g.

Uji statistik hasil penelitian kandungan vitamin C dilakukan menggunakan

software SPSS 16. Data yang diperoleh selanjutnya dilakukan uji normalitas

menggunakan uji statistik Shapiro Wilk untuk mengetahui apakah data terdistribusi

normal. Data terdistribusi normal apabila nilai p > 0,05 dan hasil dari uji normalitas

didapatkan nilai p = 0,663. Uji homogenitas dilakukan untuk mengetahui apakah

data homogen atau memiliki varian data yang sama. Data homogen apabila nilai

p > 0,05 dan hasil dari uji homogenitas didapatkan p = 0,504.

Uji statistik One Way Anova dilakukan untuk mengetahui apakah terdapat

perbedaan kandungan vitamin C di antara ketiga kelompok perlakuan dengan

tingkat kepercayaan 95%. Terdapat perbedaan apabila nilai p < 0,05 dan hasil dari

uji One Way Anova didapatkan nilai p = 0,003. Selanjutnya untuk mengetahui

pasangan kelompok perlakuan yang berbeda dilakukan uji Tukey, terdapat

perbedaan apabila nilai p < 0,05. Hasil uji Tukey terdapat perbedaan pada

kelompok perlakuan P0 dan P1 (p = 0,003) serta P1 dan P2 (p = 0,026).

54

BAB 6

PEMBAHASAN

6.1 Karakteristik Fisik Buah Apel Manalagi dengan Perendaman dalam

Larutan Natrium Metabisulfit, dan Blanching

Reaksi pencokelatan atau browning erat kaitannya dengan senyawa fenol

yakni flavonoid dan asam fenolat yang terdapat dalam buah dan sayur. Pada buah

dan sayur segar memiliki sel yang masih utuh sehingga tidak terjadi reaksi

browning enzimatis. Ketika buah mengalami kerusakan mekanis akibat gesekan,

tusukan, benturan atau tumbukan akan terjadi kerusakan sel yang menyebabkan

reaksi pencokelatan akibat terpaparnya fenol dengan oksigen. Reaksi oksidasi dari

senyawa fenol terjadi dengan bantuan enzim polifenol oksidasi (PPO) yang

berperan sebagai katalis sehingga menghasilkan kuinon yang menimbulkan warna

coklat (Pardede, 2013).

Reaksi pencokelatan pada buah apel menyebabkan warna menjadi tidak

menarik dan menurunkan kualitas, oleh karena itu dilakukan upaya pencegahan

browning enzimatis. Pada penelitian ini dilakukan upaya pencegahan browning

enzimatis dengan menggunakan larutan natrium metabisulfit dan blanching.

Setelah diberi perlakuan buah Apel Manalagi pada kelompok kontrol (P0) dan

perlakuan dengan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 2% (P1) serta

blanching suhu 70°C (P2) menunjukkan perbedaan karakteristik.

Proses pemotongan buah Apel Manalagi pada kelompok kontrol (P0) dan

blanching (P2) menyebabkan terjadinya browning. Kelompok kontrol (P0)

mengalami browning dengan warna yang paling gelap jika dibandingkan dengan

55

kelompok perlakuan lain setelah dilakukan pengamatan selama 30 menit. Pada

kelompok kontrol (P0) reaksi browning pada buah Apel Manalagi terjadi ±1-2 menit

setelah dipotong, sedangkan pada kelompok perlakuan blanching (P2) reaksi

browning terjadi ±10-15 menit setelah dipotong.

Proses menghaluskan dengan blender pada buah Apel Manalagi menyebab-

kan terjadinya browning pada kelompok kontrol dan blanching. Kelompok kontrol

mengalami browning saat di-blender selama ±20 detik, dapat dilihat dari warna

buah apel yang semula putih kekuningan berubah menjadi cokelat. Kelompok

kontrol merupakan kelompok perlakuan dengan waktu browning paling cepat saat

di-blender. Buah Apel kelompok perlakuan blanching (P2) juga mengalami

browning seperti pada kelompok kontrol akan tetapi dalam waktu yang lebih lama

yakni ±30 detik saat proses blender.

Pada kondisi normal atau segar, polifenol yang merupakan substrat bagi

reaksi pencokelatan dan enzim baik PPO berada pada bagian sel yang berbeda

yakni, fenol atau polifenol ditemukan di bagian vakuola sel sedangkan PPO berada

di sitoplasma (Wardhani et al., 2016). Proses pemotongan dan blending pada

kelompok kontrol dan blanching menyebabkan jaringan buah terbuka sehingga sel

buah mengalami kerusakan. Kerusakan sel, menyebabkan enzim yang berada

dalam organel akan terlepas dan terjadi pertemuan enzim-enzim polifenoloksidase

dengan fenol serta oksigen sehingga terjadi reaksi browning enzimatis (Pardede,

2013).

Pada proses blending buah apel mengalami pengecilan ukuran karena

blending bertujuan untuk menghaluskan jaringan dan serat buah (Cempaka et al.,

2014). Hal ini menyebabkan kerusakan sel yang terjadi semakin banyak sehingga

fenol dan enzim polifenoloksidase yang terlepas dari organel buah juga semakin

56

banyak. Selain itu, penurunan ukuran buah apel menyebabkan semakin banyak

bagian buah apel yang terpapar oleh oksigen. Jumlah fenol dan enzim PPO yang

terlepas serta paparan oksigen yang lebih banyak menyebabkan reaksi browning

enzimatis pada proses blending terjadi lebih cepat jika dibandingkan dengan buah

apel yang dipotong. Perbedaan waktu terjadinya browning pada kelompok kontrol

dan blanching, disebabkan karena perlakuan blanching atau perendaman dalam

air panas dalam waktu dan suhu tertentu menyebabkan inaktivasi enzim PPO,

sehingga menghambat terjadinya browning (Muchlisun et al., 2015).

Berbeda dengan kelompok kontrol (P0) dan blanching (P2) yang mengalami

browning, pada kelompok perlakuan dengan perendaman dalam larutan natrium

metabisulfit (P1) buah Apel Manalagi tidak mengalami browning baik pada proses

pemotongan maupun blending. Setelah direndam dalam larutan natrium

metabisulfit, buah Apel Manalagi tidak mengalami browning bahkan hingga >2 jam

setelah proses pemotongan dan blending. Hal ini disebabkan karena natrium

metabisulfit membentuk ikatan disulfida dengan enzim PPO yang menghambat

reaksi dengan oksigen sehingga mencegah terjadinya browning (Wardhani et al.,

2016). Sejalan dengan penelitian yang dilakukan pada rebung, di mana rebung

direndam dalam larutan natrium metabisulfit 3000ppm selama 45 menit

menunjukkan penurunan aktivitas enzim PPO dan memiliki derajat putih paling

baik bahkan setelah disimpan selama 3 hari (Wardhani et al., 2016). Selain itu,

penelitian lain juga menyebutkan bahwa perendaman kelapa muda dalam larutan

natrium metabisulfit 2% selama 2 menit sebelum di-wrapping dapat mencegah

terjadinya browning enzimatis hingga 12 hari (Por et al., 2012).

57

6.2 Kandungan Kuersetin Buah Apel Manalagi dengan Perendaman dalam

Larutan Natrium Metabisulfit dan Blanching

Hasil uji kandungan kuersetin pada buah Apel Manalagi berbeda pada setiap

kelompok perlakuan dengan rata-rata kandungan kuersetin sebesar 5,08 – 8,99

mg/100 g buah apel. Kandungan kuersetin terendah terdapat pada perlakuan

blanching (P2) yakni 5,08 mg/100 g, urutan selanjutnya adalah kelompok kontrol

(P0) sebesar 5,20 mg/100 g, dan kelompok perlakuan dengan kandungan

kuersetin tertinggi adalah yang direndam dalam larutan natrium metabisulfit (P1)

yaitu 8,99 mg/100 g. Kandungan kuersetin yang diperoleh dari hasil penelitian ini

tidak jauh berbeda dengan referensi yang ada, yakni kandungan kuersetin pada

buah apel adalah 4,01 mg/100 g (Bhagwat et al., 2014).

Kandungan kuersetin pada kelompok perlakuan blanching (P2) lebih rendah

dari kelompok kontrol (P1), akan tetapi setelah dilakukan uji beda antara kelompok

kontrol (P0) dengan kelompok perlakuan blanching (P2) tidak menunjukkan

perbedaan. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan pada daun baobab

yang diberi perlakuan blanching dengan air mendidih bersuhu 80°C selama 10

menit, menunjukkan penurunan kadar flavonoid, kecuali pada kuersetin (Irondi et

al., 2017). Akan tetapi, penelitian lain menyebutkan perlakuan blanching pada

brokoli dengan menggunakan air mendidih 100°C selama 3 menit, menunjukkan

penurunan kadar flavonoid total hingga 43% (Ahmed & Ali, 2013).

Blanching pada suhu tinggi menyebabkan kerusakan dinding sel dan

pemecahan fenolat yang dapat menurunkan kandungan flavonoid dan asam

fenolat, nilai penurunan kandungan flavonoid dan asam fenolat yang berbeda-

beda setiap objek penelitian merefleksikan adanya variasi kelarutan dan stabilitas

suhu dalam air panas (Irondi et al., 2017).

58

Kelompok perlakuan dengan kandungan kuersetin tertinggi adalah yang

direndam dalam larutan natrium metabisulfit (P1) yaitu 8,99 mg/100 g. Sejalan

dengan penelitian lain pada rebung dengan perendaman dalam larutan natrium

metabisulfit 3000 ppm selama 45 menit kemudian disimpan menunjukkan

konsentrasi total fenolik yang lebih tinggi dibandingkan pada kelompok tanpa

perlakuan. Hal ini disebabkan karena natrium metabisulfit mampu menurunkan

konsentrasi total fenolik yang terlibat dalam pencokelatan rebung melalui

pembentukan ikatan disulfida dengan enzim PPO sehingga menurunkan aktivitas

enzim tersebut (Wardhani et al., 2016).

6.3 Kandungan Vitamin C Buah Apel Manalagi dengan Perendaman dalam

Larutan Natrium Metabisulfit dan Blanching

Kandungan vitamin C pada buah Apel Manalagi berbeda pada setiap

kelompok perlakuan dengan rata-rata kandungan vitamin C sebesar 2,97 – 6,95

mg/100 g buah apel. Kandungan vitamin C terendah terdapat pada kelompok

kontrol (P0) yakni 2,97 mg/100 g, urutan selanjutnya adalah kelompok perlakuan

blanching (P2) sebesar 4,52 mg/100 g, dan kelompok perlakuan dengan

kandungan vitamin C tertinggi adalah yang direndam dalam larutan natrium

metabisulfit (P1) yaitu 6,95 mg/100 g. Kandungan vitamin C yang diperoleh dari

hasil penelitian ini tidak jauh berbeda dengan referensi, yaitu kandungan vitamin

C pada buah apel adalah 6 mg/100 g sedangkan pada buah Apel Manalagi

sebesar 6,6 mg/100 g (Roe et al., 2013; Susanto & Setyohadi, 2011).

Uji beda yang dilakukan antar kelompok perlakuan tidak menunjukkan adanya

perbedaan yang signifikan pada kelompok kontrol (P0) dengan kelompok

perlakuan blanching (P2). Penelitian pada sayuran hijau dengan perlakuan

59

blanching pada suhu 80°C selama 1 menit menunjukkan adanya penurunan

aktivasi enzim peroksidase dan kandungan vitamin C yang relatif stabil dengan

penurunan 10-15% (Gupta et al., 2008). Akan tetapi, pada hasil penelitian yang

sama perlakuan blanching pada sayuran hijau dengan suhu 90 dan 98 °C selama

4 menit menunjukkan penurunan vitamin C hingga 20-40%. Hasil kandungan

vitamin C buah Apel Manalagi pada kelompok kontrol (P0) dan blanching (P2)

sejalan dengan penelitian oleh Gupta et al. pada tahun 2008 bahwa perendaman

dengan waktu >2 menit dengan suhu >80°C secara signifikan menurunkan

kandungan vitamin C, sedangkan perlakuan dalam penelitian yaitu blanching

dengan suhu 70°C selama 2 menit sehingga kandungan vitamin C dapat

dipertahankan. Kandungan vitamin C dengan perlakuan blanching dipengaruhi

oleh suhu dan waktu blanching (Gupta et al., 2008).

Kelompok perlakuan dengan kandungan vitamin C tertinggi adalah yang

direndam dalam larutan natrium metabisulfit (P1) yaitu 6,95 mg/100 g. Hal ini

sesuai dengan penelitian pada ubi jalar dengan perlakuan perendaman dalam

larutan natrium metabisulfit efektif dalam mempertahankan vitamin C dengan

konsentrasi paling baik yakni 0,3% selama 10 menit (Wdiyowati, 2007). Natrium

metabisulfit dapat mempertahankan kandungan vitamin C karena natrium

metabisulfit berfungsi sebangai zat antioksidan di mana natrium metabisulfit akan

mengalami oksidasi terlebih dahulu dibandingkan dengan vitamin C dengan

menjaga derivat xanton dan vitamin C tetap stabil (Rowe et al., 2009).

6.4 Implikasi terhadap Bidang Gizi Kesehatan

Buah apel masuk ke dalam 10 buah yang paling banyak di konsumsi di

Indonesia dengan jumlah konsumsi buah apel penduduk Indonesia sebesar

60

0.89kg/kapita/tahun pada tahun 2013 (Kementerian PPN/Bappenas, 2013). Salah

satu varietas buah apel yang paling diminati karena rasanya yang manis adalah

buah Apel Manalagi (Ichda & Estiasih, 2015). Selain dikonsumsi dalam bentuk

segar, buah apel Manalagi merupakan salah satu varietas yang biasa digunakan

dalam industri kecil menengah untuk membuat berbagai macam produk makanan

seperti, sari buah apel, minuman sari buah apel, minuman rasa apel, dan keripik

buah (Hapsari & Estiasih, 2015; BPS Kota Batu, 2015).

Pada saat pengolahan buah apel sangat mudah mengalami browning yang

mempengaruhi kandungan nutrisi buah apel yakni kuersetin dan vitamin C. Selain

menurunkan kandungan nutrisi dalam buah apel browning juga dapat menurunkan

kualitas dan nilai ekonomis pada buah apel maupun olahannya, oleh karena itu

dilakukan upaya pencegahan browning enzimatis dalam industri maupun pada

masyarakat.

Upaya pencegahan Browning enzimatis dengan perendaman dalam larutan

natrium metabisulfit lebih efektif jika dibandingkan dengan blanching. Buah Apel

Manalagi yang direndam dalam larutan natrium metabisulfit (P1) memiliki

kandungan kuersetin dan vitamin C paling tinggi, yaitu 8,99 mg/100 g dan 6,95

mg/100 g, sedangkan pada kelompok perlakuan blanching kandungan kuersetin

dan vitamin C sebesar 5,20 mg/100 g dan 4,52 mg/100 g. Meskipun efektif dalam

mencegah browning, penggunaan natrium metabisulfi dalam makanan harus

memperhatikan jumlahnya yakni 2 g/kg bahan makanan (Maharani et al., 2014).

Kadar sulfit yang rendah tidak berbahaya bagi tubuh, karena tubuh manusia

mampu melakukan metabolisme sulfit menjadi sulfat yang dikeluarkan bersama

urine (Rianto et al., 2016).

61

Residu sulfit dari natrium metabisulfit dalam bentuk SO2 adalah sebesar 65-

67,4% dan batas yang diperbolehkan perhari atau acceptable daily intake adalah

3,5 mg/KgBB sedangkan berdasarkan WHO dan BPOM RI adalah sebesar 0,07

mg/kgBB (Rowe et al., 2009; BPOM RI, 2012). Besar residu sulfit pada penelitian

ini adalah sebesar 1,3-1,34 gram dan jika dibandingkan dengan standar masih

cukup tinggi. Angka tersebut masih merupakan estimasi sehingga perlu dilakukan

penelitian lebih lanjut terkait residu sulfit pada perendaman buah apel mengguna-

kan natrium metabisulfit agar diperoleh nilai residu sulfit yang sebenarnya.

Penggunaan natrium metabisulfit yang melebihi batas normal, dapat

berpengaruh terhadap kesehatan, seperti penurunan volume ventrikel jantung,

mencegah sintesis dari prostaglandin sehingga menurunkan angiogenesis atau

pembentukan pembuluh darah baru, dan kebocoran mikrovaskular saluran

pernapasan (Noorafshan et al., 2014).

6.5 Keterbatas dan Kelemahan Penelitian

Dalam melaksanakan penelitian ini terdapat beberapa keterbatasan dan

kelemahan, antara lain:

1) Kurang maksimalnya dalam melakukan prosedur penelitian dan penggunaan

alat.

2) Penggunaan alat yang kurang tepat dalam melarutkan kuersetin, yakni labu

ukur.

62

BAB 7

PENUTUP

7.1 Kesimpulan

Berdasarkan analisis kandungan kuersetin dan vitamin C pada Buah Apel

Manalagi dengan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit dan blanching

dapat disimpulkan sebagai berikut:

1) Terdapat perbedaan kandungan kuersetin dan vitamin C Apel (Malus

sylvestris Mill) varietas Manalagi pada metode pencegahan browning

enzimatis dengan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit (P1) dan

blanching (P2).

2) Rata-rata kandungan kuersetin dan vitamin C Apel (Malus sylvestris Mill)

varietas Manalagi pada metode pencegahan browning enzimatis dengan

perendaman dalam larutan natrium metabisulfit (P1) yaitu: kuersetin 8,99

mg/100 g dan vitamin C 10,4 mg/100 g.

3) Rata-rata kandungan kuersetin dan vitamin C Apel (Malus sylvestris Mill)

varietas Manalagi pada metode pencegahan browning enzimatis dengan

blanching yaitu: kuersetin 5,08 mg/100 g dan vitamin C 6,77 mg/100 g.

7.2 Saran

1) Natrium metabisulfit dapat digunakan dalam bahan makanan dengan

memperhatikan maksimal penggunaan yaitu 0-0,7mg/kgbb atau 2 g/kg bahan

makanan.

63

2) Melakukan penelitian lanjutan terkait konsentrasi natrium metabisulfit, suhu

blanching, dan lama waktu perendaman yang bervariasi terkait pengaruhnya

terhadap browning dan kandungan zat gizi.

3) Melakukan penelitian lanjutan terkait residu sulfit setelah dilakukan

perendaman dalam larutan natrium metabisulfit.

64

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S., 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, pp.183-190.

Ahmed, F.A. dan Ali, R.F.M., 2013. Bioactive Compounds and Antioxidant Activity of Fresh and Processed White Cauliflower. BioMed research international. Available at: http://www.hindawi.com/journals/bmri/2013/367819/abs/.

Batutimes.com, 2015. AgroTimes Yuk Kenali Jenis Apel yang Ditanam Petani Kota Batu. Available at: http://www.malangtimes.com/baca/7209/20151205/150 832/yuk-kenali-jenis-apel-yang-ditanam-petani-kota-batu/.

Bhagwat, S., Haytowitz, D.B. dan Holden, J.M., 2014. USDA Database for The Flavonoid Content of Selected Foods Prepared.

BPOM RI. 2012, Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet.

BPS Kota Batu, 2015. Statistik Daerah Kota Batu 2015, Available at: http://batu kota.bps.go.id.

Cahyanta, A.N. 2016. Penetapan Kadar Flavonoid Total Ekstrak Daun Pare Metode Kompleks Kolorimetri dengan Pengukuran Absorbansi secara Spektrofotometri. Electronic Journal Politeknik Harapan Bersama Tegal, 5.

Cempaka, A.R., Santoso, S. dan Tanuwijaya, L.K., 2014. Pengaruh Metode Pengolahan (Juicing dan Blending) terhadap Kandungan Quercetin Berbagai Varietas Apel Lokal dan Impor (Malus domestica). Indonesian Journal of Human Nutrition, 1, pp.14–22.

Chandra, A. dan Inggrid, H. M. 2013. Pengaruh pH dan Jenis Larutan Perendam pada Perolehan dan Karakterisasi Pati dari Biji Alpukat. Universotas Katolik Parahyangan

Compound Interest, 2015. The Chemical Structures of Vitamins,

Desmiaty, Y., Ratnawati, J. dan Andini, P., 2009. Penentuan jumlah flavonoid total ekstrak etanol daun buah merah (Pandanus conoideus Lamk.) secara Kolorimetri Komplementer. Seminar Nasional POKJANAS TOI XXXVI, pp.1–8.

García-Torres, R. et al. .2009. Effects of Dissolved Oxygen in Fruit Juices and Methods of Removal. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 8(4), hal. 409–423. doi: 10.1111/j.1541-4337.2009.00090.x.

65

Fortunato, L.R., Alves, Claudiney de Freitas, Teixeira, M.M.,Rogerio,A.P., 2012. Quercetin: A flavonoid with The Potential to Treat Asthma. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences, 48(4), pp.589–599.

Gupta, S., A, J.L. dan Prakash, J., 2008. Effect of Different Blanching Treatments

on Ascorbic Acid Retention in Green Leafy Vegetables. Natural Product Radiance, 7(2), pp.111–116.

Hapsari, M.D.Y. dan Estiasih, T., 2015. Variasi Proses dan Grade Apel (Malus sylvestris mill) Pada pengolahan Minuman Sari Buah Apel: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), pp.939–949.

Ichda, L. dan Estiasih, T., 2015. Karakteristik Minuman Sari Apel Produksi Skala Mikro dan Kecil di Kota Batu: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2), pp.374–380.

Irawati, O.R.L., 2013. Pengaruh Pemberian Jus Apel Fuji (Malus Domestica) dan Susu Tinggi Kalsium Rendah Lemak terhadap Kadar Kolesterol HDL dan Kolesterol LDL pada Tikus Sprague Dawley Hiperkolesterolemia. Journal of Chemical Information and Modeling, 53(9), pp.1689–1699.

Irondi, E.A., Akintunde, J.K., Agboola, S.O., Boligon, A.A., Athayde, M.L., 2017. Blanching Influences The Phenolics Composition, Antioxidant Activity, and Inhibitory Effect of Adansonia digitata Leaves Extract on α -Amylase, α-Glucosidase, and Aldose Reductase. Food Science dan Nutrition, 5(2), pp.233–242. Available at: http://doi.wiley.com/10.1002/ fsn3.386.

Isyuniarto dan Purwadi, A., 2007. Pengaruh Penggunaan Oksidan Ozon dalam Pengemas Plastik Polietilen untuk Menyimpan Buah Apel Manalagi (malus sylvestris M). Ganendra, X(1), pp.13–18.

Kelly, G.S., 2011. Quercetine. Alternative Medicine Review, 16(2), pp.172–194.

Kementerian Pertanian, 2015. Statistik Produksi Hortikultura Tahun 2014,

Kementerian PPN/Bappenas, 2013. Konsumsi Buah-Buahan Per Kapita 2009-2013,

Keputusan Menteri Pertanian, 2005. Keputusan Menteri Pertanian Nomor: 513/Kpts/SR.120/12/2005 tentang Pelepasan Apel Anna Sebagai Varietas Unggul,

Keputusan Menteri Pertanian, 1989. Keputusan Menteri Pertanian Nomor: 893/Kpts/TP.240/11/1984, Jakarta.

Keputusan Menteri Pertanian, 1984. Keputusan Menteri Pertanian Nomor: 899/Kpts/TP.240/11/1984, Jakarta.

Knekt, P., Kumpulainen, J., Järvinen, R., Rissanen, H., Heliövaara, M., Reunanen, A., et al., 2002. Flavonoid Intake and Risk of Chronic Diseases. The American journal of clinical nutrition, 76(3), pp.560–568.

66

Latapi, G. dan Barrett, D. M. 2003. “Use of Salt and Sodium Metabisulfite Dips Prior to Sun-Drying Tomatoes,” Acta Horticulturae, 613, hal. 391–397.

Lee, C.Y. dan Smith, N.L., 2000. Apples : An Important Source of Antioxidants in the American Diet. New York State Horticultural Society, 8(2), pp.8–10.

Lee, H.S. dan Chen, C.S., 1998. Rates of Vitamin C Loss and Discoloration in Clear Orange Juice Concentrate during Storage at Temperatures of 4−24 °C †. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46(11), pp.4723–4727. Available at: http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf980248w.

Lee, K.W., Kim, Y.J., Kim, D.O., Lee, H.J., Lee, C.Y., 2003. Major Phenolics in Apple and Their Contribution to The Total Antioxidant Capacity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(22), pp.6516–6520.

Maharani, D.M., Yulianingsih, R., Dewi, S.R., Sugiarto, Y., Indriani, D.W., 2014. Pengaruh penambahan Natrium Metabisulfit dan Suhu Pemasakan dengan Menggunakan Teknologi Vakum terhadap Kualitas Gula Merah Tebu. Agritech, 34(4), pp.365–373.

Menegristek, 2000. APEL (Malus sylvestris Mill), Jakarta. Available at: http://www.ristek.go.id.

Muchlisun, A., S, Y.P. dan Choiron, M., 2015. Karakteristik Apel Manalagi Celup yang Dibuat dengan Variasi Lama Blanching dan Suhu Pengeringan. Teknologi Pertanian, (1).

Noorafshan, A., Asadi-Golshan, R., Monjezi, S., Karbalay-Doust, S., 2014. Sodium Metabisulphite, a Preservative Agent, Decreases the Heart Capillary Volume and Length, and Curcumin, the Main Component of Curcuma Longa, Cannot Protect It. Folia Biologica (Czech Republic), 60(6), pp.275–280.

Olgawati, A.C., Mardikanto, T. dan Sundari, M.T., 2013. Analisis Citra beberapa Buah Apel Lokal di Kalangan Konsumen pada Berbagai Pasar di Kota Surakarta.

Pardede, E., 2013. Tinjauan Komposisi Kimia Buah dan Sayur: Peranan sebagai Nutrisi dan Kaitannya dengan Teknologi Pengawetan dan Pengolahan. VISI, 21(3), pp.1–16.

Patel, B.D., Welch, A.A., Bingham, S .A., Luben, R.N., Day, N.E., Khaw, K-T., et al., 2006. Dietary Antioxidants and Asthma in Adults. Thorax, 61(5), pp.388–93. Available at: http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?artid= 2111195dan tool=pmcentrezdanrendertype=abstract.

Por, R., Kong, V., Buntong, B., Chay, K., Ek, S., 2012. Effects of Sodium

Metabisulfite and Poly Ethylene Resin on Browning of Young Shaped-Coconut. Asian Food Savety and Security Association, pp.115–118.

Rianto, N.K., Nawansih, O. dan Erna, M., 2012. Kajian Penggunaan Narium Bisulfit

dalam Pengawetan Krim Santan Kelapa. , pp.1–15. Available at:

67

http://digilib.unila.ac.id/19942/.

Roe, M., Church, S., Pinchen, H., Finglas, P., 2013. Nutrient Analysis of Fruit and Vegetables, United Kingdom. Available at :https://www.gov.uk/government/ uploads/system/uploads/attachment_data/file/167944/Nutrient_analysis_of_fruit_and_vegetables_-_Analytical_Report.pdf.

Santos, P.H.S. dan Silva, M.A., 2008. Retention of Vitamin C in Drying Processes of Fruits and Vegetables — A Review. Drying Technology, 26(12), pp.1421–1437.

Sapei, L. dan Hwa, L., 2014. Study on the Kinetics of Vitamin C Degradation in Fresh Strawberry Juices. Procedia Chemistry, 9, pp.62–68. Available at: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1876619614000096.

Selimović, A., Salkić, M. dan Selimović, A., 2011. Direct Spectrophotometric Determination of L- Ascorbic acid in Pharmaceutical Preparations using Sodium Oxalate as a Stabilizer. International Journal of Basic dan Applied Sciences IJBAS-IJENS, 11(April), pp.106–109.

Susanto, W.H. dan Setyohadi, B.R., 2011. Pengaruh Varietas Apel (Malus sylvestris) dan Lama Fermentasi oleh Khamir Saccharomyces cerivisiae sebagai Perlakuan Prapengolahan terhadap Karakteristik Sirup. Jurnal Teknologi Pertanian, 12(3), pp.135–142.

Tan, T.C., Cheng, L.H., Bhat, R., Rusul, G., Easa, A.M., 2015. Effectiveness of Ascorbic Acid and Sodium Metabisulfite as Anti-Browning Agent and Antioxidant on Green Coconut Water (Cocos nucifera) Subjected to Elevated Thermal Processing. International Food Research Journal, 22(2), pp.631–637.

The University of North Dakota, 2010. Factsheet: Vitamin C, Available at: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0011502903001676.

Tungriani, D., Karim, A., Asmawati, Seniwati., 2012. Analisis Kandungan β-Karoten dan Vitamin C pada Berbagai Varietas Talas (Colocasia esculenta). Indonesian Chimica Acta, pp.1–10. Available at: http://repository.unhas. ac.id/handle/123456789/2845.

Waji, R.A. dan Sugrani, A., 2009. Makalah Kimia Organik Bahan Alam-Flavonoid (Quercetin).

Wardani, L.A., 2012. Validasi Metode Analisis dan Penentuan Kadar Vitamin C pada Minuman Buah Kemasan dengan Spektrofotometri UV-Visibel (skripsi). Universitas Indonesia.

Wardhani, D.H., Yuliana, A.E. dan Dewi, A.S., 2016. Natrium Metabisulfit sebagai Anti-Browning Agent pada Pencoklatan Enzimatik Rebung Ori (Bambusa Arundinacea). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(4), pp.140–145. Available at: https://doi.org/10.17728/jatp.202%0A140.

68

Wdiyowati, I.I., 2007. Pengaruh Lama Perendaman dan Kadar Natrium Metabisulfit dalam Larutan Perendaman pada Potongan Ubi Jalar Kuning (Ipomea Batatas (L.) Lamb) terhadap Kualittas Tepung yang Dihasilkan. Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Mulawaran, 2(2), pp.55–58.

Wedzicha, L., 1984. Sulphur Dioxide in Foods - Chemical Interactions. , pp.155–164.

Zulfahnur, Nurapriani, R.R., Tegar, T., Askanovi, D., 2009. Mempelajari Pengaruh Reaksi Pencoklatan Enzimatis pada Buah dan Sayur,