penghambatan reaksi pencoklatan enzimatis pada …eprints.undip.ac.id/71514/1/cover.pdfi...
TRANSCRIPT
i
PENGHAMBATAN REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIS PADA
IRISAN BUAH APEL MENGGUNAKAN REBUSAN DAUN ZAITUN
SKRIPSI
Oleh
GALANG NAUFAL ELLWID PUTRA
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
S E M A R A N G
2019
ii
PENGHAMBATAN REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIS PADA IRISAN
BUAH APEL MENGGUNAKAN REBUSAN DAUN ZAITUN
Oleh
GALANG NAUFAL ELLWID PUTRA
NIM : 23020115140093
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada
Program Studi S-1 Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian
Universitas Diponegoro
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
S E M A R A N G
2019
v
RINGKASAN
GALANG NAUFAL ELLWID PUTRA. 23020115140093. 2019.
Penghambatan Reaksi Pencoklatan Enzimatis Pada Irisan Buah Apel
Menggunakan Rebusan Daun Zaitun. (Inhibition of Enzymatic Browning
Reactions in Fresh-cut Apple slice Using Olive Leaf Decoction.) (Pembimbing :
AHMAD N. AL-BAARRI dan HENI RIZQIATI)
Penelitian bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan rebusan
daun zaitun terhadap penghambatan reaksi pencoklatan enzimatis pada irisan buah
apel. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro
selama bulan November - Januari 2018.
Penelitian dilakukan dengan tiga macam perlakuan yaitu perlakuan tanpa
penambahan apapun (kontrol), perlakuan dengan penambahan akuades dan
perlakuan dengan penambahan ekstrak daun zaitun yang dikelompokkan pada
masa penyimpanan hari ke-0 sampai hari ke-8. Masing-masing perlakuan diulang
sebanyak 7 kali. Parameter yang diamati adalah warna, kekerasan, total padatan
terlarut, dan analisis spektral UV-Vis.
Materi yang digunakan Apel Fuji (Malus domestica), daun zaitun.
Pembuatan rebusan daun zaitun menggunakan daun zaitun yang sudah
dikeringkan, lalu digiling hingga menjadi serbuk. Selanjutnya dilakukan
penimbangan untuk mendapatkan 10 gram serbuk daun zaitun kering. Perebusan
10 gram serbuk daun zaitun dengan 100 ml akuades hingga suhu mencapai 100 °C
lalu diaduk sentrifuge selama 10 menit kemudian disaring. Metode
pengaplikasiannya dilakukan dengan apel dipotong dengan slicer stainless steel
sehingga memiliki ketebalan yang sama yaitu 1 mm dan ukurannya dipotong
menjadi 2x2 cm. Sampel apel dimasukkan kedalam plastik vakum sesuai masing-
masing perlakuan. Penetesan larutan dilakukan pada kapas agar larutan tidak ikut
tervakum dan dibatasi oleh plastik PE. Proses ini dilakukan dalam keadaan steril
dan dilakukan secara cepat. Kemudian sampel dikemas dalam keadaan vakum dan
disimpan pada suhu ruang 25±5˚C.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan rebusan daun
zaitun memiliki nilai L* a* dan b* yang lebih baik dibandingkan perlakuan
lainnya. Kekerasan tidak menunjukkan perbedaan dengan perlakuan kontrol. Nilai
total padatan terlarut pada perlakuan rebusan daun zaitun juga menunjukkan
peningkatan terlambat dan lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya. Hasil
analisis spektral pada hari ke-4 dan ke-5 memperlihatkan kenaikan nilai
absorbansi perlakuan rebusan daun zaitun lebih rendah dibandingkan perlakuan
lainnya.
Simpulannya rebusan daun zaitun dapat efektif menghambat reaksi
pencoklatan enzimatis pada buah irisan apel tanpa mempengaruhi kekerasan buah
selama 8 hari masa penyimpanan dengan pengemasan vakum sehingga dapat
menjadi alternatif anti-browning alami.
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi dengan judul “Penghambatan Reaksi Pencoklatan Enzimatis Pada Irisan
Buah Apel Menggunakan Rebusan Daun Zaitun” dengan tepat dan lancar.
Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari arahan dan bimbingan dari berbagai
pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak – pihak
sebagai berikut.
1. Dr. Ir. Bambang Waluyo Hadi Eko Prasetiyono, M.S., M.Agr. Sc selaku
Dekan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro yang
telah memberikan kesempatan untuk melakukan penelitian dan menulis
skripsi guna memperoleh gelar Sarjana.
2. Ir. Didik Wisnu Widjajanto., M.Sc., Res., Ph.D. dan Dr. Yoyok Budi
Pramono, S.Pt, M.P., selaku Ketua Departemen Pertanian dan Ketua
Program Studi S-1 Teknologi Pangan yang telah memberikan
kesempatan melakukan penelitian.
3. Ahmad N. Al-Baarri, S.Pt., M.P., Ph.D., selaku dosen wali yang telah
memberikan motivasi dan bimbingan selama masa perkuliahan dan
dosen pembimbing utama skripsi yang telah memberikan masukan dan
arahan sehingga skripsi dapat terselesaikan dengan baik
vii
4. Dr. Heni Rizqiati, S.Pt., M.Si. selaku dosen pembimbing anggota
skripsi dan Panitia Ujian Akhir yang telah memberikan bimbingan dan
masukan sehingga skripsi dapat terlaksanakan dengan baik.
5. Dr. Yoyok Budi Pramono, S. Pt, M. P. dan Bhakti Etza Setiani, S. Pt,
M. Sc. selaku Dosen Penguji yang telah memberikan masukan dan
saran guna memperbaiki skripsi penulis yang masih memiliki banyak
kekurangan.
6. Bapak dan ibu dosen, serta seluruh staf Fakultas Peternakan dan
Pertanian Universitas Diponegoro atas segala bantuan selama masa
perkuliahan sampai penyusunan skripsi.
7. Mas Nurul, Mbak Fatma, Mbak Tika selaku kakak pendamping di
Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro yang telah
mendampingi selama penelitian berlangsung.
8. Teristimewa kepada ayahanda Widiyarto dan ibunda Ella Dona
Karmalita, dan adik tersayang serta uti yang memberi dukungan moral
maupun materi serta doa yang tiada henti hingga skripsi ini dapat
terselesaikan.
9. Puspa yang telah selalu berjuang bersama, selalu menemani dan
memberi motivasi tiada henti selama penelitian hingga penyusunan
skrispsi selesai.
10. Dicky, Sakinah, Hanifah, selaku sahabat penelitian tim zaitun yang selalu
menemani di saat suka maupun duka selama menjadi penelitian.
viii
11. Teman-teman tim penelitian Pak Al-Baarri yaitu Anggun, Laili, Kheptin,
Ailsa, Ermaya, Dito, Michael yang senantiasa memotivasi.
12. Seluruh sahabat satu angkatan program studi Teknologi Pangan 2015 yang
mengisi hari-hari perkuliahan dan keluarga besar BEM Undip 2016-2017,
BEM FPP 2018, dan LPM Nuansa atas pembelajarannya.
13. Serta seluruh pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini
yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum sempurna sehingga kritik
dan saran yang bersifat membangun sangat diharapkan. Semoga skripsi ini
dapat bermanfaat dengan baik bagi segala pihak.
Semarang, Maret 2019
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ................................................................................ vi
DAFTAR ILUSTRASI ............................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................ 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................. 1
1.2. Tujuan dan Manfaat ...................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ 5
2.1. Buah Apel (Malus domestica) ...................................................... 5
2.2. Daun Zaitun .................................................................................. 6
2.3. Pencoklatan Enzimatis ................................................................. 8
2.4. Warna ........................................................................................... 9
2.5. Kekerasan ..................................................................................... 10
2.6. Total Padatan Terlarut .................................................................. 11
2.7. Analisis Spektral (Spektrofotometer UV-Vis) ............................. 12
BAB III MATERI DAN METODE ........................................................... 13
3.1. Materi ........................................................................................... 13
3.2. Metode .......................................................................................... 13
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................... 18
4.1. Perubahan Warna pada Buah Apel ............................................... 18
4.2. Perubahan Kekerasan pada Buah Apel ........................................ 22
4.3. Perubahan Nilai Total Padatan Terlarut ....................................... 24
x
4.4. Analisis Spektral Sari Buah Apel ................................................. 26
BAB V SIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 29
5.1. Simpulan ....................................................................................... 29
5.2. Saran ............................................................................................. 29
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 30
LAMPIRAN ................................................................................................ 41
RIWAYAT HIDUP..................................................................................... 49
xi
DAFTAR ILUSTRASI
Nomor Halaman
1. Grafik perubahan nilai L* ............................................................... 29
2. Grafik perubahan nilai a* ................................................................ 30
3. Grafik perubahan nilai b* ................................................................ 30
4. Grafik perubahan kekerasan (N) ..................................................... 34
5. Grafik perubahan total padatan terlarut (mg/L) .............................. 36
6. Kurva hasil analisis spektral hari ke-4 dan hari ke-5 ...................... 38
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Kurva hasil analisis spektral ............................................................ 41
2. Hasil analisis Nilai L* ..................................................................... 42
3. Hasil analisis Nilai a* ...................................................................... 43
4. Hasil analisis Nilai b* ...................................................................... 44
5. Hasil analisis tekstur kekerasan ....................................................... 45
6. Hasil analisis total padatan terlarut ................................................. 46
7. Aplikasi penambahan larutan........................................................... 47
8. Perubahan Warna Apel Selama 8 Hari............................................. 48