kualitas sensoris dan penghambatan kontaminasi

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

KUALITAS SENSORIS DAN PENGHAMBATAN KONTAMINASI INSEKTA

BERAS ORGANIK MENTIKWANGI DENGAN BERBAGAI JENIS

PENGEMAS SELAMA PENYIMPANAN

Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

Tri Utami Wulan Pertiwi

H0606034

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011


commit to user

ii

KUALITAS SENSORIS DAN PENGHAMBATAN KONTAMINASI INSEKTA

BERAS ORGANIK MENTIKWANGI DENGAN BERBAGAI JENIS

PENGEMAS SELAMA PENYIMPANAN

yang dipersiapkan dan disusun oleh

Tri Utami Wulan Pertiwi

H0606034

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

pada tanggal : 4 Januari 2011

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji

Ketua

Ir. Basito, M.Si NIP. 19520615 198303 1 001

Anggota I

Setyaningrum Ariviani, S.TP,M.Sc NIP. 19760429 200212 2 002

Anggota II

R.Baskara Katri Anandito, S.TP,M.P NIP. 19800513 200604 1 001

Surakarta, Januari 2011

Mengetahui

Universitas Sebelas Maret

Fakultas Pertanian

Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, M.S NIP. 19551217 198203 1 003


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas

limpahan rahmat, taufiq, dan hidayah-NYA sehingga penulis dapat menyelesaikan

penyusunan skripsi yang berjudul “KUALITAS SENSORIS DAN

PENGHAMBATAN KONTAMINASI INSEKTA BERAS ORGANIK

MENTIKWANGI DENGAN BERBAGAI JENIS PENGEMAS SELAMA

PENYIMPANAN” dengan baik. Penelitian dan penyusunan skripsi ini

merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian

dari Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tentunya penulis tidak

lepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan

terimakasih kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, M.S, selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Bapak Ir. Kawiji, MP, selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Bapak Ir. Basito, M.Si, selaku pembimbing utama yang telah memberikan

bimbingan, arahan, saran, serta dukungan selama penulisan dan penyusunan

skripsi ini.

4. Ibu Setyaningrum Ariviani S.TP, M. Sc, selaku dosen pembimbing

pendamping yang telah memberikan bimbingan, arahan, saran, serta dukungan

selama penyusunan skripsi ini.

5. Bapak Baskoro Katri Anandito, S.TP, MP, selaku dosen penguji skripsi yang

telah memberi arahan selama menempuh kuliah serta masukan dan saran demi

kesempurnaan skripsi penulis.

6. Bapak dan Ibu dosen serta seluruh staf Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa

perkuliahan penulis.


commit to user

iv

7. Laboran dan staf administrasi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian terimakasih

atas bantuannya selama penelitian ini berlangsung.

8. Bapak, Ibu, Mas Nyoto, Mas Nur, Mbak Pur, Mbak Us, Syahda, Ivan, Zaki,

Zaidan, Aprin, serta segenap keluarga yang senantiasa memberikan doa,

nasehat, semangat, bantuan, serta dukungan kepada penulis.

9. Elis, Irma, Widi, Eyang, Intan, Inna, Della, Arista, Nia, Sita, Nantri, Rizki,

Dian, Tiva, Mitha, Wuri, Nana, Tya, Tika serta teman-teman seperjuangan

angkatan 2006 THP yang telah banyak membantu, memberi doa dan

dukungan serta semangat selama menempuh kuliah, penelitian, dan

penyusunan skripsi.

10. Tina, Wiwin, Rika, Tika, Ditha, Nika, Mb Anis, Mb Maya, Puput, Nurul, Tya,

Maya, Ayu, Suhu (Devi), Nida, Karin, Yuan, Mb Yayan, Endah dan semua

anak kost Permata Bunda yang telah meminjami rice cooker, memberi

semangat dan mengulurkan tangannya ketika penulis tak sanggup berdiri

sendiri.

11. Bu Dar, Pak Tri, Farhan, Habil, Mb Wik, Siti, Pak Usman, AD 3358 TN, AD

4531 WY, Jojo, Linda, Ubay, Mb Ita dan semua tetangga kost Hanabil yang

telah mendukung terciptanya suasana tenang dan nyaman untuk penyelesaian

skripsi.

12. Pak Ngadimin dan Bu Wagiyem, produsen beras organik yang telah

memberikan potongan harga.

13. Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa ‘‘tidak ada yang sempurna di dunia ini

kecuali ciptaan-Nya’’. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat

memberikan manfaat bagi pembaca.

Surakarta, Januari 2011

Penulis


commit to user

v

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

KATA PENGANTAR .................................................................................... iii

DAFTAR ISI ................................................................................................... v

DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... viii

RINGKASAN ................................................................................................. ix

SUMMARY ................................................................................................... x

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah ............................................................................ 3

C. Tujuan Penelitian ................................................................................ 4

D. Manfaat Penelitian .............................................................................. 4

BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka .................................................................................. 5

1. Beras Organik Mentikwangi .......................................................... 5

2. Penyimpanan Beras ........................................................................ 6

3. Faktor-faktor Kerusakan Beras ...................................................... 6

4. Pengemasan Beras.......................................................................... 14

5. Uji Sensoris .................................................................................... 19

B. Kerangka Berpikir ............................................................................... 21

C. Hipotesis.............................................................................................. 22

BAB III METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................. 23

B. Bahan dan Alat ..................................................................................... 23

1. Bahan ............................................................................................. 23


commit to user

vi

2. Alat ................................................................................................ 24

C. Tahapan Penelitian ............................................................................... 25

D. Metode Analisis ................................................................................... 26

E. Analisis Data ........................................................................................ 26

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kualitas Sensoris .................................................................................. 27

1. Beras............................................................................................... 27

2. Nasi ................................................................................................ 32

B. Kontaminasi Insekta ............................................................................. 39

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ........................................................................................ 43

B. Saran................................................................................................... 43

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 44

LAMPIRAN .................................................................................................... 51


commit to user

vii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kadar Air Keseimbangan (Equilibrium Moisture Content

(EMC)) dari Gabah Berdasarkan Fungsi Suhu dan Kelembapan .. 8

Tabel 2.2 Permeabilitas Plastik Tipis ........................................................... 15

Tabel 3.1 Komposisi Beras Organik Mentikwangi ........................................ 23

Tabel 3.2 Karakteristik Sensoris Beras Organik Mentikwangi ...................... 24

Tabel 3.3 Metode Analisis ............................................................................. 26

Tabel 4.1 Skor Kualitas Warna Beras Selama Penyimpanan ........................ 27

Tabel 4.2 Skor Kualitas Aroma Beras Selama Penyimpanan ........................ 30

Tabel 4.3 Skor Kualitas Warna Nasi Selama Penyimpanan .......................... 32

Tabel 4.4 Skor Kualitas Aroma Nasi Selama Penyimpanan .......................... 34

Tabel 4.5 Skor Kualitas Tekstur Nasi Selama Penyimpanan ......................... 37

Tabel 4.6 Skor Kualitas Rasa Nasi Selama Penyimpanan ............................. 38

Tabel 4.7 Kontaminasi Insekta Beras Selama Penyimpanan ......................... 39


commit to user

viii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Morfologi Sitophilus oryzae......................................................... 9

Gambar 2.2 Morfologi larva, pupa dan imago Tribolium castaneum............. 10

Gambar 2.3 Ukuran skala telur, larva, pupa dan serangga dewasa Tribolium sp 11

Gambar 2.4 Morfologi Oryzaephilus surinamensis ......................................... 12

Gambar 2.5 Morfologi Corcyra cephalonica .................................................. 13

Gambar 2.6 Kerangka Berpikir Penelitian ....................................................... 21

Gambar 3.1 Diagram Alir Tahapan Penelitian ................................................ 25

Gambar 4.1 Grafik Perubahan Warna Beras Selama Penyimpanan ................ 29

Gambar 4.2 Grafik Perubahan Aroma Beras Selama Penyimpanan ................ 31

Gambar 4.3 Grafik Perubahan Warna Nasi Selama Penyimpanan .................. 33

Gambar 4.4 Grafik Perubahan Aroma Nasi Selama Penyimpanan ................. 35

Gambar 4.5 Grafik Perubahan Tekstur Nasi Selama Penyimpanan ................ 37

Gambar 4.6 Grafik Perubahan Rasa Nasi Selama Penyimpanan ..................... 39

Gambar 4.7 Histogram Kontaminasi Insekta Selama Penyimpanan ............... 41


commit to user

ix

KUALITAS SENSORIS DAN PENGHAMBATAN KONTAMINASI INSEKTA BERAS ORGANIK MENTIKWANGI DENGAN BERBAGAI

JENIS PENGEMAS SELAMA PENYIMPANAN

Tri Utami Wulan Pertiwi H0606034

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

RINGKASAN

Beras organik relatif aman untuk dikonsumsi, karena ditanam tanpa pengaplikasian pupuk dan pestisida sintetis. Sejalan dengan kebutuhan masyarakat Indonesia yang kini lebih memperhatikan kualitas kesehatan dari makanan yang dikonsumsi, permintaan atas produk pangan organik telah bergeser dari trend (kecenderungan) menjadi needs (kebutuhan). Beras organik yang diminati saat ini dan bisa dipasarkan dengan harga tinggi adalah jenis aromatik yaitu beras yang mengandung senyawa 2-acetyl-1-pyrroline tinggi. Salah satu beras organik aromatik yang diproduksi di Jawa Tengah adalah beras Mentikwangi. Produksi beras yang sangat tergantung musim, membuat para pedagang maupun petani menyimpan stok beras sebagai persediaan pada saat paceklik tiba. Beras aromatik selama penyimpanan dapat mengalami penurunan kualitas. Untuk menekan penurunan mutu beras selama penyimpanan maka dilakukan pengemasan beras. Jenis pengemas beras di pasaran bermacam-macam, misalnya plastik, karung goni, kertas kraft dan karung plastik. Bahan penyusun berbagai pengemas beras di pasaran tersebut berbeda, sehingga nilai permeabilitas gas dan uap airnya pun berlainan. Permeabilitas gas dan uap air yang berbeda akan memberikan efek perlindungan yang berbeda.

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui jenis pengemas terbaik untuk menyimpan beras organik Mentikwangi ditinjau dari kualitas sensoris dan penghambatan kontaminasi insekta. Pengemas yang digunakan yaitu kertas kraft, goni, bagor, plastik LDPE dan plastik PP. Kualitas sensoris yang diuji meliputi warna beras, aroma beras, warna nasi, aroma nasi, tekstur nasi dan rasa nasi. Pengujian sensoris dengan menggunakan metode Uji Perbandingan Jamak. Penghambatan kontaminasi insekta diamati dengan penghitungan cepat visual. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor, yaitu perbedaan jenis pengemas.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa plastik PP merupakan pengemas terbaik untuk mempertahankan kualitas sensoris dan menghambat kontaminasi insekta beras organik Mentikwangi selama penyimpanan.

Kata kunci: beras organik, Mentikwangi, kertas, goni, bagor, plastik, LDPE , PP.


commit to user

x

THE SENSORY QUALITY AND INSECT CONTAMINATION INHIBITION OF MENTIKWANGI ORGANIC RICE USING A

VARIETY OF PACKAGE DURING STORAGE

Tri Utami Wulan Pertiwi H0606034

Agricultural Product Technology Department

Agricultural Faculty of Surakarta Sebelas Maret University

SUMMARY

The organic rice is relatively safe to consume, because it is planted without synthetic fertilizer and pesticide application. In line with Indonesian people’s need currently more prioritizing the health quality of consumed food, the demand for organic food product had shifted from trend to the needs. The organic rice attracting the consumer interest currently and that can be marketed at high price is the aromatic type, the rice containing high 2-acetyl-pyrroline compound. One of aromatic organic rice types produced in Central Java is Mentikwangi rice. The rice production highly depends on season, making the merchants and farmers store the rice as the stock during the scarcity (famine) period. The aromatic rice during storage experiences the quality degradation. To mitigate the rice degradation during the storage, the rice packaging should be done. There are several types of rice packaging in the marketing such as plastic, gunny sack, kraft paper and plastic sack. The composition of rice packaging is varied, so that the permeability value of gas and water vapor is also varied. Different permeability of gas and water vapor will lead to different protection effect.

The objective of this research was to find out the best package to store Mentikwangi organic rice viewed from the sensory quality and insect contamination inhibition. Kraft, gunny sack, bagor (plastic sack), LDPE plastic and PP plastic were used as package. Sensory quality consist of milled rice colour, milled rice odour, cooked rice colour, cooked rice odour, cooked rice texture and cooked rice taste was evaluated using Multiple Comparison method. The insect contamination inhibition was observed using quick count visually method. The experimental design used was Completely Random Design (RAL) consisting of one factor, the type of package.

The results showed that PP plastic was the best package to protect sensory quality and insect contamination of Mentikwangi organic rice during storage.

Keywords: organic rice, Mentikwangi, paper, gunny-sack, bagor, plastic,

LDPE, PP.


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Beras merupakan pangan pokok bagi hampir setengah penduduk dunia.

Beras dipilih menjadi pangan pokok karena sumber daya alam mendukung

penyediaannya dalam jumlah yang cukup, mudah dan cepat pengolahannya

serta memberi kenikmatan pada saat menyantap (Haryadi, 2006). Di Indonesia,

di antara berbagai bahan pangan berkarbohidrat, yaitu padi-padian, umbi-

umbian dan batang palma, beras merupakan sumber kalori yang terpenting

bagi sebagian besar penduduk (Haryadi, 2006). Komoditas beras organik

merupakan komoditas yang sejak awal diluncurkannya “Go Organik 2010”

telah secara luas dikembangkan dalam kegiatan pertanian organik. Saat ini

hampir di setiap daerah penghasil beras di Indonesia telah ada usaha pertanian

beras organik (Dirjen PPHP, 2007).

Beras organik relatif aman untuk dikonsumsi, karena ditanam tanpa

pengaplikasian pupuk dan pestisida sintetis (Andoko, 2008 dalam Wahyudin,

2008). Sejalan dengan kebutuhan masyarakat Indonesia yang kini lebih

memperhatikan kualitas kesehatan dari makanan yang dikonsumsi, permintaan

atas produk pangan organik telah bergeser dari trend (kecenderungan) menjadi

needs (kebutuhan) (Anonim, 2010d). Beras organik yang diminati saat ini dan

bisa dipasarkan dengan harga tinggi adalah jenis aromatik yaitu beras yang

mengandung senyawa 2-acetyl-1-pyrroline tinggi (Prasetyo, 2009). Senyawa

2-acetyl-1-pyrroline yang terkandung dalam beras aromatik mencapai 0,04-

0,09 ppm, sepuluh kali jauh lebih tinggi daripada beras non aromatik yang

hanya 0,004-0,006 ppm (Buttery et al., 1983 dalam Haryanto, 2008). Senyawa

ini menghasilkan aroma wangi yang menyerupai aroma popcorn (Anonim,

2010i). Salah satu beras organik aromatik yang diproduksi di Jawa Tengah

adalah beras Mentikwangi. Beras Mentikwangi memiliki butir beras berbentuk

bulat, gemuk dan bila dicium baunya wangi (Karis, 2009). Keunggulan nasi


commit to user

2

Mentikwangi yaitu mempunyai aroma wangi dan tekstur nasi pulen (Haryanto,

2008).

Beras dihasilkan setelah gabah digiling. Gabah diproduksi di daerah

tertentu dengan periode waktu tanam sampai dengan panen sekitar tiga bulan

lebih, dan keberhasilan produksinya sangat tergantung alam. Meskipun beras

tidak dapat diproduksi setiap saat, namun beras sebagai makanan pokok di

Indonesia dikonsumsi oleh penduduk setiap hari dimana saja dan kapan saja

atau tanpa mengenal musim dan tempat. Banyak alasan yang mendorong

perlunya penyimpanan beras, namun secara umum dapat disebutkan perlunya

penyimpanan komoditas tersebut dikarenakan faktor produksi dan ekonomi

(Daviddonny, 2009). Produksi beras yang sangat tergantung musim, membuat

para pedagang maupun petani menyimpan stok beras sebagai persediaan pada

saat paceklik tiba. Penyimpanan beras juga bertujuan agar memperoleh

keuntungan ekonomi jika sewaktu-waktu terjadi kenaikan harga beras.

Penyimpanan beras harus dilakukan dengan baik untuk melindungi

beras dari pengaruh lingkungan dan hama. Beras aromatik selama

penyimpanan dapat mengalami penurunan kualitas. Senyawa 2-acetyl-1-

pyrroline akan menguap sehingga wangi beras aromatik menurun (Tulyathan

et al., 2008). Menurut Aphichart dalam Wongruang (2008) beras aromatik

lebih rentan terkontaminasi insekta. Keberadaan insekta pada beras akan

menimbulkan bau apek dan penurunan mutu bahan. Selain itu penyimpanan

beras dalam waktu yang relatif lama dapat menimbulkan kerusakan pada bau

dan cita rasa beras (Ramadhana dkk, 2010). Beras akan mengalami perubahan

aroma dan rasa khususnya, jika disimpan pada suhu di atas 15oC. Setelah 3 – 4

bulan disimpan, akan terjadi perubahan rasa dan aroma. Suhu dari

pendaringan dan gudang di Indonesia biasanya lebih tinggi dari 15oC, hal

inilah yang mengakibatkan kerusakan aroma dan penyimpangan rasa beras

selama penyimpanan. Semakin lama disimpan, semakin menurun rasa dan

aroma nasinya. Bau penguk atau yang lebih dikenal sebagai bau apek dari

beras giling yang telah lama disimpan ternyata disebabkan oleh beberapa

senyawa karbonil yang bersifat tengik, yaitu senyawa-senyawa hasil oksidasi


commit to user

3

lemak yang terdapat pada permukaan beras oleh oksigen. Salah satunya

dikenal sebagai 1-heksanal. Semakin lama beras disimpan, jumlah senyawa ini

semakin banyak terbentuk (Anonim, 2009c).

Untuk menekan potensi penurunan mutu beras selama penyimpanan

maka dilakukan pengemasan beras. Hal ini sesuai dengan Winarno (1983)

dalam Nurmimah (2002) yang menyatakan bahwa kemasan dapat membantu

mencegah/ mengurangi kerusakan, melindungi bahan dari pencemaran serta

gangguan fisik, menahan perpindahan gas dan uap air, mempertahankan mutu

kesegaran dan memberikan kemudahan penyimpanan.

Jenis pengemas beras di pasaran bermacam-macam, misalnya plastik,

karung goni, kertas kraft dan karung plastik. Sifat terpenting pengemas

meliputi permeabilitas gas dan uap air, bentuk dan permukaannya (Nurmimah,

2002). Permeabilitas adalah kemampuan melewatkan partikel gas dan uap air

pada suatu unit luasan bahan pada suatu kondisi tertentu. Nilai permeabilitas

sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor sifat kimia polimer dan struktur dasar

polimer (Sofyan, 2010). Bahan penyusun berbagai pengemas beras di pasaran

tersebut berbeda, sehingga nilai permeabilitas gas dan uap airnya pun

berlainan. Permeabilitas gas dan uap air yang berbeda akan memberikan efek

perlindungan yang berbeda. Oleh karena itu, penelitian ini akan mengetahui

seberapa jauh pengaruh dari perbedaaan jenis pengemas beras terhadap

kualitas sensoris dan penghambatan kontaminasi insekta beras organik

Mentikwangi selama penyimpanan.

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian pada latar belakang, dapat dirumuskan

permasalahan yaitu bagaimanakah jenis pengemas terbaik untuk beras organik

Mentikwangi ditinjau dari kualitas sensoris dan penghambatan kontaminasi

insekta selama penyimpanan?


commit to user

4

C. Tujuan Penelitian

Sejalan dengan permasalahan yang telah dikemukakan, maka tujuan

dari penelitian ini adalah mengetahui jenis pengemas terbaik untuk

menyimpan beras organik Mentikwangi ditinjau dari kualitas sensoris dan

penghambatan kontaminasi insekta.

D. Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah dapat memberikan

alternatif jenis pengemas beras organik Mentikwangi yang mampu

mempertahankan kualitasnya selama penyimpanan ditinjau dari kualitas

sensoris dan penghambatan kontaminasi insekta.


commit to user

5

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1. Beras Organik Mentikwangi

Padi merupakan tanaman pangan berupa rumput berumpun. (Deputi

Menegristek, 2000). Padi Mentikwangi adalah salah satu varietas unggul

lokal aromatik yang banyak berkembang di Jawa Tengah (Departemen

Pertanian, 2001). Varietas ini telah dibudidayakan secara organik

dibeberapa daerah seperti Magelang (Shaleh, 2010), Sragen (Thenu, 2008)

dan Karanganyar (Agustyanto, 2010).

Beras Mentikwangi memiliki butir beras berbentuk bulat, gemuk

dan bila dicium baunya wangi (Karis, 2009). Keunggulan nasi

Mentikwangi yaitu mempunyai aroma wangi dan tekstur nasi pulen

(Haryanto, 2008).

Menurut Hegenbart (1995) dalam Anonim (2010i) beras aromatik

memiliki aroma yang mirip popcorn. Aroma pada beras ini disebabkan

oleh senyawa kimia yang mudah menguap yaitu 2-acetyl-1-pyrroline.

Beras aromatik mengandung senyawa 2-acetyl-1-pyrroline lebih tinggi

dibanding beras non aromatik. Kandungan senyawa 2-acetyl-1-pyrroline

beras aromatik mencapai 0,04-0,09 ppm, sepuluh kali lebih tinggi

dibanding pada beras non aromatik yang hanya 0,004-0,006 ppm (Buttery

et al., 1983 dalam Haryanto, 2008).

Senyawa 2-acetyl-1-pyrroline yang menyebabkan aroma wangi

terbentuk sebelum padi di panen. Penelitian yang dilakukan terhadap beras

aromatik Khao Dawk Mali 105 menunjukkan bahwa selama penyimpanan

senyawa ini akan berkurang kuantitasnya seiring dengan lamanya

penyimpanan dan peningkatan suhu (Yoshihashi et al., 2004).


commit to user

6

2. Penyimpanan Beras

Biji-bijian yang dikemas harus disimpan di dalam ruang

penyimpanan dengan susunan dan tata letak yang benar. Dasar tumpukan

ditopang dengan menggunakan kayu balok, batu bata dan alat penumpu

lainnya. Jarak sap pertama dari lantai dasar 15-20 cm untuk menghindari

sentuhan langsung antara dasar tumpukan dengan lantai gudang. Kontak

langsung antara dasar tumpukan dengan lantai gudang dapat meningkatkan

kelembapan bahan sehingga bahan akan cepat rusak. Apabila jangka

waktu simpannya pendek 3-4 bulan, kemasan dapat disusun secara rapat

dan padat dalam tumpukan massal tanpa dibuat jarak antara (Imdad, 1999).

Ruang penyimpanan produk biji-bijian yang baik mempunyai

kisaran suhu 25°C-27°C dengan kelembapan udara 70-75%. Pada setiap

penyimpanan produk pertanian, secara alamiah akan terjadi peristiwa

perpindahan uap air dari atau ke dalam tempat atau ruang penyimpanan

akibat perubahan temperatur di luar tempat penyimpanan (Imdad, 1999).

3. Faktor-faktor Kerusakan Beras

Beras dapat mengalami penurunan mutu selama disimpan, faktor-

faktor yang berpengaruh terhadap penurunan mutu beras selama

penyimpanan adalah kadar air, temperatur, serangga dan lama

penyimpanan. Berikuti ini deskripsi singkat berbagai faktor tersebut:

a. Kadar air

Beras bersifat higroskopis, dalam penyimpanan tertutup

(enclosed spaces) beras akan terus menyerap/ melepaskan air sampai

dicapai kesetimbangan kelembapan relatif (ERH) (Anonim, 2009a).

Beras yang disimpan akan menyerap air bila berada di lingkungan

yang kelembapan nisbi (RH)nya tinggi dan akan melepaskan air bila

RH lingkungannya rendah (Hall dan Davis, 1979 dalam Manalu, 2001).

Penyerapan ataupun pelepasan air oleh beras akan berakibat pada

kenaikan ataupun penurunan kadar air beras. SNI 6128:2008

mensyaratkan kadar air maksimal untuk beras mutu kelas I sampai IV


commit to user

7

adalah 14%, sedangkan untuk beras mutu kelas V kadar air

maksimalnya 15% (Badan Standardisasi Nasional, 2008). Kadar air

aman penyimpanan beras adalah kurang dari 14,5%. Jika kadar air

melebihi batas tersebut maka akan memungkinkan tumbuhnya jamur,

dan memacu pertumbuhan telur insekta yang ada dalam butir beras

(HGCA, 2003).

b. Temperatur

Penyimpanan menginduksi perubahan sifat fisiko-kimia beras

yang sifatnya mungkin diinginkan atau tidak diinginkan tergantung

pada kondisi penyimpanan, varietas dan persyaratan penggunaan akhir.

Kadar air, suhu dan waktu penyimpanan merupakan faktor yang paling

mempengaruhi mutu kimia, fisik dan fungsional beras selama

penyimpanan pasca panen. Sifat dan kecepatan perubahan terutama

sekali tergantung pada suhu. Perubahan mutu akan berlangsung lebih

cepat jika terjadi peningkatan suhu dan kadar air. Mutu beras dapat

dipertahankan dengan penyimpanan pada suhu dibawah 0°C selama

satu tahun (Syamsir, 2008).

Penyimpanan pada suhu rendah akan lebih aman dibandingkan

suhu tinggi. Beras giling akan mengalami perubahan rasa dan aroma

jika disimpan pada suhu 15°C selama 3-4 bulan. Beras yang dibungkus

dengan kantung plastik dan disimpan pada suhu 8,5 - 13°C, masih

mempunyai aroma dan rasa yang baik setelah disimpan lebih dari 7

bulan (Hanny, 2002).

Suhu yang baik untuk beras adalah 10°F-20°F atau -12,22°C

hingga -6.66°C, sedangkan kadar air keseimbangan (EMC) yang baik

untuk beras adalah dibawah 13% (Smith & Dilday, 2003 dalam

Maruzy, 2010). Kadar air keseimbangan (EMC) gabah lebih lanjut

dapat dilihat pada Tabel 2.1.


commit to user

8

Tabel 2.1 Kadar Air Keseimbangan (Equilibrium Moisture Content (EMC)) dari Gabah Berdasarkan Fungsi Suhu dan Kelembapan.

Suhu (oC)

Kelembapan relatif udara (%)

30 40 50 60

10 9 11 12 13

20 9 10 11 13

30 8 9 11 12

40 7 8 10 11

Sumber: Hasibuan (2004)

c. Serangga

Selama dalam masa penyimpanan, komoditi pangan dapat

mengalami kerusakan yang disebabkan oleh serangan serangga,

cendawan, burung dan tikus. Di antara hama-hama gudang tersebut,

serangga merupakan penyebab kerusakan terbesar. Serangga pada

gudang mempunyai kemampuan cepat berkembang biak sehingga

dalam setahun dapat menghasikan beberapa generasi, dan dapat

berpindah bersama-sama dengan komoditi. Selain itu serangga

mempunyai kemampuan adaptasi yang besar terhadap keadaan kering

sehingga dapat berkembang dengan baik pada kondisi komoditi yang

disimpan dengan kadar air yang relatif rendah (Rivai, 2010).

Beberapa serangga yang sering merusak beras di antaranya

adalah Sitophilus oryzae, Tribolium castaneum, Oryzaephilus

surinamensis dan Corcyra cephalonica. Berikut penjelasan mengenai

serangga-serangga tersebut:

Sitophilus oryzae

Sitophilus oryzae dikenal sebagai bubuk beras (rice weevil).

Hama ini tergolong dalam ordo Coleoptera (kumbang) famili

Curculionidae. Serangga ini mengalami metamorfosis sempurna

(holometabola) melalui fase-fase telur, larva, pupa dan imago. Telur

Sitophilus diletakkan pada lubang yang dibuat oleh imago betina pada

permukaan biji dekat titik tumbuh dari biji. Telur ditutup dengan


commit to user

9

cairan slime yang dihasilkan oleh serangga betina. Pupa Sithophilus

berwarna kekuningan yang akan berubah menjadi coklat dengan

bertambahnya umur pupa. Pupa Sitophilus berada di dalam butiran

komoditi. Larva Sitophilus berwarna putih dan berkerut-kerut,

tubuhnya tidak berkaki seperti lundi. Stadium larva terdiri atas 4 instar

dan berkembang di dalam biji. Imago atau serangga dewasa berwarna

coklat sampai coklat gelap, berukuran 2,5-3 mm, tergantung besar

kecilnya butiran komoditi yang diserangnya. Pada ujung moncong

terdapat mandibula yang kuat, yang berguna untuk melubangi kulit

biji-bijian ketika makan dan ketika hendak meletakkan telur.

Morfologi Sitophilus oryzae dari telur sampai imago ditunjukkan pada

Gambar 2.1:

Gambar 2.1 Morfologi Sitophilus oryzae

(Anonim, 2010j)

Siklus hidup kumbang Sitophilus selama 30-45 hari pada

kondisi optimum (suhu 28ºC dan kelembaban nisbi 70%). Seekor

betina mampu meletakkan telur sebanyak 300-575 butir. Lamanya

stadia telur antara 5-8 hari. Lamanya stadia larva antara 20-27 hari,

lamanya stadia pupa antara 5-10 hari. Kemampuan hidup imago

Sitophilus selama 4-5 bulan. Kerusakan yang ditimbulkan oleh hama

ini antara lain yaitu berkurangnya bobot komoditi dan naiknya suhu

komoditi (Rivai, 2010).


commit to user

10

Tribolium castaneum

Serangga Tribolium castaneum termasuk ke dalam ordo

Coleoptera famili Tenebrionidae. Serangga ini tergolong serangga

yang mengalami metamorfosis sempurna (holometabola) yaitu

perkembangannya melalui fase-fase telur, larva, pupa dan imago.

Morfologi larva, pupa dan imago serangga T. castaneum disajikan

pada Gambar 2.2

Gambar 2.2 Morfologi larva, pupa dan imago Tribolium

castaneum (Anonim, 2010k).

Secara kasat mata telur berwarna putih dan berukuran kecil,

diletakkan oleh serangga betina diantara partikel yang diselubungi

oleh cairan perekat sehingga partikel makanan menempel (Haines,

1991 dalam Tanhindarto, 2006). Larva berwarna kuning keputih-

putihan dengan ukuran 6 mm, segmen abdomen terakhir berwarna

coklat tua sedikit melengkung dan terpisah dengan baik, umur stadium

larva berkisar 7-8 hari. Larva T. castaneum mempunyai bentuk khas

yaitu adanya tonjolan runcing pada ruas terakhir dari abdomen yang

disebut urogomphi (Syarief & Halid, 1993 dalam Tanhindarto, 2006).

Pupa serangga ini berwarna putih kekuning-kuningan dengan panjang

4 mm. Stadium pupa 6 hari, sedangkan perkembangan telur hingga

pupa 23 hari pada suhu 29°C. Imago berbentuk pipih panjang

tubuhnya 2,3-4,4 mm, berwarna coklat kemerahan, 3 segmen terakhir

pada antena membentuk gada, mata terbagi oleh suatu penjuluran

dengan 3-4 mata faset. Ukuran skala telur, larva, pupa dan imago dapat

dilihat pada Gambar 2.3.


commit to user

11

Gambar 2.3 Ukuran skala telur, larva, pupa dan serangga

dewasa Tribolium sp (Sokoloff, 1974 dalam Tanhindarto, 2006).

Pertumbuhan populasi Tribolium castaneum dipengaruhi oleh

banyak faktor seperti antara lain kondisi media dan kanibalisme.

Kondisi optimum untuk perkembangan serangga Tribolium castaneum

adalah suhu sekitar 35 °C dan kelembaban relatif 75%.

Telur yang dihasilkan oleh serangga betina dipengaruhi oleh

suhu tetapi tidak dipengaruhi kelembaban, serangga dewasa dapat

hidup sampai 6 bulan. Pada suhu 25°C serangga betina bertelur rata-

rata 2-5 butir per hari, jumlah ini meningkat menjadi 11 butir per hari

pada suhu 35,5 °C. Serangga dewasa melakukan kopulasi dan

menghasilkan telur sepanjang waktu hidupnya. Serangga dewasa

bersifat kanibalistik baik pada sesamanya termasuk memakan telurnya

maupun serangga lainnya. Abdelsamad et al., (1987) dalam

Tanhindarto (2006) menyatakan periode total perkembangan serangga

dari telur sampai menjadi imago yang optimum adalah pada suhu 35°C

yaitu hanya berlangsung 19,1 hari. Kerusakan yang ditimbulkan oleh

serangga ini adalah berkurangnya bobot, bau asam, perubahan warna

dan komoditi menjadi berjamur akibat aktivitas makan (Rivai, 2010).

Oryzaephilus surinamensis

Di Indonesia kumbang ini dikenal dengan nama kumbang padi-

padian yang bergerigi. Telur Oryzaephilus diletakkan satu per satu

dalam biji-bijian komoditi atau pada celah atau retakan. Larvanya

berukuran sampai 2,5 mm, berwarna putih sampai kuning pucat

dengan bulu-bulu kasar. Pada bagian toraks dan permukaan bagian


commit to user

12

dorsal abdomen terdapat garis lebar yang berwarna kekuning-kuningan

dan hijau. Pupa berukuran hampir mendekati 1,5 mm, berwarna putih

sampai pucat, dan bentuknya oval serta kelihatan kompak. Pupa ini

terdapat di dalam kepompong yang terbuat dari butir-butiran komoditi.

Siklus hidup kumbang Oryzaephilus selama 25 hari pada kondisi yang

optimum. Satu ekor kumbang betina mampu meletakkan telur

sebanyak 400 telur (selama 10 minggu). Lamanya stadia telur antara 3-

17 hari. Lamanya stadia larva antara 12-15 hari, sedangkan stadia pupa

antara 10-12 hari. Kemampuan hidup serangga dewasa 6-10 bulan

tetapi ada yang mampu hidup sampai 3 tahun. Akibat serangan hama

ini di antaranya adalah pemanasan pada komoditi dan penurunan berat

(Rivai, 2010). Morfologi larva dan imago Oryzaephilus surinamensis

dapat dilihat pada Gambar 2.4.

Gambar 2.4 Morfologi Oryzaephilus surinamensis (Anonim, 2010h)

Corcyra cephalonica (Ngengat Beras)

Ngengat beras ini ditemukan di seluruh dunia, terutama di

daerah tropis (Anonim, 2010g). Ngengat berwarna kelabu coklat dan

agak pucat, panjang tubuh kurang lebih 11-12 mm. Apabila sayap

direntangkan panjangnya antara 12-15 mm. Telur berbentuk bulat

dengan diameter 0,5 mm berwarna putih kelabu, sedangkan ulat yang

besar warnanya bervariasi dari kelabu keputih-putihan sampai agak

coklat. Panjang ulat pada pertumbuhan 13-17 mm. Kepompong

berwarna putih kecoklat-coklatan berada dalam kokon dan panjangnya

8-10 mm. Ngengat pada umumnya aktif pada sore atau malam hari,


commit to user

13

tetapi kadang-kadang juga aktif pada siang hari di tempat yang gelap.

Ngengat betina dapat hidup selama 10 hari, tetapi kalau sudah bertelur

mereka akan lebih cepat mati. Telur menetas setelah 4-8 hari (rata-rata

6 hari). Setelah menetas ulat segera mengikat atau menggandeng-

gandeng bahan dengan benang suteranya. Menjelang kepompong ulat

naik ke permukaan bahan dan membuat kokon dengan menganyam

benang sutera di antara butir-butir bahan simpanan. Periode ulat

berlangsung 28-35 hari sedangkan kepompongnya antara 5-8 hari. Jadi

daur hidup serangga ini berkisar antara 37-51 hari (Anonim, 2009b).

Berikut morfologi ngengat beras tersebut:

Gambar 2.5 Morfologi Corcyra cephalonica (Anonim, 2010a)

d. Lama penyimpanan

Penyimpanan beras harus dilakukan dengan baik untuk

melindungi beras dari pengaruh cuaca dan hama, mencegah atau

menghambat perubahan mutu dan nilai gizi. Penyimpanan beras dalam

waktu lama dengan kondisi kurang baik akan menimbulkan kerusakan

pada bau dan citarasa beras. Semakin lama disimpan kualitas beras

akan semakin menurun. Beras aromatik seperti Thai Jasmine akan

kehilangan aroma seiring dengan lamanya penyimpanan (Anonim,

2010n). Senyawa aromatik 2-acetyl-1-pyrroline yang terdapat pada

beras bersifat volatil karena senyawa ini paling banyak mengandung

gugus alkohol, kemudian aldehid dan keton, serta asam dan komponen

lainnya. Selain aroma, terjadi juga penurunan parameter kualitas


commit to user

14

sensoris nasi, sesuai dengan hasil penelitian Natalia (2007) yang

menunjukkan bahwa beras aromatik Pandanwangi yang disimpan

selama 8 minggu mengalami penurunan tingkat kesukaaan warna,

aroma dan kepulenan selama penyimpanan.

4. Pengemasan Beras

Pengemasan merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil

pertanian, karena pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan

(Anti, 2010). Pengemas adalah wadah atau pembungkus yang dapat

mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan

yang dikemas/ dibungkusnya. Fungsi paling mendasar dari pengemas

adalah untuk mewadahi dan melindungi produk dari kerusakan-kerusakan,

sehingga lebih mudah disimpan, diangkut dan dipasarkan (Julianti, 2006).

Sifat terpenting pengemas yang digunakan meliputi permeabilitas gas dan

uap air, bentuk dan permukaannya (Nurmimah, 2002).

Menurut Seta (2002) bahan pengemas untuk beras organik dipilih

dari bahan yang:

a. Dapat diuraikan oleh mikroorganisme (biodegradable materials)

b. Bahan hasil daur ulang (recycled materials)

c. Bahan yang dapat di daur ulang (recyclable materials).

d. Tidak terkontaminasi oleh bahan-bahan kimia yang penggunannya

dilarang dalam sistem pertanian organik.

Beras dalam pemasaran dikemas dalam polietilen, propilen atau

karung goni dalam ukuran antara 1 kg sampai 1000 kg. Beras dengan

kualitas tinggi biasanya dikemas menarik dengan polietilen, polipropilen,

goni dan kantung kertas (Lantin, 2010).

a. Karung Goni

Karung goni terbuat dari serat kulit tanaman yute (Corchorus

capsularis), sehingga karung ini 100% biodegradable. Karung goni

aman untuk dipakai sebagai pengemas bahan pangan karena bersifat

non karsinogenik dan tidak beracun (Anonim, 2010b).


commit to user

15

b. Plastik

Kemasan plastik saat ini mendominasi industri makanan di

Indonesia, menggeser penggunaan kemasan logam dan gelas. Hal ini

disebabkan karena kelebihan dari kemasan plastik yaitu ringan,

fleksibel, multiguna, kuat, tidak bereaksi, tidak karatan dan bersifat

termoplastis (heat seal), dapat diberi warna dan harganya yang murah.

Bahan pembuat plastik pada mulanya adalah minyak dan gas

sebagai sumber alami, tetapi di dalam perkembangannya bahan-bahan

ini digantikan dengan bahan sintetis sehingga dapat diperoleh sifat-

sifat plastik yang diinginkan dengan cara kopolimerisasi, laminasi dan

ekstruksi. Komponen utama plastik sebelum membentuk polimer

adalah monomer yang merupakan bagian atau rantai paling pendek.

Misalnya plastik polivinil klorida mempunyai monomer vinil klorida.

Di samping bahan dasar berupa monomer plastik, terdapat bahan-

bahan tambahan non plastik atau bahan aditif yang diperlukan untuk

memperbaiki sifat-sifat plastik. Bahan-bahan aditif dalam pembuatan

plastik ini merupakan bahan dengan berat molekul rendah, yaitu

berupa pemlastis, antioksidan, antiblok, antistatis, pelumas, penyerap

sinar ultraviolet, bahan pengisi dan penguat (Julianti, 2006).

Sifat terpenting pengemas meliputi permeabilitas gas dan uap air,

bentuk dan permukaannya (Nurmimah, 2002). Permeabilitas adalah

kemampuan melewatkan partikel gas dan uap air pada suatu unit

luasan bahan pada suatu kondisi tertentu. Permeabilitas plastik LDPE

dan PP dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2 Permeabilitas plastik tipis Plastik Tipis Permeabilitas (cm3/cm2/mm/det/cmHg) x 1010

O2 N2 CO2 H2O, 25ºC RH 90%

PEDR (LDPE)

55 19 352 800

Polipropilene 23 - 92 680

Buckle dan Edward, (1978) dalam Septianingrum (2008)


commit to user

16

Polietilen

Polietilen merupakan polimer dari etilen. Plastik polietilen

termasuk golongan termoplastik sehingga dapat dibentuk menjadi

kantung dengan derajat kerapatan yang baik. Film polietilen bersifat

lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai kekuatan benturan dan

kekuatan sobek yang baik. Sifat permeabilitasnya yang rendah dan

sifat mekaniknya yang baik membuat plastik ini banyak digunakan

untuk mengemas bahan pangan (Julianti, 2006).

Sifat-sifat polietilen menurut Julianti (2006) adalah :

a). Penampakannya bervariasi dari transparan, berminyak sampai

keruh (translusid) tergantung proses pembuatan dan jenis resin.

b). Fleksibel sehingga mudah dibentuk dan mempunyai daya rentang

yang tinggi.

c). Heat seal (dapat dikelim dengan panas), sehingga dapat digunakan

untuk laminasi dengan bahan lain.

d). Titik leleh 120oC.

e). Tahan asam, basa, alkohol, deterjen dan bahan kimia.

f). Kedap terhadap air, uap air dan gas.

g). Dapat digunakan untuk penyimpanan beku hingga suhu -50oC.

h). Transmisi gas tinggi sehingga tidak cocok untuk pengemasan

bahan yang beraroma.

i). Tidak sesuai untuk bahan pangan berlemak.

j). Mudah lengket sehingga sulit dalam proses laminasi, tapi dengan

bahan antiblok sifat ini dapat diperbaiki.

k). Dapat dicetak.

Kemasan polietilen banyak digunakan untuk mengemas buah-

buahan, sayur-sayuran segar, roti, produk pangan beku dan tekstil.


commit to user

17

Berdasarkan densitasnya, maka plastik polietilen dibedakan

atas :

a). Polietilen densitas rendah (LDPE= Low Density Polyethylene)

LDPE dihasilkan dengan cara polimerisasi pada tekanan

tinggi, mudah dikelim dan harganya murah. Dalam perdagangan

dikenal dengan nama alathon, dylan dan fortiflex. Kekakuan dan

kuat tarik dari LDPE lebih rendah daripada HDPE (modulus

Young 20.000-30000 psi, dan kuat tarik 1200-2000 psi), tapi

karena LDPE memiliki derajat elongasi yang tinggi (400-800%)

maka plasik ini mempunyai kekuatan terhadap kerusakan dan

ketahanan untuk putus yang tinggi. Titik lelehnya berkisar antara

105-115oC. Plastik LDPE banyak digunakan untuk film, mangkuk,

botol dan wadah/kemasan.

Hasil pengujian stabilitas mutu beras dengan menggunakan

tiga jenis kemasan yaitu LDPE, laminasi (LDPE dan Nylon 66),

selopan+LDPE menunjukkan bahwa LDPE mempertahankan mutu

beras Pandanwangi dibandingkan kedua jenis kemasan lainnya,

baik dalam parameter aroma, warna dan kepulenan (Natalia, 2008).

b). Polietilen densitas menengah (MDPE = Medium Density

Polyethylene)

MDPE lebih kaku dari LDPE dan titik lelehnya lebih tinggi

dari LDPE, yaitu antara 115-125oC dan mempunyai densitas 0,927-

0,940 g/cm3.

c). Polietilen Densitas Tinggi (HDPE = High Density Polyethylene)

HDPE dihasilkan dengan cara polimerisasi pada tekanan dan

suhu yang rendah (10 atm, 50-70oC). HDPE lebih kaku dibanding

LDPE dan MDPE, tahan terhadap suhu tinggi sehingga dapat

digunakan untuk produk yang akan disterilisasi. Dalam

perdagangan dikenal dengan nama alathon, alkahtene, blapol, carag,

fi-fax dan hostalon.


commit to user

18

d). Linear-low-density polyethylene (LLDPE)

Plastik ini merupakan kopolimer etilen dengan sejumlah

kecil butana, heksana atau oktana, sehingga mempunyai cabang

pada rantai utama dengan interval (jarak) yang teratur. LLDPE

lebih kuat daripada LDPE dan sifat heat sealing-nya juga lebih

baik.

Polipropilen

Polipropilen merupkan suatu jenis termoplastik padat yang

dibuat dengan polimerisasi monomer propilen. Menurut Julianti (2006)

polipropilen memiliki sifat-sifat antara lain:

a). Ringan (densitas 0,9 g/cm3).

b). Mudah dibentuk.

c). Tembus pandang dan jernih dalam bentuk film, tapi tidak

transparan dalam bentuk kemasan kaku.

d). Lebih kuat dari PE.

e). Pada suhu rendah akan rapuh, dalam bentuk murninya mudah

pecah.

f). Lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga mudah dalam

penanganan dan distribusi.

g). Daya tembus (permeabilitasnya) terhadap uap air rendah,

permeabilitas terhadap gas sedang, dan tidak baik untuk bahan

pangan yang mudah rusak oleh oksigen.

h). Tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 150oC, sehingga dapat

dipakai untuk mensterilkan bahan pangan.

i). Mempunyai titik lebur yang tinggi, sehingga sulit untuk dibentuk

menjadi kantung dengan sifat kelim panas yang baik.

j). Polipropilen juga tahan lemak, asam kuat dan basa, sehingga baik

untuk kemasan minyak dan sari buah.

k). Pada suhu kamar tidak terpengaruh oleh pelarut kecuali oleh HCl.

l). Pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzen, siklen, toluen,

terpentin dan asam nitrat kuat.


commit to user

19

Bagor (Karung Plastik)

Hasil penelitian Handayani (2008) menunjukkan bahwa karung

plastik memiliki permeabilitas sebesar 8,14 gH2O/hari m2mmHg.

c. Kertas

Kertas adalah bahan yang tipis dan rata, yang dihasilkan

dengan kompresi serat yang berasal dari pulp. Serat yang digunakan

biasanya adalah alami, dan mengandung selulosa dan hemiselulosa

(Anonim, 2010c).

Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel yang pertama

sebelum ditemukannya plastik dan aluminium foil. Saat ini kemasan

kertas masih banyak digunakan dan mampu bersaing dengan kemasan

lain seperti plastik dan logam karena harganya yang murah, mudah

diperoleh dan penggunaannya yang luas. Kelemahan kemasan kertas

untuk mengemas bahan pangan adalah sifatnya yang sensitif terhadap

air dan mudah dipengaruhi oleh kelembapan udara lingkungan. Sifat-

sifat kemasan kertas sangat tergantung pada proses pembuatan dan

perlakuan tambahan pada proses pembuatannya (Julianti, 2006).

Kertas kraft adalah kertas yang umumnya digunakan untuk

kantong semen, gula dan batubara. Bubur kayu untuk kertas kraft

berasal dari kayu lunak melalui proses kraft pulping (Anonim, 2010e).

Kraft pulping yaitu sebuah teknologi yang mengkonversi kayu menjadi

bubur kayu melalui proses pencampuran serpihan kayu dengan sodium

hidroksida dan sodium sulfida yang akan memecah ikatan lignin

dengan selulosa (Anonim, 2010f). Kertas ini memiliki sifat bursting

strength, tensile dan fleksibilitas yang tinggi (Anonim, 2010l).

5. Uji Sensoris

Uji sensoris merupakan proses penentuan kualitas produk pangan

dengan menggunakan alat inderawi manusia (panelis). Menurut Hubbard

(1990) dalam Pancapalaga (2005) uji sensoris digunakan sebagai standard

pengendalian mutu pada bahan baku, proses produksi, dan produk akhir


commit to user

20

sehingga diperoleh data yang akurat dalam rangka pengembangan produk

yang disukai konsumen dan mampu bersaing di pasaran.

Ciri umum yang digunakan untuk memilih nasi bukan ketan yang

bermutu baik adalah didasarkan pada aroma, rasa, tingkat keputihan

(whiteness), kepulenan, dan untuk beras giling didasarkan pada aroma dan

warna (Del Mundo dalam Arkanti, 2007).

a. Warna

Dalam melakukan penilaian, indera pertama yang memberikan

reaksi adalah mata. Mata menilai penampakan makanan, seperti warna,

bentuk (keutuhan) dan ukuran makanan. Menurut Winarno (1993)

dalam Pancapalaga (2005) salah satu unsur sensoris yang paling

penting untuk produk pangan adalah warna, meskipun aroma, rasa dan

tekstur kurang menarik. Tingkat keputihan nasi merupakan atribut

umum yang dipakai dalam pemilihan beras (Arkanti, 2007).

b. Aroma

Dalam industri pangan, aroma atau bau dianggap penting karena

cepat memberikan hasil penilaian terhadap produk terkait diterima atau

tidaknya suatu produk. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat

tersebut bersifat volatile (mudah menguap), sedikit larut air dan lemak.

c. Rasa

Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa,

tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu

sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. Kecuali itu rasa suatu

bahan pangan merupakan hasil kerjasama indera-indera yang lain.

Indera penglihatan, pembauan, pendengar dan perabaan ikut berperan

dalam pengematan rasa bahan pangan (Kartiko, 1988).

Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia,

suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.

Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang

ditimbulkan oleh bahan tersebut. Dari penelitian-penelitian yang

dilakukan diperoleh bahwa perubahan tekstur atau viskositas bahan


commit to user

21

dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi

kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan

kelenjar air liur (Winarno, 2004).

d. Tekstur

Dalam kriteria tekstur nasi dikenal nasi pera dan nasi pulen.

Nasi pera adalah nasi yang keras, kering setelah dingin, lebih

mengembang dan tidak lengket satu sama lain. Sebaliknya nasi pulen

adalah nasi yang cukup lunak walaupun sudah dingin, lengket satu

sama lain dan mengkilat (Arkanti, 2007).

B. Kerangka Berpikir

Kerangka berpikir penilitian disajikan dalam Gambar 2.6.

Gambar 2.6 Kerangka Berpikir Penelitian

Beras organik Mentikwangi, mempunyai aroma wangi

dan tekstur nasi pulen.

Pengemasan merupakan salah

satu teknik proteksi terhadap kerusakan aroma dan kontaminasi

insekta.

Bahan pengemas dengan

permeabilitas gas dan uap air yang

berbeda akan memberikan efek

perlindungan yang berbeda.

Selama penyimpanan

beras aromatik, senyawa

aromatik mudah menguap dan

rentan terkontaminasi

insekta.

Kertas kraft, karung goni, bagor (karung plastik),

plastik LDPE dan plastik PP 0,08 mm merupakan

pengemas yang umumnya digunakan untuk mengemas beras.

Mutu beras aromatik dipengaruhi oleh kadar

air, kualitas sensoris dan kontaminasi insekta.

Perlu dikaji pengaruh

variasi jenis pengemas terhadap

kualitas sensoris (warna, aroma,

tekstur dan rasa) dan

penghambatan kontaminasi insekta beras

organik Mentikwangi

selama penyimpanan.


commit to user

22

C. Hipotesis

Jenis pengemas yang berbeda diduga memiliki kemampuan

mempertahankan kualitas sensoris beras organik Mentikwangi dan

penghambatan kontaminasi insekta yang berbeda.


commit to user

23

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Wisma Putri Permata Bunda dan

Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta pada bulan Mei

sampai Juli 2010.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Beras organik Mentikwangi bersertifikat yang dikemas berasal dari

Gapoktan Tani Makmur, Desa Sukorejo, Kecamatan Sambirejo, Sragen.

Beras organik ini merupakan hasil panenan terbaru, beras digiling sehari

sebelum penyimpanan pada hari ke-0 dimulai. Jadi semua beras yang

disimpan telah mengalami penyimpanan dalam kemasan LDPE selama 1

hari sebelum akhirnya dikemas dalam kemasan yang berbeda-beda.

Beras organik Mentikwangi tersebut memiliki komposisi kimiawi

sebagai berikut:

Tabel 3.1 Komposisi Beras Organik Mentikwangi

No Komponen Kadar (% wb)

1. Air 13,3

2. Abu 0,31

3. Lemak 0,49

4. Protein 7,21

5. Serat Kasar 0,04

6. Amilosa 18,72


commit to user

24

Sedangkan kualitas sensoris beras Mentikwangi yang digunakan tercantum

pada Tabel 3.2.

Tabel 3.2 Karakteristik Sensoris Beras Organik Mentikwangi

Karakteristik Beras Nasi

Warna Agak Buram Putih

Aroma Agak Wangi Wangi

Tekstur Pulen

Rasa Enak

Bahan lainnya yang digunakan yaitu pengemas, terdiri dari kertas

kraft, karung goni, bagor (karung plastik), plastik LDPE, dan plastik PP

0,08 mm.

2. Alat

Alat yang digunakan dalam pengemasan beras adalah timbangan,

jarum jahit, benang, gunting, penggaris dan lem. Sedangkan alat-alat yang

digunakan untuk analisis yaitu:

a. Untuk pengujian sensoris alat yang digunakan adalah rice cooker dan

seperangkat alat uji sensoris.

b. Untuk pengujian kadar air menggunakan moisture tester.

c. Untuk penghitungan kontaminasi insekta menggunakan nampan dan kertas

putih.


commit to user

25

C. Tahapan Penelitian

Tahapan penelitian disajikan dalam Gambar 3.1.

Gambar 3.1 Diagram Alir Tahapan Penelitian

Penyimpanan selama 2 bulan pada suhu ambient (27-30°C) dan dilakukan pengujian kadar air, pengamatan insekta dan uji sensoris setiap 2 minggu sekali.

Pengemasan dalam plastik PP 0,08 mm

Pengemasan dalam plastik LDPE

Pengemasan dalam karung

goni

Pengemasan dalam kertas kraft

Penimbangan @ 0,5 kg

Pengemasan dalam bagor

(karung plastik)

Beras Organik Mentikwangi

Pengemas terbaik ditinjau dari kualitas sensoris dan penghambatan kontaminasi

insekta.


commit to user

26

D. Metode Analisis

Metode analisis yang dilakukan disajikan dalam Tabel 3.3.

Tabel 3.3 Metode Analisis

No Macam Analisis Metode

1. Air Moisture tester (SNI 6128:2008)

2. Sensoris Metode Uji Perbandingan Jamak / Multiple Comparison Test (Dwi Setyaningsih dkk., 2008)

3. Kontaminasi Insekta Penghitungan cepat visual (SNI 6128:2008)

Ket. Prosedur kerja lengkap dapat dilihat di lampiran

E. Analisis Data

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor, yaitu

perbedaan jenis pengemas (kertas, goni, bagor, LDPE dan PP ). Data yang

diperoleh selanjutnya dianalisis dengan metode ANOVA, jika terdapat

perbedaan maka akan dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisa

DMRT pada α = 0,05.


commit to user

27

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kualitas Sensoris

Kualitas sensoris yang diteliti selama penyimpanan meliputi atribut

mutu pada beras maupun nasi. Untuk beras kualitas yang dibandingkan adalah

warna dan aroma, sedangkan untuk nasi, mutu yang diuji yaitu warna, aroma,

tekstur dan rasa. Berikut hasil pengujian sensoris yang diperoleh:

1. Beras

a. Warna

Sifat penglihatan merupakan sifat pertama yang diamati oleh

konsumen sedangkan sifat-sifat yang lain akan dinilai kemudian. Warna

merupakan salah satu sifat penglihatan bahan yang dianggap berasal dari

penyebaran spektrum sinar (Kartiko, 1988). Warna beras organik

Mentikwangi dalam penelitian ini semakin lama penyimpanan warnanya

menjadi semakin buram. Tabel 4.1 berikut ini menunjukkan skor kualitas

warna beras selama penyimpanan:

Tabel 4.1 Skor Kualitas Warna Beras Selama Penyimpanan Jenis Pengemas Skor Kualitas (*)

Hari ke-14 Hari ke-28 Hari ke-42 Hari ke-56

Kertas C5,33±1,188a B3,06±0,938a AB2,28±1,638a A2,00±0,907a Goni C5,33±1,495a B3,33±1,237a AB2,83±1,200a A2,39±0,979a Bagor (Karung Plastik) C5,06±1,392a B3,67±1,138a A2,78±1,629a A2,06±0,938a LDPE C5,39±1,290a C5,39±0,778b B4,28±1,018b A3,33±0,907b PP B5,67±1,029a B5,39±1,037b A4,44±0,784bc A4,06±1,110c Kontrol (Beras Baru) A5,00±1,138a A5,17±0,786b A5,11±0,323c A5,06±0,236d

Keterangan : Huruf kecil yang sama pada kolom dan huruf kapital yang sama pada baris menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji DMRT α: 0,05. * Skor 1 = amat sangat lebih buruk dari kontrol. Skor 2 = sangat lebih buruk dari kontrol. Skor 3 =

lebih buruk dari kontrol. Skor 4 = agak lebih buruk dari kontrol. Skor 5 = sama dengan kontrol. Skor 6 = agak lebih baik dari kontrol. Skor 7 = lebih baik dari kontrol. Skor 8 = sangat lebih baik dari kontrol. Skor 9 = amat sangat lebih baik dari kontrol.

Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa selama penyimpanan jenis

pengemas berpengaruh terhadap penurunan mutu warna beras. Beras

dalam pengemas kertas, bagor dan goni lebih cepat mengalami penurunan


commit to user

28

kualitas warna daripada beras dalam plastik LDPE dan PP. Setelah

mengalami penyimpanan 28 hari skor kualitas warna beras dalam kemasan

kertas, goni dan bagor masing-masing yaitu 3,06; 3,33; 3,67. Hal ini

mengindikasikan bahwa pengemas kertas, goni dan bagor mampu

mempertahankan kualitas warna beras kurang dari 28 hari.

Data Tabel 4.1 menunjukkan bahwa seiring lamanya penyimpanan

penurunan mutu warna beras dalam kertas, goni dan bagor yaitu mencapai

skor 2,00; 2,39; 2,06 berturut-turut untuk kertas, goni dan bagor pada

penyimpanan 56 hari. Skor-skor kualitas tersebut menyatakan bahwa beras

sangat lebih buruk warnanya daripada beras baru yaitu sangat buram.

Pemburaman ini dipacu oleh kadar air yang tinggi pada beras dalam

kemasan kertas (14,60%), goni (14,53%) dan bagor (14,30%) (Lampiran

1a). Jika kadar air suatu produk pangan terlalu tinggi akan menyebabkan

produk mudah ditumbuhi kapang dan khamir (Krasaekoopt et al., 2003

dalam Risqiati dkk., 2009).

Kerusakan mikrobiologis pada beras yang disimpan terutama

disebabkan oleh kapang. Jenis kapang yang menyerang beras selama masa

penyimpanan adalah kapang gudang, yaitu Aspergillus dan Penicillium.

Oh et al., (2007) yang meneliti populasi kapang dan bakteri pada beras

melaporkan bahwa dalam sebelas sampel beras dari wilayah yang berbeda

di Korea semuanya telah terkontaminasi Aspergillus dan Penicillium spp.

Spesies Aspergillus dan Penicillium sangat cepat tumbuh pada biji-bijian,

kacang-kacangan dan produk lainnya selama proses penyimpanan

terutama jika kandungan air bahan cukup tinggi (Mujnisa, 2008).

Christensen (1965) dalam Lima et al.,(2000) melaporkan bahwa spesies

predominan pada beras dengan kadar air 13% dan 14% adalah kelompok

A. glaucus (A. amstelodami, A. chevalierii, A. repens dan A ruber). Selama

masa pertumbuhan, kapang mengeluarkan enzim-enzim yang dapat

mengubah komponen organik dalam beras. Enzim dapat menyerang

lemak, karbohidrat dan protein, menyebabkan naiknya kadar asam lemak


commit to user

29

bebas, gula pereduksi dan amino nitrogen. Selain itu aktivitas enzim juga

menyebabkan perubahan warna beras menjadi suram (Hanny, 2002).

Untuk pengemas plastik LDPE dan PP kemampuan

mempertahankan warna beras lebih baik daripada kertas, goni dan bagor.

Hal ini dapat dilihat pada Tabel 4.1, penurunan mutu warna beras dalam

kemasan LDPE terdeteksi pada penyimpanan selama 42 hari, sedangkan

beras dalam kemasan plastik PP terdeteksi penurunan warnanya pada

penyimpanan 56 hari. Gambar 4.1 memperlihatkan bahwa kecenderungan

penurunan kualitas warna beras dari kemasan kertas, goni dan bagor lebih

cepat daripada LDPE dan PP. Hal ini menunjukkan bahwa warna beras

dalam pengemas kertas, goni dan bagor lebih buram warnanya selama

penyimpanan.

0

1

2

3

4

5

6

14 Hari 28 Hari 42 Hari 56 Hari

Lama Penyimpanan

Sk

or

Kertas

Goni


LDPE

PP

Gambar 4.1 Grafik Perubahan Warna Beras Selama Penyimpanan

Aroma

Di dalam industri pangan pengujian terhadap bau dianggap penting

karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk

tentang diterima atau tidaknya produk tersebut. Kecuali itu bau dapat

dipakai juga sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk,

misalnya sebagai akibat cara pengemasan atau cara penyimpanan yang

kurang baik (Kartiko, 1988). Selama penyimpanan beras organik

Mentikwangi dalam berbagai jenis pengemas terjadi kerusakan pada


commit to user

30

atribut aroma yang dapat diketahui dari penurunan skor kualitas aroma

pada Tabel 4.2 berikut:

Tabel 4.2 Skor Kualitas Aroma Beras Selama Penyimpanan



Data yang ditampilkan dalam Tabel 4.2 menunjukkan bahwa beras

dalam kemasan kertas, goni dan bagor penurunan mutu aroma terdeteksi

pada beras yang disimpan selama 28 hari. Baik goni, kertas maupun bagor

mengalami penurunan kualitas aroma yang tidak berbeda nyata satu sama

lain. Kemasan plastik LDPE dan PP lebih dapat mempertahankan aroma

beras, penurunan aroma terjadi pada beras yang disimpan 42 hari.

Pengemas plastik PP lebih mampu mempertahankan aroma daripada

plastik LDPE, karena kualitas aroma beras pada 56 hari penyimpanan

lebih tinggi daripada plastik LDPE. Skor kualitas aroma beras dengan

pengemas plastik PP pada akhir penyimpanan (56 hari) adalah 3,94,

sedangkan skor beras LDPE adalah 3,61.

Penurunan aroma dapat terjadi karena penguapan senyawa

aromatik beras (2-acetyl-1-pyrroline/2AP) (Yoshihashi et al., 2004) dan

timbulnya bau apek oleh akumulasi senyawa asam, keton dan aldehid

rantai pendek hasil oksidasi maupun hidrolisis lemak (Anonim, 2003).

Jenis Pengemas Skor Kualitas (*)


Kertas B4,67±1,879ab A3,00±1,085a A2,67±1,414a A2,89±1,745ab Goni B5,33±2,029b A3,44±1,822a A2,72±1,179a A2,67±1,237a Bagor (Karung Plastik)

C3,94±1,830a BC3,28±1,406a A2,22±1,353a AB2,56±1,097a

LDPE C5,22±1,592b BC4,61±1,195b AB3,78±1,114b A3,61±1,378bc PP B5,44±1,423b B5,06±1,211b A3,61±1,243b A3,94±1,474c Kontrol (Beras Baru)

A4,83±1,150ab A5,33±0,907b A5,00±0,840c A5,00±0,343d


commit to user

31

Hasil penelitian Yosihashi (2004) terhadap beras aromatik Khaw Dawk

Mali 105 menunjukkan bahwa kuantitas senyawa 2AP selama

penyimpanan dipengaruhi permeabilitas pengemas, lama penyimpanan,

suhu dan derajat giling beras. Semua faktor tersebut berkorelasi positif

terhadap kecepatan penguapan senyawa 2AP.

Beras dalam kertas, goni dan bagor mengalami penurunan aroma

yang lebih cepat daripada kemasan lain karena kadar airnya tinggi. Dari

data kadar air yang diperoleh (Lampiran 1a), menunjukkan bahwa kadar

air beras dalam kemasan kertas, goni dan bagor masing-masing 14,90%,

14,87% dan 14,77%. Semakin tinggi kadar air maka produksi asam lemak

bebas akan semakin banyak karena enzim lipase membutukan air dalam

reaksi hidrolisis lemak (Kelly, 1979). Selain itu permeabilitas oksigen

kertas, goni dan bagor lebih besar daripada LDPE dan PP, sehingga lebih

rentan terjadi oksidasi lemak.

Dari hasil penelitian skor kualitas uji sensoris yang ditampilkan

dalam bentuk grafik pada Gambar 4.2 dapat diketahui bahwa beras yang

dikemas dengan kemasan kertas, goni dan bagor mengalami penurunan

mutu aroma yang lebih cepat daripada beras dalam kemasan LDPE

maupun PP.

0

1

2

3

4

5

6


Lama Penyimpanan

Sko

r

Kertas

Goni


LDPE

PP

Gambar 4.2 Grafik Perubahan Aroma Beras Selama Penyimpanan


commit to user

32

Perubahan aroma beras organik Mentikwangi sangat signifikan

selama penyimpanan. Pengemas bagor memiliki efek proteksi yang paling

rendah terhadap aroma beras sedangkan PP mempunyai efek proteksi yang

paling tinggi (Tabel 4.2). Penurunan aroma pada beras bagor mencapai

50% setelah 56 hari penyimpanan, sedangkan plastik PP menurun skornya

sekitar 10% pada 56 hari penyimpanan.

2. Nasi

Warna

Nasi organik Mentikwangi pada awal penyimpanan memiliki

warna putih. Semakin lama penyimpanan, ternyata skor kualitas warna

nasi semakin menurun untuk semua jenis pengemas. Berikut hasil uji

sensoris kualitas warna nasi organik:

Tabel 4.3 Skor Kualitas Warna Nasi Selama Penyimpanan Jenis Pengemas Skor Kualitas (*)


Kertas A5,22±1,166a A4,83±0,618a A4,67±1,029a A4,78±1,166a

Goni B5,44±1,149a AB4,83±1,098a AB4,89±1,451a A4,17±1,425a Bagor (Karung Plastik)

AB4,83±0,857a B5,06±1,056a AB4,44±1,381a A4,11±1,132a

LDPE A4,83±1,425a A4,94±1,056a A4,39±1,145a A4,72±0,826a PP A5,06±0,998a A4,39±1,290a A4,50±0,857a A4,44±0,984a Kontrol (Beras Baru)

A5,06±1,162a A4,78±1,166a A4,89±0,676a A4,89±0,963a



Berdasarkan Tabel 4.3 dapat diketahui bahwa jenis pengemas tidak

berpengaruh nyata terhadap mutu warna nasi setelah 56 hari penyimpanan.

Diduga terdapat kesulitan dalam membedakan warna nasi oleh panelis

agak terlatih karena warna nasi ditentukan oleh jenis beras yang

digunakan, jika beras yang digunakan berwarna putih, maka nasi yang


commit to user

33

dihasilkan juga putih (Anonim, 2008). Gambar 4.3 menunjukkan bahwa

rentang perubahan warna nasi relatif kecil. Dari skor akhir (56 hari)

kualitas warna nasi pada Tabel 4.3 tampak bahwa skor kualitas warna nasi

masih di atas angka 4 untuk semua jenis pengemas. Penurunan kualitas

warna ini diakibatkan oleh terjadinya reaksi pencoklatan Maillard (Zhou et

al., 2001).

3

3,5

4

4,5

5

5,5

6


Lama Penyimpanan

Sk

or

Kertas

Goni


LDPE

PP

Gambar 4.3 Grafik Perubahan Warna Nasi Selama Penyimpanan

Penurunan warna nasi tidak sejalan dengan penurunan warna beras.

Jika dibandingkan data pada Tabel 4.1 dan Tabel 4.3 maka dapat diketahui

bahwa penurunan warna pada beras tidak mengakibatkan penurunan warna

yang terdeteksi pada nasi. Hal ini diduga terjadi karena kotoran insekta

dan kapang yang membuat beras terlihat buram telah hilang bersama air

dalam proses pencucian beras sebelum penanakan. Pencucian dapat

menurunkan potensi bahaya akibat mikroorganisme. Proses ini mampu

menghilangkan kotoran dan kontaminan lainnya (Anonim, 2010m)

0

==


commit to user

34

Aroma

Aroma wangi nasi organik Mentikwangi merupakan mutu yang

menempatkan beras organik Mentikwangi lebih unggul daripada jenis

beras lain. Selama penyimpanan dengan berbagai jenis pengemas mutu

aroma nasi tersebut semakin menurun skornya. Skor kualitas aroma nasi

dapat dilihat pada Tabel 4.4.

Tabel 4.4 Skor Kualitas Aroma Nasi Selama Penyimpanan Jenis Pengemas Skor Kualitas (*)


Kertas B4,67±1,455a B4,50±1,098a B4,28±1,179a A3,28±1,018a Goni B5,11±1,410a B5,22±1,114ab B4,61±1,092ab A3,61±1,335ab Bagor (Karung Plastik) B5,28±1,638a B5,17±1,249ab A4,28±1,179a A3,94±1,056ab LDPE A4,72±1,708a A4,94±1.305ab A4,28±1,074a A4,72±0,752c PP A4,56±1,338a A4,67±0,907a A4,33±1,085ab A4,28±1,179bc Kontrol (Beras Baru) A4,72±1,320a B5,44±0,856b AB5,06±0,416b A4,83±0,514c



Berdasarkan Tabel 4.4 tampak bahwa penurunan aroma mulai

terdeteksi pada hari ke-28, yaitu pada nasi dari beras berpengemas kertas.

Pada pengamatan hari ke-42 diketahui bahwa nasi dari pengemas bagor

mengalami penurunan kualitas aroma. Sedangkan pada pengamatan 56

hari terdeteksi adanya penurunan warna pada beras berpengemas goni.

Untuk pengemas plastik LDPE dan PP masih mampu mempertahankan

aroma. Penurunan aroma nasi tampak jelas pada grafik dalam Gambar 4.4.


commit to user

35

2,5

3

3,5

4

4,5

5

5,5


Lama Penyimpanan

Sk

or

Kertas

Goni


LDPE

PP

Gambar 4.4 Grafik Perubahan Aroma Nasi Selama Penyimpanan

Penurunan aroma terjadi karena menurunnya konsentrasi senyawa

aromatik 2-acetyl-1-pyrroline selama penyimpanan pada suhu ruang.

Senyawa aromatik 2-acetyl-1-pyrroline bersifat volatil karena senyawa ini

paling banyak mengandung gugus alkohol, kemudian aldehid dan keton,

serta asam dan komponen lainnya (Natalia, 2007). Selain itu penurunan

kualitas aroma nasi juga dapat diakibatkan oleh adanya bau apek yang

dihasilkan dari reaksi hidrolisa dan oksidasi lemak. Heksanal yang

merupakan hasil dari oksidasi lemak, semakin meningkat jumlahnya

selama penyimpanan. Tsugita (1983) dalam Tava (1999) melaporkan

bahwa akumulasi heksanal dan komponen pentanal, alkena, keton dapat

menyebabkan off-flavor pada nasi.

Jika dibandingkan antara Tabel 4.2 dengan Tabel 4.4, maka dapat

diketahui bahwa perubahan aroma pada nasi lebih lambat terjadi daripada

perubahan aroma pada beras. Bagor misalnya, yang aroma berasnya telah

menurun pada hari ke-28, ternyata pada uji aroma nasi, penurunan aroma

terdeteksi pada pengamatan hari ke-42. Hal ini terjadi karena proses

penanakan beras. Dengan penanakan maka jumlah senyawa yang

berperan memberikan aroma wangi (senyawa fenol) pada beras akan

0

==


commit to user

36

meningkat, sedangkan senyawa volatil rantai pendek akan menurun

jumlahnya (Zeng et al., 2008). Sehingga meskipun pada beras telah

terdeteksi penurunan aroma, namun pada nasi belum terindera.

Senyawa wangi pada nasi akan mudah terdeteksi oleh indera

diduga karena pada proses penanakan akan terjadi perusakan sel beras

sehingga senyawa aromatik yang terikat mudah lepas dan konsentrasi yang

menguap semakin banyak.

Tekstur

Tekstur nasi merupakan faktor penting yang menentukan kualitas

nasi di mata konsumen. Konsumen nasi di Indonesia khususnya Pulau

Jawa sangat menyukai nasi dengan tekstur pulen. Kepulenan nasi

ditentukan oleh kandungan amilosa dalam beras, semakin rendah

kandungan amilosanya maka akan semakin pulen nasi tersebut. Nasi

organik Mentikwangi pada penelitian ini diketahui memiliki kadar amilosa

18,72 %, tergolong amilosa rendah. Secara umum, berdasar kandungan

amilosanya beras dapat dibagi menjadi empat golongan, yaitu amilosa

rendah (<20%), sedang (20-25%), agak tinggi (25-27%), dan tinggi

(>27%) (Haryadi, 2006). Nasi Mentikwangi pada awal penyimpanan

memiliki tekstur pulen. Nasi pulen ialah nasi yang cukup lunak walaupun

sudah dingin, lengket tetapi kelengketannya tidak sampai seperti ketan,

antar biji lebih berlekatan satu sama lain, dan mengkilat (Haryadi, 2006).

Kepulenan nasi organik Mentikwangi selama penyimpanan dalam

penelitian ini diuji secara sensoris, hasil yang didapat dari pengujian

tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.5.


commit to user

37

Tabel 4.5 Skor Kualitas Tekstur Nasi Selama Penyimpanan Jenis Pengemas Skor Kualitas (*)

Hari ke-14 Hari ke-28 Hari ke-42 Hari ke-56 Kertas BC5,17±1,823a C5,44±1,042b A3,56±1,199a AB4,39±1,243ab

Goni B5,22±1,478a B5,39±1,335b A4,17±1,339ab A4,06±1,110a


B5,72±1,364a AB5,11±1,937b A4,11±1,323ab A4,22±1,263ab

LDPE B5,78±1,700a AB5,00±1,645ab A4,56±1,542bc A4,28±1,179ab

PP B5,11±1,491a A3,94±1,955a AB4,89±1,231bc AB4,39±1,290ab

Kontrol (Beras Baru)

A5,33±1,188a A4,94±1,305ab A5,17±1,098c A5,06±1,259b



Berdasarkan Tabel 4.5 dapat disimpulkan bahwa pengemas beras

yang kurang mampu mempertahankan tekstur nasi adalah karung goni,

terdeteksi memiliki skor kualitas tekstur yang berbeda dari kontrol setelah

penyimpanan 56 hari. Sedangkan pengemas lain yaitu kertas, bagor LDPE

dan PP lebih dapat mempertahankan kualitas tekstur nasi. Nasi dari

keempat kemasan beras tersebut tidak berbeda nyata dengan kontrol pada

penyimpanan 56 hari. Pada Gambar 4.5 dapat dilihat kecenderungan

penurunan mutu tekstur nasi dari semua jenis pengemas selama

penyimpanan.

3

3,5

4

4,5

5

5,5

6


Lama Penyimpanan

Sk

or

Kertas

Goni


LDPE

PP

Gambar 4.5 Grafik Perubahan Tekstur Nasi Selama Penyimpanan

0 ==


commit to user

38

Secara umum skor kualitas tekstur (kepulenan) menurun dengan

semakin bertambahnya waktu penyimpanan. Sesuai dengan hasil

penelitian Natalia (2007) yaitu semakin lama penyimpanan beras, nasi

yang dihasilkan akan memiliki tekstur yang keras. Hal ini diduga terjadi

karena adanya peningkatan kadar amilosa selama penyimpanan. Hasil

penelitian Dianti (2010) pada beras organik IR 64 dan Mentik Susu

menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar amilosa selama

penyimpanan.

Rasa

Dalam deskripsi varietas padi oleh BALITPA, rasa nasi

dikelompokkan menjadi 3 yaitu kurang enak, sedang dan enak (MSyam,

2007). Nasi organik Mentikwangi berdasarkan hasil uji sensoris

karakterisasi rasa pada hari ke-0 memiliki rasa yang tergolong enak.

Semakin lama penyimpanan rasa nasinya semakin menurun untuk

beberapa jenis pengemas beras. Hasil uji sensoris kualitas rasa nasi

ditunjukkan pada Tabel 4.6.

Tabel 4.6 Skor Kualitas Rasa Nasi Selama Penyimpanan Jenis Pengemas Skor Kualitas (*)


Kertas AB4,72±1,809a B5,22±0,732a A4,22±1,309a A3,83±1,505a Goni B5,39±1,539a B5,17±0,985a A4,28±1,227a A3,89±1,278a Bagor (Karung Plastik) B5,83±1,465a A4,67±1,572a A4,56±1,097ab A4,50±1,505ab LDPE AB4,94±1,662a B5,11±1,278a AB4,94±0,938ab A4,17±1,098ab PP A4,78±1,396a A4,28±1,708a A4,39±1,335ab A4,89±0,963b Kontrol (Beras Baru) A5,22±1,665a A4,89±1,132a A5,11±0,676b A4,94±0,998b



Tabel 4.6 menunjukkan bahwa penurunan rasa nasi terjadi pada

nasi dari beras dengan pengemas kertas dan goni yaitu setelah beras


commit to user

39

disimpan selama 42 hari. Pengemas lainnya yaitu bagor, plastik LDPE dan

PP mampu mempertahankan rasa nasi nasi sampai akhir penyimpanan.

Gambar 4.6 menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi

penurunan kualitas rasa nasi untuk semua jenis pengemas, namun

penurunan tersebut masih tergolong cukup kecil. Penurunan rasa nasi

diakibatkan oleh penurunan gula non reduksi (sukrosa) (Tran TU et al.,

2005).

3

3,5

4

4,5

5

5,5

6


Lama Penyimpanan

Sk

or

Kertas

Goni


LDPE

PP

Gambar 4.6 Grafik Perubahan Rasa Nasi Selama Penyimpanan

B. Kontaminasi Insekta

Selama penyimpanan beras organik Mentikwangi, ada beberapa

kemasan yang tidak mampu menghambat kontaminasi insekta. Data hasil

penghitungan kontaminasi insekta masing-masing pengemas ditampilkan

dalam Tabel 4.7 berikut ini:

Tabel 4.7 Rataan Kontaminasi Insekta Beras Selama Penyimpanan

Jenis Pengemas Kontaminasi Insekta Rata-rata /500 gram Hari ke-0

Hari ke-14

Hari ke-28

Hari ke-42

Hari ke-56

Kertas 0 0 0 1±1 2±1 Goni 0 0 2 13±13,05 113±41,77 Bagor (Karung Plastik)

0 0 0 5±4,04 5±4,04

LDPE 0 0 0 0 0 PP 0 0 0 0 0

0

==


commit to user

40

Tabel 4.7 menunjukkan bahwa beras dalam pengemas kertas,

goni dan bagor telah terkontaminasi insekta selama penyimpanan,

sedangkan beras dalam kemasan LDPE maupun PP tidak terkontaminasi

insekta dewasa. Hal ini diakibatkan oleh kadar air beras dalam kemasan

kertas, goni dan bagor selama penyimpanan yang lebih tinggi daripada

LDPE dan PP (Lampiran 1a). Kemampuan hidup serangga atau

mikroorganisme sangat ditentukan oleh kadar air bahan, dan ketersediaan

oksigen dalam ruang penyimpanan (Rahmat, 2010). Selama penyimpanan,

kadar air beras dalam kertas, bagor dan goni telah mencapai lebih dari

14,5 % (Lampiran 1a). Kadar air yang lebih dari 14,5% akan

memungkinkan tumbuhnya jamur, dan memacu pertumbuhan telur insekta

yang ada dalam butir beras (HGCA, 2003). Dharmasena (2001) yang

meneliti kontaminasi insekta pada penyimpanan gabah dengan kadar air

yang berbeda melaporkan bahwa gabah dengan kadar air 8% mengalami

kenaikan jumlah insekta yang lebih sedikit daripada gabah yang disimpan

pada kadar air 12,5% dan 16%.

Selain kadar air, struktur permukaan pengemas diduga juga

berpengaruh terhadap tingkat kontaminasi insekta. Menurut Rahmat

(2010), keberadaan serangga baik yang sudah mati maupun yang masih

hidup di dalam kemasan dapat terjadi karena 2 sebab, yaitu (1) serangga

atau telur serangga tersebut sudah mengkontaminasi beras mulai pada saat

pengisian bahan/perawatan dan (2) serangga tersebut masuk ke dalam

kemasan melalui pori-pori atau lubang. Dari Lampiran 1b dapat diketahui

bahwa kadar air antara pengemas kertas, goni dan bagor tidak berbeda

nyata selama penyimpanan, namun tingkat kontaminasi insekta berbeda.

Dalam Gambar 4.7 terlihat jelas bahwa beras dalam goni mengalami

pertumbuhan insekta yang paling tinggi dibanding kemasan lain.


commit to user

41

0 0 0 1 20 0 2

13

113

0 0 05 5

0 0 0 0 00 0 0 0 00

20

40

60

80

100

120

0 14 28 42 56

Lama Penyimpanan (Hari)

Rata

-rata

Ko

nta

min

asi

Insekta

/500 g

r

Kertas

Goni

Bagor

LDPE

PP

Gambar 4.7 Histogram Kontaminasi Insekta Selama Penyimpanan

Tingginya kontaminasi insekta pada beras dalam goni terjadi

karena adanya invasi dari insekta luar, yaitu jenis kutu bubuk beras

(Sithophilus oryzae). Selain kutu bubuk beras, ditemukan pula insekta lain

yaitu ngengat beras (Corcyra cephalonical), namun ngengat beras sangat

kecil kemungkinannya untuk menginvasi beras lewat pori-pori goni,

karena ukurannya terlalu besar untuk masuk lewat pori-pori goni.

Dalam kemasan kertas dan bagor, insekta dewasa baru terdeteksi

setelah penyimpanan 42 hari (Tabel 4.7). Kontaminasi insekta pada kertas

maupun bagor diduga berasal dari penetasan telur dalam bulir beras.

Jumlah kontaminan insekta pada kertas dan goni semakin meningkat yang

ditunjukkan pada Tabel 4.7, namun hal ini tidak berlaku pada bagor.

Jumlahnya memang tidak meningkat tetapi ditinjau dari fase serangga

yang ditemui (Lampiran 2), fasenya telah berkembang dari ulat menjadi

kepompong dan kupu.

Kemasan plastik LDPE dan PP tidak terkontaminasi insekta

dewasa sampai akhir masa penyimpanan selesai. Daya tembus uap air dan

oksigen terhadap pengemas LDPE dan PP sangat kecil (Tabel 2.2)

sehingga tercipta kondisi mikroklimat yang tidak sesuai untuk penetasan

telur insekta. Selain itu permukaan plastik juga sukar ditembus oleh kutu

bubuk beras dari luar kemasan.


commit to user

42

SNI 6128: 2008 mensyaratkan beras harus bebas dari hama (BSN,

2008). Insekta tergolong sebagai hama gudang selain rodentia (tikus),

cendawan dan burung (Rivai, 2010). Selama penyimpanan 56 hari dengan

berbagai jenis pengemas ini, pengemas yang memenuhi syarat SNI

tersebut adalah kemasan LDPE dan PP, karena sampai akhir waktu

penyimpanan tidak terdeteksi adanya kontaminan berupa insekta.


commit to user

43

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil dari penelitian yang telah dilakukan, maka dapat

ditarik kesimpulan sebagai berikut:

1. Jenis pengemas berpengaruh terhadap kualitas sensoris beras organik

Mentikwangi dan penghambatan kontaminasi insekta.

2. Pengemas terbaik untuk menyimpan beras organik Mentikwangi ditinjau

dari kualitas sensoris dan penghambatan kontaminasi insekta adalah

plastik PP 0,08 mm.

B. Saran

Dari hasil penelitian yang diperoleh penulis menyarankan agar

dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengemasan beras organik dengan

menggunakan plastik biodegradable.

kualitas sensoris dan penghambatan kontaminasi

Documents