8-6-2016

1

Prerequisite Program #7

PencegahanKontaminasi SilangPencegahan, pengendalian, deteksikontaminasi; kontaminasimikrobiologik, fisik, dan kimiawi

Bahaya biologis: cacing, protozos,

bakteri, cendawan/fungi (kapang, kamir),

riketsia, virus, prion

Bahaya kimiawi: BTP berbahaya,

toksin bakteri, mikotoksin, cemaran logam berat, residu antibiotik, hormon

Bahaya fisik: serpihan kaca, kayu,

logam, batu, dll

Keberadaan mikroorganisme patogen pada

makanan umumnya tidak menyebabkan

perubahan fisik

Pencemaran Makanan oleh Mikroorganismeterjadi mulai dari peternakan sampai ke meja makan

Sumber Pencemaran

Hewan (terutama hewan sakit)PakanManusia (pekerja)PeralatanBangunanUdaraAirTanahBahan mentah (makanan)Insekta dan rodensiaKemasan

Pekerja sebagai Sumber Pencemar

Rambut, janggut, kumis

Wajah, hidung, mulut, telinga

Tangan, telapak tangan, jari, kuku

Pakaian

Perhiasan

Peralatan

Alas kaki

Pekerja dapat mencemari makanan 100 - 1000 mikoba per menit

Pencemaran Silang(cross contamination)

Mikroorganisme dapat dipindahkan dari satu

makanan ke makanan lainmisalnya melaluialas potong (talenan)pisautangan manusia,dll

Pencemaran silang melalui alas potong

8-6-2016

2

Pertumbuhan Bakteripembelahan dari 1 menjadi 2 dalam waktu tertentu. Pada kondisi yang ideal/optimum, bakteri akan membelah setiap 15 -30 menit

Waktu generasi = waktu pembelahan bakteri dari 1 menjadi 2

7

07:00

07:15

07:30

08:00

10:00

12:00

1 sel

2 sel

4 sel

16 sel

Lebih dari 1000 sel

Lebih dari 1 juta sel

Perkembangan JumlahMikroorganisme

1 sel jadi 2 sel dalam 15 menit

8

Suhu

Golongan

Psikrofilik

Psikrotrofik

Mesofilik

Termofilik

Termofilik ekstrim

Minimum oC

-10

-10

5

30

65

Optimum oC

10 - 15

20 - 30

28 - 43

50 - 65

80 - 90

Maksimum oC

20

42

52

70

100

Penggolongan mikroorganisme berdasarkan suhu pertumbuhan

9

PENGENDALIAN PROSES Pengendalian waktu & suhu

(pemasakan, pendinginan, proses, penyimpanan) efektif menjaminkeamanan & kelayakan pangan

perhatikan kondisi pangan (aw, pH, mikroba), masa simpan, kemasan & pengolahan, bagaimana produk digunakan

Proses tertentu yang dapatmengendalikan bahaya pendinginan,

pemanasan, iradiasi, pengeringan, preservasi kimia, kemasan vakum

Tersedia spesifikasi mikrobiologik, kimia, fisik, dll ditetapkan oleh

manajemen (berbasis ilmiah), termasukprosedur pemantauan, metode uji, danbatas kritis

Pengendalian pencemaran silangmikrobiologis (dari makanan, pekerja, permukaan, udara) pemisahan,

pembersihan & disinfeksi, higiene personal

Pengendalian pencemaran fisik dankimiawi sistem, detektor

Penerapan spesifikasi bahan baku (raw material), termasuk inspeksi & sortasi, ujilaboratorium

8-6-2016

3

Disain dan bahan kemasan dapatmenjaga produk dari pencemaran, kerusakan (damage), memudahkanpelabelan, bahan kemasan & gas tidak beracun, tahan selamapenyimpanan

Kemasan yang dapat digunakan ulang durable, mudah dibersihkan &

didisinfeksi

Manajemen dan supervisor (penyelia) paham prinsip & praktek higiene, dapat

menetapkan risiko potensial, tindakanpencegahan & koreksi, pemantauan dansupervisi yang efektif

Penerapan sistem dokumentasi dancatatan (record) meningkatkan

kredibilitas dan efektifitas sistem kendalikeamanan pangan

Terdapat prosedur penarikan kembali(recall procedures) yang ditetapkanmanajemen

PEMELIHARAAN & SANITASIPemeliharaan & Pembersihan

Bangunan & alat dipelihara dengan baik

menunjang prosedur sanitasi & mencegahpencemaran

Pembersihan mampu menghilangkan

kotoran (sumber pencemaran), tergantungjenis produk, dan dapat diikuti dengandisinfeksi

Metode & prosedur pembersihan fisik

(panas, gosok, aliran turbulen, vacuum cleaning), kimiawi atau kombinasi

Prinsip prosedur pembersihan

menghilangkan sampah/kotoran daripermukaan, penggunaandeterjen/pelarut kotoran, pembilasandengan air, pengeringan, dan jika perludisinfeksi

Program Pembersihan

Program pembersihan & disinfeksi

menjamin semua fasilitas & alat bersih

Program dipantau (monitor) secara

terus-menerus & efektif, tertulis dandidokumentasi

Jika program tertulis mencakup area,

fasilitas & alat; penanggung jawab; metode & frekuensi pembersihan; pemantauan

Sistem Pengendalian Hama

Bangunan selalu terawat dan dalamkondisi baik mencegah masuk &

bersarangnya hama

Lubang, saluran, jendela, pintu, ventilator diberi pelindung (hama tidak masuk)

Hewan (selain hewan potong) tidak adadalam ruang proses

8-6-2016

4

Makanan disimpan dalam wadah tahan-hama (pest-proof), tidak pada lantai dantidak menempel di dinding

Area di luar & dalam ruang proses selalubersih sampah pada tempat tertutup &

tahan-hama

Pemantauan reguler terhadap infestasihama

Pengendalian & pemusnahan infestasihama tidak mempengaruhi keamanan

& kelayakan pangan

Limbah ditangani baik tidak

terakumulasi

Pemantauan & verifikasi efektifitas sistemsanitasi inspeksi, audit & uji

laboratorium

Prosedur Pengendalian Sanitasi

Produsen memiliki dan melaksanakanrancangan tertulis mengenaiSanitation Standard Operating Procedures (SSOP)

Produsen memantau prosedurpengendalian sanitasi untukmembudayakan kebiasaan padaindustri pengolahan pangan

Produsen harus melakukan tindakankoreksi jika terjadi kondisi tidaksaniter dan melaksanakan padawaktu yang tepat

Produsen harus selalu melakukanperekaman (record keeping) tentangpengendalian sanitasi dan tindakankoreksi

Prosedur Pengendalian Sanitasi . . .

Bersih Clean

Cuci tangan (sebelum menangani pangan,

sesudah dari toilet, setelah kontak dengan bahan/alat kotor, setelah menyentuh/menggaruk bagian tubuh)

Gunakan peralatan, wadah & kemasan yang bersih (permukaan yang kontak dengan pangan harus bersih dan saniter)

8-6-2016

5

Jaga kebersihan area penanganan dan pengolahan pangan

Hindari masuk dan bersarangnya serangga, tikus dan hewan lain

cegah pencemaran silang (cross contamination)

pisahkan pangan asal hewan (daging dan ikan) dari pangan lain

Pisahkan seperate

gunakan peralatan terpisah dan bersih

pisahkan makanan yang telah dimasak dengan yang mentah

Panaskan cook

Panaskan/masak makanan dengan sempurna, terutama daging, telur dan ikan (mencapai suhu internal minimum)

Panaskan kembali makanan sebelum dikonsumsi dengan benar/sempurna

Dinginkan chill

Simpan makanan, terutama pangan asal hewan dan ikan pada suhu dingin di bawah +4 oC (segar di lemari es; beku di freezer)

Jangan simpan makanan pada suhu ruang lebih dari 2 jam

Pertahankan suhu makanan lebih dari 60 oC sebelum disajikan

Jangan biarkan makanan beku mencairpada suhu ruang

8-6-2016

6

Air dan Bahan Baku Water and Raw Material

Gunakan air yang memenuhi syarat air minum

Pilih pangan yang segar dan bermutu

Cucilah sayuran dan buah-buahan dengan air bersih (memenuhi syarat air minum), terutama jika dimakan mentah

Jangan mengkonsumsi makanan yang kadaluwarsa

Denny Widaya Lukman, drh, MSi, Dr.med.vet.

Divisi Kesmavet FKH IPB

Jalan Agatis Kampus IPB Darmaga, Bogor

Telpon/Faksimili 0251 8625588

HP 081513803047

E-mail dennylukman@hotmail.com