kontaminasi makanan

Kontaminasi PanganAgnescia Clarissa Sera, S.Gz

Kontaminasi Pangan - Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

Diskusikan !!• Jelaskan pengertian kontaminasi makanan

dalam bahasa Anda sendiri!

• Sebutkan/ceritakan contoh nyata yang pernah Anda alami/dengar tentang kontaminasi makanan!

• Bagaimana pencegahan yang Anda ketahui agar makanan bebas dari sumber kontaminan?


Kontaminasi Makanan

• Menurut Spears & Vaden, 1985

Kondisi ketidaklayakan makanan untukdikonsumsi karena penyebab biologis, kimiawidan benda-benda fisik yang lain

• Menurut Moehjie, 1992

Perubahan yang terjadi pada makanan ataubahan makanan sehingga tidak layak lagidimakan manusia


Kontaminasi Silang

Pencemaran kembali produkpangan yang sudah bermutu dan

aman oleh cemaran-cemaranfisik, kimia atau biologis.


Contoh Kasus


Contoh (video)


Jenis KontaminanBIOLOGIS

• Orang (tenaga penjamah makanan)

• Mikroba (bakteri, virus, kapang, khamir, parasit)

• Hewan (tikus, kucing, lalat, ulat)

KIMIA

• Toksin mikroorganisme, toksin bahan pangan,senyawa alergen

• Bahan Tambahan Makanan (BTM)

• Cemaran (Timbal, pestisida, Cadmium, Mercuri), residu

FISIK

• Kerikil, jarum, isi stapler, potongan kaleng, kayu

• Rambut, bulu, kuku, batu

• Paku, plastik, potongan kaca, perhiasan

RADIOAKTIF

• Sinar Alfa

• Sinar Gamma

• Sinar Cosmis


Dampak Kontaminasi

• Tersedak

• Keracunan makanan (foodborne illness/foodborne disease)

• Kematian

Bagi produsen ???

DISKUSIKAN !Kontaminasi Pangan - Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

Dampak bagi Produsen

• Penarikan produk

• Penutupan pabrik

• Kerugian

• Penulusuran penyebab

• Kehilangan pasar

• Kepercayaan konsumen

• Biaya legalitas

• Perlu rehabilitasi

• Kehilangan pelanggan

• Tuntutan hukum


Keracunan Makanan

INFEKSI

suatu penyakit diakibatkansetelah mengkonsumsi

makanan atau minumanyang mengandung bakteri

patogen, timbul gejala-gejalapenyakit

INTOKSIKASI

keracunan yang disebabkankarena mengkonsumsi

pangan yang mengandungsenyawa beracun. Senyawa

beracun alamiah ataudiproduksi oleh mikroba


JENIS MIKROBA BAHAN PANGAN SUMBER KONTAMINAN

GEJALA

Salmonella Daging & produknya, telor, ikan, ayam, es krim cokelat, susu,

susu segar

Manusia, ternak, unggas, & telurnya,

tikus, lalat, kecoa, isi perut hewan

Sakit perut, diare, demam & muntah setelah 12 – 36 jam,

sakit kepala, demam, tipus/paratipus

Clostridium botulinum

Pangan kaleng :daging, ikan, jagung

manis, bit, asparagus, bayam, ikan asap

Proses pengalengan yg tidak tepat

Gangguan pencernaan akut, mual, muntah, diare,

mabuk, sulit menelan. Dalam waktu 12 jam system syaraf terganggu dg gejalasulit nafas, sulit bicara danmenelan. Kematian dapatterjadi dalam waktu 3 – 6

hari


Clostridium perfringens

Tumbuh dengan cepat pada panganyg mengalami pendinginan lambatdan pangan yg didiamkan pd suhuruang dalam waktu lama : daging,

pasta ikan, daging ayam dingin

Pangan mentah, tanah, kotoran hewan

Sakit perut dan diare 8 – 24 jam setelah terinfeksi &

berakhir dalam waktu < 1 hari

Vibrio parahaemoliticus

Hasil laut, kerang, kepiting, udang Air laut, peralatan, kotoran

Sakit perut, diare yg mengandung darah, mual muntah, demam ringan,

dingin, sakit kepala. Gejala 2 –48 jam

Vibriocholerae

Air, ikan dan pangan hasil laut Air Menyebabkan wabah kolera. Gejala diare dan muntah

Staphylococcus aureus

Daging & produknya, unggas, ikan, susu, saus krim, salad, pudding bila

pendinginan tidak cukup

Manusia atau hewan melalui hidung,

tenggorokan, kulit dan luka

Banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah, kejang otot, berkeringat dingin. Lemas,

nafas pendek

Shigella Air es, es krim, kentang, ikan tuna, udang, kalkun salad, macaroni

Air tercemar kotoran Kejang perut, diare bercampurdarah & dinding usus &

demam sampai 40°CKontaminasi Pangan - Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

Mengapa bisa terjadi ?

Tingkat produksi

• Belum diterapkanGMP (Good Manufacturing Process) pd petani

• Penggunaan BTM berlebih

• Penggunaan hormonpertumbuhanberlebih

Tingkat pengolahan

• Kondisi hiegiene dan sanitasi pabrik

• Penggunaan BTM tidak tepat

• Bahan baku muturendah

Tingkat Distribusi & Penyajian

• Kondisi sanitasi & higiene alat angkut

• Kemasan rusaktransport kontaminasi

• Lama disimpankontainer

• Sistem saji terbukaLalat, serangga


Cara Pencegahan

• Jauhkan produk pangan yang sudah diolah dari bahan mentahatau bahan-bahan lainnya yang dianggap dapat mencemari

• Jauhkan produk pangan yang sudah diolah dari mesin danperalatan yang kotor.

• Hindari pencemaran oleh karyawan yang tidak bertugas di ruang pengolahan.

• Simpan produk pangan yang sudah diolah di tempat khususyang bersih.

• Simpan wadah atau kemasan yang sudah dicuci di tempatkhusus yang bersih.


Cara Pencegahan

• Letakkan botol bersih dengan posisi mulut botol ke bawah.

• Gunakan tutup untuk melindungi produk pangan yang sudahdiolah dari cemaran melalui lingkungan yang kotor, khususnyaudara.

• Gunakan meja yang bersih untuk menangani produk panganyang sudah diolah.

• Jangan gunakan peralatan yang kotor berulang-ulang. Bersihkandulu peralatan yang kotor sebelum digunakan.

• Jangan memegang pangan dengan tangan telanjang, gunakanpenjepit atau sendok. Jika harus dipegang gunakan kantongplastik bersih sebagai sarung tangan.


Intinya : Terapkan Prinsip

HYGIENE & SANITASI

Sanitasi

Personal Hygiene

CleaningWaste

Disposal


Terima KasihSelamat Belajar ! Semangat ^.^


Tugas Baca :Permenkes Nomor ...Tentang HYGIENE &

SANITASI

kontaminasi makanan

Food