kontaminasi bakteri escherichia coli pada jajanan buka

Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Jajanan Buka Puasa

di Kukusan Depok tahun 2016

Luluk Wijayanti, Ema Hermawati

Departemen Kesehatan Lingkungan, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia

16424, Indonesia

Email : [email protected]

Abstrak

Penelitian ini membahas mengenai faktor risiko jajanan buka puasa terkontaminasi bakteri Escherichia coli melalui sarana penjamah, tempat pengolahan, cara pengolahan dan peralatan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk melihat gambaran kontaminasi bakteri Escherichiacoli dalam makanan jajanan buka puasa di Kukusan, Depok. Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni 2016. Disain studi penelitian ini menggunakan desain potong lintang dengan menggunakan kuesioner, observasi, dan mengambil sampel jajanan buka puasa. Jumlah sampel yang diambil 31 sampel jajanan buka puasa. Sebanyak 48.4% jajanan buka puasa terkontaminasi bakteri Escherichia coli. Terdapat hubungan yang signifikan terdapat 5 variabel yaitu jarak tempat sampah sementara dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli (OR : 4.6 ), hubungan tempat sampah yang baik dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli (OR : 0.52 dan p value = 0.006), hubungan pemilihan makanan dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli (OR: 3.9 p value 0.22), hubungan antara penyimpanan bahan makanan dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli (OR:2.3, pvalue : 0.054), dan hubungan antara sumber air dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli ( OR : 6,12 p value = 0.054) sedangkan tidak terdapat hubungan yang signifikan antara pengetahuan, pelatihan penjamah, kebiasaan mencuci tangan, penggunaan sarung tangan, kebersihan peralatan dan kebersihan lap dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada makanan jajanan buka puasa di Kukusan Depok.

Contamination of Escherichia coli in Ramadhan Foodstreet Culinary from Kukusan Depok at 2016

Abstract

This study discussed about the risk contamination ofEscherichia coli inRamadhan foodstreet culinary by handlers, vendors, food procesed and food equipment. The aim of this research was seeing an overviewE. coli contamination in Ramadhan foodstreet culinaryfrom Kukusan Depok. The study done in June 2016. The design of its was a cross-sectional and using questionnaire, observation, and taking samples. This study took 31 food samples. 48.4% of total samples has contaminated byE. coli. It was significant corelation of E coli contamination with five variabels. There were distance of temporal bins (OR: 4.6 P value 0.333) bins existing (OR: 0:52 and p value = 0.006), raw material selecting (OR: 3.9 p value 0.22), food storage (OR: 2.3, pvalue: 0.054 and source of water (OR: 6,1 p value = 0.054). But, there was 6 variable that did not have significant coralation with E coli contamination. They wereknowledge, training handlers, handwashing, using of gloves, food equipment’s hygiene and towel.

Keyword : Bacteria, Escherichia coli, contamination, foodstreet

Pendahuluan Perilaku konsumsi makanan seperti halnya perilaku lainnya, pada diri seseorang, manusia

tidak terlepas dari makanan, karena makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi

kehidupan manusia, makanan berfungsi untuk memelihara proses tubuh yang rusak, konsumsi

Kontaminasi Bakteri ..., Luluk Wijayanti, UI, 2016

makanan jajanan ikut berperan dalam menyumbangkan zat gizi terutama energi, lemak dan

garam. Konsumsi makanan jajanan yang berlebihan menyebabkan berubahnya makanan

tersebut menjadi media berbagai penyakit (Notoatmodjo, 2007).

Makanan jajanan juga mempunyai peran penting untuk menjaga status gizi masyarakat, Selain

menawarkan peluang bisnis untuk mengembangkan wirausaha, makanan jajanan dapat

memberikan kontribusi yang cukup besar terhadap perekonomian negara-negara berkembang.

Di sisi lain, makanan jajanan dianggap merupakan risiko kesehatan masyarakat karena

kurangnya infrastruktur dan pelayanan dasar, mobilitas, dan bersifat sementara serta

pengetahuan yang buruk pada penjual (Rane, 2011).Dengan meningkatnya kebutuhan

masyarakat terhadap makanan yang disediakan diluar rumah, maka produk-produk yang

disediakan oleh perusahaan dan perorangan yang bergerak dalam usaha penyediaan makanan

untuk kepentingan umum (jajanan makanan) haruslah terjamin kesehatan dan

keselamatannya, maka penjual makanan memiliki potensi cukup besar untuk menimbulkan

gangguan kesehatan atau penyakit bawaan, makanan yang disajikan dan dijual oleh penjual

makanan harus memenuhi syarat kesehatan seperti faktor lokasi dan bangunan, fasilitas

sanitasi, peralatan, pengolahan makanan yang baik dan penjamah makanannya sendiri.

(Depkes, 2006). Salah satu bakteri sering dijadikan indikator terjadinya pencemaran makanan

adalah Esherichia coli atau lebih dikenal dengan E coli. Bakteri-bakteri indikator sanitasi

umumnya adalah bakteri yang lazim terdapat dan hidup pada usus manusia. Koliform dapat

dibedakan menjadi dua grup yaitu koliform fekal misalnya Esherichia coli dan koliform non

fekal misalnya enterobacteraerogenes. Bakteri E.coli dapat menimbulkan gangguan kesehatan

seperti penyakit diare, apabila masuk ke saluran pencernaan, baik melalui minuman maupun

makanan (Fardiaz, 1993). Hal ini berarti dalam makanan tidak boleh terdapat bakteri E

coli.Esherichia coli merupakan bakteri yang bertempat tinggal di saluran pencernaan manusia

dan hewan, untuk itu bakteri ini merupakan organisme indikator pencemaran tinja di air dan

makanan Esherichia coli merupakan bakteri patogen yang paling sering menyebabkan infeksi

pada manusia yaitu kolesistin, apendisitis, peritonitis, infeksi saluran kemih dan sepsis

(Keyser et al, 2005). Makanan jajanan dianggap cukup beresiko bagi kesehatan masyarakat

karena kurangnya pelayanan dasar, pengetahuan yang buruk juga dapat mempengaruhi

kualitas makanan, banyak pedagang jajanan menjajakan dagangannya disekitar kawasan

kampus salah satunya jajanan buka puasa di Kukusan Depok karena belum adanya penelitian

mengenai kualitas jajanan buka puasa di Kukusan maka penulis tertarik untuk melakukan

penelitian dengan judul “kontaminasi bakteri E coli pada jajanan buka puasa di Kukusan

Depok tahun 2016”


Tinjauan Teori

Makanan merupakan salah satu kebutuhan dari manusia untuk menunjang kehidupannya.

Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang

diperlukan untuk tujuan pengobatan, jika ditinjau dari segi kesehatan makanan selain

berfungsi sebagai sumber energi zat pembangun dan zat pengatur juga mempunyai peran

dalam penyebaran penyakit. Oleh karena itu prinsip dasar higiene sanitasi tempat pengolahan

makanan diperlukan agar konsumen dapat dilindungi kesehatannya dari bahaya kontaminasi

makanan dan organisme penyakit menular. Makanan jajanan adalah makanan dan minuman

yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan

siap santap untuk di jual bagi umum selain yang di sajikan jasa boga, rumah makan atau

restoran dan hotel (Kepmenkes RI, 2003) Jenis makanan jajanan bermacam-macam salah

satunya kolak dan buah. Buahtersebut biasanya diolah menjadi sop buah atau es buah.. Sari

buah dapat diartikan sebagai cairan yang diambil atau diperas dari bagian buah yang dapat

dimakan (edible portion) dengan pengepresan atau cara mekanis lainnya (Pujimulyani, 2009

dalam Nuha, 2013). Sop buah yang banyak dikonsumsi masyarakat biasanya terbuar dari

campuran buah segar (raw fruit), es, gula atau susu tanpa dilakukan proses pemanasan dalam

pengolahannya sehingga menyebabkan jus buah berisikoterhadap kontaminasi (Nuha, 2013).

Higiene Sanitasi Makanan

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan

subjeknya untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi adalah upaya

kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya

(Kemenkes RI, 2012) Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik

beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari

segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi,

selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai pada saat dimana

makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi kepada konsumen (Prabu, 2008).

Higiene makanan (food hygiene) adalah seluruh kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk

menjamin keamanan dan kelayakan dari makanan pada seluruh rantai perjalanan makanan

(WHO, 2006).

Faktor penjamah makanan

Menurut Kepmenkes RI (2003) penjamah makanan adalah orang yang secara langsung

berhubungan dengan makanan dan peralatan sejak dari tahap persiapan, pembersihan,


pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Dalam melakukan kegiatan pelayanan

penanganan makanan jajanan harus memenuhi beberapa persyaratan (Kepmenkes RI, 2003).

Adapun beberapa faktor penjamah makanan adalah riwayat penyakit, kebersihan perorangan,

menggunakan seragam kerja serta pengetahuan dan pelatihan.

Faktor tempat pengolahan makanan

Menurut Kepmenkes RI No 715/Menkes/SK/V/2003 Makanan jajanan yang dijual dengan

sarana penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi

makanan dari pencemaran atau kontaminasi (Kepmenkes RI, 2003). Fasilitas Sanitasi

a. Sarana air bersih

Air bersih harus tersedia dengan cukup untuk seluruh kegiatan pengelolaan makanan.

Kualitas air bersih harus memenuhi syarat Permenkes No. 492/Menkes/Per/IV/2010

yaitu air bersih secara fisik yaitu jernih tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa

sedangkan secara microbiologi yang mengharuskan jumlah bakteri E. coli

menunjukkan angka 0 pada hasil Laboratorium.

b. empat cuci peralatan dan bahan makanan

Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan larutan Kalium

Permanganat (PK) 0,02% satu sendok teh dalam satu ember ukuran 10 liter atau

disiram air mendidih (800C) dalam beberapa detik atau menggunakan larutan zat

kaporit 50 ppm. Satu sendok makan dalam ember ukuran 10 liter. Peralatan dan bahan

makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindungi dari

kemungkinan pencemaran oleh serangga, tikus, dan hewan lainnya.

c. Tempat cuci tangan

Tersediannya tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan maupun

bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran, saluran pembuangan tertutup, bak

penampungan, sabun, dan pengering.

d. Tempat sampah

Tempat sampah untuk menampung sampah sementara dibuat dari bahan yang kuat,

kedap air, dan tidak mudah berkarat. Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik

khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk.

Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produksi sampah pada setiap

kegiatan. Sampah harus sudah dibuang dalam waktu 1x24 jam dari sarana penjaja.

Kantong sampah yang telah penuh ditempatkan di tempat yang mudah dijangkau oleh

kendaraan pengangukut sampah.


Faktor Makanan

Menurut Kemenkes RI (2003) semua bahan yang akan dioleh menjadi makanan jajanan harus

dalam keadaan baik mutunya. terdapat 6 prisip higiene sanitasi makanan dan minuman yang

harus diperhatikan pada faktor makanan. Terdiri dari pemilihan bahan makanan, penyimpanan

bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan

makanan, dan penyajian makanan. Menurut Departemen Kesehatan RI (2004) kontaminasi

atau pencemaranadalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki

ataudiinginkan. Kontaminasi dikelompokkan ke dalam empat macam yaitu :

a. Pencemaran mikroba seperti bakteri, jamur, cendawan.

b. Pencemaran fisik seperti rambut, debu, tanah, serangga dan kotoran lainnya.

c. Pencemaran kimia seperti pupuk, pestisida, merkuri, kadmium, arsen, sianida dan

sebagainya.

d. Pencemaran radio aktif seperti radiasi, sinar alfa (α), sinar gamma (γ), radio aktif,

sinar cosmis dan sebagainya.

Kontaminasi Makanan

Menurut Departemen Kesehatan RI (2004) kontaminasi atau pencemaranadalah masuknya zat

asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki ataudiinginkan. Kontaminasi dikelompokkan

ke dalam empat macam yaitu :

a. Pencemaran mikroba seperti bakteri, jamur, cendawan.

b. Pencemaran fisik seperti rambut, debu, tanah, serangga dan kotoran lainnya.

c. Pencemaran kimia seperti pupuk, pestisida, merkuri, kadmium, arsen, sianida dan

sebagainya.

d. Pencemaran radio aktif seperti radiasi, sinar alfa (α), sinar gamma (γ), radio aktif,

sinar cosmis dan sebagainya.

Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam tiga cara(Betty.C.Hobbs, 2000),

a. Pencemaran langsung (direct contamination) yaitu adanya bahan pencemar yang

masuk ke dalam makanan secara langsung karena ketidaktahuan atau kelalaian baik

disengaja maupun tidak disengaja. Contoh potongan rambut masuk kedalam nasi.

b. Pencemaran silang (cross contamination) yaitu pencemaran yang terjadi secara tidak

langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengelolaan makanan. Contoh makanan

mentah bersentuhan dengan makanan masak.


c. Pencemaran ulang (recontamination) yaitu pencemaran yang terjadi terhadap makanan

yang telah dimasak sempurna. Contoh nasi yang tercemar dengan debu atau lalat

karena tidak dilindungi dengan tutup.

Kontaminasi makanan adalah keberadaan zat atau kondisi dalam makanan yang dapat

berbahaya bagi manusia, kontaminasi makanan dapat juga terjadi akibat penyakit yang

menyebabkan infeksi atau akibat pembusukan (Candra, 2006) Ada beberapa jenis

kontaminasi makanan yang terdapat di dalam makanan, dapat dibedakan menjadi tiga jenis,

yaitu kontaminan fisik, kima dan biologis

Escherichia Coli

Escherichia coli yaitu bakteri facultatively anaerobic gram-negative berbentuk batang yang

termasuk dalam famili Enterobacteriaceae,sesungguhnya merupakan penghuni normal usus,

selain berkembang biak di lingkungan sekitar manusia. Pertama dijumpai pada tahun 1885,

bakteri ini kemudian dikenali bersifat komensal maupun berpotensi pathogen. Bakteri

Coliform adalah bakteri yang digunakan sebagai indikator sanitasi atau adanya pencemaran.

Adanya bakteri koliform pada makanan atau minuman dapat digunakan sebagai alat

kemungkinan adanya bakteri enteropatogenik atau enterotoksik-kogenik yang berbahaya bagi

kesehatan. (Hardiansyah dan Rimbawan, 2001) Eschichia coli adalah suatu bakteri yang

terdapat di dalam usus (saluran pencernaan) manusia, terutama di bagian caecum dan colon

atau hewan berdarah panas lainnya. Beberapa jenis Eschericia coli bersifat membahayakan,

bahkan beberapa diantaranya dapat menyebabkan penyakit bawaan (foodborne desease)

seperti Enterohaemorragic E. Coli (EHEC).WHO, 2011)

Metode Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif yang bersifat deskriptif dengan menggunakan

desain studi penelitian cross sectional(potong lintang), yaitu suatu desain studi rancangan

dimana variabel dependen maupun independen di teliti hanya satu kali dan secara bersamaan

untuk mengetahui hubungan antara variabel tersebut. (Sastroasmoro, 2002). Penelitian ini

bertujuan untuk mengetahui kontaminasi Escherichia coli pada makanan jajanan buka puasa

di Kukusan Depok. Alasan pemilihan rancangan penelitian ini karena mudah dilaksanakan,

ekonomis dalam hal waktu, dan dapat hasil lebih cepar. Oleh karena itu desaincross sectional

merupakan rancangan yang tepat untuk penelitian iniPenelitian ini dilakukan pada penjual

makanan jajanan buka puasa yang menjajakannya di kawasan Kukusan Depok. Pengambilan


data dilaksanakan pada tanggal 22-27 Juni 2016Peneliti melakukan observasi lingkungan

tempat berjualannya dan jarak pada pencemar atau tempat pembuangan sampah sementara,

selain itu peneliti mewawancarai pedagang mengenai pengetahuan, perilaku pedagang, tempat

penyimpanan bahan makanan, sumber air, dan kebersihan peralatan makan. Proses Observasi

dan wawancara menghabiskan waktu ± 10 menit. Analisis statistik yang digunakan adalah

analisis univariat dan bivariat.

Hasil Penelitian

Tabel 5.1Distribusi Karakteristik Penjual Jajanan Buka Puasa Di Kukusan Depok Tahun 2016

Variabel Kategori Jumlah (n) Persentase (%)

Jenis kelamin Laki-laki 13 41.9

Perempuan 18 58.1

Usia < 20 tahun 2 6.4

20– 35 tahun 21 67.7

>35 tahun 8 3.2

Pendidikan Tidak tamat SD 0 0

SD 1 3.2

SMP 17 54.8

SMA 12 38.7

Perguruan Tinggi 1 3.2

Total 31 100

Tabel 5 2Distribusi Frekuensi bakteri Escherichia coli pada Makanan Jajanan Buka Puasa di

Kukusan Depok tahun 2016


Escherichia coli Positif 15 48.4

Negatif 16 51.6

Total 31 100

Tabel 5.3Distribusi Frekuensi Faktor Penjamah Makanan pada Jajanan Buka Puasa di

Kukusan Depok tahun 2016


Pengetahuan Baik 28 87.1

Kurang baik 4 12.9


Pelatihan Pelatihan 1 3.2

Tidak 30 96.8

Perilaku Cuci Tangan 3 9.7

(Cuci Tangan) Tidak Cuci Tangan 28 90.3

Perilaku Pakai sarung tangan 1 3.2

(Sarung Tangan) Tidak Pakai 30 96.8

Total 31 100

Tabel 5.4Distribusi frekuensi Faktor Tempat Pengolahan Makanan Jajanan buka Puasa di

Kukusan Depok Tahun 2016


Jarak < 100 Meter 26 83.9

< 100 meter 5 16.1

Tempat Sampah Baik 2 6.4

Kurang baik 29 93.6

Total 31 100

Tabel 5.5Distribusi Frekuensi faktor Cara Pengolahan Makanan


Pemilihan bahan makanan Tidak Baik 8 25.8

Baik 23 74.2

Sumber Air Air Isi Ulang 9 29

Air Rebus Sendiri 22 71

Tempat Penyimpanan Makanan Terbuka 5 16.1

Tertutup 26 83.9

Total 31 100

Tabel 5.6Distribusi Frekuensi Faktor Sanitasi Alat Pada Jajanan Buka Puasa di Kukusan

Depok tahun 2016


Penggunaan alat makan Tidak dicuci 23 74.2

Di cuci 8 25.8

Penggunaan lap Tidak Diganti 9 29

Diganti 22 71


Total 31 100

Tabel 5.7 Hubungan Faktor Penjamah makanan dengan kontaminasi Bakteri Escherichia coli

pada jajanan Buka puasa di Kukusan Depok tahun 2016

variabel kontaminasi Escherichia coli OR P Value

ada tidak (95% CI)

N % N %

pengetahuan

Kurang Baik 12 50 12 50 1 (0.120-8.306) 1.000

baik 2 50 2 50

kebiasaan cuci tangan

tidak baik 14 50 14 50 0.5 (0.041-6.166) 1.000

baik 1 33.30 2 67

penggunaan sarung tangan

tidak 12 40 18 60 0.5 (0.350-0.715) 1.000

pakai 1 100 0 0

pelatihan

tidak 1 100 0 0 0.5 (0.350-0.715) 1.000

ikut 15 50 15 50

Tabel 5.8Hubungan Faktor Tempat Pengolahan makanan dengan Kontaminasi Bakteri

Escherichia coli pada jajanan Buka puasa di Kukusan Depok tahun 2016 variabel kontaminasi Escherichia coli

OR (95% CI) P Value

ada tidak

N % N %

jarak dari TPS

< 100 meter 4 80 1 20 4.6 (0.457-47.629) 0.333

> 100 meter 12 46.2 14 53.8

tempat sampah

tidak 6 42.9 8 57.1 0.5 (0.125-2.00) 0.006*

tersedia 10 58 7 41.2

Keterangan : (*) : bermakna karena p value : < 0.05


Tabel 5.9Hubungan Faktor Cara Pengolahan Makanan dengan kontaminasi Bakteri

Escherichia coli pada jajanan Buka puasa di Kukusan Depok tahun 2016

variabel kontaminasi Escherichia coli

ada tidak OR (95% CI) P Value

N % N %

pemilihan bahan makanan

tidak 6 75% 2 25% 3.9 (0.457-47.629) 0.22 baik 10 43.50% 13 56.50%

tidak tertutup 5 100% 0 0%

tertutup 11 42.30% 15 57.7 2.3 (1.509-3.703) 0.054

sumber air

air rebus sendiri 14 63.60% 8 36.4 6.12 (1.017-36.890) 0.054*

air isi ulang 2 22.20% 7 77.80%

Keterangan : (*) : bermakna karena p value : < 0.05

Tabel 5.10Hubungan Faktor Peralatan makanan dengan kontaminasi Bakteri Escherichia coli

pada jajanan Buka puasa di Kukusan Depok tahun 2016

variabel kontaminasi Escherichia coli

ada tidak OR P Value

N % N %

kebersihan peralatan

tidak dicuci 11 47.8 12 52.2 0.5 (0.106-2.860) 0.685

dicuci 5 62.5 3 37.5

kebersihan lap

tidak diganti 3 33.3 6 66.7 0.3 (0.068-1.759) 0.252

diganti 13 59.1 9 40.9


Pembahasan

Kontaminasi bakteri Escherichia coli pada makanan jajann di Kukusan Depok

Berdasarkan hasil pemeriksaan dari 31 sampel makanan, menunjukkan bahwa sebanyak

15(51.6 %) yang tidak mengandung bakteri Escherichia coli sedangkan yang 16 (48.4%)

yang positif bakteri Escherichia coli dan tidak memenuhi syarat menurut peraturan Menteri

Kesehatan RI tahun 2011 Nomor 1096/MENKES/PER/IV/2011 tentang hygiene sanitasi jasa

boga yang mensyaratkan jumlah bakteri seperti Escherichia coli menunjukkan 0

(nol).Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 942 Tahun 2003 tentang Makanan

Jajanan, menyatakan bahwa bahan makanan hendaknya diperoleh dari penyedia bahan

makanan yang terdaftar dan berizin, harus dalam keadaan baik mutunya, segar dan tidak

busuk. Semua bahan olahan dalam kemasan harus terdaftar di Departemen Kesehatan RI,

tidak kadaluwarsa, tidak cacat atau tidak rusak. Keadaan ini tidak sesuai dengan hasil

penelitian Winarno (1991) yang mendapatkan kontaminasi bakteri pada pembuatan es puter

disebabkan oleh kontaminasi bahan makanan dan kontaminasi santan yang akan dipakai

sebagai pembuatan es puter. Pedagang makanan jajanan buka puasa di Kukusan depok harus

dapat mengetahui tentang kualitas makanan terutama mengenai mutu dan kebersihan

makanan yang siap disajikan. Pada tahap persiapan, bahan makanan perlu dicuci terlebih

dahulu untuk membuang kotoran juga dicuci setelah dipotong atau dirajang. Pada proses

tersebut upayakan tidak terjadi kontaminasi silang antara makanan matang dan bahan

makanan mentah.

Pengetahuan

Dari hasil uji statistik diketahui tidak terdapat hubungan antara pengetahuan penjamah dengan

keberadaan Escherichia coli pada jajanan buka puasa di Kukusan Depok. Didapatkan adahnya

hubungan antara tingkat pengetahuan dengan keberadaan E coli. data dihasilkan melalui

wawancara dan observasi terhadap tingkat pengetahuan berdasarkan pertanyaan tentang

higiene dan sanitasi makanan. Dari hasi hasil wawancara diperoleh hasil yang seimbang

antara penjamah dengan tingkat pengetahuan yang baik dan yang tidak baik, yaitu sebesar

50%.Penjamah makanan (food handler) merupakan sumber utama kontaminasi makanan.

Tangan, mulut, rambut, dan kulit dapat mencemari makanan. Kontaminasi makanan tersebut

dapat berasal dari berbagai macam sumber kontaminasi silang, seperti transmisi dari daging

mentah ke makanan siap saji. Keberadaan Escherichia coli pada rawon dapat disebabkan

karena daging merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri dan dapat

dijadikan sebagai indikator adanya kontaminasi bakteri patogen yang berkaitan dengan


sanitasi (Arnia, 2013; Shafir, 2013). Menurut penelitian Erna Sofiana (2012) , bahwa

pengetahuan penjamah makanan tidak berpengaruh terhadap kontaminasi bakteriologis

makanan di jajanan Sekolah Dasar di Jakarta. Namun hal ini berbeda dengan penelitian yang

dilakukan oleh Wibawa (2006), menyatakan bahwa pengetahuan penjamah makanan

berhubungan secara bermakna dengan nilai p=0,028 dengan kontaminasu E. coli pada

makanan jajanan di Sekolah Dasar Tangerang.

Perialaku Cuci Tangan

Dari hasil wawancara dan observasi ditemukan adanya hubungan antara perilaku cuci tangan

dengan keberadaan E coli . Diperoleh adanya keberaaan E coli pada 50% penjamah makanan

yang tidak mencuci tangn dan 3,3% pada penjamah makanan yang mencuci tangan.

Kebersihan tangan penjamah makanan perlu diperhatikan, seperti tangan yang kotor berkuku

panjang. Selain itu perlu diperhatikan juga kebiasaan tidak mencuci tangan dengan sabun

sebelum menjamah makanan dan setelah dari toilet. Perhiasan yang digunakan dapat menjadi

tempat berkumpulnya bakteri. Selain itu perhiasan dapat jatuh ke dalam makanan yang diolah

sehingga dapat menimbulkan kontaminasi makanan (Robinson, 2012).

Mencuci tangan sebelum mengolah makanan dianggap efektif dalam mengurangi risiko

kontaminasi bakteri patogen. Dalam penelitian Burton mencuci tangan menggunakan air dan

sabun dapat menurunkan angka keberadaan bakteri sebanyak 8% dan terbukti dalam

penelitian Mwambete dapat menghambat pertumbuhan bakteri E. coli. Sabun cuci tangan

yang banyak beredar mengandung bahan aktif triklosan yang dapat berfungsi sebagai

antimikroba (Burton, 2011; Mwambete, 2011; Wijaya, 2013). Kontaminasi makanan oleh

bakteri Escherichia coli dapat menyebar melalui pencemaran air maupun lingkungan.

Makanan atau peralatan yang kontak langsung dengan air maupun lingkungan yang tercemar

apabila didapatkan hasil laboratorium adanya bakteri Escherichia coli mengindikasikan

bahwa makanan tersebut pernah terkontaminasi kotoran manusia (Falamy, 2013)

Penggunaan Sarung Tangan

Dalam menunjang praktik yang baik sehingga membentuk perilaku higiene personal yang

benar, fasilitas yang disediakan juga sangat mendukung. Fasilitas yang berhubungan dengan

higiene penjamah, seperti penyediaan air, tempat mencuci tangan dan sabun, ruang ganti

pakaian, kelengkapan pakaian kerja (seragam, clemek, penutup kepala, masker, dan sarung

tangan). Personal hygiene penjamah makanan sangat mempengaruhi keberadaan Escherichia


coli pada nasi. Mudey menyatakan sikap yang baik dan benar serta pengetahuan sangat

mempengaruhi mutu kualitas makanan dan meningkatnya risiko kontaminasi oleh bakteri.

Pelatihan

Diperlukan penyuluhan dan pelatihan sekaligus praktik lapangan tentang penyehatan

makanan dan cara pembuatan makanan yang baik diberikan kepada para pedagang kali lima

dengan metode yang sesuai dengan tingkat pendidikannya. Para pedagang kaki lima

ditekankan pada praktik karena pengetahuan dan pendidikan mereka umumnya lebih rendah.

Bila perlu diberikan bantuan teknis dan keuangan bagi pedagang kaki lima untuk menurunkan

risiko kontaminasi makanan (Djaja, 2008).Dari hasil uji statistik diketahui tidak terdapat

hubungan yang signifikan antara pelatihan penjamah dengan keberadaan Escherichia coli

pada jajanan buka puasa di Kukusan Depok. Dari data dihasilkan melalui wawancara dan

observasi terhadap tingkat pelatihan di lapangan sebanyak 96.8% penjamah tidak pernah

mengikuti pelatihan terkait dengan pengolahan makanan. Hanya ada 1 penjamah (3.2%) yang

pernah mengikuti pelatihan tersebut, namun pelatihan tersebut tidak diselenggarakan oleh

DinasKesehatan, Puskesmas, melainkan oleh Dinas Pariwisata.

Jarak Tempat Sampah

Hasil analisi menunjukan terdapat adanya hubungan yang signifikan antara jarak Tempat

Pembuangan sampah dengan kontaminasi dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli.

Berdasarkan dari hasil wawancara dan observasi terhadap jarak pembuangan sampah dengan

tempat penjamah makanan 26 penjamah (83.9%) berjarak > 100 meter dan hanya 5 penjamah

(16.1%) berjualan < 100 meter.Menurut Kepmenkes 715/menkes/SK/V/2003 jarak tempat

pengolahan makannan minimal sejauh 500 meter dari sumber pencemar.Maka dari itu penjual

makanan harus mempunyai jarak agar tidak terkontaminasi oleh sumber pencemar.

Tersedia Tempat Sampah

Hasil analisis menunjukkan terdapat hubungan yang signifikan antara kualitas tempat sampah

dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli. Berdasarkan hasil observasi di lapangan,

seluruh penjual makanan jajanan buka puasa telah mempunyai fasilitas tempat sampah namun

sebanyak 93.6 % kualitas tempat sampah, penjual makanan jajanan masih kurang baik. Hal ini

karena tempat sampah yang tersedia di sarana penjaja hanya ada tempat sampah saja, tidak

menggunakan plastik untuk menampung sampah dan ada yang telah menggunakan plastik

pada tempat sampah namun tempat sampah tersebut tidak tertutup. Keberadaan tempat


sampah digunakan untuk menampung sampah sementara. Dibuat dari bahan yang kuat, kedap

air dan tidak mudah berkarat yang mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus

untuk menampung sisasisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. Sampah

yang ditampung harus sudah dibuang dalam waktu 1x24 jam dari sarana penjaja (Kemenkes

RI, 2012). Sumber kontaminasi makanan dapat berasal dari tanah, air yang terpolusi, lalat,

binatang peliharaan, dan peralatan makanan yang tidak bersih. Sampah merupakan tempat

perindukan lalat. Lalat yang semakin berkembang biak akan lebih sering mengontaminasi

makanan. Tidak tersedianya fasilitias tempat sampah yang higienis dapat menjadi tempat

perkembangbiakan lalat, tikus, kecoa sehingga dapat menimbulkan efek kesehatan (Susanna

et al., 2010). Hal ini berbeda pada penelitian Aqmarina (2014), Sofiana (2012) dan Wibawa

(2008) yang mendapatkan tidak adanya hubungan yang signifikan antara pembuangan sampah

dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada makanan jajanan sekolah.

Pemilihan Bahan Makanan

Hasil analisis menunjukkan terdapat hubungan yang signifikan antara kualitas pemilihan

bahan makanan dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli. Berdasarkan hasil observasi di

lapangan, seluruh pedagang makanan jajanan buka puasa sebanyak 74.2 % bahan makanan

baik dan 25.8% bahan makanannya kurang baik.Semua bahan yang akan diolah menjadi

makanan jajanan dalam hal ini jus buah, harus dalam keadaan baik mutunya, segar dan tidak

busuk (Kepmenkes RI, 2003). Ciri-ciri bahan makanan nabati (berasal dari tumbuhan) seperti

buah- buahan harus memiliki kriteria dari segi fisik, warna, dan bau. Keadaan fisik harus baik,

isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor dan tidak ada cairan selain getah aslinya.

Kemudian bentuk fisik buah yaitu isi buah masih terbungkus kulit dengan baik. Keadaan

warna buah yang sesuai dengan bawaanya serta tidak ada warna tambahan dan warna buatan.

Dari bau buah, tidak berbau busuk, bau asam, atau bau tidak segar lainnya (Kemenkes RI,

2012).

Penyimpanan Bahan Makanan

Hasil analisis menunjukkan terdapat hubungan yang signifikan antara tempat penyimpanan

makanan dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli. Berdasarkan hasil observasi di

lapangan sebanyak 83.6% penyimpanan sudah baik dengan tertutup. Menurut Marriot (1985)

dalam Yunaeah (2009) untuk mencegah terjadinya kontaminasi antara lain dengan mencegah

kontak dengan faktor lingkungan, tersedianya lemari penyimpanan makanan yang memenuhi

syarat, mencegah kontaminasi sisa makanan atau sampah, mencegah kontaminasi oleh bahan


beracun dan mencegah kontaminasi dari serangga dan tikus. Mengacu pada penelitian

Damanik (2010) yang mendapatkan tidak adanya hubungan yang signifikan antara

penyimpanan makanan dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada makanan jajanan.

Sama halnya dengan penelitian lainnya Yunaeah (2009) mendapatkan tidak adanya hubungan

yang signifikan antara penyimpanan bahan makanan dengan kontaminasi bakteri Escherichia

coli pada makanan jajanan dan Imani (2015) mendapatkan tidak adanya hubungan yang

signifikan antara penyimpanan bahan makanan dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli

pada Jus buah.

Sumber Air

Hasil analisis menunjukkan terdapat hubungan antara sumber air minum dengan kontaminasi

bakteri Escherichia coli pada makanan jajanan buka puasa. Berdasarkan hasil wawancara di

lapangan, hampir seluruh responden yang menggunakan air minum isi ulang sebagai sumber

air minum dan direbus kembali hal ini karena responden menganggap air minum isi ulang

telah aman dan layak untuk konsumsi langsung. Banyak dari pedagang yang menggunakan air

galon isi ulang yang ketika akan digunakan dituang ke dalam teko terlebih dahulu, teko

tersebut belum dapat dipastikan kebersihannya (Selian et al., 2014). Berbeda pada penelitian

lainnya Palupi (2011) yang mendapatkan tidak adanya hubungan yang signifikan antara

sumber air minum dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada minuman jus di Jalan

Margonda

Kebersihan Peralatan

Hasil analisis menunjukkan tidak ada hubungan yang signifikan antara kebersihan peralatan

dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli. Berdasarkan hasil observasi dan wawancara di

lapangan, sebanyak 74.2% kebersihan peralatan penjual masih kurang baik. Hal ini karena

peralatan yang sudah digunakan tidak dicuci dengan sabun secara bersih dengan

menggunakan sabun dan air mengalir. Dikarenakan tidak diperlukannya untuk mencuci,

karena makanan sudah dibungkus dengan wadah plastik jadi tidak perlu untuk membersihkan

atau mencuci. Hasil analisis menunjukkan tidak ada hubungan yang signifikan antara

kebersihan lap dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli. Berdasarkan hasil wawancara

dan observasi di lapangan, sebanyak 71% kebersihan lap penjual makanan jajanan buka

puasa sudah baik. Hal ini karena pedagang telah menyediakan lap di sarana penjaja dan di

cuci setiap hari. Lap tersebut digunakan untuk membersihkan meja. Namun ada pedagang

yang tidak menyediakan lap untuk membersihkan alat makanan. Lap merupakan faktor


penting dalam perkembangan organisme pencemar yang dapat menyebar luas pada makanan

dan permukaan makanan sewaktu lap tersebut tidak digunakan. Oleh karena itu lap harus

selalu diganti setiap hari dan bila memungkinkan di rebus sebelum menggunakan kembali

(Adams et al., 2003).

Kesimpulan

Berdasarkan hasil yang diperoleh dalam penelitian ini, maka dapat diambil kesimpulan bahwa

Karakteristik penjual makanan jajanan buka puasa di Kukusan Depok yaitu berdasarkan jenis

kelamin sebanyak 58,1 % perempuan, sebagian besar penjual jajanan berusia 20 - 35 tahun

sebanyak 67.7% dan berpendidikan rata-rata lulus SMP dan sederajat sebesar

54.8%.Sebanyak 15 penjual jajanan buka puasa (48.4%) makanan yang positif mengandung

mengandung Escherichia coli dan tidak memenuhi syarat menurut Peraturan Menteri

Kesehatan RI tahun 2011 No 1096/MENKES/PER/IV/2011 tentang Higiene Sanitasi

Jasaboga.Dari hasil wawancara dan observasi sebanyak 28 responden (87.1%) memiliki

pengetahuan yang baik, akan tetapi yang mengikuti pelatihan hanya 1 responden (3.2%).

untuk Perilaku hanya 3 responden (9.7 %) yang mencuci tangan dan memakai sarung tangan

hanya 1 responden (3.2 %). sebanyak 26 Responden (83.9 %) berjualan pada jarak > 100

meter dari kontaminasi sampah telah memenuhi syarat namun hanya 2 responden (6.4%) yang

memiliki Tempat sampah yang baik sedangkan tempat sampah yang kurang baik 29

responden(93.6%). terdapat 23 responden (74.2%) memiliki makanan yang baik. Pada

pengolahan makanan menggunakan air yang direbus air sendiri 22 reponden (71%). Cara

penyimpanan makanan tertutup sebanyak 26 responden (83.9%). 23 responden (74.2%) yang

tidak mencuci peralatan makan dan hanya 8 responden yang mencuci peralatan makan.

Sedangkan dalam penggunaan lap terdapat 22 responden (71%) yang mengganti lapnya

setiiap hari. Terdapat hubungan yang signifikan terdapat 5 variabel yaitu jarak tempat sampah

sementara dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli (OR : 4.6 P value : 0.33), hubungan

tempat sampah yang baik dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli (OR : 0.52 dan p value

= 0.006), hubungan pemilihan makanan dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli (OR: 3.9

p value 0.22), hubungan antara penyimpanan bahan makanan dengan kontaminasi bakteri

Escherichia coli (OR:2.3, pvalue : 0.054), dan hubungan antara sumber air dengan

kontaminasi bakteri Escherichia coli ( OR : 6.125 p value = 0.054) sedangkan tidak terdapat

hubungan yang signifikan antara pengetahuan, pelatihan penjamah, kebiasaan mencuci

tangan, penggunaan sarung tangan, kebersihan peralatan dan kebersihan lap dengan

kontaminasi bakteri Escherichia coli pada makanan jajanan buka puasa di Kukusan Depok.


Saran

Bagi Dinas Kesehatan DepokMendata seluruh penjual makanan jajanan buka puasa yang ada

di Kukusan Beji. Kemudian mengadakan intervensi, pelatihan dan penyuluhan secara berkala

mengenai air bersih, vektor dan binatang pembawa penyakit, sampah, limbah, pemeliharaan

kebersihan, perilaku hygiene penjamah, pemeriksaan kesehatan, ventilasi dan pencahayaan,

penata lalu lintas pengunjung, dan suhu penyimpanan bahan. Serta memberikan arahan untuk

mendaftar dan memperoleh sertifikat Bagi pedagang usahakan menggunakan air yang telah

direbus untuk barang dagangannya dan harus sediakan tempat sampah yang baik dan benar

menggunakan plastik dan tertutup agar tidak banyak makanan yang terkontaminasi Peneliti

SelanjutnyaMemperbanyak jumlah sampel agar dapat melihat hubungan secara statistik.

Referensi

Adam, M., & Motarjemi, Y. (2003). Dasar-Dasar Keamanan Makanan untuk Petugas Kesehatan. Jakarta: EGC. Agustina. F., Pambayun, R., & Febry, F. (2010). Higiene dan Sanitasi pada Pedagan Makanan Jajanan Tradisional di Lingkungan Sekolah Dasar di Kelurahan Demang Lebar Daun Palembang. Jurnal Ilmu KesehatanMasyarakat, 1(01), 48-57. Kemenkes RI. (2011). Buletin Jendela Data dan Informasi Kesehatan: Situasi Diare di Indonesia. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI. Kemenkes RI. (2012). Kumpulan Modul Kursus Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI. Kemenkes RI. (2013). Riset Kesehatan Dasar 2013. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI. Kemenkes RI. (2014). Profil Kesehatan Indonesia Tahun 2013. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI. Kepmenkes RI. (2003). Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI Notoatmodjo, Soekidjo. (2007). Kesehatan Masyarakat: Ilmu dan Seni. Jakarta: Rineka Cipta Palupi, Fitriati Peni. (2011). Faktor-faktor yang Berhubungan denganKontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Minuman Jus Buah yang Dijual di Jalan Margonda, Kota Depok Tahun 2011. Skripsi. Depok: UniveristasIndonesia. Peraturan Pemerintah RI Nomor 66 Tahun 2014 tentang Kesehatan Lingkungan.Permenkes RI. (2012). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 1096/MENKES/PER/IV/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta:Kementerian Kesehatan RI.


Purnawijayanti, H.A., (2001). Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius. Rane, S. (2011). Street Vended Food in Developing World: Hazard Analyses.Indian Journal of Microbiology, 51(1), 100-106.Samapundo, S., Climat, R., Xhaferi, R., & Devlieghere, F. (2015). Food SafetyKnowledge, Attitudes and Practices of Street Food Vendors and Consumers inPort-au-Prince, Haiti. Food Control, 50, 457-466. Selian, L. S., Warganegara, E., & Apriliana, E. (2014). Uji Most Probable Number (MPN) dan Deteksi Bakteri Koliform dalam Minuman Jajanan yang Dijual di Sekolah Dasar Kecamatan Sukabumi Kota Bandar Lampung. Medical Journal of Lampung University, 3(2). Suardana, I. & Swacita, I. (2009). Higiene Makanan: Kajian Teori dan PrinsipDasar. Denpasar: Udayana University Press Susanna, D., & Hartono, B. (2003). Pemantauan Kualitas Makanan Ketoprak dan Gado-Gado di Lingkungan Kampus UI Depok, Melalui Pemeriksaan Bakteriologis. Makara Seri Kesehatan, 7(1), 21-29. Susanna, D., Indrawani, Y.M., & Zakianis. (2010). Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Makanan Pedagang Kaki Lima di Sepanjang Jalan Margonda Depok, Jawa Barat. Kesmas: Jurnal Kesehatan MasyarakatNasional, 5(3). Sofiana, Erna. (2012). Hubungan Higiene dan Sanitasi dengan Kontaminasi Escherichia coli pada Jajanan di Sekolah Dasar Kecamatan Tapos Depok Tahun 2012. Skripsi. Depok: Universitas Indonesia.


kontaminasi bakteri escherichia coli pada jajanan buka

Documents