IDENTIFIKASI BAKTERI Escherichia coli DAN

Salmonella sp PADA SIOMAY YANG DIJUAL DI

KANTIN SD NEGERI DI KELURAHAN PISANGAN,

CIRENDEU, DAN CEMPAKA PUTIH

Laporan penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar SARJANA KEDOKTERAN

Oleh :

Zahrotu Romadhon

NIM : 1113103000018

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN DAN PROFESI DOKTER

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

1438H/ 2016M

iii

iv

v

KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahiim

Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Dengan mengucapkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan rahmat dan karunia-Nya. Alhamdulillah saya dapat menyelesaikan

penelitian dan penulisan skripsi ini. Shalawat serta salam tak hentinya selalu

tercurahkan kepada junjungan Nabi Muhammad SAW serta kepada keluarga, para

sahabat dan seluruh ummatnya sampai akhir zaman.

Dalam pembuatan laporan penelitian ini, penulis merasakan kesulitan , kebingungan,

kegundahan ketika prosesnya tidak sesuai dengan yang dibayangkan dan

direncanakan. Tetapi dengan segala dukungan, doa dan bimbingan dari berbagai

pihak, hambatan tersebut tidak menurunkan semangat saya untuk segera

menyelesaikan laporan ini. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan

terima kasih kepada seluruh pihak, diantaranya:

1. Prof. Dr. H. Arief Sumantri, S.KM, M.Kes selaku Dekan Fakultas Kedokteran

dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

2. dr. Achmad Zaki, M.Epid, Sp.OT selaku Ketua Program Studi Kedokteran

dan Profesi Dokter Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas

Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

3. dr. Flori Ratna Sari, Ph.D selaku Penanggung Jawab Riset untuk PSKPD

angkatan 2013

4. Bu Yuliati, S.Si, M.Biomed dan dr. Achmad Luthfi, Sp.B, KBD selaku Dosen

Pembimbing, yang telah memberi pengarahan dan bantuan dalam bentuk

apapun kepada penulis hingga laporan penelitian ini dapat selesai dengan

baik. Terima kasih atas waktu, tenaga, dan pemikiran yang telah ibu dan

dokter berikan untuk kelancaran penelitian saya.

5. dr. Femmy Nurul Akbar, Sp.PD KGEH, selaku Pembimbing Akademik yang

memberikan doa dan dukungannya kepada penulis.

vi

6. Kedua orangtuaku tercinta, Aba Dr. KH. Asep Saifuddin Chalim M.A dan ibu

Alif Fadhillah yang selalu memberikan doa, dukungan dan dorongan

semangat dengan penuh ketulusan dan kasih sayang, serta memberikan

banyak motivasi, waktu dan material.

7. Seluruh keluarga neng, mas, dan adik-adik saya yang selalu mendoakan dan

mendukung kelancaran perkuliahan saya.

8. Zenitra Hizba R, Risna Wahyu AP, Rivaldi Wicaksono teman sekelompok

riset saya. Bersyukur sekelompok bareng kalian yang mau saling membantu,

menghabiskan waktu bersama di Lab Mikro, menyemangati cepat sidang, dan

menjalani perjalanan panjang bersama kalian.

9. Kak Novi, Mas Irul, Mas piyo, dan Bapak Satpam Pascasarjana yang

membantu kelancaran saya melakukan penelitian di Lab Mikro kapanpun

waktunya.

10. Teman sejawat saya yang selama ini menempuh pendidikan preklinik bersama

dan akan terus bersama sampai lulus nanti. Semoga kita selalu kompak dalam

kebaikan dan kesuksesan “TREITZ PSKPD 2013”

11. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah

memperlancar proses pengerjaan laporan penelitian ini

Penelitian ini masih jauh dari kata sempurna, karena itu saya sangat

mengharapkan kritik dan saran atas kurang dan kekeliruan dalam penelitian ini, agar

penelitian ini dapat terus dilanjutkan dan bermanfaat untuk berbagai pihak. Demikian

laporan penelitian ini saya tulis, semoga dapat memberikan manfaat bagi penulis

khususnya dan para pembaca pada umumnya.

Ciputat, 18 Oktober 2016

Penulis

vii

ABSTRAK

Zahrotu Romadhon. Program Studi Kedokteran dan Profesi Dokter.

Identifikasi bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp. pada siomay yang dijual

di kantin SD Negeri di kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka Putih.

2016.

Latar Belakang Angka kejadian KLB keracunan pangan di lembaga pendidikan

seperti Sekolah Dasar di Indonesia pada tahun 2015 sebanyak 17 kejadian salah satu

penyebabnya adalah kontaminasi pada makanan jajanan. Adanya kontaminasi pada

makanan jajanan dapat menyebabkan foodborne disease, salah satunya diare dan

keracunan pangan. Penyebab kontaminasi pada makanan adalah cemaran mikroba,

cemaran mikroba merupakan penyebab utama tidak terpenuhinya syarat pada pangan

jajanan anak sekolah (PJAS) di Indonesia salah satunya disebabkan oleh Escherichia

coli dan Salmonella sp. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya

cemaran bakteri, jumlah bakteri, dan identifikasi bakteri Escherichia coli dan

Salmonella sp pada jajanan siomay yang dijual di Sekolah Dasar Negeri di kelurahan

Cirendeu, Pisangan, dan Cempaka Putih. Metode Survey deskriptif untuk mengetahui

jumlah bakteri dan adanya bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada makanan

jajanan siomay dengan menggunakan metode TPC, isolasi pada media, dan uji

biokimia. Hasil Penelitian menunjukan hasil rata-rata jumlah bakteri yaitu 9,4 x 104

CFU/gram dan ditemukan Escherichia coli pada sampel 1, 3, 4, dan 5 sedangkan

Salmonella sp terdapat pada sampel 3 dan 5. Kesimpulan Menunjukkan hasil bahwa

2 dari 5 sampel siomay telah melebihi ambang batas, terdapat Escherichia coli

sebesar 80% dan Salmonella sp sebesar 40%.

Kata kunci : Foodborne disease, Siomay, Total Plate Count (TPC), Escherichia

coli, Salmonella sp.

viii

ABSTRACT

Zahrotu Romadhon. Program Study of Doctoral and Medical Profession.

Identification of Escherichia coli and Salmonella sp bacteria from dumplings

sold at primary schools in Pisangan, Cirendeu, and Cempaka Putih 2016.

Background The ratio of poisoned food KLB in institute of education as elementary

school in Indonesia in 2015 as many as 17 occasions one of the causes is the

contamination of street food. Contamination in street food may cause foodborne

disease, one of them are diarrhea and food poisoning. The cause of contamination in

food is microbial contamination, microbial contamination is a major cause non-

fulfillment of the requirements on pangan jajanan anak sekolah (PJAS) in Indonesia

one of them caused by Escherichia coli and Salmonella sp. Objective This study aims

to determine the presence of bacterial contamination, the number of bacteria, and

identification of bacteria Escherichia coli and Salmonella sp on snacks dumplings

sold at public elementary school in the village Cirendeu, Pisangan, and Cempaka

Putih. Method Descriptive survey to determine the number of bacteria and the

bacteria Escherichia coli and Salmonella sp on street food dumplings using the TPC,

insulation on the media, and biochemical tests. Result Research shows the results of

the average number of bacteria were 9.4 x 104 CFU / gram and discovered

Escherichia coli in samples 1, 3, 4, and 5, while Salmonella sp found in samples 3

and 5. Conclusions Showed that 2 out of 5 samples dumplings have exceeded the

threshold, there is a 80% Escherichia coli and Salmonella sp by 40%.

Keywords: Foodborne disease, Dumplings, Total Plate Count (TPC),

Escherichia coli, Salmonella sp.

ix

DAFTAR ISI

LEMBAR JUDUL ......................................................................................................... i

LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ...................................................... ii

LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING .............................................................. iii

LEMBAR PENGESAHAN ......................................................................................... iv

KATA PENGANTAR .................................................................................................. v

ABSTRAK .................................................................................................................. vii

DAFTAR ISI ................................................................................................................ ix

DAFTAR BAGAN ..................................................................................................... xii

DAFTAR TABEL ...................................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. xiv

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... xv

DAFTAR SINGKATAN ........................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................ 1

1.1. Latar Belakang ..................................................................................................... 1

1.2. Rumusan Masalah ................................................................................................ 3

1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................................. 4

1.3.1.Tujuan Umum ............................................................................................... 4

1.3.2. Tujuan Khusus ............................................................................................. 4

1.4. Manfaat Penelitian .......................................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 6

2.1. Landasan Teori .................................................................................................... 6

2.1.1. Makanan Jajanan dan Pencemarannya ........................................................ 6

2.1.2. Siomay Sebagai Makanan Jajanan ............................................................. 10

2.1.3. Bakteri Escherichia coli............................................................................. 12

2.1.3.1. Morfologi dan Taksonomi .................................................................. 12

2.1.3.2. Sifat Pertumbuhan Escherichia coli .................................................... 13

2.1.3.3. Patogenesis Escherichia coli ............................................................... 15

x

2.1.4. Bakteri Salmonella sp ................................................................................ 17

2.1.4.1. Morfologi dan Taksonomi .................................................................. 17

2.1.4.2. Sifat Pertumbuhan Salmonella sp ....................................................... 18

2.1.5. Kultur Mikroorganisme ............................................................................. 21

2.1.6. Metode Perhitungan Bakteri ..................................................................... 22

2.1.7. Uji Biokimia Bakteri .................................................................................. 24

2.1.7.2. Uji MR-VP (Methyl Red-Voges Proskauer) ....................................... 25

2.1.7.3. Uji SIM (Sulfide Indole Motility) ........................................................ 27

2.1.7.4. Uji Sitrat (Citrate) ............................................................................... 28

2.2. Kerangka Teori .................................................................................................. 30

2.3. Kerangka Konsep ............................................................................................... 31

2.4. Definisi Operasional .......................................................................................... 32

BAB III METODE PENELITIAN .......................................................................... 33

3.1. Desain Penelitian ............................................................................................... 33

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................................. 33

3.3. Populasi dan Sampel Penelitian ......................................................................... 33

3.3.1. Populasi Penelitian ..................................................................................... 33

3.3.2. Sampel Penelitian ...................................................................................... 33

3.4. Variabel Penelitian ............................................................................................. 33

3.5. Alat dan Bahan Penelitian ................................................................................. 33

3.5.1. Alat Penelitian............................................................................................ 33

3.5.2. Bahan Penelitian ........................................................................................ 34

3.6. Cara Kerja Penelitian ......................................................................................... 34

3.6.1. Tahap Persiapan ......................................................................................... 34

3.6.1.1. Sterilisasi Alat dan Bahan ................................................................... 34

3.6.1.2. Pengambilan dan Persiapan Sampel ................................................... 34

3.6.2. Pembuatan Media dan Penanaman Sampel ............................................... 35

3.6.2.2. Pembuatan Media Nutrient Agar (NA) dan Penanaman Sampel ........ 35

3.6.2.3. Pembuatan Media Eosin Methylen Blue Agar (EMB) dan Penanaman

Sampel .............................................................................................................. 36

xi

3.6.2.4. Pembuatan Media Salmonella Shigela Agar (SSA) dan Penanaman

Sampel .............................................................................................................. 37

3.6.2.5. Identifikasi Bakteri dengan Pewarnaan Gram..................................... 37

3.6.2.6. Pembuatan dan Identifikasi Koloni dengan Uji Biokimia .................. 38

3.7 Alur Penelitian .................................................................................................... 41

3.8 Managemen Data ................................................................................................ 42

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 43

4.1. Hasil dan Pembahasan ....................................................................................... 43

4.2. Keterbatasan Penelitian ..................................................................................... 55

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 56

5.1 Kesimpulan ................................................................................................... 56

5.2 Saran ............................................................................................................. 56

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 57

LAMPIRAN ............................................................................................................... 63

xii

DAFTAR BAGAN

Bagan 2.1 Kerangka Teori .......................................................................................... 30

Bagan 2.2 Kerangka Konsep ...................................................................................... 31

Bagan 3.1 Alur Penelitian .......................................................................................... 41

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Definisi Operasional 32

Tabel 4.1 Jumlah Koloni Jumlah pada Setiap Konsentrasi pada Setiap Sampel 44

Tabel 4.2 Jumlah Koloni pada Setiap Sampel dengan Menggunakan Metode

TPC 44

Tabel 4.3 Identifikasi Bakteri Berdasarkan Warna Koloni yang Dihasilkan pada

Setiap Sampel 47

Tabel 4.4 Hasil Uji Biokimia pada Setiap Koloni yang Tumbuh di Media

EMB 50

Tabel 4.5 Hasil Uji Biokimia pada Setiap Koloni yang Tumbuh di Media

SSA 53

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Makanan Jajanan Siomay 12

Gambar 2.2 Morfologi Escherichia coli 12

Gambar 2.3 Struktur dan Antigen Bakteri Escherichia coli 13

Gambar 2.4 Escherichia coli pada EMB 15

Gambar 2.5 Morfologi Pewarnaan Gram Salmonella sp. 18

Gambar 2.6 Struktur antigen Salmonella sp 18

Gambar 2.7 Salmonella sp pada media SSA 19

Gambar 2.8 Hasil Uji Metil Red 26

Gambar 2.9 Hasil Uji Voges Proskauer 27

Gambar 2.10 Hasil Uji Produksi Indol 27

Gambar 2.11 Hasil Uji Sitrat 28

Gambar 2.12 Hasil Uji TSIA 29

Gambar 4.1 Pertumbuhan koloni pada media NA dengan pengenceran 10-2

dan 10-3

43

Gambar 4.2 Hasil Kultur Bakteri dari Sampel Siomay yang pada Media SSA

dan EMB Agar 46

Gambar 4.3 Hasil Perwarnaan Gram pada Mikroskop (perbesaran 100x) 49

Gambar 4.4 Hasil Fermentasi Karbohidrat Escherichia coli 51

Gambar 4.5 Hasil Tes IMViC dan TSIA pada Escherichia coli 52

Gambar 4.6 Hasil Fermentasi Karbohidrat pada Salmonella Sp 54

gambar 4.7 Hasil Uji IMViC dan TSIA pada Salmonella Sp 54

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Alat dan Bahan Penelitian 63

Lampiran 2 Cara Kerja Penelitian 67

Lampiran 3 Hasil Total Plate Count 69

Lampiran 4 Hasil Perhitungan Penelitian 71

Lampiran 5 Riwayat Penulis 72

xvi

DAFTAR SINGKATAN

TPC : Total Plate Count

EMB : Eosin Methylen Blue

SSA : Salmonella Shigella Agar

NA : Nutrient Agar

NB : Nutrient Broth

TSIA : Triple Sugar Iron Agar

MR : Methyl Red

VP : Voges Proskauer

SCA : Simmon Citrate Agar

SIM : Sulfide Indol Motility

KKU : Karbol Kristal Ungu

BPOM : Badan Pengawas Obat dan Makanan

WHO : World Health Organization

KLB : Kejadian Luar Biasa

PJAS : Pangan Jajanan Anak Sekolah

BTP : Bahan Tambahan Pangan

SD : Sekolah Dasar

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Jajanan merupakan salah satu jenis makanan yang dikenal oleh masyarakat

terutama pada anak sekolah. Jajanan ini biasanya dijual di pinggir jalan, lingkungan

sekolah, swalayan, dan lain-lain. Anak sekolah cenderung untuk mengonsumsi

makanan yang dijual dilingkungan sekolah maupun kantin, sehingga kebersihan dan

kehigienisan sangatlah ditentukan oleh pedagang. Dalam Peraturan Badan Pengawas

Obat dan Makanan (BPOM) “Makanan yang berada di wilayah Indonesia, baik dari

hasil produksi sendiri maupun impor kemudian diedarkan harus sesuai dengan

ketentuan keamanan makanan untuk mencegah gangguan kesehatan akibat cemaran

bahan kimia maupun biologis”. Tetapi pada kenyataan di lapangan para pedagang

kurang memperhatikan keamanan maupun kebersihan dari makanan yang dijualnya.1,

2, 3, 4

Menurut BPOM RI Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan bersama 26 Balai

POM di seluruh Indonesia pada tahun 2007 melakukan pengawasan terhadap Pangan

Jajanan Anak Sekolah (PJAS) dan menunjukkan hasil bahwa 45% PJAS tidak

memenuhi syarat karena mengandung bahan kimia berbahaya seperti formalin,

boraks, rhodamin, mengandung Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang melebihi batas

aman, dan akibat cemaran mikrobiologi. Pada tahun 2014 sampel PJAS yang

memenuhi syarat 76,18% dari 10.429 sampel dan terjadi penurunan dari 2013 sebesar

80,79% yang memenuhi syarat, salah satu penyebab yang tidak memenuhi syarat

karena tingginya cemaran mikrobiologi pada makanan produk PJAS.1, 2, 3, 4, 5

Dampak dari pencemaran makanan tersebut dapat menyebabkan Foodborne

disease, foodborne disease adalah penyakit yang disebabkan konsumsi makanan yang

tercemar diantaranya adalah diare dan keracunan makanan. Foodborne disease dapat

disebabkan oleh berbagai macam mikroba, antara lain Esceherichia coli, Salmonella

sp, Bacillus anthracis, Shigella sp, Vibrio sp, Campylobacter sp, Listeria

2

monocytogenes, dan Clostridium sp selain karena cemaran mikroba dapat juga

disebabkan bahan kimia berbahaya seperti toksin alami, peptisida, logam berat, dan

lain-lain.2, 6, 7

Menurut laporan BPOM pada tahun 2015 dari 33 provinsi di Indonesia, provinsi

Jawa Barat menduduki angka tertinggi pada kasus Kejadian Luar Biasa (KLB)

keracunan pangan sebanyak 12 korban, pada provinsi Banten kasus KLB keracunan

pangan sebanyak 3 korban dari 98 orang yang sakit sedangan untuk jenis pangan

yang menyebabkan KLB keracunan pangan adalah masakan rumah tangga (40,98%),

pangan jajanan (22,95%), pangan jasa boga (21,31%), pangan olahan (14,75%)

danberdasarkan tempat atau lokasi terjadinya KLB keracunan pangan pada tahun

2015 tertinggi terjadi pada tempat tinggal (32,79%), kemudian disusul lembaga

pendidikan (27,87%), kantor/pabrik (13,11%), tempat terbuka (11,48%),

asrama/pesantren (6,56%), dan hotel, masjid, panti asuhan, restoran, gedung

pertemuan sebanyak 1,64%.2,3

Data surveilans KLB keracunan pangan di kabupaten Tangerang pada tahun 2004

menunjukkan 7 kali kejadian luar biasa keracunan makanan dengan jumlah korban

mencapai 944 orang, pada tahun 2005 terjadi 2 kali kejadian keracunan makanan

dengan korban sebanyak 104 orang. Dinas Kesehatan kabupaten Tangerang

melakukan pemeriksaan pada 159 sampel makanan yang diambil dari makanan

jajanan sekolah di kabupaten Tangerang dan didapatkan hasil sekitar 37,1%

mengandung bakteriologik Coliform atau Escherichia coli.3, 8, 9, 10

Bakteri yang menyebabkan diare atau foodborne diease masuk melalui berbagai

cara yaitu oral, lingkungan yang tercemar, makanan dan lain-lain sehingga kondisi

seperti ini sangatlah tergantung dengan pedagang, bagaimana pedagang tersebut

tetap mempertahankan kehigienisan makanan yang dijualnya agar tidak

terkontaminasi. Sesuai dengan keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

tentang pedoman persyaratan higienis sanitasi makanan jajanan yang terdapat

beberapa aspek yang diatur dalam penanganan makanan jajanan yaitu penjamah

3

makanan, peralatan air, bahan makanan, bahan tambahan makanan, penyajian dan

sarana penjaja. Beberapa aspek yang telah diatur oleh Menteri Kesehatan RI sangat

mempengaruhi kualitas makanan jajanan tetapi pada kenyataannya pedagang di

Indonesia kurang memahami prosedur kebersihan seperti contoh membiarkan

makanan terbuka ketika tidak ada pembeli, proses pencucian peralatan makan yang

terkadang tidak menggunakan sabun, membiarkan sampah terbuka dan letaknya

berdekatan dengan tempat penyajian, dan lain-lain sehingga dengan kondisi tersebut

sangatlah mudah makanan untuk terkontaminasi.4, 11, 12

Salah satu jajanan yang dijual di SD Negeri adalah siomay. Di China, siomay

merupakan salah satu jenis dimsum dengan nama shaomai yang terdiri dari daging

olahan baik dari daging ayam, daging, ikan tengiri, udang, cumi, dan lain-lain . Tetapi

di Indonesia, siomay dikenal sebagai makanan khas daerah Bandung yang terbuat

dari tepung terigu, tepung sagu, daging ikan sebagai bahan pokok serta bumbu yang

kemudian dimasak dengan pengukusan dan disajikan dengan variasi yang berbeda-

beda. Siomay termasuk salah satu makanan yang digemari masyarakat baik dari

kalangan anak-anak hingga dewasa, siomay ketika dihidangkan terlebih dahulu

diambil dari pemanas, asumsi masyarakat ketika makan yang dihidangkan dengan

hangat tidak tercemar bakteri tetapi setiap bakteri mempunyai suhu yang berbeda

untuk pertumbuhannya.8, 10

Berdasarkan hal diatas, sehingga peneliti melakukan penelitian dengan judul

identifikasi bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada jajanan siomay yang

dijual di Sekolah Dasar Negeri di kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka putih.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, rumusan masalah pada penelitian ini adalah

apakah terdapat cemaran bakteri pada jajanan siomay yang dijual di SD Negeri di

kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka Putih.

4

1.3. Tujuan Penelitian

1.3.1.Tujuan Umum

Untuk mengetahui cemaran bakteri pada siomay yang dijual di SD Negeri di

kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka Putih.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui jumlah koloni bakteri pada jajanan siomay yang dijual di

SD Negeri di kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka Putih dengan

berbagai konsentrasi.

2. Untuk mengetahui adanya bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada

jajanan siomay yang dijual di SD Negeri di kelurahan Pisangan, Cirendeu,

dan Cempaka Putih.

1.4. Manfaat Penelitian

1.4.1. Manfaat Akademis

Menambah pengetahuan tentang adanya cemaran bakteri Escherichia coli dan

Salmonella sp pada jajanan siomay yang dijual di SD Negeri di kelurahan Pisangan,

Cirendeu, dan Cempaka Putih.

1.4.2. Manfaat Praktis

Bagi peneliti

1. Dapat mengaplikasikan ilmu yang pernah didapat di Program Studi

Kedokteran dan Profesi Dokter UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

2. Menambah wawasan dan pengetahuan dalam bidang identifikasi dan isolasi

bakteri pada makanan

3. Sebagai syarat kelulusan pendidikan pre-klinik Program Studi Kedokteran dan

Profesi Dokter UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Bagi Institusi Akademis

1. Menambah informasi dalam bidang mikrobiologi pangan.

5

2. Menambah motivasi bagi peneliti lain untuk mengembangkan dan

menyempurnakan penelitian mengenai identifikasi terhadap bakteri pada

makanan.

Bagi masyarakat

1. Memberi pengetahuan kepada masyarakat mengenai kemungkinan adanya

bakteri dalam makanan sehingga orangtua dapat mengontrol anak dalam

mengonsumsi makanan.

2. Anak-anak SD Negeri di kelurahan Cirendeu, Pisangan, dan Cempaka putih

dapat memilih jajan yang layak dikonsumsi.

6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Landasan Teori

2.1.1. Makanan Jajanan dan Pencemarannya

Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia, makanan memiliki

peran yang penting bagi manusia karena digunakan sebagai sumber tenaga,

pertumbuhan tubuh, dan melindungi tubuh dari penyakit jika makanan dikonsumsi

dengan baik maka akan berefek baik untuk tubuh kita. Makanan menurut WHO

(World Health Organization) adalah semua substansi yang diperlukan tubuh kecuali

air dan obat-obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan,

makanan menurut BPOM merupakan sumber energi dan berbagai zat gizi untuk

mendukung hidup manusia tetapi makanan juga dapat menjadi pengganggu bagi

kesehatan manusia yang telah tercampur dengan makanan tersebut dan telah masuk

dengan cara tertentu. Sedangkan menurut Departemen Kesehatan yang dikutip dari

buku sanitasi makanan dan minuman pada institusi tenaga kerja adalah semua bahan

makanan baik dalam bentuk alami atau buatan yang dapat dimakan oleh manusia

kecuali air dan obat-obatan.13, 14, 15

Pada buku sanitasi makanan dan minuman pada institusi tenaga kerja.

Berdasarkan stabilisasinya makanan dibagi menjadi 3 jenis yaitu:14, 15

1. Non perishable (stable food)

Merupakan makanan yang stabil, tidak mudah rusak, kecuali jika

diperlukan secara tidak baik. Seperti gula, mie, tepung.

2. Semi perishable food

Merupakan makanan yang semi stabil dan agak mudah membusuk

atau rusak. Makanan ini tahan terhadap pembusukan dalam relatif

agak lama, seperti roti kering dan makanan beku yang disimpan pada

suhu 00C.

7

3. Perishable food

Merupakan makanan yang tidak stabil dan mudah membusuk seperti

ikan, susu, daging, telur, siomay, buah dan sayur.15, 17, 19

Kualitas makanan merupakan hal yang penting harus diperhatikan agar dapat

dikonsumsi dengan baik dan tidak menyebabkan efek buruk terhadap tubuh manusia.

Banyak faktor yang menyebabkan efek buruk terhadap tubuh manusia seperti contoh

makanan yang terkontaminasi dengan zat-zat maupun mikroorganisme yang dapat

mengganggu kesehatan. Dengan begitu harus memahami kriteria makanan yang baik

yang dapat dikonsumsi. Berikut persyaratan makanan yang sehat dan dapat

dikonsumsi:

1. Sesuai dengan susunan makanan yang diinginkan, benar pada

tahap-tahap pembuatannya dan layak untuk dimakan.

2. Bebas dari pencemaran jasad renik atau mikrorganisme yang

menyebabkan penyakit bagi konsumen.

3. Bebas dari unsur kimia yang merusak atau bebas dari suatu

keadaan yang mudah dirusak oleh unsur kimia tertentu, maupun

akibat dari kerusakan yang disebabkan oleh tekanan, pembekuan,

pemanasan, pengeringan, dan sejenisnya.

4. Pangan yang memiliki sanitasi higien baik dan kandungan gizinya

yang baik.

Apabila makanan tidak memenuhi persyaratan di atas, makanan dapat dikatakan

rusak dan tidak layak konsumsi karena jika dikonsumsi dapat menimbulkan penyakit

pada tubuh manusia.15, 16, 19

Keamanan pangan merupakan karakteristik yang sangat penting dalam

kehidupan baik bagi produsen maupun konsumen, keamanan pangan merupakan hal

yang terus berkembang sesuai dengan tuntutan dan persyaratan konsumen serta

dengan tingkat kehidupan dan kesejahteraan manusia sesuai Peraturan BPOM pasal 2

Bab II tahun 2011, “Makanan yang berada di wilayah Indonesia baik dari hasil

produksi sendiri maupun impor kemudian diedarkan harus sesuai dengan ketentuan

8

keamanan makanan untuk mencegah gangguan kesehatan akibat cemaran bahan

kimia maupun biologis (mikroba)”.16, 19, 20

Kontaminasi pangan merupakan hal yang patut diawasi dalam perihal

keamanan pangan. Selain itu, kontaminasi pangan mempunyai peranan penting dalam

kejadian penyakit-penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan. Terjadinya

kontaminasi dapat terjadi akibat pencemaran, pencemaran dibagi dalam dua cara

yaitu:

1. Pencemaran Langsung

Bahan pencemar yang masuk ke dalam makanan secara langsung disengaja

maupun tidak disengaja.

2. Pencemaran silang

Pencemaran yang terjadi secara tidak langsung akibat ketidaktahuan dalam

pengelolaan makanan.13, 19

Bahan makanan yang diolah menjadi makanan jajanan dapat menjadi sumber

makanan oleh mikroorganisme, mikroorganisme tersebut meliputi bakteri, fungi,

protozoa, dan virus. Mikroorganisme dapat ditemukan di makanan yang kita

konsumsi karena merupakan lingkungan ideal untuk pertumbuhan mikroorganisme

yang memiliki kandungan nutrisi yang cukup bagi pertumbuhan mikroorganisme

tersebut. Banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme, faktor

pertumbuhan mikroorganisme dibagi menjadi 2 faktor yaitu faktor intrinsik dan

ekstrinsik. Faktor instrinsik meliputi semua faktor dalam makanan yaitu faktor

kimiawi (komposisi), fisik, dan biologis. Faktor ekstrinsik meliputi semua faktor luar

makanan yaitu faktor lingkungan meliputi temperatur, kelembaban, dan

mikroorganisme kontaminan.

Pertumbuhan mikroorganisme dapat tumbuh dengan cepat pada suhu tubuh

350-37

0C meskipun dapat tumbuh pada suhu 20

0C pada umumnya suhu pertumbuhan

minimum pada suhu 80C dengan begitu jika makanan disimpan dibawah 10

0C maka

bakteri akan tumbuh sangat lambat atau tidak tumbuh sama sekali. Kontaminasi

bahan pangan dapat terjadi sejak proses produksi, transportasi, penanganan,

9

pengolahan, dan pengemasan dari semua aspek tersebut harus diperhatikan agar

makanan yang kita konsumsi bebas dari pertumbuhan mikroorganisme karena adanya

mikroorganisme pada makanan dapat menyebabkan perubahan dan perubahan

tersebut dapat merugikan sehingga dapat berdampak bagi kesehatan.24,25,26

Kelainan yang timbul akibat makanan yang tercemar dari mikroorganisme

disebut foodborne disease, selain akibat dari pencemaran mikroba foodborne disease

dapat disebabkan oleh zat kimia beracun atau zat berbahaya lain yang terdapat dalam

makanan. Departemen Kesehatan RI menggolongkan penyebab foodborne disease

menjadi 5 kelompok besar yaitu virus, bakteri, amoeba/protozoa, cacing/parasit, dan

bukan kuman melainkan seperti jamur, bahan pewarna, dan bahan pengawet.

Penyakit yang ditularkan melalui makanan dapat bersifat toksik maupun infeksius

karena dari agen penyakit yang masuk kedalam tubuh melalui konsumsi makanan

yang terkontaminasi.18, 19, 20, 21

Gejala pada foodborne disease meliputi gejala gangguan pencernaan yaitu

sakit perut, diare (BAB lebih dari tiga kali dalam sehari dengan konsistensi berair

atau encer), dan dapat disertai mual, muntah, demam, kejang, dan lain-lain. Pada

foodborne disease yang disebabkan oleh bakteri dikenal sebagai intoksikasi pangan

dan infeksi pangan. Infeksi pangan adalah masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui

makanan yang terkontaminasi, pada infeksi pangan tedapat dua kelompok terdiri dari:

1. Infeksi pada makanan yang tidak menunjang pertumbuhan bakteri, yaitu

mikroorganisme yang menyebabkan penyakit tuberkulosis (Mycobacterium

tuberculosis), brucellosis (Brucela melitensis), difteri (Corynebacterium

diphteriae), dan sebagainya

2. Infeksi pada makanan yang menunjang pertumbuhan bakteri sehingga mencapai

jumlah yang dapat menginfeksi tubuh, bakteri yang termasuk kelompok ini

adalah Salmonella sp, Escherichia coli enteropatogenik, Listeria monocytogens,

dan Campylobacter jejuni.21, 22

Sedangkan intoksikasi pangan adanya toksin yang terbentuk di dalam makanan dan

tubuh memberikan reaksi terhadap toksin yang terbentuk. Pada intoksikasi pangan

akibat bakteri dibagi menjadi dua yaitu:

10

1. Botulism akibat toksin yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum

2. Stafilokoki akibat toksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus.18, 21, 22

Kontaminasi pangan yang disebabkan oleh bakteri dapat menyebabkan

foodborne disease yang dapat berdampak pada kesehatan sehingga untuk mencegah

agar makanan yang akan dikonsumsi tidak tercemar oleh mikroorganisme maka kita

perlu mengetahui cara pencegahan, Menurut WHO terdapat 5 langkah menuju

keamanan pangan yakni sebagai berikut:

1. Menjaga kebersihan

2. Memisahkan bahan pangan mentah dan matang

3. Memasak hingga matang

4. Menyimpan makanan pada suhu yang aman

5. Menggunakan air bersih dan bahan pangan yang masih segar.

Menurut departemen kesehatan (2000) terdapat empat aspek yang dapat menyehatkan

makanan sehingga dapat terhindar dari pencemaran makanan yaitu kontaminasi,

keracunan, pembusukan dan pemalsuan.6, 7, 21, 22

2.1.2. Siomay Sebagai Makanan Jajanan

Makanan jajanan adalah makanan siap saji atau dipersiapkan untuk

dikonsumsi langsung dilokasi jualan, jalanan atau tempat umum seperti area

pemukiman, pusat pembelanjaan, terminal, pasar, sekolah. Menurut WHO (1996)

dalam safriana (2012) makanan jajanan sebagai makanan dan minuman yang

dipersiapkan oleh pedagang kaki lima di jalanan dan tempat-tempat keramaian umum

lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi kemudian tanpa pengolahan atau

persiapan lebih lanjut. Anak sekolah biasanya membeli pangan jajanan pada penjaga

pangan disekitar sekolah atau kantin sekolah, makanan jajanan dapat digunakan

sebagai penyumbang gizi dari makanan yang dikonsumsi dan makanan jajanan

menyumbang 14% protein dan 22% karbohidrat sehingga peranan makanan jajanan

cukup signifikan dalam menyumbang energi dan zat-zat gizi berkisar 10-25%

terhadap total konsumsi setiap hari. Menurut Widyakarya nasional pangan dan gizi

(1998) Jenis-jenis makanan jajanan dikelompokkan sebagai berikut:

11

a. Makanan jajanan yang berbentuk panganan, seperti kue-kue kecil, pisang

goreng, kue putu, kue bugis, cilok, siomay dan lain-lain

b. Makanan jajanan yang diporsikan, seperti pecal, mie bakso, nasi goreng, mie

rebus, dan lain-lain

c. Makanan jajanan yang berbentuk minuman, seperti es krim, es campur, jus

buah, dan lain-lain.6, 7, 25

Makanan jajanan yang aman adalah makanan jajanan yang tidak mengandung bahaya

keamanan pangan, yang terdiri atas cemaran biologis/mikrobiologis, kimia, dan fisik

yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Oleh

karena itu dalam penelitian ini peneliti mengidentifikasi cemaran mikrobiologis pada

makanan jajanan anak sekolah.1, 25, 26, 27

Siomay merupakan salah satu dari jenis makanan jajanan, siomay merupakn

makanan jajanan yang terbuat dari tepung terigu, tepung sagu, daging ikan sebagai

bahan pokok serta bumbu yang kemudian dimasak dengan pengukusan dan disajikan

dengan variasi yang berbeda-beda. Menurut Standar Nasional Indonesia siomay

termasuk kategori makanan campuran (komposit) yang memiliki batas maksimum

pertumbuhan koloni 1 x 104 koloni/g atau ml, siomay termasuk salah satu makanan

jajanan yang digemari masyarakat karena harganya yang relatif murah dan

keberadaan penjualnya yang mudah ditemukan. Nilai gizi siomay dalam satu porsi

dengan berat 170 gram mengandung energi 95 kalori dan protein 4,4 gram. Siomay

terbuat dari bahan dasar ikan selain itu terdapat juga tahu dan sayuran. Makanan yang

terbuat dari bahan dasar ikan, telur, daging, dan sayuran sangat mudah terkontaminasi

oleh bakteri Salmonella sp karena pengolahannya yang salah dan tidak

memperhatikan kebersihan karena bakteri seperti Salmonella sp, Escherichia coli,

dan Coliform dapat terkontaminasi melalui air sehingga proses pengolahan makanan

oleh penjual harus diperhatikan dengan benar agar tidak mudah untuk terkontaminasi.

9, 24, 25, 26

12

Gambar 2.1 Makanan Jajanan Siomay Sumber: Perpustakaan digital budaya indonesia

2.1.3. Bakteri Escherichia coli

2.1.3.1. Morfologi dan Taksonomi

Bakteri Escherichia coli merupakan bakteri yang hidup di saluran pencernaan

manusia maupun hewan, Escherichia coli merupakan bakteri anaerobik fakultatif

yang dapat tumbuh pada keadaan aerob maupun anaerob, bakteri yang tergolong

dalam anaerob fakultatif merupakan bakteri patogen yang sering dijumpai.

Escherichia coli memiliki bentuk batang pendek (coccobasil) dengan ukuran 0,4-0,7

µm x 1,4 µm, bersifat motil (dapat bergerak), tidak memiliki nukleus, organel

eksternal maupun sitoskeleton tetapi memiliki organel eksternal yakni vili yang

merupakan filamen tipis dan lebih panjang.28, 29, 30

Gambar 2.2 Morfologi Escherichia coli Sumber: Mahon C dkk, 2015

13

Bakteri Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif yang memilik 150

tipe antigen O, 50 tipe antigen H, dan 90 tipe antigen K beberapa antigen O dapat

dibawa oleh mikroorganisme sehingga sama seperti yang dimiliki Shigella.

Terkadang penyakit spesifik berhubungan dengan antigen O, yang dapat ditemukan

pada penyakit infeksi saluran kemih dan diare.28, 29, 30

Gambar 2.3 Struktur dan Antigen Bakteri Escherichia coli Sumber: Ryan K, Ray G, 2014

Menurut Jawetz (2007) bakteri Escherichia coli memiliki taksonomi sebagai berikut

Kingdom : Procaryotae

Divisi : Gacilicutes

Kelas : Scotobacteria

Ordo : Eubacteriales

Famili : Euteroactericea

Genus : Escherichia

Spesies : Escherchia coli

2.1.3.2. Sifat Pertumbuhan Escherichia coli

Bakteri Escherichia coli dapat tumbuh berlebihan jika mengonsumsi makanan

yang terkontaminasi oleh bakteri seperti daging mentah, daging yang tidak sempurna

dalam proses pengolahan, susu, ataupun feses yang tercemar dalam pangan atau air,

bakteri Escherichia coli dapat menjadi patogen jika terkandung dalam jumlah yang

banyak. Bakteri Escherichia coli yang patogen dapat tumbuh pada suhu rendah yaitu

sekitar 70C dan juga suhu tinggi yaitu sekitar 44

0C tetapi pertumbuhan Escherichia

14

coli lebih optimal pada suhu antara 350C-37

0C, pH optimum 7-7,5. Selain itu, bakteri

Escherichia coli dapat hidup ditempat lembab, relatif sensitif terhadap panas, dan

akan mati dengan pasteurisasi atau proses pemasakan makanan dengan suhu yang

relatif tinggi.20, 25, 26

Bakteri Escherichia coli dapat tumbuh di beberapa media seperti Endo agar,

MacConkay agar, dan Eosin Methylen Blue (EMB), bakteri ini mempunyai strain

yang bersifat mikroaerofilik yaitu sangat membutuhkan oksigen untuk hidup tetapi

dengan tanpa oksigen Escherichia coli masih dapat hidup. Selain memiliki strain

yang bersifat aerofilik juga memiliki strain yang bersifat hemolisis sehingga pada

agar darah akan terlihat hemolisis β (hemolisis total). Pada media koloni yang terlihat

berwarna kilap logam, seperti terlihat pada gambar.22, 28, 29

Gambar 2.4 Escherichia coli pada media EMB (Eosin Methylen Blue) Sumber: Juwita, Usna, Jose, Christine, 2014

Selain tumbuh di media agar darah, endo agar, dan EMB Escherichia coli juga

tumbuh pada media SIM (Sulfide Indol Motility) sehingga dapat diketahui bersifat

motil dan menghasilkan indol. Bakteri Escherichia coli secara khas memberi hasil

positif pada tes indol, lisin, methyl red, dan peragian mannitol serta membentuk gas

dari glukosa.28, 29, 44

15

2.1.3.3. Patogenesis Escherichia coli

Bakteri Escherichia coli merupakan bakteri Coliform dan hidup dalam

saluran pencernaan manusia sehingga bakteri Escherichia coli termasuk dalam flora

normal usus. Tetapi jika bakteri Escherichia coli ini ditemukan pada makanan dan

minuman dapat dikatakan bahwa pengolahan makanan tersebut sudah tercemar atau

berkontak dengan feses manusia dikarenakan kondisi tersebut dapat menyebabkan

gangguan saluran pencernaan. Pada kondisi yang telah menimbulkan gejala seperti

diare dapat dipengaruhi oleh jumlah koloni pada saluran pencernaan dan karakteristik

virulensinya. Berdasarkan sifat virulensinya bakteri Escherichia coli digolongkan

menjadi beberapa golongan,17, 19, 26

yaitu:

1. Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC)

Golongan ETEC merupakan penyebab diare yang sering pada bayi di

negara berkembang, hal tersebut diakibatkan virulensi yang dihasilkan

oleh ETEC yaitu enterotoksin dan antigen vili (fimbrae), enterotoksin

ETEC berupa toksin tidak tahan panas (heat labile toxins) dan toksin

tahan panas (heat stabile toxins).18, 22, 25,

Mekanisme infeksi ETEC di dalam tubuh yaitu ETEC menempel pada sel

enterosit dengan vili kemudian berproliferasi dan berkolonisasi di mukosa

usus sehingga menyebabkan peningkatan jumlah ETEC di dalam saluran

pencernaan. Toksin yang dihasilkan oleh ETEC baik heat labile toxins

atau heat stabile toxins akan berikatan dengan reseptor dan masuk ke

dalam sel, toksin mengaktivasi guanilat siklase sehingga menyebabkan

akumulasi cairan dan elektrolit di dalam lumen usus serta menghambat

absorbsi. Toksin labil akan mengikat ribose adenosin difosfat (ADP)

sehingga menghambat kegiatan GTPase (pemecah protein G).

Akibatnya, protein G ini meningkat dan merangsang adenilil siklase epitel

yang berkepanjangan sehingga menyebabkan peningkatan jumlah

adenosin monofosfat (AMP). Peningkatan AMP akan menyebabkan

peningkatan sekresi pada sel-sel kelenjar di dalam usus yaitu dengan

16

merangsang seksresi Cl- (hipersekresi) dengan membuka saluran klorida

pada sel kripta dan menghambat absorbsi Na+ dari lumen ke dalam sel

epitel usus. Peningkatan kadar elektrolit dan air di dalam lumen usus

dapat menyebabkan diare.18, 28, 29

2. Escherichia coli enteropatogenik (EPEC)

EPEC merupakan strain pertama diantara strain Escherichia coli yang

berhasil diidentifikasi sebagai penyebab diare pada pasien bayi dan anak-

anak di Eropa. Oleh karena itu, EPEC merupakan penyebab diare cair

yang sering terjadi pada bayi di negara berkembang tetapi dapat sembuh

sendiri. EPEC akan menempel pada sel mukosa usus halus atau masuk

kedalam mukosa yang dapat menyebabkan hilangnya mikrovili sehingga

proses penyerapan terganggu dan terjadi diare.18, 26, 31

3. Escherichia coli enteroinvasive (EIEC)

EIEC mempunyai beberapa persamaan dengan Shigella yaitu dalam hal

reaksi biokimia, serologi, dan sifat patogenitasnya. EIEC melakukan

penetrasi di mukosa usus dan akan multiplikasi pada sel-sel epitel colon

(usus besar). Kerusakan yang terjadi pada mukosa usus dapat

menyebabkan diare berdarah. Gejala yang ditimbulkan mirip dengan

disentri yang disebabkan oleh Shigella.22, 29, 32

4. Enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC)

EHEC merupakan penyebab diare ringan dan hemorrhage colitis (radang

usus besar). Transmisi EHEC dapat melalui makanan yang dihidangkan

tidak higienis dan penularan secara spontan atau secara kontak langsung

(person to person), EHEC memproduksi sitotoksin yang dapat

menyebabkan terjadinya peradangan dan perdarahan yang meluas di usus

besar yang dapat menyebabkan haemolytic uraemic syndrome terutama

pada anak-anak. Gejala yang timbul ditandai dengan diare akut, kejang,

demam, dan perlahan-lahan diare menjadi berdarah.18, 22, 32

17

5. Escherichia coli enteroaggregative (EAEC)

EAEC merupakan penyebab diare akut dan kronik dalam jangka waktu

lebih dari 14 hari pada orang-orang di negara berkembang, EAEC

memproduksi hemolisin dan Heat stabil toxin, enterotoksin seperti yang

dikeluarkan oleh ETEC. Toksin yang dihasilkan oleh EAEC dapat melekat

pada bagian mukosa lumen usus yang dapat menyebabkan diare pada

anak-anak.26, 29

2.1.4. Bakteri Salmonella sp

2.1.4.1. Morfologi dan Taksonomi

Bakteri Salmonella sp merupakan bakteri anaerob fakultatif yang mempunyai

sifat Gram negatif, berbentuk batang, mempunyai flagel peritrik untuk bergerak,

motil, tidak berspora, dan memiliki ukuran 1-3,5 µm x 0,5-0,8 µm. Bakteri

Salmonella sp tumbuh pada suasana aerob dan anaerob fakultatif pada suhu 15-410C

dengan suhu pertumbuhan optimum 37,50C.

28, 29, 33

Menurut Jawetz (2007) bakteri Salmonella sp memiliki taksonomi sebagai

berikut

Kingdom : Bacteria

Divisi : Proteobacteria

Kelas : Gamma proteobacteria

Ordo : Enterobacteriales

Famili : Enterobacteriales

Genus : Salmonella

Spesies : Samonella thypi, Salmonella paratyphi, Salmonella

choleraesuis, Salmonella enteriditis

Berdasarkan serotipe Salmonella sp diklasifikasikan menjadi empat serotipe yaitu

Salmonella paratyphi A (serotipe group A), Salmonella paratyphi B (serotipe group

B), Salmonella choleraesuis (serotipe group C1), Salmonella typhi (serotipe group

D).28

18

Gambar 2.5 Morfologi Pewarnaan Gram Salmonella sp.

Sumber : Kayser FH, 2005

Bakteri Salmonella sp memiliki tiga struktur antigen yaitu antigen O (somatik),

H (flagel), dan Vi (kapsul). Antigen O merupakan antigen somatik yang tahan

terhadap pemanasan dengan suhu 1000C, alkohol, dan asam. Antigen H merupakan

antigen flagel yang rusak pada pemanasan dengan suhu diatas 600C, alkohol, dan

asam. Sedangkan, antigen Vi adalah polimer dari polisakarida yang bersifat asam dan

terdapat pada bagian luar bakteri, antigen Vi dapat rusak pada pemanasan 600C

selama 1 jam pada penambahan fenol dan asam. Mikroorganisme yang memiliki

antigen Vi lebih virulen terhadap manusia maupun hewan.28, 29, 33

Gambar 2.6 Struktur antigen Salmonella sp. Sumber: Mahon C, Lehman D, Manuselis, 2015

2.1.4.2. Sifat Pertumbuhan Salmonella sp

Bakteri Salmonella sp dapat terkontaminasi pada makanan dan minuman yang

telah tercemar oleh feses manusia, penularan yang paling sering terjadi akibat

19

menelan pangan yang terdapat bakteri Salmonella sp. Bakteri Salmonella sp biasanya

mencemari makanan seperti telur, ikan, dan daging ayam. Bakteri ini dapat tumbuh

pada pH 7,2 dan pada suhu optimum 35-430C tetapi akan berhenti pertumbuhannya

pada suhu <6,70C atau >46,6

0C oleh karena itu ketika proses pengolahan makanan

jajanan yang terbuat dari bahan daging ayam, ikan, dan telur harus diperhatikan baik

proses pemanasan maupun kebersihan sehingga tidak terkontaminasi.5, 28, 33, 35, 40

Bakteri Salmonella sp dapat tumbuh pada berbagai macam media differensial

dan selektif, media differensial berisi laktosa dengan indikator pH tetapi tidak

mengandung inhibitor non Salmonella, contoh media differensial adalah EMB (Eosin

Methylene Blue) dan MacConkey agar. Sedangkan media selektif adalah media yang

mengandung inhibitor Salmonella seperti SSA (Salmonella Shigella Agar), XLD

(Xylose Lisine Deoxycholate), dan Hektoen Enteric Agar. Pada media SSA koloni

bakteri Salmonella sp akan tampak berwarna putih berbintik hitam.28, 29, 36

Untuk mendeteksi dan isolasi Salmonella sp dari bahan makanan dapat

menggunakan beberapa metode rujukan yaitu berdasarkan U.S Food and Drug

Administration’s (FDA’S), Bacteriological Analytical Manual (BAM), dan

International Organization for Standarization (ISO) untuk mengidentifikasi

Salmonella sp terdapat 4 tahapan yaitu pra-pengkayaan nonselektif, tahap

pengkayaan selektif, penanaman pada media selektif, dan konfirmasi berdasarkan uji

biokimia atau uji serologis.51

Gambar 2.7 Salmonella sp pada media SSA (Salmonella Shigella Agar)

Sumber: http://www.microbiologyinfo.com

20

2.1.4.3. Patogenesis Salmonella sp

Bakteri Salmonella sp sangat infektif bagi manusia, transmisi bakteri ini

biasanya melalui fecal-oral dan ditularkan kepada manusia dengan cara mengonsumsi

makanan dan air yang tercemar oleh bakteri tersebut, bakteri ini dapat menimbulkan

penyakit pada tubuh manusia yang disebut dengan salmonellosis. Salmonellosis

merupakan penyakit menular yang dapat menyerang manusia dan hewan akibat

pencemaran dari bakteri Salmonella sp, salmonellosis ditandai dengan gejala seperti

diare, mual muntah, nyeri abdomen, dan demam yang timbul secara akut. Secara

klinis Salmonella sp dapat dibedakan menjadi 2 macam, yaitu:

1. Salmonella typhoid

Dapat menyebabkan demam tifoid atau demam enterik akibat Salmonella

typhi, Salmonella paratyphi A,B, dan C.

2. Salmonella non-typhoid

Dapat menyebabkan gastroenteritis akibat Salmonella choleraesuis,

Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, dan lain-lain.28, 34, 38

Berikut penyakit utama yang disebabkan oleh bakteri Salmonella sp, yaitu:

1.) Demam tifoid (demam enterik)

Penyakit infeksi akut yang disebabkan oleh infeksi Salmonella typhi, dapat

menyebabkan typhoid fever yang melibatkan 4 proses yaitu mulai dari

penempelan bakteri ke lumen usus, bakteri bermultiplikasi di makrofag

peyer’s patch, bertahan hidup di aliran darah, dan menghasilkan enterotoksin

yang menyebabkan keluarnya elektrolit dan air ke lumen usus. Pada saat

Salmonella typhi masuk melalui makanan dan minuman melewati lambung

terlebih dahulu dengan suasana asam sehingga banyak bakteri yang mati

tetapi jika bakteri masih hidup akan mencapai usus halus dan melekat pada sel

mukosa kemudian menginvasi dan menembus dinding usus. Bakteri yang

mencapai folikel limfe usus halus dapat menimbulkan tukak pada mukosa

usus, tukak dapat menyebabkan perdarahan dan perforasi usus kemudian

21

mengikut aliran ke kelenjar limfe mesenterika dan ada yang melewati

sirkulasi sistemik ke jaringan Reticulo Endothelial System (RES) di organ hati

dan limpa. Gejala yang timbul adalah demam tinggi pada sore hingga malam

hari, malaise, sakit kepala, konstipasi, bradikardia, dan mialgia setelah masa

inkubasi 10-14 hari tetapi setelah itu demam meningkat dan terkadang muncul

bintik-bintik merah pada kulit. Apabila sudah memasuki minggu ketiga atau

terjadi perburukan biasanya mucul tanda-tanda seperti stupor, leukopenia,

bradikardia, splenomegali, diare, dan perdarahan intestinal akibat terjadinya

ulserasi. 29, 33, 34, 35, 36

2.) Bekteremia dengan lesi fokal

Penyebab terjadinya penyakit ini adalah akibat infeksi bakteri Salmonella

choleraesuis, bakteri akan menginvasi ke aliran darah sehingga

memungkinkan adanya lesi fokal di paru, tulang, dan meningen tetapi tidak

terdapat manifestasi dalam usus.18, 35

3.) Gastroenteritis

Penyebab terjadiya gastroenteritis disebabkan oleh infeksi Salmonella

thypimurium, bakteri akan melekat pada enterosit di ileum dan kolon

kemudian menginvasi mukosa kolon dan ileum dan bakteri akan

mengeluarkan enterotoksin yang menyebabkan terjadinya inflamasi lokal

dengan gejala seperti diare, mual, muntah, dan demam. Gejala akan

berlangsung selama 2-5 hari.35, 36, 38

2.1.5. Kultur Mikroorganisme

Kultur merupakan suatu metode diagnostik definitif sebagian besar bakteri dan

jamur. Sampel dikultur pada media pertumbuhan yang komposisi serta keadaan

inkubasinya disesuaikan dengan mikroorganisme yang akan diisolasi pada media.

Media merupakan suatu substansi yang komposisinya terdiri dari nutrient yang

berfungsi untuk menumbuhkan mikroba, isolasi, memperbanyak jumlah koloni,

menguji sifat-sifat fisiologi, dan perhitungan jumlah mikroba. Tetapi pada proses

22

pembuatannya harus disterilisasi terlebih dahulu dan menerapkan aseptis untuk

menghindari kontaminasi pada media.28, 42, 43

Dalam kultur mikroorganisme terdapat 3 metode atau prosedur untuk

melakukan kultur mikroorganisme sehingga diperoleh koloni-kolomi terpisah

(discrete colonies), tiga metode tersebut adalah

1. Metode streak plate

Prinsip metode ini merupakan teknik pengenceran dengan goresan dari satu

ose biakan campuran yang diinokulasikan pada permukaan agar plate.

Berbagai model penggoresan dapat dilakukan untuk mendapatkan koloni-

koloni yang terpisah dan koloni-koloni yang terpisah hanya tumbuh pada

permukaan medium agar.

2. Metode pour plate

Dalam metode ini diperlukan suatu serial pengenceran dari kultur campuran

dengan menggunakan jarum ose, koloni-koloni yang terpisah akan tumbuh

pada seluruh medium agar plate dan tidak hanya tumbuh pada permukaan

medium agar plate, prosedur isolasi dapat digunakan untuk menghitung

secara kuantitatif jumlah sel viable dari suatu kultur.

3. Metode spread plate

Dalam metode ini menggunakan campuran mikroorganisme yang telah

diencerkan terlebih dahulu kemudian satu ose penuh (loopful) diinokulasi

yang sudah diencerkan dan diinokulasikan secara aseptik dibagian tengah

medium agar dan diratakan dengan batang L (drigalsky steril). Dengan

metode ini koloni-koloni akan tumbuh hanya dipermukan medium agar plate

saja, prosedur ini dapat digunakan untuk menghitung secara kuantitatif jumlah

sel viable dari suatu kultur bakteri.41, 42, 43, 49

2.1.6. Metode Perhitungan Bakteri

Perhitungan bakteri dapat dilakukan dengan cara langsung maupun tidak

langsung. Metode dengan cara langsung yaitu petrof hausser cell counter, mikroba

23

akan dihitung secara keseluruhan baik yang mati ataupun hidup dengan alat

haemocytometer sedangkan dengan cara tidak langsung dapat dilakukan dengan

berbagai cara seperti hitung cawan (plate count), filtrasi atau penyaringan,

pengukuran aktivitas metabolisme, pengukuran berat kering sel, dan pengukuran

konsumsi nutrien.18, 47

Perhitungan koloni bakteri metode cawan dapat dilakukan dengan perhitungan

Standar Plate Count (SPC) yang merupakan salah satu metode yang dapat dilakukan

adalah Uji Total Plate Count, Uji TPC merupakan sebuah uji untuk mendeteksi

kuantitas (jumlah) dari sel-sel bakteri yang berada pada bahan yang diujikan, setiap

koloni yang terbentuk baik besar maupun kecil dan menjalar dianggap menjadi satu

koloni. Uji TPC ini dimulai dari pengenceran bahan yang dijadikan sampel,

kemudian dihomogenisasi dengan Nutrient Broth (NB) dengan pengenceran 100

sampai dengan pengenceran 10-7

dan hasil pengenceran diinokulasi dalam media

Nutrient Agar (NA) dengan menggunakan metode spread plate lalu diinkubasi dalam

suhu 370C selama 24 jam. Setelah diinkubasi dan bakteri yang tumbuh akan dihitung

jumlah koloni yang terbentuk dngan menggunakan colony counter atau menghitung

secara manual dengan kriteria inklusi jumlah bakteri dalam 1 cawan adalah 30-300

koloni.29, 47, 48,

Setelah jumlah bakteri dalam satu cawan telah dihitung dan masuk

dalam rentang 30-300 koloni maka akan dimasukkan ke dalam rumus sebagai berikut:

Contoh sampel 1:

Pada pengenceran 10-4

Jumlah koloni= 85

Koloni per ml = jumlah koloni x 1

Konsentrasi pengenceran

24

Koloni per ml= 85 x 1

10-4

Koloni per ml= 85 x 104

Koloni per ml= 850000

Setelah diketahui koloni per ml pada setiap pengenceran maka jumlah kuman pada

satu sampel dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut.18, 35

2.1.7. Uji Biokimia Bakteri

2.1.7.1. Fermentasi Karbohidrat

Fermentasi merupakan proses oksidasi dalam keadaan anaerob, karbohidrat

dan hasil akhir dari fermentasi karbohidrat sebagai substrat yang menentukan sifat

mikroba. Media fermentasi karbohidrat harus mengandung senyawa yang dapat

dioksidasi dan difermentasikan oleh mikroorganisme, karbohidrat yang sering dipakai

adalah glukosa, laktosa, maltosa, mannitol, dan sukrosa. Kaldu karbohidrat digunakan

untuk uji pembentukan asam dan uji pembentukan gas untuk mengetahui apakah

fermentasi menghasilkan asam dengan cara mendeteksi ada tidaknya penurunan pH

dengan menggunakan indikator. Indikator yang digunakan biasanya brom kresol ungu

atau brom timol biru. Apabila terjadi penurunan pH maka akan terjadi perubahan

warna menjadi warna kuning tetapi jika pH diatas 7 maka akan berwarna ungu pada

brom kresol ungu dan biru pada brom timol biru. Selain itu untuk mengetahui apakah

terjadi pembentukan gas maka digunakan tabung durham atau tabung smith. Apabila

terbentuk gas maka gas akan masuk ke dalam tabung durham dan mendesak cairan

dalam tabung durham sehingga gas yang terbentuk akan terlihat seperti gelembung

udara yang terperangkap dalam tabung durham. Setelah diinkubasi maka diamati

Bakteri (CFU/gram) = Akumulasi total koloni dalam satu sampel

Jumlah pengenceran yang dihitung

25

perubahan warna dan pembentukan gas dalam tabung dengan begitu dapat

mengetahui senyawa apa yang difermentasikan dan dapat menjadi acuan dalam

identifikasi bakteri, berdasarkan hasil fermentasi karbohidrat bakteri dapat

dikelompokkan menjadi lima kelompok yaitu:

1. Bakteri asam laktat homofermentatif

Bakteri yang mampu menghasilkan asam laktat dengan hasil uji warna media

berubah menjadi kuning dan tidak terbentuk gas pada tabung durham.

2. Bakteri asam laktat heterofermentatif

Bakteri yang mampu menghasilkan asam laktat, alkohol, dan gas CO2.

Dengan hasil uji warna media berubah menjadi kuning dan terbentuk gas pada

tabung durham.

3. Bakteri aseton

Bakteri yang mampu menghasilkan asam laktat, etil alkohol, asam butirat,

isopropil alkohol, asam asetat, asam format, gas H2, dan gas CO2. Dengan

hasil uji warna media tidak berubah dan terbentuk gas dalam tabung durham.

4. Bakteri coli-aerogeneses tifoid

Bakteri yang mampu menghasilkan butana diol, asam format, asam asetat,

asam suksinat, etil alkohol, gas H2, dan gas CO2. Dengan hasil uji berupa

warna media berubah menjadi warna kuning dan terbentuk gas pada tabung

durham.

5. Bakteri asam propionat

Bakteri yang mampu menghasilkan asam propionat, asam asetat dan gas CO2.

Dengan hasil uji berupa warna media berubah menjadi warna kuning dan

terbentuk gas pada tabung durham.29, 39, 48, 49,

2.1.7.2. Uji MR-VP (Methyl Red-Voges Proskauer)

Uji Methyl red digunakan untuk menentukan adanya fermentasi campuran pada

bakteri dapat memfermentasi glukosa dan menghasilkan berbagai produk yang

bersifat asam sehingga akan menurunkan pH, uji MR dilakukan untuk menghasilkan

asam melalui proses hidrolisis yang menghasilkan asam organik sederhana. Pada uji

26

MR dilakukan penambahan indikator methyl red dan akan menunjukan perubahan

warna pada media uji. Hasil positif jika berubah menjadi warna merah pada keadaan

asam dan hasil negatif berubah menjadi warna kuning jika keadaan basa48, 49

Gambar 2.8 Hasil Uji Metil Red Sumber: Cappuccino James G, Sherman N, 2014

Uji Voges-Proskauer digunakan untuk mengidentifikasi mikroorganisme yang

melakukan fermentasi dengan hasil 2,3 butanadiol apabila bakteri memfermentasi

karbohidrat menjadi 2,3 butanadiol sebagai produk utama maka akan terjadi

penumpukan dalam media pertumbuhan. Pada uji VP ditambahkan indikator KOH

40% dan 5% larutan alfa naftol sehingga dapat menentukan adanya asetoin (asetil

metil karbinol) suatu senyawa pemula dalam sintesis 2,3 butanadiol dengan adanya

asetoin akan menunjukkan perubahan warna medium menjadi merah.43, 46

Mekanisme

terjadinya reaksi pada Uji Voges-Proskauer sebagai berikut:

40% KOH

Acetoin + α-naftol diasetil + keratin (kompleks pink)

Alkohol absolute

Hasil positf jika terjadi perubahan pada media menjadi warna merah yang

menandakan keadaan asam dan negatif jika berubah menjadi warna kuning yag

menandakan keadaan basa.

27

Gambar 2.9 Hasil Uji Voges Proskauer

Sumber: Cappuccino James G, Sherman N, 2014

2.1.7.3. Uji SIM (Sulfide Indole Motility)

Media SIM merupakan media semisolid yang direkomendasikan untuk uji

kualitatif pada bakteri Gram negatif untuk melihat produksi sulfid, pembentukan

indole, dan pergerakan bakteri. Media SIM digunakan untuk membedakan famili

Enterobactericeae yang menggunakan asam amino sebagai sumber energi, asam

amino triptofan merupakan komponen asam amino yang terdapat pada protein

sehingga asam amino ini dengan mudah digunakan oleh mikroorganisme dan apabila

asam amino triptofan dihidrolisis oleh enzim triptofanase akan menghasilkan indol,

asam piruvat, dan ammonia. Hasil positif pada uji indol akan terbentuk warna merah

dengan penambahan reagen kovach atau erlich yang mengandung p-dimethylamino-

benzaldehide yang menghasilkan senyawa para amino benzaldehid yang tidak larut

dalam air dan membentuk warna merah pada permukaan medium.29, 48

Gambar 2.10 Hasil Uji Produksi Indol

Sumber: Cappuccino James G, Sherman N, 2014

28

2.1.7.4. Uji Sitrat (Citrate)

Uji sitrat digunakan untuk melihat kemampuan mikroorganisme

menggunakan sitrat sebagai sumber karbon dan energi, uji sitrat menggunakan media

SCA (Simmon Citrate Agar) yang merupakan medium sintetik dengan Na sitrat

sebagai satu-satunya sumber karbon. Apabila mikroba menggunakan sitrat maka

asam akan dihilangkan dari medium sehingga menyebabkan peningkatan pH dan

mengubah warna medium dari hijau menjadi biru.29

Citrat permease

Natrium sitrat Asam piruvat + Asam oksaloasetat + CO2

Citrase

Gambar 2.11 Hasil Uji Sitrat

Sumber: Mahon C, Lehman D, Manuselis, 2015

2.1.7.5. Uji TSIA (Triple Sugar Iron Agar)

Uji TSIA merupakan uji yang digunakan untuk membedakan antara kelompok

Enterobactericeae dengan kelompok lainnya. Pada medium TSIA mengandung tiga

macam gula-gula yaitu glukosa, laktosa, dan sukrosa. Perubahan yang diamati setelah

inkubasi adalah warna medium, terbentuknya gas dan H2S. H2S diproduksi oleh

beberapa jenis mikroorganisme melalui pemecahan asam amino yang mengandung

unsur belerang seperti lisin dam metionin, H2S juga dapat diproduksi oleh senyawa

belerang anorganik seperti tiosulfat, sulfit, dan sulfat seperti yang terkandung dalam

29

media TSIA, H2S akan bereaksi dengan senyawa-senyawa yang terdapat pada media

sehingga dikatakan positif H2S jika terbentuk logam sulfit.29, 35

Dari beberapa hasil kemampuan bakteri dalam memfermentasi glukosa,

laktosa, dan sukrosa dapat dilihat pada penjelasan berikut:

1. No fermentation (-/-)

Bakteri tidak dapat memfermentasi glukosa, laktosa, dan sukrosa sehingga

pada uji TSIA akan menghasilkan warna merah (-) pada lereng dan merah

(-) pada dasar agar.

2. Glucose fermentation only (-/+)

Bakteri dapat memfermentasi glukosa tetapi tidak memfermentasi laktosa

dan/atau sukrosa sehingga pada uji TSIA akan menghasilkan warna merah

(-) pada lempeng dan kuning (+) pada dasar agar.

3. Lactose (or sucrose or both) fermentation (+/+)

Bakteri dapat memfermentasi semua gula-gula baik glukosa, laktosa, dan

sukrosa sehingga pada uji TSIA akan menghasilkan warna kuning (+)

pada lempeng dan kuning (+) pada dasar agar.

4. H2S production (+/+ H2S atau -/+ H2S)

Bakteri dapat memproduksi H2S (hidrogen sulfida) sehingga pada uji

TSIA akan menghasilkan warna hitam pada media.

Gambar 2.12 Hasil Uji TSIA

Sumber: Mahon C, Lehman D, Manuselis, 2015

30

2.2. Kerangka Teori

Terbuat dari bahan

dasar ikan dan telur

Escherichia coli

Bakteri

Peningkatan

permeabilitas sel epitel

usus

Sekresi toksin heat labil

toxin dan heat stabi

toxin

Diare

Peningkatan cairan

Gangguan

penyerapan

Pertumbuhan dan

perkembangan bakteri

Foodborne disease Infeksi pangan

Penjamah

makanan

Jajanan Siomay

Bahan Makanan Pengolahan Penjualan

Higienitas penjual

kurang Tempat

penjualan

Tempat

pertumbuhan

mikroorganisme

Higienitas buruk

Salmonella sp

Penetrasi di epitel usus

31

2.3. Kerangka Konsep

Sampel siomay

Pengenceran

Pembiakan pada

media NA

Penghitungan koloni

bakteri

Jumlah koloni

bakteri

Uji

Biokimia

Perubahan pada

masing-masing

media yang diuji

Pembiakan pada media

spesifik (EMB dan SSA)

Pewarnaan

Gram

Bakteri Escherichia coli

dan Salmonella sp

teridentifikasi

32

2.4. Definisi Operasional

Tabel 2.1 Definisi Operasional No. Variabel Definisi operasional Alat ukur Hasil ukur Skala ukur

1. Siomay Makanan yang terbuat

dari tepung terigu,

tepung sagu, daging

ikan sebagai bahan

pokok serta bumbu

yang kemudian dimasak

dengan pengukusan.

- - -

2. Bakteri

Escherichia

coli

Bakteri Gram negatif,

berbentuk batang

pendek (coccobasil)

Mikroskop Warna dan

bentuk bakteri

-

3. Pertumbuhan

koloni bakteri

Kemampuan tumbuh

bakteri dalam media

Nutrient Agar (NA)

Spidol, colony

counter, dan

hitungan

manual

Jumlah area

tumbuh koloni

Numerik

4. Pewarnaan

Gram

Pewarnaan differensial

untuk menentukan sifat

dan morfologi bakteri

Pewarna

KKU, alkohol

96%, safranin,

mikroskop

Gram (-) atau

(+),

Kategorik

5. Uji Biokimia Kemampuan bakteri

memfermentasi

karbohidrat dan IMViC

Media uji

biokimia

Hasil

perubahan

pada media

Kategorik

33

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Desain Penelitian

Desain penelitian yang dilakukan menggunakan survey deskriptif dan menghitung

jumlah koloni bakteri dengan menggunakan metode TPC (Total Plate Count).

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran dan

Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, pada bulan Januari2016 sampai

dengan Juni 2016.

3.3. Populasi dan Sampel Penelitian

3.3.1. Populasi Penelitian

Penjual siomay yang berada di SD negeri di kelurahan Pisangan, Cirendeu,

dan Cempaka putih

3.3.2. Sampel Penelitian

Sampel berupa siomay yang diambil dari beberapa SD Negeri di kelurahan

Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka putih.

Sampel diblender kemudian dilakukan pengenceran dalam media cair Nutrient

Broth (NB) dengan konsentrasi 10-1

, 10-2

, 10-3

, 10-4

, 10-5

, 10-6

,10-7

.

3.4. Variabel Penelitian

Variabel penelitian ini adalah siomay (variabel bebas), bakteri Eschericia coli

dan Salmonella sp (variabel terikat).

3.5. Alat dan Bahan Penelitian

3.5.1. Alat Penelitian

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelas beker (250mL dan

500mL), tabung erlenmeyer (250 ml dan 500 ml), tabung ukur (100 ml dan 10 ml),

tabung reaksi, rak tabung reaksi, cawan petri, bunsen, spatula, pinset, pipet, ose,

batang L, korek api, tip (1000 μ dan 100 μ), mikropipet (1000 μL dan 100 μL),

34

blender, autoklaf, oven, inkubator, kulkas, laminan, vortex, timbangan, hot

plate,magnetic stir, tisu, kapas, handscoon, masker, larutan untuk pewarnaan Gram,

mikroskop, minyak immersi, dan swab kapas kering.

3.5.2. Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah siomay, media Nutrient Broth

(NB), Nutrient Agar (NA), Salmonella Shigella Agar (SSA), dan Eosin Methylen

Blue Agar (EMB).

3.6. Cara Kerja Penelitian

3.6.1. Tahap Persiapan

3.6.1.1. Sterilisasi Alat dan Bahan

A. Sterilisasi basah

Bahan dan alat yang di sterilisasi dalam autoklaf yaitu media NA, EMB, NB,

SSA, akuades dalam tabung Erlenmeyer dan tabung reaksi, dan tip. Bahan dan alat

baik yang belum digunakan dan sudah digunakan terlebih dahulu dibungkus dengan

plastik tahan panas, lalu dimasukkan kedalam autoklaf selama ± 1-2 jam.

B. Sterilisasi kering

Bahan dan alat yang di sterilisasi dalam oven seperti cawan petri, spatula dan

pinset. Sebelum dimasukan ke dalam oven telah dibungkus dengan kertas. Kemudian

masukkan kedalam oven ±1 jam hingga mencapai suhu 150˚C.

3.6.1.2. Pengambilan dan Persiapan Sampel

Sampel dibeli di penjual siomay di SD Negeri yang terdapat di kelurahan

pisangan, cirendeu, dan cempaka putih, sampel dibeli kisaran pukul 09.00-12.00

WIB. Kemudian sampel yang telah dibeli dimasukkan di lemari es dengan suhu 30

C

sehingga kondisi sampel tidak mengalami perubahan. Ketika sampel akan digunakan

sebelumnya terlebih dahulu diblender sampai halus dan encer, lalu ditimbang dengan

ukuran 10 gram.

35

3.6.2. Pembuatan Media dan Penanaman Sampel

3.6.2.1. Pembuatan Media Nutrient Broth (NB) dan pengenceran

Media NB ditimbang sebanyak 2 gram, lalu dimasukkan ke dalam gelas

beker yang telah berisi akuades 153 ml, kemudian panaskan pada hotplate selama ±

15 menit, 150˚C. Setelah itu masukkan ke dalam tabung reaksi masing-masing 9 ml

sebanyak 7 tabung dan 90 ml pada tabung erlenmeyer 250 ml dan tutup dengan

kapas. Masukkan seluruh tabung reaksi kedalam plastik lalu sterilisasi di autoklaf

selama ± 1-2 jam, kemudian masukkan kedalam kulkas bersuhu 3˚C.

Sebelum melakukan pengenceran pada media NB, persiapkan terlebih dahulu

bahan yang akan digunakan yaitu sampel yang telah di blender dengan ukuran 10

gram dan media NB 90 ml dalam tabung Erlenmeyer, media NB 9 ml sebanyak 7

dalam masing-masing tabung reaksi. Kemudian sampel dimasukan kedalam media

NB dalam tabung Erlenmeyer kemudian di vortex, lalu sampel yang telah di vortex

diambil 1 ml dengan menggunakan menggunakan tip 1000μL dan dimasukan pada

tabung reaksi ke-1 dengan pengenceran 10-1

. Dari tabung reaksi ke-1 yang telah berisi

media NB 9 mL dan sampel 1 mL di vortex hingga mencampur dan diambil 1 ml

dengan menggunakan tip 1000 μL dan dimasukan pada tabung ke-2. Dilakukan hal

yang sama pada tabung-tabung berikutnya sampai dengan tabung ke-6. Pada tabung

ke-7 hanya berisikan 9 mL NB tanpa sampel yang digunakan sebagai kontrol negatif.

3.6.2.2. Pembuatan Media Nutrient Agar (NA) dan Penanaman Sampel

Media NA ditimbang sebanyak 4 gram, lalu dimasukkan ke dalam gelas beker

yang telah berisi akuades 140 mL, kemudian panaskan pada hotplate selama ± 15

menit, 150˚C. Setelah itu masukkan ke dalam tabung erlenmeyer 250 ml dan tutup

dengan kapas, kemudian sterilisasi di autoklaf selama ± 1-2 jam.Setelah itu, tuang

media kedalam cawan petri (± 20ml) dan dinginkan, bila telah mengeras masukkan

kedalam kulkas bersuhu 3˚C.

Setelah tahap pengenceran, ambil 0,1 ml dengan mikropipet diambil dari

tabung reaksi dengan konsentari 10-1

, 10-2

, 10-3

, 10-4

, 10-5

(sesuai dengan koloni

36

bakteri yang dihasilkan) dan kontrol negatif. Setelah diambil 0,1 ml diletakkan pada 2

cawan petri dan diberikan label sesuai dengan pengenceran, contoh: 1-1, 1-2 sampai

dengan 5-1, 5-2. Pada kontrol negatif, teteskan 0,1 ml NB tanpa dicampur dengan

sampel lalu diletakkan pada satu cawan petri saja dan diberi label “kontrol”. Siapkan

batang L dan rendam dalam larutan alkohol. Setiap akan digunakan batang L ini di

dikeluarkan dari larutan alkohol, kemudian dilewati diatas api 1-2 kali, diamkan

sebentar hingga sudah tidak panas. Goreskan batang L diatas media agar untuk

meratakan larutan sampel dengan menggunakan metode sebar (spread plate), lalu

inkubasi selama 24 jam setelah itu hitung jumlah koloni yang tumbuh pada media

NA.

3.6.2.3. Pembuatan Media Eosin Methylen Blue Agar (EMB) dan Penanaman

Sampel

Media EMBA ditimbang sebanyak 1,5 gram, lalu dimasukkan ke dalam gelas

beker yang telah berisi 40 mL akuades, kemudian panaskan pada hotplate selama ±

15 menit 150˚C. Setelah itu masukkan ke dalam tabung erlenmeyer 250 ml, dan tutup

dengan kapas. Kemudian sterilisasi di autoklaf selama ± 1-2 jam, kemudian tuang

media kedalam cawan petri (± 20ml) dan dinginkan, bila telah mengeras masukkan

kedalam kulkas bersuhu 3˚C.

Setelah tahap pengenceran, ambil 0,1 ml dengan menggunakan mikropipet

pada tabung reaksi dengan media Nutrient Broth (NB) dengan pengenceran 10-1

, lalu

diletakkan pada media Eosin Methylen Blue Agar (EMB). Siapkan batang L dan

rendam pada alkohol setelah itu dilewatkan di api, dan diamkan hingga tidak panas.

Goreskan batang L diatas media EMB untuk meratakan larutan sampel. Kemudian

inkubasi selama 24 jam, setelah itu lihat hasil pertumbuhan koloni bakteri untuk

dilakukan tahap pewarnaan Gram dan uji biokimia.

37

3.6.2.4. Pembuatan Media Salmonella Shigela Agar (SSA) dan Penanaman

Sampel

Masukkan akuades 40 ml ke dalam tabung Erlenmeyer 250 ml dan tutup

dengan kapas,kemudian sterilisasi di autoklaf selama ± 1-2 jam. Timbang media SSA

sebanyak 2,4 gram, lalu masukkan media SSA ke dalam tabung Erlenmeyer yang

telah di sterilisasi, kemudian dipanaskan pada hotplate selama ± 15 menit 150˚C.

setelah itu tuang media kedalam cawan petri (± 20ml) dan dinginkan, bila telah

mengeras masukkan kedalam kulkas bersuhu 3˚C.

Setelah tahap pengenceran, ambil 0,1 ml dengan menggunakan mikropipet

pada tabung reaksi dengan media Nutrient Broth (NB) dengan pengenceran 10-1

, lalu

diletakkan pada media Salmonella Shigella Agar (SSA). Siapkan batang L dan

rendam pada alkohol setelah itu dilewatkan di api dan diamkan hingga tidak panas.

Goreskan batang L diatas media SSA untuk meratakan larutan sampel. Kemudian

inkubasi selama 24 jam, setelah itu lihat hasil pertumbuhan koloni bakteri untuk

dilakukan tahap pewarnaan Gram dan uji biokimia.

3.6.2.5. Identifikasi Bakteri dengan Pewarnaan Gram

Bakteri yang telah tumbuh di media spesifik (EMB dan SSA) akan dilakukan

pewarnaan Gram. Mula-mula panaskan ose diatas api, ambil NaCl menggunakan ose,

teteskan diatas kaca objek yang telah diberi batas bentuk oval dibagian bawahnya.

Panaskan ose diatas api kembali, ambil koloni bakteri dalam media dan oleskan pada

kaca objek dan ratakan dengan NaCl atau akuades steril yang telah diteteskan

sebelumnya (tidak melewati batas). Keringkan diatas api kecil atau diamkan hingga

mengering dengan sendirinya. Teteskan Kristal Karbol Ungu (KKU) atau Gentian

Violet, diamkan selama 5 menit dan bilas dengan air mengalir. Teteskan lugol,

diamkan selama 3 menit dan bilas dengan air mengalir. Teteskan alkohol 96% hingga

tidak ada lagi larutan ungu yang luntur. Teteskan safranin, diamkan selama 45 detik-1

menit dan bilas dengan air mengalir. Keringkan dengan menggunakan tisu dengan

tidak mengusap bagian atas gelas objek. Beri minyak immersi dan lihat dibawah

mikroskop pembesaran 100x.

38

3.6.2.6. Pembuatan dan Identifikasi Koloni dengan Uji Biokimia

1. Fermentasi karbohidrat

Serbuk gula-gula (glukosa, laktosa, maltosa, mannitol, dan sukrosa)

ditimbang sebanyak 0,5 gram dan pepton water 0,5 gram, lalu masukkan

kedalam tabung erlenmeyer (250mL) yang telah berisi 50 mL akuades,

kemudian dipanaskan pada hotplate selama ± 15 menit, 1500C. Selagi

memanaskan masukkan sebuk bom chresol purple secukupnya hingga warna

bercampur. Setelah dipanaskan masukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 4

ml dan masukkan tabung durham kedalam tabung reaksi, kemudian masukkan

seluruh tabung reaksi kedalam plastik lalu sterilisasi di autoklaf selama ± 1-2

jam, setelah itu masukkan kedalam kulkas bersuhu 30C.

Setelah koloni tumbuh pada media EMB dan SSA, ambil koloni

kuman dengan menggunakan ose bulat, lalu masukkan koloni pada uji gula-

gula dan dikocok agar bakteri menyebar, dan lakukan juga pada koloni yang

berbeda. Kemudian inkubasi selama 24 jam dengan suhu 350C, keesokan

harinya dilakukan pengamatan dengan melihat warna media uji. Hasil positif

(+) jika warna media berubah menjadi warna kuning yang menandakan

keadaan asam dengan atau tanpa pembentukan gas pada tabung durham.

2. SIM (Sulfide Indole Motility)

Serbuk SIM ditimbang sebanyak 2 gram, lalu masukkan kedalam

tabung erlenmeyer (250 mL) yang telah berisi 50 mL akuades, kemudian

panaskan pada hotplate selama ± 15 menit 150˚C. Setelah dipanaskan

masukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 4 ml, masukkan seluruh tabung

reaksi kedalam plastik lalu sterilisasi di autoklaf selama ± 1-2 jam, kemudian

masukkan kedalam kulkas bersuhu 30C.

Ambil koloni yang tumbuh pada media EMB dan SSA dengan

menggunakan ose jarum, lalu tusuk lurus pada media uji SIM selanjutnya di

inkubasi selama 24 jam pada suhu 350C. Keesokan harinya amati perubahan

39

dengan memberikan 1 tetes larutan reagen erlich atau kovach pada tabung,

hasil positif (+) pada indol ditunjukkan dengan terbentuknya warna merah

pada media sedangkan motility dilihat berdasarkan adanya kekeruhan di

sekitar tusukan yang berarti hasil uji motilitas positif (+).

3. MR-VP (Methyl Red-Voges Proskauer)

Serbuk MR-VP ditimbang sebanyak 2,5 gram, lalu masukkan kedalam

tabung erlenmeyer (250 ml) yang telah berisi 50 ml akuades, kemudian

panaskan pada hotplate selama ± 15 menit, 150˚C. Setelah dipanaskan

masukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 4 ml, masukkan seluruh tabung

reaksi kedalam plastik lalu sterilisasi di autoklaf selama ± 1-2 jam, kemudian

masukkan kedalam kulkas bersuhu 30C.

Ambil koloni pada media EMB dan SSA dengan menggunakan ose

bulat, lalu masukkan ke dalam tabung uji MR dan VP, kemudian campurkan

dengan mengocok, selanjutya di inkubasi selama 24 jam pada suhu 350C.

Keesokan harinya amati perubahan yang terjadi setelah memberikan 1 tetes

reagen methyl red pada tabung MR dan 1 ml tetes reagen KOH pada tabung

VP. Hasil positif (+) pada media MR dan VP berubah menjadi warna merah

yang menunjukkan keadaan asam.

4. Uji Sitrat (Citrate)

Serbuk sitrat ditimbang sebanyak 1,5 gram, lalu masukkan kedalam

tabung erlenmeyer (250 ml) yang telah berisi 50 ml akuades, kemudian

panaskan pada hotplate selama ± 15 menit 150˚C. Setelah dipanaskan

masukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 4 ml, masukkan seluruh tabung

reaksi kedalam plastik lalu sterilisasi di autoklaf selama ± 1-2 jam, kemudian

masukkan kedalam kulkas bersuhu 30C.

Ambil Koloni kuman pada media EMB dan SSA dengan ose jarum,

lalu oleskan ose tersebut pada bagian lempeng media sitrat, kemudian

inkubasi selama 24 jam pada suhu 350C. Keesokan harinya amati perubahan

40

pada warna media, hasil positif (+) dengan adanya perubahan warna media

menjadi biru yang menandakan adanya peningkatan pH.

5. TSIA (Triple Sugar Iron Agar)

Serbuk TSIA ditimbang sebanyak 1,5 gram, lalu masukkan kedalam

tabung erlenmeyer (250 ml) yang telah berisi 50 ml akuades, kemudian

panaskan pada hotplate selama ± 15 menit 150˚C. Setelah dipanaskan

masukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 4 ml, masukkan seluruh tabung

reaksi kedalam plastik lalu sterilisasi di autoklaf selama ± 1-2 jam, kemudian

masukkan kedalam kulkas bersuhu 30C.

Ambil koloni kuman dari media EMB dan SSA dengan menggunakan

ose jarum, lalu masukkan koloni dengan cara tusuk lurus (stab) dan diratakan

pada bagian lempengnya, kemudian di inkubasi selama 24 jam pada suhu

350C. Keesokan harinya amati perubahan pada warna media, hasil (+) dengan

adanya perubahan pada media menjadi kuning yang menandakan kondisi

asam dan negatif (-) tetap berwarna merah yang menandakan kondisi basa,

dan warna hitam menandakan dterbentuknya gas H2S.

41

3.7 Alur Penelitian

Pengenceran dengan

media NB 90 ml

Kontrol negatif Pengenceran10-1

9 ml

Media NA Media SSA dan

EMB agar

Pewarnaan

Gram

Penghitungan

koloni bakteri

Inkubasi selama 24

jam, suhu 37˚C

Sampel siomay

yang dihaluskan

Pengenceran 10-2

,

10-3

,10-4

,10-5

Menghitung

jumlah koloni

bakteri

Uji

biokimia

Terjadi perubahan

warna pada

medium

Mikroskop

(100x)

42

3.8 Managemen Data

Data penelitian dari identifikasi bakteri Escherichia coli serta Salmonella sp

pada siomay, dijelaskan secara deskriptif berbentuk tabel untuk menjelaskan

banyaknya koloni bakteri yang diperoleh dari makanan siomay, dan djelaskan secara

deskriptif untuk hasil pertumbuhan koloni di media spesifik dan uji biokimia.

43

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil dan Pembahasan

4.1.1. Hasil Kultur Bakteri dengan Metode TPC (Total Plate Count)

Berdasarkan hasil inokulasi sampel siomay pada media Nutrient Agar

(NA)maka didapatkan hasil koloni bakteri seperti pada gambar berikut

Pengenceran 10-2

sampel 1 Pengenceran 10-3

sampel 5

Gambar 4.1 Pertumbuhan koloni pada media NA dengan pengenceran 10-2

dan 10-3

Pada gambar 4.1 terlihat koloni bakteri yang berbentuk bulat, tidak beraturan dengan

warna putih atau transparan pada media NA, media NA merupakan media universal

sehingga bakteri yang dapat tumbuh adalah Gram positif maupun negatif. Oleh

karena itu bakteri yang tumbuh pada media NA dilakukan perhitungan untuk

mengetahui jumlah koloni yang tumbuh dan tidak untuk menentukan jenis bakteri.

Pada penelitian ini setiap sampel siomay dilakukan 2 kali pengambilan dan

setiap konsentrasi dilakukan 2 kali penanaman (duplo), koloni yang tumbuh pada

setiap pengambilan dan pengenceran dilakukan perhitungan rata-rata pada setiap

sampel sehingga diperoleh hasil pertumbuhan bakteri pada tabel 4.1

44

Tabel 4.1 Jumlah Koloni pada Setiap Konsentrasi pada Setiap Sampel

Sampel

Konsentrasi

Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Sampel 4 Sampel 5

10-1

~ 116 136 ~ ~

10-2

~ 40 56 132 243

10-3

145 4 32 41 144

10-4

28 0 3 7 67

10-5

0 0 1 1 12

Kontrol 0 0 0 0 0

Keterangan:

Kontrol: Media NB yang tidak dicampur dengan sampel

~ : Tidak bisa untuk dihitung

Berdasarkan tabel 4.1 didapatkan jumlah koloni pada setiap sampel siomay

dan untuk mengetahui jumlah bakteri pada setiap sampel maka dilakukan perhitungan

dengan menggunakan rumus perhitungan koloni sehingga diperoleh hasil jumlah

bakteri pada setiap sampel siomay yang dapat dilihat pada tabel berikut

Tabel 4.2 Jumlah Koloni pada Setiap Sampel dengan Menggunakan Metode TPC

Sampel Rata-rata jumlah koloni (CFU/gram) Keterangan

Sampel 1 1,5 x 105 Melebihi ambang batas

Sampel 2 2,6 x 103 Tidak melebihi ambang batas

Sampel 3 1,3 x 104 Tidak melebihi ambang batas

Sampel 4 2,7 x 104 Tidak melebihi ambang batas

Sampel 5 2,8 x 105 Melebihi ambang batas

Keterangan:

Sampel 1: SDN Cirendeu 01

Sampel 2: SDN Pisangan 03

Sampel 3: SDN Cempaka putih 03

Sampel 4: SDN Pisangan 01

Sampel 5: SDN Cirendeu 03

Berdsarkan tabel 4.2 sampel 5 merupakan sampel dengan jumlah koloni

terbanyak sebesar 2 x 106, berdasarkan pedoman kriteria cemaran pada pangan siap

saji dan pangan industri rumah tangga oleh BPOM RI tahun 2012 menyatakan bahwa

siomay memiliki batas maksimum cemaran bakteri sebesar 1 x 105

sehingga pada

45

45

penelitian ini terdapat 2 dari 5 sampel dapat dinyatakan tidak layak dikonsumsi

karena jumlah bakteri yang telah melebihi ambang batas.2

Pada penelitian lain yang dilakukan oleh Yersi Tangahu (2014) melakukan

penelitian pada 3 sampel siomay di Kota Gorontalo, hasil yang diperoleh bahwa 3

sampel tersebut telah tercemar oleh bakteri tetapi masih layak konsumsi karena

jumlah koloni tidak melebihi ambang batas dengan total tiap sampel adalah sampel A

3 x 103CFU/gr, sampel B 1,7 x 10

2 CFU/gr, dan sampel C 4 x 10

3CFU/gr, dengan

hasil tersebut bahwa ke-3 sampel siomay masih layak dikonsumsi.23, 25

Berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Dian Apriliana (2007) yang

meneliti 9 sampel produk jajanan kali lima di SD Kecamatan Wonosari diperoleh

hasil bahwa dari 9 sampel yang diteliti yang paling berpotensi menyebabkan

keracunan adalah sampel siomay dengan total bakteri pada kisaran 1,1 x 106

- 1,3 x

108

CFU/gram. Dengan kondisi seperti ini dapat dinyatakan bahwa siomay tidak

layak untuk dikonsumsi karena jumlah bakteri telah melebihi ambang batas.57

Penelitian juga dilakukan oleh Sean Gerry (2011) dengan sampel batagor,

siomay, burger, pisang goreng, dan tempura, penelitian ini menggunakan metode

TPC. Hasil dari penelitian diperoleh siomay merupakan kontaminasi tertinggi dari

semua sampel yang dilakukan sebesar 7,9 x 105 CFU/gram sehingga dapat

disimpulkan bahwa sampel siomay telah melebihi ambang batas artinya siomay tidak

layak dikonsumsi.54

Menurut Sari (2012) pada setiap penelitian didapatkan jumlah koloni dengan

hasil yang bervariasi baik jumlah koloni yang sedikit hingga melebihi ambang batas,

kondisi seperti ini sangat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan, bahan makanan, dan

penjamah makanan. Beberapa faktor yang dapat menyebabkan tinggi rendahnya

pencemaran pada makanan jajanan yaitu :

46

46

Sumber bahan makanan yang digunakan telah terkontaminasi bakteri

Proses pengolahannya telah terkontaminasi bakteri baik dari kebersihan

tempat pengolaahan dan alat-alat yang digunakan.

Penyajian makanan tidak bebas dari kontaminasi

Sanitasi penjual makanan yang masih buruk dan tingkat pendidikan penjual

yang masih minim akan higienis dalam mengolah dan menyajikan makanan.

Dari faktor tersebut dapat menjadi salah satu penyebab tidak higienisnya makanan

siomay untuk dimakan sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang faktor

higienitas dan lingkungan pada penjual siomay di Sekolah Dasar Negeri di kelurahan

Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka putih.2, 3, 22

4.1.2. Identifikasi Bakteri pada Sampel Jajanan Siomay dengan Media (EMB

dan SSA) dan Pewarnaan Gram

Hasil isolasi dari sampel siomay pada media EMB dan SSA yang di inkubasi

pada suhu 37oC selama 24 jam maka diperoleh koloni sebagai berikut:

Gambar 4.2 Hasil Kultur Bakteri dari Sampel Siomay yang pada Media SSA

dan EMB Agar

Pada setiap sampel koloni yang tumbuh pada media tersebut menghasilkan susunan

koloni dan ukuran yang berbeda-beda, berikut tabel berapa yang menjelaskan koloni

pada setiap sampel:

47

47

Tabel 4.3 Identifikasi Bakteri Berdasarkan Warna Koloni yang Dihasilkan pada

Setiap Sampel

Sampel Media EMB Media SSA

1 Ungu, hijau kilap logam Pink

2 - -

3 Ungu, hijau kilap logam Pink, Putih bertitik hitam

4 Ungu, pink, hijau kilap logam Pink, putih

5 Hijau kilap logam, ungu Pink, putih bertitik hitam

Pada media EMB dapat digunakan untuk isolasi dan differensiasi bakteri

enterik atau Coliform. Menurut Brooks dalam Mikrobiologi kedokteran (2012)

bakteri yang diinokulasi pada media EMB menghasilkan koloni ungu kehitaman

dengan kilap hijau logam merupakan bakteri Escherichia coli¸ sedangkan koloni

berwarna pink merupakan bakteri Klebsiella sp dan Enterobacter aerogenes.61

Menurut Brooks (2012) menyatakan bahwa media EMB mengandung laktosa

sehingga dapat membedakan golongan bakteri dengan kemampuan dalam

memfermentasi laktosa, bakteri yang dapat memfermentasi laktosa salah satunya

adalah Escherichia coli, bakteri ini merupakan bakteri yang dapat memfermentasi

laktosa dengan cepat dan memproduksi banyak asam sehingga dapat menghasilkan

warna koloni hijau kilap logam. Selain Escherichia coli, bakteri Enterobacter

aerogenes dan Klebsiella sp juga dapat memfermentasi laktosa tetapi tidak secepat

Escherichia coli karena pada bakteri Enterobacter aerogenes dan Klebsiella sp

memiliki sifat produksi asam lemah sehingga koloni yang terbentuk berwarna pink

sesuai dengan sifat asam yang dibentuk.28, 61

Hasil isolasi pada media EMB diperoleh hasil bahwa terdapat 4 dari 5 sampel

siomay mengandung Escherichia coli dengan koloni hijau kilap logam sebesar 80%,

akan tetapi berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Sakila dan Mointi (2013)

melakukan penelitian terhadap 9 sampel bakso tusuk dengan menggunakan metode

MPN dan diperoleh hasil bahwa hanya 1 dari 9 sampel sebesar 11% yang

teridentifikasi Escherichia coli artinya hanya sedikit terjadinya cemaran oleh

Escherichia coli.55

Berdasarkan laporan BPOM tahun 2011 yang melakukan sampling dan

pengujian laboratorium terhadap PJAS yang diambil dari 866 sekolah diperoleh hasil

48

48

cemaran makanan PJAS yang tercemar oleh bakteri Escherichia coli sebanyak 149

sampel sebesar 3,10%. Penelitian juga dilakukan oleh Dinas Kesehatan kabupaten

Tangerang melakukan pemeriksaan pada 159 sampel makanan yang diambil dari

makanan jajanan sekolah di kabupaten Tangerang didapatkan hasil sekitar 37,1%

telah tercemar bakteri Escherichia coli. Penelitian juga dilakukan oleh Erna Sofiana

(2012) bahwa dari 18 kantin di Sekolah Dasar kecamatan Tapos Depok diperoleh

hasil bahwa makanan jajanan sebagian besar masih terkontaminasi Escherichia coli

sebesar 38,9%.20, 58

Menurut Tankeshiwar Acharya (2013) bakteri yang diinokulasi pada media

SSA berwarna putih transparan yang menunjukan bakteri Shigella sp dan putih

bertitik hitam merupakan bakteri Salmonella sp. Warna koloni putih transparan pada

media SSA disebabkan bakteri yang tumbuh pada media tersebut tidak mampu

memfermentasi laktosa, bakteri Salmonella sp dapat memecah asam amino yang

mengandung sulfur maka terbentuklah endapan garam FeS yang berwarna hitam

sehingga didapatkan warna hitam pada bagian tengah koloni. Oleh karena itu media

SSA merupakan media differensial antara Samonella sp dan Shigella sp.29, 38,

Hasil isolasi pada media SSA didapatkan hasil bahwa setiap sampel makanan

siomay terdapat bakteri Salmonella sp berjumlah 2 dari 5 sampel dengan koloni putih

dengan titik hitam sebesar 40%. Penelitian lain dilakukan oleh Mega Mirawati dkk

(2014) dengan 28 sampel jajanan di kantin Sekolah Dasar ditemukan 10 sampel telah

terkontaminasi oleh Salmonella sp sebesar 35,7%. Penelitian yang sama dilakukan

oleh BPOM tahun 2011 melakukan sampling terhadap pangan jajanan anak sekolah

(PJAS) dari 866 sekolah diperoleh hasil 13 sampel telah terkontaminasi oleh bakteri

Salmonella sp sebesar 0,27%.53

Berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Gunarti dan Lalu Srigede

(2015) melakukan penelitian terhadap 5 sampel jajanan cilok dan didapatkan hasil

penelitian bahwa ke-5 sampel tersebut tidak ditemukannya bakteri Salmonella sp

pada jajanan cilok artinya bahwa sampel jajanan cilok tidak terkontaminasi oleh

bakteri Salomonella sp.56

49

49

Menurut Erna Sofiana (2012) keberadaan Escherichia coli dan Salmonella sp

pada sampel makanan jajanan termasuk siomay dapat dipengaruhi oleh beberapa hal

seperti bahan baku, air, penyajian, wadah, dan kebersihan lingkungan, akan tetapi

pada penelitian ini faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kontaminasi bakteri tidak

dilakukan penilaian.20

Pada penelitan ini setelah bakteri di isolasi pada media EMB dan SSA, maka

dapat diketahui bakteri tersebut adalah Escherichia coli dan Salmonella sp dengan

melihat pertumbuhan bakteri pada media, selanjutnya dilakukan pewarnaan Gram

untuk mengetahui sifat dan morfologi bakteri. Hasil perwarnaan dapat dilihat sebagai

berikut

Escherichia coli Salmonella sp

Gambar 4.3 Hasil Perwarnaan Gram pada Mikroskop (perbesaran 100x)

Berdasarkan hasil pemeriksaan mikroskop dengan pembesaran 100x

didapatkan hasil pewarnaan Gram dari bakteri Escherichia coli dari media EMB

dengan ciri-ciri bakteri berbentuk coccobasil, susunan tunggal, berwarna merah, dan

bersifat Gram negatif (bakteri berwarna merah), sedangkan bakteri Salmonella sp

pada media SSA dengan bentuk batang pendek tipis, susunan tunggal, berwarna

merah dan bersifat Gram negatif (bakteri berwarna merah).

50

50

4.1.3 Uji Konfirmasi Menggunakan Uji Biokimia

Uji biokimia dilakukan untuk mengetahui sifat metabolisme dari koloni

bakteri yang tumbuh pada media EMB dan SSA dengan cara melihat kemampuan

bakteri dalam memfermentasi karbohidrat, menghasilhan H2S, menghasilkan gas,

memproduksi asam, dan lain lain. Pada penelitian ini bakteri yang diidentifikasi

adalah bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada media EMB dan SSA, berikut

hasil uji biokimia pada media EMB dan SSA:

1. Hasil Uji Biokimia pada Media EMB (Eosin Methylen Blue)

Tabel 4.4 Hasil Uji Biokimia pada Setiap Koloni yang Tumbuh di Media EMB

Hasil uji biokimia

Warna koloni

Hijau kilap logam

Pink

Ungu

Glukosa

+g +g +

Laktosa +g +g +

Maltosa +g +g +g

Mannitol +g + +g

Sukrosa +g +g +g

Indol - - -

Motilitas + + +

MR + + +

VP - - -

Sitrat + + +

TSIA +/+ gas -/+ -/+ gas

Berdasarkan tabel 4.4 ternyata hasil fermentasi karbohidrat dari semua jenis

koloni menunjukkan hasil mampu memfermentasi seluruh karbohidrat (glukosa,

laktosa, maltosa, mannitol, dan sukrosa) dengan atau tanpa pembentukan gas.

Menurut Mahon C, dkk (2015) apabila bakteri mampu memfermentasi dapat dilihat

dengan adanya perubahan warna ungu menjadi kuning pada media dikarenakan

adanya indikator Phenol red yang bereaksi dengan keadaan asam, asam yang

terbentuk akan diubah menjadi H2 dan CO2 sehingga menghasilkan gas, gas tersebut

dapat dilihat pada tabung durham. Pada penelitian ini bakteri Escherichia coli

ditunjukkan dengan warna koloni hijau kilap logam yang dapat memfermentasi

semua karbohidrat dan disertai gas pada tabung durham.

51

51

Gambar 4.4 Hasil Fermentasi Karbohidrat Escherichia coli

Berdasarkan hasil penelitian ini (tabel 4.4) bakteri yang diisolasi pada media

EMB menghasilkan koloni yang berwarna hijau kilap logam mengahasilkan uji TSIA

+/+g, hal ini sesuai dengan hasil uji fermentasi karena bakteri mampu memfermentasi

seluruh karbohidrat. Sedangkan koloni yang berwarna pink dan ungu diperoleh hasil

uji TSIA -/+ dan -/+g, seharusnya hasil uji TSIA +/+ karena bakteri tersebut mampu

memfermentasi seluruh karbohidrat. Menurut Mahon C, dkk (2015) menyatakan

bahwa bakteri yang menghasilkan koloni berwarna hijau kilap logam dan hasil uji

TSIA +/+g, hasil ini sesuai dengan sifat biokimia bakteri Escherichia coli sedangkan

koloni berwarna pink dan ungu tidak sesuai dengan sifat biokimia bakteri Escherichia

coli.

Berdasarkan hasil penelitian pada tabel 4.4, sebagian besar bakteri

menunjukan hasil IMViC (-, +, -,+). Menurut Mahon dkk (2015) pada bakteri

Escherichia coli sebagian besar didapatkan hasil indol positif, tetapi pada penelitian

ini diperoleh hasil indolnya negatif hal ini disebabkan oleh beberapa faktor yaitu

pemberian reagen erlich seharusnya 5 sampai 10 tetes dan di inkubasi selama 48 jam

tetapi pada penelitian ini hanya diberikan 2 tetes dengan lama inkubasi 24 jam.

52

52

Gambar 4.5 Hasil Tes IMViC dan TSIA pada Escherichia coli

Penelitian lain dilakukan oleh Andrian, Bambang, dkk (2014) melakukan

penelitian identifikasi Escherichia coli pada air isi ulang di Kota Manado, dan

diperoleh hasil penelitian sebanyak 7 dari 9 sampel telah terkontaminasi oleh bakteri

Escherichia coli dan hasil Uji IMViC pada bakteri tersebut adalah (-, +, -, -) tetapi

tidak dilakukan uji gula-gula (fermentasi).

Berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Arnia, Efrida W (2013)

penelitian ini menggunakan daging segar untuk mengetahui adanya kontaminasi

bakteri Coliform, diperoleh hasil bahwa 13 dari 14 sampel telah terkontaminasi

bakteri. Pada hasil uji biokimia pada koloni didapatkan salah satu koloni terduga

Escherichia coli, pada bakteri tersebut diperoleh bahwa bakteri mampu

memfermentasi semua jenis gula-gula, tetapi ada beberapa bakteri Escherichia coli

tidak memfermentasi laktosa, maltosa, dan sukrosa yang seharusnya hal tersebut

bukan karakteristik Escherichia coli. Ada beberapa hasil uji TSIA Escherichia coli

yang tidak memfermentasi laktosa dan diperoleh hasil uji TSIA +/+, seharusnya hasil

uji TSIA adalah -/+. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian pada koloni yang berwarna

pink dan ungu yaitu hasil uji fermentasi meragi seluruh karbohidrat tetapi hasil uji

TSIA -/+ dan -/+g.

53

53

1. Uji Biokimia pada Media SSA (Salmonella Shigella Agar)

Tabel 4.5 Hasil Uji Biokimia pada Setiap Koloni yang Tumbuh di Media SSA

Hasil uji

biokimia

Warna Koloni

Pink

Putih

Putih transparan

bertitik hitam

Glukosa +g +g +g

Laktosa +g - -

Maltosa + +g +g

Mannitol + +g -

Sukrosa +g +g +

Indol - - -

Motilitas + + +

MR + + +

VP - - -

Sitrat + + -

TSIA +/+ -/+ gas -/+

Berdasarkan tabel 4.5, hasil fermentasi karbohidrat pada bakteri dengan warna

koloni pink diperoleh bahwa bakteri tersebut mampu memfermentasi laktosa,

sedangkan pada koloni yang berwarna putih bertitik hitam tidak dapat memfermentasi

laktosa dan sukrosa, hal tersebut sesuai dengan karakteristik bakteri Salmonella sp.

Menurut Mahon C, dkk (2015) pada bakteri yang tidak mampu memfermentasi

karbohidrat ditunjukkan dengan tidak adanya perubahan pada media yaitu tetap

berwarna ungu dikarenakan indikator phenol red tidak bereaksi dengan keadaan asam

tetapi pada bakteri yang dapat fermentasi karbohidrat menunjukan keadaan asam,

asam yang terbentuk akan dipecah menjadi H2 dan CO2 sehingga akan terbentuknya

gas yang dapat dilihat dari tabung durham.

54

54

Gambar 4.6 Hasil Fermentasi Karbohidrat pada Salmonella sp.

Menurut Mahon C, dkk (2015) menyatakan bahwa bakteri yang tidak dapat

memfermentasi laktosa merupakan salah satu ciri bakteri Salmonella sp, sehingga

hasil uji TSIA adalah -/+ , hal ini sesuai dengan karakteristik bakteri Salmonella sp.

Pembentukan gas dan H2S pada Salmonella sp tidak selalu terbentuk karena hal ini

bergantung dengan waktu isolasi bakteri pada media TSIA dan spesies Salmonella sp

sehingga adanya kemungkinan pada penilitian ini gas dan H2S belum terbentuk.

Berdasarkan tabel 4.5 hasil uji IMViC pada koloni berwarna putih bertitik

hitam didapatkan hasil (-, +, -, -), menurut Mahon C, dkk (2015) hal ini sesuai dengan

karakteristik dan sifat biokimia bakteri Salmonella sp.

Gambar 4.7 Hasil Uji IMViC dan TSIA pada Salmonella sp.

55

55

Pada penelitian lain yang dilakukan oleh Dian Saraswati (2012) menggunakan

sampel telur bebek, hasil penelitian menunjukan adanya bakteri pada sampel telur

bebek yang diperdagangkan di Pasar Liluwo kota Gorontalo dengan hasil uji

biokimia pada uji gula-gula yaitu glukosa positif, sukrosa negatif, dan laktosa negatif.

Dengan hasil uji TSIA +/+, jika melihat kemampuan bakteri tersebut tidak mampu

memfermentasi laktosa dan sukrosa seharusnya diperoleh hasil uji TSIA -/+, dan hasil

uji MR didapatkan hasil positif, uji VP negatif, uji Sitrat negatif, pada penelitian ini

tidak dilakukan uji indol dan motilitas.

Penelitian juga dilakukan oleh Erdiansyah, Dina, Falsal (2014) yang

menggunakan feses orang utan Sumatera (Pongo abeii) untuk mengidentifikasi genus

Salmonella dan Shigella, hasil uji biokimia bakteri Salmonella sp didapatkan hasil uji

gula-gula yaitu uji glukosa positif, sukrosa negatif, laktosa negatif, dan uji TSIA tidak

dijelaskan hasil dari perubahan media hanya menjelaskan produksi H2S. Pada uji

IMViC bakteri Salmonella sp diperoleh hasil (-, +, -, -).

4.2. Keterbatasan Penelitian

Dalam melakukan penelitian, peneliti menemukan beberapa keterbatasan

penelitian, yaitu:

1. Tidak melakukan penilaian kepada penjual tentang pengetahuan kontaminasi

bakteri pada makanan dan pengolahan yang benar

2. Tidak melihat kondisi lingkungan penjual, higienitas penjual, proses

pengolahan, penyimpanan, dan penyajian makanan.

3. Tidak diketahui secara pasti dapat menyebabkan Foodborne disease karena

tidak dilakukan secara langsung ke anak SD.

4. Pada penelitian ini tidak dilakukan pengukuran suhu sampel makanan jajanan

saat dibeli.

56

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa :

1. Pada setiap sampel siomay yang diuji telah terjadi cemaran bakteri baik

melebihi ambang batas maupun tidak melebihi ambang batas.

2. Jumlah koloni 2 dari 5 sampel yang diuji telah melebihi ambang batas yang

telah ditentukan oleh BPOM RI tahun 2012 dengan batas cemaran maksimum

1 x 105.

3. Bakteri Escherichia coli pada 4 sampel siomay, sedangkan bakteri Salmonella

sp terdapat pada 2 sampel siomay (jumlah 5 sampel siomay).

5.2 Saran

Setelah dilakukan penelitian, maka disarankan bila akan dilakukan penelitian

selanjutnya:

1. Sebelum dilakukannya penelitian, sebaiknya dilakukan penilaian terhadap

higienitas penjual, kebersihan lingkungan, proses pengolahan, penyimpanan

dan penyajian makanan sehingga dapat diketahui faktor penyebab terbanyak

kontaminasi bakteri pada makanan.

2. Pada penelitian lebih lanjut dilakukan penelitian pengetahuan penjual tentang

higienitas makanan dan pencemarannya sehingga dapat dikaitkan antara

perilaku dan pengetahuan penjual dengan pencemaran pada makanan.

3. Pada penelitian lebih lanjut sebelum melakukan penelitian terhadap sampel

sebaiknya dilakukan pengukuran suhu sehingga dapat diketahui suhu

optimum untuk pertumbuhan bakteri.

57

DAFTAR PUSTAKA

1. Putra AE. Gambaran kebiasaan jajan siswa di sekolah [skripsi] Semarang:

Universitas Diponegoro; 2009.

2. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. Pedoman Kriteria Cemaran pada

Pangan Siap Saji dan Pangan Industri Rumah Tangga. 2012. [diakses pada 12

April 2016] di http://www.pom.go.id/ppid/2016/kelengkapan/laptah2015.pdf

3. Wibawa Anton. Faktor penentu kontaminasi bakteriologik pada makanan

jajanan di sekolah dasar. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional. Agustus

2008; 3 (1): 3-8.

4. Puspitasari RL. Kualitas jajanan siswa di sekolah dasar. Jurnal al-azhar

indonesia seri sains dan teknologi. Maret 2013; 2 (1): 52-56.

5. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI. Pengujian Mikrobiologi

Pangan. Info POM. Maret 2008; 9 (2): 1-12.

6. Kusumaningsih Anni. Beberapa bakteri patogenik penyebab foodborne

disease pada bahan pangan asal ternak. Wartazoa. Agustus 2010; 20 (3): 103-

111.

7. Nessianti A, Soeyono RD. Pengaruh penambahan puree labu siam (Sechium

edule) terhadap sifat organoleptik siomay ikan tenggiri (Scomberomorus

Commersoni). Jurnal tata boga. 2015; 4 (3): 79-84.

8. Purwandari R, Ardiana A, Wantiyah. Hubungan antara perilaku mencuci

tangan dengan insiden diare pada anak usia sekolah di kabupaten jember.

Jurnal keperawatan. Juli 2013; 4 (2): 122-30.

9. Agtini MD. Buletin jendela data dan informasi situasi diare di Indonesia.

Triwulan I KEMENKES RI, 2009.

10. Pradipta A, Djallalluddin, Meitria. Hubungan perilaku jajan denga kejadian

diare pada anak sekolah dasar di kelurahan cempaka kecamatan cempaka kota

banjarbaru. Berkala kedokteran. April 2013; 9 (1): 81-86.

58

11. Agustina f, Pambayun R, Febry F. Higienis dan sanitasi pada pedagang

makanan jajanan tradisional di lingkungan sekolah dasar di kelurahan demang

lebar daun palembang tahun 2009, 2010.

12. Fitriyani A, Maryanto H, Mulia DS. Identifikasi bakteri Salmonella sp dan

Escherichia coli pada bumbu gado-gado siomay dan cilok di sekitar kampus

Universitas Muhammadiyah Purwokerto [skripsi] purwokerto: Universitas

Muhammadiyah Purwakarta; 2014.

13. Menteri kesehatan RI. Keputusan menteri kesehatan RI nomor

942/KEMENKES/SK/VII/2003 tentang pedoman persyaratan hygiene sanitasi

makanan jajanan. Jakarta: Menteri Kesehatan RI. 2006. [diakses pada 11 Mei

2016] di http://dinkes.surabaya.go.id

14. Anwar. Sanitasi makanan dan minuman pada institusi pendidikan tenaga

sanitasi, pusat pendidikan tenaga sanitasi, pusat pendidikan tenaga kesehatan:

Depkes RI Jakarta; 1997.

15. Chindarwani. Kajian sistem manajemen pangan berbasis ISO 22000 di PT.

Nestle Indonesia kejayaan factory [skripsi] Bogor: Institusi Pertanian Bogor;

2007.

16. Sihombing Tetty. Pengawasan keamanan pangan di indonesia, direktur

inspeksi dan sertifikasi pangan seminar foodreview: BPOM; 2016.

17. Rakhmawati Anna. Aspek mikrobiologi pengemasan makanan [skripsi]

Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta; 2012.

18. Hilfa PA. Identifikasi bakteri Escherichia coli serta Salmonella sp yang

diisolasi dari soto ayam [skripsi] Tangerang Selatan: Universitas Islam Negeri

Jakarta; 2015.

19. Situasi pangan jajanan anak sekolah. Infodatin pusat data dan informasi

kesehatan RI: Kemenkes RI; 2014.

20. Sofiana E. Hubungan higienis dan sanitasi dengan kontaminasi Escherichia

coli pada jajanan di Sekolah Dasar Kecamatan Tapos Depok tahun 2012

[skripsi] Jakarta: Universitas Indonesia; 2012.

59

21. Surdjana IM. Kejadian luar biasa keracunan makanan. Jurnal Skala Husada.

September 2013; 10 (2): 144-48.

22. Sari M. Uji bakteriologis dan resistensi antibiotik terhadap bakteri Escherihia

coli dan Shigella sp pada makanan gado-gado di kantin UIN Syarif

hidayatullah Jakarta [skripsi] Tangerang Selatan: Universitas Islam Negeri

Jakarta; 2015.

23. Stardar nasional indonesia SNI 7388. Batas maksimum cemaran mikroba

dalam pangan: Kemenkes RI; 2009.

24. Lacthtaria T. Indeks gliemik beberapa variasi sajian siomay [skripsi]

Tangerang Selatan: Universitas Islam Negeri Jakarta; 2013.

25. Yersi Tangahu. Uji kuantitatif cemaran bakteri pada makaan siomay di kota

gorontalo [skripsi] Gorontalo: Universitas Gorontalo; 2014.

26. Safriana. Perilaku memilih jajanan pada siswa sekolah dasar di SD negeri

garot kecamatan darul imarah kabupaten aceh besar tahun 2012 [skripsi]

Jakarta: Universitas Indonesia; 2012.

27. Nuraida lilis, Hariyadi, purwiyanto. Isu pengelolaan higieni sanitasi makanan

di sekolah. SEAFAST CENTER; 2009.

28. Jawetz E. Medical Mikrobiology 24th ed. USA: Mc Graw hill, 2009. 223-36P

29. Mahon C, Lehman D, Manuselis G. Texbook of diagnostic microbiologi 4th

ed. USA: Saunders Elsevier, 2015. 420-853P

30. Hendrayati, Teksis irena. Perubahan morfologi Escherichia coli akibat

paparan ekstrak etanol biji kakao (Theobroma cacao) secara in vitro [skripsi]

Jember: Universitas Jember; 2012.

31. Juwita, Usna, Jose, Christine. Jumlah bakteri coliform dan deteksi

Escherichia coli pada daging ayam di pekanbaru. JOM FMIPA. Juni 2014; 1

(2): 48-55.

32. Draper, Alizon. Street food in developing countries. London school of

hygiene and tropical medicine. London, 1996.

60

33. Ingram, L John dan Catherine A. Ingraham. Introduction to Microbiology A

Case History Approach. Ed. 3. USA: Thomson brookscole, 2004.

34. Innesa Carolina. Perbaikan gambar klinis demam terhadap antibiotik pada

anak dengan demam tifoid [skripsi] Semarang: Universitas Diponegoro

Semarang; 2013.

35. Yuswananda N. Identifikasi bakteri Salmonella sp pada makanan jajanan di

masjid fathullah ciputat tahun 2015 [skripsi] Tangerang Selatan: Universitas

Islam Negeri Jakarta; 2015.

36. Gerardi M. The microbiology of anaerobic digester. USA: library of congres

cataloging in publication data, 2003.

37. Rahmi E, Agustina D, Jamin F. Isolasi dan identifikasi genus Salmonella dan

Shigella dari feses orangutan Sumatera (Pongo abeii) di pusat reintroduksi

orangutan, jantho. Jurnal Medika Veterinaria. Februari 2014; 8 (1): 5-8.

38. Mishra S, Agrawal D. A consice manual of pathogenci microbiology. 2012.

USA: Wiley-black well, 2012. 69-82P

39. Har AS. Mikrobiologi kesehatan. Jakarta: penerbit andi, 2009.

40. Rofi’i Fatkhan. Hubungan antara jumlah total bakteri dan angka katalase

terhadap daya tahan susu [skripsi] Bogor: Institut Pertanian Bogor; 2009.

41. Presscot H. Laboratory exercises in microbiology 4th

edition. USA: McGraw-

Hill, 2002.

42. Sutarma. Kultur media bakteri. Balai penelitian veteiner, 2000. Hal 52-6.

43. Sutarma, Hidayat Y. Teknik pembuatan kultur media bakteri. Balai penelitian

veteiner, 1999. Hal149-57.

44. Ryan Kenneth, Ray George. Sherris medical microbilogy 6th ed. USA:

McGraw-hill, 2014. 586P

45. Jorgensen James h, Carrol Karen, Funke Guido, Pfaller Michael. Manual of

clinical microbiology 11th ed vol.1. Wangshington DC: ASM PRESS, 2015.

61

46. Sardiani N, litaay M, Budji R, Priosambodo, Dwyana Z. Potensi tunikata

Rhopalaea sp sebagai sumber inokulum bakteri endosimbion penghasil

antibakteri. Jurnal Alam danLingkungan. 11 maret 2015; 6 (11): 1-10.

47. Nuria MC, Rosyid A, Sumantri. Uji kandungan bakteri Escherichia coli pada

air minum isi ulang dari depot air minum isi ulang di kabupaten rembang.

Mediagro. 2009; 5 (1): 27-35.

48. Pelczar Michael. Dasar-dasarmikrobiologi. Jakarta: UI press, 2009.

49. Radji M. Buku ajar mikrobiologi panduan mahasiswa farmasi dan kedokteran.

Jakarta: EGC, 2012.

50. Saraswati D. Uji bakteri Salmonella sp pada telur bebek, telur puyuh, dan

telur ayam kampung yang diperdagangkan di pasar liluwo kota Gorontalo

[skripsi] Gorontalo: Universitas Negeri Gorontalo; 2012.

51. BPOM RI. Food watch sistem keamanan pangan terpadu pangan jajanan anak

sekolah, 2009.

52. Kayser FH. Medical microbiology. New york: Thieme Stuttgart, 2005. 278-

87P

53. Mirawati M, Lestari E, Djajaningrat H. Identifikasi Salmonella pada jajanan

yang dijual di kantin dan luar kantin sekolah dasar. Jurnal Ilmu dan Teknologi

Kesehatan. Maret 2014; 1 (2): 141-47.

54. Gerry S. Pengujian mikrobiologis makanan jajanan di Sekolah Dasar Negeri

Bencongan 1, 2, 6, dan 7 karawaci [skripsi] Tangerang: Universitas Pelita

Harapan; 2011.

55. Sakila, Mointi. Identifikasi boraks dan kandungan Escherichia coli pada

jajanan bakso yang dijual di lingkungan universitas negeri gorontalo [skripsi]

Gorontalo: Universitas Negeri Gorontalo; 2013.

56. Gunarti, Srigede L. Studi identifikasi bakteri Salmonella sp pada jajanan cilok

yang dijual di lingkungan SD kelurahan kekalik kecamatan sekarbela kota

Mataram. Media bina ilmiah. Desember 2015; 9 (7): 28-32.

62

57. Dian apriliana. Keamanan mikrobiologis produk jajanan kali lima di

lingkungan Sekolah Dasar kecamatan Wonosari, kabupaten Gunungkidul

[skripsi] Yogyakarta: Universitas Gajah Mada; 2006.

58. Pasalu D, Sirajuddin S, Najamuddin U. Analisis total mikroba dan jenis

mikroba patogen pada jajanan anak di SDN kompleks mangkura Kota

Makassar [skripsi] Makassar: Universitas Hasanuddin; 2013.

59. Andrian G, Bambang, Fatimawwati, Novel. Analisis cemaran bakteri coliform

dan identifikasi Escherichia coli pada air isi ulang dari depot di kota Manado.

PHARMACON Jurnal Ilmiah Farmasi. Agustus 2014; 3 (3): 325-334.

60. Arnia, Warganegara E. Identifikasi kontaminasi bakteri Coliform pada daging

sapi segar yang dijua di pasar sekitar Kota Bandar Lampung. MAJORITY

Medical Jurnal of Lampung University. 2013; 2 (5): 43-50.

61. Acharya Tankeshwar. Salmonella shigella agar (SSA) composition, procedure

and results in bacteriology laboratory diagnosis of bacterial disease. 2015.

[diakses pada 11 September 2016] di http://microbeonline.com

62. Aryal Sagar. Salmonella shigella agar – composition, uses, preparation, and

result interpretation. 2016. [diakses pada 16 November 2016] di

http://www.microbiologyinfo.com

63

LAMPIRAN

Lampiran 1

Alat dan Bahan Penelitian

Timbangan digital Blender Hotplate

Vortex Kulkas penyimpanan

media steril Laminar air flow

Kulkas nonsteril Rak tabung reaksi Rak tabung reaksi

64

Lampiran 1

Alat dan Bahan Penelitian

Gelas beker 500 ml Erlenmeyer 500 ml Tabung ukur 100ml

Mikropipet 1000 µl Cawan petri Batang L

Spatula Ose bulat dan jarum Bunsen

65

Lampiran 1

Alat dan Bahan Penelitian

Set pewarnaan Gram Mikroskop

Sampel siomay Media NA Media NB

Media EMB Media SSA Autoklaf

66

Lampiran 1

Alat dan Bahan Penelitian

Indikator uji biokimia

Inkubator Oven

67

Lampiran 2

Cara Kerja Penelitian

Pembuatan media Timbang media Tuang pada erlenmeyer

Pembuatan uji biokimia Penuangan pada tabung

reaksi Sterilisasi media

Sterilisasi alat di oven Penuangan media di

cawanpetri Sampel di blender

68

Lampiran 2

Cara Kerja Penelitian

Penimbangan

sampel

Vortex sampel Pengenceran pada

media NB

Vortex pengenceran

media NB

Uji biokimia koloni Isolasi sampel pada

cawan petri (NA,EMB,

SSA)

69

Lampiran 3

Hasil Total Plate Count

10-1

(1) 10-1

(2) 10-2

(1)

10-2

(1) 10-3

(1) 10-3

(2)

10-4

(1) 10-4

(2) 10-5

(1)

70

Lampiran 3

Hasil Total Plate Count

10-5

(2) Kontrol Media SSA

Media EMB

71

Lampiran 4

Hasil Perhitungan Penelitian

Konsentra

si

Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Sampel 4 Sampel 5

P1 P2 P1 P2 P1 P2 P1 P2 P1 P2

10-1

ke 1 ~ ~ 112 169 85 115 45 ~ ~ ~

10-1

ke 2 ~ ~ 38 144 102 51 112 136 214 ~

10-2

ke 1 ~ ~ 78 64 79 45 77 159 256 242

10-2

ke 2 ~ ~ 12 5 64 29 196 95 244 227

10-3

ke 1 157 186 7 0 42 36 52 47 128 186

10-3

ke 2 54 181 6 0 37 9 24 38 107 152

10-4

ke 1 57 27 0 0 1 3 6 9 76 93

10-4

ke 2 4 22 0 0 3 4 3 6 12 87

10-5

ke 1 0 0 0 0 1 0 2 2 9 23

10-5

ke 2 0 0 0 0 0 0 0 0 3 11

Kontrol 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Jumlah Koloni pada Setiap Pengambilan

Konsentrasi Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Sampel 4 Sampel 5 P1 P2 P1 P2 P1 P2 P1 P2 P1 P2

10-1

~ ~ 75 157 94 83 79 ~ ~ ~

10-2

~ ~ 45 35 72 37 137 127 250 235

10-3

106 184 7 0 40 23 38 43 118 169 10

-4 31 25 0 0 2 4 5 8 44 90

10-5

0 0 0 0 1 0 1 1 6 17

Kontrol 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Tabel Jumlah Rata-rata Koloni Bakteri Setiap Konsentrasi pada setiap Pengambilan

Sampel

Sampel

Konsentrasi

Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Sampel 4 Sampel 5

10-1

~ 116 x 101

136 x 101 ~ ~

10-2

~ 40 x 102 56 x 10

2 132 x 10

2 243 x 10

2

10-3

145 x 103

4 x 103 32 x 10

3 41 x 10

3 144 x 10

3

10-4

28 x 104

0 3 x 104 7 x 10

4 67 x 10

4

10-5

0 0 1 x 105

1 x 105 12 x 10

5

Kontrol 0 0 0 0 0

Tabel Jumlah Koloni pada Setiap Sampel

72

Lampiran 5

Riwayat Penulis

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

NAMA : Zahrotu Romadhon

Jenis kelamin : Perempuan

Tempat, tanggal lahir : Surabaya, 30 Januari 1997

Agama : Islam

Alamat : Jl. Siwalankerto utara 56 Wonocolo, Surabaya.

Email : zahrohturomadhon@gmail.com

Riwayat pendidikan :

1. TK K.Ibrahim Surabaya 2001-2003

2. MINU kedungcangkring Sidoarjo 2003-2009

3. MTs Unggulan Amanatul Ummah Surabaya 2009-2011

4. MA.Unggulan Amanatul Ummah Surabaya 2011-2013

5. PSKPD FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta 2013-sekarang