skripsi oleh : daniel silaban 1701012160repository.helvetia.ac.id/2522/6/skripsi.pdf ·...

IDENTIFIKASI BAKTERI Escherichia coli DAN Salmonella

typhi PADA LALAPAN SELADA DI RUMAH MAKAN

MINANG JALAN MELATI RAYA

KOTA MEDAN

SKRIPSI

OLEH :

DANIEL SILABAN

1701012160

PROGRAM STUDI S1 FARMASI

FAKULTAS FARMASI DAN KESEHATAN

INSTITUT KESEHATAN HELVETIA

MEDAN

2019




KOTA MEDAN

SKRIPSI

Dijaukan Sebagai Salah Satu Syarat

Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Farmasi

(S.Farm)

OLEH :

DANIEL SILABAN

1701012160

PROGRAM STUDI S1 FARMASI

FAKULTAS FARMASI DAN KESEHATAN

INSTITUT KESEHATAN HELVETIA

MEDAN

2019

Telah Diuji Pada Tanggal : 17 September 2019

Panitia Penguji Skripsi

Ketua : Leny, S.Farm., M.Si., Apt

Anggota : 1. Jacub Tarigan Drs., M.Kes., Apt

2. Hanafis Sastra Winata, S.Farm., M.Si., Apt

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

BIODATA

Nama : Daniel Silaban

Tempat/Tanggal Lahir : Pantai Buaya, 13 Maret 1995

Jenis Kelamin : Laki-laki

Agama : Kristen Protestan

Anak Ke : 5 (Lima)

Alamat : Jl. Budi Luhur (Kapten Muslim) Gg. Lestari No.10

Nama Orang Tua

Nama Ayah : Haposan Silaban

Pekerjaan : Tani

Nama Ibu : Nuraini Br. Tobing

Pekerjaan : IRT

Alamat : Kota Batak, Des. Pantai Cermin, Kab. Kampar,

Riau

Riwayat Pendidikan

2001-2007 : SD Negeri 013 Mukti Sari

2007-2010 : SMP Swasta Santo Thomas 4 Medan

2010-2013 : SMA Negeri 1 Tapung

2013-2016 : D3 Analisa Farmasi dan Makanan Universitas

Sari Mutiara Indonesia

2017-2019 : S1 Farmasi Institut Kesehatan Helvetia

i

ABSTRAK




KOTA MEDAN

DANIEL SILABAN

1701012160

Program Studi Sarjana Farmasi

Selada (Lactuca sativa L) merupakan salah satu komoditif hortikultura

yang banyak dikonsumsi masyarakat. Daun selada kaya akan antioksidan seperti

betakaroten, folat dan lutein serta mengandung indol yang berkhasiat melindungi

tubuh dari serangan kanker. Kandungan serat alaminya dapat menjaga kesehatan

organ-organ pencernaan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi

bakteri Escherichia coli dan Salmonella typhi pada Lalapan Selada di Rumah

Makan Minang jalan Melati Raya kota Medan.

Metode penelitian ini adalah deskriptif dengan menggunakan metode

MPN (Most Probable Number) SNI-1992, Metode ini terdiri dari tiga tahap

pengujian yaitu uji praduga (presumtive test), uji penegasan (confirmed test), dan

uji pelengkap (complete test). Prinsip utama metode MPN adalah mengencerkan

sampel sampai tingkat tertentu sehingga didapatkan konsentrasi mikroorganisme

yang pas atau sesuai. Jika ditanam dalam tabung menghasilkan frekuensi

pertumbuhan tabung positif jika ada bakteri yang ditunjukkan dengan tanda

adanya gas di dalam tabung durham.

Hasil penelitian ini menunjukkan dari delapan sampel yang di telah uji

terdapat 2 sampel positif tercemari yaitu sampel C dan sampel E tercemari bakteri

Escherichia coli dan tidak ada satupun dari delapan sampel yang di uji yang

tercemari bakteri Salmonella typhi.

Kesimpulan dari penelitian ini adalah dari delapan sampel selada terdapat

dua sampel positif tercemari bakteri Escherichia coli dan tidak ada satupun

sampel selada yang tercemari bakteri Salmonella typhi yang diatur dalam

peraturan SNI ISO 21527-2:2012.

Kata kunci : Selada, Escherichia coli, Salmonella typhi.

iii

KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas

berkat dan karunia-Nya yang telah memberikan kesehatan kepada penulis,

sehingga dapat menyelesaikan proposal yang berjudul “Identifikasi Bakteri

Escherichia coli dan Salmonella typhi pada Lalapan Selada di Rumah

Makan Minang Jalan Melati Raya Kota Medan” yang disusun sebagai salah

satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan program S1 Farmasi di Institut

Kesehatan Helvetia Medan.

Selama Proses penyusunan proposal ini penulis banyak mendapatkan

bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini

penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada :

1. Dr. dr. Hj. Razia Begum Suroyo, M.kes., M.sc., selaku Ketua Pembina

Yayasan Helvetia Medan.

2. Iman Muhammad, S.E, S.Kom, M.M, M.Kes, selaku Ketua Yayasan Helvetia

Medan.

3. Drs. Dr. Ismail Efendi, M.si., selaku rektor Institut Kesehatan Helvetia

Medan.

4. Dr. dr. Hj. Arifah Devi Fitriani, M.Kes selaku wakil Rektor Institut Kesehatan

Helvetia Medan

5. H. Darwin Syamsul, S.Si., M.si.,Apt., Selaku Dekan Falkultas Farmasi dan

Kesehatan Institut Kesehatan Helvetia Medan.

6. Adek Chan, S.Si., M.Si., Apt., selaku Ketua Prodi S1 Farmasi Institut

Kesehatan Helvetia Medan.

7. Leny, S.Farm., M.Si., Apt., selaku Dosen Pembimbing I yang telah

menyediakan waktu dan tenaga untuk membimbing dan memberikan arahan

kepada penulis selama penyusunan Skripsi ini.

8. Jacub Tarigan, Drs., M.Kes., Apt., selaku Dosen Pembimbing II yang

memberikan masukan yang bermanfaat untuk perbaikan Skripsi ini.

iv

9. Hanafis Sastra Winata, S.Farm., M.Si., Apt selaku Dosen Penguji yang telah

menyediakan waktu dan tenaga untuk memberikan saran, kritik dan arahan

kepada penulis selama penyusunan skripsi ini

10. Seluruh Staf Dosen Institut Kesehatan Helvetia Medan yang telah memberikan

Ilmu dan pengetahuan dan bimbingan kepada penulis selama pendidikan.

11. Teristimewa buat orang tua, Ayahanda dan Ibunda serta saudara – saudara

tercinta yang telah memberikan dukungan, semangat, motivasi, nasihat dan

doa kepada penulis.

12. Bagi teman-teman seperjuangan Program Studi S1 Farmasi yang telah

membantu dan mendukung penyelesain skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih terdapat kekurangan dan

kelemahan serta masih jauh dari kesempurnaan. Untuk itu, dengan segala

kerendahan hati penulis mengharapkan saran dan kritik yang sifatnya

membangun demi kesempurnaan Skripsi ini dan demi peningkatan mutu

penulisan Skripsi di masa yang akan datang.

Akhir kata penulis sangat berharap semoga skripsi ini dapat memberikan

manfaat kepada semua pihak yang memerlukan.Amin.

Medan, September 2019

Penulis

Daniel Silaban

NIM 1701012160

v

DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................... i

LEMBAR PERNYATAAN ........................................................................... ii

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ...................................................................... iii

ABSTRAK ...................................................................................................... iv

KATA PENGANTAR ................................................................................... v

DAFTAR ISI .................................................................................................. vii

DAFTAR TABEL........................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xi

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ..................................................................... 1 1.2. Rumusan Masalah ............................................................... 4 1.3. Hipotesis Penelitian ............................................................ 4 1.4. Tujuan Penelitian ................................................................ 4 1.5. Manfaat Penelitian .............................................................. 4 1.6. Kerangka Penelitian ............................................................ 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................. 6

2.1. Selada (Lactuca satiya L.) .................................................. 6 2.1.1. Morfologi Tanaman Selada ....................................... 7 2.1.2. Taksonomi Tanaman Selada (Lactuca sativa L.) ...... 8 2.1.3. Manfaat Tanaman Selada .......................................... 9

2.2. Bakteri Pada Makanan ........................................................ 10 2.3. Bakteri ................................................................................. 11 2.4. Bakteri Escherichia coli ...................................................... 13

2.4.1. Morfologi dan Taksonomi ......................................... 13 2.4.2. Sifat Pertumbuhan Escherichia coli .......................... 15 2.4.3. Patogenitas Escherichia coli ...................................... 15

2.5. Bakteri Salmonella typhi ..................................................... 16 2.5.1. Morfologi Salmonella typhi ...................................... 18

2.6. Metode MPN (Mot Probable Number) ................................ 18

BAB III METODE PENELITIAN .......................................................... 22

3.1. Rancangan Penelitian .......................................................... 22 3.2. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................. 22

3.2.1. Waktu Penelitian ....................................................... 22 3.2.2. Tempat Penelitian ...................................................... 22

3.3. Sampel Penelitian ............................................................... 22 3.4. Alat dan Bahan .................................................................... 22

3.4.1. Alat ............................................................................ 22 3.4.2. Bahan ......................................................................... 23

3.5. Prosedur Penelitian ............................................................. 23

vi

3.5.1. Sterilisasi Alat ........................................................... 23 3.5.2. Prosedur Pemeriksaan Laboratorium ........................ 23

3.6. Pengujian MPN ................................................................... 30 3.7. Prosedur Salmonella typhi .................................................. 31

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................. 33

4.1. Hasil ..................................................................................... 33 4.2. Pembahasan ......................................................................... 34

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................. 36

5.1. Kesimpulan .......................................................................... 36 5.2. Saran .................................................................................... 36

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 37

LAMPIRAN ................................................................................................... 39

vii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kandungan gizi selada dalam tiap 100 g ....................................... 9

Tabel 4.1 Hasil Pengujian Escherichia coli .................................................. 33

Tabel 4.2 Hasil pengujian Salmonella typhi .................................................. 34

viii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Tanaman Selada ........................................................................ 6

Gambar 2.2 Struktur sel bakteri ................................................................... 11

Gambar 2.3 Perbedaan Bakteri Gram Negatif (a) dan Gram Positif (b) ...... 12

Gambar 2.4 Morfologi Escherichia coli ....................................................... 13

Gambar 2.5 Escherichia coli ........................................................................ 14

Gambar 2.6 Salmonella typhi ....................................................................... 16

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1 Proses Escherichia coli ............................................................. 39

Lampiran 2 Media dan alat penelitian .......................................................... 41

Lampiran 3 Media penelitian ....................................................................... 42

Lampiran 4 Hasil Media EMB agar ............................................................. 46

Lampiran 5 Hasil positif pada media ........................................................... 49

Lampiran 6 Proses Salmonella Typhi ........................................................... 50

Lampiran 7 Sampel dalam Media ................................................................ 52

Lampiran 8 Hasil dalam media .................................................................... 53

Lampiran 9 Hasil Identifikasi Tanaman Selada ........................................... 54

Lampiran 10 Surat Balasan Izin Penelitian .................................................... 55

Lampiran 11 Hasil Penelitian ......................................................................... 56

Lampiran 12 Lembar Bimbingan Skripsi I .................................................... 64

Lampiran 13 Lembar Bimbingan Skripsi II ................................................... 65

Lampiran 14 Tabel SNI ISO 21527–2:2012 Sayuran Beku .......................... 66

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap

saat dan memerlukan pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi

tubuh. Makanan mempunyai peranan yang sangat penting dalam kesehatan

masyarakat tanpa terkecuali adalah konsumen makanan itu sendiri. Makanan yang

menarik, nikmat, dan tinggi gizinya menjadi tidak berarti sama sekali jika tidak

aman untuk dikonsumsi. Ini dapat disebabkan karena makanan bertindak sebagai

perantara atau untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain

penyebab penyakit (1).

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peranan penting

dalam pembentukkan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan

menyebabkan makanan tidak layak untuk dimakan. Makanan yang aman adalah

makanan yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau bakteri,

dan bahan kimia berbahaya. Karena itu kualitas kualitas makanan baik secara

bakteriologi, kimia dan fisik harus selalu diperhatikan (2).

Sayuran merupakan sumber vitamin, mineral, air, protein, lemak, serat,

dan asam amino, yang paling mudah didapatkan dengan harga terjangkau.

Mengkonsumsi sayur hijau secara teratur dapat menurunkan risiko penyakit kronis

seperti penyakit kardiovaskuler, kanker, stress, oksidatif, diabetes mellitus,

kelebihan berat badan, anemia dan sebagainya. Sayuran dalam bidang

hortikultura dapat diartikan sebagai bagian dari tunas, daun, buah, dan akar

2

tanaman yang lunak dan dapat dimakan secara utuh atau sebagian dalam keadaan

segar atau mentah (lalapan) atau dimasak, sebagai pelengkap pada makanan

berpati dan daging (3).

Semua jenis sayur pada umumnya memiliki kadar air tinggi, nutrisi,

pembentuk sifat basa, kaya akan vitamin dan mineral, rendah kalori, serta kaya

akan serat. Sayur yang segar dan bebas dari bahan-bahan kimia seperti pestisida

dipercaya sebagai makanan bergizi dan vital bagi kesehatan (4).

Lalapan adalah sayuran yang biasa disajikan beserta masakan Indonesia

dalam keadaan mentah. Lalap menyerupai salad yang banyak dijumpai pada

makanan barat, walau begitu ciri khas dari lalap yaitu sayur lalap tidak dimakan

bersama saus (dressing) atau bumbu-bumbu. Lalapan bermanfaat bagi kesehatan

karena mengandung zat gizi relatif tinggi seperti vitamin dan mineral yang sangat

dibutuhkan tubuh. Sayuran yang sering digunakan sebagai lalapan di warung

makan meliputi timun, kemangi, selada, kacang, kubis, dan tomat (5).

Selada (Lactuca sativa L) merupakan salah satu komoditif hortikultura

yang banyak dikonsumsi masyarakat. Selada banyak dipilih oleh masyarakat

karena tekstur dan warna yang membuat makanan menjadi menarik sehingga

mampu menambah selera makan. Konsumsi selada di Indonesia pada tahun 2005

ialah 35,30 kg/kapita/tahun (6). Daun selada kaya akan antioksidan seperti

betakaroten, folat dan lutein serta mengandung indol yang berkhasiat melindungi

tubuh dari serangan kanker. Kandungan serat alaminya dapat menjaga kesehatan

organ-organ pencernaan. Keragaman zat kimia yang dikandungnya menjadikan

3

tanaman selada multikhasiat. Selada juga dapat berfungsi sebagai obat pembersih

darah, mengatasi batuk, radang kulit, sulit tidur serta gangguan wasir (5)

Nilai gizi selada memang lebih baik dari pada sayuran matang, tetapi

resiko untuk tertular bakteri penyakit jauh lebih besar karena lalapan selada tidak

dimasak terlebih dahulu Natalia, 2014. Banyak factor yang dapat menjadi

kontaminan sayuran mentah yaitu seperti pestisida dan mikroba patogen dari

tanah tempat tanaman tersebut tumbuh, terutaman sayuran yang berkontak

langsung dengan tanah seperti sayuran selada. Penggunaan air dari irigasi yang

tercemar dan penggunaan pupuk kandang atau kotoran manusia sebagai pupuk

sayuran beresiko terhadap kontaminasi oleh mikroorganisme seperti Escherichia

coli yang dapat menyebabkan wabah penyakit. Bakteri yang menyebabkan diare

atau foodborne diease masuk melalui berbagai cara yaitu oral, lingkungan yang

tercemar, makanan dan lain-lain sehingga kondisi seperti ini sangatlah tergantung

dengan pedagang, bagaimana pedagang tersebut tetap mempertahankan

kehigenisan makanan yang dijualnya agar tidak terkontaminasi (7).

Kontaminasi sering berada pada makanan adalah Escherichia coli yang

menyebabkan diare. Diare merupakan penyakit yang menjadikan seseorang buang

air besar dengan tekstur lunak bahkan berupa air saja dalam jangka waktu sedikit

namun terjadi lebih dari 3 kali. Syarat utama dalam menentukan kiualitas

makanan yang baik adalah dengan meninjau ilmu sanitasi karena secara langsung

maupun tidak langsung lingkungan kita berhubungan dengan mengelolah atau

menyediakan makanan (8).

4

Penelitian (9), di Medan, dari 10 sampel sayuran segar yang diuji dapat

diketahui bahwa semua sampel positif mengandung Escherichia coli. Keberadaan

bakteri E.coli dijadikan sebagai indikator pencemaran air oleh tinja manusia yang

menandakan bahwa sayuran segar tercemar oleh bakteri.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas yang menjadi permasalahan dalam

penelitian ini adalah apakah terdapat bakteri Escherichia coli dan Salmonella

typhi pada lalapan selada di Rumah Makan Padang jalan Melati raya kota Medan?

1.3. Hipotesis Penelitian

Di dalam Lalapan Selada di Rumah Makan Padang jalan Melatih Raya

kota Medan terkandung bakteri Escherichia coli dan Salmonella typhi.

1.4. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi bakteri

Escherichia coli dan Salmonella typhi pada Lalapan Selada di Rumah Makan

Padang jalan Melati Raya kota Medan.

1.5. Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah sebagai sumber informasi baru kepada

masyarakat tentang bahaya mengkonsumsi makanan yang tercemari bakteri, dan

sebagai masukan dan pengalaman bagi penulis kedepannya.

5

1.6. Kerangka Penelitian

Variabel Bebas Variabel Terikat Parameter

Lalapan Selada Most Probable Number

Escherichia Coli

Salmonella Typhi

6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Selada (Lactuca sativa L)

Selada adalah tanaman yang termasuk dalam famili Compositae. Sebagian

besar selada dimakan dalam keadaan mentah. Selada merupakan sayuran yang

populer karena memiliki warna, tekstur, serta aroma yang menyegarkan tampilan

makanan. Tanaman ini merupakan tanaman setahun yang dapat dibudidayakan di

daerah lembab, dingin, dataran rendah maupun dataran tinggi. Pada dataran tinggi

yang beriklim lembab produktivitas selada cukup baik. Tanaman selada di daerah

pegunungan dapat membentuk bulatan krop yang besar sedangkan pada daerah

dataran rendah, daun selada terbentuk krop kecil dan berbunga (10).

Gambar 2.1 Tanaman Selada

Selada tumbuh baik pada tanah yang subur, banyak mengandung humus

dan remah dengan pH tanah yang diinginkan antara 5-6,5. Daerah yang sesuai

untuk penanaman selada berada pada ketinggian 500-2.000 Meter di atas

7

permukaan laut (Pracaya, 2004). Suhu optimun bagi pertumbuhan selada adalah

15-25o

C (Aini dkk, 2010). Waktu tanam terbaik adalah pada akhir musim hujan,

walaupun demikian dapat pula ditanam pada musim kemarau dengan pengairan

atau penyiraman yang cukup (11).

2.1.1. Morfologi Tanaman Selada

Selada secara umum dikelompokkan menjadi empat jenis berdasarkan

perbedaan dalam bentuk, tekstur, dan warna yaitu, jenis selada kepala (head

lettuce), selada rapuh (cos lettuce), selada daun (leaf lettuce), dan selada batang

(sten lettuce). Secara umum selada yang berkualitas bagus memiliki rasa yang

tidak pahit, aromanya menyegarkan, renyah, tampilan fisik menarik serta

kandungan seratnya rendah. Daerah-daerah yang ditanami selada terletak pada

ketinggian 400-2.200 m di atas permukaan laut dengan derajat keasaman tanah

6,5-7 (11). Morfologi pada selada antara lain :

1. Akar

Akar yang dimiliki oleh tanaman selada adalah akar tunggang dan serabut.

Akar tunggang tersebut tumbuh ke dalam tanah lurus cukup, sedangkan

akar serabutnya menempel pada batang selada kemudian menyebar,

tumbuh hingga sekitar 20 cm- 50cm. Juga mudah tumbuh dengan baik

pada tanah subur, mudah menyerap air dan gembur.

2. Batang

Batang pada selada merupakan batang sejati, yang membentuk crop dan

tidak membentuk crop. Batang tersebut pendek dan hampir tidak terlihat

8

pada bagian dasar di dalam tanah. Batang yang dimiliki selada memiliki

sifat kokoh, tegap, serta kuat berdiameter antara 2-7 cm.

3. Daun

Bentuk daun selada keriting adalah bulat panjang bergerigi atau panjang

dengan warna hijau muda, terang, dan merah. Tangkai pada daun selada

lebar dan tulang daunnya menyirip yang mana setiap tangkainya kuat dan

juga halus. Daun selada memiliki sifat lunak dan renyah serta memiliki

rasa manis ketika di makan. Daun selada tersebut memiliki ukuran sekitar

20-25 cm panjangnya sedangkan lebarnya 15 cm.

4. Bunga

Bunga tanaman selada berwarna kuning yang tumbuh dalam satu

rangkaian secara lengkap.

5. Biji

Biji yang dimiliki oleh selada termasuk ke dalam biji berkeping dua yang

berbentuk lonjong pipih, agak keras, berbulu dan memiliki warna cokelat

tua serta berukuran sangat kecil sekitar 4 mm panjangnya dan 1 mm

lebarnya.

2.1.2. Taksonomi Tanaman Selada (Lactuca sativa L.)

Kedudukan tanaman selada dalam sistematik tumbuhan adalah sebagai

berikut :

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

9

Famili : Compositae

Genus : Lactuca

Spesies : Lactuca sativa L

2.1.3. Manfaat Tanaman Selada

Selada memiliki banyak manfaat terutama bagi kesehatan tubuh. Beberapa

kandungan serat dan vitaminnya dapat memberikan suplai nutrisi bagi tubuh.

Mengonsumsi daun selada segar dapat mencegah panas dalam, melancarkan

metabolisme, membantu menjaga kesehatan rambut, mencegah kulit menjadi

kering, dan dapat mengobati insomnia. Menurut Supriati 2014, kandungan gizi

yang terdapat pada selada adalah serat, provitamin A (karotenoid), kalium, dan

kalsium (12).

Kandungan gizi selada dalam setiap 100 g disajikan pada Tabel 1.

Menurut (13). Selada sangat baik untuk dikonsumsi karena memiliki manfaat

untuk kesehatan yaitu untuk memperlancar pencernaan serta dapat berfungsi

sebagai obat penyakit dalam.

Tabel 2.1. Kandungan gizi selada dalam tiap 100 g

Nilai Gizi Komposisi Satuan

Kalori 17,00 Kalori

Protein 1,70 G

Lemak 0,30 G

Karbohidrat 3,00 G

Kalsium 182,00 Mg

Fosfor 27,00 Mg

Zat besi 2,50 Mg

Vitamin A 2,42 SI

Vitamin B1 0,08 Mg

Vitamin C 50,00 Mg

Air 94,80 G

Sumber : (13).

10

Sebagian besar selada dikonsumsi mentah dan merupakan komponen

utama dalam pembuatan salad, karena mempunyai kandungan air tinggi tetapi

karbohidrat dan protein rendah (11).

2.2. Bakteri Pada Makanan

Makanan yang terkontaminasi dengan keadan suhu dan waktu yang cukup

serta kondisi yang memungkinkan suburnya mikroorganisme atau kuman

penyakit, maka makanan akan menjadi media yang menguntungkan bagi kuman

untuk berkembang biak dan apabila dikonsumsi akan berbahaya bagi kesehatan.

Beberapa penyakit yang berhubungan dengan aspek higenis makanan atau

minuman. Penyakit yang berhubungan dengan unsur makanan atau minuman

lazim disebut sebagai water and food borne disease. Penyakit yang ditularkan

oleh mikroorganisme yang ada pada makanan/minuman tersebut biasanya berupa

penyakit infeksi (14).

Mikroorganisme yang tumbuh didalam makanan dapat mengubah

makanan tersebut menjadi zat-zat organik yang berkurang energinya. Didalam

perubahan tersebut bakteri memperoleh energi yang dibutuhkannya. Akan tetapi

ada beberapa spesies yang hasil metabolismenya merupakan eksotoksin yang

berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika toksin itu masuk dalam alat pencernaan

manusia, maka akan timbul gejala-gejala keracunan seperti sakit perut, muntah-

muntah, dan diare (15).

Mikroorganisme yang menyebabkan gastroentoritis (peradangan diperut

dan usus) akut dipindah sebarkan lewat makanan tercemar yang dimakan.

Makanan yang selalu dikonsumsi hampir selalu dicemari berbagai

11

mikroorganisme, tetapi biasanya tidak menjadi infeksi atau keracunan, atau

karena mikroorganisme yang mencemari makanan tersebut masih dalam jumlah

yang sedikit. Mikroorganisme yang sering ditemukan dalam makanan kita

beragam spesiesnya. Mikroorganisme ini tidak hanya hinggap pada makanan

mentah atau yang sudah dimasak, berikut mikroorganisme yang mengontaminasi

makanan (16).

1. Staphylococcus SP

2. Bacillus cereus

3. Colstridium botulinum

4. Vibrio parahaemolyticus

5. Escherichia coli SP

6. Comphylobacter

7. Salmonella

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. No. 16 Tahun

2016 tentang kriteria Mikrobiologi dalam pangan olahan Sayur, Kacang dan Biji-

Bijian Beku , Escherichia coli pada Sayur batas mikroba 1 dan

12

Nama bakteri berasal dari bahasa Yunani dari kata Bacterion yang berarti

batang kecil. Bakteri merupakan mikroorganisme bersel satu prokariotik yang

hidup bebas dan dapat ditemukan di beberapa lingkungan sperti di udara, tanah,

debu, air, serta hidup di dalam tubuh tumbuhan, hewan atau manusia.

Untuk memahami beberapa kelompok organisme diperlukan klasifikasi,

hasil pewarnaan mencerminkan perbedaan dasar dan kompleks pada dinding sel

bakteri, sehingga dibagi menjadi dua kelompok yaitu, bakteri gram positif dan

bakteri gram negatif. Bakteri gram negatif adalah bakteri yang mempertahankan

zat warna kristal violet sewaktu pewarnaan Gram sehingga akan berwarna merah

bila diamati dengan mikroskop. Dan, bakteri gram positif akan berwarna ungu.

Perbedaan dasar antara bakteri gram positif dan negatif adalah pada

komponen dinding selnya. Bakteri gram positif memiliki membran tunggal yang

dilapisi peptidoglikan yang tebal sedangkan bakteri negatif lapisan peptidoglikan

tipis (17).

(a) (b)

Gambar 2.3. Perbedaan Bakteri Gram Negatif (a) dan Gram Positif (b).

Bakteri yang termasuk ke dalam bakteri gram positif di antaranya

Staphylococcus, Streptococcus, Enterococcus, Bcillus, Corynebacterium,

Nocardia, Clostridium, Actinobacteria, Listeria. Sedangkan bakteri yang

13

termasuk ke dalam bakteri gram negatif jenis-jenisnya, yaitu : Enterobactericeae

(Escherichia coli, Salmonella, Shigella), Pseudomonas, Moraxella, Helicobacter,

Stenotrophomas, Bdellovibro, Bakteri asam laknat, Legionella, Cyanobacteria,

Sprichaeta, Gren sulfur & non-sulfur bacteria, Alpha-proteobacteria (18).

2.4. Bakteri Escherichia coli

2.4.1. Morfologi dan Taksonomi

Escherichia coli merupakan bakteri yang hidup di saluran pencernaan

manusia maupun hewan. Escherichia coli merupakan bakteri anaerobik fakultatif

yang dapat tumbuh pada keadaan aerob maupun anaerob, bakteri yang tergolong

dalam anaerob fakultatif merupakan bakteri patogen yang sering dijumpai,

Escherichia coli memiliki bentuk batang pendek (coccobasil) dengan ukuran 0,4-

0,7 µm x 1,4 µm, bersifat motil (dapat bergerak), tidak memiliki nukleus, organel

eksternal maupun sitoskeleton tetapi memiliki organel eksternal yakni vili yang

merupakan filamen tipis dan lebih panjang.

Gambar. 2.4. Morfologi Escherichia coli

14

Escherichia coli merupakan bakteri gram negatif bersifat anaerob

fakultatif dan tidak dapat membentuk spora. Bakteri ini dapat hidup pada berbagai

substrat dengan melakukan fermentasi anaerobik menghasilkan asam laknat,

suksinat, asetat, etanol, dan karbondioksida. Escherichia coli termasuk famili

Enterobacteriaceae, bentuknya batang atau koma, terdapat tunggal atau

berpasangan dalam rantai pendek. Memiliki panjang sekitar 2 µm, diameter 0,7

um, lebar 0,4-0,7 µm (19).

Gambar 2.5. Escherichia coli

Klasifikasi Escherichia coli sebagai berikut :

Kingdom : Bacteria

Filum : Proterobacteria

Kelas : Gamma Proterobacteria

Ordo : Eubacteriales

Famili : Euteroatericea

Genus : Escherichia

Spesies : Escherichia coli

Escherichia coli merupakan golongan bakteri mesofilik yaitu bakteri yang

suhu pertumbuhan optimumnya 15-45oC dan dapat hidup pada pH 5,5-8.

15

Escherichia coli akan tumbuh secara optimal pada suhu 37oC. Menurut penelitian

yang dilakukan oleh Hawa, et al., (2011), Escherichia coli memiliki suhu

maksimum pertumbuhan 40-45oC, di atas suhu tersebut bakteri akan mengalami

inaktivasi. Penentuan serotif bakteri Escherichia coli berdasarkan antigen dinding

sel (O), kapsular (K), dan flagela (H). Diperkirakan terdapat 173 antigen O, 80

antigen kapsular, 56 antigen H yang telah diisolasi (20).

2.4.2. Sifat Pertumbuhan Escherichia coli

Bakteri Escherichia coli dapat tumbuh berlebihan jika mengkonsumsi

makanan yang terkontaminasi oleh bakteri seperti, daging mentah, lalapan sayuran

yang tidak bersih pencuciannya, daging yang tidak sempurna pengolahananya,

susu, ataupun feses yang tercemar dalam pangan atau air, bakteri Escherichia coli

dapat menjadi patogen jika kandungan dalam jumlah yang banyak. Bakteri

Escherichia coli yang patogen dapat tumbuh pada suhu rendah yaitu sekitar 7oC

dan juga suhu tinggi yaitu sekitar 44oC tetapi pertumbuhan Escherichia coli lebih

optimal pada suhu antara 35oC-37

oC pH optimum 7-7,5,. Selain itu, bakteri

Escherichia coli dapat hidup ditempat lembab, relatif sensitif terhadap panas, dan

akan mati dengan pasteurisasi atau proses pemasakan dengan suhu yang relatif

tinggi (20).

2.4.3. Patogenitas Escherichia coli

Escherichia coli adalah anggota flora normal usus. Escherichia coli

berperan penting dalam sintesis vitamin K, konversi pigmen-pigmen empedu,

asam-asam empedu dan penyerapan zat-zat makanan. Escherichia coli termasuk

16

ke dalam bakteri heterotrof yang memperoleh makanan berupa zat organik yang

dibutuhkannya.

Escherichia coli menjadi patogen, jika jumlah bakteri ini dalam saluran

pencernaan meningkat atau berada diluar usus. Escherichia coli menghasilkan

enterotoksin yang menyebabkan beberapa kasus diare. Escherichia coli

berasosiasi dengan enteropatogenik menghasilkan enterotoksin pada sel epitel

(21).

2.5. Bakteri Salmonella typhi

Salmonella termasuk dalam family Enterobacteriaceae yang kemudian

dikelompokkan menjadi salmonella typhi dan salmonella paratyphi. Pertumbuhan

terjadi antara suhu 4°-47°C (optimal pada suhu 37°C) dengan pH minimum 4.

Bakteri ini bersifat parasit dan patogenik bagi banyak hewan dan manusia (22).

Gambar 2.6. Salmonella typhi

Kingdom : Bacteria

Filum : Proteobacteria

Kelas : Gamma Proteobakteria

Ordo : Enterobakteriales

Famili : Enterobakteriakceae

17

Genus : Salmonella

Spesies : Salmonella typhi

Salmonella typhi adalah bakteri penyebab salmonellosis yang merupakan

penyakit serius di Indonesia dan masih bersifat endemis. Hal ini terjadi karena

kendala dalam kelompok gambaran klinis, diagnose dan pengobatannya. Penyakit

ini dianggap serius karena dapat disertai berbagai penyakit dan juga mempunyai

angka kematian yang cukup tinggi, yaitu 1-5% dari penderita (23).

Bakteri Salmonella typhi ditularkan melalui makanan dan minuman yang

terkontaminasi oleh kotoran atau tinja dari seseorang penderita demam typoid.

Bakteri ini akan masuk melalui mulut bersama makanan dan minuman kemudian

hanyut ke saluran pencernaan. Apabila bakteri masuk ke dalam tubuh manusia,

tubuh akan berusaha untuk mengeliminasinya. Tetapi bila bakteri dapat bertahan

dan jumlah yang masuk cukup banyak, maka bakteri akan berhasil mencapai usus

halus. Kemudian bakteri berusaha masuk ke dalam tubuh yang akhirnya dapat

merangsang sel darah putih untuk menghasilkan interleukin yang merangsang

terjadinya gejala demam, perasaan lemah, sakit kepala, nafsu makan berkurang,

sakit perut, gangguan buang air besar (25).

Ciri-ciri orang yang mengalami salmonellosis adalah diare, keram perut,

dan demam dalam waktu 8-72 jam setelah memakan makanan yang

terkontaminasi oleh Salmonella. Gejala lainnya adalah demam, sakit kepala, mual

dan muntah-muntah. Salmonella typhi menyebabkan penyakit demam tifus

(Typhoid fever), karena invasi bakteri ke dalam pembuluh darah dan

gastroenteritis, yang disebabkan oleh keracunan makanan/intoksikasi (26).

18

2.5.1. Morfologi Salmonella typhi

Bentuk dari bakteri Salmonella typhi adalah batang, tidak berspora, ukuran

103,5 µm x 0,5-0,8 µm, besarnya koloni rata-rata 2-4 mm, memiliki flagela

peritrikh. Bakteri ini memfermentasikan glukosa dan manosa tanpa membentuk

gas tetapi tidak memfermentasikan laktosa dan sukrosa. Sebagian besar isolat

Salmonella yang berasal dari bahan klinik menghasilkan H2S (26).

Isolat Salmonella typhi pada media BSA (Bismuth Sulphite Agar) ketika

suhu 37oC maka menunjukkan koloni yang tampak cembung, transparan dan

memiliki bercak hitam dibagian pusat Bakteri Salmonella typhi akan mati pada

suhu 60°C selama 15-20 menit melalui pasteurisasi, pendidihan dan khorinasi

(27).

2.6. Metode MPN (Most Probable Number)

Metode MPN adalah singkatan dari Most Probale Number yaitu jumlah

perkiraan terdekat. Pemeriksaan bakteri Coliform dapat menggunakan metode

MPN (Most Probable Number). Pada metode ini menggunakan medium cair di

dalam tabung reaksi, dimana perhitungan dilakukan berdasarkan jumlah tabung

yang positif yaitu yang ditumbuhi oleh jasad renik setelah inkubasi pada suhu dan

waktu tertentu. Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan mengamati

timbulnya kekeruhan, dan terbentuknya gas di dalam tabung kecil (tabung

durham) yang di letakkan pada posisi terbalik, yaitu untuk jasad renik pembentuk

gas. Untuk setiap pengenceran padan umumnya digunakan menunjukkan

ketelitian yang lebih tinggi, tetapi alat gelas yang digunakan juga lebih banyak

(28).

19

Metode MPN biasanya digunakan untuk menghitung jumlah mikroba di

dalam sampel yang bebentuk cair, meskipun dapat juga digunakan untuk sampel

yang berbentuk padat dengan terlebih dahulu membuat suspensi 1:10 dari sampel

tersebut. Kelompok jasad renik yang dapat dihitung dengan metode MPN juga

bervariasi tergantung dari medium yang digunakan untuk pertumbuhan (15).

Prinsip utama metode MPN adalah mengencerkan sampel sampai tingkat

tertentu sehingga didapatkan konsentrasi mikroorganisme yang pas atau sesuai.

Jika ditanam dalam tabung menghasilkan frekuensi pertumbuhan tabung positif

jika ada bakteri yang ditunjukkan dengan tanda adanya gas di dalam tabung

durham. Semakin besar jumlah sampel yang di masukkann (semakin rendah

jumlah pengenceran yang dilakukan), maka semakin sering tabung positif yang

muncul. Semakin kecil jumlah sampel yang dimasukkan (semakin tinggi

pengenceran yang dilakukan) maka semakin jarang tabung positif yang muncul.

Jumlah sampel atau pengenceran yang baik adalah yang menghasilkan tabung

positif. Semua tabung positif yang dihasilkan sangat tegantung dengan

probabilitas sel yang terambil oleh pipet saat memasukkannya ke dalam media.

Oleh karena itu, homogenisasi mempengaruhi metode ini. Frekuensi positif (ya)

atau negatif (tidak) ini menggambarkan konsentrasi mikroorganisme pada sampel

sebelum diencerkan (29).

Nilai MPN adalah perkiraan jumlah unit tumbuh atau unit pembentuk

koloni dalam sampel. Satuan umumnya digunakan, umumnya per 100 mL atau

per gram. Jadi misalnya terdapat nilai MPN 10/g dalam sebuah sampel air, artinya

dalam sampel air tersebut diperkirakan setidaknya mengandung 10 Coliform pada

20

setiapn gramnya. Metode MPN memiliki limit kepercayaan 95% sehingga pada

setiap nilai MPN, terdapat jangkauan nilai MPN tertinggi dan terendah (15).

Pada metode MPN terdapat tiga kali pengujian, yaitu:

1. Uji Praduga

Uji praduga merupakan uji kuantitatif Coliform menggunakan metode

MPN. Tes praduga dapat menunjukkan adanya bakteri Coliform berdasarkan dari

terbentuknya asam dan gas yang disebabkan karena fermentasi laktosa oleh

bakteri golongan coli. Tingkat kekeruhan pada media laktosa menandakan adanya

gas yang dihasilkan bakteri. Tabung dinyatakan positif jika terbentuknya gas

sebanyak 10% atau lebih dari volume di dalam tabung durham. Kandungan

bakteri Escherichia coli dapat dilihat dengan menghitung tabung yang

menunjukkan reaksi positif tebentuknya asam dan gas dibandingkan dengan tabel

MPN (30).

2. Uji Penegasan

Tabung positif yang didapatkan dari uji praduga dilanjutkan dengan uji

penegas. Sampel positif yang menunjukkan gas diinokulasikan pada media

Brillian Green Lactose Broth, kemudian inkubasi pada suhu 37oC selama 48 jam.

Apabila dihasilkan gas, maka uji penegasan ini dinyatakan positif. Pernyataan

hasil dari uji MPN Coliform ini yaitu jumlah tabung yang positif gas dicatat dan

dirujuk ke tabel MPN. Angka yang diperoleh pada tabel MPN menyatakan jumlah

bakteri coliform dalam tiap gram/mL sampel diuji (31).

21

3. Uji Pelengkap

Uji pelengkap dilakukan dengan menginokulasikan koloni bakteri pada

medium agar dengan cara digoreskan dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu

35oC. Agar yang digunakan adalah EMB agar. Pembenihan pada media agar ini

mengakibatkan media agar menjadi berwarna merah menyala dikarenakan adanya

pertumbuhan bakteri Escherichia coli (32).

MPN cocok untuk sampel dengan konsentrasi mikroorganisme rendah

khususnya dari jenis sampel air, susu, atau makanan terutama yang memiliki

partikel-partikel yang larut didalamnya. Partikel-partikel tersebut dimungkinkan

mampu mempengaruhi keakuratan perhitungan bakteri jika menggunakan metode

penanaman pada cawan petri dan metode lainnya. Hal ini dikarenakan sel bakteri

yang terpisah dapat mengelompok pada partikel makanan dan mungkin tidak

terpisah pada proses homogenisasi dalam pengenceran bertingkat sehingga saat

diplating satu kumpulan tersebut menjadi satu koloni dan membuat data plate

count menjadi bias. Metode MPN dapat mengeliminasi kekurangan ini (34).

22

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Rancangan Penelitian

Jenis Penelitian ini adalah deskriptif dengan menggunakan metode MPN

(Most Probable Number) SNI-1992 .

3.2. Waktu dan Tempat Penelitian

3.2.1. Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilakukan pada bulan April sampai dengan Mei 2019.

3.2.2. Tempat Penelitian

Penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Balai Riset dan

Standardisasi Industri Jalan Sisingamangaraja No.24 Medan.

3.3. Sampel Penelitian

Sampel yang digunakan adalah Lalapan Selada yang diambil dari delapan

Rumah Makan Minang yang berada di Jalan Melati Raya, Kota Medan.

3.4. Alat dan Bahan

3.4.1. Alat

Autoklaf, Oven, Inkubator, kulkas, Bunsen, Spatul, Sarung tangan steril,

Korek api, Blender, Timbangan, Tisu, Kapas, Aluminium Foil, Erlenmeyer 250

mL, Tabung reaksi, Beaker glass, Rak tabung, Pipet ukur, Pipet tetes, Bola

aspirator, Tabung durham, Kapas, Kawat ose.

23

3.4.2. Bahan

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah Lalapan Selada, Media

LB ( Laktosa Broth), PPW, EC Broth, EMB Agar, Indol, Mrpp,

3.5. Prosedur Penelitian

3.5.1. Sterilisasi Alat

Sterilisasi alat yang akan digunakan dengan autoklaf. Semua alat glas yang

digunakan untuk pengujian ini dicuci, dibilas kemudian dikeringkan dan

dilakukan strerilisasi alat menggunakan media autoklaf.

3.5.2. Prosedur Pemeriksaan Laboratorium

Sampel dibeli dari Rumah Makan Minang di Jl Melati Raya kota Medan,

kemudian sampel yang dibeli dimasukkan kedalam plastik steril lalu diikat

menggunkan karet. Lalu sampel dimasukkan di lemari es dengan suhu 3oC

sehingga kondisi sampel tidak mengalami perubahan. Ketika sampel akan

digunakan sampel ditimbang sebanyak 25 gram, kemudian dilakukan pengenceran

menggunakan media PPW.

Adapun proses pembuatan masing-masing media sebagai berikut:

1. Pembuatan Media LB

Untuk mendapatkan larutan Lactose Broth sebanyak 1000 mL diperlukan 13

gram Lactose Broth. Dalam penelitian dibutuhkan 2000 mL larutan LB untuk

30 tabung (10 mL per tabung) sebanyak 8 sampel, maka total diperlukan LB

sebanyak 26 gram.

a. Menimbang LB sebanyak 3,9 gram (untuk 1 sampel) menggunakan neraca

analitik

24

b. Melarutkan dengan aquadest 300 mL dalam erlenmeyer 500 mL dan

mengaduknya hingga homogen.

c. Menyiapkan tabung reaksi yang telah berisi tabung durham, dengan posisi

mulut terbalik atau menghadap ke dasar tabung reaksi.

d. Masukkan larutan LB ke dalam tabung reaksi dengan menggunakan pipet

volume, 10 mL tiap tabung.

e. Menutup mulut tabung reaksi dengan kapas yang telah di wraping dan

mengikatnya menjadi satu. Kemudian disterilkan dalam autoklaf pada

suhu 121oC, 1 atm selama 15 menit.

2. Pembuatan Media BGLB

a. Dibersihkan meja kerja, kemudian disterilkan dengan alkohol

b. Timbangan neraca dibuat seimbang terlebih dahulu pada posisi nol

c. Kemudian disiapkan tabung reaksi yang di dalamnya sudah diisi dengan

tabung durham

d. Ditimbang media BGLB sebanyak 32 gram, dimasukkan ke dalam labu

Erlenmeyer, kemudian dilarutkan dengan aquadest 800 mL, aduk sampai

homogen

e. Kemudian dituang ke dalam tabung reaksi sebanyak 10 mL, tutup dengan

kapas steril dan wraping.

f. Dimasukkan ke dalam keranjang dan ikat. Ditulis BGLB, tanggal dan

bulan pembuatan

g. Sterilisasi dengan autoklaf pada suhu 121°C selama 15 menit, setelah

selesai kemudian dinginkan.

25

3. Pembuatan Media Pengencer Peptone Water

a. Timbang 1 gram peptone

b. Lalu siapkan aquadest sebanyak 1 Liter

c. Larutkan media yang ditimbang ke dalam aquadest sampai homogen

d. Sterilkan media pada suhu 121oC selama 15 menit.

4. Pembuatan Eescherichia Coli (EC) broth

a. Timbang tryptone sebanyak 20 gram

b. Timbang lactose sebanyak 5 gram

c. Timbang Bile salts no. 3 sebanyak 1.5 gram

d. Timbang dipotassium hydrogen phosphate 4 gram

e. Timbang potassium dihydrogen phosphate 1,5 gram

f. Timbang natrium klorida 5 gram

g. Lalu siapkan 1 liter aquadest

h. Kemudian larutkan bahan-bahan diatas ke dalam aquadest. Jika perlu

panaskan bahan-bahan hingga benar-benar larut.

i. Tuangkan 10 mL ke dalam masing-masing tabung yang telah disi tabung

durham terbalik.

j. Sterilkan pada suhu 121oC selama 15 menit.

5. Pembuatan media EMB Agar

a. Timbang peptone 10 gram

b. Timbang lactose 10 gram

c. Timbang K2HPO4 sebanyak 2 gram

d. EMB Agar 15 gram

26

e. Siapkan 1 Liter aquadest

f. Siapkan Eosine (Larutan 2% w/v) methylen blue sebanyak 20 mL

g. Larutan 0,25% w/v sebanyak 25 Ml

h. Kemudian larutakn bahan-bahan ke dalam aquadest sampai homogen,

panaskan hingga larut.

i. Sterilkan dalam autoklaf pada suhu 121 oC selama 15 menit.

6. Pembuatan Media Nutrient Agar

a. Timbang Beef extract 3 gram

b. Timbang peptone 5 gram

c. Timbang agar 15 gram

d. Siapkan 1 Liter aquadest

e. Larutkan bahan-bahan ke dalam aquadest, masukkan kedalam labu.

f. Sterilkan pada suhu 121oC selama 15 menit.

7. Pembuatan Media Indole

a. Timbang tryptone 10 gram

b. Timbang NaCL 5 gram

c. Timbang DL-Tryptophane 1,0 gram

d. Siapkan aquadest 1 Litet

e. Larutkan bahan-bahan dalam aquadest, atur pH 7,0

f. Sterilkan dalam autoklaf suhu 121OC selama 15 menit

8. Pembuatan Media TB (Tryptone Broth)

a. Timbang 10 gram tryptone

b. Larutkan ke dalam 1 Liter aquadest

27

c. Tuangkan setiap 5 mL ke dalam tabung

d. Sterilkan pada suhu 121oC selama 15 menit

9. Pembuatan Media MR-VP Medium


b. Timbang glucose 5 gram

c. Timbang NaCl 30 gram

d. Timbang K2HPO4 sebanyak 5 gram

e. Siapkan 1 liter aquadest

f. Larutkan bahan-bahan ke dalam aquadest, atur pH 6,9

g. Masukkan 10 mL ke dalam tabung

h. Sterilkan selama 15 menit pada suhu 121oC

10. Pembuatan Media BSA (Bismuth Sulphite Agar)


b. Timbang beef extract 5 gram

c. Timbang glucose 5 gram

d. Timbang disodium phosphate 4 gram

e. Timbang ferous sulphat 0,3 gram

f. Timbang bismuth sulphite, Bi3(SO3)3 8 gram

g. Timbang brilliant green 0,025 gram

h. Timbang agar 20 gram

i. Siapkan aquadest 1 liter

j. Campurkan bahan-bahan tersebut ke dalam aquadest lalu panaskan hingga

larut sempurna

28

k. Simpan di lemari pendingin selama 24 jam

11. Pembuatan Media XLD (Xylose Lysine Desoxycholate Agar)

a. Timbang yeast extract 3 gram

b. Timbang L-lysine 5 gram

c. Timbang xylose 3,75 gram

d. Timbang sukrosa 7,5 gram

e. Timbang sodium chloride 5 gram

f. Timbang phenol red 0,08 gram

g. Timbang agar 15 gram

h. Siapkan 1 liter aquadest

i. Larutkan bahan-bahan dalam aquadest

j. Sterilkan pada suhu 121oC selama 15 menit.

k. Lalu tambahkan larutan tiosuilfat-sitrat +100 mL aquadest dan 25 Ml

larutan Natrium disoksikolat. Lalu tuang ke dalam cawan petri steril.

12. Pembuatan Media HE (Hektoen Enteric ) agar

a. Timbang proteose peptone 13 gram

b. Timbang yeast extract powder 3 gram

c. Timbang lactose 12 gram, sucrosa 12 gram, galicin 2 gram

d. Timbang bile salt no. 3 sebanyak 9 gram

e. Timbang sodium chlorida 5 gram, sodium ferric citrate 1,5 gram

f. Timbang acid fuchsin 0,1 gram

g. Timbang bromthymol 0,065 gram, agar 15 gram

h. Siapkan 1 liter aquadest

29

i. Larutkan ke dalam aquadest aduk selama 10 menit. Panaskan tidak lebih

dari 1 menit hingga mendidih, aduk sampai agarnya larut.

j. Lalu dinginkan dan tuang ke dalam cawan petri sebanyak 20 mL

13. Pembuatan Media Urea Agar

a. Timbang peptone 1 gram, glucose 1 gram, NaCl 5 gram

b. Timbang KH2PO4 2 gram, phenol red 0,012 gram

c. Timbang agar 15 gram, siapkan 1 liter aquadest

d. Timbang urea 400 gram

e. Larutkan bahan-bahan dalam aquadest, lalu sterilkan selama 20 menit suhu

121oC

14. Pembuatan Media TSIA ( Triple Sugar Iron Agar)

a. Timbang meat extract 3 gram, yeast extract 3 gram

b. Timbang peptone 20 gram, NaCl 5 gram

c. Timbang lactose , sucrose masing-masing 10 gram

d. Timbang glucose 1 gram

e. Timbang ferric citrate 0,3 gram

f. Timbang sodium thio sulphate 0,3 gram

g. Timbang Phnol red 0,024 gram

h. Timbang agar 12 gram, dan siapkan 1 liter aquadest

i. Larutkan bahan-bahan masukkan ke dalam tabung sebanyak 10 mL

j. Sterilkan selama 10 menit suhu 121oC

30

3.6. Pengujian MPN

Metode ini terdiri dari tiga tahap pengujian yaitu uji praduga (presumtive

test), uji penegasan (confirmed test), dan uji pelengkap (complete test).

1. Test Praduga (Presumtive Test)

Test praduga dengan menggunakan metode MPN (Most Probable Number)

menggunakan 3 seri tabung, adalah sebagai berikut:

a. Disiapkan 3 tabung LB (Lactose Broth) yang di dalamnya sudah diisi dengan

tabung durham dalam posisi terbalik

b. Sampel uji dikocok sampai homogen

c. Kemudian 3 tabung LB masing-masing diinokulasikan dengan 1 mL sampel

d. Kemudian semua tabung LB yang berisi sampel diinkubasi pada suhu 37oC

selama 24-48 jam.

2. Test Penegasan (Confirmative Test)

Test ini menggunkan media BGLB (Bile Green Laktosa Broth). Test ini

dilakukan untuk menegaskan hasil positif dari test perkiraan.

a. Dari setiap tabung yang menunjukkan gas positif pada uji presumtive, dikocok

dan masing-masing diambil 1-2 ose

b. Kemudian diinokulasi pada tabubg BGLB setelah itu tabung BGLB diinkubasi

pada suhu 37oC selama 24-48 jam.

c. Amati terbentuknya asam dan gas pada tabung durham. Adanya asam dan gas

disebabkan karena fermentasi laktosa oleh bakteri Coliform, asam dilihat dari

perubahan warna dan gas dapat dilihat dalam tabung durham berupa

gelembung udara.

31

d. Catat jumlah tabung BGLB yang positif gas dan perubahan warna dicatat dan

hasilnya dirujuk ke tabel MPN.

e. Angka yang diperoleh dari tabel menunjukkan MPN Coliform per 100 mL

contoh sampel uji.

3. Uji Pelengkap (Complete Test)

Test ini menggunakan media indol yang digunakan untuk menegaskan sampel

yang tercemari bakteri Escherichia coli, adalah sebagai berikut

a. Ditanam 1-2 ose biakan yang positif pada Brilliant Green Lactose Bile Broth

(BGLB) ke pembenihan EMB Agar dalam cawan petri

b. Kemudian diinkubasi selama 18-24 jam pada suhu 37oC

c. Diamati dan dipilih koloni yang berwarna merah menyala

Hasil dari uji penegasan dengan mengetahui jumlah tabung yang positif

terkontaminasi oleh bakteri Coliform akan dihitung dan kemudian dirujuk dengan

tabel MPN untuk mengetahui jumlah bakteri yang terkandung. Jika jumlah bakteri

melebihi batas yang telah ditetapkan oleh BPOM RI NO. 94.2

Menkes/SK/VII/2003, maka sampel tersebut tidak layak untuk dikunsumsi karena

dapat menyebabkan penyakit. Dan pada uji pelengkap untuk mengetahui bakteri

Coliform jenis apa yang ada didalam sampel. Jenis Coliform yang ingin dicari

yaitu jenis bakteri Escherichia coli, sehingga persiapan penelitian ini bertujuan

untuk mengetahui bakteri Escherichia coli.

3.7. Prosedur Escherichia coli

Adapun prosedur Escherichia coli adalah sebagai berikut,

a. Ditimbang setiap sampel sebanyak 25 gram

32

b. Kemudian dilakukan pengenceran sampel terhadap media PPW sebanyak

250 gram.

c. Sampel dimasukkan ke dalam media PPW, di inkubasi selama 24 jam suhu

36oC

d. Lalu dimasukkan 1 mL media yang telah diencerkan ke dalam media LB,

lalu diinkubasi selama 2x24 jam suhu 36ºC

e. Lalu sampel yang positif dimedia LB, dimasukkan ke media EC Broth. Di

inkubasi selama 2x24 jam suhu 44ºC

f. Kemudian digores ke media EMBA, inkubasi selama 24 jam suhu 36ºC

g. Kemudian di inokulasikan ke media NA miring, inkubasi selama 24 jam

suhu 36ºC

h. Lalu dilakukan penegasan media menggunakan Indol TB (inkubasi 24 jam

suhu 36ºC), MR-VP (inkubasi selama 24 jam suhu 36ºC), dan sitrat (

inkubasi selama 2x24 jam suhu 36ºC).

3.8. Prosedur Salmonella typhi

Adapun prosedur Salmonella typhi adalah sebagai berikut

a. Ditimbang setiap sampel masing-masing sebanyak 25 gram

b. Kemudian dilakukan pengenceran sampel terhadap media PPW sebanyak

250 gram.

c. Sampel dimasukkan ke dalam media PPW, di inkubasi selama 24 jam suhu

36oC

d. Kemudian dipipet 10 mL setiap sampel dimasukkan ke dalam tabung

reaksi yang berisi 100 mL media TTB, inkubasi selama 24 jam suhu 43oC

33

e. Sampel yang positif digores ke dalam media BSA, XLD, dan HE, inkubasi

selama 24 jam suhu 36oC

f. Amati pertumbuhan koloni pada setiap media

g. Media yang positif diisolasi ke dalam media NA, inkubasi selama 24 jam

suhu 36oC

h. Kemudian dilakukan uji penegasan terhadap sampel yang positif, dengan

uji biokimia dengan menggunakan media TSI Agar, Urea Agar, Lisi, Beta

galaktosidase, Vp, dan Indol.

34

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Berdasarkan hasil pengujian menggunakan metode MPN 3 tabung, SNI-

1992, maka didapatkan hasil seperti pada tabel:

Tabel 4.1. Hasil Pengujian Escherichia coli

No Sampel Uji Praduga Uji

Konfirmasi

Uji

Pelengkap Hasil

1 Sampel A Positif Negatif Negatif Negatif

2 Sampel B Positif Negatif Negatif Negatif

3 Sampel C Positif Positif Positif Positif

4 Sampel D Positif Positif Negatif Negatif

5 Sampel E Positif Positif Positif Positif

6 Sampel F Positif Negatif Negatif Negatif

7 Sampel G Positif Negatif Negatif Negatif

8 Sampel H Positif Negatif Negatif Negatif

Dari hasil tabel diatas terdapat 2 sampel positif tercemari bakteri

Escherichia coli yaitu sampel C dan sampel E. Pada penelitian ini setiap sampel

Selada hijau dilakukan 1 kali pengujian dengan metode 3 tabung. Pada uji praduga

semua sampel terdapat gelembung gas di dalam tabung durham, menunjukkan

semua sampel positif tercemari bakteri Escherichia coli. sampel yang positif

tercemari Escherichia coli dilanjutkan ke tahap uji selanjutnya yaitu uji

Konfirmasi. Pada uji ini media yang digunakan EC Broth. Pengamatan pada

media ini sampel yang positif tercemari bakteri menujukkan terdapat koloni

positif berwarna hitam logam. Didapatlah hasil sampel C, D, dan E positif

Tercemari bakteri. Selanjutnya dilakukan uji penegas untuk memastikan sampel

C,D dan E benar-benar tercemari Escherichia coli. Pada tahap uji penegas

pengamatan media pada suhu 36oC selama 24 jam terdapat cincin merah pada

35

setiap sampel. maka Didapatlah hasil seperti pada tabel 4.1.1 diatas sampel C dan

sampel E positif tercemaari bakteri Escherichia coli.

Berdasarkan hasil pengujian dengan menggunakan metode MPN 3 Tabung

SNI-1992, didapat hasil pada tabel berikut :

Tabel 4.2. Hasil pengujian Salmonella typhi

No Sampel Uji Praduga Uji

Konfirmasi

Uji

Pelengkap Hasil

1 Sampel A Positif Negatif Negatif Negatif

2 Sampel B Positif Negatif Negatif Negatif

3 Sampel C Positif Negatif Negatif Negatif

4 Sampel D Positif Positif Negatif Negatif

5 Sampel E Positif Negatif Negatif Negatif

6 Sampel F Positif Positif Negatif Negatif

7 Sampel G Positif Negatif Negatif Negatif

8 Sampel H Positif Negatif Negatif Negatif

Pada uji praduga pengamatan sampel positif pada media BSA

menunjukkan terdapat koloni coklat abu-abu sampai hitam atau kilat logam. Pada

media XLB koloni merah muda dengan bintik hitam ditengah, dan pada media HE

koloni biru hijau tidak atau tanpa bintik hitam ditengah. Pada tahap ini semua

sampel positif tercemari. Kemudian sampel positif dilanjutkkan ke uji konfirmasi,

pada uji ini semua sampel negatif tercemari bakteri Salmonella typhi.

4.2 Pembahasan

Prinsip utama metode MPN adalah mengencerkan sampel sampai tingkat

tertentu sehingga didapatkan konsentrasi mikroorganisme yang pas atau sesuai.

Jika ditanam dalam tabung menghasilkan frekuensi pertumbuhan tabung positif

jika ada bakteri yang ditunjukkan dengan tanda adanya gas di dalam tabung

durham. Semakin besar jumlah sampel yang di masukkann (semakin rendah

jumlah pengenceran yang dilakukan), maka semakin sering tabung positif yang

36

muncul. Semakin kecil jumlah sampel yang dimasukkan (semakin tinggi

pengenceran yang dilakukan) maka semakin jarang tabung positif yang muncul.

Jumlah sampel atau pengenceran yang baik adalah yang menghasilkan tabung

positif. Semua tabung positif yang dihasilkan sangat tegantung dengan

probabilitas sel yang terambil oleh pipet saat memasukkannya ke dalam media.

Oleh karena itu, homogenisasi mempengaruhi metode ini. Frekuensi positif (ya)

atau negatif (tidak) ini menggambarkan konsentrasi mikroorganisme pada sampel

sebelum diencerkan (29).

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap

saat dan memerlukan pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi

tubuh. Makanan mempunyai peranan sangat penting dalam kesehatan masyarakat

tanpa terkecuali adalah konsumen makanan itu sendiri. Makanan yang menarik,

nikmat, dan tinggi gizinya menjadi tidak berarti sama sekali jika tidak aman untuk

dikonsumsi. Ini dapat disebabkan karena makanan bertindak sebagai perantara

atau untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain (1).

Makanan yang terkontaminasi dengan keaadan suhu dan waktu yang

cukup serta kondisi yang memungkinkan suburnya mikroorganisme atau kuman

penyakit, maka makanan akan menjadi media yang menguntungkan bagi kuman

untuk berkembang biak dan apabila dikonsumsi akan berbahaya bagi kesehatan..

Penyakit yang ditularkan oleh mikroorganisme yang ada pada makanan/minuman

tersebut biasanya berupa penyakit diare (14).

Dari hasil pengujian yang dilakukan di Laboratorium Balai Riset dan

Standarisasi Industri Medan (BARISTAND) terhadap sampel Selada Hijau yang

37

diambil dari Rumah Makan Minang Jalan Melati Raya Kota Medan, diperoleh

hasil uji Eschericia coli dari 8 sampel, terdapat 2 sampel positif terkontaminasi

Eschericia coli yaitu sampel C dan Sampel E, sedangkan 6 sampel negatif

Eschericia coli yaitu, Sampel A, Sampel B, Sampel D, Sampel F, Sampel G,

Sampel H.

Dari hasil pengujian yang dilakukan di Laboratorium Balai Riset dan

Standarisasi Industri Medan (BARISTAND) terhadap sampel Selada Hijau yang

diambil dari Rumah Makan Minang Jalan Melati Raya Kota Medan, diperoleh

hasil uji Salmonella typhi dari 8 sampel selada hijau Negatif terhadap bakteri

salmonella typhi.

38

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap delapan sampel

selada hijau yang diambil dari rumah makan minang jalan melati raya kota medan

dapat disimpulkan bahwa delapan sampel selada hijau dua positif tercemari

bakteri Eschericia coli yaitu sampel C dan sampel E. Sedangkan hasil pengujian

terhadap Salmonella typhi diperoleh hasil delapan sampel negatif tercemari

bakteri salmonella typhi.

5.2 Saran

Pada kesempatan ini peneliti menyarankan kepada peneliti selanjutnya

untuk mengidentifikasi cemaran bakteri patogen lainnya, peneliti juga

menyarankan peneliti selanjutnya untuk meneliti lalapan lainnya seperti, kol,

mentimun, dan daun singkong yang dijual di rumah makan minang. Peneliti juga

menyarankan peneliti selanjutnya menggunakan metode Angka Lempeng Total

untuk menghitung total keseluruhan jumlah bakteri yang terkandung di sampel

yang diteliti.

39

DAFTAR PUSTAKA

1. Dr. Agung Suprihatin MS, editor. Kesehatan Lingkungan. II. Yogyakarta:

Gava Media; 2015. 14 p.

2. Prof. DR.H.Arif Sumantri, S.KM. MK. Kesehatan Lingkungan. 4th ed.

Suwito, editor. Depok: Kencana; 2010. 140 p.

3. Zulkarnain PDH. Budidaya Sayuran Tropis. 1st ed. Suryani, editor. PT.

Bumi Aksara. Jakarta. jakarta: PT.Bumi Aksara; 2013. 120 p.

4. Sunarjono H. Bertanam 30 Jenis Sayur. jakarta: penebar swadaya; 2010. p.

43.

5. Wahyudi I. Petunjuk Praktis Bertanam Sayuran - Ir. 1st ed. M.Niksion T,

editor. Jakarta Selatan: PT.Agro Media Pustaka; 2010. 19 p.

6. Agromedia. Menanam sayur dipekarangan rumah. 4th ed. 2005. 75 p.

7. Zahrotu Romadhon. Identifikasi Bakteri Escherichia coli dan Salmonella

sp Pada Siomay Yang Dijual di Kantin SD Negeri Kelurahan Pisangan,

Cirendeu, dan Cempaka Putih. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta; 2016.

8. Lily Arsanti Lestari , Eni Harmayani , Tyas Utami , Puspita Mardika Sari

SN. Dasar-Dasar Mikrobiologi Makanan di Bidang Gizi dan Kesehatan.

2nd ed. Yogyakarta: Gajah Mada University Press; 2018. 103 p.

9. Hasna M. Perbedaan pencucian menggunakan air mengalir dan

menggunakan teknik blansir terhadap pertumbuhan koloni bakteri pada

lalapan selada (Lactuca sativa L.) di warung makan kelurahan Jati Kota

Padang. [Padang]: Universitas Andalas; 2016.

10. Nugraheni W. 29 jenis sayur dalam pot. 2nd ed. Nina K, editor.

Yogyakarta: Lyli Publisher; 2015. 195 p.

11. Rubatzky VE. Sayuran dunia. 1st ed. Yamaguchi M, editor. Bandung: ITB

Bandung; 1998. 106 p.

12. Dr. Rahmat Rukmana, Herdi Yudiracman M. Budidaya Sayur Lokal. 1,

editor. Agribisnis Sayuran; 2016.

13. Sukamto BS.c. Bertanam Selada -: PT. Musi Perkasa Utama;

14. Mukono, H.J, 2006. Higien Sanitasi Hotel dan Restoran. Cetakan 1.

Airlangga, Surabaya: University Press.

15. Dwidjoseputro, D. 2010. Dasar-Dasar Mikrobiologi, KDT Jakarta :

Perpustakaan Nasional 1.

16. Michael, Pelczar, jr dan Chan E.S.C. 2009, Dasar-Dasar Mikrobiologi.

Jakarta: UI-Press.

17. Helmiyati dan Nurahman, 2010. Pengaruh Konsentrasi Tawas Terhadapat

Pertumbuhan Gram Positif dan Negatif. Jurnal Pangan dan Gizi Vol.1 No.

1.

18. Pratia dan Putra, 2012. Isolasi dan identifikasih Bakteri Termofilik dari

Sumber Mata Air Panas Songgoriti Setelah Dua Hari Inkubasi. Jurnal

Teknik Pomits Vol.1, No. 1-5.

19. Hendrayati, Teksis Irena. 2012, Perubahan Morfologi Escherichia coli

akibat paparan ekstrak etanol biji kakao secara vitro, Jember: Universitas

Jember.

40

20. Juwita Christine, 2014. Jumlah Bakteri Coliform dan Deteksi Escherichia

coli pada daging ayam di Pekan Baru. JOM FMIPA:1 (2): 48-55.

21. Sari, Mulia. 2015, Uji Bakteriologis dan Resistensi Antibiotik Terhadap

Bakteri Escherichia coli dan Shigella sp pada Makanan Gado-Gado di

Kantin UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. 2015

22. Brooker, Robert J.2005. Genetic. Analysis and Principle, McGraw Hill,

New York: 22.

23. Parama, Y.C. 2011, Salmonella typhi :Jurnal, Kesehatan Masyarakat,

2011.(6)-1.

24. Waluyo, L. (2009). Mikrobiologi Lingkungan. Malang: UMM Press. Hal.

129.

25. Juli, Soemirat Slamet. 2009. Kesehatan lingkungan. Gadjah mada

university press. Yogyakarta.

26. Djoko, Hadikunarso. 1987, Beberapa Catatan Tentang Salmonella, Vol.

XII.

27. Ferdiaz, Srikandi. 1993, Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta. Raja

Grafindo Perkasa.

28. Siagian, A, 2002. Mikroba Patogen Pada Makanan dan Sumber

Pencemarannya, USU digital library, 2005.

29. Friedheim, E and Michaelis, L. 2007. Biol. Chem, 91,55-368, Cit.

30. Widiyanti dan Ristiati, 2004. Analisis Kualitatif Bakteri Coliform pada

Depot Air Minum Isi Ulang di Kota Singaraja Bali. Jurnal Ekologi

Kesehatan, Vol. 3 No. 1:64-73.

31. BPOM RI. 2006. Pedoman Cara Pembuatan Obat Yang Baik, Jakarta:

BPOM RI.

32. Williey, Joanne M, Linda M, Christoper 2008. Prescott, Harley, and

Klein’s Microbiology. New York: Mc Graw Hill, pp 272-274.

33. Rahaja, Z.T. 2015. Identifikasi Escherichia coli pada Air Minum Isi Ulang

dari Depot di Kelurahan Pisangan dan cirendeu(skripsi). Universitas Islam

Negeri Jakarta.

41

Lampiran 1. Proses Escherichia coli

Sampel Selada Hijau A, B, C, D, E, F, G, H

Laboratorium Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan

42

Lampiran 1. Media pengencer

Media Buffered Peptone Water (BPW)

Sampel di dalam Media BPW

43

Lampiran 2. Media dan alat penelitian

Media Lactose Broth

Inkubaotor Memmert

44

Lampiran 3. Media penelitian

Sampel A Media Escherichia Coli Broth

Sampel B Media Escherichia Coli Broth

45


Sampel C Media Escherichia Broth

Sampel D Media Escherichia Coli Broth

46

Lampiran 3. Media EC Borth dalam sampel E

Sampel E Escherichia Coli Broth

Sampel F Escherichia Coli Broth

47

Lampiran 3. Media EC Broth dalam sampel G

Sampel G Media Eschericia Coli Broth

Sampel H Media Escherichia Coli Broth

48

Lampiran 4. Hasil Media EMB agar

Media EMB Agar

Negatif Media EMB Agar

49

Lampiran 4. Hasil media EMB Agar

Sampel C Positif Media EMB Agar

Sampel E Positif Media EMB Agar

50

Lampiran 4. Hasil

Sampel F Positif, Media EMB Agar

Sampel G Positif, Media EMB Agar

51

Lampiran 5. Hasil positif pada media

Sampel C Positif, Media Indol , MR VP, FP, dan Sitrat

Sampel E Positif, Media Indol, MR VP, VP dan Sitrat

52

Lampiran 6. Proses Salmonella Typhi

Sampel Selada Hijau

Media Pengencer Buffered Peptone Water (BPW)

53


Media Tetrathionate Brilliant Green Broth

Bismuth Sulfite Agar (BSA), Xylose Lysine Desoxycholate (XLD),

Hektone Enteric Agar (HE)

54

Lampiran 7. Sampel dalam Media

Sampel H Media HE

Sampel H, Media Nutrien Agar

55

Lampiran 8. Hasil dalam media

Hasil Media TSI, Urea Agar, Lisin, Beta, FP Indol

56

Lampiran 9. Hasil Determinasi Tanaman Selada

57

Lampiran 10. Surat Balasan Izin Penelitian

58

Lampiran 10. Lanjutan

59

Lampiran 11. Hasil Penelitian

60


61


62


63


64


65


66


67


68


69


70


71


72


73


74


75

Lampiran 12. Lembar Bimbingan Skripsi I

76

Lampiran 13. Lembar Bimbingan Skripsi II

77

Lampiran 14. Tabel SNI ISO 21527–2:2012 Sayuran Beku

skripsi oleh : daniel silaban 1701012160repository.helvetia.ac.id/2522/6/skripsi.pdf ·...

Documents