hygiene sanitasi dan pemeriksaan escherichia coli …

HYGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN ESCHERICHIA

COLI PADA ES JERUK PERAS YANG DIJUAL PEDAGANG

KAKI LIMA DI KOTA BINJAI TAHUN 2018

SKRIPSI

Oleh

DESSI FITRIANTI

NIM: 141000164

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2018


HYGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN ESCHERICHIA

COLI PADA ES JERUK PERAS YANG DIJUAL PEDAGANG


SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

Oleh

DESSI FITRIANTI

NIM: 141000164

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT


2018


i

Pernyataan Keaslian Skripsi

Saya menyatakan dengan ini bahwa skripsi saya yang berjudul “Hygiene

Sanitasi dan Pemeriksaan Eschrichia coli Pada Es Jeruk Peras yang Dijual

Pedagang Kaki Lima di Kota Binjai Tahun 2018” beserta seluruh isinya adalah

benar hasil karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau

pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang

berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali yang secara tertulis diacu dalam

naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka. Atas pernyataan ini, saya siap

menanggung risiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian

ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau

klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.

Medan, Oktober 2018

Dessi Fitrianti


ii


iii

Telah diuji dan dipertahankan

Pada tanggal : 23 Oktober 2018

TIM PENGUJI SKRIPSI

Ketua : dr. Surya Dharma, M.P.H.

Anggota : 1. dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes.

2. Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, M.S.


iv

Abstrak

Es jeruk peras merupakan minuman yang diminati banyak orang namun es jeruk

peras bisa terkontaminasi mikroorganisme khususnya E.coli apabila es jeruk peras

tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai 6 prinsip makanan minuman dan hygiene

perorangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan E.coli pada

minuman es jeruk peras dan hygiene sanitasi pengolahan minuman es jeruk peras

di Kota Binjai Tahun 2018. Jenis penelitian ini adalah survey yang bersifat

deskriptif dengan sampel sebanyak 5 pedagang. Pengumpulan data menggunakan

lembar observasi dan kuesioner serta pemeriksaan laboratorium. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa pada hygiene perorangan pedagang es jeruk peras belum

memenuhi syarat kesehatan dan pada 6 prinsip hygiene sanitasi juga belum

memenuhi syarat kesehatan yakni pada pemilihan bahan es jeruk peras,

penyimpanan bahan es jeruk peras, pengelolaan es jeruk peras, penyimpanan es

jeruk peras dan pengangkutan es jeruk peras, namun pada penyajian es jeruk peras

sudah memenuhi syarat kesehatan. Berdaskan hasil laboratorium diketahui bahwa

seluruh pedagang es jeruk peras tidak memenuhi syarat terutama pada es batu

yang digunakan umumnya (80%) mengandung bakteri E.coli namun sebagian

besar (60%) air pencampuran dan minuman es jeruk perasnya sudah memenuhi

syarat kesehatan yakni dengan nilai Mpn E.coli nya dibawah baku mutu.

Disarankan agar dilakukan kegiatan penyuluhan kepada pedagang es jeruk peras

tentang pentingnya hygiene sanitasi sehingga minuman yang dijual memenuhi

syarat kesehatan serta perlu diperhatikan cara pemilihan bahan baku es jeruk peras

terutama es batu.

Kata kunci : Hygiene sanitasi, Es jeruk peras, Escherichia coli


v

Abstract

Squeeze orange juice is one of the favorite drinks of many people. Squeeze orange

juice put be contaminated with microorganisms especially E.coli if squeeze

oranger juice does not meet health requirements according to 6 principles of food

beverge sanitation and personal hygiene. The purpose of this study is to know

more information of E.coli content in the ice squeezed orange juice and hygiene

sanitation processing of ice squeeze orange juice in Binjai City 2018. This

research is using a descriptive survey and samples were 5 vendors. Data were

collected by using observation and questionnaire sheets and laboratory analysis.

The results showed that personal hygiene vendor of squeezed orange juice did not

comply requirement on the 6 principles of hygiene sanitation. And also did not

comply health requirement like on the selection of raw material, storage of raw

materials, processing of squeezed orange juice, safekeeping of squeezed orange

juice and transportation of squeezed orange juice, but in the presentation of

squeezed orange ice was already eligible to health requirements. Based on

laboratory results, it was known that all orange juice vendors were not comply the

requirements, especially on ice (80%) which contain E.coli bacteria, but most

(60%) mix of water and squeeze orange juice already comply the health

requirements, in such as value, E.coli was below the quality standard. Based on

these results, it is necessary to make counseling activities for the orange juice

vendors about the importance of sanitation hygiene and the squeeze orange juice

serving to meet health requirements and need to be considered how to choose

materials of aqueeze orange juice, especially the ice.

Key word : Hygiene Sanitation, Squeeze orange juice, Escherichia coli


vi

Kata Pengantar

Puji dan syukur kehadirat Tuhan yang Maha Esa atas berkat Rahmat dan

KaruniaNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Hygiene

Sanitasi dan Pemeriksaan Escherichia coli pada Es Jeruk Peras yang Dijual

Pedagang Kaki Lima di Kota Binjai Tahun 2018” yang merupakan salah satu

syarat untuk dapat meraih gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Universitas

Sumatera Utara.

Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai

pihak baik secara moril maupun materil. Oleh karena itu pada kesempatan ini

penulis menyampaikan ucapan terimakasih dan penghargaan kepada :

1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H, M.Hum., selaku Rektor Universitas Sumatera

Utara.

2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si., selaku Dekan Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. Dr. dr. Taufik Ashar, M.K.M., selaku Ketua Departemen Kesehatan

Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

4. dr. Surya Dharma, M.P.H., selaku Dosen Pembimbing skripsi yang telah

banyak memberikan bimbingan dan pengarahan pada penulis dalam

menyelesaikan skripsi ini.

5. dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes., selaku Dosen Penguji 1 yang telah

memberikan masukan dan saran demi kesempurnaan tulisan ini.

6. Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, M.S., selaku Dosen Penguji II yang telah

memberikan masukan demi kesempurnaan tulisan ini.


vii

7. dr. Halinda Sari Lubis, M.K.K.K., selaku Dosen Pembimbing Akademik yang

telah membimbing penulis dari awal perkuliahan hingga penulis dapat

menyelesaikan tugas akhir ini.

8. Seluruh dosen berserta staf pegawai di Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara khususnya Departemen Kesehatan Lingkungan

yang telah membimbing penulis selama perkuliahan.

9. Kepala laboratorium, staf, dan karyawan Unit Pelaksana Teknis (UPT)

Laboratorium Kesehatan Daerah Propinsi Sumatera Utara yang telah banyak

membantu penulis dalam memberikan data dan informasi yang diperlukan

dalam penyelesaian skripsi ini.

10. Pedagang kaki lima yang menjual es jeruk peras di Kota Binjai yang telah

banyak membantu penulis dalam memberian data dan informasi yang

diperlukan dalam penyelesaian skripsi ini.

11. Teristimewa kepada keluarga tercinta, Ayahanda Suriadi dan Ibunda Ermin

Ritonga serta seluruh keluarga besar yang telah memberikan dukungan dan

semangat kepada penulis.

12. Terkhusus untuk sahabat penulis yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang

telah banyak meluangkan waktu dan tenaga untuk membantu penulis dalam

menyelesaikan skripsi ini.

13. Pihak - pihak lain yang belum tersebutkan namanya dan telah memberikan

bantuan demi terselesaikannya skripsi ini.


viii

Akhir kata, semoga Tuhan selalu melimpahkan rahmat dan kasih Nya

kepada kita dan penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfat untuk

seluruh pihak.

Medan, Oktober 2018

Dessi Fitrianti


ix

Daftar Isi

Halaman

Halaman Pernyataan Keaslian Skripsi i

Halaman Pengesahan ii

Abstarak iv

Abstract v

Kata Pengantar vi

Daftar Isi ix

Daftar Tabel xii

Daftar Gambar xiv

Daftar Lampiran xv

Daftar Istilah xvi

Riwayat Hidup xvii

Pendahuluan

Latar Belakang 1

Perumusan Masalah 5

Tujuan Penelitian 5

Tujuan Umum 5

Tujuan Khusus 5

Manfaat Penelitian 6

Tinjauan Pustaka 7

Pengertian Hygiene Sanitasi 8

Hygiene Perorangan 8

Pengertian Makanan Minuman 8

Hygiene Sanitasi Makanan Minuman 9

Prinsip Sanitasi Makanan Minuman 10

Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan 10

Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan 12

Prinsip 3 : Pengelolaan Bahan Makanan 14

Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan 16

Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan 18

Prinsip 6 : Penyajian Makanan 19

Es Jeruk Peras 20

Pengertian Jeruk 20

Jeruk Peras 21

Cara Pemilihan Jeruk 21

Pembuatan Es Jeruk Peras 21

Manfaat Es Jeruk Peras 22

Kualitas Air Minuman 23

Persyaratan Kualitas Air Minum 23


x

Es Batu 24

Sumber Es Batu 25

Bakteri Indikator Polusi 25

Escherichia coli 27

Pengertian E.coli 27

Morfologi dan Fisiologi 27

Patogenik E.coli 28

Kontaminasi Mikroorganisme pada Es Jeruk Peras 29

Sumber Penularan 29

Penyakit yang ditularkan melalui makanan minuman 30

HACCP Es Jeruk Peras 31

Diagram HACCP 34

Landasan Teori 35

Kerangka Konsep 36

Metode Penelitian 37

Jenis Penelitan 37

Lokasi dan Waktu Penelitian 37

Populasi dan Sampel 37

Variabel dan Definisi Oprasional 38

Metode Pengumpulan Data 40

Metode Pengukuran 43

Metode Analisis Data 46

Hasil Penelitian 47

Karateristik Pedagang Es Jeruk Peras 47

Hasil Karakteristik Pedagang Es Jeruk Peras 48

Hygiene Perorangan Pedagang Es Jeruk Peras 51

Enam Prinsip Hygiene Sanitasi pada Pedagang Es Jeruk Peras 52

Pemilihan Es Jeruk Peras 52

Penyimpanan bahan Es Jeruk Peras 53

Pengolahan Es Jeruk Peras 54

Penyimpanan Es Jeruk Peras 56

Pengangkutan Es Jeruk Peras 56

Penyajian Es Jeruk Peras 57

Rekapitulasi Enam Prinsip dan Sanitasi Es Jeruk Peras 58

Hasil Pemeriksaan Bakteri E.coli 59

Pengetahuan Penjamah tentang Hygiene dan Sanitasi Makanan 60

Pembahasan 63

Karakteristik Pedagang Es Jeruk Peras 64

Hygiene Perorangan Pedagang Es Jeruk Peras 65

Pemilihan Bahan Es Jeruk Peras 67



xi

Pengelolaan Es Jeruk Peras 70


Pengangkutan Es Jeruk Peras 73

Penyajian Es Jeruk Peras 74

Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli 74

Pengetahuan Penjamah tentang Hygiene dan Sanitasi Makanan 78

Kesimpulan dan Saran 80

Kesimpulan 80

Saran 81

Daftar Pustaka 82

Lampiran


xii

Daftar Tabel

No Judul Halaman

1 Suhu Penyimpanan Makanan 17

2 Distribusi Pedagang Es Jeruk Peras Berdasarkan Jenis Kelamin

dan Umur di Kota Binjai Tahun 2018 49

3 Distribusi Pendidikan Terakhir Pedagang Es Jeruk Peras

di Kota Binjai Tahun 2018 49

4 Distribusi Lama Berjualan Pedagang Es Jeruk Peras


5 Distribusi Jarak Tempat Penjualan Es Jeruk Peras

dari Jalan Raya di Kota Binjai Tahun 2018 50

6 Distribusi Penghasilan Perbulan Pedagang Es Jeruk Peras


7 Distribusi Jumlah Buah yang Terjual Perharinya oleh

Pedagang Es Jeruk Peras di Kota Binjai Tahun 2018 51

8 Distribusi Hygiene Sanitasi Perorangan Pedagang Kaki Lima

yang menjual Es Jeruk Perasdi Kota Binjai Tahun 2018 51

9 Distribusi Pemilihan Bahan Es Jeruk Peras oleh Pedagang

Kaki Lima di Kota Binjai Tahun 2018 52

10 Distribusi Penyimpanan Bahan Es Jeruk Peras pada

Pedagang Kaki Lima di Kota Binjai Tahun 2018 53

11 Distribusi Pengolahan Es Jeruk Peras pada Pedagang


12 Distribusi Penyimpanan Es Jeruk Peras pada Pedagang


13 Distribusi Pengangkutan Es Jeruk Peras pada Pedagang


14 Distribusi Pengangkutan Es Jeruk Peras pada Pedagang


15 Rekapitulasi Enam Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan

Pedagang Es Jeruk Peras di Kota Binjai Tahun 2018 58


xiii

16 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli Pada Es Jeruk

Peras,Air Pencampuran dan Es Batu yang dijual oleh 5

Pedagang Kaki Lima di Kota Binjai Tahun 2018 59

17 Kuesioner Penjamah tentang Hygiene Sanitasi Es Jeruk Peras


18 Distribusi Pedagang Es Jeruk Peras Berdasarkan

Pengetahuan Pedagang di Kota Binjai Tahun 2018 62


xiv

Daftar Gambar

No Judul Halaman

1 Diagram HACCP 34

2 Landasan Teori 35

3 Kerangka Konsep 36


xv

Daftar Lampiran

Lampiran Judul Halaman

1 Lembar Observasi 84

2 Lembar Kuesioner 87

3 Lembar Hasil Penelitian Pemeriksaan Bakteri E.coli 91

4 Output 106

5 Surat Izin Penelitian 115

6 Surat Keterangan Selesai Penelitian 116

7 Dokumentasi 117


xvi

Daftar Istilah

DEPKES

HACCP

MPN

PERMENKES

WHO

Departemen Kesehatan

Hazard Analysis Critical Control Point

Most Probable Number

Peraturan Pemerintah

World Health Organization


xvii

Riwayat Hidup

Penulis bernama Dessi Fitrianti yang dilahirkan pada tanggal 10 Agustus

1996 di Sipirok Tapanuli Selatan. Penulis Beragama Islam, anak pertama dari tiga

bersaudara dari pasangan Bapak Suriadi dan Ibu Ermin Ritonga.

Pendidikan formal dimulai di Sekolah Dasar Negeri 101757 Tandem Hilir

pada tahun 2002-2008,Sekolah Menengah Pertama di SMPN 7 Binjai tahun 2008-

2011, Sekolah Menengah Atas di SMAN 3 Binjai pada tahun 2011-2014,

selanjutnya penulis melanjutkan pendidikan di Program Studi S1 Kesehatan

Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Medan, Oktober 2018

Dessi Fitrianti


1

Pendahuluan

Latar Belakang

Pembangunan kesehatan bertujuan untuk meningkatkan kesadaran,

kemauan, dan kemampuan hidup sehat bagi setiap orang agar terwujud derajat

kesehatan masyarakat yang optimal. Untuk mewujudkan derajat kesehatan

masyarakat yang optimal diselenggarakan upaya kesehatan melalui 16 macam

kegiatan, salah satu diantaranya adalah pengamanan terhadap penyehatan

makanan dan minuman (UU RI No. 23, 1992).

Makanan dan minuman sangat penting bagi manusia karena merupakan

salah satu kebutuhan pokok untuk kelangsungan hidupnya dan di dalam makanan

dan minuman tersebut terkandung senyawa. Senyawa yang diperlukan untuk

memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di

dalam tubuh, perkembangbiakan dan menghasilkan energi untuk berbagai

kepentingan dalam kehidupannya. Agar fungsi dari makanan tersebut berjalan

dengan baik, maka makanan harus mengandung zat gizi yang cukup seperti

protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Makanan yang kita makan

bukan saja harus memenuhi gizi tetapi juga harus aman dalam arti tidak

mengandung mikroorganisme dan bahan bahan yang menimbulkan bahaya

terhadap kesehatan manusia (Chandra,2006)

Jika ditinjau dari segi kesehatan, makanan dan minuman selain berfungsi

sebagai sumber energi, zat pembangun dan zat pengatur juga mempunyai peran

dalam penyebaran penyakit. Oleh karena itu prinsip dasar sanitasi makanan


2

diperlukan agar konsumen terlindungi kesehatannya dari bahaya kontaminasi

makanan. Prinsip higine sanitasi makanan yang diperlukan untuk mengendalikan

kontaminasi makanan antara lain pemilihan bahan baku makanan, penyimpanan

bahan makanan, pengelolaan makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan

makanan serta penyajian makanan. (Rezeki,2015)

Penyebab terkontaminasinya makanan oleh mikroba sering terjadi karena

sanitasi pengelolaan makanannya yang tidak memenuhi syarat kesehatan sehingga

makanan tersebut tidak bisa lagi dikonsumsi karena akan terjadi gangguan

kesehatan akibat keracunan makanan oleh mikroba. Oleh karena itu sanitasi

pengelolaan makanan dan higiene sanitasi perorangan sangat penting untuk

diperhatikan karena makanan dapat menjadi media penularan penyakit

(Foodborne Disease). Berdasarkan data lebih dari 90% penyebab terjadinya

foodborne diseases karena kontaminasi mikrobiologi, meliputi penyakit tipus,

disentri bakteri/amuba, botulism dan intoksikasi bakteri lainnya, serta hepatitis A

dan trichinellosi. (Mudiatun,2015).

Terdapat peraturan di dalam undang-undang untuk perlindungan

masyarakat sebagai konsumen dari makanan yang dapat membahayakan

kesehatan adalah UU No. 7 tahun 1996 tentang makanan pada pasal 1 butir b yang

berbunyi “sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan

bertumbuh dan berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam

makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan

membahayakan manusia.

Hygine Santasi makanan minuman adalah upaya untuk mengendalikan


3

faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin

dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. (Kepmenkes No.942,

2013).

Es jeruk peras merupakan minuman yang terbuat dari sari buah jeruk. Es

jeruk peras termasuk minuman yang diminati banyak orang namun tidak menutup

kemungkinan es jeruk peras terkontaminasi mikroorganisme khususnya

Escherichia coli (E.coli) mulai dari proses pemilihan bahan baku sampai

penyajian. Hal ini dapat terjadi jika hygiene sanitasi pengolah makanan tidak

memenuhi syarat. Hygiene yang buruk merupakan faktor pendukung tercemarnya

bakteri khususnya bakteri E.coli, dimana keberadaan bakteri ini terdapat ditinja

manusia dan binatang berdarah panas (Chandra, 2006).

E.coli adalah salah satu bakteri yang tergolong koliform dan hidup secara

normal di dalam kotoran manusia maupun hewan. E.coli juga bisa menjadi kuman

opurtunis yang banyak ditemukan di dalam usus besar manusia sebagai flora

normal. Sifatnya unik karena dapat menyebabkan infeksi primer pada usus

misalnya diare pada anak dan transveler diarrhea, seperti juga kemampuannya

menimbulkan infeksi pada jaringan tubuh lain di luar usus (Fardiaz, 2006).

Makanan minuman yang tercemar E.coli masuk kedalam golongan

makanan yang tidak layak untuk dikonsumsi karena mengandung bakteri patogen

yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Menurut Radji (2005) Infeksi

E.coli sering kali berupa diare yang disertai darah, kejang perut, demam, dan

terkadang dapat menyebabkan gangguan pada ginjal. Infeksi E.coli pada beberapa

penderita, anak anak dibawah 5 tahun, dan orangtua dapat menyebabkan


4

komplikasi yang disebut sindrom uremik hemolitik. Sekitar 2-7% infeksi E.coli

menimbulkan komplikasi.

Berdasarkan hasil penelitian Hanum (2008) pada es jagung yang dijual di

Kecamatan Medan Area Kota Medan, diketahui bahwa dari 10 sampel minuman

jus buah yang diperiksa menunjukkan 3 sampel minuman jagung mengandung

E.coli sebanyak 8,8 sampai 15 dalam 100 ml sampel dan 7 sampel minuman

jagung tidak mengandung E.coli. Hasil penelitian Sucy (2018) pada jus buah yang

dijual di sepanjang jalan proklamasi Desa Kwala Bingai Kecamatan Stabat

Kabupaten Langkat ternyata seluruhnya (100 %) ditemukan bakteri E.coli pada

kisaran < 3 per 100 ml sampel hingga 15 per 100 ml sampel. Sedangkan hasil

penelitian Sari (2009) pada minuman cincau hijau yang dijual di pasar Kota

Padang seluruhnya mengandung bakteri E.coli yaitu berkisar dari 96 sampai 240

E.coli tinja per 100 ml sampel.

Berdasarkan hasil survei pendahuluan yang telah dilakukan bahwa

minuman es jeruk peras yang di jual di Kota Binjai dapat memungkinkan tercemar

bakteri E.coli karena terlihat dari higiene dan sanitasi pengolahannya yang kurang

baik. Seperti tidak mencuci tangan sebelum pengolahan minuman es jeruk peras,

menggunakan air minum tidak matang, menggunakan es batu/ balok yang belum

terjamin kebersihannya serta lokasi penjualan minuman yang terletak pada pinggir

jalan raya.

Dari uraian di atas maka dilakukan penelitian tentang “Hygiene sanitasi

dan pemeriksaan Escherichia coli pada es jeruk peras yang dijual pedagang kaki

lima di kota Binjai tahun 2018.


5

Perumusan Masalah

Minuman es jeruk peras yang di jual di Kota Binjai dapat memungkinkan

tercemar bakteri E.coli karena terlihat hygiene dan sanitasi pengolahannya yang

kurang baik. Seperti tidak mencuci tangan sebelum mengolah es jeruk peras,

menggunakan air yang tidak matang, menggunakan es batu/balok yang belum

terjamin kebersihannya serta lokasi penjualan minuman yang terletak pada pinggir

jalan raya. Oleh karena itu perlunya diketahui apakah minuman es jeruk peras

terkontaminasi E.coli atau tidak.

Tujuan

Tujuan umum. Tujuan umumnya adalah untuk mengetahui kandungan

E.coli pada minuman es jeruk peras dan hygiene sanitasi pengolahan minuman es

jeruk peras di Kota Binjai tahun 2018.

Tujuan khusus. Tujuan khusus penelitian ini adalah :

1. Untuk mengetahui hygiene perorangan pedagang es jeruk peras

2. Untuk mengetahui pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan baku,

pengelolaan, penyimpanan, pengangkutan dan penyajian minuman es jeruk

peras

3. Untuk mengetahui pengetahuan pedagang tentang hygiene sanitasi minuman

es jeruk peras.

4. Untuk mengetahui kadar E.coli pada air pencampuran yang digunakan dalam

pembuatan es jeruk peras.

5. Untuk mengetahui kadar E.coli pada es batu yang digunakan dalam membuat

es jeruk peras.


6

6. Untuk mengetahui ada atau tidaknya bakteri E.coli pada minuman es jeruk

peras.

Manfaat Penelitian

1. Sebagai masukan bagi instansi yang terkait untuk meningkatkan upaya

penyehatan makanan dan minuman.

2. Sebagai informasi bagi masyarakat tentang keamanan dalam mengkonsumsi

makanan dan minuman.

3. Sebagai bahan masukan bagi peneliti lain untuk dapat melakukan penelitian

selanjutnya. Menambah pengetahuan penulis tentang analisis hygiene sanitasi

pengolahan dan pemeriksanaan bakteri E.coli pada minuman es jeruk peras

yang dijual di Kota Binjai.


7

Tinjauan Pustaka

Pengertian Hygiene dan Sanitasi

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk

melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring,

membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan

secara keseluruhan (Depkes RI, 2004).

Hygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan

pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang

tersebut berada (Widyati, 2002).

Kata Sanitasi berasal dari bahasa latin yaitu sanitas yang artinya

„kesehatan‟. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air

yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk

mewadai sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Sanitasi

adalah upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha

kesehatan lingkungan hidup manusia. (Widyati, 2002).

Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena

erat kaitannya. Misalnya hygienenya sudah baik karena mau mencuci tangan,

tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedianya air bersih,

maka mencuci tangan tidak sempurna. (Depkes RI, 2004).

Hygiene perorangan. Hygiene perorangan adalah untuk memelihara

kebersihan diri, menciptakan keindahan serta meningkatkan derajat kesehatan


8

individu sehingga dapat mencegah timbulnya penyakit pada diri sendiri maupun

orang lain (Mubarak & Chayatin,2018). Adapun prinsip hygiene perorangan dapat

meliputi : kebersihan kulit, kebersihan kuku, rambut , mulut , gigi , mata, hidung,

telinga, dan parineum.

Hygiene perorangan sangat berkaitan dengan kondisi kebersihan diri

seseorang terutama pada pedagang (penjamah makanan). Hygiene perorangan

merupakan usaha untuk membimbing, membiasakan diri dalam kehidupan sehari

hari agar terhindar penjalaran kuman penyakit, pencemaran dan lain lain. Tujuan

hygiene perorangan adalah menjaga kebersihan diri seseorang dalam mengolah

makanan agar jangan sampai menimbulkan penyakit bagi orang yang

memakannya. Menambah kepercayaan diri menciptakan keindahan jika hygiene

perorangan baik.

Pengertian Makanan Minuman

Makanan adalah setiap benda padat atau cair yang apabila ditelan memberi

suplai energi kepada tubuh untuk pertumbuhan atau berfungsinya tubuh

(Rezeki,2015). Makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh

tidak termasuk air, obat - obatan, dan substansi-substansi yang lain untuk

pengobatan (WHO). Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk

kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat saja terjadi penyakit-penyakit

yang diakibatkan oleh makanan (Chandra, 2006).

Air minum adalah air yang melalui proses pengelolaan atau tanpa proses

pengelolaan yang memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum sesuai

dengan Permenkes No.492/MENKES/PER/IV/2010.


9

Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Hygine Santasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor

makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat

menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. (Kepmenkes No 942, 2013).

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang

menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan

dan minuman dari segala bahaya yang dapat menggangu atau merusak kesehatan,

mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,

penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat di mana makanan dan minuman

tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen (Rizki

2015).

Sanitasi makanan adalah upaya upaya yang ditunjukkan untuk kebersihan

dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit

pada manusia (Chandra,2006) serta sebagai usaha untuk mengamankan dan

menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman (Mulia,2005).

Menurut Chandra, sanitasi makanan ini bertujuan untuk :

1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan.

2. Mencegah penularan wabah penyakit

3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat

4. Mengurangi tingkat kerusakan dan pembusukan pada makanan

Di dalam upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang

harus diperhatikan, yaitu sebagai berikut :

1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi.


10

2. Kebersihan individu dalam pengolahan makanan.

3. Keamanan terhadap penyediaan air.

4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.

5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,

penyajian dan penyimpanan.

6. Pencucian dan pembersihan peralatan alat perlengkapan.

Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah

pengendalian terhadap empat faktor penyehatan makanan yaitu tempat, peralatan,

orang dan bahan makanan. Selain itu terdapat enam prinsip santasi makanan dan

minuman yang sesuai dengan Permenkes RI NO.1096/MENKES/PER/VI/2011

yaitu :

1. Pemilihan bahan makanan

2. Penyimpanan bahan makanan

3. Pengolahan makanan

4. Penyimpanan makanan masak

5. Pengangkutan makanan

6. Penyajian makanan

Prinsip 1 : pemilihan bahan makanan. Bahan makanan adalah semua

bahan baik terolah maupun tidak yang digunakan dalam pengelolaan makanan,

termasuk bahan tambahan makanan (Permenkes, 2011). Bahan yang akan diolah

harus dalam keadaan baik, utuh, segar dan tidak busuk. Dianjurkan membeli

bahan makanan ditempat yang telah diawasi oleh pemerintah seperti pasar,


11

swalayan, atau supplier bahan makanan yang berizin dan untuk bahan tambahan

makanan seperti zat pewarna harus terdaftar pada Departemen Kesehatan (Depkes

RI, 2001).

Ciri-ciri bahan makanan yang baik :

1. Buah-buahan

Adapun ciri-ciri buah-buahan yang berkualitas adalah sebagai berikut :

1. Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor.

2. Isi masih terbungkus kulit dengan baik.

3. Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan seperti warna

buatan atau warna lain selain warna buah.

4. Tidak berbau busuk, bau asam/ basi atau bau yang tidak segar lainnya.

5. Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.

6. Terdapat lapisan pelindung.

7. Buah-buahan yang biasanya dijadikan es jeruk peras adalah buah jeruk peras

yang termasuk ke dalam jenis jeruk asam.

2. Air

Air yang digunakan harus memenuhi syarat kualitas air minum sesuai

dengan Permenkes RI No.907/Menkes/SK/VII/2002 seperti syarat fisik (tidak

berasa, berbau, berwarna, serta tidak keruh), syarat kimia (tidak mengandung zat-

zat kimia beracun yang menimbulkan gangguan kesehatan), syarat mikrobiologi

(bebas bakteri E.coli dengan standar 0 dalam 100ml air minum) serta bebas dari

kontaminasi radiasi radioaktif melebihi batas maksimal yang diperbolehkan.


12

3. Gula

Gula yang digunakan harus dalam kondisi fisik yang baik yakni warnanya

tidak kusam, kering dan tidak berbau.

Sumber bahan makanan yang baik menurut Depkes RI, 2004 adalah :

1. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang

dikendalikan dengan baik (seperti di supermarket atau swalayan).

2. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah

daerah dengan baik (seperti pasar tradisional).

Prinsip 2 : penyimpanan bahan makanan. Penyimpanan bahan

makanan tidak semua bahan makanan langsung dikonsumsi, tetapi sebagian

mungkin disimpan baik dalam skala kecil di rumah maupun skala besar di gudang

(Chandra, 2006). Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena tercemar bakteri,

karena alam dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang

diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah - buahan dan kerusakan

mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain - lain (Rezeki,2015). Adapun

syarat penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan :

1. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan

kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun

bahan berbahaya.

2. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first

expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu

dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.

3. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan


13

contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari

pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan

tidak lembab.

4. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu.

5. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm.

6. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% - 90% .Penyimpanan bahan

makanan olahan pabrik, Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada

suhu 10oC.

7. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit - langit dengan ketentuan

sebagai berikut :

1. Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm.

2. Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm.

3. Jarak bahan makanan dengan langit langit 60 cm.

Menurut Depkes RI dalam Purnamasari (2009), ada empat cara penyimpan

makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu:

1. Penyimpan sejuk (coolling), yaitu suhu penyimpanan 10oC -15

oC untuk jenis

minuman buah, es krim dan sayur.

2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4oC-10

oC untuk

bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.

3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0oC-4

oC

bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.

4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0oC untuk bahan yang

mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam. Penyimpanan bahan mentah harus


14

dilakukan dengan baik untuk mencegah terjadinya kebusukan, kontaminasi,

dan kerusakan lainnya.

Prinsip 3 : pengelolaan makanan. Pengelolaan makanan adalah

rangkaian kegiatan yang meliputi penerimaan bahan mentah atau makanan

terolah, pembuatan, perubahan bentuk, pengemasan, pewadahan, pengangkutan

dan penyajian sesuai dengan (Permenkes 2011). Proses pengolahan makanan

harus memenuhi persyaratan sanitasi terutama berkaitan dengan kebersihan dapur

dan alat - alat perlengkapan masak (Chandra, 2006). Tujuan pengolahan makanan

agar tercipta makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa

yang sesuai serta mempunyai bentuk yang merangsang selara (Azwar, 1990).

Menurut Sri rezeki (2015), pengelolaan makanan merupakan proses

perubahan bentuk bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan

bahan makanan menjadi makanan siap santap merupakan salah satu titik rawan

terjadinya keracunan. Banyak kasus keracunan terjadi karena tenaga

pengolahanya tidak memperhatikan aspek higiene dan sanitasi, jadi agar kasus

keracunan tidak terjadi maka pengelolaan makanan harus mengikuti prinsip

prinsip hygiene sanitasi.

Pada proses atau cara pengolahan makanan ada hal yang perlu

diperhatikan yaitu:

Tempat pengolahan makanan. Tempat pengolahan makanan adalah suatu

tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dengan

dapur. Dapur mempunyai peranan yang sangat penting dalam proses pengolahan

makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu


15

terjaga dan diperhatikan untuk mencegah resiko pncemaran terhadap makanan.

Dapur yang memenuhi syarat-syarat kesehatan antara lain (Azwar, 1996) :

1. Selalu dalam keadaan bersih.

2. Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci.

3. Mempunyai saluran pembuangan air kotor.

4. Mempunyai bak pencuci tangan dan alat-alat yang dipergunakan.

5. Mempunyai tempat sampah.

6. Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih.

7. Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta

mengeluarkan asap serta mengeluarkan bau makanan yang kurang sedap.

8. Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya sampai

tidak tercemar oleh debu, tidak menjadi sarang serangga atau tikus.

9. Tidak meletakkan zat-zat yang berbahaya (misalnya insektisida) berdekatan

dengan bumbu dapur.

10. Mempunyai alat pencegah kebakaran.

Penjamah makanan. Penjamah makanan adalah orang yang secara

langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,

pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses

pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar. Penjamah

makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi

yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus

ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens,

Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu


16

penjamah harus dalam keadaan sehat dan terampil. Adapun Syarat- syarat

penjamah makanan adalah (Depkes RI, 2003) :

1. Tidak menderita penyakit mudah menular, misalnya : batuk, pilek, influenza,

diare).

2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul).

3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.

4. Memakai celemek dan tutup kepala.

5. Mencuci tangan setiap kali kontak dengan makanan.

6. Menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan atau dengan alas

tangan.

7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian

lainnya).

8. Tidak batuk dan bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan atau

menutup hidung atau mulut.

Prinsip 4 : penyimpanan makanan jadi / masak. Makanan yang telah

diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan sanitasi. Tempat

penyimpanan harus memenuhi syarat sanitasi sebagai berikut :

1. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau,

berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.

2. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku

yakni angka kuman E. coli pada makanan dan minuman harus 0/gr contoh

makanan minuman.

3. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi


17

ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.

4. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out(FIFO) dan first

expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan

yang mendekati masa kadaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.

5. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan

jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi

yang dapat mengeluarkan uap air.

6. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah

7. Penyimpanan makanan jadi/masak harus memperhatikan suhu sebagai

berikut :

Tabel 1

Suhu Penyimpanan Makanan

Jenis Makanan Suhu Penyimpanan

Disajikan dalam

waktu lama

Akan segera

disajikan

Belum segera

disajikan

Makanan kering 25 s/d 30

Makanan basah

( berkuah)

>60 -10

Makanan cepat basi

(Santan,telur, susu)

≥ 65,5 oC -5 s/d -1

Makanan disajian

dingin

5 s/d 10 < 10

Hal - hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan makanan menurut

Depkes RI, 2004 adalah :

1. Makanan yang disimpan harus diberi tutup.

2. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan.

3. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air.

4. Apabila disimpan diruanngan hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan ditutup

agar terhindar dari serangga dan binatang lainnya.


18

5. Lemari penyimpan sebaiknya tertutup atau tidak berada tanpa kaki penyangga

atau dipojok ruangan karena tikus, kecoa dan hewan lainnya akan sangat

mudah untuk menjangkaunya.

Prinsip 5 : pengangkutan makanan. Ketika bahan makanan diangkut

maka sanitasinya harus pula diperhatikan, tergantung dari bahan makanan apa

yang diangkut maka cara pengangkutan yang dipakai bermacam macam. Berbagai

cara pengangkutan ini pada dasarnya mempunyai dua tujuan yakni agar bahan

makanan tidak sampai tercemar oleh zat zat yang membahayakan dan agar bahan

makanan tersebut tidak sampai rusak (Azwar,1990). Pengangkutan bahan

makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya

pencemaran makanan (Rezeki, 2015). Pengangkutan bahan makanan terbagi dua

yaitu pengangkutan bahan makanan dan pengangkutan bahan makanan masak.

Pengangkutan bahan makanan. Adapun yang perlu diperhatikan dalam

pengangkutan bahan makanan adalah :

1. Tidak boleh bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).

2. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis.

3. Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki

4. Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan

dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan

makanan tidak rusak seperti daging, susu cair dan sebagainya.

Pengangkutan makanan jadi/ masak/ siap santap. Adapun yang perlu

diperhatikan dalam pengangkutan makanan masak adalah :

1. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).


19

2. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus

selalu higienis.

3. Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing - masing dan bertutup.

4. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah

makanan yang akan ditempatkan.

5. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair

(kondensasi).

6. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar

makanan tetap panas pada suhu 60oC atau tetap dingin pada suhu 40

oC.

Prinsip 6 : penyajian makanan. Makanan yang disajikan adalah

makanan siap santap / layak santap. Dalam penyajian makanan wadah untuk

setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup.

Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang bila satu makanan tercemar

maka makanan lain dapat diselamatkan, serta memperpanjang masa saji makanan

sesuai dengan tingkat kerawanan pangan (Rezeki,2015) .

Makanan yang telah diolah kemudian disajikan untuk langsung dimakan

atau dipakai sebagai bahan promosi, sama halnya dengan tahap perjalanan

makanan lainnya, sanitasi penyajian makanan ini perlu pula diperhatikan dengan

baik (Azwar, 1990). Menurut Chandra, (2006) dalam buku pengantar kesehatan

lingkungan cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran serta selalu

terjaga kebersihannya, penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi

yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup serta dapat memenuhi selera

makan pembeli.


20

Es jeruk peras

Pengertian jeruk. Jeruk atau limau adalah semua tumbuhan berbunga

anggota marga Citrus dari suku Rutaceae ( suku jeruk jerukan). Anggotanya

berbentuk pohon dengan buah yang berdaging dengan rasa masam yang segar .

Jeruk merupakan salah satu buah yang memiliki khasiat, jeruk merupakan

buah sitrus memiliki banyak kandungan vitamin C dan anti oksidan yang

meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan membantu melawan infeksi dan flu.

Kandungan phhytochemicals dapat mencegah beberapa penyakit kanker.

Jeruk merupakan buah favorit di seluruh dunia kandungan air dari buah

yang rasanya asam manis ini cukup banyak. Selain dikonsumsi utuh jeruk juga

banyak dikonsumsi dalam bentuk jus. Namun Kandungan nutrisi jeruk akan lebih

baik jika dikonsumsi dalam bentuk jus.

Jeruk peras (citrus microcarpa). Nama lain jeruk peras adalah jeruk

kasturi, jeruk potong, calamondin, china orange, dan golden lime. Jeruk ini

memiliki nama ilmiah Citrus microcarpa, Citrus mitis, atau Citro fortullena.

Asal usul jeruk ini dari Cina yang diduga merupakan persilangan alami

antara jeruk mandarin (rasanya asam) yang kulitnya mudah dikelupas dengan

Citrus reticulata var.austrea dan jeruk chantu (Fortunella marginata). Kini jeruk

ini dipelihara hampir di seluruh negara negara Asia , Australia, dan Amerika.

Buah jeruk peras berbentuk bulat dan bergaris tengah 4,5 cm. Bagian atas

memipih atau rata (bulat menggepeng). Kulit buah kuning kehijau-hijauan sampai

jingga (buah tua). Bobot buah kurang lebih sama seperti jeruk nipis, yaitu antara

20 - 30 buah per kg. Jeruk peras atau jeruk kasturi tumbuh baik didaerah daratan


21

rendah beriklim panas dengan curah hujan rata rata 1500 - 2000 mm/tahun.

(Parimin,2004).

Cara memilih jeruk :

1. Kalau memilih jeruk bukan warna yang terpenting tapi kepadatannya bila

dipegang dan berat yang sesuai besarnya. Jeruk yang padat dan berat

merupakan jeruk yang baik

2. Pilih jeruk yang kulitnya halus dan terlihat segar

3. Jangan pilih jeruk yang telah empuk, bonyok, atau rusak.

(Sumoprastowo,2000).

Cara pembuatan es jeruk jeras. Adapun proses pembuatan es jeruk

peras adalah sebagai berikut :

Bahan dan peralatan. Bahan dan peralatan pembuatan es jeruk peras

adalah :

1. Bahan : Buah jeruk , gula , air minum , es batu

2. Peralatan : Alat untuk memeras jus , saringan, gelas dan sedotan untuk

penyajian.

Cara pembuatan. Cara pembuatan jus jeruk sangat sederhana yaitu buah

yang telah dipilih dan dibersihkan kemudian dipotong dan diperas dengan alat

pemeras jus untuk menghasilkan sari buah yang signifikan. Kemudian

menambahkan air dan es batu secukupnya, lalu dituang kedalam gelas saji untuk

siap disajikan.

Manfaat jus jeruk / es jeruk peras bagi kesehatan. Manfaat

mengkonsumsi es jeruk peras yaitu :


22

1. Anti kanker

2. Menyembuhkan sariwan, jus jeruk mempunyai kandungan vitamin C dan

kalsium yang tinggi sehingga sering digunakan para pelaut untuk melawan

sariawan selama pelayaran. Satu gelas jus jeruk setiap hari dapat mencegah

sariawan.

3. Menurunkan Kolestrol

4. Menghilangkan batu empedu

5. Memperbaiki pencernaan, jus jeruk membuat mikroba jahat tidak betah

mendiami saluran usus hal ini dapat memperbaiki pencemaran dan

meningkatkan nafsu makan

6. Meningkakan nafsu makan

7. Menyembuhkan infeksi karena bakteri

8. Mencegah radang amandel

Jeruk bukan hanya mengatur usunan kimia tubuh tetapi juga penting dalam

menjaga kesehatan karena kaya dengan vitamin C,B, serta mengandung fosfor,

47mg kalsium, 0,5 mg besi, 2 mg sodium, 400 mg potassium, 500 LU vitamin A ,

124 vitamin C dan sejumlah vitamin B komplek. Jeruk berfungsi merangsang

nafsu makan , membersihkan darah, dan menghilangkan kembung. Selaput putih

yang mengelilingi jeruk merupakan sumber kalsium yang cukup baik. Asam sitric

yang terkandung dalam jeruk kadang kadang menyebabkan rasa asam karena

membentuk sifat alkali atau asam , setelah bermetabolisme di dalam jaringan sisa

alkali atau asamnya akan ditinggalkan sehingga daya tahan tubuh bisa diperbaiki.


23

Jus jeruk juga dapat menghilangkan rasa mual dan muntah muntah pada

wanita hamil. Selain itu jeruk juga mampu membersihkan pembusukan makanan

pada lambung dan membersihkan saluran lambung sehingga meningkatkan tenaga

pencernaan dikedua organ pencernaan tersebut.

Kualitas Air Minuman

Air merupakan senyawa kimia yang sangat penting bagi kehidupan

makhluk hidup di bumi ini. Fungsi air bagi kehidupan tidak dapat digantikan oleh

senyawa lain. Penggunaan air yang utama dan sangat vital bagi kehidupan adalah

sebagai air minum. Hal ini terutama untuk mencukupi kebutuhan air di dalam

tubuh manusia itu sendiri.

Air minum adalah air yang melalui proses pengelolaan atau tanpa proses

pengelolaan yang memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum sesuai

dengan Permenkes No 492/MENKES/PER/IV/2010. Adapun sumber sumber air

yaitu :

1. Air dalam Tanah, terdiri dari : Mata air , air sumur.

2. Air permukaan , terdiri dari : Air sungai , Air danau.

3. Air angkasa , terdiri dari : Air hujan , Air embun. (Widyati,2002).

Persyaratan kualitas air minum. Air yang digunakan untuk minum

harus memenuhi syarat syarat tertentu. Pemanfaatan air dalam kehidupan harus

memenuhi persyaratan baik kuantitas maupun kualitas yang erat hubungannya

dengan kesehatan. Air yang memenuhi persyaratan kuantitas apabila air tersebut

mencakupi kebutuhan keluarga baik sebagai air minum maupun untuk keperluan

rumah tangga lainnya. Sedangkan air yang memenuhi persyaratan kualitas air


24

minum menurut skala prioritas Menkes RI No.907/Menkes/SK/VII/2002, secara

garis besar persyaratan kualitas air dapat digolongkan dengan empat syarat :

Syarat fisik. Syarat fisik air minum yang dikonsumsi sebaiknya tidak

berasa, tidak berbau, tidak berwarna (Maksimal 15 TCU), tidak keruh (maksimal

5 NTU), suhu udara maksimal 3oC dari suhu udara sekitar dan jumlah zat padat

terlarut maksimal 1000mg/l.

Syarat kimia. Syarat kimia air minum yang dikonsumsi tidak boleh

mengandung zat-zat kimia organik dan anorganik yang melebihi standar yang

telah ditetapkan, pH pada batas maksimum dan minimum ( 6,5-8,5) dan tidak

mengandung zat kimia beracun sehingga dapat menimbulkan gangguan

kesehatan.

Syarat mikrobiologi. Syarat mikrobilogi air minum yang aman harus

terhindar dari kemungkinan E.coli atau Coliform tinja dengan standar 0 dalam 100

ml air minum sesuai dengan Permenkes No.492/MENKES /PER/IV/2010.

Syarat radioaktif. Syarat radioaktif air minum yang akan dikonsumsi

hendaknya terhindar dari kemungkinan terkontaminasi radiasi radioaktif melebihi

batas maksimal yang diperbolehkan. Apapun bentuk radioaktivitas efeknya adalah

sama yakni menimbulkan kerusakan pada sel yang terpapar. Kerusakan dapat

berupa kematian dan komposisi genetik.

Es Batu

Es Batu adalah air yang dibekukan. Pembekuan ini terjadi bila air di

dinginkan dibawah 0oC (273,150K, 320F) pada tekanan atmosfer standard. Es

dapat dibentuk pada suhu yang lebih tinggi dengan tekanan yang lebih tinggi juga,


25

dan air akan tetap sebagai cairan atau gas sampai -30oC pada tekanan yang lebih

rendah (Wikipedia, 2018). Jenis es yang biasa digunakan adalah es balok dan es

kristal. Es balok biasanya digunakan untuk mengawetkan hasil laut dan pendingin

minuman kemasan. Es kristal dibuat dari mesin yang disebut Mesin Tube Ice.

Dimana es ini dikhususkan untuk minuman karena lebih hygienis, lebih jernih dan

sudah tercetak rapi dan tidak perlu dipecahkan lagi.

Sumber es batu. Menurut SNI 01-4872.1-2006, sumber bahan baku es

adalah :

1. Air yang berasal dari perusahaan air minum (PDAM)

2. Air tanah

3. Perairan umum

4. Air laut yang tidak tercemar dan telah mengalami perlakuan sehingga

memenuhi persyaratan mutu air minum.

Bakteri Indikator

Bateri indikator polusi atau indikator sanitasi adalah bakteri yang dapat

digunakan sebagai petunjuk adanya polusi feses atau kotoran manusia atau hewan,

karena organisme tersebut merupakan organisme komensal yang terdapat di

saluran pencernaan manusia maupun hewan. Air yang tercemar oleh kotoran

manusia maupun hewan tidak dapat digunakan untuk keperluan minum, mencuci

makanan atau memasak karena dianggap mengandung mikroorganisme patogen

yang berbahaya bagi kesehatan, terutama potogen infeksi saluran pencernaan.

Bakteri yang sering digunakan adalah E.coli, Clostridium perfringens dan

Steptococcus fekal (Fardiaz, 1992).


26

Alasan pemilihan bakteri bakteri tersebut adalah sebagai berikut :

1. Bakteri - bakteri tersebut dapat digunakan sebagai indikator kontaminasi

kotoran karena terdapat dalam jumlah besar dalam kotoran manusia dan

hewan, dimana bakteri tersebut merupakan bakteri komensal di dalam saluran

pencernaan manusia dan hewan.

2. Bakteri - bakteri tersebut pada umumnya tidak tumbuh di dalam saluran

pencernaan organisme lainnya kecuali manusia dan hewan berdarah panas.

3. Bakteri indikator harus selalu terdapat di dalam contoh dimana ditemukan

mikroorganisme patogen enterik.

4. Bakteri indikator harus dapat hidup lebih lama dibandingkan dengan bakteri

patogen enterik yang berbahaya.

5. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus sangat spesifik yang berarti tidak

memberikan hasil positif yang salah, dan sangat sensitif yang berarti dapat

mendeteksi adanya bakteri indikator dalam jumlah yang sangat kecil.

6. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus relatif mudah di kerjakan.

7. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus aman yang berarti tidak boleh

membahayakan bagi kesehatan orang yang melakukannya.

8. Jumlah bakteri indikator harus dapat menunjukkan tingkat polusi yang berarti

kira - kira jumlahnya sebanding dengan jumlah mikroorganisme patogen yang

terdapat di dalam air.

Syarat - syarat bakteri indikator tersebut tidak selalu dapat dipenuhi karena

bakteri indikator mungkin berbeda dalam hal toleransi terhadap suhu, tingkat

klorinasi, dan terhadap konsentrasi garam. Sifat masing-masing bakteri indikator


27

perlu diketahui untuk dapat melakukan uji dengan tepat. E.coli adalah salah satu

bakteri yang tergolong Coliform dan hidup secara normal didalam kotoran

manusia maupun hewan, oleh karena itu disebut juga Coliform fekal. Bakteri

Coliform lainnya berasal dari hewan dan tanaman mati dan disebut bakteri

Coliform nonfekal. Misalnya Enterobacter aerogenes.

E.coli adalah bakteri yang termasuk dalam famili Entero bacteriaceae,

bersifat gram negatif, berbentuk batang dan tidak membentuk spora. Menurut

Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman, Direktorat Jendral pengawasan

Obat dan Makanan, Departemen Kesehatan Indonesia, air yang memenuhi syarat

sebagai air minum tidak boleh mengandung bakteri golongan koli.

Mikroorganisme yang digunakan sebagai indikator polusi kotoran adalah bakteri

yang tergolong dalam E. coli, streptokokus fekal, dan Clostridium perfrigens.

Escherichia coli (E.coli)

Pengertian E.coli. E.coli adalah salah satu bakteri yang tergolong

koliform dan hidup secara normal di dalam kotoran manusia maupun hewan.

E.coli juga bisa menjadi kuman opurtunis yang banyak ditemukan di dalam usus

besar manusia sebagai flora normal. Sifatnya unik karena dapat menyebabkan

infeksi primer pada usus misalnya diare pada anak dan transveler diarrhea, seperti

juga kemampuannya menimbulkan infeksi pada jaringan tubuh lain di luar usus

(Fardiaz, 1992).

Morfologi dan fisiologi. E.coli termasuk dalam famili

Entrobacteriaceace. Bakteri ini merupakan bakteri Gram-negatif, berbentuk

batang pendek (kokobasil), mempunyai flagel, berukuran 0,4-0,7 um, dan


28

mempunyai simpai, E.coli tumbuh dengan baik di hampir semua media

perbenihan, dapat meragi laktosa, dan bersifat mikroaerofilik. (Radji,2010).

Patogenik E.coli. E.coli termasuk bakteri gram negatif, motif, tidak

membentuk spora, berbentuk bulat batang, fakultatif anaerobik, secara normal

dapat berada dalam saluran usus halus manusia dan hewan berdarah panas

termasuk unggas. Bakteri ini dalam usus dapat mencapai jumlah jutaan per gram

isi usus, sehingga sejak lama digunakan sebagai organisme indeks kontaminasi

fecal, serta keberadaan patogen enterik dalam makanan dan minuman. Akumulasi

E. coli dapat menyebabkan diare khususnya pada bayi. (Sopandi, 2014).

E. coli menyebabkan penyakit pada manusia, Ada empat golongan

penyebab penyakit pada manusia (Irianto,2013) yaitu :

1. Entero Phatoge nic Escherichia coli (EPEC) adalah penyebab penting diare

pada bayi. Akibat dari infeksi EPEC adalah diare cair, yang biasanya sembuh

sendiri tetapi dapat juga bersifat kronik.

2. Entero Toxigenic Escherichia coli (ETEC) yang mampu menghasilkan

enterotoksin dalam usus kecil dan menyebabkan penyakit seperti kolera.

Waktu inkubasi penyakit ini berkisar 8 - 24 jam dengan gejala diare, muntah -

muntah, dehidrasi serupa dengan kolera.

3. Enterohemoragic (EHEC) menghasilkan verotoks in. EHEC berhubungan

dengan kolitis hemoragik, bentuk diare yang berat, dan dengan sindroma

uremia hemolitik.

4. Entero Invasive Escherichia coli (EIEC) dimana sel - sel E.coli mampu

menembus dinding usus dan menimbulkan kolitis (radang usus besar) atau


29

gejala seperti disentri. Waktu inkubasi 8- 44 jam (rata-rata 26 jam) dengan

gejala demam, sakit kepala, kejang perut dan diare berdarah (Radji, 2010).

Kontaminasi Mikroorganisme Pada Es Jeruk Peras

Sumber penularan. Bakteri berkembang biak bila ada tempat yang

memungkinkan untuk melakukan perkembangbiakan. Tempat kolonisasi bakteri

di dalam hospes menentukan apakah dapat menular atau tidak, jadi konsep dapat

menularnya sebuah infeksi tergantung pada hidup mikroba dari sumber

pembiakan sampai tiba dalam hospes barunya. Untuk berpindah tempat bakteri

membutuhkan reservoir, reservoir terbagi atas dua yaitu reservoir hidup dan

reservoir mati.

Jalan masuk utama bakteri. Jalur masuk utama bakteri ke dalam tubuh

manusia melalui empat macam yaitu :

1. Saluran napas. Selama mikroorganism berada di saluran pernapasan maka

dapat ditularkan melaui sputum, air liur dan cairan hidung terutama saat batuk

dan bersin.

2. Saluran cerna. Tempat ini merupakan pintu masuk maupun keluar penyebab

infeksi baik secara langsung dari manusia ke manusia melalui tangan yang

kotor maupun secara tidak langsung yaitu kontak dengan benda yang

terkontaminasi feses ataupun melalui perantara hewan dan tumbuh-tumbuhan

yang sudah terkontaminasi.

3. Kulit dan mukosa. Gesekan yang disengaja atau tidak disengaja dapat

menjadikan tempat masuknya bakteri, meskipun kelihatan utuh namun


30

terdapat luka kecil pada kulit yang dapat dijadikan tempat berkembang

biaknya bakteri sehingga merusak jaringan kulit.

4. Melalui parental rule. Masuknya bakteri biasanya ditularkan melalui agent

dalam hal ini adalah arthropoda.

Penyakit yang ditularkan melalui makanan dan minuman. Penyakit-

penyakit yang ditularkan melalui makanan dan minuman disebut sebagai Food -

and milk - borne desease (penyakit bawaan makanan dan susu). Menurut

(Chandra, 2006) penyakit - penyakit tersebut dapat disebabkan oleh :

1. Parasit, misalnya Taenia saginata, Taenia solium, dan sebagainya. Parasit

tersebut masuk ke dalam tubuh melalui daging sapi, daging babi, atau ikan

yang terinfeksi yang dikomsumsi manusia.

2. Mikroorganisme, misalnya Salmonella typhii, Richettsia, dan virus hepatitis

yang menggunakan makanan sebagai media perantaranya.

3. Toksin, misalnya bakteri stafilokokus memproduksi enterotiksin. Di sini

makanan berfungsi sebagai media pembiakan.

4. Zat-zat yang membahayakan kesehatan secara sengaja (karena ketidaktahuan)

dimasukkan ke dalam makanan, misalnya zat pengawet dan zat zat pewarna,

ataupun secara tidak sengaja, misalnya insektisida (suatu bahan yang beracun

yang sering dikira gula/ tepung).

5. Penggunaan makanan yang sudah beracun, misalnya jamur, singkong,tempe,

bongkrek dan jengkol.


31

HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point) Pada Es Jeruk Peras

Konsep dan pengertian metode HACCP. Konsep HACCP (Hazard

Analisys Critical Control Point) atau Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian

Kritis (ABTPK) sudah sangat lama dikembangkan sebagai suatu sistem untuk

menyakinkan keamanan produk pangan. Prinsip dasar melandasi konsep ini

adalah pengendalian pencegahan aspek - aspek kritis produksi pangan.

HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point) atau Analisis Bahaya

dan Titik Pengendalian Kritis (ABTPK) adalah sebuah konsep pendekatan

sistematis terhadap identifikasi dan penilaian bahaya dan resiko yang berkaitan

dengan pegolahan, distribusi dan penggunaan produk makanan, termasuk

pendefinisian cara pencegahan untuk pengendalian bahaya (Nuraini, 2007).

Prinsip HACCP. HACCP dan titik pengendalian kritis terdiri dari 7

(tujuh) elemen, sebagai berikut :

1. Identifikasi bahaya dan penilaian tingkat bahaya dan resiko (analisis bahaya)

2. Penentuan titik pengendalian kritis (CCP: Critical Control Point) yang

dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya.

3. Spesifikasi batas kritis yang dapat menunjukkan bahaya suatu proses dapat

dikendalikan pada titik pengendalian kritis (CCP) tertentu.

4. Penyusunan dan penetapan sistem pemantauan.

5. Pelaksanaan tindakan perbaikan ketika batas kritis tidak tercapai.

6. Verifikasi suatu sistem, dilakukan untuk menguji kearifan suatu sistem.

7. Pengujian data atau dokumen, dilakukan agar informasi yang diperoleh dari

studi analisis bahaya atau titik pengendalian HACCP. (Hardinsyah,2000).


32

Analisis bahaya pada es jeruk peras. Analisis bahaya pada es jeruk peras

yaitu terdiri dari :

1. Bahaya biologis yang dapat dihilangkan dengan proses pemanasan seperti

E.coli, Salmonella.spp, dan bakteri lainnya

2. Bahaya Kimia yang berasal dari penggunaan pestisida, desinfektan, bahan

tambahan makanan (BTM) yang berlebihan. Bahan kimia sukar dihilangkan

dan kadarnya harus di bawah batas yang ditentukan.

Penentuan ccp (critical control coint) pada es jeruk peras. CCP (Critical

Control Point) ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatu

makanan hingga sampai ke konsumsi. CCP atau titik pengendalian kritis dapat

berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana

pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Analisis

bahaya digunakan untuk menentukan apakah terdapat suatu titik pengendalian

bersifat kritis atau bahaya dapat dikendalikan.

Bagan keputusan / Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP) dikutip dari

Thaheer, (2005) yaitu :

Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan terhadap bahan baku/ bahan mentah

Pertanyaan 1 : Apakah mungkin bahan baku es jeruk peras mengandung bahaya

pada tingkat yang tidak dapat diterima?

Pertanyaan 2 : Apakah pengolahan minuman es jeruk peras termasuk cara

penggunaan oleh konsumen dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

sampai pada tingkat yang dapat diterima?

Pertanyaan - pertanyaan yang diajukan untuk setiap tahap pengolahan


33

Pertanyaan 3 : Apakah formulasi/ komposisi atau struktur produk jadi penting

untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak diterima?

Pertanyaan 4 : Apakah pada tahap pengupasan dan pengirisan buah bahaya dapat

muncul atau bertambah sampai tingkat yang tidak diterima?

Pertanyaan 5 : Apakah pengolahan selanjutnya yaitu tahap pencampuran irisan

buah dengan air matang 100 C dapat menjamin hilangnya/kurangnya bahaya

sampai tingkat yang diterima?

Pertanyaan 6 : Apakah penyaringan/ pemisahan ampas buah bertujuan untuk

menghilangkan bahaya sampai tingkat yang dapat diterima?


34

Keterangan

= CCP (Titik kendali krisis)

Gambar 1. Diagram HACCP pada pengelolaan es jeruk peras

Es Jeruk Peras

Es Batu Air Pencampuran/

Gula

Buah Jeruk

Pengupasan dan

Pemotongan

Air Pencucian

Buah

Pencampuran

Penyaringan/pemisah

an

Penyajian


35

Gambar 2. Landasan teori

Pemilihan bahan

makanan

Penyimpanan

makanan

Penyimpanan

bahan makanan

Pengelolaan

bahan makanan

Pengangkutan

makanan

Penyajian

makanan

Hygiene Sanitasi

Makanan Minuman

Hygiene

Perorangan penjual

Keberadaan

Bakteri E.coli


36

Gambar 3. Kerangka konsep

Enam prinsip hygiene

sanitasi :

1. Pemilihan bahan

es jeruk peras

2. Penyimpanan

bahan es jeruk

peras

3. Pengolahan es

jeruk peras

4. Penyimpanan es

jeruk peras

5. Pengangkutan es

jeruk peras

6. Penyimpanan es

jeruk peras

Hygiene perorangan

pedagang es jeruk peras

Escherichia coli

Memenuhi

Syarat

Tidak

Memenuhi

Syarat

Ada

Tidak Ada

Permenkes

RI.No.942/

MENKES/

VI/2003.

Permenkes

RI.No.1096/

MENKES/

VI/2011.

Hasil

analisis

mikrobiolog

i <1,8 –

0/100ml

sampel

(APHA) Es Jeruk Peras

Air Pencampuran

Es Batu


37

Metode Penelitian

Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah survey yang bersifat deskriptif untuk melihat

hygiene sanitasi penjual es jeruk peras dan pemeriksaan keberadaan E. coli pada

es jeruk peras yang dijual di Kota Binjai tahun 2018.

Lokasi dan Waktu Penelitian

Lokasi penelitian. Penelitian dilakukan di Kota Binjai tahun 2018.

Adapun alasan penulis memilih lokasi ini sebagai tempat penelitian karena jumlah

penjual dan konsumen es jeruk peras yang lumayan besar, tempat berjualan

berdekatan dengan jalan raya sehingga mudah terkontaminasi.

Waktu penelitian. Waktu Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret

sampai dengan bulan Oktober 2018.

Populasi Dan Sampel

Populasi. Populasi pada penelitian ini terdiri dari populasi subjek dan

objek yaitu :

1. Populasi subjek pada penelitian ini adalah semua pedagang kaki lima yang

menjual es jeruk peras

2. Populasi objeknya adalah semua es jeruk peras yang dijual pedagang kaki

lima di Kota Binjai.

Sampel. Sampel pada penelitian ini terdir dari sampel subjek dan objek

yaitu :

1. Sampel subjek pada penelitian ini adalah lima pedagang kaki lima yang


38

menjual es jeruk peras.

2. Sampel objeknya adalah lima es jeruk peras, air pencampuran dan es batu

yang dijual pedagang kaki lima di Kota Binjai.

Variabel dan Definisi Operasional

Variabel penelitian. Variabel penelitian adalah ukuran atau cirri yang

dimiliki oleh anggota-anggota suatu kelompok yang berbeda dengan yang dimiliki

oleh kelompok lain (Notoatmojo, 2012).

Variabel dalam penelitian ini yaitu :

1. Variabel independen atau variable bebas adalah variabel yang apabila

berubah akan mengakibatkan perubahan pada variabel lain. Variabel

independent pada penelitian ini adalah hygiene sanitasi pedagang es jeruk

peras.

2. Variabel dependent atau variabel terikat adalah variabel yang berubah akibat

dari perubahan variabel lain. Variabel dependent pada penelitian ini adalah

kandungan bakteri E.coli pada es jeruk peras.

Definisi operasional. Definisi operasional pada penelitian ini adalah

sebagai berikut :

1. Es jeruk peras adalah jenis minuman yang berasal dari sari buah jeruk yang

dijual pedagang kaki lima di Kota Binjai.

2. Es batu adalah bahan yang di campurkan dalam penyajian jeruk peras dalam

keadaan dingin agar minuman jeruk peras lebih nikmat untuk diminum.

3. Air pencampuran adalah bahan yang di campurkan saat pengelolaan es jeruk

peras, biasa nya berupa air gula .


39

4. Kandungan E.coli dalam es jeruk peras adalah banyaknya E.coli yang

ditemukan pada es jeruk peras yang merupakan indikator pencemaran sesuai

dengan permenkes RI No.492/MENKES/PERSVI/2010. Dimana disyaratkan

angka bakteri E.coli harus 0 per gram contoh makanan dan 0 per 100 ml air

minum.

5. Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor

makanan, orang, tempat dan perlengkapan yang dapat atau mungkin dapat

menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.

6. Hygiene perorangan adalah kondisi kebersihan diri seorang pedagang es

jeruk peras.

7. Enam prinsip adalah tahap dalam hygiene sanitasi mulai dari pemilihan bahan

baku/ buah, penyimpanan buah, pengolahan buah, penyimpanan es jeruk

peras, pengangkutan serta penyajian sesuai dengan Permenkes RI Nomer

942/MENKES/ SK /VII/2003 dan Permenkes RI Nomer 1096/

MENKES/PER/VI/2011.

8. Pemilihan bahan es jeruk peras adalah pemilihan bahan yang masih segar,

dalam keadaan utuh dan berasal dari sumber yang resmi.

9. Penyimpanan bahan es jeruk peras adalah penyimpanan buah jeruk ditempat

yang dingin dan jauh dari serangga dan tikus.

10. Pengolahan es jeruk peras adalah proses pencampuran bahan sehingga

menghasilkan es jeruk peras yang diinginkan.

11. Penyajian es jeruk peras adalah hasil akhir dari pengolahan es jeruk dan siap

untuk dikonsumsi.


40

Metode Pengumpulan Data

Data primer. Data primer penelitian ini didapatkan melalui :

1. Observasi lapangan dengan melihat hygiene sanitasi penjual es jeruk peras

dan melakukan wawancara dengan menggunakan bantuan kuisioner.

2. Dari data hasil lab pemeriksaan E.coli pada es jeruk peras yang dijual di Kota

Binjai.

Data sekunder. Data sekunder diperoleh dari studi kepustakaan dan

pengumpulan informasi berupa data data seperti jurnal penelitian sebelumnya

yang relevan dengan penelitian ini.

Pelaksanaan Penelitian

Cara pengujian kandungan E.coli pada es jeruk peras. Adapun cara

pengujian kandungan bakteri E.coli pada es jeruk peras yaitu menggunakan alat

menggunakan alat dan bahan sebagai berikut :

Bahan (media dan regensia). Bahan bahan untuk pemeriksaan

kandungan bakteri E.coli pada es jeruk peras meliputi :

1. Lauryl sulfat borth

2. Lauryl triptose borth

3. Trypton water

4. Reagen kovacs

5. Aquades

6. Sampel es jeruk peras

7. Sampel air pencampuran es jeruk peras

8. Sampel es batu


41

Peralatan untuk pemeriksaan sampel. Adapun peralatan yang digunakan

untuk pemeriksaan sampel adalah sebagai berikut :

1. Autoclave

2. Inkubator

3. Timbangan

4. Rak tabung reaksi

5. Lampu spritu

6. Spidol

7. Tabung reaksi

8. Petri dish

9. Pipet steril

10. Kawat ose

11. Tabung durham

12. Kapas alkohol

13. Beker glass

Cara pengambilan sampel. Adapun cara pengambilan sampel adalah :

1. Persiapkan segala sesuatu untuk pengambilan sampel seperti keperluan alat

tulis, catatan pada formulir pemeriksaan tentang lokasi pengambilan sampel

dan tanggal pengambilan.

2. Wadah sampel harus memiliki tutup dan steril.

3. Pesanlah es jeruk peras, air pencampuran dan es batu yang dijual pedagang

kaki lima di kota Binjai.

4. Sampel diberi tanda kode untuk membedakan dengan yang lain.


42

Cara pelaksanaan pemeriksaan. Pemeriksaan menggunakan metode

Most Probable Number (MPN). Pemeriksaan MPN dilakukan terhadap bahan

pemeriksaan yang telah disiapkan dengan menggunakan metode 10 tabung.

Pemeriksaan tabung ganda terdiri dari : Test Perkiraan (Presumtive Test) dan Test

Penegasan (Comfirmative Tes).

Test perkiraan. Media yang biasa digunakan adalah Lactose Broth. Cara

Pemeriksaan:

1. Siapkan 10 tabung reaksi yang masing - masing berisi media lactose broth

(LTB) dengan konsentrasi LBT sebanyak 10ml. tabung disusun pada tabung

reaksi, masing-masing tabung diberi tanda : Nomor urut, Tanggal

pemeriksaan, Volume

2. Masukkan sampel yang sudah dihomogenkan secara aseptik ke dalam masing

masing tabung media LBT

3. Tabung tabung dalam rak digoyang supaya sampel dengan media bercampur

rata

4. Inkubasi pada suhu 35oC

± selama 24 jam. Reaksi dinyatakan positif bila

berbentu asam dan gas dalam tabung fermentasi. Bila tidak ada reaksi asam

dan gas, inkubasi kembali sampai 48 jam.

5. Bila pada tabung fermentasi tidak tebentuk asam dan gas dalam waktu 48 jam

maka tes perkiraan dinyatakan negatif. Bila pada tabung fermentasi terbentuk

asam dan gas dalam waktu 48 jam maka tes perkiran dinyatakan positif.

6. Kemudian tabung tabung yang positif dilanjutkan ke tes penegasan.


43

Test penegasan. Tes penegasannya meliputi :

1. Setiap tabung yang positif pada tes perkiraan dikocok, kemudian dipindahkan

dengan ose/lop ke dalam media tryptone water

2. Inkubasi pada waterbath atau inkubator suhu 44,5oC selama 24 jam

3. Setelah diinkubasi, tambahkan 0,2 – 0,3 ml reagen kovacs ke dalam masing

masing tabung tryptone water. Jika berbentuk cincin merah pada permukaan

media, maka tes penegasan dinyatakan positif dan jika tidak berbentuk cinin

merah pada permukaan media, maka tes penegasan dinyatakan negatif.

Pembacaan tabel hasil. Hitung MPN E.coli dengan menggunakan tabel

MPN dari jumlah tabung typtone water yang positif E.coli.

Metode Pengukuran

Aspek pengukuran adalah melihat gambaran hygiene sanitasi pembuatan

es jeruk peras yang dijual di Kota Binjai yakni meliputi :

1. Hygiene perorangan penjual es jeruk peras yang diukur berdasarkan

Keputusan Menteri Kesehatan No 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang

persyaratan hygiene sanitasi makanan jajanan. Jika salah satu dari pertanyaan

observasi tidak sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan

No.942/MENKES/SK/VII/2003 maka hygiene perorangan penjual tidak

memenuhi syarat kesehatan.

2. Sanitasi pengelolaan es jeruk peras yang meliputi pemilihan bahan baku,

penyimpanan bahan baku, pengolahan es jeruk peras, penyimpanan es jeruk

peras, pengangkutan es jeruk peras serta penyajian es jeruk peras. Bila salah

satu pertanyaan dari observasi enam prinsip hygiene sanitasi tidak sesuai


44

dengan ketentuan Permenkes RI Nomer 1096/MENKES/PER/VI/2011 maka

es jeruk kurang memenuhi syarat standar kesehatan.

3. Jika dalam es jeruk peras, air pencampuran dan es batu terdapat pertumbuhan

bakteri E.coli sesuai dengan analisa laboratorium maka es jeruk peras tersebut

tidak memenuhi standar kesehatan, dimana bakteri E.coli harus <1,8 –

0/100ml air yang bermakna tidak terdapat pertumbuhan bakteri. (American

Public Health Association)

Observasi

Observasi dilakukan dengan menggunakan lembar observasi berupa

pertanyaan yang menyajikan 2 jawaban yaitu “Ya dan “Tidak”.

1. Yang termasuk jawaban (Ya). Merupakan jawaban yang sesuai dengan

ketentuan dari kepmenkes RI No. 942/MENKKES/SK/VII/2003 dan

Permenkes RI.No.1096/MENKES/PER/VI/2011.

2. Yang termasuk jawaban (Tidak). Jika salah satu pertanyaan dari observasi

tersebut tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No.942/MENKES/SK/VII/2003

dan Permenkes RI.No.1096/ MENKES/PER/VI/2011 maka kriteria tersebut

tidak memenuhi syarat kesehatan.

Kuesioner

Data pengetahuan diukur berdasarkan jawaban kuesioner dengan

menjumlah skor yang benar dibagi nilai maksimal dikalikan dengan 100%

kemudian dikategorikan menjadi tiga kategori yaitu kategori baik jika > 80%,

sedang jika 60% - 80%, kurang jika < 60%. Dengan pengukuran bahwa :


45

1. Jika jawaban responden “>80%” , dari jawaban kuesioner dengan

menjumlahkan skor yang benar dibagi dengan nilai maksimal dikalikan 100%

maka dikategorikan pengetahuan responden baik setiap kriteria penilaian

sesuai dengan permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang

persyaratan hygiene sanitasi jasaboga dan keputusan menteri kesehatan

No. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi

makanan jajanan.

2. Jika jawaban responden “60% - 80%”, dari jawaban kuesioner dengan

menjumlahkan skor yang benar dibagi dengan nilai maksimal dikalikan 100

% maka dikategorikan pengetahuan responden sedang, setiap kriteria

penilaian sesuai dengan Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011

tentang persyaratan hygiene sanitasi jasaboga dan keputusan menteri

kesehatan No.942/MENKES/SK/VII/2003 tentang persyaratan hygiene

sanitasi makanan jajanan.

3. Jika jawaban responden “<60% ”, dari jawaban kuesioner dengan

menjumlahkan skor yang benar dibagi dengan nilai maksimal dikalikan 100%

maka dikategorikan pengetahuan responden kurang, setiap kriteria penilaian

sesuai dengan Permenkes No.1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang

persyaratan hygiene sanitasi jasaboga dan keputusan menteri Kesehatan

No.942/MENKES/SK/VII/2003 tentang persyaratan hygiene anitasi makanan

jajanan.


46

Metode Analisis Data

Pengolahan dan analisis data dilakukan dengan bantuan komputer dan

disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi. Analisis 6 prinsip higine sanitasi

es jeruk peras mengacu pada Permenkes RI Nomer 1096/MENKES/PER/VI/2011

tentang pedoman persyaratan hygiene sanitasi jasaboga dan keputusan menteri

kesehatan No.942/MENKES/SK/VII/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi

makanan jajanan dan data hasil pemeriksaan analisis bakteriologis es jeruk peras

yang diperoleh dari pemeriksaan laboratorium dimana diharuskan bakteri E.Coli

<1.8 -0 /ml air.


47

Hasil Penelitian

Karakteristik Pedagang Kaki Lima Penjual Es Jeruk Peras

Data responden berdasarkan lembar observasi dari data keterangan

karakteristik pedagang es jeruk peras yang berjualan di Kota Binjai adalah sebagai

berikut :

1. Nomor Responden 1

Jenis kelamin responden 1 adalah laki laki. Pedagang es jeruk peras ini

berumur 30 tahun, pendidikan terakhir D3. Pedagang ini berjualan selama 1 tahun

terakhir, dengan penghasilan per bulannya Rp.5.000.000,00/bulan. Dalam satu

harinya pedagang es jeruk peras ini menghabiskan 7-10 kg buah jeruk. Jarak

tempat jualan dari jalan raya yaitu 2 meter.


Jenis Kelamin responden 2 adalah perempuan, umur 47 tahun. Pedagang

es jeruk peras ini tamatan SMA. Penjual es jeruk peras ini sudah berjualan selama

4 tahun terakhir, dengan penghasilan per bulannya Rp.3.000.000,00/bulan. Dalam

satu harinya pedagang ini mengahabiskan 4-6 kg buah jeruk. Jarak tempat jualan

dari jalan raya yaitu 1 meter.


Jenis kelamin responden 3 adalah perempuan. Pedagang es jeruk peras ini

berumur 33 tahun, pendidikan terakhir SMA. Pedagang es jeruk ini berjualan

selama 3 tahun terakhir, dengan penghasilan per bulannya Rp.4.000.000,00/bulan.

Dalam satu harinya menghabiskan 4-6 kg buah jeruk. Jarak tempat jualan dari


48

jalan raya yaitu 1 meter.


Jenis kelamin responden 4 adalah perempuan. Pedagang es jeruk peras ini

berumur 41 tahun, pendidikan terakhir SMA. Pedagang ini berjualan selama 2

tahun terakhir, dengan penghasilan per bulannya Rp.2.000.000,00/bulan. Dalam

satu harinya menghabiskan 1-3 kg buah jeruk. Jarak tempat jualan dari jalan raya

yaitu 1 meter.


Jenis kelamin responden 5 adalah laki laki. Pedagang es jeruk peras ini

berumur 37 tahun, pendidikan terakhir SMA. Pedagang ini berjualan selama 3

tahun terakhir, dengan penghasilan per bulannya Rp.2.000.000,00/bulan. Dalam

satu harinya pedagang es jeruk peras ini menghabiskan 2 - 3 kg buah jeruk. Jarak

tempat jualan dari jalan raya yaitu 1 meter.

Hasil Karakteristik Pedagang Es Jeruk Peras

Karakteristik pedagang kaki lima yang menjual es jeruk peras di Kota

Binjai tahun 2018 meliputi umur, jenis kelamin, pendidikan terakhir, lama

berjualan, penghasilan perbulan, jarak dari jalan raya dan berapa kg buah terjual

per harinya.

Jenis kelamin dan umur. Karakteristik pedagang es jeruk peras

berdasarkan jenis kelamin dan umur di Kota Binjai dapat di lihat pada tabel

berikut


49

Tabel 2

Distribusi Pedagang Es Jeruk Peras Berdasarkan Jenis Kelamin di Kota Binjai

Tahun 2018

Jenis Kelamin Umur Jumlah Persentase (%)

30 – 39 40- 49

Perempuan 1 2 3 60

Laki – Laki 2 0 2 40

Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa sebagian besar jenis kelamin

pedagang es jeruk peras di Kota Binjai adalah perempuan sebanyak 3 pedagang

(60%). Tabel diatas juga menunjukkan bahwa pedagang es jeruk peras sebagian

besar pada kelompok umur 30 - 39 tahun sebanyak 3 orang (60%).

Pendidikan terakhir. Karakteristik pedagang es jeruk peras berdasarkan

pendidikan terakhir di Kota Binjai dapat di lihat pada tabel 3 berikut:

Tabel 3

Distribusi Pendidikan Terakhir Pedagang Es Jeruk Peras di Kota Binjai Tahun

2018

Pendidikan terakhir Jumlah Persentase (%)

SMA 4 80

D3 1 20

Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa umumnya pedagang es jeruk

peras memiliki pendidikan terakhir SMA sebanyak 4 orang (80%) dan diikuti

dengan pendidikan D3 sebanyak 1 orang (20%).

Lama berjualan. Karakteristik pedagang es jeruk peras berdasarkan lama

berjualan di sepanjang jalan Kota Binjai dapat di lihat pada tabel dibawah ini:

Tabel 4

Distribusi Lama Berjualan Pedagang Es Jeruk Peras di Kota Binjai Tahun 2018

Lama

Berjualan(tahun)

Jumlah Persentase(%)

1– 2 2 40

3 – 4 3 60


50

Berdasarkan tabel di atas diketahui bahwa sebagian besar pedagang

berkerja sebagai pedagang es jeruk peras selama 3 - 4 tahun terakhir sebanyak 3

orang (60%) dan diikuti lama berjualan 1 – 2 tahun sebanyak 2 orang (40%).

Jarak tempat berjualan. Karakteristik pedagang berdasarkan jarak

tempat penjualan es jeruk peras dari jalan raya Kota Binjai dapat di lihat pada

tabel 5 dibawah ini :

Tabel 5

Distribusi Jarak Tempat Penjualan Es Jeruk Peras dari Jalan Raya di Kota Binjai

Tahun 2018

Jarak dari Jalan Raya(meter) Jumlah Persentase(%)

1 – 2 4 80

3 – 4 1 20

Berdasarkan tabel di atas diketahui bahwa pada umumnya pedagang es

jeruk peras memiliki jarak tempat berjualan dari jalan raya sejauh 1- 2 meter

sebanyak 4 pedagang (80%) dan diikuti jarak tempat berjualan dari jalan raya

sejauh 3 – 4 meter sebanyak 1 pedagang (20%).

Penghasilan perbulan. Karakteristik pedagang es jeruk peras berdasarkan

penghasilan perbulan di Kota Binjai dapat dilihat pada tabel 6 berikut :

Tabel 6

Distribusi Penghasilan Perbulan Pedagang Es Jeruk Peras di Kota Binjai Tahun

2018

Penghasilan per bulan (Rp) Jumlah Persentase (%)

2.000.000 2 40

3.000.000 1 20

4.000.000 1 20

5.000.000 1 20

Berdasarkan tabel di atas diketahui bahwa pedagang es jeruk peras paling

banyak berpenghasilan Rp.2.000.000 perbulan sebanyak 2 orang (40%) dan

ainnya berpenghasilan Rp.3.000.000 , Rp. 4.000.000 , Rp.5.000.000 masing


51

masing sebanyak (20%).

Jumlah buah yang terjual perharinya. Karakteristik pedagang es jeruk

peras berdasarkan jumlah buah terjual perharinya di Kota Binjai Tahun 2018

dapat di lihat pada tabel .

Tabel 7

Distribusi Jumlah Buah yang Terjual Perharinya oleh Pedagang Es Jeruk Peras

di Kota Binjai Tahun 2018

Jumlah buah jeruk

terjual perharinya (kg)

Jumlah Persentase

(%)

1 – 3 2 40

4 – 6 2 40

7 – 10 1 20

Berdasarkan tabel di atas diketahui bahwa jumlah buah jeruk yang terjual

perharinya paling banyak (40%) pedagang menghabiskan masing masing

sebanyak 1 - 3 kg dan 4 - 6 kg perharinya dan diikuti dengan jumlah buah jeruk

yang terjual perharinya 7 - 10 sebanyak (20%) pedagang.

Hygiene Perorangan Pedagang Kaki Lima Es Jeruk Peras

Berdasarkan observasi yang dilakukan oleh peneliti pada pedagang es

jeruk peras tentang hygiene perorangannya dapat dilihat pada tabel 8 berikut:

Tabel 8

Distribusi Hygiene Perorangan Pedagang Kaki Lima yang Menjual Es Jeruk

Peras di Kota Binjai Tahun 2018

Objek Pengamatan Kategori

Ya Tidak Jumlah

n % n % n %

Kulit pedagang es jeruk peras bersih 3 60 2 40 5 100

Badannya tidak bau 5 100 0 0 5 100

Kuku tidak panjang 3 60 2 40 5 100

Kuku bersih 3 60 2 40 5 100

Rambut bersih (menggunakan

penutup kepala)

3 60 2 40 5 100

Menggunakan pakaian yang bersih 2 40 3 60 5 100


52

Berdasarkan tabel diatas hygiene perorangan pedagang kaki lima belum

memenuhi syarat terutama dalam hal penggunaan pakaian bersih diketahui

sebagian besar (60%) pedagang tidak menggunakan pakaian bersih saat menjual

es jeruk peras. Namun diketahui seluruh (100%) pedagang memiliki badan yang

tidak berbau. Sebagian besar (60%) pedagang memiliki kulit bersih, kuku bersih

dan tidak panjang serta rambut pedagang yang bersih/menggunakan penutup

kepala.

Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Pada Pedagang Es Jeruk Peras

Pemilihan bahan es jeruk peras. Berdasarkan observasi yang dilakukan

peneliti pada pedagang es jeruk peras tentang pemilihan bahan es jeruk peras

dapat dilihat pada tabel 9 berikut :

Tabel 9

Distribusi Pemilihan Bahan Pembuatan Es Jeruk Peras oleh Pedagang Kaki

Lima di Kota Binjai Tahun 2018


Ya Tidak Jumlah

n % n % n %

Buah di peroleh dari tempat yang

diawasi pemerintah

5 100 0 0 5 100

Buah yang dipilih dalam keadaan

masih segar, warna buah cerah dan

tidak berbau busuk

5 100 0 0 5 100

Gula yang digunakan asli dan

dalam kondisi baik

2 40 3 60 5 100

Air memenuhi standar kesehatan

sesuai dengan hygiene sanitasi

kesehatan (secara fisik)

Sumber air : a. Air minum isi

ulang

b. Air minum masak

5 100 0 0 5 100

Es batu aman (secara fisik)

a. Es kristal

b. Es batu biasa yang dibuat

sendiri

4 80 1 20 5 100


53

Berdasarkan tabel diatas tentang pemilihan bahan baku es jeruk peras

belum memenuhi syarat terutama dalam hal pemilihan gula sebagian besar (60%)

pedagang tidak menggunakan gula asli dan kondisi nya tidak baik. Namun

diketahui seluruh (100%) pedagang sudah memperoleh buah jeruk dari tempat

yang diawasi pemerintah dengan keadaan buah masih segar, warna cerah, buah

tidak berbau busuk serta air dalam kondisi baik secara fisik. Pada umumnya

(80%) es batu yang digunakan pedagang dalam keadaan aman secara fisik.

Penyimpanan bahan es jeruk peras. Berdasarkan observasi yang

dilakukan peneliti pada pedagang es jeruk peras tentang penyimpanan bahan es

jeruk peras dapat dilihat pada tabel 10 berikut :

Tabel 10

Distribusi Pedagang Kaki Lima Berdasarkan Penyimpanan Bahan Es Jeruk di

Kota Binjai Tahun 2018


Ya Tidak Jumlah

n % n % n %

Buah dicuci dahulu sebelum

disimpan

0 0 5 100

5 100

Punya wadah khusus untuk

menyimpan buah seperti kulkas

5 100 0 0 5 100

Tempat penyimpanan buah tidak

menjadi tempat bersarang

serangga/tikus

2 40 3 60 5 100

Air di simpan di wadah yang

tertutup

4 80 1 20

5 100

Wadah air sering

dicuci/dibersihkan (setiap hari)

4 80 1 20 5 100

Gula disimpan ditempat yang

kering dan tertutup

5 100 0 0 5 100

Tempat penyimpanan es batu

memiliki tutup

5 100 0 0 5 100

Berdasarkan tabel diatas tentang penyimpanan bahan es jeruk peras

diketahui belum memenuhi syarat dimana seluruh (100%) pedagang tidak


54

mencuci buah dahulu sebelum disimpan serta sebagian besar (60%) pedagang es

jeruk peras memiliki tempat penyimpanan buah yang memungkinan menjadi

tempat bersarang serangga/tikus. Namun diketahui seluruh (100%) pedagang es

jeruk peras telah memiliki wadah khusus untuk menyimpan buah, gula disimpan

ditempat kering serta tempat es batu memiliki tutup. Umumnya (80%) pedagang

menyimpan air di wadah tertutup serta mencuci wadahnya setiap hari.

Pengolahan es jeruk peras. Berdasarkan observasi yang dilakukan

peneliti pada pedagang es jeruk peras tentang pengolahan es jeruk peras dapat

dilihat pada tabel 11 berikut :

Tabel 11

Distribusi Pedagang Kaki Lima Berdasarkan Pengelolaan Es Jeruk Peras di Kota

Binjai Tahun 2018


Ya Tidak Jumlah

n % n % n %

Buah dicuci sebelum diolah dengan air

bersih

0 0 5 100 5 100

Pemilihan buah (membuang buah

bagian yang rusak/busuk)

5 100 0 0 5 100

Alat yang digunakan seperti perasan es

jeruk, pisau, telenan potong,blender

dan sendok di cuci bersih sebelum dan

sesudah digunakan.

4 80 1 20 5 100

Buah di potong dengan pisau dan tidak

kontak langsung dengan tangan

penjamah.

0 0 5 100 5 100

Tersedia tempat sampah di tempat

berjualan es jeruk

5 100 0 0

5 100

Memiliki tempat sampah yang diberi

tutup

0 0 5 100 5 100

Kondisi kain lap yang digunakan

bersih

0 0 5 100 5 100

Gula diambil dengan menggunakan

sendok

5 100 0 0 5 100

Air minum diambil dengan

menggunakan cangkir yang bersih

4 80 1 20 5 100

(Bersambung)


55

Tabel 11

Distribusi Pedagang Kaki Lima Berdasarkan Pengelolaan Es Jeruk Peras di Kota

Binjai Tahun 2018

Objek Pengamatan

Kategori

Ya Tidak Jumlah

n % n % n %

Penjual es jeruk peras tidak dalam

keadaan sedang sakit

5 100 0 0 5 100

Pedagang es jeruk peras menutup luka 5 100 0 0 5 100

Pedagang menggunakan celemek saat

berdagang

1 20 4 80 5 100

Penjual menggunakan tutup kepala

saat mengolah es jeruk peras

3 60 2 40

5 100

Mencuci tangan setiap kali hendak

memotong buah

0 0 5 100 5 100

Menggunakan sarung tangan saat

memotong buah

0 0 5 100 5 100

Penjual es jeruk peras tidak sedang

merokok

4 80 1 20 5 100

Tersedianya air mengalir untuk

mencuci buah dan peralatan

0 0 5 100 5 100

Penjual es jeruk peras tidak sedang

menggaruk anggota badan saat

pembuatan es jeruk peras.

3 60 2 40 5 100

Berdasarkan tabel diatas tentang pengolahan es jeruk peras diketahui

belum memenuhi syarat dimana seluruh (100%) pedagang tidak mencuci buah

dengan air bersih, tangan pedagang kontak langsung saat memotong buah dan

pedagang tidak menggunakan sarung tangan saat memotong buah serta kondisi

kain lap yang digunakan tidak bersih dan juga tidak tersedianya air mengalir

untuk mencuci buah dan peralatan. Kemudian diketahui umumnya (80%)

pedagang tidak menggunakan celemek saat berdagang. Namun diketahui seluruh

(100%) pedagang telah membuang bagian busuk pada buah saat pengelolaan,

pedagang memiliki tempat sampah, gula diambil dengan menggunakan sendok,

pedagang menutup luka serta pedagang tidak dalam keadaan sakit. Tabel diatas


56

juga menunjukkan umumnya (80%) pedagang mengolah es jeruk peras dengan

alat seperti perasan es jeruk, pisau, telenan potong, blender dan sendok telah

dicuci bersih sebelum dan sesudah digunakan, air minum diambil dengan

menggunakan cangkir bersih serta pedagang tidak sedang merokok kemudian

dikuti dengan sebagian besar (60%) pedagang menggunakan tutup kepala dan

pedagang tidak sedang menggaruk anggota badan saat pembuatan es jeruk peras.

Penyimpanan es jeruk peras. Berdasarkan observasi yang dilakukan

peneliti pada pedagang es jeruk peras tentang penyimpanan es jeruk peras dapat

dilihat pada tabel 12 berikut :

Tabel 12

Distribusi Pedagang Kaki Lima Berdasarkan Penyimpanan Es Jeruk Peras di



Ya Tidak Jumlah

n % n % n %

Ada wadah khusus untuk

menyimpan es jeruk peras

5 100 0 0 5 100

Wadah penyimpanan es jeruk

peras dalam keadaan tertutup

1 20 4 80 5 100

Tempat penyimpanan dalam

keadaan yang baik

5 100 0 0 5 100

Tempat penyimpanan mudah

dibersihkan

5 100 0 0 5 100

Berdasarkan tabel diatas tentang penyimpanan es jeruk peras diketahui

belum memenuhi syarat terutama dalam hal wadah penyimpanan es jeruk peras

diketahui umumnya (80%) pedagang tidak memiliki wadah penyimpanan dalam

keadaan tertutup. Namun diketahui seluruh (100%) pedagang memiliki wadah

khusus untuk menyimpan es jeruk peras, keadaannya baik dan mudah dibersihkan.

Pengangkutan es jeruk peras. Berdasarkan observasi yang dilakukan

peneliti pada pedagang es jeruk peras tentang pengangkutan es jeruk peras dapat


57

dilihat pada tabel berikut :

Tabel 13

Distribusi Pedagang Es Jeruk Peras Berdasarkan Pengangkutan Es Jeruk Peras

di Kota Binjai Tahun 2018


Ya Tidak Jumlah

n % n % n %

Tersedia tempat khusus dalam

pengangkutan es jeruk peras,

seperti talam

1 20 4 80 5 100

Menggunakan penutup pada gelas

yang ingin disajikan

5 100 0 0 5 100

Berdasarkan tabel diatas tentang pengangkutan es jeruk peras diketahui

belum memenihi syarat terutama dalam hal tempat khusus untuk pengangkutan es

jeruk peras diketahui umumnya (80%) pedagang tidak memiliki tempat khusus

dalam pengangkutan es jeruk peras, seperti talam. Namun diketahui seluruh

(100%) pedagang es jeruk peras menggunakan penutup jus pada gelas yang ingin

di sajikan.

Penyajian es jeruk peras. Berdasarkan observasi yang dilakukan peneliti

pada pedagang es jeruk peras tentang penyajian es jeruk peras dapat dilihat pada

tabel 14 berikut :

Tabel 14

Distribusi Pedagang Kaki Lima Berdasarkan Penyajian Es Jeruk Peras di Kota

Binjai Tahun 2018


Ya Tidak Jumlah

n % n % n %

Gelas plastik /palstik yang

digunakan untuk penyajian es

jeruk peras dalam keadaan bersih

5 100 0 100 5 100

Tangan penyaji tidak kontak

langsung dengan es jeruk peras

5 100 0 100 5 100

Gelas plastik yang sekali pakai 5 100 0 100 5 100


58

Berdasarkan tabel diatas tentang penyajian es jeruk peras diketahui sudah

memenuhi syarat dimana seluruh (100%) pedagang dalam penyajian es jeruk

peras telah menggunakan gelas plastik dalam keadaan bersih, tangan penyaji tidak

kontak langsung dengan es jeruk peras, dan gelas plastk digunakan sekali pakai.

Rekapitulasi enam prinsip hygiene dan sanitasi makanan dari lima

pedagang es jeruk peras di Kota Binjai tahun 2018. Berdasarkan observasi

yang dilakukan oleh peneliti pada enam prinsip hygiene sanitasi makanan yaitu

pada pemilihan bahan es jeruk peras, penyimpanan bahan es jeruk peras,

pengolahan es jeruk peras, penyimpanan es jeruk peras, pengangkutan es jeruk

peras, dan penyajian es jeruk peras dari 5 pedagang kaki lima yang menjual es

jeruk peras di Kota Binjai tahun 2018 dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 15

Rekapitulasi Enam Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan dari 5 Pedagang Es

Jeruk Peras di Kota Binjai Tahun 2018

Prinsip Hygiene

Sanitasi

No Responden % %

1 2 3 4 5 MS TM

S

Pemilihan bahan

baku es jeruk peras

MS MS MS TMS TMS 60 40

Penyimpanan bahan

baku es jeruk peras

TMS TMS TMS TMS TMS 0 100

Pengolahan es jeruk

peras

TMS TMS TMS TMS TMS 0 100

Penyimpanan es

jeruk peras

TMS TMS MS TMS TMS 20 80

Pengangkutan es

jeruk peras

MS TMS MS TMS TMS 40 60

Penyajian es jeruk

peras

MS MS MS MS MS 100 0

% MS 50 33,33 66,67 16,67 16,67

% TMS 50 66,67 33,33 83,33 83,33

Keterangan :

MS : Memenuhi Syarat

TMS : Tidak Memenuhi Syarat


59

Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa seluruh pedagang belum

memenuhi seluruh persyaratan 6 prinsip hygiene sanitasi terutama dalam hal

penyimpanan bahan baku es jeruk peras (100%), pengelolaan es jeruk peras

(100%) , penyimpanan es jeruk peras (80%) , pengangkutan es jeruk peras ( 60%)

namun pada penyajian es jeruk peras seluruhnya (100%) sudah memenuhi syarat

dan pemilihan bahan baku es jeruk peras sudah memenuhi syarat sebanyak (60%).

Pemeriksaan Bakteri E.coli

Pemeriksaan sampel dilakukan di Balai Teknik Kesehatan Lingkungan

Pengndalian Penyakit (BTKL-PP) Medan selama 15 hari mulai dari tanggal 14 -

29 Agustus 2018. Waktu pengambilan sampel sekitar pukul 11.00 - 12.30 wib.

Hasil pemeriksaan bakteri E.coli pada es jeruk peras dapat dilihat pada

tabel 16 berikut :

Tabel 16

Hasil Pemeriksaan Bakteri E.coli Pada Es Jeruk Peras, Air Pencampuran dan Es

Batu yang dijual oleh 5 Pedagang Kaki Lima di Kota Binjai

Hasil MPN Escherichia coli/100ml

Pedagang Es

Jeruk

Air

Pencampuran

Es Batu NAB

sesuai

MPN

Keterangan

1 1,1 <1 12 <1,8 - 0 Tidak Memenuhi

syarat

2 <1 <1 12 <1,8 - 0 Tidak Memenuhi

syarat

3 <1 1,1 <1 <1,8 - 0 Tidak Memenuhi

syarat

4 1,1 9,2 3,6 <1,8 - 0 Tidak Memenuhi

syarat

5 <1 <1 5,1 <1,8 - 0 Tidak Memenuhi

syarat

Keterangan :

NAB : <1,8 – 0 bermakna tidak terdapat pertumbuhan bakteri

Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa seluruh pedagang es jeruk peras


60

tidak memenuhi syarat terutama pada es batu yang umumnya mengandung E.coli

sebanyak 4 (80%) pedagang dengan nilai MPN masing masing 12, 5,1 dan 3,6.

Namun sebagian besar (60%) air pencampuran telah memenuhi syarat dan

sebagian besar (60%) es jeruk juga telah memenuhi syarat dengan nilai MPN <1,1

karena pada dasarnya es jeruk peras bersifat asam sehingga bakteri . coli sulit

berlipat ganda.

Pengetahuan Pedagang Tentang Hygiene dan Sanitasi Makanan

Berdasarkan kuesioner yang dibagikan oleh peneliti pada pengetahuan

penjamah tentang hygiene dan sanitasi makanan pedagang kaki lima di Kota

Binjai dapat dilihat pada tabel 17 berikut :

Tabel 17

Distribusi Pedagang Es Jeruk Peras Berdasarkan Pengetahuan Penjamah di



Tahu Tidak Tahu

n % n %

Pengertian hygiene sanitasi makanan 3 60 2 40

Tujuan hygine sanitasi makanan yakni tersedianya

makanan yang aman dan sehat

4 80 1 20

Manfaat hygiene dan sanitasi adalah untuk

menghindari terjadi pencemaran pada makanan

5 100 0 0

Penjamah makanan adalah orang yang secara

langsung berhubungan dalam pengelolaan makanan

2 40 3 60

Perlunya menjaga kebersihan tangan, kuku, dan

pakaian untuk mengurangi pencemaran makanan

5 100 0 0

Sebelum mengelola makanan penjamah makanan

harus mencuci tangan dengan sabun dahulu

5 100 0 0

Penjamah makanan diharuskan memakai pakaian

kerja yaitu celemek dan penutup kepala

5 100 0 0

Pedagang/ penjamah makanan diharuskan selalu

menjaga kebersihan tangan

5 100 0 0

Penyakit akibat makanan adalah penyakit yang

timbul akibat memakan makanan tercemar

pathogen

1 20 4 80

(Bersambung)


61

Tabel 17

Distribusi Pedagang Es Jeruk Peras Berdasarkan Pengetahuan Penjamah di



Tahu Tidak Tahu

n % n %

Jika penjamah memilki penyakit menular (TBC,

diare, kulit dll) tindakan yang harus dilakukan

adalah periksakan ke dokter atau sarana kesehatan

1 20 4 80

Hewan yang menularkan penyakit adalah kecoa,

tikus dan lalat

4 80 1 20

Tujuan penyimpanan makanan adalah agar

makanan terhindar dari debu, kotoran atau bahan

berbahaya

3 60 2 40

Penjamah makanan tidak boleh menggaruk badan

saat mengelola makanan

3 60 2 40

Peralatan yang digunakan seperti perasan es jeruk

peras, pisau,sendok, telenan belender harus dicuci

bersih

5 100 0 0

Air yang digunakan dalam mengelola es jeruk peras

harus memenuhi syarat fisik yakni tidak berwarna,

tidak berbau dan tidak berasa.

5 100 0 0

Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa umumnya (80%) pedagang tidak

mengetahui tentang penyakit akibat makanan dan tindakan pemeriksaan ke dokter

atau sarana kesehatan jika penjamah memiliki penyait menular. Sebagian besar

(60%) pedagang tidak mengetahui tentang pengertian penjamah makanan. Namun

seluruh (100%) pedagang telah mengetahui tentang manfaat hygiene sanitasi,

perlunya menjaga kebersihan tangan, kuku, dan pakaian untuk mengurangi

pencemaran makanan,pentingnya mencuci tangan sebelum mengelola makanan,

penjamah makanan diharuskan menggunakan celemek dan penutup kepala,

penjamah makanan diharuskan selalu menjaga kebersihan tangan, air yang

digunakan untuk mengolah es jeruk peras harus bersih dan memenuhi syarat fisik

dan peralatan yang digunakan seperti perasan es jeruk peras, pisau,sendok,

telenan belender harus dicuci bersih. Umumnya (80%) pedagang juga mengetahui


62

tentang tujuan hygiene sanitasi makanan yakni tersedianya makanan yang aman

dan sehat, penjamah tahu hewan yang dapat menularkan penyakit adalah kecoa,

tikus dan lalat. Diikuti dengan sebagian besar (60%) pedagang mengetahui

tentang pengertian hygiene sanitasi, tujuan penyimpanan makanan agar makanan

terhindar dari debu, kotoran atau bahan berbahaya dan mengetahui bahwa

penjamah makanan tidak boleh menggaruk badan saat mengelola makanan.

Berdasarkan hasil tabulasi tentang pengetahuan hygiene sanitasi makanan

pada pedagang es jeruk peras di Kota Binjai dapat dilihat pada tabel 18 berikut:

Tabel 18

Distribusi Pedagang Es Jeruk Peras Berdasarkan Pengetahuan Penjamah Es

Jeruk Peras di Kota Binjai Tahun 2018

Kategori pengetahuan Jumlah

n %

Sedang 2 40

Baik 3 60

Berdasarkan tabel diatas tentang rekapitulasi pada pengetahuan penjamah

mengenai hygiene dan sanitasi makanan diketahui bahwa sebagian besar

pedagang memiliki pengetahuan tentang hygiene sanitasi yang baik sebanyak 3

pedagang (60%) dan sebagian kecil lainnya memiliki pengetahuan dalam kategori

sedang sebanyak 2 pedagang (40%).


63

Pembahasan

Karakteristik Pedagang Es Jeruk Peras

Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah pedagang es

jeruk peras yang berjualan di Kota Binjai sebagian besar (60%) berjenis kelamin

perempuan. Jenis kelamin ada hubungannya dengan hygiene sanitasi karena

terlihat bahwa pedagang es jeruk peras yang berjenis kelamin perempuan lebih

baik hygiene sanitasinya dalam berdagang dibanding yang berjenis kelamin laki

laki adapun alasannya karena laki laki sering merokok dalam mengolah dan

berdagang es jeruk peras.

Pedagang es jeruk peras sebagian besar pada kelompok umur 30 -39

tahun. Kategori umur ini termasuk masih muda dan lebih aktif untuk mencari

informasi. Pada penelitian marsaulina (2004) di DKI Jakarta menyimpulkan

adanya hubungan antara kebersihan perorangan dengan umur penjamah makanan

yakni semakin tinggi umur penjamah makanan maka semakin baik kebersihan

penjamah makanan.

Dari segi pendidikan diketahui umumnya (80%) pedagang es jeruk peras

berpendidikan terakhir SMA dan hanya (20%) yang berpendidikan D3, pedagang

yang berpendidikan tinggi akan memiliki pengetahuan hygiene sanitasi atau

kebersihan makanan yang lebih baik dari pada yang berpendidikan rendah karena

yang berpendidikan lebih tinggi lebih mudah mendapatkan informasi, lebih

banyak membaca. Untuk distribusi lama berjualan paling banyak (40%) pedagang

bekerja sebagai pedagang es jeruk peras selama 3 tahun terakhir dan lainnya


64

(20%) bekerja sekitar 1 - 4 tahun. Hal ini menunjukkan semakin lama pedagang

telah berjualan maka semakin banyak pula pengalaman yang didapatkannya.

Banyaknya buah jeruk yang terjual untuk pembuatan es jeruk peras

menunjukkan seberapa banyaknya pembeli. Dalam sehari pedagang es jeruk

peras menghabiskan 1 - 10 kg buah jeruk. Jika minuman es jeruk peras yang

dijual dengan kondisi hygiene sanitasi yang baik maka pembeli akan sehat dan

mendapatkan vitamin dari es jeruk peras tersebut namun jika es jeruk peras yang

dijual tersebut mengandung bakteri E.coli maka menunjukkan berapa banyak

pembeli yang terkontaminasi E.coli saat mengkonsumsi es jeruk peras tersebut.

Kemudian untuk jarak berjualan pedagang umumnya (80%) pedagang

jualannya berjarak sekitar 1-2 meter dengan jalan raya dan lainnya (20%)

pedagang berjarak 3 - 4 meter dengan jalan raya. Jarak berjualan pedagang es

jeruk peras dengan jalan raya sangat berpengaruh dengan hygiene sanitasi

alasannya karena bila lokasi sangat dekat dengan jalan raya akan lebih

memungkinkan es jeruk peras terkontaminasi pencemaran akibat debu, asap

kenderaan dari jalan raya tersebut. Buah yang dipajang, es batu atau bahkan alat

alat pembuatan es jeruk peras juga akan lebih mudah terkena debu dan pencemar .

Menurut Depkes RI (2003) lokasi penjualan harus memenuhi syarat

kesehatan yaitu lokasi usaha harus jauh atau minimal 500 meter dari sumber

pencemar, lokasi usaha terhindar dari serangga, lokasi usaha dilengkapi tempat

pembuangan sampah yang tertutup, lokasi usaha dilengkapi fasilitas sanitasi air

bersih, tempat penampungan sampah, saluran pembuangan air limbah, dan

sebagainya. untuk meningkatkan mutu makanan jajanan, perlengkapan dan sarana


65

penjual makanan disarankan juga memenuhi syarat kesehatan, antara lain yaitu

mudah dibersihkan, harus terlindung dari debu dan kotoran.

Hygiene Perorangan Pedagang Es Jeruk Peras

Hygiene perorangan sangat berkaitan dengan kondisi kebersihan diri

seorang pedagang. Hygiene perorangan merupakan usaha untuk membimbing,

membiasakan diri dalam kehidupan sehari hari agar terhindar penjalaran kuman

penyakit, pencemaran dan lain lain. Tujuan Hygiene perorangan adalah menjaga

kebersihan diri seseorang dalam mengolah makanan agar jangan sampai

menimbulkan penyakit bagi orang yang memakannya. Menambah kepercayaan

diri menciptakan keindahan jika hygiene perorangan baik.

Hygiene perorangan penjamah sangat mempengaruhi keberadaan E.coli

pada es jeruk peras, sumber utama kontaminasi es jeruk peras seperti pada tangan,

kulit rambut bahkan kuku penjamah dapat mencemari es jeruk peras. Maka dari

itu diperlukan hygiene perorangan yang baik dalam berdagang es jeruk peras

karena jika personal hygiene penjamah buruk dapat menyebabkan adanya

kontaminasi kuman

Berdasarkan hasil penelitian dari observasi pada hygiene perorangan

pedagang es jeruk peras diketahui bahwa seluruh (100%) pedagang badannya

tidak berbau. Badan yang tidak berbau menunjukkan kondisi diri pedagang sudah

bersih dan pembeli akan lebih senang membeli es jeruk perasnya. Sebagian besar

(60%) pedagang memiliki kulit yang bersih, rambut yang bersih/menggunakan

penutup kepala. Hal ini dikarenakan pedagang sebagian besar berjenis kelamin

perempuan dan bergama islam jadi mereka sudah menggunakan penutup kepala


66

(kerudung) sehingga dapat mengurangi sedikit pencemaran dari rambut ke es

jeruk peras. Kulit dan rambut yang bersih/menggunakan penutup kepala dapat

mengurangi pencemaran bakteri E.coli pada saat mengolah es jeruk peras. Namun

masih ada sebagian besar (60%) pedagang yang memiliki kuku panjang, kondisi

kuku tidak bersih serta pedagang tidak menggunakan pakaian bersih saat

berdagang. Hal ini dikarenakan pedagang malas dan tidak sempat memotong

kukunya , kemudian pedagang tidak menggunakan pakaian bersih karena

pedagang tidak memiliki pakaian khusus atau celemek saat berdagang sehingga

pakaian yang digunakan saat berdagang kotor terkena cipratan saat mengolah es

jeruk peras. Padahal kondisi kebersihan kuku dan kebersihan pakaian saat

berjualan sangat berpengaruh terhadap keberadaan bakteri E.coli atau pencemar.

Kebersihan tangan, kebersihan kuku dan kuku yang panjang sangat perlu

diperhatikan karena tangan merupakan media pengantar penularan penyakit. Hal

tersebut dikarenakan tangan sering melakukan kontak langsung dengan berbagai

benda yang mengandung berbagai kuman penyebab penyakit serta tangan juga

yang kontak langsung saat mengolah makanan. Kuku yang kotor dan panjang juga

menjadi tempat potensial bagi perkembangan kuman penyebab penyakit.

Menurut Irianto (2007) anggota tubuh yang paling banyak menularkan

penyakit adalah tangan karena tangan paling banyak bersentuhan dengan anggota

tubuh serta lingkungan sekitar. Kita menggunakan tangan untuk menyentuh

anggota tubuh yang lain seperti mata, wajah, mulut, hidung tanpa sadar

sebelumnya kita memegang sesuatu yang kotor dan mengndung penyakit. Lalu

menyentuh makanan tanpa mencuci tangan terlebih dahulu. Hal ini dapat


67

menyebabkan penularan bakteri dan virus yang mengakibatkan terjadinya suatu

penyakit. Maka dari itu penting untuk menjaga kebersihan tangan dan kuku

terutama bagi seorang pedagang yang mengelolah makanan langsung.

Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Minuman

Pemilihan bahan baku es jeruk peras. Berdasarkan hasil penelitian dari

observasi pada prinsip pemilihan bahan minuman oleh 5 pedagang es jeruk peras

yang ada di Kota Binjai, maka semua atau 100% pedagang kaki lima belum

memenuhi syarat kesehatan berdasarkan Permenkes RI No.1096/MENKES/VI/

2011 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga.

Pada pemilihan buah sudah memenuhi syarat kesehatan yaitu dalam

keadaan baik (segar), warna buah cerah, dan tidak berbau busuk berdasarkan

Keputusan Menteri Kesehatan No.942/MENKES/SK/VII/2003 tentang

Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan. Buah diperoleh dari tempat

penjualan yang diawasi pemerintah, penjual membeli bahan baku di pasar

tradisional dan atau dari pedagang buah yang sudah mendapat pengawasan dari

pemerintah setempat (Dinas Perdagangan dan Industri, Dinas Kesehatan dan

Dinas Kebersihan).

Gula yang digunakan dalam keadaan baik (kering dan berwarna putih)

tetapi hanya sebagian kecil (40%) pedagang yang menggunakan gula asli pada

saat menjual es jeruk peras sedangkan sebagian besar (60%) pedagang

menggunakan air gula yang belum diketahuin proses pembuatan air gula itu

apakah memenuhi standart kesehatan atau tidak. Air yang digunakan untuk

pembuatan es jeruk peras belum memenuhi standart kesehatan yang berasal dari


68

air isi ulang meskipun air dalam kondisi fisik baik (tidak berwarna, berbau, dan

berasa). Air yang digunakan sangat berpengaruh terhadap keberadaan bakteri

E.coli yakni apakah air tersebut sudah memenuhi syarat atau belum. Air yang

digunakan dalam pembuatan minuman es yaitu umumnya menggunakan air galon

isi ulang. Hal ini dikarenakan dengan mengunakan air galon isi ulang lebih praktis

dan hemat.

Pada pemilihan es batu yang digunakan oleh pedagang es jeruk peras

diketahui sebagaian besar (60%) pedagang menggunakan es kristal dan sebagian

kecil lainnya (40%) pedagang menggunakan es batu yang dibuat sendiri

menggunakan air isi ulang atau air yang mereka masak sendiri. Secara fisik es

batu sudah aman tetapi ketika diperiksa di laboratorium umumnya (80%) es batu

yang digunakan tidak memenuhi standart kesehatan.

Penyimpanan bahan es jeruk peras. Berdasarkan hasil penelitian

observasi pada prinsip penyimpanan bahan pembuatan es jeruk peras dari 5

pedagang kaki lima di Kota Binjai diketahui seluruh (100%) pedagang es jeruk

peras belum memenuhi syarat kesehatan berdasarkan Permenkes RI No.

1096/MENKES/VI/2011 tentang Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi

Jasa boga, seperti ketersediaan tempat penyimpanan buah yang belum memenuhi

syarat kesehatan, para pedagang kaki lima disini hampir semua memiliki kulkas di

rumahnya tetapi mereka tidak menyimpan buah di kulkas dengan alasan akan

mempengaruhi rasa jeruk jika buah jeruk simpan didalam kulkas dan alternatifnya

mereka menyimpan buah di keranjang, kerdus, atau steling jualannya yang tidak

memiliki tutup sehingga tempat penyimpanan buah kurang memenuhi syarat


69

kesehatan.

Pada pencucian buah sebelum disimpan diketahui seluruh (100%)

pedagang es jeruk peras tidak mencuci buah dahulu sebelum disimpan, buah tidak

di cuci dengan air bersih sebelum diolah alasannya mereka beranggapan bahwa

buah jeruk memiliki kulit jadi tidak perlu di cuci. Sebagian besar (60%) tempat

penyimpanan buah tidak menjadi tempat bersarang serangga/tikus dan sebagian

kecil lainnya (40%) memungkinkan menjadi tempat bersarang serangga/tikus.

Tempat penyimpanan bahan baku makanan harus mudah dibersihkan dan bebas

dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus burung dan mikroba

serta ada sirkulasi udara (BPOM). Penyimpanan makanan jadi harus terlindung

dari debu, bahan berbahaya, serangga, tikus, dan hewan lainnya (Depkes, 2003) .

Umumnya (80%) pedagang es jeruk peras menggunakan wadah air yang

memiliki tutup dan lainnya (20%) pedagang tidak memiliki tutup. Wadah air

harus memiliki tutup untuk menghindari pencemaran. Menurut Chandra (2006)

semua makanan dan minuman yang sudah jadi harus memiliki tempat/ wadah

yang mempunyai tutup supaya terhindar dari mikroba dari luar serta serangga

yang membawa bibit penyakit sehingga makanan menjadi terkontaminasi dan

berpotensi menyebabkan penyakit khususnya penyakit yang berhubungan dengan

pencernaan (gatroenteritis).

Sebagian besar (60%) pedagang mencuci/membersihkan wadah air setiap

hari dan lainnya (40%) tidak dicuci/ dibersihkan wadahnya setiap hari. Wadah air

harus di bersihkan setiap hari agar selalu bersih. Untuk tempat penyimpanan gula


70

seluruh pedagang (100%) sudah memenuhi syarat karena sudah di simpan di

tempat yang kering dan tertutup.

Jadi dalam hal penyimpanan bahan baku es jeruk peras, peneliti melihat

dalam segi tempat penyimpanannya jika dilihat secara keseluruhan belum

memenuhi syarat kesehatan.

Pengolahan es jeruk peras. Seluruh (100%) penjamah es jeruk peras

tidak mencuci tangan sebelum dan sesudah kontak dengan pengolahan es jeruk

peras padahal saat mengolah tangan mereka kontak langsung dengan bahan baku

es jeruk peras seperti saat memotong buah dan mereka juga tidak menggunakan

sarung tangan. Berdasarkan pengamatan peneliti mereka telah terbiasa dan

menganggap tangannya sudah dalam keadaan bersih. Masih rendahnya hygiene

penjamah untuk mencuci tangan dengan air bersih dan sabun sebelum mengolah

minuman sehingga mereka tidak menyadari hal ini dapat merugikan kesehatan

konsumen yang mengkonsumsi minuman yang mereka olah.

Tangan yang tidak bersih sangat berpotensi dalam penularan bakteri

(Depkes, 2004). Tangan menjadi media perantara kuman/bakteri kedalam

makanan, oleh sebab itu tangan tidak boleh kontak dengan makanan. Selain E.coli

bakteri yang ada dalam tangan adalah Clostridium perfringens, Streptococcus,

Salmonella.

Kebersihan tangan penjamah perlu diperhatikan seperti tangan yang kotor

dan berkuku panjang . Selain itu perlu diperhatikan pula kebiasaan mencuci

tangan dengan sabun sebelum menjamah makanan dari toilet. Perhiasan yang

digunakan dapat menjadi tempat berkumpulnya bakteri. Mencuci tangan sebelum


71

mengolah es jeruk peras dianggap efektif dalam mengurangi resiko kontaminasi

bakteri patogen. Dalam penelitian Burtom mencuci tangan menggunakan air dan

sabun dapat mengurangi angka keberadaan bakteri sebanyak 8% dan terbukti

dapat menghambat pertumbuhan bakteri E.coli.

Seluruh (100%) pedagang tidak mencuci buah dengan air bersih dahulu

sebelum diolah hal ini dikarenakan buah jeruk memiliki kulit jadi mereka

beranggapan tidak diperlukannya pencucian buah ketika diolah. Padahal bisa saja

terdapat kotoran atau bakteri di buah jeruk tersebut.

Pedagang es jeruk peras umumnya (80%) telah mencuci alat seperti

blender, perasan es jeruk peras dicuci sebelum di pakai dan sesudah dipakai, pisau

dicuci bersih, telenan potong untuk buah buah dicuci bersih, blender tidak retak

dan bocor sudah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes RI No.

1096/MENKES/VI/2011. Namun air yang digunakan oleh pedagang (100%) tidak

ada yang memenuhi syarat. Air sangat berperan penting pada proses pengelolaan

es jeruk peras seperti untuk mencuci bahan makanan dan peralatan yang

digunakan untuk mengelolah es jeruk peras. Air yang digunakan dalam mencuci

peralatan juga berpengaruh dengan keberadaan bakteri E.coli, faktor lainnya juga

kemungkinan dari sumber air yang sudah terkontaminasi mikroorganisme pada

wadah air yang digunakan untuk mencuci bahan makanan dan peralatan

Kondisi kain lap pada pedagang es jeruk peras yakni (100%) pedagang

memiliki kain lap dengan kondisi yang tidak bersih. Untuk tempat sampah pada

pedagang es jeruk peras seluruh (100%) pedagang memiliki tempat sampah

namun tempat sampahnya tidak memenuhi syarat kesehatan karena tidak memiliki


72

tutup. Menurut Sihite (2006) bahwa sampah di wilayah dapur hendaknya

dimasukkan kedalam tempat sampah yang tertutup dan kedap air, dipisahkan

antara sampah basah (garbage) dan sampah kering (rubbish) masing - masing

mempunyai tempat tersendiri, waktu pengangkutan sampah harus diperhatikan

jangan sampai berceceran atau menimbulkan pengotoran. Tempat sampah yang

tidak memiliki tutup dan jarak tempat sampah yang dekat dengan tempat

berjualan es jeruk peras maka akan bisa memudahkan pencemaran.

Tenaga kerja penjual es jeruk harus berbadan sehat tidak mengidap

penyakit menular seperti tipus, TBC, hepatitis dan lain-lain atau pembawa kuman

(Permenkes,2011). Pada kategori berbadan sehat seluruh (100%) pedagang es

jeruk peras dalam kondisi berbadan sehat dan sesuai dengan Permenkes RI No.

1096/MENKES/VI/2011. Pedagang es jeruk juga membuang bagian buah yang

rusak/busuk, dan pedagang es jeruk juga mengambil air minum dengan

menggunakan cangkir yang bersih.

Pengolahan makanan merupakan proses terpenting dalam hygiene sanitasi

pengelolaan makanan sehingga peran hygiene perorangan, kebersihan peralatan

dan lingkungan sangat mempengaruhi kebersihan pangan supaya pangan tidak

terkontaminasi maka kebersihan pekerja, peralatan dan lingkungan harus dijaga.

Penyimpanan es jeruk peras. Pada observasi prinsip penyimpanan es

jeruk belum memenuhi kriteria yang sesuai dengan Permenkes RI No.1096/

MENKES/VI/2011. Berdasarkan hasil penelitian diketahui penyimpanan es jeruk

peras diketahui bahwa seluruh (100%) pedagang memiliki wadah khusus untuk

menyimpan es jeruk peras, keadaannya baik dan mudah dibersihkan tetapi


73

umumnya (80%) pedagang tidak memiliki wadah penyimpanan dalam keadaan

tertutup. Seharusnya wadah penyimpanan es jeruk peras harus dalam keadaan

tertutup agar mengurangi pencemaran pada es jeruk peras apalgi jarak lokasi

penjualan es jeruk peras sangat dekat dengan jalan raya.

Wadah penyimpanan khusus ini digunakan untuk menyimpan sisa es jeruk

peras yang berlebihan saat membuat pesanan untuk pembeli. Menurut Chandra

(2006) semua makanan dan minuman yang sudah jadi harus memiliki tempat/

wadah yang mempunyai tutup supaya terhindar dari mikroba dari luar serta

serangga yang membawa bibit penyakit sehingga makanan menjadi

terkontaminasi dan berpotensi menyebabkan penyakit khususnya penyakit yang

berhubungan dengan pencernaan (gatroenteritis). Tetapi es jeruk peras yang di

jual di Kota Binjai selalu dalam keadaan segar karena dibuat ketika ada yang

memesan jadi tidak ada masa simpannya yang disimpan hanya sisa es jeruk peras

yang berlebihan saat membuat pesanan pembeli dan sisa itu tidak dijual untuk

pembeli berikutnya.

Pengangkutan es jeruk peras. Pada observasi prinsip pengangkutan es

jeruk peras yang sudah memenuhi kriteria yang sesuai dengan Permenkes RI No.

1096/MENKES/VI/2011 yaitu seluruh (100%) pedagang telah menggunakan

penutup jus pada gelas yang ingin disajikan. Namun dalam pengangkutan es jeruk

peras umumnya (80%) pedagang tidak menggunakan talam dalam mengantar es

jeruk peras kepada konsumen hanya responden nomer 1 saja yang memiliki talam.

Talam digunakan untuk mempermudah pengangkutan es jeruk peras kepada

konsumen serta menghindari kontak langsung dengan tangan.


74

Makanan yang berasal dari tempat pengolahan makanan memerlukan

pengangkutan untuk disimpan dan disajikan. Kemungkinan pengotoran makanan

terjadi selama pengangkutan makanan bila cara pengangkutanya kurang tepat dan

alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya (Mukono, 2004). Cara

mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, misalnya apakah

sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan tertutup. Pengangkutan tersebut

dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke tempat penyimpanan

agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak rusak.

Penyajian es jeruk peras. Pada penyajian es jeruk peras seluruh pedagang

(100%) sudah menggunakan gelas saji dalam keadaan yang bersih, peralatan

(gelas plastik dan pipet yang digunakan sekali pakai), tangan penyaji tidak kontak

langsung dengan es jeruk peras, dan gelas plastik yang digunakan juga sekali

pakai. Sehingga penyajian es jeruk peras nya dikatakan sudah memenuhi syarat

kesehatan yang sesuai dengan Permenkes RI No.1096/MENKES/VI/2011.

Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli

Pemeriksaan terhadap E.coli yang diperiksa berdasarkan pemeriksaan

sampel dengan memilih bagan alir dari HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Point) pada objek penelitian es jeruk peras sehingga peneliti mengambil 3 titik

sampel dari setiap pedagang es jeruk peras yang menurut peneliti sangat beresiko

terhadap masuknya bakteri E.coli yaitu pada air pencampuran, es batu dan es

jeruk peras.

Berdasarkan hasil pemeriksaan yang dilakukan di Balai Teknik Kesehatan

Lingkungan diketahui bahwa seluruh pedagang es jeruk peras tidak memenuhi


75

syarat terutama pada es batu yang umumnya mengandung E.coli sebanyak 4

(80%) pedagang. Namun sebagian besar (60%) air pencampuran dan es jeruk

telah memenuhi syarat.

Hasil pemeriksaan bakteri E.coli pada es jeruk peras diketahui terdapat

sebagian besar (60%) atau 3 es jeruk peras yang memenuhi syarat kesehatan

sesuai Permenkes RI No.492/MENKES/PER/ IV/2010 tentang tentang syarat-

syarat dan pengawasan kualitas air minuman. Sedangan lainnya (40%) atau 2 es

jeruk peras positif mengandung E.coli dan tidak memenuhi syarat kesehatan yaitu

terdapat pada es jeruk peras yang dijual oleh pedagang 1 dan 4 dengan hasil MPN

sebesar 1,1 per 100 ml . Perlu diketahui bahwasanya es jeruk peras bersifat asam

sehinggga bakteri E.coli sulit berlipat ganda.

Hasil pemeriksaan bakteri E.coli pada air pencampuran diketahui sebagian

besar (60%) atau 3 pedagang yang air pencampurannya memenuhi syarat

kesehatan sedangkan (40%) atau 2 pedagang positif mengandung E.coli yaitu

terdapat pada pedagang 4 dengan nilai MPN E coli nya 9,2 dan pedagang 1

dengan nilai MPN E.coli nya 1,1 . Hal ini menunjukkan pedagang terbukti

menggunakan air pencampuran dengan air yang memenuhi syarat air minum

tetapi masih ada terdapat 40% pedagang yang air pencampurannya belum

memenuhi syarat.

Selanjutnya pada es batu diketahui sebagian besar (80%) atau 4 pedagang

es jeruk peras menggunakan es batu yang tidak memenuhi syarat kesehatan

dengan nilai MPN tertinggi yakni 12 per 100 ml terdapat pada es batu yang

digunakan pedagang 1 dan 2. Selanjutnya nilai MPN 5,1 terdapat pada es batu


76

yang digunakan pedagang 5 dan nilai MPN 3,6 pada es batu pedagang 4 dan

hanya pedagang 3 saja yang menggunakan es batu memenuhi syarat kesehatan.

Disini menunjukkan bahwa E.coli terbanyak terdapat pada es batu yang

digunakan untuk membuat es jeruk peras karena 80% es batu yang digunakan

positif mengandung E.coli jadi dapat menunjukkan keberadaan E.coli pada es

jeruk peras salah satunya bersumber dari es batu (pemilihan bahan baku es jeruk

peras tidak memenuhi syarat) selain dari pengelolaan yang kurang memenuhi

syarat kesehatan.

Sampel es jeruk peras yang dijual di Kota Binjai ini seluruhnya tidak

memenuhi syarat kesehatan. Kemungkinannya terkontaminasi pada saat

pengolahannya yaitu seluruh pedagang es jeruk peras tidak mencuci tangan

sebelum dan sesudah mengolah es jeruk peras. Tangan yang kotor/ tidak bersih

sangat berpotensi untuk penularan bakteri. Hygiene penjamah sangat berperan

dalam proses pengolahan karena dalam kegiatan ini kemungkinan besar minuman

akan terkontaminasi. Hygiene yang buruk sangat berpotensi menularkan

mikroorganisme seperti E.coli yang akan mengkontaminasi minuman (Depkes,

2004). Selain itu 100% buah jeruk tidak dicuci sebelum di olah dengan air bersih

dengan alasan buahnya memiliki kulit dan tidak mempengaruhi kebersihan isi

buah jeruknya. Kemudian di dukung dengan cara kerja alat perasan es jeruk yang

langsung kontak dengan tangan.

Tidak hanya dalam hal alat-alat dan kebersihan bahan buah saja tetapi juga

seluruh pedagang es jeruk peras menggunakan air yang tidak dimasak (air isi

ulang) . Kemungkinan sumber air yang menjadi bahan baku pembuatan es yang


77

sudah terkontaminasi E.coli adalah air mentah yang tidak dimasak sampai

mendidih. Dalam hal ini es juga yang paling utama memberikan kontribusi bakteri

E.coli karena es batu yang digunakan positif E.coli.

Pada suhu es (0oC) E.coli tidak dapat berkembang biak karena suhu pada

es tidak memungkinkan E.coli hidup. Namun setelah es mencair dan terjadi

perubahan suhu, bakteri E.coli dapat berkembang biak. Hal ini yang menyebabkan

es memberikan kontribusi jumlah E.coli.

E.coli tumbuh pada suhu antara 10-45°C, dengan suhu optimum 37°C, pH

optimum untuk pertumbuhannya adalah pada pH 7- 7,5 , pH minimum 4 dan pH

maksimum 9 (Faridz,2012). Es jeruk peras memiliki kadar asam (pH) yang tinggi

, tingkat asam yang tinggi membuat bakteri sulit berlipat ganda (itulah mengapa

sebagian besar pengawet makanan adalah asam).

E.coli dapat tumbuh di medium nutrient sederhana, dan dapat

memfermentasikan laktosa dengan menghasilkan asam dangas. Kecepatan

berkembangbiak bakteri ini adalah pada interval 20 menit jika faktor media,

derajat keasaman dan suhu tetap sesuai. Selain tersebar di banyak tempat dan

kondisi, bakteri ini tahan terhadap suhu, bahkan pada suhu ekstrim sekalipun.

Suhu yang baik untuk pertumbuhan bakteri ini adalah antara 80°C – 40°C , tetapi

suhu optimumnya adalah 37 °C . Oleh karena itu, bakteri tersebut dapat hidup

pada tubuh manusia dan vertebrata lainnya (Dwidjoseputro,1978).

E.coli berkembang biak dengan membelah diri menjadi dua bagian yang

sama setiap 20 sampai 30 menit. Dalam 7 jam bakteri sudah mencapai 500.000 sel

dan dalam 9 jam telah berkembang biak menjadi 2.000.000 sel. Dalam waktu 12


78

jam sudah menjadi 1.000.000.000 sel. E.coli yang dipersyaratkan minimal 10 per

100 ml (Depkes, 2004).

Bakteri E.coli merupakan salah satu penyebab diare biasanya menyebar

melalui fecal oral antara lain melalui makanan atau minuman yang tercemar tinja

yang mengandung E coli atau kontak langsung dengan tinja penderita, sehingga

bila bakteri E coli ini di dalam air 100 ml air minum terdapat 500 bakteri E.coli

memungkinkan terjadinya penyakit Gastroenteritis atau diare.

Bakteri E.coli yang berbahaya dapat masuk ke dalam tubuh manusia

melalaui air yang terkontaminasi, kotoran manusia dan binatang bisa mencemari

air tanah dan juga air di permukaan. Beberapa faktor yang dapat meningkatkan

risiko seseorang terjangkut infeksi bakteri E.coli di antaranya adalah system

kekebalan tubuh yang lemah. Salah satu bakteri E.coli yang berbahaya adalah

E.coli O157:H7. Bakteri ini bisa menyebabkan keracunan makanan dan infeksi

yang cukup serius. E.coli O157:H7 dapat menghasilkan racun yang mampu

merusak dinding dari usus kecil dan mengakibatkan kram perut, diare yang

bercampur dengan darah, hingga muntah - muntah.

Berdasarkan hal ini kesalahan atau kemungkinan yang menyebabkan

kandungan E.coli paling banyak pada nomor responden 1 maupun 4 karena

hygiene sanitasi minuman pada es jeruk peras kurang baik dan yang utama karena

es batu nya yang memang telah mengandung bakteri E coli.

Pengetahuan Penjamah tentang hygiene dan sanitasi makanan

Berdasarkan kuesioner yang dibagikan oleh peneliti pada pengetahuan

penjamah tentang hygiene dan sanitasi pedagang es jeruk peras di Kota Binjai


79

diketahui dari 5 pedagang es jeruk peras dengan nomor responden pedagang es

jeruk peras 1,2,3 memiliki jawaban pengetahuan tentang hygiene dan sanitasi

makanan dengan kategori jawaban “baik”. Nomor responden 4 dan 5 memiliki

jawaban pengetahuan tentang hygiene dan sanitasi kategori “sedang” Jadi disini

menunjukkan bahwa pengetahuan penjamah sudah masuk kategori baik dan

sedang tetapi dari hasil observasi ternyata pedagang masih belum memenuhi

syarat kesehatan terutama dalam 6 prinsip hygiene sanitasi dan hygiene

perorangannya. Pedagang sudah memiliki pengetahuan yang cukup baik tentang

hygiene sanitasi penjamah makanan tetapi mereka tidak menerapkan

pengetahuannya saat berdagang es jeruk peras. Mereka tau bahwa menerapkan 6

prinsip hygiene sanitasi dengan baik dan hygiene perorangan yang baik saat

mengolah makanan itu penting tapi mereka tidak melakukannya.


80

Kesimpulan dan Saran

Kesimpulan

1. Hygiene perorangan pedagang es jeruk peras di Kota Binjai belum

memenuhi syarat

2. Penerapan 6 prinsip hygiene sanitasi pedagang es jerus peras belum

memenuhi syarat terutama pada pemilihan bahan baku es jeruk peras,

penyimpanan bahan baku es jeruk peras, pengolahan minuman es jeruk

peras, penyimpanan es jeruk peras sampai pengangkutan es jeruk peras.

Namun pada penyajian es jeruk peras sudah memenuhi syarat kesehatan.

3. Tingkat pengetahuan pedagang es jeruk peras di Kota Binjai adalah

pedagang yang memiliki pengetahuan baik sebanyak 3 orang (60%) dan

pedagang yang memiliki tingkat pengetahuan sedang sebanyak 2 orang

(40%).

4. Air pencampuran yang digunakan pedagang es jeruk peras sebagian besar

(60%) telah memenuhi syarat dan 2 pedagang belum memenuhi syarat

5. Es batu yang digunakan pedagang es jeruk peras umumnya diketahui

mengandung E.coli sebanyak 4 pedagang dengan nilai masing masing 3,6

MPN, 5,1 MPN dan 12 MPN.

6. Ditemukan E.coli pada es jeruk peras yang dijual pedagang kaki lima

sebesar 1,1 pada sebagian kecil (40%) atau 2 pedagang di Kota Binjai

namun sebagian besar (60%) atau 3 pedagang es jeruk perasnya sudah

memenuhi syarat.


81

Saran

1. Setiap pedagang es jeruk peras harus dapat memahami tiap-tiap prinsip

hygiene dan sanitasi agar tidak terjadinya kontaminasi saat pengelolaan es

jeruk peras. Khususnya menjaga kebersihan diri seperti selalu mencuci

tangan tangan sebelum kontak dengan minuman serta cara pengolahan

minuman yang benar.

2. Pemilihan bahan baku terutama es batu yang digunakan disarankan harus

baik dan memenuhi syarat kesehatan seperti menggunakan es batu kristal

yang memenuhi syarat.

3. Melakukan penyuluhan dengan menggunakan media buklet kepada para

pedagang tentang pentingnya hygiene perorangan dan 6 prinsip hygiene

sanitasi saat berdagang.


82

Daftar Pustaka

Azwar, A. (1990). Pengantar kesehatan lingkungan. Jakarta : Mutiara Sumber

Widya.

Adams, M., & Motarjemi, Y. (2003). Dasar dasar keamanan untuk petugas

kesehatan. Jakarta: Buku Kedokteran EGC.

Chandra, B. (2006). Pengantar kesehatan lingkungan. Jakarta : Penerbit Buku

Kedokteran EGC.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. (2003). Keputusan Menteri

Kesehatan RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan hygiene

sanitasi makanan jajanan. Jakarta : Anonim.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. (2004). Hygiene sanitasi makanan

dan Minuman. Jakarta : Anonim.

Departemen Kesehatanan Republik Indonesia. (2011). Peraturan Menteri

Kesehatan RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Persyaratan

hygiene sanitasi jasaboga. Jakarta: Anonim.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. (2010). Peraturan Menteri Kesehatan

RI No. 492/MENKES/PERS/IV/2010 tentang Syarat kualitas air minum.

Jakarta: Anonim.

Dwidjoseputro. (1978). Pengantar mikrobiologi. Bogor: Alumni.

Fardiaz, S. (1992). Polusi air dan udara. Yogyakarta: Kanisius.

Hermawan, T. (2005). Sistem manajemen HACCP (harzard analysis critical

control points). Jakarta: Bumi Aksara.

Hutri, M.S. (2018). Hygiene sanitasi penjual dan analisis bakteri Escherichia coli

pada jus buah 5000 yang dijual di sepanjang jalan proklamasi desa Kwala

Bingai Kecamatan Stabat Kabupaten Langkat tahun 2018 (Skripsi).

Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Irianto, K. (2013). Mikrobiologi medis. Bandung: Alfabeta.

Hakim,R.A. (2012). Hubungan kondisi hygiene dan sanitasi dengan keberadaan

Escherichia coli pada nasi kucing yang dijual di Wilayah Tembalang

Semarang tahun 2012. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 1 (2), 861-870,

http://ejournal.undip.ac.id.

Mulia, M. R.(2005). Kesehatan lingkungan. Jakarta : Graha Ilmu.


83

Mudiatum & Daryanto. (2015). Pengelolaan kesehatan lingkungan. Yogjakarta:

Gava Media.

Marsaulina, I. (2004). Study Tentang Pengetahuan Prilaku Dan Kebersihan

Penjamah Makanan Pada Tempat Umum Pariwisata Di DKI Jakarta

(Skripsi). Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara,

Medan.

Mukono, HJ. (2004). Hygiene sanitasi hotel dan restoran. Surabaya : Airlangga

University.

Parimin, S. (2004). Budidaya jeruk asam di kebun dan di pot. Depok : Penebar

Swadaya.

Purnawijayanti, A. H. (2001). Sanitasi, hygiene dan keselamatan kerja dalam

pengelolaan makanan. Yogyakarta : Kanisius.

Radji, M. (2016). Buku ajar mikrobiologi. Jakarta: Buku Kedokteran EGC.

Rezeky, S. (2015). Sanitasi hygiene dan K3. Bandung: Rekayasaa Sains.

Sopandi, T. dan Wardah. (2014). Mikrobiologi pangan. Yogjakarta: ANDI.

Santoso, L.(2007). Pengantar sanitasi makanan. Bandung: PT. Alumni.

Slamet, S. (1994). Kesehatan lingkungan. Bandung: Gajah Mada University

Press.

Supardi, I. dan Sukamto. (1999). Mikrobiologi dalam pengelolaan dan keamanan

pangan. Bandung: Penerbit Alumni.

Sumopratowo, R.M. (2000). Memilih dan menyimpan sayur mayur, buah buahan

dan bahan makanan. Jakarta: Bumi Aksara.

Widyati, R., & Yuliarsih. (2002). Hygiene dan sanitasi umum dan perhotelan.

Jakarta: Grasindo.

WHO. (2004). Pedoman mutu air minum (diterjemahkan oleh Palupi Widyastuti

dan Apriningsih). Jakarta: Buku Kedokteran EGC.


84

Lampiran 1. Lembar Observasi

PANDUAN OBSERVASI LAPANGAN

HYGIENE SANITASIDAN PEMERIKSAAN KANDUNGAN BAKTERI

Escherichia coli PADA ES JERUK PERAS YANG DIJUAL PEDAGANG


Nama : No. Responden:

Jenis Kelamin :

Umur :

Pendidikan terakhir :

Lama Berjualan :

Penghasilan per bulan :

Jarak dari jalan raya :

Berapa kg buah terjual/hari :

Hygiene Perorangan Pedagang Es Jeruk Peras

No Objek Pengamatan Kategori

Ya Tidak

1 Kulit pedagang es jeruk peras bersih

2 Badan pedagang es jeruk peras tidak bau

3 Kuku pedagang es jeruk peras tidak panjang

4 Kuku pedagang es jeruk peras bersih

5 Rambut pedagang es jeruk peras bersih

(menggunakan penutup kepala)

6 Menggunakan pakaian yang bersih saat menjual es

jeruk peras

6 Prinsip Hygiene Sanitasi Es Jeruk Peras

No Objek Pengamatan Kategori

Ya Tidak

Pemilihan Bahan Baku Es Jeruk Peras

1 Buah di peroleh dari tempat yang diawasi pemerintah

2 Buah yang dipilih dalam keadaan masih segar, warna

buah cerah dan tidak berbau busuk

3 Gula yang digunakan asli dan dalam kondisi baik


85

4 Air memenuhi standar kesehatan sesuai dengan

hygiene sanitasi kesehatan(secara fisik)

Sumber air : a. Air minum isi ulang

b. Air minum masak

5 Es batu aman (secara fisik)

a. Es kristal

b. Es batu biasa yang dibuat sendiri

Penyimpanan Bahan Baku Es Jeruk Peras

1 Buah dicuci dahulu sebelum disimpan

2 Punya wadah khusus untuk menyimpan buah seperti

kulkas

3 Tempat penyimpanan buah tidak menjadi tempat

bersarang serangga/tikus

4 Air di simpan di wadah yang tertutup

5 Wadah air sering dicuci/dibersihkan (setiap hari)

6 Gula disimpan ditempat yang kering dan tertutup

7 Tempat penyimpanan es batu memiliki tutup

Pengolahan Es Jeruk Peras

1 Buah dicuci sebelum diolah dengan air bersih

2 Pemilihan buah (membuang buah bagian yang

rusak/busuk)

3 Alat yang digunakan seperti blender, pisau, perasan

jus, telenan potong, dan sendok di cuci bersih

sebelum dan sesudah digunakan

4 Buah di potong dengan pisau dan tidak kontak

langsung dengan tangan penjamah

5 Tersedia tempat sampah

6 Memiliki tempat sampah yang diberi tutup

7 Kondisi kain lap yang digunakan bersih

8 Gula diambil dengan menggunakan sendok

9 Air minum diambil dengan menggunakan cangkir

yang bersih

10 Pedagang es jeruk peras tidak dalam keadaan sedang

sakit

11 Pedagang es jeruk perasmenutup luka

12 Pedagang menggunakan celemek saat berdagang

13 Pedagang menggunakan tutup kepala saat mengolah

es jeruk peras

14 Mencuci tangan setiap kali hendak memotong buah


86

15 Menggunakan sarung tangan saat memotong buah

16 Pedagang es jeruk tidak sedang merokok

17 Tersedianya air mengalir untuk mencuci buah dan

peralatan

18 Pedagang tidak sedang menggaruk anggota badan

saat pembuatan es jeruk peras

Penyimpanan Es Jeruk Peras

1 Ada wadah khusus untuk menyimpan es jeruk peras

2 Wadah penyimpanandalam keadaan tertutup

3 Tempat penyimpanan dalam keadaan yang baik

4 Tempat penyimpanan mudah dibersihkan

Pengangkutan es jeruk peras

1 Tersedia tempat khusus dalam pengangkutan es jeruk

peras, seperti talam

2 Menggunakan penutuppada gelas es jeruk peras yang

ingin disajikan

Penyajian Es Jeruk Peras

1 Gelasplastik/plastik yang digunakan untuk penyajian

es jeruk peras dalam keadaan bersih

2 Tangan penyaji tidak kontak langsung dengan es

jeruk peras

3 Gelas plastik/plastik yang sekali pakai


87

Lampiran 2.Lembar Kuesioner

KUESIONER

HYGIENE SANITASIDAN PEMERIKSAAN KANDUNGAN

BAKTERIEscherichia coli PADA ES JERUK PERAS YANG DIJUAL

PEDAGANG KAKI LIMA DI KOTA BINJAI TAHUN 2018

Nama : No. responden:

Jenis kelamin :

Umur :

Pendidikan terakhir :

Lama berjualan :

Penghasilan perbulan :

Jarak dari jalan raya :

Berapa kg buah terjual/hari :

PENGETAHUAN PENJAMAH TENTANG HYGIENE DAN SANITASI

MAKANAN/MINUMAN

1. Apa yang anda ketahui tentang hygiene dan sanitasi makanan ?

a. Upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan

individu dan lingkungan

b. Upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi tubuh

c. Upaya kesehatan dengan memelihara lingkungan sekitar

2. Apakah tujuan dari hygiene dan sanitasi makanan ?

a. Tersedianya makanan yang aman bagi kesehatan

b. Terjadinya kontaminasi pada makanan

c. Tersedia makanan yang enak bagi konsumen

3. Apakah manfaat penerapan hygiene dan sanitasi makanan ?

a. Mengakibatkan penularan penyakit karena makanan

b. Menghindari terjadinya pencemaran pada makanan

c. Menimbulkan bau yang tidak sedap pada makanan

4. Apa yang anda ketahui mengenai penjamah makanan?

a . Orang yang menyajikan makanan

b . Orang yang menjualmakanan

c . Orang yang secara langsung berhubungan dalam pengolahan makanan


88

5. Di bawah ini manakah yang termasuk hygiene penjamah makanan?

a. Menjamah makanan langsung dengan tangan

b. Menjaga kebersihan tangan, kuku, dan pakaian

c. Tidak memakai perlengkapan kerja saat mengolah makanan

6. Menurut anda yang harus diperhatikan oleh penjamah makanan sebelum

mengolahmakanan,adalah?

a. Mencuci tangan dengan sabun

b. Membersihkan tangan dengan lap

c. Mengeringkan tangan

7. Setiap penjamah makanan pada saat mengolah makanan

diharuskanmemakai pakaian kerja, seperti?

a. Jam tangan

b. Celemek dan penutup kepala

c. Sepatu

8. Dibawah ini,manakah yang termasuk tata tertib penjamah makanan saat

mengolah makanan :

a. Mengolah makanan sambil merokok

b. Mengambil makanan langsung dengan tangan

c. Menjaga kebersihan tangan

9. Apa yang anda ketahui mengenai penyakit akibat makanan?

a. Penyakit yang timbul karena memakan makanan tercemar bakteri

patogen

b. Penyakit yang timbul karena mengkonsumsi makanan

c. Penyakit yang dihasilkan karena banyak makan

10. Bila anda mempunyai penyakit/sakitmenular(TBC,diare,kulit,dll),tindakan

apa yang anda lakukan?

a. Tetap menangani makanan

b. Masuk kerja tetapi tidak menangani makanan

c. Periksa ke dokter atau sarana kesehatan

11. Manakah hewan yang menularkan penyakit melalui makanan?

a. Kecoa, tikus, lalat

b. Anjing,kucing,monyet

c. Ayam, bebek, babi

12. Faktor yang mengakibatkan penularan penyakit melalui makanan adalah?

a. Keadaan bahan makanan bersih

b. Air yang digunakan untuk mengolah makanan bersih

c. Penjamah makanan yang tidak memperlihatkan kesehatannya


89

13. Tujuan penyimpanan makanan yang baik adalah?

a. Terhindar dari debu, kotoran atau bahan berbahaya

b. Agar makanan tahan lama

c. Agar makanan terkontaminasi

14. Saat mengambil makanan, hal-hal yang perlu diperhatikan untuk menjaga

kebersihan makanan adalah?

a. Tidak menggaruk anggota badan saat pembuatan es jeruk peras

b. Mengambil makanan tanpa penjepit

c. Mengambil makanan langsung dengan tangan

15. Ketika mengolah makanan perlu memperhatikan peralatan, antara lain?

a. Tidak terbuat dari bahan yang beracun

b. Peralatan yang digunakan berlubang atau retak

c. Peralatan yang digunakan berkarat

16. Air yang digunakan untuk keperluan mengolah makanan harus

memenuhi parameter air bersih, yaitu?

a. Berwarna

b. Tidak Berasa

c. Berbau


90

Rekapitulasi berdasarkan pengetahuan hygiene dan sanitasi makanan minuman

dari lima pedagang es jeruk peras di Kota Binjai Tahun 2018

No

Responden

Pilihan Jawaban Pada Pengetahuan Pedagang

Jawaban Benar Jawaban Salah Jumlah

n % n % n %

1 14 87,5 2 12,5 16 100

2 13 81,25 3 18,75 16 100

3 14 87,5 2 12,5 16 100

4 12 75 4 25 16 100

5 12 75 4 25 16 100


91

Lampiran 3. Hasil Pemeriksaan Laboratorium Bakteri E coli


92


93


94


95


96


97


98


99


100


101


102


103


104


105


106

Lampiran 4. Hasil Output Analisis SPSS

1. Karakteristik Pedagang Es Jeruk Peras

Jenis Kelamin

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid Laki- laki 2 40,0 40,0 60,0

Perempuan 3 60,0 60,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

Pendidikan Terakhir


Percent

Valid SMA 4 80,0 80,0 80,0

D3 1 20,0 20,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

Umur Responden


Percent

Valid 30-39 3 60,0 60,0 60,0

40-49 2 40,0 40,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

Lama Berjualan


Percent

Valid 1-2 3 60,0 60,0 60,0

3-4 2 40,0 40,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

Jarak dari jalan raya


Percent

Valid 1 - 2 meter 4 80,0 80,0 80,0

3 - 4 meter 1 20,0 20,0 100,0

Total 5 100,0 100,0


107

Penghasilan Perbulan


Percent

Valid 2.000.000 2 40,0 40,0 40,0

3.000.000 1 20,0 20,0 60,0

4.000.000 1 20,0 20,0 80,0

5.000.000 1 20,0 20,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

Buah yang terjual perhari (kg)


Percent

Valid 1 - 3 2 40,0 40,0 40,0

4 - 6 2 40,0 40,0 80,0

7 - 10 1 20,0 20,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

2. Hygiene Perorangan Pedagang Es Jeruk Peras

Kulitnya bersih


Percent

Valid YA 3 60,0 60,0 60,0

TIDAK 2 40,0 40,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

Badannya tidak bau


Percent

Valid YA 5 100,0 100,0 100,0

Kuku pedagang es jeruk peras tidak panjang


Percent

Valid YA 3 60,0 60,0 60,0

TIDAK 2 40,0 40,0 100,0

Total 5 100,0 100,0


108

Kuku pedagang es jeruk peras bersih


Percent

Valid YA 3 60,0 60,0 60,0

TIDAK 2 40,0 40,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

Rambut penjual es jeruk peras bersih


Percent

Valid YA 3 60,0 60,0 60,0

TIDAK 2 40,0 40,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

Menggunakan Pakaian yang bersih


Percent

Valid YA 2 40,0 40,0 60,0

TIDAK 3 60,0 60,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

3. Prinsip Pemilihan Bahan Es Jeruk Peras

Buah diperoleh dari tempat yang diawasi pemerintah


Percent

Valid YA 5 100,0 100,0 100,0

Buah yang dipilih dalam keadaan masih segar, warna buah cerah dan tidak berbau busuk


Percent

Valid YA 5 100,0 100,0 100,0

Gula yang digunakan asli dan dalam kondisi baik


Percent

Valid YA 2 40,0 40,0 40,0

TIDAK 3 60,0 60,0 100,0

Total 5 100,0 100,0


109

Air memenuhi standar kesehatan sesuai dengan


Percent

Valid YA 5 100,0 100,0 100,0

Es batu aman (secara fisik)


Percent

Valid YA 5 100,0 100,0 100,0

4. Prinsip Penyimpanan Bahan Es Jeruk Peras

Buah dicuci dahulu sebelum disimpan


Percent

Valid TIDAK 5 100,0 100,0 100,0

Punya wadah khusus untuk menyimpan buah seperti kulkas


Percent

Valid YA 5 100,0 100,0 100,0

Tempat penyimpanan buah tidak menjadi tempat bersarang serangga/tikus


Percent

Valid YA 4 80,0 80,0 80,0

TIDAK 1 20,0 20,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

Air di simpan di wadah yang tertutup


Percent

Valid YA 4 80,0 80,0 80,0

TIDAK 1 20,0 20,0 100,0

Total 5 100,0 100,0


110

Wadah air sering dicuci/dibersihkan (setiap hari)


Percent

Valid YA 4 80,0 80,0 80,0

TIDAK 1 20,0 20,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

Gula disimpan ditempat yang kering dan tertutup


Percent

Valid YA 4 80,0 80,0 80,0

TIDAK 1 20,0 20,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

3. Prinsip Pengelolaan Es Jeruk Peras Statistics Buah dicuci sebelum diolah dengan air bersih


Percent

Valid TIDAK 5 100,0 100,0 100,0

Pemilihan buah (membuang buah bagian yang rusak/busuk)


Percent

Valid YA 5 100,0 100,0 100,0

Alat yang digunakan seperti blender, pisau, perasan jus, telenan potong, dan sendok di cuci

bersih sebelum dan sesudah digunakan.


Percent

Valid YA 4 80,0 80,0 80,0

TIDAK 1 20,0 20,0 100,0

Total 5 100,0 100,0


111

Buah di potong dengan pisau dan tidak kontak langsung dengan tangan penjamah


Percent

Valid TIDAK 5 100,0 100,0 100,0

Tersedia tempat sampah


Percent

Valid YA 5 100,0 100,0 100,0

Memiliki tempat sampah yang diberi tutup


Percent

Valid TIDAK 5 100,0 100,0 100,0

Kondisi kain lap yang digunakan besih


Percent

Valid TIDAK 5 100,0 100,0 100,0

Gula diambil dengan menggunakan sendok


Percent

Valid YA 5 100,0 100,0 100,0

Air minum diambil dengan menggunakan cangkir yang bersih


Percent

Valid YA 4 80,0 80,0 80,0

TIDAK 1 20,0 20,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

Penjual es jeruk peras tidak dalam keadaan sedang sakit


Percent

Valid YA 5 100,0 100,0 100,0


112

Penjual es jeruk peras menutup luka


Percent

Valid YA 5 100,0 100,0 100,0

Penjual menggunakan celemek


Percent

Valid YA 1 20,0 20,0 20,0

TIDAK 4 80,0 80,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

Penjual menggunakan Tutup kepala


Percent

Valid YA 3 60,0 60,0 60,0

TIDAK 2 40,0 40,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

Mencuci tangan setiap kali hendak memotong buah


Percent

Valid TIDAK 5 100,0 100,0 100,0

Menggunakan sarung tangan saat memotong buah


Percent

Valid TIDAK 5 100,0 100,0 100,0

Penjual buah tidak sedang merokok


Percent

Valid YA 4 80,0 80,0 80,0

TIDAK 1 20,0 20,0 100,0

Total 5 100,0 100,0


113

Penjual buah tidak sedang menggaruk anggota badan saat pembuatan es jeruk peras


Percent

Valid YA 3 60,0 60,0 60,0

TIDAK 2 40,0 40,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

5. Prinsip Penyimpanan Es Jeruk Peras

Ada wadah khusus untuk menyimpan es jeruk peras


Percent

Valid YA 5 100,0 100,0 100,0

Wadah penyimpanan jus buah dalam keadaan tertutup


Percent

Valid YA 1 20,0 20,0 80,0

TIDAK 4 80,0 80,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

Tempat penyimpanan dalam keadaan yang baik


Percent

Valid YA 5 100,0 100,0 100,0

Tempat penyimpanan mudah dibersihkan


Percent

Valid YA 5 100,0 100,0 100,0

6. Prinsip Pengangkutan Es Jeruk Peras Tersedia tempat khusus dalam pengangkutan es jeruk peras, seperti talam


Percent

Valid YA 1 20,0 20,0 80,0

TIDAK 4 80,0 80,0 100,0

Total 5 100,0 100,0


114

Menggunakan penutup jus pada gelas yang ingin disajikan


Percent

Valid YA 5 100,0 100,0 100,0

7. Prinsip Penyajian Es Jeruk Peras Gelasplastik /palstik yang digunakan untuk penyajian es jeruk peras dalam keadaan bersih


Percent

Valid YA 5 100,0 100,0 100,0

Tangan penyaji tidak kontak langsung dengan es jeruk peras


Percent

Valid YA 5 100,0 100,0 100,0

Gelas plastik/plastik yang sekali pakai


Percent

Valid YA 5 100,0 100,0 100,0


115

Lampiran 5. Surat Izin Penelitian


116

Lampiran 6. Surat selesai penelitian


117

Lampiran7. Dokumentasi

Gambar 1. Peneliti sedang melakukan observasi

Gambar 2. Kondisi Pedagang Es Jeruk Peras


118

Gambar 3. Alat perasan es jeruk peras

Gambar 4. Tempat sampah pedagang tidak memiliki tutup


119

Gambar 5. Pembuatan media untuk pemeriksaan bakteri E.coli

Gambar 6. Pencampuran sampel dengan media


120

Gambar. 7 Pembuatan trypton water untuk tes penegasan

Gambar 8. Terbentuk cincin merah menandakan adanya bakteri E.coli


hygiene sanitasi dan pemeriksaan escherichia coli …

Documents