analisis indeks glikemik pada snack bar berbahan …repository.ub.ac.id/3793/1/saufi annuriyah...
TRANSCRIPT
ANALISIS INDEKS GLIKEMIK PADA SNACK BAR BERBAHAN DASAR UBI
JALAR ORANYE BETA 1 DAN KACANG MERAH SEBAGAI ALTERNATIF
MAKANAN SELINGAN BAGI PENDERITA DIABETES MELLITUS TIPE 2
TUGAS AKHIR
Untuk Memenuhi Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana Ilmu Gizi
Oleh:
Saufi Annuriyah Agustina
NIM 135070301111052
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
HALAMAN PENGESAHAN
TUGAS AKHIR
ANALISIS INDEKS GLIKEMIK PADA SNACK BAR BERBAHAN DASAR UBI
JALAR ORANYE BETA 1 DAN KACANG MERAH SEBAGAI ALTERNATIF
MAKANAN SELINGAN BAGI PENDERITA DIABETES MELLITUS TIPE 2
Oleh :SAUFI ANNURIYAH AGUSTINA
135070301111052
Telah diuji padaHari : Rabu
Tanggal : 31 Mei 2017dan dinyatakan lulus oleh :
Penguji-I
Yosfi Rahmi, S.Gz., M.ScNIP. 19791203200604 2 002
Pembimbing-I/Penguji-II Pembimbing-II/Penguji-III
Laksmi Karunia T., S.Gz., M.Biomed Cleonara Yanuar D., S.Gz.,M.Sc, RDNIP. 19820814 200812 2 004 NIP. 20110687020 2 001
MengetahuiKetua Program Studi S1 Ilmu Gizi
Dian Handayani, SKM, M.Kes, Ph.DNIP. 19740402200312 2 002
PERNYATAAN KEASLIAN TULISAN
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Saufi Annuriyah Agustina
NIM : 135070301111052
Program Studi : Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran
Universitas Brawijaya
menyatakan dengan sebenarnya bahwa Tugas Akhir yang saya tulis ini benar-
benar hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambilalihan tulisan atau
pikiran orang lain yang saya akui sebagai tulisan atau pikiran saya. Apabila di
kemudian hari dapat dibuktikan bahwa Tugas Akhir ini adalah hasil jiplakan,
maka saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.
Malang, 10 Mei 2017
Yang membuat pernyataan,
(Saufi Annuriyah Agustina)
NIM. 135070301111052
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberi petunjuk dan hidayah-
Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal tugas akhir yang berjudul
“Analisis Indeks GlikemikSnack Bar Berbahan Dasar Ubi jalar oranye beta 1 dan
Kacang Merah sebagai Alternatif Makanan Selingan Bagi Penderita Diabetes
Mellitus Tipe 2”.
Alasan penulis memilih topik ini didasari oleh fakta bahwa prevalensi
penderita Diabetes mellitus tipe 2 di Indonesia semakin tahunsemakin
meningkat.Penderita Diabetes mellitus tipe 2 seharusnya memperhatikan
pengaturan makan dengan rendah indeks glikemik. Akan tetapi makanan olahan
khusus penderita Diabetes Mellitus tipe 2 yang mengandung rendah indeks
glikemik di Indonesia masih terbatas. Oleh sebab itu peneliti ingin membuat
inovasi produk baru berupa alternatif makanan selingan bagi penderita Diabetes
Mellitus tipe 2.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui nilai indeks
glikemik produk snack bar berbahan dasar ubi jalar oranye beta 1 dan kacang
merah.
Dengan selesainya tugas akhir ini, penulis mengucapkan terimakasih
kepada:
1. Dr. dr. Sri Andarini, M Kes, Dekan Fakultas Kedokteran Universitas
Brawijaya yang telah memberikan penulis kesempatan menuntut ilmu di
Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya.
2. Dian Handayani, S.K.M, M.Kes, PhD, Ketua Jurusan GIzi Fakultas
Kedokteran Universitas Brawijaya yang telah memberikan penulis
kesempatan menuntut ilmu di Jurusan Gizi Fakultas Kedokteran
Universitas Brawijaya.
3. Laksmi Karunia Tanuwijaya, S.Gz.,M.Biomed, sebagai pembimbing
pertama yang telah memberikan bantuan dan dengan sabar membimbing
untuk bisa menulis dengan baik dan senantiasa memberi semangat serta
nasihat, sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal ini.
4. Cleonara Y. D., S.Gz., DIETISIEN., M.Sc, sebagai pembimbing kedua
yang telah memberikan bantuan dan dengan sabar membimbing untuk
bisa menulis dengan baik dan senantiasa memberi semangat serta
nasihat, sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal ini.
5. Yang tercinta Bapakku Sudjatmiko, Ibuku Istianah, dan Adekku Aqil
terimakasih atas dukungan, perhatian, kasih sayang dan doanya dalam
penulisan tugas akhir ini.
6. Teman-teman Tim My Ubi (Jyen, Yuli, dan Anisah), terimakasih atas
bantuannya disegala hal.
7. Semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan proposal ini
yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan proposal tugas akhir ini masih jauh
dari sempurna, oleh akrena itu penulis membuka diri untuk segala saran dan
kritik yang membangun.
Akhirnya tugas akhir ini dapat direalisasikan dan bermanfaat bagi kita
semua.
Malang, Mei 2016
Penulis
ABSTRAK
Agustina, Saufi Annuriyah. 2017. Analisis Indeks Glikemik pada Snack BarUbijalar oranye beta 1 dan Kacang Merah sebagai Alternatif Makanan SelinganBagi Penderita Diabates Mellitus Tipe 2. Tugas Akhir, Program Studi Ilmu Gizi,Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. Pembimbing: (1) Laksmi KaruniaTanuwijaya, S.Gz.,M.Biomed (2) Cleonara Yanuar Dini,S.Gz., DIETIESIEN.,M.Sc.
Diabetes Mellitus tipe 2 merupakan masalah kesehatan di duniayang prevalensinya setiap tahun meningkat. Makanan yang dianjurkan untukDMT-2 yaitu makanan dengan serat tinggi dan indeks glikemik rendah karenaakan dicerna menjadi glukosa secara bertahap sehingga tidak menyebabkanhiperglikemia. Ubi jalar oranye beta 1 dan kacang merah merupakan bahanmakanan dengan serat tinggi dan indeks glikemik rendah sehingga dalampembuatan snack bar diharapkan dapat menjadi alternatif makanan selinganbagi penderita DMT-2. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis indeksglikemik snack bar ubi jalar oranye beta 1 dan kacang merah pada perlakuanterbaik yaitu dengan proporsi 80% ubi jalar oranye beta 1 dan 20% kacangmerah dengan menggunakan perhitungan luas area dibawah kurva. Perhitungannilai indeks glikemik ini dilakukan dengan mengambil sampel darah kapiler pada10 responden untuk dilihat kadar glukosa darahnya, setelah itu kadar glukosadarah setiap responden dimasukkan dalam rumus perhitungan luas areadibawah kurva untuk menentukan nilai indeks glikemik. Hasil penelitianmenunjukkan bahwa snack bar ubi jalar oranye beta 1 dan kacang merahmemiliki nilai indeks glikemik rendah yaitu 36,8 sehingga dapat digunakansebagai alternatif makanan selingan bagi penderita DMT-2. Dianjurkan setiap kalimakan yaitu 50 gram yang dapat menyumbang 80-125% kebutuhan zat gizimakanan selingan bagi penderita DMT-2.
Kata Kunci : diabetes mellitus tipe 2, indeks glikemik, snack bar, ubi jalar oranyebeta 1, kacang merah
ABSTRACT
Agustina, Saufi Annuriyah. 2017. Glycemic Index Analyze in Snack Bar fromOrange Sweet Potato Beta 1 and Red Beans as Alternative Snack forPatient with Type 2 Diabetes Mellitus. Final Assignment, Nutrition Program,Faculty of Medicine, Brawijaya University. Supervisors : (1) Laksmi KaruniaTanuwijaya, S.Gz., M.Biomed (2) Cleonara Yanuar Dini,S.Gz., DIETIESIEN.,M.Sc.
Type 2 diabetes mellitus was worldly concerned which has prevalenceincreased in every year, high fiber and low glycemic index content is suggestedfor patient with DMT-2 because it could be diggested and converted into glucoseslowly so hyperglicemia could prevent. Orange sweet potato beta 1 and redbeans contain high fiber and low glycemic index, so they were purposed tobecome alternative snack for DMT-2 patients. Purposed of this study wasanalyze of glycemic index in orange sweet potato beta 1 and red beans snackbars in best treatment by used 80% orange sweet potato beta 1 and 20% redbeans. This study used calculation incremental area under the blood glucoserensponse curve with taking blood sample from capiler in 10 respondent todetermined glycemic index values. Result of this study showed that snack barfrom orange sweet potato beta 1 and red beans has low glicemic index (36.8) soit could be alternative snack for patient with DMT-2. Recommendation for using50 g can supply 80-125% nutrition needs snacking for DMT-2 patients
Key words: type 2 diabetes mellitus, index glicemic, snack bar, orange sweetpotato beta 1, red beans.
DAFTAR ISI
Judul.................................................................................................................... 1
Halaman Pengesahan ......................................................................................... ii
Halaman Pernyataan Keaslian Tulisan ................................................................ 2
Kata Pengantar................................................................................................... iv
Abstrak(bahasa indonesia) ................................................................................ vi
Abstrak(bahasa inggris) .....................................................................................vii
Daftar Isi ............................................................................................................viii
Daftar Gambar.................................................................................................... xi
Daftar Tabel........................................................................................................xii
Daftar Lampiran.................................................................................................xiii
Daftar Singkatan................................................................................................xiv
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ........................................... Error! Bookmark not defined.
1.2 Rumusan Masalah .................................................................................... 5
1.3 Tujuan....................................................................................................... 5
1.4 Manfaat ..................................................................................................... 5
1.4.1 Bagi Akademis................................................................................... 5
1.4.2 Bagi Praktis ....................................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Diabetes mellitus Tipe 2(DM Tipe 2).......................................................... 7
2.2 Indeks Glikemik......................................................................................... 9
2.2.1 Available Carbohydrate .................................................................12
2.2.2 Pati ................................................................................................12
2.2.3 Gula Total......................................................................................13
2.3 Ubi Jalar.................................................................................................. 13
2.4 Tepung Ubi Jalar........................................Error! Bookmark not defined.
2.5 Kacang Merah......................................................................................... 20
2.6 Snack Bar .................................................. Error! Bookmark not defined.
BAB III KERANGKA KONSEP
3.1 Kerangka Konsep.......................................Error! Bookmark not defined.
BAB IV METODOLOGI
4.1 Rancangan Penelitian ................................ Error! Bookmark not defined.
4.2 Subjek dan Objek Penelitian ...................... Error! Bookmark not defined.
4.2.1 Subjek Penelitian ................................ Error! Bookmark not defined.
4.2.2 Objek Penelitian..................................Error! Bookmark not defined.
4.2.2.1 Bahan dan Alat ................................ Error! Bookmark not defined.
4.2.2.2 Uji Indeks Glikemik ....................................................................... 30
4.2.2.2.1 Bahan dan Alat .......................................................................... 30
4.3 Variabel Penelitian .................................................................................. 31
4.3.1 Variabel Bebas ................................................................................ 31
4.3.2 Variabel Terikat................................................................................ 31
4.4 Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................................... 31
4.4.1 Lokasi Penelitian.............................................................................. 31
4.4.2 Waktu Penelitian.............................................................................. 31
4.5 Definisi Operasional ................................................................................ 31
4.6 Prosedur Penelitian ................................................................................. 33
4.6.1 Alur Penelitian.................................................................................. 33
4.6.2 Penelitian......................................................................................... 34
4.6.2.1 Pembuatan Snack Bar.............................................................. 34
4.6.2.1.1 Alat Pembuatan Snack Bar ............................................... 34
4.6.2.1.2 Tahapan Pembuatan Snack Bar ....................................... 34
4.6.2.2 Penelitian Uji Indeks glikemik ......Error! Bookmark not defined.
4.6.3 Uji Indeks Glikemik ............................................................................ 36
4.6.3.1 Cara Pengukuran Kadar Glukosa Darah....................................... 36
4.6.3.2 Penentuan Jumlah Pangan Uji...................................................... 37
4.6.3.3 Prosedur Uji Indeks glikemik............ Error! Bookmark not defined.
4.7 Analisa Data........................................................................................... 39
BAB V HASIL PENELITIAN DAN ANALISIS DATA
5.1 Penentuan Perlakuan Terbaik ................................................................. 40
5.2 Hasil Karakteristik Kadar Pati, Total Glukosa, Available Carbohydrate.... 41
5.3 Penentuan Jumlah Pangan Acuan dan Pangan Uji ................................. 41
5.4 Karakteristik Responden Penelitian......................................................... 42
5.5 Nilai Kenaikan Rata-Rata Kadar Glukosa Darah pada Responden ......... 43
5.6 Perhitungan Nilai Indeks Glikemik ........................................................... 44
BAB VI PEMBAHASAN
6.1 Penentuan Perlakuan Terbaik ................................................................. 46
6.2 Hasil Kadar Pati, Total Glukosa, Available Carbohydrate ........................ 47
6.3 Penentuan Jumlah Pangan Acuan dan Pangan Uji ................................. 48
6.4 Karakteristik Responden Penelitian......................................................... 49
6.5 Nilai Kenaikan Rata-Rata Kadar Glukosa Darah pada Responden ......... 50
6.6 Perhitungan Nilai Indeks Glikemik ........................................................... 51
6.7 Implikasi terhadap Bidang Gizi ................................................................ 56
6.8 Keterbatasan Penelitian .......................................................................... 57
BAB VII PENUTUP............................................................................................58
7.1 Kesimpulan ............................................................................................. 58
7.2 Saran ...................................................................................................... 58
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................59
LAMPIRAN ........................................................................................................64
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Ubi jalar oranye beta 1 Beta 1........................................................ 14
Gambar 2.2 Tepung Ubi jalar oranye beta 1 ...................................................... 19
Gambar 2.3 Kacang Merah................................................................................ 21
Gambar 2.4 Snack Bar ...................................................................................... 23
Gambar 3.1 Kerangka Konsep........................................................................... 25
Gambar 4.1 Alur Penelitian................................................................................ 33
Gambar 4.2 Langkah-Langkah Pengukuran Kadar Glukosa Darah ...................36
Gambar 4.3 Prosedur Uji Indeks Glikemik .........................................................38
Gambar 5.1 Perbandingan Rata-Rata Kurva Glukosa Darah Responden.......... 43
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Pada Ubi Putih, Kuning/Oranye, dan Merah/Ungu ... 16
Tabel 2.2 Kandungan Ubi jalar oranye beta 1 Varietas Beta 1........................... 18
Tabel 2.3 Kandungan Zat Gizi Setiap 100 Gram Kacang Merah........................ 21
Tabel 4.1 Definisi Operasional ........................................................................... 32
Tabel 5.1 Kadar Pati, Total Glukosa, Available Carbohydrate Snack Bar .......... 41
Tabel 5.2 Penentuan Jumlah Pangan Uji ........................................................... 42
Tabel 5.3 Distribusi Karakteristik Responden Penelitian .................................... 42
Tabel 5.4 Nilai Indeks Glikemik Responden....................................................... 44
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Formulir Penjelasan untuk Mengikuti Penelitian ..............................64
Lampiran 2 Formulir Persetujuan Responden Penelitian ..................................66
Lampiran 3 Formulir Anamnesis dan Pemeriksaan Fisik Subjek Penelitian .......67
Lampiran 4 Identitas dan Hasil Pemeriksaan Screening Responden ................68
Lampiran 5 Data Glukosa Darah Responden....................................................69
Lampiran 6 Formulir Bukti Kelaikan Etik ............................................................70
Lampiran 7 Hasil Uji Laboratorium Pati dan Gula Total......................................71
Lampiran 8 Perhitungan Nilai Indeks Glikemik..................................................72
Lampiran 9 Dokumentasi Penelitian..................................................................74
DAFTAR SINGKATAN
ADA : American Diabete Association
DM : Diabetes Mellitus
DM-2 : Diabetes Mellitus Tipe 2
GDP : Gula Darah Puasa
HDL : High Density Lipoprotein
IDF : International Diabetes Federation
LDL : Low Density Lipoprotein
Riskesdas : Riset Kesehatan Dasar
UPT : Unit Pelaksana Teknis
WHO : World Health Organization
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Diabetes mellitus merupakan masalah kesehatan di dunia yang setiap
tahun prevalensinya meningkat. Menurut estimasi International Diabetes
Federation (IDF) pada tahun 2013 terdapat 382 juta orang yang hidup dengan
diabetes di dunia dan pada tahun 2035 jumlah tersebut diperkirakan akan
meningkat menjadi 592 juta orang (IDF, 2014). Di Indonesia sendiri, menurut
laporan Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) proporsi penderita diabetes mellitus
terjadi peningkatan hampir dua kali lipat pada tahun 2013 dibandingkan tahun
2007 yaitu sebanyak 12,1 juta orang (Kemenkes RI, 2013). World Health
Organization (WHO) memperkirakan terdapat peningkatan jumlah penderita
diabetes mellitus di Indonesia, yaitu dari 8,4 juta pada tahun 2000 menjadi
sekitar 21,3 juta pada tahun 2030 (Perkeni, 2011).
Diabetes mellitus merupakan penyakit metabolik yang ditandai dengan
hiperglikemi (peningkatan kadar gula darah) secara terus menerus terutama
setelah makan karena terjadi kekurangan insulin yang diproduksi oleh sel beta
pankreas atau ketidakmampuan beberapa sel untuk menggunakan insulin
(Sandjaja et al., 2010). Berdasarkan klasifikasi American Diabetes Association
(ADA), terdapat beberapa tipe diabetes mellitus yaitu diabetes mellitus tipe 1 (DM
tipe 1), diabetes mellitus tipe 2 (DM tipe 2), diabetes gestasional, dan diabetes
tipe spesifik lainnya (Wahyuningsih, 2013). DM tipe 2 merupakan jenis diabetes
yang paling sering ditemui di masyarakat dan memiliki proporsi 90% dari seluruh
diabetes (IDF, 2014).
Menurut Perkeni (2011) terapi DM tipe 2 terdiri dari 4 pilar yaitu edukasi,
pengaturan makan, latihan jasmani, dan intervensi farmakologis. Berbagai cara
penanganan DM tipe 2 harus diperhatikan agar glukosa darah dapat terkontrol,
salah satunya yaitu terapi pengaturan makan dengan memfokuskan pada
pengaturan makanan secara ketat terutama pada makanan sumber karbohidrat.
Karbohidrat merupakan zat gizi yang paling mempengaruhi kadar glukosa darah
karena dapat dikonversi langsung menjadi glukosa dalam waktu 15 menit sampai
2 jam. Pada penderita diabetes mellitus tipe 2 lebih baik mengkonsumsi
karbohidrat kompleks karena memiliki nilai indeks glikemik lebih rendah (Souto
dan Rosado, 2010).
Indeks glikemik merupakan tingkatan makanan dalam efeknya menaikkan
kadar glukosa darah (Oba et al., 2013). Indeks glikemik memberikan cara yang
lebih efektif untuk mengendalikan fluktuasi glukosa darah, setiap bahan pangan
mempunyai nilai indeks glikemik yang bermacam-macam. Bahan pangan dengan
indeks glikemik rendah dianjurkan untuk penderita diabetes mellitus tipe 2 karena
akan dicerna dan diubah menjadi glukosa secara bertahap sehingga kadar
glukosa darah akan naik secara perlahan dan fluktuasi peningkatan kadar gula
relatif pendek (Sri, 2006).
Salah satu bahan pangan dengan indeks glikemik rendah yaitu ubi jalar
oranye (Colagiuri, 2006). Ubi jalar oranye merupakan bahan pangan sumber
karbohidrat kompleks yang mempunyai indeks glikemik rendah yaitu 44 dan
mengandung serat yang tinggi (Colagiuri, 2006), menurut Trinidad et al., (2010)
bahan makanan yang mengandung tinggi serat dapat mengakibatkan nilai indeks
glikemik rendah. Menurut Balitkabi (2016) ubi jalar oranye jenis beta 1
mempunyai kandungan serat yang tinggi yaitu 4,04 gram per 100 gram, untuk itu
ubi jalar oranye beta 1 berpotensi sebagai bahan makanan bagi penderita DM
tipe 2.
Selain ubi jalar oranye beta 1, terdapat bahan makanan lainnya yang
dapat berpotensi bagi penderita DM tipe 2 yaitu kacang merah karena
mengandung rendah indeks glikemik yaitu 26 (Chayati, 2011). Kacang merah
adalah bahan makanan sumber protein yang merupakan salah satu bahan
antidiabetik dan dapat digunakan dalam pengobatan komplementer untuk
diabetes (Cd et al., 2013). Menurut Aulina (2011) kacang merah mempunyai
kandungan serat yang tinggi sehingga peningkatan kadar glukosa darah secara
perlahan.
Ubi jalar oranye beta 1 dan kacang merah tergolong memiliki kandungan
tinggi serat dan indeks glikemik rendah sehingga berpotensi dimanfaatkan
sebagai makanan alternatif bagi penderita DM tipe 2. Kedua bahan makanan
tersebut dapat diolah menjadi pangan olahan seperti snack bar. Snack Bar
merupakan makanan ringan yang memiliki nilai gizi lengkap dan cukup praktis, di
negara maju seperti Amerika dan Australia, snack bar yang biasa disebut energy
bar tidak hanya digunakan sebagai makanan atlit dan diet rendah kalori saja,
tetapi sudah ada produk snack bar yang khusus untuk penderita diabetes
mellitus dengan berbasis rendah indeks glikemik (Agriculture and Agrifood
Canada, 2013). Di Indonesia, produk snack bar digunakan sebagai pengganti
makan utama untuk terapi diet rendah kalori dan belum tersedia snack bar
khusus bagi penderita diabetes berbasis rendah indeks glikemik (Kalbe, 2016).
Menurut Ardhiana (2017) uji organoleptik pada snack bar berbahan dasar
ubi jalar oranye beta 1 dan kacang merah dari 5 perlakuan yaitu didapatkan 3
perlakuan terbaik dengan proporsi ubi jalar oranye beta 1 dan kacang merah
yaitu 90:10, 80:20, dan 60:40. Setelah mendapatkan 3 perlakuan terbaik
dilakukan uji proksimat, menurut hasil uji proksimat pada penelitian Rakhman
(2017) yaitu 3 perlakuan terbaik snack bar berbahan dasar ubi jalar oranye beta
1 dan kacang merah mempunyai kandungan zat gizi makro yang dapat
memenuhi kebutuhan makanan selingan bagi penderita DM tipe 2 berdasarkan
anjuran kebutuhan Perkeni (2011) sehingga penentuan perlakuan 1 terbaik
berdasarkan uji mutu organoleptik yang ke 2.
Menurut hasil uji mutu organoleptik oleh Ardhiana (2017) yaitu didapatkan
perlakuan terbaik pada snack bar berbahan dasar ubi jalar oranye beta 1 dan
kacang merah dengan proporsi 80:20, penentuan perlakuan terbaik ini
berdasarkan 4 parameter yaitu rasa, aroma, warna, dan tekstur. Parameter pada
perlakuan terbaik snack bar berbahan dasar ubi jalar oranye beta 1 dan kacang
merah yang paling disuka oleh panelis uji mutu organoleptik yaitu parameter rasa
dan tekstur karena snack bar perlakuan terbaik ini memiliki komposisi bahan
yang pas yaitu tidak didominasi oleh ubi jalar oranye segar, tepung ubi jalar
oranye, ataupun kacang merah sehingga dapat menghasilkan perpaduan rasa
dan tekstur yang disukai oleh panelis (Ardhiana, 2017).
Berdasarkan hasil uji proksimat oleh Rakhman (2017) dan uji mutu
organoleptik oleh Ardhiana (2017) snack bar ubi jalar oranye beta 1 dan kacang
merah pada perlakuan terbaik ini berpotensi digunakan sebagai alternatif
makanan selingan bagi penderita DM tipe 2. Untuk itu dalam penelitian ini
dilakukan pengujian kadar indeks glikemik pada snack bar ubi jalar oranye beta 1
dan kacang merah pada perlakuan terbaik sebagai alternatif makanan selingan
bagi penderita DM tipe 2 berbasis rendah indeks glikemik.
1.2 Rumusan Masalah
Berapakah nilai indeks glikemik snack bar berbahan dasar ubi jalar
oranye beta 1 dan kacang merah?
1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui nilai indeks glikemik snack bar berbahan dasar ubi
jalar oranye beta 1dan kacang merah.
1.3.2 Tujuan Khusus
1.3.2.1 Mengetahui perlakuan terbaik untuk digunakan sebagai sampel uji
indeks glikemik pada snack bar berbahan dasar ubi jalar oranye beta 1
dan kacang merah
1.3.2.2 Mengetahui pangan acuan yang diberikan sebagai sampel
penelitian indeks glikemik pada snack bar berbahan dasar ubi jalar
oranye beta 1dan kacang merah
1.3.2.3 Mengetahui nilai kenaikan rata-rata kadar glukosa darah pada
responden penelitian
1.4 Manfaat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi manfaat, antara lain :
1.4.1 Bagi Akademis
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah yang
bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan pangan dan teknologi,
khususnya tentang nilai indeks glikemik snack bar berbahan ubi jalar
oranye beta 1 dan kacang merah.
1.4.2 Bagi Praktis
Memberikan informasi kepada khalayak luas atau masyarakat mengenai
snack bar ubi jalar oranye beta 1 dan kacang merah sebagai alternatif
makanan selingan berbasis rendah nilai indeks glikemik untuk penderita
diabetes mellitus tipe 2.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Diabetes mellitus Tipe 2 (DM Tipe 2)
DM tipe 2 merupakan jenis diabetes yang paling banyak ditemui dari
diabetes yang lain yaitu 90-95%. DM tipe 2 merupakan penyakit metabolik yang
ditandai dengan meningkatnya kadar gula darah karena terjadi gangguan sekresi
insulin. Ada banyak kemungkinan yang menyebabkan timbulnya DM tipe 2.
Meskipun etiologinya belum diketahui secara spesifik, tetapi kebanyakan pasien
yang menderita DM tipe 2 mengalami obesitas yang dapat menyebabkan
terjadinya resistensi insulin (American Diabetes Association, 2016).
Kejadian DM tipe 2 diawali dengan kekurangan insulin sebagai penyebab
utama. Di sisi lain timbulnya DM tipe 2 berasal dari kekurangan insulin bersifat
relatif yang disebabkan oleh adanya resistensi insulin. Keadaan ini ditandai
dengan ketidakmampuan organ menggunakan insulin, sehingga insulin tidak bisa
berfungsi optimal dalam mengatur metabolisme glukosa. Akibatnya glukosa
darah akan meningkat (Arif dkk., 2013).
Tanda-tanda pada DM tipe 2 yaitu poliuria (sering kencing), poliphagia
(cepat lapar), polidipsia (sering haus), lemas, berat badan menurun, gatal-gatal,
mata kabur, gatal di kemaluan (wanita), impotensia, kesemutan, gula darah
sewaktu ≥ 200 mg/dl, gula darah puasa > 126 mg/dl (Puasa yaitu tidak ada
masukan makanan/ kalori sejak 10 jam terakhir), glukosa plasma 2 jam >200
mg/dl setelah beban glukosa 75 gram (Wahyuningsih, 2013).
Terapi medis pada DM tipe 2 terdiri dari obat per oral, olahraga yang
teratur, dan penatalaksanaan diet. Pada penatalaksanaan diet pada DM tipe 2
bertujuan untuk mempertahankan kadar glukosa darah supaya terkontrol dan
mendekati normal dengan memperhatikan jenis, jumlah, dan jadwal makan
(Perkeni, 2011). Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengaturan diet pada
penderita DM tipe 2 yaitu :
1. Energi diberikan cukup untuk mencapai dan mempertahankan berat badan
normal.
2. Cara perhitungan energi dapat menggunakan rumus Harris Benedict dan
rumus Perkeni (2011) dengan memperhatikan beberapa faktor dalam
perhitungannya, seperti jenis kelamin, umur, aktifitas fisik atau pekerjaan,
kehamilan / laktasi, adanya komplikasi, dan berat badan (Perkeni, 2011).
3. Protein diberikan normal, yaitu 10-15% dari kebutuhan energi total
4. Lemak diberikan sedang, yaitu 20-25% dari kebutuhan energi total
5. Kebutuhan karbohidrat adalah sisa kebutuhan energi total yaitu 60-70%.
Karbohidrat yang dianjurkan yaitu karbohidrat kompleks karena akan lama
untuk diserap oleh tubuh sehingga tidak terjadi peningkatan glukos darah
secara cepat.
6. Penggunaan gula alternatif dibatasi. Gula alternatif adalah bahan pemanis
selain sukrosa.
7. Memperhatikan nilai indeks glikemik pada setiap makanan
8. Asupan serat dianjurkan 25 gram /hari dengan mengutamakan serat larut
dalam air (Wahyuningsih, 2013).
Asupan makanan pada penderita DM tipe 2 harus diperhatikan karena
akan terjadi resistensi insulin. Pada resistensi insulin terjadi peningkatan produksi
glukosa darah dan penurunan penggunaan glukosa sehingga mengakibatkan
peningkatan kadar glukosa darah (hiperglikemia). Pada penderita DM tipe 2
dianjurkan untuk memilih makanan yang mengandung indeks glikemik rendah
karena dapat mengontrol kadar glukosa darah dengan baik dan tidak
meningkatkan fluktuasi glukosa darah (Colagiuri, 2006)
2.2 Indeks Glikemik
Indeks glikemik merupakan tingkatan makanan dalam efeknya dalam
menaikkan kadar glukosa darah dan cara yang lebih mudah untuk memilih
makanan dalam mengendalikan fluktuasi kadar glukosa darah, hal ini sangat
penting bagi penderita DM tipe 2 agar kadar glukosa darahnya tidak fluktuasi dan
mudah terkontrol (Oba et al., 2013).
Pangan yang mempunyai indeks glikemik rendah atau tinggi dapat
dibedakan berdasarkan kecepatan pencernaan dan penyerapan glukosa, serta
fluktuasi kadarnya dalam darah. Pada pangan yang rendah indeks glikemik
proses pencernaannya lebih lambat, laju pengosongan lambung pun akan
berlangsung lambat sehingga fluktuasi kadar glukosa darah relatif kecil.
Sebaliknya pangan yang tinggi indeks glikemik memberikan laju pengosongan
lambung lebih lambat, penyerapan glukosa lebih cepat sehingga fluktuasi kadar
glukosa relatif cepat (Arif dkk., 2013).
Tingkatan indeks glikemik yaitu apabila <55 tergolong rendah, 55 – 70
tergolong sedang, dan >70 tergolong tinggi (Atkinson et al., 2008). Indeks
glikemik pada pangan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu :
1) kandungan serat yang tinggi karena cenderung memperlambat laju
pengosongan lambung, memperpanjang rasa kenyang, dan memperlambat
peningkatan kadar glukosa darah (Arif dkk., 2013). Menurut Trinidad et al.,
(2010) serat yang tinggi dapat menyebabkan nilai indeks glikemik rendah.
2) kandungan protein yang tinggi yaitu dapat membantu sekresi insulin
sehingga kadar glukosa darah akan lebih lambat meningkatnya (Rimbawan
dan Siagan, 2004)
3) perbandingan kandungan amilosa dan amilopektin, dimana kandungan
amilosa yang tinggi memiliki susunan rantai yang tidak bercabang sehingga
akan lebih sulit untuk tergelatinisasi dan menyebabkan peningkatan kadar
glukosa darah tidak drastis (Rimbawan dkk., 2011)
4) daya cerna pati yaitu tingkat kemudahan pati pada saat dihidrolisis oleh
enzim pemecah pati untuk menjadi unit yang lebih sederhana, daya cerna
pati yang rendah menandakan bahwa hanya terdapat sedikit jumlah pati yang
dapat terhidrolisis oleh enzim pemecah pati dalam waktu tertentu, sehingga
kadar glukosa darah tidak naik secara drastis saat setelah mengonsumsi
makanan yang telah dicerna dan dimetabolisme tubuh (Arif dkk., 2013)
5) proses pengolahan yaitu pada proses pengolahan akan menjadikan partikel
makanan semakin halus dan kecil sehingga lebih cepat untuk diserap oleh
usus dan berakibat pada peningkatan glukosa darah secara drastis (Arif dkk.,
2013)
Pengukuran indeks glikemik dapat menggunakan perhitungan luas area
dibawah kurva dengan membandingkan kadar glukosa darah saat mengonsumsi
pangan acuan yaitu gula murni dengan pangan uji (Brouns et al., 2005). Rumus
luas daerah dibawah kurva menurut Brouns et al., (2005) sebagai berikut:
Luas A= ( ) x 15Luas B= ( ) ( ) x 15Luas C= ( ) ( ) x 15
Luas D= ( ) ( ) x 15Luas E= ( ) ( ) x 30Luas F= ( ) ( ) x 30
Indeks Glikemik Responden = ( )( ) x 100Indeks glikemik = ⋯.Keterangan:
IG1 = IG responden ke 1
IG2 = IG responden ke 2
IG10 = IG respondenke 10
Penentuan nilai indeks glikemik pangan dapat dilakukan dengan
menggunakan pangan acuan setara 50 gram atau 25 gram karbohidrat. Apabila
jumlah porsi pangan yang dikonsumsi setara dengan 50 gram karbohidrat terlalu
banyak, maka dapat menggunakan setara dengan 25 gram karbohidrat (Powell
et al., 2002)
Pengujian indeks glikemik dapat dilakukan pada 10 subjek/responden
yang telah berpuasa selama 10 jam (kecuali air putih). Pertama, masing-masing
subjek diambil sampel darah kapiler untuk mengukur kadar glukosa darah puasa.
Selanjutnya subjek diminta untuk mengonsumsi pangan acuan (larutan glukosa
murni) untuk menjadikan nilai yang didapat lebih stabil dan pangan uji (snack
barubi jalar oranye beta 1 dan kacang merah) yang mengandung setara 25 gram
Available Carbohydrate. Setelah itu subjek diambil sampel darah kapilernya pada
menit ke 0 dan setiap 15 menit (15, 30, 45, 60, 90,dan 120) selama 2 jam. Setiap
perlakuan diberikan waktu 2 hari untuk menghindari bias dari makanan yang
diujikan (Brouns et al., 2005).
Sebelum melakukan uji indeks glikemik perlu dilakukan uji pati dan gula
total pada sampel penilitian untuk mengetahui jumlah sampel yang akan
disajikan setara dengan 25 available carbohydrate (Nurbayani dan Rimbawan,
2013).
2.2.1 Available Carbohydrate
Available carbohydrate atau karbohidrat yang tersedia merupakan
karbohidrat yang dapat langsung dicerna, diserap dan dimetabolisme oleh tubuh
(Hutagalung, 2013). Available carbohydrate digunakan untuk mengetahui jumlah
pangan uji yang akan digunakan saat melakukan uji indeks glikemik, sehingga
jumlahnya dapat setara dengan pangan acuan yang diberikan, untuk mengetahui
available carbohydratedapat menggunakan rumus yaitu available carbohydrate
= (11 x pati)+ total glukosa (Brouns et al., 2005).
Availablecarbohydrateatau karbohidrat tersedia meliputikarbohidrat
sederhana yaitu monosakarida (seperti : fruktosa, glukosa, dan galaktosa),
oligosakarida (seperti : sukrosa, laktosa, maltosa), disakarida, dan karbohidrat
kompleks meliputi polisakaridaseperti contohnya pati (Aries dkk., 2011).
2.2.2 Pati
Pati merupakan jenis karbohidrat kompleks polisakarida yang terdiri atas
lebih dari dua ikatan monosakarida, pati mempunyai sifat tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar, dan tidak berbau. Sumber pati dapat dijumpai pada
jagung, umbi-umbian, tapioka, sagu, dan gandum. Secara umum pati terdiri dari
20% bagian yang larut air (amilosa) dan 80% bagian yang tidak larut air
(amilopektin) (Almatsier, 2009).
Amilosa merupakan polisakarida rantai panjang unit glukosa yang tidak
bercabang, sedangkan amilopektin adalah polimer yang susunannya bercabang-
cabang dengan 15-30 unit glukosa pada tiap cabang. Komposisi amilosa dan
amilopektin dalam pati berbeda, pada umumnya amilopektin terdapat jumlah
yang lebih besar yaitu antara 65%-85%, sedangkan amilosa antara 15%-35%
(Almatsier, 2009).
2.2.3 Gula Total
Gula total merupakan campuran dari gula reduksi dan non reduksi yang
merupakan hasil dari hidrolisa pati, gula reduksi merupakan gula yang memiliki
kemampuan untuk mereduksi karena adanya gugus aldehid atau keton bebas,
sedangkan gula non reduksi yaitu dicirikan tidak adanya struktur rantai terbuka
sehingga tidak rentan terhadap proses oksidasi reduksi (Almatsier,
2009).Gulatotal terdiri dari monosakarida(seperti glukosa, fruktosa, galaktosa,
dan pentosa), disakarida (seperti sukrosa dan maltosa), dan oligosakarida
(Herawati, 2009).
2.3 Ubi Jalar
Ubi jalar atau ketela rambat diduga berasal dari Benua Amerika.Ubi jalar
mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropis. Pada
tahun 1960-an penanaman ubi jalar sudah meluas hampir di semua provinsi
Indonesia. Daerah sentra produksi ubi jalar pada mulanya terpusat di Pulau
Jawa, terutama Kabupaten Bogor, Garut, Bandung, Kuningan, Serang,
Sukabumi, Purwakarta (Jawa Barat), Magetan, Malang dan Bangkalan (Jawa
Timur), Wonosobo, Blora, Karanganyar (Jawa Tengah). Pada tahun 1968
Indonesia merupakan negara penghasil ubi jalar nomor empat di dunia karena
berbagai daerah di Indonesia menanam ubi jalar. Sentra produksi ubi jalar yang
termasuk lima daerah terluas penanaman komoditas ini adalah Provinsi Jawa
Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Irian Jaya, dan Sumatera Utara (Rukmana,
2005).
Gambar 2.1Ubi jalar oranye beta 1 Beta 1(Sumber : Dokumen Pribadi)
Dalam sistematika (toksonomi) tumbuhan, tanaman ubi jalar
diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae (tumbuh – tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledone
Ordo : Convolvuales
Famili :Convolvulaceae
Genus : Ipomea
Spesies : Ipomea batatas L.sni. batatas edulis Choisy (Rukmana,
2005).
Semakin berkembangnya teknologi pengolahan, saat ini pengolahan hasil
ubi jalarsudah mengalami peningkatan menjadi aneka macam olahan seperti
keripik, tepung, mie, dan permen. Di Amerika Serikat, ubi jalar dijadikan sebagai
bahan baku industri minuman coca-cola yang diolah menjadi gula fruktosa
terlebih dahulu. Di luar negeri, khususnya di negara-negara maju, ubi jalar
dijadikan makanan mewah dan bahan baku aneka industri, seperti kosmetika,
sirup, dan tekstil. Di Jepang, ubi jalar dijadikan makanan tradisional yang
publisitasnya setaraf dengan pizza atau hamburger sehingga aneka makanan
olahan dari ubi jalar banyak dijual di toko-toko sampai restoran bertaraf
internasional.
Ubi jalar mempunyai peran cukup besar dalam pembangunan pertanian
sehingga prospeknya cerah apabila dikelola dengan pola agribisnis atau
agroindustri.Sehingga dapat dijadikan sebagai bahan dasar olahan ubi jalar.Di
Indonesia, status ubi jalar sebagai komoditas pangan belum setara dengan padi
atau jagung. Selama ini masyarakat menganggap ubi jalar merupakan bahan
pangan situasi darurat dan bahkan disebut sebagai makanan kelas bawah
(Rukmana, 2005).
Terdapat banyak varietas ubi jalar berdasarkan warna kulit dan umbinya
yaitu ungu, merah, kuning, dan putih.Setiap warna ubi jalar mempunyai zat gizi
yang berbeda (Rukmana, 2005). Berikut adalah kandungan zat gizi pada ubi jalar
pada tabel 2.1
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Pada Ubi Jalar Putih, Kuning/oranyedanMerah/Ungu
Kandungan Gizi Jenis Ubi JalarPutih Kuning/Oranye Merah/Ungu
Energi (kkal) 123 114 123Protein (g) 1.80 0.80 1.80Lemak (g) 0.70 0.50 0.70Karbohidrat (g) 27.90 26.70 27.90Kalsium (mg) 30 51 30Fosfor (mg) 49 47 49Zat Besi (mg) 1 0.90 1Vit. A (IU) 60 0 7700Vit. B1 (mg) 0.09 0.06 0.09Vit. C (mg) 28.68 29.22 21.43Beta Karoten (g) 260 2900 9900Antosianin (mg) 0.06 4.56 110.51Serat Kasar (%) 0.90 1.40 1.20Kadar Gula (%) 0.40 0.30 0.40Air (%) 68.50 79.28 68.50Bagian yang dikonsumsi (%) 86 85 86
Sumber : ILO et al. 2012
1) Karbohidrat
Pada saat setelah dipanen ubi jalar mengandung antara 16-40% bahan
kering.Dari jumlah itu 75-90% merupakan karbohidrat yang mengandung gula,
pati, selulosa, hemiselulosa, dan pektin. Pada saat dimasak kandungan
komponen-komponen tersebut akan mengalami perubahan (Koswara, 2001).
Pektin, selulosa, hemiselulosa dikelompokkan sebagai serat makanan.
Pada peningkatan konsumsi serat makanan akan menurunkan resiko terserang
beberapa penyakit seperti kanker, usus besar, diabetes mellitus, penyakit hati,
dan penyakit saluran pencernaan. Pada saat pemasakan kandungan serat
makanan pada ubi jalar akan naik karena terjadi pembentukan senyawa pati
yang resisten terhadap aktivitas enzimatik (Koswara, 2001).
Serat makanan mempunyai hubungan dengan nilai indeks glikemik yaitu
apabila pangan mengandung tinggi serat pangan maka nilai indeks glikemiknya
lebih rendah karena serat akan lama dicerna oleh tubuh sehingga kemampuan
untuk menaikkan glukosa darah lebih lambat (Garrett, 2003).
2) Lemak
Pada ubi jalar terdapat sedikit kandungan lemak, asam lemak yang
terkandung pada ubi jalar yaitu linoleat, linolenat, palmitat, dan stearat (Koswara,
2001). Pada asam lemak omega 6 (linoleat) dapat memperbaiki profil lipid dan
dapat mencegah terjadinya lonjakan glukosa setelah makan dan dapat
memperbaiki resistensi insulin(Tjokroprawiro, 2012)
3) Vitamin
Kandungan vitamin yang paling banyak pada ubi jalar yaitu beta karoten
dan vitamin C, sedangkan thiamin, riboflafin dan niasin sedikit sekali. Selama
perebusan, akan kehilangan thiamin, riboflafin dan asam nikotinat mencapai
20%, sedangkan pada proses pemanggangan akan hilang mencapai 25%.
Penurunan kadar vitamin pada ubi jalar selama pemasakan merupakan hal
penting terutama untuk kelompok vitamin B karena kandungan vitamin B pada
ubi jalar jumlahnya sedikit (Koswara, 2001).
4) Mineral
Ubi jalar mengandung tinggi mineral kalium, kandungan mineral lain
seperti natrium, fosfor, kalsium, mangan, selenium, dan zat besi jumlahnya
rendah. Selama perebusan dan pengukusan akan menurunkan mineral yang
larut air (Koswara, 2001). Ubi jalar mempunyai beberapa manfaat bagi
kesehatan, seperti :
a. Mengontrol kadar glukosa darah dan menurunkan kolestrol
Pada ubi jalar terdapat tinggi serat yang dapat mengontrol kadar
glukosa darah dan menurunkan kadar kolesterol pada tubuh. Selain itu
ubi jalar juga mengandung karbohidrat kompleks sehingga tidak
meningkatkan glukosa darah secara cepat.
b. Mengontrol tekanan darah
Mineral mangan pada ubi jalar dapat mengontrol tekanan darah dan
dapat mengoptimalkan fungsi kelenjar tiroid.
c. Mengurangi risiko penyakit kanker dan penyakit jantung
Ubi jalar mengandung tinggi antioksidan dibandingkan dengan
sayuran, antioksidan dapat membantu mengurangi risiko menderita
penyakit kronik seperti kanker dan penyakit jantung (Oldways Nutrition
Exchange, 2011).
Menurut Badan Peneletian Umbi dan Kacang-kacangan (Balitkabi)
terdapat beberapa varietas ubi jalar yang mengandung zat gizi spesifik
seperti ubi jalar ungu yang mengandung tinggi antosianin dan ubi jalar
oranye beta 1 yang mengandung tinggi betakaroten. Ubi jalar oranye beta
1 terdiri dari beberapa varietas yaitu varietas beta 1, beta 2, dan beta
3.Dari ketiga varietas tersebut beta 1 mempunyai kandungan beta
karoten yang paling tinggi.Kandungan ubi jalar beta 1 disajikan pada tabel
2.2.
Tabel 2.2 Kandungan Ubi jalar oranye beta 1 Varietas Beta 1
(Sumber : Balitkabi.litbang.pertanian.go.id)
Kandungan Ubi Jalar Beta 1Serat (basis kering (%) 4,04Gula reduksi (basis kering) (%) 8,18Pati (basis kering) (%) 73,25Pati (basis basah) (%) 16,12Abu (basis kering) (%) 5,28Vitamin C (basis basah) (mg) 16,5 per 100 gBetakarotin (basis basah) 12,032 per 100 g
Ubi jalar oranye beta 1 beta 1 merupakan varietas unggul di Balitkabi
Kabupaten Malang, biasanya dimanfaatkan sebagai tepung, bahan olahan
lainnya seperti gethuk, pie ubi, dan pasta ubi.Pada gambar 2.1 terdapat contoh
gambar ubi jalar oranye beta 1 varietas beta 1.
2.4 Tepung Ubi Jalar
Tepung ubi jalar merupakan bentuk produk setengah jadi dari ubi jalar
yang digunakan sebagai bahan untuk pengembangan produk pangan dan nilai
gizi dan dapat meningkatkan mutu produk makanan. Pengolahan ubi jalar
menjadi tepung dapat memberikan keuntungan yaitu praktis dalam
penyimpanan, ekonomis, dan meningkatkan lama daya simpan, (Rukmana,
2005).
Gambar 2.2 Tepung Ubi jalar oranye beta 1(Sumber : Dokumen Pribadi)
Tepung ubi jalar dapat diolah menjadi berbagai produk makanan seperti
produk roti, makanan bayi, permen, biskuit, dan lainnya serta dapat
meningkatkan mutu produk. Tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan
baku pembuatan kue kering bisa mencapai 100 persen dan dapat mengurangi
gula hingga 20 persen (Aini, 2004).
Pengolahan ubi jalar menjadi tepung memerlukan teknologi yang
sederhana yaitu dengan cara mengupas ubi terlebih dahulu lalu mencuci hingga
bersih, selanjutnya ubi jalar dipotong tipis-tipis dan kemudian dijemur dibawah
sinar matahari atau menggunakan alat pengering lainnya dengan suhu
maksimum 60o C selama 18 jam kemudian digiling (Aini, 2004).
Tepung ubi jalar memiliki keunikan yaitu warna yang bermacam-macam
tergantung pada daging umbinya, proses pengolahan yang tepat dapat menjaga
warna tepung sesuai dengan daging umbinyaPada proses pengolahan tepung
ubi jalar perlu memperhatikan senyawa polifenol yang terdapat pada ubi jalar
karena senyawa ini dapat menghasilkan warna kecoklatan (browning) yang
dapat terikut pada produk akhirnya, keadaan ini terjadi akibat adanya kontak
langsung kulit ubi jalar dengan oksigen pada saat dimulai pengupasan.
Untuk menghindari reaksi pencoklatan (browning) perlu merendam hasil
irisan dalam larutan natrium bisulfat selama kurang lebih satu jam sebelum
dilakukan pengeringan (Aini, 2004).
2.5 Kacang Merah
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan golongan sayuran
yang sudah tersebar diseluruh Indonesia dan meluas ke berbagai daerah. Setiap
tahun terjadi peningkatan produksi kacang merah, hal ini dapat bermanfat
sebagai penunjang dalam upaya peningkatan gizi masyarakatkarena kacang
merah merupakan sumber protein nabati yang murah dan mudah untuk
dikembangkan (Aulina, 2010). Pada gambar 2.2 terdapat contoh gambar kacang
merah.
Gambar 2.2 Kacang Merah
(Sumber : Dokumen Pribadi)
Bagian yang biasanya dimanfaatkan dari kacang merah yaitu dari
bijinya.Selain sumber protein, kacang merah mempunyai energi tinggi dan
merupakan sumber karbohidrat, mineral, dan vitamin. Setiap 100 gram biji
kacang merah mengandung vitamin A 30 SI, vitamin B1 0,5 mg, vitamin B2 0,2
mg, dan niasin 2,2 mg (Astawan, 2009).
Kacang merah mempunyai kandungan zat gizi yang lebih baik, seperti
kandungan serat pada kacang merah lebih tinggi dan kandungan lemaknya lebih
rendah dibandingkan dengan kacang kedelai dan kacang tanah sehingga kacang
merah aman untuk dikonsumsi oleh semua golongan masyarakat dari berbagai
kelompok umur (Astawan, 2009).
Tabel 2.3 Kandungan Zat Gizi Setiap 100 Gram Kacang MerahZat Gizi Kandungan per 100
gramEnergi (Kkal) 171Protein (g) 11Lemak (g) 2,2Karbohidrat (g) 28Serat (g) 2,1Kalsium (mg) 293Fosfor (mg) 134Besi (mg) 3,7
(Sumber :Astawan, 2009)
Kandungan protein yang tinggi pada kacang merah dapat bermanfaat
bagi kesehatan yaitu dapat untuk menurunkan kadar kolesterol LDL yang bersifat
jahat bagi kesehatan dan dapat meningkatkan kadar kolesterol HDL yang
bersifat baik bagi kesehatan. Kandungan protein pada kacang merah setara
dengan daging, meskipun jenis protein didalamnya tidak lengkap (Astawan,
2009).
Beberapa manfaat kacang merah bagi kesehatan yaitu:
1) Menurunkan kadar kolesterol darah
Serat larut pada kacang merah akan mengikat asam empedu dalam usus
yang berperan sebagai sintesis kolesterol. Berkurangnya asam empedu dapat
mengurangi pembentukan kolesterol dalam tubuh.
2) Mengontrol glukosa darah
Pada kacang merah terdapat serat larut air yang akan membentuk gel
dalam usus sehingga akan memperlambat penyerapan karbohidrat yang akan
diubah menjadi glukosa. Hal ini akan memperlambat kenaikan glukosa darah.
3) Mencegah anemia
Kacang merah mengandung zat bisa yang bisa membantuh mencegah
anemia akibat kekurangan zat besi.
4) Mencegah kerusakan sel akibat radikal bebas
Kacang merah mengandung tinggi antioksidan yaitu antosianin yang
berperan dalam mencegah kerusakan sel akibat antioksidan (Astawan, 2009).
2.6 Snack Bar
Snack bar merupakan jenis makanan ringan yang praktis dan mudah
untuk dikonsumsi. Saat ini snack bar sudah banyak diproduksi secara komersial
di bidang industri dan sudah dilakukan modifikasi sesuai dengan selera serta
kebutuhan konsumen.
Banyak snack bar yang diproduksi dari berbagai macam bahan baku
seperti sereal, buah, dan kacang-kacangan (Agriculture and Agrifood Canada,
2013). Pada gambar 2.3 terdapat contoh gambar snack bar.
Gambar 2.3 Contoh Snack Bar
(Sumber :www.soyjoy.co.id)
Selain memiliki rasa manis, snack bar juga kaya akan zat gizi sehingga
banyak digunakan sebagi makanan selingan disela-sela waktu makan
utama.Jenis sebutan snack bar lain yaitu energi bar, granola bar, protein bar,
muesli bar. Pada jaman dahulu snack bar dikenal sebagai makanan para atlet
dengan nama energi bar yang diperkaya dengan vitamin dan mineral, namun
saat ini snack bar sudah mulai dimanfaatkan sebagai makanan diet, bahkan
sebagai makanan pengganti makan utama karena dengan makan satu batang
snack sudah dapat memenuhi kebutuhan zat gizi dalam sehari dan perut sudah
terasa kenyang (Sabuluntika, 2013).
Snack bar saat ini sudah populer di berbagai negara dan sudah
dimodifikasi dengan penambahan rasa seperti pisang almond, cokelat mint, apel,
ubi jalar, mentega, dan buah beri (Sabuluntika, 2013). Beberapa jenis snack
baryang sudah beredar di masyarakat menurut Agriculture and Agrifood Canada
(2013) yaitu:
1) Snack bar bagi orang-orang yang sedang melakukan program diet
penurunan berat badan yaitu:
a. Proporsi gula dalam komposisinya dikurangi.
b. Rendah energi.
c. Tinggi protein.
d. Tidak ada penambahan gula.
2) Snack bardigunakan untuk orang dengan gaya hidup aktif atau digunakan
sebagai suplemen untuk program pelatihan intensif fisik yaitu mengandung
tinggi protein, vitamin, dan mineral.
3) Snack bar untuk meningkatkan kesehatan dan gaya hidup (makanan
fungsional) yaitu dengan kandungan:
a. Tinggi serat larut dan tidak larut.
b. Tinggi antioksidan.
c. Tinggi kalsium.
d. Alamitanpa bahan pewarna dan penguat rasa.
4) Snack bar untuk mengurangi rasa lapar yaitu:
a. Sereal/ granola bar.
Granola energy bar merupakan makanan ringan komplit khusus untuk
penderita diabates mellitus, terdiri dari 100% bahan alami, terdiri dari
gandum organik, bluberi, apel, minyak matahari, minyak zaitun, almonds,
ekstrak stroberi dan tidak terdiri dari produk olahan susu. Snack bar ini
mengandung rendah indeks glikemik, cocok untuk penderita diabetes
yang tidak dapat mengontrol kadar glukosa darah.
BAB III
KERANGKA KONSEP
3.1 Kerangka Konsep
Gambar 3.1 Kerangka Konsep
Diabetes Mellitus Tipe 2
Pengaturan MakanTerapi Obat Olahraga
Tepat jumlah
Indeks GlikemikRendah
KarbohidratKompleks
Tepat jadwalTepat jenis
Edukasi
Keterangan :
Diteliti
Tidak Diteliti
Ubi Jalar Oranye Beta 1dan Kacang Merah
Makanan Utama Makanan Selingan Snak Bar
Prevalensi DM tipe 2 di Indonesia setiap tahun semakin meningkat. DM
tipe 2 disebabkan oleh terjadinya resistensi insulin sehingga insulin tidak bisa
berfungsi optimal dalam mengatur metabolisme glukosa, akibatnya glukosa
darah akan meningkat. Pilar penatalaksanaan DM tipe 2 menurut Perkeni (2011)
yaitu edukasi, pengaturan makan, latihan jasmani, dan intervensi farmakologis.
Pada pengaturan makan yaitu makan utama dan selingan pada penderita DM
tipe 2 dianjurkan untuk tepat dalam 3J (jenis, jumlah, dan jadwal). Pada
ketepatan jenis dianjurkan untuk memilih jenis bahan makanan yang
mengandung karbohidrat kompleks dan rendah indeks glikemik. Beberapa bahan
makanan yang mempunyai tinggi serat dengan nilai indeks glikemik rendah yaitu
ubi jalar oranye beta 1 dan kacang merah yang nantinya akan diolah menjadi
produk snack bar dengan menggunakan proses pengolahan pengukusan dan
pengovenan serta ditambahkan beberapa bahan seperti telur, gula pemanis,
tepung, vanili. Pengolahan produk snack bar menggunakan bahan utama ubi
jalar oranye beta 1 dan kacang merah ini diduga mempunyai nilai indeks glikemik
yang rendah sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif makanan selingan bagi
penderita DM tipe 2.
BAB IV
METODE PENELITIAN
4.1 Rancangan Penelitian
Penelitian ini terdiri dari 2 tahapan penelitian, yaitu penelitian tahap 1 dan
tahap 2.
1) Penelitian tahap 1
Pada penelitian tahap 1 bertujuan untuk mengetahui perlakuan terbaik
dari 5 perlakuan awal. Dasar penentuan 5 perlakuan awal mengacu pada
penelitian Avianty (2013) yaitu dengan proporsi bahan ubi jalar dan kacang hitam
70:30, pada perlakuan awal pembuatan produk berhasil sehingga tidak dilakukan
reformulasi. Selanjutnya menentukan 3 perlakuan terbaik berdasarkan uji mutu
organoleptik ke-1, hasil 3 perlakuan terbaik yaitu dengan proporsi ubi jalar
oranye beta 1 dan kacang merah 90:10, 80: 20: 60:40 (Ardhiana, 2017).
3 perlakuan terbaik tersebut dilakukan uji proksimat untuk melihat
kesesuaian energi dan zat gizi makro pada kebutuhan snacking penderita DM
tipe 2. Hasil dari uji proksimat pada 3 perlakuan terbaik snack bar sudah
mendekati kebutuhan makanan selingan pada penderita DM tipe 2 (Rakhman,
2017) sehingga langsung dilanjutkan dengan memilih perlakuan terbaik
berdasarkan uji mutu organoleptik yang ke-2.
Pada uji organoleptik ke-2 didapatkan hasil perlakuan terbaik yaitu
UBOKAME2 dengan proporsi ubi jalar oranye beta 1 dan kacang merah 80:20,
sehingga UBOKAME2 dapat digunakan sebagai sampel penelitian uji indeks
glikemik.
2) Penelitian tahap 2
Penelitian tahap 2 melakukan analisis indeks glikemik pada perlakuan
(snack bar ubi jalar oranye beta 1 dan kacang merah) terbaik dan pangan
standart (glukosa murni).
4.2 Subjek dan Objek Penelitian
4.2.1Subjek Penelitian
Subjek pada penelitian ini adalah mahasiswa Ilmu Gizi di Fakultas
Kedokteran Universitas Brawijaya Malang yang memenuhi kriteria inklusi.
Menurut penelitian Brouns et al. (2005) subjek penelitian terdapat 10 subjek
yang terdiri dari laki-laki dan perempuan.
Penentuan subjek diawali dengan anamnesis berupa identitas dan
riwayat penyakit DMkemudian dilanjutkan dengan penimbanganberat badandan
pengukurantinggi badan, dan pemeriksaan gula darah puasa. Berikut adalah
kriteria inklusi, eksklusi, dan dropout pada subjek penelitian:
1) Kriteria Inklusi
a. Bersedia untuk menjadi responden (tercantum dalam informed
consent).
b. Usia berkisar 19-40 tahun.
c. Belum pernah didiagnosa menderita DM.
d. Kadar glukosa darah puasa normal (60-110 mg/dl).
e. Tekanan darah normal (80/120 mm/Hg)
f. Tidak memiliki riwayat penyakit DM keluarga.
g. Indeks Masa Tubuh (IMT) normal (18,5-22,9 kg/m2).
h. Tidak mengonsumsi obat saat penelitian.
i. Tidak merokok.
j. Tidak mempunyai gangguan toleransi metabolisme glukosa dan
karbohidrat.
2) Kriteria Eksklusi
a. Subjek alergi terhadap pangan standar dan makanan uji.
3) Kriteria Dropout
a. Subjek tidak berpuasa penuh selama 10 jam (21.00-08.00 WIB).
b. Subjek sakit pada saat penelitan.
c. Subjek menghentikan mengonsumsi pangan standar dan makanan uji
saat penelitian.
4.2.2 Objek Penelitian
Objek pada penelitian ini adalah UBOKAME2 yaitu perlakuan terbaik
snack bar berbahan dasar ubi jalar oranye beta 1 dan kacang merah dengan
proporsi ubi jalar oranye beta 1 dan kacang merah 80:20 dan uji indeks glikemik.
4.2.2.1 Bahan dan Alat
1) Bahan Snack Bar
a. Bahan Utama
Ubi jalar oranye beta 1 segar, tepung ubi jalar oranye beta 1,
kacang merah.
b. Bahan Pelengkap
Margarin, kuning telur, susu skim, premiks pemanis rendah kalori
(deabetasol) dan vanili.
A. Kriteria Bahan
1) Ubi jalar oranye beta 1
a. Ubi jalar varietas oranye Beta - 1 di Balitkabi Kabupaten Malang.
b. Umur panen 4 – 4,5 bulan.
c. Warna daging oranye gelap, tidak mengalami kebusukan, apabila
ditekan ubi masih keras .
2) Tepung Ubi jalar Oranye Beta 1
a. Tepung ubi jalar oranye beta 1 hasil dari penepungan secara
mandiri dengan menggunakan bahan ubi jalar oranye varietas
beta -1 dari Balitkabi Kabupaten Malang.
b. Tidak menggumpal
c. Tepung tidak berbau apek.
3) Kriteria Kacang Merah
a. Kacang merah varietas lokal di Desa Gubug Klakah, Kecamatan
Poncokusumo, Kabupaten Malang.
b. Umur panen 2-3 bulan.
c. Kacang merah tidak mengalami kebusukan.
4.2.2.2 Uji Indeks Glikemik
4.2.2.2.1 Bahan dan Alat
A. Bahan Uji Indeks Gikemik
Larutan glukosa murni, snack bar ubi oranye beta 1 dan
kacang merah, dan sampel darah (Avianty dan Ayustaningwarno,
2014).
B. Alat Uji Indeks Glikemik
1) Glukometer merk Gluco Dr
Alat ini praktis, sederhana, hasil pengukuran cepat dan
mudah untuk dipakai. Pemeriksaan kadar glukosa darah dengan
memakai glukometer mempunyai keakuratan yang cukup baik
dengan sensitivitas 70% dan spesivitas 90%. Alat glukometer
merupakan alat yang ideal untuk mengukur kadar glukosa darah
pada penentuan nilai indeks glikemik (Ro et al., 2005).
2) Strip analisis
3) Lanset merk Avico
4) Kasa alkohol 70% (Avianty, 2013).
4.3 Variabel Penelitian
4.3.1 Variabel Bebas
Variabel bebas pada penelitian ini adalah komposisi perlakuan terbaik
snack bar berbahan dasar ubi jalar oranye beta 1 dan kacang merah.
4.3.2 Variabel Terikat
Variabel terikat pada penelitian ini adalah nilai indeks glikemik.
4.4 Lokasi dan Waktu Penelitian
4.4.1 Lokasi Penelitian
Laboratorium Penyelenggaraan Makanan Fakultas Kedokteran
Universitas Brawijaya sebagai tempat pembuatan snack bar dengan perlakuan
terbaik dan Laboratorium Nutrition Assesment Fakultas Kedokteran Universitas
Brawijaya sebagai tempat pengukuran tensi, tinggi badan, berat badan dan
pengamatan indeks glikemik.
4.4.2 Waktu Penelitian
Penelitian ini dimulai pada bulan November 2016 sampai Januari 2017.
4.5 Definisi Operasional
Berikut adalah tabel definisi operasional yang dapat dilihat pada Tabel 4.1
Tabel 4.1 Definisi Operasional
Istilah Definisi Operasional Jenis DataSnack Bar Makanan ringan yang cukup praktis dan
mengandung zat gizi lengkap, digunakansebagai terapi diet rendah kalori dan makananbagi atlet.
Nominal
Ubi jalaroranye beta1
Ubi jalar varietas ubi jalar oranye beta 1 dengankadar beta karoten 12,032 per 100 gram, berasaldari Balitkabi Kabupaten Malang dengan kondisidan kualitas yang baik, umur panennya sekitar 4– 4,5 bulan
Nominal
Tepung ubijalar oranyebeta 1
Tepung ubi jalar oranye beta 1 adalah hasilpenepungan dari ubi jalar oranye beta 1 yangsudah di cuci kemudian dikeringkan lalu digilingdengan cabinet dryer, yang didapatkan dariBalitkabi Kabupaten Malang
Nominal
Kacangmerah
Kacang merah varietas lokal yang berasal daridesa Gubug Klakah, Poncokusumo,Malangdengan kondisi dan kualitas baik sertaumur panennya 2-3 bulan
Nominal
Susu skim Susu skim adalah susu skim cair dengan merk“indomilk” yang didapatkan dari toko
Nominal
Margarin Margarin adalah margarindengan merk “filma”yang didapatkan dari toko
Nominal
Kuning telur Kuning telur adalah telur yang berukuran sedang(50 gram) yang diambil kuningnya, didapatkandari pasar atau toko
Nominal
Premikspemanis
Premiks pemanis adalah pemanis dengan merk“diabetasol” dengan kandungan rendah energi
Nominal
Vanili Vanili adalah vanili dengan merk “kapal layar”kemasan kecil
Nominal
Glukosadarah
Hasil absorpsi karbohidrat yang bersirkulasidalam darah dan dihitung kadarnya denganpemeriksaan darah pada kapiler denganmenggunaka alat glukometer
Numerik
IndeksGlikemik
Tingakatan makanan pada efeknya dalammenaikkan kadar glukosa darah setelahdiberikan pangan acuan yaitu gula murni danpangan uji yaitu UBOKAME2
Numerik
4.6 Prosedur Penelitian
4.6.1 Alur Penelitian
Dilanjutkan...
Penelitian
Persiapan pemeriksaan :Puasa selama 10 jam (21.00 – 07.00 WIB)
Perlakuan pertama:Makanan standart (larutan glukosa murni)
Dilakukan 2 kali pemeriksaan dengan selang 2 hari
Memenuhi Kriteria Inklusi
Snack Bar Perlakuan Terbaik
Uji Kadar Pati Uji Gula Total
Penentuan Jumlah Snack Bar
Screening Subjek : IMT, Riwayat DM, Kadar GDP, Tensi
Uji Indeks Glikemik
Responden Mengisi Inform Concent
Selang 2 hari
Pemeriksaan gula darah kapiler padamenit ke 0, 15, 30, 45, 60, 90, 120
Persiapan pemeriksaan :Puasa selama 10 jam (21.00 – 07.00 WIB)
Lanjutan ....
Gambar 4.1 Alur Penelitian
4.6.2 Penelitian
4.6.2.1 Pembuatan Snack Bar
4.6.2.1.1 Alat Pembuatan Snack Bar
Alat yang digunakan yaitu loyang ukuran 24 x 24 cm, timbangan kue 5 kg
merk kenmaster dengan ketelitian hampir 1 gram, hand mixer philips, kuas
plastik, oven listrik merk oxone, panci pengukus dan kompor gas merk quantum
(Avianty dan Ayustaningwarno, 2014).
4.6.2.1.2 Tahapan Pembuatan Snack Bar
Cara pembuatannya adalah sebagai berikut:
1. Ubi jalar dan kacang merah dicuci sampai bersih.
2. Ubi jalar dikupas dan dan dicuci kembali sampai bersih
Perlakuan kedua :Snack barubi jalar oranye beta 1 dan kacang
merah pada perlakuan terbaik
Pemeriksaan gula darah kapiler padamenit ke 0, 15, 30, 45, 60, 90, 120
Masukan dalam kurva dan tabel
Menghitung nilai indeks glikemik
Analisis dan Pelaporan
3. Ubi jalar kemudian dipotong ukuran sedang dan dikukus selama
20 menit.
4. Ubi jalar dihancurkan dengan ulekan sampai halus.
5. Kacang merah direbus selama 30 menit dan kemudian dicincang
kasar.
6. Kuning telur dan margarin dikocok menggunakan whisk sampai
rata lalu semua bahan dimasukan dandicampur sampai merata.
7. Adonan dicetak kedalam loyang
8. Adonan yang sudah di cetak dipanggang ke dalam oven listrik
dengan suhu 160oC selama 15 menit (Avianty, 2013).
4.6.2.2 Penelitian Uji Indeks Glikemik
Penelitian ini diawali dengan melakukan uji gula total dan pati sebagai
penentu jumlah snack bar yang akan disajikan kepada responden saat
penelitian, selanjutnya pengisian inform concent pada subjek, melakukan
screening yaitu pemeriksaan IMT dengan penimbangan berat badan dan
pengukuran tinggi badan oleh peneliti, pemeriksaan kadar gula darah puasa dan
tensi oleh profesi perawat, dan wawancara pada subjek tentang riwayat DM
keluarga, belum pernah didiagnosa DM, tidak merokok, tidak mempunyai
kandungan toleransi glukosa atau karbohidrat. Apabila pada tahapan screening
terpenuhi maka subjek memenuhi kriteria inklusi dan dilanjutkan dengan
perlakuan yang akan dilakukan 2 kali dengan selang waktu 2 hari.
Sebelum melakukan perlakuan, dilakukan persiapan terlebih dahulu yaitu
subjek melakukan puasa selama 10 jam dari pukul 21.00 WIB sampai 07.00 WIB
esok harinya. Setelah berpuasa 10 jam, dilanjutkan dengan pengambilan darah
pada menit ke 0 atau gula darah puasa. Setelah itumelakukan perlakuan yang
pertama yaitu subjek mengonsumsi makanan standart berupa larutan glukosa
murni yang terdiri dari 25 gram glukosa murni dilarutkan dalam 250 ml air putih,
makanan standart harus dihabiskan dalam waktu 10-15 menit. Setelah
mengonsumsi makanan standart, dilakukan pemeriksaan kadar glukosa darah
pada menit ke 15, 30, 45, 60, 90, 120 dan hasilnya dimasukkan ke dalam tabel
kurva.
Perlakuan kedua dilakukan 2 hari setelah perlakuan pertama agar
hasilnyatidak bias, seperti pada perlakuan yang pertama yaitu subjek berpuasa
selama 10 jam lalu dilakukan pemeriksaan kadar glukosa darah puasa atau pada
menit ke 0, selanjutnya subjek mengonsumsi snack bar ubi jalar oranye beta 1
dan kacang merah pada perlakuan terbaik, diberikan minuman air putih
sebanyak 250 ml dan makanan harus dihabiskan dalam waktu 5-10 menit.
Sebelumnya sampel snack bar ubi jalar oranye beta 1 dan kacang merah pada
perlakuan terbaik di uji kadar gula total dan kadar patinya untuk mengetahui
berat sampel yang akan diberikan kepada subjek yang setara dengan 25 gram
available carbohydrate. Setelah itu melakukan pemeriksaan kadar glukosa darah
pada menit ke 15, 30, 45, 60, 90, 120 dan hasilnya dimasukkan ke dalam tabel
dan kurva.Setelah melakukan kedua perlakuan maka hasilnya dimasukkan ke
dalam rumus untuk menentukan nilai indeks glikemik.
4.6.3 Uji Indeks glikemik
4.6.3.1 Cara Pengukuran Kadar Glukosa Darah
Pengukuran kadar glukosa darah dilakukan oleh profesi perawat dengan
menggunakan teknik pengukuran menurut (Ro et al., 2005) yaitu terdiri dari
beberapa langkah pada Gambar 4.2.
Gambar 4.2 Langkah – Langkah Pengukuran Kadar Glukosa Darah
4.6.3.2 Penentuan Jumlah Pangan Uji
Menurut penelitian Brouns et al., (2005), jumlah pangan uji yang
diberikan kepada subjek ditentukan dengan mengandung 25 gram available
carbohydrate yang dapat diketahui dari kandungan gula total dan pati dari bahan
pangan uji dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Available Carbohydrate = gula total + (1,1 x pati)
Jumlah sampel = x 100
Menyiapkan alat (glukometer, glucocard x-sensor, lancing device, lancets, alcohol swap)
Kode strip glukosa darah dipasang pada glukometerdan ditunggu sampai siap untuk digunakan
Darah yang keluar diteteskan ke strip tepatnya diujung strip. Menunggu beberapadetik untuk menghasilkan hasil glukosa darah yang akan tertera pada layar
Disinfeksi ujung jari telunjuk bekas penusukandengan kassa steril yang dibasahi alkohol
Catat hasil pengukuran pada lembar observasi
Jarum lanset dipasangkan pada ujung pena. Tarikpena keatas untuk mengaktifkan jarum lancet
4.6.3.3 Prosedur Uji Indeks glikemik
Prosedur uji indeks glikemik dari modifikasi Nurbayani (2013) yaitu:
Gambar 4.3 Prosedur Uji Indeks Glikemik
Subjek diminta berpuasa sekurangnya 10 jam (dari jam21.00 sampai jam 07.00) sebelum penelitian
Subjek diambil dan diperiksa kadar guladarahnya pada menit ke 0 sebelum penelitian
Subjek diberikan pangan standar berupa larutanglukosa dengan kandungan 25 gram
karbohidratSubjek diambil dan diperiksa kembali kadar gula darahnya
pada menit ke 0, 15, 30, 45, 60, 90, 120 menit
Pada 2 hari esok harinya, larutan diganti dengan pangan yang akanditeliti indeks glikemiknya (snack bar ubi jalar oranye beta 1 dan
kacang merah) yang setara dengan 25 gram available carbohydrate
Pengambilan glukosa darah dilakukan melalui pembuluh darahkapiler yang terdapat pada ujung jari tangan subjek penelitian
Kadar glukosa darah (pada setiap waktu pengambilan glukosadarah) ditebarkan pada dua sumbu yaitu sumbu X sebagai waktu
(menit) dan sumbu Y sebagai kadar glukosa darah
Indeks glikemik ditentukan dengan cara membandingkan luas daerahdibawah kurva antara pangan uji (snack bar ubi jalar oranye beta 1 dan
kacang merah) dengan pangan acuan (larutan glukosa murni)
Menghitung setiap luas bangun yang terbentuk menggunakanrumus luas masing-masing bangun yang terbentuk
Perhitungan nilai indeks glikemik menggunakan rumus luas bangun yaitudata diambil dari tabel lalu membuat grafik dan ditarik garis pada masing-
masing titik sehingga membentuk gambar
Luas daerah dibawah kurva dihitung dengan rumus menurutBrouns et al., (2005) .
Rumus luas daerah dibawah kurva menurut Brouns et al., (2005) sebagai berikut:
Luas A= ( ) x 15Luas B= ( ) ( ) x 15Luas C= ( ) ( ) x 15Luas D= ( ) ( ) x 15Luas E= ( ) ( ) x 30Luas F= ( ) ( ) x 30
Indeks Glikemik Responden = ( )( ) x 100Indeks glikemik = ⋯.Keterangan:
IG1 = IG responden ke 1
IG2 = IG responden ke 2
IG10 = IG respondenke 10
4.7 Analisa Data
Data glukosa darah yang diperoleh dimasukkan ke dalam tabel,
perhitungan indeks glikemik dianalisis menggunakan rumus luas area
dibawah kurva.
BAB V
HASIL PENELITIAN DAN ANALISIS DATA
5.1 Penentuan Perlakuan Terbaik
Penentuan perlakuan terbaik pada snack bar berbahan dasar ubi jalar
oranye beta 1 dan kacang merah berdasarkan uji organoleptik dan uji proksimat,
pada uji organoleptik menggunakan metode multiple attribute dengan
memperhatikan beberapa parameter yaitu tekstur, aroma, rasa dan warna.
Menurut Ardhiana (2017) hasil uji organoleptik pada 5 perlakuan awal dapat
menghasilkan 3 perlakuan terbaik yaitu UBOKAME1 (90:10), UBOKAME 2
(80:20), dan UBOKAME 3 (60:40).
Pada uji proksimat berdasarkan kandungan zat gizi makro yaitu
karbohidrat, protein, dan lemak dapat mendekati kebutuhan makanan selingan
penderita DM tipe 2. Menurut hasil penelitian Rakhman (2017) kandungan zat
gizi pada 3 perlakuan terbaik snack bar ubi jalar oranye beta 1 dan kacang
merah sudah dapat memenuhi kebutuhan makanan selingan bagi penderita DM
tipe 2 menurut Perkeni (2011).
Setelah mendapatkan 3 perlakuan terbaik dilanjutkan dengan penentuan
1 perlakuan terbaik berdasarkan uji mutu organoleptik. Menurut Ardhiana (2017)
perlakuan terbaik pada snack bar ubi jalar oranye beta 1 dan kacang merah
berdasarkan hasil uji mutu organoleptik yaitu UBOKAME2 dengan perbandingan
ubi jalar oranye beta 1 dan kacang merah 80:20, sehingga UBOKAME2 dapat
dijadikan sebagai pangan uji pada uji indeks glikemik.
5.2 Hasil Karakteristik Kadar Pati, Total Glukosa, Available Carbohydrate
pada Snack barUbi Jalar Oranye Beta 1 dan Kacang Merah
Hasil uji analisis laboratorium pada kadar pati dan total glukosa, serta
perhitungan total available carbohydrate snack barubi jalar oranye beta 1 dan
kacang merah dapat dilihat pada Tabel 5.1 sebagai berikut.
Tabel 5.1 Kadar Pati, Total Glukosa, Available Carbohydrate pada SnackbarUbi Jalar Oranye Beta 1 dan Kacang Merah
Snack bar Pati (g/100g) Total Glukosa(g/100 g)
Total AvailableCarbohydrate*(g glukosa/ 100
g)UBOKAME2 9,18 11,71 21,8
Keterangan :*available carbohydrate = (1,1 x pati) + total glukosaSnack bar UBOKAME2 = Perlakuan terbaik (ubi jalar oranye beta 1 80% dan kacangmerah 20 %)
Berdasarkan Tabel 5.1 dapat diketahui bahwa snack bar UBOKAME2
memiliki nilai total available carbohydrate sebesar 21,8. Penentuan nilai total
available carbohydrate bertujuan untuk menghitung jumlah pangan uji yang akan
disajikan dalam uji indeks glikemik.
5.3 Penentuan Jumlah Pangan Acuan dan Pangan Uji
Pada penelitian indeks glikemik snack barubi jalar oranye beta 1 dan
kacang merah, pangan acuan yang digunakan adalah glukosa murni sebanyak
25 gram.Sedangkan pangan uji yang diujikan yaitu snack bar ubi jalar oranye
beta 1 dan kacang merah perlakuan terbaik (UBOKAME2) yang setara dengan
25 gram pangan acuan (glukosa murni). Jumlah pangan uji yang akan diujikan
menggunakan rumus yaitu Jumlah Pangan Uji = (25 gram/total available
carbohydrate) x 100. Perhitungan jumlah pangan uji dapat dilihat pada Tabel 5.2
Tabel 5.2 Penentuan Jumlah Pangan Uji
Jenis PanganTotal Available
Carbohydrate (gglukosa/ 100 g)
Berat Pangan (g)
Pangan Acuan(Glukosa Murni) 25 25
Snack barUBOKAME2 21,8 114,6
Keterangan :Snack bar UBOKAME2 = Perlakuan terbaik (ubi jalar oranye beta 1 80% : kacang merah20 %)
Berdasarkan Tabel 5.2 dapat diketahui bahwa jumlah pangan acuan
(glukosa murni) yang disajikan pada responden sebanyak 25 gram, sedangkan
jumlah UBOKAME2 yang disajikan yaitu 114,6 gram yang setara dengan 25
gram pangan acuan (glukosa murni).
5.4 Karakteristik Responden Penelitian
Pada penelitian indeks glikemik terdapat 10 orang responden yang terdiri
dari 6 orang perempuan dan 4 orang laki-laki. Responden yang dipilih
merupakan responden dengan karakteristik sehat, mempunyai Indeks Massa
Tubuh (IMT) normal, Gula Darah Puasa (GDP) normal, tekanan darah normal,
tidak merokok, tidak sedang menjalani pengobatan, tidak mempunyai riwayat
gangguan metabolisme karbohidrat seperti diabetes mellitus dan tidak
mempunyai riwayat keluarga penderita diabetes mellitus (Lampiran 1).
Karakteristik responden disajikan pada Tabel 5.3.
Tabel 5.3 Distribusi Karakteristik Responden Penelitian
Karakteristik (Mean ± SD)Jenis Kelamin (L/P) 4/6Umur (Tahun) 20,9 ± 0,56IMT (kg/m2) 21,32 ± 1,07GDP (mg/dl) 97,1 ± 4,2Tekanan Darah (mmHg) 103/78 ± 4,8/6,3
Berdasarkan Tabel 5.3 dapat diketahui bahwa rata-rata karakteristik
umur, Indeks Massa Tubuh (IMT), Gula Darah Puasa (GDP), dan tekanan darah
pada responden penelitian tergolong normal dan memenuhi kriteria inklusi.
Selain itu, seluruh responden penelitian tidak memiliki riwayat gangguan
metabolisme karbohidrat, tidak memiliki riwayat DM tipe 2 pada keluarga, tidak
ada yang merokok, dan tidak ada yang menjalani pengobatan selama penelitian.
5.5 Nilai Kenaikan Rata-Rata Kadar Glukosa Darah pada Responden
Penelitian
Glukosa darah responden setelah diukur menggunakan alat glukometer
Gluco Dr terhadap pemberian pangan acuan dan pangan uji dapat dilihat pada
(Lampiran 2). Rata-rata respon glikemik responden penelitian dapat dilihat pada
gambar berikut.
Gambar 5.1 Perbandingan Rata-Rata Kurva ResponGlukosa Darah Responden terhadap
Pangan Acuan dan Snack Bar UBOKAME2
Pada Gambar 5.1 menunjukkan perbandingan rata-rata respon glukosa
darah responden terhadap pangan acuan (glukosa murni) dan UBOKAME2.
Kenaikan glukosa darah tertinggi pada menit ke 30 yaitu pada pemberian pangan
acuan (glukosa murni) sebesar 148,2 mg/dl dan pada pemberian pangan uji
(Snack bar UBOKAME2) yaitu 120,9 mg/dl. Data ini dapat menunjukkan bahwa
0
50
100
150
200
0' 15' 30' 45' 60' 90' 120'Kada
r Glu
kosa
Dar
ah (m
g/dL
)
Waktu (Menit)
Glukosa Murni
Snack Bar P2
kenaikan glukosa darah pada pangan acuan (glukosa murni) lebih tinggi dari
pada pangan uji (Snack bar UBOKAME2).
5.6 Perhitungan Nilai Indeks Glikemik
Perhitungan indeks glikemik menggunakan rumus perhitungan
Incremental Area Under Curve (IAUC) diperoleh dengan mengabaikan luas area
dibawah konsentrasi puasa (Brouns et al., 2005). Luas daerah dibawah kurva
dapat dihitung secara manual yaitu dengan cara menarik garis horizontal dan
membuat garis vertikal, luas daerah dibawah kurva tersebut dapat diperoleh dari
menjumlahkan setiap luas bangun. Nilai indeks glikemik dapat dihitung dengan
membandingkan luas area respon glukosa darah terhadap Snack bar
UBOKAME2 dibandingkan dengan luas area respon glukosa darah terhadap
pangan acuan (glukosa murni).
Untuk perhitungan nilai indeks glikemik dapat dilihat pada (Lampiran 3).
Nilai indeks glikemik snack bar masing-masing responden penelitian dapat dilihat
pada Tabel 5.4.
Tabel 5.4 Nilai Indeks Glikemik pada Masing-masing Responden
Kode Responden Nilai Indeks Glikemik(UBOKAME2)
Rata-rata IG Kategori IG
001 20,3
36,8 Rendah
002 43,2003 60,8004 81,8005 44,2006 26,7007 38,7008 23009 16,8010 12,4
Keterangan:
Kategori IG = IG Rendah (<55), IG Sedang (55 – 70), IG Tinggi >70
Berdasarkan Tabel 5.4 dapat diketahui bahwa snack bar berbahan dasar
ubi jalar oranye beta 1 dan kacang merah (UBOKAME2) mempunyai nilai indeks
glikemik 36,8 yang tergolong dalam kategori rendah.
BAB VI
PEMBAHASAN
6.1 Penentuan Perlakuan Terbaik
Penentuan perlakuan terbaik pada uji organoleptik dilakukan berdasarkan
empat parameter yaitu rasa, warna, aroma, dan tekstur. Penentuan perlakuan
terbaik menggunakan metode Multiple Atribute, dimana perlakuan terbaik dipilih
berdasarkan nilai yang paling rendah. Berdasarkan metode tersebut UBOKAME2
memiliki nilai terendah dari perlakuan yang lain (Ardhiana, 2017). Parameter
yang paling unggul pada UBOKAME2 yaitu rasa dan tekstur karena UBOKAME2
ini memiliki komposisi bahan yang pas yaitu tidak didominasi oleh ubi jalar
oranye segar, tepung ubi jalar oranye, ataupun kacang merah sehingga dapat
menghasilkan perpaduan rasa dan tekstur yang disukai oleh panelis (Ardhiana,
2017)
Menurut penelitian (Rakhman) 2017 hasil uji proksimat pada perlakuan
terbaik snack bar atau UBOKAME2 mengandung energi 243,1 kkal, karbohidrat
73,24 gram, protein 7,37 gram, dan lemak 14,92 gram. Pemenuhan energi dan
zat gizi makro pada UBOKAME2 berdasarkan kebutuhan zat gizi makanan
selingan penderita DM tipe 2 yaitu kandungan energi memenuhi 115%,
kandungan protein memenuhi 87%, kandungan lemak memenuhi 128%, dan
kandungan karbohidrat memenuhi 126% (Perkeni, 2011). Hal ini sejalan dengan
penelitian Avianty (2013) bahwa hasil uji proksimat snack bar ubi jalar dan
kacang hitam dalam perlakuan terbaik yaitu mengandung energi 262 kkal,
karbohidrat 70 gram, protein 2,5 gram dan lemak 0,86 gram.
Berdasarkan hasil uji organoleptik menurut Ardhiana (2017) dan hasil uji
proksimat menurut Rakhman (2017) dapat disimpulkan bahwa UBOKAME2
dengan perbandingan proporsi ubi jalar oranye beta 1 dan kacang merah 80:20
merupakan perlakuan terbaik produk snack bar ubi jalar oranye beta 1 dan
kacang merah sehingga dapat dijadikan sebagai sampel pada penelitian uji
indeks glikemik pada snack bar ubi jalar oranye beta 1 dan kacang merah.
6.2 Hasil Kadar Pati, Total Glukosa, Available Carbohydrate pada Snack Bar
Ubi Jalar Oranye Beta 1 dan Kacang Merah
Menurut hasil penelitian Brouns et al., (2005) available carbohydrate lebih
dapat menjelaskan nilai indeks glikemik dari pada non-available carbohydrate,
hal ini dikarenakan available carbohydrate merupakan karbohidrat yang tersedia
dan langsung diserap oleh tubuh sehingga dapat berhubungan langsung dengan
peningkatan glukosa darah. Available carbohydrate atau karbohidrat tersedia
meliputi monosakarida (seperti : fruktosa, glukosa, dan galaktosa), oligosakarida
(seperti : sukrosa, laktosa, maltosa), disakarida, dan polisakarida seperti
contohnya pati (Arief dkk., 2011).
Penentuan nilai available carbohydrate dapat dilakukan melalui
perhitungan yaitu (1,1 x pati) + gula total, nilai available carbohydrate dapat
dipengaruhi oleh kadar pati dan gula total pada suatu bahan, semakin tinggi
kadar pati dan gula total pada suatu bahan maka nilai available carbohydrate
semakin besar (Sudarmadji dkk., 1997 dalam Indrasari dkk., 2008). Hal ini
sejalan dengan hasil penelitian Handayani (2014) pada “Uji Indeks Glikemik
Vegetable Leather Brokoli” yaitu pada penentuan jumlah pangan uji dengan
substitusi 0% inulin dengan kandungan pati 24,3% dan gula total 42,3%
didapatkan nilai available carbohydrate 69,03% sedangkan pada substitusi 50%
dengan kandungan pati 19,63% dan gula total 38,36% didapatkan nilai available
carbohydrate 59,95%. Pada snack bar ubi jalar oranye beta 1 dan kacang merah
memiliki nilai available carbohydrate lebih rendah sehingga pangan uji yang
disajikan lebih banyak yaitu 114,6 gram.
6.3 Penentuan Jumlah Pangan Acuan dan Pangan Uji
Menurut Brouns et al., (2005) pangan acuan pada uji indeks glikemik
dapat menggunakan 25 gram available carbohydrate atau 50 gram available
carbohydrate, hal ini bertujuan agar pangan sampel uji yang disajikan tidak
terlalu berlebihan sehingga memberatkan responden penelitian. Hal ini sejalan
dengan penelitian Nurbayani (2013) yaitu uji indeks glikemik pada produk olahan
gembili terlebih dahulu dilakukan percobaan dengan menggunakan pangan
acuan (glukosa murni) setara dengan 25 gram dan 50 gram available
carbohydrate, pada pemberian pangan acuan setara 50 gram available
carbohydrate jumlah sampel yang diujikan terlalu banyak sehingga subjek
penelitian membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mengonsumsi pangan uji
yaitu lebih dari 15 menit, sehingga bedasarkan pertimbangan jumlah porsi yang
digunakan pada penelitian Nurbayani (2013) yaitu setara dengan 25 gram
available carbohydrate.
Penentuan jumlah pangan uji dapat dihitung dengan cara (berat sampel
pangan acuan : available carbohydrate) x 100 (Rimbawan dan Siagan, 2005).
Semakin tinggi nilai available carbohydrate maka pangan uji yang diberikan
semakin sedikit jumlahnya (Argiry et al., 2016). Pada penelitian snack bar ubi
jalar oranye beta 1 dan kacang merah menggunakan pangan uji setara dengan
25 gram available carbohydrate, hal ini dikarenakan jumlah available
carbohydrate pada snack bar rendah sehingga akan menghasilkan berat yang
lebih besar. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Handayani (2014) “Uji Indeks
Glikemik pada Vegetable Leather Brokoli” yaitu vegetable leather brokoli dengan
substitusi 0% inulin memiliki nilai available carbohydrate 69,03% berat sampel
yang disajikan sebanyak 72,5 gram sedangkan pada substitusi 50% inulin
dengan nilai available carbohydrate 59,95% berat sampel yang disajikan
sebanyak 83,4 gram.
6.4 Karakteristik Responden Penelitian
Pada penelitian indeks glikemik terdapat 10 orang responden yang terdiri
dari 6 orang perempuan dan 4 orang laki-laki. Menurut Brouns et al., (2005) 10
responden yang dijadikan subjek penelitian sudah dapat mempresentasikan nilai
indeks glikemik dan untuk jenis kelamin yang digunakan sebagai subjek
penelitian tidak ada perbedaan jumlah yang digunakan, hal ini sejalan dengan
hasil penelitian Haryati dan Jelantik (2014) bahwa jenis kelamin antara laki-laki
dan perempuan tidak ada hubungan yang bermakna dengan respon insulin dan
kejadian diabetes mellitus tipe 2.
Responden yang dipilih merupakan responden dengan karakteristik
mempunyai Indeks Massa Tubuh (IMT) normal, hal ini dikarenakan pada orang
yang memiliki IMT normal mempunyai respon insulin yang bagus sedangkan
orang yang mempunyai status gizi lebih atau kegemukan mempunyai resiko
resistensi insulin dan beresiko menderita diabetes mellitus tipe 2 lebih besar
(Haryati dan Jelantik, 2014).
Selain jenis kelamin dan status gizi, screening pada responden penelitian
juga berdasarkan usia dan tekanan darah responden. Usia yang dimaksud yaitu
18-40 tahun, hal ini dikarenakan orang yang berusia >40 tahun mengalami
penurunan respon insulin dan lebih beresiko terjadinya penyakit diabetes mellitus
tipe 2, sedangkan tekanan darah yang masuk kriteria penelitian yaitu120/80
mm/Hg, hal ini dikarenakan tekanan darah yang tinggi mempunyai hubungan
yang bermakna pada kejadian diabetes mellitus tipe 2(Haryati dan Jelantik,
2014).
6.5 Nilai Kenaikan Rata-Rata Kadar Glukosa Darah pada Responden
Penelitian
Pada hasil peneltian Nurbayani (2013) tentang “Nilai Indeks Glikemik
Produk Olahan Gembili” yaitu kenaikan glukosa darah tertinggi pada menit ke 30,
pada pangan acuan yaitu 149 mg/dl sedangkan pangan uji yaitu 106 mg/dl, hasil
penelitian ini menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar glukosa darah responden
pada sampel glukosa murni (pangan acuan) lebih tinggi dibandingkan dengan
olahan gembili (pangan uji). Hal ini sejalan dengan penelitian snack bar ubi jalar
oranye beta 1 dan kacang merah yaitu kenaikan glukosa darah tertinggi pada
menit ke 30, nilai rata-rata glukosa darah responden pada pangan acuan
(glukosa murni) yaitu 148,2 mg/dl sedangkan pada pemberian snack bar
UBOKAME2 yaitu 120,9 mg/dl.
Pada hasil penelitian Nisviaty (2016) menunjukkan bahwa glukosa murni
sebagai pangan acuan menghasilkan kenaikan dan penurunan kadar glukosa
darah yang terlalu curam setelah dicerna dan dimetabolisme oleh tubuh,
sedangkan pada pemberian pangan uji yaitu tepung ubi jalar menghasilkan rata-
rata kadar glukosa darah yang kenaikan dan penurunannya tidak secara
drastis.Hal ini sesuai dengan penelitian snack bar ubi jalar oranye beta 1 dan
kacang merah yaitu rata-rata kadar glukosa darah responden setelah pemberian
glukosa murni (pangan acuan) yaitu 118,2 pada menit ke 15, selanjutnya naik
drastis menjadi 148,2 pada menit ke 30 dan menurun menjadi 147,1 pada menit
ke 45, pada menit ke 60 mengalami penurunan menjadi 130,3 dan penurunan
drastis pada menit ke 90 yaitu 104,2, sedangkan pada pemberian snack bar
UBOKAME2 pada menit ke 15 yaitu 109,9 selanjutnya naik menjadi 120,9 pada
menit ke 30 dan turun lagi menjadi 115,3 pada menit ke 45, pada menit ke 60
turun menjadi 110 dan pada menit ke 90 turun pelan menjadi 104,7. Sehingga
dapat dikatakan bahwa perubahan kadar glukosa darah pada snack bar
UBOKAME2 tidak secara drastis dan hal ini berhubungan dengan nilai indeks
glikemik yang rendah (Aviyanti, 2013)
6.6 Perhitungan Nilai Indeks Glikemik
Pada penelitian snack bar ubi jalar oranye beta 1 dan kacang merah
dapat diketahui nilai indeks glikemiknya dengan menggunakan rumus
perhitungan Incremental Area Under Curve (IAUC) (Brouns et al.,2005).
Berdasarkan klasifikasinya indeks glikemik pada makanan dibagi menjadi indeks
glikemik rendah (<55), sedang (55-70), dan tinggi (>70) (Atkinson et al, 2008).
Perlakuan terbaik (UBOKAME2) snack bar dengan komposisi 80% ubi oranye
dan 20% kacang merah mempunyai nilai indeks glikemik rendah yaitu 36,8. Hal
ini sejalan dengan penelitian Avianty dan Ayustaningwarno (2014) yang
melakukan penelitian “Uji Indeks Glikemik pada Snack Bar Ubi Jalar dan Kacang
Hitam” dengan hasil nilai indeks glikemik rendah yaitu pada ubi merah 23,56; ubi
kuning 41,08; dan ubi ungu 21,54. Nilai indeks glikemik dapat dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu kandungan serat dan protein bahan makanan,
perbandingan kandungan amilosa dan amilopektin, daya cerna pati dan proses
pengolahan makanan (Arviddson et al., 2004; Arief dkk., 2013).
Snack bar ubi jalar oranye beta 1 dan kacang merah terdiri dari bahan ubi
jalar oranye beta 1 yang mengandung serat yaitu 4,04 gram dalam 100 gram
(Balitkabi, 2016). Serat pangan dapat dibagi menjadi dua yaitu serat tidak larut
air yang lebih mudah melewati saluran pencernaan dan serat larut air yaitu
mampu menyerap air sehingga dapat membantu gerakan peristaltik usus
(Almatsier, 2010). Serat larut air memiliki fungsi yaitu memperlambat laju
pencernaan, memperpanjang rasa kenyang, dan memperlambat peningkatan
glukosa darah (Arif dkk., 2013). Menurut Postet al., (2012) serat larut air sangat
dibutuhkan untuk penderita diabetes mellitus karena dapat mereduksi absorpsi
glukosa pada usus kecil. Menurut pendapat Trinidad et al., (2010) serat pangan
yang tinggi dapat menyebabkan nilai indeks glikemik rendah. Snack bar ubi jalar
oranye beta 1 dan kacang merah dengan nilai indeks glikemik rendah diduga
mempunyai kandungan tinggi serat larut air sehingga dapat memperlambat laju
pencernaan dan glukosa darahakan lebih rendah (ADA, 2008).
Australian Diabetes (2011) merekomendasikan beberapa bahan makanan
untuk orang diabetes mellitus seperti jagung, kentang, dan ubi oranye karena
mengandung tinggi serat. Jagung mengandung 2,8 gram serat dan kentang 3,3
gram dalam 100 gram (Asgar, 2013), ubi jalar oranye beta 1 mempunyai serat
yang lebih tinggi yaitu 4,01 gram per 100 gram (Balitkabi, 2016). Pada hasil
penelitian Avianty (2013) yaitu pada snack bar ubi jalar dan kacang hitam
mempunyai kandungan serat 2,13 gram. Pada penelitian ini tidak melakukan uji
serat sehingga dapat diduga snack bar ubi jalar oranye beta 1 dan kacang merah
memiliki kandungan serat yang tinggi karena mempunyai persamaan bahan
dasar dengan penelitian Avianty (2013).
Nilai indeks glikemik juga dapat dipengaruhi oleh kandungan protein,
snack bar ubi jalar oranye beta 1 dan kacang merah terdapat bahan penyusun
sumber protein yaitu dari bahan kacang merah. Hasil penelitian Marsono et al.,
(2002) tentang “Nilai Indeks Glikemik Pada Kacang-Kacangan” menunjukkan
bahwa kacang merah mempunyai nilai indeks glikemik rendah yaitu 26, hal ini
mungkin disebabkan karena kandungan protein pada kacang merah diduga
dapat merangsang sekresi insulin sehingga glukosa darah lebih terkontrol
(Rimbawan dan Siagian, 2004). Menurut hasil penelitian Rakhman (2017)
tentang “Uji Proksimat Pada Snack Bar Ubi jalar oranye beta 1 dan Kacang
Merah” melaporkan bahwa kandungan protein snack bar perlakuan terbaik yaitu
7,01 gram, kandungan protein tersebut masih tergolong rendah dan belum bisa
dikatakan sebagai makanan sumber protein bagi orang dewasa (BPOM RI,
2016), sehingga kandungan protein ini tidak berpengaruh langsung terhadap nilai
indeks glikemik yang rendah pada snack bar. Hal ini didukung oleh hasil
penelitian Avianty (2013) dengan menggunakan karakteristik bahan yang sama
yaitu snack bar ubi jalar ungu dan kacang hitam mengandung 2,29 gram protein
tetapi mempunyai nilai indeks glikemik rendah.
Perbandingan kandungan amilosa dan amilopektin pada makanan
merupakan faktor yang dapat mempengaruhi nilai indeks glikemik (Arif dkk.,
2013), secara umum pati terdiri dari 20% amilosa dan 80% amilopektin
(Almatsier, 2010). Amilosa merupakan rantai panjang glukosa yang tidak
bercabang sedangkan amilopektin adalah polimer yang susunannya terbuka,
lebih besar, dan bercabang-cabang (Almatsier, 2010). Nilai indeks glikemik
rendah memiliki kandungan amilosa tinggi karena susunan rantai yang tidak
bercabang pada amilosa dapat lebih sulit tergelatinisasi sehingga makanan akan
lebih lambat untuk dicerna (Rimbawan dkk., 2011).
Berdasarkan hasil penelitian Herawati (2011) pati ubi jalar mempunyai
kandungan amilosa 25% dan amilopektin 75%. Menurut hasil penelitian
Retnaningtyas dan Putri (2014) tentang “Karakteristik Sifat Fisikokimia Pati Ubi
jalar oranye” kandungan amilosa pati ubi jalar oranye 28,86%. Menurut Santoso
dkk.,(2007) beras yang mengandung 25-30% dapat dikelompokkan menjadi
beras yang beramilosa tinggi. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Endrasari et
al., (2008) bahwa beras dengan kandungan amilosa yang tinggi (25%)
cenderung mempunyai indeks glikemik rendah. Menurut hasil penelitian Avianty
dan Ayustaningwarno (2014) tentang “Indeks Glikemik pada Snack Bar Ubi Jalar
dan Kacang Hitam” mengandung amilosa 24,81% dan mempunyai indeks
glikemik yang rendah. Pada penelitian ini tidak melakukan uji amilosa dan
amilopektin sehingga dapat diduga bahwa snack bar ubi jalar oranye beta 1 dan
kacang merah mempunyai kandungan tinggi amilosa dan berdampak pada
rendahnya indeks glikemik karena mempunyai persamaan bahan dengan
penilitian Avianty dan Ayustaningwarno (2014).
Selain perbandingan kandungan amilosa dan amilopektin, daya cerna pati
juga dapat berpengaruh pada nilai indeks glikemik (Arvidsson et al., 2004), daya
cerna pati merupakan tingkat kemudahan pati pada saat dihidrolisis oleh enzim
yang memecah pati yaitu enzim α – amilase untuk menjadi unit yang lebih
sederhana (Herawati, 2010). Daya cerna pati yang rendah menandakan bahwa
hanya terdapat sedikit jumlah pati yang dapat terhidrolisis oleh enzim pemecah
pati dalam waktu tertentu, sehingga kadar glukosa darah tidak naik secara
drastis saat setelah mengonsumsi makanan yang telah dicerna dan
dimetabolisme tubuh (Arif dkk., 2013).
Menurut Foster et al., (2010) daya cerna pati dapat dipengaruhi oleh
kandungan amilosa dan amilopektin, bahan pangan amilosa tinggi mempunyai
daya cerna pati yang lebih rendah, dan daya cerna pati yang rendah cenderung
memiliki indeks glikemik rendah. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Pentadini
dkk., (2014) bahwa mie dengan penambahan gandum utuh mempunyai
kandungan serat dan amilosa yang tinggi dan daya cerna patinya rendah
sehingga nilai indeks glikemiknya lebih rendah, hasil penilitian ini didukung oleh
hasil penelitian Prasetyo (2008) tentang “Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik
Produk Olahan Hotong”, melaporkan bahwa hotong kukis dengan daya cerna
37,28% memiliki indeks glikemik 47,25 sedangkan bubur instan dengan daya
cerna pati 56,64% memiliki indeks glikemik lebih tinggi yaitu 59,57. Snack bar ubi
jalar oranye beta 1 dan kacang merah tidak dilakukan pengujian sehingga diduga
mempunyai daya cerna pati rendah karena mempunyai kandungan amilosa yang
tinggi dan berdampak pada nilai indeks glikemik yang rendah.
Proses pengolahan pada snack bar merupakan salah satu faktor yang
dapat mempengaruhi nilai indeks glikemik, proses pengolahan dapat
menyebabkan struktur pangan akan lebih halus sehingga mudah dicerna dan
diserap, pangan yang mudah diserap akan lebih cepat menaikkan kadar glukosa
darah (Herawati, 2010), ukuran partikel yang semakin kecil akibat proses
pengolahan akan memudahkan degradasi oleh enzim sehingga nilai indeks
glikemik akan meningkat (Rimbawan dan Siagian, 2004). Proses pengolahan
seperti pemanasan dan pemasakan merupakan salah satu faktor yang dapat
mempengaruhi nilai indeks glikemik suatu makanan karena proses pemanasan
dan pemasakan menyebabkan pati tergelatinisasi sempurna sehingga terbentuk
granula yang mengembang dan mudah dicerna karena enzim pencerna pada
usus mendapatkan tempat yang lebih luas untuk menyerap sehingga kadar
glukosa darah akan meningkat lebih cepat dan nilai indeks glikemik pula akan
meningkat (Rimbawan dan Siagian, 2004).
Menurut hasil penelitian Juwita (2012) cookies ganyong dengan tahapan
pengolahan yaitu penimbangan bahan, perebusan ganyong, pencampuran
bahan, pencetakan adonan, dan pemanggangan dengan oven memiliki indeks
glikemik rendah yaitu 35, hal ini sejalan dengan hasil penelitian Avianty dan
Ayustaningwarno (2014) snack bar ubi jalar dan kacang hitam dengan proses
pengolahan yang hampir sama yaitu proses perebusan, pengukusan, dan
pemanggangan dengan oven memiliki indeks gikemik rendah, sehingga dapat
dikatakan bahwa proses pengolahan yang mengakibatkan struktur pangan akan
lebih halus dan mudah dicerna tidak berpengaruh langsung terhadap nilai indeks
glikemik, hal ini diduga karena bahan penyusun snack bar ubi jalar oranye beta 1
dan kacang merah yang tinggi serat kemungkinan lebih besar berpengaruh pada
indeks glikemik sehingga cara pengolahan pada snack bar tidak berdampak
langsung terhadap nilai indeks glikemik (Avianty dan Ayustiningwarno, 2014).
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi nilai indeks glikemik tersebut
umumnya tidak berdiri sendiri, akan tetapi saling berinteraksi sehingga sulit untuk
menentukan faktor yang paling dominan dalam penentuan nilai akhir indeks
glikemik (Arif dkk., 2013). Penderita diabetes mellitus tipe 2 diharapkan dapat
memilih produk makanan bernilai indeks glikemik rendah yaitu dengan ciri-ciri
mempunyai kandungan tinggi serat, tinggi protein, dan tinggi amilosa
(Argasasmita, 2008).
6.7 Implikasi terhadap Bidang Gizi
Menurut Carolyne et al., (2014) konsumsi pangan dengan nilai indeks
glikemik rendah dapat menurunkan laju penyerapan glukosa, memperbaiki
sensitivas insulin, dan mengendalikan glukosa darah sehingga sangat
bermanfaat bagi penderita diabetes mellitus tipe 2 agar glukosa darahnya lebih
terkontrol. Hal ini didukung oleh penelitian Rahmawati (2015) bahwa konsumsi
makanan indeks glikemik rendah dapat membantu dalam pengendalian kadar
glukosa darah. Menurut hasil penelitian Rakhman (2017) snack bar ubi jalar
oranye beta 1 dan kacang merah dengan perlakuan terbaik memiliki kandungan
zat gizi per 100 gram yaitu energi 241,8 kkal, karbohidrat 36,8 gram, protein 7,09
gram, dan lemak 7,36 gram. Bagi penderita diabetes mellitus tipe 2 dapat
mengonsumsi snack bar ubi jalar oranye beta 1 dan kacang merah sebagai
alternatif makanan selingan sebanyak 50 gram dalam sekali makan karena pada
50 gram snack bar ubi jalar oranye beta 1 dan kacang merah dapat
menyumbang 80-125% kebutuhan zat gizi untuk snacking (5%) penderita
diabetes mellitus tipe 2 dalam sehari berdasarkan perhitungan kebutuhan DM
Perkeni (Perkeni, 2011).
6.8 Keterbatasan Penelitian
Keterbatasan pada penelitian analaisis indeks glikemik pada snack bar
ubi jalar oranye beta 1 dan kacang merah yaitu tidak adanya uji serat, uji
amilosa, dan uji daya cerna pati pada snack bar sehingga masih mengacu pada
penelitian sebelumnya dan mengacu pada kadar bahan makanan yang
digunakan seperti ubi jalar oranye beta 1 dan kacang merah. Bahan dasar
seperti ubi jalar oranye beta 1 sulit untuk didapatkan karena hanya terdapat pada
balai penelitian kacang-kacangan dan umbi-umbian saja.
BAB VII
PENUTUP
7.1 Kesimpulan
Snack bar ubi jalar oranye beta 1 dan kacang merah mempunyai nilai
indeks glikemik rendah (36,8) sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif
makanan selingan bagi penderita diabetes mellitus tipe 2 agar dapat membantu
mengontrol glukosa darah dan tidak terjadi peningkatan glukosa darah secara
drastis.
7.2 Saran
7.2.1 Diharapkan melakukan uji kandungan serat, uji amilosa, dan uji daya
cerna pati pada snack bar ubi jalar oranye beta 1 dan kacang merah.
7.2.2 Menggunakan bahan dasar seperti ubi jalar oranye yang mudah
didapatkan atau dijual dipasaran
DAFTAR PUSTAKA
Agriculture and Agrifood Canada. 2013. Snack, Cereal, and Nutrition Bars.International Markets Bureau, Canada, hal. 10.
Aini, N. 2004. Pengolahan Tepung Ubi Jalar Dan Produk-Produknya UntukPemberdayaan Masyarakat Pedesaan. Makalah disajikan dalam TugasLokakarya Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Almatsier, S., 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi, 8th Ed., PT. Gramedia PustakaUtama, Jakarta, hal. 31-37.
American Diabetes Association. Standart Of Medical Care In Diabetes-2016.JCRAE, 2016, 39(1): p.11-15.
Ardhiana, J. 2017. Uji Organoleptik pada Snack Bar Berbahan Dasar Ubi JalarOranye Beta 1 dan Kacang Merah sebagai Makanan Selingan bagiPenderita Diabtes Mellitus Tipe 2. Tugas Akhir, Tidak Diterbitkan, FakultasKedokteran Universitas Brawijaya, Malang.
Argasasmita, T. 2008. Karakteristik Sifat Fisikokimia dan Indeks GlikemikVarietas Beras Beramilosa Rendah dan Tinggi. Tugas Akhir. Diterbitkan,Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Arif, A., Budiyanto, A. Nilai Indeks Glikemik Produk Pangan dan Faktor-faktoryang Mempengaruhinya.J Litbang Pert, 2013, 32(3): hal 91-99.
Arvidsson, R., Axelsen, M., Vessby, B., Jarvi, A., Raben, A., Haapa et al. Taylorand Francis Healths Sciences, 2004, 48 (2): p.84-94.
Asgar, A. 2013. Umbi Kentang yang Ditanam di Dataran Medium MempunyaiHarapan untuk Keripik. Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Bandung, hal.2.
Astawan, M., 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. PT.DianRakyat, Jakarta, hal 45-50.
Atkinson, S., Powell, Kaye, F., and Miller, J. International Tables of GlycemicIndex and Glycemic Load Values. 2008. Nutrition Research, 2008, 31:p.2281-2283.
Aulina, R. 2010. Pengaruh Pemberian Diet Kacang Merah dengan BerbagaiProses Pemasakan Terhadap Kadar Glukosa Darah. Tugas Akhir.Diterbitkan, Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, Semarang.
Australian Diabetes. 2011. Food Choices for People with Diabetes. AustralianDiabetes Organization, Australia, p.3-4.
Avianty, S. 2013. Kandungan Zat Gizi dan Tingkat Kesukaan Snack Bar Ubi JalarKedelai Hitam Sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita DuabetesMelitus Tipe 2. Tugas Akhir. Diterbitkan, Fakultas Kedokteran Universitas
Diponegoro, Semarang.
Avianty, S. dan Ayustaningwarno, F. Indeks Glikemik Snack Bar Ubi JalarKedelai Hitam sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita DiabetesMelitus Tipe 2, IFT, 2013, 3(3): hal 98-102.
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2016. Peraturan Kepala BadanPengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 13 Tahun 2016tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pengolahan Pangan,Jakarta
Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi (BALITKABI). 2016. VarietasUnggul Aneka Kacang dan Umbi.Badan Penelitian dan PengembanganPertanian Kementerian Pertanian, (Online).(www.balitkbi.litbang.pertanian.go.id, diakses tanggal 11 Maret 2016).
Brouns, F., Bjorck, I., Lang, V., Slama, G., Gibbs, L., Frayn, N et al.GlycaemicIndex Methodology. Nutrition Research Review, 2005, 18: p.145-171.
Carolyne, C. Ruhembe., Cornelio, N., and Theobald, C.E. Glycemic Index ofSelected Staple Foods Used in the Management of Type 2 DiabetesMellitus in Tanzania. IJSBAR, 2014, 13(2): p.52-53.
Cd, L., A. Olatunde., H, Tijjani., Ennewe, Olisa. Effect Of Aqueous Extract OfPhaseolus Vulgaris L. (Red Kidney Beans) On Alloxan-Induced DiabeticWistar Rats. IJSIT, 2013, 2(4): p.292-301.
Chayati, I.Peningkatan Karoten dalam Roti Manis dengan Subtitusi Puree UbiJalar Oranye pada Tepung Terigu. JPS, 2011, 16(2): p.111-120.
Colagiuri, S. Low Glycemic Index Diets in The Management of Diabetes.Diabetes Care, 2006, 26(8).
Foster, P.K.F., S.H.A, Holt., and J.C.B, Miller. International Table of GlycemicIndex and Glycemic Load Values. Am. J. Clin. Nutr, 2010, 105: p.557-560.
Handayani, L. 2014. Indeks Glikemik dan Beban Glikemik Vegetable LeatherBrokoli dengan Subtitusi Inulin. Tugas Akhir. Diterbitkan, FakultasKedokteran Universitas Diponegoro, Semarang.
Haryati, E. dan Jelantik, I. Hubungan Faktor Risiko Umur, Jenis Kelamin,Kegemukan, dan Hipertensi dengan Kejadian Diabetes Mellitus Tipe 2 diWilayah Kerja Puskesmas Mataram. Media Bina Ilmiah, 2014, 1978-3787.
Herawati, H. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna Sebagai PanganFungsional. Jurnal Litbang Pertanian, 2011, 30(1): hal.5-6.
ILO, PCdP2 dan UNDP, 2012. Kajian Ubi Jalar dengan Pendekatan Rantai Nilaidan Iklim Usaha di Kabupaten Jaya Wijaya. Pemerintah Provinsi Papua.Papua.
International Diabetes Federation. 2014.The International Diabetes Federation(IDF) Response to the WHO First Draft of the Framework forCountry ActionAcross Sectors for Health and Health Equity, March 2015. Global DiabetesScorecard, hal 1.
Juwita, Z. 2012. Formulasi dan Nilai Indeks Glikemik Cookies Ganyong. TugasAkhir. Diterbitkan, Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor,Bogor.
Kalbe, 2016. Fitbar Snack Sehat. Kalbe Store, (Online),(http://www.kalbestrore.com/Product/Brand/Fitbar, diakses 20 Maret 2016).
Kemenkes RI. 2013. Riset Kesehatan Dasar. Badan Penelitian danPengembangan Kesehatan, Jakarta, hal.6-7.
Koswara, S., 2001. Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian Bagian 5 : PengolahanUbi Jalar. Institut Pertanian Bogor, 22 Mei 2016, hal.9.
Lopes Souto, D. dan Lopes Rosado, E., Use Of Carb Counting In The DietaryTreatment Of Diabetes Mellitus. Nutricion Hospitalaria, 2010, 25(1): p.18-25.
Marsono, Y., Wiyono, P., Noor, Zuheid. Indeks Glikemik Kacang-kacangan.Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 2002, 8(3): hal.4-5.
Nisviaty, A. 2016. Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Dasar ProdukOlahan Kukus serta Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemiknya. TugasAkhir. Diterbitkan, Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor,Bogor
Nurbayani, R. 2013. Nilai Indeks Glikemik pada Olahan Gembili. Tugas Akhir.Diterbitkan, Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor, Bogor
Nurbayani, R dan Rimbawan. Nilai Indeks Glikemik Produk Olahan Gembili.Jurnal Gizi dan Pangan, 2013, 8(2):145-150.
Oba, S., Nanri, Akiko., Kurotani, Kayo., Goto, Atsushi., Kato, Masayuki., Noda,Mitsuhiko et al.,Dietary Glycemic Index, Glycemic Load And Incidence OfType 2 Diabetes In Japanese Men And Women: The Japan Public HealthCenter-Based Prospective Study. Nutrition journal, 2013, 12(1): p.165.
Oldways Nutrition Exchange. Health Benefits Of Sweet Potatoes.North CarolinaSweet Potato Commission And Oldways, 2011, 25(1): p.12.
Pentadini, F., Andini, S., Hartini, S. 2014. Nilai Indeks Glikemik dan Kadar Gizi MiGandum Utuh. Tugas Akhir. Diterbitkan, Fakultas Sains dan MatematikaUniversitas Kristen Satya Wacana, Salatiga.
Perkumpulan Endokrinologi Indonesia. 2011. Konsensus Pengendalian danPencegahan Diabetes Mellitus Tipe 2 di Indonesia, Jakarta, hal 7-9.
Post, Robert E., Maious, A., and King, E. Dietery Fiber for the Treatment of Type2 Diabetes Mellitus. JABFM, 2012, 25(1): p.16.
Prasetya, R. 2008. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Produk OlahanHotong. Tugas Akhir. Diterbitkan, Fakultas Ilmu dan Teknologi PanganInstitut Pertanian Bogor, Bogor.
Rahmawati, H. 2015. Perbandingan Indeks Glikemik dan Beban Glikemikbeberapa Makanan Cepat Saji. Tugas Akhir. Diterbitkan, FakultasKedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri SyarifHidayatullah, Jakarta.
Rakhman, A.F. 2017. Analisis Proksimat pada Snack Bar Berbahan Dasar UbiJalar Oranye Beta 1 dan Kacang Merah sebagai Makanan Selingan bagiPenderita Diabtes Mellitus Tipe 2. Tugas Akhir, Tidak Diterbitkan, FakultasKedokteran Universitas Brawijaya, Malang.
Regards, W., 2007. Glycemic Index ( GI ) Food Chart. HFI Solution
Retnaningtyas, D dan Putri, W.D. Karakteristik Sifat Fisikokimia Pati Ubi jalaroranye beta 1 Hasil Modifikasi Perlakuan STPP. Jurnal Pangan danAgroindustri, 2014, 2(4): hal.7.
Rimbawan dan Siagian, A. 2004. Indeks Glikemik Pangan, EGC, Jakarta.
Rukmana, R., 2005. Ubi Jalar Budidaya Pascapanen. Kanisius, Yogyakarta.
Ro, B., Si, A., Do, G., Gu, D., 2005. Blood Glucose Monitoring System Gluco DrUser Manual, All Medicus, Republic of Korea.
Sabuluntika, N. 2013. Kadar β-Karoten, Antosianin, Isoflavon, dan AktivitasAntioksidan pada Snack Bar Ubi Jalar Kedelai Hitam Sebagai AlternatifMakanan Selingan Penderita Diabetes Mellitus Tipe 2. Tugas Akhir.Diterbitkan, Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, Semarang.
Sandjaja., Budiman, B., Herartri, R., Suharyati., Sudikno., Sofia, G et al., 2010.Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. 2th ed.,Kompas, Jakarta, hal63.
Santoso, Umar., Murdaningsih, Triastati., dan Mudjisihono, Rob. ProdukEkstruksi Berbasis Tepung Ubi Jalar. Jurnal Teknologi dan IndustriPangan, 2007, 18(1): hal.5.
Soyjoy, 2016. Soyjoy Cemilan Low GI untu Gaya Hidup Sehat. PT. Amerta IndahOtsuka, (Online), (http://www.soyjoy.co.id, diakses 20 Mei 2016).
Sri, W. Sehat dengan Pangan Indeks Glikemik Rendah.Warta Penelitian danPengembangan Pertanian, 2006. 29(3): hal.5-7.
Suarni, Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies).Jurnal Litbang Pertanian, 2009, 28(2): hal.63-71.
Tjokroprawiro, A., 2012. Mufa Sangat Bermanfaat Bagi Penderita Diabetes.(Abstrak). Universitas Airlangga, hal.1-2.
Trinidad, T.P., Mallillin, A.C., Sagum, R.S., and Encabo, R.R. 2010. GlycemicIndex of Commonly Consumed Carbohydrate Foods in the Philliphines.Food and Nutrition Research Institute, Phillipnes, hal.1-2.
Wahyuningsih, R. 2013. Penatalaksanaan Diet Pada Pasien. Yogyakarta: GrahaIlmu
Zahara dan Arif, R. Peluang Pengolahan Jagung Menjadi Tortilla dan Mie JagungSkala Rumah Tangga di Pedesaan. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian,2011, hal.5.