58 nurul huda - formulasi makanan cair

7/23/2019 58 Nurul Huda - Formulasi Makanan Cair

1/39

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKATFAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR2014

Oleh:

Nurul Huda

Clara Meliyanti Kusharto

Merry Aitonami


2/39

Pendahuluan

Metodologi Penelitian

Hasil dan Pembahasan

Kesimpulan


3/39

Pendahuluan


4/39

Protein

Indikator :sintesa proteinstatus gizi

Fungsi albuminAlbumin

(60 %)

Hipoalbuminemia

pasca bedah penyembuhanluka lama

Terapi diet :Ekstrak ikan gabus, putih telur,

makanan cair komersial,obat-obatan

Makanan cairberbasis tepung ikan

lele

Latar Belakang

Ikan lele mudah didapatkan,pertumbuhannya cepat

Penelitian : Albumin ekstrak ikan

lele 0,53 g/dl


5/39

Tujuan Umum

Mengembangkanmakanan cair berbasis tepung ikan lele (Clarias gariepinus)sebagai alternatif sumber protein.

Tujuan Penelitian

Tujuan Khusus

Mempelajari cara pembuatan makanan cair dan menentukan formula terbaikdari makanan cair yang berbasis tepung ikan lele

Mengevaluasi sifat organoleptik makanan cair berbasis tepung ikan lele Menganalisis sifat fisik kimia makanan cair berbasis tepung ikan lele (Clarias

gariepenus) Menganalisis pengaruh penambahan tepung ikan lele (Clarias gariepenus)

terhadap sifat fisik (viskositas, total padatan terlarut, osmolaritas) formula.

Menganalisis pengaruh penambahan tepung ikan lele (Clarias gariepenus)terhadap sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadarkarbohidrat) formula.

Menghitung kontribusi zat gizi makanan cair terpilih terhadap AngkaKecukupan Gizi (AKG) dewasa.

Melakukan uji klinis tepung ikan lele (Clarias gariepenus) di RSUD Cibinong


6/39

Pengolahan tepung ikan lele menjadi makanan cair

secara khusus diharapkan dapat memperkayapengetahuan masyarakat tentang makanan cair yang

berbasis tepung ikan lele yang dapat diterapkan di

rumah sakit maupun secara mandiri di masyarakat.

Manfaat Penelitian


7/39

Metodologi

Penelitian


8/39

Metode Penelitian

Waktu dan tempat Desember 2013-Mei 2014 Unit Produksi Makanan (UPM) RSCM Lab Ilmu Teknologi Pangan IPB Lab Pengolahan dan Percobaan Makanan

,GM IPB Lab organoleptik, GM IPB

Tahap penelitian Formulasi makanan cair Pengujian sifat organoleptik

Pengujian sifat fisik dan kimia makanancair


9/39

Metode Penelitian

Pengolahan dan

analisis data

Data organoleptik dianalisis secaradeskriptif dengan menggunakan nilairata-rata dan persentase panelis yangdapat menerima makanan cair.

Program Microsoft excel 2010 forwindows

Program SPSS versi 17.0 Analisis of variance (ANOVA)

Uji lanjutDuncan


10/39

Formulasi Makanan Cair (1000 mL)

BAHAN SATUAN FORMULASI

F1

F2

F3

Tepung susu full cream g 30 25 25

Tepung susu skim g 35 35 30

Gula pasir g 63 63 62

Tepung susu soya g 10 10 20

Maltodekstrin g 50 45 30

Tepung ikan lele g 30 40 50

Putih telur g 70 70 70Minyak zaitun g 8 8 6

Minyak kacang g 5 4 5

Minyak kelapa g - 2 -


11/39

Kandungan Nilai Gizi

NILAI GIZI SATUAN FORMULASI

F1 F2 F3

Energi kkal 1003 1010 1001

Protein g 45.9 (18 %) 50.3 (20 %) 55.6 (22 %)

Lemak total g 27.4 (24 %) 27.7 (25 %) 27.9 (25 %)

SAFA g 6.69 7.34 5.61

MUFA g 7.09 6.86 5.66

PUFA g 3.96 3.38 4.18

KH g 145 (57 %) 141 (56 %) 133 (53 %)


12/39

Uji Organoleptik

Uji hedonik dan mutu hedonik

Panelis semi terlatih yaitu mahasiswadepartemen Gizi Masyarakat IPBsebanyak 30 orang.

Uji kesukaan dilakukan dengan

menggunakan scoring 1-9 dengankategori :

amat sangattidak suka,

sangat tidaksuka,

tidak suka, kurang suka,

netral, agak suka, suka, sangat suka, amat sangat

suka


13/39

Uji Kimia :

Kadar air Kadar abu Kadar protein

Kadar lemak Kadar karbohidrat

Uji Fisik dan Kimia Makanan Cair

Uji Fisik : Viskositas

Total padatan terlarut

Osmolaritas


14/39

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua kali pengulangan :

Rancangan Percobaan

Yij = pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-ji = banyaknya perbandingan (1,2,3)

j = banyaknya ulangan (1,2)

= rataan umumTi = rasioij = pengaruh acak pada perlakuan ke-i, ulangan ke-j

Yij= + Ti+ ij


15/39

Hasil &

Pembahasan


16/39

Cara pembuatan makanan cair

1. Tepung ikan lele (30 g) direbus dengan air matang

(300 ml)

2. Kocok putih telur sebentar, lalu masukkan ke dalam

rebusan tepung lele

3 Tambahkan minyak kelapa, minyak kacang dan minyak

zaitun ,blender

4. Masukkan susu fullcream, susu skim, susu soya yg

sudah diseduh dan garam, blender lagi.

5. Tambahkan air matang sampai volume 1000 mL, saring

6. Rebus dengan suhu


17/39

Rata-rata nilai uji hedonik warna

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata terhadap rata-rata tingkatkesukaan panelis terhadap warna makanan cair.

Hasil uji lanjut Duncan: rata-rata tingkat kesukaan warna formula F1 berbedanyata dengan formula F2 dan formula F3.

Karakteristik Organoleptik Makanan Cair

(Uji hedonik )

Persentase panelis yang menerimawarna makanan cair

5,86

4.89

4.10

83,3

60

20


18/39

Grafik rata-rata nilai uji hedonik tekstur

Hasil sidik ragam : perlakuan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap rata-rata

tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur makanan cair.


(Uji hedonik )

Persentase panelis yang menerimatekstur makanan cair

5,12

4,8 4,68

60

50

33,3


19/39

Grafik rata-rata nilai uji hedonik rasaPersentase panelis yang

menerima rasa makanan cair


(Uji hedonik )

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p


20/39

Grafik rata-rata nilai uji hedonikaroma


(Uji hedonik )



21/39



22/39



23/39

Grafik rata-rata nilai uji mutu hedonik rasa



24/39

Grafik rata-rata nilai uji mutu hedonik aroma

Hasil sidik ragam : perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai mutu

aroma ketiga formula

4.4

4.5

4.6

4.7

4.8

4.9

5

5.1

5.2

F1 F2 F3

aroma

Karakteristik Organoleptik Makanan Cair(Uji Mutu Hedonik)

5.07

4.65

5.07


25/39

Presentase penerimaan panelis terhadap makanan cair

berbasis tepung ikan lele

Formula Terpilih

Formula terpilih adalah

makanan cair formula F1


26/39

a. ViskositasPerlakuan Viskositas (cP) Rata-rata

Ulangan 1 Ulangan 2

F1 5,5 5,5 5,5

F2 7,5 7,5 7,5

F3 6 6 6

Aitonam (2011) : viskositas makanan cair DM komersialdi RSCM yaitu 7cP-13,5 cP

Karakter Fisik Makanan Cair


27/39

PerlakuanKadar kadar TPT (%)

Rata-rataUlangan 1 Ulangan 2

F1 17,5 17,5 17,5

F2 19 19 19F3 16,5 16,5 16,5

Aitonam (2011) : TPT makanan cair DM komersial berkisar

antara 17,6%-22,4% yang telah dapat diterima masyarakatserta dapat melewati pipa sonde.


b. Total Padatan Terlarut (TPT)


28/39

PerlakuanOsmolaritas (mOsmol/kg)


F1 445 440 442,5

F2 435 433 434

F3 469 471 470

Osmolaritas ideal : 350-400 mOsmol/kg


c. Osmolaritas



29/39

PerlakuanKadar air (%)


F1 77,67 77,74 77,70

F2 76,67 76,70 76,68

F3 80,38 80,48 80,48

Menurut Winarno (1992) kadar air susu adalah 85-90 %. Jika dibandingkandengan susu sapi kadar air makanan cair ini lebih rendah.



30/39

PerlakuanKadar abu (%)


F1 0,98 1 0,99

F2 1,13 1,16 1,14

F3 0,95 0,98 0,96

Menurut Winarno (1997) sekitar 96 % bahan makanan terdiridari bahan organik dan air.



31/39

PerlakuanKadar lemak (g)


F1 3,47 3,58 3,52

F2 4,73 4,23 4,48

F3 3,19 2,97 3,08

Hasil uji sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p


32/39

PerlakuanKadar protein (g)

Rata-rata FP2Ulangan 1 Ulangan 2

F1 4,25 4,48 4,36 4,59

F2 4,86 4,89 4,87 5,03

F3 6,01 5,46 5,73 5,56



33/39

PerlakuanKadar kadar karbohidrat (g)


F1 13,63 13,20 13,41

F2 12,61 13,02 12,81F3 9,47 10,11 9,79



34/39

MenurutBPOM (2011)

sumber kandungan gizi :20 % dari acuan label gizi (ALG)

yang dianjurkan per saji

AKG dewasa(30-49 tahun):

pria 60 gwanita 50 g

Makanan cair minimalmengandung protein 12 g persaji.

Kandungan protein makanan cair

(formula F1) : 4,36 g/100ml Makanan cair formula F1 dapatdikonsumsi sebagai selingansebanyak 275 ml/hari

Kontribusi Zat Gizi Makanan Cair

Terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG) Dewasa


35/39

Melakukan uji klinis yang akan dilakukan di

RSUD Cibinong, Bogor dengan judul

Daya Terima Makanan Cair lternatif Berbasis

Tepung Ikan Lele ( larias gariepinus) sebagai

Sumber Protein dan Pengaruhnya terhadap Kadar

Prealbumin Pasien Pasca Bedah di RSUD

Cibinong

Rencana Tindak Lanjut


36/39

1. Karakteristik organoleptik makanan cair terbaik yang disukai panelisadalah formula F1 yang memiliki warna agak gelap, tekstur agak kental,rasa netral dan aroma amis.

2. Hasil uji sidik ragam menunjukkan adanya pengaruh perlakuan dengantingkat kesukaan panelis terhadap (p


37/39

Saran

Tekstur produk makanan cair pada penelitian ini belum baik,oleh karena itu disarankan melakukan formulasi lebih lanjut

untuk pengembangan makanan cair berbasis tepung ikan lelesehingga lebih baik dalam karakteristik produknya dankandungan gizi. Disarankan untuk memperbaiki teksturdengan menggunakan CMC. Selain itu juga perlu dilakukan uji

albumin terhadap formula makanan cair terpilih.

Kesimpulan dan Saran


38/39

Aitonam M. 2011. Pengaruh Pemberian Makanan Cair yang Diperkaya dengan Tempe terhadapRespons Glukosa Darah Penyandang Diabetes Melitus di RSCM Jakarta [tesis]. Bogor:Institut

Pertanian Bogor.Apriyantono A, D Fardiaz, NL Puspitasari , Sedarnawati, Budiyanto. 1988. Analisis Pangan.Bogor:IPB Press.

Asikin, A dkk. 1998. Pemberian Ikan Gabus Pada Pasien Bedah di RSUD Dr. Saiful AnwarMalang. Malang : FK Unibraw.

Darmoutomo, Endang. 2001. Terapi Hipoalbuminemia. Jakarta: Majalah Gizi Medik Indonesia.

Hamid, Sydihatidkk. 1999. Pemberian Ekstrak Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) untukMeningkatkan Kadar Albumin Pasien Pasca Bedah di RSUP Dr.M. Djamil [tesis]. Padang:AKZIDepkes Padang.

Muchtadi D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor:Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi-IPB

Muchtadi D. 1992. Metode Kimia Biokimia dan Biologi Dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan.Bogor:Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi-IPB

Nurachmah, Elly. 2001. Nutrisi dalam Keperawatan. Jakarta : Sagung Seto

Nurtitus, Florentinus. 2007. Terapi Diet Pada Pasien Hipoalbuminemia. Semarang : ASDI DalamMakalah PIN ke III.

Rupii. 2007. Patofisiologi Hipoalbuminemia. Semarang : ASDI Dalam Makalah PIN ke III.

Setyaningsih D, Apriyantono A, dan Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan danagro. Bogor:IPB Press.

Daftar Pustaka


39/39

58 nurul huda - formulasi makanan cair

Documents