oleh: nurul huda clara meliyanti kusharto merry aitonami nurul huda - formulasi makanan... ·...

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2014

Oleh: Nurul Huda

Clara Meliyanti Kusharto Merry Aitonami

Pendahuluan

Metodologi Penelitian

Hasil dan Pembahasan

Kesimpulan

Pendahuluan

Protein

Indikator : sintesa protein status gizi

Fungsi albumin

Albumin (60 %)

Hipoalbuminemia

pasca bedah penyembuhan luka lama

Terapi diet : Ekstrak ikan gabus, putih telur,

makanan cair komersial, obat-obatan

Makanan cair berbasis tepung ikan

lele

Latar Belakang

Ikan lele mudah didapatkan, pertumbuhannya cepat

Penelitian : Albumin ekstrak ikan lele 0,53 g/dl

Tujuan Umum Mengembangkan makanan cair berbasis tepung ikan lele (Clarias gariepinus)

sebagai alternatif sumber protein.

Tujuan Penelitian

Tujuan Khusus Mempelajari cara pembuatan makanan cair dan menentukan formula terbaik

dari makanan cair yang berbasis tepung ikan lele Mengevaluasi sifat organoleptik makanan cair berbasis tepung ikan lele Menganalisis sifat fisik kimia makanan cair berbasis tepung ikan lele (Clarias

gariepenus) Menganalisis pengaruh penambahan tepung ikan lele (Clarias gariepenus)

terhadap sifat fisik (viskositas, total padatan terlarut, osmolaritas) formula. Menganalisis pengaruh penambahan tepung ikan lele (Clarias gariepenus)

terhadap sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat) formula.

Menghitung kontribusi zat gizi makanan cair terpilih terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG) dewasa.

Melakukan uji klinis tepung ikan lele (Clarias gariepenus) di RSUD Cibinong

Pengolahan tepung ikan lele menjadi makanan cair secara khusus diharapkan dapat memperkaya

pengetahuan masyarakat tentang makanan cair yang berbasis tepung ikan lele yang dapat diterapkan di

rumah sakit maupun secara mandiri di masyarakat.

Manfaat Penelitian

Metodologi Penelitian

Metode Penelitian

Waktu dan tempat

Desember 2013-Mei 2014 Unit Produksi Makanan (UPM) RSCM Lab Ilmu Teknologi Pangan IPB Lab Pengolahan dan Percobaan Makanan

,GM IPB Lab organoleptik, GM IPB

Tahap penelitian

Formulasi makanan cair Pengujian sifat organoleptik Pengujian sifat fisik dan kimia makanan

cair

Metode Penelitian

Pengolahan dan analisis data

Data organoleptik dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan nilai rata-rata dan persentase panelis yang dapat menerima makanan cair.

Program Microsoft excel 2010 for windows

Program SPSS versi 17.0 Analisis of variance (ANOVA) Uji lanjut Duncan

Formulasi Makanan Cair (1000 mL) BAHAN SATUAN FORMULASI

F1 F2 F3 Tepung susu full cream g 30 25 25 Tepung susu skim g 35 35 30 Gula pasir g 63 63 62 Tepung susu soya g 10 10 20 Maltodekstrin g 50 45 30 Tepung ikan lele g 30 40 50 Putih telur g 70 70 70 Minyak zaitun g 8 8 6 Minyak kacang g 5 4 5 Minyak kelapa g - 2 -

Kandungan Nilai Gizi NILAI GIZI SATUAN FORMULASI

F1 F2 F3

Energi kkal 1003 1010 1001

Protein g 45.9 (18 %) 50.3 (20 %) 55.6 (22 %)

Lemak total g 27.4 (24 %) 27.7 (25 %) 27.9 (25 %)

SAFA g 6.69 7.34 5.61

MUFA g 7.09 6.86 5.66

PUFA g 3.96 3.38 4.18

KH g 145 (57 %) 141 (56 %) 133 (53 %)

Uji Organoleptik Uji hedonik dan mutu hedonik Panelis semi terlatih yaitu mahasiswa

departemen Gizi Masyarakat IPB sebanyak 30 orang.

Uji kesukaan dilakukan dengan menggunakan scoring 1-9 dengan kategori :

• amat sangat tidak suka,

• sangat tidak suka,

• tidak suka, • kurang suka,

• netral, • agak suka, • suka, • sangat suka, • amat sangat

suka

Uji Kimia : • Kadar air • Kadar abu • Kadar protein • Kadar lemak • Kadar karbohidrat

Uji Fisik dan Kimia Makanan Cair

Uji Fisik : • Viskositas • Total padatan terlarut • Osmolaritas

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua kali pengulangan :

Rancangan Percobaan

Yij = pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j i = banyaknya perbandingan (1,2,3) j = banyaknya ulangan (1,2) µ = rataan umum Ti = rasio ɛij = pengaruh acak pada perlakuan ke-i, ulangan ke-j

Yij = µ + Ti + ɛij

Hasil & Pembahasan

Cara pembuatan makanan cair

1. Tepung ikan lele (30 g) direbus dengan air matang (300 ml)

2. Kocok putih telur sebentar, lalu masukkan ke dalam rebusan tepung lele

3 Tambahkan minyak kelapa, minyak kacang dan minyak zaitun ,blender

4. Masukkan susu fullcream, susu skim, susu soya yg sudah diseduh dan garam, blender lagi.

5. Tambahkan air matang sampai volume 1000 mL, saring 6. Rebus dengan suhu<80°C, 7. Makanan cair siap disajikan

Rata-rata nilai uji hedonik warna

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata terhadap rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna makanan cair.

Hasil uji lanjut Duncan: rata-rata tingkat kesukaan warna formula F1 berbeda nyata dengan formula F2 dan formula F3.

Karakteristik Organoleptik Makanan Cair (Uji hedonik )

Persentase panelis yang menerima warna makanan cair

5,86 4.89

4.10

83,3 %

60%

20%

Grafik rata-rata nilai uji hedonik tekstur

Hasil sidik ragam : perlakuan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur makanan cair.


Persentase panelis yang menerima

tekstur makanan cair

5,12 4,8 4,68

60% 50%

33,3%

Grafik rata-rata nilai uji hedonik rasa

Persentase panelis yang menerima rasa makanan cair

Karakteristik Organoleptik Makanan Cair

(Uji hedonik )

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa makanan cair.

Hasil uji lanjut Duncan: rata-rata tingkat kesukaan rasa formula F1 berbeda nyata dengan formula F2 dan formula F3.

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

F1 F2 F3

rasa

rasa

7.35

5,25 4,84 80%

63,3% 53,3%

Grafik rata-rata nilai uji hedonik aroma


Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma makanan cair.

Hasil uji lanjut Duncan : rata-rata tingkat kesukaan aroma formula F1 berbeda nyata dengan formula F2 dan formula F3.

Persentase panelis yang menerima

aroma makanan cair

6.16

3.91 4.87 83,3%

60%

30%

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai mutu warna ketiga formula

Hasil uji lanjut Duncan: nilai mutu warna formula F1 berbeda nyata dengan formula F2 dan formula F3.

Grafik rata-rata nilai uji mutu hedonik aroma

0

1

2

3

4

5

6

7

F1 F2 F3

warna

Karakteristik Organoleptik Makanan Cair (Uji Mutu Hedonik)

5.72 4.51 4.76

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai mutu tekstur ketiga formula

Hasil uji lanjut Duncan: nilai mutu tekstur formula F1 berbeda nyata dengan formula F2 dan formula F3.

Grafik rata-rata nilai uji mutu hedonik tekstur

0

1

2

3

4

5

6

7

F1 F2 F3

tekstur


6.06 5.12 4.85

Grafik rata-rata nilai uji mutu hedonik rasa

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai mutu rasa ketiga formula

Hasil uji lanjut Duncan : nilai mutu rasa formula F1 berbeda nyata dengan formula F2 dan formula F3.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

F1 F2 F3

rasa


5.66 6.83

5.07

Grafik rata-rata nilai uji mutu hedonik aroma

Hasil sidik ragam : perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai mutu aroma ketiga formula

4.4

4.5

4.6

4.7

4.8

4.9

5

5.1

5.2

F1 F2 F3

aroma


5.07

4.65

5.07

Presentase penerimaan panelis terhadap makanan cair berbasis tepung ikan lele

Formula Terpilih

Formula terpilih adalah makanan cair formula F1

a. Viskositas

Perlakuan Viskositas (cP) Rata-rata Ulangan 1 Ulangan 2

F1 5,5 5,5 5,5 F2 7,5 7,5 7,5 F3 6 6 6

Aitonam (2011) : viskositas makanan cair DM komersial di RSCM yaitu 7cP-13,5 cP

Karakter Fisik Makanan Cair

Perlakuan Kadar kadar TPT (%) Rata-rata Ulangan 1 Ulangan 2 F1 17,5 17,5 17,5 F2 19 19 19 F3 16,5 16,5 16,5

Aitonam (2011) : TPT makanan cair DM komersial berkisar antara 17,6%-22,4% yang telah dapat diterima masyarakat serta dapat melewati pipa sonde.

Karakter Fisik Makanan Cair

b. Total Padatan Terlarut (TPT)

Perlakuan Osmolaritas (mOsmol/kg) Rata-rata Ulangan 1 Ulangan 2 F1 445 440 442,5 F2 435 433 434 F3 469 471 470

Osmolaritas ideal : 350-400 mOsmol/kg

Karakter Fisik Makanan Cair c. Osmolaritas

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap

osmolaritas ketiga formula makanan cair. Uji lanjut Duncan : menunjukkan bahwa osmolaritas formula F3 berbeda

nyata dengan formula F1 dan formula F2.

Perlakuan Kadar air (%) Rata-rata Ulangan 1 Ulangan 2 F1 77,67 77,74 77,70 F2 76,67 76,70 76,68 F3 80,38 80,48 80,48

Menurut Winarno (1992) kadar air susu adalah 85-90 %. Jika dibandingkan dengan susu sapi kadar air makanan cair ini lebih rendah.

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap

kadar air ketiga formula makanan cair. Uji lanjut Duncan : menunjukkan bahwa kadar air formula F3 berbeda


Karakter Kimia Makanan Cair

a. Kadar Air

Perlakuan Kadar abu (%) Rata-rata Ulangan 1 Ulangan 2 F1 0,98 1 0,99 F2 1,13 1,16 1,14 F3 0,95 0,98 0,96

Menurut Winarno (1997) sekitar 96 % bahan makanan terdiri dari bahan organik dan air.

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar

abu makanan cair. Uji lanjut Duncan : menunjukkan bahwa kadar abu formula F2 berbeda



b. Kadar Abu

Perlakuan Kadar lemak (g) Rata-rata Ulangan 1 Ulangan 2 F1 3,47 3,58 3,52 F2 4,73 4,23 4,48 F3 3,19 2,97 3,08

Hasil uji sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar lemak makanan cair.

Uji lanjut Duncan : menunjukkan bahwa kadar lemak F2 berbeda nyata dengan formula F1 dan formula F3.

Hasil analisis lemak untuk ketiga formula berbeda dengan kadar lemak yang diperoleh dari Food Processor Program (FP2) yaitu 2,7 g/100 ml

Karakter Kimia Makanan Cair c. Kadar Lemak

Perlakuan Kadar protein (g) Rata-rata FP2 Ulangan 1 Ulangan 2 F1 4,25 4,48 4,36 4,59 F2 4,86 4,89 4,87 5,03 F3 6,01 5,46 5,73 5,56

Hasil uji sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar protein makanan cair.

Uji lanjut Duncan : menunjukkan bahwa kadar protein F3 berbeda nyata dibandingkan dengan formula lainnya.


d. Kadar Protein

Perlakuan Kadar kadar karbohidrat (g)

Rata-rata Ulangan 1 Ulangan 2 F1 13,63 13,20 13,41 F2 12,61 13,02 12,81 F3 9,47 10,11 9,79

Hasil uji sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar karbohidrat makanan cair.

Uji lanjut Duncan : menunjukkan bahwa kadar karbohidrat F1 berbeda nyata dengan formula lainnya.


e. Kadar Karbohidrat

Menurut BPOM (2011)

sumber kandungan gizi : 20 % dari acuan label gizi (ALG)

yang dianjurkan per saji

AKG dewasa (30-49 tahun):

pria 60 g wanita 50 g

Makanan cair minimal

mengandung protein 12 g per saji.

Kandungan protein makanan cair (formula F1) : 4,36 g/100ml

Makanan cair formula F1 dapat dikonsumsi sebagai selingan sebanyak 275 ml/hari

Kontribusi Zat Gizi Makanan Cair Terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG) Dewasa

Melakukan uji klinis yang akan dilakukan di RSUD Cibinong, Bogor dengan judul

“Daya Terima Makanan Cair Alternatif Berbasis Tepung Ikan Lele (Clarias gariepinus) sebagai

Sumber Protein dan Pengaruhnya terhadap Kadar Prealbumin Pasien Pasca Bedah di RSUD

Cibinong”

Rencana Tindak Lanjut

1. Karakteristik organoleptik makanan cair terbaik yang disukai panelis

adalah formula F1 yang memiliki warna agak gelap, tekstur agak kental, rasa netral dan aroma amis.

2. Hasil uji sidik ragam menunjukkan adanya pengaruh perlakuan dengan tingkat kesukaan panelis terhadap (p<0,05) terhadap warna, rasa dan aroma.

3. Komposisi sifat fisik kimia makanan cair terpilih (formula F1) yaitu kadar air 77,7 %, kadar abu 0,99 %, protein 4,36 g, lemak 3,52 g karbohidrat 13,4 g, viskositas 5,5 cP, total padatan terlarut 17,5 %, osmolaritas 442,5 mOsmol.

4. Makanan cair F1 dapat dikonsumsi sebagai selingan sebanyak 275 ml/hari dapat memenuhi kebutuhan protein sekitar 20 % dari total kebutuhan protein berdasarkan AKG dewasa.

Kesimpulan dan Saran Kesimpulan

Saran

Tekstur produk makanan cair pada penelitian ini belum baik, oleh karena itu disarankan melakukan formulasi lebih lanjut untuk pengembangan makanan cair berbasis tepung ikan lele sehingga lebih baik dalam karakteristik produknya dan kandungan gizi. Disarankan untuk memperbaiki tekstur dengan menggunakan CMC. Selain itu juga perlu dilakukan uji albumin terhadap formula makanan cair terpilih.

Kesimpulan dan Saran

Aitonam M. 2011. Pengaruh Pemberian Makanan Cair yang Diperkaya dengan Tempe terhadap Respons Glukosa Darah Penyandang Diabetes Melitus di RSCM Jakarta [tesis]. Bogor:Institut Pertanian Bogor.

Apriyantono A, D Fardiaz, NL Puspitasari , Sedarnawati, Budiyanto. 1988. Analisis Pangan. Bogor:IPB Press.

Asikin, A dkk. 1998. Pemberian Ikan Gabus Pada Pasien Bedah di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang. Malang : FK Unibraw.

Darmoutomo, Endang. 2001. Terapi Hipoalbuminemia. Jakarta: Majalah Gizi Medik Indonesia. Hamid, Sydihatidkk. 1999. Pemberian Ekstrak Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) untuk

Meningkatkan Kadar Albumin Pasien Pasca Bedah di RSUP Dr.M. Djamil [tesis]. Padang:AKZI Depkes Padang.

Muchtadi D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor:Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi-IPB

Muchtadi D. 1992. Metode Kimia Biokimia dan Biologi Dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor:Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi-IPB

Nurachmah, Elly. 2001. Nutrisi dalam Keperawatan. Jakarta : Sagung Seto Nurtitus, Florentinus. 2007. Terapi Diet Pada Pasien Hipoalbuminemia. Semarang : ASDI Dalam

Makalah PIN ke III. Rupi’i. 2007. Patofisiologi Hipoalbuminemia. Semarang : ASDI Dalam Makalah PIN ke III. Setyaningsih D, Apriyantono A, dan Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan

agro. Bogor:IPB Press.

Daftar Pustaka

oleh: nurul huda clara meliyanti kusharto merry aitonami nurul huda - formulasi makanan... ·...

Documents