PANGAN DASARTELUR

Disusun Oleh :Palupi Krakatao (P2.31.31.0.13.051)Theodosia Dwita Natalia Prawastiwi (P2.31.31.0.13.063)

PROGRAM STUDI ILMU GIZIMATA KULIAH PANGAN DASARPOLITEKNIK KEMENKES JAKARTA IITAHUN AJARAN 2013/2014

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asingh lagi di kalangan masyarakat Indonesia. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan yang lain, telur mempunyai citarasa yang enak, telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan.Selain itu, telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan. Telur memang mengandung lemak dan kolesterol. Namun, jika kita mengkonsumsi telur secukupnya, kita bisa mengurangi berat badan dan jantung akan lebih sehat.Telur akan berbahaya apabila kita mengkonsumsinya sekitar 4 butir perhari. Tetapi jika telur di masak dengan benar dan hanya 1-2 butir per hari, kita bisa menjadi sehat karenanya.Telur mengandung 9 asam amino yang mampu membangun dan memperbaiki otot-otot. Setiap telur memberikan 9 gram protein solid bagi tubuh.Studi telah membuktikan bahwa, mengkonsumsi telur rebus dapat mengurangi berat badan.Mengkonsumsi telur secara teratur memperbaiki pandangan mata dan mencegah katarak.Telur juga kaya akan kolin yang membantu fungsi sistem otak dan saraf. Penelitian dari Harvard School of Public Health menemukan bahwa makan telur secukupnya membuat jantung menjadi sehat.Tetapi,Sesuai dengan pesan dari pedoman umum gizi seimbang (PUGS) yaitu makanlah bervariasi makanan, karena tidak ada satu jenis makanan yang mempunyai kandungan gizi lengkap.Oleh karena itu selingi konsumsi telur dengan makanan yang lain juga.

1.2 Tujuan

Tujuan penulis membuat makalah tentang Telur adalah untuk menambah wawasan penulis dalam proses belajar mengajar terutama tentang pengertian, fungsi, komposisi, persyaratan mutu, hasil olahan, dan segala yang berkaitan dengan telur.

BAB II PEMBAHASAN

A. Pengertian Telur

Telur menurut kamus besar bahasa Indonesia adalah benda bercangkang yg mengandung zat hidup bakal anak yg dihasilkan oleh unggas (ayam, itik, burung, dsb), biasanya dimakan (direbus, diceplok, didadar, dsb).

B. Fungsi Telur

Mengurangi risiko kebutaan karena usia.Pengaruh Lutein yang ada di telur membantu meningkatkan kesehatan mata dan mengurangi risiko kebutaan yang berkaitan dengan usia.

Perlindungan terhadap Age-Related Macular Degeneration dan KatarakLutein merupakan suatu karotenoid yang dapat membantu mencegah degenerasi terkait usia makula dan katarak, di dalam telur terdapat kandungan yang lebih tinggi daripada dalam sayuran hijau seperti bayam, yang sering dianggap sebagai sumber utama makanan, serta dalam suplemen.Membantu Mencegah Gumpalan Darah.Makan telur dapat membantu menurunkan risiko serangan jantung atau stroke dengan membantu untuk mencegah pembekuan darah.Protein dalam kuning telur tidak hanya berpotensi menghambat agregasi trombosit manusia, tetapi juga memperpanjang waktu yang diperlukan fibrinogen (kandungan protein dalam darah) untuk diubah menjadi fibrin.

C. Komposisi TelurVitamin yang terdapat dalam telur adalah vitamin B kompleks dalam jumlah yang cukup.Dalam telur tidak terdapat karbohidrat, akan tetapi ada zat-zat pembangun seperti ferum dan fosfor, serta kalsium sedikit sekali.

Komposisi Telur terdiri dari tiga bagian utama, yaitu:1. bagian kulit telur 8-11%2. putih telur (albumen) 57-65%3. kuning telur 27-32%

Komposisi ketiga komponen utama telur tersebut antara lain:

1. Kulit, terdiri dari : protein 3,3% dan air 1,6%2. Putih telur, terdiri dari : protein12%, glukosa 0,4%, lemak 0,3%, mineral 0,3%, air87%3. Kuning telur, terdiri dari : protein 17%, glukosa 0,2%, lemak 32,2%, mineral 0,3%, air48,5%

Pada telur ayam kalori 162, vitamin A 900, thiamin 0,1 mg. Per 100 g telur ayam kampung mengandung 174 kalori, 10,8 g protein, 4,9 mg zat besi dan 61,5 g retinol. Berat telur puyuh kira-kira 10 g nilai biologinya 3-4 kali lebih tinggi dari telur ayam. Telur puyuh mengandung 140 g vitamin B1, serta vitamin A dan B2 yang jumlahnya 2 kali lebih banyak dari telur ayam. Kandungan besi dan kaliumnya juga 5 kali lebih banyak dari telur ayam. Pada telur ayam kalori 162, vitamin A 900, thiamin 0,1 mg. Per 100 g telur ayam kampung mengandung 174 kalori, 10,8 g protein, 4,9 mg zat besi dan 61,5 g retinol. Berat telur puyuh kira-kira 10 g nilai biologinya 3-4 kali lebih tinggi dari telur ayam. Telur puyuh mengandung 140 g vitamin B1, serta vitamin A dan B2 yang jumlahnya 2 kali lebih banyak dari telur ayam. Kandungan besi dan kaliumnya juga 5 kali lebih banyak dari telur ayam

Tabel Komposisi Gizi Telur Berbagai Hewan

Jenis UnggasProtein (%)Lemak (%)Karbohidrat (%)Abu (%)

Ayam ras12,711,30,91,0

Ayam kampung13,410,30,91,0

Itik13,314,50,71,1

Angsa13,913,31,51,1

Merpati13,812,00,80,9

Kalkun13,111,81,70,8

Puyuh13,111,11,01,1

Penyu12,010,000

D. Persyaratan Mutu

Tanda-tanda telur yang baik adalah:1. Bila dimasukkan dalam air telur tenggelam.2. Bila diteropong dengan bantuan cahaya matahari atau cahaya lampu, isi telur tampak bersih, tidak ada garis-garis merah atau titik hitam. Garis merah menandakan telur akan tumbuh, titik hitam menandakan telur telah busuk3. Bila dilihat dengan bantuan cahaya bohlam maka akan terlihat celah pada telur.semakin kecil celah yang terlihat maka kualitas telur semakin baik.4. Kebersihan kulit telur sangat penting untuk diperhatikan. Kulit telur yang kotor dapat menjadi sarang bakteri.Oleh karena itu, biasakan mencuci telur dengan bersih sebelum disimpan di lemari es.5. Kondisi telur, keretakan, bentuk, tekstur (kulit telur ayam mengandung Cakarbonat 94-97% sedangkan kulit telur penyu Ca nya rendah)6. Warna kulit telur,jika pada telur ayam bewarna putih, kuning kecoklatan (pigmen hemotofofirin), telur bebek : biru langit, biru telur asin (pigmen biliverdin), telur puyuh : bintik kecoklatan atau kehijauan.7. Bentuk telur : biconical, elliptical, ovale, conical, spherical. Bentuk telur yang proporsional memiliki perbandingan panjang dan lebar 5:4 8. Pilihlah telur dengan kulit utuh, tidak retak atau pecah, bersih dan tidak ada noda.9. Jika dilihat dari isinya, telur yang masih baru mempunyai rongga udara yag kecil, kuning terletak ditengah, putih telur kokoh. Telur yang sudah lama disimpan, akan mempunyai rongga udara yang besar sehingga bisa mengapung apabila telur dimasukkan ke dalam air. 10. Telur yang mutunya bagus ditandai dengan tidak adanya suara (koclak/terkocok) waktu telur tersebut digoyang.

E. Hasil Olahan

Banyak sekali olahan makanan yang berbahan dasar telur mulai dari telur sebagai bahan utama maupun sebagai pelengkap.Telur sebagai bahan utama: sarikaya, martabak telur, omelet, acar telur, custard,telur asin, pindang telur, egg rings, eggurt/ yogurt telur, telur asap(egg jerky),telur mata sapi, telur bulat, telur dadar.Telur sebagai bahan campuran: cakes, pie, waffles, bolu, mayonnaise,pencampur adonan dalam pembuatan pergedel jagung.Atau hasil kolaborasi dengan makanan yang lain seperti:-Dadar asam manis-Telur pedas manis-Tahu telur saus kacang-Telur setengah matang, dll.

F. Jenis-Jenis Telur

1. Telur ayam kampung (buras) Berwarna putih atau putih kecoklatan. Berat antara 25-35 gram per butir.2. Telur ayam negeri (ras) Berwarna coklat pastel hingga coklat kemerahan. Berat antara 50-70 gram per butir.3. Telur itik (bebek)Berwarna biru kehijauan. Berat antara 70-80 gram per butir.4. Telur kalkun

5. Telur penyu (bukan berasal dari unggas)

6. Telur burung unta, memang jarang ditemui namun juga dapat menjadi pengganti telur ayam.Ukurannya besar, setara dengan sekitar 24 telur ayam biasa. Ukurannya yang jumbo membuat telur burung unta membutuhkan waktu lebih untuk diolah. Karena ukurannya yang besar dan cangkangnya yang kuat, telur ini sering dipakai sebagai hiasan dalam perayaan Paskah.

7. Telur angsa,Sama halnya dengan telur ayam dan telur bebek, telur angsa sering digunakan untuk membuat kue karena proteinnya yang tinggi di dalam putih telur. Ukurannya sedikit lebih besar daripada telur bebek, kurang lebih 2,5 lebih besar daripada telur ayam ukuran standar.

8. Telur burung pegar, baunya yang tidak amis. Ukurannya lebih kecil daripada telur ayam tetapi lebih besar daripada telur puyuh. Warnanya coklat keabu-abuan. Sering diolah dengan cara digoreng dan dikukus.

9. Telur puyu.Telur burung puyuh berbentuk kecil dan mempunyai bintik-bintik pada cangkangnya.Karena ukurannya yang terlalu kecil, telur puyuh mudah matang dan lebih seringdijadikan pelengkap masakan daripada makanan utama. Cara mengolah yang sering adalah dengan merebus telur dan menambahkannya dalam masakan setelah kulitnya dikupas. Beberapa diantaranya adalah mi, sup, salad, cah sayur, dan bahkan pizza.

G. Sifat khas atau karakteristik telur

1. Kaya NutrisiTelur adalah paket makanan yang berguna.Semua nutrisi kecuali vitamin C, tetapi telur terutama terkenal karena kualitas tinggi dari protein yang dikandungnya dan karena itu merupakan bagian penting dari diet seimbang.Dengan penambahan karbohidrat saja (sepotong roti gandum) dan Vitamin C (tomat atau segelas jus jeruk) telur bentuk makan sepenuhnya seimbang.

2. EmulsifikasiKuning telur mengandung agen pengemulsi, lesitin, yang bertindak sebagai menstabilkan emulsi antara minyak dan air.Hal ini mencegah campuran minyak dan air dari pemisahan. Lecithin menarik partikel minyak dan air dan membentuk lapisan tipis di sekitar mereka untuk menjaga mereka dari menyebar.Ketika membuat mayones,licithin telur mengelilingi partikel minyak, mencegah mereka dari bergabung. Mentega saus, seperti saus Holland misalnya, emulsi mentega dalam kombinasi dengan airatau cuka, distabilkan dengan licithin telur.Dalam kue disusun dengan menggunakan metode creaming, kualitaspengemulsi telur sangat penting untuk memastikan tekstur ringan. Ketika kocoktelur ditambahkan ke mentega krim dan gula, gula larut dalam telur dan telurlicithin menstabilkan emulsi mentega dan air.

3. Kemampuan berbusaSebuah busa tercipta saat molekul udara dikelilingi oleh protein telur danditangkap. Ketika putih telur yang dibawa, udara disertakan. Pada saat yangsama, spiral protein memutar terbentang dan membentang menangkap dansekitarnya udara di busa yang stabil.Protein telur putih elastis, memungkinkan udara ditangkap untukmemperluas dengan panas tanpa merusak busa. Berkat koagulasi dari proteintelur, busa dapat diatur dalam posisi naik. Busa putih telur termudah pada suhu14 C. Untuk maksimum berbusa, penting untuk menggunakan gelas bersih ataumangkuk porselen dan kocokan telur yang bersih. Kuning telur dan putih harusdipisahkan dengan hati-hati, karena setetes kuning akan mengurangikemampuan berbusa putih telur.protein menggumpal terhadap cahaya tekstur renyah. Ketikatelur dan gula dikocok di atas air, volume akan meningkatkan busa.Putih telurditambahkan ke souffle atau campuran untuk kue, untuk memasukkan lebihbanyak udara. Udara mengembang dengan panas dan dengan demikianbertindak sebagai agen peningkat.Sedangkan dalam penyusunan permen, penambahan putih telur membuatmasuknya udara mungkin sebagai larutan gula.

4. KoagulasiKoagulasi adalah perubahan fisio-kimia yang terjadi ketika proteindikonversi dari cairan ke semi-padat atau padat.Koagulasi disebabkanoleh panas, garam, asam, dan alkali. Putih telur menggumpal padasuhu 60 C, kuning telur pada 65 C dan telur utuh pada 63 - 65 C Suhu inikoagulasi yang berbeda adalah hasil dari perbedaan dalam struktur putih telurdan kuning telur.Karena sifat koagulasi, protein telur, bersama-sama dengan susu dantepung, meminjamkan struktur untuk memanggang. Ketika makanan dicelupkanke dalam telur dan goreng dalam minyak telur membentuk lapisan pelindung disekitar makanan yang mencegah minyak dari yang diserap oleh makanan.Koagulasi juga penting ketika bahan-bahan yang mengikat, misalnya di ikanatau labu,untuk mengklarifikasi cairan, untukmengentalkan saus seperti saus puding dan untuk mengatur tambalan tart dancustardyang dipanggang.

H. Cara Penyimpanan Telurcara penyimpanan telur yang dianjurkan adalah dengan meletakkan ujung tumpul menghadap ke atas.Pada dasarnya, kuning telur akan cenderung bergerak ke atas (semula di tengah ) pada saat penyimpanan.cara menyimpan telur:

1. Sebelum disimpan,telur perlu dicuci lebih dulu untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang biasanya berada dari kandang. sebaiknya telur direndam dulu, supaya kotoran mudah lepas. pencucian/penggosokan yang berlebihan mengakibatkan kulit telur menipis dan mudah pecah. selain itu, juga menyebabkan pelebaran pori-poritelur, sehingga bakteri mudak masuk dan merusak telur.2. Setelah dicuci, sebaiknya telur dicelupkan ke dalam minyak parafin cair (60 derajad celcius). kemudian diangin-anginkan sehingga terbentuk lapisan tipis yang bisa menutupi pori-pori kuli telur dan terhindar dari serangan bakteri.

3. Bisa juga dengan cara telur dicelupkan ke dalam air mendidih sebentar saja (sekitar5 detik). cara ini membentuk lapisan tipis sekeliling kulit telur bagian dalam akibatsatu lapisan tipis putih telur terkoagulasi. lapisan itu juga berfungsi menutup pori-pori kulit telur.4. Selanjutnya, telur siapdisimpan dalam lemari pendingin, lebih baik lagi pada suhu 0derajat celsius agar telur bisa tetap segar dalam waktu lama.

I. Sekilas Tentang Telur AyamKuning telur untuk perkembangan otakKuning telur adalah salah satu sumber vitamin B kompleks yang sering dikaitkan dengan fungsi sistem saraf dan penurunan inflamasi. Bahkan ada bukti bahwa ibu hamil yang mengonsumsi kuning telur mampu membantu perkembangan otak dalam janin.Telur adalah protein sempurnaKualitas protein dalam telur bisa dibilang sempurna karena semuanya diserap dan digunakan oleh tubuh.Usia ayam memengaruhi kualitas telurKarena telur berasal dari ayam, ternyata usia ayam bisa memengaruhi kualitas telur yang dihasilkan. Pada ayam muda usia 28 minggu dan ayam tua berusia 97 minggu, telur yang dihasilkan lebih bergizi dibandingkan dengan ayam dengan usia di antara 28-97 minggu.Arti warna kuning telurWarna kuning telur yang terang atau pucat ternyata tidak menandakan nutrisi di dalamnya, tetapi makanan yang dikonsumsi ayam penghasil telur. Jika ayam makan gandum dan rumput yang kaya carotenoid, kuning telur warnanya lebih terang, namun bukan berarti paling bernutrisi.Arti warna putih telurSementara itu, jernih atau tidaknya putih telur pun memiliki arti tersendiri, yaitu usia dari telur tersebut. Telur lama biasanya memiliki warna jernih, sementara telur segar warnanya putih.Perbedaan telur putih dan cokelatWarna telur bisa berbeda-beda tergantung pada jenis ayam yang menghasilkannya.Hal itu tidak ada hubungannya dengan nutrisi yang terkandung dalam telur.Telur bisa bertahan sampai tiga bulanBiasanya, telur yang dijual di supermarket diberi label kadaluarsa sampai dua bulan setelah telur dihasilkan oleh ayam. Namun sebenarnya telur bisa bertahan dan dinikmati sampai usianya mencapai tiga bulan.

Sebenarnya apa saja kandungan dalam sebutir telur? Berikut adalah tabel nilai gizi telur dalam 100 gram bahan makanan. (100 garam itu, kira-kira 2 butir telur ayam kampung). Zat giziTelur ayamTelur bebekTelur penyu

Kalori (kcal)162 189144

Protein (gr)12,813,112

Lemak (gr)11,514,310

Karbohidrat (gr)0,70,80

Vitamin A (SI)9001230600

Thiamin (mg)0,100,180,11

Vitamin C000

BAB III PENUTUP

Demikian yang dapat kami paparkan mengenai materi yang menjadi pokok bahasan dalam makalah ini, tentunya masih banyak kekurangan dan kelemahan dalam pembuatan makalah ini, kerena terbatasnya pengetahuan kami sebagai mahasiswa pemula.

Penulis banyak berharap pembaca/Dosen pembimbing bisa memberikan kritik dan saran yang membangun kepada kami demi sempurnanya makalah ini dan penulisan makalah di kesempatan-kesempatan berikutnya. Semoga makalah ini berguna, dapat menambah wawasan kita dan penulis mohon maaf apabila ada kesalahan dalam penulisan kata dan kalimat yang tidak jelas, kurang di mengerti, dan tidak lugas semoga dimaklumi mengingat kami dalam proses belajar membuat makalah yang baik dan benar.

Sekian penutup dari kami semoga berkenan dan kami ucapkan terima kasih.

KESIMPULAN :Dari materi yang telah kami bahas diatas dapat disimpulkan bahwa telur sangat berguna apabila dikonsumsi oleh manusia dari berbagai latar belakang umur, dengan mudahnya cara mendapatkan serta mudahnya cara mengolah telur bisa menjadi salah satu bahan makanan yang paling umum untuk dikonsumsi, namun diluar itu semua harus diingat bahwa konsumsi telur juga harus mengenal batasan karena sesuatu yang berlebihan tentu tidak baik untuk kesehatan.

=====================================================================

DAFTAR PUSTAKA

sumber: kbbi (Kamus Besar Bahasa Indonesia) http://www.kamusbesar.com/40296/telurhttp://www.healthdiaries.com/eatthis/10-health-benefits-of-eggs.htmlhttp://www.warungbebas.com/2011/03/manfaat-utama-telur.htmlhttp://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=92http://www.health-actually.com/nutrion/benefits-of-eggs-that-may-surprise-youhttp://www.health.howstuffworks.com/weelness/food-nutrition/fact/health-benefits-of-eggs.htmhttp://www.eggs.co.za/thecompositionofegg.htmlhttp://www.healthyegg.co.uk/page/tableshttp://www.ajcn.orghttp://ms.wikipedia.org/wiki/Telurhttp://www.merdeka.com/sehat/fakta-kesehatan-tentang-telur-yang-jarang-diketahui.html