uji kadar serat dan daya terima kue pukis ...repository.itspku.ac.id/213/1/2013030016.pdfabstrak uji...

UJI KADAR SERAT DAN DAYA TERIMA KUE PUKIS

DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH

(Phaseolus vulgaris L)

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi persyaratan Tugas Akhir

Dalam rangka menyelesaikan pendidikan

Program Studi S1 Gizi

Oleh :

FITRIA NUR INAYAH

2013.030016

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN (STIKES)

PKU MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2017

MOTTO

“ALLAH SWT tempat meminta segala sesuatu”

(Q.S Al ikhlas ayat 2)

“Maka apabila engkau telah selesai (dari suatu urusan), tetaplah bekerja keras

(untuk urusan yang lain)”

(Q.S Al-insyirah ayat 7)

“Tidak ada kata putus asa dalam berusaha mencapai kesuksesan”

(Penulis)

v

PERSEMBAHAN

Seiring dengan do’a, puji syukur alhamdulillah hamba panjatkan atas keagungan

Allah SWT akhirnya lembaran demi lembaran karya penulis dapat diselesaikan.

Dengan rasa syukur penulis mempersembahkan karya ini kepada:

1. Abi (Warso) dan Umi (Sri Sumarsi) tercinta atas segala dukungan, motivasi

dan doanya yang tak pernah berhenti.

2. Kakakku yang tersayang (Chusnul Chotimah) yang selalu memberiku

semangat.

3. Adikku yang tersayang (Salisa Mujahidah, Rahma Nabilah dan Hasri

Muhammad Akbar) yang selalu memberiku semangat.

4. Sahabat-sahabatku yang tersayang (Riza Zahara, Siti Khusnul, Galuh Mastiti,

Dewi Wahyuningsih, Dinar Adi dan Imas Rahmi) yang selalu memberiku

semangat, bantuan dan motivasi dalam menyelesaikan skripsi ini.

5. Rekan seperjuanganku mahasiswa S1 Gizi Angkatan 2013 yang selama ini

telah banyak membantu dan menyemangati dalam menyelesaikan skripsi ini.

6. Almamaterku STIKES PKU Muhammadiyah Surakarta, yang telah

memfasilitasi sehingga bisa menyelesaikan skripsi ini.

vi

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah segala puji syukur bagi Allah SWT yang telah memberikan

rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan

judul “Uji Kadar Serat dan Daya Terima Kue Pukis Dengan Substitusi

Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L)”.

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini mengalami banyak

kesulitan dan hambatan, namun berkat bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan

dari berbagai pihak, maka kesulitan maupun hambatan dapat teratasi. Untuk itu

dalam kesempatan ini dengan kerendahan hati, penulis menyampaikan rasa terima

kasih atas segala bantuan yang telah diberikan dan mohon maaf atas segala

kekhilafan kepada:

1. Weni Hastuti, S.Kep., M.Kes., selaku Ketua STIKES PKU Muhammadiyah

Surakarta.

2. Tuti Rahmawati, S.Gz., M.Si., selaku Ketua Program Studi S1 Gizi STIKES

PKU Muhammadiyah Surakarta.

3. Indah Kurniawati, S.TP., M.Sc., selaku Pembimbing I yang telah meluangkan

waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan selama proses penyusunan

skripsi.

4. Dodik Luthfianto, S.Pd., M.Si., selaku Pembimbing II yang telah meluangkan

waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan selama proses penyusunan

skripsi.

5. Retno Dewi Noviyanti, S.Gz., M.Si., selaku Penguji I yang telah memberikan

masukan, arahan, kritik dan saran demi perbaikan skripsi ini.

6. Laboran penyelenggaraan makanan S1 Gizi Stikes PKU Muhammadiyah

Surakarta, Laboratorium Fakultas Teknologi Pangan dan Industri UNISRI dan

Laboratorium Fakultas Teknik USB.

7. Pihak-pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah

membantu dalam penyusunan skripsi.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari

sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat

vii

membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat dalam

pengembangan ilmu pengetahuan.

Surakarta, Juli 2017

Penulis

viii

ABSTRAK

UJI KADAR SERAT DAN DAYA TERIMA KUE PUKIS DENGAN SUBSTITUSI

TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L).

Fitria Nur Inayah1, Indah Kurniawati

2, Dodik Luthfianto

3

Latar Belakang : kue pukis sangat populer dikalangan masyarakat. Kue pukis umumnya

berbahan dasar tepung terigu. Namun, bahan dasar kue pukis dapat diganti dengan tepung

yang lain. Salah satunya tepung kacang merah yang memiliki kandungan serat yang

tinggi.

Tujuan : mengetahui kadar serat dan daya terima kue pukis dengan substitusi tepung

kacang merah.

Metode : penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan.

Perlakuan kombinasi tepung kacang merah dengan tepung terigu dengan perbandingan

50% : 50%, 75% : 25% dan 100% : 0% pada pembuatan kue pukis. Kadar serat diuji

dengan menggunakan metode gravimetri dan uji daya terima meliputi warna, aroma, rasa

dan tekstur. Uji One Way Anova untuk menganalisis kadar serat pada tiga perlakuan. Uji

friedman untuk menganalisis perbedaan kesukaan pada tiga perlakuan.

Hasil : kadar serat pada produk kue pukis kacang merah pada ke-3 perlakuan yaitu

perlakuan A (50%) sebesar 1,25%, perlakuan B (75%) sebesar 1,50% dan perlakuan C

(100%) sebesar 1,88%. ada perbedaan uji kadar serat kue pukis berdasarkan ke-3

perlakuan (p = 0,000). Ada perbedaan rasa (p = 0,020) dan tekstur (p = 0,000)

berdasarkan ke-3 perlakuan. Tidak ada perbedaan warna (p = 0,396) dan aroma (p =

0,163) berdasarkan ke-3 perlakuan. Sebagian panelis menyukai kue pukis kacang merah

pada perlakuan B.

Kesimpulan : ada pengaruh substitusi tepung kacang merah terhadap kadar serat dan

daya terima kue pukis.

Kata Kunci : Kadar Serat, Daya Terima, Kue Pukis, Tepung Kacang Merah. 1 Mahasiswa Program Studi S1 Gizi Stikes PKU Muhammadiyah Surakarta

2 Dosen Pembimbing 1 S1 Gizi Stikes PKU Muhammadiyah Surakarta

3 Dosen Pembimbing 2 S1 Gizi Stikes PKU Muhammadiyah Surakarta

ix

ABSTRACT

THE LEVELS OF FIBER AND THE ACCEPTABILITY OF PUKIS CAKE WITH

THE RED BEANS POWDER SUBSTITUTION (Phaseolus vulgaris L).

Fitria Nur Inayah1, Indah Kurniawati

2, Dodik Luthfianto

3

Background : pukis cake is very popular among the community. Pukis cake is generally

made from flour. However the basic material of pukis cake can be replaced with the

other. One of which is red beans powder that has high fiber content.

Objective : to know the levels of fiber content and the acceptability of pukis cake with

substitution of red beans powder.

Method : the study used complete random with three treatments. The treatment of

combination of red beans powder and flour with ratio of 50%:50%, 75%:25% and

100%:0% in manufacturing the pukis cake. The fiber was tested by gravimetri method

and the acceptability including color, aroma, taste and texture. The One Way Anova test

use to analyze levels of fiber on three treatment. The friedman to analyze the favorite in

three treatments.

Result : the level of fiber of pukis cake with red beans powder at three treatment.

Treatment A (50%) was 1,25%, the treatment B (75%) was 1,50% and treatment C

(100%) was 1,88%. So there were differences in the levels of fiber at pukis on three

treatments (p = 0,000). There was difference on taste (p = 0,020) and texture (p = 0,000)

based on three treatments. There was no differences on color (p = 0,396) and smell (p =

0,163) based on three treatments. Most of panelist like red beans pukis cake with

treatment B.

Conclusion : there is the influence of substitution of red beans powder on the levels of

fiber and the acceptability of the pukis cake.

Keyword : Fiber, Acceptability, Pukis Cake, Red Beans Powder 1 Student Bachelor of Nutrition Stikes PKU Muhammadiyah Surakarta.

2 First Lecturer Bachelor of Nutrition Stikes PKU Muhammadiyah Surakarta.

3 Second Lecturer Bachelor of Nutrition Stikes PKU Muhammadiyah Surakarta.

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i

HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... iii

HALAMAN PERYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ....................................... iv

HALAMAN MOTTO ...................................................................................... v

HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................... vi

KATA PENGANTAR ..................................................................................... vii

ABSTRAK ....................................................................................................... ix

ABSTRACT ....................................................................................................... x

DAFTAR ISI .................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xiii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1

A. Latar Belakang ............................................................................ 1

B. Rumusan Masalah ....................................................................... 3

C. Tujuan ......................................................................................... 3

D. Manfaat ....................................................................................... 3

E. Keaslian Penelitian...................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 8

A. Tinjauan Teori ............................................................................. 8

1. Kacang Merah ......................................................................... 8

2. Tepung Kacang Merah ............................................................ 9

3. Kue Pukis ................................................................................ 10

4. Serat ......................................................................................... 16

5. Daya Terima ............................................................................ 18

B. Kerangka Konsep ........................................................................ 21

C. Hipotesis ..................................................................................... 21

xi

BAB III METODE PENELITIAN................................................................... 22

A. Jenis dan Desain Penelitian ......................................................... 22

B. Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................... 22

C. Rancangan Penelitian .................................................................. 22

D. Variabel Penelitian ...................................................................... 23

E. Definisi Operasional ................................................................... 24

F. Alat dan Bahan ............................................................................ 24

G. Prosedur Penelitian ..................................................................... 25

H. Metode Analisa Pengamatan ...................................................... 28

I. Teknik Analisa Data ................................................................... 30

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 33

A. Hasil Penelitian ............................................................................ 33

B. Pembahasan.................................................................................. 38

C. Keterbatasan Penelitian ................................................................ 47

BAB V PENUTUP ........................................................................................... 48

A. Simpulan ...................................................................................... 48

B. Saran ............................................................................................ 48

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Keaslian Penelitian ............................................................................. 4

Tabel 2. Kandungan Gizi per 100 g Kacang Merah Kering ............................ 9

Tabel 3. Kandungan Gizi Tepung Kacang Merah ........................................... 10

Tabel 4. Standar Mutu Kue Basah .................................................................. 11

Tabel 5.Kandungan Gizi Kue Pukis per 100 g ................................................. 12

Tabel 6. Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 g ........................................ 13

Tabel 7. Definisi Operasional .......................................................................... 24

Tabel 8. Kode Sampel Kue Pukis Tepung Kacang Merah............................... 28

Tabel 9. Hasil Analisa Kimia Tepung Kacang Merah ..................................... 33

Tabel 10. Perbedaan Kadar Serat Antara Tiga Perlakuan ................................ 34

Tabel 11. Perbedaan Kadar Serat Kue Pukis antar Kelompok A, B, C ........... 34

Tabel 12. Daya Terima Pada Ketiga Perlakuan Berdasarkan Warna ............... 35

Tabel 13. Daya Terima Pada Ketiga Perlakuan Berdasarkan Aroma .............. 36

Tabel 14. Daya Terima Pada Ketiga Perlakuan Berdasarkan Rasa ................. 36

Tabel 15. Daya Terima Pada Ketiga Perlakuan Berdasarkan Tekstur ............. 37

Tabel 16. Nilai p Dari Ketiga Perlakuan Produk Kue Pukis ............................ 37

Tabel 17. Penilaian Perbedaan Daya Terima Kue Pukis Kacang Merah ......... 38

xiii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Kacang Merah ................................................................................ 8

Gambar 2. Kue Pukis ....................................................................................... 10

Gambar 3. Kerangka Konsep ........................................................................... 21

Gambar 4. Rancangan Penelitian ..................................................................... 23

Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Merah .......................... 25

Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Kue Pukis .............................................. 26

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Jadwal Penelitian

Lampiran 2. Lembar Penjelasan Panelis

Lampiran 3. Surat Kesedian Menjadi Panelis

Lampiran 4. Formulir Daya Terima

Lampiran 5. Lembar Konsultasi

Lampiran 6. Hasil Uji Statistik One Way Anova dan Friedman

Lampiran 7. Surat Perijinan

Lampiran 8. Analisis Tepung Kacang Merah

Lampiran 9. Analisis Kue Pukis Kacang Merah

Lampiran 10. Dokumentasi

xv

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kacang merah disebut juga Phaseolus vulgaris L. Kacang merah adalah

salah satu jenis kacang-kacangan yang dibudidayakan di Indonesia. Kacang

merah umumnya dikenal oleh masyarakat dalam pembuatan makanan.

Makanan yang sering dijumpai dengan bahan utama kacang merah adalah

puding kacang merah, es kacang merah, sup kacang merah dan lain sebagainya

(Feryanto dan Winarti, 2011). Kacang merah merupakan sumber protein nabati

sebesar 22,3 g per 100 g bahan. Keunggulan lain dari kacang merah adalah

bebas kolesterol, sehingga aman dikonsumsi oleh masyarakat dari berbagai

kelompok umur (Astawan, 2009). Salah satu upaya untuk memudahkan

pemanfaatan kacang merah adalah dibuat tepung.

Pengolahan kacang merah menjadi tepung telah lama dikenal

masyarakat. Tepung kacang merah lebih mudah diolah dan diproses menjadi

produk dengan nilai ekonomi tinggi dan mudah dicampur dengan tepung yang

lain (Hanastiti, 2013). Teknik pengolahan tepung kacang merah masih sangat

sederhana, namun penggunaan tepung kacang merah dapat memunculkan suatu

produk makanan yang baru yang dapat dibuat menjadi jajanan.

Jajanan adalah makanan siap saji yang siap santap untuk dijual bagi

masyarakat umum. Keunggulan jajanan adalah harga yang murah dan mudah

didapat dengan cita rasa yang enak dan cocok dengan selera masyarakat.

Jajanan memiliki bentuk menarik, warna dan rasa enak (Riani, 2007). Jenis

jajanan sangatlah banyak seperti kue putu, kue pukis, klepon, kue talam dan

lain-lain.

Salah satu jajanan yang disukai masyarakat adalah kue pukis. Kue pukis

merupakan kue tradisional khas Indonesia. Kue pukis memiliki bentuk dan

warna yang khas karena bagian atas kue pukis berwarna kuning sedangkan

bagian bawah berwarna coklat (Prasetyan dan Bahar, 2014). Kue pukis

memiliki keunikan akan rasanya yang manis dan gurih.

2

Bahan baku pembuatan kue pukis biasanya tepung terigu yang berasal

dari gandum. Di Indonesia kebutuhan gandum sebagai bahan baku tepung

terigu diprediksi akan meningkat. Di sisi lain, tanah di Indonesia sangat sulit

memproduksi gandum dikarenakan gandum hanya dapat tumbuh subur di

kawasan subtropis, sehingga impor gandum dipastikan akan meningkat

(Aditya, 2015), oleh karena itu dibutuhkan alternatif untuk mengurangi impor

gandum dengan cara substitusi tepung terigu dengan tepung kacang merah

(Phaseolus vulgaris L). Keunggulan kacang merah (Phaseolus vulgaris L)

dibandingkan tepung terigu yaitu kadar serat makanan sebesar 24,9 g dalam

100 g bahan (USDA, 2007), sehingga dapat meningkatkan kualitas gizi dan

nilai gizi pada produk kue pukis. Serat pangan memiliki manfaat bagi tubuh

yaitu mengontrol berat badan atau kegemukan, penanggulangan penyakit

diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal, mencegah kanker kolon,

mengurangi tingkat kolestrol dan penyakit kardiovaskuler (Anik, 2010).

Kue pukis masih populer dikalangan masyarakat dan memiliki daya

tarik dari rasa gurih dan manis (Fidyatun dkk, 2011). Perbedaan karakteristik

secara fisik atau kimia dari kue pukis dengan penambahan tepung kacang

merah (Phaseolus vulgaris L) diharapkan akan berpengaruh pada hasil

akhirnya, khususnya untuk beberapa parameter yaitu daya terima. Daya terima

adalah kemampuan untuk menerima suatu makanan yang dinilai berdasarkan

kesukaan (Kartika dkk, 2008). Daya terima yang baik dapat diukur melalui uji

kesukaan yaitu dilihat dari warna, aroma, rasa dan tekstur dari produk kue

pukis kacang merah (Phaseolus vulgaris L).

Berdasarkan latar belakang diatas dapat diketahui berbagai jenis sumber

serat pangan yaitu tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L) yang dapat

dimanfaatkan sebagai produk olahan pangan yang memiliki kandungan gizi

yang tinggi dan sifat sensoris yang berbeda pada produk kue pukis. Oleh

karena itu peneliti tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “Uji Kadar

Serat Dan Daya Terima Kue Pukis Dengan Substitusi Tepung Kacang Merah

(Phaseolus vulgaris L)”.

3

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dapat diambil rumusan

masalah sebagai berikut : Bagaimana hasil uji kadar serat dan daya terima kue

pukis dengan substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L)?

C. Tujuan

1. Tujuan umum

Menganalisis kadar serat dan daya terima kue pukis dengan

substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L).

2. Tujuan khusus

a. Mendeskripsikan kadar serat kue pukis dengan substitusi tepung kacang

merah (Phaseolus vulgaris L).

b. Menganalisis kadar serat kue pukis dengan substitusi tepung kacang


c. Mendeskripsikan daya terima kue pukis dengan substitusi tepung kacang


d. Menganalisis daya terima kue pukis dengan substitusi tepung kacang


D. Manfaat Penelitian

1. Secara Teoritis

Penelitian ini diharapkan dapat mengembangkan ilmu pengetahuan

tentang gizi masyarakat terutama mengembangkan pemanfaatan olahan

tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L) sebagai upaya diversifikasi

pangan menjadi kue pukis.

2. Secara Praktis

a. Bagi peneliti

Penelitian ini sebagai masukan dan dapat membuka wawasan

peneliti tentang inovasi pembuatan kue pukis dengan substitusi tepung

kacang merah (Phaseolus vulgaris L).

4

b. Bagi masyarakat

1) Penelitian ini diharapkan dapat membantu masyarakat untuk

mendapatkan jajanan dari sumber serat pangan yaitu kue pukis dengan


2) Memberikan informasi terhadap masyarakat bahwa tepung kacang

merah dapat dimanfaatkan menjadi jajanan kue pukis yang

mengandung serat, sehingga dapat membantu masalah gizi di

Indonesia.

c. Bagi Ilmu Gizi

Penelitian ini diharapkan sebagai sumber informasi baru dan bisa

dikembangkan peneliti sejenisnya.

E. Keaslian Penelitian

Tabel 1. Keaslian Penelitian

No Penelitian Relevan

1. Nama Peneliti/ Tahun

Judul

Desain dan Variabel Penelitian

Hasil

: Asngad A, Suparti, Laksono BP/ 2011

: Uji kadar serat, karbohidrat dan sifat

organoleptik pada pembuatan tempe dari

bahan dasar kacang merah dengan

penambahan bekatul.

: Rancangan acak lengkap.

Variabel bebas adalah kacang merah

dengan penambahan bekatul sedangkan

Variabel terikat adalah kadar serat,

karbohidrat, sifat organoleptik.

: Kadar serat tertinggi pada tempe kacang

merah R3F1 (dosis bekatul 15% dengan

kacang merah 212,5 g) lama fermentasi 2

hari) dengan rata-rata penilaian sebesar

5,75% dan R2F1 (bekatul 10%, kacang

merah 212,5 g fermentasi 2hari) (rata-rata

penilaian 5,22%). Kadar karbohidrat

tertinggi R3F1 (dosis bekatul 15% dengan

kacang merah 212,5 g) dengan rata-rata

nilai 24,37 gr% dan R1F1 22,10gr%

(bekatul 5%, kacang merah 237,5 g

fermentasi 2 hari). Hasil uji kualitas pada

parameter tektur, warna dan morfologi

miselium menunjukan adanya perbedaan

pada tiap perlakuan dengan perlakuan.

5


Persamaan

Perbedaan

: Menguji kadar serat, menguji organoleptik,

menggunakan kacang merah dan penelitian

ini menggunakan desain rancangan acak

lengkap.

: Menguji kadar karbohidrat dan

menggunakan produk tempe bekatul.

2.

3.

Nama Peneliti/ Tahun

Judul

Desain dan variabel penelitian

Hasil

Persamaan

Perbedaan

Nama Peneliti/ Tahun

Judul

Desain dan

Variabel penelitian

: Prasetyan L, Bahar A/ 2014

: Pengaruh substitusi Mocaf (Modified

Cassava Flour) dan penambahan wortel

(Daucus Carrota) terhadap hasil jadi kue

pukis.

: Penelitian eksperimen dengan desain 2

faktor menggunakan 6 perlakuan.

Variabel bebas adalah substitusi mocaf

dan penambahan wortel sedangkan

variabel terikat adalah hasil jadi kue pukis.

: Rasa: nilai F hitung diperoleh nilai 0,75

dengan taraf signifikan 0,39 yang berarti

jumlah puree wortel tidak berpengaruh

nyata terhadap rasa kue pukis. Aroma:

nilai F hitung diperoleh nilai sebesar 0,95

dengan taraf signifikan 0,401 yang berarti

jumlah mocaf sangat tidak berpengaruh

nyata terhadap aroma kue pukis wortel.

Tekstur: nilai F hitung diperoleh nilai

sebesar 4,965 dengan taraf signifikan

0,008 yang berarti jumlah tepung mocaf

sangat berpengaruh nyata terhadap tekstur

kue pukis. Warna: nilai F hitung sebesar

4,304 dengan taraf signifikan 0,039 yang

berarti terdapat pengaruh jumlah

penambahan puree wortel. terhadap warna

kue pukis wortel.

: Membuat produk kue pukis.

: Menggunakan tepung mocaf, penambahan

wortel dan penelitian ini menggunakan

desain 2 faktor.

: Kurnianingtyas A, Rohmawati N, Ramani

A./ 2014.

: Pengaruh penambahan tepung kacang

merah terhadap daya terima, kadar protein

dan kadar serat pada bakso jantung pisang.

: Kuasi eksperimental dengan desain

penelitian postest only control design.

Variabel bebas adalah penambahan tepung

kacang merah sedangkan variabel terikat

adalah daya terima, kadar protein, kadar

serat.

6


4.

Hasil

Persamaan

Perbedaan

Nama peneliti/ Tahun

Judul

Desain dan Variabel Penelitian

Hasil

: Rasa: nilai p 0,109 tidak ada perbedaan

yang signifikan rasa bakso jantung pisang

antar kelompok perlakuan. Warna: nilai p

0,06 tidak ada perbedaan yang signifikan

warna bakso jantung pisang antar

kelompok perlakuan. Aroma: nilai p 0,000

terdapat perbedaan signifikan aroma bakso

jantung pisang antar kelompok perlakuan.

Tekstur: nilai p 0,000 ada perbedaan yang

signifikan tekstur bakso jantung pisang

antar kelompok perlakuan. Uji Anova nilai

p 0,000 ada perbedaan yang signifikan

pada kadar protein jantung pisang antar

kelompok perlakuan. Hasil uji kruskal

wallis nilai p value (0,05) ≤ a (0,05) ada

perbedaan yang signifikan pada kadar serat

jantung pisang antar kelompok perlakuan.

: Menggunakan tepung kacang merah,

menguji daya terima serta menguji kadar

serat.

: Menguji kadar protein, membuat produk

bakso jantung pisang dan penelitian ini

menggunakan desain postest only control

design.

: Praptiningrum Wulan/ 2015.

: Eksperimen pembuatan butter cookies

tepung kacang merah substitusi tepung

terigu.

: Teknik analisis data menggunakan analisis

varian klasifikasi tunggal dan uji tukey

sedangkan analisis uji organoleptik

menggunakan analisis deskriptif

presentase.

Variabel bebas adalah penggunaan tepung

kacang merah dan tepung terigu yang

digunakan sebagai substitusi dalam

pembuatan butter cookies. Sedangkan

Variabel terikat adalah kualitas inderawi

butter dilihat dari segi subyektif dan

obyektif.

: Hasil analisis varian dilihat dari aspek

warna, aroma dan rasa menunjukan bahwa

ada

perbedaan yang signifikan dari keempat

kode butter cookies. Hal ini dapat dilihat

dari F hitung > F tabel pada setiap kode.

Pada aspek warna F hitung > F tabel =

12,53 > 2,79. Aspek aroma memiliki F

7


Persamaan

Perbedaan

hitung > F tabel = 5,40 > 2,79. Dan aspek

rasa memiliki F hitung > F tabel = 7,54>

2,79 menunjukkan bahwa ada perbedaan

yang signifikan dari keempat kode butter

cookies.Pada aspek tekstur F hitung > F

tabel = 2,20 < 2,79 menunjukkan bahwa

tidak ada perbedaan yang signifikan dari

keempat kode butter cookies. Hasil uji

laboratorium pada keempat kode butter

cookies yang terbaik adalah kode 612

(90% tepung kacang merah : 10% tepung

terigu) dengan kandungan fosfor 18,12 mg

dan kandungan kalsium 81,09 mg. Hasil

uji kesukaan masyarakat terhadap butter

cookies tepung kacang merah substitusi

tepung kacang merah substitusi tepung

terigu pada aspek warna, rasa dan tekstur

adalah kode 369 (70% tepung kacang

merah : 30 tepung terigu ) sedangkan

aspek tekstur pada kode 758 (80% tepung

kacang merah : 20% tepung terigu).

: Menggunakan tepung kacang merah

substitusi tepung terigu dan menguji

organoleptik.

: Membuat produk butter cookies dan

penelitian ini menggunakan analisis varian

klasifikasi tunggal dan uji tukey sedangkan

analisis uji organoleptik menggunakan

analisis deskriptif presentase.

8

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Teori

1. Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L).

a. Kacang merah

Kacang merah adalah kacang buncis tipe tegak (tidak merambat)

dan umumnya dipanen polong tua sehingga disebut juga Bush bean.

Biji kacang merah berbentuk bulat agak panjang, berwarna merah atau

merah berbintik-bintik putih. Kacang merah banyak ditanam di

Indonesia (Rukmana, 2009).

Gambar 1. Kacang Merah (Anonim, 2016

a)

Menurut Rukmana (2009), klasifikasi kacang merah adalah

sebagai berikut :

Kingdom : Plant

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiosspermae

Kelas : Dicotyledonae

Sub kelas : Calyciflorae

Ordo : Rosales (Leguminales)

Famili : Leguminosae (Papilionaceae)

Sub famili : Papilionoideae

Genus : Phaseolus

Spesies : Phaseolus vulgaris L.

9

Kacang merah merupakan bahan makanan yang mempunyai

energi tinggi sekaligus sumber protein nabati yang tinggi. Kacang

merah biasanya digunakan sebagai sayuran, campuran salad, wajik dan

aneka kue lainnya (Astawan, 2009).

b. Kandungan Gizi Kacang Merah

Berikut kandungan gizi per 100 g kacang merah kering adalah :

Tabel 2. Kandungan Gizi per 100 g Kacang Merah Kering

Zat Gizi Nilai per 100g

Energi (kkal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Serat (g)

330

24,37

0,25

59,80

24,9

Sumber : (USDA, 2007)

Kacang merah mampu memberikan protein yang setara dengan

daging, walaupun jenis protein yang terkandung didalamnya adalah

jenis protein yang tidak lengkap, terdapat 1 asam amino essensial pada

kacang merah. Kacang merah selain memberikan manfaat yang cukup

banyak bagi kesehatan, kacang merah memiliki kelemahan yaitu

mengandung zat non gizi seperti asam fitat yang sulit diserap tubuh,

tanin yang dapat menghambat penyerapan zat besi dan menganggu

kerja enzim, tripsin inhibitor yang dapat menganggu pencernaan protein

dan gula kompleks/oligosakarida yang tak dapat dicerna oleh usus

(Nurfi, 2010).

2. Tepung Kacang Merah

Tepung kacang merah adalah tepung yang berasal dari

penggilingan dari kacang merah yang direndam, direbus lalu dikeringkan.

Pembuatan tepung kacang merah dibuat untuk meningkatkan kualitas gizi

dan nilai gizi (Mayasari, 2015). Berikut kandungan gizi tepung kacang

merah adalah :

10

Tabel 3. Kandungan Gizi Tepung Kacang Merah

Parameter Jumlah (%)

Kadar air

Kadar serat kasar

Kadar abu

Kadar protein

Pati

10,03

2,00

2,93

22,95

32,93

Sumber : (Mardiyenti, 2008)

Keunggulan dalam pengolahan tepung kacang merah adalah

meningkatkan daya guna hasil dan nilai guna sehingga tepung kacang

merah mudah diolah dan diproses menjadi produk. Dalam pembuatan

tepung kacang merah, suhu dan lama pengeringan harus diperhatikan

karena akan mempengaruhi kandungan gizi dan karakteristik dari tepung

kacang merah (Hanastiti, 2013).

3. Kue Pukis

a. Pengertian

Kue pukis adalah kue tradisional khas Indonesia. Kue pukis

terdiri dari adonan telur, gula pasir, tepung terigu, ragi dan santan instan

yang dicampur menjadi satu. Kue pukis memiliki bentuk dan warna

yang khas, bagian atas kue pukis memiliki warna kuning dan bawahnya

memiliki warna kecoklatan (Prasetyan dan Bahar, 2014).

Gambar 2. Kue Pukis (Anonim, 2016

b)

Kue pukis banyak dijumpai di toko-toko kue maupun penjual

kaki lima (Prasetyan dan Bahar, 2014). Kue pukis banyak disukai oleh

masyarakat dikarenakan kue pukis memiliki rasa gurih dan manis

11

sehingga menjadi salah satu daya tarik dari kue tersebut (Fidyatun dkk,

2011).

b. Standar Mutu

Kue pukis merupakan kue tradisional yang termasuk dalam jenis

kue basah. Standar mutu kue basah antara lain :

Tabel 4. Standar Mutu Kue Basah

Kriteria uji Satuan Persyaratan

Keadaan :

a. Kenampakan

b. Bau

c. Rasa

-

-

-

Normal tidak berjamur

Normal

Normal

Air % b/b Maks. 40

Abu % b/b Maks. 3,0

NaCl % b/b Maks. 2,5

Gula % b/b Min. 8,0

Lemak % b/b Maks. 3,0

Serangga/ belatung - Tidak boleh ada

Bahan tambahan makanan

a. Pengawet

b. Pewarna

c. Pemanis buatan

d. Sakarin siklamat

Negatif

Cemaran logam

a. Raksa (Hg)

b. Timbal (Pb)

c. Tembaga (Cu)

d. Seng (Zn)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks. 0,05

Maks. 1,0

Maks. 10,0

Maks. 40,0

Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,5

Cemaran mikroba

a. Angka lempeng total

b. E.coli

c. Kapang

Koloni/g

APM/g

Koloni/g

Maks. 10 6

< 3

Maks. 104

Sumber : (BSN, 1996)

12

c. Kandungan Gizi

Tabel 5. Kandungan Gizi Kue Pukis per 100 g

Nutrisi Per 100 g

Kalori

Lemak

Protein

Karbohidrat

Serat

439,9 kkal

14 g

10,9 g

68 g

3 g

Sumber : (Nutrisurvey, 2005)

Kue pukis memiliki kandungan gizi yang banyak. Kandungan gizi

yang terdapat pada kue pukis yang tertinggi adalah kalori, lemak,

protein dan karbohidrat. Kue pukis juga mengandung serat sebesar 3 g

dan mineral-mineral lainnya yaitu natrium sebesar 60,8 mg dan kalium

sebesar 164,9 mg (Nutrisurvey, 2005).

d. Bahan-bahan pembuatan kue pukis

Bahan-bahan pembuatan kue pukis antara lain:

1) Tepung terigu

Tepung terigu adalah bubuk halus yang berasal dari

gandum. Tepung terigu dapat digunakan sebagai bahan dasar

pembuatan kue kering, biskuit, mie, cake, roti dan lain-lain. Tepung

terigu mengandung zat pati yaitu karbohidrat kompleks yang tidak

larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam

bentuk gluten yang dapat membuat makanan menjadi kenyal (Salam

dkk, 2012).

Tepung terigu dibagi menjadi 3 menurut kandungan

proteinnya yaitu protein tinggi, protein sedang dan protein rendah.

Tepung terigu protein tinggi kandungan proteinnya 11-13%

sehingga mudah difermentasi, menyerap banyak air, elastis serta

mudah digiling. Terigu jenis ini dapat digunakan pada pembuatan

mie, roti, pasta dan daging sintetis. Tepung terigu protein sedang

memiliki kandungan protein sebesar 10-11%, biasanya digunakan

untuk membuat kue bolu, kue kering dan gorengan. Sedangkan,

13

tepung terigu protein rendah kandungan protein sebesar 8-9% yang

biasanya digunakan pada pembuatan kue kering, biskuit dan pastel

(Murdiati dan Amaliah, 2013). Tepung terigu yang digunakan pada

kue pukis adalah tepung protein sedang dengan kadar protein

sebesar 10-11%.

Tabel 6. Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 g

No Zat gizi Jumlah

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Energi (kkal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Serat (g)

Air (g)

333

9,0

1,0

77,2

0,3

11,8

Sumber : (Mahmud dkk, 2009)

2) Telur

Telur adalah produk unggas yang dapat memberikan

kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang

cukup karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap dan mudah

dicerna. Oleh karena itu, telur merupakan sumber pangan yang baik

untuk masyarakat (Annisa, 2015).

Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur

(proteinnya) kue, selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban

sehingga cake menjadi empuk. Telur berfungsi sebagai

pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa dan penambah nilai

gizi (Ayustaningwarno, 2014). Telur yang digunakan pada

pembuatan kue pukis adalah telur ayam. Telur ayam merupakan

jenis telur yang sering dipakai dalam pembuatan kue. Dalam

pembuatan kue pukis dipilih telur ayam yang masih baru, tidak

retak dan tidak ada kotoran yang menempel. Dengan ciri-ciri telur

baru, putih telur masih kental dan kuning telur masih bulat utuh

(Sutomo, 2012).

14

3) Gula pasir

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut

dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi.

Gula dibedakan menjadi 2 yaitu monosakarida dan disakarida. Gula

digunakan sebagai pemanis makanan dan pengawet. Gula pasir

adalah jenis gula yang mudah dijumpai dan digunakan sehari-hari

untuk pemanis makanan dan minuman. Gula pasir merupakan

karbohidrat sederhana yang dibuat dari cairan tebu (Darwin, 2013).

Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi

utama adalah sebagai bahan pemanis dan menambahkan nilai gizi

pada produk. Jumlah gula yang ditambahkan pada produk biasanya

berpengaruh terhadap tekstur kue pukis (Faridah dkk, 2008).

4) Ragi

Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan

produksi gas karbondioksida. Dalam pembuatan roti, sebagian besar

ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae. Jenis ragi

yang digunakan pada pembuatan roti atau kue pukis adalah ragi

jenis instant dry yeast. Ragi jenis ini tidak perlu direndam sebelum

dipakai. Contoh ragi jenis ini yang beredar di pasar yaitu fermipan.

Penggunaan ragi dalam pembuatan roti atau kue pukis sebesar 1,5-

2% dari total tepung terigu. Fungsi ragi yaitu sebagai pengembang

adonan, memberikan rasa dan aroma, memperlunak gluten

(Mudjajanto dkk, 2008).

5) Santan

Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna

putih susu yang diperoleh dengan cara proses pemerasan parutan

atau tanpa penambahan air. Dengan adanya penambahan air

tersebut maka akan mempengaruhi komposisi dari santan kelapa itu

sendiri. Untuk memperpanjang umur simpan santan diperlukan

perlakuan pemanasan. Santan digunakan untuk campuran

pembuatan sayur ataupun kue. Peran santan sebagai makanan

15

sebagai sumber gizi, penambah aroma, cita rasa, flavour dan

perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan (Ramdhoni dkk,

2009).

6) Margarin

Margarin adalah produk makanan yang berbentuk emulsi

padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air. Fungsi

margarin dalam pembuatan kue pukis adalah memberikan aroma

harum dan meningkatkan cita rasa (Sutomo, 2008). Margarin

tergolong lemak yang siap untuk dikonsumsi tanpa dimasak terlebih

dahulu (Loekmonohadi, 2010). Ciri-ciri margarin yang baik adalah

bersifat padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah,

teksturnya mudah dioleskan serta dapat mencair di dalam mulut.

7) Cake emulsifier

Cake emulsifier adalah pengemulsi adonan. Adonan yang

ditambahkan cake emulsifier akan lebih stabil, mudah

mengembang, tercampur dengan rata dan tidak terlalu cair ataupun

padat. Di pasaran, cake emulsifier dikenal dengan nama TBM,

ovalet, SP dan VX (Tyana, 2011).

Salah satu emulsifier yang digunakan dalam pembuatan kue

pukis adalah SP yang berfungsi untuk menstabilkan adonan dan

tekstur kue pukis menjadi lembut.

8) Soda kue

Soda kue merupakan bahan pengembang (leavening agent)

yang berfungsi sebagai pengembang dan memperbaiki warna crumb

(lebih cerah). Soda kue biasanya bereaksi pada saat proses

pengocokkan dan akan bereaksi cepat apabila dipanaskan hingga

40-50 °C (Faridah dkk, 2008).

9) Garam

Garam merupakan bahan tambahan pembuatan kue pukis

yang memiliki fungsi untuk membangkitkan rasa gurih dan lezat

pada produk kue pukis, namun penggunaan garam harus sesuai

16

dengan takaran (Faridah dkk, 2008). Garam secara tidak langsung

mempengaruhi warna roti dan cake dikarenakan garam dapat

menghentikan ragi mengkonsumsi gula yang berada di dalam

adonan (Yuni, 2012).

4. Serat

a. Pengertian

Serat merupakan bagian dari tanaman yang terdiri atas

polisakarida (karbohidrat). Serat tidak dapat dicerna oleh usus halus

namun di metabolisme oleh bakteri yang terdapat di usus besar

(Murdiati dan Amaliah, 2013).

Serat pangan adalah senyawa berbentuk karbohidrat kompleks

yang banyak terdapat pada dinding sel tanaman pangan (Astawan,

2009). Ada 2 jenis serat yaitu serat makanan (dietary fiber) dan serat

kasar (crude fiber). Serat makanan adalah serat yang tetap ada di kolon

atau usus besar setelah proses pencernaan, baik yang berbentuk serat

yang larut dalam air maupun yang tidak larut dalam air.

b. Macam serat

Serat pangan dibedakan menjadi serat larut dalam air dan tidak

larut dalam air (Almatsier, 2007).

1) Serat larut dalam air

Serat larut akan mengalami fermentasi di dalam usus dan

menghasilkan produk akhir yang memiliki efek bagi kesehatan.

Macam-macam serat larut adalah

a) Pektin

Kandungan pektin biasanya terdapat pada buah yang

dapat memberikan ketebalan pada kulit juga dapat

mempertahankan kadar air. Semakin matang buah maka

kandungan pektin dan kemampuan membentuk gel semakin

berkurang.

17

b) Musilase

Musilase dapat membentuk gel yang mempengaruhi

metabolisme di dalam tubuh.

c) Gum

Gum jenis arabik dapat digunakan sebagai bahan

tambahan makanan.

2) Serat tidak larut dalam air

Serat tak larut dapat membantu penyerapan air pasif,

membuat feses lebih menggumpal dan mempersingkat perjalanan di

usus besar serta mempersingkat waktu transit.

Macam-macam serat tak larut adalah:

a) Selulosa

Selulosa terdapat di sayuran dan buah-buahan. Selulosa

dapat membuat sayuran dan buah-buahan mengalami perubahan

tekstur pada proses penyimpanan dan pengolahan.

b) Hemiselulosa

Hemiselulosa terdapat di sayuran, serealia dan buah-

buahan. Proses penyimpanan dan pengolahan bahan makanan

yang mengandung hemiselulosa akan mudah mengalami

perubahan tekstur.

c) Lignin

Lignin termasuk senyawa aromatik yang tersusun dari

polimer fenil propan. Lignin bersama-sama holoselulosa

(gabungan antara selulosa dan hemiselulosa) berfungsi

membentuk jaringan tanaman terutama memperkuat sel-sel

kayu. Serealia dan kacang-kacangan merupakan bahan makanan

sumber serat lignin.

18

c. Manfaat Serat

Manfaat serat pangan untuk kesehatan menurut Anik (2010)

adalah :

1) Mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas)

Serat larut air (soluble fiber) seperti pektin serta beberapa

hemiselulosa mempunyai kemampuan menahan air dan dapat

membentuk cairan kental dalam saluran cerna sehingga waktu cerna

lebih lama dalam lambung dan memberikan rasa kenyang lebih

lama.

2) Penanggulangan penyakit diabetes

Serat pangan mampu menyerap air dan mengikat glukosa

sehingga mengurangi ketersedian glukosa.

3) Mencegah gangguan gastrointestinal

Konsumsi serat pangan akan memberikan bentuk,

meningkatkan air dalam feses sehingga menghasilkan feses yang

lembut dan tidak keras dan feses dapat dikeluarkan dengan lancar.

4) Mencegah kanker kolon (usus besar)

Konsumsi serat pangan yang tinggi maka akan mengurangi

waktu trasit makanan dalam usus lebih pendek, serat pangan

mempengaruhi mikroflora usus sehingga senyawa karsinogen tidak

terbentuk.

5) Mengurangi tingkat kolestrol dan penyakit kardiovaskuler

Serat larut air menjerat lemak di dalam usus halus sehingga

serat dapat menurunkan tingkat kolestrol dalam darah sampai 5%

atau lebih.

5. Daya terima

a. Pengertian

Daya terima adalah kemampuan untuk menerima suatu makanan

yang dinilai berdasarkan kesukaan (Kartika dkk, 2008). Uji daya terima

merupakan suatu cara atau metode yang digunakan untuk mengetahui

19

daya terima suatu produk yang akan menggambarkan nilai mutu suatu

bahan pangan (Septiana, 2013).

Pengujian organoleptik berperan penting dalam pengembangan

produk. Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai adanya

perubahan yang dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan-bahan

formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, mengevaluasi

produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau

penyimpanan dan memberikan data yang diperlukan untuk promosi

produk (Ayustaningwarno, 2014).

b. Faktor-faktor yang menentukan penampilan makanan

1) Warna

Warna merupakan daya tarik pada suatu makanan.

Kombinasi warna makanan yang menarik dapat membuat

penerimaan makanan meningkat dan dapat meningkatkan nafsu

makan (Sinaga, 2007).

2) Aroma

Aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk

diklasifikasi dan dijelaskan. Aroma dapat merangsang indera

penciuman sehingga membangkitkan selera makan (Sinaga, 2007).

3) Rasa

Rasa merupakan faktor penting dalam menentukan

kepuasan bagi penerima makanan. Komponen-komponen yang

berperan dalam menentukan rasa makan antara lain aroma, bumbu,

penyedap, keempukan, kerenyahan, tingkat kematangan serta suhu

makanan. Variasi berbagai rasa dalam suatu produk makanan lebih

disukai oleh penerima makanan (Palacio dan Theis, 2009). Terdapat

lima rasa dasar yang dikenal yaitu manis, pahit, asin, asam dan

umami (gurih). Kebanyakan orang, kepekaan terhadap rasa pahit

jauh lebih tinggi dibandingkan rasa manis (Dwi dkk, 2010).

20

4) Tekstur

Tekstur merupakan indeks kualitas makanan yang dapat

dirasakan dengan jari, lidah dan langit-langit mulut. Uji sensori jika

dilihat dari tekstur suatu makanan dapat dinilai dengan tekstur

tersebut keras, renyah, mudah hancur atau mudah ditelan (Vaclavik

dan Cristian, 2008).

c. Panelis

Panelis merupakan anggota panel yang terlibat dalam penilaian

organoleptik dari berbagai kesan subjektif produk yang disajikan

(Ayustaningwarno, 2014). Panelis adalah orang yang menjadi alat ukur

dalam menganalisa karakterikstik bahan yang diterima oleh indra

penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan dan menginterpretasikan

reaksi yang diterima akibat dari proses pengindraan tersebut (Adawiyah

dan Waysima, 2009). Terdapat 7 jenis panelis menurut Setyaningsih,

dkk (2010) :

1) Pencicip perorangan (individual expert).

2) Panel pencicip terbatas (small expert panel) dilakukan oleh 3-5

orang ahli.

3) Panel terlatih (trained panel) dilakukan oleh 15-25 orang yang

mempunyai kepekaan cukup baik dan telah diseleksi atau telah

menjalani latihan-latihan.

4) Panel tidak terlatih (untrained panel) yang terdiri dari 25 orang

awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa,

tingkat sosial dan pendidikan.

5) Panel agak terlatih terdiri dari 15-40 orang yang sebelumnya dilatih

untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih

dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu.

6) Panel konsumen (consumer panel) terdiri dari 30-100 orang yang

tergantung pada target pemasaran suatu komoditas.

7) Panel anak-anak umumnya anak-anak berusia 3-10 tahun.

21

B. Kerangka Konsep

Gambar 3. Kerangka Konsep

C. Hipotesis

1. Ada pengaruh substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L)

terhadap kadar serat kue pukis.

2. Ada pengaruh substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L)

terhadap daya terima kue pukis.

Kadar Serat

Substitusi Tepung Kacang

merah (Phaseolus vulgaris L)

pada kue pukis

Daya terima

22

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis dan Desain Penelitian

Penelitian ini menggunakan bentuk desain eksperimental dengan

Rancangan Acak Lengkap (RAL).

B. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan bulan Februari 2017 di laboratorium

penyelenggaraan makanan STIKES PKU Muhammadiyah Surakarta untuk

pengujian daya terima dan pembuatan kue pukis, pengujian kadar air, kadar

abu dan kadar serat tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L) di Fakultas

Teknologi Pangan dan Industri UNISRI (Universitas Slamet Riyadi) serta

untuk pengujian kadar serat kue pukis di Laboratorium Fakultas Teknik

Industri USB (Universitas Setia Budi).

C. Rancangan Penelitian

Rancangan acak lengkap ini menggunakan 3 perlakuan. Dasar

rancangan ini berdasarkan pada perbandingan tepung kacang merah dan

tepung terigu. Rancangan penelitian ini adalah :

1. Perlakuan A : kue pukis dengan perbandingan 50% tepung kacang

merah dan 50% tepung terigu.

2. Perlakuan B : kue pukis dengan perbandingan 75% tepung kacang


3. Perlakuan C : kue pukis dengan perbandingan 100% tepung kacang


22

23

Penelitian ini akan dilakukan dengan 3 perlakuan dan 3 kali ulangan

adapun rancangan penelitian dapat dilihat pada gambar 4.

KP KP KP

A B C

S T S T S T

Gambar 4. Rancangan Penelitian

Keterangan :

KP =

A =

B =

C =

S =

T =

Kue Pukis

50% tepung kacang merah : 50% tepung terigu



Kadar Serat

Daya Terima

D. Variabel Penelitian

1. Variabel bebas

Variabel bebas atau variabel independen adalah variabel yang

mempengaruhi atau yang menjadi sebab perubahannya variabel dependen

(terikat) (Sugiyono, 2010). Variabel bebas dalam penelitian ini adalah


2. Variabel terikat

Variabel terikat atau variabel dependen adalah variabel yang

dipengaruhi atau menjadi akibat, karena adanya variabel bebas (Sugiyono,

2010). Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kadar serat dan daya

terima.

24

E. Definisi Operasional

Tabel 7. Definisi Operasional

No Variabel Definisi Operasional Hasil Ukur Skala

1

2

3

Substitusi tepung

kacang merah

(Phaseolus

vulgaris L)

Kadar Serat

Daya terima

Substitusi tepung

kacang merah


terhadap pembuatan

kue pukis dengan

perbandingan tepung

terigu yang berbeda

Kadar serat pada kue

pukis di ukur dengan

menggunakan uji

Gravimetri

Tingkat penerimaan

panelis terhadap

pemanfaatan tepung

kacang merah


yang diolah untuk

penambahan kue pukis

berdasarkan parameter

fisik meliputi warna,

aroma, rasa dan tekstur.

Konsentrasi tepung

kacang merah :

tepung terigu

a. 50% : 50%

b. 75% : 25%

c. 100% : 0%

Persentase (%)

Kriteria penilaian

panelis

a. 5 = Sangat suka

b. 4 = Suka

c. 3 = Biasa

d. 2 = Tidak suka

e. 1 = Sangat tidak

suka

(Susiwi, 2009)

Nominal

Rasio

Ordinal

F. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah cetakan kue pukis, baskom, timbangan

bahan makanan, mixer, sendok, gelas ukur, grinder, ayakan tepung 60 mesh,

pisau, kuas, spatula plastik, mangkok, timbangan analitik, cawan alumunium,

desikator, oven dan penjepit, kertas label, piring, formulir uji daya terima,

bunsen, cawan porselen, tanur, erlenmeyer, kertas saring whatman 42, cabinet

dryer.

Bahan yang digunakan kacang merah diperoleh dari pasar Kleco

Surakarta (distribusi dari daerah Bondowoso, Jawa Timur), tepung terigu

protein sedang (segitiga), tepung kacang merah, margarin, telur, santan, gula,

ragi, SP, soda kue, garam, H2SO4 1,25%, alkohol 36% dan NaOH 3,25%,

silica gel. Penggunaan bahan silica gel untuk menjaga kadar air tepung

25

kacang merah (Phaseolus vulgaris L) agar tetap stabil pada proses

penyimpanan.

G. Prosedur Penelitian

1. Pembuatan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) di Laboratorium

penyelenggaraan makanan STIKES PKU Muhammadiyah Surakarta dan

Fakultas Teknologi Pangan dan Industri UNISRI.

Kacang merah

Bubuk kacang merah

Tepung kacang merah

Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Merah

Sumber : Modifikasi Pangastuti dkk (2013).

Sortasi

Diayak 80 mesh

Analisa : kadar air

kadar abu

kadar serat

Pencucian

Sangrai selama 15-

20 menit

Dikeringkan dengan Cabinet dryer

bersuhu 60°C selama 1 jam

Giling dengan alat

grinder

26

Prosedur pembuatan tepung kacang merah adalah kacang merah

terlebih dahulu disortir dengan memilih kacang merah yang berkualitas

baik yaitu bulatannya utuh, tidak cacat, tidak berlubang, kulitnya halus

atau tidak keriput dan berkulit merah. Kacang merah dicuci terlebih dahulu

sebelum dijadikan tepung untuk menghilangkan kotoran yang melekat.

Prosedur selanjutnya kacang merah disangrai hingga kering dan matang

(aroma wangi khas kacang merah) sekitar 15-20 menit. Kacang merah

dihaluskan dengan menggunakan grinder. Kacang merah yang sudah

menjadi bubuk kacang merah diayak dengan ayakan tepung ukuran 80

mesh. Bubuk kacang merah yang lolos ayakan akan dikeringkan

menggunakan cabinet dryer dengan suhu 60°C selama 1 jam, selanjutnya

tepung kacang merah dapat dianalisa kadar air, kadar abu dan kadar serat.

2. Pembuatan kue pukis di Laboratorium penyelenggaraan makanan STIKES


Persiapan bahan sesuai perlakuan

Telur 3 btr

Gula Pasir 100 g

SP 1sdt

Margarin 3 sdm Margarin 3sdm

Soda kue ½sdt

Adonan

Kue pukis

Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Kue Pukis

Sumber : Modifikasi Fidyatun dkk (2011).

Jumlah bahan 150 gr setiap

perlakuan dengan

Perbandingan tepung kacang

merah : tepung terigu

A = 50% : 50%

B = 75% : 25%

C = 100% : 0%

Pencampuran

Mencampurkan ragi ( ½ sdt) dan

santan (300 ml) yang sudah

dicampur (diamkan 15 menit) hingga berbuih

Analisa : Kadar serat

Daya terima (warna,

aroma, rasa dan tekstur)

Adonan di tutup selama 1 jam agar

mengembang

Adonan di panggang hingga

matang selama 15 menit.

27

Prosedur pembuatan kue pukis adalah siapkan bahan-bahan yang

akan digunakan terlebih dahulu. Kocok telur sebanyak 3 butir, gula pasir

100 g dan SP 1 sdt hingga tercampur dan mengembang. Kemudian

masukkan tepung kacang merah dan tepung terigu sedikit demi sedikit

dengan perbandingan perlakuan A (50%:50%), perlakuan B (75%:25%)

dan perlakuan C (100%:0%) dengan jumlah setiap perlakuan adalah 150 g.

Prosedur selanjutnya menambahkan ragi sebanyak ½ sdt dan santan

sebanyak 300 ml (yang sudah dicampur dan didiamkan selama 15 menit

hingga berbuih) dengan tetap dikocok hingga merata dan tercampur

dengan sempurna. Kemudian menambahkan soda kue ½ sdt dan margarin

3 sdm (yang sudah dicairkan). Adonan yang sudah jadi ditutup selama satu

jam hingga adonan mengembang sempurna. Setelah adonan mengembang,

adonan siap untuk dipanggang pada cetakan, sebelum adonan dimasukan

ke dalam cetakan, terlebih dahulu cetakan diberi olesan mentega untuk

mencegah adonan lengket. Kue pukis yang sudah jadi siap untuk dilakukan

analisa kadar serat dan daya terima (warna, aroma, rasa dan tekstur).

3. Daya terima di Laboratorium penyelenggaraan makanan STIKES PKU

Muhammadiyah Surakarta.

Pengujian daya terima menggunakan panelis agak terlatih

sebanyak 25 orang (Setyaningsih dkk, 2010) dari mahasiswa Program

Studi S1 Gizi STIKES PKU Muhammadiyah dengan syarat sudah

mendapatkan mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan (ITP), sehat, tidak

dalam keadaan lapar atau kenyang serta bersedia menjadi panelis. Panelis

akan menilai produk kue pukis dengan mengisi formulir yang telah

disediakan. Langkah-langkah penilaian daya terima :

a. Mengumpulkan panelis sebanyak 25 orang mahasiswa S1 Gizi STIKES


b. Memberikan penjelasan tentang maksud dan tujuan penelitian, prosedur

penelitian serta produk kue pukis.

c. Memberikan dan menjelaskan tentang formulir penilaian daya terima.

28

d. Mempersilahkan panelis masuk ke ruangan uji daya terima secara

bergantian dengan jumlah panelis sebanyak tiga orang.

e. Memberikan sampel perlakuan sebanyak ±10 g setiap kelompok

perlakuan kepada panelis yang telah diberi kode acak tiga digit. Kode

tersebut adalah

Tabel 8. Kode Sampel Kue Pukis Tepung Kacang Merah

Perlakuan Kode Sampel

50%

75%

100%

123

321

231

f. Panelis memberikan skor terhadap produk kue pukis berdasarkan daya

terima (warna, aroma, rasa dan tekstur) :

5 = sangat suka

4 = suka

3 = biasa

2 = tidak suka

1 = sangat tidak suka (Susiwi, 2009).

g. Panelis mengumpulkan formulir yang telah diisi.

H. Metode Analisa Pengamatan

1. Tahapan penentuan kandungan gizi dan mutu tepung kacang merah yang

baik, tahapan ini meliputi :

a. Kadar Air (AOAC, 2005)

Sampel sebanyak 1-2 g ditimbang. Kemudian dimasukkan ke

dalam cawan alumunium yang telah diketahui beratnya. Cawan

dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105°C selama 3 jam. Kemudian

didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang. Pengeringan diulangi

hingga diperoleh berat konstan. Perhitungan kadar air dilakukan dengan

menggunakan rumus:

Kadar air ( db) ( erat awal erat akhir)

erat akhirx 00

29

Berat awal = berat bahan sebelum pengeringan

Berat akhir = berat setelah pengeringan dikurangi berat cawan

b. Kadar Abu (AOAC, 2005)

Sampel 2-3 g sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam

cawan porselin. Selanjutnya sampel dipijarkan di atas nyala pembakar

bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di

dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550°C selama 4-6 jam atau

sampai terbentuk abu bewarna putih. Sampel kemudian didinginkan

dalam desikator, selanjutnya ditimbang. Pengeringan diulangi hingga

diperoleh berat konstan. Perhitungan kadar abu dilakukan dengan

menggunakan rumus :

Kadar abu ( db) erat abu (gr)

erat sampel (gr) 00

2. Tahapan penentuan kandungan gizi dan mutu tepung kacang merah serta

pukis, tahapan ini meliputi

a. Kadar Serat (Sudarmadji dkk, 2007)

Prosedur uji kadar serat kasar pada tepung kacang merah

dengan metode gravimetri. Langkah – langkahnya yaitu sampel

ditimbang sebanyak 1-2 gram dan dimasukan ke dalam erlenmeyer 500

ml, kemudian ditambahkan 50 ml H2SO4 1,25% panas dan direflux

selama 30 menit, setelah itu ditambahkan 50 ml NaOH 3,25% dan

direflux selama 30 menit. Sampel yang telah dipanaskan kemudian

disaring panas-panas dengan kertas saring whatman 42 yang telah

diketahui bobotnya. Setelah disaring, lalu sampel dicuci dengan 50 ml

H2SO4 1,25% dan 50 ml alkohol 36%, kemudian endapan dikeringkan

dalam oven pada suhu 105 °C dan timbang sampai bobot konstan.

30

Serat kasar dihitung dengan rumus :

Serat kasar [a b

c] 00

Keterangan :

a = berat kertas saring ditambah sampel yang telah dikeringkan (g)

b = berat kertas saring (g)

c = berat sampel (g)

I. Teknik Analisa Data

1. Pengolahan Data

a. Editing

Editing adalah memeriksa data yang telah dikumpulkan dari

pertanyaan pada panelis. Editing bertujuan untuk kelengkapan data,

kesinambungan data dan menganalisis keragaman data bila ada

keterangan, dapat segera dilengkapi.

Hal- hal yang dilakukan dalam editing :

1) Kelengkapan data panelis yaitu mengecek nama dan kelengkapan

identitas panelis.

2) Lembar ketersedian panelis dan lembar uji daya terima.

b. Coding

Coding merupakan upaya mengklasifikasikan data dengan

pemberian kode berbentuk angka agar lebih mudah. Dalam penelitian

ini digunakan untuk pengkodean :

1) Sampel 123 : substitusi tepung kacang merah 50%.



31

Pada uji daya terima adalah :

1 = Sangat tidak suka.

2 = Tidak suka.

3 = Biasa.

4 = Suka.

5 = Sangat suka (Susiwi, 2009).

c. Tabulating

Tabulating adalah data yang telah diberi kode dikelompokan

ke dalam tabel dengan analisis yang dibutuhkan, sehingga mudah

untuk dijumlah dan disusun.

d. Cleaning

Tahap ini data yang tidak perlu bisa dihilangkan atau dihapus.

e. Entry Data

Entry data adalah kegiatan memasukan data kedalam media

komputer agar diperoleh data yang siap diolah.

2. Analisis Data

Analisis data dilakukan dengan menggunakan SPSS versi 17.0,

Analisis pada penelitian ini menggunakan analisis univariat dan bivariat.

a. Analisis univariat

Analisis univariat adalah analisis yang digunakan untuk

mengetahui karakteristik data pada tiap variabel yang diteliti

(Apriyana, 2013). Analisis univariat pada penelitian ini adalah kadar

serat dan daya terima (warna, aroma, rasa dan tekstur).

b. Analisis bivariat

Analisis bivariat adalah analisis hasil dari variabel yang diteliti

(variabel bebas) yang diduga mempunyai hubungan dengan variabel

terikat (Apriyana, 2013).

1) Uji kenormalan data dengan Shapiro Wilk terlebih dahulu. Data

berdistribusi normal sehingga menggunakan uji One Way Anova

dengan taraf signifikan 95%. Dari hasil analisis terdapat

32

perbedaan sehingga dilanjutkan uji LSD (Lest Significant

Difference).

2) Uji daya terima dianalisis menggunakan uji Friedman untuk

mengetahui perbedaan warna, aroma, rasa dan tekstur dari ke-3

perlakuan.

33

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

1. Tepung Kacang Merah

Analisa kimia pada tepung kacang merah meliputi: kadar air, kadar

abu dan kadar serat. Hasil analisa kimia tepung kacang merah dapat dilihat

pada Tabel 9 :

Tabel 9. Hasil Analisa Kimia Tepung Kacang Merah

Parameter Nilai Gizi

Rata-rata Ulangan I Ulangan II Ulangan III

Kadar Air 9,37% 9,36% 9,62% 9,45%

Kadar abu 3,76% 3,83% 3,84% 3,81%

Kadar serat 7,68% 7,55% 7,64% 7,62%

Pada tabel 9 menunjukkan hasil analisis kimia tepung kacang

merah yang dilakukan 3 kali ulangan diperoleh rata-rata kadar air tepung

kacang merah sebesar 9,45%, kadar abu 3,81% dan kadar serat 7,62%.

2. Kue Pukis

a. Kadar Serat

Hasil penelitian pembuatan kue pukis dengan penambahan

tepung kacang merah dilakukan uji kadar serat dan daya terima kue

pukis. Penelitian ini dilakukan dengan perbandingan penambahan

tepung kacang merah dan tepung terigu yang berbeda-beda dengan tiga

perlakuan yaitu A (50%:50%), B (75%:25%) dan C (100%:0%). Dari

ketiga perlakuan tersebut kadat serat dapat dilihat perbedaannya pada

masing-masing perlakuan yang disajikan pada tabel 10:

33

34

Tabel 10. Perbedaan Kadar Serat Antara Tiga Perlakuan Pembuatan

Kue Pukis

Variabel Rata-rata ± SD (%) Nilai

A 1,25±0,04

B 1,50±0,03

C 1,88±0,05

F 201,267

p* 0,000

Keterangan : A = 50% tepung kacang merah : 50% tepung terigu

B = 75% tepung kacang merah : 25% tepung terigu

C = 100% tepung kacang merah : 0% tepung terigu

p* = Hasil uji One Way Anova

F = F hitung hasil uji One Way Anova

Pada tabel 10, diketahui rata-rata kadar serat dari yang tertinggi

ke terendah berturut-turut yaitu perlakuan C (1,88%), B (1,50%) dan A

(1,25%). Berdasarkan hasil uji one way anova dari ketiga perlakuan

dengan tingkat signifikan (95%) sebesar 0,05 diperoleh hasil nilai F =

201,267 dan nilai p= 0,000 jika nilai p< 0,05 maka Ho ditolak berarti

ada perbedaan yang signifikan uji kadar serat kue pukis dengan

substitusi tepung kacang merah. Perbedaan secara signifikan tersebut

akan dilanjutkan uji LSD (Lest Significant Difference) untuk

mengetahui perbedaan kadar serat antar kelompok perlakuan A, B dan

C. Hasil uji LSD (Lest Significant Difference) disajikan pada tabel 11:

Tabel 11. Perbedaan Kadar Serat Kue Pukis antar

Kelompok Perlakuan A, B dan C

Perlakuan Nilai p*

A dengan C 0,000

A dengan B 0,000

C dengan B 0,000

Keterangan : A = 50% tepung kacang merah : 50% tepung terigu

B = 75% tepung kacang merah : 25% tepung terigu

C = 100% tepung kacang merah : 0% tepung terigu

p* = Nilai uji LSD (Lest Significant Difference)

Pada tabel 11 perbedaan kadar serat kue pukis antar kelompok

perlakuan A, B dan C diketahui hasil uji LSD dengan tingkat signifikan

95% sebesar 0,05, menunjukkan bahwa kadar serat antar perlakuan A,

B dan C berbeda nyata.

35

b. Daya Terima

Hasil analisis uji daya terima untuk mengetahui perbedaan pada

masing-masing ke 3 perlakuan kue pukis dengan substitusi tepung

kacang merah yaitu perlakuan A (50% tepung terigu : 50% tepung

kacang merah), perlakuan B (75% tepung kacang merah : 25% tepung

terigu) dan perlakuan C (100% tepung kacang merah : 0% tepung

terigu) dengan parameter warna, aroma, rasa dan tekstur dapat dilihat

pada tabel 12, 13 dan 14:

Tabel 12. Daya Terima Pada Ketiga Perlakuan Berdasarkan

Warna

Penilaian

Warna

Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C

N % N % N %

Sangat tidak suka 0 0 1 4 0 0

Tidak suka 0 0 2 8 2 8

Biasa 6 24 6 24 10 40

Suka 18 72 13 52 10 40

Sangat suka 1 4 3 12 3 12

Total (N) 25 100 25 100 25 100

Keterangan : N = Jumlah keseluruhan dari panelis

Pada tabel 12 daya terima pada ketiga perlakuan dengan 5

komponen penilaian dari 25 panelis dengan menggunakan metode

hedonik melalui pengujian daya terima berdasarkan warna, diketahui

bahwa hasil penilaian daya terima berdasarkan warna diperoleh nilai

tertinggi pada perlakuan A (72%) panelis memberikan penilaian suka.

36


Aroma

Penilaian

Aroma


N % N % N %



Biasa 14 56 10 40 14 56

Suka 10 40 12 48 9 36


Total (N) 25 100 25 100 25 100




hedonik melalui pengujian daya terima berdasarkan aroma, diketahui

bahwa hasil penilaian daya terima pada aroma diperoleh nilai 48%

panelis memberikan penilaian suka pada perlakuan B.


Rasa

Penilaian

Rasa


N % N % N %


Tidak suka 0 0 1 4 5 20

Biasa 6 24 4 16 10 40

Suka 14 56 15 60 7 28

Sangat suka 5 20 4 16 3 12

Total (N) 25 100 25 100 25 100




hedonik melalui pengujian daya terima berdasarkan rasa, diketahui

bahwa hasil penilaian daya terima pada rasa diperoleh nilai tertinggi

pada perlakuan B (60%) panelis memberikan penilaian suka.

37


Tekstur

Penilaian

Tekstur


N % N % N %


Tidak suka 0 0 0 0 6 24

Biasa 10 40 4 16 10 40

Suka 12 48 16 64 9 36


Total (N) 25 100 25 100 25 100




hedonik melalui pengujian daya terima berdasarkan tekstur, diketahui

bahwa hasil penilaian daya terima pada tekstur diperoleh nilai tertinggi

pada perlakuan B (64%) panelis memberikan penilaian suka. Hasil

penilaian daya terima pada ketiga perlakuan didapatkan nilai p dapat

dilihat pada tabel 16:

Tabel 16. Nilai p dari Ketiga Perlakuan Produk Kue Pukis

Komponen Penilaian Nilai p*

Warna 0,396

Aroma 0,163

Rasa 0,020

Tekstur 0,000

p *= Uji Friedman

Dari hasil uji friedman dengan tingkat signifikan α sebesar 0,05

pada komponen penilaian terhadap warna diperoleh nilai p sebesar

0,396 (<0,05) sehingga tidak ada perbedaan warna dari ketiga

perlakuan pembuatan kue pukis kacang merah. pada komponen

penilaian terhadap aroma diperoleh nilai p sebesar 0,163 (<0,05)

sehingga tidak ada perbedaan aroma dari ketiga perlakuan pembuatan

kue pukis kacang merah. Pada komponen penilaian terhadap rasa

diperoleh nilai p sebesar 0,020 (<0,05) sehingga ada perbedaan rasa

dari ketiga perlakuan pembuatan kue pukis kacang merah. Pada

komponen penilaian terhadap tekstur diperoleh nilai p sebesar 0,000

38

(<0,05) sehingga ada perbedaan tekstur dari ketiga perlakuan

pembuatan kue pukis kacang merah. Dari keempat komponen yang

diuji diperoleh bahwa ada perbedaan dari ketiga perlakuan substitusi

tepung kacang merah pada produk kue pukis dari segi rasa dan tesktur.

Hasil uji friedman yang memenuhi syarat penilaian perbedaan daya

terima pada produk kue pukis kacang merah dapat dilihat pada tabel 17:

Tabel 17. Penilaian Perbedaan Daya Terima Kue Pukis Kacang

Merah

Penilaian Rasa Tekstur

A B C A B C



Biasa 6 4 10 10 4 10

Suka 14 15 7 12 16 9


Total 25 25 25 25 25 25

Keterangan : (A) = 50% tepung kacang merah : 50% tepung terigu

(B) = 75% tepung kacang merah : 25% tepung terigu

(C) = 100% tepung kacang merah : 0% tepung terigu

Pada tabel 17 diketahui bahwa yang memenuhi syarat uji beda

adalah rasa p (0,020) dan tekstur p (0,000) yang menunjukan bahwa ada

perbedaan dari ketiga perlakuan. Pada ketiga perlakuan dari segi rasa

dan tekstur, panelis memberikan jumlah terbanyak pada penilaian suka

yaitu perlakuan B (75% tepung kacang merah dengan 25% tepung

terigu).

B. Pembahasan

1. Tepung kacang merah

a. Kadar air

Air dalam suatu bahan pangan berada dalam tiga keadaan yaitu

air bebas, air terikat lemah dan air terikat kuat. Keadaan air tersebut

berpengaruh dalam cara analisis kadar air. Air yang dapat diuapkan dan

dibekukan adalah air bebas dan air terikat lemah, sedangkan air terikat

kuat tidak dapat diuapkan dan dibekukan (Sudarmadji dkk, 2007).

39

Berdasarkan tabel 8. Hasil analisis kadar air tepung kacang

merah menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar air tepung kacang

merah sebesar 9,45% dan tergolong kategori aman untuk penyimpanan,

sedangkan menurut penelitian Rakhmawati dkk (2014) sebesar 9,91%.

Kadar air pada penelitian ini lebih rendah dibandingkan dengan

penelitian yang dilakukan oleh Rakhmawati dkk (2014), hal ini

dikarenakan pada proses pembuatan tepung kacang merah ada

perlakuan perendaman dengan air pada suhu kamar 48 jam sedangkan

pada penelitian ini proses pembuatan tepung kacang merah tanpa ada

proses perendaman pada kacang merah sehingga menunjukkan hasil

yang berbeda. Hal ini dikarenakan pada saat proses perendaman kacang

merah dapat mempengaruhi elastisitas dinding sel setelah pengeringan

sehingga akan terjadi penyerapan air kedalam dinding sel kacang merah

(Pangastuti dkk, 2013). Menurut Winarno (2008) kadar air bahan

pangan yang aman untuk penyimpanan adalah < 14%.

b. Kadar abu

Abu adalah zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu

bahan organik. Kandungan abu tergantung pada macam bahan dan cara

pengabuannya. Analisis kadar abu pada bahan makanan bertujuan

untuk mengetahui kandungan mineral yang ada pada bahan yang diuji,

menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan, mengetahui jenis

bahan yang digunakan, memperkirakan kandungan bahan utama yang

digunakan sebagai parameter nilai gizi bahan makanan (Sudarmadji

dkk, 2007).

Berdasarkan tabel 8. hasil analisis kadar abu tepung kacang

merah menunjukkan bahwa nilai rata-rata dari ketiga ulangan diperoleh

kadar abu tepung kacang merah sebesar 3,81%, sedangkan menurut

penelitian Rakhmawati dkk (2014) kadar abu tepung kacang merah

sebesar 3,04%. Kadar abu pada penelitian ini lebih tinggi jika

dibandingkan dengan penelitian Rakhmawati dkk (2014), hal ini

40

kemungkinan dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana kacang

merah ditanam. Pada penelitian ini kacang merah yang digunakan

berasal dari distribusi daerah Bondowoso, Jawa Timur sedangkan pada

penelitian Rakhmawati dkk (2014) kacang merah berasal dari distribusi

daerah Parakan Temanggung. Kadar abu maksimal dalam tepung beras

sebesar 1% (BSN, 2009).

c. Kadar serat




(Murdiati dan Amaliah, 2013).

Serat kasar adalah semua bahan organik dalam bahan makanan

yang kecernaannya rendah. Serat kasar adalah senyawa organik yang

tidak larut dalam perebusan dengan larutan NaOH 1,25% atau 0,313 N

yang berurutan masing-masing selama 30 menit (Murdiati dan

Amaliah, 2013)

Berdasarkan tabel 8. Hasil analisis kadar serat tepung kacang

merah menunjukkan bahwa nilai rata-rata dari ketiga ulangan diperoleh

kadar serat tepung kacang merah sebesar 7,62% sedangkan pada

penelitian Pangastuti dkk (2013) kadar serat tepung kacang merah

sebesar 3,38%. Pada penelitian ini kadar serat tepung kacang merah

lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian Pangastuti dkk (2013), hal

ini dikarenakan proses pembuatan tepung kacang merah tidak ada tahap

proses perendaman. Proses perendaman dapat melarutkan senyawa

oligosakarida yang tergolong sebagai serat pangan larut kedalam media

perendaman serta dapat menyebabkan terjadinya fermentasi secara tiba-

tiba yang menyebabkan terjadinya degradasi serat pangan (Pangastuti

dkk, 2013).

Menurut Pangastuti dkk (2013) menyatakan bahwa perlakuan

pendahuluan seperti perendaman, perebusan serta pengupasan dapat

41

mempengaruhi karakteristik tepung kacang merah baik dari segi

karakteristik kimia, fisik maupun fungsionalnya.

2. Kue pukis

a. Kadar serat




(Murdiati dan Amaliah, 2013). Serat sebagai bagian integral dari bahan

pangan yang dikonsumsi sehari-hari dengan sumber utama dari

tanaman, sayur-sayuran, sereal, buah-buahan dan kacang-kacangan

(Santoso, 2011).

Serat pangan adalah sisa dari dinding sel tumbuhan yang tidak

terhidrolidid atau tercena oleh enzim pencernaan manusia yaitu

hemiselulosa, selulosa, lignin, oligosakarida, pektin dan gum

(Herminingsih, 2010). Serat pangan terbagi menjadi dua yaitu serat

pangan yang terlarut dan tidak terlarut (Kusnandar, 2010).

Berdasarkan hasil analisa terhadap kadar serat pada produk kue

pukis menunjukkan bahwa kadar serat dari yang tertinggi ke terendah

berturut-turut yaitu perlakuan C dengan substitusi tepung kacang merah

100% sebesar 1,88%, perlakuan B dengan substitusi tepung kacang

merah 75% sebesar 1,50% dan perlakuan A dengan substitusi tepung

kacang merah 50% sebesar 1,25%. Semakin tinggi substitusi tepung

kacang merah maka semakin tinggi kadar serat pada kue pukis.

Penelitian ini diuji dengan menggunakan uji One Way Anova diperoleh

hasil nilai p 0,000 (<0,05), maka ada perbedaan kadar serat kue pukis

dengan substitusi tepung kacang merah. Perbedaan secara signifikan

tersebut dilanjutkan uji LSD, diperoleh hasil menunjukkan bahwa ada

perbedaan kadar serat kue pukis dengan substitusi tepung kacang merah

pada perlakuan A, B dan C. Hal ini dikarenakan semakin tinggi

proporsi penambahan tepung kacang merah maka akan mempengaruhi

42

kadar serat kue pukis. Penelitian ini sesuai dengan penelitian yang

dilakukan oleh Fatimah dkk (2015) yang menyatakan bahwa semakin

tinggi proporsi penambahan tepung kacang merah dengan tepung terigu

maka semakin tinggi kadar serat pada produk biskuit, sedangkan pada

penelitian Kurnianingtyas dkk (2014) menyatakan bahwa penambahan

tepung kacang merah dapat mempengaruhi kadar serat yang dihasilkan

pada produk olahan. Hal tersebut dapat terjadi karena tepung kacang

merah adalah bahan makanan yang mengandung sumber serat tinggi

sehingga akan mempengaruhi kadar serat makanan.

b. Daya terima

1) Warna

Warna merupakan daya tarik pada suatu makanan.

Kombinasi warna makanan yang menarik dapat membuat

penerimaan makanan meningkat dan dapat meningkatkan nafsu

makan (Sinaga, 2007). Warna merupakan penentuan mutu makanan

dan bisa dijadikan ukuran untuk menentukan cita rasa, tekstur, nilai

gizi dan sifat mikrobiologis (Nurhadi dan Nurhasanah, 2010).

Berdasarkan uji statistik dari ketiga perlakuan dengan

menggunakan uji friedman diperoleh bahwa Ho diterima dengan

nilai p 0,396 (>0,05), maka tidak ada perbedaan warna dari ketiga

kelompok perlakuan pada kue pukis kacang merah, dikarenakan

dari ketiga perlakuan segi warna hampir sama. Pada dasarnya warna

kue pukis dipengaruhi oleh gula dan jumlah penggunaan tepung

kacang merah. Penggunaan jumlah gula dapat mempengaruhi warna

produk dikarenakan gula mengalami proses karamelisasi. Gula

berfungsi sebagai pemberi rasa manis, pembentuk tekstur dan

pemberi warna pada produk (Yunisa dkk, 2013). Penggunaan

tepung kacang merah semakin banyak menyebabkan warna kue

pukis yang dihasilkan semakin coklat diakibatkan pigmen yang

terkandung dalam tepung kacang merah.

43

Dari ketiga perlakuan hasil penilaian hedonic scale

terhadap uji kesukaan warna pada tabel 11 diperoleh bahwa warna

dari kue pukis yang disukai dengan penilaian suka dan sangat suka

adalah perlakuan A (50% tepung kacang merah dengan 50% tepung

terigu), sedangkan warna kue pukis kacang merah yang kurang

diminati dengan penilaian biasa, tidak suka dan sangat tidak suka

adalah perlakuan C (100% tepung kacang merah dengan 0% tepung

terigu), hasil tersebut menunjukkan bahwa warna yang disukai

panelis adalah warna dengan penambahan tepung kacang merah

50% dan tepung terigu 50%. Hal ini dikarenakan pada perlakuan C

warna agak gelap dibandingkan pada perlakuan A. Hal ini didukung

oleh penelitian Laksmi dan Christiana (2006) bahwa warna tepung

kacang merah lebih gelap dari pada warna tepung terigu. Warna

makanan yang cerah akan lebih menarik perhatian sehingga lebih

disukai oleh panelis (Fifin, 2013).

2) Aroma

Aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk

diklasifikasi dan dijelaskan. Aroma dapat merangsang indera

penciuman sehingga membangkitkan selera makan (Sinaga, 2007).

Untuk menentukan aroma makanan banyak menentukan kelezatan

bahan makanan tersebut. Aroma dihasilkan dari interaksi zat yang

menguap sedikit larut dalam air atau sedikit larut dalam minyak

(Setyaningsih dkk, 2010).

Berdasarkan uji statistik dari ketiga perlakuan

menggunakan uji friedman diperoleh hasil Ho diterima dengan nilai

p 0,163 (>0,05) maka tidak ada perbedaan aroma dari ketiga

kelompok perlakuan pada kue pukis kacang merah. Hal ini

dikarenakan tanggapan terhadap sifat sensori aroma biasanya

diasosiasikan dengan aroma produk atau senyawa tertentu seperti

aroma margarin, sehingga mempengaruhi aroma kue pukis tersebut.

44

Berdasarkan penilaian Hedonic Scale Test terhadap daya

terima aroma kue pukis tepung kacang merah pada tabel 12,

menunjukkan bahwa aroma kue pukis yang disukai dengan

penilaian suka dan sangat suka adalah perlakuan B (75% tepung

kacang merah dengan 25% tepung terigu) sedangkan aroma kue

pukis yang kurang diminati dengan penilaian biasa, tidak suka dan

sangat tidak suka adalah perlakuan A (50% tepung kacang merah

dengan 50% tepung terigu) dan perlakuan C (100% tepung kacang

merah dengan 0% tepung terigu). Perbedaan aroma pada kue pukis

menghasilkan penilaian yang berbeda dari panelis. Hal ini

disebabkan karena bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan

kue pukis seperti margarin, tepung terigu, tepung kacang merah

masing-masing mempunyai aroma yang khas. Pada perlakuan

substitusi tepung kacang merah 100% untuk aroma kurang diminati

oleh panelis dikarenakan aroma agak langu. Hal ini sesuai dengan

penelitian Nataliningsih (2007) menyatakan bahwa aroma kacang

merah yaitu beraroma agak langu, hal ini terjadi karena kacang

merah mengandung enzim lipoksigenase yang menghasilkan beany

flavor atau aroma langu sedangkan pada penelitian Verawati (2015)

bahwa semakin banyak kacang merah dalam kulit pie, maka

semakin beraroma kacang merah kulit pie tersebut. Oleh karena itu,

kue pukis yang disubstitusi dengan tepung kacang merah akan

mengeluarkan aroma khas kacang merah.

3) Rasa

Rasa merupakan faktor penting dalam menentukan

kepuasan bagi penerima makanan. Komponen-komponen yang

berperan dalam menentukan rasa makan antara lain aroma, bumbu,

penyedap, keempukan, kerenyahan, tingkat kematangan serta suhu

makanan. Variasi berbagai rasa dalam suatu produk makanan lebih

disukai oleh penerima makanan (Palacio dan Theis, 2009).

45

Pada kenyataannya, manusia selalu memberikan respon

yang berbeda-beda terhadap rangsangan yang sama. Perbedaan

sensasi yang terjadi diantara dua orang dapat disebabkan oleh

adanya perbedaan sensasi yang diterima karena perbedaan tingkat

sensitivitas organ penginderaanya atau karena kurangnya

pengetahuan terhadap rasa tertentu (Setyaningsih dkk, 2010).


menggunakan uji friedman diperoleh bahwa Ho ditolak dengan nilai

p 0,020 (<0,05), maka ada perbedaan rasa dari ketiga kelompok

perlakuan pada kue pukis kacang merah. Hal ini dikarenakan

proporsi substitusi tepung kacang merah yang berbeda-beda setiap

perlakuan.


terima rasa kue pukis kacang merah pada ketiga perlakuan pada

tabel 13, menunjukkan bahwa rasa kue pukis yang paling disukai

dengan penilaian suka dan sangat suka adalah perlakuan B (75%

tepung kacang merah dengan 25% tepung terigu) sedangkan rasa

kue pukis yang kurang diminati dengan penilaian biasa, tidak suka

dan sangat tidak suka adalah perlakuan C (100% tepung kacang

merah dengan 0% tepung terigu).

Hasil penelitian tersebut dikarenakan semakin tinggi

proporsi penambahan tepung kacang merah maka akan

mempengaruhi rasa dari kue pukis kacang merah. Hal ini didukung

oleh penelitian yang dilakukan oleh Fatimah dkk (2015) tentang

pembuatan biskuit dengan penambahan tepung kacang merah

diperoleh hasil bahwa semakin banyak substitusi tepung kacang

merah, maka semakin pahit rasa biskuit dikarenakan kacang merah

mengandung asam fitat dan zat tanin yang menyebabkan rasa pahit

pada produk, sedangkan pada penelitian yang dilakukan oleh

Verawati (2015) tentang pengaruh substitusi tepung kacang merah

terhadap kualitas kulit pie bahwa panelis lebih suka dengan rasa

46

kacang merah kulit pie yang mendapatkan perlakuan 25% karena

masih banyak menggunakan terigu dan rasanya tidak jauh berbeda

dengan kulit pie tanpa substitusi. Pada penelitian ini rasa pada kue

pukis dengan substitusi 100% kacang merah langu.

4) Tekstur

Tekstur merupakan indeks kualitas makanan yang dapat

dirasakan dengan jari, lidah dan langit-langit mulut. Uji sensori jika

dilihat dari tekstur suatu makanan dapat dinilai dengan tekstur

tersebut keras, renyah, mudah hancur atau mudah ditelan (Vaclavik

dan Cristian, 2008).


menggunakan uji friedman diperoleh bahwa Ho ditolak dengan nilai

p 0,000 (<0,05), maka ada perbedaan tekstur dari ketiga kelompok

perlakuan pada kue pukis kacang merah.


terima tekstur kue pukis kacang merah pada ketiga perlakuan pada

tabel 14, menunjukkan bahwa tekstur kue pukis yang paling disukai

dengan penilaian suka dan sangat suka adalah perlakuan B (75%

tepung kacang merah dengan 25% tepung terigu) sedangkan tekstur

kue pukis yang kurang diminati dengan penilaian biasa, tidak suka

dan sangat suka adalah perlakuan C (100% tepung kacang merah

dengan 0% tepung terigu). Hal ini dikarenakan perlakuan C tidak

ada penambahan tepung terigu. Tepung terigu terdapat gluten yang

merupakan protein gandum yang tidak larut dalam air dan

mempunyai sifat elastis (Tyana, 2011). Hal ini didukung oleh

penelitian Verawati (2015) menunjukkan bahwa semakin banyak

kacang merah dalam kue pie maka semakin rapuh kulit pie

dikarenakan kandungan gluten tepung kacang merah rendah bahkan

tidak ada. Menurut Subandoro dkk (2013) jumlah gluten dalam

47

adonan sedikit menyebabkan adonan kurang mampu menahan gas,

sehingga pori-pori terbentuk dalam adonan. Akibatnya adonan tidak

mengembang dengan baik, maka setelah pembakaran selesai akan

menghasilkan produk yang keras.

C. Keterbatasan Penelitian

1. Peneliti tidak melakukan uji kadar protein dan uji kadar karbohidrat kue

pukis kacang merah.

2. Peneliti tidak menggunakan kelompok kontrol agar dapat membandingkan

pada kelompok perlakuan.

48

BAB V

PENUTUP

A. Simpulan

1. Kadar serat pada produk kue pukis kacang merah dari ketiga perlakuan

dengan nilai rata-rata tertinggi yaitu perlakuan C dengan substitusi tepung

kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) 100% adalah 1,88%.

2. Ada perbedaan uji kadar serat kue pukis dengan substitusi tepung kacang

merah (Phaseolus vulgaris L.) dari ketiga perlakuan (p 0,000).

3. Pada uji daya terima diperoleh hasil bahwa warna yang disukai dengan

kategori penilaian suka dan sangat suka adalah perlakuan A (50%)

sedangkan aroma, rasa dan tekstur yang disukai panelis adalah perlakuan B

(75%).

4. Ada perbedaan rasa (p 0,020) dan tekstur (p 0,000) pada produk kue pukis

dengan substitusi kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dari ketiga

perlakuan.

5. Tidak ada perbedaan warna (p 0,396) dan aroma (p 0,163) pada produk kue

pukis dengan substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dari

ketiga perlakuan.

B. Saran

1. Bagi Peneliti lain

a. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai kue pukis kacang merah

mengenai kadar protein dan kadar karbohidrat kue pukis kacang merah.

b. Perlu adanya tinjauan kembali pada teknik pembuatan tepung kacang

merah sehingga dapat mempertahankan kadar abu yang ada didalam

kacang merah.

2. Bagi masyarakat

Perlu memanfaatkan tepung kacang merah dalam menciptakan

inovasi olahan pangan tinggi serat salah satunya kue pukis kacang merah.

48

49

DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah, DR dan Waysima. 2009. Evaluasi Sensori Produk Pangan. Edisi ke-

1. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Aditya, S. 2015. Umbi-umbian bisa jadi Alternatif Tepung Gandum.

http://agro.kemenperin.go.id/2382-umbi-umbian-bisa-jadi-alternatif-

tepung-gandum. Diakses 3 september 2016.

Almatsier, S. 2007. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka

Utama.

Anik, H. 2010. Manfaat Serat dalam Menu Makanan. Jakarta: Universitas Mercu

Buana.

Annisa, I. 2015. Perbedaan Kualitas Egg Roll berbahan Dasar Tepung Beras

Merah varietas Oryza Glaberrima dengan Penerapan Metode

Penepungan yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri

Semarang. Semarang.

Anonim. 2016a. Kacang Merah. https://id.wikipedia.org/wiki/kacang merah besar.

Diakses 5 November 2016.

. 2016b. Pukis. https://id.wikipedia.org/wiki/pukis. Diakses 5 November

2016.

AOAC (Association of Official Analytical Chemist). 2005. Official Method of

Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist.

Arlington: The Association of Official Analytical Chemist, Inc.

Apriyana, I. 2013. Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele (Clarias sp)

dalam Pembuatan Cilok Terhadap Kadar Protein dan Sifat

Organoleptiknya. Skripsi. Jurusan Ilmu Kesehatan Keolahragaan.

Universitas Negeri Semarang. Semarang.

Asngad, A., Suparti, Laksono BP. 2011. Uji Kadar Serat, Karbohidrat dan Sifat

Organoleptik Pada Pembuatan Tempe Dari Bahan Dasar Kacang merah

(Vigna Umbrellate) dengan Penambahan Bekatul. Jurnal Penelitian

Sains dan Teknologi. 12(1): 23-36.

Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta:

Penerbit Swadaya.

http://agro.kemenperin.go.id/2382-umbi-umbian-bisa-jadi-alternatif-tepung-gandum.%20Diakses%203%20september%202016

http://agro.kemenperin.go.id/2382-umbi-umbian-bisa-jadi-alternatif-tepung-gandum.%20Diakses%203%20september%202016

https://id.wikipedia.org/wiki/pukis

50

Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan; Teori Praktis dan Aplikasi.

Yogyakarta: Graha Ilmu.

Badan Standarisasi Nasional. 1996. Standar Nasional Indonesia no. 01-4309-

1996: Mutu Kue Basah. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2009. Syarat Mutu Tepung Beras. SNI 01-3549-

2009. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Perpustakaan Nasional:

Sinar Ilmu.

Dwi, S., Anton, A., Maya PS. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan

Argo. Edisi I. Bogor: IPB Press.

Fatimah, PS., Nasution, E., Aritonang, EY. 2015. Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi

Biskuit Yang Dimodifikasi Dengan Tepung Kacang Merah. Artikel.

Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan

Masyarakat USU. Medan

Faridah, A., Pada, KS., Yulastri, A., Yusuf, L. 2008. Pateseri Jilid 1 untuk SMK.

Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.

Feryanto, A dan Winarti. 2011. Kreasi Hidangan dari Kacang. Singkawang:

Marga Borneo Tarigas.

Fidyatun, E., Rachmawati A., Lestari O., Handayani, P. 2011. Pukis “ angga”

(Bayam-Mangga) Untuk Mengatasi Anemia. Jurnal Ilmiah Mahasiswa.

1(1): 20-24.

Fifin, N. 2013. Addition of Honey And Time To Quality of Red Bean Milk

Ferment. Jurnal Penelitian tidak diterbitkan. Riau: Universitas Riau.

Hanastiti, WK. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Singkong Terfermentasi dan

Tepung Kacang Merah terhadap Kadar Protein, Kadar serat dan Daya

Terima Cake. Skripsi. Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas


Herminingsih, A. 2010. Manfaat Serat Dalam Menu Makanan. Universitas Mercu

Buana. Jakarta.

Kartika, Hastuti, Supartono. 2008. Pedoman Uji Inderawati Bahan Pangan.

Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.

51

Kurnianingtyas, A., Rohmawati, N., Ramani, A. 2014. Pengaruh Penambahan

Tepung Kacang Merah Terhadap Daya Terima, Kadar Protein dan

Kadar Serat pada Bakso Jantung Pisang. E-Jurnal Pustaka Kesehatan.

2(3): 485-491.

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat.

Laksmi, H., Christiana, R. 2006. Pemanfaatan Tepung Kacang Merah Sebagai

Pengganti Tepung Terigu dalam Pembuatan Roti Tawar: Evaluasi Sifat

Fisiokimia dan Sensoris. Skripsi. Semarang. Universitas Katolik

Soegijuprahata.

Loekmonohadi. 2010. Kimia Makanan. Semarang: Pendidikan Profesi Guru LP3.

Mahmud, Mien, K., Nils, AZ. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta:

Kompas Gramedia.

Mardiyenti, R. 2008. Pengaruh Tingkat Substitusi Tepung Sagu (Metroxylon sp)

dengan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Terhadap Sifat

Fisik, Kimia dan Organoleptik Mie Sagu Kering. Skripsi. Fakultas

Teknologi Pertanian. Universitas Andalas. Padang.

Mayasari, S. 2015. Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan

Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) dan Tepung Kacang Merah

(Phaseolus vulgaris L.). Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas

Pasundan. Bandung.

Mudjajanto, E., Setyo, Yulianti, LN. 2008. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar

Swadaya.

Murdiati dan Amaliah. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat Untuk Semua.

Jakarta: Kencana.

Nataliningsih. 2007. Analisis Sifat Fisiko Kimia Pengolahan BMC Instan Dalam

Rangka Penanggulangan Gizi Buruk Di Pedesaan. Bandung:

Universitas Bandung Raya.

Nurfi, A. 2010. Kacang Merah Turunkan Kolestrol dan Gula Darah.

http://fitzania.com/kacang-merah-turunkan-kolestrol-dan-gula-darah/.

Diakses 1 september 2016.

Nurhadi, B dan Nurhasanah, S. 2010. Sifat Fisik Bahan Pangan. Bandung: Widya

Padjadjaran.

http://fitzania.com/kacang-merah-turunkan-kolestrol-dan-gula-darah/

52

Nutrisurvey. 2005. Software Analisis Zat Gizi.

Palacio dan Theis. 2009. Introduction to Food Service. (11th

ed). Pearson

Education. Ohio.

Pangastuti, HA., Affandi, DR., Ishartani, D. 2013. Karakterisasi Sifat Fisik dan

Kimia Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dengan

Beberapa Perlakuan Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan. 2(1): 20-

29.

Praptiningrum, W. 2015. Eksperimen Pembuatan Butter Cookies Tepung Kacang

Merah Substitusi Tepung Terigu. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas

Negeri Semarang.

Prasetyan, L dan Bahar, A. 2014. Pengaruh Substitusi Mocaf (Modified Cassava

Flour) dan Penambahan Wortel (Daucus Carrota) Terhadap Hasil Jadi

Kue Pukis. Jurnal Boga. 3(1): 283-296.

Rakhmawati, N., Amanto, BS., Praseptiangga, D. 2014. Formulasi dan Evaluasi

Sifat Sensoris dan Fisikokimia Produk Flakes Komposit Berbahan

Dasar Tepung Tapioka, Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.)

dan Tepung Konjac (Amorphophallus oncophillus). Jurnal Teknosains

Pangan. 3 (1): 63-73.

Ramdhoni, A., Nawansih, O., Nuraini, F. 2009. Pengaruh Pasteurisasi dan Lama

Simpan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Mikrobiologis dan Organoleptik

Santan Kental. http://pustakailmiah.unila.ac.id/2009/07/04pengaruh-

pasteurisasi-dan-lama-simpan-terhadap-sifat-fisik-kimia-mikrobiologis-

dan-organoleptik-santan-kental/ Diakses 10 Oktober 2016.

Riani, D. 2007. Keamanan Pangan. Buletin BPOM RI. 12(6): 4-6.

Rukmana, R. 2009. Buncis. Yogyakarta: Kanisius.

Salam, AR., Haryotejo B., Mahatama, E., Fakhrudin U. 2012. Kajian Dampak

Kebijakan Perdagangan Tepung Terigu Berbasis SNI. Jurnal

Standarisasi BSN.(14): 117-130.

Santoso, A. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) Dan Manfaatnya Bagi

Kesehatan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi

Pertanian. Unwidha Klaten

53

Septiana, R. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Bonggol Pisang Ambon (Musa

Paradisiaca) Terhadap Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Cookies.

Karya Tulis Ilmiah. Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas


Setyaningsih, D., Apriyanto, A., Sari, MP. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri

Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.

Sinaga. 2007. Penyelenggaraan Makanan Anak Sekolah. Diktat Pelatihan Gizi

untuk Anak Sekolah. Jakarta: Yayasan Gizi Kuliner.

Subandoro, RH., Basito, Atmaka, W. 2013. Pemanfaatan Tepung Millet Kuning

dan Tepung Ubi Jalar Kuning Sebagai Subtitusi Tepung Terigu dalam

Pembuatan Cookies Terhadap Karakteristik Organoleptik dan

Fisikokimia. Jurnal Teknosains Pangan. 2 (4).

Sudarmadji, Slamet, HB., Suhardi. 2007. Prosedur Analisa Untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Pendidikan Kuantitatif, Kualitatif dan R & D.

Bandung: Alfabeta.

Susiwi. 2009. Penilaian Organoleptik. Jakarta: Universitas Indonesia.

Sutomo. 2008. Sukses Wirausaha Kue Kering. Jakarta: Kriya Pustaka.

2012. Sukses Wirausaha Kue Kering. Jakarta: Kriya Pustaka.

Tyana, N. 2011. Kitab Kue dan Minuman Terlengkap. Yogyakarta: Diva Press.

USDA. 2007. The USDA Food Search for Windows. Human Nutrition Research

Center of Agricultural Research and Service.

Vaclavik, VA dan Cristian, EW. 2008. Essentials of Food Science. 3rd

ed. New

York: Springer.

Verawati. 2015. Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah Terhadap Kualitas

Kulit Pie. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Padang.

Winarno, FG. 2008. Kimia Pangan Dan Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta: Gramedia

Pustaka Utama.

54

Yuni, I. 2012. Substitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis Donat

dan Cake Bread. Skripsi. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.

Yunisa, Arief, DZ., Hervelly. 2013. Kajian Konsentrasi Koji Bacillus substilis

dan Waktu Fermentasi Terhadap Karakteristik Tepung Ubi Jalar yang

Dimodifikasi dan Aplikasinya dalam Pembuatan Biskuit. Skripsi.

Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan.

Bandung.

55

Lampiran 1

JADWAL PENELITIAN

No Kegiatan BULAN

ke-1

BULAN

ke-2

BULAN

ke-3

BULAN

ke-4

BULAN

ke-5

BULAN

ke-6

BULAN

ke-7

BULAN

ke-8

1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1 Pembuatan

proposal

2 Ujian

Proposal

3 Revisi

proposal

4 Pengambilan

data

penelitian

5 Analisa data

6 Penyusunan

laporan hasil

penelitian

7 Ujian hasil

penelitian

8 Revisi hasil

penelitian

dan

pengumpulan

skripsi

56

Lampiran 2

LEMBAR PENJELASAN PANELIS

Saya, Fitria Nur Inayah akan melakukan penelitian yang berjudul “Uji Kadar

Serat dan Daya Terima Kue Pukis dengan Substitusi Tepung Kacang Merah

(Phaseolus vulgaris L)”. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar serat

dan daya terima kue pukis dengan substitusi tepung kacang merah (Phaseolus

vulgaris L).

A. Keikutsertaan untuk Ikut Penelitian

Panelis bebas memilih untuk ikut serta dalam penelitian ini tanpa ada

paksaan. Apabila sudah memutuskan untuk ikut, panelis juga bebas untuk

mengundurkan diri setiap saat tanpa dikenai biaya atau sanksi apapun.

B. Prosedur Penelitian

Apabila panelis ikut berpartisipasi dalam penelitian ini, panelis diminta untuk

menandatangani surat kesediaan. Prosedur selanjutnya adalah :

h. Mengumpulkan panelis sebanyak 25 orang mahasiswa S1 Gizi STIKES


i. Memberikan penjelasan tentang maksud dan tujuan penelitian, prosedur

penelitian serta produk kue pukis.

j. Memberikan dan menjelaskan tentang formulir penilaian daya terima.

k. Mempersilahkan panelis masuk ke ruangan uji daya terima secara

bergantian dengan jumlah panelis sebanyak tiga orang.

l. Memberikan sampel perlakuan sebanyak ±10 g setiap kelompok perlakuan

kepada panelis yang telah diberi kode acak tiga digit.

m. Panelis memberikan skor terhadap produk kue pukis berdasarkan daya

terima (warna, aroma, rasa dan tekstur).

n. Panelis mengumpulkan formulir yang telah diisi.

57

C. Kewajiban Subyek Peneliti

Sebagai subyek penelitian, panelis berkewajiban mengikuti aturan atau

petunjuk penelitian seperti yang tertulis diatas.

D. Risiko dan Efek Samping

Dalam penelitian ini tidak terdapat risiko dan efek samping.

E. Pembiayaan

Semua biaya yang berkaitan dengan penelitian akan ditanggung oleh peneliti.

F. Informasi Tambahan

Panelis diberikan kesempatan untuk menanyakan semua hal yang belum jelas

sehubungan dengan penelitian ini. Sewaktu-waktu jika membutuhkan

penjelasan lebih lanjut, panelis dapat menghubungi :

Fitria Nur Inayah (085702143797)

58

Lampiran 3

SURAT KESEDIAAN PANELIS

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama :

Umur :

Jenis Kelamin :

Alamat :

Menyatakan bahwa bersedia menjadi panelis untuk uji daya terima pada

penelitian Fitria Nur Inayah dengan judul penelitian “Uji Kadar Serat dan Daya

Terima Kue Pukis dengan Substitusi Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris

L.) “. Syarat untuk memenuhi kriteria sebagai panelis adalah :

1. Berbadan Sehat

2. Sudah mendapatkan mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan (ITP)

3. Tidak dalam keadaan lapar atau kenyang

4. Bersedia menjadi panelis

Apabila terjadi hal-hal yang tidak diinginkan selama uji daya terima,

panelis tidak akan menuntut kepada peneliti.

Demikian surat kesedian panelis ini dibuat dengan sebenarnya dan

digunakan sebagaimana mestinya.

Surakarta, Februari 2017

Yang bersedia

(.................................)

60

Lampiran 4

FORMULIR DAYA TERIMA

UJI KADAR SERAT DAN DAYA TERIMA KUE PUKIS DENGAN

SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L)

ID/ Nama Panelis

Jenis Kelamin

Nama Produk

Tanggal

:

:

:

:

Perintah Ciciplah sampel kue pukis dengan kode 123, 321 dan 231.

Nyatakan kesukaan anda terhadap karakteristik organoleptik

dengan memberikan tanda

Jenis Pengujian

Tingkat kesukaan

Sangat suka Suka Biasa Tidak suka Sangat tidak

suka

Sampel 123

1. Warna

2. Aroma

3. Rasa

4. Tekstur

5. Keseluruhan

Sampel 321

1. Warna

2. Aroma

3. Rasa

4. Tekstur

5. Keseluruhan

Sampel 231

1. Warna

2. Aroma

3. Rasa

4. Tekstur

5. Keseluruhan

Komentar :

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

Tanda Tangan Panelis

(................................)

62

Lampiran 5. Lembar Konsultasi

64

Lampiran 6. Hasil Uji Statistik One Way Anova dan Friedman

A. Input Data

Master Tabel Kadar Serat Kue Pukis Kacang Merah Dari Ketiga

Perlakuan

No KdrS_123 KdrS_321 KdrS_231 KdrS Prlkn

1 1.21 1.51 1.88 1.21 123

2 1.28 1.47 1.83 1.28 123

3 1.26 1.52 1.93 1.26 123

4 1.51 321

5 1.47 321

6 1.52 321

7 1.88 231

8 1.83 231

9 1.93 231

B. Hasil Output

Uji Dekriptif Kadar Serat PenambahanTepung Kacang Merah Pada

Pembuatan Kue Pukis dari ketiga Perlakuan

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation

Kadar serat 123 3 1.2500 .03606

Kadar serat 321 3 1.5000 .02646

Kadar serat 231 3 1.8800 .05000

Valid N (listwise) 3

65

Uji Kenormalan Data Kadar Serat Tepung Kacang Merah

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Kadar serat 123 .276 3 . .942 3 .537

Kadar serat 321 .314 3 . .893 3 .363

Kadar serat 231 .175 3 . 1.000 3 1.000

a. Lilliefors Significance Correction

Uji One Way Anova Penambahan Tepung Kacang Merah Pada Pembuatan

Kue Pukis Kacang Merah Terhadap Kadar Serat

Test of Homogeneity of Variances

kadar serat

Levene Statistic df1 df2 Sig.

.343 2 6 .723

ANOVA

kadar serat

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups .604 2 .302 201.267 .000

Within Groups .009 6 .001

Total .613 8

66

Uji LSD (Lest Significant Difference) untuk mengetahui perbedaan kadar

serat antar kelompok perlakuan

Multiple Comparisons

Dependent Variable: kadar serat

(I) perlakuan

produk

(J) perlakuan

produk

Mean

Differenc

e (I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

LSD 123 231 -.63000* .03162 .000 -.7074 -.5526

321 -.25000* .03162 .000 -.3274 -.1726

231 123 .63000* .03162 .000 .5526 .7074

321 .38000* .03162 .000 .3026 .4574

321 123 .25000* .03162 .000 .1726 .3274

231 -.38000* .03162 .000 -.4574 -.3026

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

67

DAYA TERIMA

A. Input Data

Master Tabel Penilaian Daya Terima Dari Uji Kesukaan Kue Pukis Kacang

Merah Dari Ketiga Perlakuan

No Nama Warna123 Aroma123 Rasa123 Tekstur123

1 SV Suka Biasa Suka Suka

2 NT Suka Biasa Sangat suka Suka

3 AN Suka Biasa Suka Suka

4 HA Biasa Biasa Suka Suka

5 OP Biasa Suka Suka Suka

6 SA Sangat suka Biasa Suka Sangat suka

7 HS Suka Suka Biasa Sangat suka

8 ANR Suka Biasa Suka Biasa

9 EF Suka Biasa Sangat suka Suka

10 AF Biasa Biasa Suka Biasa

11 NF Suka Suka Biasa Suka

12 K Suka Suka Biasa Biasa

13 FI Suka Tidak suka Biasa Biasa

14 RZ Biasa Biasa Biasa Biasa

15 HM Suka Suka Sangat Suka Suka

16 TJ Suka Suka Suka Biasa

17 DP Biasa Biasa Suka Biasa

18 RK Suka Suka Suka Suka

19 SKK Suka Suka Suka Biasa

20 WM Suka Suka Suka Suka

21 QR Suka Biasa Sangat Suka Sangat suka

22 DPA Biasa Biasa Biasa Biasa

23 OP Suka Suka Suka Biasa

24 DUN Suka Biasa Biasa Suka

25 AN Suka Biasa Suka Suka

68


1 SV Biasa Suka Biasa Sangat suka

2 NT Biasa Biasa Biasa Suka

3 AN Tidak suka Suka Suka Biasa

4 HA Tidak suka Biasa Biasa Suka

5 OP Sangat suka Biasa Suka Biasa

6 SA Suka Suka Sangat suka Sangat suka

7 HS Sangat suka Sangat suka Sangat suka Sangat suka

8 ANR Suka suka Suka Suka

9 EF Biasa Biasa Biasa Suka

10 AF Suka Suka Suka Suka

11 NF Suka Biasa Suka Suka

12 K Sangat suka Sangat suka Sangat suka Sangat suka

13 FI Biasa Biasa Suka Suka

14 RZ Biasa Tidak suka Suka Suka

15 HM Suka Biasa Suka Suka

16 TJ Suka Suka Sangat suka Suka

17 DP Suka Suka Tidak suka Biasa

18 RK Biasa Biasa Suka Suka

19 SKK Sangat tidak suka Suka Sangat tidak suka Suka

20 WM Suka Suka Suka Suka

21 QR Suka Biasa Suka Suka

22 DPA Suka Suka Suka Suka

23 OP Suka Suka Suka Biasa

24 DUN Suka Biasa Suka Sangat suka

25 AN Suka Suka Suka Suka

69


1 SV Suka Suka Suka suka

2 NT Biasa Biasa Tidak suka Tidak suka

3 AN Tidak suka Biasa Biasa Biasa

4 HA Suka Biasa Biasa Biasa

5 OP Tidak suka Suka Biasa Tidak Suka

6 SA Biasa Biasa Suka Suka

7 HS Suka Suka Biasa Suka

8 ANR Biasa Biasa Tidak suka Tidak suka

9 EF Biasa Biasa Tidak suka Biasa

10 AF Suka Biasa Biasa Tidak suka

11 NF Suka Biasa Biasa Biasa

12 K Suka Suka Suka Suka

13 FI Sangat Suka Suka Suka Suka

14 RZ Biasa suka Sangat suka Suka

15 HM Sangat suka Tidak suka Tidak suka Biasa

16 TJ Biasa Suka Suka Suka

17 DP Sangat Suka Biasa Sangat suka Biasa

18 RK Suka Biasa Tidak suka Biasa

19 SKK Biasa Suka Suka Suka

20 WM Suka Biasa Suka Suka

21 QR Biasa Biasa Biasa Biasa

22 DPA Suka Biasa Biasa Tidak suka

23 OP Biasa Sangat suka Sangat suka Tidak suka

24 DUN Sangat suka Suka Biasa Biasa

25 AN Biasa Biasa Biasa Biasa

B. Hasil Output

Hasil uji daya terima penambahan tepung kacang merah pada pembuatan

kue pukis kacang merah terhadap daya terima pada aspek warna, aroma,

rasa dan tekstur

warna 123

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative

Percent

Valid Biasa 6 24.0 24.0 24.0

Suka 18 72.0 72.0 96.0

Sangat suka 1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

70

aroma123


Cumulative

Percent

Valid Tidak suka 1 4.0 4.0 4.0

Biasa 14 56.0 56.0 60.0

Suka 10 40.0 40.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

rasa123


Cumulative

Percent

Valid Biasa 6 24.0 24.0 24.0

Suka 14 56.0 56.0 80.0

Sangat suka 5 20.0 20.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

tekstur123


Cumulative

Percent

Valid Biasa 10 40.0 40.0 40.0

Suka 12 48.0 48.0 88.0

Sangat suka 3 12.0 12.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

71

warna321


Cumulative

Percent

Valid Sangat tidak suka 1 4.0 4.0 4.0

Tidak suka 2 8.0 8.0 12.0

Biasa 6 24.0 24.0 36.0

Suka 13 52.0 52.0 88.0

Sangat suka 3 12.0 12.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Aroma321


Cumulative

Percent


Biasa 10 40.0 40.0 44.0

Suka 12 48.0 48.0 92.0

Sangat suka 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Rasa321


Cumulative

Percent

Valid Sangat tidak suka 1 4.0 4.0 4.0

Tidak suka 1 4.0 4.0 8.0

Biasa 4 16.0 16.0 24.0

Suka 15 60.0 60.0 84.0

Sangat suka 4 16.0 16.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

72

Tekstur321


Cumulative

Percent

Valid Biasa 4 16.0 16.0 16.0

Suka 16 64.0 64.0 80.0

Sangat suka 5 20.0 20.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Warna231


Cumulative

Percent


Biasa 10 40.0 40.0 48.0

Suka 10 40.0 40.0 88.0

Sangat suka 3 12.0 12.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Aroma231


Cumulative

Percent


Biasa 14 56.0 56.0 60.0

Suka 9 36.0 36.0 96.0

Sangat suka 1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

73

Rasa231


Cumulative

Percent


Biasa 10 40.0 40.0 60.0

Suka 7 28.0 28.0 88.0

Sangat suka 3 12.0 12.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Tekstur231

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent


Biasa 10 40.0 40.0 64.0

Suka 9 36.0 36.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

UJI FRIEDMAN

1. Aspek warna

Ranks

Mean Rank

warna 123 2.16

warna321 2.00

Warna231 1.84

Test Statisticsa

N 25

Chi-Square 1.855

Df 2

Asymp. Sig. .396

a. Friedman Test

74

2. Aspek aroma

Test Statisticsa

N 25

Chi-Square 3.633

Df 2

Asymp. Sig. .163

a. Friedman Test

3. Aspek rasa

Ranks

Mean Rank

rasa123 2.16

Rasa321 2.24

Rasa231 1.60

Test Statisticsa

N 25

Chi-Square 7.795

Df 2

Asymp. Sig. .020

a. Friedman Test

Ranks

Mean Rank

aroma123 1.86

Aroma321 2.24

Aroma231 1.90

75

4. Tekstur

Ranks

Mean Rank

tekstur123 2.10

Tekstur321 2.50

Tekstur231 1.40

Test Statisticsa

N 25

Chi-Square 20.395

Df 2

Asymp. Sig. .000

a. Friedman Test

76

Lampiran 7. Surat Perijinan

77

Lampiran 8. Analisis Tepung Kacang Merah

80

Lampiran 9. Analisis Kue Pukis Kacang Merah

82

Lampiran 10. Dokumentasi

1. Pembuatan Tepung Kacang Merah

83

2. Pembuatan Kue Pukis

84

3. Daya Terima

85

4. Uji Kadar Air dan Abu

uji kadar serat dan daya terima kue pukis ...repository.itspku.ac.id/213/1/2013030016.pdfabstrak uji...

Documents