telur pbp
TRANSCRIPT
Tempat dan Waktu Percobaan
Praktikum pengetahuan bahan pangan serealia dan kacang-kacangan ini dilaksanakan
pada hari Selasa, 11 Oktober 2011 pukul 13.00 sampai 17.00 bertempat di Laboratorium
Pengetahuan Bahan Pangan.
1 Tujuan dan Prinsip
1.1 Parameter Mutu Telur
Tujuan dari percobaan parameter mutu telur adalah untuk mengamati kondisi telur utuh
dengan bantuan sumber sinar yang cukup sebagai latar belakang dan untuk mengetahui
adanya penyimpangan pada kulit dan isi telur.
Prinsip dari percobaan parameter mutu telur adalah berdasarkan pengamatan sifat fisik
telur utuh secara subjektif dan secara objektif.
1.2 Pemeriksaan Isi Telur dan Porositas Telur
Tujuan dari percobaan pemeriksaan isi telur dan porositas telur adalah untuk
mengetahui ada atau tidaknya penyimpangan pada kulit telur, serta untuk mengetahui mutu
telur baik secara subjektif maupun secara objektif.
Prinsip dari pemeriksaan isi telur dan porositas telur adalah berdasarkan kondisi kulit
(kebersihan, keretakan, bentuk, dan tekstur atau kekerasan), kanton udara dan porositas telur.
2 Manfaat Percobaan
Manfaat dari percobaan telur adalah kita dapat mengetahui telur tersebut apakah dalam
keadaan baik atau tidak dan cara penyimpanan yang bai untuk telur serta dapat membedakan
telur dalam keadaan baik atau jelek.
3 Bahan yang digunakan
Bahan yang digunakan pada percobaan pengetahuan bahan pangan telur diantaranya
adalah sampel telur ayam kampung, telur bebek, air, dan metilen blue.
3.1 Alat yang digunakan
Alat-alat yang digunakan pada percobaan pengetahuan bahan pangan telur diantaranya
adalah : alat canding, jangka sorong, cawan petri besar, penggaris, piring, timbangan, dan
gelas kimia.
3.1 Prosedur Percobaan
3.1.1 Parameter Mutu Telur
Telur
Candling
Keadaan Kulit Kantung Udara Putih dan
Kuning Telur
Kebersihan Keretakan Volume Posisi
Gambar 1. Prosedur Percobaan Parameter Mutu Telur
3.1.2 Pemeriksaan Isi Telur
Telur Utuh
Timbang
Pecahkan
Subyektif Obyektif
Kondisi Kuning
dan Putih Telur
- Kebersihan
- Kejernihan
- Warna
- Ketegaran
* Indeks Kuning Telur =
* Nilai Z =
* Indeks Putih Telur =
* Unit Haugh =
Ket:
h = tinggi putih telur
W = berat telur utuh (gr)
G = 32,2
Gambar 2. Prosedur Percobaan Pemeriksaan Isi telur
3.1.3 Ketebalan Kulit Telur
Kulit Telur
Jangka Sorong
< 0,33 mm = Terlalu Tipis
Gambar 3. Prosedur Percobaan Ketebalan Kulit Telur
3.1.4 Porositas Kulit Telur
Telur
metilen blue
t = 1 jam
Pecahkan
Hitung Bintik Biru
Gambar 4. Prosedur Percobaan Porositas Kulit Telur
3.1.5 Specific Grafity
Telur
1.050 1.070 1.080 1.090 1.100
1.065 1.075 1.085 1.095 1.105
Gambar 5. Prosedur Percobaan Specific Grafity
Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil pengamatan Parameter Mutu Telur
Sampel Telur BebekKeadaan kulit Kulit KasarKeretakan ada retakanKantung udara Kantung udara
Volume: kantung udara besarKebersihan kotorPutih telur Ada bintik putihKuning telur Dipinngir
( Sumber : Meja 3, Kelompok C, 2011)
4.1 Pembahasan
Berdasarkan pengamatan pada uji parameter telur, sampel telur bebek dalam keadaan
yang sangat baik, karena, tidak ditemukan keretakan pada kulit dan dalam keadaan bersih,
serta memiliki kantung udara yang besar.
Kualitas telur ditentukan oleh :
1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada
tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur), dan
2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan
kulit telur) (Margono, 2000).
Kualitas telur sebelah dalam (isi telur) diantaranya mencakup kondisi ruang udara,
kuning telur, dan putih telur. Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil
dibandingkan telur yang sudah lama. Kualitas yang paling baik bila telur memiliki kedalaman
ruang udara 0,3 cm, kualitas sedang memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm, dan kualitas
biasa memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm. Untuk mengetahui kedalaman ruang
udara pada telur dapat dilakukan dengan cara peneropongan yang merupakan pemeriksaan
telur dengan cahaya. Peneropongan dapat dilakukan secara sederhana dengan menggunakan
gulungan karton atau kertas tebal lainnya (Rasyaf, 1999).
Menyimpan Telur:
1. Menyimpan telur sebaiknya di dalam kulkas. Daya simpan telur di suhu ruang adalah
8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3 minggu. Setelah ini, kualitas
telur akan menurun.
2. Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang, pori-pori kulit telur tetap bisa
menyerap aroma dari luar. Karenanya, simpan telur tidak berdekatan dengan bahan
pangan berbau tajam, seperti ikan, durian dan terasi.
3. Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. Ini untuk menjaga kualitas
telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah (Anonim, 2007).
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur secara Subjektif
Sampel Telur BebekKebersihan Kuning telur : noda putih
Putih telur : bersihKejernihan Kuning telur : jernih
Putih telur : jernihWarna Kuning telur : kuning
Putih telur : beningKetegran Kuning telur : tegar
Putih telur : tidak tegar( Sumber : Meja 3, Kelompok C, 2011)
Tabel 3. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur secara Objektif
Sampel Telur BebekBerat telur 53 gramTinggi kuning telur 15.5 mmDiameter kuning telur 52.6 mmIndeks kuning telur 4,8 mmNilai Z 0,98Tinggi putih telur 0,296 mmDiameter putih telur 0,98 mmIndeks putih telur 0.031Unit Hough 56,52
( Sumber : Meja 5, Kelompok 3, 2010)
4.2 Pembahasan
Berdasarkan pemeriksaan isi telur secara subjektif dapat diketahui bahwa kondisi telur
bebek (sampel) cukup baik seperti yang terlihat pada tabel 3. Sedangkan untuk pemeriksaan
isi telur secara objektif diperoleh nilai Z sebesar 0,98 dan Unit Hough sebesar 56,52.
Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai dengan dengan cara yang lebih pasti, karena
banyak kerusakan oleh mikroorganisme dan lain – lainnya dapat diamati dengan jelas.
Lagipula, bertambah besarnya kuning telur dapat diamati dan indeks kuning telur dapat
diukur (Tarwotjo, 1998).
Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya
yang diukur setelah kuning telur dipisahkan dari putih telur. Indeks kuning telur beragam
antara 0,33 dan 0,50 dengan nilai rata- rata 0,42. dengan bertambahnya umur telur, indeks
kuning telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air
(Tarwotjo, 1998).
Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan tinggi
albumen tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumen tebal. Dalam telur
yang baru ditelurkan, nilai ini berkisar antara 0,0050 dan 0,174, meskipun biasanya berkisar
antara 0,090 dan 0,120. indeks putih telur juga menurun karena penyimpanan, karena
pemecahan ovomucin yang dipercepat dari pH yang tinggi (Tarwotjo, 1998).
Tabel 3. Hasil Pengamatan Ketebalan Kulit Telur
Sampel Ketebalan kulit telurTelur bebek 0.1 mm
( Sumber : Meja 3, Kelompok C, 2011)
4.3 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan ketebalan kulit diperoleh ketebalan kuli telor bebek
(sampel) sebesar 0.1mm. Menurut suharno tebal kulit telur mempengaruhi kondisi telur. Kulit
yang tebal lebih tahan (tidak mudah retak) dibandingkan dengan kulit yang tipis. Ketebalan
kulit kurang dari 0,33 mm menandakan bahwa kulit terlalu tipis (Suharno, 2003).
Kulit telur yang berwarna coklat relatif tebal dibandingkan dengan kulit telur yang
berwarna putih, tebal kulit telur yang berwarna coklat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal
kulit telur yang berwarna putih rata-rata 0,44 mm (Sudaryani, 1999).
Tabel 4. Hasil Pengamatan Porositas Kulit Telur
Sampel HasilTelur puyuh Tidak terdapat bintik biru
( Sumber : Meja 3, Kelompok C, 2011)
4.4 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan porositas telur diketahui bahwa pada telur puyuh
(sampel) tidak terdapat bintik-bintik biru seperti yang terlihat pada tabel 3. Hal ini
menunjukkan bahwa kualitas telur cukup baik.
Pengujian porositas kuning telur dengan menggunakan metilen blue bertujuan untuk
mengetahui kondisi telur tersebut, baik atau tidak baik dan layak atau tidak layaknya telur
tersebut untuk dikonsumsi. Sebab dengan adanya bercak biru pada bagian dalam cangkang
telur menunjukkan bahwa telah terjadi penyerapan terhadap air metilen blue tersebut ke
dalam telur, yang diakibatkn karena adanya pori-pori yang besar yang ada pada permukaan
cangkang atau kulit luar dan selaput tipis pada cangkang telur. Dengan membesarnya pori-
pori pada cangkang telur, dapat mengakibatkan terjadinya respirasi pada telur dan
kemungkinan besar yang terjadi adalah masuknya partikel-partikel berbahaya yang tidak
diinginkan, termasuk di dalamnya adalah mikroba yang mengakibatkan cepatnya
pembusukan (Tarwotjo. S, 1998).
Table 5. Hasil Pengamatan Specific Grafity
Sampel Hasil
Telur bebek 1.065( Sumber : Meja 3, Kelompok C, 2011)
4.5 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan specific grafity dapat diketahui bahwa sampel telur
bebek dapat mengapung pada konsentrasi garam 1.065 hal ini menunjukan bahwa kondisi
telur tergolong baik.
Kesimpulan
Dari percobaan pengetahuan bahan pangan telur dapat disimpulkan bahwa telur bebek
berdasarkan pengamatan sujektif dan objektifnya, dimana indeks kuning telur yang sebesar
4,8 mm, nilai Z yang sebesar 0.98, indeks putih telur yang sebesar 0.031 mm dan unit hough
yang sebesar 56,52. Sedangkan untuk pengamatan yang dilakukan terhadap porositas kulit
telur ayam kampung, ternyata tidak terlihat bintik berwarna biru pada kulit telur, ini berarti
bahwa kualitas telur masih baik. Ketebalan kulit dari telur bebek 0.1 mm dan specific grafity
dari telur bebek pd konsentrasi garam 1.065.
Saran
Saran yang diberikan untuk percobaan pengetahuan bahan pangan telur adalah
praktikan harus lebih teliti lagi pada saat percobaan agar hasil yang didapatkan sesuai.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2007), Tips Mengolah Telur, akses 22 Oktober 2010,
http://budiboga.blogspot.com/2007/12/tips-mengolah-telur.html
Anonim, (2007), Telur Ayam Kampung, Atasi Kelelahan dan Pelezat Hidangan, akses 22
Oktober 2010, http://www.lautanindonesia.com
Anonim, (2008), Kandungan Gizi Telur, akses 22 Oktober 2010,
http://www.infromasikesehatanonline.co.id
Anonim, (2010), Telur (makanan), http://id.wikipedia.org/wiki/Telur_(makanan)
Anonim, (2010), Telur Ayam Kampung Lebih Bergizi?, akses 22 Oktober 2010,
http://female.kompas.com
Aisyah, (2009), Serba-serbi Telur Bebek, http://www.abuaisyah.org
Margono, Tri, dan Detty Suryati, (2000), Telur Pindang, http://www.ristek.go.id
Muchtadi T.R, dan Sugiono, (1992), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, IPB, Bogor
Rasyaf M.S., (1999), Memasarkan Hasil Peternakan, Penebar Swadaya, Bogor
Samosir, D.J, (1983), Ilmu Ternak Itik, , Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Sudaryani, Titik, (1999), Kualitas Telur. PT Penebar Swadaya. Jakarta
Suharno, (2003), Pangan, Gizi dan Pertanian, UI-Press, Jakarta.
Syarief Rizal, (1993), Teknologi Penyimpanan Pangan, Penerbit Arcan, Jakarta
Tarwotjo, Soejoeti.C, (1998), Dasar-Dasar Gizi Kuliner, Penerbit PT. Gramedia
Widiasarana Indonesia, Jakarta.
Wiranatakusumah, Aman, dkk, (1992), Peralatan dan Proses Industri Pangan. IPB, Bogor.