telur

Dina Andrasyifa 240210120125

V. PEMBAHASAN

Telur merupakan sumber protein yang sangat baik dan penting bagi tubuh.

Selain kaya nutrisi, telur juga banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan.

Kandungan protein yang tinggi dan spesifik membuat telur mempunyai nilai

fungsional dalam proses pengolahan makanan. Namun telur juga merupakan bahan

yang mudah rusak dan telah tercatat sebagai salah satu bahan pangan yang sangat

rentan kontaminasi, terutama bakteri patogen. Penanganan telur sebagai bahan

pangan menjadi sangat penting untuk memastikan kualitas telur yang diolah atau

dikonsumsi. Oleh karena itu pemahaman mengenai asal, karakteristik telur dan

fungsinya menjadi sangat penting.

5.1. Pengujian Kualitas Telur

Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi berasal dari

ternak unggas, terutama mengandung protein dan zat-zat makanan yang dtbutuhkan

tubuh manusia seperti asam amino, vitamin, dan mineral yang mudah dicerna. Akan

tetapi disamping bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat yang kualitasnya

mudah rusak. Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu tindakan atau usaha-usaha

bidang teknologi kualitas dan penanganan pasca produksi telur. Tindakan ini

penting agar produksi telur yang dicapai dengan segala usaha ini dapat sampai ke

konsumen dengan kualitas yang masih tetap baik (Sulistiati, 1992).

Praktikum kali ini dilakukan pengujian kualitas berbagai jenis telur. Telur

yang diuji kualitasnya antara lain telur ayam kampung, telur ayam negeri, dan telur

bebek. Tujuan melakukan kegiatan ini, penulis merasa perlu tentang pentingnya

pengetahuan mempelajari dan mengetrapkan teknik uji kualitas telur. Kegunannya

diharapkan hasil parameter yang diuji dapat bermanfaat sebagai sumber informasi

dalam upaya mempertahankan mutu telur konsumsi tetap baik atau sesuai standar

mutu. Hasil pengamatan mengenai kualitas telur berbagai jenis unggas sebelum dan

setelah penyimpanan refrigerasi selama satu minggu dapat diamati dalam tabel

berikut.


Tabel 1. Kualitas Telur Sebelum dan Sesudah Penyimpanan

No Parameter Ayam kampung Ayam negeri Bebek

Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah

Bagian Luar

1. Specific

gravity 1,060 1,060 1,065 1,065 1,075 1,075

2. Kondisi Kulit Telur

Ada

tidaknya

retakan

- - - - - Ada

guratan

Warna

Putih Putih

pucat

Coklat

muda

bercak

coklat

tua

Coklat

muda,

bercak

semakin

banyak

Hijau

kebiruan

Hijau

kebiruan

+2

Kehalusan

Halus +3 Halus

+3

Halus

+2, agak

kotor

Halus

+2

Halus

+1.

Agak

kotor

Halus

+1

Bagian dalam

1. Diameter

rongga 2,9 cm 3,6 cm 2,7 cm 3,4 cm 2,6 cm 2,6 cm

2. HU - 62,9076 - 49,2950 - 55,5853

3. Warna

kuning

telur

-

Kuning

oranye

tua

- Kuning

muda +2 -

Kuning

muda

pucat

Berat (gram) 38,4923 38,4185 67,1915 67,0545 65,9751 65,9008

Tebal (cm)

Putih Telur - 0,49 - 0,215 - 0,67

Kuning Telur - 1,00 - 1,11 - 1,69

Kantung udara - 0,77 - - - 0,31

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015)

5.1.1. Kualitas Telur Bagian Luar

Kualitas telur bagian luar dilakukan dengan pengukuran specific gravity dan

peneropongan. Peneropongan dilakukan dengan cara membersihkan telur terlebih

dahulu, kemudian dilakukan peneropongan pada telur dengan mengamati di bawah

candling atau lampu. Karakteristik yang diamati berupa ada tidaknya retakan pada

kulit telur, kehalusan kulit telur, dan kenampakan kulit telur. Pengukuran specific

gravity telur diawali dengan pembuatan larutan garam dengan berbagai konsentrasi.

Telur dimasukkan ke dalam wadah yang berisi larutan garam dengan berbagai

tingkat konsentrasi, dimulai dari larutan garam yang memiliki specific gravity

terendah. Specific gravity telur terlihat ketika telur mulai mengambang pada larutan


garam dengan konsentrasi tertentu. Telur masih dalam kualitas yang baik jika

memiliki specific gravity 1,075 g/cm3.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa telur ayam negeri, telur ayam

kampung, dan telur bebek memiliki nilai specific gravity di bawah 1,075 g/cm3

walaupun telah disimpan selama 1 minggu dalam suhu refrigerasi. Telur bebek

memiliki nilai specific gravity sebesar 1,075 g/cm3 namun masih dapat dikatgorikan

dengan telur berkualitas baik. Romanoff dan Romanoff (1963) menyatakan bahwa

specific gravity lebih dari 1,075 atau semakin besar maka kualitas telur (kulit) baik

dan berat jenis telur hampir sebagian dipengaruhi oleh berat jenis cangkang/kulit

telurnya.

Pengmatan mengenai keretakan telur selama penyimpanan hanya terjadi

pada telur bebek. Retakan yang terdapat pada cangkang berupa guratan. Guratan

yang terdapat pada cangkang telur bebek tidak sampai menyebabkan keretakan,

sehingga penurunan kualitas pada telur bebek dapat dikatakan tidak signifikan.

Pengamatan mengenai warna dan kehalusan dapat diamati sebelum dan setelah

penyimpanan. Warna dan kehalusan pada cangkang berbagai jenis sampel telur

tidak mengalami perubahan yanag signifikan selama penyimpanan. Warna kulit

telur pada masing-masing telur terdapat perbedaan yang nyata. Telur ayam

kampung, telur ayam negeri, dan telur bebek dalam keadaan segar memiliki warna

kulit telur berturut-turut adalah putih gading, coklat muda berbintik, dan hijau

kebiruan. Setelah penyimpanan selama 1 minggu dalam suhu refrigerasi, kulit telur

tersebut sedikit mengalami perubahan warna. Warna kulit telur ayam kampung,

telur ayam negeri, dan telur bebek setelah penyimpanan selama 1 minggu berturut-

turut adalah putih kecoklatan, coklat muda berbintik (+), dan hijau kebiruan pucat.

Warna kulit telur yang berbeda-beda dipengaruhi oleh pigmen yang terkandung

dalam kulit telur.

Kulit telur ayam berwarna putih-kuning sampai coklat dan telur bebek

berwarna kehijauan. Warna kerabang telur ayam ras dibedakan menjadi dua warna

utama, putih dan coklat. Perbedaan warna ini dipengaruhi oleh genetik dari masing-

masing ayam (Romanoff dan Romanoff, 1963). Warna coklat pada kerabang

dipengaruhi oleh porpirin yang tersusun dari protoporpirin, koproporpirin,

uroporpirin, dan beberapa jenis porpirin yang belum teridentifikasi (Miksik et al.,


1996). Warna kulit telur bebek hijau kebiruan disebabkan adanya pigmen biliverdin

yang berwarna hijau (dihasilkan oleh hati) dan zinc chelate. Biliverdin merupakan

senyawa pigmen empedu dari keluarga porpirin hasil lintasan katabolik gugus heme

dari hemoglobin yang terdapat di dalam eritrosit, oleh enzim heme oksigenase dan

berfungsi untuk pewarnaan cangkang telur, pigmen tersebut menghasilkan warna

biru-hijau. Warna kerabang selain dipengaruhi oleh jenis pigmen juga dipengaruhi

oleh konsentrasi pigmen warna telur dan juga struktur dari kerabang telur.

Telur ayam kampung dan telur bebek yang diamati memiliki permukaan

kulit telur yang halus, sedangkan telur ayam negeri memiliki permukaan kulit telur

yang kasar. Kulit telur ayam yang kasar dapat disebabkan gangguan saat ayam

sedang bertelur sehingga telur tertahan lebih lama di salurannya, perubahan

program pencahayaan selama proses bertelur, kekurangan air minum, ataupun

infeksi bronchitis (Kurtini et al., 2014).

5.1.2. Kualitas Telur Bagian Dalam

Kualitas telur bagian dalam diuji dengan melakukan pengukuran terhadap

diameter rongga udara, nilai Haugh Unit, dan pengukuran kecerahan kuning telur.

Pengukuran diameter rongga udara diawali dengan membersihkan telur terlebih

dahulu. Telur yang telah dibersihkan kemudian diamati di bawah candling/ lampu.

Bagian rongga udara telur diamati, rongga udara ditandai dengan bagian gelap

ketika diamati di bawah lampu. Diameter rongga udara kemudian ditandai dan

dilakukan pengukuran.

Nilai pengukuran haugh unit dilakukan dengan menggunakan beberapa

tahapan. Telur yang telah disimpan selama 1 minggu dalam suhu refrigerasi

ditimbang untuk mengetahui berat telur akhir. Telur kemudian dipecahkan untuk

mengukur ketebalan putih telur menggunakan micrometer pada bagian pinggir

putih telur dan pinggir kuning telur. Data yang diperoleh digunakan untuk

menghitung nilai Haugh Unit menggunakan rumus sebagai berikut.

HU= 100 Log(H+ 7,57- 1,7W0,37)

Keterangan:

HU = Haugh Unit

H = Tinggi putih telur


W = Bobot putih telur

Kriteria nilai Haugh Unit adalah sebagai berikut:

- Nilai HU < 31 : kualitas C

- Nilai HU 31-60 : kualitas B

- Nilai HU 60-72 : kualitas A

- Nilai HU > 72 : kualitas AA

Pengukuran warna kuning telur dilakukan dengan menggunakan color fan.

Tahapan yang dilakukan ialah telur dipecahkan dalam wadah yang datar, kemudian

warna kuning telur dibandingkan dengan Yolk colour fan.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa diameter telur ayam kampung

meningkat dari 2,9 cm menjadi 3,6 cm. Hal ini juga terjadi pada telur ayam negeri

dimana diameter mngalami pembesaran dari 2,7cm menjadi 3,4 cm. Namun

perubahan diameter rongga udara tidak terjadi pada sampel telur bebek.

Pembesaran kantung udara terjadi karena adanya pelepasan gas seperti CO2,

NH3, N2, dan kadang-kadang H2S sebagai hasil degradasi bahan-bahan organik

isi telur selama penyimpanan telur. Mengenai hal ini Romanoff dan Romanoff

(1963) menyatakan bahwa diameter, tinggi dan volume rongga udara merupakan

fungsi waktu. Pertama diameter dan tinggi rongga udara berubah dengan cepat,

tetapi rata-rata pertambahan segera berkurang dan selanjutnya menjadi sangat

lambat pada telur-telur yang lebih tua (Stadelman dan Cotteril, 1973). Romanoff

dan Romanoff (1963) menyatakan bahwa temperatur lingkungan yang

mengakibatkan terjadinya penguapan, sehingga rongga udara terbentuk lebih besar.

Kantung udara berada pada bagian tumpul dari telur. Posisi peletakan telur dengan

bagian tumpul di bawah menyebabkan ruang udara mendapat tekanan dari isi telur,

sebaliknya pada bagian tumpul diatas, dan pada penyimpanan yang lama diduga

dapat mengkibatkan terjadinya perubahan besar kantung udara yang pada akhirnya

mempengaruhi kualitas telur, sehingga posisi peletakan dan lama penyimpanan

merupakan dua faktor yang perlu diperhatikan dalam upaya mempertahankan

kualitas telur pada suhu refrigerasi.

Berat telur ayam kampung, telur ayam ngeri, dan telur bebek mengalami

penurunan setelah penyimpanan selama 1 minggu dalam suhu refrigerasi.

Penurunan berat telur tertinggi terjadi pada telur ayam negeri. Menurut Mountney


(1976), bahwa prositas kerabang mempunyai kaitan yang erat dengan penurunan

berat telur selama penyimpanan. Suhu refrigerasi dapat menghambat kecepatan

penyusutan berat telur dibandingkan penyimpanan pada suhu ruang. Penyusutan

telur akan dipercepat pada penyimpanan suhu yang lebih tinggi, karena terjadinya

peningkatan porositas kerabang. Semakin lama waktu penyimpanan semakin

bertambah besar penyusutan berat telur. Penyusutan berat telur yang terjadi selama

penyimpanan disebabkan oleh penguapan air dan pelepasan gas CO2 dari dalam isi

telur melalui pori kerabang. Penguapan dan pelepasan gas ini terjadi secara terus

menerus selama penyimpanan sehingga semakin lama telur disimpan berat telur

akan semakin berkurang. Penurunan berat telur selama penyimpanan dipengaruhi

oleh suhu penyimpanan, kelembaban relatif dan porositas kerabang telur. Menurut

Sudaryani (2000) penguapan air dan pelepasan gas seperti CO2, NH3, N2, dan

sedikit H2S sebagai hasil degradasi bahan bahan organik telur terjadi sejak telur

keluar dari tubuh ayam melalui pori kerabang telur dan berlangsung secara terus

menerus sehingga menyebabkan penurunan kualitas putih telur, terbentuknya

rongga udara, dan menurunkan berat telur.

Nilai Haugh Unit merupakan nilai yang mencerminkan keadaan albumen

telur yang berguna untuk menentukan kualitas telur. Nilai Haugh Unit ditentukan

berdasarkan keadaan putih telur, yaitu korelasi antara bobot telur dan tinggi putih

telur. Menurut Stadelman dan Cotteril (1995) dipengaruhi oleh kandungan

ovomucin yang terdapat pada putih telur. putih telur yang semakin tinggi, maka

nilai Haugh Unit yang diperoleh semakin tinggi. Putih telur yang mengandung

ovomucin lebih sedikit maka akan lebih cepat mencair (Mountney, 1976). Selama

penyimpanan Haugh Unit mengalami penurunan. Penurunan nilai Haugh Unit

menurut Silverside dan Budgell (2004) disebabkan oleh beberapa perubahan.

Perubahan tersebut antara lain, penguraian senyawa NaHCO3 menjadi NaOH dan

CO2. NaOH yang dibentuk akan diurai menjadi Na+ dan OH- sedangkan CO2 yang

dibentuk akan menguap, sehingga meningkatkan pH putih telur. Peningkatan pH

tersebut akan membentuk ikatan kompleks ovomucin-lysozym yang menyebabkan

kondisi putih telur menjadi encer. Reaksi kimia yang terjadi sebagai berikut:

NaHCO3 NaOH + CO2

NaOH Na+ + OH-


Hal lain yang menyebabkan bagian putih telur menjadi lebih encer menurut Sirait

(1986) disebabkan hilangnya sebagian protein ovomucin yang berfungsi sebagai

pembentuk struktur putih telur. Nilai Haugh Unit telur ayam kampung, telur ayam

negeri, dan telur bebek berturut-turut adalah 62,9076; 49,2950; dan 55,5853.

Berdasarkan nilai Haugh Unit tersebut, diantara ketiga telur tersebut yang memiliki

kualitas tinggi adalah telur bebek, hal ini sesuai dengan pendapat Sudaryani (2000)

yang menyatakan bahwa Nilai Haugh Unit yang tinggi menunjukkan kualitas telur

tersebut juga tinggi. Nilai Haugh Unit dipengaruhi umur unggas, dengan

pertambahan umur unggas maka akan menurunkan nilai Haugh Unit, karena

kemampuan fungsi fisiologis alat reproduksi unggas semakin menurun.

Kualitas kuning telur dilakukan dengan menentukan skor warna kuning

telur dengan menggunakan yolk colour fan yang terdiri dari 15 seri warna, warna

kuning telur merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting dalam

penentuan kualitas telur oleh konsumen. Perbandingan warna kuning telur dapat

diamati dalam skala yolk color fan.

Gambar 1. Yolk color fan Sumber: Anonim (2014)

Warna kuning telur dapat diukur dengan skala Roche yang terdiri dari kuning pucat

(1) sampai orange (15). Warna kuning telur dari yang tertinggi hingga terendah

adalah telur ayam kampung, telur bebek negeri, dan telur ayam negeri dengan nilai

masing-masing sebesar 13, 7, dan 4. Masyarakat sangat menggemari warna kuning

telur antara 9 sampai 11 dalam skala Roche. Warna kuning telur yang disukai


konsumen salah satunya dipengaruhi oleh zat warna xantofil yang banyak terdapat

dalam golongan hidroksi-karotenoid. Zat tersebut selain mempengaruhi warna

kuning telur juga warna kulit, shank, paruh, dan pigmen ini akan disimpan di dalam

kuning telur. Penyebab keragaman warna kuning telur selain disebabkan oleh

jumlah kandungan xantofil dalam bahan pakan, juga disebabkan oleh perbedaan

galur, keragaman individu, sangkar, angka kesakitan (morbiditas), cekaman, lemak

dalam pakan oksidasi xantofil dalam bahan pakan tertentu.

5.2. Pembuatan Telur Asin

Telur tergolong sebagai bahan pangan yang mudah rusak, sehingga untuk

menjaga kesegaran dan mutu telur perlu dilakukan teknik penanganan yang tepat.

Salah satu teknik pengawetan telur adalah dengan pembuatan telur asin. Sebelum

diawetkan telur perlu dibersihkan terlebih dahulu dengan tujuan untuk

menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur. Yang perlu diperhatikan dalam

pencucian ini adalah sifat pori-pori kulit, sifat mengembang dan kontraksi isi telur.

Setalah dilakukan pembersihan barulah dilakukan pengawetan pada telur.

Pengawetan telur prinsipnya adalah menutup pori-pori kulit telur agar tidak

dimasuki mikroba, disamping untuk mencegah keluarnya air dan gas dari dalam

telur. Pengawetan pada telur dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya

melapisi kulit telur dengan pembungkus kering (dry packing), perendaman

(immersion liquit), penutupan kulit telur dengan bahan pengawet (shell sealling ),

dan penyimpanan pada ruangan dingin (cool store).

Telur asin merupakan pengawetan telur cara Immersion liquit, yaitu

pengawetan yang dikerjakan dengan cara merendam telur dengan cairan yang dapat

menutup pori-pori kulit telur, sekaligus juga bersifat antiseptik. Lebih bagus bila

ditempatkan pada suhu rendah. Cairan yang digunakan pada pengawetan ini antara

lain larutan air garam, larutan air kapur, ekstrak daun jambu biji. Selain itu

pembuatan telur asin juga dapat dilakukan dengan sistem pengawetan dry peacing,

yaitu dengan melapisi telur menggunakan suatu bahan berupa campuran garam dan

pasir, kapur dengan soda, serbuk gergaji, abu tanah liat, dan jerami.

Praktikum yang dilakukan kali ini menggunakan dua jenis penggaraman

pada telur, yaitu menggunakan perendaman dalam air garam serta pelapisan dengan


menggunakan abu gosok dan garam. Proses pembuatan telur asin menggunakan

metode perendaman dalam larutan garam terdiri dari beberapa tahap, antara lain

sebagai berikut.

1. Persiapan bahan

Telur ayam dan telur bebek dicuci dengan air mengalir hingga bersih. Telur

yang telah bersih kemudian ditiriskan dan dilakukan pengamplasan pada

permukaan telur. Pengamplasan pada permukaan telur bertujuan agar pori-pori telur

lebih terbuka.

2. Pembuatan larutan garam

Larutan garam yang dibuat memiliki konsentrasi 26,5%. Sebanyak 265

gram garam dilarutan dalam 1000 mL air, dilakukan pengadukan hingga garam

terlarut di dalam air.

3. Pembuatan Telur Asin

Telur yang telah diamplas direndam dalam larutan garam dengan

konsentrasi 26,5%. Permukaan cairan ditutup dengan menggunakan plastik berisi

larutan garam agar telur tetap terendam di dalam larutan garam tersebut. Wadah

ditutup dengan kain dan disimpan selama 4 minggu di suhu ruang dalam keadaan

yang gelap. Telur yang telah direndam dalam larutan garam selama 4 minggu

kemudian ditiriskan dan dilakukan perebusan hingga matang.

Proses pembuatan telur asin menggunakan metode pemeraman

menggunakan adonan abu gosok dan garam terdiri dari beberapa tahap, antara lain

sebagai berikut.

1. Persiapan bahan

Telur ayam dan telur bebek dicuci dengan air mengalir hingga bersih. Telur

yang telah bersih kemudian ditiriskan dan dilakukan pengamplasan pada

permukaan telur. Pengamplasan pada permukaan telur bertujuan agar pori-pori telur

lebih terbuka.

2. Pembuatan adonan abu gosok dan garam

Abu gosok dan garam masing-masing dilakukan penimbangan dengan

perbandingan 1:4, kemudian dilakukan penambahan air hingga terbentuk pasta

yang homogen dan dapat dipulung.

3. Pembuatan telur asin


Balut telur dengan adonan tersebut setebal 1 cm hingga seluruh permukaan

telur tertutup secara merata. Telur yang telah dibalut adonan tersebut kemudian

disimpan dalam wadah dan ditutup dengan kain bersih yang basah. Setiap hari

dilakukan pengecekan kain agar selalu dalam keadaan yang basah. Telur disimpan

selama 4 minggu pada suhu ruang dan keadaan yang gelap. Setelah penyimpanan

selama 4 minggu, telur dibersihkan dari adonan abu gosok yang menempel dan

dilakukan perebusan hingga telur matang. Hasil pengamatan terhadap pengamatan

mutu telur segar, telur asin mentah, dan telur asin matang dapat diamati dalam tabel

berikut.


Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Telur Asin

No. Kriteria

Mutu Ayam 1 Ayam 2 Bebek 1 Bebek 2

Telur Segar

1 Berat

(gram) 69,3428 81,2680 63,1043 62,7134

2 Berat

Jenis 1,060 1,060 1,070 1,060

3 Diameter

(cm) 14,9 15 14 14,5

4 Warna Coklat muda

+2 Coklat muda

Hijau

kebiruan +3 Hijau kebiruan

5 Aroma Amis +2 Amis +2 Amis +3 Amis +3

6 Tekstur Halus, keras

+2

Halus, keras

+2

Halus +2,

keras

Halus +2,

keras

7 Kenamp

akan Baik Baik Baik Baik

Telur Asin

1 Berat 72,6 74,6 61,2 59,2

2 Diameter 14,9 15 14 14,5

3. Warna

Putih

telur Putih +1 Putih +2

Putih bersih

+3 Putih pucat +4

Kuning

telur

Kuning

pucat, warna

merata

Kuning

cerah, warna

tidak merata

Kuning

pucat, putih

di tengah

Kuning pucat

4. Rasa

Putih

telur Asin +4 Asin +3 Asin +2 Asin +1

Kuning

telur Asin +3 Asin +2 Asin +1 Asin

5 Aroma Asin +2 Asin +1 Asin +3 Asin +4

6. Tekstur

Putih

telur Lembek +1,

agak berair

Padat,

lembek +1,

empuk

Lembut,

padat Keras, padat

Kuning

telur

Padat,

berbutir

Berbutir,

padat Berbutir Berbutir

7 Kenamp

akan


Keterangan : Telur Ayam & Bebek 1 = Metode Larutan Garam

Telur Ayam & Bebek 2 = Metode Abu Gosok


Hasil pengamatan menunjukkan terjadi perubahan karakteristik telur setelah

dilakukan metode penggaraman. Perubahan berat telur ayam dengan metode

penggaraman menggunakan larutan garam mengalami peningkatan, namun metode

penggaraman dengan metode abu gosok mengalami penurunan. Pada telur bebek

perubahan berat telur, baik dengan metode perendaman larutan garam maupun abbu

gosok mengalami penurunan. Tekanan osmotik dalam larutan garam lebih besar

dari pada tekanan osmotik dalam telur, sehingga larutan garam dapat masuk ke

dalam telur dan menyebabkan kenaikan berat pada telur asin yang dibuat.

Warna yang dihasilkan pada bagian putih dan kuning telur berbagai jenis

sampel memiliki beberapa perbedaan. Pada semua sampel telur, warna putih yang

dihasilkan pada putih telur memiliki warna yang sama, yaitu putih namun dengan

tingkat kecerahan yang sedikit berbeda. Perbedaan menonjol pada warna kuning

yang dimiliki bagian kuning telur. Warna kuning cerah dimiliki oleh sampel telur

ayam asin yang diolah dengan metode abu gosok. Warna kuning telur asin yang

semakin cerah disebabkan karena semakin banyaknya garam yang masuk ke dalam

kuning telur. Garam akan masuk ke dalam kuning telur dan akan merusak ikatan-

ikatan yang terdapat dalam granula sehingga dapat memperbesar diameter granula.

Masuknya air akan semakin memperbesar diameter granula. Semakin banyak air

dan garam yang masuk menyebabkan semakin banyak granula yang membesar,

sehingga persentase kemasiran semakin besar.

Aroma yang dihasilkan oleh berbagai jenis sampel telur adalah asin, dengan

tingkat ketajaman yang berbeda. Aroma asin paling kuat dimiliki oleh telur ayam

metode larutan garam, diikuti dengan telur ayam asin metode abu gosok, telur

bebek metode garam dan telur bebek asin metode abu gosok. Aroma dapat

digunakan sebagai indikator terjadinya kerusakan pada bahan pangan. Telur asin

yang sudah berbau busuk menandakan bahwa telur asin tersebut sudah tidak layak

untuk dikonsumsi.

Tekstur yang dimiliki berbagai jenis sampel telur asin memiliki perbedaan

yang cukup signifikan. Tekstur putih telur pada telur ayam asin cenderung lembek

dan sedikit berair. Sedangkan pada telur bebek, tekstur putih telur cenderung lebih

keras dan padat. Tekstur bagian kuning telur pada umumnya padat dan berbutir.


Tekstur yang diharapkan pada telur asin adalah kenyal di bagian putih telur serta

masir di bagian kuning telur. Menurut Chi dan Tseng (1998), tekstur masir

disebabkan oleh membesarnya granula yang ada dalam kuning telur dan adanya

dehidrasi air dari kuning telur selama proses pengasinan akan menyebabkan

tejadinya pengerasan kuning telur. Masuknya garam ke kuning telur menyebabkan

protein mengalami denaturasi, lama kelamaan akan terbentuk gel (koagulasi).

Garam yang masuk ke dalam kuning telur akau melepas ikatan lipoprotein yaitu

kompleks antara lemak dan protein, sehingga lemaknya terpisah dari protein.

Lemak yang terpisah dari protein pada granul akan menyebabkan proteinprotein

tersebut saling menyatu, sehingga padatan grand polihedral semakin membesar dan

menimbulkan tekstur masir.

Rasa yang dimiliki telur asin pada umumnya asin, baik pada bagian putih

maupun uning telur. Namun, tingkat keasinan dari berbagai jenis sampel telur

memiliki perbedaan. Rasa merupakan salah satu faktor penting dalam produk

pangan. Rasa telur asin umumnya terasa asin, sesuai dengan tingkat pemberian

garam dalam pembuatan telur asin dan juga lama pemeraman. Rasa asin yang

dihasilkan terbentuk dari telur asin yang mengeras. Sebagian besar kuning telur asin

akan mengeras dan memberikan rasa asin (Romanoff dan Romanoff, 1963). Garam

yang berdifusi ke dalam kerabang akan terperangkap oleh albumin. Tingginya

kadar garam pada albumin akan menarik air pada kuning telur sehingga

menyebabkan kuning telur semakin mengental dan memberikan rasa asin. Rasa asin

telur asin yang dihasilkan sangat bergantung kepada lama penyimpanan. Bagi yang

menyukai telur asin sebagai teman dari nasi, maka penyimpanan selama 15 hari

cukup maksimal. Selain asinnya kental, kuning telurnya pun kuning tua dan

berminyak, dan untuk sekedar sebagai camilan maka disimpan maksimal 10 hari

sudah cukup (Sudaryani, 1996).

Prinsip pengasinan telur adalah melakukan penetrasi garam masuk ke dalam

telur. Penetrasi garam ke dalam telur disebabkan beberapa faktor. Telur memilki

pori-pori yang menghubungkan permukaan telur dan bagian dalam telur. Melalui

pori-pori inilah garam masuk ke dalam telur. Penetrasi garam ke dalam telur

berjalan secara difusi setelah garam berubah menjadi ion-ion. Difusi ion-ion garam


tersebut melalui pori-pori kulit telur, putih telur dan masuk ke kuning telur melalui

membran vitelin (Sukendra, 1976).

Tekanan osmotik dalam larutan garam atau adonan lebih besar dari pada

tekanan osmotik dalam telur, sehingga larutan garam dapat masuk kedalam telur.

Garam yang digunakan dalam pengasinan adalah NaCl. Mekanisme yang terjadi

adalah sebagai berikut : garam NaCl di dalam larutan mengion menjadi Na+ dan Cl-

. Kedua ion tersebut berdifusi ke dalam telur melalui lapisan kutikula, bunga

karang, lapisan mamilari, membran kulit telur, putih telur, membran vitelin dan

selanjutnya ke dalam kuning telur (Sukendra, 1976).

Pemberian garam menurut Belitz dan Grosch (2009) menimbulkan

pengaruh pada kelarutan protein. Pemberian yang terlampau sedikit (konsentrasi

rendah) akan meningkatkan kelarutan protein (efek salting in) dengan menekan

interaksi proteinprotein elektrostatik, sedangkan pemberian garam yang terlampau

banyak (konsentrasi tinggi) akan menurunkan kelarutan protein (efek salting out)

sebagai hasil dari kecenderungan hidrasi ion garam. Perubahan yang terjadi selama

proses pengasinan telur adalah sebagai berikut.

1. Denaturasi protein

Denaturasi dapat diartikan sebagai suatu perubahan atau modifikasi struktur

sekunder, tersier, dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-

ikatan kovalen. Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu

panas, pH, bahan kimia, gelombang suara, tekanan yang tinggi dan mekanik.

Senyawa kimia seperti urea dan garam dapat memecah ikatan hidrogen yang

akhirnya menyebabkan denaturasi protein (Winarno, 1997).

2. Koagulasi

Konsentrasi terbesar dalam lapisan putih telur adalah ovomucin. Mucin

berperan dalam proses koagulasi. Kalaza mempunyai kandungan mucin yang tinggi

dan mempunyai daya tahan terhadap penggumpalan. Sebaliknya, kuning telur

mengandung komponen non protein yang merupakan subyek penggumpalan. Bila

dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang,

akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini

disebut sebagai salting out. Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi

tinggi, maka protein akan mengendap (Winarno, 1997).


3. Pembentukan Gel

Gel adalah fase antara padat dan cair, sebagai sistem larutan yang

kehilangan sifat mengalir. Gelasi terjadi pada saat terbentuk ikatan nonkovalen

dari gugus fungsional yang sudah stabil. Mekanisme dari gelasi ini adalah

pemerangkapan air,immobilisasi dan pembentukan struktur gel yang stabil

(Fennema, 1985).

Pembentukan gel ada empat tahapan diantaranya adalah denaturasi,

agregasi, koagulasi dan flokulasi (Pomeranz, 1985). Garam merupakan salah satu

faktor yang inenyebabkan denaturasi dan mempengaruhi pembentukan gel pada

kuning telur. Hal tersebut terjadi karena adanya aktivitas kation dan anion dari

garam yaitu Na+ dan C1- yang meningkat (Stadelman dan Cotterill, 1977).

4. Proses kemasiran telur

Kemasiran kuning telur dipengaruhi oleh adanya garam yang masuk ke

dalam kuning telur. Suatu emulsi dapat dipecahkan dengan pemanasan dan

penambahan NaCl yaitu dengan merusak keseimbangan fase polar (protein) dan

fase non polar (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Tekstur masir yang ditimbulkan

dari kuning telur berhubungan erat dengan granula yang terdapat di dalam kuning

telur (Wulandari, 2002).

Tekstur masir disebabkan oleh membesarnya granula yang ada dalam

kuning telur. Membesarnya granula pada kuning telur dipengaruhi oleh dua faktor

yaitu kadar garam dan kadar air. Garam akan masuk ke dalam kuning telur dan akan

merusak ikatan-ikatan yang terdapat dalam granula sehingga dapat memperbesar

diameter granula. Masuknya air akan semakin memperbesar diameter granula.

Semakin banyak air dan garam yang masuk menyebabkan semakin banyak granula

yang membesar, sehingga persentase kemasiran semakin besar. Kemasiran

merupakan salah satu hal yang paling penting pada telur asin. Tekstur masir pada

kuning telur akan mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. Ukuran granul

diakibatkan oleh adanya air garam yang masuk ke dlam granul dan reaksi

garam dengan low density lipoprotein (LDL). Garam yang masuk ke dalam

kuning telur akan bereaksi dengan lipoprotein (yang sebagian besar dalam bentuk

fraksi low density). Hal diatas akan membentuk tekstur masir pada kuning telur.


Menurut Belitz dan Grosch (1999), kuning telur merupakan suatu emulsi

lemak dalam air dengan kandungan bahan kering sekitar 50% yang terdiri dari 213

lemak dan 1/3 protein. Menurut Muchtadi (1992), suatu emulsi dapat dipecahkan

dengan pemanasan dan penambahan NaCl yaitu dengan merusak keseimbangan

fase polar (protein) dan fase non polar (lipid). Rasa masir yang ditimbulkan dari

kuning telur berhubungan erat dengan granula yang terdapat di dalam kuning

telur (Wulandari, 2002). Hal ini juga didukung oleh Chi dan Tseng (1998), yang

menyebutkan bahwa tekstur masir disebabkan oleh adanya pembesaran granula.

Granula merupakan butiran-butiran lipoprotein. Proses pembesaran granula

dimulai dari kuning telur bagian luar ke bagian dalam, karena bagian luar telur

terlebih dahulu bereaksi dengan garam. Granula di dalam kuning telur terdiri

dari phosvitin (12%), high density lipoprotein (8%), low density lipoprotein

(1%) dan very density lipoprotein (sekitar 1%) (Stadelman dan Cotterill, 1995).

5.3. Pembuatan Tepung Telur

Tepung telur merupakan telur segar yang dibentuk menjadi kering melalui

suatu proses pengolahan, sehingga tepung telur tetap merupakan telur mentah

namun, kandungan airnya rendah yaitu kurang dari 10%. Pembuatan tepung telur

dapat meningkatkan daya simpan (shelf life) tanpa mengurangi nilai gizi, volume

bahan menjadi lebih kecil, sehingga lebih hemat ruang dan biaya penyimpanan,

tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan

penggunaannya lebih beragam dibandingkan telur segar (Winarno dan Koswara,

2002).

Pengeringan merupakan suatu metode pengawetan dengan cara

menghilangkan kadar air bahan pangan. Metode pengeringan yang digunakan

dalam pembuatan tepung telur terdiri dari empat macam yaitu pengeringan semprot

(spray drying), foaming drying, pengeringan secara lapis (pan drying) dan

pengeringan beku (freeze drying). Praktikum kali ini membuat tepung telur dengan

menggunakan metode pan drying. Pan drying atau pengeringan lapis tipis

merupakan suatu metode pengeringan dengan menggunakan oven yang dilakukan

secara sederhana. Kelemahan yang dapat timbul pada proses pengeringan metode

pan drying adalah terjadinya reaksi Maillard.


Reaksi Maillard adalah urutan peristiwa yang dimulai dengan reaksi gugus

amino pada asam amino, peptida, atau protein dengan gugus hidroksil glikosidik

pada gula, urutan proses ini diakhiri dengan pembentukan polimer nitrogen

berwarna coklat atau melanoidin (deMan, 1997). Interaksi antara glukosa dengan

komponen yang terkandung dalam telur akan menyebabkan penurunan kualitas

produk tepung putih telur. Reaksi utama yang terjadi dari glukosa dalam

pengeringan telur adalah reaksi glukosaprotein (Maillard). Glukosa ambil bagian

dalam reaksi Mailard dan menyebabkan penyimpangan bau, cita rasa, penurunan

pH dan warna yang lebih tua (Lechevalier, Jeantet, Arhaliass, Legrand, and Nau.,

2007).

Tahap awal yang dilakukan dalam proses pembuatan tepung telur adalah

pencucian. Pencucian dilakukan bertujuan untuk menghilangkan zat pengotor yang

terdaapat dalam telur. Penepungan dilakukan dengan beberapa sampel, diantaranya

penepungan putih telur, penepungan kuning telur, dan penepungan telur utuh.

Tahapan yang dilakukan setelah pemisaha adalah pengocokan. Selanjutnya telur

yang telah dikocok dipasteurisasi dengan suhu 65C selama tiga menit. Pasteurisasi

pada produk pangan terutama telur telah lama digunakan. Tujuan dari perlakuan

pasteurisasi adalah untuk membunuh beberapa bakteri patogen yang terdapat

didalam produk yang berasal dari telur. Bakteri patogen utama yang difokuskan

adalah Salmonella, karena bakteri ini secara umum berasosiasi dengan telur dan

produk telur (Stadelman dan Cotterill, 1995). Setelah dipasteurisasi, telur

didinginkan hingga mencapai suhu kamar. Tahapan selanjutnya adalah proses

fermentasi dengan menggunakan fermipan sebanyak 0,4% dari berat telur.

Fermentasi adalah suatu proses penghilangan glukosa yang terdapat pada

telur dengan cara menambahkan Saccharomyces sp. yang dilakukan sebelum proses

pengeringan. Penggunaan ragi (Saccharomyces cereviceae) banyak digunakan

dalam fermentasi karena aplikasinya yang mudah, namun pada proses pembuatan

tepung telur belum banyak dipublikasikan. Proses fermentasi dapat menyebabkan

terjadinya perubahan sifat fisik dan fungsional akibat adanya pemecahan glukosa

yang terdapat di dalam telur khususnya putih telur sehingga dapat mencegah

terjadinya reaksi maillard yang dapat memmpengaruhi sifat fisik tepung telur.

Lama fermentasi diperkirakan mempengaruhi sifat fisik dan fungsional tepung telur


yang dihasilkan sehingga perlu dilakukan penelitian terhadap lama fermentasi yang

berbeda untuk memaksimalkan sifat fisik dan fungsional tepung telur.

Setelah dilakukan proses fermentasi selama dua jam, maka telur selanjutnya

dikeringkan menggunakan oven bersuhu 45C selama 16 jam. Pengeringan

merupakan suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air

yang terkandung pada suatu bahan dengan cara menguapkan air dengan energi

panas. Proses pengeringan makanan merupakan salah satu cara dalam pengawetan

makanan. Pengeringan terhadap telur sudah dilakukan sejak tahun 1880 di Amerika

Serikat. Pengeringan telur akan menghasilkan produk berupa tepung telur atau telur

bubuk. Proses pengeringan telur dilakukan untuk mengeluarkan air dari cairan telur

dengan cara penguapan hingga kandungan air menjadi lebih sedikit. Metode

pengeringan secara lapis (pan drying) merupakan metode pengeringan yang mudah

dilakukan dan membutuhkan biaya yang murah. Pengeringan ini dilakukan dalam

pembuatan tepung putih telur, tepung kuning telur maupun tepung telur.

Pengeringan ini dilakukan dengan menggunakan oven. Suhu yang digunakan pada

pengeringan ini berkisar antara 45-50oC (Berquist, 1964). Menurut Romanoff dan

Romanoff (1963) suhu yang digunakan dalam pengeringan pan drying adalah pada

suhu sekitar 40-45C dengan tebal lapisan bahan sekitar 6 mm selama 22 jam akan

diperoleh produk kering dengan kadar air 5%. Produk yang dihasilkan dari metode

pan drying adalah remah putih telur, granular putih telur, dan tepung putih telur.

Air yang terkandung pada remah putih telur sekitar 12,16% dengan pH 4,5-7,0

sedangkan kadar air tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode pan drying

adalah dibawah 16 persen (Berquist, 1964).

Tepung telur yang telah dikeringkan selanjutnya digiling kembali

menggunakan grinder untuk selanjutnya dilakukan pengamatan. Hasil pengamatan

terhadap pembuatan tepung telur dapat diamati dalam tabel berikut.


Tabel 3. Hasil Pengamatan Pembuatan Tepung Telur Sebelum Pengeringan

Bagian

telur

Berat

(gram) Warna Aroma Tekstur Rasa Rendemen

Sebelum Pengeringan

Telur ayam

negeri utuh 175,2

Kuning muda

Amis +2 Sedikit

kental - -

Telur ayam

negeri utuh 174,4 Kuning muda Amis +1 Kental

- -

Putih telur 105,1 Putih pucat Amis +2 Sedikit

kental

- -

Kuning

telur 65,3

Kuning +1

Amis +2 Kental

- -


Tabel 4. Hasil Pengamatan Pembuatan Tepung Telur Setelah Pengeringan

Bagian

telur

Berat


Setelah Pengeringan

Telur ayam

negeri utuh 49.2 Jingga Amis +

Padat,

rapuh,

berminy

ak

- 28,082 %

Telur ayam

negeri utuh 48,2

Kuning

Oranye

Amis +2

Rapuh,

kerimg,

agak

berminy

ak

-

27,637%

Putih telur 46,9 Putih pucat +2 Amis +

Rapuh,

padat,

berminy

ak

- 44,62%

Kuning

telur 31,2 Kuning +2 Amis +

Rapuh,

berminy

ak,

padat

47,78%

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)

Hasil pengamatan menunjukkan terjadinya penurunan berat telur setelah

dilakukan pengeringan. Proses pengeringan yang dilakukan menyebabkan

terjadinya penguapan karbondioksida (CO2) dan air sehingga berat telur berubah


dan mengalami penurunan. Kadar air adalah banyaknya kandungan air yang

terdapat dalam suatu bahan. Nilai kadar air dapat ditentukan dari pengurangan berat

suatu bahan yang dipanaskan pada suhu pengujian. Kadar air erat hubungannya

dengan tekstur produk, cita rasa penampakan, daya simpan suatu bahan pangan

(Winarno, 2002). Menurut deMan (1997) air merupakan faktor pendukung yang

sangat mempengaruhi laju perubahan kimiawi maupun fisik pada bahan makanan.

Prinsip dalam pengukuran kadar air adalah dengan cara mengeringkan bahan dalam

oven dengan suhu 105oC hingga dicapai berat yang konstan. Selisih berat sebelum

dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Nilai kadar air yang

rendah akan mencegah tumbuhnya bakteri dan jamur yang dapat menyebabkan

kerusakan pada produk (Winarno, 2002).

Perubahan warna juga terjadi setelah dilakukan proses pengeringan.

Perubahan warna yang terjadi dalam setiap perlakuan adalah perubahan warna

menjadi lebih pekat. Hal ini dapat disebabkan karena terjadinya rekasi Maillard

selama proses pengeringan. Kandungan glukosa akan mempengaruhi kecerahan

tepung putih telur (Puspitasari, 2006). Menurut Muchtadi (1993) pada proses ini

glukosa akan bereaksi dengan senyawa amino yang akan menyebabkan

terbentuknya senyawa deoksiketosil dan degradasi strecker yang akan

menghasilkan senyawa melanoidin yang berwarna coklat. Proses pengolahan

pangan melibatkan reaksi degradasi karbohidrat. Reaksi Maillard terjadi karena

gula dalam bahan pangan dengan temperatur yang tinggi akan mengalami interaksi

komponen asam amino dan adanya komponen nitrogen dalam hasil (MacCarthy,

1989).

Tekstur telur berubah setelah pengeringan menjadi lebih rapuh dan agak

berminyak. Putih telur yang telah dikeringkan akan menghasilkan produk berupa

tepung putih telur. Tepung putih telur biasa digunakan sebagai bahan dalam

pembuatan angel food cake. Angel food cake merupakan jenis kue yang tidak

mengandung lemak. Pembuatan kue ini menggunakan putih telur sebanyak 41,3 %

(Stadelman dan Cotteril, 1995). Syarat mutu tepung putih telur menurut SNI 01-

4323-1996 adalah sebagai berikut.


Tabel 5. Syarat Mutu Tepung Putih Telur

Jenis Uji Satuan Persyaratan

oH

Kadar Air

Kadar Protein

Gula Pereduksi

Kadar Abu Total

%

%

%

%

%

6,5 7,5 Maks 8

Min 75

Maks 0,5

Maks 5

Sumber: SNI 01-4323-1996

Menurut deMan (1997) air merupakan faktor pendukung yang sangat

mempengaruhi laju perubahan kimiawi maupun fisik pada bahan makanan. Prinsip

dalam pengukuran kadar air adalah dengan cara mengeringkan bahan dalam oven

dengan suhu 105oC hingga dicapai berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan

sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Nilai kadar air yang

rendah akan mencegah tumbuhnya bakteri dan jamur yang dapat menyebabkan

kerusakan pada produk (Winarno, 2002).

Tahapan yang dilakukan setelah pengeringan adalah penepungan.

Penepungan dilakukanx dengan menggunakan grinder. Hasil pengamatan terhadap

penepungan tepung telur dapat diamati dalam tabel berikut.


Tabel 6. Hasil Pengamatan Pembuatan Tepung Telur Setelah Penepungan

Bagian

telur

Berat


Setelah Penepungan

Telur ayam

negeri utuh 47.3

Kuning +2

Amis + Halus,

berpasir

Khas

telur

seteng

ah

matan

g,

agak

asin

26,997 %

Telur ayam

negeri utuh

41 g Kuning kecoklatan

Amis + Halus

Khas

telur

dan

sedikit

berlem

ak

23,509%

Putih telur 11 Kuning muda,

cerah

Khas

putih telur

Halus,

berpasir

Sedikit

asin,

gurih

10,4662%

Kuning

telur 29,19

Kuning +2

Amis +

Berpasir

, sedikit

kasar

Khas

telur

seteng

ah

matan

g

44,70%

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa proses penepungan menghasilkan

beberapa parameter yang tidak terlalu signifikan perubahannya. Perubahan

signifikan terjadi pada kolom rendemen. Proses pengeringan yang dilakukan

menyebabkan terjadinya penguapan karbondioksida (CO2) dan air sehingga

persentase nilai rendemen akan berkurang.


VI. KESIMPULAN

6.1. Pengamatan Segar Telur

1. Specific gravity pada sampel telur ayam kampung, telur ayam negeri, dan

telur bebek tidak mengalami perubahan.

2. Warna cangkang setelah penyimpanan yaitu telur ayam kampung adalah

putih pucat, telur ayam negeri adalah cokelat muda bercak, dan telur bebek

adalah hijau kebiruan.

3. Kehalusan terbaik dari berbagai jenis sampel telur adalah telur ayam

kampung.

4. Diameter rongga udara telur ayam pada umumnya mengalami peningkatan,

namun pada telur bebek kondisinya stabil.

5. Haugh Unit tertinggi dimiliki oleh telur ayam kampung, lalu diikuti

selanjutnya telur bebek dan telur ayam negeri.

6. Warna kuning terbaik dimiliki telur ayam kampung, diikuti selanjutnya

dengan telur bebek dan telur ayam negeri.

7. Berat telur secara umum mengalami penurunan setelah dilakukan

penyimpanan.

6.2. Pembuatan Telur Asin

1. Bobot telur asin pada umumnya mengalami peningkatan, namun terdapat

pula yang mengalami penurunan.

2. Berat jenis telur asin pada umumnya mengalami peningkatan.

3. Warna putih telur asin dengan metode larutan garam memiliki warna yang

lebih jernih dibandingkan dengan metode penggaraman dengan abu gosok.

4. Warna kuning telur asin dengan metode larutan garam memiliki warna yang

lebih pekat dibandingkan dengan metode penggaraman menggunakan

adonan abu goosk.

5. Tekstur telur asin dengan metode perendaman larutan garam pada bagian

putih telur cenderung lebih lembek dan agak berair, sedangkan pada metode

penggaraman dengan abu gosok bagian putih telur cenderung keras dan

agak padat.


6. Tekstur telur asin dengan metode perendaman larutan garam pada bagian

kuning telur cenderung lebih padat berbutir dan berwarna pekat, sedangkan

pada metode penggaraman dengan abu gosok bagian putih telur cenderung

padat berbutir dengan intensitas warna yang lebih cerah.

6.3. Pembuatan Tepung Telur

1. Pembuatan tepung telur mengakibatkan turunnya rendemen telur.

2. Pembuatan tepung telur menyebabkan terjadinya perubahan warna karena

adanya reaksi maillard.

3. Pembuatan tepung telur dapat meningkatkan umur simpan telur.


DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 2005. Telur Asin dengan Penyakit. http://www.depkes.go.id/ (Diakses

pada 22 Oktober 2015).

Belitz, H. D. & W. Grosch. 2009. Food Chemistry. Fourth Edition. Springer,

Germany.

Chi, S. P. and K. H. Tseng. 1998. Physicochemical properties of salted picled yolk

from duck and chicken eggs. J. Food Sci. 63 : 27-30.

Fellow, P. 2000. Food Processing Technology. 2nd Ed. CRC Press, USA.

Fennema, O. R. 1985. Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc, New York.

Haryoto. 1996. Pengawetan Telur Segar. Kanisius, Yogyakarta.

Kartika, Bambang, P. Hastuti, dan W. Suprapto. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan

Pangan. UGM. Yogyakarta.

Margono dan Muljadi. 2000. Studi Transfer Massa Garam dalam Telur Secara

Batch. Laporan Penelitian. Fakultas Teknik UNS, Surakarta.

Miksik, I., V. Holan, dan Z. Deyl. 1996. Avian eggshell pigments and their

variability. Comp. Biochem. Physiol. Elsevier Science. 113B: 607-612.

Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan

Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi. Institut Pertanian Bogor,

Bogor.

Romanoff, A. L. and A. J. Romanoff. 1963. The avian Eggs. John Willey and sons,

Inc, New York.

Setyaningsih. D, A. 2008. Analisis Sensori Untuk Agroindustri, Bogor.

Sirait, C. H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan

Peternakan, Bogor.

Stadelman, W. J. and O. J. Cotteril. 1973. Egg Science and Technology. The AVI

Publishing, Inc. Westport. Connecticut.

Stadelman, W. J. and O. J. Cotteril. 1995. Egg Science and Technology. 4th Ed.

Food Products Press. An Imprint of the Haworth Press, Inc., New York.

Sudaryani, T. 1996. Telur dan Hasil Olahannya. Penerbit Swadaya, Jakarta.


Sukendra, L. 1976. Pengaruh cara pengasinan telur bebek (Muscovy sp.) dengan

menggunakan adonan campuran garam dan bata terhadap mutu telur asin

selama penyimpanan. Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut

Pertanian Bogor, Bogor.

Sulistiati. 1992. Pengaruh Berbagai Macam Pengawet dan Lama Penyimpanan

Terhadap Kualitas Telur Konsumsi. Fakultas Peternakan, IPB Bogor.

Suprapti, M.L. 2002. Pengawetan Telur. Kanisius, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G. dan S. Koswara. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan dan

Pengolahannya. M-Brio Press, Bogor.

Wulandari, Z. 2002. Sifat Organoleptik, Sifat Fisikikimia dan Total Mikroba Telur

Itik Asin Hasil Penggaraman dengan Tekanan. Tesis. Program Pascasarjana.

Institut Pertanian Bogor, Bogor.


JAWABAN PERTANYAAN

1. Mengapa kulit telur harus ditipiskan sebelum dibuat telur asin?

Jawaban:

Agar penetrasi garam dan air dalam bentuk ion lebih mudah masuk ke dalam

lapisan kulit telur. Kulit telur merupakan lapisan keras dan banyak yang

tersusun atas beberapa senyawa protein. Tebalnya kulit telur menyebabkan

ion garam dan air sulit untuk menembus, sehingga apabila ditipiskan,

penetrasi ion garam dan air lebih mudah masuk.

2. Jenis telur apa yang diasinkan? Mengapa?

Jawaban:

Pada umumnya, telur yang diasinkan adalah telur bebek. Hal ini disebabkan

telur bebek memiliki aroma amis cukup tinggi sehingga salah satu cara

untuk mengurangi aroma amis pada telur bebek adalah melakukan

pengolahan dengan melakukan pengasinan. Selain itu, telur bebek memiliki

pori-pori lebih besar dibandingkan dengan jenis telur lainnya sehingga ion

garam dan air lebih mudah masuk dan melakukan penetrasi ke dalam telur.

3. Buatkan gambar struktur telur! Coba jelaskan proses garam menembus kulit

telur melalui bagian apa?

Jawaban:

Penetrasi garam dan air ke dalam telur terjadi setelah garam membentuk ion

Na+ dan Cl-. Ion-ion tersebut masuk secara difusi melewati pori-pori kulit

telur menembus lapisan kutikula, bunga karang, dan mamilari. Setelah itu


ion garam dan air masuk ke membran putih telur, serta menembus lapisan

vielin atau lapisan yang memisahkan putih telur dan kuning telur, baru

selanjutnya masuk ke bagian kuning telur.

4. Reaksi apa yang terjadi pada kulit, putih telur, dan kuning telur ketika

direndam dalam larutan garam?

Jawaban:

Proses difusi. Penetrasi ion garam dan air masuk ke dalam kulit telur melalui

proses difusi. Proses masuknya ion garam dan air ke dalam telur terjadi

karena proses osmosis. Tekanan osmotik air dan garam lebih rendah

daripada tekanan osmotik pada telur.

5. Bagaimana karkateristik telur asin yang diterima masyarakat?

Jawaban:

Berwarna putih susu pada bagian putih telur dan kuning pekat pada bagian

kuning telur serta memiliki rasa asin.

6. Mengapa kuning telur setelah selesai proses pengasinan berminyak? Dari

mana datangnya minyak?

Jawaban:

Air dari putih telur yang masuk ke dalam kuning telur terserap oleh gel yang

terbentuk pada kuning telur. Garam yang ada di kuning telur akan masuk ke

dalam granula-granula kuning telur. Garam tersebut akan merusak ikatan-

ikatan yang terdapat di dalam granula. Sebagian penyusun granula adalah

LDL (Low Dencity Lipoprotein). Kerusakan ikatan pada LDL (Low

Dencity Lipoprotein) ini diikuti oleh putusnya ikatan lemak dan protein.

Protein yang terpisah dari setiap granula bereaksi bersama-sama larutan

garam membentuk struktur tiga dimensi yaitu gel. Gel ini akan menangkap

air yang masuk ke kuning telur.

7. Gambarkan perbedaan warna kuning telur pada telur asin rebus!

Jawaban:


Gambar di atas merupakan perbedaan warna telur asin setelah dilakukan

perebusan. Jenis telur dan metode pada gambar dari kiri ke kanan

diantaranya: telur ayam asin metode larutan garam, telur ayam asin metode

adonan abu gosok dan garam, telur bebek asin metode larutan garam, telur

bebek asin metode adonan abu gosok dan garam. Perbedaan warna pada

telur asin dipengaruhi oleh metode pengasinan yang dilakukan. Dengan

menggunakan larutan garam akan dihasilkan putih telur berwarna putih

bersih dengan sedikit tekstur yang berlubang dan kuning telur berwarna

pekat. Sedangkan metode adonan abu gosok akan menghasilkan warna

putih telur bersih dengan tekstur padat serta kuning telur yang berwarna

lebih cerah.

telur

Documents