telur

LAPORAN PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN PANGAN

TELUR

Oleh:Nama : R. Fanny MegayantiNRP : 123020347Kelompok : NNo. Meja : 1 (Satu)Asisten : Fajar NugrahaTanggal Percobaan : 22 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1 Latar Belakang Percobaan

Dalam mempertahankan kelanggengan hidupnya, hewan tertentu

berkembangbiak dengan menghasilkan telur, seperti ikan, ungags, binatang

melata, dan sebagainya. Sebagian bahan pangan, telur mempunyai nilai yang

penting karena merupakan sumber protein dan lemak. Untuk dapat menangani dan

memanfaatkan telur seoptimal mungkin perlu diketahui sifat-sifatnya baik fisik

maupun kimia, serta perubahan-perubahannya selama penyimpanan (Muchtadi,

2013).

Banyak sekali jenis hewan yang dapat menghasilkan telur. Dari sekian

banyak jenis telur yang dihasilkan oleh beberapa hewan, hanya beberapa jenis

telur yang bisa diperdagangkan dan dikonsumsi manusia yaitu telur ayam, telur

bebek, telur puyuh dan telur ikan. Yang paling populeh adalah telur ayam

sehingga dalam kehidupan sehari-hari istilah telur diasosiasikan dengan telur

ayam.

Kebanyakan telur ayam perdagangan yang bertujuan untuk dimakan

manusia tidak disenyawakan kerana peneluran berlaku tanpa sebarang ayam

jantan. Telur-telur subur juga dapat dibeli dan dimakan, tanpa sebarang perbezaan

khasiatnya. Telur tersebut tidak mengandungi embrio kerana penyejukan

melarang sebarang pertumbuhan sel.

Telur ayam dipergunakan secara meluas untuk berbagai-bagai hidangan,

baik yang manis mahupun yang tidak. Telur juga boleh dijeruk, direbus keras dan

disejukkan, atau juga dimakan secara mentah walaupun cara ini tidak disyorkan

untuk mereka yang mudah terjejas oleh salmonela, umpamanya orang tua, orang

uzur, dan wanita yang mengandung. Selain itu, hanya 51% daripada protein telur

mentah boleh diserap ke dalam badan, berbanding dengan telur masak yang 91%

dapat diserap. Dengan kata yang lain, penyerapan protein telur masak adalah

hampir dua kali penyerapan protein telur mentah.

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari pengamatan parameter mutu telur adalah untuk menentukan

mutu dan kualitas dari telur utuh baik secara objektif maupun subjektif.

Tujuan dari pengamatan porositas kulit telur adalah untuk mengetahui

porositas kulit telur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut telah lama

disimpan atau tidak.

Tujuan dari pengamatan spesifikasi gravity telur adalah untuk mengetahui

nilai dan gravity telur agar dapat mengetahui kualitas telur.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan dari pengamatan parameter mutu telur adalah

berdasarkan kondisi kulit telur (kebersihan, keretakan, bentuk tekstur), kantung

udara (kedalaman, volume, dan posisi) serta isi telur dengan cara candling.

Prinsip percobaan dari porositas kulit telur adalah berdasarkan adanya

pori-pori pada kulit telur sehingga sehingga ketika ditambahkan metilen blue

larutan tersebut akan masuk kedalam kulit telur, semakin banyak jumlah bintik

warnanya maka semakin poros telur tersebut.

Prinsip dari percobaan pengukuran kualitas telur metode spesifik gravity

adalah berdasarkan perbedaan gravitasi antara berat jenis telur dengan larutan

garam serta perbedaan kantung udara dan kulit telurnya.

II METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2)

Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1 Bahan-Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan pada percobaan parameter mutu telur adalah telur

bebek.

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan porositas kulit telur adalah

telur ayam buras, air, dan metilen blue.

Bahan yang digunakan pada percobaan spesifikasi gravity telur adalah

telur ayam buras, dan konsentrasi NaCl 1,060 ; 1,065 ; 1,070 ; 1,075 ; 1,080 ;

1,085 ; 1,090 ; 1,100.

2.2 Alat-Alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan pada percobaan parameter mutu telur yaitu

jangka sorong, candling, timbangan, dan alas kaca.

Alat-alat yang digunakan pada percobaan porositas kulit telur yaitu gelas

kimia.

Alat-alat yang digunakan pada percobaan spesifikasi gravity telur yaitu

toples plastic.

Candling

Kantung Udara

Kuning dan putih

telur

Keadaan kulit

Kebersihan Keretakan

Volume Posisi

Telur

2.3 Metode Percobaan

1. Parameter Mutu Telur

a. Pemeriksaan Telur Utuh

Gambar 1. Pemeriksaan Telur Utuh

Prosedur percobaan dari pemeriksaan telur utuh yaitu telur ditempatkan

pada alat candling dan lampu pada alat ini dinyalakan. Pengamatan ini dilakukan

terhadap keadaan kulit (kebersihan, keretakan), kantung udara (kedalaman/

volume, posisi) putih telur dan kuning telur. Pengamatan dilakukan sambil telur

diputar posisinya dan semua hasil pengamatan dicatat.

b. Pemeriksaan Isi Telur secara Subjektif dan Objektif

Indeks Kuning Telur= Tinggi KuningTelurDiameter Kuning Telur

Indeks Putih Telur= Tinggi PutihTelurDiameter PutihTelur

Nilai Z=10 xTinggi KuningTelur3 x Berat Utuh

Unit Haugh=¿100 Log (h +7,75 -1,7 X W0,37)

Dimana: W = Berat Utuh h = Tinggi Putih Telur

Gambar 2. Pemeriksaan Isi Telur secara Subjektif dan Objektif

Telur

Penimbangan

Pemecahan

Pemeriksaan

Objektif

Indeks Kuning Telur

Indeks Putih Telur

Nilai Z

Unit Haugh

Subjektif

Kondisi kuning telur &

putih telur

Kebersihan

Kejernihan

Warna

Ketegaran

Prosedur pengamatan isi telur yaitu telur utuh ditimbang, kemudia

dipecahkan dan seluruh isinya dilatekan secara hati-hati didalam cawan petri

besar. Pemeriksaan secara subjektif yaitu pengamatan ditujukan terhadap kondisi

putih telur tebal dan kuning telur (kebersihan, kejernihan, warna, dan ketegaran).

Pemeriksaan secara objektif yaitu kuning telur dapat dipisahkan dari putih telur

dengan hati-hati. Kuning telur diletakan diatas planimeter dan dilakukan

pengukuran terhadap tinggi dan diameternya. Indeks kuning telur dan nilai Z

dapat diukur. Tinggi dan diameter putih telur tebal diukur dan dihitung indeks

putih telur serta rumus unit Haugh berdasarkan rumus.

c. Ketebalan Kulit Telur

Gambar 3. Pengamatan Ketebalan Kulit Telur

Prosedur pengamatan ketebalan kulit telur yaitu tebal kulit telur diukur

dengan jangka sorong dan hasilnya dinyatakan dalam mm.

Telur

Kulit Telur

Pengukuran

2. Pengamatan Porositas Kulit Telur

Ket: Amati bintik biru pada bagian dalam kulit telur

Gambar 4. Pengamatan Porositas Kulit Telur

Prosedur percobaan pada porositas kulit telur adalah telur diamati secara

subjektif dengan metode pewarnaan. Telur di celupkan dalam larutan biru metilen

selama 1 jam. Telur dipecahkan dan jumlah bintik warna yang berpenetrasi

kedalam kulit dihitung atau di bandingkan antara telur yang satu dengan yang

lainnya. Makin banyak jumlah bintik warnanya berarti kulit telur makin poros.

3. Spesifikasi Graviti Telur

Amati telur jika mengapung pada nilai spesifik < 1,075 → kualitas telur

kurang baik

Amati telur jika mengapung pada nilai spesifik > 1,075 → kualitas telur

baik

Gambar 5. Spesifikasi Graviti Telur

Prosedur percobaan dari spesifikasi gravity telur yaitu telur dicelupkan

kedalam larutan garam yang konsentrasinya berbeda-beda. Jika telur mengapung

pada nilai spesifikasi gravity 1,075 artinya kualitas telur tersebut kurang baik.

Sedangkan jika telur mengapung pada nilai spesifikasi gravity lebih dari 1,075

artinya kualitas telur baik.

Telur

Pencelupan dengan larutan garam dengan nilai spesifik grafity

1,060 0,065 1,070 1,075 1,080 1,085 1,090 1,095 1,100

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2)

Pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan umbi-umbian dapat dilihat

pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Parameter Mutu Telur Utuh

Pengamatan Hasil Pengamatan

Sampel Telur Bebek

Keadaan kulit Baik

Kebersihan Kotor

Keretakan Tidak ada

Kantung udara Terlihat

Volume Kantung udara Besar

Putih Telur Terlihat

Kuning Telur Terlihat

Sumber: Kelompok N, Meja 1, (2014)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Isi Telur secara Subjektif


Sampel Telur Bebek

KebersihanPutih Telur Bersih

Kuning Telur Bersih

KejernihanPutih Telur Jernih

Kuning Telur Jernih

WarnaPutih telur Bening

Kuning Telur Kuning

KetegaranPutih Telur Tegar

Kuning Telur Tegar


Tabel 3. Hasil Pengamatan Isi Telur secara Objektif


Sampel Telur Bebek

Berat telur 60,2 g

Tinggi Kuning Telur 21,1 mm

Diameter Kuning Telur 52,1 mm

Indeks Kuning Telur 4,06 mm

Nilai Z 1,174 mm

Tinggi putih telur 3,5 mm

Diameter putih telur 175,8 mm

Indeks putih telur 0,19 mm

Unit Haugh 52,24


Tabel 4. Hasil Pengamatan Ketebalan Kulit Telur


Sampel Telur Bebek

Ketebalan Kulit 0,51 mm


Tabel 5. Hasil Pengamatan Porositas Kulit Telur


Sampel Telur Ayam Buras

Hasil Bagian dalam kulit tidak terdapat bintik biru


Tabel 6. Hasil Pengamatan Spesifikasi Graviti Telur


Sampel Telur Ayam Buras

Hasil Mengapung pada angka 1,060


3.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan dari percobaan telur utuh yaitu sampel telur

bebek dalam keadaan baik karena keadaan kulit telur tetapi kebersihan kotor.

Tetapi kuning dan putih telur terlihat dan tidak terdapat keretakan.

Gambar 6. Struktur Telur.

Secara lebih terperinci, struktur telur dapat dibagi menjadi 9 bagian, yaitu:

(1) kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik, (2) membrane iulit

luar dan dalam yang tipis, berpisah pada dua ujung yang tumpul dan membentuk

ruang udara, (3) putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan, (4) putih

telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen, (5) putih telur bagian

dalam yang tipis dan berupa cairan, (6) struktur keruh berserat yang terlihat pada

kedua ujung kuning telur, (7) lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur, dan

disebut membrane fitelin, (8) benih atau bastodisc yang terlihat sebagai bintik

kecil pada permukaan kuning telur. Dalam telur yang terbuahi, benih ini

berkembang menjadi anak ayam, (9) kuning telur, yang terbagi menjadi kuning

telur berwarna putih berbentuk vas, bermula dari benih ke pusat kuning telur, dan

kuning telur yang berlapis yang merupakan bagian terbesar (Buckle, 1987).

Telur merupakan calon ternak yang bernilai biologi tinggi.Dalam telur ada

3 komponen pokok yaitu kulit telur (shell), putih telur (albumen), dan kuning telur

(yolk). Perbandingan antara ketiga komponen tersebut berbeda-beda sesuai

dengan jenis unggas pengahasil telur tersebut (Muchtadi, 2013)

Pigmen karotenoid memberikan warna kuning pada kuning telur. Pigmen

tersebut terdiri dari kriptoxantin, xantofil, dan karoten serta vitamin A. Kualitas

telur dipengaruhi oleh warna, bentuk, dan tekstur kulit. Warna yang dikehendaki

adalah putih sampai coklat. Warna coklat tersebut disebabkan oleh pigmen

hematofofirin (C36H42O4H4) dalam bentuk metil ester. Warna hijau kebiruan telur

bebek disebabkan pigmen biliverdin dari empedu (C28H33O6N3) yang memiliki tiga

cincin pirol.

Mutu atau kualitas telur utuh ditentukan berdasarkan pada kondisi kulit

(kebersihan, keretakan, bentuk, dan tekstur/kekerasan), kantung udara

(kedalaman, volume, dan posisi) serta isi telur (kejernihan, kebersihan, dan

ketegaran). Penentuan mutu telur utuh sering dilakukan dengan cara candling,

yaitu pengamatan kondisi telur utuh dengan menggunakan bantuan sumber sinar

yang cukup sebagai latar belakang. Dengan beberapa kelemahan, candling dapat

digunakan untuk mengetahui adanya penyimpangan pada kulit dan isi telur

(Muchtadi, 2013).

Penentuan mutu secara candling ini memungkinkan penemuan keretakan

pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantong udara, bintik-

bintik darah, bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme dan

pertumbuhan benih. Walaupun begitu, hanya kerusakan yang menonjol saja yang

dapat diketahui dengan cara candling ini (Buckle, 1987).

Penanganan telur bertujuan untuk memperlambat penurunan mutu dan

kerusakan telur. Penurunan mutu tersebut dapat disebabkan oleh penguapan air,

penguapan karbondioksida dan aktivitas mikroba. Sedangkan factor-faktor yang

mempengaruhi penyebab kerusakan tersebut adalah waktu penyimpanan, suhu dan

kelembaban ruang penyimpanan, kotoran yang ada pada kulit telur dan teknik

penanganan serta peralatan yang digunakan dalam penanganan (Muchtadi, 2013).

Beberapa penangan telur yang dapat dilakukan untuk memperlambat

penurunan mutu telur yaitu pembersihan, pendinginan, dan pelapisan kulit dengan

minyak.perlakuan pembersihan bentujuan untuk menghilangkatn kotoran dari

permukaan kulit telur. Biasanya telur dibersihkan dengan larutan detergen

sanitizer yang perlu diperhatikan dalam pencucian ini adalah sifat berpori kulit

telur dan sifat mengembang dan kontraksi isi telur. Perlakuan dari air dingin ke air

panas dapat menyebabkan pengembangan yang cepat sehingga akan

mengakibatkan keretakan (Muchtadi, 2013).

USDA (US Department of Agriculture) telah merekomendasikan metode

untuk pencucian telur yaitu pencucian dilakukan degera setelah dipungut. Hal-hal

yang perlu dihindarkan dalam proses pencucian antara lain jangan mencoba

membersihkan secara berlebihan terhadap telur kotor, dan juga jangan

menggunakan air yang mengandung besi (Fe) lebih dari 2ppm; jangan membasahi

telur dengan air pembersih lebih dari 5 menit; jangan menggunakan kembali air

pencuci, kecuali untuk proses yang bersifat kontinyu (Muchtadi, 2013).

Pendinginan dilakukan untuk tujuan agar telur dapat disimpan dalam

waktu yang lebih lama. Dalam penyimpanan ini perlu diperhatikan faktor suhu

dan kelembaban. Pada suhu yang rendah (dingin), kegiatan mikroba dan peristiwa

fisika maupun kimia akan berjalan lebih lambat (Muchtadi, 2013)

Pelapisan kulit telur dengan minyak bertujuan untuk menutupi pori-pori

kulit sehingga penguapan air dan karbondioksida terhambat. Dengan demikian

telur menjadi tahan lama. Minyak yang dapat digunakan harus memenuhi syarat

antara lain: tidak berwarna, tidak berbau dan berasa; kental dan mampu menutup

seluruh permukaan dengan rata; tidak mengkilat. Minyak yang sering digunakan

terdiri dari minyak mineral (paraffin dan pentane) atau minyak nabati (minyak biji

kapas) (Muchtadi, 2013).

Cara penanganan telur utuh yang lain dengan pemanasan telur pada suhu

60oC selama 10 menit dapat digunakan dengan tujuan pengawetan. Pemanasan

tersebut akan menyebabkan pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi.

Hal ini akan menutupi pori-pori kulit sehingga perpindahan gas dan cairan keluar

dari telur dapat dihambat. Air pemanas dapat diberi senyawa fenol yang

mempunyai aktivitas anti bakteri. Penanganan terakhir ini biasa digunakan dalam

pembuatan pindang. Senyawa fenol akan bereaksi dengan protein dalam telur

maupun lapisan kutikula (Muchtadi, 2013).

Pengawetan telur tanpa kulit ada dua metode, yaitu pembekuan dan

pengeringan. Produk-produk telur dalam bentuk ini lebih sedikit membutuhkan

tempat daripada telur utuh dan member keuntungan karena penanganannya yang

lebih mudah (Buckle 1987),

Pembekuan dari semua produk telur cair dilaksanakan dengan

menggunakan kaleng berukuran 12,5 kg dan pembekuan cepat (blast freezing)

pada suhu -40oC. Proses pembekuan ini dapat memakan waktu sampai 15 jam.

Sedangkan metode pengeringan berbagai produk telur dapat dilakukan dengan

beberapa cara, yaitu: pengeringan dengan penyemprotan/spray drying (albumen,

kuning telur dan seluruh telur); pengeringan pada panic atau penampan/tray

drying (albumen). Pengeringan beku/freeze drying (telur utuh) (Buckle, 1987).

Berdasarkan hasil pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif dapat

diketahui bahwa sampel telur bebek keadannya baik karena kuning telur bersih,

jernih, berwarna kuning dan tegar dan pada putih telur pun bersih, jernih,

berwarna bening dan tegar. Pada percobaan pemeriksaan isi telur secara objektif,

dapat diketahui indeks kuning telur 4,06 mm ; nilai Z 1,174 mm ; indeks putih

telur 3,5 mm ; dan unit haugh 52,24% termasuk dalam mutu B.

Berdasarkan pengamatan ketebalan kulit telur dapat diketahui bahwa kulit

telur bebek terlalu tipis karena memiliki ketebalan 0,51 mm.

Berdasarkan pengamatan porositas telur dapat diketahui bahwa sampel

telur ayam buras berkualitas baik karena tidak terdapat bintik biru pada kulit telur

bagian dalam.

Pada saat percobaan porositas telur, apabila terdapat bintik biru pada kulit

telur bagian maka kulit telur tersebut poros, semakin banyak jumlah bintik biru

maka kulit tersebut semakin poros.

Mekanisme terbentuknya bintik biru pada kulit telur yaitu karena adanya

pori pori pada telur yang membesar sehingga ketika ditambahkan metilen blue,

larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit telur. Jika tidak terdapat bintik biru,

maka kulit telur tersebut tidak poros.

Telur yang masih segar ketika dipecahkan di atas piring atau kaca akan

tegak berdiri, sebab lapisan pada kulit telur yaitu lapisan ovomucin masih baik,

belum mengalami kerusakan.

Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis

tengahnya yang diukur sesudah kuning telur dipisahkan dari putih telur. Indeks

kuning telur segar beragam antara 0,33-0,50 dengan nilai rata-rata 0,42. Dengan

bertambahnya umur telur, indeks kuning telur menurun karena penambahan

ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air (Buckle, 1987).

Indeks putih telur merupakan parameter serupa yaitu perbandingan tinggi

albumen tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumen tebal.

Dalam telur yang baru ditelurkan nilai ini berkisar antara 0,050 dan 0,174,

meskipun biasanya berkisar antara 0,090 dan 0,120. Indeks outih telur juga

menurun karena penyimpanan, karena pemecahan ovomucin yang dipercepat pada

pH yang tinggi (Buckle, 1987).

Haugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui

kesegaran isi telur, terutama bagian putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus

dipecah lalu ketebalan putih telur diukur dengan alat micrometer. Telur yang

segar biasanya memiliki putih telur yang tebal. Biasanya haugh unit dapat

ditentukan dengan menggunakan tebal konversi. Semakin tinggi nilai haugh unit

suatu telur menunjukkan bahwa kualitas telur semakin baik.

Penentuan kualitas telur berdasarkan Haugh Unit menurut standar United

State Departement of Agriculture (USDA) adalah sebagai berikut:

1. Nilai Haugh Unit kurang dari 31 digolongkan kualitas C

2. Nilai Haugh Unit antara 31-60 digolongkan kualitas B

3. Nilai Haugh Unit antara 60-72 digolongkan kualitas A

4. Nilai Haugh Unit lebih dari 72 digolongkan kualitas AA. (Suharno, 2003)

Kualitas telur juga dapat dilihat dari ketebalan atau kedalaman kantung

udara. Semakin kecil kedalaman kantung udara semakin baik kualitas telur,

karena hal tersebut menandakan telur masih segar. Berdasarkan ketebalan atau

kedalaman kantung udara, kualitas telur dapat dibedakan menjadi tiga yaitu :

a. Kualitas AA memiliki kedalaman kantung udara 0,3 cm

b. Kualitas A memiliki kedalaman kantung udara 0,5 cm

c. Kualitas B memiliki kedalaman kantung udara lebih dari 0,5 cm.

d. Jadi jika dilihat dari ketebalan kantung udaranya, kualitas telur ayam

kampung yang dipergunakan, tergolong telur kualitas AA (Suharno, 2003).

Selain tiga kualitas berdasarkan kantung udara tersebut, ada juga yang

menggolongkan kualitasnya menjadi empat kualitas, yaitu :

a. Kualitas AA memiliki kedalaman kantung udara < 0,3 cm

b. Kualitas A memiliki kedalaman kantung udara 0,2 – 0,6 cm

c. Kualitas B memiliki kedalaman kantung udara 0,7 – 0,8 cm

d. Kualitas C memiliki kedalaman kantung udara > 0,9 cm. (Suharno, 2003).

Tabel 7. Persyaratan Tingkat Mutu Fisik.No Faktor Mutu Tingkat Mutu

Mutu I Mutu II Mutu III

1 Kondisi Kerabang

a. Bentuk

b. Kehalusan

c. Ketebalan

d. Keutuhan

e. Kebersihan

Normal

Halus

Tebal

Utuh

Bersih

Normal

Halus

Sedang

Utuh

Sedikit noda

kotor (stain)

Abnormal

Sedikit kasar

Tipis

Utuh

Banyak noda dan

sedikit kotor

2 Kondisi Kantung Udara (dilihat dengan peneropongan)

a. Kedalaman

kantong udara

b. Kebebasan

bergerak

< 0,5 cm

Tetap ditempat

0,5 cm–0,9

cm

Bebas

bergerak

> 0,9 cm

Bebas bergerak

dan dapat

terbentuk

gelembung udara

3 Kondisi Putih Telur

a. Kebersihan Bebas bercak

darah atau

benda asing

lainnya

Bebas bercak

darah atau

benda asing

lainnya

Ada sedikit

bercak darah,

tidak ada benda

asing lainnya

b. Kekentalan

c. indeks

Kental

0,134 – 0,175

Sedikit encer

0,092 –

0,133

Encer, kuning

belum tercampur

dengan putih telur

0,050 -0,091

4 Kondisi kuning telur

a. bentuk

b. posisi

c. penampakan

batas

d. kebersihan

e. indeks

Bulat

Di tengah

Tidak jelas

Bersih

0,458 – 0,521

Agak pipih

Sedikit

bergeser dari

tengah

Agak jelas

Bersih

0,394 –

0,457

Pipih

Agak kepinggir

Jelas

Ada bercak darah

0,330 – 0,393

5 Bau Khas Khas Khas

(Sumber: SNI 3926:2008)

Kerusakan pada telur yaitu, kuning telur yang dapat menyerap air dari

albumen yang sudah cair akibat dari penyimpanan. Dengan bertambahnya lama

penyimpana, letak kuning telur akan bergeser dan kemungkinan dapat sampai

menempel pada kulit telur. (Muchtadi, 2013).

Sebenarnya telur yang baru dikeluarkan bersih dan bebas dari mikroba

baik pada bagian kulit maupun isi telur. Lapisan kutikula merupakan pelindung

yang paling luar kemudian membrane kulit juga memiliki aktivitas bakterisidal.

Demikian juga pada bagian albumen yang mengandung senyawa anti bakteri

antara lain lisozim, conalbumin, riboflavin, avidin, apoprotein, da, ovoin

(Muchtadi, 2013).

Bagian kuning telur tidak mengandung senyawa anti bakteri, selain itu

komponennya sangat lengkap sehingga mudah dimanfaatkan oleh mikroba.

Kerusakan-kerusakan pada kuning telur yang disebabkan oleh bakteri antara lain:

(1) Red-rots. Ditandai dengan warna kemerahan pada kuning telur dan dapat

dideteksi dengan peneropongan. Pada kerusakan tersebut biasanya albumen

mengalami pengenceran dan berwarna keabuan yang diselimuti warna

kemerahan.Kerusakan ini disebabkan oleh Pseudomonas. (2) Green rots atau Sour

rots. Kerusakan ini terlihat pada bagian albumen, kuning telur dan membrane

vitelin. Albumen mengalami pengenceran, berserabut dan biasanya tampak

berwarna hijau. Kuning telur diselimuti bintik-bintik berwarna pink atau putih

serta mengeras seperti telah dimasak. Sedangkan pada membrane vitelin akan

mengalami penebalan dan berwarna putih atau kadang-kadang berwarna hitam.

Kerusakan ini disebabkan oleh Pseudomonas yang mengkontaminasi pada saat

ditelurkan dan dipercepat oleh kotoran yang menempel. (3) Black rots. Tanda-

tanda kerusakan ini adalah ruang udara besar, albumen berwarna coklat kehijauan

dan encer serta kuning telur berwarna hitam. Jika dibuka terjadi perubahan bau

yaitu bau busuk dan kuning telur liat seperti karet. Dalam kerusakan ini

ditemukan bermacam-macam mikroba antara lain Proteus Alcaligenes,

Escherichia dan sebagainya. Sumber kontaminan berasal dari debu yang

menempel pada kulit telur dan pengguanaan air terkontaminasi oleh mikroba

tersebut.(Muchtadi, 1992).

Kulit telur merupakan bagian yang penting dari komoditas telur. Kulit

telur (cangkang) melindungi isi telur dari segala kerusakan dan kontaminasi. Kulit

telur tersusun dari kutikula, lapisan spongi (bunga karang), lapisan mammilla dan

membran kulit. Kutikula merupakan protein keratin yang strukturnya sama

dengan protein kuku dan rambut. Protein ini terhidrolisa atau larut dalam asam

(Muchtadi, 2013).

Kutikula menutupi pori-pori kulit telur sehingga dapat menghambat

keluatnya gas CO2 dan uap air serta masuknya bakteri dan kapang. Lapisan

spongi (bunga karang) dan lapisan mammilla sebagian besar tersusun dari kalsium

(Muchtadi, 2014).

Kulit telur terdiri dari 94-97% kalsium karbonat (CaCO3). Komponen

lainnya 3-6%, merupakan bahan-bahan organic dan pigmen. Ppori-pori pada kulit

telur bervariasi dalam jumlah dan ukuran, tetapi jumlahnya kira-kira 8000 per

cangkang (Muchtadi, 2013).

Berdasarkan hasil pengamatan spesifik gravity terhadap sampel telur ayam

buras, dapat diketahui bahwa sampel memiliki kualitas yang tidak baik karena

mengapung pada konsentrasi larutan garam 1,060.

Spesifik Gravity (s.g) merupakan perbandingan antara density dengan

berat (John D. Balya, 2011).

Pada percobaan Spesifik Gravity digunakan larutan garam dengan

konsentrasi yang berbeda-beda. Jika telur mengapung pada konsentrasi < 1,075

maka kualitas telur dikatakan kurang baik. Telur yang mengapung diakibatkan

karena berat jenis telur lebih ringan dari berat jenis larutan garam. Dan juga

disebabkan karena telur tersebut kantung udaranya sudah membesar akibat

penyimpanan yang sudah lama. Jika telur mengapung pada konsentrasi > 1,075

maka kualitas telur dikatakan baik. Karena berat jenis telur lebih besar dari berat

jenis larutan garam.

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan telur yaitu sampel telur bebek dalam

keadaan baik karena keadan kulit tidak retak namun kebersihan kurang baik.

Tetapi kuning dan putih telur terlihat.

Berdasarkan hasil pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif dapat

diketahui bahwa sampel telur bebek keadannya baik karena kuning telur bersih,

jernih, berwarna kuning dan tegar dan pada putih telur pun bersih, jernih,

berwarna bening dan tegar. Pada percobaan pemeriksaan isi telur secara objektif,

dapat diketahui indeks kuning telur 4,06 mm ; nilai Z 1,174 mm ; indeks putih

telur 3,5 mm ; dan unit haugh 52,24% yang termasuk mutu B.

Berdasarkan hasil pengamatan ketebalan kulit telur dapat diketahui bahwa

kulit telur bebek terlalu tipis karena memiliki ketebalan 0,51 mm.

Berdasarkan hasil pengamatan porositas telur dapat diketahui bahwa

sampel telur ayam buras berkualitas baik karena tidak terdapat bintik biru pada

kulit telur bagian dalam.

Berdasarkan hasil pengamatan pengukuran kualitas telur metode spesifik

gravity adalah telur ayam buras tidak berkualitas baik karena mengapung pada

konsentrasi NaCl 1,060.

4.2 Saran

Saran untuk praktikan sebaiknya praktikan memahami prosedurnya terlebih

dahulu sebelum memulai percobaan agar tidak terjadi kesalahan dan juga

diperhatikan mengenai kebersihan dan kelengkapan alat, selain itu lebih teliti agar

mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan dengan benar.

BAB V DAFTAR PUSTAKA

Balya. John D. 2011. Density, Porositas, dan Spesifik Gravity.

http://johnbalya.blogspot.com. Diakses: 24 November 2014.

Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Mietha. 2008. Kandungan Gizi Telur. http: //mietha. wordpress.com Diakses:24

November 2014.

Muchtadi, T. R., Sugiyono., Ayustaningwarno, F., 2013, Ilmu Pengetahuan

Bahan Pangan. Alfabeta, Bandung.

Poedjiadi, Anna, 2005, Dasar-Dasar Biokimia. Universitas Indonesia: Jakarta.

SNI 3926:2008 , Telur Ayam Kondumsi, Standar Nasional Indonesia. Badan

Standarisasi Nasional.

Suharno. 2003. Pangan, Gizi dan Pertanian. UI-Press: Jakarta.

Syarief Rizal. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan.

Jakarta.Swadaya. Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Pengamatan Isi Telur secara Objektif

Indeks Kuning Telur = Tinggi KuningTelur

Diameter Kuning Telur

= 21,252,1

= 4,06 mm

Indeks Putih Telur = Tinggi PutihTelur

Diameter Putih Telur

= 3,5

175,8 = 0,19 mm

Nilai Z = 10 x Tinggi KuningTelur

3x Berat Utuh

= 10 x 21,23 x 60,2

= 1,174 mm/g

Unit Haugh = 100 log (h + 7,75 -1,7 x W0,37)

= 100 log (3,5 + 7,75 – 1,7 x 60,20,37)

= 100 log (3,33)

= 52,24

telur

Documents