ACARA III

UJI KERUSAKAN MINYAK

A. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum acara ”Uji Kerusakan Minyak” ini adalah:

1. Menentukan angka peroksida dari berbagai sampel minyak

2. Menentukan angka asam dan % FFA dari berbagai sampel minyak

3. Menentukan nilai TBA dari berbagai sampel minyak

B. Tinjauan Pustaka

Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa

oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatik maupun non enzimatik. Hasil yang

diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid, dan

keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai

angka peroksida atau angka asam thiobarbiturat (TBA). Angka asam

dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk

menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau

lemak. Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar

yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang

kurang baik. Makin tinggi angka asam makin rendah kualitasnya

(Sudarmadji, dkk, 2010).

Indikator kualitas minyak yang rendah termasuk peningkatan asam

lemak bebas, perubahan warna, titik asap rendah, nilai yodium rendah, jumlah

total bahan polar, nilai peroksida, sifat berbusa tinggi dan peningkatan

viskositas. Parameter yang digunakan dalam mengukur kualitas minyak

goreng yang digunakan dalam penelitian adalah nilai peroksida. Nilai

peroksida adalah ukuran oksidasi atau ketengikan dan warna gelap juga

berpengaruh dari oksidasi (Wannahari, 2012).

Prinsip penentuan bilangan peroksida biasanya didasarkan pada

pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari kalium iodida melalui reaksi

oksidasi oleh peroksida pada suhu ruang di dalam medium asam asetat atau

kloroform. Bilangan peroksida dinyatakan dalam beberapa satuan yaitu

miliekuivalen per 1000 gram contoh, milimol per 1000 gram contoh, atau

miligram oksigen per 100 gram contoh minyak/lemak.

a. miliekuivalen per 1000 gram contoh = A x N 1000/gram

b. milimol per 1000 gram contoh = 0,5 x N x B 100/gram

c. miligram oksigen per 100 gram contoh = A x N x 8 100/gram

dimana, A: ml Na-tiosulfat yang dipakai contoh dikurangi oleh ml Na-

tiosulfat yang dipakai blanko, N: normalitas Na-tiosulfat, G: berat contoh

minyal/lemak dalam gram (Muchtadi, 1989).

Cara yang sering digunakan untuk menentukan bilangan peroksida

adalah berdasarkan pada reaksi antara alkali iodida dalam larutan asam dengan

ikatan peroksida. Iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi

dengan natrium thiosulfat. Penentuan peroksida ini baik dengan cara iodometri

biasa meskipun peroksida bereaksi sempurna dengan alkali iod. Hal ini

disebabkan karena peroksida jenis lainnya hanya bereaksi sebagian. Di

samping itu dapat terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi antara alkali

iodida dengan oksigen dari udara (Ketaren, 1986).

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya baudan rasa tengik

yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal

asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otoksidasi dimulai dengan

pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang

dapat mempercepat reaksi, seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau

hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin

seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim

lipoksidase. Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak

tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak

sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil

pemecahan hidroperoksida. Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan

jumlah iodin yang dibebaskan setelah lemak atau minyak ditambahkan KI.

Lemak direaksikan dengan KI dalam pelarut asam asetat dan kloroform (2:1),

kemudian iodin yang terbentuk ditentukan dengan titrasi memakai Na2S2O3

(Winarno, 1984).

Hasil oksidasi lemak mempunyai bau dan rasa yang tidak disenangi

manusia atau ternak. Oksidasi lemak dapat berjalan lebih cepat dengan

adanya logam seperti tembaga (Cu), besi (Fe) atau penyinaran dengan sinar

ultra violet . Oksidasi dari asam-asam lemak jenuh menghasilkan keton-keton

dengan rasa manis dan bau keras yang disebut ketengikan keton. Untuk nilai

ambang batas bilangan peroksida (nilai ketengikan) suatu minyak adalah 100

ppm (Wildan, 2002).

Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini

hidrogen diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas.

Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen

tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk

radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh

lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru (Aminah, 2010).

Nilai peroksida menentukan tingkat oksidasi minyak serta memberikan

indikasi dari tingkat kerusakan pada minyak dan lemak. Nilai dari sampel

minyak sawit yang diperoleh dari penelitian ini sesuai dengan hasil Ekpa dan

Ekpe yang menyatakan bahwa tengik sering mulai akan terlihat ketika nilai

peroksida adalah antara 20 dan 40mEq/kg. Tengik merupakan indikasi

kerusakan lemak dan minyak. Nilai peroksida dan FFA yang tinggi

menunjukkan bahwa beberapa sampel minyak sawit telah mengalami

beberapa tingkat kerusakan (Okechalu, et al, 2011).

Ketengikan ini timbul akibat jamur dengan adanya sedikit oksigen dan

air yang membebaskan asam lemak jenuh rantai pendek, yang kemudian akan

teroksidasi membentuk karbon non metil keton dan alkohol alifatik.

Ketengikan ini disebabkan hidrolisa trigliserida dengan adanya uap air dan

enzim sehingga membebaskan FFA (free fatty acids). FFA ini (kaprat, laurat,

mistirat) menyebabkan bau tidak enak. Berikut merupakan reaksi minyak laurat

dengan menjadi asam laurat dengan enzim lipase :

Minyak laurat + H2O → digliserida + asam laurat.

Oksidasi lemak dimulai dengan pembentukan produk intermediet termasuk

peroksida dan hidroperoksida. Setiap satu ikatan asam lemak tak jenuh dapat

mengabsorpsi dua atom oksigen sehingga terbentuk senyawa peroksida yang

labil. Akhirnya peroksida menjadi keton dan aldehid serta FFA. Aldehid ini

merupakan salah satu penyebab ketengikan. Pengukuran ketengikan secara

tidak langsung dapat didasarkan pada angka peroksida (Budhikarjono, 2007).

Perhitungan bilangan asam dilakukan dengan metode ekstraksi pelarut

menggunakan etanol 96%, karena kelarutan asam lemak bebas cukup baik.

Asam lemak yang pada mulanya berada di dalam fasa minyak bersama dengan

trigliserida akan terdistribusi ke fasa etanol, karena asam lemak mempunyai

gugus karboksilat yang bersifat polar. Sehingga berdasarkan perbedaan

kelarutan ini maka antara trigliserida dengan asam lemak bebas dalam etanol

dapat dipisahkan. Proses pemisahan fasa etanol dengan fasa minyak dapat

dilakukan dengan metode ekstraksi pelarut (Ismiyarto, 2006).

Uji asam thiobarbiturat (TBA) dipakai untuk menentukan adanya

ketengikan dimana lemak yang tengik akan bereaksi dengan asam TBA

menghasilkan warna merah dan intensitas warna ini menunjukkan derajat

ketengikan. Angka TBA dihitung dan dinyatakan dalam mg malonaldehid/kg

sampel. Perhitungan angka TBA sesuai rumus angka TBA = 3 x absorbansi x

7,8 / berat sampel (gram) (Kusrahayu, 2009).

Asam lemak jenuh rentan terhadap peroksidasi lipid tak jenuh

dibandingkan dengan yang lain. Dalam penelitian ini, asam lemak individu

C16 tersebut, keluarga C18 dan C20 diinterogasi dengan uji thiobarbiturat

(TBA). Asam lemak ini dipilih berdasarkan tingkat kejenuhan dan konfigurasi

ikatan ganda. Menariknya, uji ambang dicapai dimana peningkatan konsentrasi

asam lemak mengakibatkan tidak ada penurunan tambahan dalam konsentrasi

TBARS. Oleh karena itu, daerah linier inhibisi TBARS ditentukan untuk asam

lemak dalam ikatan C16 dan C20. Tingkat penghambatan TBARS lebih besar

untuk jenuh daripada asam lemak tak jenuh, yang diukur dari kemiringan

linier. Temuan ini menunjukkan perlunya standarisasi uji TBARS

menggunakan konsentrasi asam lemak beberapa saat menggunakan tes ini

untuk mengukur in vitro peroksidasi lipid (Rael, 2004).

C. Metode Praktikum

1. Alat

a. Timbangan analitik

b. Erlenmeyer

c. Buret

d. Pipet

e. Gelas ukur

f. Gelas beker

g. Pengaduk

h. Spektrofotometer

i. Tabung reaksi

j. Labu destilasi

k. Alat destilasi

2. Bahan

a. Sampel minyak (minyak kelapa parut basah, minyak kelapa parut

kering, minyak kacang tanah, minyak kemiri, lemak ayam, lemak sapi)

b. Larutan asam asetat- kloroform ( 3:2 )

c. Larutan KI jenuh

d. Aquades

e. NaS2O3 0,1 N

f. Larutan pati 1 %

g. Alkohol netral

h. Phenolphthalein (PP)

i. NaOH 0,1 N

j. KOH 0,1 N

k. Pereaksi TBA

l. HCl

4. Cara Kerja

a. Penentuan Angka Peroksida

Ditimbang sampel minyak sebanyak 5 gr, dimasukkan erlenmeyer

Ditambahkan 30 ml asam asetat-kloroform (3:2), di goyang

Didiamkan 1 menit kemudian ditambah 30ml aquades

Ditambah 0,5ml larutan KI jenuh

Dititrasi dengan 0,1 N NaS2O3 sampai warna kuning pucat

Ditambahkan 0,5 ml larutan pati1%, titrasi sampai warna biru hilang

Dicatat volume NaS2O3 yang digunakan dan dihitung angka peroksidanya

b. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)

Ditimbang 20 gr minyak, masukkan dalam erlenmeyer

Ditambahkan 50 ml alkohol netral yang panas dan 3 tetes indikator PP

Dititrasi dengan NaOH 0,1N yang telah distandarisasi sampai warna merah jambu

Dicatat volume NaOH yang digunakan

c. Penentuan Bilangan TBA

Ditimbang 10 gr minyak, masukkan dalam waring blender ditambahkan 50 ml aquades, hancurkan selama 2 menit

Pindahkan ke labu destilasi sambil dicuci dengan 97,5 ml aquades

Tambahkan 2,5 ml HCl 4 M sampai pH menjadi 1,5

Destilasi sehingga diperoleh 50 destilat

Ambil 5 ml destilat ke dalam tabung reaksi

Tambahkan 5 ml pereaksi TBA, tutup, campur merata lalu panaskan selama 30 menit

Buat blanko dengan menggunakan 5 ml aquades dan 5 ml pereaksi, lakukan seperti penetapan sampel

Dinginkan tabung reaksi dengan air pendingin selama 10 menit kemudian ukur absorbansinya (D) dengan panjang gelombang 528

nm dengan larutan blanko sebagai titik nol

Hitung bilangan TBA, yang dinyatakan dalam mg malonaldehid per kg sampel.

D. Hasil dan Pembahasan

1. Penentuan Angka Peroksida

Tabel 3.1 Penentuan Angka Peroksida

Kel Sampelml

Na2S2O3

Angka Peroksida (meq/kg)

Sesudah pemanasan

1 Kelapa parut basah 1,1 222 Kelapa parut kering 0,9 183 Kacang tanah 0,3 64 Kemiri 0,2 3,775 Lemak ayam 1 18,536 Lemak sapi 0,2 4

Sebelum pemanasan

7 Kelapa parut basah - -8 Kelapa parut kering - -9 Kacang tanah 2,3 4,6 x 10-2

10 Kemiri - -11 Lemak ayam 1,5 3 x 10-3

12 Lemak sapi - -Sumber: Laporan Sementara

Mutu dari suatu minyak dapat diketahui dari rasa dan aromanya. Salah

satunya adalah ketengikan atau adanya peroksida. Peroksida merupakan

suatu tanda adanya pemecahan atau kerusakan pada minyak karena terjadi

oksidasi (kontak dengan udara). yang menyebabkan bau/aroma tengik pada

minyak. Ukuran dari ketengikan dapat diketahui dengan menentukan

bilangan peroksida. Menurut Muchtadi (1989), prinsip penentuan bilangan

peroksida biasanya didasarkan pada pengukuran sejumlah iod yang

dibebaskan dari kalium iodida melalui reaksi oksidasi oleh peroksida pada

suhu ruang di dalam medium asam asetat atau kloroform.

Dalam Budhikarjono (2007), oksidasi lemak dimulai dengan

pembentukan produk intermediet termasuk peroksida dan hidroperoksida.

Setiap satu ikatan asam lemak tak jenuh dapat mengabsorpsi dua atom

oksigen sehingga terbentuk senyawa peroksida yang labil. Akhirnya

peroksida menjadi keton dan aldehid serta FFA.

Menurut Aminah (2010), peroksida terbentuk pada tahap inisiasi

oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari senyawa oleofin menghasikan

radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam proses

pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi

dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil

hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal

bebas yang baru.

Pada praktikum ini digunakan beberapa macam minyak, yaitu

minyak kelapa parut basah, minyak kelapa parut kering, minyak kacang

tanah, minyak kemiri, lemak ayam, lemak sapi. Dari hasil praktikum,

diperoleh angka peroksida dengan satuan meq/kg pada sampel minyak

kelapa parut basah sebelum pemanasan angka peroksidanya 0 sedangkan

sesudah pemanasan 22. Pada sampel minyak kelapa parut kering sebelum

pemanasan angka peroksidanya 0 sedangkan sesudah pemanasan 18. Pada

sampel minyak kacang tanah sebelum pemanasan angka peroksidanya 4,6 x

10-2 sedangkan sesudah pemanasan 6. Pada sampel minyak kemiri sebelum

pemanasan angka peroksidanya 0 sedangkan sesudah pemanasan 3,77. Pada

sampel lemak ayam sebelum pemanasan angka peroksidanya 3 x 10-3

sedangkan sesudah pemanasan 18,52. Pada sampel lemak sapi sebelum

pemanasan angka peroksidanya 0 sedangkan sesudah pemanasan angka

peroksidanya 4.

Batas maksimal bilangan peroksida dalam spesifikasi SNI untuk

angka peroksida minyak adalah maksimal 2 meq/kg. Dari hasil praktikum

sampel sebelum pemanasan secara keseluruhan memenuhi standar karena

angka peroksidanya dibawah batas maksimal yaitu dibawah 2 meq/kg

semuanya dan bahkan ada 4 sampel yang angka peroksidanya 0 atau tidak

dapat terdeteksi angka peroksidanya yang menandakan minyak tersebut

belum rusak. Sedangkan sampel setelah pemanasan secara keseluruhan tidak

sesuai standar karena semuanya melebihi batas maksimal angka peroksida

yaitu diatas 2 meq/kg hal ini menandakan keseluruhan sampel setelah

pemanasan mengalami kerusakan.

Angka peroksida yang tinggi menunjukkan kerusakan minyak yang

tinggi pula. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau

minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah

bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka

peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih

kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain,

mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan

zat lain.

Minyak (nabati) terdiri dari persenyawaan trigliserida dan

nontrigliserida. Komponen utama trigliserida terdiri dari gliserol yang

berikatan dengan asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Trigliserida dapat

terhidrolisis sehingga membebaskan asam lemak bebas dan otooksidasi

asam lemak tidak jenuh yang kemudian menghasilkan radikal bebas yang

membentuk peroksida aktif yang selanjutnya dapat membentuk

hidroperoksida yang menjadi penyebab ketengikan.

Lemak hewani termasuk lemak sapi dan lemak ayam terdiri dari

trigliserida, yang paling dominan adalah asam oleat. Asam oleat pada lemak

ayam lebih tinggi dari lemak sapi. Namun asam lemak trans pada lemak sapi

lebih tinggi daripada lemak ayam. Oksidasi trigliserida menghasilkan

hidroperoksida dan aldehid, yang terbentuk dari asam oleat, linoleat,

linolenat dan arakidonat.

2. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)

Tabel 3.2 Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)

Kel Sampel PerlakuanmL

NaOHAngka asam

%FFA

1 Kelapa parut basah

Sesudah pemanasan

3,2 0,8976 0,322 Kelapa parut kering 4,4 1,2342 0,443 Kacang tanah 2,5 0,70125 0,354 Kemiri 37,25 10,44863 5,185 Lemak ayam 2,5 0,70125 0,356 Lemak sapi 3,05 0,07 Kelapa parut basah

Sebelum pemanasan

1,8 0,5049 0,188 Kelapa parut kering 3,5 0,98175 0,359 Kacang tanah 5,5 1,54275 0,775510 Kemiri 39,05 10,95353 5,44711 Lemak ayam 3,7 1,03785 3,6815x10-3

12 Lemak sapi 4 1,122 0,4001Sumber: Laporan Sementara

Cara kerja dari penentuan angka asam dan bilangan FFA adalah

penambahan 50 mL alkohol netral yang panas dan 3 tetes indikator

phenolphthalein (PP) pada 20 gram bahan dalam erlenmeyer (bahan kelompok

7 adalah minyak kelapa parut basah) kemudian dititrasi dengan larutan 0,1 N

NaOH yang telah distandarisasi ke dalam bahan yang akan diuji sampai warna

menjadi merah jambu. Dalam Ismiyarto, dkk (2006), penentuan bilangan asam

ini dilakukan dengan metode ekstraksi pelarut menggunakan etanol 96%,

karena kelarutan asam lemak bebas cukup baik. Asam lemak yang pada

mulanya berada di dalam fasa minyak bersama dengan trigliserida akan

terdistribusi ke fasa etanol, karena asam lemak mempunyai gugus karboksilat

yang bersifat polar. Sehingga berdasarkan perbedaan kelarutan ini maka antara

trigliserida dengan asam lemak bebas dalam etanol dapat dipisahkan. Proses

pemisahan fasa etanol dengan fasa minyak dapat dilakukan dengan metode

ekstraksi pelarut.

Dalam Sudarmadji (2010), prinsip penentuan angka asam adalah

penentuan jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam

lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau lemak. Angka asam

yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari

hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin

tinggi angka asam makin rendah kualitasnya.

Pada praktikum uji angka asam ini menggunakan 6 sampel, yaitu kelapa

parut basah, kelapa parut kering, kacang tanah, kemiri, lemak ayam, dan lemak

sapi. Karena sampel minyak dan lemak ini telah diuji kandungan asam lemak

bebasnya maka dapat diketahui angka asamnya. Angka asam adalah jumlah

miligram NaOH yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam

satu gram minyak atau lemak. Serta dapat juga dinyatakan sebagai ukuran dari

jumlah asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam

lemak atau campuran asam lemak. Karena telah diketahui kandungan asam

lemak bebasnya (%FFA) maka angka asam diperoleh dengan %FFA dikalikan

faktor konversi. Dimana faktor konversi diperoleh dari berat molekul NaOH

dibagi dengan berat molekul asam lemak/10. Dalam hal ini faktor konversi dari

minyak kelapa adalah 2,8.

Dari tabel 3.2 dapat kita lihat, pada perlakuan sebelum penggorengan dan

setelah penggorengan, pada sampel kelapa parut, baik kelapa parut basah

maupun kelapa parut kering mengalami penurunan, yaitu pada kelapa parut

basah dengan angka asam 0,50 menjadi 0,89 dan pada kelapa parut kering

dengan angka asam sebelum pemasakan yaitu 0,98 menjadi 1,23. Sedangkan

pada sampel kacang tanah, kemiri, dan lemak ayam, angka asam setelah

penggorengan meningkat dibandingkan sebelum penggorengan yaitu masing-

masing 1,5 menjadi 0,7, 10,95 menjadi 10,44,dan 1,03 menjadi 0,7. Karena

angka asam berbading lurus dengan %FFA, maka %FFA sebelum dan sesudah

pemasakan mengalami kenaikan/kenurukan yang sama, yaitu masing-masing

pada kelapa parut basah yaitu 0,18 menjadi 0,32, kelapa parut kering 0,35

menjadi 0,44, kacang tanah 0,77 menjadi 0,35, kemiri 5,44 menjadi 5,18, dan

lemak ayam 3,6815x10-3 menjadi 0,35. Peningkatan bilangan asam disebabkan

adanya dekomposisi minyak atau lemak dan kemungkinan terbentuknya asam

karboksilat yang menyebabkan bertambahnya jumlah asam pada minyak atau

lemak bahan tersebut. Hal ini belum sesuai teori karena data yang dihasilkan

tidak konstan (tidak naik semua atau turun semua). Bahkan ada yang %FFA

sesudah pemanasan lebih rendah dari %FFA sebelum pemanasan, yaitu pada

sampel minyak kacang tanah dan minyak kemiri.

Batas maksimal %FFA dalam spesifikasi SNI untuk %FFA minyak goreng

adalah maksimal 0,3%. Sedangkan pada praktikum, %FFA pada sampel

sebelum pemanasan sudah ada yang melebihi standar (melebihi 0,3%) yaitu

pada minyak kelapa parut kering, minyak kacang tanah, minyak kemiri, dan

minyak lemak sapi. Sedangkan pada sampel sesudah pemanasan, %FFA secara

keseluruhan semua sampel melebihi batas standar (melebihi 0,3%).

 Hubungan %FFA dengan kerusakan minyak adalah semakin besar %FFA

maka semakin besar pula kerusakan minyak, begitu pula sebaliknya, semakin

kecil %FFA maka semakin kecil kerusakan minyak. Seperti dalam Sudarmadji

(2010), angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar

yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang

kurang baik. Makin tinggi angka asam atau %FFA makin rendah kualitasnya.

Karena yang mempengaruhi angka asam adalah jenis minyak atau lemak yang

digunakan sebagai sampel, kandungan asam lemak terbanayak pada sampel,

volume dan normalitas titran, dan berat sampel.

3. Penentuan Bilangan TBA

Tabel 3.3 Penentuan Bilangan TBA

Kel Sampel Perlakuan

AbsorbansiRata-rata

absorbansi

TBA (mg

malonaldehid/kg minyak)

1 2 3

1 Kelapa parut basah

Sesudah pemanasan

0,1583 0,1594 0,0595 0,0583 0,1364

2 Kelapa parut kering

0,3207 0,3209 0,3208 0,3208 0,7506

3 Kacang tanah

0,3178 0,3178 0,3178 0,31780,7436

4 Kemiri 0,7804 0,7817 0,782 0,7814 1,82845 Lemak

ayam0,3945 0,3945 0,3945 0,3945

0,9231

6 Lemak sapi 0,1708 0,1708 0,1708 0,1708 0,39967 Kelapa

parut basah

Sebelum pemanasan

0,0521 0,0536 0,0537 0,0531 0,1242

8 Kelapa parut kering

0,0168 0,0178 0,0197 0,01810,0423

9 Kacang tanah

0,1128 0,1130 0,1132 0,11300,2644

10 Kemiri 0,1128 0,1130 0,1132 0,1130 0,264411 Lemak

ayam0,2423 0,2423 0,2423 0,2423

0,5669

12 Lemak sapi 0,0798 0,0798 0,0798 0,0798 0,1867Sumber: Laporan Sementara

Uji asam tiobarbiturat (TBA) dipakai untuk menentukan adanya

ketengikan dimana lemak yang tengik akan bereaksi dengan asam TBA

menghasilkan warna merah dan intensitas warna ini menunjukkan derajat

ketengikan. Pada buku panduan praktikum, rumus TBA = 7,8 x absorbansi.

Sedangkan menurut Kusrahayu (2009), rumus menentukan nilai TBA adalah 3

x absorbansi x 7,8 / berat sampel.

Cara kerja dari uji nilai TBA adalah sebanyak 10 gram minyak ditimbang

kemudian ditambah 50mL aquades. Lalu ditambahkan 2,5 mL HCl 4 M sampai

pH 1,5, lalu destilasi sampai mendapatkan 5 mL destilat. Ditambah 5 mL

pereaksi TBA dan dipanaskan selama 30 menit dalam air mendidih, kemudian

didinginkan selama 10 menit kemudian diukur absorbansinya pada panjang

gelombang 528 nm.

Prinsip pengujian TBA adalah menentukan banyak mg malonaldehid

pada sampel minyak. Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan

sebagai malonaldehid. Banyaknya malonaldehid dapat ditentukan dengan jalan

destilasi lebih dahulu. Malonaldehid kemudian direaksikan dengan

thiobarbiturat sehingga terbentuk kompleks berwarna merah. Intensitas warna

merah sesuai dengan jumlah malonaldehid dan absorbansi dapat ditentukan

dengan spektofotometer pada panjang gelombang 528 nm.

Pada praktikum uji TBA ini, didapat angka TBA (mg malonaldehid/kg

minyak) kelapa parut basah sebelum pemanasan 0,1242 dan setelah pemanasan

0,1364, kelapa parut kering sebelum pemanasan 0,0423 dan setelah pemanasan

0,7506, kacang tanah sebelum pemanasan 0,2644 dan setelah pemanasan

0,7436, kemiri sebelum pemanasan 0,2644 dan setelah pemanasan 1,8284,

lemak ayam sebelum pemanasan 0,5669 dan setelah pemanasan 0,9231, lemak

sapi sebelum pemanasan 0,1867 dan setelah pemanasan 0,3996. Terjadi

kenaikan nilai TBA dari keseluruhan sampel antara sebelum pemanasan dan

setelah pemanasan, hal ini disebabkan karena setelah pemanasan, lemak dan

minyak akan tengik, lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan

sebagai malonaldehid.

Batas maksimum nilai TBA pada sampel yaitu 0,5-6,3 mg

malonaldehid/kg bahan. Jadi sampel pada praktikum ini secara kesuluruhan

masih sesuai standar karena nilai TBA nya dibawah batas maksimum semua.

Hal ini menunjukkan semua sampel minyak belum mengalami ketengikan

karena belum munculnya bau dan rasa tidak enak yang disebabkan oleh

malonaldehid. Namun malonaldehid dari oksidasi lemak ternyata bersifat tidak

stabil. Malonaldehid ini bersifat sangat reaktif terhadap protein dan asam

amino, sehingga kadar malonaldehid sulit digunakan sebagai penentu tingkat

oksidasi lemak yang terjadi. Malonaldehid hanya digunakan sebagai indikator

terjadinya penurunan kualitas asam lemak.

Hubungan nilai TBA dengan kerusakan minyak adalah berbanding lurus,

jadi semakin tinggi nilai TBA mengindikasikan minyak yang semakin rusak

karena mengalami ketengikan yang ditandai adanya malonaldehid. Apabila

nilai TBA mengalami kenaikan atau menunjukkan terjadinya oksidasi lemak

diduga disebabkan tingginya kecepatan reaksi dekomposisi hidroperoksida

menjadi malonaldehide. Namun apabila terjadi penurunan nilai TBA, ini bukan

berarti kadar ketengikan pada produk menurun, tetapi sebaliknya yaitu

menunjukkan terjadinya reaksi antara malonaldehide dengan asam amino

berjalan lebih cepat untuk membentuk warna coklat yang berarti ketengikan

sudah berjalan lebih lanjut dengan terbentuknya senyawa yang berflourescent.

Hal yang mempengaruhi nilai TBA adalah perlakuan pada minyak (dipanaskan

atau tidak), suhu, jenis minyak atau bahan yang digunakan.

E. Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum acara III “Uji Kerusakan

Minyak” adalah sebagai berikut :

1. Prinsip penentuan bilangan peroksida biasanya didasarkan pada

pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari kalium iodida melalui

reaksi oksidasi oleh peroksida pada suhu ruang di dalam medium asam

asetat atau kloroform.

2. Angka peroksida (meq/kg minyak) pada perlakuan sebelum dan sesudah

pemanasan pada sampel secara berturut-turut adalah minyak kelapa parut

basah 0 menjadi 22; kelapa parut kering 0 menjadi 18; kacang tanah 4,6 x

10-2 menjadi 6; kemiri 0 menjadi 3,77; lemak ayam 3 x 10-3 menjadi 18,53

dan lemak sapi 0 menjadi 4.

3. Prinsip penentuan angka asam adalah penentuan jumlah miligram KOH

yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam

satu gram minyak atau lemak, penentuan bilangan asam ini dilakukan

dengan metode ekstraksi pelarut menggunakan etanol 96%, karena

kelarutan asam lemak bebas cukup baik.

4. Angka asam pada perlakuan sebelum dan sesudah pemanasan pada sampel

secara berturut-turut adalah minyak kelapa parut basah 0,5049 menjadi

0,8976; kelapa parut kering 0,98175 menjadi 1,2342; kacang tanah 1,542

menjadi 0,70125; kemiri 10,953 menjadi 10,4486; lemak ayam 1,0378

menjadi 0,70125 dan lemak sapi 1,122 menjadi 0,70125.

5. %FFA pada perlakuan sebelum dan sesudah pemanasan pada sampel

secara berturut-turut adalah minyak kelapa parut basah 0,18 menjadi 0,32;

kelapa parut kering 0,35 menjadi 0,44; kacang tanah 0,7755 menjadi 0,35;

kemiri 5,447 menjadi 5,18; lemak ayam 3,6815x10-3 menjadi 0,35 dan

lemak sapi 0,4001 menjadi 0,35.

6. Prinsip pengujian TBA adalah menentukan banyak mg malonaldehid pada

sampel minyak, karena lemak yang tengik mengandung aldehid dan

kebanyakan sebagai malonaldehid.

7. Angka TBA (mg malonaldehid/kg minyak) pada perlakuan sebelum dan

sesudah pemanasan pada sampel secara berturut-turut adalah minyak

kelapa parut basah 0,1242 menjadi 0,1364; kelapa parut kering 0,0423

menjadi 0,7506; kacang tanah 0,2644 menjadi 0,7436; kemiri 0,2644

menjadi 1,8284; lemak ayam 0,5669 menjadi 0,9231 dan lemak sapi

0,1867 menjadi 0,3996.

DAFTAR PUSTAKA

Aminah, S. 2010. Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat Organoleptik Tempe Pada Pengulangan Penggorengan. Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 01. Semarang.

Budhikarjono, K. 2007. Perbaikan Kualitas Minyak Sawit Sebagai bahan Baku Sabun melalui Proses Pemucatan Dengan Oksidasi. Jurnal Teknik Kimia Vol 1 No 2. Surabaya.

Ismiyarto, S, Anisah Halim dan Pratama Jujur Wibawa. Identification of Fatty Acid Compotition in Turi Seed Oil (Sesbania grandiflora (L) Pers). JSKA.Vol.IX.No.1.Tahun.2006. Semarang.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit UI Press. Jakarta.

Kusrahayu, H.R dan S. Mulyani, 2009. Pengaruh Lama Penyimpanan Krim Susu Yang Ditambah Ekstrak Kecambah Kacang Hijau Terhadap Angka Thiobarbituric Acid (TBA), Kadar Lemak Dan Kadar Protein. Seminar Nasional Kebangkitan Peternakan. Semarang.

Muchtadi, D, dkk. 1989. Metode Kimia Biokimia&Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. IPB. Bogor.

Okechalu, J.N, et al. 2011. Microbiological Quality and Chemical Characteristic of Palm Oil Sold Within Jos Metropolis, Plateau State, Nigeria. Journal of Microbiology and Biotechnology Research. Nigeria.

Rael, L.T, et al. 2004. Lipid Peroxidation and the Thiobarbituric Acid Assay: Standardization of the Assay When Using Saturated and Unsaturated Fatty Acids. Journal of Biochemistry and Molecular Biology, Vol. 37, No. 6. Inggris.

Sudarmaji, S, dkk. 2010. Analisis Bahan Pangan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Wannahari, R. 2012. Reduction of Peroxide Value in Used Palm Cooking Oil Using Bagasse Adsorbent. American International Journal of Contemporary Research Vol 2 No 1. Malaysia.

Wildan, F. 2002. Penentuan Bilangan Peroksida dalam Minyak Nabati dengan Cara Titrasi. Jurnal Teknis Fungsional Non Peneliti. Bogor.

Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

LAMPIRAN

Sumber : Laporan Sementara

Angka asam = A x N x56,1

G

Keterangan

A: jumlah mL NaOH titrasi

N: normalitas larutan NaOH

G: bobot sampel (gram)

Angka asam = 1,8 x 0,1 x56,1

20 = 0,5049

%FFA = mL NaOH x N NaOH x BM asam lemak (Laurat )

berat sampel x1000 =

1,8 x 0,1 x20020 x1000

= 0,18

Faktor = BM KOH

BM asamlemak /10

28= 56,1 x 10 / berat molekul asam lemak

BM = 200

TBA = 3 x absorbansi x 7,8 / berat sampel

TBA = 3 x 0,0531 x 7,8 / 10= 0,1242