Kerusakan PanganAgnescia Clarissa Sera, S.Gz

Jenis-Jenis

Penyebab

Tanda-Tanda

Deteksi

Jenis-Jenis Kerusakan Pangan

Kerusakan Fisik

Kerusakan Kimia

KerusakanBiologis

Kerusakan Fisik

• Disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik, misalnya benturanmekanis : benturan antara bahan dengan bahan, benturan antarabahan dengan alat (sayatan)

• Bahan pangan dapat mengalami kerusakan mekanis mulai dariproses panen, pengangkutan, penyimpanan

• Contoh :

• Panen buah buah dilempar ke dalam keranjang terjadi benturanantara buah satu dengan yang lain kulit buah memar, sobek, lecet

• Bulk transportation buah yang berada di bagian bawah tertindiholeh buah yg di atasnya buah menjadi lecet, memar

• Buah jatuh dari tangan, menghantam batu/tanah kulit buah lecet

• Case hardening pada tepung, chilling injury / freeze burn pada buah, sayur dan makanan yang dibekukan fisik pangan memar

Kerusakan Kimia

• Kerusakan kimia karena reaksi-reaksi kimia, baik enzimatis

maupun nonenzimatis yang menyebabkan perubahan fraksi-

fraksi kimia dalam bahan pangan

• Contoh :

• Ketengikan

• Pencoklatan (browning)

Kerusakan Biologis

• Disebabkan karena mikroorganisme perusak makanan (kapang, khamir, bakteri), serangga, binatang pengerat (rodentia)

• Cara pengrusakan mo : menghidrolisa / mendegradasimakromolekul-makromolekul yang menyusun bahan tersebutmenjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil

• Contoh : karbohidrat gula sederhana asam-asam denganjumlah atom karbon rendah

• Karbohidrat dipecah tekstur bahan melunak pH menurun(terbentuk asam) terbentuk gas mempengaruhi bau dan citarasa makanan

• Kerusakan mikrobiologis : merugikan, berbahaya bagi kesehatan, karena racun yang diproduksi, penularan, serta penjalarankerusakan cepat

Penyebab Kerusakan Pangan

Bakteri, kapangdan khamir

Aktivitas enzim Serangga, parasit dan tikus

Suhu

Kadar air Udara / oksigen Sinar Waktu

Bakteri, kapang dan khamir

• Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan

dapat mengubah komposisi bahan pangan.

• Beberapa di antaranya dapat menghidrolisa pati dan selulosa atau

menyebabkan fermentasi gula, sedangkan yang lainnya dapat

menghidrolisa lemak dan menyebabkan ketengikan, atau dapat

mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan amoniak

• Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna,

asam, toksin dan lain-lain.

• Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba antara

lain air, pH, Rh, suhu, oksigen, mineral

Aktivitas Enzim

• Enzim dapat berasal dari mikroba atau memang ada pada bahan

pangan secara normal.

• Enzim menyebabkan terjadinya reaksi kimia dan perubahan

komposisi bahan pangan.

• Keaktifan maksimum dari enzim pada umumnya pada pH 4-8 atau

di sekitar pH 6. Tetapi enzim peptin masih aktif sampai pH 2, dan

enzim phosphatase di dalam darah aktif sampai pH 9

• Jika enzim telah diinaktifkan baik oleh panas, bahan kimia,

radiasi, atau perlakuan lainnya, maka tentu saja reaksi kimia

berjalan sangat lambat atau berhenti sama sekali

Serangga, parasit dan tikus

• Serangga terutama dapat merusak buah-buahan, sayuran, biji-

bijian dan umbi-umbian.

• Serangga dapat melukai permukaan bahan pangan sehingga

menyebabkan kontaminasi oleh bakteri, khamir atau kapang

• Cegah serangga dengan fumigasi menggunakan metil bromida,

etilen oksida, propilen oksida. Etilen dan propilen oksida tidak

boleh digunakan pada bahan pangan dengan kadar air tinggi

karena dapat membentuk racun

• Contoh parasit : cacing pita (Trichinosis nematode) pada daging

babi.

• Kotoran, rambut dan urine tikus merupakan media yang baik

untuk bakteri dan dapat menimbulkan bau tak sedap

Suhu (Pemanasan dan Pendinginan)

• Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi dengan teliti

dapat menyebabkan kebusukan bahan pangan.

• Bila pemanasan dilakukan pada suhu 10-38° C, maka untuk setiap

kenaikan 10°C kecepatan reaksi termasuk rekasi enzimatik dan

nonenzimatik rata-rata akan bertambah 2xlipat

• Pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan denaturasi

protein, pemecahan emulsi, menghancurkan vitamin dan

degradasi lemak atau minyak

• Pembekuan yang dilakukan terhadap sayur dan buah akan

menyebabkan bahan tersebut mengalami thawing setelah

dikeluarkan dari tempat pembekuan, sehingga teksturnya

menjadi lunak dan dapat menyebabkan kontaminasi mikroba

Kadar Air

• Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban

nisbi (Rh) udara di sekitarnya

• Bila kadar air bahan rendah sedangkan Rh di sekitar tinggi, maka

akan terjadi penyerapan uap air dari udara, sehingga bahan

menjadi basah atau kadar airnya menjadi lebih tinggi.

• Bila suhu bahan lebih rendah (dingin) akan terjadi kondensasi

udara pada permukaan bahan dan dapat menjadi media yang

baik bagi perkembangbiakan bakteri atau pertumbuhan kapang

• Kondensasi ini tidak selalu berasal dari luar bahan.Di dalam

pengepakan, beberapa bahan seperti buah dan sayur dapat

menghasilkan air dari respirasi dan transpirasi. Air ini dapat

membantu pertumbuhan mikroba.

Udara / Oksigen

• Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin (terutama

vitamin A dan C), warna bahan pangan, flavor dan kandungan

lain, juga penting untuk pertumbuhan kapang. Umumnya kapang

bersifat aerobik, sehingga sering ditemukan tumbuh di

permukaan pangan

• Oksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan cara menghisap

udara keluar secara vakum, atau penambahan gas inert selama

pengolahan, mengganti udara dengan nitrogen (N) atau CO2, atau

dengan menangkap molekul oksigen dengan pereaksi kimia.

• Pada bahan makanan yang mengandung lemak tinggi, oksigen

dapat menyebabkan tengik

Sinar

• Sinar dapat merusak beberapa vitamin, terutama riboflavin,

vitamin A dan vitamin C menyebabkan warna pangan berubah

• Contoh lain : susu disimpan dalam botol tembus cahaya, flavornya

dapat berubah karena terjadinya oksidasi lemak dan perubahan

protein yang dikatalis oleh sinar.

• Bahan-bahan yang sensitif terhadap sinar dapat dilindungi

dengan cara pengemasan di dalam bahan yang tidak tembus

sinar

Waktu

• Sesudah penyembelihan, pemanenan, atau pengolahan, terdapat

saat dimana bahan mempunyai mutu yang terbaik, namun hal ini

hanya berlangsung sementara

• Perumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga,

pengaruh pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan

sinar semuanya dipengaruhi oleh waktu.

• Waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih

besar, kecuali yang terjadi pada keju, minuman anggur, wisky,

dan produk pangan lainnya yang tidak rusak selama aging

Tanda-tanda Kerusakan Pangan

• Perubahan kekenyalan, biasanya pada produk daging danikan. Disebabkan oleh pemecahan struktur daging oleh bakteri

• Pelunakan tekstur, biasanya pada sayur, terutama disebabkanoleh Erwina carotovora, Pseudomonas marginalis, Sclerotiniasclerotiorum

• Perubahan kekentalan, biasanya pada susu dan santan. Disebabkan oleh penggumpalan protein dan pemisahan serum (skim)

• Pembentukan lendir, pada produk daging, ikan, sayur. Disebabkan oleh khamir, bakteri asam laktat (contoh: Lactobacillus viredences yang membentuk lendir berwarnahijau)

• Pembentukan asam, disebabkan oleh bakteri Lactobacillus, Acinebacter, Bacillus, Pseudomonas, Proteus, Micrococci, Clostridium, Enterococci

Tanda-tanda Kerusakan Pangan

• Pembentukan warna hijau, pada produk daging. Disebabkanoleh pembentukan hidrogen peroksida (H2O2) oleh L. viridescens, L. fructorans, L. jensenii dan pembentukkan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita, Shewanell putrefaciens, L.sake

• Pembentukan warna kuning, pada produk daging. Disebabkanoleh Enterococcus cassliflavus dan E. mundtii

• Pembentukkan warna hitam, pada sayuran. Disebabkan olehXanthomonas camprestis, Aspergilus niger, Ceratocystis frimbiata

• Perubahan warna, pada biji-bijian dan serealia karena kapangPenicillum sp (biru-hijau), Aspergillus sp (hijau), Rhizopus sp (hitam)

• Perubahan bau, misalnya timbul bau busuk oleh bakteri karenaterbentuk amonia, H2S, indol dan senyawa amin (diaminkadaverin, putresin) dan timbul bau anyir (pada ikan) karenaterbentuk trimetilamin (TMA) dan histamin

Deteksi Kerusakan Pangan

Uji organoleptik

• Perubahantekstur/kekenyalan

• Kekentalan

• Warna

• Bau

• Pembentukkanlendir

Uji fisik

• Perubahan pH

• Kekentalan

• Tekstur

• Indeks refraktif

Deteksi Kerusakan Pangan

Uji kimia

• Uji H2S

• Uji TMA

• Uji VRS

• Uji reduksi nitrat

• Uji katalase

• Uji reduksi warna(susu dan santan)

• Uji etanol (susu)

Uji mikrobiologis

• Metode hitungancawan

• MPN

• Mikroskopis

Tugas

1. Mikroba yang mengontaminasi makanan, makanan yang sering

terkontaminasi, penyakit yang disebabkan dan gejala yang

ditimbulkan.

materi ajar ITP\Food Safety Music - Microbes Medley - Animation -

YouTube.flv

Terima Kasih

Ada Pertanyaan ??

QUIZZZZ…

1. Sebutkan dan jelaskan jenis-jenis kerusakan pangan yang kamu

ketahui!

2. Sebutkan minimal 5 penyebab kerusakan pangan!

3. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba!

4. Pada pH berapa umumnya suatu enzim masih dalam bentuk aktif?

5. Apa yang terjadi apabila enzim diinaktifkan oleh panas/bahan

kimia?

QUIZZZZ…

6. Bagaimana cara mengurangi/menghambat kerusakan pangan

yang disebabkan oleh:

a. serangga, parasit dan hewan pengerat

b. oksigen/udara

c. sinar

7. Sebutkan tanda-tanda kerusakan pangan yang kamu ketahui!

8. Ada berapa cara untuk mendeteksi kerusakan pangan? Sebutkan

dan beri contoh!