kerusakan makanan

7/21/2019 Kerusakan Makanan

http://slidepdf.com/reader/full/kerusakan-makanan 1/17

Kerusakan Makanan

Kelompok III

• Winda Zulmai Putri(1311011013)

• Yesi Fitri Yeni (1311012027)• Ot! "is!a##arma (1$1101103%)

• Mutia &a#ma Yunita(1$11012013)

• '#i!a Z#ara (1$110120$3)



Pendahuluan

Kerusakan Makanan

→ penyimpangan yang melewati batasyang tidak dapat diterima olehindera manusia atau parameter lain.



Jenis – jenis KerusakanMakanan

• Kerusakan Fisik

→ terjadi karena perlakukan fsik yang kurang baik

• Kerusakan Kimia

→

Terjadi karena perubahan unsur – unsur dalambahan makanan. Biasa terjadi sebagaikelanjutan kerusakan fsik

• Kerusakan Biologis

→

Terjadi karena aktiitas fsiologis• Kerusakan Mekanis→ Terjadi dalam proses transportasi dan

penyimpanan



Tanda – tanda KerusakanPangan

• !aging " #kan danproduk olahannya – bau menjadi tengik

atau bau busuk$

– terbentuknya lendir$

– adanya perubahanwarna menjadi pu%at

– adanya perubahan

rasa menjadi asam$ – tumbuhnya kapang

pada ikan " dendengkering.

• &usu dan produkolahannya – rasa susu menjadi asam$

karena bakteri

pembentuk asam – susu menggumpal

– terbentuknya gas

– terbentuknya lendir$

– adanya perubahan rasamenjadi tengik$

– tumbuhnya kapangpada produk olahansusu.



• Telur dan produkolahannya – penurunan berat karena

airnya menguap

– timbulnya bintik'bintikberwarna hijau$ hitamatau merah karenatumbuhnya bakteri$

– bulukan$ disebabkan olehtumbuhnya kapangperusak telur$

– keluarnya bau busukkarena pertumbuhanbakteri pembusuk.

• &ayuran dan buah'buahanserta produk olahannya – menjadi memar karena

benturan fsik$

– menjadi layu karenapenguapan air$

– timbulnya noda'noda warnakarena spora kapang yangtumbuh padapermukaannya$

– timbulnya bau alkohol ataurasa asam$ disebabkan olehpertumbuhan kamir ataubakteri asam laktat



• Makanan Kaleng

– Kerusakan fsik penyok'penyok karenabenturan yang keras.

– Kerusakan kimia ( terjadi reaksi kimiaantara kaleng dengan makanandidalarnnya.

– Pada kerusakan yang sudah lanjutdimana gas yang terbentuk sudahsangat banyak$ kaleng dapat meledak



)ontoh Kerusakan Makanan

• Fisika

Burning



• Mekanis



• Kimia



• Biologi



!ampak Makanan *usak terhadap

Tubuh

• Foodborne disease merupakanpenyakit yang diakibatkankarena mengkonsumsimakanan yang ter%emarmikroba patogen.

+*iemann dan Bryan ,--/

0ebih dari -12 kejadianpenyakit pada manusiadisebabkan mengkonsumsimakanan yang ter%emar

bakteri patogen$ sepertipenyakit tipus$ disentri$botulisme$ dan intoksikasibakteri lainnya sepertihepatitis 3 +4inarno ,--/.

• *a%un atau toksin yangdihasilkan oleh mikrobapatogen yang ikut

termakan menyebabkan

gejala penyakit yangdisebut kera%unan atauintoksikasi. 5ejala akutyang disebabkan olehmikroba patogen adalahdiare$ muntah$ dan pusing'pusing bahkan padakondisi yang parah dapatmenyebabkan kematian+*ahayu 6117b/.



• &ama halnya dengan a8atoksin$histamin yang merupakan ra%undari produk perikananakibat %emaran mikroba patogendapat menyebabkan kera%unan.5ejala kera%unan histamin dimulai

beberapa menit sampai beberapa jam setelah makanan dikonsumsi$antara lain berupa sakit kepala$kejangkejang$ diare$ muntah'muntah$ kulit bergaris merah$pembengkakan pada bibir$ dan

kerongkongan terasa terbakar.5ejala ini umumnya berlangsungkurang dari ,6 jam dan dapatdiobati dengan terapi antihistamin+3tmadjaja et al. ,--9/

• 38atoksin merupakanmikotoksin yangdihasilkan oleh 3. 8ausatau 3.parasiti%us dan

bersi:athepatokarsinogen.3pabila termakan danterakumulasi dalam

jumlah yang berlebihan$

a8atoksindapat menyebabkankerusakan hati padamanusia +*ahayu 6117b/.



P;*3T<*3= T;=T3=5 K;*<&3K3= M3K3=3=

,. P;*M;=K;& *# =omor ( ,>1"Men.Kes"Per"#?">9

•. Pasal @

Makanan yang rusak$ baik sebelum maupun

sesudah tanggal daluwarsa dinyatakansebagai bahan berbahaya.

•. Pasal 7

Terhadap makanan kadaluwarsa yang

dinyatakan rusak ditetapkan pemusnahanatau ketetapan lain sesuai dengan peraturanperundang'undangan yang berlaku.



6. <=!3=5'<=!3=5 *# =AMA* ,> T3<=61,6 T;=T3=5 P3=53=

• Pasal 7 ayat +,/ dan +6/Keamanan pangan diselenggarakan

untuk menjaga pangan tetap aman$

higienis$ bermutu$ bergiCi dan tidakbertentangan dengan agama$ keyakinandan budaya masyarakat.

Keamanan pangan dimaksudkan untuk

men%egah kemungkinan %emaran biologis$kimia dan benda lain yang dapatmengganggu$ merugikan danmembahayakan kesehatan manusia.



• Pasal >6 ayat ,

Kemasan pangan ber:ungsi untuk men%egah

terjadinya pembusukan dan kerusakan$ melindungiproduk dari kotoran dan membebaskan pangan

dari

jasad renik patogen.

• Pasal -1 ayat ,&etiap orang dilarang mengedarkan panganter%emar.

• Pasal -1 ayat 6

Pangan ter%emar sebagaimana dimaksud padaayat

+,/ berupa pangan yang (



a/ Mengandung bahan bera%un$ berbahaya atauyang dapat membahayakan kesehatan atau jiwa manusiaD

b/ Mengandung %emaran yang melampauiambang batas maksimal yang ditetapkan D

%/ Mengandung bahan yang dilarang digunakandalam kegiatan atau proses produksi pangan D

d/ Mengandung bahan yang kotor$ busuk$ tengik$terurai atau mengandung bahan nabati atauhewani yang berpenyakit atau berasal daribangkai D

e/ !iproduksi dengan %ara yang dilarang Ddan"atau

:/ &udah kedaluwarsa



!a:tar Pustaka

Mu%htadi$ Tien *. ,->-. Teknologi ProsesPengolahan Pangan. !epartemenPendidikan dan Kebudayaan$ !irektorat

Jenderal Pendidikan Tinggi$ Pusat 3ntar<niersitas Pangan dan 5iCi. #nstitutPertanian Bogor.

Titiek F. !jaa:ar dan &iti *ahayu . 611.

Cemaran Mikroba Pada Produk Pertanian,Penyakit Yang Ditimbulkan DanPencegahannya. Jurnal 0itbang Pertanian

kerusakan makanan

Documents