kerusakan bahan makanan keamanan...
TRANSCRIPT
17/03/2014
2
� Fisik
� Kimia
� Mikrobiologi
17/03/2014
3
� Pemilihan Bahan Baku
� Pengolahan
� Pengemasan
17/03/2014
4
� Pemanasan (Penggorengan, Perebusan, Pembakaran, Pemanggangan)
� Pendinginan
� Pembekuan
� Fermentasi
� Pengeringan
17/03/2014
5
� Perbaiki nilai gizi
� Perbaiki daya cerna
� Perbaiki cita rasa dan aroma
� Memperpanjang daya simpanan
17/03/2014
6
� Serialia dapat disimpan lama (>6 bulan)
� Penggilingan Zat Gizi >> Hilang
� Pencucian sebelum pemasakan Vit B <<
� Tahan panas, Panas lisin hilang thiamin Rusak
� Kerusakan makanan panas dipengaruhi :
- suhu waktu
- PH (khusus Pembakaran)
17/03/2014
7
� Kandungan Vit. B dalam serelia padaproses pencucian sebelum pemasakan
� Kerusakan pemasakan serelia terutamaterjadi pada kandungan asam amino listin.Untuk mencegah kehilangan lisin �
penambahan lisin sintetik/penambahan sususkim.
17/03/2014
8
1. PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP NILAI GIZI DAGING
� Curing : Penggaraman Daging dengan garam, gula dan sendawa
Tujuan : Memperbaiki sifat organolentik (Pertahanan Warna dan Awet)
Hilangnya vitamin larut air hilangnya cairan daging akan meningkat pengalengan & pasteurisasi
� Pengasapan
daya cerna Protein sempurna
� Pendinginan sampai suhu -2 0 C cegah denaturasi protein
� Penggilingan usahakan suhu 22 0C
17/03/2014
9
� Pengolahan ikan Kerusakan Protein
� Pemanasan Ketengikan Lemak
� K Hidrolisin :
� K Oksidatif :
Hidrolisin
Oksidatif
Pemanasan Mernyebabkan O2 di udara menyebabkan ikatan perusida rangkap pada asam-asam lemak serta membentuk sehingga kadar iodium turun & mutu lemak turun
Penurunan nilai energi lemak
adanya air atau asam membentuk asam-asam lemak yang bersifat keras
Pembentukan Piroksidan
Hasilkan radikal bebas
Rusak Jaringan
17/03/2014
10
� Penyimpanan lama :
� Putih telur mentah ≠ dicerna ketika dicerna bersama kuning telurnya
Kuning telur mentah tetap dicerna
� Daya Cerna Denaturasi Protein pleh panas
Hilangnya Niasin, Biotin, Riboflawin, Folat Pantovienat dan Vit B6
17/03/2014
11
� Pasteurisasi asam amino tidak hilang
� Harus diikutin pendingan yang cepat cegah Mikroorganisme
� Sterilisasi lisin turun dan sistin
� Fermentasi Nilai Biologi Protein
hilangnya B1 & B2 KefirKefirKefirKefir
YoghurtYoghurtYoghurtYoghurt
17/03/2014
12
� Kadar mengandung zat anti Gizi
� Pemanasan / merusak protein
� Kerusakan berkaitan dengan gula repreduksi yang ditambahkan
� Anti Gizi : akan karena panas
TripsininhibiturHemaglutininAsam Filtat
17/03/2014
13
� Sumber : Minyak Goreng, Mentega, margarin, shortening
- Pemanasan Penggorengan :
- Media Penghantar panas + diserap
bahan makan lain
Gurih Warna menarikNilai Gizi Waktu Masak
17/03/2014
14
� Media Penghantar panas � tambah diserap bahan makanan lain
� Perubahan kimiawi minyak goreng �pengaruh mutu makan � bahayakan kesehatan
� Suhu yang baik 163 ⁰C - 196 ⁰C � perhatikan bahan yang digoreng
� Suhu yang > ↑ (Naik) � degradasi komponen minyak goreng � menurunnya titik asapminyak goreng saat terbentuknya akrolein �gatal di tenggorokkan.
17/03/2014
15
� Penggorengan � minyak �
as.lemak tak jenuh
↓
otooksidasi : - perubahan flavour
- warna gelap
� Gorengan suhu Normal : SenyawaKarsinogenik,toksik
Otooksidasi termal Otooksidasi termal Otooksidasi termal Otooksidasi termal polimerasi termal polimerasi termal polimerasi termal polimerasi termal
oksidasioksidasioksidasioksidasi
TerbentukTerbentukTerbentukTerbentuk
SenyawaSenyawaSenyawaSenyawa senyawasenyawasenyawasenyawa ketonketonketonketon ++++ radikalradikalradikalradikalbebasbebasbebasbebas
Dekomposisi tidak Dekomposisi tidak Dekomposisi tidak Dekomposisi tidak menguapmenguapmenguapmenguap
17/03/2014
16
� O2 masuk pada minyak dipanaskan �Oksidasi Termal � hasil oksidasi >>> Zat yang tidak bisa menguap dengan B M P
� Pemanasan minyak goreng berulang �kerusakan minyak >> Bahan makanan ↑ & viotilitas rendah � minyak tidak layak pakai
� Pemanasan minyak � Vit A,B, C, & D � Asam amino baru yang tidak dapat dicerna lisinoalanin (LAL)
17/03/2014
17
� Vitamin
� Pengaruh Pengolahan Terhadap Sayuran
Vitamin larut dalam air tidak tahan panas › tahan panas
Vitamin A dan β karoten � stabil terhadap panas tapi terdegradasi pada suhu tinggi oleh O2
Sayur � panas � menguap � Vit. A Hilang(Pop Corn � Vitamin A Hilang
Larut dalam LemakLarut dalam LemakLarut dalam LemakLarut dalam Lemak
Larut dalam AirLarut dalam AirLarut dalam AirLarut dalam Air
17/03/2014
18
� Vitamin E � dalam bahan makanan �tokoterol
- sangat peka pada logam berat
- bahan Pemutih
- tanpa udara cenderung stabil thdp panas
- digoreng � menyusut sampai 11 % (buncis, kacang polong, jagung)
- pada pengalengan
� Pemanasan dengan air � vitamin larut
� Vit. Peka Panas : B1 dan Vit. C
Jangan terlalu >> airJangan terlalu >> airJangan terlalu >> airJangan terlalu >> air
17/03/2014
19
� Vitamin C larut dalam air dan hilang dgn oksidasi sayur dimasukkan bila air sudah mendidih.
� B1 � Stabil pada kondisi asam, sayuran diolah PH netral atau aklalis �terdekomposisi bila dipanaskan � hilang
� Fe � Hilang pada pemanasan kering pencucian dengan asam fitat (as. Fitat membentuk kompleks dg mineral � ≠ ada )
17/03/2014
20
� Variasi waktu berbagai jenis sayuran dg berbagai jenis pengolahan perlu diperhatikan �meminimalisir rusak bahan pangan
� Terhadap buah – buahan
- 2 tipe kehilangan zat gizi pada buah
- larut karena dimasak
- In aktivitas
Umumnya hilangnya vit. C � krn disimpan atau diproses � wktu singkat melalui oksidasi oleh enzim oksidasi internal yang diawali kerusakan sel.
Pemasakan ↓ 10%
Pengaleng ↓ 25%
Pemotongan vit C tdk hilang � Juice � hilang 2 menit.
17/03/2014
21
I. Pendahuluan
Makanan segar bila dimasak & dimakan dalam keadaan panas ≠ mikroba. Bahan makanan yang terkontaminasi bakteri saat penanaman/pemanenan/saat diperjualbelikan di pasaran.
Suhu yang kurang tidak memadai untuk mematikan bakteri � bakteri berkembang�dosis infektif.
bakteri penyebab penyakit bawaan makanan �spora & toksin.
Makanan perlu dimasak dengan teliti & hati-hati termasuk penyimpanannnya
17/03/2014
22
II. TUJUAN
1. Mengetahui dan memahami proses masak memasak yang sehat agar peserta mampu & mau melaksanakan dalam kehidupan sehari-hari
2. Peserta termotivasi untuk dapat mendorong orang lain di sekitarnya agar melaksanakan pengelolaan makanan yang baik dan benar.
3. Menemukan titik-titik rawan yang perlu diperhatikan dengan seksama pada setiap tahapan proses pemasakan
17/03/2014
23
1.1.1.1. Ruang LingkupRuang LingkupRuang LingkupRuang LingkupA. PeracikanB. Pengolahan/pemasakanC. Penempatan SementaraD. Penyajian
2.2.2.2. Proses masak memasakProses masak memasakProses masak memasakProses masak memasak
Pemanasan Pemanasan Pemanasan Pemanasan �merebus,mekukus,menggoreng,menggodok, membakar,memanggang
Pendinginan Pendinginan Pendinginan Pendinginan � membuat minuman dinginPencucianPencucianPencucianPencucian � makanan yg disajikan mentah (buah,lalapan,karedok)
17/03/2014
24
Penggunaan bahan kimia Penggunaan bahan kimia Penggunaan bahan kimia Penggunaan bahan kimia � Manisan, asinan, acar, ikan/daging asap
Fermentasi Fermentasi Fermentasi Fermentasi � pembuatan kecap, tauco tempe, tape, dll
3.3.3.3. Prinsip pengelolaan makananPrinsip pengelolaan makananPrinsip pengelolaan makananPrinsip pengelolaan makanana. B.M hrs terlindung dari pencemaran termasuk kontak langsung dengan tubuhb. Mencegah cemaran debu, serangga, tikus,dll
c. Supaya B.M tidak terkontaminasi � alat pelindung (sarung tangan plastik,sendok garpu,penjepit makanan)
17/03/2014
25
d. Melindungi pencemaran dr tubuh terhadap makanan yang telah dimasak � celemek, tutup kepala,sepatu dapur
e.Perilaku penjamah makanan selama bekerja :
- Tidak merokok
- Tidak makan & mengunyah
- Tidak memakai perhiasaan
- Menggunakan pakaian kerja
- Membiasakan mencuci tangan
17/03/2014
26
A. Proses Peracikan
1. Pencucian bahan
- Dilakukan pencucian sebelum dipotong
- Sayuran dicuci dalam air yang mengalir
- B.M mentah (buah/sayur) harus dicuci dengan P.K 0,02% 2 menit/kaporit 70%
- Disiram air panas mendidih (80-100 ºC) 1-5 detik/dibilas sekilas
17/03/2014
27
2. Pemotongan
a. Peralatan utk memotong bahan mentah ≠ dipakai memotong bhn yang matang (pisau,telenan,wadah dll)
b. Talenan dari bhan kuat&tidak rontok sewaktu bergesakan dengan pisau/benda tajam,mudah dibersihkan
c. Pisau � tajam & bersih
d. Pisau/alat pemotong sayur yg dimkan segar hrs beda dgn pisau/alat untuk pemotong ikan/daging
e. Potong B.M hrs kecil untuk memudahkan pengolahan
17/03/2014
28
B. Pengolahan /Pemasakan
� Pengolahan NormalPengolahan NormalPengolahan NormalPengolahan Normal
memasak dengan suhu panas yang cukup�makanan matang dengan sempurna
ex: pemasakan daging suhu min. 70 ºC < 60º C � bakteri pathogen
o Pemanasan cepatPemanasan cepatPemanasan cepatPemanasan cepat
Dgn sistim uap (presto) / pembakaran sinar infra red
� Oven tradisional
�Concention Oven
�Microwave oven
�Tekanan tinggi system uap (presto)
17/03/2014
29
o Pemanasan Lambatdgn system listrik atau kompor gas.
� Memasak yang Membahayakana. Pemasakan tidak sempurna
- bakteri yang ada dalam makanan berkembang biak, ex:daging ½ matang- makanan kaleng yg dimasak tidak sempurna/kontaminasi pada wkt pendinginan� penyakit bawaan makanan akibat Salmonella & Chlostridium
-Susu, telur tdk dimasak dengan benar �penyakit Salmonellasis- Salmonella anteritis � indikator proses
pemasakan yang tidak tepat.
17/03/2014
30
b. Pemanasan Ulang
� dilakukan hingga optimal (titik didih) dibiarkan 2 menit setelah mendidih
� Tidak dianjurkan pada makanan kaleng
� Kerugian :
- Kadar gizi ; jangan dilakukan lebih dari 2 kali
- secaara ekonomi � memperkecil vol.makanan nilai ekonomi
- segi bakteri � toksin stabil (streptococcus entero toksin) tidak aman
17/03/2014
31
� Penggunaan Media Masak Memasak
a. Merebus � dengan merendam pada air mendidih � protein dalam makanan hilang
b. Membakar � kontak langsung dengan api (uap air,lemak,dsb)
c. Menggoreng � dengan minyak terjadi proses � (uap air,asap, oksigen,kerak)- hasil penggorengan lebih baik di wadah tertutup (ditangkap kembali oleh minyak didalamnya) � mempengaruhi rasa B.M yang di goreng
-jenis minyak � tidak terhidrogenasi (dikeringkan dengan air) � asap � tengik
17/03/2014
32
� Persyaratan Memasak
- memasak yang pertama dilakukan � jenis makanan kering, ex: kerupuk,tempe keripik, dll
- memasak B.M yang liat (otot) harus cukup lama agar empuk
* pengempukan � penambahan enzim peptin / getah pepaya
* pewarnaan alam � daun jambu/jati muda
* Pewangian alam � daun jeruk purut, daun salam & kayu manis
- Bahan makanan lunak � sayuran dimasak paling belakangan karena mudah hancur
- Maksimum diolah 3 jam sblm penyajian sehingga tersedia 3 jm berikutnya pada saat penyajian.
17/03/2014
33
C. Penempatan Sementara
� B.M diolah tapi blm dibersihkan , pemotongan & pencucian ditempatkan dalam ruang terpisah dengan makanan yang matang
� Peralatan untuk penyimpanan mknan matang terpisah dari
penyimpanan maknan mentah � mencegah kontaminasi
� Rak penyimpanan dpt digeser � mudah dibersihkan
� B.M yang mudah rusak ditempatkan di :
- Jenis ikan,daging, ikan udang � -5 ºC
- Jenis Susu &hasil olahan � 5-7 ºC
- Sayuran & buah, makanan kaleng� 7-10 ºC
� Penyimpanan makanan jadi/matang/sudah diolah
1. di wadah tertutup
2. pada suhu yang tepat
3. tidak mencampur makanan baru dengan yang basi
4. menyimpan makanan terpisah utk tiap jenis makanan
� Makanan jadi berkuah � disimpan suhu kamar 25 ºC / tahan 4-6 jam lebih dari itu � rusak
17/03/2014
34
D. PenyajianPewadahan Makanan 1. Bersih dan Kering2. Letak wdah dekat ke tempat pengisian
untuk pengangkutan
3. Setiap jenis makanan basah � wadah terpisah
4. Maknan yang masih lama disimpan di atas suhu 60 ºC (mak.panas) ; dibawah 10 ºC (mak.dingin)
5. Makanan dalam kaleng harus langsung dihabiskan, tidak boleh disimpan dalam kaleng terbuka. Wadah punya ventilasi.