10. kerusakan bahan makanan

23
KERUSAKAN MAKANAN DAN PENCEGAHANNYA Arie Febrianto M Jur. Tek. Industri Pertanian FTP-UB

Upload: arie-febrianto-mulyadi

Post on 14-Jun-2015

2.847 views

Category:

Documents


6 download

TRANSCRIPT

Page 1: 10. kerusakan bahan makanan

KERUSAKAN MAKANAN DAN PENCEGAHANNYA

Arie Febrianto M

Jur. Tek. Industri Pertanian

FTP-UB

Page 2: 10. kerusakan bahan makanan

PENDAHULUAN

• Bahan makanan dianggap rusak apabila menunjukkan penyimpangan yg melewati batas yg dapat diterima oleh indera manusia. Dengan demikian, kerusakan dapat ditandai oleh adanya perubahan dalam kenampakan.

• Misalnya bentuk atau warna, bau, rasa, tekstur, atau tanda-tanda penyimpangan lainnya.

Page 3: 10. kerusakan bahan makanan

Jenis Kerusakan

1. Kerusakan Mekanis

Adalah kerusakan yg disebabkan karena bahan mengalami benturan-benturan mekanis yg terjadi selama pemanenan, transportasi, atau penyimpanan.

Page 4: 10. kerusakan bahan makanan

2. Kerusakan Fisik : kerusakan bahan karena perlakuan-perlakuan fisik yg tidak tepat. Contoh : kerusakan warna dan tekstur daging yg dibekukan, tepung yg mengeras dan membatu karena disimpan pada tempat yg lembab.

Page 5: 10. kerusakan bahan makanan

3. Kerusakan fisiologis dan biologis

Kerusakan biologis : terjadi karena

reaksi peruraian selama proses

metabolisme yg terjadi secara alamiah

dalam bahan.

Kerusakan biologi biasanya disebabkan

oleh aktivitas dari hewan, seperti ulat,

tikus, serangga, dll.

Page 6: 10. kerusakan bahan makanan

4. Kerusakan Kimiawi

Adalah kerusakan yg terjadi karena reaksi kimia yg berlangsung di dalam bahan pangan. Misalnya reaksi browning, reaksi ketengikan

5. Kerusakan mikrobiologis

Kerusakan makanan karena adanya aktivitas mikroorganisme, sperti yeast, bakteri, dan jamur. Harus diwaspadai menyebabkan keracunan dan penyakit.

Page 7: 10. kerusakan bahan makanan

Tanda-tanda kerusakan makanan

A. Kerusakan bahan makanan berprotein tinggi.

Apabila mengalami kerusakan mikrobiologis, akan timbul :

- Bau busuk khas protein yg disebut bau putrid.

Mikrobia yg berperan => Bakteri (mampu memecah protein menjadi senyawa-senyawa sederhana seperti cadaverin, putrescin, skatol, H2S dan NH3 yg menyebabkan bau busuk

Page 8: 10. kerusakan bahan makanan

Menunjukkan rasa yang tidak enak

(daging, telur, susu, ikan)

Penggumpalan (susu)

Pencairan jaringan protein sehingga

bahan berair dan lembek.

Page 9: 10. kerusakan bahan makanan

B. Kerusakan bahan makanan berkabohidrat tinggi

- Dapat mengalami perubahan kimiawi karena aktivitas yeast, bakteri, maupun jamur.

- Yeast dapat memfermentasi KH terutama glukosa menjadi alkohol.

- Bakteri dari jenis anaerob, seperti Lactobacillus sp dapat membentuk asam laktat dan propionat.

Page 10: 10. kerusakan bahan makanan

Sedangkan dalam kondsi aerob, beberapa

jenis bakteri mampu mengubah alkohol yg

dibentuk yeast menjadi asam asetat.

Berbagai jenis jamur dan bakteri biasanya

memproduksi enzim yg mampu memecah

polisakarida menjadi KH rantai pendek

seperti monosakaria maupun disakarida.

Hal ini secara fisik ditenada dengan

terjadinya pelunakan bahan.

Page 11: 10. kerusakan bahan makanan

Beberapa bakteri mampu memproduksi

KH khas, yg secara alami bukan

merupakan bahan penyusun bahan

makanan. KH yg dihasilkan umumnya

berupa levan atau dekstran yg memiliki

tekstur kental seperti kanji. Sehingga

kerusakan bahan makanan

berkarbohidrat dapat diketahui oleh

adanya pembentukan lendir.

Page 12: 10. kerusakan bahan makanan

C. Kerusakan Bahan Makanan Berlemak

Tinggi

Lemak dan minyak dapat mengalami

pemecahan menjadi asam lemak dan

gliserol. Selanjutnya asam lemak, terutama

asam lemak tak jenuh yg memiliki ikatan

rangkap, dapat mengalami pemecahan

lebih anjut menjadi senyawa sederhana

seperti aldehid dan keton dan senyawa lain

yg menimbulan bau tengik

Page 13: 10. kerusakan bahan makanan

Tanda-tanda spesifik kerusakan

a. Makanan kaleng : penggembungan pada

tutup dan bagian dasar kaleng, penyok

pada bagian sepanjang sambungan,

penyimpanagan bau, terbentuk buih, atau

cairan pengisi kaleng menjadi kental.

b. Ikan : bau asam maupun bau busuk,

insang berwarna abu-abu atau kehijauan,

mata tenggelam, daging mudah terlepas

dari tulang, jika ditekan dengan jari akan

membekas

Page 14: 10. kerusakan bahan makanan

c. Daging : bau asing yg bukan khas

daging, terbentuk lendir dan perubahan

warna menjadi pucat atau kadang

kehijauan.

d. Susu : bau dan rasa asam, terbentuk

lendir, bau tengik, busuk atau bau ragi,

rasa pahit.

Page 15: 10. kerusakan bahan makanan

Pencegahan Kerusakan

Makanan

Kerusakan non mikro lebih mudah

dicegah dengan penanganan dan

penyimpanan yg tepat

Kerusakan mikro secara umum

disebabkan oleh :

Suhu penyimpanan yg tidak tepat

Waktu penyimpanan yg tidak tepat

Ventilasi dalam ruang penyimpan tidak tepat

Page 16: 10. kerusakan bahan makanan

Berbagai bahan makanan dicampur selama

penyimpanan sehingga terjadi kontaminasi

silang.

Sanitasi yg tidak memadai.

Metode penyimpanan yg tepat juga

dipengaruhi oleh jenis bahan makanan

yg disimpan. Berdasarkan mudah

tidaknya mengalami kerusakan,

makanan dibedakan menjadi 3 yaitu :

Page 17: 10. kerusakan bahan makanan

1. Bahan makanan sangat mudah rusak (Perishable Food Product)

Contoh : daging, ikan, susu, telur, kerang, dll

Membutuhkan penyimpanan pada suhu rendah.

2. Bahan makanan agak mudah rusak (semi perishable food product)

Umur simpan agak lama, serta kecepatan kerusakan lebih lambat

Contoh : kacang-kacangan, apel, kentang dan mentimun

Page 18: 10. kerusakan bahan makanan

3. Bahan makanan yg tidak mudah rusak

(non perishable food product)

Paling tahan terhadap kerusakan.

Biasanya untuk pengemasan hanya

membutuhkan bahan yg rapat dan kuat.

Contoh : semua bentuk bahan makanan

kering, seperti tepung, biji-bijian,

kacang-kacangan kering, gula, dll.

Page 19: 10. kerusakan bahan makanan

Pengawetan

Semua usaha yang dilakukan untuk mencegah kerusakan dan memperpanjang umur simpan dari bahan makanan.

Kunci dari pengawetan adalah pengendalian aktivitas MO penyebab kerusakan makanan.

Pengendaliannya dapat berupa : Mencegah kontaminasi MO

Memperlambat & menghentikan aktivitas MO

Mematikan MO

Page 20: 10. kerusakan bahan makanan

Metode Pengawetan

1. Menggunakan suhu rendah

Suhu rendah akan mengurangi

kecepatan reaksi kimia, enzimatis

dalam bahan makanan dan

menghentikan serta menghambat

pertumbuhan MO.

Dibedakan menjadi penyimpanan sejuk

(10 – 15 oC), Dingin (0 – 7 oC), dan

Beku (minus 18 oC)

Page 21: 10. kerusakan bahan makanan

2. Menggunakan suhu tinggi

Pasteurisasi - waktu lama suhu rendah (30 menit, 63 oC)

- HTST (15 menit, 72 oC)

Sterilisasi- Makanan berasam rendah (pH >4,5) => 121 oC, 15

menit

- Makanan berasam sedang (pH 3,7-4,5) => 116 – 121 oC, 10 – 15 menit

- Makanan berasam tinggi (pH <3,7) => 100 – 105 oC, 15 menit

Page 22: 10. kerusakan bahan makanan

3. Pengawetan dengan dehidrasi

menurunkan Aw

4.Pengawetan dengan bahan kimia

- Garam (>6%)

- Asam (asam asetat pd asinan, asam laktat

pd yoghurt)

- Gula (>70%)

- Pengawet sintetis (Asam benzoat, sulfit,

nisin, asam sorbat, asam propionat, dll)

Page 23: 10. kerusakan bahan makanan

TERIMA KASIH