ACARA III

PENYIMPANAN PASCA PANEN

A. TUJUAN

Tujuan dari praktikum acara III Penyimpanan Pasca Panen adalah :

1. Memahami pengaruh penyimpanan dingin (suhu rendah) terhadap

beberapa komoditi hasil pertanian.

2. Mengetahui dan memahami perbedaan perubahan kimia yang terjadi

antara tipe buah dan sayur klimaterik dan non klimaterik selama

penyimpanan.

B. TINJAUAN PUSTAKA

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi

sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan

pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang biasanya diketahui.

Kerusakan yang terjadi mungkin saja spontan, tetapi ini sering disebabkan

keadaan diluar dan kebanyakan pengemasan digunakan untuk membatasi

antara bahan pangan dan keadaan normal sekelilingnya untuk menunda proses

kerusakan dalam jangka waktu yang diinginkan. Polyethylene dengan

kepadatan yang rendah (dibuat dengan tekanan dan suhu tinggi) merupakan

plastic tipis yang murah dengan kekuatan tegangan yang sedang dan

merupakan penahan air yang baik tetapi jelek terhadap oksigen

(Buckle et all, 1985).

Pengemasan merupakan salah satu cara memberikan kondisi yang

tepat bagi pangan untuk mempertahankan mutunya dalam jangka waktu yang

diinginkan. Fungsi utama pengemasan, antara lain menjaga produk pangan

akibat kontaminasi, melindungi pangan terhadap kerusakan fisik, dan

menghambat kerusakan mutu (Evahelda et al., 2002). Penggunaan plastic

sebagai pengemas untuk melindungi produk terhadap cahaya, udara atau

oksigen, perpindahan panas, kontaminasi, dan kontak dengan bahan-bahan

kimia. Plastik juga dapat mengurangi kecenderungan bahan pangan

kehilangan sejumlah air dan lemak (Dewandari, 2009).

Selain dapat menghambat respirasi, pendinginan juga dapat

menyebabkan warna kulit luar menjadi coklat kehitaman. Warna kulit luar

yang menjadi coklat kehitaman ini disebabkan karena adanya proses

transpirasi. Hal ini disebabkan oleh oksidasi pektin dimana pada saat

pematangan pektin tidak mampu lagi mengikat air pada buah sehingga air

yang keluar semakin besar dan mengakibatkan tekstur buah menjadi lunak dan

keriput. Hal ini sesuai dengan pernyataan Tranggono dan Sutardi (1989)

bahwa perubahan tekstur buah disebabkan oleh aktifitas enzim pektin

metilesterase dan poligalakturose yang merombak senyawa pektin yang tidak

larut dalam air (protopektin) menjadi senyawa pektin yang larut dalam air

sehingga tekstur buah menjadi lunak (Rachmawati, 2009).

Pengaruh lain dari kemasan plastik adalah melindungi produk dari

perubahan kadar air karena bahan kemasan dapat menghambat terjadinya

penyerapan uap air dari udara (Loekman et al. 1991). Jenis plastik yang

popular digunakan untuk pengemasan daging yaitu PE (polyethylen) dan PP

(polyprophylen), karena kedua jenis plastic ini selain harganya murah, mudah

ditemukan di pasaran, juga memiliki sifat umum yang hampir sama. Plastik

PE tidak menunjukkan perubahan pada suhu maksimum 93°C - 121°C dan

suhu minimum -46°C – (-5)°C, namun memiliki permeabilitas yang cukup

tinggi terhadap gas-gas organik sehingga masih dapat teroksidasi apabila

disimpan dalam jangka waktu yang lama (Yanti, dkk, 2008).

Pendinginan adalah suatu cara untuk penangan sayuran yang bertujan

agar dapat menahan atau mengurangi penyebab-penyebab pembusukan yaitu

aktivitas mikroorganisme, proses reprasi, aktivitas enzim dan penguapan.

Suhu yang rendah akan menghambat proses respires, aktivitas

mikroorganisme dan enzim. Apabila suhu rendah, aktivitas enzim lambat

maka pembusukan juga berjalan lambat. Untuk penurunan suhu 8oC kecepatan

reaksi akan berkurang menjadi setengahnya (Sugiyono, 2010).

Buah-buahan dan sayuran segar yang hidup tetap meneruskan proses

kehidupan selama dalam penyimpanan dingin. Bahan tersebut akan tetap baik

selama masih hidup dan mampu menahan organisme pembusuk. Untuk

hidupnya bahan tersebut mengoksidasi gula, yang akan menghasilkan panas.

Panas ini merugikan pendinginan. Untuk menghilangkan panas yang

dihasilkan oleh buah-buahan tersebut diperlukan lebih banyak pendinginan,

dan untuk mencegah buah-buahan mengadakan respirasi diperlukan lebih

banyak pendingin. Komoditi-komoditi yang mudah rusak yang disimpan harus

bebas dari penyakit dan luka. Untuk mendapatkan umur simpan yang terbaik

maka buah-buahan harus dipetik pada tingkat kematangan yang tepat

(Desrosier, 1959).

Kerusakan dingin (chilling injuries) ini mungkin disebabkan oleh suatu

toksin yang terdapat dalam jaringan hidup. Dalam keadaan netral, toksin ini

dapat dinetralkan (detoksifikasi) oleh senyawa lain. Didalam tanaman diduga

toksin yang dikeluarkan adalah asam klorogenat yang dapat dinetralkan oleh

asam askorbat. Pada proses pendinginan (chilling) kecepatan produksi toksin

akan bertambah cepat, sedangkan detoksifikasi menurun sehingga sel-sel akan

keracunan, mati, dan kemudian busuk (Muchtadi, 2010).

C. METODOLOGI

1. Tempat dan Waktu Praktikum

Praktikum Acara III Penyimpanan Pasca Panen dilaksanakan pada hari

Rabu, 10 April 2013 pada pukul 13.00-15.00 bertempat di Laboratorium

Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

2. Alat dan Bahan

a. Alat

- Timbangan

- Foam

- Plastik PE hitam

- Plastik wrap

- Kertas

- pH meter

- Lemari pendingin

- Hand refractometer

- Pipet tetes

- Kardus

- Mortar

b. Bahan

- Sayuran (terong hijau)

3. Cara Kerja

a. Penyimpanan Suhu Dingin dan Suhu Ruang

b. Pengemasan

Siapkan sayuran (terong hijau) sebanyak 8 buah

Masing-masing sayuran (terong hijau) ditimbang tepat

Lalu diambil 4 buah sayuran (terong hijau) untuk disimpan pada suhu dingin didalam kulkas, sisanya

disimpan pada suhu ruang

Amati perubahan yang terjadi, seperti perubahan warna, perubahan tekstur, kenampakan, kerusakan yang terjadi,

dan susut beratnya.

Lakukan pengamatan pada hari ke – 0, 2, 4, dan 6

D. DATA PENGAMATAN

Tabel 3.1 Penyimpanan Suhu Dingiin dan Suhu Ruang

Perlakuan Hari Tekstur Warna Kenampakan Berat (gr) Susut Berat (%)

Kerusakanawal akhir

Ruang0 + + + 83,7 83,2 0,592 + ++ +++ 114,3 113,1 1,044 ++++ ++++ ++++ 71,4 70,8 0,846 +++++ +++++ +++++ 73,9 71,2 3,6

Suhu0 + + + 79,3 78,7 0,72 + ++ ++ 68,8 66,0 4,064 ++ ++ ++ 74,3 64,5 13,186 ++++ ++++ ++++ 79,6 66,2 16,83

Keterangan :

Tekstur : Kenampakan : Warna+ : Keras + : Sangat Segar + : Hijau++ : Sedikit Keras ++ : Sedikit Segar ++ : Hijau Pucat+++ : Sedikit Lunak +++ : Sedikit Layu +++ : Sedikit Coklat++++ : Lunak ++++ : Layu ++++ : Coklat+++++ : Sangat Lunak +++++ : Sangat Layu +++++ : Sangat Coklat

Sumber : Laporan Sementara

E. PEMBAHASAN

Pada tabel 3.1 dapat dilihat perubahan yang terjadi pada terong selama

penyimpanan di suhu ruang dan suhu dingin selama 6 hari. Pada hari ke-0

terong yang disimpan pada suhu ruang maupun suhu dingin memiliki tekstur

yang keras, warnanya hijau, dan kenampakannya masih terlihat segar. Berat

awal terong pada suhu ruang hari ke-0 memiliki berat awal 83,7 gr. Setelah

disimpan selama 2 jam beratnya menyusut menjadi 83,2 gr sehingga

didapatkan susut berat sebesar 0,59%. Sedangkan pada suhu dingin berat awal

terong 79,3 gr dan berat akhirnya 78,7 gr, sehingga didapatkan susut berat

sebesar 0,7%. Pada pengamatan hari ke-2, terong yang disimpan pada suhu

ruang tetap memiliki tekstur keras namun warna terong tersebut berubah

menjadi hijau pucat, dan kenampakannya menjadi sedikit layu. Sedangkan

pada terong yang disimpan pada suhu dingin memiliki tekstur keras, namun

warna berubah menjadi hijau pucat dan kenampakannya terlihat sedikit segar.

Untuk susut beratnya, terong yang disimpan pada suhu ruang mengalami susut

berat sebanyak 1,4% dan terong yang disimpan pada suhu dingin memiliki

susut berat sebesar 4,06%. Saat hari ke-4 terong pada suhu ruang mengalami

perubahan yang sangat drastis, teksturnya menjadi lunak, warna menjadi

coklat kehijauan dan kenampakannya menjadi layu. Sedangkan pada

penyimpana pada suhu dingin tidak terlalu mengalami perubahan yang

signifikan. Tekstur terong berubah menjadi sedikit layu, sedangkan warnanya

tetap berwarna hijau pucat namun tekstur berubah menjadi sedikit segar. Susut

berat yang dialami pada masing-masing suhu penyimpanan sebesar 0,84%

pada suhu ruang dan 13,08% pada suhu dingin. Pada pengamatan hari terakhir

yaitu pada hari ke-6, terong yang disimpan pada suhu ruang menjadi sangat

lunak atau bisa dikatakan menjadi busuk. Warna terong tersebut pun juga

sangat coklat dengan kenampakan yang sangat layu. Susut berat yang terjadi

pada terong suhu ruang sebesar 3,6%. Lalu pada terong yang disimpan pada

suhu dingin juga mengalami perubahan yang sangat signifikan seperti warna

berubah menjadi coklat, teksturnya pun menjadi lunak dengan kenampakan

yang tidak layu. Sedang susut bereat yang diperoleh adalah 16,83%.

Dilihat dari data diatas, penyimpanan disuhu dingin membantu

mengurangi kerusakan pada buah terong. Hal ini sudah sesuai teori yaitu

pendinginan dapat menahan atau mengurangi penyebab-penyebab

pembusukan yaitu aktivitas mikroorganisme, proses reprasi, aktivitas enzim

dan penguapan. Suhu yang rendah akan menghambat proses respirasi,

aktivitas mikroorganisme dan enzim. Apabila suhu rendah, aktivitas enzim

lambat maka pembusukan juga berjalan lambat (Sugiyono, 2010). Sedangkan

pada suhu ruang proses respirasi, aktivitas mikroorganisme dan enzim tidak

dapat dihambat sehingga buah menjadi lebih cepat busuk atan rusak.

Selain itu pendinginan juga dapat menyebabkan warna kulit luar terong

menjadi coklat. Hal ini disebabkan oleh oksidasi pektin dimana pada saat

pematangan pektin tidak mampu lagi mengikat air pada buah sehingga air

yang keluar semakin besar dan mengakibatkan tekstur buah menjadi lunak dan

keriput (Rachmawati, 2009).

Pada proses pendinginan susut berat terong suhu dingin lebih besar

dibandingkan dengan suhu ruang, ini dikarenakan prinsip kerja pendingin atau

kulkas yang menyerap panas bahan sehingga kadar air pada terong pun

berkurang dan meyebabkan berat buah terong menjadi semakin ringan.

Kondisi penyimpanan terbaik untuk terong adalah pada suhu pendingian,

karena pendinginan menghambat proses respirasi, aktivitas mikroorganisme

dan enzim. Sehingga terong tidak mudah busuk atau rusak.

F. KESIMPULAN DAN SARAN

G. DOKUMENTASI

Hari ke-0

Hari ke-4 suhu ruang

Hari ke-4 suhu dingin