BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangTanaman kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan tanaman tropis yang banyak

dijumpai di Indonesia, baik di pedesaan maupun di perkotaan.Tanaman kelapa dikenal

sebagai tanaman serba guna karena seluruh bagian dari tanaman ini bermanfaat bagi

kehidupan manusia. Bagian tersebut antara lain batang, daun,bunga, dan buah.

Bagian yang paling banyak digunakan dan bermanfaat bagi manusia adalah buah

kelapa.Buah kelapa merupakan bahan dasar pembuatan minyak kelapa yang selama

ribuan tahun telah digunakan sebagai minyak pangan oleh masyarakat di daerah

tropis. Secara umum ekstraksi minyak kelapa dari daging buah kelapa dilakukan

dengan kering atau cara basah (Lay dkk., 2003). Cara kering dilakukan melalui

pengeringan daging buah kelapa (kopra) dilanjutkan dengan pengepresan secara

mekanis Pembuatan minyak kelapa dengan cara basah diawali dengan pembuatan

santan yang merupakan emulsi minyak dalam air, kemudian emulsi dipecah sehingga

minyak dapat diambil. Ada beberapa teknik pemecahan emulsi, yaitu cara tradisional

(dengan pemanasan/ penguapan), atau cara tanpa pemanasan (fermentasi dan

enzimatis). Pada pembuatan minyak kelapa secara tradisional, kualitas minyak kelapa

yang dihasilkan kurang baik karena pemanasan pada suhu tinggi (100–110°C)

merusak kandungan protein, lemak, dan antioksidan (Purwanto dkk., 2002). Selain itu,

kelapa juga menghasilkan produk olahan yang populer belakangan ini yaitu Virgin

Coconut Oil (VCO) yang bermanfaat bagi kehidupan manusia.

Pembuatan minyak murni ( VCO) merupakan modifikasi proses pembuatan

minyak kelapa dengan tanpa pemanasan (fermentasi atau enzimatis) sehingga

dihasilkan beberapa keunggulan, yaitu bahan baku mudah diperoleh dengan harga

murah, pengolahan sederhana dan tidak terlalu rumit, serta penggunaan energi

minimal (Sugiyono,2007). Hal ini karena pada proses pembuatannya tidak

menggunakan bahan bakar sehingga kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga

terutama asam lemak dalam.Dalam penelitian ini akan menggunakan ragi tempe

dalam pembuatan VCO yang disebut dengan metode fermentasi.Dari segi ekonomi

minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa

kopra sehingga studi pembuatan VCO perlu dikembangkan.Maka dari itu ,praktikum ini

sangat diperlukan untuk meningkatkan kualitas VCO ke dalam dunia industry terutama

pada pengolahan pangan sehingga mengetahui manfaat yang terkandung dalam

minyak kelapa murni bagi masyarakat.

1

1.1 Rumusan MasalahBerdasarkan uraian diatas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut:

1. Apakah pembuatan minyak kelapa dengan metode fermentasi ragi tempe dapat

meningkatkan kualitas minyak kelapa di dunia industri.

2. Bagaimanakah sifat fisiko kimia minyak kelapa murni dengan pembuatan

menggunakan fermentasi ragi tempe.

1.2 TujuanAdapun tujuan penelitian ini adalah:

1. Membuat minyak kelapa murni (VCO) dari daging buah kelapa.

2. Menganalisa sifat fisis dan kimia yang terkandung dalam minyak kelapa murni

(VCO) hasil fermentasi Rhizopus Oryzae

3. Memberikan informasi kepada indutri minyak kelapa tentang alternative

pembuatan minyak kelapa secara fermentasi dengan ragi tempe

1.3 ManfaatAdapun manfaat dari small project ini antara lain:

1. Meningkatkan kemampuan dalam melakukan penelitian dan menganalisa suatu

bahan / produk.

2. Dapat meningkatkan nilai jual dari produk kelapa khususnya minyak kelapa

murni (VCO).

3. Memberikan informasi baru terhadap produsen akan baiknya kualitas minyak

VCO (Virgin Coconut Oil)

BAB 2.TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelapa

2

Pohon kelapa dalam bahasa latin disebut Cocos nucifera dari family palmae

dan ordo arecales dan kelas monocotylendone. Buah kelapa berbentuk bulat panjang

dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia. Tebal sabut kelapa kurang lebih

5 cm dan daging buah 1 cm atau lebih. Tanaman ini dapat tumbuh di daerah tropis

pada ketinggian 0-500 meter di atas permukaan laut dan suhu berkisar antara 19-29 0C. Buah kelapa biasanya dipanen pada umur 11-12 bulan.Pemanenan biasanya

bervariasi sesuai kebutuhan.Kelapa yang sudah besar dan subur dapat menghasilkan

2-10 kelapa setiap tangkainya (Sentra Informasi IPTEK, 2005).

Dalam tata nama atau sistematika (taksonomi) tumbuh-tumbuhan, taksonomi

tanaman kelapa (Cocos nucifera) menurut Sentra Informasi IPTEK (2005) sebagai

berikut:

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Sub-Divisio : Angiospermae

Kelas : Monocotyledonae

Ordo : Palmales

Familia : Palmae

Genus : Cocos

Spesies : Cocos nucifera L.

Sumber: Disbun Lampung Barat (2006)

Gambar 1.Cocos nucifera

Daging buah kelapa yang sudah masak dapat dijadikan kopra dan bahan

makanan, daging buah merupakan sumber protein yang penting dan mudah dicerna.

Komposisi kimia daging buah kelapa ditentukan oleh umur buah. Semakin tua umur

buah kelapa maka semakin tinggi kandungan lemaknya. Komposisi kimia buah kelapa

dapat dilihat pada Tabel 1.

3

Sumber: www.wikipedia.org

Gambar 2.Buah Kelapa Tua

Tabel 1.Komposisi kimia buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan.

Analisa Buah Muda Buah Setengah Buah Tua

( dalam 100 gr ) Tua

Kalori 68 kal 180 kal 359 kal

Protein 1 gr 4 gr 3,4 gr

Lemak 0,9 gr 13,0 gr 34,7 gr

Karbohidrat 14 gr 10 gr 14 gr

Kalsium 17 mg 10 mg 21 mg

Fosfor 30 mg 8 mg 21 mg

Besi 1 mg 1,3 mg 2 mg

Aktivitas vit. A 0,01 IU 10,0 IU 0,01 IU

Thiamin 0,0 mg 0,5 ng 0,1 mg

Asam Askorbat 4,0 mg 4,0 mg 2,0 mg

Air 83,3 gr 70 gr 46,9 gr

BDD 53,0 gr 53,0 gr 53,0 gr

Sumber : Thieme, J. G. ( 1968 ) dikutip dari Ketaren, 1986

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan minyak kelapa murni adalah

buah kelapa (C.nucifera) yang berumur 11-12 bulan dengan kulit sabut berwarna

coklat.Jenis buah yang digunakan berasal dari jenis kelapa dalam varietas berdaging

tebal.Ketuaan serta varietas kelapa harus diperhatikan karena berpengaruh terhadap

kualitas minyak yang dihasilkan.

2.2 Minyak Kelapa Murni (VCO)Minyak kelapa merupakan minyak nabati yang dihasilkan dari daging buah

kelapa. Komponen minyak kelapa terdiri dari asam lemak jenuh (90%) dan asam

lemak tak jenuh (10%). Tingginya kandungan asam lemak jenuh menjadikan minyak

4

kelapa sebagai sumber saturated fat (Amin, 2009)..Virgin Coconut Oil (VCO) atau

minyak kelapa murni adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa segar yang

mana dalam prosesnya memanfaatkan santan kelapa yang telah diparut kemudian

diproses lebih lanjut.VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari daging

kelapa segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa melalui pemanasan.

Kandungan yang penting dalam minyak tetap dapat dipertahankan, dan minyak

mempunyai warna lebih jernih dan dapat tahan selama dua tahun tanpa menjadi

tengik. Virgin Coconut Oil (VCO) bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Hal ini disebabkan

Virgin Coconut Oil (VCO) mengandung banyak asam lemak rantai menengah (Medium

Chain Fatty Acid / MCFA). Minyak kelapa yang dibuat menggunakan pemanasan

memiliki kualitas lebih rendah dibandingkan dengan VCO. Minyak kelapa juga telah

kehilangan aroma dan rasa khas dari kelapa, berbeda dengan VCO yang masih

memiliki aroma dan rasa khas dari kelapa. Minyak kelapa cenderung lebih kental

dibandingkan dengan VCO, dan juga minyak kelapa tidak cocok digunakan sebagai

pelembab kulit, karena tidak dapat meresap ke dalam kulit (Amazine, 2013).

Sumber: www.eraherbal.com

Gambar 3.Virgin Coconut Oil

Menurut Darmoyuwono (2006), sifat-sifat kimia dan fisika dari VCO yaitu tidak

berwarna, aroma berbau asam dan harum karamel, tidak larut dalam air. Jika secara

fisik VCO tidak jernih hal ini menandakan bahwa di dalamnya tidak tercampur oleh

bahan dan kotoran lain. Apabila didalamnya masih terdapat kandungan air, biasanya

akan ada gumpalan berwarna putih. Keberadaan air ini akan mempercepat proses

ketengikan. Selain itu, gumpalan tersebut kemungkinan juga merupakan komponen

blondo yang tidak tersaring semuanya. Kontaminasi seperti ini secara langsung akan

berpengaruh terhadap kualitas VCO .Komponen utama dari Virgin Coconut Oil (VCO)

5

adalah asam lemak jenuh dan memiliki ikatan ganda dalam jumlah kecil, Virgin

Coconut Oil (VCO) relatif tahan terhadap panas, cahaya dan oksigen. Kandungan

paling besar dalam minyak kelapa adalah asam laurat (Hapsari,2007). Komposisi

asam lemak lainnya dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi asam lemak VCO

Asam lemak jenuh

Asam lemak Jumlah (%)

Asam kaproat 0,5

Asam kaprilat 8,0

Asam kaprat 7,0

Asam laurat 48,0

Asam miristat 17,0

Asam palmitat 9,0

Asam stearat 2,0

Asam arakhidat 0,1

Asam dodekanoat 0,0

Total asam lemak jenuh 91,6

AsamLemak Tak JenuhAsam lemak Jumlah (%)

Asam palmitoleat 0,1

Asam oleat 6,0

0,1Asam linoleat

Total asam lemak tak jenuh 6,2

Sumber: Thieme, J. G. (1968) dikutip dari Ketaren, 1986.

VCO mengandung asam laurat (CH3(CH2)10COOH) 50 % dan asam kaprilat

(CH3(CH2)6COOH) 7 %. Kedua asam ini merupakan asam lemak jenuh rantai sedang

yang mudah dimetabolisir dan bersifat antimikroba. Di dalam tubuh, asam laurat

menjadi monolaurin, sedangkan asam kaprilat menjadi monokaprin (Sutarmi,2006).

Asam laurat mempunyai fungsi, yakni diubah menjadi monolaurin di dalam

tubuh manusia. Monolaurin adalah monogliserida antiviral, antibakteri dan

antiprotozoal yang digunakan oleh sistem kekebalan manusia dan hewan untuk

menghancurkan virus-virus berjaket lemak, seperti HIV, herpes,influenza berbagai

bakteri patogen. Asam kaprat yang juga berfungsi sebagai zat kekebalan tubuh ketika

diubah menjadi monokaprin di dalam tubuh manusia atau hewan. Monokaprin memiliki

6

efek antiviral terhadap HIV dan herpen simplex serta bakteri yang tertular melalui

hubungan seks (Novarianto, 2007). Menurut Setiaji (2006), pemerintah Indonesia

belum membuat standarisasi untuk VCO melalui Badan Standarisasi Nasional .Nilai

standar mutu VCO dapat dilihat di Tabel 3.

Tabel 3. Standart Mutu VCO

Karakteristik Kandungan

Kadar air (%) 0,1-0,5

Bilangan peroksida (mg oksigen/ 100g

contoh)

Maks 3,0

Bilangan penyabunan (mg KOH/ g

contoh)

250-260

Bilangan asama (mg KOH/ g contoh) Maks 13

Kadar asam lemak bebas (% asam

laurat)

Maks 0,5

Warna Jernih Kristal

Sumber : Codex Stan 19-1981 (rev. 2 -1999)

2.3 Proses Pengolahan Minyak Kelapa Murni (VCO)Proses pembuatan minyak kelapa murni ini sama sekali tidak menggunakan

zat kimia organis dan pelarut minyak. Dari proses seperti ini, rasa minyak yang

dihasilkan lembut dengan bau khas kelapa yang unik. Jika minyak membeku, warna

minyak kelapa ini putih murni. Sedangkan jika cair, VCO tidak berwarna ( bening ).

Minyak kelapa murni tidak mudah tengik karena kandungan asam lemak jenuhnya

tinggi sehingga proses oksidasi tidak mudah terjadi. Namun, bila kualitas VCO

rendah, proses ketengikan akan berjalan lebih awal. Hal ini disebabkan oleh

pengaruh oksigen, keberadaan air, dan mikroba yang akan mengurangi kandungan

asam lemak yang berada dalam VCO menjadi komponen lain (Barlina dan Novirianto,

2005). Serta penggunaan energi yang minimal karena tidak menggunakan bahan

bakar, pengolahan sederhana dan tidak terlalu rumit, tingkat ketengikan rendah, dan

daya simpan lebih lama, sedangkan kekurangannya adalah proses fermentasi relatif

lama yaitu membutuhkan waktu sekitar 10-14 jam.

Proses pembuatan minyak kelapa murni secara umum dapat dijelaskan

(Setiaji, B dan Surip, P, 2006) sebagai berikut :

7

a. Kelapa dikupas dengan cara memisahkan antara daging buah dengan kulit

sabut dan tempurungnya, lalu airnya dibuang. Kelapa yang sudah dikupas

ditempatkan di dalam satu wadah dan siap untuk diparut.

b. Kelapa diparut dan dikumpulkan dalam wadah yang cukup besar, agar hasil

parutan tidak berhamburan.

c. Parutan kelapa dicampur dengan air bersih, lalu diperas. Hasil perasan kelapa

ditampung di dalam toples plastik. Proses pemerasan kelapa ini dilakukan dua

kali. Jadi, ampas hasil perasan pertama dicampur lagi dengan air bersih, lalu

diperas dan hasil perasan disaring dan ditampung di dalam toples plastik.

Proses pemerasan ini sangat penting dan harus segera dilakukan, karena jika

hasil parutan kelapa terlalu lama didiamkan rasanya akan asam dan tidak bisa

menghasilkan VCO.

d. Air hasil perasan yang ada di toples plastik didiamkan sekitar 2 jam, sehingga

terdapat 2 lapisan lapisan atas adalah kanil (krim) dan bagian bawah adalah air

( skim )

e. Setelah air terbuang, proses selanjutnya kanil (krim) dapat diolah dengan

berbagai metode yaitu sentrifugasi, pancingan, pengasaman, fermentasi, dan

enzimatis.

f. Selanjutnya akan terbentuk tiga lapisan. lapisan pertama berada paling bawah

adalah air, lapisan kedua berada ditengah adalah blondo dan lapisan ketiga

yang paling atas minyak.

g. Minyak yang berada di lapisan atas adalah minyak VCO, karena itu harus

ditampung di tempat bersih dan hieginis (toples plastik atau lainnya). Cara

mengambil minyak dengan memasukkan selang kecil, lalu disedot dan

ditampung dalam wadah yang telah disiapkan.

h. Untuk menghindari masuknya bakteri dan membuang kadar air, lakukan

penyaringan. Penyaringan ini sangat penting agar selain kadar air bisa

mencapai 0,015%, juga supaya minyak tidak berbau tengik.

2.4 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pembuatan VCO Beberapa faktor yang mempengaruhi produksi minyak kelapa secara

fermentasi diantaranya lamanya fermentasi, suhu, bahan baku kelapa dan pH

(Sukmadi dan Nugroho, 2001).

a. Lama Fermentasi

Semakin lama fermentasi, maka kecepatan reaksi hidrolisis protein akan

semakin meningkat sehingga minyak yang dapat dibebaskan dari selubung

8

protein juga semakin banyak sehingga rendemen semakin tinggi (Winarti

et,al ,2007)

b. Suhu

Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikrobayang

berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu

35° C dan 40° C. Selama melakukan aktivitas, mikroba membebaskan panas

sehingga di dalam industri, fermentor selalu dilengkapi dengan pendingin. Suhu

ini perlu dikontrol karena tiap mikroba mempunyai toleransi suhu yang berbeda-

beda, dimana mikroba masih tetap hidup dan aktif. Rhizopus orizae biasanya

tumbuh pada suhu optimal untuk pertumbuhan 350C, minimal 5-70C dan

maksimal 440C. (Kuswanto dan Slamet, 1989).

c. Bahan Baku Kelapa

Kadar minyak sangat dipengaruhi oleh tingkat ketuaan buah ,semakin tua buah

semakin tinggi kadar minyaknya.Buah kelapa yang sudah tua atau matang

umumnya dipanen pada umur 11-12 bulan (Rindengan et,al 1995).Oleh karena

buah kelapa yang sesuai untuk diolah menjadi minyak kelapa murni harus

berumur 12 bulan (Rindengan dan Novarianto,2004).

d. pH

Dengan dihasilkan enzim oleh aktivitas mikroba akan mempercepat reaksi

oksidasi-reduksi. Sehingga pH larutan akan berubah selama proses fermentasi.

Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada

kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe

semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena

pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur.

2.5 Minyak dan LemakMenurut Djatmiko, dkk. (1985), minyak dan lemak adalah suatu trigliserida

campuran, yaitu ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Trigliserida terdiri

dari 96% asam lemak dan berdasarkan komposisi tersebut maka sifat fisiko kimia

minyak sangat ditentukan oleh sifat fisiko kimia asam lemaknya. Asam lemak yang

terutama menentukan sifat minyak adalah asam lemak yang terbanyak dalam minyak

tersebut.

Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, dan hal ini tergantung dari

komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk

9

cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh, yakni asam oleat, linoleat,

atau asam linolenat dengan titik cair yang rendah. Lemak hewani pada umumnya

berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh,

misalnya asam palmitat dan stearat yang mempunyai titik cair yang lebih tinggi.

2.6 Ragi TempeRagi tempe (Rhizopus orizae) yang berwarna putih kapas merupakan kapang

yang dapat mengurai protein dalam kedelai menjadi asam amino. Ragi (inokulum)

tempe atau merupakan kumpulan spora kapang atau jamur yang dapat membentuk

benang-benang halus. Laru adalah suatu benda yang mengandung benih kapang

tempe. Kapang tempe termasuk golongan jamur yang bersifat merombak bahan

organik yang telah mati.

Klasifikasi Rhizopus orizae menurut Judoamidjojo (1990) adalah sebagai

berikut:

Kingdom : Fungi

Phylum : Zygomicota

Ordo : Mucorales

Family : Mucoraceae

Genus : Rhizopus

Gambar 6. Rhizopus orizae

Gambar 6. Rhizopus Oryzae

BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu PenelitianPenelitian akan dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan

dan Hasil Pertanian, Program Studi Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Jember pada bulan Mei sampai Juni 2015.

3.2 Bahan dan Alat Peelitian3.2.1 Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian pemuatan minyak VCO adalah ragi

10

tempe, aquadest, kelapa.

3.2.2 Alat Penelitian

Alat yang diperlukan untuk pembuatan minyak kelapa murni sebagai adalah

Timbangan, Parut, Wadah plastik transparan, Saringan, Kertas saring, termometer,

gelas ukur, beaker glass, erlenmeyer, pipet volume, pipet tetes, corong kaca,

pengaduk kaca, botol timbang, picnometer, viscometer.

3.3 Rancangan Kerja

Tanggal Kegiatan Keterangan

28 Februari 2015 Pencarian Judul Gedung FTP

1 Maret 2015 Konsultasi dengan asisten Gedung FTP

2 Maret 2015 Pencarian Literatur Gedung FTP

6 Maret 2015 Pembagian job disk Tempat : Rumah salah satu anggota

11

kelompok

7 Maret 2015Penyusunan Proposal

bagian latar belakang

Tempat : Rumah salah satu anggota

kelompok

11 Maret 2015Penyusunan Proposal

lanjutan

Tempat : Rumah salah satu anggota

kelompok

10 April 2015Konsultasi Proposal ke

asisten

Tempat : Laboratorium RPHP Fakultas

Teknologi Pertanian UNEJ

14 April 2015 Perbaikan Proposal Gedung FTP

1 Mei 2015 Pembuatan PPTTempat: Rumah salah satu anggota

kelompok

2 Mei 2015Pencarian literature

tambahanTempat: Rumah salah satu anggota

kelompok

9 Mei 2015 Penyelesaian Laporan Tempat : Laboratorium RPHP Fakultas

Teknologi Pertanian UNEJ

5 Juni 2015 Pembelian Bahan Tempat: Pasar

5 Juni 2015 Pemarutan Kelapa,

Pemerasan, Pengendapan

& Fermentasi

Tempat: Rumah salah satu anggota

kelompok

6 Juni 2015 Pengambilan Minyak VCO

Hasil Fermetasi

Tempat: Rumah salah satu anggota

kelompok

7 Juni 2015 Penimbangan berat VCO Tempat : Laboratorium RPHP Fakultas

Teknologi Pertanian UNEJ

11 Juni 2015 Pengukuran Berat Jenis &

Viskositas

Tempat : Laboratorium RPHP Fakultas

Teknologi Pertanian UNEJ

3.4 Skema Kerja

12

Daging Kelapa

Pengecilan

Ekstraksi

Gambar 7. Diagram Alir Pembuatan VCO

13

Filtrasi

Santan

Pengendapan

(1 jam)

Lapisan atas (krim)

Fermentasi (24 jam)Homognisasi

Ragi tempe + aquades

Filtrasi

L minyak VCO

Analisis

Lapisan 1 (minyak)

Lapisan Bawah

(air)

Lapisan 2 (blondo)

Lapisan 3 (air)

3.5 Parameter Penelitian3.5.1 Karakteristik Kimia

a. Berat Jenis

b. Rendemen

3.5.2 Karakteristik Fisik

a. Warna

b. Viskositas

3.6 Prosedure Analisis3.6.1 Karakteristik Kimia

a. Berat Jenis

Menurut Apriyantono,1989 parameter yang digunakan dalam penelitian ini yaitu

berat jenis dengan menimbang picnometer kosong.Picnometer kosong lalu di

keringkan dalam oven.Penimbangan picnometer 25 ml setelah di oven dengan neraca

o’haus timbang sebagai “A”.Setelah itu picnometer diisi dengan minyak VCO sampai

penuh,tutup picnometer dan timbang sebagai “B”.

Berat jenis minyak=

b. Rendemen

Dalam perhitungan rendemen dilakukan dengan menampung berat VCO yang

dihasilkan selama fermentasi ragi tempe selama 24 jam yang akan membentuk minyak

VCO murni.Perhitungan berat daging kelapa awal yang digunakan untuk menghitung

rendemen.Penambahan air turut mempengaruhi rendemen yang dihasilkan dimana

makin tinggi penambahan air maka rendemennya semakin kecil.

Perhitungan rendemen :

3.6.2 Karakteristik Fisik

a. Warna

Dilihat dalam segi warna VCO hasil percobaan mempunyai warna bening.

Menurut Rindengan (2006) selain dengan penyaringan, untuk mendapatkan minyak

kelapa murni yang benar-benar bening, dapat dilakukan dengan cara minyak

didiamkan beberapa lama agar terjadi endapan. Bagian atasnya merupakan minyak

14

kelapa murni yang berwarna bening.

b. Viskositas (kekentalan)

Perhitungan viskositas menurut AOAC, 1995 dapat dilakukan dengan

memasukan minyak VCO murni hasil penyaringan ke dalam viscosimeter bersamaan

dengan menghidupkan stopwatch.Lalu mencatat waktu yang diperlukan cairan untuk

sampai garis batas serta pencatatan skala yang digunakan dalam mengukur

viskositas.Viskositas minyak VCO akan tertera pada skala dala waktu tertentu.

3.7 Hipotesa PenelitianHipotesa dalam penelitian ini adalah sifat fisiko kimia VCO yang dihasilkan

melalui fermentasi ragi tempe sesuai dengan standar mutu CODEX tentang minyak

kelapa murni (VCO)

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

15

4.1 Hasil Penelitian

4.1.1 Rendemen VCO

Bahan

Baku

Volume

Kanil

Berat Ragi

Tempe

Volume

Minyak

Rendemen

1 kg 1000 ml 3 g 150 ml 13,9 %

4.1.2 Berat Jenis

Karakteristik VCO

dengan

Fermentasi

Standart

mutu APCC

Standart

CODEX 19-

1991 rev.2-1999

Syarat-syarat

VCO

Berat Jenis

(gr/cm3)

0,926268 0,915–

0,920

0,908-0,921 0,9203-0,9244

4.1.3 Viscositas

Karakteristik VCO dengan fermentasi VCO secara umum

Viscositas 20 cp 18,83 cp

4.1.4 Warna

Karakteristik VCO dengan fermentasi VCO di pasaran Minyak kelapa

biasa

Warna Bening agak keruh Bening Kuning

kecolatan

4.2 Pembahasan

16

4.2.1 Rendemen VCO

Berdasarkan hasil praktikum pembuatan minyak VCO dengan mengggunakan

metode fermentasi dengan ragi tempe rendemen minyak VCO yang dilakukan dengan

bahan baku 1 kg daging kelapa menghasilkan 150 ml minyak dengan rendemen 13,9%

sedangkan menurut Laras,et al ,2009 pengolahan minyak VCO dengan bahan baku

kelapa sebanyak 2 kg menghasilkan minyak sebanyak 240 ml dan hasil rendemen

sebanyak 24% dan dengan bahan baku kelapa 3 kg kelapa menghasilkan 581 ml

minyak dengan rendemen minyak sebesar 33,2 %.Rendemen minyak yang berbeda

dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti:

a. Umur kelapa (semakin tua kelapa akan memiliki daging yang semakin tebal).

b. Perbedaan jenis dan asal kelapa.

c. Lama pengendapan saat terbentuknya kanil.

d. Adanya minyak yang tertinggal saat penyaringan.

e. Luas permukaan fermentasi.

Proses fermentasi yang lama akan mempengaruhi besarnya rendemen yang

dihasilkan,pada percobaan pembuatan VCO dengan fermentasi kali ini menggunakan

waktu fermentasi selama 24 jam sehingga rendemen VCO yang didapat cukup tinggi

yaitu seesar 13,9 %.Hal ini sesuai pernyataan menurut Candra (2006), pada waktu

fermentasi 12, 18, dan 24 jam, rendemen optimum diperoleh pada 18 jam Semakin

lama fermentasi kecepatan reaksi hidrolisis protein semakin meningkat sehingga

minyak yang dapat dibebaskan dari selubung protein juga semakin banyak sehingga

rendemen semakin tinggi serta semakin besar perbandingan volume ragi tempe

yang digunakan dan santan semakin banyak pula VCO yang dihasilkan.Hal ini

disebabkan masih banyaknya santan yang tertinggal di ampas kelapa karena

pemerasan santan yang tidak maksimal.

4.2.2 Berat Jenis

Berdasarkan hasil praktikum perhitungan berat jenis hasil penelitian sebesar

0,926268 g/ml mendekati standart mutu berat jenis VCO dari acuan standar mutu

APCC (Asian and Pacific Coconut Community) yaitu 0,915–0,920 dan standart mutu

CODEX yaitu 0,908-0,921,sehingga kualitasnya masih di antara standar APCC dan

standart CODEX.Hal ini dikarenakan komponen asam lemak bebas yang meningkat

akan menaikan nilai bobot jenis VCO (Gustani 2008), selain karena kenaikan asam

lemak bebas, bobot jenis sampel juga dipengaruhi oleh kadar air dan komponen

komponen lain yang terkandung dalam sampel VCO sehingga pada saat proses

penyaringan masih ada kandungan air yang terdapat pada minyak dan mempengaruhi

17

berat jenias VCO yang dihasilkan. Minyak VCO dengan berat jenis mendekati 1,00

menunjukkan adanya campuran air, sehingga kemurniannya lebih rendah.

4.2.3 Viskositas

Viskositas merupakan salah satu parameter yang diujikan untuk

mengetahui kualitas minyak kelapa. Satuan dari viskositas adalah poise (1 poise =100

cP). Makin tinggi viskositas menandakan makin besarnya tahanan cairan yang

bersangkutan (FMC Corp 1977). Hasil analisa mengenai hubungan viskositas terhadap

penggunaan ragi tempe yaitu sebesar 20 cP atau sentipose yang didapatkan

menggunakan alat viscometer Oswald dengan penggunaan skala 3.Hal ini sudah

sesuai dengan literaturebahwa viskositas minyak kelap secara umum sebesar 0,01883

p atau 18,83 cp, viskositas minyak kelapa dipengaruhi oleh proses fermentasi dan

dalam waktu yang relatif singkat, lamanya proses fermentasi dipengaruhi oleh

kandungan air dan pembentukan blondo pada minyak, dimana dengan penambahan

ragi tempe pada minyak menyebabkan air lebih cepat terpisah dengan minyak serta

ukuran blondo yang semakin kecil.Pembuatan VCO dengan fermentasi harus

memenuhi beberapa kriteria diantaranya inokulum harus sehat, aktif dan bebas

kontaminan sehingga akan mengurangi lamanya waktu adaptasi pada proses

fermentasi berikutnya,

Selain itu, terbentuknya viskositas disebabkan karena adanya proses oksidasi

yang terjadi pada minyak.Dimana, viskositas minyak kelapa akan meningkat dengan

bertambahnya molekul asam lemak.Hasil analisa didapatkan bahwa penurunan

viskositas minyak kelapa menunjukkan tingkat kerusakan minyak kelapa semakin

rendah. Viskositas terbentuk karena minyak mengalami pembentukan senyawa

polimer akibat proses oksidasi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Andarwulan et all

(1997), bahwa peningkatan viskositas minyak merupakan salah satu indikasi dari

peningkatan kerusakan minyak. Minyak yang telah mengalami proses oksidasi akan

mengalami peningkatan viskositas yang disebabkan oleh terbentuknya senyawa

polimer di dalam minyak.

4.2.4 Warna

Dilihat dalam segi warna VCO hasil percobaan mempunyai warna bening dan

aroma masih khas kelapa, sedangkan warna minyak VCO pada umumnya menurut

(Codex Stand,1999) yaitu berwarna jernih kristal.Dari hasil percobaan warna minyak

VCO yang didapat bening hal ini sesuai pernyataan menurut darmoyuwono (2006)

bahwa, sifat-sifat kimia dan fisika dari VCO yaitu tidak berwarna, aroma berbau asam

dan harum karamel, tidak larut dalam air.Jika secara fisik VCO tidak jernih hal ini

18

menandakan bahwa di dalamnya tidak tercampur oleh bahan dan kotoran lain. Apabila

didalamnya masih terdapat kandungan air, biasanya akan ada gumpalan berwarna

putih. Keberadaan air ini akan mempercepat proses ketengikan. Selain itu, gumpalan

tersebut kemungkinan juga merupakan komponen blondo yang tidak tersaring

semuanya.

Menurut Rindengan (2006) selain dengan penyaringan, untuk mendapatkan

minyak kelapa murni yang benar-benar bening, dapat dilakukan dengan cara minyak

didiamkan beberapa lama agar terjadi endapan. Bagian atasnya merupakan minyak

kelapa murni yang berwarna bening. Jadi,untuk mendapatkan hasil warna minyak yang

benar-benar jernih maka diperlukan penyaringan atau pemisahan antara fraksi yang

bukan minyak dengan fraksi minyak dengan metode yang teliti.

BAB 6. PENUTUP6.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah:

19

a. Dari hasil percobaan dapat diketahui bahwa pembuatan minyak kelapa murni

(VCO) dapat dilakukan dengan cara fermentasi yaitu menggunakan ragi tempe.

b. Rendemen yang dihasilkan pada pembuatan minyak VCO sebesar 13,9 %

dengan fermentasi 24 jam,semakin banyak bahan baku kelapa yang digunakan

dan semakin lama waktu fermentasi rendemen akan semakin besar

c. Warna minyak VCO yang keruh karena adanya kotoran fraksi yang bukan

minyak/ blondo yang masih terdapat di dalam minyak atau tidak ikut tersaring.

d. Sifat kimia minyak VCO dengan berat jenis 0,926268 g/ml (APCC = 0,915–

0,920),semakin nilai berat jenis mendekati 1,00 maka masih banyak air yang

terkandung di dalam minyak atau tingakat kemurnian minyak rendah.

e. Viskositas yang dihasilkan pada penelitian ini sebesar 20 mpas, tingginya nilai

viskositas dikarenakan adanya proses oksidasi minyak yang disebabkan oleh

terbentuknya senyawa polimer di dalam minyak.

6.2 SaranAdapun saran yang dapat disampaikan pada penelitian ini yaitu agar perlu

dilakukan proses penyaringan yang lebih baik supaya didapat minyak kelapa murni

yang lebih bening serta perlunya peralatan yang lebih baik dalam proses pemisahan

sehingga diperoleh rendemen minyak kelapa murni yang lebih tinggi.

20

21

22