PROPOSAL PENELITIAN

PEMBUATAN DAN UJI MUTU VCO

DENGAN METODE PANCINGAN

Nama : RIDWAN FIRDAUS

NIM : 2010090006

Nama : OJI LUTHPIANSYAH FAZRIN

NIM : 2011090014

FAKULTAS TEKNIK

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

UNIVERSITAS PAMULANG

TANGERANG SELATAN

2015

Proposal Penelitian

PEMBUATAN DAN UJI MUTU VCO

DENGAN METODE PANCINGAN

yang diajukan oleh:

Nama : RIDWAN FIRDAUS

NIM : 2010090006

Nama : OJI LUTHPIANSYAH

NIM : 2011090014

Telah disetujui oleh:

Pembimbing I

tanggal

Pembimbing II

tanggal

Mengetahui dan Mengesahkan

Ketua Program Studi Teknik Kimia Universitas Pamulang

Ir. Wiwik Indrawati, M.Pd

NIDN : 0429036203

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara tropis penghasil kelapa terbesar di dunia. Salah

satunya di pulau Jawa yaitu daerah jawa timur di sentra pertanaman kelapa pada

Perkebunan Rakyat di Jawa Timur seluas 293.367 Ha terbagi atas Kabupaten

Sumenep 52.066 Ha, Banyuwangi 25.960 Ha, Pacitan 25.899 Ha, Blitar 20.043

Ha, Tulungagung 18.440 Ha, Trenggalek 16.191 Ha, Malang 14.547 Ha, Jember

12.882 Ha, Tuban 8.140 Ha, dan sisanya menyebar di 26 Kabupaten/kota lainnya.

Produksi kelapa pada Perkebunan Rakyat sebesar 274.067 Ton dengan

produktivitas rata-rata 1,462 Ton setara kopra/Ha/Tahun.

Tanaman kelapa mempunyai manfaat besar dalam kehidupan manusia

sehari-hari. Mulai dari akar, batang sampai ke pucuk dapat

dimanfaatkan.Tanaman kelapa juga memberi devisa besar bagi perekonomian

rakyat dan Negara (Soedijanto, 1991).

Kelapa adalah penghasil bahan makanan dalam kehidupan rakyat Indonesia.

Rata-rata 80 % dari hasil buah kelapa di seluruh nusantara dipakai sebagai bumbu

dan untuk minyak 20 %. Buah kelapa merupakan minyak nabati bermanfaat di

dunia, karena banyak sekali kegunaannya, yaitu sebagai bahan makanan seperti

minyak, industri sabun, lilin, dan ramuan obat-obatan (Setyanidjaja, 1995).

VCO (Virgin Coconut Oil) adalah minyak kelapa yang terbuat dari daging

kelapa. Tanaman kelapa tumbuh di daerah tropis sehingga minyak kelapa juga

disebut minyak tropis (Tropical Oil). VCO mengandung asam lemak rantai

sedang yang mudah diurai dalam tubuh. Kandungan asam lemak rantai sedang

tersebut mempunyai kemampuan menjadi sumber energi di sel-sel tubuh manusia.

1.2. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dalam proposal penelitian adalah sebagai berikut :

1. Apa itu VCO?

2. Bagaiman cara membuat VCO dengan menggunakan metode

pancingan?

3. Dengan metode pancingan dengan menggunakan 2 bibit yang

berbeda yaitu bibit yang dibeli pada toko herbal dan bibit yang

dibuat dengan metode yang sama yaitu metode pancingan, manakah

mutu VCO (Virgin Coconut Oil) yang paling baik dari kedua bibit

tersebut ?

4. Berapa kadar air dan asam lemak bebas yang terkandung dalam VCO

(Virgin Coconut Oil) dengan menggunakan metode pancingan

1.3. Batasan Masalah

Metode yang digunakan dalam pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil)

adalah metode pancingan dengan 2 bibit yang berbeda yaitu bibit yang dibeli di

toko herbal dan bibit yang sebelumnya telah dibuat dengan metode yang sama

yaitu metode pancingan

1.4. Tujuan Penelitian

Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar asam lemak bebas dan

kadar air dalam minyak kelapa yang dibuat dengan proses pancingan dengan 2

bibit yang berbeda yaitu bibit yang dijual di toko – toko herbal dan minyak kelapa

yang di telah di proses oleh proses pancingan dan menentukan manakah bibit

yang bagus digunakan dalam proses pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil).

1.5. Manfaat Penelitian

Manfaat Penelitian adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui kadar air dan kadar asam lemak bebas dalam minyak

kelapa yang di proses menggunakan metode pancingan

2. Untuk mengetahui hasil yang baik dalam pembuatan VCO Virgin

coconut Oil) dengan metode pancingan menggunakan 2 bibit yang

berbeda.

3. memberi pandangan bahwa pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil) bisa

dilakukan tanpa menggunakan pemanasan dengan hasil yang jauh lebih

baik

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

VCO (Virgin Coconut Oil) atau minyak kelapa murni adalah minyak yang

dibuat dari buah kelapa segar tidak ada penambahan bahan kimia dan tidak

melibatkan panas yang tinggi.

2.1. Kelapa (Cocos nucifera)

Kandungan kimia pada daging kelapa adalah air, protein, dan lemak yang

merupakan jenis emulsi dengan emulgatornya. Emulsi adalah zat cair yang tidak

dapat tercampur yang terdiri dari dua fase (air dan minyak). Emulgator adalah zat

yang berfungsi untuk mempererat emulsi, dalam hal ini emulgatornya adalah

protein.

Pada ikatan protein akan membungkus butiran-butiran minyak kelapa

dengan suatu lapisan tipis sehingga butiran-butiran minyak tidak bisa tergabung,

begitu juga dengan air. Emulsi tidak akan terpecah, karena masih ada tegangan

muka protein air yang lebih kecil dari protein minyak. Untuk merusak ikatan

emulsi lemak pada santan kelapa mengunakan metode enzimatis (Setiaji, 2006).

Buah kelapa memiliki komposisi kimia seperti air, kalori dan fosfor yang

tinggi, dan mengandung sedikit protein, lemak, karbohidrat, kalsium, besi serta

vitamin. Menurut Ketaren (1986), bahwa adapun komposisi kimia daging buah

kelapa per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa per 100 Gram

Zat Gizi Buah Muda BuahSetengah Tua Buah Tua

Kalori 68,0 kal 180,0 kkal 359,0 kkal

Protein 1,0 g 4,0 g 3,4 g

Lemak 0,9 g 13,0 g 34,7 g

Karbohidrat 14,0 g 10,0 g 14,0 g

Kalsium 7,0 mg 8,0 mg 21,0 mg

Fosfor 30,0 mg 55,0 mg 98,0 mg

Besi 1,0 mg 1,3 mg 2,0 mg

Aktivitas vitamin A 0,0 Iμ 10,0 Iμ 0,0 Iμ

Thiamin 0,06 mg 0,05 mg 0,1 mg

Asam askorbat 4,0 mg 4,0 mg 2,0 mg

Air 83,3 g 70,0 g 46,9 g

Bagian yang dapat dimakan 53 g 53 g 53

2.2. Santan

Santan adalah cairan berwarna putih yang diperoleh dari pengepresan atau

pemerasan daging kelapa segar dengan atau tanpa penambahan air. Pengolahan

santan yang tahan lama dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis dan

ukuran buah kelapa, cara dan tahap pemerasan dan faktor-faktor lainnya (Sukardi,

1995; Joeswadi, 1984).

Santan kelapa diperoleh dengan memeras campuran parutan kelapa dengan

air. Banyaknya air santan yang diperoleh sangat tergantung pada banyaknya air

yang ditambahkan pada saat pembuatan santan. Berdasarkan hasil penelitian

diketahui bahwa pemerasan parutan kelapa tanpa air diperoleh emulsi minyak

dalam air yang mengandung minyak sekitar 41- 44%, air sekitar 46%, zat padat

bebas lemak sekitar 10%, dan protein sekitar 4,8%. Bahan tersebut dinamakan

sebagai krim kelapa atau “cocos cream” (M. Qazuini, 1993).

Santan adalah cairan yang berwarna putih yang diperoleh dari pemerasan.

Jika santan didiamkan akan terpisah menjadi dua fase yaitu fase skim yang jernih

bagian bawah dan fase krim yang berwarna putih susu dibagian atas.

(Winarno,2004).

2.3. Virgin Coconut Oil (VCO)

Menurut Setiadji (2004), minyak kelapa yang dianggap racun malah

menjadi obat antivirus termasuk virus HIV. Minyak tersebut mengandung 48%

asam laurat, yaitu asam lemak jenuh dengan rantai karbon sedang (MCFA,

Medium Chain Fatty Acids) yang mudah diserap oleh tubuh, sehingga dapat

langsung masuk dalam metabolisme menghasilkan energi, dan tidak menyebabkan

timbunan jaringan lemak. Selain itu di dalam tubuh asam laurat akan diubah

menjadi monolaurat yang bersifat antimikrobia.

Pembuatan minyak kelapa secara tradisional yang biasa dilakukan adalah

dengan cara merebus santan terus menerus hingga didapatkan minyak kelapa.

Minyak yang dihasilkan bermutu kurang baik, jika di uji mutunya akan

mempunyai angka peroksida dan asam lemak bebas yang tinggi, dan juga warna

minyak kuning kecoklatan sehingga minyak akan cepat menjadi tengik dalam dua

bulan. Dengan mengubah metode pembuatan minyak kelapa, minyak kelapa yang

biasa dibuat melalui proses pemanasan diubah menjadi pembuatan minyak kelapa

tanpa melalui pemanasan.

Pembuatan minyak kelapa yang dilakukan Setiadji (2004) adalah dengan

memancing minyak dalam santan dengan minyak kelapa. Teknologi ini

memanfaatkan reaksi kimia sederhana, dimana santan adalah campuran air dan

minyak. Kedua senyawa ini bisa bersatu karena adanya molekul protein yang

mengelilingi molekul-molekul minyak. Dengan teknik pemancingan, molekul

minyak dalam santan ditarik oleh minyak umpan sampai akhirnya bersatu.

Tarikan itu membuat minyak terlepas dari air dan protein. Minyak yang dihasilkan

adalah minyak kelapa dengan kualitas tinggu yang disebut Virgin Coconut Oil

(VCO).

VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari daging kelapa

segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa melalui pemanasan. Kandungan

yang penting dalam minyak tetap dapat dipertahankan, dan minyak mempunyai

warna lebih jernih dan dapat tahan selama dua tahun tanpa menjadi tengik

(Anonimous, 2005).

Salah satu cara untuk meningkatkan rendemen minyak yang terekstrak

dari krim santan dapat dilakukan dengan menambahkan suatu enzim yang dapat

memecah protein yang berperan sebagai pengemulsi pada santan. Pemecahan

emulsi santan dapat terjadi dengan adanya enzim proteolitik. Enzim papain

merupakan salah satu enzim proteolitik. Enzim ini dapat mengkatalisis reaksi

pemecahan protein dengan menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa-

senyawa yang lebih sederhana (Muhidin, 2001).

Dibandingkan dengan minyak nabati lainnya misalnya seperti minyak

sawit, minyak kedelai, minyak jagung dan minyak bunga matahari, VCO

memiliki beberapa keunggulan yaitu kandungan asam laurat tinggi, komposisi

asam lemak rantai mediumnya tinggi dan berat molekulnya rendah. Asam laurat

merupakan asam lemak jenuh rantai sedang atau dalam istilah kesehatan lebih

dikenal dengan medium chain fatty acid (MCFA).

Beberapa asam lemak rantai sedang yang terkandung didalam VCO yaitu

asam kaprilat (C8) sebanyak 5.0-10.0%, asam caprat (C10) sebanyak 4.5-8.0%

dan asam laurat (C12) sebanyak 43-53%. Asam laurat misalnya, didalam tubuh

akan diubah menjadi monolaurin yaitu sebuah senyawa monogliseride yang

bersifat antivirus, antibakteri, antiprotozoa (Proyugo, 2006)

Selain asam laurat, VCO juga mengandung capric acid yang berantai

sedang. Asam inipun bermanfaat bagi kesehatan manusia yang didalam tubuh

akan diubah menjadi monocaprin. Monocaprin sangat bermanfaat mengatasi

berbagai penyakit.

BAB III

METODE PENELITIAN

Metode pembuatan dan uji mutu VCO (Virgin Coconut Oil) yang

dilakukan adalah metode pancingan dengan menggunakan 2 bibit yang berbeda

yaitu bibit yang di beli di toko herbal dengan bibit yang dibuat dengan metode

yang sama yaitu metode pancingan .

3.1. Alat dan Bahan

3.1.1. Alat-alat

Nama Alat Spesifikasi Satuan Jumlah

Saringan Buah 1

Pengaduk gelas Buah 1

Corong pisah 500 ml Buah 4

Gelas arloji # 10 cm Buah 2

Serbet Buah 3

Kertas saring 15 cm x 15 cm Lembar 5

Botol plastic 50 ml Buah 6

Neraca analitik 0,001 Buah 1

Piknometer 25 ml Buah 6

Pipet gondok 25 ml Buah 2

Corong gelas Sedang Buah 1

Gelas Erlenmeyer 250 ml Buah 6

Gelas kimia 250,400,600 ml Buah 6

Botol semprot 250 ml Buah 1

Buret 50 ml Buah 3

Labu ukur 100 ml Buah 3

Statif & klem Standar Set 1

Statif & klem bulat(untuk

corong pisah)

Standar Set 1

Spatula Baja Buah 1

Water bath Standar Buah 1

Gelas ukur 100 ml Buah 3

4.1.2. Bahan- bahan

Nama Bahan Spesifikasi Satuan Jumlah

Kelapa tua segar Teknis Buah 5

Air Teknis mL 500

H2C2O4 . 2H2O p.a Gram 0,63

NaOH p.a Gram 0,40

C2H5OH 95% netral (etanol) Teknis mL 100

Akuades mL 1000

4.1.3. PROSEDUR KERJA

3.1.3.1. Perlakuan sampel

Disiapkan kelapa parut

3.1.3.2. Proses Pembuatan VCO

a. Pembuatan Santan

Kelapa yang telah diparut diperas dengan penambahan air

dengan ketentuan ½ kg kelapa ditambah 500 ml air.

Peremasan dilakukan dengan menggunakan kain saring

yang bersih.

b. Pemisahan krim

Masukan santan yang telah diperas ke dalam corong

pisah,lalu diamkan selama kurang lebih dua jam di dalam

kulkas .

Pisahkan air dan krim dengan menggunakan selang di.

c. Proses pembuatan krim santan menjadi minyak

Masukan krim dan bibit VCO dengan perbandingan 4:1 ke

dalam beker gelas dan mixer dengan kecepatan putar ±

300rpm selama 20 menit.

Lanjutkan dengan menginkubasi selama ± 24 jam, hingga

diperoleh minyak, blondo atau ampas minyak, dan juga air,

air di pisahkan dengan menggunakan selang dan.

Selanjutnya memisahkan minyak dan blondo dengan cara

di saring.

d. Pemurnian VCO

VCO selanjutnya disaring dengan kertas saring dan dimasukan

ke dalam gelas kimia.

4.1.4. Analisis Mutu

a. Penentuan warna

b. Penentuan bau

c. Penentuan massa jenis

Timbang piknometer kosong (A gram)

Kemudian isi piknometer dengan VCO sampai batas

Timbang piknometer yang berisi VCO (B gram)

d. Penentuan Asam Lemak Bebas

Timbang dengan teliti 3 gram sampel dalam gelas Erlenmeyer 250

ml, tambahkan 50 ml etanol 95% netral, panaskan kurang lebih 5

menit.

Tambahkan 3 tetes indicator phenolphthalein(pp) dan titrasi

dengan larutan NaOH 0,1N.

Rumus :

Kadar FFA = N ×V × 200 × 100%

W × 1000

Keterangan :

N : Konsentrasi NaOH

V : Volume NaOH yang terpakai (ml)

200 : Berat molekul (BM) asam laurat

W : Berat VCO (gram)

e. Pembuatan Larutan H2C2O4 . 2H2O 0,1 N

Timbang Kristal H2C2O4 . 2H2O sebanyak kurang lebih 0,63 gram.

Larutkan dengan 50 ml akuades di dalem gelas kimia. Pindahkan ke

dalam labu ukur 100 ml, tambahkan akuades sampai garis tanda.

f. Pembuatan Larutan NaOH 0,1N

Timbang Kristal NaOH sebanyak 0,4 gram. Larutkan dengan 50 ml

akuades di dalam gelas kimia. Pindahkan ke dalam labu ukur 100 ml,

tambahkan akuads sampai garis tanda

g. Prosedur Standarisasi Larutan NaOH dengan Larutan H2C2O4 .

2H2O 0,1 N

Pipet 10 ml H2C2O4 . 2H2O 0,1 N yang disediakan, masukan

kedalam gelas Erlenmeyer 250 ml, kemudian tambahkan 3 tetes

fenolftalein

Titrasi dari atas dengan larutan NaOH

Hitunglah normalitas larutan NaOH

4.2. Diagram alir pembuatan VCO

3.2.1. Metode Pancingan

Biarkan 1 - 2 jam

Buang

Di Mixer 20 menit

Krim : Bibit VCO

4 : 1

Inkubasi ± 24 jam

PenyaringanMinyak

Blondo

air

Santan

Krim/ kanil Air

3.3. Tempat Pelaksanaan

Laboratorium kimia dasar UNIVERSITAS PAMULANG Jln. Surya

kencana no.1 Pamulang, Tangeran Selatan

3.4. Waktu pelaksanan

Waktu pelaksanaan selama 2 bulan,dengan rincian kegiatan sebagai beriut :

Rincian kegiatan dan waktu kegiatan

No Kegiatan

Januari Februari

I II III IV I II III IV

1. Konsultasi dengan pembimbing

dalam hal pemilihan judul, dan

belajar literatur

2 Pembuatan proposal

3 Pengumpulan proposal disertai

penyerahan rekapitulasi kebutuhan

bahan kimia

4. Persiapan Penelitian

5 Pelaksanaan Penelitian

6. Pembuatan makalah

7. Penyerahan Laporan Penelitian

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2005. Pembuatan VCO secara fermentasi. Ensiklopedia

Bebas Berbahasa Indonesia. http://id.wikipedia.org/wiki/pembuatan VCO secara

fermentasi,

Ferdiansyah, V. 2005.Pemanfaatan Kitosan Dari Cangkang Udang Sebagai

Matriks Penyangga pada Imobilisasi Enzim Protease. Skripsi. Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.Institut Pertanian Bogor.

Bogor.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.

Universitas Indonesia-Press. Jakarta.

M.Qazuini.1993. Proses Pembentukan Bau Pada Minyak Kelapa.

Yogyakarta. Liberty.

Setiaji, B. 2006.Membuat VCO (Virgin Coconut Oil) Berkualitas

Tinggi.Jakarta. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Setyamidjaja, D. 1995. Bertanam Kelapa. Penerbit Kanisius : Yogyakarta.

Soedijanto. 1991. Kelapa. CV. Yasaguna Anggota IKAPI : Jakarta.

Sukardi dkk.1995. Pembuatan Model Industri Kecil Santan Awet di Sentra

Produksi. Lembaga Penelitian Universitas Brawijaya. Malang.

Tiarawaty. 1997. Pemanfaatan Buah Kelapa Sebagai Bahan Baku

AlternatifMinyak Goreng. http://faridahjuliet.multiply.com/reviews/item/1,

Warisno, 1998, Budi Daya Kelapa Kopyor. Kanisius (Aggota IKAPI).

Yogyakarta

Winarno, F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Winarno. 1986. Enzim Pangan. PT. Gramedia : Jakarta.

http://www.disbun.jatimprov.go.id/komoditi_kelapa.php