acara i vco

ACARA I

PENENTUAN SIFAT FISIKO KIMIA

VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan salah satu komoditas pertanian

sekaligus sebagai tanaman industri yang sangat potensial dan mempunyai peranan

yang sangat penting baik dari segi nutrisi maupun ekonomi bagi penduduk

Indonesia disamping kakao, lada dan vanili. Buah kelapa terdiri dari beberapa

bagian yaitu sabut, tempurung, daging buah dan air. Seluruh bagian kelapa

tersebut dapat dimanfaatkan secara terpadu misalnya, serabut dapat dijadikan

keset dan dasar jok mobil; tempurung dapat dijadikan arang briket, karbon aktif,

atau diolah menjadi liquid smoke; air kelapa dimanfaatkan menjadi nata de coco;

daging kelapa menjadi minyak; Ampas dan blondo hasil pengolahan minyak bisa

dijadikan pakan ternak (Sukartin,2005).

Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan salah satu komoditas pertanian

yang mempunyai banyak manfaat. Salah satu bagian kelapa yang mempunyai

banyak manfaat adalah daging buah. Daging buah kelapa mengandung bermacam-

macam zat yaitu air, lemak, karbohidrat, protein, serat dan mineral. Kandungan

lemak pada daging buah kelapa cukup tinggi sekitar 34%, sedangkan kandungan

air, karbohidrat, protein, serat dan mineral rata-rata adalah 50%; 7,3%; 3,5%; 3%;

dan 2,2% (Suhardiyono, 1995).

Daging buah kelapa dimanfaatkan sebagai bahan dasar dalam pembuatan

minyak kelapa. Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama

yaitu RBD ("Refined, Bleached and Deodorized") dan VCO ( Virgin Coconut

Oil). Minyak kelapa murni atau VCO mengandung asam laurat yang tergolong

sebagai asam lemak jenuh berantai sedang. Asam lemak jenuh berantai sedang

memiliki sifat metabolisme yang berbeda dengan asam lemak jenuh berantai

panjang yang selama ini dianggap sebagai penyebab penyakit jantung. Asam

laurat dan asam lemak jenuh berantai sedang lain, seperti asam kaorat, asam

kaprilat, dan asam miristat yang terdapat dalam minyak kelapa juga mampu

menyembuhkan berbagai macam penyakit. (Sukartin,2005).

VCO mengandung asam laurat dengan kadar yang tinggi (kurang lebih

53%). Asam laurat ini mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami yang dapat

membunuh berbagai jenis kuman, virus, dan parasit termasuk HIV dan hepatitis

virus C. Selain mengandung asam laurat, VCO juga mengandung capric acid.

Walaupun kandungannya hanya 6%, tetapi juga bermanfaat bagi kesehatan.

Berbagai macam metode digunakan untuk mendapatkan minyak kelapa

murni. Teknologi pengolahan minyak kelapa telah lama diketahui dan

dikembangkan, baik secara fisik, mekanik, kimia maupun enzimatis. Pembuatan

VCO ada 2 macam, yaitu cara kering (Dry process) dan cara basah (Wet process)

yang diproduksi dari buah kelapa segar dibuat santan terlebih dahulu. Proses

kering biasanya dilakukan dengan dua cara yaitu proses hidraulik dan proses

kimia yang menggunakan pelarut organik. Perbedaan metode akan menghasilkan

VCO dengan karakteristik fisiko kimia yang berbeda.

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum yang telah dilakukan yaitu :

1. Untuk mengetahui cara pembuatan VCO dengan berbagi cara dan

membandingkan sifat fisikokimianya.

2. Membandingkan kualitas minyak VCO dengan laru tempe, paya, cara blender

dan cara pancingan dengan jenis minyak lain seperti minyak klentik, minyak

sawit, margarine dan shortening.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kelapa

Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan salah satu hasil pertanian Indonesia

yang cukup potensial. Hampir semua bagian dari tanaman tersebut dapat

dimanfaatkan oleh manusia. Banyak kegunaan yang dapat diperoleh dari kelapa

dan salah satu cara untuk memanfaatkan buah kelapa adalah mengolahnya

menjadi minyak makan atau minyak goreng. Produk kelapa yang paling berharga

adalah minyak kelapa, yang dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar atau

dari kopra (Suhardiyono, 1995).

Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar

kepala manusia. Buah terdiri dari sabut (ekskarp dan mesokarp), tempurung

(endocarp), daging buah (endosperm) dan air buah (Ketaren, 1986).

Komposisi buah kelapa terdiri dari daging buah 28-34,9%; tempurung 12-

13,1%; sabut 25-32,8%; dan air kelapa 19,2-25%. Salah satu bagian kelapa yang

mempunyai banyak manfaat adalah daging buah. Daging buah adalah jaringan

yang berasal dari inti lembaga yang dibuahi sel kelamin jantan dan membelah diri.

Daging buah kelapa berwarna putih, lunak dan tebalnya 8-10 mm.

(Palungkung,2004).

Daging buah merupakan sumber protein yang penting dan mudah dicerna.

Jumlah protein terbesar terdapat pada kelapa yang setengah tua. Sedangkan

kandungan kalorinya mencapai maksimal ketika buah sudah tua, demikian pula

dengan kandungan lemaknya. Buah kelapa akan maksimal kandungan aktivitas

vitamin A dan thiaminnya ketika buah setengah tua. Dengan demikian jumlah zat

dan gizi kelapa tergantung pada umur buah, seperti tercantum dalam tabel 1.

Tabel 1. komposisi kimia daging buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan

Analisis (dlm 100 g) Buah muda Buah ½ tua Buah tuaKalori (kal) 68,0 180,0 359,0Protein (g) 1,0 4,0 3,4Lemak (g) 0,9 13,0 34,7Karbohidrat (g) 14,0 10,0 14,0Kalsium (mg) 17,0 8,0 21,0Fosfor (mg) 30,0 35,0 21,0Besi (mg) 1,0 1,3 2,0Vitamin A (I. U) 0,0 10.0 0,0Thiamin (mg) 0,0 0,5 0,1Vitamin C (mg) 4,0 4,0 2,0Air (g) 83,3 70,0 46,9Bagian yang dpt dimakan

53,0 53,0 53,0

Sumber:Thieme,J.G (1968) dalam Ketaren (1986)

Daging buah kelapa juga sebagai salah satu sumber lemak nabati, dengan

kandungan lemak sekitar 35%. Kandungan zat gizi lainnya adalah karbohidrat

14%, protein 3%, beberapa vitamin dan mineral. Daging buah kelapa juga

mengandung enam asam amino esensial, seperti yang tercantum pada table 2.

Tabel.2 Komposisi Asam Amino dalam Protein Daging Buah Kelapa

Asam Amino Jumlah (%)LisinMethioninFenilalaninTriptofanValinLeusinHistidinTriosinCistinArgininProlinSerinAsam aspartatAsam glutamat

5,801,432,051,253,575,962,423,181,4415,925,541,765,1219,07

Sumber:Thieme,J.G (1968) dalam Ketaren (1986)

Di dalam daging buah kelapa juga terdapat enzim seperti peroksidase,

dehidrogenase, katalase dan fosfatase. Pada buah kelapa yang sudah dipetik,

enzim ini akan mempercepat proses hidrolisis minyak, sehingga terbentuk asam

lemak bebas dan mempercepat oksidasi asam lemak tidak jenuh yang

menghasilkan peroksida dan peroksida ini kemudian dipecah menjadi aldehid dan

keton (Surjadi et al, 1995).

Lengkapnya kandungan zat pada daging buah kelapa menyebabkan dapat

diolah menjadi berbagai produk kebutuhan rumah tangga, seperti bumbu dapur,

santan, kopra, minyak kelapa, dan kelapa parut kering. .(Palungkung,2004).

B. Minyak Kelapa

Produk kelapa yang paling berharga adalah minyak kelapa. Minyak kelapa

dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar atau dari kopra. Menurut

(Budiarso,2004) di pasaran kurang lebih terdapat tiga jenis minyak kelapa yaitu:

a. Minyak kelapa RBD

RBD merupakan singkatan dari “Refined, Bleached and Deodorized” atau

minyak yang disuling, dikelentang, dan dihilangkan baunya.RBD terbuat dari

kopra (daging kelapa yang dijemur matahari atau diasapi). Sesuai kondisinya,

bahan ini relatif kotor dan mengandung bahan asing yang mempengaruhi hasil

akhirnya. Bahan asing ini bisa berupa jamur, tanah, sampah dan kotoran

lainnya.Proses penjemuran dan pengasapan memberikan pengaruh besar pada

hasil akhir. Demikian pula banyaknya jamur sangat mempengaruhi warna dan bau

minyak.Minyak mentah (crude oil) yang dihasilkan bisa berwarna coklat tua

sampai keabuan dan berbau tengik menyengat. Untuk menghasilkan minyak

goreng dan minyak komersial lainnya, pabrikan memproses lebih lanjut dengan

menyuling memakai pelarut kimia dan menghilangkan baunya. Untuk maksud ini

mereka menambahkan bahan kimia seperti beberapa jenis soda (NaOH atau

KOH). Bau dihilangkan dengan menyaring melalui karbon aktif. Tentu saja semua

ini sangat mempengaruhi viscositas (tingkat kekentalan), BD (berat jenis), titik

beku, rasa, bau dan sebagainya. Pada umumnya yang membedakan dengan mudah

adalah baunya dihilangkan dan rasanya hambar. Minyak RBD masih bisa

digunakan untuk keperluan makanan di rumah tangga dan industri.

b. Minyak kelapa tradisional

Minyak yang dibuat dari kelapa yang dihancurkan kemudian ditambahkan

air dan diambil santannya. Santan ini kemudian dipanaskan dengan api kecil

sampai terbentuk minyak. Minyak yang dihasilkan lalu disaring dan dipisahkan

dari blondo. Minyak jenis ini mempunyai aroma yang khas (harum).

c. Minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil)

Virgin Coconut Oil (VCO) atau minyak kelapa murni terbuat dari daging

kelapa segar. Prosesnya semua dilakukan dalam suhu relatif rendah. Daging buah

diperas santannya. Santan ini diproses lebih lanjut melalui proses

fermentasi,pendinginan,tekanan mekanis atau sentrifugasi. Penambahan zat

kimiawi anorganis dan pelarut kimia tidak dipakai serta pemakaian suhu tinggi

berlebihan juga tidak diterapkan. Hasilnya berupa minyak kelapa murni yang

rasanya lembut dan bau khas kelapa yang unik. Apabila beku warnanya putih

murni dan dalam keadaan cair tidak berwarna atau bening.

Menurut Ketaren ,1986 menambahkan bahwa warna coklat ada minyak

kelapa yang mengandung protein dan karbohidrat bukan disebabkan oleh zat

warna alamiah, tetapi karena reaksi browning yang terjadi antara senyawa

karbonil (yang berasal dari pemecahan peroksida) dan asam amino pada suhu

tinggi. Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh zat warna dan kotoran-kotoran

lainnya. Zat alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah karoten yang

merupakan hidrokarbon tak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Pada

pengolahan minyak menggunakan uap panas, maka warna kuning yang

disebabkan oleh karoten akan mengalami degradasi.

Mutu minyak kelapa ditentukan oleh sifat fisik dan kimianya. Mutu

minyak yang dihasilkan tergantung dari mutu bahan dasar dan cara

pengolahannya. Menurut (Suhardiyono,1995), mutu minyak kelapa ditetapkan

dalam Standar Industri Indonesia dengan persyaratan seperti pada tabel berikut.

Tabel 2. Mutu minyak kelapa berdasarkan Standar Industri Indonesia

Kadar air Maksimal 0,5 persenKotoran Maksimal 0,5 persenAngka iod (mg iod/mg sampel) 8-10Angka penyabunan (mg KOH/mg sampel) 255-265Angka peroksida (mg oksigen/g sampel) Maksimal 5Asam lemak bebas (asam laurat) Maksimal 5 persenWarna dan bau Normal Kandungan logam berbahaya dan arsen tidak ada

C. Membuat Minyak Kelapa Murni

Proses pembuatan VCO ada dua macam, cara kering (dry process) dan

cara basah (wet process). Proses untuk membuat minyak kelapa dari buah daging

kelapa segar dikenal dengan proses basah, karena pada proses ini ditambahkan air

untuk mengekstraksi minyak. Sedangkan pembuatan minyak kelapa dengan

bahan kopra dikenal dengan proses kering (Suhardiyono, 1995)

Garis besar pembuatan minyak kelapa dengan metode kering adalah buah

kelapa relatif tua dibuang kulit dan airnya, selanjutnya diparut dan ditimbang.

Ditambahkan enzim inokulum, dicampur sampai homogen dan dimasukkan dalam

wadah untuk selanjutnya diinkubasi. Hasil inkubasi dijemur selama kurang lebih 6

jam dengan pembalikan setiap jam. Kelapa parut yang sudah kering dimasukkan

dalam kain saring untuk selanjutnya dipres. Minyak yang dihasilkan kemudian

disaring (Susanto dan Saneto, 1994).

Pada dasarnya pembuatan minyak kelapa murni dilakukan dengan cara

sebagai berikut :

1. Pemanasan

Proses pembuatan VCO dengan pemanasan hampir sama dengan cara

membuat minyak kelapa secara tradisional. Minyak hasil pembuatan secara

tradisional disebut minyak lentik. Pertama, kelapa dibuat santan dengan

mencampurkan 1 kg parutan kelapa dengan 2 liter air. Santan tersebut kemudian

didiamkan selama lebih kurang 12 jam. Setelah didiamkan, santan akan terbagi

menjadi 3 lapisan. Lapisan pertama disebut krim (kanil-jawa), lapisan kedua skim

yang berupa protein, dan lapisan ketiga berupa air.

Lapisan paling atas yang berupa krim diambil dengan cara disendok

supaya tidak bercampur dengan larutan lapis kedua. Pengambilan krim juga bisa

dilakukan dengan menyedotnya menggunakan selang kecil. Selanjutnya krim

tersebut dipanaskan supaya terbentuk minyak. (Sukartin,2005).

2. Fermentasi

Pembuatan minyak kelapa dengan fermentasi, krim yang didapat

dicampurkan dengan enzim untuk memecahkan emulsi. Enzim yang bias

digunakan diantaranya enzim mikroba atau ragi dari Saccharomyces cerevisae.

Bisa juga menggunakan enzim pemecah emulsi lainnya, seperti

poligalaktruronase, amylase, atau pektinase. (Sukartin,2005).

Pembuatan minyak secara enzimatis pada prinsipnya adalah pengrusakan

protein yang menyelubungi globula lemak menggunakan enzim proteolitik.

Enzim yang dimaksud adalah enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme dan

tanaman yang digunakan sebagai inokulum. Pemakaian enzim dalam pembuatan

minyak kelapa belum banyak dilakukan di masyarakat. Namun secara

laboratorium penelitian pembuatan minyak secara enzimatis atau fermentasi sudah

dilakukan dan memberikan hasil yang relatif baik dibandingkan pembuatan

minyak kelapa dengan cara ekstraksi. Keuntungan lain rendemen lebih banyak,

pembuatannya relatif lebih singkat dan sederhana (Anggraeni dan Dhalimi, 1993).

Pembuatan minyak kelapa secara enzimatis dapat dilakukan secara basah

atau kering dengan beberapa modifikasi. Pembuatan minyak kelapa secara

enzimatis dengan metode basah pada prinsipnya sama dengan cara ekstraksi.

Kelapa yang relatif tua diparut kemudian dibuat santan. Santan yang diperoleh

kemudian ditambah enzim sebagai pemecah emulsi minyak yang pada cara

ekstraksi umumnya menggunakan energi panas. Dilakukan pemeraman

(fermentasi) sekitar 24 jam. Kemudian dilakukan pemisahan antara minyak dan

air atau dengan melakukan pemasakan 10-15 menit, sehingga dihasilkan minyak

dan blondo (Srikandi et al, 1995 dalam Erminawati, 1999).

Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi reduksi dalam system biologi yang

menghasilkan energi, dimana donor dan aseptor adalah senyawa organik.

Senyawa organik yang biasa digunakan adalah zat gula. Senyawa tersebut akan

diubah oleh reaksi dengan katalis enzim menjadi senyawa lain, misalnya aldehid

dan selanjutnya dioksidasi menjadi asam (Winarno dan Fardiaz, 1984).

Selama dalam fermentasi akan terjadi penurunan pH akibat terbentuknya

asam-asam. Apabila pH system mencapai titik isoelektrik protein dalam santan

yaitu pada kisaran pH 3,8-3,9 maka protein akan mengendap dan sistem emulsi

akan rusak. Emulsi tersebut akan terpisah menjadi 3 bagian, yaitu minyak,

koagulan protein, dan air. Untuk memisahkan minyak, air dan proteinnya maka

dilakukan pemanasan singkat (Tazar et al, 1998 dalam Setyawati et al, 2001).

3. Minyak Pancingan

Dengan teknik pemacingan, molekul minyak dalam santan ditarik oleh

minyak pancingan sampai akhir menjadi minyak semuanya. Tarikan itu akan

mengubah air dan protein yang sebelumnya terikat dengan molekul santan

menjadi terputus. Teknik ini pada dasarnya mengubah bentuk emulsi minyak-air

menjadi minyak-minyak. (Sukartin,2005).

Dari berbagai cara pembuatan minyak kelapa murni tersebut, cara yang

dianggap paling baik sampai saat ini adalah cara pancingan. Dengan cara

pancingan, kemungkinan rusaknya asam lemak pada minyak relative lebih kecil.

Selain itu, prosesnya juga lebih cepat.

Pada proses pemanasan dikhawatirkan akan merusak asam lemak dalam

minyak. Ciri minyak yang rusak adalah warnanya berubah kekuningan dan cepat

berbau tengik. Sementara itu, pada cara fermentasi, hasilnya tidak optimal. Jika

mengandalkan bakteri, proses fermentasi sangat bergantung pada kondisi air,

tempat atau wadah, dan lingkungan. (Sukartin,2005).

Perbandingan kualitas minyak kelapa murni dengan berbagai metode dapat

dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Kualitas minyak kelapa dari berbagai metode pengolahan

Minyak kelapa

% FFAKandungan Asam laurat

I2 Lain-lain

Hasil pemanasan

0,45-5 % 20 % 7,1Kualitas protein rendah, ada kontaminan

Hasil osmosis

0,45-5 % 40-50 % 7,4Kualitas protein tinggi, tergantung minyak yang digunakan, ada kontaminan

Hasil fermentasi

0,1 % 40-50 %8,99-9,44

Kualitas protein tinggi, tidak ada kontaminan

Sumber : Pingkan Adityawati (2004)

D. Kandungan Kimia dan Dosis Minyak Kelapa Murni

Secara kimiawi, minyak kelapa terbentuk dari rantai karbon, hydrogen,

dan oksigen yang disebut dengan asam lemak. Asam lemak digabungkan oleh satu

molekul gliserol membentuk gliserida. Gliserida yang terdapat pada lemak dan

minyak adalah trigliserida atau lipida. Diperlukan tiga molekul asam lemak lemak

yang dikombinasikan dengan satu molekul gliserol untuk membentuk satu

molekul trigliserida.

Bedasarkan tingkat kejenuhan, asam lemak dikelompokkan menjadi tiga

golongan, yakni asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh tunggal, dan asam

lemak tak jenuh ganda. Asam lemak dalam minyak kelapa sebagan besar (92%)

merupakan minyak jenuh. Dibandingkan dengan minyak nabati lainnya, minyak

kelapa memiliki kandungan asam lemak jenuh yang paling tinggi. Tingginya asam

lemak jenuh yang dikandungnya menyebabkan minyak kelapa tahan terhadap

ketengikan akibat oksidasi. Oksidasi menyebabkan pembentukan radikal bebas

yang berbahaya bagi tubuh. (Sukartin,2005).

Minyak kelapa merupakan trigliserida yang merupakan ester dari gliserol

dan asam lemak. Trigliserida terdiri dari 96 persen asam lemak dan berdasarkan

komposisi ini, maka sifat fisiko-kimia minyak sangat ditentukan oleh sifat fisiko-

kimia asam lemaknya. Asam lemak yang terutama menentukan sifat minyak

adalah asam lemak yang terdapat paling banyak dalam minyak tersebut.

Berdasarkan kandungan asam lemaknya, minyak kelapa digolongkan ke dalam

minyak asam laurat karena kandungan asam lauratnya paling banyak

dibandingkan dengan asam lemak yang lain yaitu sebesar 44-52 persen.

Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod,

minyak kelapa digolongkan ke dalam nondrying oils karena mempunyai bilangan

iod kurang dari 90, yaitu sebesar 7,5-10 (Darwis dan Tarigans, 1990 dalam

Surjadi et al., 1995).

Menurut Woodroof,1979 menyebutkan bahwa kandungan asam-asam

lemak utama di dalam minyak kelapa adalah laurat (45 persen), miristat (18

persen), palmitat (9,5 persen), oleat (8,2 persen), kaprilat (7,8 persen), kaprat (7,6

persen), dan stearat (5 persen). Menurut Ketaren (1986), minyak kelapa yang

belum dimurnikan masih mengandung sejumlah kecil komponen nonminyak

seperti fosfatida, gum, sterol, tokoferol, dan asam lemak bebas yang kurang dari 5

persen.

Tabel 4. komposisi asam lemak minyak kelapa

Asam lemak Rumus kimia Jumlah (%)Asam lemak jenuhAs. Kaproat C5H11COOH 0,0-0,8As. Kaprilat C7H17COOH 5,5-9,5As. Kaprat C9H19COOH 4,5-9,5As. Laurat C11H23COOH 44,0-52,0As. Miristat C13H27COOH 13,0-19,0As. Palmitat C15H31COOH 7,5-10,5As. Stearat C17H35COOH 1,0-3,0As. Arachidat C19H39COOH 0,0-0,4Asam lemak tak jenuhAs. Palmitoleat C15H29COOH 0,0-1,3As. Oleat C17H33COOH 5,0-8,0As. Linoleat C17H33COOH 1,5-2,5 Sumber: Thieme (1968) dalam Ketaren (1986).

Asam lemak jenuh bukanlah kelompok homogen, tetapi terdiri atas tiga

subkelompok. Pertama, kelompok minyak dengan asam lemak rantai pendek atau

short chain triglceride (STC). Kedua kelompok minyak dengan rantai sedang atau

medium chain triglceride (MCT), dan ketiga adalah long chain triglceride (LTC).

Perbedaan panjang rantai karbon ini merupakan faktor utama yang menentukan

mekanisme lemak dicerna dan dimetabolisir tubuh,serta cara lemak tersebut

mempengaruhi tubuh.

Kandungan asam lemak jenuh minyak kelapa didominasi oleh asam laurat

(44-52%) yang merupakan MTC. Asam laurat inilah yang menjadikan minyak

kelapa menjadi unik, karena kebanyakan minyak tidak mengandung MTC.

Keunikan ini membuat minyak kelapa berbeda dari semua minyak nabati lain dan

mampu menambah kesehatan bagi tubuh.MTC dalam tubuh dipecah dan secara

dominant digunakan untuk memproduksi energi dan jarang tersimpan sebagai

lemak yang umbuh atau menumpuk di pembuluh nadi. Karena itu, asam lemak

dari minyak kelapa manghasilkan energi, bukan lemak.

MTC mempunyai sifat fisik yang unik serta lebih polar atau lebih cepat

melepas ion H daripada LCT, sehingga lebih mudah larut dalam air. Karena

pengaruh perbedaan kelarutan dalam air, MCT dimetabolisasikan di dalam tubuh

dengan cara yang berbeda dari LCT. MTC dapat masuk ke dalam lever secara

langsung melalui pembuluh vena dan dengan cepat dibakar menjadi energi. Hal

ini berarti MCT tidak tertimbun di dalam jaringan tubuh.

Sementara itu, lemak dan minyak konvesional dihidrolisis dalam usus

kecil bersama dengan lemak rantai panjang yang dikombinasikan dengan gliserol

dalam sel usus. LCT dalam minyak konvesional kemudian diangkut ke lever

untuk dioksidasi, dan yang tidak digunakan akan tersimpan sebagai cadangan

lemak di dalam tubuh. MCT diserap usus sehingga tidak memerlukan enzim atua

asam empedu seperti dalam proses metabolisme. (Sukartin,2005).

.

III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

1. Alat

Sentrifugasi

Refraktometer

Gelas ukur

Kain saring

Aluminium foil

Botol kaca

Erlenmeyer

Seperangkat alat titrasi

Oven

Cawan porselen

Hot plat

2. Bahan

Kelapa Parut

Paya 3%

Aquades

Alkohol netral 95%

Indikator PP

NaOH 0,1N

KOH 0,1N

Indikator BB

VCO Standar

Minyak sawit

Minyak Klentik

Margarin

Shortening

B. Prosedur Kerja

- Pembuatan VCO

Kelapa Parut 0,5 Kg

Santan,dibiarkan 30’

krim (kanil) 500 ml

fermentasi enzimatis pancingan mekanik

penambahan laru penambahan paya Penambahan VCO diblender 30’tempe (5%) 3 % (VCO:Kanil =1:3)

pemeraman pemeraman pemeraman pemeraman(24-36 jam) (10-12 jam) (10-12 jam) (10-12 jam)

VCO + krim + cairan

VCOC. Prosedur Analisis

- FFA

Sampel minyak ditimbang 2,84 g dalam erlenmeyer

Ditambah 50 mL alkohol netral 95% panas dan 2 tetes PP

Setelah dingin, dititrasi dengan NaOH 0,1 N Hingga warna merah jambu tercapai dan tidak hilang selama 30”

Persen asam lemak bebas pada minyak kelapa dinyatakan sebagai

asam laurat (C12H24O2) dengan berat molekul 200. Hal ini dikarenakan

minyak kelapa mengandung asam laurat paling banyak dibandingkan

dengan asam lemak yang lain Yaitu 44,0-52,0 %.

% FFA = ml NaOH x N x Bm asam laurat x 100%

Berat contoh (gram) x 1000

- Bilangan Asam

2 gram lemak/minyak dimasukkan dalam Erlenmeyer

Ditambah alkohol netral 95% 10 ml

Ditutup aluminium foil, dilubangi dengan jarum

Dipanaskan sampai mendidih

Digojog,didinginkan,ditambah 2 tetes PP

Dititrasi dengan KOH 0,1 N sampai pink

Jika cairan yang dititrasi gelap, ditambahkan indicator bromythol sampai

biru

- Kadar Air

2 g sampel minyak ditimbang

Dimasukkan ke cawan yang sudah ditimbang dan dioven selama 1 jam

Dioven ± 2 jam

Dimasukkan ke desikator (± 30 menit)

Ditimbang

Dioven ± 30 menit

Dimasukkan ke desikator (± 30 menit)

Ditimbang hingga berat konstat

Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Kadar air = B – C x 100% B – A

Keterangan :A = berat cawan (gram)

B = berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (gram)

C = berat cawan + sampel setelah dikeringkan (gram)

- Rendemen

Rendemen minyak diukur berdasarkan minyak yang dihasilkan terhadap

jumlah krim yang ditambahkan (ml).

Rendemen (%) = minyak yang dihasilkan x 100%

Krim sebagai bahan dasar

- Indeks Bias

Beberapa tetes minyak diteteskan pada prima refraktometer Abbe yang

sudah distabilkan pada suhu tertentu. Lalu dibiarkan selama 1 – 2 menit

untuk mencapai suhu refraktometer. Kemudian dilakukan pembacaan

indeks bias. Prima refraktometer sebelum dan sesudahnya dibersihkan

dengan alcohol. Indeks bias perlu dikoreksi untuk temperatur standar

dengan rumus:

R = R’ + K (T – T’)

Keterangan:

R : indeks bias pada suhu standar

R’ : indeks bias pada suhu pembacaan

T : suhu standar

T’ : suhu pembacaan

K : faktor koreksi 0,000385 untuk minyak.

- Sensori

Dilihat dari warna dan bau.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Praktikum

1. FFA

No Sampel Berat awal(gr) Ml NaOH % FFA1 VCO laru tempe 2.845 2.51 1.7642 VCO paya 2.8502 2.45 1.7193 VCO blender 2.8 2.25 1.6074 VCO pancingan 2.8433 2.35 1.6535 Minyak Klentik (kanil) 2.8715 2.5 1.7416 Shortning 2.8462 1.2 0.8437 Margarin 2.865 1.3 0.908

2. Bilangan Asam

No SampelBerat

awal(gr)Ml

KOH% Bilangan

Asam1 VCO laru tempe 2.063 0.6 0.0492 VCO paya 2.0163 0.28 0.0483 VCO blender 2.0453 0.6 0.0454 VCO pancingan 2.0143 0.11 0.046

5Minyak Klentik (kanil) 2.0663 0.09 0.049

6 Shortning 2.0064 0.2 0.0187 Margarin 2.0041 0.1 0.019

3. Kadar air

No Sampel berat

cawan (gr) berat sampel berat sampel

Kadar Air Rata-rataawal (gr) akhir (gr)

1 VCO laru tempe 21.0574 1.8638 1.8506 0.708 % 0.481 %

31.4017 1.8103 1.8057 0.254 %

2 VCO paya 26.1845 2.015 1.9931 8.199 % 4.5635%

23.0364 2.0149 1.9947 0.928%

3 VCO blender 55.5035 2.1615 2.1163 2.091% 1.9705%

65.0513 2.0403 2.0026 1.85%

4 VCO pancingan 54.1709 2.0091 2.0073 0.896% 0.1098%

57.3814 2.0037 2.001 0.13%

5 Minyak Klentik (kanil) 34.2661 2.0125 2.0105 0.129% 0.1338%

26.1387 2.0206 2.0078 0.1386 %

6 Shortning 28.2604 2.085 2.0718 1.107%

7 Margarin 26.412 2.0643 2.02 14.581%

4. Rendemen

No BahanVolume Volume

Sampel (ml)

VCORendemen

(%) VCO

1 laru tempe 5% 400 60 152 Paya 3% 400 80.5 20.1253 Blender 380 65 17.1054 Pancingan 1:3 400 170 42.5

Minyak Klentik

1 Kanil 600 130 21.675. Indeks Bias

No Sampel K T (°C ) T' (°C) R' R1 VCO Laru 0.000385 28 28.2 1.389 1.3892 VCO Paya 0.000385 28 28.5 1.405 1.40513 VCO Blender 0.000385 26.1 26.2 1.47 1.4700394 VCO Pancingan 0.000385 28.2 28.3 1.435 1.4350395 Minyak klentik (kanil) 0.000385 28 28.2 1.355 1.3556 Shortening 0.000385 28 28.4 1.574 1,5741547 Margarin 0.000385 28 28.4 1.525 1,52514

6. Sensori

No Sampel Warna Aroma1 VCO Laru Keruh Kekuningan Kelapa menyengat2 VCO Paya Agak Kekuningan Terasa bau kelapa3 VCO Blender Keruh Kekuningan Agak basi4 VCO Pancingan Bening Kelapa 5 Minyak klentik (kanil) Kuning agak jernih Kelapa tengik6 Shortening Putih Kurang menyengat7 Margarin Kuning agak jernih Menyengat

B. Pembahasan

VCO dapat dibuat dengan berbagai metode antara lain dengan fermentasi,

pancingan, dan blender. Perbedaan metode akan menghasilkan VCO dengan

karakteristik fisikokimia yang berbeda. Prinsip yang digunakan dalam pembuatan

minyak kelapa murni adalah perusakan sistem emulsi pada santan, yaitu dengan

merusak protein yang menyelubungi globula minyak, baik dengan cara enzimatis,

pancingan (osmosis) dan mekanis (blender).

Prinsip yang digunakan pada pembuatan minyak kelapa murni dengan

metode fermentasi adalah dengan menurunkan pH sistem akibat terbentuknya

asam-asam, sehingga pH sistem mencapai titik isoelektrik protein dalam santan

yaitu pada kisaran pH 3,8 – 3,9. Apabila titik isoelektrik protein tercapai, maka

protein akan mengendap dan sistem emulsi akan rusak. Sedangkan prinsip yang

digunakan pada pembuatan minyak dengan metode pancingan yaitu tekanan

osmosis dari minyak yang digunakan sebagai pancingan yang akan bergabung

dengan santan lalu memecah globula-globula santan atau protein dari santan. Dan

prinsip dari metode blender adalah pemecahan globula yang dilakukan secara

mekanis dengan menggunakan blender.

Untuk mengetahui sifat fisikokimia dari minyak, maka dilakukan analisis

baik secara kuantitatif dengan mengukur rendemen minyak, dan secara kualitatif

dengan mengukur kadar air, kadar asam lemak bebas, indeks bias dan kejernihan

dari minyak yang dihasilkan.

1. Rendemen

Rendemen merupakan perbandingan antara jumlah minyak yang

dihasilkan terhadap jumlah krim atau kanil yang digunakan dalam pengolahan.

Krim / kanil diperoleh dari santan yang didiamkan beberapa lama. Kemudian

krim tersebut dipecah/ dirusak sistem emulsinya dengan cara fermentasi,

pancingan dan blender, sehingga minyak yang dikelilingi oleh globula protein

dapat keluar. Setelah proses pemisahan selesai akan terbentuk 3 lapisan yaitu

minyak, blondo dan air.

Dari hasil praktikum, rendemen minyak terbanyak diperoleh dari metode

pancingan yaitu 46,11%. Sedangkan dengan metode blender dan fermentasi

berturut-turut diperoleh 29,25 % dan 23 %. Metode pancingan ini telah

dikembangkan oleh laboratorium Kimia-Fisika Universitas Gajah Mada,

Yogyakarta. Setelah krim ditambah dengan minyak pancingan, kemudian

didiamkan selama 10 jam, VCO sudah dapat diambil. Dengan pengemasan yang

baik pada suhu kamar, VCO tanpa pemanasan awet bertahun-tahun. (Ir. Barlina,

R, 2004)

2. Kadar Air

Kadar air sangat menentukan kualitas dari VCO yang dihasilkan. Kadar

air berperan dalam proses oksidasi maupun hidrolisis minyak yang akhirnya dapat

menyebabkan ketengikan. Semakin tinggi kadar air, minyak semakin cepat tengik

(Sardi Duryatmo, 2005).

Kadar air paling tinggi pada minyak menurut hasil praktikum diperoleh

dari metode blender yaitu 77,605 %. Sedangkan untuk metode pancingan dan

fermentasi adalah 59,5 % dan 50,79 %. Hal ini dapat terjadi mungkin karena

minyak belum terpisah secara sempurna dan cara pemisahan minyak dari blondo

dan air yang kurang baik.

Tingginya kadar air akan menurunkan kualitas minyak yang dihasilkan

yaitu minyak akan menjadi cepat tengik selama penyimpanan. Kadar air dalam

VCO dapat diketahui dengan cara yang mudah yaitu dengan mendiamkannya

pada suhu rendah. Jika VCO mudah membeku maka kemurniannya lebih bagus

sebab dibawah suhu 25 0C VCO mulai membeku. Namun, bila kadar air tinggi

proses pembekuan lebih lama. Air membeku pada suhu 00C. VCO membeku

seperti mentega dan jika dikembalikan ke suhu panas, mencair seperti semula

(Sardi Duryatmo, 2005).

3. Kadar Asam Lemak Bebas

Kadar asam lemak bebas merupakan benyaknya asam lemak bebas yang

dihasilkan dari proses hidrolisis minyak. Banyaknya asam lemak bebas dalam

minyak menunjukkan penurunan kualitas minyak.

Hasil praktikum menunjukkan % FFA yang tinggi diperoleh pada

pembuatan VCO dengan cara fermentasi (0,32 %), sedangkan dengan pancingan

diperoleh hasil 0,16 % dan 0,18 % untuk blender. Pada proses fermentasi,

terdapat pemberian laru tempe 3-5 % yang mengandung Rhizopus Oligosporus.

Mikroba ini mempunyai kemampuan menghasilkan enzim protease dan lipase

yang dapat menghidrolisis minyak dengan didukung oleh kadar air yang tinggi

(Sardjono, 1989) dalam Erminawati (1999). Hidrolisis minyak akan

menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Semakin tinggi konsentrasi asam

lemak bebas berarti semakin banyak mikroba yang melakukan fermentasi.

Pada metode blender, minyak keluar karena protein yang menutupi

globula minyak pecah karena dihancurkan oleh gerak mekanik dari blender.

Sedangkan pada metode pancingan, minyak keluar karena adanya perbedaan

konsentrasi, sehingga minyak yang berada dalam kelapa (hipotonis) keluar dari

kelapa (hipertonis). Minyak tersebut dengan adanya kadar air yang tinggi dapat

terhidrolisis menjadi asam-asam lemak bebas. Namun jika dibandingkan dengan

metode fermentasi, metode pancingan dan blender menghasilkan asam lemak

bebas yang lebih rendah. Menurut Bambang Setiaji dalam Fendy R Paimin

(2004), kandungan asam lemak bebas pada pengolahan minyak melalui proses

fermentasi menggunakan ragi starter cenderung melampaui nilai standar yang

diinginkan konsumen.

4. Indeks Bias

Indeks bias minyak merupakan perbandingan sinus sudut sinar datang dan

sudut sinar pantul dari cahaya yang melalui minyak. Pembiasan ini disebabkan

karena adanya interaksi antara gaya elektrostatik dan elektromagnetik atom dalam

molekul minyak. Pengukuran indeks bias ini dapat digunakan untuk mengukur

kemurnian minyak (Sudarmadji, et al, 1996)

Menurut Ketaren (1986) indeks bias dipengaruhi oleh kadar asam lemak,

proses oksidasi dan suhu. Semakin besar kandungan asam lemak bebas dan

semakin besar reaksi oksidasi, maka indeks bias semakin besar. Pengukuran

indeks bias pada suhu tinggi akan mengakibatkan nilai indeks bias semakin kecil.

Indeks bias juga dipengaruhi oleh kejernihan minyak. Semakin tinggi

nilai indeks bias maka semakin tidak jernih minyak tersebut. Menurut Setyawati

et al (2001) peningkatan konsentrasi enzim berpengaruh pada dekomposisi protein

menjadi senyawa dengan berat molekul yang lebih rendah, sehingga sulit

terkoagulasi dan terendapkan akibatnya kejernihan minyak berkurang dan akan

berpengaruh terhadap indeks bias.

Dari hasil praktikum dengan metode yang berbeda-beda dihasilkan nilai

indeks bias yang hamper sama. Fermentasi, pancingan dan blender mempunyai

nilai indeks bias berturut-turut 1,458, 1,459 dan 1,459. Metode fermentasi

menghasilkan nilai indeks bias yang paling kecil dibandingkan metode yang lain.

Hal ini berarti minyak VCO yang dihasilkan paling jernih.

5. Kejernihan

Kejernihan minyak dipengaruhi oleh berat jenis minyak. Semakin tinggi

berat jenis minyak, maka semakin berkurang tingkat kejernihan minyak. Hal ini

disebabkan adanya kotoran, protein dan mineral. Adanya kotoran, polimer yang

terbentuk atau zat-zat yang berat molekulnya tinggi akan menambah kekentalan

dan berat jenis minyak (Srikandi et al, 1995 dalam Erminawati, 1999).

Menurut Setyawati et al (2001) dekomposisi protein menjadi senyawa

dengan berat molekul yang lebih rendah sehingga sulit terkoagulasikan dan

terendapkan, akibatnya akan mempengaruhi kejernihan minyak. Kejernihan

minyak dapat diukur dengan spektrofotometor.

Kualitas VCO yang dihasilkan tidak dapat dinilai dari pengamatan fisik

minyak saja seperti dari kejernihan, rasa, aroma dan warna. Tetapi juga harus

dilihat dari analisis di laboratorium untuk mengetahui sifat-sifat fisikokimia dari

minyak tersebut. Parameter fisikokimia yang menentukan kualitas VCO

diantaranya kadar kolesterol, kadar air, asam lemak bebas, bilangan yodium, titik

leleh dan nilai peroksida (Fendy R Paimin, 2004). Minyak kelapa murni

berkualitas tinggi harus sesuai dengan standar mutu VCO yang ditetapkan.

Dibawah ini adalah standar mutu VCO menurut standar Kanada.

Standar Mutu VCO

Parameter Nilai Khas

Warna Bening tanpa warna

Bau Khas kelapa alamiah,

tidak tengik

Kolesterol < 0,2 g/100 g

Asam lemak bebas < 0,1 %

Bilangan Yodium Maks 9 g/100 g

Titik leleh 23 27 0C

Kadar air dan < 0,15 %

ketidakmurnian

SNI 01-2902-1992

Nilai saponifikasi 260 mg KOH/g Ave

Materi tak disaponifikasi 0,23 %

Bobot jenis 0,92 Ave

Nilai peroksida 0,09

Sumber: Departemen Penutupan Tambang PT Newmont Minahasa Raya

Dari hasil praktikum, dapat diketahui bahwa metode pancingan adalah

metode yang paling baik dalam pembuatan VCO dibanding metode fermentasi

dan blender. Metode pancingan menghasilkan minyak dengan rendemen paling

tinggi, kadar airnya sedang, kadar asam lemak bebas paling rendah dan indeks

bias yang hampir sama dengan metode yang lain.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

B. Saran

DAFTAR PUSTAKA

Suhadiyono dan S. Syamsiah. 1987. Pembuatan Minyak Kelapa dengan Cara Fermentasi. Bioproses dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Penerbit Liberty: Yogyakarta.

Sukartin, J. Kuncoro dan Maloedyn S. 2005. Gempur Penyakit dengan VCO. Agromedia Pustaka: Jakarta.

LAMPIRAN

1. FFA

Rumus :

% FFA = x 100%

% FFA Shortening = x 100%

= x 100%

= 0,8432%

% FFA Margarin = x 100%

= x 100%

= 0,908%

% FFA Laru Tempe = x 100%

= x 100%

= 1,764%

% FFA VCO Paya = x 100%

= x 100%

= 1,7192%

% FFA VCO Pancingan = x 100%

= x 100%

= 1,653%

% FFA VCO Blender = x 100%

= x 100%

= 1,607%

% FFA Minyak Klentik (kanil) = x 100%

= x 100%

= 1,7413%2. Bilangan Asam

Rumus :

Bilangan Asam = x %FFA

Bilangan Asam VCO Laru = x %FFA

= x 1,764%

= 4,9392%

Bilangan Asam VCO Paya = x %FFA

= x 1,7192%

= 4,814%

Bilangan Asam VCO Pancingan = x %FFA

= x 1,653%

= 4,6284%

Bilangan Asam VCO Blender = x %FFA

= x 1,607%

= 4,4996%

Bilangan Asam VCO Minyak Klentik = x %FFA

= x 1,7413%

= 3,809%

Bilangan Asam Margarin = x %FFA

= x 0,907%

= 1,984%

Bilangan Asam Shortening = x %FFA

= x 0,8432%

= 2,361%3. Kadar Air

Rumus :

Kadar air = B – C x 100% B – A

Keterangan :A = berat cawan (gram)

B = berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (gram)

C = berat cawan + sampel setelah dikeringkan (gram)

a. Kadar Air Laru TempeBerat Cawan Kosong (A)= 1) 21,0574 g

= 2) 31,4017 gBerat cawan + sampel sebelum dikeringkan (B) = 1) 22,9212 g

= 2) 33,2120 gBerat cawan + sampel setelah dikeringkan (C) = 1) 22,9080

= 2) 33,2074

1. Kadar Air VCO Laru = x 100%

= x 100%

= 0,708 %

2. Kadar Air VCO Laru = x 100%

= x 100%

= 0,254 %

Rata –rata =

= 0.481 %b. Kadar Air VCO Paya

Berat Cawan Kosong (A) = 1) 26,1845g = 2) 23,0364 g

Berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (B) = 1) 28,1995g = 2) 25,0513g

Berat cawan + sampel setelah dikeringkan (C) = 1) 28,0343 g = 2) 25,0326 g

1. Kadar Air VCO Paya = x 100%

= x 100%

= 8,199%

2. Kadar Air VCO Paya = x 100%

= x 100%

= 0,928%

Rata –rata =

= 4.5635 %c. Kadar Air VCO Pancingan

Berat Cawan Kosong (A) = 1) 54,1709g = 2) 57,3814g

Berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (B) = 1) 56,1800g = 2) 59,3850 g

Berat cawan + sampel setelah dikeringkan (C) = 1) 56,1782 g = 2) 59,3824 g

1. Kadar Air VCO Pancingan = x 100%

= x 100%

= 0,0896%

2. Kadar Air VCO Pancingan = x 100%

= x 100%

= 0,13%

Rata –rata =

= 0.1098 %d. Kadar Air VCO Blender



Berat cawan + sampel setelah dikeringkan (C) = 1) 57,6198g = 2) 67,0539g

1. Kadar Air VCO Blender = x 100%

= x 100%

= 2,091%


= x 100%

= 1,85%

Rata –rata =

= 1.9705 %e. Kadar Air Minyak Klentik (kanil)



Berat cawan + sampel setelah dikeringkan (C) = 1) 36,2760g = 2) 28,1463g


= x 100%

= 0,129%


= x 100%

= 0,1386%

Rata –rata =

= 0.1338 %f. Kadar Air Margarin

Berat Cawan Kosong (A) = 26,4120gBerat cawan + sampel sebelum dikeringkan (B) = 28,4763gBerat cawan + sampel setelah dikeringkan (C) = 28,1753g

Kadar Air VCO Margarin = x 100%

= x 100%

= 14,581%g. Kadar Air Shortening

Berat Cawan Kosong (A)= 28,2604gBerat cawan + sampel sebelum dikeringkan (B) = 30,3554gBerat cawan + sampel setelah dikeringkan (C) = 30.3322g

Kadar Air VCO Shortening = x 100%

= x 100%

= 1.107%4. Rendemen

Rumus :

Rendemen (%) = x 100%

Rendemen Laru Tempe (%) = x 100%

= x 100%

= 15%

Rendemen VCO Paya(%) = x 100%

= x 100%

= 20,125%

Rendemen VCO Pancingan (%) = x 100%

= x 100%

= 42,5%

Rendemen VCO Blender (%) = x 100%

= x 100%

= 17,11%

Rendemen Minyak Klentik (kanil) (%) = x 100%

= x 100%

= 21,67%5. Indeks Bias

Rumus :

Indeks bias = R’ – K (T-T’)Indeks bias VCO Laru = R’ – K (T-T’) = 1,389 – 0,000385 (28 º C - 28,2º C) = 1,389077Indeks bias VCO Paya = R’ – K (T-T’) = 1,405– 0,000385 (28º C -28,5º C) = 1,4051Indeks bias VCO Pancingan = R’ – K (T-T’) = 1,435 – 0,000385 (28,2 ºC-28,3 ºC) = 1,43504Indeks bias VCO Blender = R’ – K (T-T’) = 1,47 – 0,000385 (26,1º C - 26,2º C) = 1,47001Indeks bias Minyak Klentik (kanil) = R’ – K (T-T’) = 1,355 – 0,000385 (28º C - 28,2ºC) = 1,355077Indeks bias Margarin = R’ – K (T-T’) = 1, 525 – 0,000385 (28º C - 28,4ºC) = 1,52514Indeks bias Sortening = R’ – K (T-T’)

= 1, 574– 0,000385 (28º C - 28,4ºC) = 1,574154

7. Shortening

Indeks BiasT : 28º CR’ : 1,574T’ : 28,4º C

Kadar AirBerat Cawan Kosong = Berat sampel = 2,0850Berat cawan + sampel sebelum dioven = Berat cawan + sampel setelah dioven = 30,3524Berat air = 30,3554 - 30,3524= 0,0030

Kadar Air :

# Shortening = x 100%

Kadar air margarin = x 100%

= 0,144%

Uji Sensoris

# Warna = putih# Bau = kurang menyengat

acara i vco

Documents