Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil) dengan Proses Fermentasi dan Enzimatis

Indonesia merupakan Negara kedua penghasil kelapa terbesar di dunia. Departemen

pertanian melaporkan bahwa pada tahun 2006 total produksi kelapa nasional rata-rata 15,5

milyar butir/tahun atau 3,16 juta ton kelapa setara dengan 3,02 juta ton kopra. Penggunaan

produk kelapa domestic sebagian besar untuk konsumsi segar atau dalam bentuk kopra dan

minyak kelapa. Data yang dihimpun oleh Asia Pasific Coconut Community (2004) menunjukkan

bahwa konsumsi domestic dalam bentuk kelapa segar mencapai 52,6% dari total produksi kelapa

nasional dan sisanya 42,4% diolah menjadi kopra dengan proporsi 85-90% untuk pembuatan

Crude Coconut Oil (CCO) DAN 10-15% untuk olahan lanjutan.

Medio dasawarsa terakhir ini telah berkembang pula produksi minyak kelapa yang

disebut VCO atau Virgin Coconut Oil. VCO dimanfaatkan secara luas sebagai obat dan makanan

suplemen untuk meningkatkan daya imunitas tubuh terhadap berbagai penyakit degeneratif.

VCO atau Virgin Coconut Oil adalah minyak kelapa murni yang diperoleh dari kelapa

segar tanpa pemanasan tinggi, tanpa bahan kimia apapun, diproses dengan cara sederhana

sehingga diperoleh minyak kelapa murni yang berkualitas tinggi sehingga menjadikannya

Berbeda dengan minyak kelapa biasa. Alimentarius mendefinisikan minyak murni (virgin oil)

sebagai minyak dan lemak makan yang dihasilkan tanpa mengubah minyak, minyak diperoleh

hanya dengan perlakuan mekanis dan pemanasan minimal. Karena tidak melalui pemanasan

tinggi, maka vitamin E dan enzim-enzim yang terkandung di dalam daging buah kelapa dapat

dipertahankan. Keunggulan dari minyak ini adalah jernih, tidak berwarna, tidak mudah tengIk.

Komponennya masih utuh artinya tidak ada senyawa yang hilang.

VCO (Virgin Coconut Oil, minyak kelapa murni) merupakan produk minyak kelapa

segar yang diproses tidak menggunakan pemanasan, tetapi dengan proses fermentasi

menggunakan jamur, bakteri, atau bahan penggantinya. VCO (minyak kelapa murni) ini penting,

karena minyak kelapa murni diketahui banyak mengandung asam lemak rantai menengah

(medium-chain fatty acid, MCFA) yaitu jenis asam lemak yang lebih cepat dicerna didalam

tubuh dibandingkan asam lemak rantai panjang. Sebagai akibatnya mengkonsumsi VCO yang

kaya MCFA tidak menimbulkan obesitas.

Karena panas kemungkinan dapat menurunkan kualitas minyak maka untuk itu

diperlukan metode lain pembuatan minyak maka untuk itu diperoleh metode lain pembuatan

minyak kelapa yang memepertahankan kualitas minyak kelapa. Minyak kelapa juga dapat

diperoleh secara enzimasi. Teknik pembuatan minyak kelapa ini dilakukan tanpa pemanasan.

Pengertian enzimasi adalah proses perubahan kimia dalam suatu substrat yang dapat berlangsung

karena adanya katalisator biokimia (enzim) yang diproduksi atau diperoleh dari tumbuhan,

hewan, microbial. Enzim yang digunakan dalam pembuatan minyak kelapa secara enzimasi

adalah enzim protease.

A. Minyak kelapa

Minyak kelapa merupakan minyak nabati yang dihasilkan dari daging buah kelapa.

Berdasarkan kandungan asam lemaknya minyak kelapa digolongkan kedalam minyak asam

lauratkarena kandungan asam lauratnya paling besar (44%) dibandingkan asam lemak lainnya.

Lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan makanan sebagian besar adalah trigliserida yang

merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak. Berdasarkan ada tidaknya ikatan ganda

dalam struktur kimianya, molekul asam-asam lemak yang terkandung dalam trigliserida dapat

dibagi menjadi 3 kelompok, yaitu:

1. Golongan minyak dengan asam lemak jenuh ( Saturated Fatty Acid = SFA), yaitu asam

lemak yang terdiri dari beberapa atom karbon yang diikat oleh atom hydrogen dan tidak

terdapat ikatan ganda. Golongan minyak dengan asam lemak tidak jenuh tunggal (Mono

Unsaturated Fatty Acid = MUFA) yaitu asam lemak yang terdiri dari beberapa atom karbon

dan terdapat satu ikatan ganda.

2. Golongan minyak dengan asam lemak tidak jenuh majemuk ( Poly Unsaturated Fatty Acid =

PUFA ) yaitu asam lemak yang terdiri dari beberapa atom karbon dan terdapat dua ikatan

ganda.

Berdasarkan panjang rantai karbonnya, asam lemak dapat dibedakan menjadi tiga

kelompok yaitu :

1. Golongan minyak dengan asam lemak rantai pendek (Short Chain Fatty Acid = SCFA )

terdiri dari 2-6 atom karbon.

2. Golongan minyak dengan asam lemak rantai sedang ( Medium Chain Fatty Acid = MCFA ),

terdiri dari 8-16 atom karbon.

3. Golongan minyak dengan asam lemak rantai panjang ( Long Chain Fatty Acid = LCFA),

terdiri dari 17 atau lebih rantai karbon

.

Asam Lemak

Asam-asam lemak yang biasa ditemukan di alam biasanya merupakan asam-asam

monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atam karbon genap.

Asam-asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu, asam

lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam-asam lemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah

dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul

keseluruhannya.

Cara penggolongan asam lemak selain asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh

seperti yang sudah dijelaskan diatas, dapat digolongkan menjadi asam lemak rantai pendek (Short

Chain Fatty Acid), asam lemak rantai menengah (Medium Chain Fatty Acid) dan asam lemak

rantai panjang (Long Chain Fatty Acid). Pada umumnya asam lemak rantai pendek mengandung

C4-C10,nrantai menengah mengandung C12 atau C14. Dan rantai panjang mengandung C16 atau

lebih. Asam lemak dengan atom C lebih dari dua belas tidak larut dalam air dingin maupun air

panas. Asam lemak dar C4, C6, C8, dan C10 dapat menguap dan asam lemak C12 dan C14

sedikit menguap. Garam-garam dari asam lemak yang mempunyai berat molekul rendah dan tidak

jenuh lebih mudah larut dalam alkohol daripada garam-garam dari asam lemak yang mempunyai

berat molekul tinggi dan jenuh.

Komposisi asam lemak yang terdapat dalam minyak kelapa dapat dilihat pada tabel 1.

Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa minyak kelapa mengandung 90% asam lemak jenuh.

Minyak kelapa mengandung 84% trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12%

trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4% trigliserida dengan satu asam lemak jenuh

Tabel 1. Komposisi asam lemak untuk minyak kelapa

Asam lemak Rumus kimia Jumlah (%)

Asam lemak jenuh :

Asam kaproat

Asam kaprilat

Asam kaprat

Asam laurat

Asam miristat

Asam palmitat

Asam stearat

Asam arachidat

Asam lemak tidak

jenuh:

Asam palmitoleat

Asam oleat

Asam linoleat

C15H11COOH

C7H17COOH

C9H19COOH

C11H23COOH

C13H27COOH

C15H31COOH

C17H35COOH

C19H39COOH

C15H29COOH

C17H33COOH

C17H31COOH

0,0 – 0,8

5,5 – 9,5

4,5 – 9,5

44,0 – 52,0

13,0 – 19,0

7,5 – 10,5

1,0 – 3,0

0,0 – 0,4

0,0 – 1,3

5,0 – 8,0

1,5 – 2,5

Asam lemak yang jumlahnya terbesar dalam VCO adalah asam laurat, yang merupakan

lemak jenuh rantai menengah dengan 12 karbon tanpa ikatan rangkap dan mempunyai nama

IUPAC asam dodekanoat serta mempunyai berat molekul 200.

Manfaat dari asam laurat yaitu membunuh berbagai jenis mikroba yang membran selnya

berasal dari asam lemak. Sifat asam laurat dapat melarutkan membran virus yang berupa asam

lemak sehingga akan mengganggu kekebalan virus yang menyebabkan virus inaktif.

Berdasarkan cara pembuatan dan pemisahan minyak kelapa secara umum dibagi menjadi

beberapa cara, yaitu :

1. Cara basah;

Bahan baku yang digunakan dalam proses ini adalah kopra. Kopra dihasilkan dari daging

buah kelapa yang dikeringkan melalui pemanasan yang diminimalkan, lalu diproses

secara mekanik. Selanjutnya minyak akan keluar saat pengepresan.

2. Cara kering;

Bahan baku dihancurkan atau digiling atau di parut, lalu diperas untuk diambil santannya

(coconut milk). Santan dipanaskan diatas kompor terus-menerus sambil terus diaduk dengan

tujuan untuk memecah emulsi yaitu campuran air dan minyak dalam santan. Selanjutnya air

akan menguap sampai habis kemudian proses pemisahan minyak dengan ampas dengan cara

meniriskan

Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Satu

sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida adalah mudah larut dalam pelarut organik seperti

eter, benzena, kloroform dan tidak larut dalam air. Secara umum di Indonesia (daerah tropis)

lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat,

hal ini disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak

mempunyai ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang tinggi.

Minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair, ini disebakan

rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam tidak jenuh, sehingga

memiliki titik lebur ang rendah. Secara alami bentuk lemak dan minyak ditentukan oleh asam

lemak yang terikat pada gliserida. Tingkat kekerasan, titik leleh dan cita rasa lemak dan minyak

sangat erat hubungannya dengan panjang rantai karbon serta tingkat kejenuhan asam lemaknya.

Semakin panjang rantai atom C, semakin tinggi titik cairnya, namun apabila ada ikatan tak

jenuhnya, maka titik cair asam lemak yang mempunyai jumlah rantai C yang sama akan turun.

Lemak dan minyak secara kimia adalah trigliserida yang merupakan bagian terbesar dari

kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol

dengan tiga molekul asam lemak

Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu tertentu timbul asap tipis kebiruan, titik ini

disebut titik asap (smoke point). Bila pemanasan diteruskan akan mencapai flash point, yaitu

minak mulai terbakar (terlihat nyala). Jika minyak sudah terbakar secara tetap disebut fire point.

Suhuterjadinya smoke point ini bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas.

Dengan demikian bila berat molekul rendah, ketiga suhu tersebut akan menjadi lebih rendah.

Ketiga sifat ini penting dalam penentuan mutu lemak yang digunakan sebagai minyak goreng.

Di dalam teknologi makanan lemak dan minyak memegang peranan yang penting karena

dapat menggoreng makanan (titik didihnya 200oC), sehingga air di dalam makanan yang

digoreng sebagian besar akan hilang dan menjadi kering. Minyak yang sering digunakan untuk

menggoreng akan mengalami hidrolisis sehingga akan melepaskan asam lemak bebas, yang

menyebabkan minyak menjadi tengik karena teroksidasi.

Emulsi

Yang disebut dengan emulsi adalah suatu sistem dispersi cairan dalam cairan yang lain,

molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling bercampur . Emulsi merupakan sistem

heterogen yang terdiri atas cairan yang tidak tercampurkan yang terdispersi dengan baik dalam

cairan lain. Stabilitas sistem ini minimum, yang dapat diperkuat dengan senyawa aktif

permukaan dan beberapa senyawa lain. Dalam makanan, biasanya mengandung dua fase, yaitu

minyak dan air.

Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling bercampur karena mempunyai berat

jenis dan tingkat kepolaran yang berbeda.. Jika air sebagai fase pendispersi dan minyak sebaga

fase terdispersi, maka emulsi ini disebut dengan emulsi minyak dalam air (M/A), yang jumlah

airnya lebih banyak daripada jumlah minyak, dan sebaliknya yang disebut dengan emulsi air

dalam minyak (A/M), yang jumlah minyaknya lebih banyak daripada jumlah air (deMan, 1997).

Suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari

butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang juga

dikenal sebagai continuous phase yang biasanya terdiri dari air, dan bagian yang ketiga adalah

emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi di dalam air. Senyawa ini

molekulmolekulnya mempunyai afinitas terhadap kedua cairan tersebut. Daya afinitas harus

parsial dan tidak sama terhadap kedua cairan tersebut .

Pengemulsi merupakan senyawa aktif permukaan yang mampu menurunkan tegangan

permukaan antara antarmuka udara-cairan dan cairancairan. Kemampuan ini merupakan akibat

dari struktur molekul pengemulsi yang mengandung dua bagian, yaitu bagian yang bersifat polar

(sifat hidrofil) dan bagian yang bersifat nonpolar (sifat hidrofob) (deMan, 1997). Santan

merupakan suatu emulsi minyak dalam air. Protein (berupa lipoprotein) yang terdapat di dalam

santan berfungsi sebagai pengemulsi. Salah satu penyebab hilangnya stabilitas protein adalah

adanya pengadukan. Hal ini berarti bahwa protein mengalami denaturasi sehingga kelarutannya

berkurang. Lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofob berbalik keluar,

sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofil terlipat ke dalam. Hal ini menyebabkan protein

mengalami koagulasi dan akhirnya akan mengalami pengendapan, sehingga lapisan minyak dan

air dapat terpisah.

B. Minyak Kelapa Murni

Minyak kelapa murni (VCO/ Virgin Coconut Oil) adalah minyak yang tidak mengalami

proses pemanasan. Proses pembuatannya dilakukan dalam suhu yang rendah. Cara membuatnya,

daging buah kelapa diperas santannya, lalu dipanaskan dengan suhu rendah. Selanjutnya

dilakukan proses fermentasi, pendinginan, penambahan enzim, dan tekanan mekanis atau

sentrifugasi Proses pembuatan minyak kelapa murni ini sama sekali tidak menggunakan zat

kimia organis dan pelarut minyak. Dari proses seperti ini, rasa minyak yang dihasilkan lembut

dengan bau khas kelapa yang unik. Jika membeku, warna minyak kelapa ini putih murni.

Sedangkan jika cair, VCO tidak berwarna (bening)

Dibandingkan dengan minyak nabati lainnya misalnya seperti minyak sawit, minyak

kedelai, minyak jagung dan minyak bunga matahari, VCO memiliki beberapa keunggulan yaitu

kandungan asam laurat tinggi, komposisi asam lemak rantai mediumnya tinggi dan berat

molekulnya rendah. Asam laurat merupakan asam lemak jenuh rantai sedang atau dalam istilah

kesehatan lebih dikenal dengan medium chain fatty acid (MCFA).

Beberapa asam lemak rantai sedang yang terkandung didalam VCO yaitu asam kaprilat

(C8), asam caprat (C10), dan asam laurat (C12) sebanya. Sekitar 50% dari asam lemak dalam

minyak kelapa murni adalah asam laurat. Asam laurat diubah dalam tubuh menjadi monolaurin.

Monolaurin adalah monogliserida yang bersifat antivirus, antibakteri, dan antiprotozoa. Dengan

sifatnya itu monolaurin dapat menanggulangi serangan viru-virus seperti HIV, herpes,

cytomegalovirus, influenza, berbagai bakteri patogen, termaksuk listeria monocytogenes, dan

helicobacter pylori.

Beberapa studi juga telah menunjukkan beberapa efek antimikroba dari minyak kelapa

murni yaitu sekitar 6-7% dari asam lemak dalam minyak kelapa murni adalah asam kaprat. Asam

kaprat adalah asam lemak rantai sedang yang didalam tubuh manusia diubah menjadi

monokaprin yang mempunyai sifat sebagai antivirus . Monokaprin sangat bermanfaat mengatasi

berbagai penyakit. Virgin Coconut Oil mampu mendukung sistem kekebalan dengan

membebaskan tubuh dari mikroorganisme berbahaya. Jika organisme berbahaya yang

mengambil energi tubuh dapat ditekan jumlahnya, sistem kekebalan bias berfungsi dengan baik.

Virgin Coconut Oil dapat memberikan sumber energi cepat dan merangsang metabolisme.

Peningkatan energi menyebabkan penyembuhan lebih cepat. Hal ini dikarenakan semakin tinggi

metabolisme tubuh maka efisiensi sistem kekebalannya semakin bagus, dengan demikian

semakin cepat tubuh bisa menyembuhkan dan memperbaiki diri. Virgin Coconut Oil (VCO)

mengandung asam lemak jenuh rantai pendek dan asam lemak jenuh rantai menengah. Dalam

tubuh, asam lemak tersebut mudah dicerna dan diserap oleh usus karena ukuran molekulnya

relatif kecil sehingga asam lemak tersebut langsung dibakar olehtubuh untuk memproduksi

energi

Selain itu, asam laurat dalam Virgin Coconut Oil (VCO) dapat melarutkan membran

virus yang berupa lipid sehingga akan mengganggu kekebalan virus, sehingga virus inaktif. Oleh

karena itu, Virgin Coconut Oil (VCO) mempunyai banyak manfaat bagi tubuh, yaitu: mampu

mengatasi penyakit degeneratif seperti diabetes militus, jantung, kegemukan (obesitas),

osteoporosis, dan kolesterol, membasmi penyakit yang disebabkan oleh mikroba dan jamur

seperti keputihan, influenza, herpes, cacar, dan HIV/AIDS, menghalau penyakit akibat radikal

bebas, untuk anti kerut dan penuaan dini yang dioleskan pada kulit, untuk pertumbuhan anak

seperti menunjang pertumbuhan dan perkembangan anak, meningkatkan kecerdasan, menambah

daya tahan, dan stamina tubuh, membantu mencegah penyakit lever, membantu mencegah

tekanana darah tinggi, membantu melindungi tubuh dari serangan kanker payudara dan kanker

kolon, dibidang farmasi, digunakan untuk membuat obat-obatan dan kosmetika

Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak kelapa murni yang diperoleh dari kelapa yang

sudah tua tanpa pemanasan, tanpa bahan kimia apapun, diproses dengan cara sederhana sehingga

diperoleh minyak kelapa murni yang berkualitas tinggi. Keunggulan dari minyak ini adalah

jernih, tidak berwarna, tidak mudah tengik, dan tahan hingga dua tahun. Komponennya masih

utuh artinya tidak ada senyawa yang hilang dalam minyak ini.

Minyak kelapa murni dihasilkan dari buah kelapa tua yang segar atau baru dipetik, bukan

terbuat dari kopra seperti minyak kelapa biasa. Proses pembuatannya tidak menggunakan bahan

kimia dan pemanasan yang tinggi.

Sifat-sifat kimia dan fisika dari VCO yaitu tidak berwarna, aroma berbau asam dan

harum karamel, tidak larut dalam air, berat jenis 0,883 pada suhu 200C memiliki pH di bawah 7,

tidak menguap pada suhu 200C (0 %), titik cair 20-250C, titik didih 2250C, kerapatan uap 6,91;

tekanan uap 1 mmHg pada suhu 1210C, kecepatan penguapan tidak diketahui

Tabel 1. Komposisi asam lemak Virgin Coconut Oil (VCO)

Karakteristik fisika-kimia minyak kelapa

Standart Mutu Virgin Coconut Oil (VCO)

Asam laurat merupakan suatu asam lemak jenuh dengan rantai karbon sedang (memiliki

12 atom karbon), termasuk Medium Chain Fatty Acid atau MCFA. Di dalam tubuh MCFA

mempunyai sifat unik, yaitu tidak membutuhkan enzim untuk percepatan saat menembus dinding

mitokondria sehingga proses metabolisme tubuh akan meningkat dan energi dihasilkan dengan

cepat dan efisien. Penambahan energi yang dihasilkan oleh metabolisme itu menghasilkan efek

stimulant di seluruh tubuh. Manfaat lain dapat meningkatkan tingkat energi kita dan seiring

dengan peningkatan metabolisme adalah peningkatan daya tahan terhadap penyakit dan

percepatan penyembuhan dari sakit. Dengan peningkatan metabolisme, sel-sel kita bekerja lebih

efisien. MCFA membentuk sel-selbaru serta mengganti sel-sel yang rusak dengan lebih cepat.

Mengkonsumsi VCO juga akan mengaktifkan hormon anti-penuaan, mencegah serangan

jantung, pikun, kegemukan, kanker dan penyakit-penyakit lainnya yang berhubungan dengan

penuaan dini. VCO merupakan salah satu cooking oil terbaik karena sangat stabil terhadap panas

tinggi. Dengan sifat-sifat seperti di atas minyak kelapa virgin dapat disimpan dengan mudah

pada suhu kamar selama bertahun-tahun Uji akan khasiat MCFA ini telah dilakukan, salah

satunya dengan penggunaan VCO sebagai minyak goreng. Dari uji tersebut didapat hasil bahwa

VCO berkhasiat untuk meningkatkan ketahanan tubuh terhadap beberapa penyakit diantaranya

virus-virus seperti HIV, Herpes simplex virus-1 (HSV- 1), Vesicular stomatitis virus (VSV),

Visna virus, cytomegalovirus (CMV), influenza, dan berbagai bakteri patogen termasuk Listeria

monocytogenes dan Helicobacter pyloryd, serta Protozoa seperti Giadia lamblia

C. PEMBUATAN VCO

Proses pembutan Virgin Coconut Oil yang banyak digunakan antara lain :

1. Fermentasi

Dalam proses fermentasi , didiamkan untuk memisahkan kepala santan dan skim. Selanjutnya, krim yang sudah melalui proses fermentasi membantu pembekuan dari non-minyak (protein-protein utama)selama proses pemanasan. Mikroba yang berkembang selama proses fermentasi, khususnya asam – memproduksi mikroba. Produksi asam menyebabkan protein santan menggumpal dan mudah terpisah selama pemanasan.

Melalui proses fermentasi, ekstraksi minyak diperoleh dengan cara memecah ikatan protein yang berperan sebagai stabilisator emulsi. Fermentasi santan kelapa terjadi karena adanya peranan mikrobia dalam santan kelapa. Mikrobia tersebut menghasilkan enzim protease, poligalakturonase, alfa amylase, atau pektinase. Enzim yang diproduksi oleh mikrobia Saccharomyces sp ini dilepaskan ke lingkungan sekitar mikrobia untuk menghancurkan subtrat tempat tumbuhnya menjadi senyawa-senyawa organik dapat larut. Subtrat yang dihancurkan ini pada umumnya beruapa senyawa karbohidrat.Minyak umumnya dapat berikatan dengan karbohidrat dan protein. . Dengan dihancurkannya karbohidrat oleh enzim yang dihasilkan Saccharomyces sp , maka minyak maupun protein masing-masing akan terlepas.

Enzim yang dihasilkan oleh mikroba bisa menghidrolisis protein menjadi polipeptida. Pemecahan protein pada emulsi santan akan menyebabkan terjadinya pemisahan antara fasa minyak dilapisan paling atas, air pada lapisan bawah dan protein pada lapisan tengah. Karena

berat jenis minyak lebih kecil daripada air, maka lapisan minyak lebih mudah dipisahkan dari lapisan air. Untuk memisahkan lapisan minyak dari protein dilakukan dengan cara penyaringan menggunakan kain atau kertas saring.

a.Alat

1. Pemecah kelapa2. Pengupas kelapa3. Parutan kelapa4. Pemeras kelapa5. Kain saring6. Wadah pengemas

b.Bahan

1. Buah kelapa yang akan diolah menjadi VCO adalah buah yang tua, yakni berumur 11-12 bulan, yang ditandai dengan kulit sabut berwarna coklat. Buah kelapa tua akan menghasilkan rendemen minyak yang tinggi.

2. Air kelapa3. Air4. Ragi

c.Pembuatan Starter Ragi (khamir Saccharomyces cereviseae )

Pengolahan VCO menggunakan ragi diawali denganmembuat cairan starter ragi tape. Caranya, skim kelapa 450 ml dicampur dengan air kelapa 50 ml, kemudian ditambahkan ragi tape 2 g, diaduk sampai homogen, lalu didiamkan (difermentasi) pada suhu ruang selama 12 jam. Penambahan air kelapa bertujuan untuk memperkaya nilai gizimedia untuk proses perbanyakan ragi.

Saccharomyces Cerevisiae

S. cerevisiae merupakan khamir sejati tergolong eukariot yang secara morfologi hanya membentuk blastospora berbentuk bulat lonjong, silindris, oval atau bulat telur yang dipengaruhi oleh strainnya.Dapat berkembang biak dengan membelah diri melalui "budding cell" . Reproduksinya dapat dipengaruhi oleh keadaan lingkungan serta jumlah nutrisi yang tersedia bagi pertumbuhan sel . Penampilan makroskopik mempunyai koloni berbentuk bulat, warna kuning muda, permukaan berkilau, licin, tekstur lunak dan memiliki sel bulat dengan askospora 1-8 buah

Taksonomi Saccharomyces spp. sebagai berikut :

Super Kingdom : Eukaryota

Phylum : Fungi

Subphylum : Ascomycota

Class : Saccharomycetes

Order : Saccharomycetales

Family : Saccharomycetaceae

Genus : Saccharomyces

Species : Saccharomyces cerevisiae

Khamir dapat berkembang biak dalam gula sederhana seperti glukosa, maupun gula kompleks disakarida yaitu sukrosa. Selain itu untuk menunjang kebutuhan hidup diperlukan oksigen,karbohidrat, dan nitrogen . Pada uji fermentasi gula-gula mempunyai reaksi positif pada gula dekstrosa,galaktosa, sukrosa, maltosa, raffinosa, trehalosa, dan negatif pada gula laktosa.

S. cerevisiae mempunyai beberapa enzim yang mempunyai fungsi penting yaitu intervase, peptidase dan zimase . Enzim peptidase mempunyai 96 gen dan yang homolog inaktif sebanyak 32.

d.Tahapan proses fermentasi.

1).Daging buah kelapa diparut.Proses pemarutan diperlukan untuk merusak membran phospholipid dan dinding sel

daging buah sehingga cairan sitoplasma yang mengandung globula minyak dapat terekstrak keluar sel. Daging kelapa parut kemudian dilarutkan dalam sejumlah air agar proses ekstraksi lebih mudah dan efektif. Cairan emulsi santan kemudian dipisahkan dari ampasnya dengan menggunakan saringan. Santan yang terekstrak selain mengandung cairan sitoplasma dan globula minyak juga mengandung komponen lain penyusun daging buah kelapa termasuk selulosa, phospholipid, gula, protein dan padatan yang ukurannya sangat kecil.. Ampas ditambah dengan air (ampas : air = 1 : 0,2) kemudian dipres lagi. Proses ini diulangi sampai 5 kali. Santan yang diperoleh dari tiap kali pengepresan dicampur menjadi satu.

2.Pemisahan santan

Santan yang diperoleh dituang pada ember plastik transparan, kemudian didiamkan selama 45 menit. Selama pendiaman, santan akan terbagi menjadi tiga lapisan, yaitu lapisan atas berupa krim (kaya minyak), lapisan tengah berbentuk skim (kaya protein), dan lapisan bawah berupa endapan. Krim dipisahkan dan digunakan sebagai bahan baku VCO.

3.. Fermentasi

Fermentasi dilakukan dengan menambahkan starter khamir Saccharomyces cereviseae atau ragi roti. Perbandingan krim dengan ragi (krim : ragi = 1 : 0,005, atau 0,05%).Fermentasikan dalam suhu 30oC – 35oC selama 24 jam,dan keesokan harinya dapat dipisahkan antara blondo dengan minyak kelapa murninya.

4.Pemisahan minyak dari bahan-bahan yang mengendap.

Apabila pemisahan minyak dari komponen-komponen di bawahnya sulit untuk dilakukan, dan untuk menghentikan proses fermentasi minyak dengan bahan-bahan yang mengendap tersebut dapat dipanaskan pada oven yang bersuhu 80C selama sekitar 15 menit.Krim yang telah mengalami fermentasi dipanaskan sampai airnya menguap dan proteinnya menggumpal. Gumpalan protein ini disebut blondo..

5.Blondo yang mengapung di atas minyak dipisahkan kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. Minyak ini dicampurkan dengan minyak sebelumnya, kemudian dipanaskan lagi selama 5 menit.

6.Minyak yang diperoleh disaring dengan kain kasa berlapis.7.Kemudian minyak diberi BHT (butyl hidroksi toluene) 200 mg per kg minyak. BHT

berfungsi untuk bahan pengawet, tetapi zat ini adalah pemicu kanker (karsinogenik).8. Minyak dikemas dengan kotak kaleng, botol kaca atau botol plastic.

Hal-hal yang perlu diperhatikan.

1. Untuk memperoleh minyak yang berwarna jernih sebaiknya sebelum diparut,kelapa yang akan digunakan dikupas terlebih dahulu, sehingga bagian yang putihnya saja yang diparut.

2. Inkubasi selama 24 jam bukan meruapakan waktu yang maksimum, untuk diperoleh minyak dengan jumlah yang sangat maksimum inkubasi dapat diteruskan hingga satu atau dua hari berikutnya.

3. Krim santan yang baik setelah difermentasi selama 24 jam tidak menimbulkan bau tak sedap. Timbulnya bau tak sedap pada krim santan yang telah difermentasikan menandakan bahwa krim tersebut telah terkontaminasi.

Keuntungan Metode Fermentasi daripada Proses Tradisional

Teori mengatakan bahwa ekstraksi minyak pada proses fermentasi, enzim-enzim dapat memecah emulsi santan. Kegiatan enzim dipengaruhi oleh konsentrat substrat, konsentrat enzim, pH, temperatur dan durasi dari reaksi enzim. Sehingga semua proses dalam pengolahan minyak kelapa harus diperhatikan untuk menghindari kesalahan.

Pertama, tujuan penambahan air kedalam parutan kelapa adalah agar protein dalam kelapa dapat ditemukan dengan cepat, sehingga pada saat proses pemerasan kelapa untuk mendapatkan santan, hasilnya akan baik sekali. Kemudian, tujuan dari pemisahan skim dan santan kelapa adalah untuk memfasilitasi proses fermentasi, pada saat skim tidak terpisah, proses fermentasi akan berlangsung lebih lama karena bahan dalam fermentasi tersebut terlalu banyak/berlebihan.

Kedua, tujuan penambahan santan adalah untuk menambah ragi pada santan, karena air kelapa mengandung gula, dan menyatu pada saat proses fermentasi, sehingga pada akhir proses kita akan mendapatkan residu minyak yang rasanya pahit. Selama proses anaerobic fermentasi terjadi, tanpa mendapatkan udara/oksigen dari luar, tetapi pada saat fermentasi berlangsung letakkan selang pada gallon dan masukkan pada aliran air sehingga dapat terlihat gelembung udara   yang besar keluar pada saat proses berlangsung, dan itu bukan ledakan.

Selanjutnya, keuntungan dari proses fermentasi ini adalah produknya bisa tahan lama, mudah berbau tengik, dan hampir tidak mengandung kolesterol. Minyak kelapa dari metode fermentasi ini mengadung lebih 95% triglycerides (triglyceride) dan beberapa jenis asam lemak jenuh dan tidak jenuh.  Dalam ilmu biologi, minyak kelapa dari proses fermentasi lebih aman dan menguntungkan daripada minyak kelapa yang dihasilkan dari kopra, karena dapat mencegah masuknya infeksi oleh binatang kecil/insek dan afla toxin yang menghasilkan racun yang berbahaya. . Pada cara tradisional, rendemen minyak yang diperoleh sekitar 15,6-17%, sedangkan dengan cara fermentasi rendemen yang diperoleh sekitar 22-24%.

Sebagai tambahan, keuntungan lainnya adalah dalam hal penghematan bahan bakar, karena proses pemanasan hanya memerlukan waktu 15 menit, sedangkan waktu pemanasan untuk minyak kelapa tradisional memerlukan kurang lebih 5 jam. Dari hasil yang dicapai, tidak dapat dibandingkan dengan minyak kelapa yang memakai cara tradisional, karena tidaklah praktis apabila hasilnya hanya 1.7 L.

Kandungan Nutrisi dan Asam Lemak VCO/100 g

Energi: 3.760 kalProtein: 0Karbohidrat: 0Gula: 0Lemak: 100 gLemak jenuh: 92,1 g

Medium chain fatty acids (MCFA)Asam kaprilat: 8 gAsam kaprat : 10 gAsam laurat : 48 gAsam Miristat: 17 gLong chain fatty acids (LCFA)Asam palmitat: 9 gAsam stearat : 2 gPolyunsaturated : 2,1 gSumber: Muray Price, Ph.D. 2003. Terapi Minyak Kelapa.