Latar Belakang

Amerika

Denmark

Inggris

1000

500

250

Ton/Tahun

Kebutuhan VCO

Sumber : Trubus, 2005

Mengandung Antimikroba & 48-52% Asam LauratMenaikkan High-density Lipoprotein (HDL)Menjadi Monoglyceride Monolaurin dalam Tubuh

Indonesia mempunyaipotensipenghasilkelapa nomer 2 di dunia

(Gunstone, 2001)

Harga Rp 15.000 / 100 mL

VCO

sebagianbesarsebagian

kecil

Minyak GorengVCO

Ekspor VCO Kecil

Rumusan Masalah

Untuk memproduksi VCO, berbagaimacam metode telah digunakan olehpeneliti sebelumnya (Che Man, 2010). Permasalahanya yaitu kualitas VCO

produksi Indonesia, masih belummemenuhi standar ekspor.

“

”

TujuanInovasi Produk

• Membuat VCO dengan berbagai macam proses : Proses chilling-thawing (proses pendinginan-

pencairan)

• Menguji kualitas produk VCO dari berbagaimacam proses tersebut di atas sesuai denganstandart APCC.

Tujuan Inovasi Produk

Tinjauan Pustaka

Manfaat VCO• Membantu mengurangi resiko penyakit

asteroklerosis• Mendukung sistem kekebalan tubuh• Membantu mencegah osteoporosis• Membantu mengendalikan penyakit diabetes• Penyedia sumber energi• Membantu menjaga kehalusan kulit• Mengurangi risiko kanker• Menghindarkan virus-virus membahayakan

seperti herpes, hepatitis C dan HIV• Mengurangi berat badan• Memperbaiki sistem pencernaan dan

penyerapan nutrisi• Membantu mencegah penuaan dan

pengkerutan kulit

1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01

Soybean 20.96 23.18 24.6 25.3 26.66

Palm 17.57 17.1 19.36 21.26 23.38

Rapeseed 11.48 12.19 12.56 14.3 14.15

Sunflowerseed 9.11 8.44 9.28 9.57 8.87

Groundnut 4.61 4.36 4.78 4.53 4.86

Cottonseed 4.06 4.13 3.89 3.92 3.89

Coconut 3.14 3.37 2.35 3.09 3.43

Palmkemel 2.19 2.2 2.43 2.63 2.89

Olive 2.77 2.62 2.54 2.35 2.56

Corn 1.85 2.89 1.92 2 2.03

Sesame 0.72 0.74 0.72 0.73 0.78

Linseed 0.67 0.68 0.73 0.74 0.72

Produksi Tanaman Penghasil Minyak Nabati di Dunia

Sumber : Mielke 2001

Kebutuhan Minyak Kelapa Dunia

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

1976/80 1986/90 1996/00 2006/10 2016/20

Juta

Ton

Tahun

Produksi Minyak Kelapa 2000/2001

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

16001475

803

445

85

624

1170

628

20

252

103 T

Produksi

Ekspor

Sumber : Mielke 2001

No Jenis uji Satuan Persyaratan1. Keadaan

1.1 Bau1.2 Rasa1.3 Warna

Khas kelapa segar, tidaktengikNormal, khas minyak kelapaTidak berwarna hinggakuning pucat

2. Air dan senyawa yang menguap

% Maks 0,2

3. Bilangan iod g iod/100 g 4,1 – 11,04. Asam lemak bebas

(dihitung sebagai asa, laurat)

% Maks 0,2

Standar SNI 7381 : 2008

No Jenis uji Satuan Persyaratan5. Bilangan peroksida mg ek/kg Maks 2,06. Asam lemak:

6.1 Asam kaproat (C6:0)6.2 Asam kaprilat (C8:0)6.3 Asam kaprat (C10:0)6.4 Asam laurat (C12:0)6.5 Asam miristat (C14:0)6.6 Asam palmitat (C16:0)6.7 Asam stearat (C18:0)6.8 Asam oleat (C18:0)6.9 Asam linoleat (C18:2)6.10 Asam linoleat (C18:3)

%%%%%%%%%%

ND – 0,74,6 – 10,0 5,0 – 8,0 45,1 – 53,216,8 – 21 7,5 – 10,2 2,0 – 4,05,0 – 10,01,0 – 2,5ND – 0,2

Standar SNI 7381 : 2008

No Jenis uji Satuan Persyaratan7. Cemaran mikroba

7.1 Angka lempeng total koloni/ml Maks 10

8. Cemaran logam8.1 Timbal (Pb)8.2 Tembaga (Cu)8.3 Besi (Fe)8.4 Cadmium (Cd)

mg/kgmg/kgmg/kgmg/kg

Maks 0,1Maks 0,4Maks 5,0Maks 0,1

9. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,1

Catatan :ND = No detection (tidak terdeteksi)

Standar SNI 7381 : 2008

Standar APCC

ParameterMoisture (%) Max 0.1Matters Volatile at 120° C (%) Max 0.2Free Fatty Acid (%) Max 0.2Peroxide Value meq.kg Max 3Relative densuty 0.915 - 0.920Refractive index at 40° C 1.4480 - 1.4492Insoluble impurities per cent by mass Max 0.05Saponification Value 250 - 260 minIodine Value 4.1 - 11Unsaponifiable matter % by mass, max 0.2 - 0.5Specific gravity at 30 deg./30 deeg. C 0.915 - 0.920Polenske Value, min 13Total Plate Count < 0.5Color Water clean

Parameter

Odor and TasteNatural fresh coconut scent, free of sediment, free from rancid odor and taste

Standar APCC

Parameter Mg/kg

Iron (Fe) Max 5

Copper (Cu) Max 0.4

Lead (Pb) Max 0.1

Arsenic (As) Max 0.1

Standar APCC

Common Name Composition (%)

Caproic acid C 6:0 0.10 – 0.95

Caprylic acid C 8:0 4 – 10

Capric acid C 10:0 4 - 48

Lauric acid C 12:0 45 – 56

Myristic acid C 14:0 16 – 21

Palmitic acid C 16:0 7.5 – 10.2

Stearic acid C 18:0 2 - 4

Oleic acid C 18:1 4.5 – 10

Linoleic acid C 18:2 0.7 – 2.

Kerajaan : PlantaeOrdo : ArecalesFamili : ArecaceaeBangsa : CocoeaeGenus : CocosSpesies : C. nucifera

Kelapa

Klasifikasi Ilmiah

Analisis (dalam 100 g) Buah muda Buah setengah tua Buah tua

Kalori 68,0 kal 180,0 kal 359,0 kal

Protein 1,0 g 4,0 g 3,4 g

Lemak 0,9 g 13,0 g 34,7 g

Karbohidrat 14,0 g 10,0 g 14,0 g

Kalsium 17,0 mg 8,0 mg 21,0 mg

Fosfor 30,0 mg 35,0 mg 21,0 mg

Besi 1,0 mg 1,3 mg 2,0 mg

Aktivitas vitamin A 0,0 IU 10,0 IU 0,0 IU

Thiamin 0,0 mg 0,5 mg 0,1 mg

Asam askorbat 4,0 mg 4,0 mg 2,0 mg

Air 83,2 g 70,0 g 46,9 gBagian yang dapat dimakan

53,0 g 53,0 g 53,0 g

Sumber: Thieme, J. G (1968)

Kandungan Daging Buah Kelapa

Virgin coconut oil diperoleh darikernel kelapa yang segar dan

matang dengan cara mekanis ataualami dengan atau tanpapemanasan, yang tidak

menyebabkan perubahan strukturminyak (APCC).

Virgin Coconut Oil (VCO)

Asam lemak Rumus kimia Jumlah (%)

Asam lemak jenuhAsam kaproatAsam kaprilatAsam kapratAsam lauratAsam miristatAsam palmitatAsam stearatAsam arachidat

C5H11COOHC7H17COOHC9H19COOHC11H23COOHC13H27COOHC15H31COOHC17H35COOHC19H39COOH

0,0 – 0,85,5 – 9,54,5 – 9,5

44,0 – 52,013,0 – 19,07,5 – 10,51,0 – 3,00,0 – 0,4

Asam lemak tidak jenuhAsam palmitoleatAsam oleatAsam linoleat

C15H29COOHC17H33COOHC17H31COOH

0,0 – 1,35,0 – 8,01,5 – 2,5

Sumber: Ketaren (1968)

Komposisi Asam Lemak VCO

Variabel Penelitian

Variabel yang digunakan

Variabel Besar

Suhu 5ºC

Waktu Pendinginan6 jam, 24 jam, 36

jam dan 48 jam.

Metode Penelitian

Diagram Alir Penelitian

PembuatanVCO

PemurnianVCO

AnalisaHasilVCO

Prosedur Pembuatan VCO

Diambil krim(lapisan atas)

Didinginkan padasuhu 5ºC dengan

variabel waktu6, 24, 36 dan 48

jam.

Dipanaskan padasuhu 50º C

Dimurnikan dengankertas saring dan Zeolit

VCO

Analisa VCO

Disentrifuge untukmemisahkan cairan dari

endapanDidiamkan sampai suhukamar, lalu diambil minyak

(lapisan atas)

Hasil dan Pembahasan

0,095

0,0761

0,039

0,021

0

0,02

0,04

0,06

0,08

0,1

1 2 3 4

Kad

ar A

ir (%

)

Variabel Waktu

Uji dan Perhitungan Kadar Air terhadap Waktu

0,088

0,03 0,025

0,0110

0,04

0,08

0,12

1 2 3 4

FFA

(%)

Variabel Waktu ke-

Semakin lama waktu pendinginan, kandungan asam lemakbebas semakin menurun. Nilai keempat variabel sudah

sesuai dengan standart APCC yaitu maksimal 0,2%

Uji dan Perhitungan FFA terhadap Waktu

0

1

2

3

4

5

1 23

4

4 4 4

5

2

1

2 2

3

4 4

5

Has

il U

ji O

rgan

olep

tik

Variabel

WarnaRasaAroma

Keterangan Nilai:

1 = sangat tidak suka2 = tidak suka3 = agak suka4 = suka5 = sangat suka

Hasil Uji Organoleptik

Kesimpulan & Saran

• Minyak kelapa dapat ditingkatkan nilaijualnya sebagai minyak kesehatan.

• Dari semua variabel lamanya waktupendinginan, VCO hasil percobaan sudahmemenuhi standart Asian Pasific Coconut Community (APCC).

• Waktu pendinginan yang paling baik padapembuatan VCO (menurut uji kadar air dan organoleptik) adalah 48 jam.

Kesimpulan

• Mengubah minyak menjadi produk yang nikmat dikonsumsi tanpa mengurangikhasiat yang terkandung dalam VCO.

• Melakukan uji toksisitas pada badan yang berwengang sehingga keamananpengonsumsian lebih terjamin.

• Melakukan uji ketahanan produk.

Saran

Terima Kasih