PEMBUATAN VCO (Virgin Coconut Oil) DENGAN METODE FERMENTASI, PEMANCINGAN DAN ENZIMATIS OLEH ENZIM PAPAIN DAN BROMELIN

Juliana M. Nur (1306948), Sari Nurmayani (1305544) dan Tiara Maulida Yanti (1301022)Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan,

Universitas Pendidikan Indonesia, 2015

ABSTRAKVirgin coconut oil (VCO) merupakan minyak kelapa murni yang dihasilkan tanpa proses pengepressan dan pemanasan suhu tinggi. Komponen utama dari VCO adalah asam lemak rantai menengah (Medium Chain Fatty Acid/MCFA)yakni asam laurat sehingga sifat fisik-kimianya lebih baik daripada minyak kelapa biasa seperti lebih stabil, tahan panas dan tidak mudah tengik.Metode yang biasa digunakan dalam pembuatan VCO yaitu metode pemanasan bertingkat, pemancingan, pendinginan, sentrifugasi, pengasaman, fermentasi dan enzimatis.Pada praktikum kali ini metode yang digunakan adalah metode pemancingan oleh minyak kelapa sebanyak 10%, metode fermentasi oleh ragi roti (Saccharomyces ceresiviae) 10% dan metode enzimatis menggunakan enzim papain komersil dan enzim bromelin ekstrak nanas masing-masing 10%.Praktikum ini bertujuan untuk mendeskripsikan pengaruh setiap metode pembuatan terhadap rendemen VCO yang dihasilkan. Setelah dilakukan inkubasi selama 4 jam dalam keadaan tertutup beberapa perubahan fisik krim terjadi namun VCO yang dihasilkan tidak terlihat. Sehingga dilanjutkan dengan inkubasi selama 4 hari yang dilanjutkan dengan pemanasan dalam suhu 600C selama 15 menit kemudian disentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm selama 15 menit sehingga VCO yang dihasilkan dapat terlihat dengan hasil terbanyak pada substrat dengan metode pemancingan, namun volumenya tidak dapat diukur kerena rendemen yang dihasilkan sangat sedikit. Oleh karena itu diperoleh analisis faktor penyebab hal tersebut yaitu kesalahan teknis metode, kesalahan pemilihan bahan dan kontaminasi oleh mikroorganisme lain.Kata kunci : VCO (Virgin coconut oil), pemancingan, fermentasi, Saccharomyces cerevisiae, enzim papain, enzim bromelin.

PRODUCING VCO (Virgin Coconut Oils) WITH FERMENTATION METHOD, STIMULANTION, AND ENZYMATIC BY PAPAIN AND BROMELIN ENZYMES

Juliana M. Nur (1306948), Sari Nurmayani (1305544) dan Tiara Maulida Yanti (1301022)Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan,

Universitas Pendidikan Indonesia, 2015

ABSTRACTVirgin coconut oil (VCO) is coconut oil produced without pressing processes and high temperature heating. The main component of the VCO is a medium chain fatty acid (MCFA) which is lauric acid.so that the physical-chemical properties better than ordinary coconut oil, as a more stable, heat-resistant and not easy to rancidity. The method commonly used to produce VCOarestorey heating, stimulation, cooling, centrifugation, acidification, fermentation and enzymatic. At this practicum used method is a method of fishing by as much as 10% of coconut oil, the method of fermentation by 10% yeast (Saccharomyces ceresiviae) and enzymatic methods using enzymes papaincommercial enzime and bromelain enzyme from pineapple extract, each other 10%. Practicum aims to describe influence of each producing method to the yield VCO produced. After incubation for 4 hours in a closed state some physical changes occur but VCO cream produced is not visible. So followed by incubation for 4 days, followed by heating in temperatures of 600C for 15 minutes and then centrifuged at 3000 rpm for 15 minutes so that the resulting VCO can be seen with the highest result on the substrate by the simultation method, but the volume can not be measured because their yield generated the least. Therefore some causal factor analysis it is a technical error methods, materials selection errors and contamination by other microorganisms.Keywords: VCO (Virgin coconut oil), fishing, fermentation, Saccharomyces cerevisiae, the enzyme papain, bromelain enzyme.

I. PENDAHULUAN1.1 Latar BelakangSalah satu komoditas perkebunan

yang berkembang di Indonesia adalah perkebuan dan industri kelapa.Berdasarkan data yang diperoleh oleh Fachry dkk. (2006) Produksi kelapa Indonesia per tahun menempati urutan kedua di dunia yakni sebesar 12.915 milyar butir (24,4 %) produksi dunia. Kemudian hingga kini banyak produk olahan dari kelapa yang dikembangkan dalam skala industri di Indonesia yaitu industri minyak kelapa, industri santan instan dan bahkan industri VCO yang sedang dikembangkan teknologi produksinya untuk memperoleh rendemen dan kualitas terbaik.

Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa segar. Berbeda dengan minyak kelapa biasa , Virgin Coconut Oil (VCO) dihasilkan tidak melalui penambahan bahan kimia atau proses yang menggunakan panas tinggi. Virgin Coconut Oil (VCO) bermanfaat bagi kesehatan tubuh, hal ini disebabkan Virgin Coconut Oil (VCO) mengandung banyak asam lemak rantai menengah (Medium Chain Fatty Acid/MCFA)Komponen utama dari Virgin Coconut Oil (VCO) adalah asam lemak jenuh dan memiliki ikatan ganda dalam jumlah kecil, Virgin Coconut Oil (VCO) relatif tahan terhadap panas, cahaya dan oksigen. Kandungan paling besar dalam minyak kelapa adalah asam laurat. (Hapsari dan Welasih, 2007)

Virgin Coconut Oil (VCO) juga memiliki sejumlah sifat fisik yang menguntungkan.Di antaranya, memiliki kestabilan secara kimia, bisa disimpan dalam jangka panjang dan tidak cepat tengik, serta tahan terhadap panas.

Komponen utama dari Virgin Coconut Oil (VCO) adalah asam lemak jenuh dan memiliki ikatan ganda dalam jumlah kecil, Virgin Coconut Oil (VCO) relatif tahan terhadap panas, cahaya dan oksigen. Kandungan paling besar dalam minyak kelapa adalah asam laurat.(Fachry dkk, 2006). Kemudian dikutip dari (Darmoyuwono, 2006) berikut merupakan karakteristik fisik kimia minyak kelapa murni memiliki sifat kimia-fisika yaitu :1. Penampakan : tidak berwarna, Kristal

seperti jarum 2. Aroma : ada sedikit berbau asam

ditambah bau caramel 3. Kelarutan : tidak larut dalam air, tetapi

larut dalam alcohol (1:1) 4. berat jenis : 0,883 pada suhu 20⁰C 5. pH: tidak terukur, karena tidak larut

dalamair. Namun karena termasuk dalam senyawa asam maka dipastikan memiliki pH di bawah 7

6. persentase penguapan : tidak menguap pada suhu 21⁰C (0%)

7. titik cair : 20-25⁰C 8. titik didih : 225⁰C 9. kerapatan udara (Udara = 1) : 6,91 10. tekanan uap (mmHg) : 1 pada suhu

121⁰C 11. kecepatan penguapan (Asam Butirat =

1) : tidak diketahui Pembuatan VCO dapat dilakukan

dengan berbagai metode, seperti metode tradisional, pemanasan bertahap, pemancingan, sentrifugasi, pendinginan, enzimatis dan fermentasi. Berikut ini merupakan penjelasan mengenai sebagian dari metode tersebut diatas, dikutip dari Setiaji dan Prayugo, (2006).

a. Metode sederhana

VCO yang dihasilkan dengan cara tradisional berwarna agak kekuningan dan memiliki daya simpan yang tidak lama. Kandungan antioksidan dan asam lemak rantai sedang juga sudah banyaj yang hilang.Hasil parutan kelapa dicampur dengan air dengan perbandingan 10:6. Endapkan santan sekitar 1 jam sampai terbentuk krim santan dan skim santan. Ambil krim santan dan panaskan hingga mendidih pada suhu sekitar 100-110⁰ C. Matikan api bila sudah terbentuk minyak dan blondo. Lama waktu yang dibutuhkan sekitar 3-4 jam. Minyak yang sudah diperoleh disaring dengan menggunakan kain dan kertas saring.

b. Metode Pemanasan bertahapMinyak yang dihasilkan memiliki

kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan cara tradisional. Minyak yang dihasilkan berwarna bening seperti kristal dan memiliki daya simpan yang lebih lama berkisar 10-12 tahun. Cara pembuatan dengan metode ini sama dengan cara pembuatan dengan cara tradisional, yang berbeda terletak pada suhu pemanasan. Dimana, pada pemanasan bertahap suhu yang digunakan diatur tetap yakni sekitar 60-75⁰ C.

c. Metode Enzimatis Cara ini merupakan cara pembuatan

VCO tanpa proses pemanasan. Minyak yang dihasilkan berwarna bening seperti kristal. Kandungan asam lemak rantai sedang dan antioksidannya tidak banyak berubah sehingga tidak mudah tengik.Enzim yang dibutuhkan adalah enzim protease, enzim papain (daun papaya), enzim bromelin (buah nanas), dan enzim protease yang saah satunya dapat diperoleh dari kepiting sungai.

d. Metode pengasamanMetode pengasaman dilakukan

dengan menambahkan asam organik dengan cara menambahkan asam organik pada santan hingga pH menjadi 4,3 kemudian mendiamkannya sampai terpisah menjadi bagian mengendap, cairan dan bagian bagian minyak yang kemudian dilakukan penyaringan untuk memisahkan minyak yang dihasilkan.

e. Metode sentrifugasiMetode sentrifugasi adalah metode

mekanik yaitu dengan cara mensentrifugasi santan kelapa dengan kecepatan 2000 rpm selama 15 menit hingga membentuk tiga lapisan, kemudian lapisan minyak diambil dan dipisahkan dengan pipet tetes.

f. Metode pmancinganMetode pemancingan dilakukan

dengan memancing keluarnya VCO dari krim santan dengan prinsip persamaan fasa dan persamaan kepolaran. Dalam pelaksanaanya krim santan yang telah dipisahkan dari skim kemudian tambahkan VCO dengan perbandingan 1:3. Aduk rata sekitar 5-10 menit. Diamkan selama 10 jam sampai terbentuk VCO, blondo dan air. Buang bagian air dengan selang.Ambil VCO dengan sendok, kemudian lakukan penyaringan.

g. Metode FermentasiPembuatan VCO dapat dilakukan

dengan proses fermentasi. Berdasarkan penelitian Christian, Laras dan Prakoso, Adi (2009) pembuatan minyak kelapa murni (VCO) secara fermentasi menggunakan mikroba Rhizopus oligosporus yang sering dikenal dengan ragi tempe Rhizopus oligosporus menggunakan karbohidrat yang terkandung dalam krim santan sebagai sumber energi utama sehingga ikatan

karbohidrat, lemak dan proteinnya menjadi longgar yang akhirnya miyak akan terlepas.

1.2 Tujuan PraktikumTujuan dari praktikum pembuatan

VCO (Virgin coconut oil) dengan metode fermentasi, pemancingan dan enzimatis menggunakan enzim papain dan bromelin adalah untuk mengetahui perbedaan metode pembuatan VCO terhadap rendemen VCO yang dihasilkan

1.3 Manfaat PraktikumManfaat dari praktikum pembuatan

VCO (Virgin coconut oil) dengan metode fermentasi, pemancingan dan enzimatis menggunakan enzim papain dan bromelin yaitu dapat menguraikan atau mendeskripsikan pengaruh perbedaan metode pembuatan VCO terhadap rendemen VCO yang dihasilkan

II. METODOLOGIII.1 Waktu dan Tempat

Praktikum kali ini dilakukan pada hari Kamis tanggal 21 Mei 2015 di Laboratorium kimiaProgram Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri Gedung Baru FPTK UPI Lantai 4.

II.2 Alat dan BahanAlat yang digunakan yaitu baskom,

gelas beker, pengaduk, penyaring santan dan plastik pembungkus.

Sedangkan bahan yang digunakan adalah kelapa parut, air, papain bubuk, ragi roti, buah nanas dan minyak kelapa.

II.3 Prosedur KerjaTahap pertama yang dilakukan

adalah menimbang kelapa parut lalu lakukan penambahan air dengan perbandingan 1:1

(bobot kelapa parut 1689 gram : banyak air 1689 ml). Lalu santan diperas dari kelapa parut. Setelah itu santan didiamkan 1 jam untuk memisahkan skim dengan krim santan. Setelah krim dan skim terpisah, krim dimasukkan ke dalam 4 erlenmeyer yang berbeda. Sebelumnya siapkan ragi roti, ekstrak nanas dan papain bubuk dilakukan dengan menambahkan air dengan perbandingan 1:1. Lalu pada masing-masing erlenmeyer yang berisi krim santan ditambahkan dengan ragi roti 10%, krim santan dengn minyak 10%, krim santan dengan ekstrak bromelin 10% dan krim santan dengan papain bubuk 10% sehingga didapat 4 perlakuan yang berbeda. Setelah keempat krim santan diberi perlakuan yang berbeda, dilakukan penginkubasian selama 4 hari pada suhu ruang (28ºC). Lalu dikarenakan VCO belum terbentuk pada keempat perlakuan, maka krim santan diambil sampelnya, lalu dimasukkan ke dalam 4 tabung reaksi yang berbeda untuk dilakukan pemanasan di water bath dengan suhu 60ºC selama 15 menit lalu di sentrifugasi3000 rpm selama 15 menit. Lalu amati hasil karakteristik dan rendemen dari VCO yang bisa dipisahkan dari krim santan setelah dilakukan sentrifugasi.

III. HASIL DAN PEMBAHASANII.4 HASIL PRAKTIKUM

Indikator Pengamatan

Metode Pembuatan VCOKrim santan + minyak kelapa

10%

Krim santan+Ragi roti 10%

Krim santan+Ekstrak nanas

10%

Krim santan+Papain bubuk

10%Hari ke 0

Warna Putih terdapat bercak karena minyak (+++)

Putih agak kekuningan (+++)

Putih agak kekun ingan (+++)

Putih agak kekuningan (+++)

Aroma Santan kelapa Agak asam Nanas (++) Santan kelapaKenampakan Krim tidak

menyatu dengan minyak

Putih, lembut, menyatu

Putih, lembut, menyatu

Putih, lembut, menyatu

Gambar

Setelah 4 Hari Warna Atas: bening

kekuningan (++)Tengah : putih Bawah : keruh

Atas: putih kekuningan (++)Bawah : keruh

Atas : putih kekuningan (++)Bawah : keruh

Atas : putih kekuningan (++)Bawah : keruh

Aroma Santan lebih menyengat asam

Asam, bau fermentasi

Nanas dominan Asam santan

Kenampakan Minyak dan krim berpisah.

Krim menggumpal dan terdapat kapang dibagian atas

Krim menggumpal dan terdapat kapang dibagian atas

Krim menggumpal

Lainnya - Plastik penutup mengembang

Plastik penutup menyusut kebawah membentuk lengkungan

Plastik penutup menyusut kebawah membentuk lengkungan

Gambar

Setelah perlakuan pemanasan 600C selama 15 menit di waterbath dan sentrifus 3000 rpm selama 15 menit

Warna Atas : bening kekuningan (+)Bawah : putih

Atas : bening kekuningan (+)Bawah : putih

Atas : bening kekuningan (+)Bawah : putih

Atas : bening kekuningan (+)Bawah : putih

Kenampakan VCO yang didapatkan sedikit

VCO yang didapatkan sedikit. Krim menggumpal

VCO yang didapatkan sedikit. Krim menggumpal

VCO yang didapatkan sedikit. Krim menggumpal

Rendemen Tidak terdefinisakan

Tidak terdefinisakan

Tidak terdefinisakan

Tidak terdefinisakan

Gambar

II.5 PEMBAHASANVirgin Coconut Oil (VCO) adalah

minyak yang dihasilkan dari buah kelapa segar. Berbeda dengan minyak kelapa biasa, Virgin Coconut Oil (VCO) dihasilkan tidak melalui penambahan bahan kimia atau proses yang menggunakan panas tinggi.

VCO merupakan minyak kelapa yang memiliki karakteristik kimia dan sifat fungsional yang lebih baik daripada minyak kelapa yang diperoleh dengan metode kimia, metode pemanasan suhu tinggi dan pengepressan.Berdasarkan literature sebelumnya, diketahui bahwa VCO lebih jernih, tahan terhadap panas, lebih tahan terhadap oksidasi atau ketengikan serta apabila dikonsumsi memiliki daya cerna yang lebih baik.

VCO memiliki sifat organoleptik warna yang bening sebening air dan tidak berwarna. VCO dengan kualitas bagus, akan tahan sampai usia 2 tahun dalam kondisi tetap bening dan tidak berwarna. Seperti bahan dasarnya, VCO memiliki aroma kelapa (tingkat ringan sampai tingkat sedang), berasa hampir seperti air, dan karena dengan pengolahan yang khusus, VCO tidak bersifat mudah tengik atau rusak.(Hapsari dan Welasih, 2007)

Berdasarkan cara pengolahannya, teknik produksi VCO terbagi ke dalam 3 kelompok besar, yaitu: 1) metode tradisional, 2) metode pengeringan dan pengepresan semi basah, dan 3) metode wet milling, yaitu metode kombinasi antara pemarutan dan pemerasan dengan pemisahan minyak dengan teknik fermentasi, pemancingan dengan VCO, dan teknik sentrifugasi

(Setiaji dan Prayugo, 2006).Semua metode tersebut dikembangkan untuk memperoleh VCO dengan kualitas yang baik, memiliki rendemen yang tinggi serta mudah dan murah untuk dilaksanakan.

Salah satu parameter kualitas mutu dari VCO adalah standar mutu VCO yang dikeluarkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) 7381:2008 dan standar mutu yag dikeluarkan oleh Asia pasific. Berikut ini merupakan standar mutu VCO yang dikeluarkan oleh SNI

Tabel 1. SNI 7381 : 2008 Standar mutu Virgin cocout oil (VCO)

Sumber :Susanti dkk. (2014)

Pada saat praktikum metode yang digunakan untuk memproduksi VCO yaitu metode pemancingan atau stimulant method menggunakan minyak kelapa, metode fermentasi, metode enzimatis dengn enzim papain dan enzim bromelin dan metode fermentasi dengan ragi roti.

Pada dasarnya semua metode tersebut mengacu pada prinsip dasar pembuatan VCO yakni pemecahan emulsi minyak dalam air (o/w) pada santan kelapa yang memiliki protein sebagai emulgator.

Kandungan kimia minyak yang paling tinggi dalam sebutir kelapa yaitu

air, protein, dan lemak.Ketiga senyawa tersebut tergabung dalam bentuk emulsi.Emulsi adalah suatu sistem dispersi dimana fase terdispers terdiri dari bulatan-bulatan kecil zat cair yang terdistribusi ke seluruh pembawa (fase terdispers) yang tidak saling bercampur (Fachry, 2006).

Sebaliknya yang dimaksud dengan pengemulsi (emulgator) yaiut zat yang berfungsi untuk mempererat (memperkuat) mencampurnya kedua fase tersebut. Protein sebagai emulgator akan mengurangi tegangan antar muka minyak dan air sehingga minyak dan air tidak saling menyatu dan masingmasing tidak membentuk lapisan sendiri. Emulsi tersebut tidak akan pernah pecah karena masih ada tegangan muka protein air yang lebih kecil dari protein minyak. Dngan demikian, air merupakan fase kontinu (terdispers), sedangkan miyak merupakan fase diskontinu (pendispers). Minyak kelap murni baru bias keluar dari ikatan emulsi tersebut jika emulgatornya dirusak. (Christian dan Prakoso, 2009)

Hal tersebut dapat dibuktikan saat praktikum, setelah didiamkan selama 5 jam, krim santan yang telah ditambahkan dengan ragi dan enzim menjadi menggumpal dan membentuk dua lapisan dengan lapisan padat di atas dan lapisan air dibawah. Sedangkan pada metode pemancingan krim tidak sepadat pada perlakuan lainnya namun lapisan yang terbentuk terbagi menjadi tiga yakni lapisan minyak yang tipis dan jernih, lapisan krim yang kental dan lapisan air.

Berdasarkan hasil praktikum, ketiga metode perlakuan tersebut memberikan hasil yang berbeda-beda,

yang dijelakan pada uraian sebagai berikut :1. Metode Fermentasi dengan Ragi

Roti (Saccharomyces cerevisiae)Pada saat praktikum metode

fermentasi dilakukan dengan menggunakan ragi roti instan yakni Saccharomyces cerevisiae sebanyak 10% dari volume krim santan yang diperoleh.

Prinsip dasar dari metode fermentasi oleh Saccharomyces cerevisiaeadalah pemecahan emulsi santan dengan cara penggumapalan protein oleh asam organik. Saccharomyces cerevisiaemerupakan khamir yang umumnya digunakan pada pembuatan roti dan bir.Khamir ini dapat menghasilkan amylase dan protease.Amylase pada khamir ini berfungsi untuk menguraikan karbohidrat dalam santan menjadi alkohol, aldehid dan beberapa jenis asam organik.Sedangkan protease berfungsi untuk memecah protein. (Yurliasni, 2008)

Pada saat praktikum, setelah diinkubasi selama 5 jam, krim santan menjadi mengental, hal tersebuh disebabkan oleh emulsi yang rusak akibat penggumpalan protein oleh asam organik ang dihasilkan oleh proses fermentasi S. cerevisiae dimana selain menghasilkan alkohol rekasi ferentasi tersebut juga akan menghasilkan asam organik dan menurunkan pH krim. Protein yang berfungsi sebagai emulsifiermemiliki sifat koagulasi pada pH rendah, sehingga strukturnya akan rumsak dan sistem emulsi tidak stabil. Selain itu enzi protease yang dihasilkan oleh khamir ini pun membantu pemecahan protein

sehingga sistem emulsi bisa benar-benar pecah dan minyak serta air dalam sistem emulsi tersebut dapat dipisahkan.

Pada saat praktikum, setelah diinkubasi selama 5 jam, penutup beaker glass menjadi menggembung, hal tersebut disebabkan oleh adanya sejumlah CO2yang dihasilkan akibat proses fermentasi.

Setelah diinkubasi selama 5 jam, rendemen VCO tidak terlihat.Hal tersebut terjadi karena fermentasi belum optimal dan sisitem emulsi belum sepenuhnya. Namun setelah diinkubasi selama 4 hari juga tidak memberikan perbedaan hasil yang signifikan, salah satu penyebab hal tersebut adalah kesalahn metode pengerjaan, dimana kondisi krim santan tidak disesuaikan dengan kondisi optimum pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae.

Dimana menurut Yurliasni (2008) Pertumbuhan S. cerevisiae dipengaruhi oleh suhu, pH, sumber energi, dan air bebas (aw). Suhu optimum untuk pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae adalah 30oC, sedangkan suhu minimumnya adalah 9-11oC dan suhu maksimumnya adalah 35-37oC dan nlai 4-4,5.

Pada saat praktikum, kondisi fermentasi dilakukan pada suhu ruang dengan kondisi krim yang pHnya tidak diukur dan diatur terlebih dahulu.Selain itu setelah diinkubasi selama 4 hari timbul kapang yang ditandai dengan adanya miselium pada permukaan krim santan.Kontaminasi tersebut dapat berasl dari air keran yang digunakn, tangan pekerja, maupun kain saring yang digunakan.

Adapun berdasarkan penelitian mengenai proses pembuatan VCO dengan metode fermentasi menggunakan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) oleh Adityia dkk (2014) VCO dengan rendemen 43-45% dapat diperoleh dengan konsentrasi ragi 0.4% dan lama waktu inkubasi selama 4 jam dengan kondisi yang diatur dan dimodifikasi dengan proses pemancingan yakni krim santan diberipancingan berupa VCO murni denganperbandingan krim santan sebanyak 1:3.Ditambahkan asam cuka agar pH campuranmencapai 4 sambil di mixer selama 10-15 menit.Difermentasi pada suhu 30-35oC dengan banyak ragi yang digunakan yaitu 0,4% selama 4 jam. Disentrifuse dengan kecepatan3000 rpm selama 15 menit.2. Metode Enzimatis dengan

Bromelin Ekstrak NanasPada praktikum kali ini, enzim

yang digunakan adalah bromelin dan papain.Berdasarkan hasil pengamatan, dapat diketahui pada hasil pengamatan bahwa pembuatan VCO secara enzimatis ini menghasilkan rendemen yang sangat sedikit.Ini disebabkan karena kerja enzim yang tidak optimal.Enzim bromelin yang dipakai diambil dari buah nanas yang sudah matang.Karena menurut Winarno (1986) aktifitas enzim bromelin dipengaruhi oleh kematangan buah nanas dan konsentrasi pemakaian. Untuk memperoleh hasil yang maksimum digunakan buah nanas yang muda, karena buah nanas yang muda mengandung enzim bromelin lebih banyak, sehingga dalam proses pemecahan santan kelapa dalam emulsi lemak lebih cepat. Dapat disimpulkan

bahwa penggunaan buah nanas yang matang kandungan enzimnya bromelinnya lebih sedikit.

Selain itu, pembuatan VCO yang mengharuskan penyimpanannya di suhu ruang membuat enzim tidak dapat bekerja maksimal. Karena menurut Winarno, et al (1980) suhu optimum enzim bromelin adalah 50 sampai 60oC, tetapi pada kisaran 30 sampai 60oC enzim masih bisa bekerja dengan cukup baik.

Dapat diketahui dari aroma setelah penyimpanan selama 4 hari di dalam suhu ruang menjadi berbau tidak sedap, dan cenderung sangat bau asam dan terdapat kapang yang tumbuh dibagian atas krim santan, hal ini disebabkan karena kontaminasi dari mikroorganisme yang membuat santan bersuasana lebih asam, karena menurut Winarno (1986), Aktivitas bromelin optimum pada pH optimum 6,5-7 dimana enzim akan mempunyai konformasi yang mantap dan aktivitas maksimal. VCO tidak dapat dihasilkan karena enzim yang seharusnya bekerja untuk memotong protein-protein pada santan menjadi tidak maksimal karena terganggu aktivitas mikroba yang tidak diinginkan.

3. Metode Enzimatis dengan Enzim papain bubuk

Salah satu cara untuk meningkatkan rendemen minyak yang terekstrak dari krim santan dapat dilakukan dengan menambahkan suatu enzim yang dapat memecah protein yang berperan sebagai pengemulsi pada

santan. Pemecahan emulsi santan dapat terjadi dengan adanya enzim proteolitik.Enzim papain merupakan salah satu enzim proteolitik.Enzim ini dapat mengkatalisis reaksi pemecahan protein dengan menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana (Muhidin, 2001).

Penggunaan enzim papain yang menggunakan papain komersil (papain bubuk) yang banyak dijual dipasaran berbentuk bubuk berwarna putih kekuningan yang diisolasi dari getah buah pepaya.Dapat disimpulkan juga bahwa penggunaan papain bubuk ini artinya ekstrak pepaya yang digunakan telah mengalami berbagai perlakuan dan pengeringan sehingga memungkinkan enzim berkurang sehingga dalam pembuatan VCO ini produktivitasnya sangat kecil.

Hampir serupa dengan pembuatan VCO dengan menggunakan enzim bromelin, aroma setelah penyimpanan selama 4 hari di dalam suhu ruang menjadi berbau tidak sedap, dan cenderung sangat bau asam disebebkan karena kontaminasi dari mikroorganisme. Sehingga VCO tidak dapat dihasilkan karena enzim yang seharusnya bekerja untuk memotong protein-protein pada santan menjadi tidak maksimal karena terganggu aktivitas mikroba yang tidak diinginkan.

4. Metode pemancingan dengan minyak kelapa

Pada praktikum pembuatan VCO dengan metode ini dengan penambahan minyak kelapa murni pada krim (1:3).Hal ini sesuai

dengan prinsip pembuatan minyak kelapa yang dilakukan Setiadji (2004) dalam jurnal Winarti (2007) adalah dengan memancing minyak dalam santan dengan minyak kelapa.Teknologi ini memanfaatkan reaksi kimia sederhana, dimana santan adalah campuran air dan minyak.Dalam metode ini, menggunakan tambahan minyak VCO murni untuk memacing VCO dalam santan.Menurut Winarti (2007) kedua senyawa ini bisa bersatu karena adanya molekul protein yang mengelilingi molekul-molekul minyak.Dengan teknik pemancingan, molekul minyak dalam santan ditarik oleh minyak umpan sampai akhirnya bersatu.Tarikan itu membuat minyak terlepas dari air dan protein.Minyak yang dihasilkan adalah minyak kelapa dengan kualitas tinggi yang disebut Virgin Coconut Oil (VCO).

Dalam praktikum kali ini, saat penambahan minyak, kemudian diaduk bersama krim yang sebelumnya sudah didiamkan 1-2 jam (Untuk pemisahan). Agitasi atau pengadukan ini perlakuan awal dalam pencampuran minyak pemancing dengan krim.Kemudian, campuran tadi didiamkan hingga 4 hari karena belum terlihat hasil VCO yang diharapkan pada hari ke 1 hingga ke 3.Teridentifikasi adanya faktor yang menyebabkan waktu yang terlalu lama dalam pemancingan minyak VCO ini.

Berdasarkan hasil pengamatan pada hari ke 4, ditemukan minyak pada bagian atas krim.Namun, kemungkinan itu merupakan minyak kelapa pemancing bukan minyak VCO.Terdapat faktor yang mempengaruhi, proses pembuatan VCO dengan metode pemancingan. Salah satunya kemurnian minyak pemancing, karena jika

minyak pemancing tidak murni atau sudah mengalami oksidasi maka ia tidak akan berfungsi dalam mengikat molekul protein dalam krim, sehingga VCO tidak akan terpancing. Hal ini sesuai dengan Pontoh (2008) bahwa pada metodepemancingan minyak diperkirakan prosesoksidasi akan lebih tinggi karena minyakyang ditambahkan kemungkinan telahmengandung radikal yang tinggi.

Selain kemurnian minyak pemancing, hal yang perlu diperhatikan ialah umur dari buah kelapa itu sendiri. Meningkatnya kadar atau rendemen minyak ini dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah kepala yang merupakan bahan baku pembuatan VCO. Faktor keberhasilan pemancingan VCO menurut Ketaren (1986) dalam jurnal Pontoh (2007), semakin tua umur buah kelapa maka semakin tinggi kadar minyaknya. Namun, tidak teridentifikasi buah yang digunakan saat praktikum ini berumur tua atau muda, tetapi kemungkinan buah kelapa belum tua terlihat dari saat pemerasan, parutan kelapa masih terasa lunak dan VCO yang dihasilkan dari metode lain pun tidak terlihat.

Kemudian adanya perlakuan pemanasan pada waterbath dengan suhu 600C, hal ini dapat menjadi faktor yang mempengaruhi hasil VCO. Menurut Winarno (2001) dalam jurnal Pontoh (2008) pemanasan juga dapat menyebabkan inaktifnya enzim-enzim seperti lipase sehingga proses hidrolisis dapat diminimalkan.

Dilihat dari hasil pengamatan, minyak yang terlihat dari metode pemancingan, memiliki warna bening kekuningan. Hal ini jika dibandingkan dengan APCC (2004) yang terdapat dalam

jurnal Pontoh (2008), kriteria standar mutu VCO antara lain berwarna bening, asam lemak bebas kurang atau sama dengan 0,5% dan bilangan peroksida kurang atau sama dengan 3 maq/kg minyak. Hal ini dapat diidentifikasikan kemungkinan bahwa minyak tersebut bukan VCO hasil pemancingan karena tidak sesuai dengan kriteria.Menurut Rindengan dan Novarianto (2004) dalam jurnal Pontoh (2008), standar kualitas VCO dapat dinilai berdasarkan sifar terhidrolisis dan teroksidasi dimana maisng-masing dapat diukur dengan menentuka asam lemak bebas dan bilang peroksida.Maka, perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk mengetahui kualitas VCO.

Dalam jurnal Pontoh (2008), hasil rendemen minyak dari metode pemanasan bertahap, pemancingan serta fermentasi menghasilkan rendemen lebih tinggi dibandingkan kedua metode lainnya.Hal ini membuktikan, bahwa metode pemancingan adalah metode yang dapat meningkatkan rendemen VCO yang dihasilkan.IV. PENUTUP4.1 Kesimpulan1. Perbedaan proses pembuatan VCO

menggunakan metode fermentasi, pemancingan dan enzimatis terletak pada meknisme pemecahan sistem emulsinya, adapun isolasinya samayaitu dengan pengambilan dengan pipet atau penyaringan menggunakan kertas saring.

2. Prinsip metode fermentasi adalah penambahan mkroorganisme pada krim santan yang dapat menghasilkan enzim amylase atau protease sehingga protein emulsifiersantan (o/w) terkoagulasi atau terdenaturasi. Metode fermentasi tidak semudah metode yang lainya karena

suhu, pH dan tekanan udara krim dan kondisi penyimpanannya harus disesuaikan dengan kondisi optimum pertumbuhan mikroorganisme agen fermentasi.

3. Perbedaan metode enzimatis menggunakan enzim adalah adanya penggunaan enzim papain dan bromelin yang berfungsi untuk memecah emulsi krim santan, hasil dari metode ini tidak berbeda nyata dengan hasil metode fermentasi.

4. Metode pemancingan berbeda dengan metode lainnya, dimana metode ini menambahkan minyak kelapa murni agar molekul minyak dalam santan ditarik oleh minyak umpan sampai akhirnya bersatu. Tarikan tersebut akan terpancing VCO didalamnya.

II.6 SaranPenggunaan enzim dari nanas matang

dan papain bubuk seharusnya tidak dianjurkan karena menurunkan produktivitas dari enzim sebaiknya digunakan nanas yang belum matang dan papain yang diekstrak langsung dari buah pepaya.

DAFTAR PUSTAKA

Aditiya, Riko., Rusmarilin, Herla. dan Nora, Lasma. (2014) Optimasi Pembuatan Virgin Coconut Oil (Vco) Dengan Penambahan Ragi Roti (Saccharomyces cerevisiae) Dan Lama Fermentasi Dengan Vco Pancingan.J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.2 Th. 2014.

Christian, Laras., dan Prakoso, Adi., (2009), Pembuatan Minyak Kelapa Murni (VCO) DenganMetode Fermentasi Dengan Ragi Tempe, [Laporan Hasil Penelitian], Fakultas TeknikKimia Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Darmoyuwono, W. (2006).Gaya Hidup Sehat Dengan Virgin Coconut Oil.Jakarta: PT. Indeks Kelompok Gramedia.

Fachry, A.Rasyidi., Oktarian, Andre dan Wijanarko, Wahyu.(2006) Pembuatan Virgin Coconut Oil Dengan Metode Sentrifugasi. Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia 2006 ISBN 979-97893-0-3.

Hapsari, Nur., Dan Welasih, Tjatoer. Pembuatan Virgin Coconut Oil (Vco) Dengan Metode Sentrifugasi. [Laporan Hasil Penelitian]Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri Upn “Veteran” Jatim.

Muhidin, D. 2001. Agroindustri papain dan pektin. Jakarta : Penebar Swadaya.

Pontoh, Julius. dkk., (2008) Kualitas VCO dari Beberapa Metode Pembuatan. Jurnal Vol 1, No.1 Fakultas UNSRAT Manado [Online] Tersedia di http://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/chemprog/article/view/28/25 Diakses pada 29 Mei 2015

Prayugo, dan Bambang, Setiaji.(2006). Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Seri Agritekno. Cetakan Kedua. Jakarta: Penebar Swadaya.

Standar Nasional Indonesia No 7381 : 2008 tentang Standar mutu Virgin cocout oil (VCO).[online]. Diakses 257 mei 2015 tersedia online pada http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/7695

Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz, 1980.Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G., (1986).Enzim Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Winarti, Sri, dkk., (2007) Proses Pembuatan VCO Secara Enzimatis Menggunakan Papain Kasar. Jurnal Teknologi Pertanian, 8 No.2 [Online] Tersedia di http://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/view/241/630 Diakses pada 29 Mei 2015

Yurliasni (2008) Pertumbuhan dan aktivitas khamir.Bandung :Unpad Press.

LAMPIRAN

1. Bagan prosedur

2. Dokumentasi

Hasil inkubasi hari ke-0 Hasil inkubasi hari ke-4

Pemasukan krim hari ke-4 ke tabung reaksi Hasil sentrifugasi 3000 rpm