LAPORAN KEGIATAN

PRAKTIKUM PASCAPANEN (AGH440)

PEMBUATAN MINYAK KELAPA DAN VCO

Oleh Kelompok 12 :

Muhammad Sofyan A14070052

Rara Puspita D.L.W A24070031

Ibnu Abi Hatim Amin A24070037

Moliya Nurmalisa A24070050

Mastika Wardhani A24070064

Hesti Paramita Sari A24070098

Rizkiana Anggayuhlin A24070180

Trianne Novriska A24070181

DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURAFAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR2010

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tanaman kelapa memegang peranan penting di bidang pertanian maupun

industry lainnya. Tanaman ini banyak dibudidayakan di daerah tropis terutama daerah

pantai. Banyak manfaat yang diperoleh dari bagian tanaman ini dari daun, batang,

buah, bahkan kulit buahnya. Manfaat yang paling besar dan memiliki nilai ekonomi

yang tinggi adalah daging buhnya yang dapat diolah dalam bentuk minyak.

Di Indonesia umunnya pengolahan minyak kelapa dilakukan dengan

menggunakan kopra sebagai bahan bakunya, atau dengan cara tradisional misalnya

pembuatan minyak klentik dari santan kelapa. Minyak kelapa merupakan bagian

paling berharga dari buah kelapa. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua

adalah sebanyak 34,7%. Minyak kelapa digunakan sebagai bahan baku industri, atau

sebagai minyak goreng. Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging kelapa segar,

atau diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra). Untuk industri kecil

yang terbatas kemampuan permodalannya, disarankan mengekstrak minyak dari

daging buah kelapa segar. Cara ini mudah dilakukan dan tidak banyak memerlukan

biaya. Kelemahannya adalah lebih rendahnya rendemen yang diperoleh.

Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama yaitu RBD

dan Virgin. Penyebabnya adalah proses pembuatan dan pemilihan buahnya, yang

mempengaruhi kualitas, penampakan, rasa, bau dan tentu saja khasiatnya. Perbedaan

proses pembuatan ini sangat mencolok dan berbeda nyata. RBD merupakan singkatan

dari "Refined, Bleached and Deodorized" atau minyak yang disuling, dikelantang dan

dihilangkan baunya. Virgin bisa diartikan masih murni.

Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut

dengan minyak goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai

kualitas yang lebih baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan,

berbau tidak harum, dan mudah tengik, sehingga daya simpannya tidak bertahan lama

(kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai harga

jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra, sehingga studi pembuatan

VCO perlu dikembangkan.

Tujuan

Adapun tujuan dari kegiatan praktikum ini adalah untuk mengetahui proses

pembuatan minyak kelapa dan Virgin Coconut Oil (VCO).

BAHAN DAN METODE

Tempat dan Waktu

Praktikum ini dilaksankan di Kebun Percobaan Cikabayan Departemen

Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada tanggal

13 November 2010.

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah kelapa, air,

minyak tanah dan ragi. Alat yang digunakan adalah wajan, kompor, saringan,

baskom, ember, mesin parut, toples, pengaduk, kompor.

Pelaksanaan

Pembuatan minyak kelapa

Pembuatan minyak kelapa secara dilakukan dengan menambahkan air

kedalam daging buah (endosperm) kelapa segar yang telah dihancurkan dengan alat

pemarut, dengan tekanan dapat diekstrak santannya. Penekanan dilakukan dengan

tangan memakai peralatan mekanisasi sederhana. Pekerjaan membuat santan yaitu

penambahan air dengan penekanan diulangi 3 atau 4 kali. Jumlah air yang

ditambahkan 60 % dari berat daging buah yang diolah.

Pemisahan minyak dari santan dan minyak kelapa dilakukan dengan cara

santan dipanaskan pada suhu 95˚ sampai 100˚C dalam wadah terbuka (wajan) selama

kurang lebih satu jam, sehingga air menguap dan protein menggumpal. Minyak dapat

diperoleh dengan memisahkan dari bahan padat atau blondo dengan mempergunakan

saringan dan tekanan menggunakan tangan.

Pembuatan VCOBuah kelapa yang telah dikupas kemudian diparut. Setelah itu hasil parutan

tersebut diperas dan diambil santannya, dengan cara disaring dan ditampung dalam

wadah transparan. Kemudian ditambahkan mikroba (ragi roti) untuk membantu

penggumpalan protein agar terpisah dengan minyak, ragi tersebut diaduk dan

didiamkan selama 24 jam hingga menghasilkan minyak. Santan yang sudah diberi

ragi sebaiknya ditutup, tetapi tidak terlalu rapat. Hal ini disebabkan ragi roti

berespirasi secara aerob yang artinya memerlukan gas O2 sebagai bahan respirasi.

AmpasAmpas

BlondoBlondo

Pengamatan

Minyak kelapa- Bobot kelapa- Bobot buah tanpa sabut- Bobot daging kelapa- Volume air yang ditambahkan- Bobot santan- Bobot VCO

Virgin Coconut Oil (VCO)- Bobot kelapa- Bobot buah tanpa sabut- Bobot daging kelapa- Bobot santan- Bobot VCO

MinyakMinyak

SkimSkim

AirAir

PEMBAHASAN

Kelapa yang digunakan dalam pembuatan minyak adalah jenis kelapa dalam.

Bagian kelapa yang digunakan untuk membuat minyak kelapa ini adalah buah kelapa

yang sudah matang. Daging buah kelapa yang berwarna putih diolah menjadi produk

minyak kelapa CNO dan VCO. VCO adalah minyak kelapa yang diproses dari

kelapa segar dengan atau tanpa pemanasan dan tidak melalui pemurnian dengan

bahan kimia. Sedangkan CNO merupakan minyak kelapa yang diolah melalui

pemanasan.

Gambar 1. Bahan kelapa yang diolah menjadi minyak CNO dan VCO

Dalam pembuatan CNO, 10 butir kelapa dikupas dan diambil daging buahnya.

Bobot 10 butir kelapa yang belum dikupas memiliki berat sebesar 15,4 kg dan berat

bobot buah tanpa sabut sebesar 8,92 kg. Buah ini kemudian diambil daging buahnya

dan diparut sehingga menghasilkan kelapa parutan sebesar 3,65 kg. parutan kelapa

tersebut dicampur dengan air sebesar 10 % bobotnya sebanyak 6 kali dengan berat

2,19 kg. Santan kemudian dipanaskan selama 45 menit sehingga menghasilkan

minyak CNO sebanyak 390 ml atau sebesar 0,5 kg. Persentase daging kelapa segar

dari 10 butir kelapa menghasilkan minyak sebanyak 13,69%.

Palungkun (1992) menyatakan bahwa cara pengolahan minyak dengan proses

basah dapat menghasilkan 60-70% minyak yang terkandung dalam daging buahh

kelapa. Pada pengolahan CNO ini hanya dihasilkan minyak sebesar 13,69 %. Faktor-

faktor yang mempengaruhi rendahnya persentase pengolahan minyak antara lain

metode yang digunakan masih konvensional, sehingga santan yang dihasilkan dari

parutan kelapa tidak maksimal. Selain itu, kurangnya volume air yang ditambahkan

mengakibatkan masih banyaknya kandungan minyak yang terdapat di dalam parutan.

Gambar 2. Blondo dan CNO yang dihasilkan setelah pemanasan

Kelapa dapat diolah menjadi beberapa macam produk, diantaranya menjadi CNO

dan VCO. Dalam pembuatan VCO ini digunakan 5 butir kelapa dengan berat 7,96 kg.

Lima butir kelapa ini memiliki bobot buah tanpa sabut sebesar 5,07 kg dan bobot

daging buah sebesar 2,28 kg. Santan yang dihasilkan sebesar 0,52 kg. Selanjutnya

santan ini di fermentasi dengan menggunakan ragi roti (fermipan) yang didiamkan

selama 45 jam.VCO kualitas satu yang dihasilkan sebesar 0,1505 kg dan VCO

kualitas dua dihasilkan sebesar 0,069 kg. Rendemen VCO KW 1 tergolong kecil yaitu

sebesar 6,58 %, menurut Elfianus (2008) rendemen VCO berkisar antara 23,83-

24,23%. Rendemen tertinggi diperoleh pada penggunaan starter ragi tape 20%. Pada

pengolahan minyak kelapa secara tradisional, rendemen yang diperoleh sebesar 18%.

Gambar 3. VCO kualitas 1 (kiri), VCO kualitas 2 (kanan)

Pada saat proses fermentasi santan berlangsung tercium aroma yang sangat

menyengat dan terdapat gelembung-gelembung udara pada permukaan, hal ini

disebabkan adanya aktivitas bakteri. Jika petani memiliki 100 pohon kelapa dengan

produksi per bulan sebesar 15 butir per pohon selama satu tahun, maka minyak yang

dihasilkan :

1. Minyak Kelapa

Produksi CNO =

2. VCO

Produksi VCO =

KESIMPULAN

Kelapa dapat diolah menjadi beberapa produk seperti minyak kelapa dan

VCO. Saat pengolahan kelapa perlu diperhatikan beberapa hal seperti kematangan

kelapa, volume air yang diberikan, dan ketepatan teknologi. Pada praktikum ini dari

10 butir kelapa dengan berat daging 3,65 kg hanya dapat menghasilkan 0,5 kg minyak

kelapa (CNO). Serta dari 5 butir kelapa dengan berat daging 2,28 kg hanya

menghasilkan VCO dengan kualitas satu sebesar 0,1505 kg dengan rendemen 6.58%

dan VCO kualitas dua sebesar 0,069 kg. Kedua hasil tersebut masih terlalu jauh jika

dibandingkan dengan literatur yang ada.

DAFTAR PUSTAKA

Elfianus, G. 2008. Teknik Pengolahan Virgin Coconut Oil Menggunakan Ragi Tape. Buletin Teknik Pertanian Vol. 13 No. 2.

Goestara, W. Ciptadi, B. Jatmiko, T.A. Wahab. 1980. Mempelajari pembuatan minyak kelapa dengan cara ekstrasi basah serta pemakaian antioksidan pada kelapa santan. Departemen Hasil Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Palungkun, R. 1992. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta. 119 hal.

Timoti, H. 2005. Aplikasi teknologi membran pada pembuatan virgin coconut oil (VCO). hana@nawapanca.com . [10 November 2010].

LAMPIRAN

Gambar 4. Penimbangan bobot Gambar 5. Pengupasan Kelapa kelapa utuh

Gambar 6. Pencucian daging kelapa Gambar 7. Pemerasan parutan kelapa menjadi santan

Gambar 8. Pemasukan santan ke wajan Gambar 9. Pemasakan santan

Gambar 10. Santan yang mulai mendidih Gambar 11. Penyaringan minyak

kelapa dari blondo

Gambar 12. VCO yang mulai terbentuk