makalah minyak kelapa
DESCRIPTION
Proses produksi Minyak kelapaTRANSCRIPT
BAB I
PENDAHULUAN
Pada pembelajaran Satuan Proses III akan membahas mengenai proses produksi minyak
kelapa. Tanaman kelapa (Cocos nucifera L) memiliki potensi besar menjadi produk olahan yang
bermanfaat. Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan bentuk olahan daging buah kelapa menjadi
minyak, dimanfaatkan sebagai obat dan dipercaya dapat menyembuhkan berbagai penyakit
degeneratif misalnya kanker, darah tinggi, kolestrol, jantung dan HIV/AIDS. Keunggulan minyak
ini terletak pada tingginya asam lemak jenuhnya yaitu sekitar 90% yang menjadikan minyak ini
minyak tersehat. Berbagai cara telah dilakukan guna memperoleh hasil olahan minyak kelapa,
mulai dari cara tradisional sampai dengan cara modern. Indonesia sebagai salah satu Negara
penghasil kelapa yang mempunyai kepentingan tinggi untuk mendapatkan cara pembuatan
minyak kelapa yang efektif dan efisien.
Minyak kelapa terbagi menjadi 2 kategori, yaitu :
1. RBD (Refined, Bleached, and Deodorized)
2. Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil atau VCO)
Minyak kelapa dapat diolah menjadi berbagai produk, diantara :
1. Sabun
2. Minyak goreng
3. Obat gosok
4. Biodeisel
5. Kosmetik, dll.
BAB II
PEMBAHASAN
Kelapa
Kelapa (Cocos nucifera) termasuk genus Cocos yang merupakan anggota dari famili
Palmae dan kelas Monocotyledone yang banyak terdapat di daerah tropis. Kelapa sudah dikenal
luas penggunaannya oleh masyarakat. Secara umum buah kelapa terdiri dari empat bagian yaitu :
1) Sabut (exocarp dan mesocarp) 35%
2) Tempurung (endocarp) 12 %
3) Daging buah (endosperm) 28 %
4) Air buah (ketaren) 25 %
Bagian buah kelapa yang paling sering dimanfaatkan dalam kehidupan sehari-hari adalah
daging kelapa. Selain dikonsumsi langsung, daging kelapa juga dimanfaatkan dalam proses
pembuatan minyak kelapa. Minyak kelapa adalah hasil dari proses pemasakan santan kelapa
yang membentuk dua lapisan, dimana bagian atas dari lapisan tersebut berupa minyak. Minyak
kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena
kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Minyak
kelapa digolongkan ke dalam jenis minyak asam laurat. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya
yang dinyatakan dengan bilangan Iod (Iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke
dalam golongan non drying oils, karena bilangan Iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5.
Asam laurat yang merupakan asam lemak jenuh rantai sedang yang terkandung dalam
minyak kelapa murni mudah pecah dan lebih banyak menghasilkan energi, sehingga mampu
melancarkan sistem metabolisme. Hal ini dikarenakan asam laurat dalam tubuh manusia akan
diubah menjadi monolaurin yang bersifat antivirus, antibakteri, antiprotozoa.
Minyak Kelapa
Komponen minyak kelapa adalah asam lemak jenuh sekitar 90 % dan asam lemak tak
jenuh sekitar 10 %. Tingginya kandungan asam lemak jenuh menjadikan minyak kelapa sebagai
sumber saturated fat. Asam lemak jenuh didominasi oleh asam laurat yang memiliki rantai
karbon 12, termasuk asam lemak rantai menengah alias medium chain fatty acid (MCFA) dan
jumlahnya sekitar 52% (hampir setara dengan air susu ibu). Sehingga minyak kelapa kerap
disebut minyak laurat. Warna coklat pada minyak yang mengandung protein dan karbohidrat
bukan disebabkan oleh zat warna alamiah, tetapi oleh reaksi browning. Warna ini merupakan
hasil reaksi dari senyawa karbonil (berasal dari pemecahan senyawa peroksida) dengan asam
amino dari protein, dan terjadi terutama pada suhu tinggi. Warna pada minyak kelapa disebabkan
oleh warna dan kotoran-kotoran lainnya. Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa
adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi.
Ciri-ciri minyak yang mempunyai kualitas yang bagus :
1. Dibuat dari kelapa segar, bukan dari kelapa kering atau kopra.
2. Dibuat dari kelapa yang bukan dari jenis hibrida.
3. Diolah tanpa bahan-bahan kimia.
4. Dibuat dengan suhu rendah (di bawah 600C).
5. Tidak melalui proses hidrogenisasi.
Di dalam tubuh asam lemak diubah menjadi energi namun bila tak terpakai maka akan
diubah menjadi kolesterol. Sifat trigliserida ditentukan oleh perilaku asam lemak penyusunnya.
Adapun perilaku asam lemak ditentukan oleh panjang dan kejenuhan rantai karbon. Berdasarkan
rantai karbonnya, asam lemak dapat diklasifikasikan menjadi asam lemak rantai pendek,
menengah, dan panjang. Semakin pendek rantai karbon maka semakin mudah asam lemak
dimetabolisir oleh tubuh.
Dari segi kejenuhan rantai karbon, dikenal asam lemak jenuh (saturated fats), tidak jenuh
tunggal (monounsaturated fats), dan tak jenuh ganda (polyunsaturated fats). Masyarakat telah
mengetahui bahwa konsumsi asam lemak jenuh yang berlebih dapat meningkatkan kolesterol
darah. Padahal asam lemak jenuh yang berantai karbon pendek dan menengah tidak
menimbulkan kolesterol karena langsung dapat dimetabolisir. Walaupun asam lemak tidak jenuh
tunggal dan ganda dapat menurunkan kadar kolesterol namun kebiasaan memakai minyak untuk
menggoreng berulang akan membentuk asam lemak trans yang dapat meningkatkan kolesterol
serta radikal bebas yang memicu terjadinya hipertensi, jantung koroner, bahkan kanker.
Minyak kelapa seringkali masih dianggap sebagai minyak yang dapat meningkatkan
kolesterol darah dan menyebabkan resiko penyakit jantung. Banyak orang seringkali bingung
dengan perbedaan antara minyak kelapa (coconut oil) dengan krim kelapa (coconut butter).
Sebenarnya kedua produk ini sama. Temperatur melting point minyak kelapa kira-kira 76 ºF.
Oleh karena itu pada suhu kamar minyak ini berubah menjadi padat dan bentuk padat ini dikenal
sebagai krim kelapa.
Hampir semua minyak makan yang dikonsumsi manusia merupakan asam lemak rantai
panjang, termasuk di antaranya minyak sawit, seluruh minyak atau lemak hewani, minyak zaitun,
dan minyak dari kacang-kacangan. Satu-satunya minyak makan yang berbeda adalah minyak
kelapa yang asam lemaknya terdiri dari rantai karbon menengah sehingga mudah dimetabolisir.
Sebagian besar asam lemak pada minyak kelapa merupakan asam lemak jenuh. Selain mudah
dimetabolisir, 50% rantai karbon minyak kelapa merupakan asam laurat (C-12) dan 7% adalah
asam kaprat (C-10). Kedua senyawa ini mampu menembus lapisan lipid luar virus sehingga
dapat bersifat antivirus. Asam lemak jenuh minyak kelapa juga tahan terhadap proses oksidasi
(misalnya pada saat menggoreng minyak) sehingga tidak mudah termutasi menjadi asam lemak
trans ataupun radikal bebas.
Proses metabolisme minyak kelapa di dalam tubuh adalah sebagai berikut. Karena rantai
asam lemaknya pendek, maka minyak kelapa dengan mudah dicerna oleh enzim lipase tanpa
memerlukan bantuan asam empedu. Rantai karbon minyak kelapa dengan mudah diabsorbsi
intestine dan masuk ke dalam aliran darah dengan hanya terikat pada albumin agar dapat larut.
Setelah itu menuju ke hati untuk dimetabolisir. Proses metabolisme ini bebas dari insulin
sehingga dapat menghasilkan energi dengan cepat dalam semua kondisi fisiologis tubuh.
Manfaat dari minyak kelapa antara lain dapat meningkatkan kekebalan tubuh,
mengurangi gejala gangguan pencernaan, dan mencegah infeksi oleh bakteri, virus, atau jamur.
Minyak terdiri dari asam lemak dimana asam lemak ini terbagi menjadi dua golongan yaitu asam
lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Faktor utama yang membedakan keduanya adalah
ikatan kimianya. Asam lemak jenuh menunjukkan ikatan kimia yang lebih stabil dibandingkan
dengan asam lemak tak jenuh berdasarkan jumlah atom yang terikat. Keadaan struktur kimia
yang stabil inilah yang menyebabkan asam lemak jenuh sukar dioksidasi dinadingkan asam
lemak tak jenuh.
Virgin Coconut Oil (VCO)
Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama yaitu RBD dan minyak
kelapa murni. Penyebabnya adalah proses pembuatan dan pemilihan buahnya yang
mempengaruhi kualitas, penampakan, rasa, bau dan tentu saja khasiatnya. Minyak kelapa murni
(virgin coconut oil) adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses
dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan RDB.
Penyulingan minyak kelapa seperti di atas berakibat kandungan senyawa-senyawa esensial yang
dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam laurat ini
memiliki sifat antibiotik, anti bakteri dan jamur.
Perbedaan proses pembuatan ini sangat mencolok dan berbeda nyata. RBD merupakan
singkatan dari Refined, Bleached and Deodorized atau minyak yang disuling, dikelantang dan
dihilangkan baunya. Sedangkan kata virgin bisa diartikan masih murni atau perawan. RBD
terbuat dari kopra (daging kelapa yang dijemur matahari atau diasapi). Sesuai dengan
kondisinya, bahan yang digunakan ini relatif kotor dan mengandung bahan-bahan asing yang
dapat mempengaruhi hasil akhirnya. Bahan asing ini bisa berupa jamur, tanah, sampah dan
kotoran lainnya.
Proses penjemuran dan pengasapan memberikan pengaruh besar pada hasil akhir.
Demikian pula banyaknya jamur sangat mempengaruhi warna dan bau minyak. Minyak mentah
(crude oil) yang dihasilkan bisa berwarna coklat tua sampai keabuan dan berbau tengik
menyengat. Untuk menghasilkan minyak goreng dan minyak komersial lainnya, pabrik akan
memproses lebih lanjut dengan menyuling memakai pelarut kimia dan menghilangkan baunya.
Untuk maksud ini mereka menambahkan bahan kimia seperti beberapa jenis soda (NaOH atau
KOH). Bau dihilangkan dengan menyaring melalui karbon aktif. Tentu saja semua ini sangat
mempengaruhi viskositas (tingkat kekentalan), berat jenis, titik beku, rasa, bau dan sebagainya.
Pada umumnya yang membedakan dengan mudah adalah baunya dihilangkan dan rasanya
hambar. Minyak RBD masih bisa digunakan untuk keperluan makanan di rumah tangga dan
industri. Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan virgin coconut oil (VCO), merupakan
merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan
kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta
mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan.
Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak keunggulan, yaitu :
1. Tidak membutuhkan biaya yang mahal, karena bahan baku mudah didapat dengan
harga yang murah.
2. Pengolahan yang sederhana dan tidak terlalu rumit.
3. Penggunaan energi yang minimal, karena tidak menggunakan bahan bakar, sehingga
kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga terutama asam lemak dalam minyak.
Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut dengan minyak
goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih baik.
Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum, dan mudah tengik,
sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi,
minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra,
sehingga studi pembuatan VCO perlu dikembangkan. Minyak kelapa dapat dibuat dengan
banyak metode atau gabungan dari semua metode yang ada.
Metode-metode pembuatan minyak kelapa, antara lain:
1) Metode Basah
Metode ini adalah metode yang paling sederhana dan tidak lagi digunakan untuk tujuan
komersil. Buah kelapa dipilih yang tua, daging buah dipisahkan dari tempurung, diparut, diperas
hingga menjadi santan. Santan didiamkan dan diambil bagian kentalnya kemudian digoreng
dengan api kecil untuk menguapkan airnya. Kemudian bagian padat dan cair dipisahkan dengan
cara disaring.
2) Metode Pancingan
Tahapan metode ini sama dengan metode sebelumnya, tetapi santan yang dihasilkan
kemudian dituangkan dalam bejana transparan yang memiliki kran di bawahnya. Setelah satu
jam santan didiamkan, terbentuk dua lapisan (bagian kental putih berada pada lapisan atas dan
air pada lapisan bawah). Air kemudian dipisahkan dengan bagian yang kentalnya tersebut
dengan cara membuka kran. Bagian yang kental kemudian ditambahkan minyak virgin dalam
jumlah perbandingan 2:1. Kemudian diaduk sampai merata dan homogen dengan mikser roti.
Campuran ini kemudian didiamkan dalam wadah transparan sampai terpisah menjadi 3 atau 4
bagian. Bagian padat yang berupa bubur putih masih banyak mengandung minyak dipanaskan
hingga menghasilkan minyak dengan kualitas yang baik.
3) Metode Fermentasi
Metode ini pada dasarnya hamper mirip dengan metode basah, bedanya pada saat santan
terbentuk, emulsi santan ditambahkan dengan ragi. Fermentasi dilakukan selama 8-12 jam.
4) Metode Penambahan Enzim
Dibuat dengan menggerus dengan sejenis ketam sawah dan diambil airnya. Bagian kental
dari santan kelapa ditambahkan dengan cairan perasan ketam (enzim) dan diaduk hingga merata.
Kemudian didinginkan selama tiga jam hingga menghasilkan lapisan minyak dan lapisan padat
tipis lainnya.
5) Metode Kering
Dilakukan dengan cara penyaringan atau pemisahan minyak dari bungkil (penyaringan
sentrifugal).
6) Metode Dingin dan Segar
Kelapa terlebih dahulu didiamkan selama dua minggu sampai satu bulan agar terbentuk
enzim pembentuk minyak serta nantinya memisahkan minyak dari bagian kasar dan padat.
Setelah kelapa didiamkan, maka selanjutnya kelapa diparut dan diperas tanpa ditambah air
terlebih dahulu. Maka, hasil perasan kelapa didiamkan selama 3-5 jam sehingga terbentuk
lapisan minyak.
Virgin Coconut Oil terbuat dari daging kelapa segar. Prosesnya semua dilakukan dalam
suhu relatif rendah. Daging buah diperas santannya. Santan ini diproses lebih lanjut melalui
proses fermentasi, pendinginan, tekanan mekanis atau sentrifugasi. Penambahan zat kimiawi
anorganik dan pelarut kimia tidak dipakai serta pemakaian suhu tinggi berlebihan juga tidak
diterapkan. Hasilnya berupa minyak kelapa murni yang rasanya lembut dan bau khas kelapa
yang unik. Apabila beku warnanya akan menjadi putih murni dan dalam keadaan cair tidak
berwarna atau bening.
Virgin Coconut Oil dibuat dari kelapa segar tanpa melalui proses pemanasan,
mengandung asam laurat yang menurut hasil penelitian secara ilmiah membuktikan bahwa asam
laurat dalam tubuh manusia dirubah menjadi monolaurin dan yang menjadi paling kuat dalam
membunuh virus, bakteri, cendawan dan protozoa sehingga dapat menanggulangi serangan virus
seperti HIV, herpes, influenza dan berbagai bakteri patogen termasuk Listeria monocytogenes
dan Helicobacter pyloryd. Selain itu, sebagai medium chain fatty acid (MCFA) berfungsi
meningkatkan metabolisme dalam tubuh sehingga dapat menambah energi dan dapat mengontrol
berat badan.
Penelitian sejak tahun 1982 telah menghasilkan produk VCO yang telah dibuktikan
secara ilmiah bahwa asam laurat dapat menanggulangi penyakit diabetes, kolesterol, hepatitis C,
jantung koroner, prostat, osteoporosis, maag, ambeien luar dan dalam, penuaan dini, dan lain-
lain. Sama seperti yang terdapat pada Air Susu Ibu (ASI) yang memberikan perlindungan kepada
sang bayi, asam laurat juga dibutuhkan manusia dewasa. Bagi manusia dewasa membutuhkan
asam laurat rata-rata 24 gram per hari, yang berarti setara dengan tiga sendok makan VCO,
artinya dalam satu hari VCO dapat dikonsumsi sebanyak tiga kali.
Minyak kelapa dapat dimanfaatkan secara langsung menjadi bahan bakar selayaknya
solar. Minyak kelapa memiliki kekentalan 50-60 centistokes, sedangkan solar 5 centistokes. Pada
suhu antara 80-900C, minyak kelapa memiliki kekentalan yang setara dengan solar. Salah satu
inovasi yang dikembang yaitu dengan memanfaatkan suhu knalpot untuk mengubah kekentalan
minyak kelapa agar sama dengan solar. Gas buang knalpot memiliki temperatur 350-3600C
sehingga diperlukan koil pendingin untuk menurunkan temperatur knalpot. Kemudian minyak
kelapa melalui sebuah selang dialirkan melalui knalpot sebelum menuju ke ruang pembakaran
mesin diesel.
Cara seperti ini tentunya lebih murah dibandingkan dengan memanfaatkan cocodiesel,
yaitu minyak kelapa yang telah melalui proses industri untuk diubah menjadi biodiesel. Harga
cocodiesel saat ini berkisar Rp10.000,00 per liter, sedangkan minyak kelapa yang tidak melalui
proses pengolahan bisa jauh lebih murah. Selain itu, kelapa merupakan tanaman yang umum
tumbuh di daerah pesisir pantai, menjadikannya sumber bahan bakar yang potensial bagi nelayan
setempat yang cenderung mengalami kesulitan bahan bakar, baik masalah harga maupun
ketersediannya. Minyak kelapa yang dimanfaatkan adalah minyak kelapa yang telah melalui
proses pemanasan guna menghilangkan asam lemak bebasnya. VCO merupakan minyak kelapa
murni yang terbuat dari kelapa tua segar sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau
dengan pemanasan terbatas, bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat dan diproses
dengan meniru cara alam sehingga tidak merusak kandungan esensial dari lemak kelapa.
Proses yang tidak melibatkan pemanasan bukan hanya menghasilkan lemak-lemak rantai
sedang tetapi juga dapat menjamin keberadaan vitamin E dan enzim-enzim yang terkandung
dalam buah kelapa. VCO bersifat natural, tanpa bahan pengawet, warna minyak sejernih air,
beraroma khas kelapa dan telah diujilabkan dan bisa dikonsumsi langsung atau dioleskan.
Manfaat dari virgin coconut oil (VCO) dalam kehidupan manusia terutama dibidang kesehatan:
1. Mematikan berbagai virus yang menyebabkan mononucleosis, influenza, hepatitis C,
cacar air, herpes dan penyakit-penyakit lainnya.
2. Mematikan berbagai bakteri penyebab pneumonia, sakit telinga, infeksi tenggorokan,
gigi berlubang, keracunan makanan, infeksi saluran kencing, meningitis, gonorrhea,
luka gangren dan masih sangat banyak lainnya.
3. Mematikan jamur dan ragi yang menyebabkan candida, jock itch, kadas, athletes foot,
ruam karena keringat dan popok dan infeksi lainnya.
4. Melumpuhkan dan mematikan cacing pita, lice, giardia dan parasit lainnya.
5. Meningkatkan energi dan stamina yang memperbaiki fisik dan penampilan atlit.
6. Menyediakan sumber nutrisi dan energi cepat.
7. Memperbaiki pencernaan dan penyerapan vitamin-vitamin dan asam amino yang larut
dalam lemak.
8. Memperbaiki sekresi insulin dan pendayagunaan glukosa darah.
9. Meredakan stres pada pankreas dan sistem-sistem enzim tubuh.
10. Membantu meredakan gejala-gejala dan mengurangi resiko kesehatan yang
dihubungkan dengan diabetes.
11. Mengurangi gangguan yang dikaitkan dengan gejala kesulitan pencernaan dan cystic
fibrosis.
12. Memperbaiki penyerapan kalsium dan magnesium serta mendukung perkembangan
tulang dan gigi yang kuat.
13. Membantu melindungi diri terhadap serangan penyakit osteoporosis.
14. Membantu meredakan gejala sakit saluran kandung kemih.
15. Meredakan gejala yang dihubungkan dengan Chron's disease, ulcerative colitis dan
bisul perut.
16. Mengurangi peradangan kronis.
17. Mendukung penyembuhan dan perbaikan jaringan tubuh.
18. Mendukung dan membantu fungsi kekebalan tubuh.
Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut dengan minyak
goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih baik.
Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum, dan mudah tengik,
sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi,
minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra,
sehingga studi pembuatan VCO perlu dikembangkan. Proses penjernihan dilakukan untuk
memperoleh VCO dengan kualitas yang lebih bau. Penjernihan dapat dilakukan dengan beberapa
metode, salah satu diantaranya adalah dengan cara penyaringan biasa, yaitu dengan cara
menyaring dengan menggunakan kertas saring sehingga nantinya akan diperoleh minyak yang
lebih jernih.
Sebelum disaring sebaiknya minyak didiamkan terlebih dahulu dengan maksud untuk
pengendapan. Dengan pengendapan terlebih dahulu, penyaringan bisa lebih cepat dan mudah.
Karena partikel yang lebih besar sudah dapat dipisahkan yang tidak bisa dipisahkan dengan
pengendapan baru dilakukan penyaringan. Pengendapan juga dimaksudkan untuk memisahkan
air dan minyak. Penyaringan juga dapat dilakukan sampai beberapa tingkat, tergantung tingkat
kejernihan yang diinginkan. Kertas saring, kapas, kain atau kasa baja stainless steel dan
sebagainya dapat digunakan. Tentunya bahan saringan harus bersih dan sehat.
VCO akan lebih awet bila kadar air yang dikandungnya makin rendah. Kandungan air
dikurangi yaitu pada saat penyaringan, air diserap lebih dahulu oleh kertas saring kemudian
diuapkan. Untuk mengetes kadar air memang sulit kalau tanpa alat. Cara yang sederhana ialah
dengan memanaskan minyak sampai mendidih, apabila minyak tidak meletik tandanya minyak
bebas air. Sebaliknya minyak yang belum disaring apabila dipanaskan sampai titik didih maka
akan meletik dan meletup yang menandakan bahwa kadar airnya masih tinggi.
Secara sederhana ada dua cara untuk menghasilkan minyak kelapa murni, proses tersebut
adalah proses panas dan dingin. Secara tradisional, masyarakat membuat minyak kelapa dari
santan yang dipanaskan. Hasilnya adalah ampas kelapa, blendo atau blondo, dan minyak goreng.
Kalau pemanasan santan ini dilakukan secara terbatas dengan suhu 60-800C, hasil minyaknya
akan berwarna kuning tua atau kecokelatan. Ini merupakan minyak goreng biasa yang tidak bisa
dikategorikan sebagai minyak kelapa murni.
Adapun proses dingin itu dengan cara fermentasi. Caranya, parutan kelapa diberi ragi air
ketam sawah (yuyu) sebagai biang atau starter. Pada proses selanjutnya, biang ini bisa
menggunakan adonan yang telah terfermentasi atau minyak kelapa murni hasil fermentasi yang
sudah jadi. Adonan yang telah diberi biang disimpan selama semalam agar terjadi proses
fermentasi. Paginya, adonan yang telah lunak dijemur antara dua hingga tiga hari penuh.
VCO yang benar-benar bermutu tinggi dihasilkan dari proses fermentasi dengan enzim
poligalakturonase, alfa amylase, protease, atau pektinase. Selain penggunaan enzim, fermentasi
juga bisa dilakukan dengan bantuan Saccharomyces cereviseae. VCO ini juga dapat diolah
dengan teknologi pengepresan semi basah yang merupakan alternatif teknologi tepat guna yang
dapat diterapkan dalam skala kecil. Peralatan utamanya mesin parut, pengering, jack press,
pencuci, pemanas vacum dan filter press.
Keunggulan teknologi pengepresan semi basah :
1. Minyak yang dihasilkan tidak mengalami pemurnian secara kimiawi, termasuk
kategori minyak bumi.
2. Minyak yang dihasilkan dapat digunakan untuk terapi kesehatan, kosmetik, dan
aroma terapi.
3. Bungkilnya dapat dijadikan kelapa parut kering berlemak rendah sebagai bahan-baku
kue atau pakan.
4. Semua peralatan dapat dibuat di dalam negeri.
Proses Pembuatan VCO dengan Menggunakan Enzim
Pada percobaan ini bahan baku yang digunakan adalah kelapa tua yang segar, dimana
kelapa tersebut diparut terlebih dahulu hingga diperoleh santan kelapa yang siap digunakan
untuk pembuatan virgin coconut oil. Pada percobaan ini santan diperoleh dengan mencampurkan
hasil kelapa yang sudah diparut dengan air hingga diperoleh santan, tetapi yang lebih baik
sebenarnya adalah dengan mengambil santan dari buah kelapa yang sudah diparut tanpa
mencampurkannya dengan air karena santan yang digunakan banyak, maka kami
mencampurkannya dengan air.
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui manfaat dari enzim papain dalam pembuatan
VCO. Setelah percobaan selesai dilakukan, terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi enzim
papain, maka semakin cepat VCO terbentuk. VCO yang terbentuk diharapkan dapat dipasarkan
secara komersial. Minyak kelapa murni (VCO) ini juga sangat bermanfaat untuk meningkatkan
kesehatan karena dapat mengobati atau paling tidak mengurangi resiko sebagian besar penyakit.
Proses pembuatan VCO yang dilakukan yaitu dengan memeras 2 buah kelapa dengan air
600 ml. Santan yang diperoleh adalah santan yang kental. Kandungan air yang terlalu banyak
pun tidak bagus dalam pembuatan VCO ini. Setelah santan kental diperoleh. Tahapan
selanjutnya adalah menaruhnya pada setiap erlenmeyer dengan volume santan 200 ml. Terdapat
tiga buah parameter penambahan bahan tambahan ke dalam santai, yaitu: jeruk nipis, getah
pepaya, serta enzim papain.
Pada erlenmeyer pertama dilakukan pencampuran santan dengan jeruk nipis, takaran
jeruk nipis yang digunakan pada pencampuran ini adalah sebanyak satu sendok teh air perasan
jeruk nipis. Selain itu, pada erlenmeyer yang kedua, disini mencampurkan santan dengan getah
pepaya. Getah pepaya ini pun berasal dari buah pepaya muda, dimana proses pemetikan pepaya
dari pohonnya maupun proses pengambilan getah pepaya ini harus dilakukan sesaat sebelum
memulai praktikum ini, dimana apabila rentang waktu antara pemetikan buah dan pengambilan
getah terlalu lama, maka getah akan susah untuk keluar.
Setelah itu, untuk erlenmeyer yang ketiga, pemasukkan enzim papain ke dalam setiap
erlenmeyer. Enzim papain merupakan enzim yang diambil berupa getah pepaya, disadap dari
buahnya yang berumur 2,5-3 bulan. Enzim ini dapat digunakan untuk mengepumpukkan daging,
bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri
farmasi dan alat-alat kecantikan. Pada percobaan ini, pemasukan enzim papain ke dalam santan
adalah sebanyak 5 gr. Pembagian perlakuan terhadap ini bertujuan untuk melihat perbedaan yang
terjadi jika enzim ini ditambahkan pada santan kelapa yang sudah siap digunakan. Setelah itu
larutan dimasukkan ke inkubator dengan tujuan untuk mencegah kontaminasi dengan udara luar
dan bakteri-bakteri yang dapat merugikan. Suhu di dalam inkubator tidak boleh lebih dari 60 ºC
karena pada suhu di atas itu enzim papain dapat rusak sehingga tidak dapat menguraikan protein
pada santan.
Setelah 24 jam santan terpisah menjadi 3 bagian yakni campuran minyak dan pati
berwarna putih keruh, blondo (protein) santan, dan campuran air dan pati yang berwarna bening.
Jadi setelah satu hari minyak kelapa yang terbentuk belum terlalu terlihat karena masih
bercampur dengan santan. Setelah 3 hari barulah minyak kelapa terbentuk di lapisan atas (warna
kekuningan), blondo di bawahnya, dan air di bagian paling bawah. Hasil tersebut ditunjukkan
oleh tiga sampel yang diuji, baik itu sampel menggunakan getah pepaya, air perasan jeruk nipis,
maupun yang menggunakan enzim papain. Hasil percobaan ini berhasil karena pada 24 jam
pertama santan yang ditambah dengan enzim papain telah terbentuk banyak virgin coconut oil.
Sampel kemudian didiamkan selama 24 jam lagi agar VCO yang terbentuk lebih maksimal.
Dari hasil pengukuran, diperoleh jumlah virgin coconut oil yang terbentuk paling banyak
terjadi pada sampel santan kelapa yang ditambahkan dengan 5 gr enzim papain, dibandingkan
dengan sampel yang ditambahkan jeruk nipis maupun yang ditambahkan getah pepaya.
Sedangkan pada sampel lain, pada bagian atas terbentuk lapisan yang berwarna coklat muda
sampai coklat pekatpada hasil yang didapatkan. Terlebih lagi dari campuran getah pepaya,
dimana warnanya menjadi coklat pekat dan cendurung hitam.
Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa kerja enzim yang paling maksimal dalam
menguraikan protein yang terdapat dalam 200 ml santan kelapa adalah pada saat penambahan 5
gr enzim papain. Enzim yang digunakan dalam percobaan ini adalah enzim papain yang didapat
dari getah pepaya. Fungsi enzim papain ini adalah untuk menguraikan protein yang terdapat
dalam santan sehingga emulsi santan bisa dipecahkan dan dapat diperoleh minyak kelapa murni.
Selain digunakan pada pembuatan VCO, enzim papain ini lebih dikenal sebagai pelunak daging.
Karakteristik enzim papain ini antara lain :
1. Dibuat dari getah papaya.
2. Berbentuk solid dan berwarna putih.
3. Tidak tahan pada suhu tinggi ( lebih dari 60ºC).
Enzim papain mempunyai kemampuan menguraikan ikatan-ikatan dalam molekul protein
sehingga protein terurai menjadi polipeptida dan dipeptida. Keuntungan penggunaan enzim
papain dalam pembuatan VCO dalah enzim ini mempunyai daya tahan panas yang baik.
Penggunaan enzim papain ini dapat digantikan dengan enzim proteolitik seperti enzim bromelin
yang terbuat dari empulur nanas dan enzim ficin yang terbuat dari batang cemara. Selain itu
penggunaan enzim untuk memecah sistem emulsi juga dapat digantikan oleh mikroorganisme,
seperti ragi tempe (Rhizopus oligosporus) dan ragi tape (Saccharomyces cerevisiae). Proses
pembuatan VCO dengan proses fermentasi menggunakan mikroorganisme hampir sama
prosedurnya dengan proses secara enzimatis.
Pembuatan Biodiesel dari Coconut Oil
Bahan baku yang digunakan berupa kopra dimasukkan melalui unit penghancur
(pemarut) untuk memperkecil ukuran kopra sehingga memudahkan proses ekstraksi minyak.
Ekstraksi minyak dilakukan dalam unit expeler dengan kapasitas 200 liter/jam. Minyak yang
dihasilkan berupa crude coconut oil (CCO) ditampung dan disaring sementara ampasnya (copra
cake) ditampung dalam tangki penampungan ampas.
Langkah-langkah pengolahan coconut biodiesel dilakukan sebagai berikut :
1. Minyak kasar (CCO) selanjutnya dilewatkan melalui bag filter yang memiliki
porositas 200 - 400 mikron (µ) dan hasilnya ditampung dalam tangki penampungan.
2. Minyak jernih yang dihasilkan selanjutnya dimasukkan dalam tangki deguming
selanjutnya minyak yang dihasilkan dialirkan kedalam vacuum drying untuk
menghilangkan kadar air.
3. Minyak jernih yang dihasilkan selanjutnya dimasukkan dalam tangki pemasakan
(cooking tank) dengan suhu 200oC.
4. Untuk menghilangkan kotoran yang masih terdispersi di dalam minyak dilakukan
penyaringan dengan menggunakan filter molecular sieve atau filtrasi membran.
5. Coconut biodiesel ditampung dalam tangki penampungan produk akhir sebagai bahan
bakar nabati pengganti solar.