acara i daging.pdf

7/17/2019 ACARA I DAGING.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/acara-i-dagingpdf 1/23

ACARA I

PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK DAGING

A. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum acara I “Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk

Daging” adalah mahasiswa dapat melakukan pengawetan dan pengolahan daging

dengan baik dan benar sehingga dapat memperpanjang umur simpan dan

mempertahankan kualitas daging.

B.

Tinjauan PustakaHasil uji Eber mengindikasikan kehadiran bakteri pembusuk pada daging

sapi saat sampai ke tangan konsumen sudah berkembang lebih cepat

dibandingkan dengan waktu dari RPH (Rumah Pemotongan Hewan) maupun

pedagang pasar. Seperti diketahui kebusukan daging sapi dapat terjadi karena

aktivitas mikroorganisme, ketersediaan oksigen dari lingkungan tempat

menyimpan daging, dan kandungan nutrisi dalam daging. Kebusukan ini identik

dengan adanya aktivitas bakteri pembusuk yang sudah berkembang relatif besar

pada daging saat sampai ke tangan konsumen, mengakibatkan kerusakan daging

di tandai oleh terbentuknya senyawa berbau busuk seperti amonia H2S, indol dan

amin, yang merupakan hasil pemecahan protein dari mikroorganisme.

Pembusukan daging juga berarti penguraian bakterial terhadap bahan-bahan

organis secara intensif, yang antara lain membentuk gas-gas berbau, sehingga

sangat berpengaruh terhadap turunnya nilai gizi dari daging Dengan demikian,

maka nilai gizi daging sapi pada saat sampai ke tangan konsumen sudah mulai

berkurang, akibat dari proses pembusukan. Penurunan nilai gizi pada daging

akibat proses pembusukan juga memungkinkan diikuti oleh ancaman keracunan

bagi konsumen. Penurunan nilai gizi pada daging saat sampai di tangan konsumen

telah dikonfirmasi oleh peningkatan nilai VRS (Volatile Reducing Substance)

yang menggambarkan terjadinya degradasi komponen lemak yang disebabkan



oleh aktifitas mikroorganisme. Nilai VRS menunjukkan komponen volatil yang

dapat mereduksi pecahan dari lemak menjadi komponen-komponen yang lebih

sederhana dan bersifat mereduksi serta mudah menguap. Dengan semakin

lamanya distribusi daging maka akan semakin meningkat nilai VRS. Penurunan

mutu daging dapat menimbulkan senyawa toksik sehingga produk menjadi

kurang aman untuk dikonsumsi, kehilangan zat-zat gizi dan perubahan warna,

tekstur, bau dan rasa ke arah yang tidak disukai dan diterima oleh konsumen

(Arifin, 2008).

Perlu disediakan kotak pendingin untuk menyimpan ikan segar. Kotak

pendingin membutuhkan hancuran es batu untuk menjaga agar suhu dalam kotak

senantiasa rendah. Keterampilan memilih ikan segar diperlukan, ciri-ciri ikan

segar dapat dikenali secara kasat mata yaitu mata bening cemerlang dengan pupil

mata cembung, insang berwarna merah atau merah tua dan tidak berbau

menyengat, lendir alami dari seluruh bagian ikan terlihat bening dengan aroma

khas ikan, bukan beraroma busuk, sisik melekat kuat dan susah dicabut, ikan yang

segar beraroma khas, tidak beraroma tajam atau menyengat, daging ikan elastis,

jika ditekan akan kembali ke bagian semula (Sutomo, 2007).

Warna juga merupakan salah satu faktor penentu mutu bahan pangan.

Baik tidaknya cara pencampuran atau pengolahan dapat ditandai dengan adanya

warna seragam dan merata. Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu

bahan makanan berwarna yaitu pigmen yang secara alami terdapat dalam bahan

pangan hewani dan nabati. Rasa merupakan faktor yang penting untuk

menentukan diterima atau tidaknya suatu bahan makanan. Jenis rasa terdiri dari

asin, manis, pahit, asam, dan umami (gurih). Penilaian atribut tersebut

ditentukan oleh komposisi bahan dan proses produksi yang digunakan. Warna

dan penambahan bumbu yang baik bila tidak diikuti oleh rasa yang enak pada

suatu bahan makanan, maka makanan tersebut tidak akan dapat diterima oleh

panelis (Setyohadi, 2013).



Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk

hasil pengolahan jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak

menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging pada

umumnya memiliki sifat yang mudah rusak sehingga perlu dilakukan

pengolahan untuk mempertahankan nilai gizi. Usaha yang perlu dilakukan

untuk mempertahankan mutu atau nilai gizinya adalah pengolahan dan

menciptakan variasi produk-produk baru. Salah satunya produk olahan dari

daging adalah nugget . Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang

dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti

(breading ), dan digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk

mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Permadi, 2011).

Suhu penyimpanan sangat penting dalam bahwa jika itu adalah di bawah

suhu beku untuk daging yaitu -2 hingga -3 °C, proses enzimatik yang terlibat

dengan penuaan akan berhenti. Jika suhu penyimpanan yang ditinggikan, proses

enzimatik yang terlibat dengan penuaan akan bekerja cukup baik, tapi begitu

proses pembusukan mikroba sehingga meningkatkan bau dan rasa. Selain itu,

suhu yang tinggi dapat meningkatkan pertumbuhan patogen, sehingga

menemukan suhu penyimpanan yang sesuai untuk daging sapi kering umur sangat

penting. Tidak ada studi ilmiah telah dievaluasi pengaruh suhu penyimpanan yang

berbeda pada kualitas, palatabilitas, dan penyusutan daging sapi kering. Untuk

sebagian besar, penuaan kering telah melaporkan suhu penyimpanan sekitar 0

sampai 4 ° C. Parameter suhu penyimpanan penuaan kering tidak perlu berbeda

dari orang-orang untuk setiap produk daging lainnya di mana pengendalian

kualitas dan parameter hidup melalui penyimpanan dingin yang tepat adalah

penting (Savell, 2008).

Untuk daging segar, kemasan vakum telah terbukti efisien dalam

memperpanjang umur simpan, melestarikan karakteristik sensorik yang melekat

pada produk tersebut untuk jangka waktu yang cukup panjang untuk omset.

Selama pendinginan, vakum memungkinkan kehidupan rak daging yang akan



diperpanjang dengan mengurangi oksidasi dan pertumbuhan mikroorganisme

aerobik. Dari sistem daging kemasan yang mapan, vakum telah menjadi yang

paling banyak digunakan di pasar kelembagaan untuk distribusi potongan-

potongan seluruh. Memburuknya diproses termal atau vacuum packaged produk

mentah dingin seperti daging sering terjadi, kadang-kadang terjadi dalam proporsi

yang besar dari batch yang sama. Bakteri yang telah diisolasi dari produk vakum

telah ditandai baik sebagai spesies baru atau sebagai spesies yang sebelumnya

dianggap tidak berbahaya. Contoh spesies tersebut termasuk spesies Clostridium,

yang mampu tumbuh di bawah pendinginan, Carnobacterium spp, Leuconostoc

carnosum, Leuconostoc gelidum, demi Lactobacillus, curvatus Lactobacillus, dan

atipikal atau tidak diidentifikasi lactobacilli, Brochothrix thermosphacta,

Enterococcus spp, Serratia liquifaciens, Hafnia spp, Proteus spp dan beberapa

yang lain dari keluarga Enterobacteriaceae (Macedo, 2011).

Produk daging beku merupakan suatu alternatif pilihan pengawetan daging

supaya tahan lama, karena selain proses kerusakan daging dapat terhambat juga

proses pembekuan tidak merubah daging ke bentuk olahan yang lain, sehingga

ketersediaan daging segar dapat terjamin. Pembekuan daging adalah salah suatu

cara dari pengawetan daging yaitu dengan membekukan daging di bawah titik

beku cairan yang terdapat di dalam daging, titik beku daging pada temperatur -2o

sampai -3oC. Proses pembekuan daging dapat menghambat pertumbuhan

mikrobia, proses proteolitik, proses hidrolisis, proses lipolitik dan sedikit proses

oksidatif. Lama pelayuan daging sebelum dibekukan, temperatur pembekuan dan

bahan pengemas yang digunakan merupakan faktor-faktor yang perlu

diperhatikan agar dapat dihasilkan daging beku yang berkualitas tinggi. Pada

pelayuan daging terjadi denaturasi protein yang mengakibatkan keempukan

daging meningkat, tetapi sebaliknya water holding capacity (WHC) daging

menurun yang mengakibatkan cooking lost meningkat. Lama pelayuan daging

sebelum dibekukan akan meningkatkan jumlah cairan daging segar (weep) dan

cairan daging beku (drip) yang keluar pada saat pencairan kembali (thawing),



yang akan menyebabkan terjadinya penurunan kandungan gizi daging karena

sebagian zat-zat dalam daging ikut terlarut dalam drip. Lama pelayuan daging

berhubungan dengan selesainya proses rigormortis (proses kekakuan daging),

dalam hal ini apabila proses rigormortis belum selesai dan daging terlanjur

dibekukan maka akan menurunkan kualitas daging atau daging mengalami proses

coldshortening (pengkerutan dingin) ataupun thaw rigor (kekakuan akibat

pencairan daging) pada saat thawing sehingga akan dihasilkan daging yang tidak

empuk/ alot (Widati, 2008).

C.

Metodologi Percobaan

1. Alat

a. Chicken Nugget

- Pisau

- Talenan

- Blender

- Pengukus

- Wadah/Baskom

- Pengaduk (mixer )

- Kompor

- Wajan

b. Furikake

- Wajan

- Panci

-

Kompor

- Piring/Baskom

- Pengaduk

c. Bakso

- Pisau



- Panci

- Penumbuk

- Talenan

- Blender

- Kompor

d. Uji pH

- Pisau

- Tempat Film

- Pengaduk

-

Pipet ukur 5 ml

- Kertas pH/lakmus

e. Uji Eber

- Tabung reaksi 25 ml

- Pinset

- Pipet ukur 10 ml

- Gunting/ Pisau

- Kawat steril

- Sumbat

f. Uji Boraks

- Cawan porselin

- Mortir

- Korek

2. Bahan

a. Chicken Nugget

-

Daging dada ayam

- Garam

- Air es

- Tepung panir

- Polifosfat



- Bawang dan merica

- Tepung terigu

- Tepung kanji

b. Furikake

- Ikan tongkol

- Bawang putih

- Lengkuas

- Gula merah

- Ketumbar

-

Garam

- Bawang merah

- Santan

c. Bakso

- Daging sapi 100%

- Kentang 12,5%

- Kaldu 12,5%

- Lada halus 1%

- Garam dapur 2%

- Sendawa 200 ppm

- Bawang merah 5%

- Jeruk nipis

d. Uji pH

- Daging segar

- Daging beku

-

Daging refrigerasi

- Kertas pH

e. Uji Eber

- Larutan eber (dietil eter, HCl pekat, alkohol 96% perbandingan 1:1:3)

- Daging segar



- Daging beku

- Daging refrigerasi

f. Uji Boraks

- Bakso

- Boraks murni

- Spiritus

3. Cara Kerja

a. Chicken Nugget

Daging ayam

Dicam ur aram 3,2 r, ol os at 0,15% 1,25 r

Didiamkan 5-10 menit

Tambah bawang putih 1, lada 1,5 gr, air es 44 ml, tepung terigu 15 gr

Dicampur (mixing )

Dikukus

Dipotong-potong

Dibalut tepung panir

Digoreng

Diuji organoleptik



b. Furikake

Ikan tongkol

Direbus dengan serai, daun salam ±20 menit

Daging disuwir-suwir

Ditambah bawang putih, bawang merah, gula merah, ketumbar, garam,

santan, lengkuas

Dipanaskan sampai santan agak mengering

Ditambah minyak goreng

Dipanaskan sampai abon kering dan kecoklatan

Uji organoleptik



c. Bakso

d. Uji pH

Daging sapi

Digiling lembut

Haluskan bumbu-bumbu

Ditambah kanji, campur homogeny dan tekstur

halus

Dibentuk bulat-bulat

Direbus dalam air mendidih

Diamkan 2 menit setelah terapung

Angkat dan didinginkan

Uji organoleptik

Daging sapi

Diambil ± 3 gram

Dicairkan

Ditempelkan kertas lakmus pada daging selama

bebera a saat

Ukur pH hari 0, 3, 5, 7



e. Uji Eber

f. Uji Boraks

Daging sapi

Diambil ± 3 gram daging dan cairkan

Ambil 3 ml larutan eber pada tabung reaksi

masukkan daging pada tabung reaksi sampai

tercelup pada larutan

Amati gelembung dan asap

Bakso sapi

Dihaluskan dengan mortir & taruh di cawan porselin

Ambil sebagian

Tetesi boraks murni dan

Bakar dan amati



D. Hasil dan PembahasanTabel 1.1 Hasil Uji Organoleptik

No. Kelompok ProdukOlahan Gambar Keterangan

1 Kelompok 1

dan 2

Bakso

Warna = Coklat keemasan

Rasa = gurih

Aroma = harum daging

Tekstur = kenyal

2 Kelompok 3

dan 4

Chicken

Nugget Warna = Kuning keemasan

Rasa = enak, gurih

Aroma = harum

Tekstur = lembut

3 Kelompok 5

dan 6

Furikake Warna = Kuning-kecoklatan

Rasa = enak

Aroma = amis, ikan

Tekstur = kering

4 Kelompok 7dan 8

Bakso Warna = Coklat keemasan

Rasa = gurih

Aroma = harum daging

Tekstur = kenyal

5. Kelompok 9

dan 10

Chicken

Nugget Warna = Kuning keemasan

Rasa = enak, gurih

Aroma = harum

Tekstur = lembut

6 Kelompok 11dan 12

Furikake Warna = Kuning-kecoklatan

Rasa = enak

Aroma = amis, ikan

Tekstur = kering

Sumber: Laporan Sementara



Tabel 1.2 HasilUji Eber

Kelompo Sampel Uji Hari Ke- Ket.

0 2 4 71 dan 5 Daging

Segar

Bening,

tidak

gelembung

Bening, Ada

gelembung

Daging

busuk

Daging

busuk

Semakin

lama

daging busuk

2 DagingRefri

Bening,tidak

gelembung

Bening,Tidak ada

gelembung

Bergelembung sedikit

dan keluar

asap

Banyakkeluar asap,

sedikit

gelembung

Semakinlama

banyak

keluar

asap

3 DagingBeku

Bening,tidak

gelembung

Bening,Tidak ada

gelembung

Bening,tidak ada

gelembung

Sedikit asap Semakinlama

keluar

asap

4 Daging

Beku

Bening,

tidakgelembung

Bening,

Tidak adagelembung

Bening,

tidak adagelembung

Sedikit asap Semakin

lamakeluar

asap

6 Daging

Rigor

Bening,

tidak

gelembung

Bening, Ada

sedikitgelembung

Ada sedikit

gelembung

Daging

busuk

Semakin

lamadaging

busuk

7 Daging

Segar

Bening,

tidak

gelembung

Bening,

Tidak ada

gelembung

Daging

busuk

Daging

busuk

Semakin

lama

daging

busuk

8 Daging

Refri

Bening,

tidakgelembung

Bening,

Tidak adagelembung

Bergelemb

ung sedikitdan keluar

asap

Banyak

keluar asap,sedikit

gelembung

Semakin

lama banyak

keluar

asap

9 DagingRefri

Bening,tidakgelembung

Bening,Tidak adagelembung

Bergelembung sedikitdan keluar

asap

Banyakkeluar asap,sedikit

gelembung

Semakinlama banyak

keluar

asap



10 Daging

Beku

Bening,

tidak

gelembung

Bening,

Tidak ada

gelembung

Bening,

tidak ada

gelembung

Sedkit asap Semakin

lama

keluarasap

11 DagingRigor

Bening,tidak

gelembung

Bening, Adagelembung

Bening,Ada

gelembung

Sedikitgelembung

ada

perubahanwarna

Semakinlama timbl

perubahan

warna

12 DagingRigor

Bening,tidak

gelembung

Bening, adasedikit

gelembung

Bening,Ada

gelembung

sedikitgelembung

ada

perubahan

warna

Semakinlama

timbul

perubahan

warnaSumber: Laporan Sementara

Tabel 1.3 Hasil Uji pH

Kelompok. Sampel Uji hari ke- Keterangan

0 2 4 7

1 dan 5 Daging Segar 6 6 - - Pd hari ke-4daging sudah

busuk tidak bs

diamati lagi

2 Daging Refri 5 8 7 7 pH naik pada

hari ke-2 danturun hingga

hari ke-7

3 Daging Beku 5 8 7 6 pH naik

kemudian

turun

4 Daging Beku 6 2 6 5 pH turun

kemudian naik

6 Daging Rigor 6 2 6 5 pH turun

kemudian naik

7 Daging Segar 4 8 - - pH naik dan

stabil8 Daging Refri 6 7 7 8 pH naik

9 Daging Refri 6 6 5 8 pH turun

kemudian naik

10 Daging Beku 5,5 7 5.5 5 pH cenderung

stabil

11 Daging Rigor 6 6 7 6 pH stabil, naik



pada hari ke-4

dan turun pd

hari ke-712 Daging Rigor 6 7 7 7 pH naik


Tabel 1.4 Hasil Uji Boraks

Kel. Sampel Hasil Boraks Keterangan

1 Bakso

Bermerek

Tidak ada Menyala , Tidak ada

warna hijau2

3

4 Bakso Tidak

Bermerek

Tidak ada Menyala , Tidak ada

warna hijau56

7 Bakso Eceran Tidak ada Menyala , Tidak ada

warna hijau8

9 Bakso Pasar Tidak ada Menyala , Tidak adawarna hijau10

11 Bakso Kantin Tidak ada Menyala , Tidak ada

warna hijau12


Pembahasan:

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil

pengolahan jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak menimbulkan gangguan

kesehatan bagi yang memakannya. Daging pada umumnya memiliki sifat yang

mudah rusak sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk mempertahankan nilai gizi.

Usaha yang perlu dilakukan untuk mempertahankan mutu atau nilai gizinya adalah

pengolahan dan menciptakan variasi produk-produk baru. Salah satunya produk

olahan dari daging adalah nugget . Nugget adalah suatu bentuk produk daging gilingyang dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti

(breading ), dan digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan

mutunya selama penyimpanan (Permadi, 2011).



Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan, dan lain-lain, tetapi

yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget,

dapat menggunakan bagian daging dari karkas yangbernilai ekonomis rendah (karena

cacat, bukan karena rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Tepung

panir ditambahkan guna memberika tekstur yang baik pada nugget. Berdasarkan hasil

yang diperoleh, panelis menyukai rasa dari nugget ayam yang dibuat. Warna nugget

agam yang sudah digoreng juga disukai oleh panelis karena berwarna cokelat

keemasan merata. Aroma disukai panelis karena aroma nugget yang khas ayam dapat

tercium oleh panelis. Tekstur nugget yang kenyal dan padat sangat disukai oleh

panelis.

Yang mempengaruhi organoleptik dari nugget adalah warna, rasa, aroma, dan

tekstur. Rasa yang cenderung gurih dikaitkan dengan panelis yang sudah biasa

mengkonsumsi nugget hewani yang rasa dominannya gurih. Warna merupakan unsur

penting dalam makanan sama seperti rasa, karena pada umumnya tingkat kesukaan

panelis dapat dipengaruhi dari segi parameter warna produk dan warna yang sesuai

diperlukan dalam kelengkapan rasa yang dibutuhkan kedalam hasil produksi. Warna

juga merupakan salah satu faktor penentu mutu bahan pangan. Baik tidaknya cara

pencampuran atau pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna seragam dan

merata. Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna

yaitu pigmen yang secara alami terdapat dalam bahan pangan hewani dan nabati.

Rasa merupakan faktor yang penting untuk menentukan diterima atau tidaknya suatu

bahan makanan. Jenis rasa terdiri dari asin, manis, pahit, asam, dan umami (gurih).

Penilaian atribut tersebut ditentukan oleh komposisi bahan dan proses produksi yang

digunakan. Warna dan penambahan bumbu yang baik bila tidak diikuti oleh rasa yang

enak pada suatu bahan makanan, maka makanan tersebut tidak akan dapat diterima

oleh panelis (Setyohadi, 2013).

Daging ayam yang segar tidak berlendir, tidak amis dan kasat. Untuk

menyimpan daging ayam agar tetap segar yaitu setelah dibeli segera disimpan dalam

keadaan beku atau lebih baik langsung dimasak untuk menghindari pertumbuhan



mikroorganisme. Keunggual dari nugget yaitu memperpanjang umur simpan dari

bahan makanan hewani.

Ciri-ciri kualitas daging sapi dapat dilihat dari parameter warna dan bau pada

daging. Sampai sekarang setiap orang masih relatif berbeda dalam membedakan

kualitas daging sapi dari cri-ciri warna dan bau pada daging sapi karena sampai

sekarang belum ada referensi ukuran yang pasti dalam membedakan kualitas daging

sapi. Berbagai proses pengolahan dilakukan oleh konsumen untuk mendapatkan

kualitas daging yang baik. Kualitas daging merupakan ukuran sifat-sifat atau ciri-ciri

daging yang dinilai oleh konsumen. Pada umumnya konsumen lebih menyukai

daging yang mudah digigit dan dikunyah menjadi potongan-potongan yang lebih

kecil serta mempunyai kesan jus daging ( juiciness). Kesan tersebut tentunya akan

didapatkan dari hewan yang dipotong sesuai dengan aturan yang telah ditetapkan

yaitu sehat, bebas dari penyakit, sudah cukup istirahat, diperlakukan dengan baik, dan

tidak mengalami stres pada saat pemotongan.

Kualitas daging diartikan sebagai sejumlah sifat yang menentukan pada

daging tersebut yang berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Kualitas daging

secara garis besar dapat ditinjau dari dua segi, pertama dilihat dari segi sifat-sifat

daging dan kedua dari segi daya terima konsumen. Sifat fisik daging merupakan salah

satu faktor yang menentukan kualitas daging, selain sifat mikrobiologisnya. Adapun

yang termasuk kualitas fisik daging 5 antara lain parameter pH, daya ikat air, warna,

tekstur, bau dan rasa.

Untuk menggambarkan produk furikake secara mudah adalah dengan

membandingkannya dengan produk serupa di Indonesia yaitu abon. Produk ini bisa

ditaburkan diatas nasi, bubur, atau dicampurkan untuk mempercantik dan

memperlezat onigiri. Berbeda dengan abon yang didominasi oleh daging (hewan

darat ataupun ikan), dengan satu macam rasa, maka furikake merupakan campuran

yang komposisinya bisa sangat beragam. Yang hampir selalu ada adalah daging ikan

kering, wijen, dan nori. Jenis ikan yang digunakan dan bahan campurannya bisa apa

saja. Karena dalam formulasinya tidak ada yang dominan maka dalam hal



penampilan, furikake sungguh dapat berperan dalam mempercantik makanan. Dari

aspek kesehatan, furikake boleh diandalkan sebagai makanan yang kaya gizi. Bagi

staf riset dan pengembangan dalam suatu industri furikake, produk ini dapat menjadi

ajang asah kreativitas untuk menyajikannya secara lebih cantik dan berkhasiat.

Furikake umumnya dibuat dari daging ikan. Penambahan bumbu berguna

untuk memberi rasa pada furikake. Ikan direbus untuk memudahkan dalam

mengambil daging ikan serta memisahkan dari tulang-tulangnya. Furikake yang

dihasilkan pada praktikum memiliki rasa yang cukup disukai, yaitu manis, asin, dan

komposisi bumbu sudah sesuai. Warna furikake cokelat karena proses penggorengan

dan kristalisasi dari gula merah. Aroma furikake yaitu harum ikan bercampur

rempah-rempah dan aroma gula. Aroma furikake yang harum menarik panelis

sehingga cukup disukai panelis. Tekstur furikake empuk, namun kurang kering.

Keterampilan memilih ikan segar diperlukan, ciri-ciri ikan segar dapat

dikenali secara kasat mata yaitu mata bening cemerlang dengan pupil mata cembung,

insang berwarna merah atau merah tua dan tidak berbau menyengat, lendir alami dari

seluruh bagian ikan terlihat bening dengan aroma khas ikan, bukan beraroma busuk,

sisik melekat kuat dan susah dicabut, ikan yangsegar beraroma khas, tidak beraroma

tajam atau menyengat, daging ikan elastis, jika ditekan akan kembali ke bagian

semula (Sutomo, 2007).

Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang

dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulatan-bulatan, dan

selanjutnya direbus. Biasanya istilah bakso tersebut diikuti dengan nama jenis

dagingnya. Polypospat dapat meningkatkan mutu bakso terutama terhadap tekstur

(kekerasan objektif dan kekenyalan objektif), susut berat dan randemen. Polypospat

juga meningkatkan daya ikatair pada daging. Organoleptik bakso dipengaruhi oleh

bahan-bahan yang ditambahkan pada pembuatannya. Sehingga mempengaruhi warna,

rasa, kenampakan, kekenyalan, kekerasan, dan kekompakan. Selain itu, organoleptik

juga dipengaruhi oleh pH, kelarutan protein dan daya mengikat air (Sunarlim, 1995).



Otot yaitu terkait ternak yang masih hidup. Daging diperoleh dari otot.

Pengertian daging secara umum seluruh jaringan pada tubuh ternak yang layak

dikonsumsi dan tidak menggangu kesehatan ternak secara fisik. Secara praktik daging

adalah otot yang melekat pada rangka hewan. Daging segar yang tidak langsung

dimasak sebaiknya disimpan dengan keadaan beku dalam lemari pendingin bersuhu

-1 sampai -3oC. Jika daging kotor sebaiknya jangan dicuci, namun potong saja bagian

yang kotor.

Hasil uji organoleptik dari bakso yang dibuat pada praktikum dapat diukur

berdasarkan rasa, warna, aroma, tekstur, kekenyalan, kekerasan. Rasa dari bakso yang

dibuat adalah dominan merica. Rasa yang terlalu pedas tidak disukai oleh panelis.

Warna bakso yang pucat tidak disukai oleh panelis. Aroma bakso yang dibuat khas

daging sapi, sehingga cukup disukai panelis. Tekstur bakso empuk, namun sulit

digigit serta permukaannya tidak beraturan seperti bakso yang bulat pada umumnya.

Secara keseluruhan, bakso yang dibuat pada praktikum tidak disukai oleh panelis.

Pemeriksaan awal pembusukan daging dilakukan dengan uji eber. Jika terjadi

kebusukan, maka pada uji ini ditandai dengan terjadi pengeluaran asap di dinding

tabung reaksi, dimana rantai asam amino akan terputus oleh asam kuat (HCl)

sehingga terbentuk gas NH4Cl. Daging diberi perlakuan segar, refri, dan rigor mortis

(beku dan refri). Dari hasil praktikum, pada uji eber daging dengan perlakuan

penyimpanan segar sudah teradi kerusakan pada hari ke 3. Yaitu ditandai dengan

keluar banyak asap saat pengujian, untuk hari 5 dan 7 daging sudah tidak dapat diuji

karena sudah sangat busuk dengan munculnya belatung. Sedangkan untuk daging

denga perlakuan refri mulai terjadi kerusakan pada hari ke 3, dan semakin rusak pada

hari ke 5 dan 7. Untuk rigor mortis refri sudah mulai muncul asap pada hari ke 3

sampai ke 7. Sedangkan daging beku dan rigor mortis (beku) tidak menunjukkan

kerusakan atau muncul asap sejak hari 0 sampai hari ke 7. Sehingga penyimpanan

daging segar yang baik agar tidak rusak adalah pada suhu beku.

Nilai pH daging (otot bergaris melintang atau otot skeletal) saat hewan hidup

sekitar 7,0-7,2 (pH netral). Setelah hewan disembelih (mati), nilai pH dalam otot (pH



daging) akan menurun akibat adanya akumulasi asam laktat. Penurunan nilai pH

pada otot hewan yang sehat dan ditangani dengan baik sebelum pemotongan akan

berjalan secara bertahap, yaitu dari nilai pH sekitar 7,0-7,2 akan mencapai nilai pH

menurun secara bertahap dari 7,0 sampai 5,6 – 5,7 dalam waktu 6-8 jam postmortem

dan akan mencapai nilai pH akhir sekitar 5,5-5,6. Nilai pH akhir (ultimate pH value)

adalah nilai pH terendah yang dicapai pada otot setelah pemotongan. Nilai pH

daging tidak akan pernah mencapai nilai di bawah 5,3. Hal ini disebabkan karena

pada nilai pH di bawah 5,3 enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis anaerob tidak

aktif berkerja.Secara umum, pola penurunan nilai pH otot ada 3 (tiga), yaitu pola

penurunan nilai pH normal. Pola penurunan pH yang lain adalah pola dark firm and

dry (DFD) dan pola pale soft and exudative (PSE). Pola penurunan nilai pH normal

dapat dikatakan sebagai penurunan nilai pH yang lambat, nilai pH PSE dikatakan

sebagai pola penuruan pH yang cepat, sedangkan nilai pH DFD dikatakan sebagai

pola penurunan yang lambat dan tidak lengkap (Lukman, 2010).

Pada uji pH daging, dilakukan perlakuan daging segar (simpan suhu ruang),

refri, beku, dan rigor mortis (simpan beku). Dari hasil uji pH yang telah dilakukan,

daging dengan perlakuan segar mengalami kerusakan sehingga tidak dapat di ukur

pHnya. Daging dengan perlakuan refri mengalami kenaikan pH mulai dari 6 menjadi

8. Untuk perlakuan daging beku, pH daging tetap 5,5. Sedangkan daging dengan

perlakuan rigor mortis tidak mengalami perubahan pH, yaitu tetap 7 pada hari

terakhir. Sehingga perlakuan menyimpan daging yang paling baik yaitu rigor mortis

(suhu beku). Karena tidak terjadi perubahan nilai pH yang menandakan daging tetap

segar setelah disimpan selama 7 hari.

Pada pengujian boraks digunakan sampel bakso yang diambil dari berbagai

berbagai tempat, yaitu bakso bermerk, eceran, sekolah, pasar, dan kantin. Pengujian

dilakukan dengan menghancurkan sampel bakso sampai halus. Kemudian di ambil

sebagian dan dipindah ke cawan porselin. Bakso ditetesi boraks murni dan dibakar.

Dari hasil yang diperoleh, tidak ada satu pun nyala api yang menunjukkan warna



hijau. Hal tersebut menandakan bahwa tidak ada sampel bakso yang mengandung

boraks.

E. Kesimpulan

Dari hasil praktikum acara I “Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk

Daging” yang telah dilakukan, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut

1. Daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan

tersebut yang dapat dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi

yang memakannya.

2.

Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang dibumbui, kemudian

diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti (breading ), dan digoreng

setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama

penyimpanan.

3. Panelis menyukai rasa dari nugget ayam secara warna, rasa, aroma, dan tekstur

nugget.

4. Keunggual dari nugget yaitu memperpanjang umur simpan dari bahan makanan

hewani dan mudah diolah kembali.

5. Kualitas fisik daging antara lain parameter pH, daya ikat air, warna, tekstur, bau

dan rasa.

6. Furikake yang telah dibuat cukup disukai oleh panelis dari segi rasa, warna, aroma,

tekstur.

7. Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang

dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulatan-bulatan, dan

selanjutnya direbus.

8.

Bakso yang dibuat pada praktikum tidak disukai oleh panelis.

9. Penyimpanan daging segar yang baik agar tidak rusak adalah pada suhu beku.

10. Tidak terjadi perubahan nilai pH, menandakan daging tetap segar setelah

disimpan selama 7 hari pada daging penyimpanan beku.

11. Tidak ada bakso yang mengandung boraks pada semua sampel yang digunakan.



DAFTAR PUSTAKA

Arifin, Mukh. 2008. Penurunan Kualitas Daging Sapi yang Terjadi Selama Proses

Pemotongan dan Distribusi di Kota Semarang . Semnas Teknologi Peternakan

dan Veteriner. Fakultas Peternakan. Universitas Diponegoro. Semarang.

Lukman, Denny W. Nilai pH Daging. Jurnal Peternakan dan Hasil Hewani vol. 02

hal 22-28. Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Macedo, Maria Lucida Hernandes. 2011. Microbial Deterioration of Vacuum-

Packaged Chilled Beef Cuts and Techniques For Microbiota Detection and

Characterization: A Review. Brazilian Journal of Microbiology 42: 1-11.

Brazillian.

Permadi, S N. 2011. Kadar Serat, Sifat Organoleptik, dan Rendemen Nugget Ayam

yang Disubstitusi dengan Jamur Tiram Putih (Plerotus Ostreatus). Jurnal

Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 1 No. 4. Teknologi Pengolahan Daging dan

Analisis Produk. Universitas Diponegoro. Semarang.

Savell, Jeff W. 2008. Dry-Aging Of Beef: Executive Summary (Prepared For The

National Cattlemen’s Beef Association’s ). Center For Research & Knowledge

Management. Texas A&M University.

Setyohadi, R. 2013. Identifikasi Kandungan Gizi Makro dan Mikro Serta Mutu

Organoleptik Nugget Berbahan Dasar Pisang Tanduk. Laboratorium

Biokimia-Program Studi Pendidikan Dokter FKUB. Bandung.

Sunarlim, Roswita. 1995. Perbaikan Mutu Bakso dengn Penambahan STTP (Sodium

Tripolifosfat). Balai Penelitian Ternak. Bogor.

Sutomo, Budi. 2007. Hidangan Favorit Ikan. Puspa Swara. Jakarta.

Widati, Aris Sri. 2008. Pengaruh Lama Pelayuan, Temperatur Pembekuan dan

Bahan Pengemas Terhadap Kualitas Kimia Daging Sapi Beku. Jurnal Ilmu Dan

Teknologi Hasil Ternak Hal 39-49 Vol. 3.No. 2. Program Studi Teknologi Hasil

Ternak. Universitas Brawijaya.



LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL HEWANIACARA I

PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK DAGING

KELOMPOK 11

1.

ERLANGGA H (H3111022)

2. HANIK TRI WAHYUNI (H3111013)

3. MULTAZIMUL HAQ (H3111044)

4. RAHMA ROSITA W (H3111052)

5. ROHANA (H3111058)

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2013

acara i daging.pdf

Documents