ACARA I

KADAR AMILOSA SEREALIA, DAYA SERAP AIR TEPUNG TERIGU, UJI

GLUTEN TEPUNG TERIGU, UJI BLEACHING PADA TEPUNG TERIGU

DAN SWELLING POWER BERAS

A. Pendahuluan

1. Tujuan

Tujuan dari acara I ini adalah

a. Mengetahui kadar amilosa dari beberapa jenis tepung-tepungan.

b. Mengetahui daya serap air dari beberapa tepung terigu.

c. Mengetahui kadar gluten dari beberapa tepung terigu.

d. Mengetahui pengujian bleaching pada beberapa tepung terigu.

e. Mengetahui nilai swelling power dari beberapa jenis beras.

2. Tinjauan Pustaka

Tepung terigu Cakra Kembar Emas atau biasa disebut CKE terbuat

dari gandum pilihan berprotein tinggi dengan proses khusus sehingga terigu

CKE mampu menghasilkan produk roti yang istimewa. Hal ini disebabkan

terigu CKE memiliki gluten yang secara kuantitas dan kualitas cukup tinggi

sehingga mampu membentuk struktur yang lentur namun kokoh.

Karakteristiknya yang unik tersebut menyebabkan CKE mampu membentuk

adonan yang memiliki daya serap air yang tinggi. Dengan besarnya jumlah air

yang terserap adonan tersebut maka akan berakibat kelembaban roti yang

dihasilkan akan terjaga lebih lama. Didukung dengan glutennya yang lentur

membuat roti akan lembut lebih lama (Anonima, 2010).

Pati terdiri atas amilosa dan amilopektin. Sifat kimia pati dipengaruhi

oleh perbandingan komposisi amilosa dan amilopektin, bobot molekul, dan

struktur yang membentuk granula pati. Kadar amilosa pati jagung lokal Pulut

sebesar 8,99% berpengaruh pada sifat amilografnya. Kadar gluten tepung

jagung yang <1% menunjukkan tepung tersebut lebih sesuai untuk membuat

kue kering dan sejenisnya. Kadar gluten terigu pada umumnya di atas 10%

sehingga mempunyai sifat mengembang yang diperlukan dalam pembuatan

dan pembakaran adonan rerotian, cake dan sejenisnya (Suarni dan Patong

2002; Suarni dan Zakir 2002 dalam Suarni, 2009).

Komposisi atau zat makanan yang terdapat pada biji jagung bervariasi

tergantung dari varietasnya dan mengalami perubahan selama berlangsungnya

pertumbuhan terutama kandungan karbohidrat (pati), dimana semakin kering

biji jagung maka kandungan karbohidrat (pati) semakin meningkat. Adapun

kadar karbohidrat dalam 100 gram biji jagung adalah pati (61%), gula (1,4%),

dan pentose (6%) (Watson, 1967 dalam Pasaribu, 2009).

Tepung gandum dibuat berwarna krem, karena adanya zat warna

xantofil. Warna tepung akan memutih selama penyimpanan, tetapi ini

merupakan proses yang lambat. Oleh karena kesukaan konsumen akan tepung

putih, penggunaan bahan pemutih tepung telah banyak dipakai. Proses lain

yang juga dilakukan terhadap tepung gandum adalah pemisahan pati dan

gluten. Kira-kira 20% dari pemakaian gandum dalam negeri masuk dalam

proses ini. Proses utama yang digunakan adalah proses Martin yang dalam arti

luas meliputi penyiapan adonan air tepung dan mencuci pati dri adonan

supaya hanya gluten yang seperti karet yang tertinggal. Gluten basah

mempunyai daya simpan terbatas karena sangat mudah ditumbuhi

mikroorganisme, tetapi gluten kering lebih tahan (Buckle, 1985).

Berdasarkan kadar amilosa, beras diklasifikasikan menjadi beberapa

golongan seperti pada tabel berikut:

No. Golongan Beras Kadar Amilosa (%)1. Ketan/Beras amilosa sangat rendah < 10%2. Beras amilosa rendah 10 – 20%3. Beras amilosa sedang 20 – 24%4. Beras amilosa tinggi > 24%

Beras yang berkadar amilosa rendah bila dimasak menghasilkan nasi yang

lengket, mengkilap, tidak mengembang, dan tetap menggumpal setelah

dingin. Beras yang berkadar amilosa tinggi bila dimasak nasinya tidak

lengket, dapat mengembang, dan menjadi keras jika sudah dingin, sedangkan

beras beramilosa sedang umumnya mempunyai tekstur nasi pulen

(Suwarno et al., 1982 dalam Saputro 2009).

Terigu merupakan bahan pangan utama yang digunakan untuk

membuat makanan di seluruh dunia. Selama beberapa abad, terigu digunakan

sebagai bahan baku dalam berbagai jenis makanan seperti roti, kue, crackers,

pasta dan mie. Di negara-negara Asia, hampir setengah dari jumlah terigu

yang ada dibuat menjadi mie (Miskelly, 1993; Yeh and Shian, 1999 dalam

Widaningrum, 2005). Menurut Widaningrum (2005), derajat putih dari tepung

terigu adalah 86,5% dan daya serap air dari tepung terigu adalah 65,8%. Daya

serap air menunjukkan kemampuan bahan baku dalam menyerap air dan

berhubungan dengan jumlah pati pada suatu bahan tersebut

(Widaningrum et al., 2005).

Kadar protein merupakan salah satu factor yang sangat penting dalam

menentukan kualitas tepung terigu. Kualitas tepung terigu tidak hanya

ditentukan oleh kualitas proteinnya. Kualitas protein dalam hal ini

berhubungan dengan kualitas gluten. Pada pembuatan roti, dua jenis tepung

dengan kadar protein yang sama dapat menghasilkan roti dengan volume dan

kualitas yang berbeda. Hal ini dapat terjadi karena tepung terigu tersebut

mempunyai kualitas gluten yang berbeda. Salah satu cara untuk mengetahui

kualitas gluten adalah dengan melihat angka sedimentasi testnya. Semakin

tinggi angka yang didapat, kualitas glutennya pun semakin baik

(Wirastyo, 2009).

Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia,

contohnya pada beras. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi

kandungan amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut. Beras ketan praktis

tidak ada amilosanya (1-2%), sedang beras yang mengandung amilosa lebih

besar dari 2% disebut beras biasa atau beras bukan ketan. Berdasarkan

kandungan amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi empat golongan

yaitu (1) beras dengan kadar amilosa tinggi 25-33%; (2) beras dengan kadar

amilosa menengah 20-25%; (3) beras dengan kadar amilosa rendah (9-20%);

dan (4) beras dengan kadar amilosa sangat rendah (<9%) (Winarno, 2004).

Yang dimaksud dengan serealia yaitu biji-bijian dari family rumput-

rumputan (gramine) yang kaya dengan karbohidrat sehingga merupakan

makanan pokok manusia, campuran makanan ternak, dan bahan baku industry

yang menggunakan sumber karbohidrat. Beberapa contoh biji-bijian serealia

antara lain padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp.),

cantel (Shorgum sp.), dan beberapa biji-bijian lain yang sulit ditemui di

Indonesia. Biji-bijian yang terpenting sebagai salah satu bahan pangan adalah

gandum. Kandungan lemak dari gandum lebih rendah dari jagung dan hamper

sama dengan beras. Pada umunya biji-bijian ini diklasifikasikan berdasarkan

tekstur dari endosperma dan kandungan proteinnya (Syarief, 1988).

Tepung adalah produk yang diperoleh dari hasil gilingan biji gandum.

Biji tersebut terdiri dari tiga bagian, yaitu kulit biji, lembaga, dan endosperma.

Selama proses penepungan, tiga bagian tersebut dirubah sehingga menjadi

berbagai macam tepung. Terdapat enam jenis gandum yang berbeda, yaitu

Hard Red Winter, Hard Red Spring, Soft Red Winter, Hard White, Shoft

White, dan Durum. Produk akhir yang dihasilkan tergantung dari karakteristik

gandumnya, terutama kandungan protein dan gluten. Semakin keras gandum,

semakin tinggi kandungan protein dalam tepung. Protein rendah digunakan

pada pembuatan kue-kue kering, kerupuk, dan mi oriental. Gandum denga

protein tinggi sering digunakan pada pembuatan roti. Sedangkan jenis Durum

sering digunakan pada pasta dan mi telur (Parker, 2005).

Seperti yang telah diketahui bahwa terigu memiliki protein khusus,

yaitu gluten sebesar 80 % dari total protein. Gluten terdiri dari komponen

gliadin dan glutelin yang menghasilkan sifat viskoelastis. Atau dengan kata

lain gluten adalah protein yang merupakan suatu massa kohesif dan

mempunyai sifat viskoelastis yang dapat meregang dan elastis. Kandungan

tersebut yang dapat membuat adonan tepung terigu dapat dibuat menjadi

lembaran, digiling, dicetak ataupun dibuat mengembang. Dari karakter itu

dapat dihasilkan beratus-ratus produk yang sukar ditiru oleh bahan non-terigu

(Utami dalam Nasution, 2005).

Pola makan pada anak terutama anak autis harus mengandung jumlah

zat gizi, terutama karbohidrat, protein dan kalsium yang tinggi guna

memenuhi kebutuhan fisiologik selama masa pertumbuhan dan

perkembangan. Ada beberapa jenis makanan yang menyebabkan reaksi alergi

pada anak autis seperti gula,susu sapi, gandum, coklat, telur, kacang maupun

ikan. Selain itu konsumsi gluten dan kasein perlu dihindari karena penderita

autis umumnya tidak tahan terhadap gluten dan kasein. Gluten adalah protein

yang bersifat khas yang terdapat pada tepung terigu, dan dalam jumlah kecil

dalam tepung serealia lainnya, gluten terdiri dari dua komponen protein yaitu

gliadin dan glutein. Sedangkan kasein adalah protein kompleks pada susu

yang mempunyai sifat khas yaitu dapat menggumpal dan membentuk massa

yang kompak (Mashabi, 2009).

Tepung terigu adalah suatu jenis tepung yang terbuat dari jenis biji-

bijian yaitu gandum dimana biji-bijian tersebut sampai saat ini masih diimpor

dari beberapa negara seperti Australia, Canada, Amerika. Jenis gandum yang

diimpor ada dua macam, yaitu jenis soft dan jenis hard. Dari kedua jenis biji-

bijian tersebut diproses sedemikian rupa pada penggilingan, sehingga

didapatkan tepung terigu yang secara umum dapat dibagi 3 yaitu :

1. Tepung jenis hard (kandungan protein 12 % - 14 %)

2. Tepung jenis medium (kandungan protein 10,5 % - 11,5 %)

3. Tepung jenis soft (kandungan protein 8 % - 9 %)

Ketiga jenis tepung yang ada dibedakan atas kandungan protein yang

dimiliki oleh tepung terigu, dimana protein disini juga menentukan kandungan

gluten yang ada pada tepung terigu, dan hanya tepung terigu yang memiliki

gluten. Kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum

yang diimpor serta varitasnya, akan sangat mempengaruhi kualitas tepung

terigu (Rustandi, 2009).

Beras adalah salah satu sumber thiamine yang utama, karena dimakan

dalam jumlah yang relative banyak dalam menu sehari-hari. Thiamine sangat

mudah larut dalam air. Dengan demikian, pencucian beras sebelum dimasak

sebetulnya merupakan suatu tindakan yang merugikan. Derajat kehilangan

thiamine dan vitamin-vitamin lain yang larut dalam air, bergantung kepada

cara melakukan pencucian dan jumlah air yang dipakai untuk mencuci

(Soedarmo dan Sediaoetama, 1977).

Kandungan beras didominasi oleh pati, yakni sekitar 80-85 persen.

Selain pati, beras mengandung protein, vitamin, mineral, dan air. Vitamin,

terutama, terdapat pada bagian aleuron. Di dalam pati beras, terdapat dua jenis

polimer karbohidrat, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan jenis

pati dengan struktur tidak bercabang. Sementara amilopektin, merupakan jenis

pati dengan struktur bercabang. Komposisi amilosa dan amilopektin dalam

beras akan menentukan warna dan tekstur nasi. Beras yang lebih banyak

mengandung amilopektin, seperti beras ketan, setelah ditanak menjadi nasi

akan cenderung lengket. Sebaliknya, kandungan amilosa yang tinggi dalam

beras akan menghasilkan butiran nasi pera (berbutir-butir, tidak pulen)

(Ahira, 2007).

B. Metodologi

1. Alat

a. Labu takar 100 ml

b. Pipet 1 ml

c. Neraca analitik

d. Spektrofotometer

e. Tabung reaksi

f. KOmpor listrik

g. Timbangan

h. Waterbath

i. Buret

j. Mangkok

k. Oven

l. Stop watch

m. Rice cooker

2. Bahan

a. Tepung ketan

b. Tepung beras

c. Tepung terigu

d. Tepung maizena

e. Etanol 95%

f. NaOH

g. Asam asetat

h. Larutan Iod

i. Tepung merk “Cakra Kembar”

j. Tepung merk “Kunci Biru”

k. Tepung merk “ Segitiga Biru”

l. Tepung merk “Kompas”

m. Larutan NaCl 1%

n. Petrolium ether

o. Beras Cianjur

p. Beras C4

q. Beras Jatah

r. Beras Mentih wangi

3. Cara Kerja

Amilosa murni (amilosa kentang)(40 mg)

Dimasukkan dalam tabung reaksi, ditambah 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N

Dididihkan selama 10 menit

Campuran dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml, dan ditambah aquades sampai tanda tera

Larutan dipipet ke dalam labu takar dan ditambah asam asetat 1 N, masing-masing sebagai berikut:

Penambahan larutan iod ke dalam masing-masing tabung sebanyak 2 ml

Penambahan air sampai tanda tera

Larutan digojog, dan dibiarkan selama 20 menit

Diukur absorbansinya pada panjang gelombang 625 nm

a. Kadar amilosa serealia

1. Pembuatan larutan standar amilosa

2. Pembuatan larutan iod

Larutan Iod 200 mg + KI 2 gram

Larutkan dalam aquades hinggavolumenya 100 ml

Tepung (100 mg)

Dimasukkan dalam tabung reaksi, ditambah 1 ml ethanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N

Dididihkan selama 10 menit, kemudian didinginkan

Campuran dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml, dan ditambah aquades sampai tanda tera

Larutan dipipet ke dalam labu takar sebanyak 5 ml dan ditambah asam asetat 1 N, serta larutan iod 2 ml

Penambahan air sampai tanda tera

Larutan digojog, dan dibiarkan selama 20 menit

Diukur absorbansinya pada panjang gelombang 625 nm

3. Penentuan kadar amilosa

b. Daya serap air tepung terigu

Ditimbang sebanyak 25 gram terigu

Ditempatkan dalam mangkok

Ditambah air sebanyak 10-20 ml dengan buret

Diuleni hingga menjadi adonan dengan menggunakan tangan

Ditambahkan dengan buret sedikit demi sedikit sambil terus diuleni sampai terbentuk adonan yang tidak

lengket

Dicatat jumlah air yang diperlukan

c. Uji gluten tepung terigu

Ditimbang tepung terigu sebanyak 10 gram

Ditambah larutan NaCl 1% sebanyak 5 ml

Diuleni sampai terbentuk adonan yang elastis

Adonan dibentuk bola

Direndam air selama 1 menit

Dicuci dengan air mengalir sampai air cuciannya bersih

Ditimbang sisa adonan sebagai gluten basah

Dikeringkan dalam oven pada suhu 100oC untuk memperoleh gluten kering

d. Uji “Bleaching” pada tepung terigu

Larutkan 1,4 gram tepung terigu dalam 5 ml petroleum ether

Biarkan mengendap

Diamati

Tepung terigu dibleaching tidak menimbulkan warna pada larutan supernatannyaTepung terigu tidak dibleaching menimbulkan warna pada larutan supernatannya

Beras sebanyak 100 gram ditimbang kemudian dicuci

sebanyak 3 kali

Ditanak dalam rice cooker sampai matang menjadi nasi

Timbang berat nasi seluruhnya dan dibandingkan dengan berat

sebelum dimasak

e. Swelling power beras

C. Hasil dan Pembahasan

1. Kadar Amilosa Serealia

Tabel 1.1 Hasil Absorbansi Larutan Standar AmilosaAmilosa murni (ml) Asam aseteat (ml) Konsentrasi amilosa (ml) Aᴼ

1 0,3 0,4 0,0482 0,4 0,8 0,0913 0,6 1,2 0,1374 0,8 1,6 0,1935 1,0 2,0 0,237

Sumber : Laporan Sementara

Tabel 1.2 Hasil Absorbansi Sampel dan Kadar AmilosaKelompok Sampel Aᴼ Kadar amilosa (%) Rata-rata (%)

1+2 Tepung ketan 0,159 26,96 22,139+10 0,101 17,33+4 Tepung beras 0,046 40,6 32,62

11+12 0,145 24,635+6 Tepung terigu 0,112 19,13 35,72

13+14 0,06 52,37+8 Tepung maizena 0,136 115,7 95,65

15+16 0,088 75,6Sumber : Laporan Sementara

Pada praktikum uji kadar amilosa ini, sampel yang digunakan adalah

berbagai jenis tepung yaitu tepung ketan, tepung beras, tepung terigu, dan

tepung maizena. Pertama kita membuat kurva standar kandungan amilosa

murni dari amilosa kentang.

Setelah kurva standar dibuat, kadar amilosa sampel ditentukan. Mula-

mula, sampel ditimbang 100 mg dimasukkan kedalam tabung reaksi kemudian

ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. Campuran tersebut

dipanaskan dalam air mendidih 5-10 menit sampai semua bahan terlarut lalu

dinginkan. Setelah itu dipindahkan kedalam labu takar 100 ml, dan

ditambahkan aquadest sampai tanda tera. Dipipet 5 ml larutan ke dalam labu

takar 100 ml, ditambah 1 ml asam asetat 1 N, 2 ml larutan iod dan aquades

hingga tanda tera, digojog, dan didiamkan 20 menit. Setela itu diukur

absorbansinya dengan panjang gelombang 625 nm.

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap nilai absorbansi larutan

standar amilosa murni (amilosa kentang), maka diperoleh persamaan kurva

standar y = -0,0028 + 0,12x. Selanjutnya nilai dari persamaan kurva standar

tersebut akan digunakan untuk menghitung kandungan amilosa dari berbagai

jenis tepung. Data hasil praktikum menunjukkan bahwa tepung maizena

memiliki kadar amilosa tertinggi yaitu sebesar 95,65%. Selanjutnya secara

berturut – turut kadar amilosa tepung terigu 46,62%,; tepung beras 32,05%;

dan yang paling kecil kadar amilosa tepung ketan yaitu 12,46%.

Pati merupakan polimer glukosa dengandengan ikatan glikosida dan

merupakan rantai gula panjang. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya

tergantung pada panjang rantai C nya apakah lurus atau bercabang rantai

molekulnya. Pati merupakan granula berwarna putih dengan diameter 2-

100µm. Pati tersusun dari polisakarida dengan strukur tertentu yaitu amilosa

dan amilopektin

Amilosa mempunyai rantai lurus dengan ikatan α 1,4-D-

glukosa,sedangkan amilopektin ikatan rantai lurus α- (1,4)-D-glukosa dan

rantai cabang α-(1,6)-D-glukosa. Adapun sifat-sifat kedua komponen

penyusun amilum adalah sebagai berikut.

Sifat-sifat amilosa :

1. Ikatan linear

2. Larut dalam air dingin dengan batas tertentu

3. Berat molekul rata-rata 10.000-60.000

4. Ikatan antara molekul α-D-glukosa dihubungkan pada ikatan 1,4

Sifat-sifat amilopektin :

1. Ikatan bercabang

2. Tidak larut dalam air dingin

3. Mempunyai berat molkul 60.000-100.000

4. Ikatan antara molekul α-D-glukosa dihubungkan oleh ikatan 1,4 dan

ikatan 1,6 pada percabangan

Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan

warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau

pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga

sangat lekat, sementara beras memiliki kandungan amilosa melebihi 20%

yang membuat butiran nasinya terpencar. Berdasarkan kandungan amilosanya

salah satu golongan beras yaitu ketan mempunyai kandungan amilosa sebesar

2-9 persen. Jika dibandingkan dengan hasil praktikum maka kandungan

amilosanya lebih sedikit.

Untuk tepung terigu sendiri berdasarkan struktur bentuk awalnya yang

berupa gandum dapat dibedakan atas bagian kulit, lembaga, dan endosperma.

Pati dan lapisan aleuronnya terdapat di bagian endosperma yang merupakan

bagian terbesar dari gandum yaitu sekitar 80-85%. Granula-granula pati

tersebut dilingkari dengan suatu matriks protein. Kadar amilosa yang terdapat

dalam terigu, yaitu biji gandum yang telah digiling adalah sebesar 25%.

Pati jagung didalam dunia perdagangan disebut tepung maizena yang

mempunyai sifat seperti tabel dibawah ini :

Tabel 1.3 Sifat-Sifat Pati JagungSifat-sifat Pati jagungUkuran partikel (µ) 5-25Bentuk partikel Polihedron Kadar amilosa (%) 28,0Kadar amilopektin( %) 72,0Suhu gelatinisasi 80-850 C

Sumber : Farida, 2009

Berdasarkan tabel tersebut didapat tepung maizena mempunyai kadar

amilosa sebesar 28,0%, jika dibandingkan dengan hasil praktikum maka jauh

berada dibawahnya yaitu rata-rata sebesar 95,65%.

Dari uraian diatas didapat angka yang berbeda antara referensi yang

didapat dengan hasil praktikum, tapi dari referensi yang didapat terdapat

kesesuaian tepung ketan memiliki kadar amilosa terendah dan tepung maizena

memiliki kadar amilosa tertinggi

2. Daya Serap Air Tepung Terigu

Tabel 1.4 Daya Serap Air Berbagai Jenis Tepung TeriguSampel Kelompo

kAquadest (ml)

Daya Serap Air(%)

Rata-rata (%)

Cakra kembar 1+2 11,5 46 44,69+10 10,8 43,2

Kunci biru 3+4 10,8 43,2 4611+12 12,2 48,8

Segitiga biru 5+6 11,3 45,2 48,613+14 13 52

Kompas 7+8 12 48 48,815+16 12,4 49,6

Sumber : Laporan Sementara

Daya serap air merupakan salah satu sifat tepung terigu yang dapat

mempengaruhi hasil dari pembuatan suatu produk makanan dari tepung

terigu. Daya serap air pada tepung ini perlu diketahui untuk menentukan atau

membuat suatu formulasi adonan. Penambahan air harus disesuaikan dengan

daya serap air dari tepung terigu yang bersangkutan/digunakan. Penetapan

daya serap air juga dapat digunakan untuk menilai mutu suatu tepung terigu.

Pada umumnya daya serap air sekitar 60% telah dianggap baik, namun perlu

dingat bahwa sifat ini tidak mutlak digunakan untuk menilai mutu suatu

tepung terigu.

Dari data yang diperoleh menunjukkan daya serap air tepung terigu

cakra kembar kelompok 1 dan 2 sebesar 46% dan kelompok 9 dan 10 sebesar

43,2% sehingga didapat rata-rata sebesar 44,6%. Untuk daya serap air tepung

kunci biru kelompok 3 dan 4 sebesar 43,2% dan kelompok 11 dan 12 sebesar

48,8% sehingga diperoleh rata-rata sebesar 46%. Untuk daya serap air tepung

terigu segitiga biru kelompok 5 dan 6 45,2%% dan kelompok 13 dan 14

sebesar 52% sehingga diperoleh rata-rata sebesar 48,6%. Untuk daya serap

air tepung terigu kompas kelompok 7 dan 8 sebesar 48% dan kelompok 15

dan 16 sebesar 49,6% sehingga diperoleh rata-rata sebesar 48,8%. Data

tersebut menunjukkan bahwa teung terigu kompas memilki rata-rata % daya

serap air yang paling tinggi sebesar 48,8 % dan tepung terigu cakra kembar

memilki rata-rata % daya serap air yang paling rendah sebesar 44,6

Tepung Kunci Biru dibuat dari gandum lunak yang kandungan

glutennya hanya 8% – 9%. Tepung ini memiliki daya serap terhadap air yang

rendah sehingga sulit ketika diuleni, tidak elastis, lengket dan susah untuk

mengembang. Untuk tepung Segitiga Biru memiliki kandungan gluten 10% –

11%. Tepung terigu ini terbuat dari campuran terigu protein tinggi dan terigu

protein rendah atau biasa disebut tepung serba guna. Untuk tepung kompas

memilki kandungan gluten sebesar 11,5%. Sedangkan tepung Caka Kembar

dibuat dari gandum keras dan memiliki kandungan protein 11% – 13%.

Tingginya kadar protein pada terigu ini membuatnya mudah dicampur,

difermentasi, memiliki daya serap terhadap air yang tinggi, elastis dan

mudah digiling.

Menurut penjelasan diatas daya serap air dapat ditentukan dari

kandungan protein tepung tersebut. Berdasarkan hal tersebut maka urutan

daya serap air tepung dari yang terkecil sampai terbesar adalah kunci biru,

segitiga biru, kompas dan terakhir cakra kembar. Data yang diperoleh dari

hasil praktikum tidak sesuai dengan teori, seharusnya tepung terigu cakra

kembar memilikii daya serap air yang paling tinggi.

3. Uji Gluten Tepung Terigu

Tabel 1.5 Hasil Analisa Kadar Gluten Tepung Terigu

Jenis Tepung Terigu

Kelompok Gluten Basah Gluten Kering % Glutenx x x x

Cakra Kembar 1 + 2 3,3 3,35 1,3 1,25 219 + 10 3,4 1,2

Kunci Biru 3 + 4 1,4 1,4 0,5 0,6 811 + 12 1,4 0,7

Segitiga Biru 5 + 6 2,4 3,45 1,0 1,45 2013 + 14 4,5 1,9

Kompas 7 + 8 1,8 2,15 0,7 0,95 1215 + 16 2,5 1,2

Sumber : Laporan Sementara

Di dalam tepung terigu terdapat sejenis protein yang tidak larut di

dalam air yang disbeut gluten. Gluten memberikan sifat kenyal dan elastis

pada mi serta berfungsi membentuk adonan kokoh dan tidak dapat mengecil

kembali pada adonan roti. Jenis tepung terigu dapat dibedakan berdasarkan

kadar glutennya. Semakin tinggi kadar protein maka semakin besar kadar

gluten dari tepung terigu tersebut.

Berat gluten dihitung dari selisih berat gluten basah setelah pencucian

adonan dengan berat gluten kering setelah pengovenan kemudian

dibandingkan dengan berat awal adonan. Berdasarkan data pada tabel di atas,

kadar gluten tertinggi pada tepung terigu merk “Cakra Kembar” (21%), merk

“Segitiga Biru” (20%), merk “Kompas” (12%), dan terendah adalah merk

“Kunci Biru” (8%). Data tersebut sudah sesuai dengan teori. Menurut data

yang berasal dari masing-masing perusahaan yang memproduksi tepung

tersebut menyebutkan, tepung terigu merk “Cakra Kembar” mengandung

protein 13-14%, merk “Segitiga Biru” sebesar 12-13%, merk “Kompas”

sebesar 11,5%, dan merk “Kunci Biru” sebesar 11%. Kadar gluten dapat

dilihat dari kandungan proteinnya. Apabila semakin tinggi kandungan

proteinnya maka semakin tinggi pula kandungan glutennya.

Tepung terigu merk “Cakra Kembar” mempunyai kadar gluten yang

paling tinggi, yaitu sebesar 21%. Hal ini dikarenakan di antara keempat merk

tersebut, merk “Cakra Kembar” mempunyai kandungan protein yang

tertinggi, yaitu sebesar 13-14%. Selain itu menurut Wirastyo (2009),

menyatakan bahwa semakin tinggi angka sedimentasi test yang didapat, maka

kualitas glutennya pun semakin baik. Tepung yang mempunyai kandungan

protein tinggi, biasanya digunakan dalam pembuatan mi dan roti karena dapat

menghasilkan sifat yang elastic dan kenyal.

4. Uji “Bleaching” pada Tepung Terigu

Tabel 1.6 Hasil Uji Bleaching pada Tepung Terigu

Sampel KelompokWarna

Cakra kembar1+2

Putih agak kuning9+10

Kunci biru3+4

Agak kuning11+12

Segitiga biru5+6

Kuning keruh13+14

Kompas7+8 Putih keruh15+16

Sumber : Laporan Sementara

Pada praktikum Uji Bleaching pada Tepung Terigu ini digunaka

tepung terigu dengan merk cakra kembar, kunci biru, segitiga biru, dan

kompas dengan tujuan untuk mengetahui apakah pada masing-masing tepung

terigu tersebut dilakukan bleaching atau tidak. Proses bleaching ini

berhubungan dengan oksidasi karoten yaitu pigmen yang terdapat pada tepung

terigu. Tepung terigu yang dibleaching tidak menghasilkan warna pada cairan

supernatannya. Sebelumnya tepung terigu tersebut ditambahkan petroleum

ether dan diendapkan. Penambahan petroleum ether pada percobaan ini

dimaksudkan untuk melarutkan pigmen yang terdapat pada tepung terigu yaitu

karoten.

Berdasrkan data hasil praktikumyang diketahui bahwa pada tepung

terigu Cakra Kembar menghasilkan cairan supernatan putih agak kuning. Ini

berarti tepung terigu Kunci Biru dilakukan proses bleaching atau dipucatkan

karena betakaroten yang merupakan zat warna alami yang terdapat pada

tepung terigu sudah dioksidasi namun masih terdapat sedikit sehingga masih

menimbulkan warna agak kuning.

Pada tepung terigu Kunci Biru dihasilkan cairan supernatan yang

berwarna agak kuning. Ini berarti tepung terigu Kunci Biru tidak dilakukan

proses bleaching atau dipucatkan karena betakaroten yang merupakan zat

warna alami yang terdapat pada tepung terigu masih terdapat sehingga

menimbulkan warna agak kuning. Sedangkan pada tepung terigu Segitiga

Biru belum terjadi proses bleaching, karena masih terdapat karoten pada

tepung tersebut yang ditandai warna kuning keruh. Untuk tepung terigu

kompas sudah dibleaching atau dipucatkan karena betakaroten yang

merupakan zat warna alami yang terdapat pada tepung terigu sudah dioksidasi

atau sudah hilang sehingga warna yang dihasilkan berwarna putih.

5. Swelling Power Beras

Tabel 1.7 Hasil Swelling Power berbagai Jenis BerasJenis Beras Kelompok Berat Beras (gr) Swelling

PowerRata-ratax x

Cianjur 1 + 2 100 228 2,28 2,4239 + 10 100 256,5 2,565

C4 5 + 6 100 267,7 2,677 2,64913 + 14 100 262 2,62

Jatah 7 + 8 100 299,5 2,995 3,0815 + 16 100 316,4 3,164

Mentik Wangi 11 = 12 100 261,8 2,618 2,5793 + 4 100 254,2 2,542

Sumber : Laporan Sementara

Pengujian yang kelima adalah pengujian untuk menentukan nilai

swelling power dari beberapa jenis beras. Swelling power sendiri merupakan

rasio berat beras setelah dimasak dengan berat sebelum dimasak. Pada

percobaan ini, berat beras sebelum dimasak ditimbang terlebih dahulu,

dimasak, setelah itu beras ditimbang kembali, dan dibandingkan beratnya.

Nilai swelling power adalah nilai dari perbandingan beras setelah dan

sebelum pemasakan, sehingga dapat dikatakan berhubungan dengan

kandungan amilosa dan amilopektinnya. Amilosa merupakan fraksi terlarut

sehingga semakin banyak kadar amilosanya, semakin banyak yang terlarut

dan semakin banyak air yang akan terserap, maka semakin besar penambahan

volumenya. Salah satu parameter untuk menentukan mutu dari jenis beras

adalah berdasarkan nilai swelling powernya. Apabila semakin besar nilai

swelling power maka semakin banyak air yang diserap sehingga semakin

pulen beras dan semakin baik mutunya.

Berdasarkan data pada tabel di atas, nilai swelling power tertinggi

pada beras jatah (3,08), beras C4 (2,649), beras mentik wangi (2,579), dan

terendah beras cianjur (2,423). Data tersebut tidak sesuai dengan teori,

seharusnya mutu beras terbaik pada jenis mentik wangi dan mutu terendah

pada jenis beras jatah. Penyimpangan tersebut disebabkan jumlah

penambahan air ketika pemasakan tidak sama antara satu jenis beras dengan

beras yang lain, sehingga banyak air yang terserap dan berat akhir setelah

pemasakannya pun juga akan berbeda-beda. Apabila jumlah penambahan air

sama untuk semua jenis beras, maka berat akhirnya pun dapat dibandingkan.

D. Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari acara I ini adalah sebagai berikut

1. Kesimpulan dari pengamatan kadar amilosa adalah sebagai berikut :

a. Tepung ketan mempunyai kadar amilosa paling rendah dengan %berat

rata-rata sebesar 22,13%.

b. Tepung maizena mempunyai kadar amilosa paling tinggi dengan %berat

rata-rata sebesar 95,65%.

c. Urutan kadar amilosa dari yang tertinggi sampai terendah adalah tepung

maizena, tepung terigu, tepung beras, dan tepung ketan.

2. Kesimpulan dari pengamatan daya serap air berbagai jenis tepung adalah

sebagai berikut :

a. Tepung terigu cakra kembar memiliki daya serap air yang paling rendah

dengan 44,6%

b. Tepung terigu kompos memiliki daya serap air yang paling tinggi dengan

48,8%.

c. Data hasil praktikum tidak sesuai dengan teori,seharusnya tepung terigu

cakra kembar memiliki % daya serap air yang paling tinggi diikuti tepung

terigu kompos, segitiga biru, dan yang paling kecil kunci biru.

3. Kesimpulan dari pengamatan kadar gluten berbagai jenis tepung adalah

sebagai berikut :

a. Tepung terigu Cakra Kembar mempunyai kadar gluten tertinggi, yaitu

21%, diikuti Segitiga Biru sebesar 20%, Kompas sebesar 12%, dan

terendah Kunci Biru sebesar 8%.

b. Semakin tinggi kadar protein dari tepung terigu, maka semakin tinggi

kadar glutennya.

4. Kesimpulan dari pengamatan uji bleching berbagai jenis tepung adalah

sebagai berikut :

a. Tepung terigu yang telah mengalami proses bleaching akan mempunyai

warna lebih putih.

b. Tepung terigu yang dibleaching tidak menimbulkan warna pada larutan

supernatannya.

c. Tepung terigu yang tidak dibleaching menimbulkan warna pada larutan

supernatannya.

d. Tepung terigu Cakra Kembar dan kompos mengalami proses bleaching

karena menghasilkan yang putih pada cairan supernatannya.

e. Tepung terigu kunci biru dan segitiga biru tidak mengalami proses

bleaching karena masih terdapat karoten yang ditunjukkan dengan adanya

warna kuning pada cairan supernatannya.

5. Kesimpulan dari pengamatan swelling power berbagai jenis beras adalah

sebagai berikut :

a. Nilai swelling power dari tinggi ke rendah adalah beras jatah sebesar 3,08;

beras C4 sebesar 2,649; beras mentik wangi 2,579; dan beras Cianjur

2,423.

b. Semakin besar nilai swelling power maka semakin banyak air yang

diserap sehingga semakin pulen beras dan semakin baik mutunya.

DAFTAR PUSTAKA

Ahira, Ane. 2007. Kandungan Nasi Bukan Hanya Pati. C:\Documents and Settings\USER\Local Settings\Temp\KANDUNGAN NASI Kandungan Nasi Bukan Hanya Pati.htm. Diakses tanggal 5 Desember 2010 pukul 21.00 WIB.

Anonima, 2010. Cakra Kembar Emas Tepung Terigu Special Untuk Roti. http://www.bakeryindonesiamag.com/2009/10/05/cakra-kembar-emas-tepung-terigu-special-untuk-roti/. Diakses pada tanggal 3 Desember 2010. Pukul 10.00 WIB.

Mashabi, Nurlaila Abdullah dan Nur Rizka Tajidun. 2009. Hubungan antara Gizi Ibu dengan Pola Makan Anak Autis. Makara, Kesehatan, Vol 13, No.2, Desember:84-86. http://journal.ui.ac.id/upload/artikel/07_Mashabi-NA_SK%20Des09_SIJURI.pdf. Diakses tanggal 1 Desember 2010 pukul 22.00 WIB.

Nasution, Emma Zaidar. 2005. Pembuatan Mie Kering Dari Tepung Terigu dengan Tepung Rumput Laut yang Difortifikasi dengan Kacang Kedelai. Jurnal Sains Kimia Vol 9, No.2, Hlm: 87-91. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/15806/1/skm-jul2005-%20%289%29.pdf. Diekses tanggal 1 Desember 2010 pukul 21. 50 WIB.

Parker. 2005. Grains of Truth about Wheat Flour. http://www.wheatfoods.org/_FileLibrary/Product/43/Wheat_Flour.pdf. Diakses tanggal 1 Desember 2010 pukul 22.15 WIB.

Pasaribu, Farida Arriyani. 2009. Peranan Gliserol sebagai Plastisiser dalam Film Pati Jagung dengan Pangisi serbuk Halus Tongkol Jagung. http://repository.usu.ac.id/xmlui/handle/123456789/5914. Diakses tanggal 5 Desember 2010 pukul 21.48 WIB.

Rustandi, Dedy. 2009. Tepung Terigu.

http://www.dapurdeddyrustandi.com/bypass200901/index.php?option=com_content&view=article&id=67:tepung-terigu&catid=41:bahan&Itemid=55. Diakses tanggal 3 Desember 2010 pukul 22.59 WIB.

Saputro, Triono Bagus. Analisis Kadar Amilosa Dalam Beras. http://goalterzoko.blogspot.com/2009/05/analisis-kadar-amilosa-dalam-beras.html. Diakses pada tanggal 3 Desember 2010. Pukul 10.00 WIB.

Suarni. 2009. Prospek Pemanfaat Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal Litbang Pertanian, 28(2), 2009.

http://www.pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/p3282094.pdf. Diakses tanggal 5 Desember 2010 pukul 22.10 WIB.

Soedarmo, Purwo dan Achmad Djaeni Sediaoetama. 1977. Ilmu Gizi, Masalah Gizi Indonesia dan Perbaikannya. Dian Rakyat. Jakarta.

Syarief, Rizal dan Anies Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. PT. Melton Putra. Jakarta.

Widaningrum, Sri Widowati, dan Soewarno T Soekarto. 2005. Pengayaan Tepung Kedelai pada Pembuatan Mie Basah dengan Bahan Baku Tepung Terigu yang Disubstitusi Tepung Garut. Jurnal Pascapanen (2)1 2005: 41-48. http://pascapanen.litbang.deptan.go.id/media/publikasi/jurnal/j.Pascapanen.2005_1_6.pdf. Diakses tanggal 4 Desember 2010 pukul 23.15 WIB.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wirastyo, Dedy. 2009. Pemilihan Tepung Terigu dalam Industri Roti. Majalah Food Review Vol. IV No.4. PT, Media Pangan Indonesia. Bogor.

Buckle, K. A., R. A. Edward., G. H. Fleet, and M. Wooden. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

LAMPIRAN

Perhitungan :

1. Uji Kadar Amilosa

Pengenceran

100 mg sampel + 1 ml ethanol 95% + 9 ml NaOH 1 N

100 ml

5 ml / 100 ml

1 ml Å0

A0= 0,159

Persamaan regresi : y = -0,0028 + 0,12x

0,159 = -0,0028 + 0,12 x

0,1618 = 0,12 x

x = 1,348

Kadar Amilosa =

X x FP berat bahan

x 100%

=

1,3483 x 20 100

x 100%

= 26,29%

2. Uji Daya Serap Air (%)

ml aquadest = 11,5 mlgr terigu = 25 gr

daya serap air (%) =

ml aquadestgr terigu

x 100%

=

11,52 5

x 100%

= 46%

3. Uji Gluten Tepung Terigu

%Gluten= Berat basah−Berat keringBerat awal

x100 %

%Gluten=3,3 gram−1,3 gram10 gram

x100 %

%Gluten=20 %

4. Swelling Power Beras

Swelling power=Berat sesudah dimasakBerat sebelumdimasak

Swelling power=228100

Swelling power=2,28