acara i predominasi mikroorganisme

ACARA I

PREDOMINANSI MIKROBA DALAM BAHAN PANGAN

A. Tujuan Praktikum

Tujuan dari Acara I Predominansi Mikroba dalam Bahan Pangan

adalah mempelajari pengaruh jenis bahan pangan terhadap jenis mikroba

yang tumbuh spontan padanya.

B. Tinjauan Pustaka

Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga

merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan

mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang

menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna

ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuham mikroorganisme dalam

bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang

tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi.

Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan. Secara umum,

istilah keracuan makanan yang sering digunakan untuk menyebut gangguan

yang disebabkan oleh mikroorganisme, mencakup gangguan yang

diakibatkan termakannya toksin yang dihasilkan organismeorganisme

tertentu dan gangguan-gangguan akibat terinfeksi organisme penghasil toksin

(Siagian, 2002).

Pertumbuhan mikroorganisme tergantung dari tersedianya air. Bahan-

bahan yang terlarut dalam air yang digunakan oleh mikroorganisme untuk

membentuk bahan sel dan memperoleh energi adalah bahan makanan. Pada

dasarnya larutan biak sekurang-kurangnya harus memenuhi syarat-syarat

berikut. Didalamnya harus tersedia semua unsur yang ikut serta pada

pembentukan bahan sel dalam bentuk berbagai senyawa yang dapat diolah.

Kebutuhan pokok seperti karbon, oksigen, hidrogen, nitrogen, belerang,

fosfor, kalium, kalsium, magnesium dan besi yang terkandung dalam semua

organisme. Sumber-sumber karbon dan energi, zat-zat pelengkap seperti

asam-asam amino, senyawa purin, senyawa pirimidin dan vitamin-vitamin,

belerang dan nitrogen serta oksigen (Schlegel, 1994).

Semua makanan mentah biasanya mengandung mikroorganisme yang

pada akhirnya akan menyebabkan pembusukan, kecuali mereka

dikendalikan atau dihancurkan. Makanan pelestarian adalah persaingan

antara spesies manusia dan mikroorganisme – kita berusaha melestarikan

makanan, mikroorganisme mencoba untuk menghancurkannya (dengan

mencegah makanan untuk dikonsumsi sendiri) untuk bertahan hidup.

Banyak dari ribuan mikroorganisme yang telah ditemukan dan diidentifikasi

melakukan beberapa fungsi yang bermanfaat. Tanpa mikroorganisme, kita

tidak akan memiliki makanan yang lezat seperti keju, roti, anggur, bir,

sauerkraut, dan makanan fermentasi lainnya termasuk berbagai macam sosis

(Shelfi, 2009).

Jahe termasuk dalam famili zingiberaceae. Rimpang jahe bercabang-

cabang, berwarna putih kekuningan dan berserat. Rimpang jahe berbau

harum dan berasa pedas, selain itu rimpang jahe dapat diambil oleoresinnya

yang dapat digunakan untuk industri parfum, sabun, kosmetika dan farmasi.

Minyak atsiri ini menimbulkan aroma khas jahe dan terdiri atas beberapa

jenis minyak zingiberene, curcumene, philandren dan sebagainya. Ekstrak

jahe mempunyai daya antioksidan yang dapat dimanfaatkan untuk

mengawetkan minyak dan lemak. Adanya enzim protease pada rimpang

jahe menyebabkan jahe dapat dimanfaatkan untuk melunakkan daging

sebelum dimasak (Muchtadi, 2011).

Alasan utama pembusukan pada daging adalah aktivitas mikroba.

Mikroorganisme pada makanan dapat merubah warna, bau, rasa,

membentuk gas, membentuk lendir/ perubahan tekstur. Dalam beberapa

kasus pembusukan disebabkan oleh satu jenis mikroorganisme pembusuk

tertentu, dan dalam kasus lain pembusukan tampaknya disebabkan oleh

pertumbuhan mikroflora heterogen (Christensen et al, 2009).

Bakteri, khamir, jamur dan virus penting dalam makanan sebagai

salah satu kemampuan mereka untuk menyebabkan foodborne disease dan

food spoilage dan untuk memproduksi makanan dan bahan makanan.

Banyak spesies bakteri dan beberapa jamur serta virus, tetapi tidak untuk

ragi yang dapat menyebakan foodborne disease. Kebanyakan bakteri, jamur

dan ragi karena kemampuannya tumbuh dalam makanan (virus tidak

tumbuh di makanan) berpotensi menyebabkan pembusukan makanan.

Beberapa spesies bakteri, jamur dan ragi masih tergolong aman atau masih

baik atau keduanya pada makanan dan biasanya digunakan untuk

menghasilkan makanan fermentasi. Diantara empat kelompok besar, bakteri

adalah yang terbesar karena kehadirannya dimana-mana serta

partumbuhannya yang cepat, bahkan di bawah kondisi dimana ragi dan

kapang tidak bisa tumbuh, mereka dianggap yang memiliki peranan yang

paling penting dalam membusukan makanan (Ray, 2004).

Spesies mikroorganisme menunjukan kerentanan yang berbeda-beda

terhadap sarana fisik dan bahan kimia. Telah diketahui bahwa spesies

pembentuk spora, sel vegetatif yang sedang tumbuh lebih mudah dibunuh

dibandingkan dengan spora nya. Susungguhnya sopra bakteri adalah yang

paling resisten diantara semua organisme hidup dalam hal kemampuan

untuk bertahan hidup pada keadaan fisik dan kimiawi yang kurang baik.

Diantara spesies mikroorganisme terdapat perbedaan dalam hal kerentanan

sel vegetatif (dan juga spora) terhadap bahan kimia dan sarana fisik

(Pelczar, 1988).

Susu merupakan salah satu makanan yang bergizi tinggi, namun

mudah terkontaminasi oleh bakteri. Kontaminasi bakteri pada susu dimulai

pada saat proses pemerahan sampai konsumsi.Secara alami, susu

mengandung mikroorganisme kurang dari 5 x 103 per ml jika diperah

dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat (Jay 1996).

Berdasarkan SNI 01-6366-2000, batas cemaran mikroba dalam susu segar

adalah Total Plate Count (TPC) < 3 x 104 cfu/ml, koliform < 1 x 101

cfu/ml, Staphylococcus aureus 1 x 101 cfu/ml, Escherichia coli negatif,

Salmonella negatif, dan Streptococcus group B negatif. Beberapa bakteri

seperti Listeria monocytogenes, Camphylobacter jejuni, E.coli, dan

Salmonella sp. dilaporkan mengontaminasi susu dengan prevalensi kecil

(Suwito, 2009).

Bacillus coagulans, Bacillus subtilis, C. sporogenus telah dilaporkan

sebagai organisme pembusuk pada tomat, susu, daging dan produk coklat

menyebabkan pembusukan , asam, tengik dan perubahan rasa. Kehadiran

mereka dalam makanan kaleng dapat menyebabkan pembusukan bila

penyimpanannya tidak baik dan dengan benar. Racun S. aureus dapat

menyebabkan keracunan pada makanan, dikenal berkembang biak dalam

penyalahgunaan suhu yang tidak benar. Pengawasan rutin dan pemeriksaan

untuk memantau makanan perlu dilakukan untuk keamanan pangan yang

efektif (Wesley, 2012).

Kebutuhan akan air untuk pertumbuhan mikroorganisme dan

ungkapan tentang hubungannya yang diberi istilah water activity (aw) telah

dijelaskan bahwa nilai aktivitas air untuk beberapa bahan pangan dan jenis-

jenis mikroorganisme khusus yang umumnya terdapat dalam bahan pangan

dengan kadar air tinggi (nilai aw 0.95-0.99) umumnya dapat ditumbuhi oleh

semua jenis mikroorganisme, tetapi karena bakteri dapat tumbuh lebih cepat

daripada kapang dan khamir, maka kerusakan akibat bakteri lebih banyak

dijumpai. Oleh karena kapang dan khamir dapat tumbuh pada nilai aktivitas

air lebih rendah daripada bakteri, maka bahan-bahan pangan yang lebih

kering cenderung untuk mengalami kerusakan akibat organisme tersebut –

sebagai contoh buah-buahan kering, serealia (biji-bijian) rusak oleh kapang.

Sehubungan dengan hal ini bahan pangan dengan kadar gula yang tinggi

seperti selai, manisan, madu dan sirup seringkali dirusak oleh jenis khamir

seperti Saccharomyces rouxii dan Saccharomyces octoporus, dan bahan

pangan berkadar garam tinggi seperti daging asin dirusak leh khamir jenis

Debaryomyces dan bakteri tipe halofilik (Buckle, 2010).

Meskipun sebagian besar penyakit disebabkan oleh makanan , tapi

sedikit laporan bahwa kerusakan yang signifikan diakibatkan oleh bakteri.

Sampai pertengahan tahun 1990-an, dibanyak negara yang telah ditotal

keseluruhannya terbanyak disebabkan oleh Salmonella , Staphylococcus

aureus dan Clostridium sebanyak 70-80% yang mencemari hingga

menimbulkan penyakit. Penyimpanan dengan suhu rendah dan dengan baik,

dalam setiap pendistribusian makanan serta penggunaan makanan dengan

benar akan memperkecil kemungkinan tercemar S. aureus. S. aureus akan

merusak bahan pangan ketika perlakuan suhu yang berubah drastis

(Dooley, 2000).

C. Metodologi

1. Alat

a. Plastik steril

b. Pipet 1 ml steril

c. Petridish steril

d. Cotton bud

e. Vortex

f. Tabung reaksi

g. Mortar

h. Lampu Spirtus

i. Mikroskop

j. Gelas Preparat

k. Gelas Penutup

2. Bahan

a. Ikan

b. Susu

c. Roti

d. Tomat

e. Gula

f. Jahe

g. Medium Plate Agar (PCA)

h. Larutan fisiologis steril

3. Cara Kerja

a. Sampel Ikan

Oleskan batang pengoles ke permukaan ikan seluas 2cm x 2cm dengan cara mengoles ke kiri dan ke kanan sebanyak 3

kali

Rendam batang pengoles ke dalam 10 ml larutan fisiologis

Putar-putar batang pengoles serta diperas pada dinding tabung

Vortex larutan tersebut

Inokulasikan secara aseptik ke dalam petridish

Inkubasikan pada suhu kamar selama 2 hari dalam inkubator

Identifikasi macam kontaminannya (kapang, bakteri, khamir)

Amati bentuk dan warna koloni pada masing-masing petridish

Gambar sesuai hasil pengamatan

b. Sampel Susu

Ambil 1 ml susu dengan menggunakan pipet

Masukkan ke dalam 9 ml larutan fisiologis steril

Di vortex






c. Sampel Roti, Gula Tomat

Ambil 1 ml susu dengan menggunakan pipet


Di vortex






d. Sampel Jahe

Kupas jahe dari kulitnya

Timbang jahe sebanyak 1 gram

Iris jahe secara steril dengan pisau (disemprot dengan alkohol)


Digojog baik-baik






D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 1.1 Pengamatan Predominansi Mikroba dalam Bahan Pangan

Kel Sampel Gambar Referensi Keterangan Bentuk Warna Jenis

1 Ikan Bulat (coccus)

Bening Bakteri

2 Susu Batang (bacil)

Hitam Bakteri

3 Roti Bulat (coccus)

Hitam Kapang

4 Tomat Batang (bacil)

Bening Bakteri

5 Gula Batang (bacil)

Coklat Yeast

6 Jahe Bulat (coccus)

Hitam pudar

Khamir

7 Ikan Bulat (coccus)

Coklat Bakteri

8 Susu Batang (bacil)

Hitam Bakteri

9 Roti Batang (bacil)

Hitam Kapang

10 Tomat Bulat (coccus)

Hitam Bakteri

11 Gula Batang (bacil)

Hitam Yeast

12 Jahe Bulat (coccus)

Coklat Khamir

Sumber: Laporan Sementara

Mutu mikrobiologis dari suatu produk makanan ditentukan oleh

jumlah dan jenis mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan. Mutu

mikrobiologis ini akan menentukan ketahanan simpan dari produksi tersebut

ditinjau dari kerusakan mikroorganisme, dan keamanan produk dari

mikroorganisme ditentukan oleh jumlah spesies patogenik yang terdapat.

Jadi kemampuan untuk mengukur secara tepat jumlah mikroorganisme yang

umum terdapat dalam bahan pangan dan jumlah organisme spesifik yang

berada dalam produk pangan merupakan dasar yang penting bagi

mikrobiologi makanan.

Melalui pertumbuhannya, mikroorganisme dapat mengakibatkan

berbagai perubahan fisik dan kimiawi dari suatu bahan pangan. Apabila

perubahan tersebut tidak diinginkan atau tidak dapat diterima oleh para

konsumen, maka bahan pangan tersbut dikatakan mengalami kerusakan.

Perlu ditekankan bahwa mutu bahan pangan yang dinyatakan tak dapat

diterima oleh seorang konsumen, mungkin masih dapat diterima oleh

konsumen lainnya, sehingga definisi dari kerusakan bahan pangan oleh

mikroorganisme menjadi sangat subjektif.

Kapang bersifat aerobik, paling banyak atau terutama tmumbuh pada

bagian luar permukaan bahan pangan yang tercemar. Bahan pangan

kemungkinan menjadi lekat, berbulu, sebagai hasil produksi miselium dan

spora kapang dan berwarna. Pertumbuhan bakteri pada permukaan yang

basah seperti sayuran, daging dan ikan dapat menyebabkan flavor dan bau

yang menyimpang serta pembusukan bahan pangan dengan pembentukan

lendir. Beberapa mikroorganisme menghasilkan koloni-koloni yang

berwarna atau mempunyai pigmen yang memberi warnapada bahan pangan

yang tersemar (Serratia marcescens – merah; spesies Rhodotorulla – merah;

Pseudomonas flourescens – hijau dengan flourescens, Aspergillus niger –

hitam; spesies Penicillium – hijau)

Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora.

Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual.

Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak

dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil

(diameter 1-10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara

pasif menggunakan aliran udara. Apabila spora tersebut terhirup oleh

manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan

(Hasanah, 2009).

Pada praktikum ini bahan-bahan yang digunakan adalah ikan, susu,

roti, gula, tomat dan jahe yang diinokulasikan pada media agar dan

diinkubasi pada suhu ruang selama dua hari. Setelah diinkubasi selama dua

hari, koloni yang terbentuk pada petridish diamati bentuk dan warna dengan

mikroskop dan ditentukan mikroba jenis apa yang tumbuh pada masing-

masing sampel. Dari hasil praktikum yang didapat, mikroba yang tumbuh

pada masing-masing sampel adalah sebagai berikut: pada sampel ikan,

mikroba yang ditemukan adalah bakteri dengan bentuk bulat dan berwarna

bening (kel. 1) dan hitam (kel. 7); pada sampel susu, mikroba yang

ditemukan adalah bakteri dengan bentuk batang dan berwarna hitam; pada

sampel roti, mikroba yang ditemukan adalah jenis kapang berwarna hitam

dengan bentuk bulat (kel. 3) dan batang (kel. 9); pada sampel tomat,

mikroba yang ditemukan adalah bakteri dengan bentuk batang berwarna

bening (kel. 4) dan bulat berwarna hitam (kel. 10), pada sampel gula,

mikroba yang ditemukan adalah yeast berbentuk batang dengan warna

coklat (kel. 5) dan hitam (kel. 11); pada sampel jahe, mikroba yang

ditemukan adalah khamir berbentuk bulat dengan warna hitam pudar (kel. 6)

dan coklat (kel. 12).

Susu mengandung bermacam-macam unsur yang sebagian besar

terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri.

Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu

yang sesuai. Tumbuhnya mikroorganisme dalam susu dapat menimbulkan

suatu kerugian dalam hal mutu susu. Beberapa kerusakan yang disebabkan

karena tumbuhnya mikroorganisme antara lain pengasaman, penggumpalan.

Bakteri penyebab penyakit seperti Salmonella, Shigella, Bacillus cereus dn

Staphylococcus aureus dapat masuk kedalam susu melalui udara, debu, alat

pemerah kotor dan dari manusia itu sendiri. Karena susu adalah sumber

makanan yang baik buat kuman, kemungkinan berkembang biaknya

oragnisme ini sangat cepat sampai ke tingkat yang berbahaya sangatlah

tinggi. Spora Bacillus cereus, semua bibit penyakit ini dengan mudah

dihancurkan oleh pasteurisasi panas pada susu segar mentah, akan tetapi,

pasteurisasi merupakan pencegahan efektif terhadap penyakit semacam itu

hanya jika susu tersebut tidak tercemar kembali setelah pasteurisasi

(Buckle, 2010).

Salah satu penyebab dari keadaan rusak pada ikan adalah tingginya

pH akhir daging ikan, biasanya pH 6.4-6.6 karena rendahnya cadangan

glikogen dalam daging ikan. Lagipula, daging ikan sukar ditangkap dalam

jumlah besar tanpa pergulatan yang selanjutnya mengakibatkan turunnya

cadangan glikogen. Walaupun begitu ikan tidak mengalami kerusakan

karena bakteri sampai kekejangan mati (rigor mortis) selesai. Pendinginan

segera setelah penangkapan akan memperlambat berlansungnya rigor dan

akibat selanjutnya, oleh karena itu kerusakan oleh mekanisme ini akan

terhambat dan berakibat memperlambat pertumbuhan bakteri.

Mikroba-mikroba yang dapat ditemukan pada ikan adalah Vibrio

parahaemolyticus, Vib. fulnivicus, Vib. cholerae, E. coli, Brucella sp.,

Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Campylobacter sp.,

Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Proteus morganii, Klebsiella

pneumoniae dan Havnia alvei. Mikroba-mikroba ini dapat menyebabkan

kerusakan pada ikan seperti pembusukan dan bau yang tidak enak sehingga

pertumbuhannya sedapat mungkin diminimalisir. Mikroba pada ikan seperti

Vibrio parahaemolyticus mempunyai bentuk batang, tetapi pada saat

pengamatan bentuk mikrobanya adalah bulat. Pada susu juga banyak

ditemukan mikroba yang menurunkan kualitas dari susu karena mikroba

membentuk lendir dan menjadi asam karena bakteri pembusuk seperti

Micrococcus sp., Pseudomonas sp., Bacillus sp.( B. cereus, B. subtilis dan

B. licheniformis) akan menguraikan protein menjadi asam amino dan

merombak lemak dengan enzim lipase sehingga susu menjadi asam dan

berlendir. Bentuk mikroba pada susu pada saat pengamatan dengan bentuk

B. subtilis adalah sama yaitu berbentuk batang. Pada permukaan buah dan

sayuran mikroorganisme yang dapat ditemukan adalah kapang, yeast,

bakteri asam laktat dan bakteri dari genus Pseudomonas, Alcaligenes,

Micrococcus, Erwinia, Bacillus, Clostridium dan Enterobacter. Beberapa

bakteri predominan yang ditemukan pada sayuran adalah bakteri asam laktat

seperti Corynebacterium, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas,

Micrococcus, Enterococus dan pembentuk spora. Bakteri yang ada pada

tomat (Corynebacterium) berbentuk batang seperti hasil pengamatan dari

kelompok 4. Juga dapat ditemukan berbagai jenis kapang seperti

Alternaria, Fusarium dan Aspergillus.

Pertumbuhan mikroba terjadi dalam waktu singkat dan pada kondisi

yang sesuai, antara lain dengan tersedianya nutrisi, pH, suhu, dan kadar air

dalam bahan pangan. Kelompok mikroba pembusuk akan mengubah

makanan segar menjadi busuk bahkan sampai menghasilkan toksin, yang

kadang-kadang tidak menunjukan tanda-tanda perubahan atau kerusakan

fisik sehingga bahan pangan tetap dikonsumsi. Saluran pencernaan

merupakan sistem terbuka. Apalagi mikroba pathogen yang terdapat dalam

makanan ikut termakan maka pada kondisi yang sesuai ikroba pathogen

akan berkembang biak di dalam saluran pencernaan sehingga menyebabkan

gejala penyakit atau infeksi (Muhazaroh, 2012).

Khamir dapat tumbuh dalam larutan yang pekat misalnya larutan gula

atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat menyukai

adanya oksigen. Khamir juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan beberapa

khamir mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat

pertumbuhan bakteri dan mould. Dengan memperhatikan aktivitas khamir

yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan makanan, maka dapat

dikatakan khamir mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen

fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam

rasa, aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Seperti kita lihat selain

pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol, atau dari sayur

dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan khamir dalam

mengembangkan produk pangan (Hasanah, 2009).

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme

dalam bahan pangan dapat bersifat fisik, kimia atau biologis. Faktor-faktor

tersebut meliputi faktor intrinsik (merupakan sifat-sifat kimia, dan struktur

yang dimiliki oleh bahan pangan itu sendiri), faktor ekstrinsik (kondisi

lingkungan pada penanganan dan penyimpanan bahan pangan seperti suhu,

kelembapan, susunan gas atmosfir), faktor implisit (sifat-sifat yang dimiliki

oleh mikroba itu sendiri , sangat dipengaruhi susunan biotik mikroba dalam

bahan pangan), faktor pengolahan (perubahan mikroba awal akibat

pengolahan bahan pangan misalnya pemanasan, pendinginan, irradiasi,

penambahan bahan pengawet). Yang termasuk faktor intrinsik dalam bahan

pangan berupa kandungan nutrisi, pH pangan, aw, potensial reduksi

oksidasi, senyawa antimikroba alamiah, dan struktur biologi. Faktor-faktor

ekstrinsik yang berpengaruh terhadap kehidupan mikroba antara lain suhu,

kelembapan, dan susunan gas atmosfir. Faktor-faktor implisit yang

berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba adalah sinergisme dan

antagonisme (Ardian, 2012).

Mikroba predominan yang ada pada gula adalah spora bakteri

termofilik seperti Bac. stearothermophilus, Bac. coagulans, Clo.

thermosaccarolyticum dan Des. nigrificans selain itu juga terdapat bakteri

mesofil (Lactobacillus dan Leuconostoc), yeast dan kapang. Beberapa

rempah-rempah walapun mempunyai zat antimikroba tetapi masih terdapat

mikroorganisme yang tumbuh seperti spora kapang, Bacillus dan

Clostridium spp. selain itu juga Micrococci, Enterococci, yeast dan bakteri

patogen seperti Salmonella spp., Sta. aureus dan Bac. Cereus

(Buckle, 2010).

Kesimpulan

Dari praktikum yang telah dilaksanakan dapat diambil kesimpulan

bahwa:

1. Pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan dipengaruhi oleh

suplai zat gizi, waktu, suhu, nilai pH, aktivitas air, ketersediaan oksigen,

faktor kimia, radiasi.

2. Mikroorganisme yang tumbuh pada ikan segar adalah Vibrio

parahaemolyticus, Vib. fulnivicus, Vib. cholerae, E. coli, Brucella sp.,

Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Campylobacter sp.,

Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Proteus morganii, Klebsiella

pneumoniae dan Havnia alvei.

3. Mikroorganisme yang tumbuh pada susu adalah Micrococcus sp.,

Pseudomonas sp., Bacillus sp.( B. cereus, B. subtilis dan B.

licheniformis)

4. Mikroorganisme yang tumbuh pada gula adalah spora bakteri termofilik

seperti Bac. stearothermophilus, Bac. coagulans, Clo.

thermosaccarolyticum dan Des. nigrificans selain itu juga terdapat

bakteri mesofil (Lactobacillus dan Leuconostoc), yeast dan kapang.

5. Mikroorganisme yang tumbuh pada buah dan sayuran adalah

Corynebacterium, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Micrococcus,

Enterococus dan pembentuk spora sedangkan mikroba yang tumbuh pada

rempah-rempah adalah spora kapang, Bacillus dan Clostridium spp.

selain itu juga Micrococci, Enterococci, yeast dan bakteri patogen seperti

Salmonella spp., Sta. aureus dan Bac. cereus.

6. Salah satu penyebab dari keadaan rusak pada ikan adalah tingginya pH

akhir daging ikan, biasanya pH 6.4-6.

DAFTAR PUSTAKA

Ardian, Denz. 2012. Mikrobiologi Pangan dan Lingkungan. http://farmacyku.blogspot.com/2012/02/tinjauan-pustaka-mikrobiologi-pangan.html. Diakses pada Sabtu, 21 April 2012. Pukul 10.00 WIB.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wotton. 2010. Ilmu Pangan. Jakarta. UI Press.

Christensen, H. 2009. Microbial and Chemical Spoilage. Proceeding The 55th

International Congress of Meat Science and Technology 16-21.

Dooley, James S G. 2000. Control of Vegetative Micro-organism in Foods. British Medical Buletin 2000, 56 (no.1) 142-157.

Hasanah. 2009. Morfologi Kapang dan Khamir. http://id.netlog.com/go/out/url=http%3A%2F%2Fhasanah619.wordpress.com%2F2009%2F10%2F27%2Fmorfologi-kapang-dan-khamir%2F. Diakses pada Sabtu 21 April 2012. Pukul 10.00 WIB

Muchtadi, Tien R., Sugiyono, Fitriyono Ayustaningwarno. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung. Penerbit Alfabeta.

Muhazaroh, 2012. Cemaran Mikroba pada Produk Pertanian dan Peternakan. http://ishofy.blogspot.com/2012/04/cemaran-mikroba-pada-produk-pertanian.html. Diakses pada Sabtu, 21 April 2012. Pukul 10.00 WIB.

Pelczar, Michael J., E.C.S. Chan, Merna Foss Pelczar. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi 2. Jakarta. UI Press.

Ray, Bibek. 2004. Fundamental Food Microbiology Third Edition. Boca Raton. CRC Press.

Schlegel, Hans G. . Mikrobiologi Umum. Yogyakarta. Gadjah Mada University Press.

Shelfi. 2009. Microbiology of Thermally Processed Commercially Sterile and Shelf-Stable Meat and Poultry Products .Microbiology of Commercially Sterile and Shelf-Stable Products Journal No. 5 Vol.20.

Siagian, Albiner. 2002. Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya. Sumatera. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Suwito, Widodo. 2010. Bakteri Yang Sering Mencemari Susu: Deteksi, Patogenesis, Epidemiologi, Dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian, 29(3).

Wesley, Braide. 2012. Investigation on the Microbial Profile of Canned Foods. Journal of Biological and Food Science Research Vol.1 Issue 1: pp 15-18.

http://ishofy.blogspot.com/2012/04/cemaran-mikroba-pada-produk-pertanian.html

http://ishofy.blogspot.com/2012/04/cemaran-mikroba-pada-produk-pertanian.html

http://id.netlog.com/go/out/url=http%3A%2F%2Fhasanah619.wordpress.com%2F2009%2F10%2F27%2Fmorfologi-kapang-dan-khamir%2F



http://farmacyku.blogspot.com/2012/02/tinjauan-pustaka-mikrobiologi-pangan.html

http://farmacyku.blogspot.com/2012/02/tinjauan-pustaka-mikrobiologi-pangan.html

acara i predominasi mikroorganisme

Documents