I. PENDAHULUANA. Latar BelakangBahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan sepertiperbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuham mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan.Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifus, kolera, disentri, TBC, mudah tersebar melalui bahan makanan. Gangguan-gangguan kesehatan, khususnya ganguan perut akibat makanan disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan zat gizi, keracunan langsung oleh bahan-bahan kimia, tanaman atau hewan beracun, toksin-toksin yang dihasilkan bakteri mengkomsumsi pangan yang mengandung parasit-parasit hewan dan mikroorganisme.Pengolahan termal daging telah dimulai pada masa prasejarah, dengan penemuan bahwa penerapan panas meningkatkan palatabilitas dan memperpanjang umur daging. Manfaat yang terkait dengan proses pemanasan dapat memberikan rasa lebih baik, palatabilitas dan tekstur, daya tahan lebih lama, dan modifikasi warna. Keuntungan dari pengolahan panas diantaraanya memperpanjang umur simpan produk, karakteristik organoleptik yang baik, peningkatkan nilai ekonomi, dan keamanan pangan terjamin.Metode tambahan telah dikembangkan untuk memproses produk daging dan kontrol pertumbuhan mikroorganisme, Meskipun pengembangan teknologi pengolahan nonthermal semakin maju, seperti iradiasi dan pengolahan tekanan tinggi, tetapi pengolahan dengan panas terus menjadi pilihan untuk meningkatkan karakteristik produk daging, termasuk keamanan dan kualitas. Bahkan, perlakuan panas yang dirancang khusus untuk mematikan bakteri patogen yang merupakan titik kritis kontrol dalam pengolahan makanan dan secara fundamental penting untuk menjamin umur simpan dan keamanan makanan olahan termal dari mikroba.Melalui sejarah, kemajuan telah dibuat pada pengembangan teknik dan teknologi untuk mempersiapkan produk dengan karakteristik tertentu berdasarkan bahan baku yang digunakan (spesies daging, bagian hewan yang digunakan, seperti rahang babi, penyegaran, dll), bahan yang digunakan (rempah-rempah, penggunaan asap, penambahan air, fungsional bahan lainnya, seperti fosfat, nitrit, erythorbate, dll), dan teknik pengolahan yang digunakan (fermentasi / pengasaman, aplikasi proses termal, pengeringan, pendinginan, dll). Sementara kemajuan signifikan telah terbentuk pada masing-masing kategori dalam hal memahami perilaku otot dan protein otot, bahan yang digunakan dalam pengolahan, dan teknologi pengolahan, pengolahan daging, khususnya pengolahan termal produk daging, masih tetap merupakan bentuk seni.Kajian tentang pengolahan pangan dengan suhu tinggi atau proses termal terutama memfokuskan pada aplikasi panas untuk membunuh atau menginaktif-kan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Pengolahan dengan suhu tinggi melibatkan proses pemanasan pada berbagai variasi suhu dan waktu.

B. Tujuan dan ManfaatTujuan dari pembuatan makalah ini yaitu untuk mengetahui proses pengawetan daging dengan metode termal/pemanasan.Adapun manfaat dari pembuatan makalah ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui proses pengawetan daging dengan metode termal/pemanasan.

II. PEMBAHASANPerlakuan termal adalah metode yang dipergunakan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dan mikroorganisme toksigenik di dalam daging atau daging proses. Jumlah panas yang digunakan pasa preservasi atau daging proses ada dua macam yaitu pemanasan sedang atau moderat temperature produk mencapau 580C-750C dan pemanasan pada temperatur tinggi, yang biasanya lebih tinggi dari 1000C.Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu tinggi ini adalah untuk memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak dan meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu tertentu. Proses pengolahan dengan suhu tinggi telah diaplikasikan dalam makanan kaleng dan dapat mempertahankan daya awet produk pangan hingga 6 bulan atau lebih. Pengolahan dengan suhu tinggi juga mempengaruhi mutu produk, seperti memperbaiki mutu sensori, melunakkan produk sehingga mudah dikonsumsi, dan menghancurkan komponen-komponen yang tidak diperlukan (seperti komponen tripsin inhibitor dalam biji-bijian). Namun demikian, bila proses pemanasan dila-kukan secara berlebihan, maka dapat menyebabkan kerusakan komponen gizi (seperti vitamin dan protein) dan penurunan mutu sensori (rasa, warna, dantekstur).

Jenis Pengolahan ThermalPerlakuan termal dari produk daging sangat beragam, dipengaruhi oleh suhu prosesnya, kelembaban relatif, dan sumber panas. Pemilihan jenis pengolahan tergantung pada karakteristik produk akhir yang diinginkan dalam dan sifat dari bahan baku. Jumlah panas yang ditransfer ke dalam produk daging selama pengolahan termal bergantung pada waktu memasak total, oefisien perpindahan panas dari medium pemanas (laju Input panas ke permukaan), dan suhu pemasakan. Proses termal dapat diklasifikasikan ke dalam tiga kelompok dasar; lembab, kering, dan yang berbasis microwave. Namun, perlakuan dapat bervariasi secara signifikan dalam beberapa kategori, dan kombinasi perawatan biasanya diterapkan untuk mencapai karakteristik yang diinginkan dari produk tertentu.

Pengolahan Thermal Secara KeringSumber panas dalam kategori ini termasuk dalam oven udara panas, minyak goreng dalam produk, dan permukaan panas pada penggorengan produk. Udara panas bisa mencapai hingga 200C, memungkinkan transfer panas yang signifikan terhadap produk. Namun, laju perpindahan panas selama penggorengan lemak lebih besar karena media minyak memungkinkan transfer panas yang lebih baik bila dipanaskan pada suhu antara 150 and 190 C.

Pengolahan Thermal Secara LembabSumber panas yang biasanya media panas cair, seperti air atau uap. pemanasan air bisa mencapai hingga 100C (titik didih), menunjukkan perpindahan panas yang signifikan terhadap produk. Perlakuan panas lembab di lingkungan tertutup memungkinkan suhu ruang dari 120-125C, mengubah karakteristik produk. Suhu tinggi yang diamati dalam proses seperti pengalengan, pemasakan, dan tekanan memasak. Memasak pada suhu gelatinisasi lebih tinggi menyebabkan kolagen, karena itu perlu memodifikasi karakteristik produk daging yang kaya kolagen. Memasak dengan Uap dapat mencapai suhu pemanasan 100 C, namun perpindahan panas lebih baik dari suhu panas air, karena panas laten dari uap kondensasi membantu dalam pemanasan produk.Dalam beberapa produk daging olahan termal, kombinasi dari pemanasan kering dan lembab (kelembaban meningkat) teknik pemanasan diterapkan untuk mempertahankan karakteristik produk dan mencegah hilangnya kelembaban yang berlebihan dari produk. Dalam aplikasi pengolahan daging yang khas, kelembaban dicapai melalui penguapan air oleh tetesan ke kumparan pemanas hambatan listrik atau melalui uap.

Pengolahan Menggunakan MicrowavePengolahan menggunakan microwave didasarkan pada penggunaan spektrum elektromagnetik. Frekuensi yang biasa digunakan untuk pemanasan microwave antara 915 dan 2450 MHz, dengan panjang gelombang dari 32,8 cm dan 12,25. Suhu produk akhir yang dicapai tergantung pada energi yang diberikan dan biasanya tidak lebih tinggi dari 100 C. Penggunaan 915 MHz menghasilkan produk yang lebih konsisten terhadap pemanasan, sebagaimana frekuensi ini menghasilkan dua puncak, satu di permukaan dan satu di tengah. Penggunaan gelombang mikro dalam pengolahan daging komersial sangat terbatas dan eksklusif digunakan dalam pengolahan daging siap saji. Keuntungan dari pemanasan microwave meliputi kecepatan, tingkat selektivitas yang luas, kontrol yang mudah, dan penggunaan energi yang lebih rendah. Sebaliknya, ada keterbatasan, yang meliputi kapasitas terbatas yang tergantung pada jumlah beban, pemanasan pengukusan yang berlebihan (menghasilkan sogginess dalam beberapa produk), fokus di daerah hangat produk (mempengaruhi keseragaman), keterbatasan dalam bahan hanya pada satu produk (tidak dapat memanfaatkan kontainer logam), dan penerapan terbatas sehingga terjadi kecoklatan.

Kombinasi Pengolahan TermalBeberapa proses komersial menggabungkan metodologi termal kering dan lembab untuk mencapai karakteristik tertentu dalam produk daging. Sebagai contoh, dalam produksi sosis, tahap awal pemasakan adalah karakteristik dari pengolahan termal kering, diikuti dengan langkah-langkah di mana uap diinjeksikan untuk mempercepat proses pemasakan. Produk lain dapat menggunakan panas kering untuk mengembangkan rasa tertentu, diikuti dengan penggunaan pemasakan lembab untuk mencapai suhu akhir yang diinginkan untuk menghancurkan mikroorganisme.Peralatan pengolahan termal yang digunakan untuk pembuatan produk daging secara luas dapat dibagi menjadi dua kategori dasar: batch dan kontinyu. Sistem memasak dengan batch, produk dimuat ke dalam oven, dimasak, dan dibongkar sebagai batch tunggal. Komponen oven batch pada dasarnya terdiri dari sistem pemanas dan pendingin, sistem sirkulasi udara, suhu dan kelembaban sistem kontrol, dan peredam untuk memastikan distribusi yang tepat dari media pemanas / pendingin atau udara di dalam oven ketika dimuat. Sebagian besar oven batch yang memiliki kemampuan untuk mendinginkan produk menggunakan air dingin atau sistem air garam, dan produk ini kemudian pindah ke kamar berpendingin untuk mendinginkan produk. Kapasitas oven ini berkisar luas dari 150 sampai 25.000 kg berdasarkan kapasitas produksi yang diperlukan dan jenis produk olahan. Dalam sistem memasak terus menerus, fungsi memasak dan pendinginan yang terintegrasi ke dalam sebuah unit tunggal dengan beberapa zona. Produk dimuat dalam sistem pengangkutan dan dipindahkan melalui salah satu atau beberapa zona memasak, dan kemudian melalui zona pendinginan. Produk ini biasanya dibawa oleh rantai, balok berjalan, atau sabuk konveyor.

Efek Pengolahan ThermalDengan sangat sedikit pengecualian (daging kering, sosis fermentasi, bagian-bagian dari steak, dll), produk daging kebanyakan dipanaskan kembali pada titik tertentu sebelum dikonsumsi oleh prosesor atau konsumen. Pengolahan termal memberikan sifat karakteristik beberapa produk daging. Beberapa keuntungan meliputi palatabilitas, pengembangan warna, tenderization, dan nilai tambah produk jadi. Karena variabilitas proses, produk, dan rezim digunakan dalam industri, efek yang disebabkan oleh panas pada daging sangat beragam. Namun, efek umum dalam produk daging dibahas di bawah ini.

a. Efek Pada ProteinDaging otot dipisahkan dari bagian lemak mengandung rata-rata 21,5% materi nitrogen, yang sebagian besar adalah protein. Pengolahan termal dari produk daging mempengaruhi karakteristik struktural dari protein dan enzim dalam myofibrillar otot. Beberapa derajat perubahan yang diamati, tergantung pada intensitas dari perlakuan panas diterapkan.Pengolahan termal daging menyebabkan koagulasi protein pada permukaan otot, diikuti dengan denaturasi protein yang menghasilkan perubahan struktural, sehingga mempengaruhi kelarutan protein dalam sistem daging. Proses denaturasi protein selama pemanasan, memiliki sedikit efek yang merugikan pada nilai gizi daging. Awalnya, jus daging yang dipadatkan akibat perubahan denaturasi dan kelarutan dalam protein. Selanjutnya, perubahan permukaan serat otot mengakibatkan permukaan daging terjadi perubahan warna. Perubahan spesifik dalam protein daging bervariasi menurut jenis serat otot dan suhu.

Perubahan WarnaPerlakuan panas pada otot menyebabkan perubahan warna pada protein ditandai dengan perubahan dari warna merah ke coklat atau abu-abu dalam produk. Panas berlebih menyebabkan terbentuknya warna gelap karena dehidrasi. Kelompok amina asam amino (lisin dan alanin) yang menyusun protein otot bereaksi dengan mengurangi gula yang tersedia, seperti glukosa, dan menjalani reaksi pencoklatan.

Peningkatan palatabilitas Memasak daging dengan suhu melebihi 70 C mengintensifkan rasa daging dan akan terjadi perubahan rasa seperti rasa darah atau serumy daging segar yang dimasak menjadi lebh jelas rasa dan aromanya. Meskipun rasa dan aroma tergantung pada spesies, metode memasak, bumbu yang digunakan, penuaan daging, jumlah dan jenis lemak, serta makan rezim, pengolahan panas meningkatkan rasa ini, meningkatkan penerimaan produk. Selain itu, daging dibuat lebih empuk, potongan daging terutama nonprima, karena pelunakan jaringan ikat.

Inaktivasi Enzim Proteolitik Biasanya, aktivitas enzimatik yang relatif lambat dibandingkan dengan degradasi mikroba karena bakteri. Namun, telah menyadari bahwa dalam produk iradiasi, biasanya gratis, atau dengan tingkat mikroba berkurang, perubahan proteolitik terjadi, menyebabkan rasa (pahit) dan perubahan warna pada produk daging, disertai dengan pembentukan kristal tirosin. Proses pemanasan mencapai 55 hingga 60C dianggap cukup untuk menonaktifkan enzim.

b. Efek Pada LemakKandungan lemak dalam daging sangat bervariasi dan tergantung pada jumlah lemak dibuang dari otot selama persiapan dari pemotongan daging. Rata-rata, lemak yang terkandung bebas dalam otot dari lemak tersisa hanya 1,5%. Pengolahan termal dari produk daging menyebabkan lemak mencair. Sementara suhu leleh umumnya dalam kisaran dari 37 hingga 40C, titik leleh lemak dalam setiap spesies hewan tergantung pada jenis pakan dan proporsi jenuh: lemak tak jenuh dalam pakan ternak. Dalam produk yang mengandung lemak, koagulasi dari matriks protein sangat penting untuk mempertahankan lemak selama pengolahan termal. Jaringan lemak toleran panas hingga 130 sampai 180C, namun, beberapa sel adiposa dapat pecah dalam proses.

Perubahan FlavorKarakteristik rasa dari spesies daging yang berbeda terdapat dalam lemak masing-masing. Karena itu, hewan yang lebih tua, citarasa akan semakin tinggi karena disebabkan oleh perubahan dalam tingkat oksidasi lemak. Pengolahan termal memicu perkembangan rasa yang disukai dan peningkatan kualitas organoleptik pada produk daging. Juiciness akan meningkat, sehingga rasa dari lemak menjadi lebih mudah dirasakan. Pemanasan asam lemak dengan adanya udara meningkatkan oksidasi, beberapa komponen daging yang terdegradasi oleh hidrolisis, memberikan peningkatan cita rasa seperti asam glutamat dan turunannya. Rasa khas dihasilkan oleh reaksi Maillard pada permukaan produk daging (pada 150C).

Perubahan KelembabanPengolahan termal menyebabkan air bebas dalam otot akan dilepaskan dan diuapkan, terjadi penurunan tingkat kelembaban di permukaan produk sehingga menyebabkan pengeringan yang mengurangi aktivitas air. Rendahnya aktivitas air dapat mengurangi pertumbuhan bakteri untuk bertahan dan kontaminasi kembali oleh bakteri. Tingkat kehilangan air terutama tergantung pada suhu produk, waktu pemasakan, dan kondisi kelembaban lingkungan dan suhu.

c. Efek Pada MikrobaPengolahan termal dari produk daging memiliki keuntungan ganda yakni untuk mengurangi mikroorganisme yang mempengaruhi umur simpan dan meningkatkan keamanan produk yang dihasilkan dengan menghilangkan bakteri patogen pada makanan. Sementara jaringan hewan interior dianggap steril, kontaminasi dari mikroorganisme pembusuk atau patogen terjadi selama penyembelihan, fabrikasi, dan penanganan selanjutnya. Efektivitas penghancuran mikroba selama proses termal berpengaruh pada waktu dan suhu. Mikroba pembentuk spora dapat bertahan pada proses termal yang diterapkan secara tradisional untuk produk daging dan dapat tumbuh kembali selama pendinginan atau di bawah kondisi penyimpanan biasa. Beberapa dari kelompok bakteri pembentuk spora termasuk spesies yang termasuk ke dalam genus Clostridium dan Bacillus. Perlakuan pemasakan yang lebih ekstrim yang diterapkan selama operasi pengalengan tidak hanya untuk menghilangkan sel-sel vegetatif, tetapi juga untuk membunuh spora dari mikroorganisme patogen. Kebanyakan mikroorganisme pembusukan dan mikroorganisme patogen dapat tumbuh dengan cepat dalam kisaran suhu antara 10 dan 63C.

Mekanisme Kerusakan Mikroorganisme Oleh Panas Proses termal ini dirancang untuk memberikan sifat-sifat karakteristik untuk produk makanan. Namun, target utama dari proses ini adalah untuk menghilangkan risiko patogen dalam produk untuk memastikan keamanan kepada konsumen. Oleh karena itu, semakin tinggi populasi awal mikroba di suatu produk, semakin lama waktu pemrosesan / pemanasan atau suhu yang diperlukan untuk mencapai tingkat pengurangan mikroba yang sama. Penetrasi panas pada produk daging terjadi dari luar ke dalam. Karena kandungan air yang tinggi dari daging, kondisi dalam serat otot atau partikel comminuted mirip dengan pemanasan air, sehingga tidak dapat mencapai suhu di atas 100C kecuali dipanaskan dengan tekanan tinggi. Tingkat pemanasan bergantung pada konduktivitas termal dari produk dan suhu permukaan sumber pemanas. Karena salah satu tujuan dari proses termal adalah untuk membunuh mikroorganisme yang paling tahan panas dalam produk, harus diakui bahwa beberapa faktor mempengaruhi ketahanan panas dari mikroorganisme. Penggunaan sterilisasi dan pasteurisasi dalam proses termal yang diterapkan dalam makanan mengacu pada tujuan dasar dari pengawetan untuk membunuh mikroorganisme patogen dan jenis mikroba pembusukan. Pasteurisasi sering digunakan untuk mendeskripsikan proses yang relatif ringan, dan untuk membunuh mikroorganisme patogen vegetatif dalam produk makanan. Sterilisasi digunakan untuk menggambarkan perlakuan panas lebih tinggi, biasa digunakan dalam makanan kaleng yang dirancang untuk membunuh hampir semua mikroorganisme.Para ahli mikrobiologi dan insinyur telah banyak menggunakan parameter termal seperti D, Z, dan F untuk menggambarkan proses termal yang diterapkan dalam makanan. Beberapa parameter yang biasa digunakan antara lain: Nilai D (waktu pengurangan desimal): Waktu yang diperlukan pada suhu T untuk mengurangi populasi mikroba homogen tertentu sebesar 90%. Ini merupakan timbal balik negatif dari kemiringan garis yang dipasang pada grafik logaritma dari jumlah mikroba yang selamat vs waktu. Agar nilai D menjadi lebih bermakna, kurva mikroba yang selamat semilogaritma harus memperkirakan suatu garis lurus bila menggunakan metode umum untuk perhitungan proses kematikan mikroba. Nilai F (waktu proses sterilisasi ekuivalen): Setara dengan waktu dalam menit dari proses panas (nilai yang terintegrasi di bawah tingkat letal (kurva L vs t). Ukuran mikroba yang mati di dalam atau di produk, dihitung dengan menggunakan spesifik nilai Z. L (tingkat kematikan): Tingkat kerusakan mikroba pada suhu T dinyatakandalam suhu referensi, tREF. Unit tingkat kematikan beberapa menit pada ref T per menit pada tingkat Lethal T. dapat dihitung dengan menggunakan rumus: Nilai Z (koefisien suhu kematian mikroba): Kebalikan negatif dari kemiringan waktu kematian termal (TDT) atau kurva waktu kematian relatif (RKT). Jumlah derajat perubahan suhu diperlukan untuk menyebabkan F, D, atau nilai RKT untuk diubah dengan faktor 10, diukur dalam derajat Fahrenheit atau Celsius.Industri makanan, terutama industri pengalengan, telah menggunakan metode umum untuk proses perhitungan kematian dan untuk desain pengendalian mikroba proses sejak 1920. Perhitungan proses awal melibatkan rasio kematikan dan berkaitan ini ke grafik TDT untuk proses tersebut. Perhitungan kematian dari suatu proses menggunakan persamaan berikut: di mana L adalah tingkat kematikan (menit pada tREF / menit pada T), T adalah suhu produk pada waktu tertentu, tREF adalah suhu referensi, dan Z adalah nilai Z dari patogen tertentu.Pemilihan nilai Z dapat memiliki dampak yang signifikan pada proses kematikan dan harus dihitung secara konservatif. Tabel tingkat kematikan dapat dipersiapkan untuk kisaran suhu produk tertentu dan nilai Z. Untuk mendapatkan waktu kematikan pada suhu referensi, jumlah tingkat kematikan pada setiap suhu produk dikalikan dengan waktu efektif:Jadi, proses letal (pengurangan desimal patogen) dapat diperoleh dengan membagi FTref dengan nilai D dari patogen tertentu pada Tref. Meskipun ini merupakan bentuk sederhana dari evaluasi proses letal, harus diamati ketika menggunakan metode ini dalam evaluasi proses termal. Metode umum untuk proses perhitungan letalitas memiliki aplikasi luas dalam industri pengalengan dan dapat diterapkan untuk proses termal dalam sistem tertutup, di mana hilangnya kelembaban dari produk (perpindahan massa) sangat kecil.

Kinerja Standar Untuk Daging Olahan TermalKomisi Internasional Spesifikasi mikrobiologis Makanan (ICMSF) telah mengembangkan konsep tujuan keamanan pangan (FSO), pada penetapan tujuan kualitas dalam menjamin kualitas dan standar manajemen mutu. Frekuensi maksimum FSOs atau konsentrasi mikroorganisme dalam makanan harus berada pada tingkat yang aman pada saat dikonsumsi. Proses pengendalian harus diterapkan selama proses produksi makanan untuk mencapai hasil yang baik, hasil dari langkah-langkah ini didefinisikan sebagai kriteria kerja atau standar (USDA-FSIS). Standar ini dinyatakan sebagai tujuan kesehatan masyarakat, dan untuk mencapai ini, kinerja standar atau kriteria harus ditetapkan dengan mempertimbangan kembali tingkat bahaya awal dan perubahan (baik peningkatan atau pengurangan) yang terjadi selama produksi, pengolahan, persiapan penyimpanan, dan penggunaan produk. Kriteria kerja harus kurang dari atau setidaknya sama dengan yang telah ditetapkan oleh FSO dan dinyatakan sebagai: Ho - R + I FSO dimana FSO adalah tujuan keamanan pangan, Ho tingkat bahaya awal, R adalah pengurangan kumulatif bahaya, dan I adalah peningkatan kumulatif dari bahaya selama pemrosesan, distribusi penyimpanan, dan produk. Parameter-parameter ini dinyatakan sebagai log10 unit. Dengan demikian, kinerja standar atau kriteria merupakan bagian integral dari pengolahan produk daging secara termal, dan menjadi dasar untuk merancang parameter pengolahan. Sistem pengolahan ini harus disesuaikan dengan karakteristik produk.

III. PENUTUPKesimpulanBerdasarkan pembahasan dapat di tarik suatu kesimpulan bahwa perlakuan termal adalah metode yang dipergunakan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dan mikroorganisme toksigenik di dalam daging atau daging proses.Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu tinggi ini adalah untuk memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak dan meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu tertentu.Terdapat beberapa metode yang dipakai dalam proses pengawetan daging secara thermal yaitu pengolahan thermal secara kering, pengolahan thermal secara lembab, pengolahan thermal menggunakan microwave, dan kombinasi pengolahan thermal yaitu gabungan dari pengolahan thermal kering dan thermal lembab.

DAFTAR PUSTAKAAnonimous. 2012. Pengolahan Thermal Produk Daging. (Online). http://bajangkaranggenteng.wordpress.com/2012/02/29/pengolahan-termal-produk-daging/

Anonimous. 2013. Daging Konsumsi. (Online). http://saroha2012.blogspot.com/2013/01/daging-konsumsi.html

Muchtadi, Tien R.1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Simanjuntak E, Rivai M. 2009. Deteksi Kebusukan Daging menggunakan Sensor Polimer Konduktif dan Neural Network. Surabaya: Seminar Nasional Pascasarjana IX ITS, ISBN No. 978-979-96565-5-1.

Soeparto. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: UGM Press.

Supardi I, Sukanto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Alumni. Bandung

Sutaryo. 2004. Penyimpanan dan Pengawetan Daging. Semarang: Universitas Ponogoro.

ProteinProtein merupakan senyawa makro-molekul yang terdiri atas sejumlah asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Jika ikatan peptid tersebut terdiri dari dua asam amino maka disebut dengan dipeptida, dan jika dari tiga, empat, atau lima peptida, maka disebut dengan tripeptida, peptapeptida, dan penta peptida. Jika ikatan peptida tersebut lebih dari dua ikatan maka secara umum dapat dinamakan sebagai polipeptida.Atas dasar susunan asam amino serta ikatan-ikatan yang terjadi antara asam amino dalam suatu molekul protein, struktur protein bisa dibedakan menjadi 4 macam, yaitu struktur primer, sekunder, tersier, dan kuarter. Protein sering mengalami perubahan sifat setelah mengalami perlakuan tertentu, meskipun sangat sedikit ataupun ringan dan belum menyebabkan terjadinya pemecahan ikatan kovalen atau peptida. Perubahan ini disebut dengan denaturasi protein. Denaturasi protein melibatkan rusaknya struktur sekunder dan tersier namun tidak cukup kuat untuk memecahkan ikatan peptida, sehingga struktur primer protein (rangkaian asam amino) tetap sama.Protein sering mengalami perubahan sifat setelah mengalami perlakuan tertentu, meskipun sangat sedikit ataupun ringan dan belum menyebabkan terjadinya pemecahan ikatan kovalen atau peptida. Perubahan ini disebut dengan denaturasi protein. Denaturasi protein melibatkan rusaknya struktur sekunder dan tersier namun tidak cukup kuat untuk memecahkan ikatan peptida, sehingga struktur primer protein (rangkaian asam amino) tetap sama.Denaturasi protein dapat terjadi dengan berbagai macam perlakuan, antara lain dengan perlakuan panas, pH, garam dan tegangan permukaan. Suhu mulai terjadinya denaturasi sebagan besar protein terjadi berkisar antara 70-75oC. Setelah mengalami denaturasi, protein akan mengendap, karena gugus-gugus yang bermuatan positif dan negatif dalam jumlah yang sama atau netral atau dalam keadaan titik isoelektrik. Oleh karena itu, kita bisa mengamati adanya presipitasi atau koagulasi protein. Terjadi pemutusan ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik dan ikatan garam sehingga molekul protein tidak memiliki lipatan lagi. Protein yang mengalami denaturasi juga akan mengalami perubahan seperti naiknya viskositas (karena mol menjadi asimetris dan hilangnya lipatan) dan meningkatnya rotasi optis larutan protein (Ophardt, 2003).

2 Pengertian pengeringanPengeringan adalah suatu peristiwa perpindahan massa dan energi yang terjadi dalam pemisahan cairan atau kelembaban dari suatu bahan sampai batas kandungan air yang ditentukan dengan menggunakan gas sebagai fluida sumber panas dan penerima uap cairan (Treybal, 1980).Pengeringan merupakan proses penghilangan sejumlah air dari material. Dalam pengeringan, air dihilangkan dengan prinsip perbedaan kelembaban antara udara pengering dengan bahan makanan yang dikeringkan. Material biasanya dikontakkan dengan udara kering yang kemudian terjadi perpindahan massa air dari material ke udara pengering. Pengeringan adalah pemisahan air dari bahan yang mengandung air dalam jumlah kecil dengan mengalirkan udara melalui bahan. Proses dari pengeringan itu sendri mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian air yang terkandung dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Penghilangan kadar air dengan tingkat kadar air yang sangat rendah mendekati kondisi bone dry.Pengeringan makanan memiliki dua tujuan utama. Tujuan pertama adalah sebagai sarana pengawetan makanan. Mikroorganisme yang mengakibatkan kerusakan makanan tidak dapat berkembang dan bertahan hidup pada lingkungan dengan kadar air yang rendah. Selain itu, banyak enzim yang mengakibatkan perubahan kimia pada makanan tidak dapat berfungsi tanpa kehadiran air. Tujuan kedua adalah untuk meminimalkan biaya distribusi bahan makanan karena makanan yang telah dikeringkan akan memiliki berat yang lebih rendah dan ukuran yang lebih kecil. (Geankoplis, 1993)Konsep Dasar Pengeringan Pengeringan zat padat adalah pemisahan sejumlah kecil air atau zat cair dari bahan sehingga mengurangi kandungan sisa zat cair di dalam zat padat itu sampai suatu nilai rendah yang dapat diterima. Pengeringan biasanya merupakan langkah terakhir dari sederetan operasi dan hasil pengeringan biasanya siap dikemas. Pemisahan air dari bahan padat dapat dilakukan dengan memeras zat tersebut secara mekanik sehingga air keluar, dengan pemisah sentrifugal, atau dengan penguapan termal. Pemisahan air secara mekanik biasanya lebih murah biayanya, sehingga biasanya kandungan zat cair itu diturunkan terlebih dahulu sebanyak-banyaknya dengan cara mekanik sebelum diumpankan ke dalam pengering termal. Kandungan zat cair dalam bahan yang dikeringkan berbeda dari satu bahan ke bahan lain. Ada bahan yang tidak mempunyai kandungan zat cair sama sekali (bone dry). Pada umumnya zat padat selalu mengandung sedikit fraksi air sebagai air terikat. Zat padat yang akan dikeringkan biasanya terdapat dalam bentuk serpih (flake), bijian (granule), kristal (crystal), serbuk (powder), lempeng (slab), atau lembaran sinambung (continous sheet) dengan sifat-sifat yang berbeda satu sama lain. Zat cair yang akan diuapkan mungkin terdapat pada permukaan zat padat seperti pada kristal; dapat pula seluruh zat cair terdapat di dalam zat padat seperti pada pemisahan pelarut dari lembaran polimer; atau dapat pula sebagian zat cair sebagian di luar dan sebagian di dalam. Umpan pengering mungkin berupa zat cair di mana zat padat melayang sebagai partikel, atau dapat pula berbentuk larutan.Kadar air atau moisture content adalah jumlah air yang terkandung dalam suatu bahan. Kadar air dari padatan bisa akan mengalami penurunan selama proses pengeringan berlangsung, yang kemudian akan menurunkan densitasnya. Pada beberapa kasus, bahan kering akan menyusut. Kadar air yang terkandung dalam bahan bisa dihitung dengan beberapa cara, diantaranya, susu kedelai bubuk bisa ditentukan dengan dua basis, yaitu basis basah dan basis kering.Perhitungan basis basah :Perhitungan basis kering :Dimana :Xbb = kadar air basis basah (%) : Xbk = kadar air basis kering(%) : Mw = berat bahan basahMd = berat bahan keringKlasifikasi PengeringanDitinjau dari pergerakan bahan padatnya, pengeringan dapat dibagi menjadi dua, yaitu pengeringan batch dan pengeringan kontinyu. Pengeringan batch adalah pengeringan dimana bahan yang dikeringakan dimasukan ke dalam alat pengering dan didiamkan selama waktu yang ditentukan. Pengeringan kontinyu adalah pengeringan dimana bahan basah masuk secara sinambung dan bahan kering keluar secara sinambung dari alat pengering.

Pembuatan dengan Sentifugrasi Sentrifugasi merupakan salah satu pembuatan VCO dengan cara mekanik. Pembuatan VCO dengan sentrifugasi juga dikelompokan menjadi tiga, yaitu pembuatan santan, pembuatan VCO serta penyaringan. Pemutusan ikatan lemak protein pada santan dilakukan dengan pemutaran (pemusingan), yaitu dengan gaya sentrifugal karena berat jenis minyak dan air berbeda maka setelah dilakukan sentrifugasi keduanya akan terpisah dengan sendirinya. Kunci dari pembuatan VCO dengan sentrifugasi yaitu kecepatan pemutaran, yaitu 20.000 rpm dengan waktu yang dibutuhkan sekitar 15 menit

Berikut ini merupakan cara pembuatan VCO dengan sentrifugasi: Pembuatan VCO dengan sentrifugasi memiliki kelebihan dan kekurangan: a)Kelebihan 1. Berwarna jernih dan berbau khas minyak kelapa. 2. Daya simpan sekitar 10 tahun. 3. Proses pambuatannya sangat cepat, hanya membutuhkan waktu sekitar 15 menit. 4. Kandungan asam lemak rantai sedang tidak mengalami denaturasi, demikian juga dengan kandungan antioksidannya. b)Kekurangan 1. Membutuhkan biaya yang mahal untuk alat sentrifuge.2. Membutuhkan tenaga listrik yang cukup tinggi sehingga bisa menambah biaya produksi.

Pembuatan VCO dengan Metode Sentrifugasi Metode sentrifugasi memiliki keunggulan yaitu waktu pemrosesan cepat, proses relatif mudah dan sederhana serta menghasilkan VCO yang bermutu tinggi. Dengan menggunakan mesin sentrifuse maka emulsi dalam santan dapat terpecah (Duryanto, 2005). Cara pembuatan VCO dengan metode sentrifugasi akan dapat berhasil apabila bahan baku kelapa telah benar-benar tua yang dicirikan semua kulit telah berwarna cokelat tua. Selain itu untuk meningkatkan rendemen maka buah kelapa setelah dipanen disimpan dahulu pada tempat teduh selama beberapa hari (2-4 minggu) (Cahyana, 2005). Proses pembuatan VCO dengan metode sentrifugasi adalah sebagai berikut: buah kelapa yang telah dipanen dan disimpan selama beberapa hari dikupas sabutnya dan dikeluarkan daging dari tempurungnya. Kemudian daging kelapa diparut dan diperas santannya. Setelah itu santan didiamkan selama 15-30 menit sehingga terbentuk dua lapisan, kanil pada bagian atas dan air pada bagian bawah. Kanil adalah emulsi yang terdiri dari air, protein, dan minyak. Kanil dipindahkan dalam tempat bersih dan kemudian dilakukan pemutaran dengan mesin sentrifuse pada kecepatan penuh selama 15 menit. Putaran akan menyebabkan emulsi terdispersi atau terpecah. Pada saat itu udara di sekitarnya bertindak sebagai koagulan untuk menarik minyak protein dari minyak dan air. Setelah itu kanil dididiamkan selama 2 - 4 jam sehingga terbentuk tiga lapisan yaitu VCO, blondho, dan air. VCO kemudian diambil dan dijernihkan serta diturunkan kadar airnya melalui proses penyaringan. Dari praktek di lapang untuk bahan baku kelapa sebanyak 10 - 15 butir kelapa didapatkan VCO sebanyak 1 liter (Cahyana, 2005).