SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORI MAYONNAISE

DENGAN BERBAGAI JENIS MINYAK NABATI

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi persyaratan memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh :

YHONAS PRABOWO

D.131.16.0067

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SEMARANG

2020

i

LEMBAR PENGESAHAN I

1. Judul : Sifat Fisik, Kimia, dan Sensori Mayonnaise dengan

Berbagai Jenis Minyak Nabati

2. Nama : Yhonas Prabowo

3. NIM : D.131.16.0067

4. Program Studi : S-1 Teknologi Hasil Pertanian

5. Tanggal : 24 Agustus 2020

Disetujui,

Pembimbing Utama Pembimbing Anggota

(Ir. M Sudjatinah, M.Si.) (Aldila Sagitaning Putri, S.Si., M.Sc.)

NIDN. 0610076101 NIDN. 0606128101

Mengetahui

Ketua Jurusan Dekan

Teknologi Hasil Pertanian Teknologi Hasil Pertanian

(Ir. Sri Haryati, M.Si.) (Dr. Ir. Haslina, M.Si.)

NIDN. 0608055601 NIDN. 0016016501

ii

LEMBAR PENGESAHAN II

1. Judul : Sifat Fisik, Kimia, dan Sensori Mayonnaise dengan

Berbagai Jenis Minyak Nabati

2. Nama : Yhonas Pra bowo

3. NIM : D.131.16.0067

4. Program Studi : S-1 Teknologi Hasil Pertanian

5. Tanggal :

Mengetahui

Penguji I Penguji II

(Ir. M Sudjatinah, M.Si.) (Aldila Sagitaning Putri, S.Si., M.Sc.)

NIDN. 0610076101 NIDN. 0606128101

Penguji III Panitia Ujian Skripsi

(Iswoyo, S.Pt., M.P.) (Ir. Sri Haryati, M.Si.)

NIDN. 0606126801 NIDN. 0608055601

iii

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Yhonas Prabowo

NIM : D.131.16.0067

Program Studi S-1 : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Menyatakan bahwa skripsi dengan judul :

Sifat Fisik, Kimia, dan Sensori Mayonnaise dengan Berbagai Jenis

Minyak Nabati adalah hasil penelitian saya sendiri dan belum pernah diajukan

untuk memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi. Dalam skripsi ini tidak

terdapat karya atau pendapat orang lain yang pernah ditulis atau diterbitkan,

kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan dicantumkan dalam daftar

pustaka.

Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya. Apabila dikemudian hari

terdapat penyimpangan dan tidak benar pernyataan ini, maka saya bersedia

menerima sanksi akademik sesuai dengan aturan yang berlaku.

Semarang, Agustus 2020

Yang menyatakan

Yhonas Prabowo

iv

ABSTRAK

Yhonas Prabowo, M Surjatinah, dan Aldila Sagitaning Putri.

Mayonnaise merupakan produk emulsi minyak dalam air (o/w).

Komponen utama mayonnaise adalah lemak atau minyak yang berasal dari

minyak nabati. Lemak atau minyak sangat berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia,

dan karakteristik mayonnaise karena kandungan jenis asam lemaknya. Tujuan

penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perbedaan penggunaan minyak nabati

dalam pembuatan mayonnaise terhadap sifat fisik, kimia, dan sensori mayonnaise

dan perlakuan terbaik dari penggunaan berbagai jenis minyak nabati. Penelitian

ini dilakukan secara eksperimen, menggunakan rancangan acak kelompok (RAK)

dengan 4 perlakuan dan 6 ulangan yaitu minyak sawit (P1), minyak kelapa (P2),

minyak jagung (P3), dan minyak bunga matahari (P4) sedangkan variabel yang

diamati antara lain viskositas, kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan sensori

(warna, aroma, dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan

berbagai jenis minyak nabati berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap sifat fisik

(viskositas), kimia (kadar air, kadar lemak, dan kadar protein) dan sensori (warna,

aroma, dan rasa) mayonnaise. Perlakuan minyak jagung (P3) dipilih sebagai

produk terbaik oleh panelis tidak terlatih dengan skor warna sebesar 6,00, aroma

sebesar 6,00, rasa sebesar 4,00, viskositas sebesar 486,14 cP, kadar air sebesar

20,67%, kadar lemak sebesar 72,75%, dan kadar protein sebesar 1,84% dimana

telah memenuhi syarat mutu mayonnaise (SNI 01-4473-1998).

Kata Kunci : mayonnaise, minyak nabati.

v

ABSTRACT

Yhonas Prabowo, M Sudjatinah, dan Aldila Sagitaning Putri

Mayonnaise is an emulsion product of oil in water (o/w). The main

component of mayonnaise is fat or oil that came from vegetable oil. The fat or oil

strongly affects the physical, chemical, and the characteristic of the mayonnaise

since the ingredients and the type of fatty acid. The goal of this research is to

know the effect of the different types of vegetable oil in the mayonnaise making

process of mayonnaise affect the physical, chemical, and the sensory of the

mayonnaise and the best result of several types of different vegetable oil. This

research conduct with a randomized block design (RBD) method with 4 samples

and 6 repetitions, those are palm oil (P1), coconut oil (P2), corn oil (P3), and

sunflower oil (P4) and the variables that observed are viscosity, water content, fat

content, protein content, and sensory (color, aroma, and flavor), the result of this

research shows that the usage of the different types of vegetable oil significantly

affects (p<0,05) the physical (viscosity), chemical (water content, fat content, and

protein content), and the sensory (color, aroma, and flavor) of the mayonnaise.

The corn oil sample (P3) is chosen as the best product of untrained panelist with

the color scored 6,00, aroma scored 6,00, falvor scored 4,00, viscosity 486,14cP,

water content 20,67%, fat content 72,75% and the protein content 1,84% which

fulfill the quality standard of a mayonnaise (SNI 01-4473-1998).

Keywords: mayonnaise, vegetable oil.

vi

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa

karena berkat petunjuk dan kemudahan yang diberikan kepada penulis sehingga

penulis dapat melaksanakan penelitian yang berjudul ”Sifat Fisik, Kimia, dan

Sensori Mayonnaise dengan Berbagai Jenis Minyak Nabati”.

Dalam melaksanakan maupun menyusun laporan penelitian ini penulis

banyak mendapatkan bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu

dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Dr. Ir. Haslina, M.Si. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Semarang.

2. Ir. Sri Haryati, M.Si. selaku Ketua Jurusan Fakultas Teknologi Pertanian

Univeritas Semarang.

3. Ir. M Sudjatinah, M.Si. selaku Dosen Pembimbing I yang telah sabar

memberikan bimbingan dan pengarahan dengan segala kekurangan saya

selama penulisan laporan ini.

4. Aldila Sagitaning Putri, S.Si., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing II yang telah

membimbing dengan kesabarannya.

5. Iswoyo, S.Pt., M.P. selaku Dosen Penguji, terima kasih atas seluruh masukan

dan kritikan yang membangun dalam perbaikan penulisan laporan penelitian

ini.

6. Ir. Bambang Kunarto, M.P. selaku Dosen Wali yang telah memberikan

bimbingan dan pengarahan selama studi. Terima kasih banyak atas bimbingan

dan kesabarannya dalam melakukan bimbingan studi.

vii

7. Semua tenaga pendidik dan tenaga kependidikan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Semarang atas segala bantuan, saran, dan kritik yang

telah diberikan dalam penyusunan laporan skripsi ini.

8. Kedua orang tua, kakak serta keluarga besar terimakasih atas doa yang tiada

henti, dukungan moral, material, dan semangat dalam mendampingi

penelitian dan menyelesaikan laporan skripsi ini.

9. Teman-teman FTP angkatan 2016 (Hardina, Cyntia, Ainun, Eriska, dan

semuanya) yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, kalian luar biasa,

semoga kita bisa tetap bersama.

10. Mas Lucky dan Mbak Fernida yang selalu membantu dan bersedia

kurepotkan selama penelitian.

11. Semua pihak yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan

laporan ini.

Penulis menyadari bahwa dalam menyusun laporan penelitian ini masih

terdapat kekurangan, oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun

sangat penulis harapkan.

Akhir kata, harapan penulis semoga laporan penelitian ini dapat bermanfaat

bagi para pembaca.

Semarang. Agustus 2020

Penulis

viii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ....................................................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN I .......................................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN II ........................................................................................ ii

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ...................................................... iii

ABSTRAK ...................................................................................................................... iv

ABSTRACT ....................................................................................................................... v

KATA PENGANTAR ................................................................................................... vi

DAFTAR ISI ................................................................................................................. viii

DAFTAR TABEL ........................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ xii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................. 1

A. Latar Belakang ............................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ........................................................................................ 2

C. Tujuan Penelitian ......................................................................................... 3

D. Manfaat Penelitian ....................................................................................... 3

E. Hipotesis ....................................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 4

A. Minyak Kelapa Sawit ................................................................................... 4

B. Minyak Kelapa ............................................................................................. 6

C. Minyak Jagung ............................................................................................. 9

D. Minyak Biji Bunga Matahari ..................................................................... 11

E. Mayonnaise ................................................................................................ 12

F. Bahan Pembuatan Mayonnaise .................................................................. 14

G. Proses Pembuatan Mayonnaise .................................................................. 18

ix

H. Kadar Air .................................................................................................... 19

I. Kadar Lemak .............................................................................................. 19

J. Kadar Protein ............................................................................................. 19

K. Viskositas ................................................................................................... 20

L. Uji Sensori .................................................................................................. 21

BAB III METODE PENELITIAN ............................................................................. 22

A. Lokasi dan Waktu Penelitian ..................................................................... 22

B. Bahan dan Alat ........................................................................................... 22

C. Prosedur Penelitian..................................................................................... 22

D. Rancangan Percobaan ................................................................................ 26

E. Prosedur Analisis ....................................................................................... 27

F. Analisis Data .............................................................................................. 30

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 31

A. Analisis Sifat Fisik & Kimia Berbagai Jenis Minyak Nabati Mayonnaise 31

1. Kadar Air ................................................................................................ 31

2. Viskositas (Cp) ....................................................................................... 33

3. Kadar Lemak .......................................................................................... 36

4. Kadar Protein .......................................................................................... 39

B. Uji Sensori .................................................................................................. 42

1. Sensori Warna ........................................................................................ 42

2. Sensori Aroma ........................................................................................ 44

3. Sensori Rasa ........................................................................................... 46

BAB V KESILMPULAN DAN SARAN .................................................................. 50

A. Kesimpulan ................................................................................................ 50

B. Saran ........................................................................................................... 50

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 51

LAMPIRAN ................................................................................................................... 56

x

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi Asam Lemak pada Minyak Kelapa Sawit .............................. 5

Tabel 2. Syarat Mutu Minyak Kelapa Sawit ........................................................... 6

Tabel 3. Komposisi Asam Lemak Pada Minyak Kelapa (VCO) ............................ 7

Tabel 4. Syarat Mutu Minyak Kelapa/VCO. .......................................................... 8

Tabel 5. Kandungan Asam Lemak Pada Minyak Jagung ....................................... 9

Tabel 6. Syarat Mutu Minyak Jagung ................................................................... 10

Tabel 7. Kandungan Asam Lemak Pada Minyak Biji Bunga Matahari. ............... 12

Tabel 8. Syarat Mutu Mayonnaise. ....................................................................... 13

Tabel 9. Komposisi Gizi Kuning Telur Ayam per 100g bahan ............................ 14

Tabel 10. Formula Mayonnaise dengan Berbagai Jenis Minyak Nabati .............. 26

Tabel 11. Skor Terhadap Sensori (Warna, Rasa, dan Aroma) Mayonnaise ......... 30

Tabel 12. Kadar Air Mayonnaise dengan Berbagai Jenis Minyak Nabati ............ 31

Tabel 13. Viskositas Mayonnaise dengan Berbagai Jenis Minyak Nabati ........... 34

Tabel 14. Kadar Lemak Mayonnaise dengan Berbagai Jenis Minyak Nabati ...... 37

Tabel 15. Kadar Protein Mayonnaise dengan Berbagai jenis Minyak Nabati ...... 40

Tabel 16. Skor terhadap Warna Mayonnaise ........................................................ 42

Tabel 17. Skor terhadap Aroma Mayonnaise ........................................................ 44

Tabel 18. Skor Terhadap Rasa Mayonnaise .......................................................... 46

Tabel 19. Hasil Penentuan Mayonnaise Terbaik................................................... 49

Tabel. 20. Kadar Air Mayonnaise dengan Berbagai Jenis Minyak Nabati. .......... 56

Tabel. 21. Viskositas Mayonnaise dengan Berbagai Jenis Minyak Nabati. ......... 58

Tabel. 22. Kadar Lemak Mayonnaise dengan Berbagai Jenis Minyak Nabati ..... 60

Tabel. 23. Kadar Protein Mayonnaise dengan Berbagai Jenis Minyak Nabati ..... 62

Tabel 24. Skor Terhadap Warna Mayonnaise ....................................................... 68

Tabel 25. Skor Terhadap Aroma Mayonnaise ...................................................... 76

Tabel 26. Skor Terhadap Rasa Mayonnaise .......................................................... 84

xi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Mayonnaise ................................................ 18

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Mayonnaise ( Sumber: Data Primer) ......... 25

Gambar 3. Diagram Batang Kadar Air Mayonnaise ............................................. 32

Gambar 4. Diagram Batang Viskositas Mayonnaise ............................................ 34

Gambar 5. Diagram Batang Kadar Lemak Mayonnaise ....................................... 37

Gambar 6. Diagram Batang Kadar Protein Mayonnaise ....................................... 40

Gambar 7. Diagram Batang Terhadap Warna Mayonnaise .................................. 43

Gambar 8. Diagram Batang Terhadap Aroma Mayonnaise .................................. 45

Gambar 9. Diagram Batang Terhadap Rasa Mayonnaise ..................................... 47

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Analisis Statistik Kadar Air (%) ....................................................... 56

Lampiran 2. Analisis Statistik Viskositas (cP) ...................................................... 58

Lampiran 3. Analisis Statistik Kadar Lemak (%) ................................................. 60

Lampiran 4. Analisis Statistik Kadar Protein (%) ................................................. 62

Lampiran 5 Rata – Rata Standar Deviasi .............................................................. 64

Lampiran 6. Analisis Statistik Organoleptik Warna Mayonnaise ......................... 68

Lampiran 7. Analisis Statistika Aroma Mayonnaise............................................. 76

Lampiran 8. Analisis Statistika Aroma Mayonnaise............................................. 84

Lampiran 9. Kuisioner Uji Hedonik...................................................................... 92

Lampiran 10. Dokumentasi Proses Pembuatan Mayonnaise ................................ 94

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Mayonnaise merupakan produk olahan pangan dengan sistem emulsi

minyak dalam air (o/w) dengan konsentrasi minyak yang tinggi, terbuat dari

air, garam, gula, minyak, jeruk lemon, dan kuning telur (Laca dkk, 2010).

Kuning telur merupakan pengemulsi yang baik karena mengandung lesitin

dalam bentuk kompleks yaitu lechitoprotein. Lechitoprotein merupakan

lipoprotein yang memiliki peranan sebagai bahan pengemulsi dalam kuning

telur.

Penggunaan minyak nabati dalam pembuatan mayonnaise dapat

mencapai 50-75% dari total bahan baku mayonnaise (Amertaningtyas dan

Jaya, 2012). Tingginya konsentrasi minyak yang digunakan ini sangat

menentukan karakteristik fisikokimia dan sensori produk mayonnaise.

Mayonnaise merupakan salah satu jenis saus dressing (dressing sauce)

yang paling banyak penggunaannya pada beragam produk pangan di dunia

saat ini. Di Indonesia, mayonnaise telah lama dikenal oleh masyarakat dan

sering digunakan sebagai dressing sauce pada produk makanan, seperti salad,

burger, pizza, sandwitch, kentang goreng, risoles, sosis dan sebagainya

(Rahmawati dkk, 2015).

Tiga komponen utama pembentuk mayonnasie terdiri dari larutan asam

sebagai medium pendispersi, kuning telur sebagai emulsifier, dan minyak

nabati sebagai medium terdispersi. Ketiga komponen utama dalam pembuatan

2

mayonnaise harus dalam keadaan seimbang. Hal ini perlu diperhatikan untuk

menghasilkan mayonnaise dengan kualitas yang baik dari segi organoleptik,

tekstur, viskositas, dan kestabilan emulsi. Salah satu indikator kualitas sifat

fisik mayonnaise adalah viskositas. Viskositas suatu emulsi tidak hanya

mempengaruhi sifat organoleptik, terutama kenampakan keseluruhan, tetapi

juga mempengaruhi proses pengolahan dan daya simpan produk. Mayonnaise

dari minyak nabati telah berkembang di Perancis yaitu berasal dari minyak

kanola, minyak biji matahari, dan minyak zaitun, namun tidak menutup

kemungkinan mayonnaise dibuat dari minyak nabati lain, seperti minyak

sawit, minyak kelapa, dan minyak jagung (Usman dkk, 2015).

Berkaitan dengan latar belakang yang telah diuraikan diatas penulis

tertarik untuk melakukan penelitian pembuatan mayonnaise dengan berbagai

jenis minyak nabati dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh terhadap sifat

fisik, kimia dan sensori mayonnaise.

B. Rumusan Masalah

Di Indonesia banyak ditemukan jenis minyak nabati seperti: minyak

kelapa sawit, minyak kelapa, minyak jagung, dan minyak biji bunga matahari.

Mengingat potensi yang dimiliki, maka perlu dilakukan penelitian tentang

perbedaan penggunaan minyak nabati dalam pembuatan mayonnaise terhadap

sifat fisik, kimia dan sensori.

3

C. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui pengaruh perbedaan penggunaan minyak nabati dalam

pembuatan mayonnaise terhadap sifat fisik, kimia, dan sensori.

2. Mengetahui jenis minyak nabati yang terbaik dalam pembuatan

mayonnaise.

D. Manfaat Penelitian

Diharapkan dapat memberikan manfaat bagi peneliti, industri pangan,

dan masyarakat luas tentang perbedaan jenis minyak nabati terhadap sifat

fisik, kimia dan sensori mayonnaise.

E. Hipotesis

H0: Tidak ada pengaruh perlakuan perbedaan jenis minyak nabati terhadap

sifat fisik, kimia dan sensori mayonnaise.

H1: Terdapat pengaruh perlakuan terbaik perbedaan jenis minyak nabati

terhadap sifat fisik, kimia dan sensori mayonnaise.

Dengan kriteria sebagai berikut :

Fhit < Ftab = H0 diterima Fhit ≥ Ftab = H1 diterima

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Minyak Kelapa Sawit

Kelapa sawit (Elaesis guineensis) dari famili palmae merupakan salah

satu sumber minyak nabati. Potensi kelapa sawit di Indonesia sangat besar,

penyebaran perkebunan kelapa sawit di Indoneisa saat ini sudah berkembang

di 22 provinsi. Tanaman kelapa sawit memiliki banyak kegunaan. Hasil

tanaman ini dapat digunakan pada industri pangan dan non pangan (Dianto

dkk, 2017).

Minyak kelapa sawit mengandung senyawa antioksidan seperti

betakaroten, tokoferol dan tokotrienol. Asam lemak yang terkandung di

dalam minyak kelapa sawit sebagian besar adalah asam lemak jenuh yaitu

asam palmitat. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal diantara

atom-atom karbon penyusunnya, sedangkan asam lemak tak jenuh

mempunyai paling sedikit satu ikatan rangkap diantara atom-atom karbon

penyusunnya. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (Almatsier, 2001), asam

lemak tak jenuh mengandung dua atau lebih ikatan rangkap, berbentuk cair

pada suhu 25oC bahkan pada suhu dingin karena titik beku asam lemak tak

jenuh lebih tinggi dibandingkan titik beku asam lemak jenuh, sehingga

minyak yang tinggi asam lemak tak jenuh sering digunakan dalam

pengolahan mayonnaise. Trigliserida dapat berbentuk cair atau padat,

tergantung asam lemak penyusunnya. Trigliserida akan berbentuk cair jika

mengandung sejumlah besar asam lemak tak jenuh yang mempunyai titik cair

5

rendah. Berikut adalah komposisi asam lemak pada minyak sawit dapat

dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Asam Lemak pada Minyak Kelapa Sawit

Asam lemak Minyak kelapa sawit terhadap asam lemak total (%)

Kisaran Rata-Rata

Asam lemak jenuh :

Kaproat - -

Kaprilat - -

Kaprat - -

Laurat 0,1 - 1,0 0.2

Miristat 0,9 - 1,5 1.1

Palmiat 41,8 - 45,8 44.0

Stearate 4,2 - 5,1 4.5

Arakidat - -

Asam lemak tak

jenuh :

Palmitoleat 0.1 - 0.3 0.1

Oleat 37.3 - 40.8 39.2

Linoleiat 9.1 - 11.0 10.1

Linolenat 0.0 - 0.6 0.4

Arakidonat 0.2 - 0.7 0.4

Reksadekadonat - -

Sumber : Hariyadi (2014).

Selain kaya akan tokoferol, minyak kelapa sawit memiliki jumlah

asam lemak tak jenuh dan asam lemak jenuh yang seimbang. Lemak dengan

kandungan asam lemak jenuh yang tinggi lebih sulit membentuk emulsi

daripada lemak yang mengandung asam lemak dengan satu atau dua ikatan

rangkap dengan jumlah atom karbon yang sama. Lemak yang mengandung

asam lemak jenuh dengan rantai yang lebih pendek akan lebih mudah

membentuk emulsi daripada lemak dengan asma lemak jenuh rantai panjang

(Widhiastuti, 2011).

6

Minyak sawit berperan cukup penting dalam berbagai industri, baik

pangan maupun non-pangan, banyak menggunakan sebagai bahan baku.

Berdasarkan peranan dan kegunaan minyak sawit tersebut, maka mutu dan

kualitasnya harus diperhatikan. Berikut adalah syarat mutu minyak kelapa

sawit dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat Mutu Minyak Kelapa Sawit

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

- Bau - normal

- Rasa - normal

- Warna merah/kuning maks 5,0/50

2 Kadar air dan bahan

menguap (b/b) % Maks 0,1

3

Asam lemak bebas

(dihitung sebagai asam

palmitat)

% Maks 0,3

4 Bilangan peroksida Mek O2/kg Maks 10*

5 Vitamin A IU/g Min 45*

6 Minyak pelikan Negatif

7 Cemaran

- Kadmium (Cd) Mg/kg Maks 0,2

- Timbal (Pb) Mg/kg Maks 0,1

- Timah (Sn) Mg/kg Maks 40,0/250,0**

- Merkuri (Hg) Mg/kg Maks 0,05

8 Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks 0,1

Sumber : BSN – SNI 7709-2012 (2012)

B. Minyak Kelapa

Minyak kelapa merupakan minyak kelapa yang diproses dari kelapa

segar dengan atau tanpa pemanasan dan tidak melalui pemurnian dengan

bahan kimia. Dibandingkan dengan minyak kelapa yang diolah secara

tradisional, minyak kelapa memiliki keunggulan yaitu kadar air dan asam

lemak bebas rendah, tidak berwarna, beraroma harum, dan daya simpan lebih

7

lama. Dalam perkembangannya minyak kelapa telah dimanfaatkan sebagai

bahan baku farmasi, kosmetik, dan pangan (Sukandar dkk, 2009).

Virgin coconut oil (VCO) merupakan hasil olahan kelapa yang bebas

dari Trans Fatty Acid (TFA) atau asam lemak-trans. Asam lemak trans dapat

terjadi akibat proses hidrogenasi. Sehingga, ekstraksi minyak kelapa

dilakukan dengan proses pendingin. Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa

murni mengandung asam lemak rantai sedang yang mudah dicerna dan

dioksidasi oleh tubuh sehingga mencegah penimbunan dalam tubuh.

Disamping itu, ternyata kandungan antioksidan di dalam VCO pun sangat

tinggi seperti tokoferol dan betakaroten. Antioksidan ini berfungsi untuk

mencegah penuaan dini dan menjaga vitalitas tubuh (Anwar dan Salima,

2016). Berikut adalah komposisi asam lemak pada minyak kelapa murni

(VCO) dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Asam Lemak Pada Minyak Kelapa (VCO).

Asam Lemak Jumlah (%)

Asam Lemak Jenuh

Asam Laurat 43,0 – 53,0

Asam Miristat 16,0-21,0

Asam Kaprat 4,5-8,0

Asam Palmiat 7,5 – 10,0

Asam Kaprilat 5,0 – 10,0

Asam Kaproat 0,4 – 0,6

Asam lemak tidak jenuh

Asam Oleat 1,0 – 2,5

Asam Palmitoleat 2,0 -4,0

Sumber : Setiaji dan Prayugo (2006).

8

Minyak kelapa berperan cukup penting dalam berbagai industri, baik

pangan maupun non-pangan. Berdasarkan peranan dan kegunaan minyak

kelapa tersebut, maka mutu dan kualitasnya harus diperhatikan. Berikut

adalah syarat mutu minyak kelapa pada Tabel 4.

Tabel 4. Syarat Mutu Minyak Kelapa/VCO.

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1

Keadaan

- Bau Khas kelapa segar,

tidak tengik

- Rasa Normal, khas minyak

kelapa

- Warna Tidak berwarna hingga

kuning pucat

2 Air dan senyawa yang

menguap % Maks 0,2

3 Bilangan iod g iod/100g 4,1 – 11,0

4 Asam lemak bebas (dihitung

sebagai asam laurat) % Maks 0,2

5 Bilangan peroksida mg ek/kg Maks 2,0

6 Asam lemak :

- Asam kaproat (C6:0) % ND – 0,7

- Asam kaprilat (C8:0) % 4,6 – 10,0

- Asam kaprat (C10:0) % 5,0 – 8,0

- Asam laurat ((C12:0) % 45,1 – 53,2

- Asam Miristat (C14:0) % 16,8 – 21

- Asam Palmitat (C16 :0) % 7,5 – 10,2

- Asam strearat (C18) % 2,0 – 4,0

- Asam Oleat (C18:1) % 5,0 – 10,0

- Asam Linoleat (C18:2) % 1,0 – 2,5

- Asam Linolenat (C18:3) % ND – 0,2

7 Cemaran mikroba

Angka lempeng total koloni/ml Maks 10

8 Cemaran logam :

- Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,1

- Tembaga (Cu) mg/kg Maks 0,4

- Besi (Fe) mg/kg Maks 5,0

- Cadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1

9 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,1

Catatan ND = No detection (tidak terdeteksi)

Sumber : BSN – SNI 7381-2008 (2008).

9

C. Minyak Jagung

Minyak jagung merupakan minyak yang kaya akan asam lemak tidak

jenuh, yaitu asam linoleat dan linolenat. Kedua asam lemak tersebut dapat

menurunkan kolesterol darah dan menurunkan resiko serangan jantung

koroner. Minyak jagung juga kaya akan tokoferol (Vitamin E) yang berfungsi

untuk fungsi stabilitas terhadap ketengikan. Didalam minyak jagung terdapat

vitamin-vitamin yang terlarut yang dapat digunakan juga sebagai bahan non-

pangan yaitu obat-obatan. Minyak jagung dapat digunakan sebagai alternatif

untuk pencegahan penyakit jantung koroner. Tetapi pemanfaatan jagung di

Indonesia untuk di produksi menjadi minyak jagung masih rendah (Dwiputra

dkk, 2015). Berikut adalah kandungan asam lemak pada minyak jagung dapat

dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Kandungan Asam Lemak Pada Minyak Jagung.

Kandungan Jumlah (%)

Asam Oleat 19-49

Asam Linoleat 34-62

Asam Palmiat 8-12

Asam Stearat 2,5-4,5

Vitamin E >40

Asam Miristat 0,1

Asam Palmitoleat 0,1

Asam Linolenat 1,2

Sumber : Dwiputra dkk, 2015

Minyak jagung sebagai minyak makanan adalah minyak yang

diperoleh dari lembaga biji jagung (Zea mays L) dan telah mengalami proses

pemurnian dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan yang diizinkan

10

(SNI, 1998 Minyak jagung memiliki beberapa persyaratan mutu). Adapun

parameter persyaratan mutu minyak jagung dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Syarat Mutu Minyak Jagung.

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan:

- Bau - Normal

- Rasa - Normal

- Warna - Kuning

2 Air dan Kotoran % b/b Maks 0,2

3 Bilangan Peroksida Meg O2/kg Maks 10

4 Asam Lemak Bebas

(sebagai asam oleat)

% b/b Maks 0,2

5 Bilangan Iod g Iod/100 g 28-103

6 Asam Lemak :

- Asam Laurat (C 12:0) % <0,3

- Asam Miristat C 14:0 % <0,3

- Asam Palmiat C 16:0 % 9-14

- Asam Palmitoleat C 16:1 % <0,5

- Asam Elaidat C 18:1 % 24-42

- Asam Linoleat C 18:2 % 34-62

- Asam Linolenat C 18:3 % <0,2

- Asam Arakidat C 20:0 % <0,1

- Asam Eicosanoat C 20:1 % <0,5

- Asam Beheneat C 22:0 % <0,5

- Asam Lignoserat C 24:0 % <0,5

7

Bahan tambahan makanan

- Antioksidan Sesuai SNI 01-0222-

1995 peraturan

Permenkes No

722/Menkes/Per/IX/199

8

8 Cemaran Logam:

- Besi (Fe) mg/kg Maks 1,5

- Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0

- Tembaga (Cu) mg/kg Maks 0,1

- Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0/250,0*

- Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,1

- Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,05

9 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,1

*) Dikemas dalam kering

Sumber : BSN – SNI 01-3394-1998 (1998).

11

D. Minyak Biji Bunga Matahari

Mayonnaise dari minyak nabati telah berkembang di Prancis yaitu

berasal dari minyak kanola, minyak biji matahari, dan minyak zaitun. Bunga

matahari (Helianthus annuus L) termasuk famili Compositae.Tanaman bunga

matahari berasal dari Meksiko dan Peru Amerika Latin. Di Indonesia, bunga

matahari sudah di teliti sejak tahun 1970. Pada mulanya tanaman bunga

matahari dikenal sebagai tanaman hias, kini manfaatnya semakin luas. Salah

satu produk utama bunga matahari adalah biji-bijinya yang diolah sebagai

bahan baku industri makanan berupa kwaci dan penghasil minyak nabati yang

dibutuhkan dalam isdustri minyak (Katja, 2012).

Biji bunga matahari salah satu jenis minyak nabati yang masih sangat

terbatas perkembangannya di Indonesia, Impor biji dan minyak matahari

umumnya untuk pembuatan makanan, obat-obatan dan bahan industri.

Kandungan biji bunga matahari kaya akan protein, lemak dan karbohidrat.

Minyak biji bunga matahari mempunyai kandungan asam lemak tak jenuh

mencapai 91% lebih banyak dibandingkan oleat dan linoleat yang terdapat

pada minyak kedelai, kacang tanah, jagung, kelapa sawit sehingga baik untuk

kesehatan (Pramushinta, 2016). Berikut adalah kandungan asam lemak pada

minyak biji bunga matahari dapat dilihat pada Tabel 7.

12

Tabel 7. Kandungan Asam Lemak Pada Minyak Biji Bunga Matahari.

Asam Lemak Rata-rata (mg/g)

Laurat C12 2,04

Miristat C14 0,57

Palmiat C16 53,60

Palmitoleat C16:1 0,54

Heptadekanoat C17 11,89

Stearat C18 15,77

Elaidat C18:1 163,97

Linoleat C18:2 678,62

Linolenat C18:3 10,28

Arakidat C20:0 1,84

Eicosanoat C20:1 1,78

Beheneat C22:0 4,95

Eriric C22:1 0,51

Sumber : Katja, 2012

E. Mayonnaise

Mayonnaise merupakan produk yang berbentuk koloid dan emulsi

yang stabil yaitu sebagai emulsi air yang tersuspensi di dalam minyak. Untuk

menghasilkan produk yang stabil tanpa adanya pemisahan perlu ditambahkan

bahan pengemulsi dan penstabil yang biasanya ditambahkan pada

mayonnaise adalah kuning telur yang banyak mengandung fosfolipid (Rasool

dkk, 2013).

Sistem emulsi yang membentuk mayonnaise merupakan sistem yang

terdiri dari dua fase yang tidak tercampur. Sistem ini terbentuk oleh satu

cairan terdispersi dengan baik dalam cairan lain yang berbentuk butiran

dengan diameter 0.01-50µm (Jaya dkk, 2013). Penggunaan emulsifier yang

kurang baik menyebabkan terjadinya kerusakan pada mayonnaise yang

ditandai dengan pemisahan antara minyak dan air. Prinsip dari pembuatan

mayonnaise adalah mencampurkan minyak nabati dengan jeruk lemon, gula,

13

garam, dan kuning telur sebagai pengemulsi yang akan membentuk sistem

emulsi. Bahan pengemulsi sangat diperlukan untuk mempertahankan

stabilitas sistem emulsi setelah pencampuran, sehingga antara minyak nabati

dan bahan yang lain tidak terpisah.

Kuning telur mengandung lesitin yang memiliki sifat surface active,

sehingga mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (Setiawan dkk,

2013). Mayonnaise memiliki pH antara 3-4, pH yang rendah ini dilakukan

dengan penambahan larutan cuka atau jeruk lemon untuk mencegah adanya

bakteri Salmonella dan E. coli sehingga memenuhi syarat SNI 01-4473-1998.

Berikut adalah syarat mutu mayonnaise berdasarkan SNI 01-4473-1998 yang

menjadi standar mutu mayonnaise di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Syarat Mutu Mayonnaise.

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

- Bau - Normal

- Rasa - Normal

- Warna - Normal

- Tekstur - Normal

2 Air % b/b Maks 30

3 Protein % b/b Min 0,9

4 Lemak % b/b Min 65

5 Karbohidrat % b/b Maks 4

6 Kalori kkal/100g Min 600

7 Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-1995

8 Cemaran logam - Sesuai SNI 01-4473-1998

9 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 0,1

10 Cemaran Mikroba

- ALT Koloni/g Maks 104

- Bakteri bentuk coli APM/g Maks 10

- E.coli Koloni/10g Negatif

- Salmonela Koloni/25g negatif

Sumber : SNI 01-4473-1998.

14

F. Bahan Pembuatan Mayonnaise

Bahan baku pembuatan mayonnaise antara lain kuning telur ayam ras,

minyak nabati, jeruk lemon, gula, dan garam.

a. Kuning Telur Ayam Ras

Kuning telur sebagai salah satu produk ternak yang bernilai gizi dan

memiliki protein bermutu tinggi. Kuning telur dapat digunakan sebagai

pengemulsi yang kuat pada pembuatan mayonnaise (Jaya dkk, 2013).

Komponen kimia telur terbesar adalah air (72,8-75,6%), protein (12,8-

13,4%), dan lemak (10,5-11,8%). Kuning telur dalam pembuatan mayonnaise

akan mempengaruhi ukuran partikel minyak selama pembentukan

mayonnaise (Jones, 2007) tanpa pewarnaan pigmen kuning. Berikut

komposisi gizi kuning telur ayam per 100g bahan dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Komposisi Gizi Kuning Telur Ayam per 100g bahan.

Komposisi gizi Telur ayam

Kuning telur

Kalori (Kal) 361,0

Air (g) 49,4

Protein (g) 16,3

Lemak (g) 31,9

Karbohidrat (g) 0,7

Kalsium (mg) 157,0

Fosfor (mg) 586,0

Vitamin A (SI) 2000,0

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1989)

Kuning telur berperan dalam membentuk dan menstabilkan emulsi

karena adanya lipoprotein. Kemampuan kuning telur sebagia zat pengemulsi

dipengaruhi oleh adanya fosfolipid (lesitin, ovosepalin, dan ovosfingomyelin)

dan perbandingan antar zat pengemulsi, misalnya lesitin dan kolesterol.

15

Kuning telur juga memiliki fungsi sebagai pewarna pada mayonnaise karena

adanya pigmen kuning dari xantofil, lutein, beta karoten, dan kriptoxantin

(Mutiah, 2002).

Lesitin kuning telur mempunyai gugus polar dan non polar. Gugus

polar yang terdapat pada ester fosfatnya bersifat hidrofilik dan mempunyai

kecenderungan larut dalam air, sedangkan gugus non polar yang terdapat

pada ester asam lemaknya adalah lipofilik yang mempunyai kecenderungan

untuk larut dalam lemak atau minyak (Winarno, 2008).

b. Minyak Nabati

Minyak nabati merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam

pembuatan mayonnaise. Ada dua fungsi utama minyak, yaitu sebagai

peningkat mutu sensori dan sebagai sumber lemak yang berkontribusi

terhadap energi. Menurut Amin dkk, (2014) mayonnaise dapat dibuat dari

beberapa jenis minyak nabati. Beberapa penelitian menggunakan berbagai

jenis minyak nabati dalam pembuatan mayonnaise, diantaranya adalah

minyak kelapa sawit (Palma dkk, 2004), minyak kelapa (Kumolontang dan

Muis, 2013), minyak jagung (Amin dkk, 2012), minyak biji bunga matahari

(Mattia dkk, 2013, Amin dkk, 2014, Nikzade, 2012).

c. Garam

Garam adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa asin. Garam

digunakan pada industri makanan sebagai penyedap untuk memperkaya rasa

(Sasongkawati, 2014). Dalam pengolahan pangan garam tidak hanya sebagai

pemberi rasa asin namun juga dapat mempengaruhi tekstur dan meningkatkan

16

hidrasi protein dan kemampuan protein untuk berikatan dengan komponen

lain termasuk lemak .

Garam juga mampu menghambat bahkan menghentikan aktivitas

mikroorganisme dengan menyerap kandungan air dalam makanan sehingga

metabolisme bakteri terganggu akibat kekurangan cairan dan akhirnya

mikroorganisme mati (Ayustaningawarno dkk, 2014). Pemakaian garam

terlalu banyak menyebabkan protein kuning telur terakumulasi dalam fase

cair pada emulsi daripada membentuk lapisan pada partikel-partikel minyak

(Depree dan Savage, 2001).

d. Jeruk Lemon

Bahan lain yang dapat ditambahkan untuk mayonnaise adalah larutan

asam yang berfungsi untuk memberi cita rasa asam. Larutan asam yang

biasanya ditambahkan adalah asam asetat dari vinegar (Muaris, 2018).

Kelemahan asam asetat dari vinegar pada pembuatan mayonnaise adalah

aromanya yang kurang baik dan kuat yang dapat menutup aroma bahan

penyusun lainnya. Upaya untuk mengganti asam asetat dari vinegar adalah

dengan menggunakan asam sitrat dari jeruk lemon.

Penambahan jeruk lemon pada mayonnaise adalah untuk memberikan

rasa asam, menurunkan pH, dan memperbaiki warna. Buah lemon

mengandung 6% asam sitrat yang membuat rasa asam. Buah ini juga

mengandung banyak vitamin C, vitamin B6, kalsium, zat besi, magnesium,

kalium, karbohidrat, bahkan protein (Muaris, 2013). Kelemahan dari lemon

adalah memiliki pH yang lebih rendah dibandingkan dengan vinegar.

17

Mengganti vinegar dengan lemon memerlukan beberapa pertimbangan,

sehingga konsentrasi vinegar yang biasa ditambahkan akan berbeda dengan

konsentrasi air jeruk lemon yang akan ditambahkan.

e. Gula

Gula termasuk golongan senyawa karbohidrat yang berfungsi

memberikan rasa manis pada produk. Oleh karena itu gula juga akan

menambah cita rasa pada produk karena gula mampu menetralisisr rasa asin

dari garam pada produk. Pada konsentrasi tinggi gula juga digunakan sebagai

pengawet karena mampu meningkatkan viskositas larutan (Buckle dkk,

2009).

Selain untuk memperbaiki aroma dan rasa, penambahan gula dalam

produk pangan sebesar 30% padatan terlarut dapat menurunkan kadar air dari

bahan pangan sehingga mikroorganisme yang ada dapat terhambat

pertumbuhannya (Gianti dan Evanuarini, 2011). Selain sebagai pemberi rasa

manis, gula juga memiliki fungsi sebagai pembentuk tekstur, pengawet, dan

pembentuk citarasa. Dalam pembuatan mayonnaise, gula berfungsi untuk

memberi rasa yang khas pada mayonnaise. Gula dan garam akan bercampur

dalam campuran mayonnaise memberikan rasa yang khas pada mayonnaise

(Palma dkk, 2004).

18

G. Proses Pembuatan Mayonnaise

Menurut Soekarno (2013) prosedur pembuatan mayonnaise meliputi

beberapa tahap sebagai berikut:

1. Langkah pertama campurkan gula, garam, kuning telur, dan sampai

homogen menggunakan mixer

2. Setelah bercampur, minyak sedikit demi sedikit dituangkan sambil

dilakukan pencampuran. Kecepatan penambahan minyak jika tidak

diperlambat maka emulsi akan pecah dan terjadi pemisahan minyak

3. Kemudian, larutan lemon ditambahkan secukupnya. Pengocokan atau

pencampuran dilakukan dengan kecepatan sedang selama 20 menit,

sehingga terbentuklah mayonnaise.

4. Kemudian mayonnaise yang telah dihasilkan dituangkan kedalam gelas jar

yang sebelumnya disterilisasikan terlebih dahulu.

Kuning telur

Air, gula, garam,

Lada, mustard

Minyak nabati (kedelai),

lemon

Mayonnaise

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Mayonnaise

(Sumber: Amertaningtyas dan Jaya 2012)

Penambahan kuning telur

Pencampuran I

(mixer)

Pencampuran II

(mixer)

Pengemasan

(gelas)

19

H. Kadar Air

Kadar air mayonnaise yang dihasilkan diperoleh dari kandungan air

bahan baku yang digunakan, yaitu minyak nabati, kadar air kuning telur,

lemon dan penambahan air. Kadar air kuning telur ayam adalah 49,7239%.

Penggunaan berbagai minyak nabati mempengaruhi kadar air mayonnaise

tetapi dalam penelitian ini dilakukan penambahan air hangat pada setiap

perlakuan. Kadar air mayonnaise standar adalah 21,8910% (Gaonkar dkk,

2010).

I. Kadar Lemak

Penggunaan minyak nabati dapat mempengaruhi kadar lemak

mayonnaise, karena masing-masing memberikan kontribusi yang cukup

tinggi. Kadar lemak kuning telur ayam adalah 30,092%. Sehingga kontribusi

terbesar adalah dari minyak nabati. Minyak nabati adalah bahan utama dalam

pembuatan mayonnaise yang merupakan lemak dalam bentuk cair, sehingga

penggunaan minyak nabati akan mempengaruhi kadar lemak. Kadar lemak

mayonnaise standar adalah 80,7253% (Gaonkar dkk, 2010).

J. Kadar Protein

Sumber protein mayonnaise adalah kuning telur ayam, dimana kadar

protein telur ayam adalah 16,710% (Depkes, 1989). Menurut Winarno

(1997), protein mayonnaise adalah protein yang bermutu tinggi karena

berasal dari kuning telur yang mengandung asam-asam amino esensial. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi minyak nabati dan

kuning telur akan meningkatkan kadar protein mayonnaise. Menurut Hui

20

(1992), semua lemak dan minyak atau lemak dalam makanan mengandung

sejumlah lemak-fosfor. Fosfor merupakan mineral yang terdapat pada bahan

makanan dengan kadar protein yang tinggi, sedangkan kedelai (sebagai bahan

baku dasar minyak kedelai) termasuk bahan makanan yang mempunyai

protein tinggi. Kadar protein mayonnaise standar sebesar 1,4307% (Gaonkar

dkk, 2010)

K. Viskositas

Peningkatan viskositas mayonnaise sesuai dengan meningkatnya

konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam karena permukaan molekul

minyak dapat dilapisi dengan baik, sehingga dapat bersatu dengan air. Selain

itu, peningkatan konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam akan

meningkatkan jumlah lemak yang terdispersi dalam pembentukan sistem

emulsi, sehingga akan meningkatkan viskositas mayonnaise. Menurut

Winarno (1997) menjelaskan bahwa selain sebagai komponen gizi yang

penting, protein dalam telur memiliki kemampuan untuk membentuk gel,

buih dan emulsi.

Kuning telur bertindak sebagai fase internal sangat mempengaruhi

viskositas mayonnaise, sehingga pada konsentrasi yang berbeda akan

memberikan perbedaan terhadap viskositas mayonnaise. Le Hsich and

Regeastein (1992) menyatakan bahwa jumlah fase internal yang lebih besar

daripada fase eksternal dapat meningkatkan viscositas emulsi, karena

partikel-partikelnya terdesak dalam sistem emulsi. Viskositas mayonnaise

standar sebesar (334,66667cP) (Al-Bachir and Zeinou, 2006).

21

L. Uji Sensori

Penilaian sensori disebut juga dengan penilaian indera atau penilaian

sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah

lama dikenal. Penilaian mutu makanan dalam industri pangan dan industri

hasil pertanian lainnya sangat banyak dinilai secara organoleptik. Kadang-

kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti.

Dalam beberapa hal penilaian dengan indera manusia bahkan dapat melebihi

nilai ketelitian alat yang paling sensitif (Susiwi, 2009).

Penampakan atau penampilan suatu produk mungkin tidak berkaitan

langsung dengan penilaian seseorang terhadap suatu produk tersebut. tetapi

penampilan dapat mempengaruhi persepsi seseorang terhadap rasa dan

karakteristik tekstur suatu produk. Beberapa penilaian yang dilakukan dengan

melihat penampakan atau penampilan produk antara lain terhadap warna,

ukuran, bentuk, tekstur permukaan, serta kejernihan untuk sampel cair

(Carpenter et all., 2000).

Indra yang berperan dalam uji sensori adalah indra penglihatan,

penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Persiapan yang dilakukan

uji organoleptik hedonik ini salah satunya harus ada panelis. Panelis terdiri

atas orang atau kelompok yang diperlukan untuk melakukan penilaian

organoleptik dalam menilai mutu atau sifat-sifat sensorik yang terdapat pada

suatu produk pangan, panelis bertindak sebagai instrumen atau alat.

22

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan,

Laboratorium Kimia Pangan, Laboratorium Uji Inderawi Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian Universitas Semarang pada Bulan Juni sampai dengan

Agustus 2020.

B. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise antara lain

kuning telur ayam ras, minyak kelapa sawit, minyak kelapa, minyak jagung,

minyak biji bunga matahari, gula, garam, jeruk lemon dan air. Bahan lainnya

yang digunakan untuk analisis antara lain aquades, alkohol 95%, H2SO4

1,25%. HCl 0,1%.

Alat yang digunakan antara lain mangkuk ukuran sedang, mixer,

timbangan analitik, spatula, cup plastik, freezer, cawan porselen, gelas ukur,

oven, desikator, labu kjeldahl, soxhlet, viscometer brookfield DV2T spindle

RV-05 100 rpm.

C. Prosedur Penelitian

Proses pembuatan mayonnaise dalam penelitian ini meliputi:

1. Penambahan kuning telur

Pada tahap ini, semua bahan ditimbang. Pertama siapkan mangkuk

ukuran sedang. Disiapkan telur dan dipisahkan putih telur dengan kuning

telur. Setelah kuning telur dipisahkan kemudian dilakukan

23

penambahan kuning kedalam mangkuk ukuran sedang dengan konsentrasi

32%(40g). Setelah dilakukan penambahan kuning kemudian kuning telur

dicampur menggunakan mixer dengan kecepatan sedang selama 1 menit

hingga berubah warna dan membentuk adonan.

2. Penambahan bumbu

Setelah berubah warna dan membentuk adonan kemudian

ditambahkan bumbu tambahan seperti, garam sebanyak 2g dan gula sebanyak

15g. Penambahan garam dna gula bertujuan untuk memberikan cita rasa pada

mayonnaise. Kemudian adonan kuning telur dicampur menggunakan mixer

dengan kecepatan sedang selama 1 menit hingga garam dan gula larut.

3. Penambahan minyak nabati

Masih dalam kondisi pencampuran menggunakan mixer selanjutnya

disiapkan minyak nabati: minyak kelapa sawit(P1), minyak kelapa(P2),

minyak jagung(P3) dan minyak biji bunga matahari(P4) kemudian

ditambahkan sedikit demi sedikit minyak nabati dengan konsentrasi:

48%(60g). Penambahan minyak nabati kedalam adonan kuning telur

dilakukan setetes demi setetes, biarkan dulu setiap tetes tercampur merata

baru masukkan tetes berikutnya. Hal ini dilakukan agar adonan kuning telur

dan minyak bisa membentuk emulsi dengan baik. Lakukan hingga semua

minyak tercampur rata dan adonan kuning telur mengembang dan kaku.

Setelah minyak tercampur merata kemudian di mixer dengan kecepatan

sedang selama 1 menit.

24

4. Penambahan jeruk lemon

Jika adonan kuning telur sudah mengembang dan kaku selanjutnya

masukkan jeruk lemon sebanyak 7g. Selain sebagai penambahan cita rasa

asam pada mayonnaise penambahan jeruk lemon berfungsi untuk

menghilangkan rasa amis dan membunuh bakteri pada adonan kuning telur.

Setelah ditambahkan jeruk lemon kemudian adonan di mixer dengan

kecepatan sedang selama 1 menit hingga tercampur merata. Jika adonan

mayonnaise terlalu kental tambahkan 1g air hangat dan dicampur hingga

merata. Penambahan air hangat berfungsi untuk merubah warna pada

mayonnaise.

5. Pengemasan

Setelah mayonnaise jadi selanjutnya dilakukan pengemasan dengan

menggunakan cup plastik ukuran 300ml, kemudian tutup rapat. Pengemasan

dilakukan untuk memperpanjang umur simpan supaya produk menjadi awet

karena produk jenis mayonnaise akan mudah basi jika disimpan dalam

kondisi terbuka, sehingga mutu dari produk tersebut akan turun.

6. Penyimpanan

Setelah dikemas menggunakan cup plastik mayonnaise disimpan di

lemari pendingin. Penyimpanan dilakukan di lemari pendingin bagian chiller

dengan suhu ±11oC selama 24 jam. Penyimpanan dalam chiller bertujuan

untuk memperpanjang masa simpan dan menjaga mutu mayonnaise.

25

Kuning telur 32%(40g)

Minyak nabati

- P1:minyak sawit 48%(60g)

- P2:minyak kelapa 48%(60g)

- P3:minyak jagung 48%(60g)

- P4:minyak sun flower 48%(60g)

Mayonnaise

Analisis :

- Kadar air

- Kadar lemak

- Kadar protein

- Viskositas

- Organoleptik:

warna, rasa,

dan aroma

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Mayonnaise ( Sumber: Data Primer)

Penambahan minyak nabati

(t = 1 menit, mixer kecepatan = 140rpm)

Penambahan garam 2g dan gula 15g

(t = 1 menit, mixer kecepatan = 140rpm)

Pencampuran jeruk lemon 7g dan air hangat 1g

(t = 1 menit, mixer kecepatan = 140rpm)

Pengemasan

(cup plastik 300ml)

Penyimpanan

(chiller 11oC, t=24jam)

Penambahan kuning telur

(t = 1 menit, mixer kecepatan = 140rpm)

26

D. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan dan 6 ulangan, yaitu

minyak kelapa sawit (P1), minyak kelapa (P2), minyak jagung (P3), minyak

biji bunga matahari (P4) sehingga diperoleh 24 unit percobaan. Perlakuan

adalah sebagai berikut

P1: 48%(60g) minyak kelapa sawit + 32%(40g) kuning telur

P2: 48%(60g) minyak kelapa + 32%(40g) kuning telur

P3: 48%(60g) minyak jagung + 32%(40g) kuning telur

P4: 48%(60g) minyak biji bunga matahari + 32%(40g) kuning telur

Tabel 10. Formula Mayonnaise dengan Berbagai Jenis Minyak Nabati

Bahan Formula mayonnaise dengan berbagai jenis minyak nabati

P1 P2 P3 P4

Kuning

telur 32%(40g) 32%(40g) 32%(40g) 32%(40g)

Minyak

nabati 48%(60g) 48%(60g) 48%(60g) 48%(60g)

Garam

1,6%(2g) 1,6%(2g) 1,6%(2g) 1,6%(2g)

Gula

12%(15g) 12%(15g) 12%(15g) 12%(15g)

Lemon

5,6%(7g) 5,6%(7g) 5,6%(7g) 5,6%(7g)

Air

0,8%(1g) 0,8%(1g) 0,8%(1g) 0,8%(1g)

Sumber : Amertaningtyas dan Jaya, 2011 yang telah dimodifikasi.

Variabel yang diamati adalah:

1. Kadar air

2. Kadar lemak

3. Kadar protein

27

4. Viskositas

5. Sensori ( warna, rasa, dan aroma)

E. Prosedur Analisis

Variabel yang diamati antara lain kadar air, kadar lemak, kadar

protein, dan viscositas dan organoleptik (warna, rasa dan aroma)

1. Kadar Air (AOAC, 2005)

Kadar air dianalisis dengan metode oven menurut (AOAC, 2005)

dengan modifikasi yaitu cawan aluminium dibersihkan dan dipanaskan di

oven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 105oC. Cawan didinginkan

dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang beratnya (Wo). Bahan

ditimbang sebanyak 10g didalam cawan (W1). Cawan beserta isi dimasukkan

kedalam oven pada suhu 105oC selama 6 jam. Cawan diangkat dan

didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang (W2).

Tahap ini diulangi hingga dicapai bobot yang konstan. Kadar air dilakukan

sebanyak dua kali untuk mengetahui berat rata-rata sampel dan

mempermudah proses selanjutnya. Untuk menentukan kadar air dalam bahan

pangan yang diuji, dapat menggunakan rumus sebagai berikut (Sudarmadji

dkk, 1984).

Kadar air(%) = x 100%

2. Kadar Lemak (Nielsen, 2010)

Kadar lemak dianalisis dengan menggunakan metode soxhlet

(Nielsen, 2010). Sampel mayonnaise yang telah dikeringkan pada suhu 500C

ditimbang sebanyak 5g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan

28

dalam ekstraktor soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak

di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak

sebanyak 2/3 dari kapasitas labu lemak, kemudiaan dilakukan reflux selama ±

6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih.

Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali.

Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam

oven pada suhu 105oC selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam

desikator selama 15 menit. Kadar lemak dihitung menggunakan rumus

sebagai berikut:

Kadar lemak (%) = x 100%

3. Kadar Protein (AOAC, 2001)

Kadar protein dianalisis dengan menggunakan metode kjeldahl

(AOAC,2001). Sampel mayonnaise yang telah dikeringkan pada 50oC

ditimbang sebanyak 0,2g, kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl,

ditambahkan dengan 10ml H2SO4 pekat dan 5g tablet Kjeldahl sebagai

katalis. Sampel didekstruksi pada suhu 300oC selama 4-6 jam atau sampai

cairan berwarna jernih dan semua asap hilang. Labu Kjeldahl beserta isinya

didinginkan lalu dipindahkan ke dalam alat destilasi. Kemudian dibilas

dengan aquades sebanyak 40ml. Lalu ditambahkan larutan asam borat 4%

sebanyak 60ml. Kemudian dititrasi dengan HCl 0,1N. Titik akhir titrasi

ditandai dengan munculnya hasil titrasi di layar alat titrasi dan layar alat

destilasi. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama namun tanpa

sampel. Kadar protein dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :

29

Kadar protein (%) = x 100%

Dimana :

A = ml HCl untuk titrasi blanko (ml)

B = ml HCl untuk titrasi sampel (ml)

N = Normalitas HCl yang digunakan

FK = Faktor konversi (6,25)

4. Viskositas (cP) (Muchtadi, 1990)

Viskositas menggambarkan besarnya hambatan cairan terhadap aliran

dan pengadukan (Muchtadi, 1990). Viscositas dinyatakan dalam unit gaya

(sentrifus). Cara kerjanya:

a. Disiapkan sampel sebanyak 200mL dalam beaker glass dan diukur

suhunya.

b. Dicelupkan spindle no.6 kedalam sampel hingga tanda batas pada spindle

tercelup.

c. Dimasukkan kode spindle dan diatur kecepatan berputar yaitu pada 5

RPM.

d. Ditekan “start” untuk memulai pengujian dan “stop” untuk mengakhiri

(spindle berputar 30 detik).

Dilakukan pembacaan skala yang ditunjukkan oleh alat dengan satuan

centipoise (cP)

30

5. Uji Organoleptik (Kartikasari dkk, 2019)

Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Panelis yang

digunakan adalah panelis tidak terlatih berjumlah 40 orang. Masing-masing

sampel diuji dengan panca indera berdasarkan skor warna, rasa, dan aroma

dengan menggunakan 7 kriteria mutu dengan skor 1 sampai 7 dimana skor

terendah menunjukkan kualitas jelek, semakin tinggi skornya kualitasnya

semakin baik. Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan

mutu yang diinginkan dan sensitifitas antar skala. Uji kesukaan pada uji

hedonik, data penilaian yang didapat kemudian diubah dalam skala numerik

dan selanjutnya dapat dianalisis statistik untuk interprestasinya

(Astridiani,2007).

Berikut adalah Tabel 11 kriteria pengujian organoleptik :

Tabel 11. Skor Terhadap Sensori (Warna, Rasa, dan Aroma) Mayonnaise.

Kriteria Penelitian Skor

Sangat suka (like very much) 7

Suka (like moderately) 6

Agak suka (like slightly) 5

Netral (neither like or dislike) 4

Agak tidak suka (dislike slightly) 3

Tidak suka (dislike moderately) 2

Sangat tidak suka (dislike very much) 1

Sumber : Kartikasari dkk, 2019.

F. Analisis Data

Data yang diperoleh dari analisis kimia dan organoleptik selanjutnya

dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA).

Apabila ada pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata

Jujur (BNJ) pada taraf 5%.

31

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Analisis Sifat Fisik & Kimia Berbagai Jenis Minyak Nabati Mayonnaise

1. Kadar Air

Air merupakan komponen penting dalam suatu bahan pangan yang

dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan

(Winarno, 2008). Hasil analisis ragam diketahui bahwa berbagai jenis

minyak nabati pada mayonnaise ternyata memberikan pengaruh yang

nyata terhadap kadar air. Setelah diuji lanjut dengan BNJ pada taraf 5%

diperoleh semua perlakuan berbeda nyata dan rerata kadar air mayonnaise

berkisar antara 14,86% - 20,67% seperti tertera pada Tabel 12 dan untuk

perhitungan statistik tertera pada Lampiran 1.

Tabel 12. Kadar Air Mayonnaise dengan Berbagai Jenis Minyak Nabati

Formula Kadar Air (%)

P1 16,90b ± 0,016

P2 14,86a ± 0,014

P3 20,67d ± 0,019

P4 17,48c ± 0,012

Keterangan: Angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda

menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antara

perlakuan (p<0,05).

Pada Tabel 12 dapat dilihat bahwa berbagai jenis minyak nabati

pada mayonnaise menunjukkan adanya perbedaan nyata terhadap kadar air

mayonnaise yang dihasilkan, kadar air pada masing masing perlakuan

menunjukkan berbeda nyata dengan semua perlakuan lain. Perlakuan

berbagai jenis minyak nabati pada pembuatan mayonnaise dengan

32

perlakuan minyak sawit (P1), minyak kelapa (P2), minyak jagung (P3),

dan minyak bunga matahari (P4) menghasilkan rata-rata kadar air

mayonnaise masing masing sebesar 16,90%, 14,86%, 20,67%, dan

17,48%. Berikut diagram batang kadar air mayonnaise dapat dilihat pada

Gambar 3.

Gambar 3. Diagram Batang Kadar Air Mayonnaise

Pada Gambar 3 menunjukkan bahwa perlakuan berbagai jenis

minyak nabati pada pembuatan mayonnaise menghasilkan kadar air yang

berbeda. Menurut Lioe dkk (2018) perbedaan ini terjadi karena kadar air

berpengaruh terhadap viskositas, minyak jagung memiliki viskositas yang

rendah karena kandungan asam lemak jenuh pada minyak jagung rendah

sehingga kadar air tertinggi diperoleh pada minyak jagung (P3).

Sedangkan minyak kelapa memiliki viskositas yang tinggi dikarenakan

minyak kelapa memiliki kandungan asam lemak jenuh yang tinggi

sehingga kadar air terendah diperoleh pada minyak kelapa (P2).

Kadar air mayonnaise yang dihasilkan diperoleh dari kandungan

air bahan baku yang digunakan, yaitu kadar air kuning telur, lemon, dan

penambahan air. Kuning telur ayam memiliki kandungan air sekitar 49,4%

33

per 100g (Depkes, 1989). Namun formula dalam penelitian ini untuk

penambahan kuning telur, air lemon dan penambahan air hangat yang

digunakan sama sehingga perbedaan kandungan asam lemak pada masing-

masing minyak nabati yang berkontribusi terhadap kadar air. Menurut

Mutiah (2002) air memegang peranan penting bagi suatu produk emulsi

yaitu dalam keseimbangan terhadap proporsi minyak dan protein maka

kadar air menjadi salah satu syarat mutu mayonnaise. Berdasarkan SNI

kadar air maksimal adalah 30%.

Produk mayonnaise dalam penelitian ini rata-rata kadar air

berkisar antara 14,86% - 20,67%. Kadar air yang dihasilkan keempat

perlakuan telah memenuhi syarat (SNI 01-4473-1998) dimana maksimal

mengandung 30% air. Sedangkan kadar air mayonnaise komersial yang

ada di pasaran adalah 21,89% (Gaonkar dkk, 2010). Kadar air yang cukup

rendah dapat mempengaruhi karakteristik fisik mayonnaise terutama pada

teksturnya.

2. Viskositas (Cp)

Mutu pangan mayonnaise ditentukan berdasarkan kriteria fisik,

kimia. Salah satu parameter mutu penting untuk produk cair atau semi

padat adalah viskositas (Winarno, 2008) . Hasil analisis ragam diketahui

bahwa berbagai jenis minyak nabati pada mayonnaise ternyata

memberikan pengaruh yang nyata terhadap viskositas. Setelah diuji lanjut

dengan BNJ pada taraf 5% diperoleh semua perlakuan berbeda nyata dan

34

rerata viskositas berkisar antara 486,14cP – 676,11cP seperti tertera pada

Tabel 13 dan untuk perhitungan statistik tertera pada Lampiran 2.

Tabel 13. Viskositas Mayonnaise dengan Berbagai Jenis Minyak Nabati

Formula Viskositas (cP)

P1 571,69c ± 0,405

P2 676,11d ± 0,624

P3 486,14a ± 0,449

P4 552,82b ± 0,511

Keterangan: Angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda

menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antara

perlakuan (p<0,05)

Pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa berbagai jenis minyak nabati

pada mayonnaise menunjukkan adanya perbedaan nyata terhadap

viskositas yang dihasilkan, viskositas pada masing-masing perlakuan

menunjukkan berbeda nyata dengan semua perlakuan. Perlakuan jenis

minyak nabati pada pembuatan mayonnaise dengan perlakuan minyak

sawit (P1), minyak kelapa (P2), minyak jagung (P3), dan minyak bunga

matahari (P4) menghasilkan rata-rata viskositas mayonnaise masing

masing sebesar 517,69 cP, 676,11 cP, 486,14 cP, dan 552,82 cP. Berikut

diagram batang viskositas mayonnaise dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Diagram Batang Viskositas Mayonnaise

35

Pada Gambar 4 menunjukkan bahwa perbedaan jenis minyak

nabati pada mayonnaise menghasilkan viskositas yang berbanding terbalik

dengan kadar air. Perbedaan viskositas dikarenakan kandungan kadar air

dan jenis minyak nabati yang digunakan. Dengan karakteristik yang

dimiliki minyak nabati, perbedaan kadar air disebabkan oleh kandungan

asam lemak pada masing-masing minyak. Menurut Usman dkk (2015)

bahwa setiap jenis minyak nabati memiliki karakteristik berbeda

tergantung pada kandungan asam lemak yang terdapat didalamnya.

Viskositas mayonnaise tertinggi terdapat pada penggunaan minyak kelapa

(P2). Hal ini diduga karena minyak kelapa merupakan minyak nabati yang

mengandung asam lemak jenuh yang tinggi yaitu asam laurat sebesar

48,5% (Rahmawati, 2016). Sedangkan viskositas mayonnaise terendah

terdapat pada penggunaan minyak jagung (P3) rendahnya viskositas yang

dihasilkan karena minyak jagung memiliki asam lemak jenuh yang rendah

sehingga viskositas yang di hasilkan rendah.

Amertaningtyas dan Jaya (2012) menyampaikan bahwa standar

viskositas mayonnaise komersial di pasaran memiliki viskositas sebesar

334,7 cP. Mayonnaise dalam penelitian ini memiliki karakteristik

viskositas lebih tinggi dibandingkan dengan mayonnaise komersial, hal ini

dikarenakan perbedaan formulasi dan bahan yang digunakan pada

pembuatan mayonnaise. Menurut Depree and Savage (2001) viskositas

pada mayonnaise dapat bertambah jika ditambahkan sejumlah fase

36

kontinyu (kuning telur) dan ingredien lain seperti dekstrin dan gum

sebagai stabilizer.

Viskositas akan meningkat apabila suhu penyimpanan menurun.

Hal ini bisa disebabkan dengan flokulasi sangat cepat dan atau koelensesi

tetesan kecil terjadi dengan suhu penyimpanan meningkat. Protein dan

interaksi mempengaruhi stabilitas dan viskositas mayonnaise dengan

membentuk pelindung penghalang sterik disekitar tetesan minyak. (Ghosh

dkk, 2008). Produk mayonnaise dalam penelitian ini berkisar antara

486,14cP – 676,11cP.

3. Kadar Lemak

Penggunaan minyak nabati dan kuning telur dapat mempengaruhi

kadar lemak, karena masing masing memberikan kontribusi yang cukup

tinggi pada mayonnaise (Amertaningtyas dan Jaya, 2012). Hasil analisis

ragam diketahui bahwa berbagai jenis minyak nabati pada mayonnaise

ternyata memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar lemak. Setelah

diuji lanjut dengan BNJ pada taraf 5% diperoleh semua perlakuan berbeda

nyata dan rerata kadar lemak mayonnaise berkisar antara 63,97% - 88,97%

seperti tertera pada Tabel 14 dan untuk perhitungan statistik tertera pada

Lampiran 3.

37

Tabel 14. Kadar Lemak Mayonnaise dengan Berbagai Jenis Minyak

Nabati

Formula Kadar Lemak (%)

P1 88,97d ± 0,082

P2 75,23c ± 0,053

P3 72,75b ± 0,067

P4 63,97a ± 0,059

Keterangan: Angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda

menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antara

perlakuan (p<0,05)

Pada Tabel 14 dapat dilihat bahwa berbagai jenis minyak nabati

pada mayonnaise menunjukkan adanya perbedaan nyata terhadap kadar

lemak mayonnaise yang dihasilkan, kadar lemak pada masing masing

perlakuan menunjukkan berbeda nyata dengan semua perlakuan lain.

Perlakuan berbagai jenis minyak nabati pada pembuatan mayonnaise

dengan perlakuan minyak sawit (P1), minyak kelapa (P2), minyak jagung

(P3), dan minyak bunga matahari (P4) menghasilkan rata-rata kadar lemak

mayonnaise masing masing sebesar 88,97%, 75,23%, 72,75%, dan

63,97%. Diagram batang kadar lemak dapat dilihat pada gambar 5.

Gambar 5. Diagram Batang Kadar Lemak Mayonnaise.

38

Pada Gambar 5 menunjukkan bahwa perlakuan berbagai jenis

minyak nabati pada pembuatan mayonnaise menghasilkan kadar lemak

yang berbeda. Kadar lemak tertinggi terdapat pada penggunaan minyak

sawit (P1) sebesar 88,969% dan kadar lemak terendah terdapat pada

minyak bunga matahari (P4).

Sumber lemak pada mayonnaise adalah kuning telur dan minyak

nabati, tetapi dalam penelitian ini jumlah minyak dan kuning telur yang

digunakan adalah sama pada setiap perlakuan, sehingga kandungan asam

lemak yang ada didalam setiap jenis minyak memberikan pengaruh yang

berbeda terhadap kadar lemak. Kandungan lemak pada kuning telur adalah

sebesar 31,9% (Depkes, 1989).

Minyak sawit, minyak kelapa, minyak jagung, dan minyak bunga

matahari merupakan salah satu minyak nabati sebagai bahan utama dalam

pembuatan mayonnaise yang merupakan lemak dalam bentuk cair.

Peningkatan kadar lemak disebabkan karena adanya kemampuan

peningkatan lemak oleh gugus hidrofibik yang dimiliki oleh lesitin kuning

telur (Hutapea dkk, 2016) dan karena tingginya asam lemak jenuh dalam

minyak sawit yang digunakan yaitu mengandung 41% lemak jenuh

dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuh minyak bunga

matahari hanya sekitar 12,60% (Rahmawati, 2016) sedangkan minyak

kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak

asam laurat karena kandungan asam lauratnya paling besar jika

dibandingkan dengan asam lemak yang lainnya.

39

Produk mayonnaise dalam penelitian ini rata-rata kadar lemak

berkisar antara 63,971% - 88,969%. Kadar lemak yang dihasilkan dengan

perlakuan minyak sawit (P1), minyak kelapa (P2) dan minyak jagung (P3)

telah memenuhi syarat mutu mayonnaise (SNI 01-4473-1998) dimana

minimal mengandung 65%, sedangkan mayonnaise dengan minyak bunga

matahari (P4) belum memenuhi standar mutu (SNI 01-4473-1998) yaitu

hanya menghasilkan kadar lemak sebesar 63,971%.

4. Kadar Protein

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak yang memiliki nilai

gizi yang cukup tinggi menjadikan telur banyak dikonsumsi dan diolah

menjadi produk olahan lain seperti mayonnaise. Telur yang digunakan

dalam penelitian ini adalah telur ayam ras. Sumber protein mayonnaise

adalah kuning telur ayam ras, dimana kadar protein kuning telur ayam ras

adalah 15-16% (Depkes, 1989). Hasil analisis ragam diketahui bahwa

berbagai jenis minyak nabati pada mayonnaise ternyata memberikan

pengaruh yang nyata terhadap kadar protein. Setelah diuji lanjut dengan

BNJ taraf 5% diperoleh semua perlakuan berbeda nyata dan rerata kadar

protein berkisar antara 1,61% - 1,98% seperti tertera pada Tabel 15 dan

untuk perhitungan statistik tertera pada Lampiran 4.

40

Tabel 15. Kadar Protein Mayonnaise dengan Berbagai jenis Minyak

Nabati

Formula Kadar Protein (%)

P1 1,90c ± 0,0028

P2 1,98d ± 0,0068

P3 1,84b ± 0,0049

P4 1,61a ± 0,0044

Keterangan: Angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda

menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antara

perlakuan (p<0,05)

Pada Tabel 15 dapat dilihat bahwa berbagai jenis minyak nabati

pada mayonnaise menunjukkan adanya perbedaan yang nyata terhadap

kadar protein yang dihasilkan, kadar protein pada masing-masing

perlakuan menunjukkan berbeda nyata dengan semua perlakuan.

Perlakuan jenis minyak nabati pada pembuatan mayonnaise dengan

perlakuan minyak sawit (P1), minyak kelapa (P2), minyak jagung (P3),

dan minyak bunga matahari (P4) menghasilkan rata-rata kadar protein

mayonnaise masing masing sebesar 1,90%, 1,98%, 1,84%, 1,61%. Berikut

diagram batang kadar protein mayonnaise dapat dilihat pada Gambar 6

Gambar 6. Diagram Batang Kadar Protein Mayonnaise

41

Pada Gambar 6 menunjukkan bahwa perlakuan berbagai jenis

minyak nabati menghasilkan kadar protein yang berbeda-beda. Kadar

protein tertingi diperoleh minyak kelapa (P2) sebesar 1,98% dan kadar

protein terendah diperoleh minyak bunga matahari (P4) 1,61%.

Sumber protein mayonnaise adalah kuning telur ayam ras, dimana

kadar protein kuning telur ayam ras berkisar antara 15-16% dan vitamin A

(Depkes, 1989). Namun formula dalam penelitian ini untuk penambahan

kuning telur yang digunakan sama sehingga perbedaan kandungan protein

pada masing-masing minyak nabati yang berkontribusi terhadap kadar

protein. Menurut Amertaningtyas dan Jaya (2012) semua lemak dan

minyak atau lemak dalam makanan mengandung sejumlah lemak-fosfor.

Fosfor merupakan mineral yang terdapat pada bahan makanan dengan

kadar protein yang tinggi, sedangkan kelapa (sebagai bahan baku dasar

minyak kelapa) termasuk bahan makanan yang mempunyai protein tinggi.

Menurut Winarno (1990) protein mayonnaise adalah protein yang

bermutu tinggi karena berasal dari kuning telur yang mengandung asam-

asam amino esensial. Produk mayonnaise dalam penelitian ini rata-rata

kadar protein berkisar 1,614% - 1,984%. Kadar protein yang dihasilkan

keempat perlakuan telah memenuhi syarat mutu mayonnaise (SNI 01-

4473-1998) dimana minimal mengandung 0,9% kadar protein.

42

B. Uji Sensori

1. Sensori Warna

Mayonnaise pada umumnya memiliki warna yang putih hingga

putih kekuningan tergantung dari bahan yang dipakai untuk pembuatan

mayonnaise. Menurut Garcia (2006) Produk-produk emulsi seperti

mayonnaise warna yang dihasilkan berasal dari penyerapan dan

penyebaran gleombang cahaya dari fase kontinyu dan fase terdispersi

mayonnaise. Hasil analisis ragam diketahui bahwa berbagai jenis minyak

nabati pada mayonnaise ternyata memberikan pengaruh yang nyata

terhadap warna. Setelah diuji lanjut dengan BNJ pada taraf 5% diperoleh

semua perlakuan berbeda nyata. Warna mayonnaise berkisar antara 3,97 –

5,53 seperti tertera pada Tabel 16 dan untuk perhitungan statistik tertera

pada Lampiran 6.

Tabel 16. Skor Warna Mayonnaise

Formula Skor Warna Keterangan

P1 3,97a ± 1,440 Agak tidak suka -Netral

P2 4,55a ± 1,260 Netral - Agak Suka

P3 5,53b ± 1,300 Agak Suka - Suka

P4 4,78ab

± 1,625 Netral - Agak Suka

Keterangan: Angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda

menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antara

perlakuan (p<0,05)

Pada Tabel 16 menunjukkan adanya berbeda nyata terhadap warna

mayonnaise yang dihasilkan, kesukaan pada masing-masing perlakuan

menunjukkan berbeda nyata dengan semua perlakuan lain. Skor terhadap

warna dengan hasil tertinggi diperoleh pada perlakuan (P3) sebesar 5,53

43

dan skor terendah diperoleh pada perlakuan (P1) sebesar 3,97. Berikut

diagram batang terhadap rasa mayonnaise dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Diagram Batang Warna Mayonnaise

Pada gambar 7 menunjukkan bahwa panelis memberikan tingkat

skor kesukaan terhadap rasa yaitu dari agak tidak suka menjadi suka, skor

tertinggi yaitu perlakuan P3 dengan formula minyak jagung 48% (60g)

dan 42% (40g) kuning telur, sedangkan untuk skor terendah yaitu

perlakuan P1 dengan formula minyak sawit 48% (60g) dan 42% (40g)

kuning telur. Warna pada makanan menjadi salah satu faktor utama yang

dipertimbangkan oleh konsumen dalam memilih suatu produk, karena

warna produk merupakan atribut yang pertama kali dilihat oleh konsumen

(Wagiyono 2003).

Penggunaan kuning telur pada pembuatan mayonnaise bukan

hanya fungsinya sebagai pengemulsi, tetapi juga sebagai pewarna pada

mayonnaise karena adanya pigmen yang memberi warna kuning yaitu

xanthophyl (Amertaningtyas dan Jaya, 2011). Menurut Kartikasari dkk

(2019), warna yang dihasilkan mayonnaise berasal dari kuning telur,

44

minyak nabati dan mustard yang digunakan saat pembuatan mayonnaise.

Mayonnaise yang berasal dari minyak nabati dengan kandungan asam

lemak tidak jenuh tinggi seperti minyak jagung dan minyak bunga

matahari akan memberikan warna mayonnaise lebih cerah dibandingkan

mayonnaise yang berasal dari minyak nabati lainnya.

2. Sensori Aroma

Setyaningsih dkk (2010) berpendapat bahwa aroma menunjukkan

sifat sensori yang memerlukan sensitifitas dalam merasa dan mencium

makanan. Winarno (1992) menambahkan bahwa aroma makanan dapat

membentuk kelezatan dan lebih banyak berhubungan dengan alat indera

pembau. Hasil analisis ragam diketahui bahwa berbagai jenis minyak

nabati pada mayonnaise ternyata memberikan pengaruh yang nyata

terhadap aroma. Setelah diuji lanjut dengan BNJ pada taraf 5% diperoleh

semua perlakuan berbeda nyata. Aroma mayonnaise berkisar antara 4,03 –

5,75 seperti tertera pada Tabel 17 dan untuk perhitungan statistik tertera

pada Lampiran 7.

Tabel 17. Skor Aroma Mayonnaise

Formula Skor Aroma Keterangan

P1 4,50a ± 1,260 Netral - Agak Suka

P2 4,03a ± 1,209 Netral – Agak Suka

P3 5,75b ± 1,335 Agak Suka - Suka

P4 4,63a ± 1,480 Netral - Agak Suka

Keterangan: Angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda

menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antara

perlakuan (p<0,05)

45

Data Tabel 17 menunjukkan adanya berbeda nyata terhadap aroma

mayonnaise yang dihasilkan, kesukaan pada P3 menunjukkan berbeda

nyata dengan semua perlakuan lain. Skor terhadap rasa dengan hasil

tertinggi diperoleh pada perlakuan (P3) sebesar 5,75 dan skor terendah

diperoleh pada perlakuan (P2) sebesar 4,04. Berikut diagram batang

terhadap aroma mayonnaise dapat dilihat pada Gambar 8

Gambar 8. Diagram Batang Aroma Mayonnaise.

Pada Gambar 8 menunjukkan bahwa panelis memberikan tingkat

skor kesukaan terhadap rasa yaitu dari netral menjadi suka, skor tertinggi

yaitu perlakuan P3 dengan formula minyak jagung 48% (60g) dan 42%

(40g) kuning telur, sedangkan untuk skor terendah yaitu perlakuan P2

dengan formula minyak kelapa 48% (60g) dan 42% (40g). Perbedaan nilai

kesukaan aroma mayonnaise dimungkinkan karena dipengaruhi oleh

viskositas. Jaya dkk (2013) menyatakan bahwa semakin kental atau

semakin tinggi viskositas suatu bahan dapat mempengaruhi kecepatan

timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.

46

Penilaian aroma merupakan penilaian subjektif yang memerlukan

sensitifitas dalam merasa dan mencium bau atau aroma menunjukkan sifat

sensori yang paling sulit untuk diklarifikasikan dan dijelaskan karena

ragamnya begitu besar (Setyaningsih dkk, 2010). Minyak yang digunakan

tidak memiliki aroma yang dominan sehingga aroma yang timbul yaitu

aroma khas mayonnaie disebabkan oleh kuning telur dan lemon.

3. Sensori Rasa

Mayonnaise disukai konsumen karena rasanya yang khas. Pada

mayonnaise terdapat rasa asam yang dikarenakan oleh penambahan lemon,

rasa manis yang dihasilkan oleh gula, asin yang terdapat pada garam.

Kesukaan suatu produk mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. Jika

tidak disukai maka produk tersebut ditolak. Hasil analisis sidik ragam

diketahui bahwa berbagai jenis minyak nabati pada mayonnaise ternyata

memberikan pengaruh yang nyata terhadap Rasa. Setelah diuji lanjut

dengan BNJ pada taraf 5% diperoleh semua perlakuan berbeda nyata. Rasa

mayonnaise berkisar antara 3,33 – 4,55 seperti tertera pada Tabel 18 dan

untuk perhitungan statistik tertera pada Lampiran 7.

Tabel 18. Skor Rasa Mayonnaise

Formula Skor Rasa Keterangan

P1 3,33a ± 1,440 Agak Tidak Suka - Netral

P2 3,45ab

± 1,260 Agak Tidak Suka -Netral

P3 4,23bc

± 1,30 Netral - Agak Suka

P4 4,55c ± 1,625 Netral - Agak Suka

Keterangan: Angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda

menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antara

perlakuan (p<0,05)

47

Data Tabel 18 menunjukkan adanya berbeda nyata terhadap rasa

mayonnaise yang dihasilkan, kesukaan pada masing-masing perlakuan

menunjukkan berbeda nyata dengan semua perlakuan lain. Skor terhadap

rasa dengan hasil tertinggi diperoleh pada perlakuan (P4) sebesar 4,55 dan

skor terendah diperoleh pada perlakuan (P1) sebesar 3,33. Berikut diagram

batang terhadap rasa mayonnaise dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Diagram Batang Rasa Mayonnaise

Pada Gambar 9 menunjukkan bahwa panelis memberikan tingkat

skor kesukaan terhadap rasa yaitu dari agak tidak suka menjadi agak suka,

skor tertinggi yaitu perlakuan P4 dengan formula minyak bunga matahari

48% (60g) dan 42% (40g) kuning telur, sedangkan untuk skor terendah

yaitu perlakuan P1 dengan formula minyak sawit 48% (60g).

Rasa merupakan faktor yang sangat mempengaruhi dalam

penerimaan konsumen atau panelis terhadap produk olahan pangan. Hui

(1992) berpendapat bahwa lemak, yaitu senyawa volatil dan salad cream

dapat mempengaruhi cita rasa dari produk. Sumber lemak pada

48

mayonnaise dalam hal ini adalah minyak nabati dan kuning telur ayam ras.

Le Hisch and Regeastein (1992) menyatakan bahwa cita rasa pada telur

disebabkan oleh senyawa volatil, yaitu sulfida dan dimetyl trisulfida.

Data-data yang diperlukan untuk analisis keputusan adalah aspek

kuantitas dan aspek kualitas. Aspek kuantitas meliputi viscositas, kadar

air, kadar lemak, dan kadar protein sedangkan aspek kualitas meliputi

warna, aroma, dna rasa. Masing-masing data tersebut dicari perlakuan

yang terbaik dari parameter fisik, kimia dan sensori. Berdasarkan metode

penentuan berbagai jenis minyak nabati yang terbaik yang sudah

ditentukan bahwa nilai yang didapat diurutkan berdasarkan kondisi terbaik

yang diharapkan ada pada produk mayonnaise yang dihasilkan, jumlah

nilai yang didapat tiap perlakuan dibandingkan satu sama dengan lainnya.

Perlakuan yang memiliki jumlah nilai tertinggi dianggap sebagai produk

terbaik dibandingkan produk lainnya. Hasil penentuan produk mayonnaise

dengan berbagai jenis minyak nabati dapat dilihat pada Tabel 19.

49

Tabel 19. Hasil Penentuan Mayonnaise Terbaik

No Variabel P1 P2 P3 P4 SNI /

komersial

1 Sifat Fisik

Viskositas

(cP)

571,689c

(3)

676,110d

(4)

486,140a

(1)

552,817b

(2)

443,7

2 Sifat Kimia

Kadar Air

(%)

16,902b

(2)

14,864a

(1)

20,672d

(4)

17,479c

(3)

Maks 30

Kadar

Lemak (%)

88,969d

(4)

75,228c

(3)

72,745b

(2)

63,971a

(1)

Min 65

Kadar

Protein (%)

1,898c

(3)

1,984d

(4)

1,835b

(2)

1,614a

(1)

Min 0,9

3 Sifat

Sensori

Warna 3,97a

(1)

4,55a

(2)

5,53b

(4)

4,78ab

(3)

Normal

Aroma 4,50a

(2)

4,03a

(1)

5,75b

(4)

4,63a

(3)

Normal

Rasa 3,33a

(1)

3,45ab

(2)

4,23bc

(3)

4,55c

(4)

Normal

Total 16 17 20 17

Pada Tabel 19 menunjukkan bahwa jumlah tertinggi penentuan

produk mayonnaise diperoleh perlakuan minyak jagung (P3) dengan nilai

sebesar 20. Hal ini dikarenakan oleh beberapa faktor yaitu tingkat

kesukaan panelis terhadap warna dan aroma pada perlakuan minyak

jagung lebih baik dibandingkan dengan perlakuan minyak nabati lainnya.

Mayonnaise dengan berbagai jenis minyak nabati pada penelitian ini

mencapai kondisi terbaik pada perlakuan P3 yaitu dengan formula minyak

jagung 48% (60g) dan kuning telur 32% (40g) dimana kadar air, kadar

lemak, kadar protein, dan viskositas memenuhi syarat mutu mayonnaise

(SNI 01-4473-1998).

50

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Berbagai jenis minyak nabati (minyak sawit, minyak kelapa, minyak

jagung, dan minyak bunga matahari) berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap

sifat fisik (viskositas), kimia (kadar air, kadar lemak, kadar protein) dan

sensori (warna, aroma, dan rasa) mayonnaise.

2. Perlakuan P3 (minyak jagung 48% sebesar 60g dan kuning telur 32%

sebesar 40g) dipilih sebagai produk terbaik oleh panelis tidak terlatih

dengan skor warna sebesar 6,00, aroma sebesar 6,00, rasa sebesar 4,00,

viskositas sebesar 486,140cP, kadar air sebesar 20,672%, kadar lemak

sebesar 72,745% dan kadar protein sebesar 1,835% dimana telah

memenuhi syarat mutu mayonnaise (SNI 01-4473-1998)

B. Saran

Perlu dilakukan pengujian daya emulsi, daya simpan produk

mayonnasie. Selain itu, juga perlu dilakukan penyempurnaan proses

pembuatan sehingga mampu mengoptimalkan nilai gizi produk.

51

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Amertaningtyas D, Jaya F. 2012. Sifat Fisiko Kimia Mayonnaise dengan Berbagai

Tingkat Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. J

Ilmu-Ilmu Peternakan 21(1): 1-6

Amin MH, Elbeltagy AE, Mustafa M, Khalil AH. 2014. Development of Low Fat

Mayonnaise Containing Different Types and Levels of Hydrocolloid Gum.

Journal of Agroalimentary Process and Technologies 20 (1) : 54-63.

Anwar C, Salima R. 2016. Yield Changes and Virgin Coconut Oil (VCO) Quality

in Various Rotational Speed and Centrifugal Time. Jurnal Teknotan

Vol.10, No2

AOAC. 2001. Official Methods of Analysis of the Association of Official

Analytical Chemists. Association of Analytical Chemist. Arlington

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official

Analytical Chemists. Association of Analytical Chemist International.

Maryland.

Astridiani. 2007. Uji Kesukaan. http:/www.scribd.com. [15 Juni 2020].

Ayustaningwarno, F., G. Retnaningrum, I. Safitri, N. Anggraheni, F. Suhardinata,

C. Umami, dan M. S. W. Rejeki. 2014. Aplikasi Pengolahan Pangan.

Deepublish, Yogyakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-3394-1998. Minyak Jagung Sebagai

Minyak Makan. Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-4473-1998. Mayonnaise. Badan

Standarisasi Nasional : Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 7381-2008. Syarat Mutu Minyak Kelapa

Virgin (VCO). Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2012. SNI 7709-2012. Syarat Mutu Minyak Goreng

Sawit. Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.

Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 2009. Ilmu Pangan.

Penerjemah : H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

52

Carpenter, R.P., Lyon, D.H. and Hasdell, T.A. 2000. Guideline for Sensory

Analysis in Food Product Development and Quality Control. PP: 71-91.

Gaithersburg: Aspen Publisher, Inc.

Depree, J. A., dan G. P. Savage. 2001. Physical and Flavour Stability of

Mayonnaise. Food Science and Technology. 12 : 157-163.

Dianto F, Efendi D, dan Wachjar A. 2017. Pengelolaan Panen Kelapa Sawit

(Eleasis guineensis Jacq.) Pelantaran Agro Estate, Kota Waringin Timur,

Kalimantan Tengah. Bul. Agrohirti 5 (3) : 410-417.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1989. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Bharata. Jakarta.

Dwiputra, D., A. N. Jagat, F. K. Wulandari, A. S. Prakarsa, D. A. Puspaningrum,

dan F. Islamiyah. 2015. Minyak Jagung Alternatif Pengganti Minyak yang

Sehat. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (2)

Gaonkar, G. R. Koka, K. Chen and B. Campbell. 2010. Emulsifying Functionality

of Enzyme-Modified Milkproteins in O/W and Mayonnaise – Like

Emulsions. African Journal of food Science; 4 (1) : 016-025.

Garcia, M. K. 2006. Quality Characterization of Cholesterol-free Mayonnaise-

Type Spreads Containing Rice Bran Oil. Thesis: Chemical Engineering,

Louisiana State Universit, Los Angeles.

Ghosh, A., Holt, W.E., Wen, L., Haines, A.J. & Flesch, L.M. 2008. Joint

Modeling of Lithosphere and Mantle Dynamics Elucidating Lithosphere –

Mantle Coupling, Geophys. Res. Lett., 35, L16309,

doi:10.1029/2008GL034365.

Gianti, I., dan H. Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula dan Lama

Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan

Teknologi Hasil Ternak. 6 (1) : 28-33.

Hardoyo, A., E. Tjahjono, D. Primarini, Hartono, dan Musa. 2007. Kondisi

Optimum Fermentasi Asam Asetat Menggunakan Acetobacter Aceti B166.

Jurnal Sains MIPA. 13 (1) : 17-20.

Hariyadi P. 2014. Mengenal Minyak Sawit dengan Beberapa Karakter Unggulnya.

GAPKI. Jakarta.

Hui, Y,H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Volume 3. John

Wiley & Sons Inc. New York.

53

Hutapea C. A., H Rusmarilin, dan M Nurminah. 2016. Pengaruh Perbandingan

Zat Penstabil dan Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Mutu Reduced Fat

Mayonnaise. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 4 (3)

Jaya, F., D. Amertaningtyas, dan H. Tistiana. 2013. Evaluasi Mutu Organoleptik

Mayonnaise denan Bahan Dasar Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam

Buras. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 8 (1) : 30-34.

Jones, D.R. 2007. Egg Functionality and Quality During Long-Term Storage. Int.

J. Poult. Sci 6 : 157-162.

Kartikasari L.R., B. S. Hertanto, dan A. M. P. Nuhriawangsa. 2019. The Sensory

Quality Evaliation of Mayonnaise Based on Egg Yolk Supplemented with

Purslane Meal (Portulaca Oleracea). Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi

Hasil Peternakan 7 (2) : 81-87.

Katja G. D. 2012. Kualitas Minyak Bunga Matahari Komersial dan Minyak Hasil

Ekstraksi Biji Bunga Matahari (Helianthus annuus L.). Jurnal Ilmiah Sains

Vol.12, No.1.

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta.

Kumolontang N dan Muis A. 2013. Karakteristik Fisiko-Kimia Mayonnaise

Dengan Berbagai Tingkat Konsentrasi VCO dan Kuning Telur. Jurnal

Penelitian Teknologi Industri 5(2) : 58-65.

Laca, A., M. C. Sáenz, B. Paredes, & M. Díaz. 2010. Rheological Properties,

Stability and Sensory Evaluation of Low – Cholesterol Mayonnaise

Prepared Using Egg Yolk Granules as Emulsifying Agent. Journal of Food

Engineering 97:243-252

Le Hsich, Y. T. Dan J. M. Regeastein. 1992. Storage Stability of Fish Oils, Soiy

Oil and Corn Oil Mayonnaise as Measured by Various Chemical Indices.

Journal of Aquatic Food Product Technology. 1 (1) : 97-106.

Lioe H. N., N Andarwulan, dan D Rahmawati. 2018. Karakteristik Fisikokimia

dan Sensori Mayonnaise pada Berbagai Komposisi Asam Lemak dari

Penggunaan Minyak Nabati Berbeda. Jurnal Mutu Pangan. 5 (1) : 1-9.

Mattia C, Balestra F, Martuscelli M, Andrich L, Mastrocola D, Pittia P. 2013.

Physical Properties, Microstructure and Stability of Extra Virgin Olive Oil

Based Mayonnaise. Inside Food Symposium, Leuven, Belgium.

Muaris, H.J. 2018. Khasiat Lemon Untuk Kestabilan Kesehatan. PT. Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta.

54

Muaris, H.J. 2013. Minyak Untuk Salad Dressing Fungsi Lemak dan Minyak. PT

Media Pangan Indonesia. Bogor.

Muchtadi, T. R. 1990. Emulsi Bahan Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.

Fateta IPB, Bogor.

Mutiah. 2002. Perbandingan Mutu Mayonnaise Telur Ayam dan Mayonnaise

Telur Itik. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Nielsen, S.S. 2010. Food Analysis Laboratory Manual 2nd Edition. Springer

Science Business Media, USA.

Nikzade V, Tehrani M, Tarzjan MS. 2012. Optimization of Low Cholesterol, Low

Fat Mayonnaise Formulation : Effect of Using Soy Milk and Some

Stabilizer by A Mixture Design Approach. Food Hydrocolloid 28 : 344-

352.

Palma A., M. G. Aziz, M. M. Chawdhury, M. B. Uddin, dan M. Alam. 2004.

Effect Edible Oils on Quality and Shelf Life of Low-Fat Mayonnaise.

Pakistan Jurnal of Nutrition. 3 (6) : 340-343.

Pramushinta I.A.K. 2016. Pembuatan Minyak Biji Bunga Matahari Menggunakan

Metode Sentrifugasi. Junal of Science 9 (2) : 8-11.

Pundir, R. K., dan P. Jain. 2010. Screening for Antifungial Activity of

Commercially Available Chemical Food Preservative. International

Journal of Pharmaceutical Science Review and Research 5(2) : 25-27.

Rahmawati D, Andarwulan N, dan N.Lioe H. 2015. Development of Taste and

Aroma Attributes for Mayonnaise by Quantitative Descriptive Analysis.

Jurnal Mutu Pangan 2(2) : 80-86.

Rahmawati D. 2016. Jenis Asam Lemak Minyak Nabati Memengaruhi

Karakteristik Sensori Mayonnaise. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan.

Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Rasool, G., S. Hussain, Z. Alam, dan M. S. Ibrahim. 2013. The Effect of Corn Oil

on The Quality Characteristics of Mayonnaise. American Journal of Food

Science and Thechnology. 1 (3): 45-49.

Sasongkawati, R. 2014. Gula, Garam dan Lemak. Indoliterasi, Jakarta.

Setiaji B dan Prayugo S. 2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Penebar

Swadana. Jakarta.

55

Setiawan, Rachmawan, Sutardjo. 2013. Pengaruh Penggunaan Berbagai Jenis

Kuning Telur Terhadap Kestabilan Emulsi, Viskositas, dan pH

Mayonnaise. Sumedang (ID): Universitas Padjajaran.

Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri

Pangan dan Agro. Bogor (ID) : IPB Press.

Soekarno, S. T. 2013. Teknologi Penanganan dan Pengolahan Telur. Alfabeta.

Bandung. 210-211.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Edisi Ketiga. Liberty. Yogyakarta, 138 hal.

Sukandar D, Hermanto S, Silvia E. 2009. Sifat Fisiko Kimia dan Aktivitas

Antioksidan Minyak Kelapa Murni (VCO) Hasil Fermentasi Rhizopus

Orizae. Jurnal Kimia Terapan Indonesia Vol.11, No2.

Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Kimia FPMIPA. Universitas

Pendidikan Indonseia.

Usman NA, Wulandari E, Suradi K. 2015. The Effect of Various Vegetable Oils

on Physical Properties and Accebtability of Mayonnaise. Jurnal Ilmu

Ternak Vol.15, No.2.

Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Departemen

Pendidikan Nasional.

Widhiastuti, Y. 2011. Pemanfaatan Red Palm Oils (RPO) Sebagai Sumber

Provitamin A pada Produk Sosis Keong Tutut (Bellamanya Javanica Van

Den Bush). Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Terbaru. M-Brio-Press,

Bogor.

56

LAMPIRAN

Lampiran 1. Analisis Statistik Kadar Air (%)

Tabel. 20. Kadar Air Mayonnaise dengan Berbagai Jenis Minyak Nabati.

Perlakuan Ulangan

TP (%) U1(%) U2(%) U3(%) U4(%) U5(%) U6(%)

P1 16,911 16,897 16,926 16,883 16,890 16,908 101,415

P2 14,869 14,853 14,859 14,884 14,847 14,872 89,184

P3 20,683 20,648 20,701 20,666 20,657 20,679 124,034

P4 17,488 17,466 17,495 17,478 17,464 17,486 104,877

TU(%) 69,951 69,864 69,981 69,911 69,858 69,945 419,51

The ANOVA Procedure

Dependent Variable: Kadar Air

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr> F

Perlakuan 3 104,207724 34,735908 145572,01 <.0001

Eror 20 0,004772 0,000239

Corrected

Total

23 104,212496

Perlakuan Mean Std. Error

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

Perlakuan 1 16,902500 0,006306 16,889345 16,915655

Perlakuan 2 14,864000 0,006306 14,850845 14,877155

Perlakuan 3 20,672333 0,006306 20,659179 20,685488

Perlakuan 4 17,479500 0,006306 17,466345 17,492655

57

The ANOVA Procedure

Tukey’s Studentized Range (HSD) Test for Kadar Air

Dependent Variable: Kadar Air

(I)

Perlakuan

(J)

Perlakuan

Mean

Difference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence

Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

P 1 P 2 2,03850* 0,008918 0,000 2,01354 2,06346

P 3 -3,76983* 0,008918 0,000 -3,79480 -3,74487

P 4 -0,57700* 0,008918 0,000 -0,60196 -0,55204

P 2 P 1 -2,03850* 0,008918 0,000 -2,06346 -2,01354

P 3 -5,80833* 0,008918 0,000 -5,83330 -5,78337

P 4 -2,61550* 0,008918 0,000 -2,64046 -2,59054

P 3 P 1 3,76983* 0,008918 0,000 3,74487 3,79480

P 2 5,80833* 0,008918 0,000 5,78337 5,83330

P 4 3,19283* 0,008918 0,000 3,16787 3,21780

P 4 P 1 0,57700* 0,008918 0,000 0,55204 0,60196

P 2 2,61550* 0,008918 0,000 2,59054 2,64046

P 3 -3,19283* 0,008918 0,000 -3,21780 -3,16787

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = ,000.

*. The mean difference is significant at the ,05 level.

Tukey Grouping Mean N Perlakuan

A 14,86400 6 P2

B 16,90250 6 P1

C 17,47950 6 P4

D 20,67233 6 P3

58

Lampiran 2. Analisis Statistik Viskositas (cP)

Tabel. 21. Viskositas Mayonnaise dengan Berbagai Jenis Minyak Nabati. Perlakua

n

Ulangan TP (%)

U1(%) U2(%) U3(%) U4(%) U5(%) U6(%)

P1 571,957 571,248 572,201 571,626 571,197 571,905 3430,134

P2 676,467 675,324 677,039 675,896 675,610 676,324 4056,66

P3 486,294 485,780 485,986 486,808 485,574 486,397 2916,839

P4 553,109 552,642 553,577 552,174 552,408 552,993 3316,903

TU(%) 2287,827 2284,994 2288,803 2286,504 2284,789 2287,619 13720,54

The ANOVA Procedure

Dependent Variable: Viskositas

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr> F

Perlakuan 3 111471,307510 37157,102503 146118,91506 <.0001

Eror 20 5,085872 0,254294

Corrected

Total

23 111476,393382

Perlakuan Mean Std. Error

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

Perlakuan 1 571,689000 0,205870 571,259564 572,118436

Perlakuan 2 676,110000 0,205870 675,680564 676,539436

Perlakuan 3 486,139833 0,205870 485,710397 486,569270

Perlakuan 4 552,817167 0,205870 552,387730 553,246603

59

The ANOVA Procedure

Tukey’s Studentized Range (HSD) Test for Viskositas

Dependent Variable: Viskositas

(I)

Perlakuan

(J)

Perlakuan

Mean

Difference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence

Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

P 1 P 2 -104,42100* 0,291143 0,000 -105,23589 -103,60611

P 3 85,54917* 0,291143 0,000 84,73427 86,36406

P 4 18,87183* 0,291143 0,000 18,05694 19,68673

P 2 P 1 104,42100* 0,291143 0,000 103,60611 105,23589

P 3 189,97017* 0,291143 0,000 189,15527 190,78506

P 4 123,29283* 0,291143 0,000 122,47794 124,10773

P 3 P 1 -85,54917* 0,291143 0,000 -86,36406 -84,73427

P 2 -189,97017* 0,291143 0,000 -190,78506 -189,15527

P 4 -66,67733* 0,291143 0,000 -67,49223 -65,86244

P 4 P 1 -18,87183* 0,291143 0,000 -19,68673 -18,05694

P 2 -123,29283* 0,291143 0,000 -124,10773 -122,47794

P 3 66,67733* 0,291143 0,000 65,86244 67,49223

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 0,254.

*. The mean difference is significant at the 0,05 level.

Tukey Grouping Mean N Perlakuan

A 486,139833 6 P3

B 552,817167 6 P4

C 571,689000 6 P1

D 676,110000 6 P2

60

Lampiran 3. Analisis Statistik Kadar Lemak (%)

Tabel. 22. Kadar Lemak Mayonnaise dengan Berbagai Jenis Minyak Nabati.

Perlakuan Ulangan

TP (%) U1(%) U2(%) U3(%) U4(%) U5(%) U6(%)

P1 89,016 88,865 89,091 88,940 88,903 88,997 533,812

P2 75,263 75,170 75,295 75,220 75,163 75,256 451,367

P3 72,783 72,722 72,845 72,660 72,691 72,768 436,469

P4 63,991 63,923 63,950 64,059 63,896 64,005 383,824

TU(%) 301,053 300,68 301,181 300,879 300,653 301,026 1805,472

The ANOVA Procedure

Dependent Variable: Kadar Lemak

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr> F

Perlakuan 3 1930,197546 643,399182 145643,959 <.0001

Eror 20 0,088352 0,004418

Corrected

Total

23 1930,285898

Perlakuan Mean Std. Error

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

Perlakuan 1 88,968667 0,027134 88,912066 89,025268

Perlakuan 2 75,227833 0,027134 75,171232 75,284434

Perlakuan 3 72,744833 0,027134 72,688232 72,801434

Perlakuan 4 63,970667 0,027134 63,914066 64,027268

61

The ANOVA Procedure

Tukey’s Studentized Range (HSD) Test for Kadar Lemak

Dependent Variable: Kadar Lemak

(I)

Perlakuan

(J)

Perlakuan

Mean

Difference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence

Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

P 1 P 2 13,74083* 0,038374 0,000 13,63343 13,84824

P 3 16,22383* 0,038374 0,000 16,11643 16,33124

P 4 24,99800* 0,038374 0,000 24,89059 25,10541

P 2 P 1 -13,74083* 0,038374 0,000 -13,84824 -13,63343

P 3 2,48300* 0,038374 0,000 2,37559 2,59041

P 4 11,25717* 0,038374 0,000 11,14976 11,36457

P 3 P 1 -16,22383* 0,038374 0,000 -16,33124 -16,11643

P 2 -2,48300* 0,038374 0,000 -2,59041 -2,37559

P 4 8,77417* 0,038374 0,000 8,66676 8,88157

P 4 P 1 -24,99800* 0,038374 0,000 -25,10541 -24,89059

P 2 -11,25717* 0,038374 0,000 -11,36457 -11,14976

P 3 -8,77417* 0,038374 0,000 -8,88157 -8,66676

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = ,004.

*. The mean difference is significant at the ,05 level.

Tukey Grouping Mean N Perlakuan

A 63,970667 6 P4

B 72,744833 6 P3

C 75,227833 6 P2

D 88,968667 6 P1

62

Lampiran 4. Analisis Statistik Kadar Protein (%)

Tabel. 23. Kadar Protein Mayonnaise dengan Berbagai Jenis Minyak Nabati.

Perlakuan Ulangan TP

(%) U1(%) U2(%) U3(%) U4(%) U5(%) U6(%)

P1 1,894 1,898 1,901 1,898 1,901 1,896 11,388

P2 1,980 1,972 1,988 1,986 1,990 1,988 11,904

P3 1,831 1,837 1,839 1,829 1,842 1,834 11,012

P4 1,613 1,620 1,615 1,617 1,608 1,610 9,683

TU(%) 7,318 7,327 7,343 7,33 7,341 7,328 43,987

The ANOVA Procedure

Dependent Variable: Kadar Protein

Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr> F

Perlakuan 3 0,450392 0,150131 6125,695908 <.0001

Eror 20 0,000490 0,000025

Corrected

Total

23 0,450882

Perlakuan Mean Std. Error

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

Perlakuan 1 1,898000 0,002021 1,893784 1,902216

Perlakuan 2 1,984000 0,002021 1,979784 1,988216

Perlakuan 3 1,835333 0,002021 1,831117 1,839549

Perlakuan 4 1,613833 0,002021 1,609617 1,618049

63

The ANOVA Procedure

Tukey’s Studentized Range (HSD) Test for Kadar Protein

Dependent Variable: Kadar Protein

(I)

Perlakuan

(J)

Perlakuan

Mean

Difference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence

Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

P 1 P 2 -0,08600* 0,002858 0,000 -0,09400 -0,07800

P 3 0,06267* 0,002858 0,000 0,05467 0,07067

P 4 0,28417* 0,002858 0,000 0,27617 0,29217

P 2 P 1 0,08600* 0,002858 0,000 0,07800 0,09400

P 3 0,14867* 0,002858 0,000 0,14067 0,15667

P 4 0,37017* 0,002858 0,000 0,36217 0,37817

P 3 P 1 -0,06267* 0,002858 0,000 -0,07067 -0,05467

P 2 -0,14867* 0,002858 0,000 -0,15667 -0,14067

P 4 0,22150* 0,002858 0,000 0,21350 0,22950

P 4 P 1 -0,28417* 0,002858 0,000 -0,29217 -0,27617

P 2 -0,37017* 0,002858 0,000 -0,37817 -0,36217

P 3 -0,22150* 0,002858 0,000 -0,22950 -0,21350

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 2,451E-5.

*. The mean difference is significant at the ,05 level.

Tukey Grouping Mean N Perlakuan

A 1,613833 6 P4

B 1,835333 6 P3

C 1,898000 6 P1

D 1,984000 6 P2

64

Lampiran 5 Rata – Rata Standar Deviasi

Descriptive Statistics

Dependent Variable: Kadar Air

Perlakuan Ulangan Mean

Std.

Deviation N

P1 1 16,91100 . 1

2 16,89700 . 1

3 16,92600 . 1

4 16,88300 . 1

5 16,89000 . 1

6 16,90800 . 1

Total 16,90250 ,015630 6

P2 1 14,86900 . 1

2 14,85300 . 1

3 14,85900 . 1

4 14,88400 . 1

5 14,84700 . 1

6 14,87200 . 1

Total 14,86400 ,013594 6

P3 1 20,68300 . 1

2 20,64800 . 1

3 20,70100 . 1

4 20,66600 . 1

5 20,65700 . 1

6 20,67900 . 1

Total 20,67233 ,019222 6

P4 1 17,48800 . 1

2 17,46600 . 1

3 17,49500 . 1

4 17,47800 . 1

5 17,46400 . 1

6 17,48600 . 1

Total 17,47950 ,012486 6

65

Descriptive Statistics

Dependent Variable: Viskositas

Perlakuan Ulangan Mean

Std.

Deviation N

P1 1 571,95700 . 1

2 571,24800 . 1

3 572,20100 . 1

4 571,62600 . 1

5 571,19700 . 1

6 571,90500 . 1

Total 571,68900 ,405250 6

P2 1 676,46700 . 1

2 675,32400 . 1

3 677,03900 . 1

4 675,89600 . 1

5 675,61000 . 1

6 676,32400 . 1

Total 676,11000 ,624480 6

P3 1 486,29400 . 1

2 485,78000 . 1

3 485,98600 . 1

4 486,80800 . 1

5 485,57400 . 1

6 486,39700 . 1

Total 486,13983 ,449369 6

P4 1 553,10900 . 1

2 552,64200 . 1

3 553,57700 . 1

4 552,17400 . 1

5 552,40800 . 1

6 552,99300 . 1

Total 552,81717 ,510920 6

66

Descriptive Statistics

Dependent Variable: Kadar Lemak

Perlakuan Ulangan Mean

Std.

Deviation N

P1 1 89,01600 . 1

2 88,86500 . 1

3 89,09100 . 1

4 88,94000 . 1

5 88,90300 . 1

6 88,99700 . 1

Total 88,96867 ,082328 6

P2 1 75,26300 . 1

2 75,17000 . 1

3 75,29500 . 1

4 75,22000 . 1

5 75,16300 . 1

6 75,25600 . 1

Total 75,22783 ,053199 6

P3 1 72,78300 . 1

2 72,72200 . 1

3 72,84500 . 1

4 72,66000 . 1

5 72,69100 . 1

6 72,76800 . 1

Total 72,74483 ,067295 6

P4 1 63,99100 . 1

2 63,92300 . 1

3 63,95000 . 1

4 64,05900 . 1

5 63,89600 . 1

6 64,00500 . 1

Total 63,97067 ,059446 6

Descriptive Statistics

67

Dependent Variable: Kadar Protein

Perlakuan Ulangan Mean

Std.

Deviation N

P1 1 1,89400 . 1

2 1,89800 . 1

3 1,90100 . 1

4 1,89800 . 1

5 1,90100 . 1

6 1,89600 . 1

Total 1,89800 ,002757 6

P2 1 1,98000 . 1

2 1,97200 . 1

3 1,98800 . 1

4 1,98600 . 1

5 1,99000 . 1

6 1,98800 . 1

Total 1,98400 ,006812 6

P3 1 1,83100 . 1

2 1,83700 . 1

3 1,83900 . 1

4 1,82900 . 1

5 1,84200 . 1

6 1,83400 . 1

Total 1,83533 ,004926 6

P4 1 1,61300 . 1

2 1,62000 . 1

3 1,61500 . 1

4 1,61700 . 1

5 1,60800 . 1

6 1,61000 . 1

Total 1,61383 ,004446 6

68

Lampiran 6. Analisis Statistik Organoleptik Warna Mayonnaise

Tabel 24. Skor Terhadap Warna Mayonnaise

Panelis Kode Sampel

P1 P2 P3 P4

1 6 4 7 5

2 5 4 6 7

3 4 6 7 5

4 4 5 3 2

5 4 3 7 6

6 6 7 5 4

7 4 5 7 6

8 3 5 6 4

9 5 4 6 7

10 5 6 7 4

11 2 2 6 4

12 4 7 6 5

13 2 5 7 6

14 4 6 5 2

15 3 4 5 6

16 3 5 7 6

17 4 3 6 7

18 5 4 3 1

19 2 4 7 5

20 3 5 6 7

21 3 6 5 4

22 3 4 6 5

23 2 5 4 3

24 4 5 7 6

25 2 6 4 3

26 4 2 5 3

27 4 5 6 7

28 7 5 3 4

29 4 3 5 7

30 6 4 7 5

31 3 4 6 5

32 2 4 6 5

33 6 4 5 3

34 7 5 4 3

35 3 4 5 6

36 4 3 7 5

37 7 2 4 5

38 3 5 6 4

39 3 6 4 7

40 4 6 3 2

Total 159 182 221 191

69

Univariate Analysis of Variance

Descriptive Statistics

Dependent Variable: Warna

Perlakuan Panelis Mean

Std.

Deviation N

P1 Panelis 1 6,0000 . 1

Panelis 2 5,0000 . 1

Panelis 3 4,0000 . 1

Panelis 4 4,0000 . 1

Panelis 5 4,0000 . 1

Panelis 6 6,0000 . 1

Panelis 7 4,0000 . 1

Panelis 8 3,0000 . 1

Panelis 9 5,0000 . 1

Panelis 10 5,0000 . 1

Panelis 11 2,0000 . 1

Panelis 12 4,0000 . 1

Panelis 13 2,0000 . 1

Panelis 14 4,0000 . 1

Panelis 15 3,0000 . 1

Panelis 16 3,0000 . 1

Panelis 17 4,0000 . 1

Panelis 18 5,0000 . 1

Panelis 19 2,0000 . 1

Panelis 20 3,0000 . 1

Panelis 21 3,0000 . 1

Panelis 22 3,0000 . 1

Panelis 23 2,0000 . 1

Panelis 24 4,0000 . 1

Panelis 25 2,0000 . 1

Panelis 26 4,0000 . 1

Panelis 27 4,0000 . 1

Panelis 28 7,0000 . 1

Panelis 29 4,0000 . 1

Panelis 30 6,0000 . 1

70

Panelis 31 3,0000 . 1

Panelis 32 2,0000 . 1

Panelis 33 6,0000 . 1

Panelis 34 7,0000 . 1

Panelis 35 3,0000 . 1

Panelis 36 4,0000 . 1

Panelis 37 7,0000 . 1

Panelis 38 3,0000 . 1

Panelis 39 3,0000 . 1

Panelis 40 4,0000 . 1

Total 3,9750 1,44093 40

P2 Panelis 1 4,0000 . 1

Panelis 2 4,0000 . 1

Panelis 3 6,0000 . 1

Panelis 4 5,0000 . 1

Panelis 5 3,0000 . 1

Panelis 6 7,0000 . 1

Panelis 7 5,0000 . 1

Panelis 8 5,0000 . 1

Panelis 9 4,0000 . 1

Panelis 10 6,0000 . 1

Panelis 11 2,0000 . 1

Panelis 12 7,0000 . 1

Panelis 13 5,0000 . 1

Panelis 14 6,0000 . 1

Panelis 15 4,0000 . 1

Panelis 16 5,0000 . 1

Panelis 17 3,0000 . 1

Panelis 18 4,0000 . 1

Panelis 19 4,0000 . 1

Panelis 20 5,0000 . 1

Panelis 21 6,0000 . 1

Panelis 22 4,0000 . 1

Panelis 23 5,0000 . 1

Panelis 24 5,0000 . 1

Panelis 25 6,0000 . 1

Panelis 26 2,0000 . 1

71

Panelis 27 5,0000 . 1

Panelis 28 5,0000 . 1

Panelis 29 3,0000 . 1

Panelis 30 4,0000 . 1

Panelis 31 4,0000 . 1

Panelis 32 4,0000 . 1

Panelis 33 4,0000 . 1

Panelis 34 5,0000 . 1

Panelis 35 4,0000 . 1

Panelis 36 3,0000 . 1

Panelis 37 2,0000 . 1

Panelis 38 5,0000 . 1

Panelis 39 6,0000 . 1

Panelis 40 6,0000 . 1

Total 4,5500 1,25983 40

P3 Panelis 1 7,0000 . 1

Panelis 2 6,0000 . 1

Panelis 3 7,0000 . 1

Panelis 4 3,0000 . 1

Panelis 5 7,0000 . 1

Panelis 6 5,0000 . 1

Panelis 7 7,0000 . 1

Panelis 8 6,0000 . 1

Panelis 9 6,0000 . 1

Panelis 10 7,0000 . 1

Panelis 11 6,0000 . 1

Panelis 12 6,0000 . 1

Panelis 13 7,0000 . 1

Panelis 14 5,0000 . 1

Panelis 15 5,0000 . 1

Panelis 16 7,0000 . 1

Panelis 17 6,0000 . 1

Panelis 18 3,0000 . 1

Panelis 19 7,0000 . 1

Panelis 20 6,0000 . 1

Panelis 21 5,0000 . 1

Panelis 22 6,0000 . 1

72

Panelis 23 4,0000 . 1

Panelis 24 7,0000 . 1

Panelis 25 4,0000 . 1

Panelis 26 5,0000 . 1

Panelis 27 6,0000 . 1

Panelis 28 3,0000 . 1

Panelis 29 5,0000 . 1

Panelis 30 7,0000 . 1

Panelis 31 6,0000 . 1

Panelis 32 6,0000 . 1

Panelis 33 5,0000 . 1

Panelis 34 4,0000 . 1

Panelis 35 5,0000 . 1

Panelis 36 7,0000 . 1

Panelis 37 4,0000 . 1

Panelis 38 6,0000 . 1

Panelis 39 4,0000 . 1

Panelis 40 3,0000 . 1

Total 5,5250 1,30064 40

P4 Panelis 1 5,0000 . 1

Panelis 2 7,0000 . 1

Panelis 3 5,0000 . 1

Panelis 4 2,0000 . 1

Panelis 5 6,0000 . 1

Panelis 6 4,0000 . 1

Panelis 7 6,0000 . 1

Panelis 8 4,0000 . 1

Panelis 9 7,0000 . 1

Panelis 10 4,0000 . 1

Panelis 11 4,0000 . 1

Panelis 12 5,0000 . 1

Panelis 13 6,0000 . 1

Panelis 14 2,0000 . 1

Panelis 15 6,0000 . 1

Panelis 16 6,0000 . 1

Panelis 17 7,0000 . 1

Panelis 18 1,0000 . 1

73

Panelis 19 5,0000 . 1

Panelis 20 7,0000 . 1

Panelis 21 4,0000 . 1

Panelis 22 5,0000 . 1

Panelis 23 3,0000 . 1

Panelis 24 6,0000 . 1

Panelis 25 3,0000 . 1

Panelis 26 3,0000 . 1

Panelis 27 7,0000 . 1

Panelis 28 4,0000 . 1

Panelis 29 7,0000 . 1

Panelis 30 5,0000 . 1

Panelis 31 5,0000 . 1

Panelis 32 5,0000 . 1

Panelis 33 3,0000 . 1

Panelis 34 3,0000 . 1

Panelis 35 6,0000 . 1

Panelis 36 5,0000 . 1

Panelis 37 5,0000 . 1

Panelis 38 4,0000 . 1

Panelis 39 7,0000 . 1

Panelis 40 2,0000 . 1

Total 4,7750 1,62493 40

74

Levene's Test of Equality of Error

Variancesa

Dependent Variable: Warna

F df1 df2 Sig.

. 159 0 .

Tests the null hypothesis that the error

variance of the dependent variable is

equal across groups.

a. Design: Intercept + Panelis + Perlakuan

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Warna

Source

Type III Sum

of Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 123,312a 42 2,936 1,444 ,064

Intercept 3543,806 1 3543,806 1742,993 ,000

Panelis 73,944 39 1,896 ,933 ,587

Perlakuan 49,369 3 16,456 8,094 ,000

Error 237,881 117 2,033

Total 3905,000 160

Corrected Total 361,194 159

a. R Squared = ,341 (Adjusted R Squared = ,105)

Estimated Marginal Means

Dependent Variable: Warna

Perlakuan Mean

Std.

Error

95% Confidence Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

P1 3,975 ,225 3,529 4,421

P2 4,550 ,225 4,104 4,996

P3 5,525 ,225 5,079 5,971

P4 4,775 ,225 4,329 5,221

75

Post Hoc Tests

Dependent Variable: Warna

Tukey HSD

(I)

Perlakuan

(J)

Perlakuan

Mean

Difference

(I-J)

Std.

Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

P1 P2 -0,5750 0,31884 0,277 -1,4060 0,2560

P3 -1,5500* 0,31884 0,000 -2,3810 -0,7190

P4 -0,8000 0,31884 0,064 -1,6310 0,0310

P2 P1 0,5750 0,31884 0,277 -0,2560 1,4060

P3 -0,9750* 0,31884 0,014 -1,8060 -0,1440

P4 -0,2250 0,31884 0,895 -1,0560 0,6060

P3 P1 1,5500* 0,31884 0,000 0,7190 2,3810

P2 0,9750* 0,31884 0,014 0,1440 1,8060

P4 0,7500 0,31884 0,092 -0,0810 1,5810

P4 P1 0,8000 0,31884 0,064 -0,0310 1,6310

P2 0,2250 0,31884 0,895 -0,6060 1,0560

P3 -0,7500 0,31884 0,092 -1,5810 0,0810

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 2,033.

*. The mean difference is significant at the ,05 level.

Homogeneous Subsets

Warna

Tukey HSDa,b

Perlakuan N

Subset

a b

P1 40 3,9750

P2 40 4,5500

P4 40 4,7750 4,7750

P3 40 5,5250

Sig. ,064 ,092

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 2,033.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 40,000.

b. Alpha = ,05.

76

Lampiran 7. Analisis Statistika Aroma Mayonnaise

Tabel 25. Skor Terhadap Aroma Mayonnaise

Panelis Kode Sampel

P1 P2 P3 P4

1 5 6 7 4

2 6 4 5 3

3 4 2 5 3

4 5 3 4 6

5 2 5 6 4

6 2 3 5 4

7 5 4 7 6

8 3 2 4 1

9 4 5 7 6

10 3 4 7 5

11 3 5 4 7

12 5 6 4 3

13 4 5 6 7

14 5 6 4 3

15 6 2 7 5

16 6 5 7 4

17 4 2 6 4

18 5 6 7 3

19 5 4 6 3

20 5 3 6 3

21 3 5 7 6

22 4 5 6 3

23 4 3 6 5

24 3 4 7 5

25 3 5 4 6

26 5 3 7 4

27 6 4 7 5

28 6 4 7 5

29 5 4 6 7

30 4 3 6 5

31 5 4 3 6

32 5 3 3 4

33 5 3 7 4

34 3 4 7 5

35 4 2 7 3

36 7 4 5 3

37 7 5 3 6

38 5 4 6 7

39 3 6 5 7

40 6 4 7 5

Total 180 161 230 185

77

Univariate Analysis of Variance

Descriptive Statistics

Dependent Variable: Aroma

Perlakuan Panelis Mean

Std.

Deviation N

P1 Panelis 1 5,0000 . 1

Panelis 2 6,0000 . 1

Panelis 3 4,0000 . 1

Panelis 4 5,0000 . 1

Panelis 5 2,0000 . 1

Panelis 6 2,0000 . 1

Panelis 7 5,0000 . 1

Panelis 8 3,0000 . 1

Panelis 9 4,0000 . 1

Panelis 10 3,0000 . 1

Panelis 11 3,0000 . 1

Panelis 12 5,0000 . 1

Panelis 13 4,0000 . 1

Panelis 14 5,0000 . 1

Panelis 15 6,0000 . 1

Panelis 16 6,0000 . 1

Panelis 17 4,0000 . 1

Panelis 18 5,0000 . 1

Panelis 19 5,0000 . 1

Panelis 20 5,0000 . 1

Panelis 21 3,0000 . 1

Panelis 22 4,0000 . 1

Panelis 23 4,0000 . 1

Panelis 24 3,0000 . 1

Panelis 25 3,0000 . 1

Panelis 26 5,0000 . 1

Panelis 27 6,0000 . 1

Panelis 28 6,0000 . 1

Panelis 29 5,0000 . 1

Panelis 30 4,0000 . 1

78

Panelis 31 5,0000 . 1

Panelis 32 5,0000 . 1

Panelis 33 5,0000 . 1

Panelis 34 3,0000 . 1

Panelis 35 4,0000 . 1

Panelis 36 7,0000 . 1

Panelis 37 7,0000 . 1

Panelis 38 5,0000 . 1

Panelis 39 3,0000 . 1

Panelis 40 6,0000 . 1

Total 4,5000 1,26085 40

P2 Panelis 1 6,0000 . 1

Panelis 2 4,0000 . 1

Panelis 3 2,0000 . 1

Panelis 4 3,0000 . 1

Panelis 5 5,0000 . 1

Panelis 6 3,0000 . 1

Panelis 7 4,0000 . 1

Panelis 8 2,0000 . 1

Panelis 9 5,0000 . 1

Panelis 10 4,0000 . 1

Panelis 11 5,0000 . 1

Panelis 12 6,0000 . 1

Panelis 13 5,0000 . 1

Panelis 14 6,0000 . 1

Panelis 15 2,0000 . 1

Panelis 16 5,0000 . 1

Panelis 17 2,0000 . 1

Panelis 18 6,0000 . 1

Panelis 19 4,0000 . 1

Panelis 20 3,0000 . 1

Panelis 21 5,0000 . 1

Panelis 22 5,0000 . 1

Panelis 23 3,0000 . 1

Panelis 24 4,0000 . 1

Panelis 25 5,0000 . 1

Panelis 26 3,0000 . 1

79

Panelis 27 4,0000 . 1

Panelis 28 4,0000 . 1

Panelis 29 4,0000 . 1

Panelis 30 3,0000 . 1

Panelis 31 4,0000 . 1

Panelis 32 3,0000 . 1

Panelis 33 3,0000 . 1

Panelis 34 4,0000 . 1

Panelis 35 2,0000 . 1

Panelis 36 4,0000 . 1

Panelis 37 5,0000 . 1

Panelis 38 4,0000 . 1

Panelis 39 6,0000 . 1

Panelis 40 4,0000 . 1

Total 4,0250 1,20868 40

P3 Panelis 1 7,0000 . 1

Panelis 2 5,0000 . 1

Panelis 3 5,0000 . 1

Panelis 4 4,0000 . 1

Panelis 5 6,0000 . 1

Panelis 6 5,0000 . 1

Panelis 7 7,0000 . 1

Panelis 8 4,0000 . 1

Panelis 9 7,0000 . 1

Panelis 10 7,0000 . 1

Panelis 11 4,0000 . 1

Panelis 12 4,0000 . 1

Panelis 13 6,0000 . 1

Panelis 14 4,0000 . 1

Panelis 15 7,0000 . 1

Panelis 16 7,0000 . 1

Panelis 17 6,0000 . 1

Panelis 18 7,0000 . 1

Panelis 19 6,0000 . 1

Panelis 20 6,0000 . 1

Panelis 21 7,0000 . 1

Panelis 22 6,0000 . 1

80

Panelis 23 6,0000 . 1

Panelis 24 7,0000 . 1

Panelis 25 4,0000 . 1

Panelis 26 7,0000 . 1

Panelis 27 7,0000 . 1

Panelis 28 7,0000 . 1

Panelis 29 6,0000 . 1

Panelis 30 6,0000 . 1

Panelis 31 3,0000 . 1

Panelis 32 3,0000 . 1

Panelis 33 7,0000 . 1

Panelis 34 7,0000 . 1

Panelis 35 7,0000 . 1

Panelis 36 5,0000 . 1

Panelis 37 3,0000 . 1

Panelis 38 6,0000 . 1

Panelis 39 5,0000 . 1

Panelis 40 7,0000 . 1

Total 5,7500 1,33493 40

P4 Panelis 1 4,0000 . 1

Panelis 2 3,0000 . 1

Panelis 3 3,0000 . 1

Panelis 4 6,0000 . 1

Panelis 5 4,0000 . 1

Panelis 6 4,0000 . 1

Panelis 7 6,0000 . 1

Panelis 8 1,0000 . 1

Panelis 9 6,0000 . 1

Panelis 10 5,0000 . 1

Panelis 11 7,0000 . 1

Panelis 12 3,0000 . 1

Panelis 13 7,0000 . 1

Panelis 14 3,0000 . 1

Panelis 15 5,0000 . 1

Panelis 16 4,0000 . 1

Panelis 17 4,0000 . 1

Panelis 18 3,0000 . 1

81

Panelis 19 3,0000 . 1

Panelis 20 3,0000 . 1

Panelis 21 6,0000 . 1

Panelis 22 3,0000 . 1

Panelis 23 5,0000 . 1

Panelis 24 5,0000 . 1

Panelis 25 6,0000 . 1

Panelis 26 4,0000 . 1

Panelis 27 5,0000 . 1

Panelis 28 5,0000 . 1

Panelis 29 7,0000 . 1

Panelis 30 5,0000 . 1

Panelis 31 6,0000 . 1

Panelis 32 4,0000 . 1

Panelis 33 4,0000 . 1

Panelis 34 5,0000 . 1

Panelis 35 3,0000 . 1

Panelis 36 3,0000 . 1

Panelis 37 6,0000 . 1

Panelis 38 7,0000 . 1

Panelis 39 7,0000 . 1

Panelis 40 5,0000 . 1

Total 4,6250 1,47956 40

Levene's Test of Equality of Error

Variancesa

Dependent Variable: Aroma

F df1 df2 Sig.

. 159 0 .

Tests the null hypothesis that the error

variance of the dependent variable is

equal across groups.

82

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Aroma

Source

Type III Sum

of Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 136,450a 42 3,249 1,887 ,004

Intercept 3572,100 1 3572,100 2074,637 ,000

Panelis 72,400 39 1,856 1,078 ,370

Perlakuan 64,050 3 21,350 12,400 ,000

Error 201,450 117 1,722

Total 3910,000 160

Corrected Total 337,900 159

a. R Squared = ,404 (Adjusted R Squared = ,190)

Estimated Marginal Means

Perlakuan

Dependent Variable: Aroma

Perlakuan Mean

Std.

Error

95% Confidence Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

P1 4,500 ,207 4,089 4,911

P2 4,025 ,207 3,614 4,436

P3 5,750 ,207 5,339 6,161

P4 4,625 ,207 4,214 5,036

83

Post Hoc Tests

Dependent Variable: Aroma

Tukey HSD

(I)

Perlakuan

(J)

Perlakuan

Mean

Difference

(I-J)

Std.

Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

P1 P2 0,4750 0,29341 0,372 -0,2897 1,2397

P3 -1,2500* 0,29341 0,000 -2,0147 -0,4853

P4 -0,1250 0,29341 0,974 -0,8897 0,6397

P2 P1 -0,4750 0,29341 0,372 -1,2397 0,2897

P3 -1,7250* 0,29341 0,000 -2,4897 -0,9603

P4 -0,6000 0,29341 0,178 -1,3647 0,1647

P3 P1 1,2500* 0,29341 0,000 0,4853 2,0147

P2 1,7250* 0,29341 0,000 0,9603 2,4897

P4 1,1250* 0,29341 0,001 0,3603 1,8897

P4 P1 0,1250 0,29341 0,974 -0,6397 0,8897

P2 0,6000 0,29341 0,178 -0,1647 1,3647

P3 -1,1250* 0,29341 0,001 -1,8897 -0,3603

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 1,722.

*. The mean difference is significant at the ,05 level.

Homogeneous Subsets

Aroma

Tukey HSDa,b

Perlakuan N

Subset

a b

P2 40 4,0250

P1 40 4,5000

P4 40 4,6250

P3 40 5,7500

Sig. ,178 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 1,722.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 40,000.

b. Alpha = ,05.

84

Lampiran 8. Analisis Statistika Aroma Mayonnaise

Tabel 26. Skor Terhadap Rasa Mayonnaise

Panelis Kode Sampel

P1 P2 P3 P4

1 4 5 3 6

2 3 4 6 5

3 3 2 4 5

4 5 4 2 3

5 4 5 6 7

6 4 5 7 6

7 4 5 7 6

8 4 3 5 7

9 3 6 2 4

10 4 5 3 1

11 3 4 2 1

12 3 6 4 2

13 2 4 6 3

14 4 3 2 5

15 5 4 6 7

16 5 3 4 6

17 4 5 3 4

18 4 3 5 7

19 2 5 3 4

20 2 5 6 4

21 2 4 3 6

22 3 4 2 1

23 3 4 5 2

24 2 3 6 7

25 3 1 5 4

26 4 2 3 5

27 5 3 2 4

28 2 3 7 6

29 4 2 3 4

30 1 2 4 3

31 1 3 2 4

32 3 1 5 4

33 5 2 4 6

34 5 3 6 4

35 3 1 4 2

36 3 2 5 6

37 3 6 4 7

38 2 1 4 3

39 2 1 3 4

40 5 4 6 7

Total 133 138 169 182

85

Univariate Analysis of Variance

Descriptive Statistics

Dependent Variable: Rasa

Perlakuan Panelis Mean

Std.

Deviation N

P1 Panelis 1 4,0000 . 1

Panelis 2 3,0000 . 1

Panelis 3 3,0000 . 1

Panelis 4 5,0000 . 1

Panelis 5 4,0000 . 1

Panelis 6 4,0000 . 1

Panelis 7 4,0000 . 1

Panelis 8 4,0000 . 1

Panelis 9 3,0000 . 1

Panelis 10 4,0000 . 1

Panelis 11 3,0000 . 1

Panelis 12 3,0000 . 1

Panelis 13 2,0000 . 1

Panelis 14 4,0000 . 1

Panelis 15 5,0000 . 1

Panelis 16 5,0000 . 1

Panelis 17 4,0000 . 1

Panelis 18 4,0000 . 1

Panelis 19 2,0000 . 1

Panelis 20 2,0000 . 1

Panelis 21 2,0000 . 1

Panelis 22 3,0000 . 1

Panelis 23 3,0000 . 1

Panelis 24 2,0000 . 1

Panelis 25 3,0000 . 1

Panelis 26 4,0000 . 1

Panelis 27 5,0000 . 1

Panelis 28 2,0000 . 1

Panelis 29 4,0000 . 1

Panelis 30 1,0000 . 1

86

Panelis 31 1,0000 . 1

Panelis 32 3,0000 . 1

Panelis 33 5,0000 . 1

Panelis 34 5,0000 . 1

Panelis 35 3,0000 . 1

Panelis 36 3,0000 . 1

Panelis 37 3,0000 . 1

Panelis 38 2,0000 . 1

Panelis 39 2,0000 . 1

Panelis 40 5,0000 . 1

Total 3,3250 1,14102 40

P2 Panelis 1 5,0000 . 1

Panelis 2 4,0000 . 1

Panelis 3 2,0000 . 1

Panelis 4 4,0000 . 1

Panelis 5 5,0000 . 1

Panelis 6 5,0000 . 1

Panelis 7 5,0000 . 1

Panelis 8 3,0000 . 1

Panelis 9 6,0000 . 1

Panelis 10 5,0000 . 1

Panelis 11 4,0000 . 1

Panelis 12 6,0000 . 1

Panelis 13 4,0000 . 1

Panelis 14 3,0000 . 1

Panelis 15 4,0000 . 1

Panelis 16 3,0000 . 1

Panelis 17 5,0000 . 1

Panelis 18 3,0000 . 1

Panelis 19 5,0000 . 1

Panelis 20 5,0000 . 1

Panelis 21 4,0000 . 1

Panelis 22 4,0000 . 1

Panelis 23 4,0000 . 1

Panelis 24 3,0000 . 1

Panelis 25 1,0000 . 1

Panelis 26 2,0000 . 1

87

Panelis 27 3,0000 . 1

Panelis 28 3,0000 . 1

Panelis 29 2,0000 . 1

Panelis 30 2,0000 . 1

Panelis 31 3,0000 . 1

Panelis 32 1,0000 . 1

Panelis 33 2,0000 . 1

Panelis 34 3,0000 . 1

Panelis 35 1,0000 . 1

Panelis 36 2,0000 . 1

Panelis 37 6,0000 . 1

Panelis 38 1,0000 . 1

Panelis 39 1,0000 . 1

Panelis 40 4,0000 . 1

Total 3,4500 1,48410 40

P3 Panelis 1 3,0000 . 1

Panelis 2 6,0000 . 1

Panelis 3 4,0000 . 1

Panelis 4 2,0000 . 1

Panelis 5 6,0000 . 1

Panelis 6 7,0000 . 1

Panelis 7 7,0000 . 1

Panelis 8 5,0000 . 1

Panelis 9 2,0000 . 1

Panelis 10 3,0000 . 1

Panelis 11 2,0000 . 1

Panelis 12 4,0000 . 1

Panelis 13 6,0000 . 1

Panelis 14 2,0000 . 1

Panelis 15 6,0000 . 1

Panelis 16 4,0000 . 1

Panelis 17 3,0000 . 1

Panelis 18 5,0000 . 1

Panelis 19 3,0000 . 1

Panelis 20 6,0000 . 1

Panelis 21 3,0000 . 1

Panelis 22 2,0000 . 1

88

Panelis 23 5,0000 . 1

Panelis 24 6,0000 . 1

Panelis 25 5,0000 . 1

Panelis 26 3,0000 . 1

Panelis 27 2,0000 . 1

Panelis 28 7,0000 . 1

Panelis 29 3,0000 . 1

Panelis 30 4,0000 . 1

Panelis 31 2,0000 . 1

Panelis 32 5,0000 . 1

Panelis 33 4,0000 . 1

Panelis 34 6,0000 . 1

Panelis 35 4,0000 . 1

Panelis 36 5,0000 . 1

Panelis 37 4,0000 . 1

Panelis 38 4,0000 . 1

Panelis 39 3,0000 . 1

Panelis 40 6,0000 . 1

Total 4,2250 1,59305 40

P4 Panelis 1 6,0000 . 1

Panelis 2 5,0000 . 1

Panelis 3 5,0000 . 1

Panelis 4 3,0000 . 1

Panelis 5 7,0000 . 1

Panelis 6 6,0000 . 1

Panelis 7 6,0000 . 1

Panelis 8 7,0000 . 1

Panelis 9 4,0000 . 1

Panelis 10 1,0000 . 1

Panelis 11 1,0000 . 1

Panelis 12 2,0000 . 1

Panelis 13 3,0000 . 1

Panelis 14 5,0000 . 1

Panelis 15 7,0000 . 1

Panelis 16 6,0000 . 1

Panelis 17 4,0000 . 1

Panelis 18 7,0000 . 1

89

Panelis 19 4,0000 . 1

Panelis 20 4,0000 . 1

Panelis 21 6,0000 . 1

Panelis 22 1,0000 . 1

Panelis 23 2,0000 . 1

Panelis 24 7,0000 . 1

Panelis 25 4,0000 . 1

Panelis 26 5,0000 . 1

Panelis 27 4,0000 . 1

Panelis 28 6,0000 . 1

Panelis 29 4,0000 . 1

Panelis 30 3,0000 . 1

Panelis 31 4,0000 . 1

Panelis 32 4,0000 . 1

Panelis 33 6,0000 . 1

Panelis 34 4,0000 . 1

Panelis 35 2,0000 . 1

Panelis 36 6,0000 . 1

Panelis 37 7,0000 . 1

Panelis 38 3,0000 . 1

Panelis 39 4,0000 . 1

Panelis 40 7,0000 . 1

Total 4,5500 1,82504 40

90

Levene's Test of Equality of Error

Variancesa

Dependent Variable: Rasa

F df1 df2 Sig.

. 159 0 .

Tests the null hypothesis that the error

variance of the dependent variable is

equal across groups.

a. Design: Intercept + Panelis + Perlakuan

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Rasa

Source

Type III Sum

of Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 180,400a 42 4,295 2,208 ,000

Intercept 2418,025 1 2418,025 1243,146 ,000

Panelis 137,975 39 3,538 1,819 ,008

Perlakuan 42,425 3 14,142 7,270 ,000

Error 227,575 117 1,945

Total 2826,000 160

Corrected Total 407,975 159

a. R Squared = ,442 (Adjusted R Squared = ,242)

Estimated Marginal Means

Dependent Variable: Rasa

Perlakuan Mean

Std.

Error

95% Confidence Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

P1 3,325 ,221 2,888 3,762

P2 3,450 ,221 3,013 3,887

P3 4,225 ,221 3,788 4,662

P4 4,550 ,221 4,113 4,987

91

Post Hoc Tests

Dependent Variable: Rasa

Tukey HSD

(I)

Perlakuan

(J)

Perlakuan

Mean

Difference

(I-J)

Std.

Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

P1 P2 -,1250 ,31186 ,978 -,9378 ,6878

P3 -,9000* ,31186 ,024 -1,7128 -,0872

P4 -1,2250* ,31186 ,001 -2,0378 -,4122

P2 P1 ,1250 ,31186 ,978 -,6878 ,9378

P3 -,7750 ,31186 ,068 -1,5878 ,0378

P4 -1,1000* ,31186 ,003 -1,9128 -,2872

P3 P1 ,9000* ,31186 ,024 ,0872 1,7128

P2 ,7750 ,31186 ,068 -,0378 1,5878

P4 -,3250 ,31186 ,725 -1,1378 ,4878

P4 P1 1,2250* ,31186 ,001 ,4122 2,0378

P2 1,1000* ,31186 ,003 ,2872 1,9128

P3 ,3250 ,31186 ,725 -,4878 1,1378

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 1,945.

*. The mean difference is significant at the ,05 level.

Homogeneous Subsets

Rasa

Tukey HSDa,b

Perlakuan N

Subset

a b c

P1 40 3,3250

P2 40 3,4500 3,4500

P3 40 4,2250 4,2250

P4 40 4,5500

Sig. ,978 ,068 ,725

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 1,945.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 40,000.

b. Alpha = ,05.

92

Lampiran 9. Kuisioner Uji Hedonik

Nama Panelis :

Tanggal pengujian :

Jenis produk :

Intruksi : Nyatakan penilaian Anda dan berikan tanda centang pada

pernyataan yang sesuai dengan penilaian Anda.

Penilaian

Aroma

Kode Bahan

437 804 573 162

Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Netral

Agak Tidak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

Nama Panelis :

Tanggal pengujian :

Jenis produk :

Intruksi : Nyatakan penilaian Anda dan berikan tanda centang pada

pernyataan yang sesuai dengan penilaian Anda.

Penilaian

Warna

Kode Bahan

437 804 573 162

Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Netral

Agak Tidak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

93

Nama Panelis :

Tanggal pengujian :

Jenis produk :

Intruksi : Nyatakan penilaian Anda dan berikan tanda centang pada

pernyataan yang sesuai dengan penilaian Anda.

Penilaian

Rasa

Kode Bahan

437 804 573 162

Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Netral

Agak Tidak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

94

Lampiran 10. Dokumentasi Proses Pembuatan Mayonnaise

Persiapan Bahan

Penambahan Penambahan Gula dan Garam Penambahan Minyak

Kuning Telur Nabati

Pencampuran Air Lemon Sampel Mayonnaise P1

Dan Air Hangat

95

Sampel Mayonnaise P2 Sampel Mayonnaise P3 Sampel Mayonnaise P4

Panelis Uji Organoleptik

96

97

98

99

100

101