perbedaan aktivitas antioksidan pada perendaman 1 …repo.stikesicme-jbg.ac.id/293/1/kti...

PERBEDAAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA

PERENDAMAN 1 JAM DAN 2 JAM EKSTRAK AIR JAMUR

TIRAM (Pleorarus ostreatus)

KARYA TULIS ILMIAH

PUJI RAHAYU HIDAYATI

141310064

PROGAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KESEHATAN

SEKOLAH TINGGI KESEHATAN

INSAN CENDEKIA MEDIKA

JOMBANG

2017

ii

PERBEDAAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA

PERENDAMAN 1 JAM DAN 2 JAM EKSTRAK AIR JAMUR

TIRAM (Pleorarus ostreatus)

Karya Tulis Ilmiah:

Diajukan Dalam Rangka Memenuhi Persyaratan

Menyelesaikan Studi di Program Studi Diploma III Analis Kesehatan

PUJI RAHAYU HIDAYATI

141310064

PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KESEHATAN

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN

INSAN CENDEKIA MEDIKA

JOMBANG

2017

iii

PERBEDAAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA PERENDAMAN 1 JAM

DAN 2 JAM EKSTRAK AIR JAMUR TIRAM (PLEORARUS OSTREATUS)

Puji Rahayu Hidayati*,Awaluddin Susanto**,Miftachul Sobirin***

D-III Analis Kesehatan STIKes ICMe Jombang

2017

ABSTRAK

Jamurtirammemilikisenyawaantioksidanberperansebagaipenghambatreaksi

dariradikalbebasdengancaramendonorkansatuelektronnyauntukmenstabilkanradik

albebas.

Namundalampengolahanjamurtiramdapatmengurangikandunganantioksidandalam

jamurtiram. Untukitudilakukanpenelitianuntukmengetahui aktivitas antioksidan

dari ekstrak jamur tiram yang direndam 1 jam dan direndam 2 jam.

Aktivitasantioksidandiperolehdenganmenggunakanmetodeperedamradikal

bebas DPPH (1,1 difenil-1-prikrilhidrazil) diukur dengan spektrofotometri UV-

Vis.

Hasil dari pengujian aktivitas ekstrak air jamur tiram yang direndam 1 jam

didapatkan absorbansi 0,80262 dengan konsentrasi 0,21003 dan didapat kadar

antioksidan sebesar 4,20 ppm. Pada perendaman 2 jam didapat nilai absorbansi

0,80462 dengan konsentrasi 0,14706 dan didapat kadar antioksidan sebesar 2,94

ppm.

Berdasarkan hasil pengujian aktivitas antioksidan dapat disimpulkan kadar

aktivitas antioksidan yang direndam 1 jam sebesar 4,20 ppm dan yang direndam 2

jam sebesar 2,94 ppm.

Kata kunci :aktivitas antioksidan, ekstrak air jamurtiram, perendaman

iv

DIFFERENCESIN ANTIOXIDANT ACTIVITY AT IMMERSION 1 HOUR

AND IMMERSION 2 HOUR OF EXTRACTWATER OYSTER MUSHROOM

(Pleurotus ostreatus)

Puji Rahayu Hidayati*,Awaluddin Susanto**,Miftachul Sobirin***

D-III Analis Kesehatan STIKes ICMe Jombang

2017

ABSTRACT

Oyster mushrooms have antioxidant compounds have role as a reaction

inhibitor of free radicals by donating one electron to stabilize free radicals. But in

the processing of oyster mushrooms can reduce the content of antioxidants in

oyster mushrooms. The objectives of this research were to know antioxidant

activity effect of immersion time to antioxidant activity of oyster mushroom water

extract.

Antioxidant activity was obtained by using the free radical reducer method of

DPPH (1,1 diphenyl-1-prikrilhidrazil) measured withUV-Vis spectrophotometric.

The result from antioxidant activity test of extract water oyster mushroom

was immersion 1 hour obtained absorbance value 0,80262 with concentration

0,21003 and obtained content antioxidant activity 4,20 ppm. At extract oyster

mushroom with immersion 2 hour was obtained absorbance value 0,80462 with

concentration 0,14706 and was obtained content antioxidant activity 2,94 ppm

Based result of antioxidant activity able conclution antioxidant content of

oyster mushroom extract with immersion 1 hour 4,20 ppm, while antioxidant

content oyster mushroom water extract immersion for 2 hours 2,94 ppm.

Keywords: antioxidant activity, DPPH, oyster mushroom water extract, soaking

viii

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Samarinda, 22 Samarinda 1995 dari pasangan bapak

Sunanto dan ibu Khoiriyah. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara.

Tahun 2008 penulis lulus dari SDN Sukoiber 1, tahun 2011 penulis lulus

dari SMPN 1 Gudo, dan pada tahun 2014 penulis lulus dari SMA PGRI 2

Jombang. Pada tahun 2014 penulis lulus seleksi masuk STIKes ICMe Jombang

melalui jalur PMDK dengan memilih program studi DIII Analis Kesehatan.

Demikian riwayat hidup ini dibuat sebenarnya

Jombang, Agustus 2017

Yang menyatakan

Puji Rahayu H.

1414310064

ix

MOTTO

“Mengerjakan secara bertahap akan mendapat hasil yang bertahap”

dengan hasil yang terjamin

“Daripada melakukan secara instan, mendapat hasil yang instan”

Instan dapatnya, instan pula hilangnya

x

LEMBAR PERSEMBAHAN

Kupersembahkan Karya Tulis Ilmiah ini untuk

Allah SWT

Atas rahmat, karunia dan kemudahan yang telah diberikan

Untuk kedua orang tuaku

Sunanto dan Khoiriyah

Untuk dukungan moril maupun materi serta doa yang tiada henti untuk saya.

Ucapan terima kasih takkan cukup untuk membalas semua pengorbanan kalian

Kedua Adikku

Amilia Sholikh Hidayati dan Chofifah Nur Hidayati

Senantiasa memberikan dukungan, semangat, senyum dan doanya

Sahabat dan Temanku

Sinta, Nurkhasanah M. dan Maya Nurnaningsih

Yang senantiasa memberi masukan, saran, kritikan dan membantu dalam proses

penelitian

Dosen Pembimbing

Awaluddin Susanto,S.Pd.,M.Kes dan Miftachul Sobirin,S.Pd.,M.Si

Atas bimbingan, masukan dan saran dalam menyusun karya tulis ini

Dosen D III Analis Kesehatan

Terima kasih untuk semua ilmu, nasehat dan bimbingannya selama ini

xi

KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih Lagi Maha

Penyayang, segala puji syukur peneliti panjatkan kehadirat-Nya, atas segala

karunia-Nya, sehingga peneliti dapat menyelesaikan penyusunan karya tulis

ilmiah dengan judul “Perbedaan Aktivitas Antioksidan Pada Perendaman 1 Jam

Dan 2 Jam Ekstrak Air Jamur Tiram (Pleorarus ostreatus)” sebagai salah satu

syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya Analis Kesehatan STIKes Insan

Cendekia Medika Jombang.

Keberhasilan karya tulis ilmiah ini tidak terlepas dari bantuan berbagai

pihak, oleh karena itu pada kesempatan yang berbahagia ini peneliti ingin

mengucapkan terima kasih kepada Bambang Tutuko, S.H.,S.Kep.,Ns.,M.H. selaku

Ketua STIKes ICMe Jombang, Erni Setyorini, S.KM., M.M., dan staff dosen D-

III Analis Kesehatan STIKes ICMe Jombang, Awaluddin Susanto, S.Si., M.Kes.,

selaku pembimbing, Miftachul Sobirin, S.Si., M.Si., selaku pembimbing, Begum

Fauziah, S.Si., M.Farm., Ibu & Ayah, semua keluarga, serta semua pihak yang

tidak dapat peneliti sebutkan satu persatu yang telah membantu peneliti dalam

penyusunan proposal karya tulis ilmiah ini.

Peneliti menyadari bahwa dengan segala keterbatasan yang dimiliki, karya

tulis ilmiah yang peneliti susun masih jauh dari kesempurnaan. Kritik, saran, dan

nasihat sangat diharapkan oleh peneliti demi kesempurnaan karya ini.

Semoga karya tulis ini dapat bermanfaat terutama bagi peneliti dan bagi

kita semua.

Jombang, Agustus 2017

Peneliti

xii

DAFTAR ISI

COVER LUAR .................................................................................... i

COVER DALAM ................................................................................ ii

ABSTRAK ........................................................................................... iii

ABSTRACT ......................................................................................... iv

LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................ v

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................ vi

SURAT PERNYATAAN..................................................................... vii

RIWAYAT HIDUP .............................................................................. viii

MOTTO ............................................................................................... ix

LEMBAR PERSEMBAHAN .............................................................. x

KATA PENGANTAR ......................................................................... xi

DAFTAR ISI ........................................................................................ xii

DAFTAR TABEL ................................................................................ xiv

DAFTAR GAMBAR ........................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................ xvi

BAB I PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG .......................................................... 1 1.2 RUMUSAN MASALAH ..................................................... 3 1.3 TUJUAN PENELITIAN ...................................................... 4 1.4 MANFAAT PENELITIAN .................................................. 4

1.4.1 Manfaat Teoritis ........................................................... 4

1.4.2 Manfaat Praktis............................................................. 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 JAMUR TIRAM 2.1.1 Taksonomi .................................................................... 5 2.1.2 Morfologi ..................................................................... 5 2.1.3 Kadungan ..................................................................... 6

2.2 ANTIOKSIDAN 2.2.1 Pengertian ..................................................................... 7 2.2.2 Fungsi ........................................................................... 7 2.2.3 Cara Kerja ..................................................................... 8 2.2.4 Mekanisme Kerja.......................................................... 8 2.2.5 Antioksidan Alami........................................................ 9

2.3 RADIKAL BEBAS 2.3.1 Pengertian ..................................................................... 11 2.3.2 Jenis .............................................................................. 11 2.3.3 Bahaya Ros Sebagai Radikal Bebas ............................. 12 2.3.4 Pembentukan Radikal Bebas ........................................ 12

2.4 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN 2.4.1 Pelarut Ekstraksi ........................................................... 13

xiii

2.4.2 Suhu .............................................................................. 14 2.5 METODE DPPH ...................................................................... 14

BAB III KERANGKA KONSEP 3.1 Kerangka konsep ...................................................................... 16 3.2 Penjelasan Kerangka Konsep ................................................... 17

BAB IV METODE PENELITIAN

4.1 WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN 4.1.1 Tempat Penelitian ............................................................ 18

4.1.2 Waktu Penelitian ............................................................. 18 4.2 DESAIN PENELITIAN ........................................................... 18 4.3 KERANGKA KERJA .............................................................. 19 4.4 POPULASI DAN SAMPEL

4.4.1 Populasi ............................................................................ 20

4.4.2 Sampel ............................................................................ 20 4.5 IDENTIFIKASI DAN DEFINISI OPERASIONAL VARIABEL

4.5.1 Identifikasi Variabel ....................................................... 20 4.5.2 Definisi Operasional ....................................................... 20

4.6 PERALATAN DAN BAHAN 4.6.1 Peralatan .......................................................................... 21 4.6.2 Bahan .............................................................................. 21

4.7 CARA PENGUMPULAN DATA 4.7.1 Penyiapan sampel ........................................................... 21 4.7.2 Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH ............. 22

4.8 ALUR PEMERIKSAAN .......................................................... 24 4.9 PENGOLAHAN DAN ANALISA DATA

4.9.1 Pengolahan Data ........................................................... 25 4.9.2 Analisa Data ................................................................. 26

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Hasil ......................................................................................... 27 5.2 Pembahasan .............................................................................. 29

BAB VI SIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan ............................................................................. 33 6.2 Saran ........................................................................................ 33

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xv

DAFTAR TABEL

Tabel 4.1 Definisi Operasional ........................................................ 20

Tabel 5.1 Perbedaan Struktur Jamur Tiram Sebelum Dan

Sesudah Perendaman ......................................................... 27

Tabel 5.2 Hasil Uji Antioksidan Ekstrak Jamur Tiram ...................... 28

Tabel 5.3 Hasil Uji Pengukuran Absorbansi Vitamin C .................... 28

Tabel 5.4 Nilai Persen Penghambat (% inhibition) ............................ 29

xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Morfologi Jamur Tiram ................................................. 6

Gambar 3.1 Kerangka Konsep .......................................................... 16

Gambar 4.1 Kerangka Kerja ............................................................. 19

Gambar 4.2 Alur Pemeriksaan .......................................................... 24

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Konsul Proposal dan Karya Tulis Ilmiah Pembimbing I

Lampiran 2. Lembar Konsul Proposal dan Karya Tulis Ilmiah Pembimbing II

Lampiran 3. Lembar Hasil Pemeriksaan Kadar Antioksidan Laboratorium ULP

Lampiran 4. Hasil Perhitungan Persen Penghambat

Lampiran 5. Surat Penelitian

Lampiran 6. Dokumentasi

Lampiran 7. Surat Bebas Plagiat

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Radikal bebas adalah sebuah molekul atau fragmen molekular yang

berisi satu atau lebih elektron tidak berpasangan dibagian terluar atom atau

orbital molekul. Keberadaan dari elektron yang tidak berpasangan menjadi

sifat umum yang dimiliki oleh kebanyakan radikal. Radikal bebas

menyerang makromolekul yang memicu kerusakan sel dan gangguan

homeostatik. Target dari radikal bebas termasuk dalam semua macam

molekul dalam tubuh, diantaranya, lipid, asam nukleat, dan protein.

(Muhammed dkk.2015). Senyawa yang dapat mencegah atau mengurangi

timbulnya aktivitas radikal bebas bebas adalah antioksidan (Lusiana.2015)

Antioksidan sendiri bekerja dengan cara menunda dan menghambat

pembentukan radikal bebas serta mengganggu propagasi dari radikal

bebas. Satu molekul antioksidan dapat bereaksi dengan radikal bebas

tunggal dan mampu untuk menetralkan radikal bebas dengan

mendonasikan satu elektronnya, dengan berakhirnya reaksi hilangnya

karbon ( Brewer.2011; Sen dkk.2010).

Tubuh dapat memproduksi antioksidan sendiri yang dinamakan

dengan antioksidan endogen. Antioksidan endogen diproduksi untuk

menetralkan radikal bebas dan melindungi tubuh dari penyakit yang serta

kerusakan jaringan. Selain antioksidan endogen, terdapat pula antioksidan

eksogen yang diperoleh melalui makanan yang juga berperan penting

untuk melindungi tubuh. Sumber utama antioksidan eksogen secara alami

1

2

berasal dari biji padi-padian, buah, dan sayuran yang mengandung

komponen antioksidan seperti vitamin C, vitamin E, karoten, asam fenolik,

fitat, dan fitoestrogen yang telah diakui memiliki potensi untuk

mengurangi resiko penyakit (Sen dkk.2010).

Antioksidan eksogen bekerja dengan cara mengganggu reaksi berantai

radikal bebas. Senyawa pada tanaman yang memiliki kemampuan

antioksidan eksogen adalah fenolat dan flavonoid. Fenolik memiliki

kemampuan untuk donasi akitivitas atom H dan flavonoid berfungsi

sebagai senyawa kelat dari logam (Brewer.2011). Sedangkan flavonoid

sebagai salah satu kelompok antioksidan alami yang terdapat pada jenis

padi-padian (sereal), sayur-sayuran dan buah. Flavonoid berperan sebagai

antioksidan dengan cara mendonasikan atom hidrogennya atau melalui

kemampuannya mengkelat logam, berada dalam bentuk glukosida

(mengandung rantai samping glukosa) atau dalam bentuk bebas yang

disebut aglikon (Redha.2010). Salah satu sumber makanan yang

mempunyai kandungan antioksidan adalah jamur tiram.

Jamur tiram mengandung karbohidrat 58%, lemak sebesar 1,6 %, dan

protein sebesar 27%. Protein jamur mengandung leusin, isoleusin, valin,

triptofan, lisin, fenilalanin, dan beberapa jenis asam amino lainnya yang

penting dalam tubuh. Selain itu jamur tiram mengandung vitamin B

kompleks yang tergolong tinggi (Ahmad dkk.2011). Serbuk jamur tiram

putih mengandung senyawa bioaktif yang berperan dalam memberikan

khasiat atau efek farmakologi, antara lain flavonoid, alkaloid, saponin, dan

triterpenoid. Aktivitas yang tinggi dari asam fenolik di jamur tiram

3

memiliki fungsi sebagai antioksidan (Azhari.Yuliet.Khaerati.2016; Chang

dan Miles.2004)

Pada penelitian yang dilakukan oleh Sari (2012) yang meneliti adanya

antioksidan pada jamur tiram menggunakan ekstrak metanol, n-heksana

hasil partisi, etil asetat hasil partisi, dan metanol hasil partisi semuanya

dapat menunjukkan adanya antioksidan. Meskipun memiliki aktivitas

antioksidan yang cukup tinggi pengolahan jamur tiram dapat

mempengaruhi kandungan jamur tiram. Hal ini didukung oleh penelitian

yang dilakukan oleh Momot dan Suryanto (2016) perendaman yang terlalu

lama juga dapat menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan

Berdasarkan latar belakang tersebur dilakukan pengujian aktivitas

antioksidan ekstrak air jamur tiram (Pleorarus ostreatus) dengan

perbedaan waktu perendaman 1 jam dan 2 jam menggunakan metode

DPPH.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang rumusan masalah dalam penelitian ini

adalah sebagai berikut :

1. Berapa aktivitas antioksidan ekstrak air jamur tiram yang direndam 1

jam?

2. Berapa aktivitas antioksidan ekstrak air jamur tiram yang direndam 2

jam?

4

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah tujuan dari penelitian ini adalah

sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui aktivitas antioksidan ekstrak air jamur tiram yang

direndam 1 jam

2. Untuk mengetahui aktivitas antioksidan ekstrak air jamur tiram yang

direndam 2 jam

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah sebagai berikut :

1.4.1 Manfaat Teoritis

Secara teoritis hasil penelitian ini diharapkan mampu

menambah pengetahuan dan pemahaman bagi semua pihak

mengenai pengaruh suhu dan waktu perendaman ekstrak air jamur

tiram terhadap aktivitas antioksidan.

1.4.2 Manfaat Praktis

a. Dapat menjadi acuan bagi peneliti lain untuk melakukan

pengembangan metode pemeriksaan lain pada penelitian

selanjutnya.

b. Dapat memberikan pengetahuan terhadap masyarakat tentang

pengolahan jamur tiram yang dapat mempertahankan

kandungan antioksidan yang terdapat dalam jamur tiram.

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jamur Tiram

2.1.1 Taksonomi

Jamur tiram dikenal dengan namasupa-liat di Jawa Barat.

Jamur ini mempunyai nama lain shimeji (Jepang), abalone

mushroom atau oyster mushroom (Eropa atau Amerika).

Kedudukan jamur tiram dalam dunia fungi adalah sebagai berikut:

Super Kingdom : Eukaryota

Kingdom : Fungi

Subdivisi : Eumycota

Kelas : Basidiomycota

Ordo : Agaricales

Genus : Pleurotus

Spesies : Pleurotus astreatus

2.1.2 Morfologi

Jamur tiram (P. astreatus) memiliki tekstur lembut dan

memiliki variasi warna mencakup biru gelap, putih, kuning

kecoklatan, kuning, dan merah muda. Tudung (pileus) biasanya

berbentuk seperti kerang. Intensitas warna mungkin dapat berubah

sesuai dengan perubahan faktor lingkungan, cahaya, dan suhu.

Umumnya, warna menjadi lebih gelap dalam kondisi cahaya

berlebih dan suhu dingin, dan warna akan terang dalam keadaan

5

6

cahaya lemak dan suhu panas. Ukuran diameter jamur tiram

bervariasi dari 5 – 30 cm. Permukaan bagian bawah berbentuk

seperti insang ikan berwarna putih atau abu-abu. Batang (stipe)

biasanya di tepi atau agak ke tengah. Jamur tiram tumbuh lebih

kecil pada pohon dan tumbuh besar di subtrat buangan jerami

kapas (Chang dan Miles.2004). Pada gambar 2.1 dapat dilihat

morfologi secara umum dari jamur tiram.

Gambar 2.1 Morfologi Jamur Tiram

2.1.3 Kandungan Jamur Tiram

Jamur tiram putih mengandung protein, lemak , fosfor, besi,

tiamin, dan riboflavin lebih tinggi disbanding dengan jamur tiram

lainnya. Dalam 100 gram jamur tiram mengandung protein 19%-

35% dengan 9 macam asam amino, lemak 1,7-2,2% terdiri dari

72% asam lemak tak jenuh. Sedangkan karbohidrat jamur terdiri

dari tiamin, riboflavin, dan niasin merupakan vitamin B utama

jamur, selain vitamin D dan C mineralnya terdiri dari K, P. Na,

Mg, Zn, Fe, Mn, Co, dan Pb. Mikroelemen yang bersifat logam

sangat rendah sehingga aman dikonsumsi (Nasution.2016). Jamur

tiram mengandung flavonoid yang mempunyai aktivitas

antiokisidan. Flavonoid dalam jamur tiram mampu menangkap

radikal bebas ROS (Spesies Reaktif Oksigen) atau RNS (Spesies

7

Reaktif Nitrogen) malaui transfer elektreon sera penghambat

peroksidasi (Azhari, Yuliet, Khaerati.2016)

2.2 Antioksidan

2.2.1 Pengertian Antioksidan

Antioksidan adalah substansi yang menunda dan menghambat

kerusakan oksidatif sebuah molekul. Pada satu waktu antioksidan

dapat molekul dapat bereksi dengan satu radikal bebas dan sanggup

menetralkan radikal bebas dengan medonorkan satu dari

elektronnya. Antioksidan mencegah sel dan kerusakan jaringan. Sel

memproduksi pertahanan melawan kelebihan radikal bebas dengan

mekanisme pencegahan, mekanisme perbaikan, pertahanan fisik,

dan pertahanan antioksidan.

2.2.2 Fungsi Antioksidan

Karakteristik dari antioksidan adalah mempunyai kemampuan

untuk mengangkap radikal bebas. Radikal bebas sangat reaktif dan

spesies oksigen diberikan dalam sistem biologi dari sumber variasi

luas. Radikal bebas dapat mengoksidasi asam nukleat, protein, dan

lipid, atau DNA, serta memicu penyakit degeneratif. Komponen

antioksidan seperti asam fenolik, asam polyphenol, dan flavonoid

mencari radikal bebas seperti peroksidase, hydroperoksidase atau

peroksil lipid, dan menghambat mekanisme oksidatif yang memicu

penyakit degeneratif (Parkash.2001)

Dua tipe antioksidan yang memodulasi radikal bebas yaitu

antioksidan enzimatik dan nonenzimatik. Tubuh melindungi diri

8

dari spsies reaktif oksigen (ROS) dengan menggunaan mekanisme

antioksidan enzimatik. Antioksidan enzimatik mengurangi level

dari hidroperoksidase lipid dan H2O2, dengan demikian antioksidan

enzimatik memiliki peran penting dalam mencegah peroksidase

lipid, dan memelihara struktur dan fungsi membrane sel

(Nimse.2015).

2.2.3 Cara Kerja Antioksidan

Antioksidan adalah komponen atau sistem yang menghambat

formasi dari radikal bebas atau memotong perambatan dari radikal

bebas oleh satu atau beberapa mekanisme (Brewer.2010) :

1. Mencari spesies yang memulai peroksidasi

2. Pengkelatan ion logam seperti yang tidak dapat menghasilkan

spesies reaktif atau peruraian peroksidase

3. Pendinginan O2 pembentukan peroksidae

4. Memotong reaksi berantai autosidatif

5. Mengurai konsentrasi O2

2.2.4 Mekanisme Kerja

Mekanisme kerja antioksidan secara umum adalah

menghambat oksidasi lemak. Untuk mempermudah pemahaman

tentang mekanisme kerja antioksidan perlu dijelaskan lebih dahulu

mekanisme oksidasi lemak. Oksidasi lemak terdiri dari tiga tahap

utama yaitu inisiasi, propagasi, dan terminasi. Pada tahap inisiasi

terjadi pembentukan radikal asam lemak, yaitu senyawa turunan

asam lemak yang bersifat tidak stabil dan sangat reaktif akibat

9

hilangnya salah satu atom hodrogen. Pada tahap selanjutnya yaitu

propagasi, radikal asam lemak akan bereaksi dengan oksigen

membentuk radikal peroksi. Radikal peroksi lebih lanjut akan

menyerang asam lemak sehingga menghasilkan hidroperoksiase

dan radikal asam lemak baru.

Inisiasi : RH R* + H* (reaksi 1)

Propagasi : R* + O2 ROO* (reaksi 2)

ROOH* + RH ROOH + R* (reaksi 3)

Hidroperoksida akan terbentuk sifat tidak stabil dan akan

terdegradasi lebih lanjut menghasilkan senyawa-senyawa karbonil

rantai pendek seperti aldehida dan keton yang bertanggung jawab

atas flavor makanan berlemak. Tanpa adannya antioksidan reaksi

oksidasi akan mengalami terminsai melalui reaksi antar radikal

bebas yang membentuk bukan radikal bebas (Sari.2012)

Terminasi : ROO* + ROO* non radikal (reaksi 4)

R* + ROO* non radikal

R* + R* non radikal

2.2.5 Antioksidan Alami

Flavonoid merupakan salah satu kelompok senyawa metabolit

sekunder yang paling banyak ditemukan didalam jaringan tanaman.

Flavonoid termasuk dalam golongan senyawa fenolik dengan

struktur kimia C6-C3-C6. Berbagai jenis senyawa kandungan dan

aktivitas flavonoid sebagai salah satu kelompok antiosidan alami

yang terdapat pada jenis padi-padian (sereal), sayur-sayuran, dan

10

buah telah banyak dipulikasikan. Flavonoid berperan sebagai

antioksidan alami dengan cara mendonasikan atom hidrogen atau

melalui kemampuan sebagai senyawa kelat logam berada dalam

bentuk glukosa (mengandung rantai samping glukosa) ayau dalam

bentuk bebas disebut aglikon (Redha.2010)

Setiap grup flavonoid memiliki kapasitas antioksidan. Flavon

dan catechin rasaya menjadi flavonoid paling kuat untuk

melindungi tubuh dari spesies reaktif oksigen. Sel tubuh dan

jaringan secara terus menerus terancam mengalami kerusakan

disebabkan radikal bebas dan spesies rekatif oksigen yang

diproduksi secara selama mekanisme oksigen normal atau

diinduksi oleh kerusakan eksogen.

Peningkatan spesies reaktif oksigen selama cidera hasil dari

konsumsi dan penipisan senyawa antioksian endogen. Flavonoid

memiliki efek adiktif sebagai senyawa antioksidan. Flavonoid

dapat mengganggu ≥ 3 sistem produksi radikal bebas dan juga

dapat menigkatkan fungsi antioksidan endogen.

Flavonoid dapat melindungi kerusakan DNA dari efek induksi

oleh radikal hidroksil. Satu dari mekanisme yang menjelaskan efek

perlindungan dari flavonoid di DNA berkaitan dengan perlekatan

ion logam, seperti tembaga dan besi. Komplek flavonoid dengan

tembaga dan besi mencegah pembentukan ROS (Nimse.2015)

Flavonoid dapat mencegah kerusakan sel yang disebabkan oleh

radikal bebas dengan mekanisme :

11

1. Secara langsung mencari spesie reaktif oksigen

2. Pergerakan dari antioksidan enzimtik

3. Aktivitas perkelatan logam

4. Reduksi dari radikal α- tocoperil

5. Menurunkan tekanan oksidasi yang disebabkan oksida nitrit

6. Meningkatkan kemampuan antioksidan dari antioksidan

molekular yang rendah (Prochazkova.2011).

2.3 Radikal Bebas

2.3.1 Pengertian Radikal Bebas

Radikal bebas adalah sebuah molekul atau fragmen molekular

yang berisi satu atau lebih elektron tidak berpasangan dibagian

terluar atom atau orbital melekul. Spesies reaktif oksigen (ROS)

dan spesies reaktif nitrogen (RNS) gambaran dari radikal bebas dan

non radikal bebas. Reaktivitas dari radikal bebas umumnya lebih

kuat dari spesies non radikal meskipun radikal lebih kurang stabil.

Radikal bebas dibentuk dari perpecahan molekul homolitik dari

ikatan senyawa dan melalui reaksi redoks, dalam satu kali

pembentukan reaktif yang tinggi dapat memulai reaksi berantai

(Sen.2011)

2.3.2 Jenis Radikal Bebas

Radikal berasal berasal dari oksigen yang mewakili kelas

terpenting dari spesies radikal yang dihasilkan di sistem tunggal.

Melokular oksigen (dioksigen) mempunyai keunikan susunan

electron dan merupakan radikal. Penambahan satu electron untuk

12

dioksigen membentuk radikal anion superoksida (O2-). Anion

superoksida, timbul melalui proses metabolit atau mengikuti

aktivitas oksigen oleh penyinaran fisik dianggap sebagai ROS

utama, dan dapat berinteraksi lebih lanjut dengan molekul lain

untuk menghasilkan ROS kedua, baik secara langsung atau umum

melalui enzim, logam, proses katalis.(Valko.2007).

2.3.3 Bahaya ROS sebagai Radikal Bebas

Pada konsentrasi tinggi, ROS dapat menjadi mediator dari

kerusakan struktur sel, asam nuklaer, lipid, dan protein. O2- radikal

bertanggung jawan untuk peroksidase lipid dan kemampuan untuk

menurunkan aktivitas pertahanan sistem enzim seperti katalase

(CAT) dan peroksidase glutathione (GPx), yang dapat

menyebabkan kerusakan ribonukleat yang dibutukan untuk sistesis

DNA (Sen.2011)

2.3.4 Pembentukan Radikal Bebas

Pembentukan ROS (Spesies Reaktif Oksigen) dimulai dari

penyerapan oksigen, aktivasi oksidasi NADPH, dan produksi

radikal superoksida anion (O2-, 1). Kemudian O2

- secara cepat

diubah menjadi H2O2 oleh SOD (2)

ROS dapat berperan menjadi salah satu dari dua oksigen

tergantung dari hasil mekanisme dalam menghancurkan

13

moikroorganisme. Spesies reaktif dapat juga dibentuk oleh sistem

myoloperoksidase-halida-H2O2. Enzim myeloperoksidase (MPO)

dihasilkan di granula sitoplasma neutrophil, yang menhadirkan ion

clorida, dimana H2O2 diubah menjadi hypochlorous (HOCl, 3)

berpotensi oksidan kuat dan agen antimikroba.

ROS juga dibentuk dari O2- dan H2O2 melalui resoiratory burst oleh

reaksi Fenton (4) dan Haber-Weiss (5)

2.4 Faktor yang Mempengaruhi Aktivitas Antioksidan

2.4.1 Pelarut Ekstraksi

Pelarut ekstraksi lebih sering digunakan untuk melarutkan

antioksidan dan mengasilkan aktivitas antioksidan yang kuat

tergantung dari pelarut, perbedaan petensi antioksidan tergantung

dari kandungan polaritas yang berbeda. Pelarut tidak polar adalah

pelarut yang bekerja dengan memisahkan polyphenol dari air. Etil

asetat dan dietil eter telah digunakan untuk mengekstraksi fenol

yang memiliki berat molekul rendah dan ekstraksi polyphenol

dengan etil acetat dari bahan alami dilaporkan mempunyai aktivitas

antioksidan yang kuat. Etanol dan air banyak digunakan untuk

alasan kesehatan dan jumlahnya melimpah (Moure.2001).

14

2.4.2 Suhu

Suhu selama pengeringan dan ekstraksi, memberi pengaruh

kepada stabilitas komponen karena kimia dan degradasi enzimatik,

kehilangan karena penguapan dari dekomposisi termal. Selain itu,

untuk antioksidan sintetik evaporasi dan dekomposisi menjadi

mekanisme utama hilangnya aktivitas. Dalam penambaan

dekomposisi termal, fenol dapat bereaksi komponen lainnya.

Terjadi penurunan sekitar 20% antivitas antioksidan pada

pemanasan 90O C. Suhu selama ekstraksi dapat mempengaruhi

perbedaan komponen ekstrak, pendidihan dan dibiarkan

meningkatkan kandungan total polyphenol (Moure.2001).

2.5 Metode DPPH (1,1-diphenyl-2picrylhydrazyl)

Metode DPPH digunakan untuk menentukan aktivitas antioksidan

dengan cara menggunakan radikal bebas yang stabil α, α-diphenyl-β

picrylhydrazyl (DPPH; C18H12N5O6, M=394.33). Metode ini berdasarkan

kemampuan kapasitas pencarian aktioksidan. Elektron ganjil dari atom

nitrogen dalam DPPH direduksi dengan menerima atom hydrogen dari

antiokisdan (Kadare dan Singh.2011)

Molekul DPPH mempunyai karakteristik sebagai radikal bebas yang

stabil berdasarkan delokalisasi cabang elektron keseluruhan molekul,

sehingga molekul tidak dismerise seperti yang terjadi pada radikal bebas

lainnya. Delokalisasi memimbulkan warna violet.

15

Ketika larutan DPPH dicampur dengan subtansi yang dapat

mendonorkan atom hydrogen menyebabkan reduksi dengan hilangnya

warna violet (residu menjadi berwarna kuning pucat). Mewakili radikal

DPPH oleh Z●

dan donor molekul oleh AH, reaksi sebagai berikut

Ketika ZH direduksi dan A●

merupakan radikal bebas diproduksi pada

tahap pertama. Radial yang terakhir mengalami reaksi lebih lanjut yang

mengontrol stoikiometri, yaitu berkurangnya jumlah molekul DPPH oleh

satu molekul pereduksi.

Komponen antioksidan dapat larut air, lipid, dan tidak dapat larut atau

melewati batas dinding sel. Bahan pelarut yang ditetapkan dalam mencari

aktivitas radikal oleh DPPH adalah metanol dan etanol. Konsentrasi kerja

larutan DPPH menggunakan konsentrasi antara 0,05 mM sampai 1,5 M.

Lamanya reaksi dari pencarian aktivitas antara larutan DPPH dari sampel

adalah 30 menit. Penentuan absorbansi dari pencarian aktivitas radikal

bebas oleh DPPH pada panjang gelombang 517 nm dan 515 nm

(Molyneux.2004).

Z● + AH = ZH + A●

16

BAB III

KERANGKA KONSEP

3.1 Kerangka Konsep

Kerangka konsep dalam penelitian ini disajikan pada gambar 3.1

Gambar 3.1 Kerangka Konseptual Perbedaan Aktivitas Antioksidan Pada

Perendaman 1 Jam Dan 2 Jam Ekstrak Air Jamur Tiram (Pleorarus

ostreatus)

Jamur tiram

Antioksidan

Radikal bebas Suhu

Flavonoid

Saponim

Flavonoid

Asam Fenol

Flavonoid

Keterangan

:

: Tidak Diteliti

: Diteliti

Waktu Perendaman

Aktivitas antiokidan

Aktivitas antioksidan

17

3.2 Penjelasan Kerangka Konseptual

Jamur tiram (Pleorarus ostreatus) memiliki kandungan flavonoid ,

asam fenol dan saponim. Kandungan flavonoid yang dimiliki oleh jamur

tiram memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi (Chang dan Miles.2004).

Aktivitas aktioksidan pada sayuran dapat dipengaruhi oleh suhu dan waktu

perendaman. Kandungan antioksidan akan menurun seiring dengan

meningkatnya suhu dan lama pemansan (Wassalwa.2016). Sedangkan

untuk waktu perendaman menunjukkan bahwa semakin lama perendaman

semakin menurunkan kemampuan antioksidan (Momuat dan

Suryanto.2016). Meningkat dan menurunnya aktivitas antioksidan akan

berpengaruh terhadap kemampuan antioksidan dalam menangkal radikal

bebas.

16

18

BAB IV

METODOLOGI PENELITIAN

4.1 Waktu dan Tempat Penelitian

4.1.1 Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan mulai dari perencanaan

(penyusunan proposal) sampai dengan penyusunan laporan akhir

dari bulan November 2016 sampai dengan Mei 2017.

4.1.2 Tempat Penelitian

Lokasi penelitian untuk pembuatan ekstrak jamur tiram akan

dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Program Studi DIII

Analis Kesehatan STIKES ICME JOMBANG dan untuk uji DPPH

dilakukan di Laboratorium ULP Fakultas Farmasi Universitas

Airlangga. Sedangkan bahan jamur tiram dalam penelitian ini

didapat dari tempat budidaya jamur tiram di Jalan dr. Sutomo gang

Kecamatan 1-2 Jombang.

4.2 Desain Penelitian

Desain penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah

deskriptif yaitu penelitian bertujuan untuk mendeskriptikan, menjelaskan,

memaparkan tentang perbedaanaktivitas antioksidan pada perendaman 1

jam dan 2 jam ekstrak air jamur tiram yang dibandingkan dengan vitamin

C.

18

19

4.3 Kerangka Kerja

Kerangka kerja dalam penelitian ini disajikan pada gambar 4.1

Gambar 4.1 Kerangka Kerja Perbedaan Aktivitas Antioksidan Pada Perendaman

1 Jam Dan 2 Jam Ekstrak Air Jamur Tiram (Pleorarus ostreatus)

Penentuan Masalah

Penyusunan Proposal

Populasi Jamur Tiram (pleoratus ostreatus)

Sampel Jamur tiram (Pleoratus oatreatus)

Desain Penelitian Deskriptif

Pengolahan dan Analisa Data

Pengumpulan Data

Penyajian Data

dananalisa Data

Penarikan Kesimpulan

Penyusunan Laporan Akhir

20

4.4 Populasi, Sampel, dan Teknik Pegambilan Sampel

4.4.1 Populasi

Polulasi dalam penelitian ini adalah jamur tiram (Pleorarus

ostreatus)

4.4.2 Sampel

Sampel dalam penelitian ini adalah adalah jamur tiram (Pleorarus

ostreatus)

4.5 Identifikasi dan Definisi Operasional Variabel

4.5.1 Identifikasi Variabel

1. Variabel Penelitian

Variabel dalam penelitian ini adalah peredaman.

4.5.2 Definisi Operasional

Tabel 4.1 Definisi Operasional

Variabel Definisi

Operasional

Parameter Alat

Ukur

Skala

Perendaman

1 jam dan 2

jam

Ekstrak air

jamur tiram

diperoleh

dengan

melakukan

perendaman

jamur tiram

dengan

menggunakan

aquadest

selama 1 jam

dan 2 jam .

Kemudian

diperas untuk

memperoleh

sari dari jamur

tiram.

Hasil

pengukuran

aktivitas

antiksidan

Observasi Nominal

21

4.6 Peralatan dan Bahan

4.6.1 Peralatan

1. Neraca analitik

2. Beaker glass

3. Batang pengaduk

4. Pipet ukur

5. Pipet tetes

6. Gelas ukur

7. Push ball

8. Kain

9. Kapas

10. Tabung reaksi

11. Labu ukur 25 mL

12. Labu ukur 100 mL

13. Alumunium foil

14. Kuvet

15. Spektrofotomer UV-vis

4.6.2 Bahan

1. Jamur tiram

2. Aquadest

3. Etanol

4. Reagen DPPH

5. Tablet Vitmin C

4.7 Cara Pengumpulan Data

4.7.1 Penyiapan sampel

A. Jamur Tiram Dengan Air Suhu Kamar

1. Mencuci bersih jamur tiram hingga bersih

2. Memotong jamur tiram kecil-kecil

3. Menimbang jamur tiram yang sudah dipotong seberat 50 gr

4. Menambahkan dengan aquadest 500 mL

22

5. Merendam jamur tiram dengan aquadets selama 1 jam dan 2

jam

6. Diperas dan disaring untuk menghasilkan ekstrak air

4.7.2 Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH

a. Pembuatan Kurva Kalibrasi Asam Askorbat

1. Sebanyak 0,2 mL larutan asam askorbat dimasukkan dalam

tabung reaksi

2. Menambahkan dengan 1,5 mL metanol pada tabung reaksi

yang sama

3. Kemudian dipipet sebanyak 0,3 mL

4. Menambahkan dengan metanol sebanyak 7,5 mL

5. Menambahkan dengan DPPH 0,3 mL

6. Diakukan pengkuran absorban dengan spektrofotometer dengan

panjang gelombang 517 nm.

7. Menghitung persen aktivitasnya

b. Penetapan serapan kontrol

1. Memipet 5 mL larutan DPPH 0,5 mM ke dalam labu ukur 25

mL

2. Menambahkan metanol pada labu ukur yang sama sampai pada

garis tanda batas labu ukur

3. Mengukur absorbansi DPPH dengan spektrofotometer pada

panjang gelombang 517 nm

c. Pemeriksaan Aktivitas Antioksidan

23

1. Menimbang 25 mL ekstrak jamur tiram dilarukan dengan

metanol 25 mL

2. Dimasukkan kedalam labu ukur 25 mL

3. Menambahkan dengan metanol pada labu ukur yang sama

sampai garis tanda batas labu ukur

4. Larutan induk dipipet sebanyak 0,1 ml; 0,2 ml; 0,3 ml; 0,4 ml;

ke dalam labu ukur 25 ml yang berbeda.

5. Didapatkan masing-masing konsentrasi uji 4 ppm, 8 ppm, 2

ppm, dan 16 ppm

6. Kedalam masing-masing labu ukur ditambahkan 0,5 ml larutan

DPPH 0,5 mM

7. Menambahkan dengan metanol pada labu ukur yang sama

sampai garis tanda batas labu ukur

8. Disimpan di tempat gelap selama 30 menit.

9. Masing-masing konsentrasi diukur absorbansi dengan

menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 517

nm

d. Penentuan Aktivitas Antioksidan

Aktivitas antioksidan dinyatakan dalam persen penghambat (%

inhibition) dan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

% 𝑖𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑡𝑖𝑜𝑛 =𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑘𝑜 − 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

Absorban blanko 𝑥 100%

24

4.8 Alur Pemeriksaan

Jamur Tiram (Pleoratus ostreatus) 50 gr

Ditambahkan Aquadest 500 ml

Perendaman 1 Jam

Ekstrak Air Jamur Tiram


4 ppm


8 ppm


12 ppm

Inkubasi

30 menit

Kontrol

Asam

Askorbat

Absorbansi

Spektrofotometer panjang gelombang 517 nm

Perhitungan % inhibition

Larutan

Blanko

DPPH

25 mg dilarutkan etanol dalam labu ukur 25 mL

0,1 ml 0,2 ml 0,3 ml 0,4 ml

Dilakukan pengenceran dalam labu ukur 25 mL

Larutan induk

Ditambahan 5 ml DPPH 0,5 mM

Ditambahakan etanol sampai garis tanda


16 ppm

Dipotong kecil-kecil

Perendaman 2 Jam

25

Gambar 4.2 Alur Pemeriksaan Perbedaan Aktivitas Antioksidan Pada Perendaman 1

Jam Dan 2 Jam Ekstrak Air Jamur Tiram (Pleorarus ostreatus)

26

4.9 Pengolahan dan Analisa Data

4.9.1 Pengolahan data dalam penelitian ini dilakukan dengan cara :

Setelah data terkumpul, maka dilakukan pengolahan data terlebih

dahulu melalui tahap coding, tabulating.

a. Coding

Pada penelitian ini,penelii memberikan kode sebagai berikut

1. Data umum

Waktu perendaman

Contoh : - Perendaman 1 jam (1)

- Perendaman 2 jam (2)

2. Data Khusus

Aktivitas Antioksidan

Katagori : 1. Nilai Absorbansi

2. Nilai Persen Penghamabat

3. Kadar Antioksidan

b. Tabulating

Dalam penelitian ini data disajikan dalam bentuk tabel yang

menggambarkan hasil pemeriksaan aktivitas antioksidan jamur tiram:

1. Tabel data Perubahan Struktur dan Warna Jamur Tiram setelah

perlakuan

2. Tabel data Absorbansi dari Ekstrak Jamur Tiram

3. Tabel data berdasarkan perhitungan % inhibition aktivitas

antioksidan jamur tiram dari perhitungan absorbansi sampel.

27

4.9.8 Analisa Data

Aktivitas antioksidan ekstrak air jamur tiram dengan perbedaan

waktu perendaman 1 jam dan 2 jam yang disetarakan dengan kadar

antioksidan vitamin dianalisa secara deskriptif.

28

BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Hasil Penelitian

5.1.1 Penyiapan Bahan

Jamur Tiram (Pleorotus ostreatus) sebanyak 500 gr yang

diperoleh dari tempat budidaya jamur tiram di Jalan dr. Sutomo

gang Kecamatan 1-2 Jombang.

Sejumlah 50 gr jamur tiram direndam dengan aquadest

sebanyak 500 mL dengan perbedaan waktu perendaman selama 1

jam dan 2 jam. setelah dilakukan perendaman didapatkan

perbedaan morfologi jamur tiram. Selama proses perendaman

terjadi penyerapan air kedalam sel sel jamur ditandai dengan

perubuhanan warna dan tekstur jamur tiram. Perbedaan struktur

jamur tiram setelah dilakukan perendaman disajikan pada tabel 5.1

Tabel 5.1 Perbedaan Tekstur Jamur Tiram Sebelum dan

Sesudah Perendamandi Laboratorium

Mikrobiologi D III Analis Kesehatan tahun 2017

Perlakuan Tekstur Jamur Tiram Warna

Sebelum perendaman Kering, tidak lembek Putih

Perendaman 1 jam Basah, lembek Putih pucat

Perendaman 2 jam Basah, lembek Putih pucat

5.1.2 Uji Aktivitas Antioksidan

Setelah didapat ekstrak jamur tiram dilakukan pengujian

anktivitas antioksidan dengan melakukan perendaman radikal

bebas DPPH (1,1 dipenhilpikrilhidrazil). Pengujian aktivitas

27

29

antioksidan masing-masing ekstrak menggunakan spektrofotometer

UV-Vis dengan penjang gelombang 520 nm. Selanjutnya, diukur

absorbansinya sehingga didapatkan konsentrasi dan kadar

antioksidan dari jamur tiram. Hasil kadar antioksidan dapat dilihat

pada tabel 5.2

Tabel 5.2 Hasil Uji Antioksidan Ekstrak Jamur Tiram di

Laboratorium ULP Universitas Airlangga tahun 2017

Perlakuan

Ulangan

Absorbansi

Konsentrasi

Kadar

Antioksidan

setara dg

Vit C

Perendaman

1 Jam

1 0,80256 0,21199 4,24

2 0,80269 0,20808 4,16

Perendaman

2 Jam

1 0.80452 0,15020 3,00

2 0,80472 0,14392 2,88

Hasil kadar antioksidan pada Tabel 5.2 dibandingan dengan

kadar dan nilai absorbansi vitamin C yang tabelnya dapat dilihat

pada tabel 5.3. Berdasarkan tabel tersebut kadar antioksidan pada

ekstrak jamur tiram dengan perendaman 1 dan 2 jam setara dengan

konsentrasi antioksidan vitamin C pada 4,53 ppm yang artinya

kadar antioksidan cenderung rendah

Tabel 5.3 Hasil Pengukuran Absorban Vitamin C dari

Laboratorium ULP Universitas Airlangga tahun 2017

No Kadar

Antioksidan

Absorbansi

1 0 0,80713

2 4,53 0,66672

3 9,06 0,52928

4 13,58 0,36539

5 18,11 0,23913

30

Selain dibandingkan dengan kadar antioksidan vitamin C

ekstrak jamur tiram dengan perendaman 1 dan 2 jam juga dihitung

persen penghambat (% inhibition) yang dapat dilihat pada tabel 5.4

dari Laboratorium ULP Universitas Airlangga tahun 2017. Pada

tabel tersebut rata-rata kemampuan antioksidan esktrak jamur tiram

cenderung rendah jika dibandingkan dengan vitamin C.

Tabel 5.4 Nilai Persen Penghambat (% inhibition) dari Rumus

Perhitungan Persen Penghambat tahun 2017

5.2 Pembahasan

5.2.1 Proses Perendaman

Pada proses perendaman jamur tiram menggunakan aquadest

terjadi perubahan tesktur jamur. Jamur tiram yang awalnya keras

dan kering menjadi basah dan lembek serta mengandung banyak

air. Semakin lama perendaman semakin banyak pula kandungan air

dalam jamur tiram. Hal ini menyebabkan kandungan flavonoid

dalam jamur tiram berkurang seiring lamanya perendaman.

Menurut Momout dan Suryanto (2016) perendaman yang semakin

Perlakuan Absorbansi Persen

penghambat

(%)

Absorbansi

vitamin C

Persen

penghambat

(%)

Perendaman

1 jam

0,80256 0,56 0,80713 0

0,80269 0,55 0,66672 17,39

Perendaman

2 jam

0,80452 0,32 0,52928 34,59

0,80472 0,29 0,36539 54,72

0,23913 70,73

31

lama menyebabkan penurunan kandungan flavonoid hal ini

desebabkan karena adanya katalisis oleh enzim polyfenoloxidase

Setelah direndam dan didapatkan ekstrak, pengujian

dilanjutkan untuk mengetahui kandungan antioksidan dengan

metode DPPH, adanya antioksidan pada sampel ditunjukkan

dengan adanya perubahan warna dari ungu menjadi kuning.

Perubahan warna menujukkan adanya reaksi antara kandungan

senyawa metabolit yang ada pada ekstrak jamur tiram dengan

radikal bebas DPPH. Perubahan warna juga menunjukkan adanya

aktivitas antioksidan ekstrak jamur tiram yang mampu menurunkan

kandungan radikal bebas DPPH. Hal ini sejalan dengan Prakash

(2010) yang menyatakan bahwa aktivitas reduksi oleh antioksidan

ditunjukkan dengan adanya perubahan warna yang menujukkan

adanya reaksi antara elektron tunggal DPPH menjadi berpasangan

dengan atom hidrogen yang didonorkan.

Antioksidan yang digunakan untuk pembanding atau kontrol

adalah vitamin C. Vitamin C menghasilkan persen penghambat

tertinggi sebesar 70,73% (Tabel 5.4). Hasil tersebut menujukkan

kemampuan vitamin C dalam meredam radikal bebas sangat baik.

Penggunaan vitamin C sebagai pembanding banyak digunakan

karena vitamin C merupakan antioksidan alami yang mempunyai

empat gugus karboksil yang mana atom hidrogen pada gugus

karboksil mampu mendonorkan elektronnya pada radikal bebas

32

untuk menstabilkan radikal bebas (Praditasari,2016). Vitamin C

dapat memutus reaksi radikal bebas yang dihasilkan melalui lipid

peroksidasi.

5.2.2 Aktivitas Aktioksidan Pada Perendaman 1 Jam

Pada pengujian aktivitas antioksdan ekstrak air jamur tiram yang

direndam 1 jam didapatkan hasil absorbansi sebesar 0,80256 pada

pengulangan 1 dan 0,80269 pada pengulangan 2. Jika dibandingkan

dengan nilai absorbansi dari vitamin C (Tabel 5.3) dengan nilai

absorbansi tertinggi 0,23913 dan yang terendah 0,80713, absorbansi

dari ekstrak jamur tiram terbilang rendah . Untuk nilai dari persen

penghambat dari ekstrak air jamur tiram yang direndam 1 jam

didapatkan nilai 0,56% dan 0,55 pada pengulangan 2. Kemampuan

ekstrak jamur tiram dalam meredam radikal bebas masih rendah jika

dibandingkan dengan persen penghambat dari vitamin C sebesar

70,33%. Setalah didapatkan nilai absorbansi dan persen penghambat,

didapatkan hasil kadar antioksidan ekstrak air jamur tiram

perendaman 1 jam yang diseratakan dengan kadar vitamin C sebesar

4,20 ppm.

5.2.3 Aktivitas antioksidan pada perendaman 2 jam

Pada pengujian aktivitas antioksdan ekstrak air jamur tiram

yang direndam 2 jam didapatkan hasil absorbansi sebesar

33

0,80452pada pengulangan 1 dan 0,80472 pada pengulangan 2. Jika

dibandingkan dengan nilai absorbansi dari vitamin C (Tabel 5.3)

dengan nilai absorbansi tertinggi 0,23913 dan yang terendah

0,80713, absorbansi dari ekstrak jamur tiram terbilang rendah .

Untuk nilai dari persen penghambat dari ekstrak air jamur tiram

yang direndam 2 jam didapatkan nilai 3,00 % pengulangan 1 dan

pada pengulangan 2 sebesar 2,88 %. Kemampuan ekstrak jamur

tiram dalam meredam radikal bebas masih rendah jika

dibandingkan dengan persen penghambat dari vitamin C sebesar

70,33%. Setalah didapatkan nilai absorbansi dan persen

penghambat, didapatkan hasil kadar antioksidan ekstrak air jamur

tiram perendaman 1 jam yang diseratakan dengan kadar vitamin C

sebesar 2,94 ppm

Berdasarkan hasil kadar aktivtas antiokisdan jamur tiram pada

perenmdanan satu jam dan jam didapat rata-rata selisih kadar

antioksidan sebesar 1,29 ppm. Namun perendaman dalam

pengolahan jamur tiram diperlukan untuk membantu mengurangi

bau langu yang terdapat pada jamur tiram. Untuk itu perlu

diperhatikan waktu perendaman jamur tiram, namun masih

diperlukan penelitian lebih lanjut tentang pengaruh waktu

perendaman jamur tiram terhadap aktivitas antioksidan.

34

BAB VI

SIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan tentang perbedaan

aktivitas antioksidan pada perendaman 1 jam dan perendaman 2 jam

ekstrak air jamur tiram (Pleurotus ostreatus) dapat diambil kesimpulan

bahwa

1. Pada perendaman selama satu jam menghasilkan kadar antioksidan

setara dengan vitamin C sebesar 4,20 ppm

2. Pada perendaman selama dua jam menghasilkan kadar antioksidan

setara dengan vitamin C sebesar 2,94 ppm

6.2 Saran

1. Penelitian ini menyimpulkan bahwa penelitian waktu yang digunakan

memiliki perbedaan jangka waktu yang relatif jauh, sehingga

disaranakan untuk peneliti selanjutnya yang untuk menggunakan

jangka waktu yang tidak terlalu jauh.

2. Pada penelitian menggunakan aquadest sebagai pelarut ekstraksi yang

memiliki kemampuan yang kurang baik dalam hal esktrasi. Dengan

demikian kedepannya dimungkinkan untuk menggunakan pelarut

organik seperti etanol untuk mendapat hasil ekstrak yang maksimal.

3. Pada peneliti selanjutnya disaranan untuk menganalisa pengaruh waktu

perendaman terhadap ativitas antioksidan.

33

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad,dkk. 2013. Flavonoid : Struktur, Sifat Antioksidan, dan Peranan dalam

Sistem Biologis. Jurnal Belian Vol 9 No 2

Antolovich, M dkk. 2002. Methods For Testing Antioxidant Activity. The Royal

Society of Chemistry

Azhari.Yuliet.Khaerati. 2016. Uji Aktivitas Serbuk Jamur Tiram Jamur Tiram

(Pleurotus ostreatus) Terhadap Kadar Glukosa Darah pada Model

Hewan Coba Hiperkolesterolemia – Diabetes. Journal of Pharmacy

Brewer, M.S. 2011. Natural Antioxidant: Sources, Compounds, Mechanisms of

Action, and Potensitial Application. Comprehensive Review in Food

Science and Food Safety

Chang, S.T dan Miler, P.G. 2004. Mushroom,edisi ke-5.CRP Press

Kedare, S.B. dan Singh, R.P. 2010. Genesis And Development of DPPH Method

of Antioxidant Assay. J Food Sci Technol

Lusiana. 2015. Potensi Antioksidan Ekstrak Jamur Tiram Putih (Pleurotus

ostreatus). Jurnal Gradin Vol 11 No 1

Molyneux, P. 2004. The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicrylhydrazyl

(DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Songklanakarin J. Sci

Technol.

Momout, I. R. dan Suryanto, E. 2016. Pengaruh Lama Perendaman Terhadap

Aktivitas Antioksidan Dari Empelur Sagu Baruk ( Arenga microcharpha

). Fakultas FMIPA Universitas Sam Ratulangi. Chem. Prog. Vol 9 No. 1

Moure, Aet all. 2001. Natural antioxidant from residual sources. Food Chemistry

72

Muhammed, T M. 2015. Free Radical and Human Health. International Journal

of Innovation Sciences and Research Vol 4 No 6

Nasution, J. 2016. Kandungan karbohidrat Dan Protein Jamur Tiram Putih

(Plaurotus ostreatus) Pada Media Serbuk Kayu Kemiri (Aleurites

moluccana) Dan Serbuk Kayu Campuran. Fakultas Biologi Universitas

Medan Area. Jurnal Eksakta Vol 1

Nimse, S.B. dan Pal, D. 2015. Free Radical, Natural Antioxidant and Their

Reaction Mechanisms. The Royal Society of ChemistryParkash, A., dkk.

2010. Antioxidant Activity. Medallion Laboratories Analilytical Progress

Praditasari,A. 2016. Metode Uji Aktivitas Antioksidan Secara In Vitro Pada

Tanaman Ekstrak. Fakultas Farmasi Universitas Padjajaran

Prochazkova, D., Bousova, I., Wilhelmova. 2011. Antioxidant and Prooxidant of

Flavonoids. https://www.researchgate.net/publication/49794711 diakses

13 Desember 2016

Ramadhan, T., Aminah, S. 2014. Pengaruh Pemasakan Terhadap Kandungan

Antioksidan Sayuran. Buletin Pertanian Perkotaan Vol 4 No 2

Redha, A. 2010. Flavonoid: Struktur , Sifat Antioksidan dan Peranan dalam

Sistem Biologis. Jurnal Belian Vol 9 No 2

Sari, I R M. 2012. Uji Aktivitas Ekstrak Jamur Tiram Pleurotus ostrearus

Dengam Metode DPPH dan Identifikasi Golongan Senyawa Kimia Dari

Fraksi Teraktif. Universitas Indonesia

Sen, S. 2011. Free Radical Antioxidant, Disease, And Phytomedicines: Current

Status And Future Prospect. International Journal Of Pharmauntical

Sciences Review And Research Vol 3

Valko, M et all. 2007. Free Radicals And Antioxidant In Normal Physiological

Functions And Human Disease. The International Journal of Biochemistry

and Cell Biology

https://www.researchgate.net/publication/49794711%20diakses%2013%20Desember%202016https://www.researchgate.net/publication/49794711%20diakses%2013%20Desember%202016https://www.researchgate.net/publication/49794711%20diakses%2013%20Desember%202016

LAMPIRAN 1

LAMPIRAN 2

LAMPIRAN 3

LAMPIRAN 4

HASIL PERHITUNGAN PERSEN PENGHAMBAT

Persen Penghambat Vitamin C

1. Konsentrasi 4,53 = 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 −𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜𝑥 100 %

=0,80713 − 0,66672

0,80713𝑥 100 % = 17,39 %



=0,80713 − 0,52928

0,80713𝑥 100 % = 34,42 %



=0,80713 − 0,36539

0,80713𝑥 100 % = 54,72 %



= 0,80713−0,23913

0,80713𝑥 100 % = 70,73 %

Persen penghambat Ekstrak Jamur Tiram Perendaman 1 Jam

1. Ulangan 1 = 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 −𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙


= 0,8071−0,80256

0,80713𝑥 100 % = 0,56 %



= 0,80713−0,80269

0,80713𝑥 100 % = 0,55 % %

Persen penghambat Ekstrak Jamur Tiram Perendaman 1 Jam



= 0,80713−0,80452

0,80713𝑥 100 % = 0,32 % %



= 0,80713−0,8047

0,80713𝑥 100 % = 0,29 % %

LAMPIRAN 5

LAMPIRAN 6

DOKUMENTASI

NO KETERANGAN GAMBAR

1.

Jamur tiram

2.

Proses penimbangan

3.

Proses perendaman

Jamur Tiram dengan

Aquadest

4.

Proses Penyaringan

LAMPIRAN 7

perbedaan aktivitas antioksidan pada perendaman 1 …repo.stikesicme-jbg.ac.id/293/1/kti...

Documents