Penyelenggaraan Pengendalian Upaya sanitasi makanan  minuman dimungkinkan

berjalan lancar apabial pengelolaanya dilandaskan pada prinsip metode dan tata laksana

pengorganisasian pengawasan yang bijaksana. Dalam hal ini termasuk pula proses dan

teknologi pengawasan yang tepat guna, agar hasil yang diperoleh dalam  pengawasan upaya

sanitasi makanan minuman lebih berdaya guna dan berhasil guna.

Bila ditinjau  secara pokok –pokok , maka Pengawasan upaya makanan minuman

dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu:

1.       Pembimbingan melalui pemberian arah dan petunjuk pengelolaan baik teknik maupun

administratif. Penerbitan pedoman kerja maupun petunjuk teknis pada setiap jenis aspek

sanitasi makanan minuman termasuk cara pembimbingan yang penting. Peringatan ataupun

nasehat yang diberikan oleh pihak pemerintah kepada para pengusaha dapat dikategorikan

dalam pembimbingan.

2.       Supervisi yang dilakukan baik oleh fisik Departemen Kesehatan maupun aparat Pemda

merupakan bagian terakhir dari upaya  ini. Para ahli dibidang Sanitasi makanan minuman atas

permintaan fisik pemerintah dapat bertindak sebagai konsultan pengawas secara teknis

mampu mensupervisi usaha sanitasi tersebut.

3.       Konsultasi antara pengelola upaya sanitasi makanan dan minuman dengan berbagai

pihak baik pemerintah,swasta, maupun konsultan merupakan sesuatu bentu mekanisme

pengawasan yang sering dilaksanakan. Pengaturannya dapat secara priodik, sesaat ataupun

insidential.    

Pemeriksaan sanitasi TPM, dalam kaitannya denga Program Penyehatan makanan minuman

diselenggarakan untuk memperoleh data dan informasi mengenai tingkat mutu sanitasi TPM

guna pengambilan keputusan dalam rangka pengawasan, pembinaan dan bimbingan bagi

institusi pengelolaan makanan minuman tersebut.

Pelaksanaan kegitan  pemeriksaan TPM telah diatur berdasarkan petunjuk tentang

pengawasan dan Pemeriksaan TPM telah diatur berdasarkan Petunjuk tentang Pengawasan

dan Pmeriksaan TPM Nomor 004/PMM-1/85 yang dikeluarkan oleh Direktorat Jendral PPM

dan PLP DepKes RIPada Dasrnya petunjuk tersebut memuat hal-hal:

a.       Pelaksanaan pemeriksaan sanitasi tempat pengolahan makan.

1)      Pengorganisasian

a)      Hal yang harus diperhatikan

(1)    Aspek sanitasi luar bangunan

(2)    Aspek sanitasi dalam bangunan konstruksi dan Fasilitas

(3)    Karyawan

(4)    Keadaan fisik bahan makanan

(5)    Lain-lain seperti alat pemadam kebakaran.

b)      Macam Pemeriksaan.

(1)    Pada pemeriksaan pertama keadaan dan masalah dinilai dan dicatat pada formulir

pemeriksaan dibuat rangkap dua, masing-masing untuk pemeriksaan selanjutnya dan simpan

pengusaha untuk arsip. Formulir pemeriksaan berpedoman dengan standart minimal masing-

masing jenis perusahaan.

(2)    Pada pemeriksaan lanjutan perbaikan-perbaikan yang telah diperintahkan dinilai serta

masalah baru yang muncul dicatat dan diberikan perintah perbaikan.

(3)    Dalam hal yang dianggap perlu, dilakukan pengambilan contoh untuk pemeriksaan

laboratorium.

c)       Tahap-tahap pemeriksaan Hyigine sanitasi tempat pengolahan makanan.

(1)    Persiapan pemeriksaan

Dalam penyelenggaraan ini agar dicapai tujuan yang diinginkan perlu dilakukan persiapan.

Untuk itu perlu diinventarisir bahan atau alat-alat yang diperlukan didalam pemeriksa

disamping kegiatan yang mendukung.

Bila tempat pengelolaan itu besar, biasanya diperlukan peralatan yang lengkap namun dalam

suatu pemeriksaan sekurang-kurangnya diperlukan hal-hal sbb:

(a)    Persiapan personil

Personil yang melaksanakan perlu memahami petunjuk pelaksanaan yang ditentukan,

sehingga tujuan dapat dicapai.

(b)   Pendekatan dengan pengusaha

Sebelum mengadakan pemeriksaan perlu diinformasikan kepada pengusaha melalui surat

atau telpon. Surat atau telpon ini dapat dilaksanakan sehari sebelum dilaksanakan sehari

sebelum pelaksanaan.

(c)    Persiapan untuk keperluan transportasi.

Perlu diperhatikan  bahwa masalah pengangkatan ketempat/lokasi perusahaan ini sering

menjadi hambatan, terutama bila dalam pemeriksaan itu membawa peralatan-peralatan

pemeriksaan.

(d)   Peralatan pencatatan.

Alat-alat pencatatatan keperluan lapangan seperti formulir pemeriksaan, buku catatan, alat

tulis menulis,dan blanko perbaikan.

(e)   Surat tugas

Surat tugas merupakan surat perintahyang dikeluarkan oleh Kepala Dinas Kesehatan atau

yang berwenang, berisi tentang nama serta jabatan orang-orang yang berhak melaksanakan

pemeriksaan. Surat tugas ini biasanya ditunjukkan kepada pengusaha,pada awal dilakukannya

pemeriksaan.

(f)     Alat-alat

Alat yang dimaksud adalah alat-alat yang dibutuhkan serta digunakan dalam melaksanakan

pemeriksaan hygiene sanitasi tempat pengolahan makanan.

(2)    Tahap pelaksanaan pemeriksaan

(a)    Evaluasi dan penilaian

Pelaksanaan pemeriksaan dibagi dalam dua tahap yaitu penilaian dan saran perbaikan. Untuk

mendapatkan nilai-nilai pemeriksaan terhadap TPM,perlu adanya sanitary sket, suatu form

yang berisi item obyek-obyek  didalam tempat pengelolaan makanan.

Unsur-unsur ini diberikan pembobotan didasarkan kepada pengurus baik secara epidemologi

maupun secara sosial terhadap konsumen pada khususnya dan masyarakat pada umumnya.

Penilaian ini dilakukan secara sederhana dan langsung dapat dilaksanakan petugas lapangan.

Dengan sistem pembobotan ini, maka hasil akhir penilaian akan memberikan gambaran lebih

baik. Bobot diberikan untuk setiap obyek antara 1 dan 4, dengan pengertian makin berat besar

bobot, maka semakin besar pengaruhnya terhadap kesehatan manusia. Jumlah seluruh nilai

dan bobot 100, sedangkan jumlah obyek item sesuai dengan unsur yang diawasi dan tidak

perlu sama dengan seratus. Penilaian dengan memberikan tanda V pada kolom yang sesuai

dengan hasil pemeriksaan yaitu ‘Ya atau tiadak” dari penjumlahan ya dan tidak akan

didapatkan:

(1)    Nilai tempat pengelolaan makanan

(2)    Masalah yang diketemukan

(3)    Urusan masalah berdasarkan bobotnya.

(b)   Saran perbaikan,

Setelah dilakukan pemeriksaan, dari masalah yang ditemukan, dapat diberikan saran tehnis,

untuk segera dilakukan tindakan perbaikan oleh pengusaha tempat pengolahan makanan.

Dalam pemberian dilakukan  saran perbaikan  perlu dipertimbangkan tentang sifat masalah

tersebut.

Saran yang diberikan dapat dilakukan melalui 2 jalan yaitu:

(1)    Langsung,yaitu dengan lisan segera setelah pemeriksaan, sekaligus disampaiakn alasan-

alasannya, mengapa harus diperaiki dan bagaimana cara memperbaiki.

(2)    Tiadak langsung yaitu: dengan jalan memberikan formulir saran perbaikan secara tertulis.

Saran ini dapat diberikan segera setelah dilaksanakan pemeriksaan, sebaiknya pada saat akan

meninggalkan tempat pemeriksaan, sebaiknya pada saat akan meninggalkan tempat

pemeriksaan, atau saran dikirimkan  beberapa hari setelah diadakan pemeriksaan.

(3)    Tindak lanjut pemeriksaan sanitasi

(a)    Tujuan

-          Mengadakan penilaian secara terus menerus terhadap perusahaan.

-          Mencari data perbandingan dari keadaan sanitasi sekarang dengan waktu sebelumnya.

-          Memperoleh gambaran keadaan sanitasi TPM sepanjang tahun dan seterusnya, guna

kepentingan penelitian dan pengembangan.

(b)   Waktu mengadakan pemeriksaan tindak lanjut .

Dengan memperhitungkan jumlah tenaga , biaya dan faktor lain serta jumlah TPM , maka

sedikitnya setiap 6 bulan sekali sebuah perusahaan harus diperiksa.

(c)    Cara pemeriksaan

-          Pemeriksaan lanjut secara umum (semua diperiksa lagi)

-          Pemeriksaan lanjut secara khusus/terbatas kepada pemeriksaan dari masalah-masalah yang

disarankan tindakan perbaikannya pada pemeriksaan terdahulu.

b.      Aspek-aspek dalam pelaksanaan pemeriksaan sanitasi tempat pengelolaan makanan.

Pada umumnaya didalam pelaksanaan suatu pemeriksaan selain aspek tehnis yang harus

dikuasai juga diperlukan aspek lain seperti aspek sosial  dan aspek administrasi management.

Aspek sosial didalam usaha sanitasi TPM, merupakan faktor-faktor manusia berupa

kemampuan seorang dalam berhubungan dengan orang lain. Faktor- Faktor yang diperlukan

dalam pelaksanaan pemeriksaan sanitasi TPM diantaranya:

(1)    Faktor peran serta

(2)    Faktor kesadaran

(3)    Faktor pengertian

(4)    Faktor respons (tanggapan)

(5)    Faktor kerjasama

(6)    Faktor pendekatan