Laporan Praktikum

Sanitasi Dan Toksikologi

Lingkungan

Praktikum ke : 3 (tiga)Kelas/kel : 3B/P1Hari, tanggal : Selasa, 16 Sept 2014Waktu : 14.00-16.00 WIBDosen : Emil Wahdi, S.SiAsisten : - Ranty Ayu, A.Md

-Risa Nofriana

SANITASI MAKANAN PADA PEDAGANG MAKANAN JAJANAN

TRADISIONAL DI PASAR CIOMAS

Oleh

Annisa Purnamasari Putri J3M112064

Isnaini Fajrin J3M112066

Maharani Timor J3M112073

Amelinda Zerlina J3M112082

Alicia J3M112090

Nadi Cipto Kusumo J3M112081

Abdulloh Ahmad J3M112100

PROGRAM KEAHLIAN

TEKNIK DAN MANAJEMEN LINGKUNGAN

DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2014

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangMakanan jajanan adalah makanan yang diolah oleh pengrajin makanan di

tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk di jual bagi umum selain yang disajikan oleh jasa boga, rumah makan/restorant dan hotel (Depkes, 2003). Makanan jajanan sebagai salah satu jasa pelayanan masyarakat dibidang makanan, yang keberadaan sering kali masih jauh dari memenuhi persyaratan kesehatan sehingga menimbulkan dampak penyakit kepada masyarakat. Dengan melihat potensi makanan jajanan yang demikian besar dan tingkat kerawanan yang cukup tinggi perlu diupayakan pengawasan kualitas pengelolaan makanan jajanan dengan memperhatikan kaidah-kaidah kebersihan hygiene dan sanitasi serta persyaratan kesehatan.

Makanan tradisional pada umumnya memiliki kelemahan dalam hal keamanannya terhadap bahaya biologi atau mikrobiologi, kimia atau fisik. Adanya bahaya atau cemaran tersebut seringkali terdapat dan ditemukan karena rendahnya mutu bahan baku, teknologi pengolahan, belum diterapkannya praktik sanitasi dan higiene yang memadai dan kurangnya kesadaran pekerja maupun produsen yang menangani makanan tradisional (Nanuwasa, 2007). Menurut Tamaroh (2002) dalam Zulkifli (2008) beberapa faktor yang menentukan keamanan makanan di antaranya jenis makanan olahan, cara penanganan bahan makanan, cara penyajian, waktu antara makanan matang dikonsumsi dan suhu penyimpanan baik pada bahan makanan mentah maupun makanan matang dan perilaku penjamah makanan itu sendiri. Menurut Kusmayadi (2007) terdapat 4 (empat) hal penting yang menjadi prinsip higiene dan sanitasi makanan meliputi perilaku sehat dan bersih orang yang mengelola makanan, sanitasi makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi tempat pengolahan. Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal, di antaranya adalah menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih dan lain-lainnya serta makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat menjangkaunya serta pengolah makanan yang sakit atau karier penyakit (Slamet, 1994).

Sekitar 80% penyakit yang tertular melalui makanan disebabkan oleh bakteri pathogen. Bakteri Escherichia coli adalah salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif. Bakteri ini merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan hewan. Pada umumnya bakteri ini hidup pada tinja, dan dapat menyebabkan masalah kesehatan, seperti diare, muntaber, dan masalah pencernaan lainnya.

1.2 TujuanPraktikum ini bertujuan untuk membandingkan kualitas hygiene sanitasi

makanan di Pasar Ciomas dengan Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003 dan Keputusan Menteri Kesehatan No. 715/MENKES/SK/V/2003.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

Menurut Kepmenkes Nomor : 519/Menkes/SK/VI/2008 Tentang Pedoman Penyelenggaraan Pasar Sehat, pasar tradisional adalah pasar yang sebagian besar dagangannya adalah kebutuhan dasar sehari-hari dengan praktek perdagangan yang masih sederhana dengan fasilitas infrastukturnya juga masih sangat sederhana dan belum mengindahkan kaidah kesehatan. Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin\ makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel.

Menurut Permenkes No. 329 tahun 1976, makanan adalah barang yang digunakan sebagai makanan atau minumam manusia termasuk permen karet dan sejenisnya tetapi bukan obat. Makanan penting untuk pertumbuhan dan perkembangan manusia karena dibutuhkan dibutuhkan sebagai pengganti sel-sel tubuh yang rusak, memelihara daya tahan tubuh untuk melawan penyakit, dan memberikan energi untuk beraktivitas. Sedangkan makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel (Kepmenkes no. 942 2003).

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu kesehatan mulai dari sebelum makanan di prosuksi selama dalam proses pengolahan, penyimpanan pengangkutan sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi kepada konsumen. Sanitasi bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian konsumen dari penyakit, dan mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli dan juga Mengurangi kerusakan makanan (Juwaedah 2012).

Sanitasi makanan memiliki “6 prinsip utama sanitasi makanan” dimana penting dalam pengelolaan makanan minuman (Auliaf 2012), yaitu :

1. Cara Pemilihan Bahan MakananSemua bahan makanan disimpan dengan baik sehingga tidak terjadi kontaminasi/pencemaran.

2. Cara Penyimpanan Bahan MakananPenyimpanan makanan harus memungkinkan makanan teteap terjaga kualitasnya. Kerusakan makanan biasanya diakibatkan oleh cemaran bakteri (alami/perlakuan manusia), adanya enzym (pematangan buah) dan mekanis (gesekan, tekanan, benturan)

3. Cara PengolahanBiasanya makanan diolah di dapur. Oleh karena itu, kebersihan dapur harus diperhatikan dan dijaga kebersihannya dengan mengikuti kaidah Cara Produksi Makanan Yang Baik (CPMB) atau Good Manufacturing Practice (GMP).

4. Cara Penyimpanan Makanan Matang

Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai oleh bakteri. Bakteri tumbuh dan berkembang dalam makanan dimana suasananya cocok untuk hidupnya. Jumlah bakteri dapat bertambah banyak dalam waktu yang singkat. Bakteri ada yang menghasilkan racun sedangkan dalam makanan (sayur & buah) terdapat enzym yang membuatnya menjadi matang dan busuk.

5. Cara pengangkutan makananPengangkutan pada dasarnya mempunyai dua tujuan, yaitu agar bahan makanan tidak sampai tercemar dan bahan makanan tidak sampai rusak. Pengangkutan makanan yang sehat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan.

6. Cara penyajian makananTahap penyajian makanan merupakan rangkaian akhir perjalanan makanan yang diolah. Makanan sebelum disajikan harus diatur sedemikian rupa sehingga menarik, menambah selera makan, terhindar dari kontaminasi dan terjaga sanitasinya.

BAB IIIMETODELOGI

3.1 Waktu dan Tempat KunjunganPengamatan sanitasi makanan dilakukan di Pasar Ciomas, Jalan Ciomas

Raya No. 324, Kelurahan Ciomas, Bogor yang dilaksanakan pada hari Minggu, 21 September 2014 pukul 07.00 WIB. Objek pengamatan yaitu pedagang makanan jajanan tradisional sebanyak 7 orang.

3.2 Alat dan BahanAlat yang digunakan dalam pengamatan sanitasi makanan antara lain kamera

handphone. Bahan yang digunakan dalam pengamatan sanitasi makanan antara lain Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan dan Keputusan Menteri Kesehatan No. 715/MENKES/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga.

3.3 Cara KerjaLangkah-langkah yang dilakukan dalam pengamatan sanitasi makanan jajanan

pasar ini, pertama dilakukan survey ke lokasi pengamatan. Kemudian diamati keadaan lingkungan sekitar. Lalu dilakukan wawancara dengan pedagang kue. Setelah itu dilakukan perbandingan dengan menganalis hasil pengamatan di lokasi dengan literatur.

4.2 Pembahasan

Pengamatan dilakukan terhadap 7 pedagang kue yang berjualan di pasar tradisional Desa Ciomas untuk melihat gambaran hygiene sanitasi pada pedagang kue tersebut. Pasar Ciomas terletak di Jalan Ciomas Raya No. 324, Kelurahan Ciomas, Bogor. Pasar Ciomas sama seperti pasar yang lain, pasar ini tempat bagi pedagang yang ingin menjualkan barang dagangan mereka diantaranya sayur-sayuran, buah-buahan, makanan ringan, emas dsb, hanya saja pasar ini tidak menjual pakaian. Setiap pagi didepan gerbang pasar ciomas ini akan ada banyak sekali pedagang yang menjualkan jajanan pasar, dan disiang hari para pedagang ini akan kembali lagi ke rumah mereka. Karakteristik pedagang makanan jajanan pasar di Pasar Ciomas adalah perempuan yang mayoritas umur 40-50 tahun dengan jumlah 7 orang. Pengamatan ini bertujuan untuk mengetahui sanitasi dan hygiene jajanan tradisional di Pasar Ciomas.

Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/Sk/Vii/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan lokasi berjualan makanan yang baik seharusnya cukup jauh dari sumber pencemaran seperti pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong hewan, jalan yang ramai dengan arus kecepatan tinggi. Dan Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/Sk/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga adalah lokasi harus jauh minimal 500 m dari sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, WC umum, bengkel cat dan sumber pencemaran lainnya. Sedangkan berdasarkan hasil pengamatan terhadap sanitasi jajanan makanan, lokasi tersebut dekat dengan jalan yang ramai dengan rata-rata kecepatan tinggi, jarak dengan tempat pembuangan sampah < 500m, lingkungan sekitar cukup bersih dan tidak ada lalat. Jadi, Lokasi berjualan jajanan makanan di Pasar Ciomas belum memenuhi kriteria berdasarkan kedua peraturan tersebut. Hal tersebut dapat dilihat pada gambar dibawah ini:

Gambar 1 Lokasi pedaga ng jajanan pasar

Dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/Sk/Vii/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan peralatan yang baik digunakan dalam melayani pembeli adalah harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Dan menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/Sk/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga peralatan yang digunakan harus permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan, lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam yang lazim dijumpai dalam makanan. Bila kontak dengan makanan, tidak mengeluarkan logam berat beracun yang membahayakan seperti Pb, As, Cu, Zn, Cd, Stibium. Di Pasar Ciomas pedagang jajanan tradisional menggunakan peralatan dalam melayani pembeli hanya menggunkan alat yang seadaanya seperti penjepit makanan dari besi. Jadi, peralatan yang digunakan oleh pedagang-pedagang tersebut belum memenuhi kriteria peraturan.

Gambar 2 Alat penjepit makanan yang digunakan

Dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/Sk/Vii/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan kemasan yang harusnya digunakan adalah pembungkus dan tutup makanan jajanan harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan. Dan menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/Sk/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga kemasan yang seharusnya kemasan tidak rusak/pecah atau kembung, kemasan digunakan hanya untuk sekali pemakaian, makanan yang tidak dikemas harus baru dan segar, tidak basi, rusak atau berjamur, tidak mengandung bahan yang dilarang. Sedangkan kemasan yang digunakan oleh pedagang adalah sebagian besar dikemas menggunakan plastik dan kantong kresek. Sebagiannya lagi menggunakan daun pisang dan daun bambu. Memang pedagang menggunakan kemasan yang bersih, tidak rusak pecah atau kembung, dipakai hanya satu kali

pemakaian, namun kantong plastik dan plastik transparant mencemari bahan makanan, dan dalam makanan yang tidak dikemas makanan tersebut sebagian besar tidak baru, tetapi tidak basi, rusak atau berjamur. Hal tersebut menunjukan bahwa kemasan yang dipakai oleh pedagang tidak masuk syarat sani tasi makanan jajanan.

Gambar 3 kantong kresek dan plastik yang menjadi kemasan makanan

Dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/Sk/Vii/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan penyimpanan yang baik dilakukan bagi pedagang adalah terlindungi dari debu dan pencemar. Sedangkan menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/Sk/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga penyimpanan harus terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan, makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5oC atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin 4oC atau kurang, makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu –5oC sampai –1oC, tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit, tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan bahan makanan mentah. Penyimpanan yang dilakukan pedagang makanan jajanan di Pasar Ciomas adalah makanan disimpan ditempat terbuka, tidak ada penempatan khusus untuk makanan yang mudah busuk, tidak becampur dengan bahan mentah. Hal tersebut menunjukan penyimpanan makanan oleh pedagang tidak sesuai dengan syarat hygiene sanitasi makanan jajanan.

Gambar 4 penyimpanan makanan oleh pedagang

Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/Sk/Vii/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan penyajian harus dalam keadaan terbungkus atau tertutup, wadah yang bersih, wadah harus dipisah antara yang mudah basi dengan tidak, makanan jajanan yang siap disajikan dan telah lebih dari 6 (enam) jamapabila masih dalam keadaan baik, harus diolah kembali sebelum disajikan. Dan menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/Sk/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga penyajian harus dengan wadah yang mempunyai tutup dan menutup sempurna. Pedagang menyajikan makanannya di dalam baskom, nampan yang dilapisi koran, keranjang plastik. Hal ini dapat dilihat penyajian pedagang di Pasar Ciomas tidak sesuai dengan standar kriteria literatur.

Penjamah makanan jajanan adalah orang yang secara langsung atau tidak langsung berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Penjamah makanan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/Sk/Vii/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan diaturpenjamah makanan yang benar adalah tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya; menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya); menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian; memakai celemek, dan tutup kepala; mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau dengan alas tangan; tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya); tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung. Dan menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/Sk/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga penjajah makanan harus Tidak mengidap penyakit menular seperti typhus, kolera, tbc dan lain-lain atau pembawa kuman (carrier), tidak merokok, Tidak makan atau mengunyah, Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos), Tidak menggunakan peralatan yang tidak dibutuhkan, Selalu mencuci tangan sebelum bekerja,

memakai celemek. Penjajah makanan di Pasar Ciomas saat pedagang menjajahkan dagangannya pedagang tidak merokok, tidak batuk , ilek, influenza, diare atau penyakit perut sejenisnya, tidak menjaga kebersihan tangan, tidak memakai celemek, memakai penjepit makanan, sebagian besar tidak memakai perhiasan. Hal ini dapat dilihat bahwa pedagang tidak mengetahui kriteria standar penjajah makanan yang benar.

Gambar 5 Penjajah makanan di Pasar Ciomas

Keadaan lingkungan sekitar cukup bersih tidak becek, tidak terdapat lalat dan sarang tikus, jauh dari pembuangan air kotor, pedagang cukup menjaga kebersihan. Keadaan lingkungan pasar ini sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/Sk/Vii/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan dan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/Sk/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga mengenai lingkungan bagi penjajah makanan harus terdapat air bersih; tidak terdapat lalat, tikus, dan hewan lainnya; pemelihara kebersihan dan halaman bersih, tidak banyak lalat, tersedia tempat sampah, tidak ada tumpukan yang menjadi sarang tikus, Pembuangan air kotor (limbah dapur dan kamar mandi) tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya, Pembuangan air hujan lancar, tidak menimbulkan genangan-genangan air.

Gambar 6 keadaan lingkungan Pasar Ciomas

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan sanitasi makanan di Pasar Ciomas dapat disimpulkan bahwa sanitasi makanan di lokasi pengamatan tidak sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/Sk/Vii/2003 dan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/Sk/V/2003. Hal tersebut dapat disebabkan karena minimnya pedagang tentang pengetahuan sanitasi makanan, keterbatasan tempat dan biaya.

5.2 Saran

Saran dari kelompok kami berdasarkan hasil pengamatan yaitu sebaiknya pedagang bukan hanya memikirkan bagaimana barang yang mereka jual habis dan dapat keuntungan namun pedagang juga harus mengetahui bagaimana kriteria-kriteria sanitasi yang baik dalam berjualan.

DAFTAR PUSTAKA

Auliaf. 2012. Enam Prinsip Sanitasi Makanan dalam Pengelolaannya. [Terhubunga berkala] http://www.bapelkescikarang.or.id/index.php?option=com_content&view=article&id=548:enam-prinsip-sanitasi-makanan-dalam-pengelolaannya&catid=39:kesehatan&Itemid=15: Badan Pelatihan Kesehatan- Cikarang 9diunduh pada 22 September 2014)

Juwaedah Ade. 2012. Sanitasi Hygiene. [Terhubung berkala] http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARGA/196005041986012-ADE_JUWAEDAH/Sanitasi_Hygiene.pdf. Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Universitas Pendidikan Indonesia.

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, Depkes RI

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang hygiene Sanitasi Jasa Boga, Depkes RI

Slamet, Juli Soemirat. 1994. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Zulkifli, H. 2008. ‘Dampak Pelatihan Keamanan Pangan Terahadap Pengetahuan, Keterampilan dan Sikap Penjamah Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. M. Djamil Padang’, Majalah Ilmiah Tambo Gizi 4 (2) : 69-76.