kl 4 sanitasi makanan update mart 12

7/26/2019 Kl 4 Sanitasi Makanan Update Mart 12

1/97

06/11/16SANITASI MAKANAN - IV 1

KESEHATAN LINGKUNGAN

BAB IV:

SANITASI

Oleh:Prof. H. Didik Sarudi! M.S"


2/97

TU#UAN

$. MEMAHAMI PENGA%UH MAKANAN THDKESEHATAN

&. MEMAHAMI P%OSES KONTAMINASIMAKANAN

'. MEMAHAMI E(EK TOKSIK DA%I MIK%OBTHD MAKANAN

). MEMAHAMI TOKSIN NON MIK%OBIALDLM MAKANAN

*. MEMAHAMI KEHILANGAN NUT%IENDLM MAKANAN


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan


3/97

TU#UAN

*. MEMAHAMI TEKNIK PENGA+ETANMAKANAN

,. MMEMAHAMI SANITASI SUSU DANPENGA+ASAN DAGING

-. MEMAHAMI PE%LINDUNGANMAKANAN

. MEMAHAMI PENGA+ASAN MAKANAN


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan


4/97

TU#UAN

A. MAKANAN DAN KESEHATANB. KONTAMINASI MAKANAN

/. E(EK TOKSIK DA%I MIK%OB DL MKN

D. TOKSIN NON MIK%OBIAL

E. KEHILANGAN NT%IEN MAKANAN(. TEKNIK PENGA+ETAN

G. SANITASI SUSU DAN PENG+S DAGING

H. PE%LINDNGAN MAKANAN

I. PENGA+ASAN MAKANAN


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan


5/97

A. MAKANAN DAN KESEHATAN

$. MAKANAN SEBAGAI (AKTO% DILUA%TUBUH MANUSIA MEMBENTUK SISTEMLINGKUNGAN.

&. MAKIN TE%BATASN0A PE%SEDIAAN MKN

DIPE%LUKAN USAHA PENGHEMATAN DANPENGA+ETAN MKN

'. HUB MKN DG KESEHATAN SANGAT E%AT

). 1AT GI1I %USAK KA%ENA P%OSES PENG2OLAHAN ATAU PEN0IMPANAN


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan


6/97

A. MAKANAN DAN KESEHATAN

*. MKN BE%PE%AN SBG VEHI/LE PEN0AKIT

,. MKN MENGANDUNG TOKSIN BAKTE%I

-. MKN MENGANDUNG %A/UN ALAMI

. MAKANAN MENGANDUNG %A/UN KIMIA3PENGA+ET! PEN0EDAP! ADITI(! KONTA2MINAN4 PADA P%OSES PENGOLAHAN!DAN PESTISIDA.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan


7/97

B. KONTAMINASI MAKANAN

$. KONTAMINASI MIK%OBIAL PADAMKN SEGA%

Baha5 6ka5a5 dari e5i7 ika5 8er2"a59kok 3kei;i59! uda59! kera59d784 6e6 potent enzym system.Bila ;eradi i5okula7i de59a5 or9a2

5i76e 6e7o


8/97


&.KONTAMINASI MKN SIAP SA#I

> Ko5;a6i5a7i ol food handlers.

> Ko5;a6i5a7i olehektor

> Kuali;a7 e5=i6a5a5?e5=aia5=a59 ;ak 7a5i;er.

> Perlu dii59a; @ak;u e5=iaa5 6k5da5 @ak;u e5=aia5 3;e599a59

@ak;u la6a re7iko ko5;a6i5a7ida5 keru7aka5 6k5 6aki5 8e7ar4


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan


9/97


'. KONTAMINASI HELMINTH

Ki7;a =a59 ;erdaa; ada 8aha56aka5a5 3Tri"hi5ella! Tae5ia4.

Telur "a"i59 6i7al5=a A7"aria7i7

Pera5a5 ek;or 3lala;! ke"oa d784.

Pe59e5dalia5: Pe6erik7aa5


10/97

/. E(EK TOKSIK MIK%OBIAL

Pera"u5a5 6aka5a5 dari 6ikro8ial;eradi kr5:

$4i5;ok7ika7i 6k5 3ra"u5 di8e5;ukdl6 6k54C

&4i5fek7i 3ra"u5 di8e5;uk dl6 ;u8uh4.

#ENIS PEN0EBAB (OOD POISONING:$. S;ah=lo"o""u7

&./lo7;ridiu6 8o;uli5u6'. M="o;oi5.). Sal6o5ella.*. E7"heri"hia "oli


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan


11/97

/. E(EK TOKSIK MIK%OBIAL$. S;ah=lo"o""u7

$. S;ah=lo"o""u73S;ah=lo"o""al food i5;oi"a;io54

PENYEBAB : Be8eraa e5;ero;ok7i dari S;ah=lo"o""u7

aureu7C

Pera"u5a5 oleh 6aka5a5 =a59 6e59a5du59enteroto!in =a59 di8e5;uk S;ah=lo"o""u7 =a598er6ul;ilika7i 7e8elu6 6aka5a5 di7a5;a.

-,2*F outbreak (ke"adian luar biasa)disebabkan i5;ok7ika7i S;ah=lo"o""u7.

GE#ALA:

Geala ;i68ul 7;l $2& a6 a;au *2$$ a6 d597i6;o6: 5au7ea! o6i;i59! diare! 7aki; eru;!dii5e77 3599li=e594! 7aki; keala! u"a;!keri59a; di59i5! ;a6ak 6e5deri;a! 7ho"k.

Tok7i5 ;er8e5;uk......................


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan


12/97


Tok7i5 ;er8e5;uk ada 7uhu )& 2$' (. Tok7i5 8er7ifa;;her6o7;a8il.

/o5;oh 6k5: 6k5 dari da9i59!7u7u da5 roduk5=a.

Dia5urka5 6k5 di7i6a5 J )(

a;au $)(.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan


13/97


KE#ADIAN : %ela;if ;eradi 6era;a?6e5=e8ar di

7eluruh du5ia! di USA &* F adalahkarier dari a;o9e5 i5i.

%ESE%VOI%:

Teru;a6a 6a5u7ia! kada592kada597ai! a5i59 da5 u599a7.

/A%A PENULA%AN : Me5ela5 6aka5a5 =a59

6e59a5du59 e5;ero;ok7i5 dariS;ah=lo"o""e5! kare5a

;erko5;a6i5a7i foodha5dler7 36i7.kare5a ada luka ada kuli; olehkare5a S;ah=lo"o""u7 aureu74!ada 6aka5a5 7eer;i 7alad!7a5d@i"he7! 6a7aka5 dari da9i59=a59 ;idak di6a7ak 7e6ur5a.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan


14/97


MASA INKUBASI : I5;eral @ak;u a5;ara 7e;elah 6aka5 da5

keadia5 7aki; ' a6! 8ia7a5=a &2)a6.

MASA PENULA%ANC Tak ada kai;a5 35o; ali"a8le4

SUS/EPTIBILIT0 %ESISTEN/E : Ke8a5=aka5 ora59 ;idak 7u7"e;i8le.

PEN/EGAHAN : Ke8er7iha5 da5 ke7eha;a5 e5a59a5

6aka5a5C Me5=ia5 6aka5a5 a5a7 ,/?$)( a;au di59i5 J $ /?* (

Se6e5;ara e5a59a5 6aka5a5de59a5 a87e7 a;au lukad di ;a59a5!6uka a;au hidu59 dii7;iraha;ka5.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan


15/97

/. E(EK TOKSIK MIK%OBIAL&. /lo7;ridiu6 8o;ili5u6

&. /lo7;ridiu6 8o;ili5u6 Ada ' 8e5;uk 8;uli76 :

(ood8or5e 8o;uli76C +ou5d 8o;uli76C I5fa5; 8o;uli76C

GE#ALA: (ood8or5e 8o;uli76

Adalah i5;ok7ika7i 8era; =a59 di7e8a8ka5kare5a 6e5ela5 ;ok7i5 ada 6aka5a5=a59 ;erko5;a6i5a7i! di;a5dai de59a5

e59eliha;a5 do8el! keri59 ada 6ulu;=a59 8erke68a59 ada kelu6uha57i6e;ri7. Mu5;ah da5 ;ak 8i7a 8eraka;au diare 8i7a 6e59a@ali 7i6;o6 i5i.Tidak ada de6a6.

S=6;o6 5a6ak $& a6 $ hari


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan


16/97


Pada wound botulism : gambaran klinis tampaksama setelah luka dalam kondisi anaerobterkontaminasi C. Botulinum. (Kasus jarangterjadi)

Pada infant botulism: setelah menelan spora C.botulinum penyakit diawali dengankonstipasi diikuti kelesuan tanpa gairahtidak ada nafsu makan lemas kesulitanmenelan terkulai dan kapasitas pernafasanmenurun.

Spektrum klinis sangat luas mulai yangringan sampai kematian yang !epat (suddeninfant death syndrome/SIDS)


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan


17/97


PEN0EBAB : Tok7i5 =a59 diroduk7i /. Bo;uli5u6!

=a59 8er7ifa; #hermolabil, 7a59a;;ok7ik 3ha5=a dala6 ukura5nanograms sudah menyebabkan sakit).LD J !& 9.

Tok7i5 di8e5;uk ada 6aka5a5 dala6kale59 de59a5 kea7a6a5 re5dah a;au8a7a.

$l. botulinumhidu ada 7ua7a5a a7a6 =9re5dah a;au 8a7a! a52aero8ik! 6e68e5;uk

;ok7i5 (e!oto!in) ada 7uhu ' (.

Toi5 ;her6ola8il! ha5"ur ada 7uhu $-,( 37uhu 6e6a7ak4 7l6 ' 6e5i; a;ere8u7a5 * 6e5i;.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan


18/97


%ESE%VOI% : Sora /. Bo;uli5u6 ada di6a5a26a5a

dala6 ;a5ah. Pada roduk er;a5ia5! ;er6a7uk

6adu!.

/A%A PENULA%AN : U5;uk food8or5e 8o;uli76 : De59a5

6e5ela5 6aka5a5 =a59 6e59a5du59;ok7i5 =a59 ;er8e5;uk 7e8elu65=ada5 6aka5a5 ;idak dia5a7i de59a5"uku dala6 ro7e7 e59ale59a5 a;au7e8elu6 6aka5a5 diko57u67i.

U5;uk@ou5d 8o;uli76 : kare5ako5;a6i5a7iluka oleh ;a5ah! a;aue5a;alak7a5aa5 =a59 kura59 8aikdari luka a;ah ;ula59


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan


19/97


Pada i5fa5; 8o;uli76 : kare5a6e5ela5 7ora 8o;uli5u6 =a59ke6udia5 ;u68uh dala6 u7u76e68e5;uk ;ok7i5. Su68er 7ora8i7a ada 6adu a;au 7iru.

PEN/EGAHAN : Me6a7ak 6aka5a5 dala6 kale59

7e8aik28aik5= 7e8elu6 diko57u67iC

Me5=i6a5 6aka5a5 dala6 kale59=a59 ;elah diilih ha;i2ha;i dala6refrigeratorC

Pe59a@a7a5 7a5i;a7i ada i5du7;rie59ele59a5 6aka5a5 .


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan


20/97

/. E(EK TOKSIK MIK%OBIAL'. M="o;oi5

%&ato!in ;er8e5;uk oleh fu59i%spergillus &aus =a59 ;u68uh ada6aka5a5 e5i7 ka"a592ka"a59a5.Tu68uh ada 6k5 d9 kar8ohidra;;i599i.

Teradi keru7aka5 ari59a5 ha;i! da5he6orrha9ia u6u6.

Toi5 8er7ifa; thermostabil da5karsinogenik.

Pe59e5dalia5 7uhu da5 kele628a8a5ada e5=i6a5a5 8aha5 6k5!7a5i;a7i =a59 8aik ada 7aa;e5a59a5a5 6aka5a5! da5 e6iliha58aha5 8aku 6aka5a5 =a59 8aik.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan


21/97

/. E(EK TOKSIK MIK%OBIAL). Sal6o5ella

Mikro8ial =a59 ;erli8a;: 8er6a"a626a"a6 Sal6o5ella. 3Liha; Hal. '4

S=6;o6: 7;l &2&) a6. de6a6!5au7ea! kra6 eru;! diare! 7aki;keala! dii5e77! 6u5;ah26u5;ah.

Mikro8a ;u68uh ada 6k5 dr ;elur!roduk u599a7! da9i59! 7u7u!7a=ura5! kelaa keri59! "o"oa dll.

#ara59 6e5=e8a8ka5 ke6a;ia5. Pe59a@a7a5 7a5i;a7i u;k e59u7aha

6aka5a5 u;k or 8a5=ak 3"a;eri59dll4! e6iliha5 8h5 6k5 ha;i2ha;i.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan


22/97

/. E(EK TOKSIK MIK%OBIAL*. E7"heri"hia "oli

E. /oli adalah 8ak;eri faciltatieanaerobic gramm'negatie., 8er8e5;uk8a;a59 ;er6a7uk falilinterobacteriaceae.

Sbg penghuni normal usus, tetapi dapat"uga berkembang biak di lingkungan,dikenal sebagai bakteri komensalberpotensi patogen.

%da kategori strain . $oli yangmenyebabkan diare :

*. nterohemorrhagic,+. nteroto!igenic. nteroinasife-. nterophatogenic,. nteroaggregatie dan. /i0usie'adherent.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan


23/97


KEBAN0AKAN HAN0A DIKELOMPOKKAN) KATEGO%I 0ANG PE%TAMA .

a. E5;erohe6orrha9i" S;rai5 E. /oli

3EHE/4 3Vero;oi52rodu"i59 E. /oli4

8. E5;ero;oi9e5i" S;rai5 E. /oli 3ETE/4

". E5;eroi5a7ie S;rai5 E. /oli 3EIE/4

d. E5;eroa;ho9e5i" S;rai5 E. /oli 3EPE/4


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan


24/97


a.E5;erohe6orrha9i" S;rai5 E. /oli3EHE/4 3Vero;oi52rodu"i59 E. /oli4

GE#ALA :

Diare ri59a5 ;a5a 6e59eluarka5drah 7a6ai 8erak darah ;a5aleko7i; C

Tidak di7er;ai de6a6.

PEN0EBAB:

scherichia coli 1*2:32.

KE#ADIAN A6erika u;ara! Eroa! Afrika

Sela;a5! #ea59! Au7;ralia.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan


25/97


SUMBE% IN(EKSI : Ha68ur9er =a59 ;ak di6a7ak

de59a5 8aik! Su7u =a59 ;idak dia7;euri7a7iC

/uka ael =a59 ;erko5;a6i5a7iko;ora5 7ai.

%ESE%VOI% : Ter5ak! 6a5u7ia?a7ie5.

/A%A PENULA%AN : Me5ela5 6aka5a5 ;erko5;a6i5a7i

3da9i59 8elu6 6a7ak 7e6r5a! 7u7u6e5;ah! air ;erko5;a6i5a7i4.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan


26/97


MASA INKUBASI : A5;ara '2 hari! u6u65=a '2) hari.

MASA PENULA%AN :

Sela6a ek7kre7i ada a;o9e5 !7e6i599u a;au kura59.

SUSEPTIBILITAS DAN %ESISTENSI : Do7i7 i5fek7i 7a59a; re5dah. U7ia ;ua da5 a5ak 8aili;a ali59

8eri7iko 6a59ala6i hemolytic'uremic syndrome.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan


27/97


PEN/EGAHAN : Se6ua a599o;a keluar9a e5deri;a 7e9era

da5 haru7 6e5"u"i ;a59a5 de59a5 7a8u57e;elah 8erdefeka7i.

Pe68ua59a5 ;i5a =a59 8aikC

Me5"e9ah ;erko5;a6i5a7i 6aka5a5 da5 air6i5u6.

TINDAKAN UMUM: Me6i5i6ali7a7i ko5;a6i5a7i da9i59 ada

%PHC Pa7;euri7a7i 7u7u da5 roduk haria55=aC Irradia7i da9i59 7aiC Me6a7ak da9i59 8aik28aikC Klori5a7i da5 erli5du59a5 air u5;uk u6u6C Hi9ie5e ;e6a; era@a;a5 a5ak khu7u75=a

"u"i ;a59a5 de59a5 7a8u5 da5 air.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan


28/97


8. E5;ero;oi9e5i" S;rai5 E. /oli 3ETE/4

GE#ALA : Dike5al S89 Treeler7 Diarrhea!

dideri;a ora59 dari 5e9ara i5du7;ri =a598erku5u59 ke 5a9ara 7eda59

8erke68a59 36i7ki54. Me5=eruai diare kare5a Vi8rio

"holeraeC ;a5a darah a;au 6u"u7. Kra6 eru;! 6u5;ah! a"ido7i7! ro7;a7i!

8i7a dehidra7i! de6a6 re5dah a;au;a5a de6a6.

Bia7a5=a J * hari.

PEN0EBAB : E5;ero;oi9e5i7 S;rai5 E./oli 3ETE/4C Daa; 6e68e5;uk ;ok7i5 ;aha5 a5a7

heat labile to!ine (4#), heat stabileto!in (S#),a;au kedua5=a LT?ST.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan


29/97


KE#ADIAN: Per;a6a kali di 5e9ara2& 7eda59

8erke68a59 36i7ki54C Seri59 ;eradi ada a5ak u7ia '

;ahu5 6e59ala6i multiple #$infection,ara59 ada a5ak dia;a7 ';ahu5 da5 de@a7a.

%ESE%VOI% : e5deri;a =a59 ;er7era59 ETE/C

/A%A PENULA%AN: Melalui 6aka5a5 ;erko5;a6i5a7i

da5 kada592& air ;erko5;a6i5a7iC Seri59 ;eradi ada 6aka5a5 =a59

di8erika5 7aa; 6e5=aih 8a=i.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan


30/97


MASA INKUBASI : A5;ara $2$& a6 ada ETE/ =a59

6e59ha7ilka5 LT a;au ST 7aaC &)2-& a6 ada e5deri;a =a59

6e59ha7ilka5 LT da5 STC

MASA PENULA%AN : Sela6a ;era7di ek7kre7i ETE/ a;au

le8ih la6aC

SUSEPTIBILITAS DAN %ESISTENSI : ;idak ada i6u5i;a7 =a59 6e5=er;ai

e5deri;a ;7e;elah i5fek7i.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan


31/97


PEN/EGAHAN :

Me5"e9ah ;eradi5=a i5fek7i 6elaluife"al2oralC

U5;uk kelo6ok ri7iko ;i599i =a598eeria5 auh =a59 ;idak6e6eroleh 6aka5a5 da5 air =a59a6a5 daa; di8erika5 a5;i8io;ik :nor&o!acin -55 mg sehari6

Na6u5 e59o8a;a5 di5i adalah =a59;er8aik 7e;elah 7era59a5 diare.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan

j


32/97


". E5;eroi5a7ie S;rai5 E. /oli 3EIE/4

GE#ALA : %ada59 6uko7a da5 7u86uko7a 6iri 9eala

de59a5 i5fek7i Shigella6 Me59eluarka5 air le8ih 7eri59 di8a5di59

di7e5;eriC Dia@ali kra6 eru;6alai7e! 8erak air! de6a6!

kada59 8erak 6e59a5du59 darah da56ukoaC

PEN0EBAB : S;rai5 E "oli =a59 6e6iliki e5;eroi5a7ie5e77C

TEMPAT KE#ADIAN : Ne9ara25e9ara kura59 8erke68a59! kada592

kada59 KLB di 5e9ara i5du7;ri.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan

t j


33/97


%ESE%VOI% : Ma5u7ia?e5deri;a.

/A%A PENULA%AN : Melalui Maka5a5 Terko5;a6i5a7iC

MASA INKUBASI : $2$ #AMC

MASA PENULA%AN : Sela6a 6a7ih ;eradi ek7kre7i =a59

6e59a5du59 EIE/.

SUS/EPTIBILIT0 da5 %ESISTENSI: Belu6 8a5=ak dike;ahui

/A%A PEN/EGAHAN: Pri57i5=a Sa6a De59a5 ETE/.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan

t j


34/97


d.E5;eroa;ho9e5i" S;rai5 E. /oli 3EPE/4 GE#ALA :

Diare E. /oli =a59 ;er;ua ! ;ahu5 $) da5$*C

Teradi ada 7aa; 7udi ;e5;a59 7ero;ieO:H.

Diao7ia7ika5 de59a5 KLB ada 8a=i 6u7i6a5a7 di ;e6a; era@a;a5 a5ak da5ko6u5i;a7 eide6ik diare 8a=i.

Di;a5dai 8erak "air de59a5 6uku7! de6a6da5 dehidra7i.

EPE/ Me5=e8a8ka5 ;erlaru;5=a 6ikroilli

dari enterocytes =a59 dia7o7ia7ika5de59a5 la6a e5deri;aa5 da5 ;i599i5=ake6a;ia5.

PEN0EBAB: E. /oli =a59 ;er9olo59 EPE/.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan

t j


35/97


TEMPAT KE#ADIAN : Seak $,2a5 ;idak ;a6ak 789 e5=aki;

=a59 e5;i59 =a59 6e5=e8a8ka5 diare8a=i di A6erika U;ara da5 EroaC

Te;ai 789 e5=e8a8 diare 8a=i di 5e9ara

7eda59 8erke68a59 7; A6erikaSela;a5! Afrika U;ara da5 A7ia.

%ESE%VOI% : Ma5u7iaC

/A%A PENULA%AN: Melalui for6ula 6aka5a5 da5 6aka5a5

e5=aih 8a=iC Melalui ;a59a5 ;erko5;a6i5a7i =a59 ;ak

di"u"i 8er7ih.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan

t j


36/97


MASA INKUBASI : A5;ara 2$& a6 ada ora59 de@a7aC Belu6 dike;ahui 6a7a i5ku8a7i ada 8a=i.

MASA PENULA%AN : Ter8a;a7 ada la6a5=a ek7kre7i EPE/.

SUS/EPTIBILIT0 DAN %ESISTENSI: Belu6 dike;ahui 7e"ara a7;i i6u5i;a7 =a59

di;i68ulka5.

PEN/EGAHAN :

Pe68eria5 ASI ek7klu7ie 7a6ai )2, 8ula5C Pe6akaia5 erala;a5 8a=i di ;e6a;era@a;a5 8a=i 7e"ara i5diidualC

Pe5eraa5 7;a5dar 7a5i;a7i di %S =a59 ke;a;dala6 e5"u"ia5 da5 e6eliharaa55=a.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan

t j an


37/97


%A/UN NON MUK%OBIALDIKELOMPOKKAN MEN#ADI : %a"u5 Ala6i

%a"u5 ;u68uha5 %a"u5 6aka5a5 ha7il lau;

%a"u5 Baha5 Ki6ia

%e7idu e7;i7ida 1a; adi;if Lo9a6 8era;


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan

tujuan


38/97


%A/UN NON MIK%OBIALDIKELOMPOKKAN MEN#ADI :

$. %a"u5 Ala6i %a"u5 ;u68uha5 :

Me59a5du59 9oi;ro9e5: ;ur5i ? lo8ak"i5a! ko8i7 da5 ra;u8a9aC H/N 7i59ko59 3Ma5iho; e7"ule5;e4 Be8eraa e5i7 a6ur 36u7hroo64

%manibata phaloides.

%a"u5 6aka5a5 ha7il lau; Kera"u5a5 ;e;rodo;ok7i5 Kera"u5a5 7ko68ro;ok7i5


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan

tujuan


39/97


Kera"u5a5 ;e;rodo;ok7i5

Di7. #u9a fu9u oi7o5i59! ;er di TelukBe;u592La6u59! di7e8a8ka5 oleh ra"u5ika5 8u5;al 38alloo5


40/97


&. %a"u5 Baha5 Ki6ia %e7idu e7;i7ida

U6u65=a 8er7ifa; : 5euro;ok7ik! 6u;a9e5ik!kar7i5o9e5ik! da5 ;era;o9e5ik.Iku; 8er7a6a 6aka5a5 kare5a re7idu ada7aa; 8aha5 6aka5a5 3dari er;a5ia54 di;a5a6.

1a; adi;if1a; adi;if adl 8aha5 ki6ia =a59 di"a6urka5kedala6 6aka5a5 7"r la597u59 a;au ;idak dl6

6l ;;; u;k ;uua5 e6ro7e7a5! e5i59ka;a5kuali;a7! e59a@e;a5! a;au 6e6er8aiki ra7a!;ek7;ur! da5 ;a6ila5.

Baha5 e59a@e;

1a; 9ii 3for;i


41/97


1a; adi;if =a59 dierke5a5ka5 da5 ;idak: Baha5 e59a@e; ;idak dierke5a5ka5 :

for6ali5! 8orak7. Pe5=eda de59a5 "a;a;a5 : MSG =a59

dia5a7ka5 ;erlalu ;i599i d95 ;eka5a5 "ookeraka5 ;ere"ah 6e5. Glu;a6i" =roli7ed2$ da5Glu;a6i" =rol=7ed2& : 8er7ifa; 6u;a9e5ik da5

kar7i5o9e5ik.Dilara59 u5;uk di9u5aka5:3,&4L2Glu;a6i" a"id! 3,&$4Mo5o7odiu6 L29lu;a6a;e 3USG4! 3,&&4! 3,&'4! 3,&-4! 3,'$4!da5 3,'*4.

Pe6a5i7Sukro7e 39ula a7ir4 ali59 8a5=ak di9u5aka5.

Pe6a5i7 5o5 5u;ri;if adl =a59 ;idak?7a59a;7ediki; 6e59a5du59 kalori. A7ar;a66e6u5=ai ke6a5i7a5 $ 9 9ula a7ir7u68er kalori ha5=a !*F.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan

tujuan


42/97


Diii5ka5 (DA : 7akari5! a7ar;u6!a"e7ulfa6e K! da5 7ukralo7e. Sikla6a; 789 kar7i5o9e5 a;au 6e6er2

;i599i o;e57i kar7i5o9e5 lai5. Hi5dari: 3$48ee7@ae7! 3'4"ar5au8a

@a! 3)4! 3*4! 3-4! 3&)4! 3&-4!

da5 3&4.

Pe@ar5a: Di"a6ur d 6k5 u;k e68a59ki;

7elera. Su57e; =ello@ 3E $$4 d 8i7kui;

kar7i5o9e5ik! A6ara5;h 3E$''4 kar7i5o9e5ik!

ke6a;ia5 a5i5. Er=;hro7i5e 3E $&-4 d er6e5!

hierak;ii;a7.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan

tujuan


43/97


Lo9a6 8era;Merkuri Mi5a6a;a di7ea7eAlk=l a;au ar=l 6er"ur= dala6 air diu8ah

6e5adi 6e;=l 6er"ur= =a59 le8ih 8er8aha=a.Kadar =a59 6a7ih dierke5a5ka5 : !)2$!

69?k9 8era; ika5.

Pera"u5a5 6e5=e8a8ka5 keru7aka5 7=arafu7a; d95 ;a5da&: kelai5a5 keri8adia5!;re6or! reek7 ;e5do5 8erle8ih! ke7e6u;a5!7aki; he8a; d 7=araf 35eural9ia4! lo7; ofo7i;io5 7e57e.

Kad6iu6 I;ai2i;ai di7ea7e.

Pera"u5a5 oleh @adah 6aka5a5 =a59 di"a;=a59 6e5a59du59 /d.

Dl6 ;u8uh diika; oleh metallothioninro;ei5d95 8era; 6ol re5dah =a59 6e59ika; lo9a6.

*F /d dl6 ;u8uh di;i68u5 dl6 ha;i da5 9i5al.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan

tujuan


44/97


Ek7kre7i /d : uri5e! fe7e7! e6edu!air liur! ra68u; da5 kuku.+ak;u aruh dl6 ;u8uh -2' ;h.Ga599ua5 d ;u8ulu7 ro;ei5uria./u"i la68u59 8ila kera"u5a5 /d.Tak ada e59o8a;a5 7e7i


45/97

E. KEHILANGAN NUT%IEN

KEHILANGAN NUT%IEN KA%ENA:

$.+AKTU?LAMAN0A PEN0IPANAN 3SUHUKAMA%4 3Vi; / 8a=a6 37a=ura54 'F

hila59 7;l di7i6a5 ' hari! u;k ka"a5938ii2a547d '*F. Ga5du6 kehila59a5i; B ko6lek7 7;l di7i6a5 $ ;ahu5.

&.+AKTU?LAMAN0A PEN0IPANAN 3SUHU

%ENDAH4 Da9i59 "e5deru59 6e5adilu5ak da5 7ediki; keru7aka5 5u;rie5ada e5=i6a5a5 di refri9era;or.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan

E KEHILANGAN NUTRIENtujuan


46/97

E. KEHILANGAN NUTRIEN

'.PEMANASAN : -*2F i; A da5 E!

foli" a"id! 5ia"i5! =ridok7i5 da5

ri8oa6i5 ;er;aha5. Turu5 7d '*F u;k

;hia6i5. Vi; B$ da5 B& )2*F hila59!

i; / -F hila59 dl e6a5a7a5 8ia7a.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan

Gtujuan


47/97

(. TEKNIK PENGA+ETAN

$. MENGATU% KESEIMBANGAN AI% DANPADATAN3)4

&. PENGENDALIAN KEGIATANMIK%OBIAL3*&4

'. PENAMBAHAN BAHANADITI(3*'4

). PE%LAKUAN PADA SUHUTINGGI3*-4

*. PE%LAKUAN PADA SUHU%ENDAH3*4

,. PENGE%INGAN PADA SUHU%ENDAH3,$4

-. I%ADIASI 3,'4


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan

F TEKNIK PENGAWETANtujuan


48/97

F. TEKNIK PENGAWETAN.

$. PENGATU% KESEIMBANGAN AI%DAN PADATAN :

PADA P%INSIPN0A ADL PENGATU%ANTEKANAN OSMOTIK

TEK OSMOTIK 0ANG TINGGI PD MKNMEN0EBABKAN MIK%OBA MELEPASKANSEBAGIAN AI% SELN0A

MIK%OBA TAK DAPAT BE%KEMBANGBIAK

MAKANAN TIDAK %USAK


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan

tujuan


49/97


a. DEHID%ASI

> Adalah e59eri59a5. Se"ara u6u6kele68a8a5 J$&F. Khu7u7 a6urJ&F. Di7=ara;ka5 e59eri59a5 J&F.

> Dr=i59 ;67k 7ra= dr=i59! a"uu6

dr=i59 u5;uk 7u7u.> Keu5;u59 lai5: ri59a5! 6urah

e59a59ku;2a55=a.

> Keru9ia5: eru8aha5 ;ek7;ur! aro6a!

@ar5a da5 ;uru55=a 5ilai 5u;ri7i.> Dia;a7i d9 freei59 8= l=ohilia;io5

3dr=i59 8= 7u8li6a;io54.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan



50/97


8. PENGGULAAN

Adalah e5i59ka;a5 ;eka5a5 o76o;ikd59a5 e5a68aha5 9ula ada6aka5a5.

Ma7ih 6e6u59ki5ka5 er;u68uha58ak;eri ada er6ukaa5 dilai7id95 lili5.

/o5;oh: a6 37elai4! ell=! 6a5i7a5 da57ee5i75=a.

c. PENGGARAMAN................


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

tujuan



51/97


". PENGGA%AMAN

Adalah e5a68aha5 Na/l 39ara64dala6 6aka5a5.

Me68eri efek dehidra7i da5 a5;i7e;ik ;erhd ke9ia;a5 8ak;eri a;auak;i


52/97


&. PENGENDALIAN KEGIATANMIK%OBIAL 3(E%MENTASI4

ADALAH P%OSES PENGA+ETAN BHANMKNAN 0ANG MEMAN(AATKAN SPE/IESMIK%OO%2GANISME TE%TENTU UNTUK

MENGUBAH BAHAN2& 0ANGMENGANDUNG KA%BOHID%AT.

DILAKUKAN DENGAN: MENGISOLASI SATU #ENIS BAKTE%I

UNTUK SUATU BAHAN TE%TENTU BENTUK P%ODUKN0A SANGAT

BE%LAINAN DNG BAHAN BAKUN0A. /ONTOH: PEMBUATAN SUSU ASAM!

KE#U! BI%! ANGGU% 3+INE4.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

j

F TEKNIK PENGAWETAN

tujuan


53/97


'. PENAMBAHAN BAHAN ADITI(

Seri59kali 8er8a9ai 8aha5 ;er;e5;udi;a68ahka5 ke dala6 8aha5 6aka5a5=a59 di7e8u; BAHAN ADITI( =a59dikelo6okka5 ke dala6:

a. Pe68e5;uk.

8. Baha5 e5olo59

". Baha5 e5olo59 dala6 ro7e7.

d. Baha5 e59a@e;.

a. Baha5 e68e5;uk 6e6iliki kelaru;a5 =a59;i599i! daa; 6e5e68u7 ari59a5 6aka5a5da5 ;idak 6e68erika5 aour.

Mi7. /a/l& di9u5aka5 dala6 e59ale59a58uah&a5 da5 7a=ura5.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

j

F TEKNIK PENGAWETAN

tujuan


54/97


8. Baha5 e5olo59

Baha5 i5i di;a68ahka5 7e8a9ai e59i7idala6 6aka5a5 da5 aka5 6e68erika5karak;eri7;ik ;;; ada 6aka5a5.

Mi7al:

Bi5der u5;uk e59i7i roduk da9i59!ika5 da5 u599a7! ke68a59 9ula! ;a8le;.

6i7. Pa;i! 9ara6! dek7;ri5! 6i5=ak! 9u6.

Pelai7 u5;uk 6eli5du59i er6ukaa5

roduk 6aka5a5 da5 6e5a68ahkelea;a5. Mi7: a;i! 6i5=ak 6i5eral!ara


55/97


Pele68u; u5;uk ele68u; ;ek7;ur

6aka5a5.

Mi7. : hu6ek;a5! 6i5=ak! lili5 =a59di;a68ahka5 ada ke68a59 9ula!7au7! keu d78.

". Pe5olo59 dala6 ro7e7 Pe59e6al.

Ka;ali7 36e6er"ea; reak7i4

(lokula5 6e59ura59i kekeruha5.

Lu8rika5 6e6er6udahe59olaha5.

Si5er9i7 fo7f7; u;k e59e6ul7i!olife5ol 789 a5;i ok7ida5! MSG789 e59ua; ra7a.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

j

F TEKNIK PENGAWETAN

tujuan


56/97


d. Baha5 e59a@e;

0a59 ;idak 6e5i68ulka5 efek ra"u5.

(78%S:7enerally 8ecognized asSafe)

2 8ia7a5=a 8er7ifa; ala6i.

0a59 di;e5;uka5 e6akaia55=a.

(%/9: %cceptable /aily 9ntake) di;e5;uka5 8a;a7 e599u5aa55=a.

0a59 dilara59 e6akaia55=a.

(mis: formalin dan boraks)

e. Pe59ua; /i;a %a7a.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

j

F TEKNIK PENGAWETAN

tujuan


57/97


'. PENAMBAHAN BAHAN KIMIA

BAHAN TAMBAHAN ADLH BAHAN ATAU /AM2PU%AN BAHAN DILUA% 0ANG TE%KANDUNGDLM BAHAN MKN! 0ANG ADA DLMMAKANAN SEBAGAI HASIL DA%I P%OSESP%ODUKSI! PENGOLAHAN! PEN0IMPANAN

ATAU PENGE2MASAN.

a. PENGASAPAN 3S6oki594 BAHAN KIMIA DIPE%OLEH DA%I ASAP KA0U

BAKA%.

MENGANDUNG (O%MALDEHID! (ENOL DLL!BE%SI(AT ANTIOKSIDAN ANTI2MIK%OBIAL.

0ANG MODE%N DGN P;8 49


58/97


8. PENGA+ETAN A%OMA DAN

+A%NA

3/uri59 a5d i"kli594

PENAMBAHAN BAHAN KIMIA SEPE%TI :

GA%AM SODIUM! POTASIUN NIT%AT!

SODIUM DAN POTASIUM NIT%IT! BE%2

MA/AM2MA/AM (OS(AT! DAN

%EMPAH2%EMPAH.

/ONTOH: PENAMBAHAN NIT%AT &

6. PADA DAGING


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn



59/97


> /ONTOH:Pe5a68aha5 5i;ra; & 6. Pada

da9i59

> SETELAH DI/AMPU%KAN PADA DAGING

NIT%AT MEMBENTUK NIT%IT.

M0OGLOBIN MEMBENTUK M0OGLOBIN

ASAM NIT%IT 0ANG BE%+A%NA ME%AH

DAN MEN/E2GAH TE%BENTUKN0A

METM0OGLOBIN 0ANG BE%+A%NA

/OKLAT.

> DAGING TAMPAK SEGA% 3ME%AH4.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

F TEKNIK PENGAWETAN

tujuan


60/97


/ONTOH :

/uri59 a5d i"kli59

Pe5a68aha5 5i;ra; & 6. adada9i59

=euntungan: Botulism ;idak;er8e5;uk kr5 $. botulinum 7e57i;if;hd 5i;ri;.

=erugian: I59a; 5i;ri; d9 e6a5a7a5

7uhu ;i599i Q$-& / 3dia;a7 7uhu6e6a7ak4 6e59ha7ilka5 nitrosamin=a59 8er7ifa;karsinogenik.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn



61/97

F. TEKNIK PENGAWETAN

).PE%LAKUAN PADA SUHU TINGGI :

Adalah e59a@e;a5 8aha5 6aka5a5dari keru7aka5 =a59 di7e8a8ka5oleh 6ikroor9a5i76e 7aro


62/97


Keu5;u59a5 a"uu6 "a55i59:

6udah ide5;i


63/97


*. PE%LAKUAN PADA SUHU %ENDAH

0a59 7eri59 dilakuka5 adalahfreei59 3e68ekua54 =i.Pe6i5daha5 a5a7 dari 6aka5a5

u5;uk 6e6eroleh keu5;u59a5:

3$4 Kri7;ali7a7i Air A9ar Mikroor9I5ak;ifC

3&4 6e6eroleh 7uhu 6aka5a5 7d.8a;a7 ;ak ada5=a eru8aha5 ki6ia@ida5 e5=6a;ik.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn



64/97


(%EE1ING METHODS:

o Ko5;ak la597u59 d9 6e5"elu

6aka5a5 ada 6edia di59i5 3;ak


65/97


,. PENGE%INGAN PADA SUHU %ENDAH

(ree dr=i59 R 7u8li6a;i59 dr=i59 Rl=ohilia;io5

Dilakuka5 de595 ri57i ro7e7 7uhu da5;eka5a5 =a59 "uku re5dah 7h9

ka5du59a5 air =9 dikura59i ha5=a dl6keadaa5 ada; a;au ua 3;a5a 6elaluifa7e "air4.

Keru9ia55=a:

Perala;a5 6ahal da5 ko6lek7 U6u65=a ro7e7 =a59 la68a; Suli; 6e5daa;ka5 ha7il =a59 u5ifor6. Vaku6 =a59 ;i599i 6e59hila59ka5 aro6a.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

F TEKNIK PENGAWETAN

tujuan


66/97


Keu5;u59a5: Seluruh 6a77a ;er7ela6a;ka5

Produk akhir5=a d; di7i6a5dl 7uhu ka6ar.

Hi5dari keru7aka5 5u;rie5!@ar5a! aro6a! ;ek7;ur.

Sla6a ro7e7 ;eradi ke9ia;a56ikro8ial ;erhe5;i.

Kr5 7ifa; orou7 ha7il akhir!rehidra7i 6udah dilakuka5.

Produk akhir u6u65=a6e59a5du59 8h5 7; 7e6ula.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn



67/97


-. I%ADIASI Iradia7i adalah e59a@e;a5 8aha5

a59a5 d95 radia7i 8ere5er9i ;i599i3radia7i e59io5a54 kr5 d;6e5i68ul2ka5 io5i7a7i ada 6a;eri

=a59 dilalui.

Me6a5faa;ka5 9el.Elek;ro6a95e;ik! d95 io5i7a7i.

a. Tuua5:

Me59ha5"urka5 6ikro8 e5=e8a8keru7aka5C

Me59i5ak;ifka5 6ikro8 e5=e8a8 e5=aki;C Me59ha68a; ro7e7 e6a;a59a5C Me59ha5"urka5 7era599a.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn



68/97


8. Iradia7i ;lh di7e;uui ' 8ada5du5ia $$:

The #oi5; Eer; "o66i;;ee o5+hole7o6e5e77 of irradia;io5 (ood73#E/+I(4! 6e@akili +HOC

I5;er5a;io5al A;o6i" E5er9= A9e5"=3IAEA4

(ood a5d A9ri"ul;ural Or9a5ia;io53(AO4.

Kekha@a;ira5 :Maka5a5 =a59 diradia7i 6e59a5du59radikal 8e8a7 =a59 8er7ifa;kar7i5o9e5ik.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn



69/97


Ke6e5ke7 :No. :&,?Me5ke7?Per?II?$- da5 No.:$*&?Me5ke7?SK?II?$* ;;9 Mk5 iradia7i!6e5e;aka5: Do7i7 radia7i =a59;er7era oleh 6k5 ;ak 8oleh le8ih $kG= 3kilo Gre=4!

U5;uk da9i59 7ai da5 a=a6 *2- kG=.

Maka5a5 iradia7i dl6 ke6a7a5 di8erila8el %ADU%A

%ADU%ASI 8erar;i erlakua5 ;hd 8aha56aka5a5 de59a5 e5er9i radia7i =a596a6u 6e5i59ka;ka5 u6ur 7i6a5aki8a; e59ura59a5 7eu6lah 6ikro8e5=e8a8 keru7aka5.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn



70/97


". Tek5ik %adia7i

Me599u5aka5 iradia7i 8ua;a5!u5;uk e59a@e;a5 de59a5 radia7ielek;ro26a95e;ik! =ai;u radia7i=a59 6e59ha7ilka5 fo;o58ere5er9i ;i599i 7h9 6a6u6e5i68ulka5 io5i7a7i da5 ek7i;a7iada 6a;eri =a59 dilalui.

Di7e8u; radia7i e59io5 6i7. %adia7i

ar;ikel "! # da5 9elo68a59elek;ro26a95e;ik .

d. Su68er iradia7i ............


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

F. TEKNIK PENGAWETANtujuan


71/97


d. Su68er iradia7i

$4 U5;uk 7i5ar dari radio5ukleo;ida60CO dan 137C.

&4 Si5ar d95 do7i7 re5dah 6ak7. *Me 3Me9a ele";ro5 ol;4

'4 Elek;ro5 d95 do7i7 re5dah 6ak7. $Me.

)4 Tidak 6e5i68ulka5 7e5=a@aradioak;if dl6 6aka5a5.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn



72/97


e. Do7i7 Iradia7i

a. Kelo6ok I do7i7 re5dah : $ kG=

6e59ha68a; erke"a68aha5!6e68u5uh 7era599a.

8. Kelo6ok II do7i7 $2$ kG=

6e6era5 u6ur 7i6a5!6e68u5uh a;o9e5.

". Kelo6ok III! u7aha 7;erili7a7iko6er7ial 6k5 keri59!deko5;a6i5a7i 6k5 dl6 kale59.

f. Pri57i Iradia7i............


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn



73/97


f. Pri57i Iradia7i

Su68er iradia7i 37i5ar ! 9a66a!da5 8erka7 elek;ro54.

%dia7i 6e5i68ulka5 ek7i;a7i!io5i7a7i da5 eru8aha5 ko6o5e5ada 8aha5C

Peru8aha5 :

6e59ha68a; 7i5;e7i7 DNA ;eradi efek 8iolo9i7 6e59ha68a; er;u68uha5

6ikro8.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn



74/97


9. A7ek kea6a5a5

$ * kG= 8elu6 er5ahdi;e6uka5 7e5=a@a ;ok7ik.

Akhir5=a Noe68er $ (AO!+HO2IAEA 6ereko6e5da7ika57e6ua 6aka5a5 =a59diiradia7i ;idak 6ele8ihi $kG= a6a5 diko57u67i 6a5u7ia.

h. Per6a7alaha5 iradia7i ............


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn



75/97


h. Per6a7alaha5 iradia7i

Kekha@a;ira5 keru7aka5 9ii3ro;ei5! i;. dll4.

Efek 6u;a9e5ik da5 e5i59ka;a5a;o9e5i7i7 6ikro8.

Efek ;ok7ik =a59 di;i68ulka5.

i. Ua=a da5 7i6ula5............


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn



76/97

G

i. Ua=a da5 7i6ula5 :

;elah di;e6uka5 ;ek5ikerli5du592a5 9ii 7aa; radia7i7ehi599a 6akro5u;ie5

3kar8ohidra;! ro;ei5! le6ak4 ;akru7ak 7ela6a iradia7i.

radia7i dilakuka5 de59a5 do7i7re5dah u5;uk 6e5"e9ah ;eradi5=are7i7;e57i e5i59ka;a5

a;o9e5e7i7 6ikro8. Pe5e5li;ia5 ;idak 6e5e6uka5

8ha5 8er8aha=a aki8a; iradia7i6k5 7a6ai 8a;a7 $ kG=.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn



77/97

. Pe6akaia5 iradia7i

a. Me599a5;ika5 8aha5 u5;ukfu6i9a7i.

8. Pe59ha68a;a5 er;u5a7a5.3do7i7 !$ kG=4

". Pe59ura59a5 kehila59a5roduk de59a5e59ha68a;a5 6a7ak ;hd8uah! 7a=ura5. 3$ kG=4.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

G. SANITASI SUSU

tujuan


78/97

PENGA+ASAN DAGING

$. SANITASI SUSU

a. Karak;eri7;ik Su7u:

Su7u ;er6a7uk fre7h rodu";.

Ha6ir 7e6ua 8e5;uk 7u7u "air =a59

diko57u67i ;elah dia72;euri7a7i.

$erti>ed milk (ra? total plate countdoesn@t e!ceed *5.555 coloniesAml);ak dia7;euri7a7i.

%a;io ko6o5e5 9ii didala65=a7a59a; ideal 3@ell 8ala5"ed ra;io4 7e8a9ai 6edia 8er8iak =a59 8aik6ikroor9a5i76e.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

G. SANITASI SUSU PENGA+ASANtujuan


79/97

DAGING

Ka!a"#$!%#%" &'' :

%a;io ko6o5e5 9ii didala65=a7a59a; ideal 3@ell 8ala5"ed ra;io4 7e8a9ai 6edia 8er8iak =a59 8aik6ikroor9a5i76e.

Mudah di"er5a! ;idak 6e59a52du598aha5 =a59 ;er8ua59.

Tak 8e9i;u 8er8au ;e;a 6udah6e5=era 8au.

Pro;ei5 7u7u adalah ko6o5e5e68e5;uk o;o; da5 ;ula59?9i9i.

%ela;if ka=a i; E da5 K! 7eri59 di2for;i


80/97

DAGING

8. Ter6a7uk 7a5i;a7i 7u7u adl: Bera7al dari 7ai =9 7eha; 38e8a7

T8 8oi5e! 8ru"ello7i7! 6a7;i;i7!da5 e5= 7e7i


81/97

DAGING

T$!(a'" an%#a% '' ad):

Perala;a5 6udah di8er7ihka5.

Sa5i;a7i =a59 "er6a; ;hd. ala;2& =9ko5;ak d9 7u7u 38o;ol! kale59?

@adah lai54.

Ter7edia e5di59i5 ? refri9era;or=a59 "uku.

Ter7edia fa7ili;a7 Pa7;euri7a7i.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

G. SANITASI SUSU PENGA+ASAN

tujuan


82/97

DAGING

". Pa7;euri7a7i:

Pa7;euri7a7i adalah e6a5a7a5 ;hd7u7u de59a5 ;uua5 u5;uk 6e68u25uhor9a5i76e a;ho9e5 di dala625=a;a5a 6eru7ak ko6o7i7i 7u7u ;78.

Mikroor9. dif;eri 6a;i dl6 $' ( 2'W36e5i;4

Mikroor9. 7;re;o"o""u7 6a;i dl6$'' ( 2 'W.

T=hoid 8a"illi 6a;i dl6 $', ( 2 'W.

Tu8er"el 8a"illi 6a;i dl6 $' ( 2 'W.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn


tujuan


83/97

DAGING

Pa7;euri7a7i:

Se;ia 7uhu 5aik ' ( aka5 6e6er2e5dek @ak;u $W 36e5i;4.

Pe6a5a7a5 $, ( erlu $* 3de;ik4.

Pe6a5a7a5 ;i599i 6eru7ak 7u7u36e59koa9ula7i al8u6i5! 6e59u8ah7;ruk;ur ki6ia 9ara62&! le6ak!"a7ei5 da5 9ula 7u7u4.

Sa6ai de59a5 $)) ( 7u7u ;ak

6e592ala6i eru8aha5. Pa7;euri7a7i $'2$)) ( 7ela6a '

6e5i; dieroleh ha7il =a59 dihara2ka5.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn


tujuan


84/97

DAGING

d. Hi9h Te6era;ure Shor; Ti6eT=e 3HTST4 3Pa7;euri7a7i 7uhu;i599i @ak;u e5dek4:

Dilakuka5 7e;idak5=a ada $,$ ( $* de;ik.

Pa7;euri7a7i =a59 "uku di;e7;

d59 ada5=a fo7fa;o7e dl6 7u7u. E5=6 fo7fa;a7e ;idak ak;if oleh

ada5=a /oiella 8ur5e;ii 3=ai;u%i"ke;;7ia e5=e8a8 X feer4

(o7fa;o7e 5e9a;if R a7;euri7a7i"uku 6e68u5uh /. 8er5e;ii.

Su7u =a59 ;elah dia7;euri7a7i;idak 8erar;i 7;eril.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

G. SANITASI SUSU PENGA+ASANtujuan


85/97

DAGING

&. PE%LUN0A PENGA+ASAN DAGING:

Da9i59 "ea; 8erdeko6o7i7i?6e68u7uk.

Mudah ;erko5;a6i5a7i.

He@a5 Me5deri;a oo5o7i7.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

G. SANITASI SUSU PENGA+ASANG G

tujuan


86/97

DAGING

Pe59a@a7a5 =a59 dilakuka5: Se8elu6 e5=e68eliha5

3a5;e 6or;e6 ea6i5a;io54

Po7; 6or;e6 le8ih e5;i5937e8elu6 didi7;ri8u7ika54:e6erik7aa5 kele5ar ;;; 3li6fe!kela6i54! a5;u59! lidah! i7i eru;!

Da9i59 =a59 7eri59 di;olak u5;uk

didi72;ri8u7ika5 kare5a:T8 8oi5e! a5;hra! kolera 8a8i!ki7;a ;ae5ia! 5eu6o5i7! luka2luka! septic condition.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

G. SANITASI SUSU PENGA+ASANDAGING

tujuan


87/97

DAGING

Pe59a@a7a5 7a5i;a7i adaa8a;;oir. 3Ke8er7iha5! fa7ili;a7ke8er7iha5! e59elolaa5 i7iru6e54

Pe59a@a7a5 meat market.3 Sa5i;a7i ;e6a; e5uala5! lala;!de8u! ko5;a6i5a7i e68eli da5ke8er27iha5 u6u6 4


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

H. PE%LINDUNGAN MAKANAN THDS

tujuan


88/97

KESEHATAN

$. PE%LINDUNGAN

Ter7edia5=a refri9er;or Y - /.

Me6a7ak d95 7uhu "uku.

Pere5"a5aa5 6e6a7ak de59a57eri59 ;i6e.

Su68er 6k5 a6a5. H=9ie5e er7eora59a5 food

ha5dler7.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

H. PE%LINDUNGAN MAKANAN THDKESEHATAN

tujuan


89/97

KESEHATAN

Ke8er7iha5 fa7ili;a7 6e5=iaka5! 6e59o2lah! 6e5=i6a5! 6e5=aika5 6aka5a5.

Pe5=ediaa5 air 8er7ih da5 fa7ili;a7ke8er27iha5 =a59 "uku.

Pe68ua59a5 7a6ah =9 8aik.

Pe59a@a7a5 rode5; da5 ek;or.

Pe5=i6a5a5 8aha5 6k5 6e5;ah =98aik.

(a7ili;a7 e5=i6a5a5: ;era59! de59a5e5;ila7i =a59 8aik! da5 6udah di8er7ih2ka5.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

I. PE%LINDUNGAN MAKANAN THDKESEHATAN

tujuan


90/97

KESEHATAN

&. STANDA% PEN0IMPANANa. Pe5=i6a5a5 8aha5 6e5;ah 3Ta8el IV.&4

8. Ke;e8ala5 8aha5 ada; J $ /6C

". Kele68a8a5 rua59 2 FC

d. Mk5 ;erolah ke6a7a5 ;er;u;u

di7i6a5 Z $/Ce. Mk5 adi :

2 Terli5du59 de8u! 8h5 ki6ia 8aha=a!7era599a! he@a5C

2 Mk5 "ea; 8u7uk di7i6a5 Q ,*!*/Ca;au J) /C

2 Mk5 "ea; 8u7uk dl6 @ak; la6a 3, a64 di7i6a5 dl6 7uhu 2* 2$/.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

#. PENGA+ASAN MAKANAN

tujuan


91/97

$. PEN0ELENGGA%AAN PENGA+ASAN

a. Ada ii5 u7aha.

8. Me6iliki 7er;i


92/97

&. PE%S0A%ATAN H S:

a. Pe59elola 6k5 oleh a7a8o9a6e6e5uhi 7=ara; H SC

8. Me6e5uhi 7=ara; HS ada ;ek5i7e59olaha5! e5=aia5!e5=i6a5a5! e59a59ku;a5 .


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

I. PENGA+ASAN MAKANANtujuan


93/97

'. PEMBINAAN DAN PENGA+ASANa. Pe68i5aa5 oleh Di5ke7C

8.Pe68i5 6e59uk;27er;aka5 a7o7ia7ia7a8o9a! or9 rofe7i HSC

". Pe59a@a7a5 oleh Di5ke7C

d.Pe59a@a7a5 ;er6a7uk a7a8o9aada @ila=ah ela8uha5C

e. Pe5da;aa5 da5 audi; HS 6k5C

f. Pe6eri5;ah 6e59a68il la59kah2&dl6 KLB.

9.Pe6 a68il 7a6el! 7e7i6e5!dierik7aka5 ke la8C

). SANKSI......................


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

I. PENGA+ASAN MAKANANtujuan


94/97

). SANKSI

a.Ti5daka5 ad6i5i7;ra;if ;erhadaela599ara5C

8.Te9ura5 li7a5! ;er;uli7 e5"a8u;a5 7er;i


95/97

BEBE%APA KASUS:

Ba"illu7 a5;ra"i7 3da9i59 i6or; da58e8eraa ka7u7 e5=aki; 7ai! 8iri28iri! 8a8i [4

Aia5 i5ue5a 3Pa5de6i4

3U599a7! 8a8i di Bali4 E8ola3da9i59 i6or;4

Da9i59 7ai 9elo599o59?Da9i59 7ai8erair.

di9elo599o59 R 7ai di6a7uki airde59a5 ak7a le@a; 6ulu;ke6udia5 di7e68elih da9i59 =a598a5=ak 6e59a5du59 air dia7arka5.


mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

pengawasan

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

.

tujuan


96/97

96VEKTOR PENYAKIT

mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

$. Ada kekha@a;ira5 =a59 6e5adierha;ia5 a9ar iradia7i 8aha56aka5a5 haru7 dilakuka5 7e"ara"er6a; da5 8erha;i2ha;i.Se8u;ka5 kekha@a;ira5 ;er7e8u;\

&. Baha5 6aka5a5 iradia7i dl6 ke6a7a5di8eri la8el %ADU%A

Aakah =a59 di6ak7ud de59a5%ADU%ASI i;u[

.

tujuan


97/97

mkn dan kes

efek toksik

toksin non mikrob

kontaminasi

kehilangan nutrien

teknik pengawetan

Sanitasi susudaging

perlindungan mkn

kl 4 sanitasi makanan update mart 12

Documents