LAPORAN

SANITASI MAKANAN

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Kesehatan Masyarakat

Disusun Oleh:

1. Asni Nurul Aini (PO 7131110001)

2. Chandra Dewi (PO 7131110002)

3. Dewanti Norita Sari (PO 7131110003)

4. Endri Purwoningsih (PO 7131110008)

5. Yunita Ahadti (PO 7131110039)

6. Zukhruf Faridho (PO 7131110040)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES YOGYAKARTA

JURUSAN GIZI

2010

A. PENGERTIAN

1. Sanitasi

Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu:

a. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang

menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup

manusia.

b. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat

kerja atau peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran

yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.

c. Menurut Dr.Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan

masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap

berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat

kesehatan masyarakat.

d. Menurut Ehler & Steel, sanitation is the prevention od diseases by

eliminating or controlling the environmental factor which from

links in the chain of transmission.

e. Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factor -

faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.

f. Sanitasi adalah bagian dari sistem pembuangan air limbah, yang

khususnya menyangkut pembuangan air kotor dari rumah tangga,

kantor, hotel, pertokoan (air buangan dari WC, air cucian, dan lain-

lain). Selain berasal dari rumah tangga, limbah juga dapat berasal

dari sisa-sisa proses industri, pertanian, peternakan, dan rumah sakit

(sector kesehatan).

(Sumber: Said, 1987:12)

Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa

yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit

yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan

lingkungan hidup manusia.

2. Hygiene

Kata “hygiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk

membentuk dan menjaga kesehatan (Streeth, J.A. and Southgate,H.A,

1986). Dalam sejarah Yunani, Hygiene berasal dari nama seorang Dewi

yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). Arti lain dari Hygiene ada

beberapa yang intinya sama yaitu:

a. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan

jasmani, rohani dan social untuk mencapai tingkat kesejahteraan

yang lebih tinggi.

b. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha

kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat

orang tersebut berada.

c. Keadaan dimana seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan

aman (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri,

serangga, atau binatang lainnya.

d. Menurut Brownell, hygine adalah bagaimana caranya orang

memelihara dan melindungi kesehatan.

e. Menurut Gosh, hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang

mencakup seluruh factor yang membantu/mendorong adanya

kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat.

f. Menurut Prescott, hygiene is a concept related to medicine as well

as to personal and professional care practices related to most

aspects of living although it is most often associated with

cleanliness and preventative measures. Hygiene menyangkut dua

aspek yaitu:

1) Menyangkut individu (personal hygiene)

2) Menyangkut lingkungan (environment)

g. Kesehatan masyarakat yang khusus meliputi segala usaha untuk

melindungi, memelihara, dan mempertinggi derajad kesehatan

badan dan jiwa baik untuk umum maupun perorangan dengan

tujuan memberi dasar - dasar selanjutnya hidup sehat dan

mempertinggi kesehatan dan daya guna per kehidupan manusia (UU

No. 2 Tentang Hygiene Bab II pasal 2)

Dapat diartikan hygiene adalah usaha kesehatan preventif mengenai

bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap

sehat.

3. Makanan

Ada beberapa pengertian tentang makanan,

a. Makanan adalah semua bahan baik dalam bentuk alamiah maupun

bentuk buatan yang dimakan manusia kecuali obat – obatan

(DEPKES).

b. Makanan adalah semua substansi yg diperlukan tubuh, kecuali air

dan obat-obatan dan semua substansi yang dipergunakan untuk

pengobatan (WHO).

c. Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat – zat gizi

dan atau unsur atau ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat

gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh

(Sunita Almatsir, 2009).

4. Sanitasi Makanan

Sanitasi makanan adalah suatu upaya pencegahan yang menitikberatkan

pada kegiatan atau tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan

minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak

kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses

pengolahan, pengangkutan dan penjualan atau distribusi sampai pada

konsumen.

B. TUJUAN PELAKSANAAN SANITASI MAKANAN

Tujuan pelaksanaan dari sanitasi makanan yaitu:

1. Menjamin keamanan makanan dan kemurnian makanan.2. Mencegah konsumen dari penyakit.

3. Mencegah penjualan makanan yang merugikan pembeli.4. Mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan.

C. ENAM PRINSIP SANITASI MAKANANEnam prinsip sanitasi makanan atau sering disebut dengan six principal of

food hygiene and sanitation meliputi,1. Upaya mengamankan bahan makanan.

Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik

serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang

mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telur, makanan

dalam kaleng, buah, dan sebagainya. Bahan makanan yang baik

kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan

makanan yang begirtu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang

begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik

adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari

sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggungjawabkan

secara kualitasnya.

2. Upaya penyimpanan bahan makanan.Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip

higiene dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang

tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan

jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut.

Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut

higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

a. Suhu penyimpanan yang baik

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam

penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan

dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan

menjadi:

1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya.

Menyimpan sampai 3 hari: -50 sampai 00 C

Penyimpanan untuk 1 minggu: -190 sampai -50 C

Penyimpanan lebih dari 1minggu: dibawah -100 C

2. Makanan jenis telur, susu dan olahannya.

Penyimpanan sampai 3 hari: -50 sampai 70 C

Penyimpanan untuk 1 minggu: dibawah -50 C

Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu: dibawah -50

C

3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu

penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C.

4. Tepung, biji - bijian dan umbi kering pada suhu kamar

(250C).

b. Tata Cara Penyimpanan

1. Peralatan penyimpanan

1) Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 –

150 C untu penyimpanan sayuran, minuman dan buah

serta untuk display penjualan makanan dan minuman

dingin.

Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 -

40 C dalam keadaan isi bisa digunakan untuk

minuman, makanan siap santap dan telur.

Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C,

dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas,

ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.

Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk

menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu

mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan

makanan beku dalam jangka waktu lama.

2) Penyimpanan suhu kamar

Untuk makanan kering dan makanan olahan yang

disimpan dalam suhu kamar, maka penyimpanan harus

diatur sebagai berikut:

Makanan diletakkan dalam rak - rak yang tidak

menempel pada dinding, lantai dan langit-langit.

Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya

dan tidak bercampur baur.

Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir,

tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan

sehigga tidak mengotori lantai.

c. Cara penyimpanan

1. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya,

maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian.

2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut

jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah

dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.

3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan

sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar

suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu

padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena

suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.

4. Penyimpanan didalam lemari es:

Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap.

Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam

kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan

lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau

tidak letaknya harus berjauhan.

Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari

harus sudah dipergunakan.

Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka

dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan

dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan.

5. Penyimpanan makanan kering:

Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang

baik.

Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak

lembab.

Rak - rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai

dan 60 cm dari langit - langit.

Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan.

Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan

sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang

masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu.

d. Administrasi penyimpanan

Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian

gudang untuk ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan

mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi kekurangan barang

dapat segera diketahui.

3. Upaya pengolahan bahan makanan.

Pada proses/ cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu

mendapat perhatian yaitu:

a. Tempat pengolahan makanan.

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana

makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur.

Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses

pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan

lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan.

Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.

b. Tenaga pengolah makanan / penjamah makanan.

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang

yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan

peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan

pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan

makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar

peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk

menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan

melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus

ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium

perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui

kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam

keadan sehat dan terampil.

c. Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya

kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan

yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip - prinsip higiene

dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing

practice).

4. Upaya pengangkutan makanan.

Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian

atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi

kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang

dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor.

Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam

keadaan panas 600 C atau tetap dingin 40 C.

Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat

penyajian harus dipertahankan, yaitu:

a. Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu

pengolahan harus diatur suhunya pada suhu dibawah 40C atau

dalam keadaan beku 00C.

b. Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur

suhunya dengan suhu kamar asal makanan segera dikonsumsi dan

tidak menunggu.

c. Pemanasan kembali makanan beku reheating dengan pemanasan

biasa atau microwave sampai suhu stabil terendah 600C.

Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 240C sampai 600C,

karena pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan

bakteri pathogen dan puncak optimalnya pada suhu 370 C. Makanan

matang yang akan disajikan jauh dari tempat pengolahan makanan,

memerlukan pengangkutan yang baik agar kualitas makanan tersebut

tetap terjaga. Prinsip pengangkutan makanan matang / siap saji adalah

sebagai berikut:

a. Setiap makanan mempunyai wadah masing - masing. Isi makanan

tidak terlampau penuh untuk mencegah tumpah. Wadah harus

mempunyai tutup yang rapat dan tersedia lubang hawa (ventilasi)

untuk makanan panas. Uap makanan harus dibiarkan terbuang agar

tidak terjadi kondensasi. Air uap kondesasi merupakan media yang

baik untuk pertmbuhan bakteri sehingga makanan menjadi basi.

b. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan ukurannya

memadai dengan makanan yang ditempatkan dan tidak berkarat

atau bocor.

c. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam

keadaan tetap panas 600 C atau tetap dingin 40 C.

d. Wadah selama perjalanan tidak dibuka sampai tempat penyajian.

e. Kedaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak bercampur

dengan keperluan mengangkut bahan lain.

5. Upaya penyimpanan makanan.

Makanan yang telah matang atau siap disaji, tidak semuanya

langsung dikonsumsi oleh kita, terutama makanan yang berasal dari

katering atau jasaboga. Makanan tersebut memiliki resiko pencemaran

bakteriologis terutama bila dalam penyimpanannya tidak memenuhi

prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Beberapa hal yang perlu

diperhatikan dalam penyimpanan makanan matang adalah sebagai

berikut:

a. Makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu

diatas 600C.

b. Makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah

40C.

c. Makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan

dengan suhu dibawah 40C harus dipanaskan kembali sampai 600C

sebelum disajikan.

6. Upaya penyajian makanan.

Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan

sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan

saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga

menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang

harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip

hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

a. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam

wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah

Makanan tidak terkontaminasi silang.

Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan.

Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat

kerawanan makanan.

b. Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung

kadar air tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang

dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang

disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi

rusak (basi)

c. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam

penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan.

Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti

steples besi, tusuk gigi atau bunga plastk.

d. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam

wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus

dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur.

Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.

e. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas,

diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb.

Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum

ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C.

Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan

bean merry (bak penyaji panas)

f. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti

wadah dan tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan

dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang

hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai.

Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan

penampilan yang estetis.

g. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat

makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama

tangan dan bibir. Tujuannya adalah:

Mencegah pencemaran dari tubuh.

Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi.

D. PERANAN MAKANAN DALAM MATA RANTAI PENULARAN

PENYAKIT

1. Makanan sebagai agent

Agent dikasifikasikan 5:

a. Agent nutrient, contoh: protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral,

air.

b. Agent biologis, contoh virus, bakteri dan lain - lain.

c. Agent fisik, contoh: panas, radiasi cahaya, dan lain – lain.

d. Agent kimia, contoh: endogeneous (DM, dan lain - lain) dan

exogeneus (debu, alergi panas, dan lain - lain).

e. Agent mekanis, contoh: gesekan, benturan, dan lain – lain.

Makanan sebagai agent penyakit apabila, nutrient dikonsumsi secara tidak

seimbang, sehingga memunculkan penyakit degeneratif, misalnya:

– DM

– Jantung

– Kolesterol

– Hipertensi, dan lain – lain.

Makanan sebagai agent, secara alami makanan tersebut mengandung zat

racun yang apabila dikonsumsi akan menyebabkan gangguan pada tubuh.

Contohnya: tempe bongkrek, singkong, jengkol, gadung, ikan buntal.

2. Makanan sebagai vehicle

Makanan sebagai pembawa atau kendaraan kontaminan. Contoh dari

makanan sebagai vehicle yaitu:

a. gol parasit: amoeba, cacing.

b. gol mikroorganisme: salmonella.

c. gol kimia: bahan – bahan radioaktif.

Salah satu yang sering menjadi pembawa dalam kontaminasi adalah

bakteri. Bakteri memiliki ciri – ciri:

a. Ukuran 0,0005 μmm

b. Dapat dilihat dengan mata telanjang ada 50juta bakteri berjejer

panjangnya 2,5mm.

c. Pertumbuhan (suhu, waktu, kelembaban, oksigen, pH, dan cahaya).

d. Suhu:

Psychrophilic (15-200C), optimum (10-150C)

Psychrotop (-5-450C), optimum (25-370C)

Mesophilic (-5-450C), optimum (20-300C)

Thermophilic (40-800C), optimum (40-550C)

Thermotrof (15-500C).

Spesies bakteri yang menyebabkan penyakit pada manusia

tumbuh terbaik pada suhu tubuh manusia(370C) mesophilic.

Bakteri yang menyebabkan kerusakan makanan dalam

refrigator adalah golongan psychrophilic.

e. Waktu: bakteri akan membelah diri setiap 20 – 30 menit (dalam 9

jam satua bakteri akan telah berkembang menjadi 2.000.000 sel dan

1 milyar dalam 12 jam.

f. Kelembaban: sel – sel bakteri terdiri dari 80% air, dan bakteri tidak

cocok untuk pada air yang mengandung zat – zat yang terlarut

dalam konsentrasi tinggi seperti gula dan garam, misalnya larutan

garam 200mg/lt tidak menunjang pertumbuhan bakteri.

g. Oksigen: bakteri terdiri dari 3 golongan yaitu,

Aerob (memerlukan oksigen)

Anaerob (tidak memerlukan oksigen)

Fakultatif (bakteri tumbuh dalam kondisi tidak ada oksigen,

tetapi lebih suka dalam lingkungan yang ada oksigen.

h. Keasaman (pH): pH normal 7, bakteri lebih suka pada pH 7,2 - 7,6

tetapi ada juga bakteri yang tahan asam yaitu bakteri asam laktat

hidup pada pH 4.

i. Cahaya: bakteri lebih suka tempat gelap karena sinar ultraviolet

dapat mematikan bakteri dan dapat digunakan dalam prosedur

sterilisasi (misalnya: air minum isi ulang).

Mengetahui keberadaan bakteri.

a. Pemeriksaan bakteriologis untuk mendeteksi terinfeksi atau karier

dari bakteri pathogen atau makanan terkontaminasi.

b. Cara pengumpulan specimen dengan cara lidi kapas steril dapat

diambil specimen dari suatu luka, tinja, makanan tercemar dan lain

– lain.

Penyakit bawaan makanan dapat terjadi jika tiga hal berikut ini terjadi.

a. Jumlah bakteri dalam makanan harus cukup banyak dan dapat

bertahan hidup setelah dimasak atau setelah disimpan.

b. Bakteri dalam makanan harus berkembang biak dan mencapai

jumlah yang cukup atau menghasilkan toksin dalam jumlah yang

cukup untuk menimbulkan penyakit.

c. Bakteri harus masuk ke daerah pengolahan makanan atau terdapat

dalam bahan mentah dan dipindahkan melalui tangan pengolah

makanan atau ke alat - alat dan permukaan kerja, yang jika tangan

tidak dicuci secara sempurna akan mencemari makanan.

3. Makanan sebagai mediaMakanan yg potensial mengandung hazard: kontaminan dalam jumlah

kecil bila dibiarkan dalam danger zone menjadi potensial penyebab

penyakit.

Transmisi

a. Kontaminasi silang yaitu pencemaran makanan yang sudah diolah

oleh bahan mentah yang mengandung kuman pathogen, misalnya

daging disimpan bersamaan dengan makan dalam dalam satu

wadah.

b. Penjamah makanan.

Batuk, bersin dapat menularkan kuman dari penjamah

makanan.

Dari toilet tapi tidak mencuci tangan dengan bersih.

c. Debu

Memindahkan kuman pathogen yang terdapat dalam tanah ke

makanan, jika dalam keadaan terbuka.

d. Serangga, Tikus dan Hewan Rumah

Tikus melalui kaki memindahkan kuman ke makanan.

Kucing dan anjing, dan sebagainya.

ED

E. FAKTOR - FAKTOR LINGKUNGAN YANG MEMPENGARUHI

KEAMANAN MAKANAN.

1. Lingkungan Fisik

Air, tanah, udara, pecahan kaca, kerikil, karet, dll.

a. Air

Yang diperlukan dalam semua proses pengolahan bahan makanan

b. Air Kotor (sewage)

Berbagai bahan organik dan an organik terlarut dalam air kotor

Sumber dari kuman-kuman pathogen ——> kuman saluran

pencernaan

Berperan penting sebagi sumber pencemar bagi air dan makanan

c. Tanah

Tanah yang menjadikan mikroorganisme dapat mengkontaminasi

bahan makanan dengan berbagai cara yang antara lain adalah :

Terbawa oleh alat-alat masuk ke dalam tempat

makanan/penyimpanan makan yang akhirnya masuk ke dalam

makanan.

Terikut pada bagian-bagian tanaman-tanaman/sayuran.

Makanan terbungkus dengan bahan/kertas yang terkontaminasi

tanah yang mengandung mikroorganisme.

d. Udara

Mikroorganisme di udara terbawa oleh partikel - partikel, debu, air

atau titik - titik ludah yang disebar oleh hewan maupun orang yang

sedang batuk.

Tergantung dari musim, lokasi.

2. Lingkungan Kimia

Pestisida, antibiotika, logam dari alat masak yg

larut saat proses pemasakan, BTP

3. Lingkungan Biologi

Virus, bakteri, jamur

a. Hewan tanah/piaraan

Bakteri-bakteri enting dari ternak dihubungkan dengan peristiwa

keracunan makanan, contoh : Salmonella, Clostridium perfrigens

b. Binatang Pengerat/Tikus

Ancaman kontaminasi bagi sayuran-sayuran/buah-buahan sejak dipetik,

diangkat, disampan, diolah dan disajikan.

F. HAL YANG DILAKUKAN UNTUK MEWUJUDKAN FOOD SAFETY.

1. Personal hygiene

Personal hygiene merupakan usaha – usaha preventive personal untuk

melindungi diri dari penyakit. Contoh dari personal hygiene yaitu:

a. Cuci tangan dengan sabun.

b. Memegang makanan dengan alat makan.

c. Gunakan sapu tangan yang bersih untuk menyeka muka/tangan.

d. Menutup hidung/mulut saat bersin, menguap, batuk.

e. Menggunakan pakaian khusus saat di dapur.

2. Handling eating utensils

a. Pegang alat makan dengan tangan bersih.

b. Gunakan baki dalam penyajian makanan.

c. Simpan alat makan di daerah bebas debu.

d. Biarkan alat makan kering dengan sendirinya.

e. Alat makan yg jatuh di cuci dan dikeringkan kembali.

3. Dishwashing

a. Sediakan sabun cuci untuk peralatan dapur.

b. Seka dan bilas sebelum dicuci.

c. Celup dalam air panas.

d. Bubuhi dengan larutan kaporit.

e. Biarkan kering sendiri.

f. Rak piring di tempat yang bebas debu, serangga dan hewan.

4. Refrigerator

a. Gunakan termometer bila perlu.

b. Jaga sirkulasi udara di dalam lemari es.

c. Secara periodik dibersihkan.

d. Simpan makanan sesuai dengan tempatnya.

e. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari

untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk

keperluan penyimpanan makanan.

f. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah

dipergunakan.

g. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap.

h. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya,

maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian.

5. Food storage

a. Menutup semua makanan yang disimpan.

b. Jauhkan dari debu, serangga dan bahan kontaminan lain.

c. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya,

maksudnya agar suhu dapat merata keseluruh bagian.

d. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut

jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat

berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.

e. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian

hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata

keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan

mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai

dengan kebutuhan.

6. Pencahayaan dan Ventilasi

a. Penerangan mendukung pengolahan makanan secara efektif dan

efisien.

b. Ventilasi, penghawaan cukup dan tidak lembab dan bau.

7. Persediaan Air

Air digunakan untuk proses mulai dari persiapan, pengolahan hingga

proses penyimpanan. Pada proses persiapan, air digunakan untuk mencuci

bahan makanan dan alat agar dapat mengurangi factor – factor penyebab

penyakit seperti bakteri, pestisida, kotoran. Pada proses pengolahan air

digunakan untuk memasakkan makanan dan sebagai media untuk

menghilangkan bakteri yang ada pada bahan makanan yang akan dimasak.

Untuk proses penyimpanan, air difungsikan untuk pencucian alat – alat

yang telah digunakan selama proses pengolahan. Untuk mengoptimalkan

penggunaan air agar mewujudkan food safety air harus memnuhi syarat –

syarat air bersih. Syarat air bersih yaitu

a. Syarat Fisik

a) Air harus bersih dan tidak keruh

b) Tidak berwarna apapun

c) Tidak berasa apapun

d) Tidak berbau apaun

e) Suhu antara 10-25 C (sejuk)

f) Tidak meninggalkan endapan

b. Syarat Fisik / Mekanik

a) Tidak mengandung bahan kimiawi yang mengandung racun

b) Tidak mengandung zat-zat kimiawi yang berlebihan

c) Cukup yodium

d) pH air antara 6,5 – 9,2

c. Syarat Mikrobiologi

a) Tidak mengandung kuman-kuman penyakit seperti disentri,

tipus, kolera, dan bakteri patogen penyebab penyakit.

Selain usaha – usaha di atas menurut WHO ada 10 prinsip yang digunakan untuk

menjaga agar makanan tetap aman. Sepuluh prinsip yang digunakan yaitu:

1. Pilih makanan yang sudah diproses.

2. Memasak makanan dengan sempurna.

3. Santap makanan segera.

4. Simpanlah makanan masak dengan benar.

5. Panasi kembali makanan dengan benar.

6. Cegah kontak makanan dengan bahan mentah.

7. Cuci tangan sesering mungkin.

8. Jagalah kebersihan permukaan dapur secermat mungkin.

9. Lindungi makanan dari serangga, tikus dan binatang lain.

10. Pergunakan air bersih.