makalah hygiene dan sanitasi makanan

TUGASSANITASI DAN KESEHATAN LINGKUNGAN

DOSEN : Prof. Dr. Ir. I Wayan Redi Aryanta, MS

TUGAS

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi hidup manusia. Makanan yang

dikonsumsi beragam jenis dengan berbagai cara pengolahannya (Santoso, 1999).

Makanan-makanan tersebut sangat mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya

gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk

memelihara kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu

dengan memastikan bahwa makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar

dari wholesomeness (penyakit). Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti

memiliki nilai gizi, yang optimal seperti vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan

lainnnya. Bila salah satu faktor tersebut terganggu maka makanan yang dihasilkan

akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan

(Djarismarvati dkk' 2004). Salah satu di antaranya dikarenakan terkontaminasi

(Thaheer, 2005). Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat

menyebabkan makanan tersebut dapat menjadi media bagi suatu penyakit.

Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit

bawaan makanan (food-borned diseases) (Susanna, 2003).

Badan Pusat Pengawasan Obat dan Makanan mencatat bahwa selama tahun

2004 di Indonesia terjadi 82 kasus keracunan makanan yang menyebabkan 6.500

korban sakit dan 29 orang meninggal dunia. Sebanyak 31% kasus keracunan itu

disebabkan makanan yang berasal dari jasa boga dan buatan rumah tangga

(Antara,2004).

Hygiene dan Sanitasi Makanan 1



TUGAS

Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi

Makanan Jajanan, terdapat beberapa aspek yang diatur dalam penanganan

makanan jajanan, yaitu penjamah makanan, peralatan, air, bahan makanan, bahan

tambahan makanan, penyajian dan sarana penjaja. Beberapa aspek tersebut sangat

mempengaruhi kualitas makanan. Banyak jajanan yang kurang memenuhi syarat

kesehatan sehingga justru mengancam kesehatan anak (Khomsan, 2003).

Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan

penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan. Dalam sanitasi

makanan, permasalahan yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi

bahan makanan yang sesuai dengan tubuh jurang diperhatikan. Pada dasarnya

kebanyakan orang tidak begitu menganggap penting hygiene dari makanan dan

sanitasi tempat makanan yang mereka gunakan. Mereka hanya memandang atas

harga makanan dan rasanya saja.

.

1.2. Rumusan Masalah

1. Apa pengertian dari Hygiene dan Sanitasi makanan?

2. Apa Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan?

3. Apa saja faktor yang mempengaruhi sanitasi makanan?

4. Bagaimana pelaksanaan hygiene dan sanitasi?

5. Bagaimana pengaruh makanan terhadap kesehatan?

6. Apa saja pengawetan dan penanganan makanan agar tetap sehat ?

7. Apa saja penyebab penyakit bawaan makanan?

8. Bagaimana pengawasan makanan?




TUGAS

1.3. Tujuan

Penulisan makalah yang berjudul ” Hygiene dan Sanitasi Makanan” ini

kiranya bertujuan untuk memberikan pengetahuan agar lebih memahami dan

mengerti tentang apa itu hygiene dan sanitasi makanan dan bagaimana cara

pengelolaan makanan yang benar yang memungkinkan akan terjadinya

kelangsungan hidup yang nyaman dan sehat.




TUGAS

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Teori Dasar Sanitasi Makanan

A. Pengertian Makanan

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat

memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.

Menurut WHO, yang dimaksudmakanan adalah: “Food include all substances,

whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, which are part of

human diet”. Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan

substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan (Putra, 2008).

B. Syarat Minimal Makanan Sehat

Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang ditetapkan

oleh Menteri Kesehatan. Persyaratan agar makanan sehat dikonsumsi oleh

masyarakat adalah bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung

protein hewani seperti daging, susu, ikan, udang, dan telur harus dalam keadaan

baik dan segar. Demikian pula bahan sayur yang harus dalam keadaan segar dan

tidak rusak. Dengan demikian agar makanan yang diolah memenuhi syarat, maka

bahan tersebut harus tidak berubah bentuk, warna, dan rasa. Begitu juga dengan

bahan makanan terolah yang dikemas, bahan makanan tambahan, dan bahan

penolong harus memenuhi persyaratan yang berlaku. makanan yang sudah terolah

dapat dibagi menjadi makanan yang dikemas dan makanan yang tidak dikemas.




TUGAS

Makanan yang dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut (Mukono,

1999):

a. Mempunyai label dan harus bermerek

b. Sudah terdaftar dan bernomor pendaftaran

c. Kemasan tidak rusak, robek atau mengembung

d. Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan belum kadaluarsa

e. Kemasan yang dipakai harus hanya sekali penggunaan

Makanan yang tidak dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

a. Dalam keadaan fresh (baru dan segar)

b. Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur

c. Tidak mengandung bahan terlarang, misalnya bahan kimia dan

mikrobiologi

Persyaratan untuk makanan jadi agar sehat dikonsumsi oleh konsumen, meliputi:

a. Makanan tidak rusak, busuk, atau basi yang ditandai dengan perubahan

dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma, atau

ada pengotoran lainnya

b. Memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan yang berlaku

c. Harus bebas dari kuman E.Coli pada makanan tersebut (0/gram makanan)

d. Angka kuman E.Coli pada minuman harus 0/100 ml

e. Tidak boleh mengandung residu bahan pestisida dan logam berat yang

melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang

berlaku




TUGAS

C. Hygiene dan Sanitasi

Pengertian hygiene menurut Depkes RI (2004), hygiene adalah upaya

kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti

mencuci tangan dangan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan,

mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan

yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Penanganan

makanan secara hygiene bertujuan untuk mengendalikan keberadaan patogen

dalam makanan. Menurut Widyawati (2002), hygiene adalah suatu pencegahan

penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia

beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan

kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman

dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari

sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,

pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap

untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Menurut (Widyawati,

2002) sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan

kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan (Depkes RI,

2004) Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya, menyediakan air yang bersih

untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi

sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan.




TUGAS

Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian

makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan yang akan

merugikan pembeli, mengurahi kerusakan/pemborosan makanan.

1. Upaya Sanitasi

Upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus

diperhatikan seperti berikut: (Yuliana, 2010)

a. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi

b. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan

c. Keamanan terhadap penyediaan air, penglolaan pembuangan air limbah

dan kotoran

d. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,

penyajian dan penyimpanan

e. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan

2. Tujuan Penyehatan Makanan

Upaya sanitasi meliputi tindakan-tindakan saniter yang ditunjukkan pada

semua tingkatan, sejak makanan mulai dibeli, disimpan, diolah dan

disajikan untuk melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya.

Dengan demikian tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan, antara

lain:

a. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan

b. Mencegah penularan wabah penyakit

c. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat

d. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan




TUGAS

2.2 Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan

Pengertian dari prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian

terhadap tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Prinsip ini

penting untuk diketahui karena berperan sebagai faktor kunci keberhasilan usaha

makanan. Suatu usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik,

jika melalaikan pringsip-prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman, besar

kemungkinan pada suatu saat akan merugikan. Menurut Depkes RI, 2004, enam

prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu :

Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan.

Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan

mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan

makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk

pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi, 2008).

A. Ciri-ciri bahan makanan yang baik.

1. Buah-buahan.

a. Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor.

b. Isi masih terbungkus kulit dengan baik.

c. Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan,

warna buatan (karbitan) dan warna lain selain warna buah.

d. Tidak berbau busuk, bau asam/basi atau bau yang tidak segar lainnya.

e. Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.




TUGAS

2. Sayuran.

a. Daun , buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.

b. Kulit buah atau umbi utuh tidak rusak/pecah

c. Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia

d. Tidak ada bagian sayuran yang ternoda atau berubah warnanya.

e. Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.

3. Susu

a. Alami

Susu langsung diambil dari puting susu sapi, kerbau atau kambing, susu ini

harus steril. Pencemaran terjadi karena tangan pemerah, infeksi kulit atau

peralatan yang digunakan.

b. Pasteurisasi dan Sterilisasi

Pasteurisasi adalah proses pemanasan susu secara berulang pada suhu

600C untuk membebaskan susu dari kuman pathogen. Dengan cara ini

susu tidak mengalami perubahan tetapi kuman patogennya mati.

Sterilisasi adalah pemanasan susu dengan suhu 1000C atau lebih untuk

memusnahkan semua jenis kuman pathogen. Dengan cara ini pathogen

mati tetapi susunya mengalami perubahan berupa pemecahan dan

penggumpalan protein.

c. Ciri-ciri susu yang baik

- Warna putih susu dan kental.




TUGAS

- Cairannya konstan dan tidak mengumpal.

- Aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis.

- Kalau dituangkan dari gelas masih menempel didinding gelas.

- Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam).

- Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu, serangga dan lain-

lain .

4. Makanan Olahan Pabrik.

a. Terdaftar di badan pengawasan obat dan makanan, ditandai dengan adanya

kode nomor :

ML : untuk makanan luar negeri (import) dan

MD : untuk makanan dalam negeri.

b. Kemasan masih baik, utuh tidak rusak, bocor atau kembung.

c. Belum habis masa pakai (Kadaluwarsa)

d. Sefel penutup masih terpasang dengan baik.

e. Mempunyai merek dan label yang jelas nama pabrik pembuatnya.

B. Sumber Bahan Makanan yang Baik.

Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-

sumber makanan yang baik. Sumber makanan yang baik seringkali tidak mudah

kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan

melalui jaringan perdagangan pangan (Depkes RI, 2004). Adapun sumber bahan

makanan yang baik adalah :




TUGAS

1. Pusat penjualan bahan makanan dengan system pengaturan suhu yang

dikendalikan dengan baik (swalayan).

2. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah

daerah dengan baik

Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan

Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah

rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih

dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah

dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan

dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).

Menyimpan makanan dalam freezer sama sekali tidak membunuh bakteri

melainkan menghambat pertumbuhan (berkembangbiak bakteri). Apabila

makanan dikeluarkan dari dalam freezer dan temperatur menjadi tinggi, maka

bakteri akan mulai memperbanyak diri kembali. Bakteri baru berhenti tumbuh

apabila makanan disimpan pada temperatur di bawah 30C (Moehyi, 1992).

Dalam penyimpanan bahan makanan hal – hal yang harus diperhatikan

adalah:

1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih

dan memenuhi syarat.

2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga :

Mudah untuk mengambilnya.

Tidak menjadi tempat bersarang/ bersembunyi serangga dan tikus.




TUGAS

Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah

membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.

Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan

untuk riwayat kelur masuk barang dengan system FIFO (First In Firs Out).

Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya

yaitu (Depkes RI,2004):

1. Penyimpanan sejuk (coolling), yaitu suhu penyimpanan 100 C – 150 C untuk

jenis minuman buah, es krim dan saturan.

2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 40 C – 100 C untuk

bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.

3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 00 C – 40 C

untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24

jam.

4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 00 C untuk bahan

makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.

Prinsip 3 :Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang

mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI, 2004). Dalam

proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi

terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat




TUGAS

pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi,

2008).

a. Penjamah makanan.

Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari

persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian

makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi

kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu, demam dan

diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Jika

terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya,

plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi, 2008).

Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI, 2003) :

1. Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek, influenza,

diare, penyakit perut sejenisnya.

2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya)

3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.

4. Memakai celemek dan tutup kepala.

5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.

6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas

tangan.

7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian

lainnya)

8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau

tanpa menutup hidung atau mulut.




TUGAS

b. Persiapan Tempat Pengolahan.

Tempat pengolahan makanan yang digunakan harus memenuhi standar dan

persyaratan hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap

makanan.

Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah :

1. Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar dengan

sempurna.

2. Lantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan

kemungkinan pencemaran terhadap makanan.

3. Meja peracikan bersih dan permukaannya kuat/tahan goresan agar bekas

irisan tidak masuk kedalam makanan.

4. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa

sungkup (hood) atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan.

5. Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah sumber pencemar yang

cukup potensial pada makanan.

c. Peralatan Masak.

Peralatan/perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan,

seperti pisau, sendok, kuali, wajan dan lain-lainnya perlu diperhatikan :

1. Bahan peralatan

Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan seperti cadmium,

plumbum, zincum, cuprum, stibium atau arsenicum. Logam ini beracun yang

dapat berakumulasi sebagai penyakit kemih dan kanker.




TUGAS

2. Keutuhan peralatan

Tidak boleh patah, tidak mudah berkarat, penyok, tergores atau retak karena

akan menjadi sarang kotoran atau bakteri. Peralatan yang tidak utuh tidak

mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.

3. Fungsi

Setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda dan jangan

dicampur aduk dan bila perlu digunakan tanda pada peralatan sesuai

fungsinya, karena peralatan yang digunakan bercampur baur akan

menimbulkan kontaminasi makanan.

4. Letak

5. Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat

masing-masing (rak penyimpanan peralatan) sehingga memudahkan waktu

mempergunakannya/mengambil.

d. Peralatan Makanan dan Minuman.

Peralatan Makanan dan Minuman dapat dipergunakan seperti : piring, gelas,

mangkuk, sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih. Beberapa hal yang

harus diperhatikan adalah :

1. Bentuk peralatan utuh, tidak rusak, cacat, retak atau berlekuk-lekuk tidak

rata.

2. Peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang di bagian tempat makanan,

minuman atau menempel dimulut, karena akan terjadi pencemaran mikroba

melalui jari tangan.




TUGAS

3. Peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat menimbulkan

kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran

karena tidak akan dicuci sempurna.

4. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali

pakai.

e. Wadah Penyimpanan Makanan dan Minuman.

Wadah penyimpanan baskom, panci, harus dalam keadaan bersih, wadah

penyimpanan perlu diperhatikan cara pemisahan yang benar dan teliti untuk setiap

jenis makanan yang berada di dalam ruangan tempat penyimpanan. Makanan

kering dan bahan makanan basah serta makanan matang dan makanan mentah.

Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan Masak

Menyimpanan makanan dan minuman yang sudah masak di tempat-tempat

yang tidak terjangkau tikus, serangga, binatang pengganggu lainnya. Adapun

karakteristik dari pada pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus

dipantau dan dijaga adalah kadar air makanan, jenis makanan, suhu makanan.

a. Wadah.

Setelah selesai proses pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian,

peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, maka akan dilakukan pengemasan

atau pewadahan. Makanan dan minuman yang disajikan harus dengan wadah yang

bersih dan aman bagi kesehatan dan atau tutup makanan dan minuman harus

dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan (Depkes RI, 2003).

Pada dasarnya hygiene sanitasi dalam pewadahan mencakup beberapa hal, antara

lain :




TUGAS

1. Semua makanan masak mempunyai wadah masing-masing yang terpisah.

2. Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah dan jenis makanan.

3. Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi yang dapat megeluarkan

uap air.

4. Makanan berkuah dipisahkan antara lauk dengan saus atau kuahnya.

b. Suhu

1. Makanan kering di simpan dalam suhu kamar (250C – 300C).

2. Makanan basah harus segar disajikan pada suhu diatas 600C.

3. Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu dibawah

100C. Untuk mencegah pertumbuhan bakteri usahakanlah makanan selalu

berada pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu dibawah 100C atau

diatas 60 0C. Suhu 100C – 600C sangat berbahaya, (danger zone).

Prinsip 5: Pengangkutan Makanan.

Pengangkuatan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah

terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masa lebih tinggi

resikonya daripada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu titik berat

pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses

pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan,

pewadahan, orang ,suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri.




TUGAS

a. Pengangkutan Bahan Makanan.

Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran

fisik, mikroba maupun kimia. Untuk mencegahnya adalah membuang atau

setidaknya mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran dengan cara:

1. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan

beracun (B3), seperti pupuk, obat hama atau bahan berbahaya lainnya.

2. Kendaraan pengangkutan makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut

bahan lain seperti untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang.

3. Kendaraan yang digunakan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap

akan digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih.

4. Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau

pestisida walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran.

5. Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan,

seperti perlakuan makanan yang ditumpuk, diinjak dan dibanting.

6. Kalau mungkin gunakanlah kendaraan pengangkutan bahan makanan yang

mengunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan

jangkauan yang lebih jauh, tetapi tentu saja biayannya akan menjadi jauh

lebih besar sehingga akan menaikkan harga makanan.

b. Pengangkutan Makanan Siap Santap.

Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu yang

ekstra hati-hati. Oleh karena itu dalam prinsip penggangkutan makanan siap

santap perlu diperhatikan sebagai berikut :

1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.




TUGAS

2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan

makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau bocor.

3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas

600C atau tetap dingin 40C.

4. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam

keadaan tertutup sampai di tempat penyaji.

5. Kendaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak digunakan untuk

keperluan mengangkut bahan lain.

Prinsip 6 : Penyajian Makanan

Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam

menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki

berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik.

Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam

keadaan bersih dan tidak berasal tidak berasal tidak berasal tidak berasaltidak

berasal dari bahan-bahan tidak berasal tidak berasal dari bahan – bahan yang

dapat menimbulkan racun.

Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan

bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi

menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung

dengan makanan yang disajikan (Kusmayadi, 2008).




TUGAS

2.3 Faktor yang mempengaruhi Hygiene dan Sanitasi makanan

1. Faktor makanan

Hal-hal yang perlu diperhatikan dengan faktor makanan diantaranya adalah:

a. Keadaan bahan makanan

b. Cara penyimpanan bahan makanan

c. Proses pengolahan

d. Cara pengangkutan makanan yang telah masak

e. Cara penyimpanan makanan yang masak

f. Cara penyajian makanan masak

2. Faktor peralatan

Persyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan diantaranya adalah:

a. Permukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan

b. Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau garam

yang lazim dipakai dalam proses makanan

c. Apabila alat tersebut kontak dengan makanan, maka alat tersebut tidak akan

mengeluarkan logam berat beracun berbahaya, seperti:

1) Timah hitam (Pb)

2) Arsenikum (As)

3) Tembaga (Cu)

4) Seng (Zn)

5) Cadmium (Cd)

6) Antimon (Stibium)

d. Tutup wadah harus menutup sempurna




TUGAS

e. Kriteria kebersihan ditentukan dengan angka kuman maksimum 100/cm2

permukaan dan bebas dari kuman E.Coli

3. Faktor manusia

Persyaratan untuk karyawan/tenaga pengolahan makanan diantaranya adalah:

a. Kondisi badan sehat dengan surat keterangan dokter

b. Bebas dari penyakit menular (TBC, thypus, kolera, carier penyakit)

c. Harus punya buku pemeriksaan kesehatan

2.4 Pelaksanaan hygiene dan sanitasi makanan

Hygiene sanitasi makanan adalah upaya kesehatan dan kebersihan unutuk

mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat

menimbulkan penyakit / gangguan kesehatan atau keracunan makanan.

a. Aspek hygiene sanitasi makanan

1. kontaminasi : masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak

dikehendaki (bakteri, jamur, virus, rambut, debu, tamah, pupuk,

perstisida, dan radioaktif)

2. keracunan : timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan

kesehatan lainnya akibat mengonsumsi makanan yang tidak sehat.

Keracunan dapat terjadi karena :

bakteriotogis

kimia

pembusukan

pemalsuan




TUGAS

3. cara pengolahan : agar menghasilkan makanan yang bersih, sehat,

aman, dan bermanfaat bagi tubuh maka diperlukan pengolahan yang

baik dan benar. Makanan perlu diolah dan disimpan secara baik

menurut jenis dan macamnya.

b. Hygiene perorangan

Pengertian hygiene perorangan adalah upaya kesehatan yang dilakukan oleh

setiap orang untuk memperoleh kesehatan jasmani, sosial, dan mental yang

optimal. Hygiene perorangan merupakan kunci keberhasilan dalam

mengolah makanan yang aman dan sehat.

Prinsip hygiene perorangan, dalam penerapannya sebagai berikut

mengetahui sumber pencemaran dari tubuh yaitu :

- sumber cemaran utama : hidung, mulut, telinga, isi perut, dan kulit.

- Sumber cemaran lain : luka terbuka, bisul / nanah, dan rambut.

- Sumber cemaran karena perilaku : tangan yang kotor, rambut, lubang

hidung, telinga atau sela-sela gigi, batuk, bersin, atau percikan ludah akibat

meludah sembarangan, menyisir rambut dan cincin yang dipakai (kecuali

cincin kawin yang polos).

- Sumber cemaran karena ketidaktahuan : pemakaian bahan palsu, bahan

rusak, pewarna bukan untuk makanan serta pemakaian borax untuk

pembuatan bakso.

c. titik kendali kritis (TKK) hygiene sanitasi makanan

1. pemilihan bahan




TUGAS

- Bahan dipilih yang bersih, segar, dan bebas bahan berbahaya dan

beracun seperti pestisida, kotoran manusia, logam berat, dan

sebagainya.

- Segera diolah apabila tidak ada fasilitas penyimpanan dingin.

- Semua bahan harus yang masih baik dan utuh.

2. penyimanan bahan

- suhu penyimpanan sesuai dengan keperluannya.

- Waktu penyimpanan sesingkat mungkin untuk mencegah kerusakan dan

penurunan mutu.

- Hindari suhu danger zone yaitu antara 10o C – 60o C

- Sirkulasi penyimpanan sisten FiFo (first in first out).

3. Pengolahan

- cuci bahan dengan air bersih sehangga mengurangi pencemaran

- masak dengan suhu 100o C, sehingga kuman patogen mati

- lindungi penjamah makanan agar tidak mencemari makanan

- waktu masak harus dekat dengan waktu makan dan tidak lebih dari 4

jam jaraknya

4. Penyimpanan makanan

- usahakan makanan masak tidak disimpan lebih dari 6 jam

- jika harus disimpan suhunya < 10o C atau > 60o C

- lindungi makanan dari pencemaran kembali dan pencemaran silang

5. Penyajian

- segerakan sajikan makanan dalam keadaan panas pada suhu >60o C

atau dengan keadaan dingin < 10oC




TUGAS

- tidak boleh disimpan lebih dari 8 jam

- tidak mencampur makanan baru dengan makanan sisa penyajian

- lakukan uji organoleptik (merasakan) uji coba biologi sebelum

disajikan

6. Pengangkutan

- lindungi dari cemaran kimia, serangga, atau percikan ludah sewaktu

menata dan membawa makanan.

- Gunakan kendaraan pengangkut makanan khusus.

- Peralatan wadah makanan tidak melarutkan zat beracun ke dalam

makanan.

2.5 Pengaruh makanan terhadap kesehatan

Makanan merupakan salah satu pokok kebutuhan manusia untuk

kelangsungan hidupnya. Oleh karena itu, makanan merupakan hal yang penting

bagi manusia. Pentingnya makanan bagi manusia, selain dapat dirasakan dalam

kehidupan sehari-hari dapat pula dilihat data berikut. Bagi banyak golongan

masyarakat 46,84% dari anggaran belanja keluarga dikeluarkan untuk makanan

(survey sosial ekonomi 1977, Kantor Sensus dan Statistik DKI Jakarta).

Ditinjau dari segi kesehatan, kegunaan makanan adalah sebagai sumber zat

makanan. Zat makanan didalam tubuh mempunyai fungsi:

a. sumber energi,

b. zat pembangun,

c. zat pengatur,




TUGAS

Oleh sebab itu makanan yang cukup diperlukan agar badan mempunyai tenaga

yang cukup untuk mempertahankan kehidupan, jasmani dapat tumbuh dengan

baik, sehat dan kuat. Kecukupan makanan diperlukan agar tubuh tidak menjadi

sakit baik oleh sebab defisiensi atau sebab dari luar.

Dari sudut kesehatan lingkungan, pengaruh makanan terhadap kesehatan yang

harus diperhatikan ialah peranan makanan atau minuman sebagai vektor/agen

penyakit yang ditularkan melalui makanan yaitu:

1. Parasit-parasit seperti Taenia saginata, Taenia solium, Diphylobotrium

latum, Trichinella spiralis dan sebagainya. Parasit-parasit ini masuk dalam

tubuh manusia melalui daging sapi, babi, ikan, yang terkena infeksi dan

dimakan tanpa memasaknya cukup lama agar larva-larva parasit yang ada

di dalam daging mati.

2. Mikroorganisme seperti Salmonella typhi, Shigella dysentriae, fever, virus

hepatitis dan sebagainya, yang dapat mengkontaminasi makanan dan

masuk dalam tubuh manusia.

3. Toksin yang diproduksi oleh bakteri-bakteri (exo-toxin) yang ada dalam

makanan misalnya entero toxin dari Staphylococcus, exo toxin dari

Clostridium botulinum.

4. Zat-zat yang membahayakan kesehatan, dan yang secara ilegal atau tanpa

diketahui bahayanya dengan sengaja ditambahkan kepada makanan untuk

pengawetan, pewarnaan atau untuk menipu, atau tanpa sengaja seperti

insektisida yang dikira gula atau tepung terigu dimasukkan atau

dicampurkan kedalam makanan. Dalam kategori ini juga termasuk

insektisida atau herbisida yang masih melekat pada sayuran, buah-buahan




TUGAS

dan sebagainya, yang diemprotkan untuk memberantas hama makanan

(tanaman).

5. Penggunaan tanaman atau bahan lain yang beracun sebagai bahan

makanan, seperti jamur beracun, tempe bongkrek dan sebagainya.

Beberapa faktor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap

makanan adalah:

1. Air

Erat sekali hubungannya dengan makanan oleh karena air diperlukan

dalam semua proses pengolahan makanan. Dalam beberapa hal air sangat

menentukan kualitas makanan.

2. Air kotor (sewage)

a. Berbagai macam bahan organik dan anorganik terlaut dalam air kotor

b. Merupakan sumber dari kuman-kuman patogen, terutama untuk kuman-

kuman yang berasal dari saluran pencernaan.

c. Berperanan penting sebagai sumber pencemar bagi air dan makanan.

3. Tanah

Tanah yang mengandung mikroorganisme dapat mengkontaminasi

makanan dengan cara:

a. Terbawa oleh alat-alat, masuk kedalam tempat makanan/penyimpanan

makanan, akhirnya sampai ke makanan.

b. Terikat pada bagian tanam-tanaman/sayuran dan sebagainya.

c. Melalui makanan yang dibungkus dengan bahan/kertas yang

terkontaminasi oleh tanah yang mengandung mikroorganisme.




TUGAS

4. Udara

a. Adanya mikroorganisme di udara karena terbawa oleh partikel-pertikel

debu, air atau titik-titik ludah yang disebarkan oleh orang/hewan, batuk

atau berbangkis.

b. Tergantung dari lokasi, musim, pergerakan udara.

5. Manusia

Merupakan sumber patent dari kuman-kuman Staphilococcus aureus,

Salmonella, Clostridium perfringens, Enterococcus.

6. Hewan ternak/piaraan

Bakteri-bateri penting pada hewan ternak sering dihubungkan dengan

peristiwa keracunan makanan misalnya: Salmonella, Clostridium

perfringens.

7. Binatang pengerat

Merupakan ancaman kontaminasi terutama bagi sayur-sayuran dan buah-

buahan sejak dipetik, diangkut, disimpan, sampai diolah dan disajikan.

Misalnya: Salmonella, Enteritidis.

2.6 Pengawetan dan Penanganan Makanan Agar Tetap Sehat

Agar makanan tetap aman dan sehat diperlukan beberapa cara yang meliputi

penyimpanan, pencegahan kontaminasi dan pembasmian organisme dan toksin.

Beberapa hal yang mempengaruhi bpertumbuhan organisme :

1. Keadaan Basa dan Pengemasan :




TUGAS

Dalam keadaan netral organisme akan tumbuh dengan baik, dalam

keadaan keasaman dan basa yang tinggi akan mengganggu pertumbuhan

organisme. Sebagian organisme kontaminan dalam tubuh perlu oksigen

untuk tumbuh.

2. Kelembaban :

semua organisme akan mudah tumbuh dalam keadaan kelembaban yan

cocok. Pertumbuhan organisme akan ditentukan oleh kadar garam, gula

dan bahan lain.

3. Suhu :

setiap organisme mempunyai suhu minimum, optimal dan suhu

maksimum dalam melakukan proses kehidupan. Sebagian kuman patogen

hidup dengan baik pada suhu tubuh manusia, pada suhu 71o C hampir

semua organisme akan mati, sedangkan pada suhu kurang dari 5o C akan

mengganggu pertumbuhan kuman.

Metode Pengawetan Agar Makanan Tahan Lama :

1. Dimasak

Makanan yang dimasak akan membunuh organisme tetapi tidak dijamin

menjadi awet. Malahan pada pemasakan tidak sempurna pada daging,

telur, susu akan menyebabkan makanan tersebut peka dan memudahkan

organisme untuk berkembang.

2. Pengalengan

Sebelum dilakukan pengalengan, makanan terlebih dahulu harus

mengalami pemasakan yang cukup untuk membunuh organisme dan

seterusnya dilakukan sterilisasi serta penutupan kaleng. Bahaya




TUGAS

pengalengan yang tidak sempurna akan mengganggu kuman anaerob yang

menghasilkan toksin botulinum.

3. Pengeringan dan dehidrasi :

Cara sederhana dan murah untuk pengawetan adalah dengan cara

pengeringan. Teknik pengeringan dapat secara alami dijemur dibawah

sinar matahari dan dengan cara pemanasan memakai alat pengering. Cara

modern yang dipakai untuk mengeringkan makanan adlah “spray drying,

freeze drying, vacum drying dan hot-air drying”.

4. Cara Pengawetan

Pengawetan merupakan cara untuk menghambat pertumbuhan atau

membunuh mikroorganisme. Untuk mengawetkan daging/ikan dan

sayuran dipakai bahan kimia, antara lain : garam, gula, sodium nitrat dan

nitrit. Kadang-kadang ditambah dengan asam salisilat dan sodium benzoat.

Untuk mengawetkan roti biasanya dipakai asam propionat dan asam

sorbik.

5. Suhu kulkas (refigeneration)

Penyimpanan dalam keadaan beku akan menyebabkan bakteri tidak

mampu berkembang biak. Penyimpanan dalam keadaan beku tidak

menjamin makanan bebas kuman.

6. Pasteurisasi

cara pasteurisasi merupakan cara yang baik untuk mengawetkan makanan

dalam jangka pendek. Makanan yang mengalami pasteurisasi dan

dimasukkan ke dalam kulkas akan relatif lebih awet. Pasteurisasi susu




TUGAS

dilakukan dengan pemanasan 63o C selama 30 menit atau pada suhu 72o C

selama 15 detik akan membunuh organisme patogen.

7. Irradiasi :

cara irradiasi dilakukan pada makanan dengan jumlah banyak dan

diperkirakan mengandung mikroorganisme. Pada dosis yang ditentukan

irradiasi tidak dapat mensterilkan daging sehingga daging masih perlu

disimpan di dalam kulkas.

2.7. Penyebab penyakit bawaan makanan

Bahan makanan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk

pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit.

Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifus, kolera, disentri, atau tbc,

mudah tersebar melalui bahan makanan. Gangguan-gangguan kesehatan,

khususnya gangguan perut akibat makanan disebabkan, antara lain oleh

kebanyakan makan, alergi, kekurangan zat gizi, keracunan langsung oleh bahan-

bahan kimia, tanaman atau hewan beracun; toksin-toksin yang dihasilkan bakteri;

mengkomsumsi pangan yang mengandung parasit-parasit hewan dan

mikroorganisme. Gangguan-gangguan ini sering dikelompokkan menjadi satu

karena memiliki gejala yang hampir sama atau sering tertukar dalam penentuan

penyebabnya.

Secara umum, istilah keracuan makanan yang sering digunakan untuk

menyebut gangguan yang disebabkan oleh mikroorganisme, mencakup gangguan-

gangguan yang diakibatkan termakannya toksin yang dihasilkan organisme-

organisme tertentu dan gangguan-gangguan akibat terinfeksiorganisme penghasil




TUGAS

toksin. Toksin-toksin dapat ditemukan secara alami pada beberapa tumbuhan dan

hewan atau suatu produk metabolit toksik yang dihasilkan suatu metabolisme.

Dengan demikian, intoksikasi pangan/makanan adalah gangguan akibat

mengkonsumsi toksin dari bakteri yang telah terbentuk dalam makanan,

sedangkan infeksi pangan/makanan disebabkan masuknya bakteri ke dalam tubuh

melalui makanan yang telah terkontaminasi dan sebagai akibat reaksi tubuh

terhadap bakteri atau hasil-hasil metabolismenya.

Penyakit bawaan makanan akibat mengkonsumsi makanan dan air yang

terkontaminasi oleh sel bakteri patugen yang hidup atau bahan makanan yang

mengandung toksin. Sebagaimana yang telah disampaikan terdahulu berdasarkan

model sakitnya, penyakit bawaan makanan (Microbial foodborne diseases = FBD)

dapat dikolompokkan menjadi 3, yaitu: Intoksikasi atau keracunan, infeksi, dan

toksikoinfeksi. Mikrobia penyebab sakit dan tipe gejalanya dapat dilihat dalam

Tabel 1.

Tabel 1. Penyakit Bawaan makanan, mikrobia penyebab, da tipe gejala

utamanya

Tipe Penyakit Mikrobia Penyebab

Kelompok Mikrobia

Tipe gejala

utama

Intoxication :

Staph poisoning (enterotoksin stapilokoki)

Staphylococcus aereus strains

Bacteria, Gm+a Gastric

Botulism (neurotoksin) Clostridium botulinum strains

Bacteria, Gm+ Nongastric

Mycotoxin poisoning Mycotoxins producing mold strains, e g Aspergillus flavus

Molds Nongastric




TUGAS

Infection :

Salmonellosis (enterotoksin dan sitotoksin)

Over 2000 Salmonella species (except Sal. typhi and Sal. paratyphi)

Bacteria, Gm-a Gastric

Campylobacter

enteritis

Yersiniosis

Campylobacter jejuni

and C coli strains

Pathogenic strain of Yersinia enterocolitica

Bacteria, Gm-Bacteria, Gm- Gastric

Gastric

Enterohemorrhagic E. coli colitis Nonhemorrhagic E. Coli colitis

E. coli 0157:H7 Shiga-like toxin (verotoxin) producing E. coli 026: Hn

Bacteria, Gm-Bacteria, Gm-

Gastric and

nongastric Gastric

Listeriosis Listeria monocytogenes (pathogenic strains)

Bacteria, Gm+ Gastric and

nongastric

Shigellosis Four shigella species, e.g., Shi. Dysenteriae

Bacteria, Gm- Gastric

Vibrio parahaemolyticus

gastroenteritis

Pathogenic strains

Of V parahaemolyticus


Vibrio Vulnificus infection Vibrio vulnificus Strains Bacteria, Gm- Gastric and

nongastric

Brucellosis Brucella abortus Bacteria, Gm- Gastric and

nongastric

Viral infections Pathogenic Enteric Viruses, e.g., Hepatitis A virus

Viruses Gastric and

nongastric

Toxicoinfection Clostridium

Perfringens gastroenteritis (enterotoksin selama germinasi di saluran pencernaan)

Clostridium perfringens strains

Bacteria, Gm+ Gastric

Bacillus cereus gastroenteritis (enterotoksin diproduksi ketika sel lisis di saluran usus)

Bacillus cereus strains Bacteria, Gm+ Gastric




TUGAS

E. coli Gastroenteritis Enteropathogenic and

Enterotoxigenic E. coli strains


Cholera Pathogenic strains

Of Vibrio cholera


Gastroenteritis by opportunist pathogens;

Aeromonas Hydrophia Aeromonas hydrophila Bacteria, Gm- Gastric

gastroenteritis Strains

Plesiomonas Shigelloides gastroenteritis

Plesiomonas

Shigelloides strains


A. Organisme Penyebab Penyakit

1. Bakteri

Berdasarkan klasifikasi di atas, ada dua intoksikasi pangan utama yang

disebabkan bakteri yaitu (1) botulisme, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan

oleh Clostridium botulinum dan (2) intoksikasi stapilokoki, disebabkan oleh

toksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus. Gejala-gejala yang

ditimbulkan oleh intoksikasi terlihat setelah 3-12 jam setelah memakan bahan

makanan. Indeks pangan dapat dikelompokkan menjadi 2 kelompok: (1) infeksi

dimana makanan tidak menunjang pertumbuhan patogen tersebut, misalnya,

patogen penyebab tuberkolosis ( Mycobacterium bovis dan M. tubercolosis),

brucellosis (Brucela aortus, b. melitensis), diprteri {Corynebacterium

diptheriae), disentri oleh Campylobacter, demam tifus,kolera , hepatitis, dan

Iain-lain; dan (2) infeksi dimana makanan berfungsi sebagai medium kultur

untuk pertumbuhan patogen hingga mencapai jumah yang memadai untuk




TUGAS

menimbulkan infeksi bagi pengkomsumsi makanan tersebut; infeksi ini

mencakup Salmonela spp, Listeria, V . parahaemolyticus, dan Escherichia coli

enteropatogenik.

Tabel 2. Waktu Inkubasi dan Gejala Penyakit yang Ditimbulkan oleh Bakteri Patogen

Jenis bakteri dan Penyakit

Waktu inkubasi Gejala

Clostridium botulinum

12-36 jam, atau lebih lama atau lebih

Gangguan pencernaan akut yang diikuti oleh pusing-pusing dan muntah-muntah, bisa juga diare,lelah, pening dan sakit

(Botulism) pendek kepala. Gejala lanjut konstifasi, Double vision, kesulitan menelan dan berbicara, lidah bisa membengkak dan tertutup, beberapa otot lumpuh, dan kelumpuhan bisa menyebar kehati dan saluran pernafasan. Intoksikasi

staphylococcus

1-7 jam, biasanya 2-4 jam

Pusing, muntah-muntah, kram usus, diare berdarah dan berlendir pada beberapa kasus, sakit kepala, kram otot,berkeringat, menggigil, detak jantung lemah, pembengkakan saluran pernafasanSalmonella

(Salmonellosis)

12-36 jam pusing, muntah-muntah, sakit perut Bagian bawah, diare. Kadang-kadang didahului sakit kepala dan mengggil

Infeksi clostridium perfringes

8-24 jam, rata-rata 12 jam

Sakit perut bagian bawah diare dan gas, demam dan pusing-pusing jarang terjadi

Campylobacter

2-48 jam, biasanya 12 jam

Sakit perut bagian bawah, kram, diare, sakit kepala, demam, dan kadang-kadang diare berdarah.

Infeksi vibrio para haemolyticus

2-3 hari tapi bisa 7-10 hari

Sakit perut bagian bawah, diare berdarah dan berlendir, pusing, muntah-muntah, demam ringan, menggigil, sakit kepala, recoveri dalam 2-5 hari

Infeksi Escherichia coli enteropatogenik

Tipe invasif: 8-24 jam, rata-rata 11 jam; tipe enterksigenik : 8-44jam, rata-

Tipe invasif: Panas dingin, sakit kepala, kram usus, diare berair seperti shigellosis;

Tipe enter otoksigenik: diare, muntah-muntah, dehidrasi, shock




TUGAS

rata 26 jam

Bacillus cereus

8-16 jam atau 1,5 - 5 jam

Pusing, kram usus, diare berair, beberapa muntah-muntah

Yersiniosis (Yersi-

nia

1-7 hari, biasanya kurang dari 4 hari

Kram usus,panas dingin,diare berair sering kali berdarah dan berlendir, sakit kepala, pusing, dehidrasi

Shigellosis

(infeksi

shigella

24-36 jam atau lebih

Sakit perut bagian bawah, demam, menggigil, sakit kepala, malaise, diare, muntah-muntah, pusing, pharingitis, leukocytosis

Sterptococcus pygenes

1-3 hari Sakit tenggorokan, sakit pada waktu menelan, tonsilitis, demam tinggi, sakit kepala, pusing, muntah-muntah, malaise, rhinorrhea.

2. Kapang

Selain oleh bakteri, kapang juga dapat menimbulkan penyakit yang dibedakan

atas dua golongan, yaitu (1) infeksi oleh fungi yang disebut mikosis dan (2)

keracunan yang disebabkan oleh tertelannya metabolik beracun dari fungi atau

mikotoksikosis (Tabel 4.3). Mikotoksikosis biasanya tersebar melalui makanan,

sedangkan mikosis tidak melalui makanan tetapi melalui kulit atau lapisan

epidermis, rambut dan kuku akibat sentuhan, pakaian, atau terbawa angin.

Senyawa beracun yang dihasilkan fungi disebut mikotoksin. Toksin ini dapat

menimbulkan gejala sakit yang kadang-kadang fatal. Beberapa diantaranya

bersifat karsinogen. Beberapa mikotoksin bersifat halusinogenik, misalnya asam

lisergat.

3. Virus

Virus adalah ultramikroskopik dan dapat lolos filter 0,22 urn. Virus berkembang

biak hanya pada inang yang sesuai dan tidak dapat tumbuh diluar inang.




TUGAS

Beberapa virus dapat menyebabkan ganggun pencernaan dan ciri- cirinya hampir

sama dengan yang ditimbulkan oleh bakteri. Sebagian virus juga dapat

menginfeksi tanpa adanya simpton sampai virus tersebut menyerang jaringan sel

yang lain, misalnya jaringan saraf, melalui aliran darah. Transmisi virus yang

dapat menyebabkan gangguan pencernaan dapat melalui aerosol atau kontak

langsung dengan orang yang terinfeksi. Enterovirus diketahui menyebar melalui

rute fekal-oral, sedangkan virus polio (dapat menyebabkan gangguan

pencernaan, demam dan kelumpuhan) menyebar melalui rute fekal-oral,

sedangkan virus hepatitis B tersebar melalui kontak langsung dan transfusi darah.

Rotavirus merupakan virus yang secara sporadis dapat menyebabkan diare akut,

d emam dan sering kali muntah-muntah. Virus ini telah dilaporkan dapat

menyebar melalui air.

Tabel 3. Beberapa Mikotoksin Yang Sering Mengkontaminasi Makanan

Mikotoksin Kapang Penghasil Penyakit yang disebabkan

Bahan Pangan Yang Sering Terkontaminasi

Aflatoksin Aspergillus flavus,A .parasiticus

Kegagalan fungsi hati, kanker hati

Kacang tanah, kacang-kacangan lain, jagung serealia

Asam Penisilat

Penicillium Cyclopium, P. martensii, P. chraceus, P. melleus

Pembentukan tomur, kerusakan ginjal

Jagung, barley,

kacang-

Kacangan

Ergotoksin Claviceps purpurea Kerusakan hati Serealia




TUGAS

Okratoksin A A. ochraceus, A. mellus, A. sulphureus, P. viridicatum

Kerusakan hati Jagung, kacang-

kacangan,

Barley

Patulin A. clavatus, P. patulum,P. expansum

Kerusakan hati, Kanker hati

Apel dan produk-produk apel (cider dan saus apel

Alimentary Toxic aleukia

Cladosporium spp., Penicilium, Fusarium, Mucor, Alternaria

Kerusakan hati Biji-bijian

Sterigmatosis A. regulus, A.nidulans, A. versicolor,P. luteum

Sirosis hati, kanker hati

Gandum, oat

Zearalenon Gibberella zeae

(Fusarium

Kerusakan hati Jagung dan serelia

Luteoskyrin P. islandicum Nekrosis hati, Kanker hati

Tepung beras

4. Rickettsiae

Rickettsiae adalah bakteri yang berukuran kecil dan tidak pernah berhasil

dikultivasi pada medium sintetik. Rickettsia berbeda dengan virus karena

mikroorganisme ini mempunyai DNA dan RNA mempunyai beberapa struktur

yang dimiliki bakteri. Coxiella burnetii, penyebab demam Q, ditimbulkan oleh

mikroorganisme ini adalah sakit kepala dan demam. Penularannya melalui susu

dari sapi yang terinfeksi. C. burnetii telah dilaporkan relatif tahan panas dan dapat

membentuk spora, sehingga kemungkinan bisa terdapat pada susu pasteurisasi jika

susu tersebut berasal dari sapi yang terinfeksi.

5. Prion

Prion menyebabkan penyakit degeneratif pada sistem syaraf pusat

pada hewan dan manusia. Penyakit scrapie pada kambing merupakan

penyakit yang ditimbulkan oleh prion. Penyakit yang sama juga telah




TUGAS

ditemukan pada sapi, bovine spongiform encephalopathy (BSE) yang dikenal

sebagai penyakit sapi gila. Prion tersebar melalui pakan dan penularan

terhadap manusia kini mendapat perhatian yang serius. Prion sangat resisten

terhadap panas, lebih tahan daripada spora bakteri dan merupakan bentuk

protein yang abnormal dari inang. Pencegahan penularan melalui pencegahan

pemberian pakan dari bahan-bahan yang terinfeksi dan pencegahan komsumsi

daging dan bagian-bagian hewan yang terinfeksi.

6. Protozoa dan parasit

Giardia, Cryptosporidium, Balantidium, Entamoeba dan protozoa lainnya

serta parasit seperti cacing pita, dapat menginfeksi melali air dan makanan.

Beberapa spesies dapat bertahan pada lingkungan untuk beberapa minggu dan

dapat klorinasi. Gejala-gejala yang ditimbulkan dapat sama dengan gejala

gangguan perutya ng ditimbulkan oleh bakteri dan penularannya melalui rute

fekal-oral. Pada Tabel 4. disajikan makanan-makanan yang dapat menjadi

pembawa virus, protozoa dan parazit serta metode pengontrolan.

B. Sumber-sumber Infeksi dan Pencegahannya

Tabel 4. Makanan-makanan yang Dapa Terinfeksi oleh Virus, Protozoa dan Parasit serta PencegahannyaOrganisme Pangan yang dapat

terinfeksi

Waktu inkubasi Gejala penyakit

Pencegahan

Poliomyelitis Susu, makanan olahan 5-35 hari Demam, untah-muntah, sakit kepala, nyeri otot dan lumpur

Kebersihan individu; kecukupan panas ma-kanan olahan; desenti-feksi air; pencegahan kontak makanan dengan Mat




TUGAS

Virus

hepatitis

Susu dan kerang,

salad

10-50 hari, rata-rata 25 hari

Kulit kuning,kehilangan nafsu makan, gangguan pencernaan

Pemasakan kerang-kerangan, kecukupan panas makanan olahan, susu, perebusan air atau desinfeksi air,kebersihan individu

Entamoeba

Histolytica (disentri

amoeba)

Air yang terkontaminasi limbah,makan-makanan basah yang

terkontaminasi feses

Beberapa hari

sam-pai 4 minggu

diare Perlindungan suplai air,sanitasi selama pengola-han, jamban yang memadai

Taenia saginata

(cacing pita)

Daging sapi mentah atau setengah matang yang

Beberapa Sakit perut bagian bawah,

perasaan lapar, lelah

Penyembelihan sapi dan penye-diaan daging sapi dibawah

mengandung larva minggu pengawasan dinas kesehatan, daging dimasak matang

Diphylloboth ri um

latum (cacing pita)

Daging sapi mentah atau setengah matang yang

2-6 minggu Gejala awal tidak ada,

tetap penderita lanjut

mengalami anemia

Ikan dimasak matang, hindari konsumsi ikan asap mentah

Taenia solium Daging babi mentah atau setengah matang yang mengandung larva

Beberapa minggu Gangguan

pencernaan, malaise,

encephalitis, bisa fatal

Penyembelihan babi dan penye-diaan daging babi di bawah pengawasan dinas kesehatan, daging di masak matangTrichinella spiralis Daging sapi

mentah atau setengah matang yang mengandung larva

Biasanya

9 hari, tetapi

Bisa bervariasi

2-28 hari

Pusing,muntah muntah,

diare, nyeri otot,

demam, pembengkakan

kelopak mata, susah

bernafas

Daging babi dimasak matang, bekuan daging babi suhu 15° C selama 30 hr atau —23° C selama 20 hari atau -29°C selama 12 hari, hindari adanya

tikus di sekitar kandang, pakan babi dimasak

Tabel 5. Jenis bahan pangan dan frekuensi berjangkitnya FBD




TUGAS

Jenis Bahan Pangan Frekuensi % Predominant pathogen (s) (% No. of outbreaks)

Produk olahan daging 91 14.0 Salmonella spp.

(53%) Next

S.aureusProduk olahan ikan 20 3.0 C.botulinum (50%)

Produk olahan telur 11 2.0 Salmonella spp. (82%)

Produk olahan susu 26 4.0 Salmonella spp. (27%)

Salad 33 5.0 Salmonella spp., Sta.aureus,

Shigella spp.Roti (Baked foods) 8 1.0 S.aureus

Buah dan sayur 44 7.0 C.botullium, Salmonella spp. (27%)

Mushrooms 2 0.5 C.botollinum

Minuman 3 0.5 Salmonella spp

Ethic foods 19 3.0 C.perfringens.B.cereus., Salmonella spp.

Multiple foods 123 19.0 Salmonella spp. (59%)

Unknown foods 254 40.0 Salmonella spp.

(68%) Shigella

spp., viruses

1. Bahan Baku dan Ingredien

a). Daging

Tabel 6. Bahan Pangan Potensial Berbagai Sumber Mikroorganisme Patogen

Mikroorganisme Bahan pangan

Salmonella Daging ternak dan daging unggas mentah, susu segar dan telur

Clostridium perfringens Daging ternak dan daging unggas, makanan kering, herbs, rempah-rempah,sayur-sayur

Staphylococcus aureus Makanan dingin, produk-produk susu terutama jika menggunakan bahan baku susu mentah

Bacillus cereus dan Bacillus ssp. lain

Serealia, makanan kering, produk-produk susu,daging dan produk-produk daging,herbs, rempah-rempah, sayur-sayuran

Escherichia coli Bahan pangan mentahVibrio Parahaemolyticus Ikan segar dan ikan olahan, kerang dan makanan laut lainnya

Shigella Makanan campuran dan basah, susu, kacang-kacangan, kentang, tuna, undang, kalkun, salad,makaroni, cider apel

Streptococcus pyogenes Susu, es krim, telur, lobster, salad kentang, salad telur, custard, puding dan makanan-makanan yang mengan-dung telurClostridium botulinum Makanan kaleng dengan pH>4,6

Yersinia enterocolitica Daging ternak dan unggas mentah,produk olahan daging, susu dan produk susu dan sayur-sayuran




TUGAS

Campylobacter jejuni Daging ternak dan daging unggas mentah, susu segar atau susu yang diolah tetapi pemanasannya kurang, air yang tidak diolahListeria Monocytogenes Daging ternak, daging unggas, produk susu, sayur-sayuran dan kerang-kerangan

Virus Kerang mentah, makanan dingin yang ditangani oleh orang yang terkena infeksi

yang satu ke yang lainnya. Demikian juga penggilingan daging dalam pembuatan

daging cincang dapat menyebarkan mikroorganisme, sehingga daging cincang

merupakan produk daging yang berisiko tinggi.

b). Telur

Kulit telur kemungkinan mengandung Salmonella yang berasal dari kotoran

ayam dan mungkin mengkontaminasi isi telur pada waktu telur dipecahkan. Di

negara-negara Eropa terjadi peningkatan gangguan pencernaan karena infeksi

oleh S. enteritidis yang berasal dari telur yang telah terinfeksi. Departemen

kesehatan Inggris memberikan peringatan terhadap penggunaan telur mentah

pada makanan yang tidak mengalami pengolahan lebih lanjut.

c). Produk-produk Susu

Susu yang telah mengalami pengolahan yang benar, misalnya pasteurisasi dan

sterilisasi, merupakan produk yang aman. Akan tetapi susu segar yang diperoleh

dari hewan sehat bisa terkontaminasi dari hewan yang menyusui atau dari

peralatan dan lingkungan pemerahan susu. Di Inggris telah dilaporkan keracunan

makanan (Salmonellosis) karena mengkonsumsi susu sapi segar. Gangguan

pencernaan juga kadang-kadang terjadi akrena prises pemanasan susu

tidak cukup. Produk-produk susu yang disiapkan dari susu yang tidak mengalami

proses pemanasan merupakan produk yang potensial mengandung Staphylococus

auerus, Bacillus cereus, Yersenia enterocolitia monocytogenes.

d). Ikan dan Kerang-kerangan




TUGAS

Ikan dan kerang-kerangan dapat terkontaminasi dari lingkungan hidup

ikan tersebut atau dari lingkungan pengolahan. Jika ikan tersebut diperoleh dari

laut yang telah terkena polusi limbah, ikan tersebut kemungkinan terkontaminasi

bakteri patogen. Vibrio parahaemolyticus adalah kontaminan yang umum terdapat

pada ikan dan makanan laut lainnya terutama dari perairan Asia Timur. Bakteri ini

dapat dihilangkan dengan pemanasan, akan tetapi sanitasi yang kuramg baik dapat

menyebabkan terjadinya rekontaminasi.

Dalam kerang-kerangan telah ditemukan mikroorganisme patogen seperti

Salmonella, E. coli, V. parahemolyticus, clostridia dan virus.

e). Buah-buahan, sayuran dan serealia

Dalam keadaan segar, bahan pangan nabati kemungkinan terkontaminasi oleh

mikroorganisme dari tanah dimana tanaman tersebut tumbuh. Buah-buahan karena

jauh daru tanah, kemungkinan untuk terkontaminasi lebih kecil dibandingkan

dengan sayuran atau bahan pangan yang lain yang kontak langsung dengan tanah.

Kebersihan saluran juga berpengaruh terhadap kualitas mikrobiologi pangan

bahan pangan nabati. Penggunaan air dari irigasi yang tercemardan penggunaan

pupuk kandang atau kotoran manusia sebagai pupuk beresiko terhadap

kontaminasi oleh Salmonella (termasuk S. typhi), Shigella dan V. cholerae serta

virus. Pencucian dan pembilasan dengan air yang mengandung semua bakteri

kecuali sporanya.

f). Makanan kering

Bakteri yang dominan mengkontaminasi makanan kering adalah

kelompok Clostridium dan Bacillus. Spora kedua bakteri ini dapat bertahan pada

proses pengeringan. Penggunaan suhu pengeringan yang tidak bekterisidal,




TUGAS

memungkinkan bakteri seperti salmonella dan E. coli tetap ada setelah

pengeringan. Makanan-makanan yang demikian aman dalam keadaan kering,

akan tetapi jika direhidrasi maka harus diperlakukan seperti halnya makanan

segar. Karena herbs dan rempah- rempah seringkali terkontaminasi spora dalam

jumlah banyak, maka penambahan ingredian harus dilakukan sebelum proses

pemanasan.

g) Makanan siap santap

Tabel 7. Tempat konsumsi makanan dan frekuensi FBD

Establisments No. of outbreaks %

Homes 149 24.8Food services51 225 37.5Picnicb 45 7.5Processing plants0 NA NA

Unknownd 181 30.2600 100

Tabel 8. Faktor penyebab terjadinya FBD di USA dari th 1983-1987

Faktor penyebab 1983 1984 1985 1986 1987 Total (%)Suhu penyimpanan yang tidak memadai

52 68 57 40 27 244 (34.6%)

Higiene personal yang buruk

21 42 38 25 19 145(20.5%)

Pemasakan yang tidak memadai (matang)

24 19 36 20 19 118(16.7%)

Peralatan yang terkontaminasi

17 33 25 21 12 108 (15.3%)

Pangan dari sumber yang tidak aman (mentah)

15 3 10 5 6 39 (5.5%)

Lainnya 9 12 12 11 8 52 (7.4%)

2. Ciri-ciri Beberapa Spesies Bakteri Patogen

Beberapa ciri dari mikrobia patogen dapat diringkaskan sebagai berikut:




TUGAS

a) Staphylococcus

• Bakteri gram positif seperti anggur

• Bersifat tidak motil dan mudah bergerak

• Fakultatif anaerob

• Relative tahan terhadap gram

• Toxin : enterotoksin, tahan terhadap panas

• Sumber : manusia —► permukaan kulit, hidung, telinga

b) Vibrio parahaemolitycus

• Bakteri gram negarif batang pendek

• Bersifat motil mudah bergerak


• Untuk berutmbuhnya membutuhkan NaCl

• Makanan hasil laut: ikan, udang, kerang

c) Clostridium perfringens

• Bakteri gram +

• Membentuk spora

• Berbentuk batang

• Tidak motil

• Fakultif anaerob

• Bersifat termodurik

• Bahan makanan yang biasa terkontaminasi : nasi goring, ayam goring,

ayam panggang

• Sumber : soil = tanah

d) Bacillus cereus




TUGAS

• Membentuk spora

• Bakteri gram +

• Berbentuk batang

• motil


• Jenis pathogen ini bias mengkontaminasi makanan cina, nasi

goreng,

mie

e) Eschericia coli

• Non patogen

• Bersifat patogenik

• Bersifat toksigenik

• Semula E.coli tidak bersifat penting namun perkembangan di

Jepang

dan Amerika ditemukan strim E.coli bersifat patogenik.

Gastroenterisis —► diare + disentri (pendarahan)

f) Listeria monocytogenesis

• Bakteri gram

• Bentuk batang

• motil

• tidak membentuk spora


Pathogen ini biasa mengkontaminasi pada makanan disimpan dingin

Listerisis - menyerang otak dan abortus




TUGAS

g) Vibrio cholerae

• Bakteri gram negatif

• Memiliki flagela

• Bersifat aerob

• B erbentuk batang pendek

• Menyebabkan gastroenterisis

2.8. Pengawasan Sanitasi Makanan

Pada prinsipnya langkah-langkah pelaksanaan, pengawasan terhadap sanitasi

suatu produk makanan dimulai dari proses produksi, penyimpanan, distribusi dan

penjualan ke konsumen. Dengan demikian, konsumen akan mendapat makanan

yang berkualitas baik dan terhindar dari bahaya yang mungkin diakibatkan oleh

makanan tersebut. Konsumen sendiri juga perlu melakukan pengawasan terhadap

produk makanan jadi yang beredar di lapangan.

Di Indonesia, pengawasan sanitasi produk makanan masih tumpang tindih.

Belum ada kepastian mengenai undang-undang atau peraturan yang berlaku

dibudang makanan dan minumnan, selain masih kurang jelasnya institusi yang

berwenang dan kurang berfungsinya kendali masyarakat atau yayasan lembaga

konsumen Indonesa ( YLKI ) terhadap kasus yang terjadi yang dapat merugikan

masyarakat. Landasan hokum pengawasan sanitasi adalah undang-undang dan

peraturan seperti UU no.9/1960 tentang pokok-pokok kesehatan, UU no.11/1962

tentang hygiene untuk usaha-usaha bagi umum, UU no.2/1966 tentang hygiene

peraturan-peraturan daerah tingkat satu dan dua. Penegakan hukum bidang

pengawasan sanitasi ini juga dapat dilaksanakan melalui pemberian wewenang

oleh unit kesehatan propinsi kepada unit kesehatan kabupaten atau kota madya.




TUGAS

BAB III

PENUTUP

3.1. Kesimpulan

1. Sanitasi makanan merupakan salah satu bagian yang penting, dalam segala

aktivitas masyarakat, mengingat adanya kemungkinan penyakit-penyakit

akibat makanan. Kebiasaan-kebiasaan tradisionil dalam mengelola makanan

mesih menduduki posisi yang kuat di masyarakat kita selama belum ada cara

pengganti yang berkenan.

2. Pengertian dari prinsip ini adalah pengendalian terhadap tempat/bangunan,

peralatan, orang dan bahan makanan. Prinsipnya antara lain : pemilihan

bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan,

penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan dan penyajian

makanan.

3. Agar makanan tetap aman dan sehat diperlukan beberapa cara yang meliputi

penyimpanan, pencegahan kontaminasi dan pembasmian organisme dan

toksin.

4. Beberapa faktor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh

terhadap makanan adalah: air, air kotor (sewage), tanah, udara, manusia,

hewan ternak/piaraan, binatang pengerat.




TUGAS

5. Sebagai akibat suatu kontaminasi terhadap makanan, pada umumnya akan

disertai dengan terjadinya proses pembusukan. Pembusukan tidak selalu oleh

adanya kontaminasi, tetapi dapat juga terjadi oleh kegiatan enzim yang sudah

terdapat dalam makanan itu sendiri secara alami.

6. Infeksi penyakit melalui makanan (Food Borne Disease) adalah suatu gejala

penyakit yang timbul akibat makan bahan makanan yang mengandung

mikroorganisme atau toksinnya (termasuk tumbuh-tumbuhan, bahan kimia,

binatang).

3.2. Saran

Dalam kehidupan manusia dan setiap makhluk hidup, makanan mempunyai

peranan penting dan peranan tersebut dapat digambarkan bahwa setiap manusia

memerlukan makanan untuk kelangsungan hidupnya, manusia yang terpenuhi

semua kebutuhan makanannya akan terlindung dan terjamin kesehatannya dan

memiliki tenaga kerja yang produktif, dan bahan makanan dapat merupakan

media perkembang biakan kuman penyakit atau dapat juga merupakan media

perantara dalam penyebaran suatu penyakit.

Demikianlah kesimpulan dan saran saya sampaikan, apabila ada kesalahan

mohon diberikan saran dan kritik dari dosen dan teman-teman sekalian yang

sifatnya membangun agar makalah ini menjadi lebih baik.




TUGAS

DAFTAR PUSTAKA

Dharma, Surya dan Gunawan, 2003. Hygine Dan sanitasi Makanan

Jajana Di Simpang Selayang Kelurahan Simpang Selayang , Kecamatan

Medan, Sumatra Utara. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas

Sumatera Utara

Depkes RI. 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPM

dan PLP. Jakarta

Depkes RI. 1986. Permenkes RI No. 712/Menkes/Per/X/1986 Tentang

Persyaratan Kesehatan Jasa Boga dan Petunjuk Pelaksanaannya. Dirjen

PPM dan PLP, Jakarta.

Depkes RI. 2003. Kepmenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003 Tentang

Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. Depkes RI. Jakarta.

Depkes RI. 2000, Prinsip-Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan,

Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta

Purnawijayanti, Hiasinta A.1999. Sanitasi, Higiene, dan keselamatan kerja

dalam pengolahan makanan. Jakara : Kanisius

Trisna EA. dan Retno A, Higiene. 2008. Hygiene and Sanitation of “Nasi

Tempe Penyet” at Karangmenjangan Street Vendors, Surabaya. Jurnal

Kesehatan Lingkungan Vol. 4. No.2, Januari 2008




TUGAS

Yuliana, Sri Herlina. 2010. Buku Ajar Dasar-Dasar Kesehatan

Lingkungan. Fakultas Kedokteran.Universitas Lambung Mangkurat

Cahyadi, S,. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan

Pangan. Cetakan Pertama . PT. Bumi Aksara. Jakarta.

Putra Prabu.Higiene dan Sanitasi Makanan.Wordpress.com: 2008

Putra Prabu. Penyajian Makanan (Prinsip Food Higiene).

Wordpress.com:2009

Sari, Nurmala, Irnawati, M dan Indra Chahaya, 2012 Management of food

hygiene sanitation and behaviors foodhandlers in the school canteen of

public and private high schools in the district of North Rantau Labuhan

Batu in 2012. Program Sarjana Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara, 2012




TUGAS


makalah hygiene dan sanitasi makanan

Documents